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PRCTICA 01
RECONOCIMIENTO DE EQUIPOS DE PROCESAMIENTO DE LA PLANTA PILOTO DE
JUGOS Y CONSERVAS DE FRUTAS (UNSCH-AYACUCHO)
I.
OBJETIVOS
1.1 Familiarizar al estudiante con los equipos bsicos y auxiliares que se utilizan en el procesamiento de
alimentos.
1.2 Conocer la utilidad de cada equipo en los procesos de elaboracin su manejo y los cuidados que se
deben tener presente para evitar su deterioro y accidentes.
1.3
Conocimiento prctico de las formas de produccin y utilizacin de calor en la industria
alimentaria.
II.
FUNDAMENTO TERICO
Marmitas.- Son calentadas a travs de una chaqueta sobre cuyo interior circula vapor, se utilizan para
concentrar alimentos en la elaboracin de jaleas, mermeladas, ciertos tipos de sopas, etc. Los de
exposiciones prolongadas generalmente son perjudiciales en los alimentos, se concentra la masa que
se encuentra en contacto con las paredes de las marmitas y se adhiere a dichas paredes, disminuyendo
la efectividad de la transmisin de calor y se har ms lento el proceso de concentracin.
Evaporadores al vaco.- Son utilizados para concentrar alimentos muy sensibles al calor, empleando
en su operacin temperaturas bajas.
Existen evaporadores al vaco de varios efectos (efectos mltiples), de manera que el producto
alimenticio pasa de una cmara de vaco a otra, concentrndose progresivamente por etapas. Las
etapas sucesivas se mantienen con grado de vaco progresivamente ms altos, y el vapor de agua que
se produce en la primera etapa se utiliza para calentar la segunda, el vapor de la segunda etapa para
calentar la tercera y as sucesivamente. De este modo la energa del calor se utiliza al mximo.
BIBLIOGRAFA