GASTRONOMA

GRUPO: GVB-2
SEMESTRE: 2
MATERIA: SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
INTEGRANTES:

MARLENE CHABLE ACOSTA

BEATRIZ CENTENO ORTIZ
LIZBETH LOPEZ VAZQUEZ
VICTOR RAMOS MORALES
DOCENTE: JOCABETH NAAL ESPINOSA

MANUAL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

INTRODUCCIN
Este trabajo se realiza con la finalidad de aumentar los
conocimientos acerca de todo lo relacionado con los
establecimientos de alimentos y bebidas.

En el documento podrn observar la forma en el que estos

establecimientos estn conformados por medio de un
organigrama general de la empresa.

Tambin encontraran una lista con las cualidades

personales de los empleados que ah laboran y las
obligaciones que deben cumplir, tambin observaran una
tabla con datos acerca de cada puesto establecido,
actividades que desempean, entre otros.

CUALIDADES PERSONALES
Buena condicin fsica
Apariencia agradable
Conocimientos de cultura general
Espritu de servicio.
Profesionalismo
Buena presencia
Ligereza de movimientos
Simpata, personalidad y responsabilidad.
Ser atento
Ser discreto
Ser prudente
Ser honrado
Compaerismo
Actitud positiva
Corts, educado con buenos modales.
Tener paciencia
Tener serenidad
Higiene personal.
Puntualidad y obediencia.
Trato agradable y buen juicio
Habilidad y responsabilidad para tomar decisiones.
Aptitud para control y manejo de personal.
Conocimiento en idiomas.

OBLIGACIONES.
Debe usar el traje o uniforme adecuado.
Anticiparse a los deseos del cliente sin ser
molesto.
Evitar conversaciones con otro empleado en
asuntos de carcter personal.
No dar rdenes a gritos.
No discutir con nadie, especialmente con
clientes, el cliente siempre tiene la razn.
No fumar dentro del rea de trabajo.
Nunca comer durante el servicio.
Aseo corporal.
Evitar movimientos y gestos que puedan
denotar suciedad.
Cumplir con sus horas de trabajo.

PERSONAL

GERENTE DEL
RESTAURANTE

GERENTE DE
COMEDOR

CHEF

ACTIVIDADES QUE
DESEMPEA

CUALIDADES
PERSONALES

PERSONAL DEL COMEDOR

Tiene autoridad tanto sobre Aptitud para el control
el comedor, como sobre la
y manejo del personal.
cocina y bar.
Supervisin de roles.
Representacin en
eventos.
Marcar poltica de
empresa.
Administracin de
recursos.
Tareas de gestin
administrativas.
Dirige, supervisa y coordina
Puntualidad.
todas las actividades que
Espritu de servicio.
tienen que ver con el servicio Presentacin
de comidas, pero con poca o impecable.
ninguna autoridad sobre la
Cortes, educado y con
cocina.
buenos modales.
Aptitud para el control
y manejo del personal.
Bilinge de
preferencia.
Su misin no es cocinar, sino Un buen chef ha de
velar por el conjunto mismo, tener dotes de mando,
por la calidad y el
imagen, prestigio
funcionamiento del servicio
personal y respeto por
(ritmo en la entrega, lectura los cocineros.
de comandas, vigilancia del
comedor, etc.)

OBLIGACIONES

Asume la responsabilidad
de todo el restaurante.
Supervisa la contabilidad.
Planea el men junto con
el chef o cocinero.
Controla los costos.
Recibe a los clientes
importantes y soluciona las
dificultades mayores

Se encarga de parte
importante de la
promocin del restaurante.
Servicio de banquetes y
fiestas.
Depende de l la
contratacin de los
meseros

Dirige la cocina y se
responsabiliza ante la
direccin de la empresa del
buen funcionamiento del
servicio.
Cuida de que los platos que
se sirvan cumplan las
condiciones exigidas por el
recetario
nacional
o
internacional.
Distribucin del trabajo en
la cocina.
Supervisin de la higiene,
instalacin, y grado de
rendimiento del conjunto.
Confeccin del men, carta
de especialidades y plato
del da.
A veces realiza el relev y
en ocasiones canta la
comanda.

CPITAN DE
MESEROS

RECEPCIONISTA

BARMAN

GARROTERO

Tiene la responsabilidad de
supervisar directamente al
personal que atiende a los
clientes, como son los
meseros, los recepcionistas y
los garroteros.

Es la persona que acoge a los

clientes en la entrada del
establecimiento.

La persona encargada de
preparas las bebidas y
elaborar los cocteles.

Los ayudantes de mesero o

garroteros auxilian a los
meseros a preparar el
comedor y montar las
mesas.

Agilidad corporal y
mental.
Dinmico cooperativo
y ordenado.
Habilidad y
responsabilidad para
tomar decisiones.
Espritu de servicio.
Puntualidad.
Dinmico.
Trato agradable.
Espritu de servicio.
Presentacin
impecable.
Bilinge de
preferencia.

Conocimiento del
oficio.
Conducta apropiada.
Compaerismo.
Buena apariencia.
Gusto por atender a
los clientes.
Servicial.
Discreto.

Condicin fsica.
Gusto por atender a
los clientes.
Servicial.
Discreto.
Compaerismo.
Buena apariencia.

CAJERO

La obligacin principal del

cajero es controlar el dinero
que entra por la venta de
comidas.

Honradez.
Conocimiento del
oficio.
Conducta apropiada.
Compaerismo.
Buena apariencia.

Asigna las mesas

reservadas.
Recibe a los clientes.
Los lleva su mesa.
Cuida que las rdenes sean
despachadas.
Vigila que todos los
clientes sean atendidos
adecuadamente.
Los saluda.
Les pregunta cuantos son.
Les asigna una mesa
adecuada.
Suele ser responsable de
las reservaciones.

Conocer sus ingredientes.

Conocer porciones.
Sabe el modo de tcnica
con la que se elaboran.
Como se presenta al
cliente.

Asisten llevando platillos

de la cocina a las
estaciones o aparadores.
Recogen la mesa despus
de que los clientes se han
retirado.
Llevan los platos sucios a la
estacin de lavado.
Quitan los manteles
manchados y contribuyen a
mantener la pulcritud del
comedor
Suele recibir de los
meseros una copia de cada
una de las rdenes o
comandas que se envan a
la cocina o bar.

MESEROS Y
MESERAS

El mesero es el responsable
principal de atender al
cliente durante sus comidas.

Condicin fsica.
Gusto por atender a
los clientes.
Servicial.
Discreto.
Compaerismo.
Buena apariencia.

SUBCHEF

PERSONAL DE LA COCINA
Est considerada como la
Autonoma,
partida de ms realce. Y por
formacin, iniciativa,
esto el jefe de sta lleva el
mando,
ttulo de segundo jefe de
responsabilidad.
cocina, ocupando el primer
lugar entre los jefes de
partidas.

CHEF
PASTELERO

Realizar de manera
cualificada y autnoma la
preparacin y presentacin
de postres y dulces en
general, as como bollera y
masas.

Autonoma,
formacin, iniciativa,
mando,
responsabilidad.

Prepara la mesa antes de

que el cliente llegue.
Cuando llega toma la
orden.
Lleva la orden a la cocina o
al bar.
Coloca todos los elementos
para que los clientes
puedan comer los
alimentos.
En algunos casos, l mismo
prepara algunas bebidas y
platillos fros.
Prepara los fumets,
reducciones, caldos,
fondos, etc.
Confecciona salsas de
carne o para carne.
Carnes salteadas a la
sartn, braseadas, hervidas
y estofadas.
Entremeses calientes no
fritos.
Guarniciones de carne con
salsa.
Realizar elaboraciones a
base de las materias
primas.
Preparar las masas de uso
en la cocina para la
elaboracin de pastelera,
repostera y bollera.
Realizar pedidos, control y
conservacin de materias
primas de uso en su
trabajo.
Preparar y disponer los
productos para buffets,
banquetes, etc.;
colaborando en el arreglo y
reparto.
Participar en el control de
aprovisionamientos.
Organizar y controlar el
personal a su cargo.

PARRILLERO

JEFE DE BAR

STEWARD

Es el responsable de todas
las carnes asadas incluyendo
aves de corral y salvajinas e
insumos cocidas a la parrilla
o al horno, as como de las
frituras de pescados y
papas.
Organizar el Bar o saln de
Bar.
Cuidar de la limpieza.

Participar con alguna

autonoma y responsabilidad
en las elaboraciones de
cocina bajo supervisin.

Compostura
Educacin
Puntualidad
Organizacin y
previsin
Compaerismo
Presentacin
Cortesa
Puntualidad
Honestidad
Buena Memoria
Comprende la forma
de tratar a las
personas.
Fisonomista
Buen trato
Imagen
Discreto.
Aseo corporal
Compostura
Educacin
Puntualidad
Organizacin y
previsin
Compaerismo

Su funcin fundamental es
preparar todos los alimentos fritos,
rostizados, grille y sus garnituras,
ensaladas, pat y farsas, organiza
buffets, prepara piezas.

Preparar y servir o hacer

servir los tragos
ordenados.
Supervisar la labor de sus
ayudantes, aprendices o
azafatas.
Atender a los clientes.
Controlar el stock de Bar y
solicitar su reposicin.

Realizar preparaciones
bsicas, as como cualquier
otra relacionada con las
elaboraciones culinarias
que le sean
encomendadas.
Prepara platos para los que
haya recibido oportuno
adiestramiento.

FOLLETO

VISITA