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Du bl au pain

Le bio, une
filire davenir

De Nouveaux
Diagrammes pour
de Nouveaux
Pains
Marc CHAURAND
INRA UMR IATE Montpellier

Rappel OBJECTIF

Mesurer
Impact du type de mouture
Meule
Cylindre

Sur
Qualit Farines
Comportement Meunier
Densit Nutritionnelle
Aptitude Panification

Du bl au pain, le Bio, une filire davenir Paris, 6 novembre 2007

DEMARCHE
2 ETAPES
Essais pilotes
Faisabilit pour diffrents diagrammes et farines

Essais industriels
Nouveaux diagrammes pour de nouveaux pains

Du bl au pain, le Bio, une filire davenir Paris, 6 novembre 2007

Essais Pilotes: Principaux rsultats

Amidon Endommag = Meule > Cylindre


Sur Meule : le Dcorticage amliore la note de
panification

Sur Cylindre : la Micronisation des produits


priphriques amliore potentiel nutritionnel des
farines.

Du bl au pain, le Bio, une filire davenir Paris, 6 novembre 2007

Nouveaux Diagrammes pour Nouveaux Pains


Un cahier des charges:

Fabrication des farines sur site Industriel


Choix et modification du diagramme ralistes
Utilisation dun mlange de bl industriel

Du bl au pain, le Bio, une filire davenir Paris, 6 novembre 2007

Nouveaux Diagrammes pour Nouveaux Pains


Trois impratifs pour ces farines:

Maintien de la qualit organoleptique


Amlioration du potentiel nutritionnel
Scurit sanitaire

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MEULE : Minoterie LEGALL (Ergu Gabaric 29)


Moulin Astri : Meule + bluterie

Du bl au pain, le Bio, une filire davenir Paris, 6 novembre 2007

Formulation Farines MEULE


3 DIAGRAMMES = 3 FARINES
pour 100 kg

BLE

Farine

Rfrence

farine bluterie
refus bluterie

78,5
21,5

100

Rfrence + "intgrale"
( 70 / 30 )

farine bluterie
"Intgrale"
refus bluterie

54,9
30,0
15,0

70
30

Rfrence "Dcortique"

farine bluterie
refus bluterie
Extraction dcorticage

77,3
15,4
7,3

100

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DECORTICAGE

Du bl au pain, le Bio, une filire davenir Paris, 6 novembre 2007

CYLINDRE : Minoterie GIRAUDINEAU (ST Colomban 44)

Du bl au pain, le Bio, une filire davenir Paris, 6 novembre 2007

CYLINDRE : Minoterie GIRAUDINEAU (ST Colomban 44)


Moulin SOCAM

540 kg/h

Produits de mouture :

4 Broyeurs 4 Convertisseurs

Farines de broyage (4)


Farines de convertissage (4)
Farine de bluterie
Remoulage blanc
Remoulage bis
Gros son
Fin son

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Formulation Farines CYLINDRE


3 DIAGRAMMES = 3 FARINES
pour 100 kg
T65 Rfrence

T 65 + "Semoule Bise"

BLE

Farine

remoulage blanc

75,4
2,9

96
4

farine T 65

27,4

35

11,2
44,2

13
52

75,4
3,7
2,4

93
5
3

farines

= 35 % Mouture "normale"
farines (broyage + bluterie)
Alimentation Convertissage (1,2 et 3)
= 65 % Mouture "courte"
T 80 MICRONISEE

farines
remoulages Broys-Bluts
fin son Broy-Blut

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MICRONISATION

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Caractristiques des Farines


MOUTURE

MEULE

CYLINDRE

FARINE

RDTS
(%m.s.)

CDRS
(%m.s.)

AcPhy
(mg/g m.s.)

AE
(%m.s.)

Granulomtrie (m)
D50
dispersion

Rfrence

78,5

0,86

5,3

9,1

89

266

Rfrence + "intgrale"

84,9

1,09

8,0

8,4

112

493

Rfrence "Dcortique"

77,3

0,96

6,6

10,2

91

306

T 65 Rfrence

78,3

0,64

3,1

7,6

78

197

T 65 + "Semoule bise"

82,7

0,83

4,0

4,4

244

347

T 80 MICRONISEE

81,5

0,84

5,6

7,7

71

166

Du bl au pain, le Bio, une filire davenir Paris, 6 novembre 2007

CONCLUSIONS GENERALES
Amidon Endommag plus lev sur Meule
Richesse en fibres et phytates sur Meule
Enrichissement en fibres et phytates sur CY par apport de
produits microniss
Grande flexibilit de la mouture CY pour dcoupler les
paramtres influant la valeur nutritionnelle et les proprits
fonctionnelles des farines
Rle de dcontamination du dcorticage
Transposition industrielle ralisable sur quipements actuels

Du bl au pain, le Bio, une filire davenir Paris, 6 novembre 2007