PERFIL DE PROYECTO

I. NOMBRE DEL PROYECTO

: INSTALACION DE UN CENTRO DE ACOPIO,

BENEFICIO Y EMPACADO ESPECIALIZADO
PARA CUYES (Cavia porcellus)

II. UBICACIN:
DEPARTAMENTO: ANCASH
PROVINCIA : Huaraz, Carhuaz, Yungay, Huaylas.
III. NATURALEZA DEL PROYECTO
El proyecto consiste en la instalacin de un centro de acopio, beneficio y planta
procesadora y empacado para darle el valor agregado a la carcasa del cuy (Cavia
porcellus) para ello se aprovechar la produccin de cuyes de la regin Ancash.
IV. JUSTIFICACIN
La regin Ancash cuenta con una poblacin de madres de cuyes reproductoras que
justifica la instalacin un centro de acopio, beneficio, planta procesadora y
empacado de la carcasa del cuy para as darle el valor agregado y los productores
mejoren as sus ingresos econmicos.
La Produccin de cuyes no es uniforme durante todo el ao, por consiguiente
conviene organizar a los productores a mantener una produccin estabilizada, un
mejor manejo de sus animales y obtener cuyes con mejore rendimientos de carcasa
y homogneos debido que el mercado actual busca siempre productos estndares.
V.

VISIN
Instalar un centro de acopio, beneficio y planta procesadora y empacado para cuyes
para ser un camal lder en la calidad, dedicada a brindar el servicio de beneficio de
cuyes de manera formal, con igualdad de oportunidades para todos los agentes
econmicos que intervienen. Fortalecimiento de la cadena productiva y as poder
atender la demanda, regional, nacional y exportacin.

VI.

MISIN
Promover y fortalecer la cadena productiva del cuy convocando a los actores de la
cadena productora de cuyes a fin de concretar el centro de acopio, beneficio y planta
de procesamiento, la actividad ser realizada con responsabilidad con el objeto de
obtener resultados que beneficien a las partes interesadas y as cumplir con la
sociedad y el medio ambiente.

VII. OBJETIVOS GENERALES:

La propuesta de un centro de beneficio con la clasificacin final de la carcasa de
cuy y la evaluacin de la viabilidad tcnica, econmica y financiera.
VIII. OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Atender las demandas del mercado local, regional y nacional con carne de
cuy de calidad.
Elevar la Productividad del rendimiento de carcasa de los cuyes.
Brindar el servicio de beneficio, cortes y empaque a productores de cuyes.
Trabajar bajo el estndar de clasificacin de carnes.
IX. METAS
Instalar de un centro de acopio, beneficio y planta procesadora de la carne de
cuy.
Cubrir la demanda para los supermercados y otros mercados para esto se
debe de realizar un estudio de mercado tanto de la oferta como la demanda.
9.1 Clculo y Proyeccin de la oferta
Para la proyeccin de la oferta de los productores las zonas asignadas, se
tom en el horizonte de crecimiento de estos hasta el ao 5 que se estimo, es
una cifra de cuyes, lo que corresponde a una tasa de crecimiento porcentual
anual del 19.7%. En el siguiente cuadro se consider como ao base los
133,464 cuyes obtenidos de una poblacin de 20,000 madres en donde se
llego a este numero por fuentes publicas, as con el crecimiento porcentual
del 19.7%, el ao1. 133,464 cuyes ofertados el ao 2 y as sucesivamente
hasta el ao 5 en que se estabiliza la oferta a 274,447 cuyes.

Cuadro n 1
Proyeccin de la oferta de los productores de la regin Ancash
en los siguientes 5 aos
Oferta externa al mercado
Ao
(incremento de 19.7%)
1
66,732
2
79,911
3
95,693
4
114,592
5
137,224
6
137,224
7
137,224
8
137,224
9
137,224
10
137,224
Fuente: Adaptada de la tesis titulado centro de Beneficio para
cuyes en la zona de Caete, Prez Ormeo Leonel Toms, 2006.
Sin embargo se consider que no todos estos animales se encuentran aptos para la
comercializacin en los supermercados debido a que no todos tienen las condiciones
adecuadas de crianza.
9.2 Calculo de la demanda y proyeccin
En base a los estudios realizados mediante las encuestas realizadas a los
supermercados, se obtuvo que la compra de carcasa de cuy por parte de los
supermercados antes citados se estima actualmente en alrededor de 88,400
unidades tal como se observa en la cuadro N 2.
Cuadro n.-2
Demanda de cuyes por los supermercados
Supermercados peruanos
Wong
Tottus
TOTAL

semana
Ao
semana
Ao
semana
Ao

300
15,600
950
49,400
450
23,400

semana
Ao

1,700
88,400

Fuente: Adaptada de la tesis titulado centro de Beneficio para cuyes en la zona

de Caete, Prez Ormeo Leonel Toms, 2006.
9.3 Proyeccin de la demanda

Teniendo como base las 88,400 unidades que actualmente demandan los
supermercados se ha estimado, mediante la encuesta realizada, que el horizonte
de compra de los supermercados en los siguientes 5 aos es de 249,600
unidades.
Este crecimiento nos arroja un incremento porcentual alrededor del 23% anual
desde el ao 1 hasta el ao 5, as tenemos, por ejemplo, que teniendo la
demanda actual de 88,400 unidades, con un incremento del 23% obtendramos
el ao1 108,795 unidades, el ao2 133,896 unidades y as hasta el ao 5 que se
obtiene 249,600 unidades que es cuando se estabiliza la demanda.

Cuadro n.-3
Proyeccin de la demanda de los supermercados en los siguientes 10 aos

Ao

Demanda de los
supermercados
(unidades / ao)

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

108,795
133,896
164,789
202,808
249,600
249,600
249,600
249,600
249,600
249,600

Fuente: Adaptada de la tesis titulado centro de Beneficio para cuyes en

la zona de Caete, Prez Ormeo Leonel Toms, 2006.

Cuadro n.- 4
Oferta y demanda proyectada de los supermercados

Oferta
Participacin del proyecto
disponible
Cuyes por en unidades y porcentajes
2 Ao
para el
semana ( dos
proyecto
das)
Unidades (al
%
(unidades)
ao)
dia
183
1
108,795
66,732
366
19,014
17.5
219
2
133,896
79,911
438
22,769
17.0
262
3
164,789
95,693
524
27,266
16.5
314
4
202,808
114,592
628
32,651
16.1
376
5
249,600
137,224
752
39,099
15.7
376
6
249,600
137,224
752
39,099
15.7
376
7
249,600
137,224
752
39,099
15.7
376
8
249,600
137,224
752
39,099
15.7
376
9
249,600
137,224
752
39,099
15.7
376
10
249,600
137,224
752
39,099
15.7
Fuente: Adaptada de la tesis titulado centro de Beneficio para cuyes en la zona de
Caete, Prez Ormeo Leonel Toms, 2006.
Demanda de
los
supermercados
(unidades)

Cuadro N.- 5
Para servicios y otros mercados

Ao

Cuyes
disponibles
para el servicio

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

47,718
57,142
68,427
81,941
98,124
98,124
98,124
98,124
98,124
98,124

proyecto para
servicio de
beneficio
Unidades anual
2,863
5,428
8,896
13,520
19,625
19,625
19,625
19,625
19,625
19,625

Fuente: Propia adaptada de la tesis titulada Centro de Beneficio para

cuyes en Caete, Prez Ormeo Leonel Toms

9.4 Capacidad instalada

Cuadro N.- 6
Capacidad instalada del camal
Ao
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Total de cuyes Total de cuyes

beneficiados
beneficiados
por ao
por semana
21,877
28,198
36,162
46,171
58,724
58,724
58,724
58,724
58,724
58,724

421
542
695
888
1,129
1,129
1,129
1,129
1,129
1,129

Fuente: Propia adaptada de la tesis titulada Centro de Beneficio para

cuyes en Caete, Prez Ormeo Leonel Toms

XI. INGENIERIA DEL PROYECTO:

6

Para instalar un centro de acopio, beneficio y planta procesadora debe de hacerse un

estudio en la localizacin en donde va a ser construido el camal de cuyes, luego se
debe de contar con los datos de los productores (numero de madres de cuyes) para
as tener los datos de la oferta, para llegar a la conclusin de la capacidad instalada
del centro de beneficio, para esto se requerir la inversin de la construccin civil.
Hacer la clasificacin de carcasas de cuyes en extras, primera y segunda para as
poder ver a que mercados son destinados y el precio de venta.
11.1

Investigaciones preliminares

Diversos informes tcnicos, as como estudios especializados, dan a conocer que el

servicio ofrecido en el beneficio de cuyes es deficiente y ms an en lo que se
refiere a un centro de beneficio para cuyes.
Como caractersticas ms saltantes de esta situacin, se podr citar lo siguiente:

Maltratos de los animales al ser transportados de los corrales de recepcin hacia el

rea de beneficio, esto se puede comprobar al ver que se usan instrumentos que
ocasionan estrs en el animal y se aprecia en la carne despus del beneficio.
Ausencia de planificacin tcnica.

En los centros informales de beneficio el tiempo comprendido entre el proceso de

aturdimiento y el de sangra no es el adecuado, ocasionando lesiones
hemorrgicas y afectando as la presentacin final.

Los animales no permanecen el tiempo adecuado en la cuba de escaldado para as

retirarle los pelos, afectando as el flujo normal del proceso de beneficio.

No renen las mnimas condiciones de higiene y de sanidad no solo en las

instalaciones sino tambin en el personal, siendo una continua fuente de
contaminacin.

En muchos lugares o establecimientos donde se benefician los animales no se

realiza la clasificacin de las carcasas ni se cumple con la inspeccin tcnico
sanitario.

Muchas deficiencias en el beneficio por falta de equipos adecuados, y de no contar

con profesionales que instruyan al personal para que as mejoren en sus buenas
practicas de manufacturas (BPM) por ejemplo, permitir el ingreso de animales
extraos como perros y que el personal al ir al servicio higinico, antes y despus,
debera lavarse las manos desde el codo hasta las manos, porque sino se
producira una contaminacin cruzada.

El mal uso de los equipos, notndose en muchos casos la contaminacin del agua
de la cuba de escaldado.

Bajos rendimientos por mermas en el producto final debido a acciones deshonestas

por parte del personal que labora en los diferentes centros de beneficio. Estos
problemas son productos de una falta de control adecuado.

11.2Caractersticas tcnicas del producto y servicio a producir

El servicio que brindar el camal comprende desde la recepcin de los cuyes hasta la
salida del producto final.
La recepcin de los animales se ajustar a los requisitos establecidos por el Reglamento
Tecnolgico de Carnes el que se aplicar al camal por analoga, debido a que el
SENASA no tiene un reglamento para un centro de beneficio para cuyes.
El proceso de beneficio de cuyes se realizar, en base a los siguientes principios
tcnicos:

Indoloro: Se realizar un aturdimiento adecuado, para lo cual se utilizar un

adecuado aturdimiento manual.

Seguro: El proceso de beneficio se har cumpliendo las normas de seguridad, ya

que el personal seguir los pasos en el tiempo establecido.

Rpido y eficaz: El beneficio de animales ser lo mas rpido posible, respetando

los tiempos requeridos en cada uno de los procesos. De esta manera se garantiza
una adecuada presentacin y calidad de las carcasas y vsceras.

Luego del proceso de beneficio, sigue el proceso de conservacin de la carcasa, que

es la etapa en la que el msculo se convierte en carne. Esta etapa empieza con el oreo
(enfriamiento natural) que dura un mnimo de una a dos horas. Luego se proceder al
enfriamiento de las carnes y vsceras en refrigeracin a temperaturas entre 0 4
grados centgrados.
11.3 Diseo de la planta de beneficio
11.3.1 Alternativas de flexibilidad de la planta de beneficio

Se tienen las siguientes 3 alternativas para el establecimiento de un camal:

1. Matadero o camal: Establecimiento debidamente autorizado y registrado por
el SENASA (Servicio Nacional de Sanidad Agraria), organismo del Ministerio

de Agricultura. El matadero cuenta con la tecnologa requerida para realizar

los procesos de beneficio.
2. Matadero frigorfico: Establecimiento que adems de cumplir con los
requerimientos tecnolgicos de los camales, tienen las instalaciones para el
proceso de refrigeracin y/o congelacin, as como las cmaras de
almacenamiento de los productos refrigerados y/o congelados.
3. Matadero frigorfico industrial: Establecimiento diseado, equipado y
Recepcin
operado
tcnicamente para beneficiar animales, conservar carnes,
industrializacin de los productos y residuos orgnicos del beneficio y la
comercializacin de los mismos.

Aturdimiento
11.3.2 Flujo de proceso
Sangra

Residuo: sangre

El diseo del camal se har de acuerdo a las recomendaciones del SENASA

contando con las siguientes zonas: abastecimiento (seccin de corrales),
procesamiento,
conservacin, administracin
y servicios
complementarios.
Escaldado
Residuo:
pelo
El servicio que brindar el camal comprende desde la recepcin de cuyes hasta la
salida del producto final tanto para la comercializacin y para aquellos que
requieran
del servicio de beneficio de cuyes, de acuerdo al siguiente diagrama.
Pelado
Diagrama de beneficio de cuyes
Lavado

Evisceracin

Residuo: vsceras

Lavado

Inspeccin
sanitaria

Clasificacin

Pesado, sellado

Oreo

9
Cmara de
refrigeracin

10

Fuente: Tecnologa e industrias crnicas. J. G. Tllez (1992)

En el croquis N 1 se ver el flujo plasmado en la sala de beneficio y procesamiento.

11

El servicio ofrecido a los productores buscar principalmente la obtencin de altos

rendimientos (kilogramo de unidad / kilogramo de peso vivo) por animal, para
ello se utilizar tcnicas eficientes para el beneficio y conservacin exigidos por el
mercado para el beneficio del cuy.
El proceso de beneficio se har en los siguientes ambientes:
a) Zona de abastecimiento, seccin de corrales

Se tendr un rea amplia, adecuada, segura y de fcil acceso.

Comprende el desembarco, donde se ubicarn a los animales en jabas de
recepcin a la espera del inicio del proceso de beneficio, en esta zona de
disear un pasadizo que comunicar con la zona de procesamiento.
Deber tener una superficie que permita recibir cmodamente a los animales
(cuyes) en cuanto estos lleguen a su mxima capacidad que ser de 1129 cuyes
por semana.
En esta zona estarn las jabas en un ambiente ventilado bajo sombra para que
as los animales no sufran el estrs calrico, las dimensiones de estas jaulas o
jabas ser de un rea 1.8 metros cuadrados ya que estos tendrn una capacidad
de 30 cuyes (cuyes comerciales).
b) Zona de Procesamiento

Comprende las secciones de procesamiento de carcasas y la de procesamiento

de vsceras.
En la seccin de procesamiento de carcasas tambin denominada como playa
de beneficio o playa de faena, se tiene las sub secciones de aturdimiento,
sangra y la de acabado. La seccin de procesamiento de vsceras est
compuesto a su vez por las sub secciones de apndices (cabezas y patas),
vsceras rojas y vsceras blancas.
Todas estas secciones conforman el edificio bsico del matadero. Como
principales caractersticas tcnicas se tienen las siguientes: cada una de estas
dos secciones, deben de estar separadas.
En esta zona llamada de procesamiento se harn las siguientes operaciones:

Aturdimiento: Operacin que consiste en aturdir al animal provocndole

una insensibilizacin, sin que ste sufra algn estrs.

12

Suspensin y sangra: El proceso de suspensin consiste en levantar al

animal para el desangrado, facilitando de esta forma el proceso de
sangrado. Mientras que el proceso de sangra se realizar mediante una
incisin en la yugular del animal por donde se introduce el cuchillo
cortando los grandes vasos sanguneos.

Escaldado: El animal luego del sangrado, es destinado a la cuba de

escaldado. En el proceso se sumerge a los cuyes desangrados en la cuba de
escaldado (contenido de agua a una temperatura de 60 a 75 C) por espacio
de 12 segundos para animales de dos meses a tres meses, en el caso de
animales de descarte se deja 15 segundos en la cuba. El escaldado se
realiza para facilitar la extraccin de los pelos del animal.

Eviscerado: La extraccin de las vsceras (rganos digestivos,

circulatorios, respiratorios y reproductivos) de un animal al beneficiarse
constituye otra operacin bsica para ello se hace un corte en la zona
ventral abdominal de arriba hacia abajo, las vscera sern recibidas en el
rea de tratamiento de vsceras para as no producir una contaminacin
cruzada a la carcasa y luego se har un lavado del animal eviscerado.

Repasado: Es el proceso de afeitado de aquellos pelos que quedaron.

Lavado: Proceso por el cual se extraen los residuos adheridos a la carcasa

eviscerada para su mejor presentacin final.

Escurrido y corte de apndices (cabeza y patas) como se dijo

anteriormente estos pasaran a otro ambiente para evitar as la
contaminacin cruzada y as tener un producto de buena presentacin final
para su comercializacin.

Inspeccin sanitaria: Se realiza permanentemente, sea en la etapa ante

mortem como en la post mortem.

Pesado: Se pesarn las unidades para conocer y calcular su rendimiento y

lograr as una uniformidad dependiendo del mercado a donde vayan. Se
colocar el da de beneficio y el nmero correlativo de cada pieza. Este
proceso se realizara antes del oreo debido a que en este ltimo la carcasa
pierde peso.

Clasificacin y sellado.- La clasificacin se realizar determinando la

categora comercial que le corresponde a cada carcasa.

13

Para este ltimo proceso se ha considerado las tres categoras dadas por el
ingeniero Jos G. Tllez Villena (2005) * las cuales son descritas a
continuacin:

Extra.- Carcasas provenientes de cuyes machos, engordados hasta tres

meses de edad, con muy buena conformacin (desarrollo de masas
musculares en forma armnica), con un peso no menor de 700 gramos y
con buen acabado, grasa bien distribuida.

Primera.- Carcasas de cuyes macho y hembras no mas de 18 meses de

edad, con buena conformacin con un peso mnimo a 700 gramos, con
regular acabado

Segunda.- Carcasas de cuyes de cualquier edad y sexo que no renan las

caractersticas anteriores (edad, peso, conformacin y acabado).

Nota.- Las carcasas de cuyes se presentan sin cabeza, y sin patas y

debidamente inspeccionadas.
*Profesor Principal. Visitante. Ctedras de Carnes. UNALM Facultad de
Zootecnia
Continuando con el proceso de flujo se tiene:

Oreo: Es el proceso por el cual la carcasa se enfra en condiciones

naturales por un perodo de tiempo de 1 hora. Este proceso es
recomendable porque permite que se presente el fenmeno de rigidez
cadavrica o rigor mortis, evitando a su vez el fenmeno de acortamiento
por el fro (acortamiento muscular) la dureza y otros efectos perjudiciales
que afectan el acabado final de la carcasa.

c) Zona de almacenamiento y conservacin

Almacenamiento o conservacin de la carcasa: Operacin con la cual

finaliza todo proceso de beneficio de los animales. Las carcasas previo
oreo y escurrido pasarn a la cmara de refrigeracin para su
almacenamiento y posterior empacado al vaco, de manera que se
encuentren listos para su comercializacin. La cmara de refrigeracin se
encuentra a temperaturas entre 0 - 4 C y a una humedad relativa del 90%
con una circulacin de aire de 2m/seg. Aqu se mantendr las carcasas
(unidades) colgadas sin que se toquen unas a otras por un tiempo de 24
horas.

14

El tratamiento de vsceras se realiza en un rea independiente al de beneficio

para evitar la contaminacin de las carcasas. A su vez esta rea se subdivide en
dos zonas, una para el tratamiento de vsceras rojas y otra para vsceras blanca
como se mencion anteriormente.
Recepcin de las vsceras torxicas y abdominales, las que fueron separadas
durante la evisceracin de los animales.
Vsceras rojas (hgado, bazo, vsceras torxicas corazn, riones y pulmn)
son lavadas y escurridas para luego ser comercializadas al igual que las
vsceras blancas (estomago e intestinos).
d)Transformacin (empacado).
Al ingreso los animales al centro de acopio se les realizara una inspeccin
sanitaria y al termino del proceso de beneficio las carcasas sern clasificadas
en la sala de oreo y de all pasar a la refrigeracin de 0 2 grados C para al
final ser empacados al vaci y que se conserven a una temperatura entre 0 -3
grados C. y no rompiendo as la cadena de fri.
Durante el beneficio tener bien en cuenta la separacin total de las vsceras
rojas (corazn, pulmn, riones, hgado) y vsceras blancas (estomago e
intestinos) de la carcasas para as bajar la carga bacterial, en el empacado se
debe de tener el cuidado mnimo para que as no ingresen microorganismos y
no se produzca la maduracin de la carne y esto produce la reduccin del
tiempo de vida til del producto final. Para esto utilizar el KILOL que nos
permite reducir la carga de microorganismos, mesofilos, psicrofilos y
termofilos. A continuacin se detallara el proceso de empacado.
Empacado de los cuyes
Concluido el beneficio, las carcasas deben seguir las siguientes operaciones:
Oreo 30 a 60 segundos en un lugar fresco y ventilado, bajo sombra.

Trozado en cuatro partes

Refrigerado A una T entre 3 a 5 C. De 2 a 3 horas.

15

Secado - T entre 18 20 C, en un tiempo entre 30 a 60 minutos.

Empacado al vaci

*Refrigerado o **congelado ( si es que desean este ultimo que es el congelado)

Venta
*El Refrigerado es entre 1 a 5 C.
** El congelado es bajo cero.

16

XIII ANEXOS.

ANEXO 1: COSTO DEL TERRENO

AREA
COSTO
TOTAL
m2 (en S/.)
(m2)

COSTO
TOTAL
(en S/.)

13.20

5,016.00

Costo del terreno

380.00

Fuente: Elaboracin propia

ANEXO 2: INFRAESTRUCTURA

INFRAESTRUCTURA
Edificios
Oficina
Camal
Vivienda
SSHH y almacn

COSTO
COSTO
PARCIAL TOTAL (en
(en nuevos
nuevos
soles)
soles)
26,226
4,029
15,093
4,636
2,468

17

Instalaciones sanitarias
Instalaciones elctricas
Limpieza en general

3,000
2,500
1,224

Fuente: Elaboracin propia

ANEXO 3: COSTOS Y DEPRECIACIN DE INMUEBLE
DESCRIPCION

COSTO
(en nuevos soles)

Oficina
Camal
Vivienda
SSHH

4,029
15,093
4,636
2,468

TOTAL
Fuente: elaboracin propia

26,226

DEPRECIACION
(aos)
10
10
10
10

DEPRECIACION ANUAL
(en nuevos soles)
403
1,509
464
247
2,623

18

ANEXO 4: COSTOS Y DEPRECIACIN DE EQUIPOS DE OFICINAS

DESCRIPCION
Computadora
Impresora
Calculadora
Escritorios
Archivador
Mesa
Sillas
Botiqun de primeros auxilios
Ventilador
Armario
Furgoneta de carga
Fax telfono

COSTO
(en
DEPRECIACION DEPRECIACION ANUAL
nuevos
(aos)
(en nuevos soles)
soles)
1,518
5
304
350
5
70
40
5
8
560
5
112
480
5
96
140
5
28
120
5
24
10
5
2
30
5
6
280
5
56
5,500
5
1,100
150
5
30

TOTAL

9,178

1,836

Fuente: Elaboracin propia

Anexo N.-5
Otros materiales

DESCRIPCION
Materiales de zona de beneficio
Cuchillos
Afilador
Bota de jebe
Delantal
Gorro
Mascara o tapa boca
Polos
Pantalones
Escobilla
Escoba
Jalador de agua
Jabones lquidos
Detergente y desinfectante
Mandil
Sub total

UNIDAD

CANTIDAD

Unidad
Unidad
Pares
Unidad
Unidad
Caja/100
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Litro
Galones
Unidad

3
2
6
6
10
1
10
10
4
4
2
45
20
10

COSTO
UNITARIO
(nuevos soles)
7
7
8
14
2
20
5
10
3
5
6
15
15
12

PARCIAL
(nuevos
soles)

TOTAL
(nuevos soles)

20
13
48
84
15
20
50
100
12
20
12
675
298
120
1,487

Materiales de zona de empacado

19

Etiquetas, papel, bolsas

Millar

20

91

1,816

Sub total

1,816

TOTAL

3,303
Fuente: elaboracin propia

Anexo N 6
Depreciacin del equipo industrial

DESCRIPCION

Cocina industrial
de dos hornillas a
gas
Equipo de
refrigeracin con
capacidad mxima
de 100 unidades
de cuyes
Empacadora al
vaco

CANTIDAD

COSTO
UNITARIO
(nuevos
soles)

PARCIAL
(nuevos
soles)

DEPRECIACION
(aos)

DEPRECIACION
ANUAL (en
nuevos soles)

225

450

90

1,100

2,200

440

9,240

9,240

1,848

TOTAL
Fuente: elaboracin propia

2,378

Anexo N 7
Servicios bsicos

Luz
Gas
Agua
Telfono
TOTAL
Fuente: elaboracin propia

COSTO MENSUAL
(en nuevos soles)
30
38
15
115
198

COSTO ANUAL
(en nuevos soles)
360
450
180
1,380
2,370

20

Anexo N 8
Presupuesto de remuneraciones de la mano de obra directa

Operarios
TOTAL

SUELDO
MES (en
nuevos
soles)
500

Ing Zootecnista
Asistente
(veterinario)
Personal
de
Seguridad
TOTAL
Fuente: elaboracin propia

1,500

18,000

3,000

1,500

600

7,200

580

6,960

PERSONAL

CANTIDAD

SUELDO
VACACIONES APORTACIONES
AO (en
GRATIFICACIONES
(en nuevos
(en nuevos
nuevos
(en nuevos soles)
soles)
soles)
soles)
18,000.0
750
2,625

CTS (en
nuevos soles)

TOTAL (en
nuevos
soles)

21,375
21,375

3,150

1,500

27,150

7,200

290

1,015

8,265
42,615

Anexo N 9
Presupuesto de remuneraciones del personal administrativo
SUELDO
MES (en
nuevos
soles)

SUELDO
AO (en
nuevos
soles)

GRATIFICACIONES
(en nuevos soles)

VACACIONES APORTACIONES
(en nuevos
(en nuevos
soles)
soles)

PERSONAL

CANTIDAD

ADMINISTRATIVOS
Gerente
Contador
Secretaria
SUBTOTAL

1
1
1

1,500
300
780

18,000
3,600
9,360

3,000
1,560

1,500
780

3,150
1,638

VENTAS
Personal
de
distribucin y venta
Personal de reparto

780

9,360

390

1,365

SUB TOTAL
TOTAL
REMUNERACIONES
10
OPERATIVAS
Fuente: elaboracin propia

CTS (en
nuevos
soles)
1,500
780

TOTAL (en
nuevos
soles)
27,150
3,600
14,118
44,868

11,115
-

11,115

55,983

22

ANEXO 10: PRESUPUESTOS DE MATERIALES PARA PRODUCCION

Ao 1

Ao 2

Ao 3

Ao 4

Ao 5

Ao 6

Ao 7

Ao 8

Ao 9

Ao 10

Cuyes
Carcasa de cuy EXTRA
Cantidad
Valor de compra
Sub total

unid
S/. / Unid
S/.

1,335
10.7
14,278

2,397
10.7
25,647

4,402 13,060
15,640
10.7
10.7
10.7
47,092 139,721 167,315

15,640
10.7
167,315

15,640
10.7
167,315

15,640
10.7
167,315

15,640
10.7
167,315

15,640
10.7
167,315

Carcasa de cuy PRIMERA

Cantidad
unid
Valor de compra
S/. / Unid
Sub total
S/.

4,004
9.0
35,926

4,795
9.0
43,021

6,603 19,591
23,460
9.0
9.0
9.0
59,245 175,778 210,494

23,460
9.0
210,494

23,460
9.0
210,494

23,460
9.0
210,494

23,460
9.0
210,494

23,460
9.0
210,494

Carcasa de cuy SEGUNDA

Cantidad
unid
Valor de compra
S/. / Unid
Sub total
S/.

13,675
7.9
108,546

15,577
7.9
123,641

16,261
7.9
129,071

7.9
-

7.9
-

7.9
-

7.9
-

7.9
-

7.9
-

7.9
-

Bolsas
Cantidad
Valor de compra
Sub total

millar
S/millar
S/.

20
250
5,000

20
250
5,000

26
250
6,500

26
250
6,500

37
250
9,250

36
250
9,000

37
250
9,250

36
250
9,000

37
250
9,250

36
250
9,000

Cantidad
Valor de compra
Sub total

millar
S/millar
S/.

20
300
6,000

20
300
6,000

20
300
6,000

20
300
6,000

20
300
6,000

20
300
6,000

20
300
6,000

20
300
6,000

20
300
6,000

20
300
6,000

169,750

203,309

247,907 328,000 393,059

392,809

393,059

392,809

393,059

392,809

Etiquetas

TOTAL
S/.
Fuente: Elaboracin propia

23

ANEXO 11: PRESUPUESTOS DE VENTAS

Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5

Ao 6

Ao 7

Ao 8

Ao 9

Ao 10

Producto
Carcasa de cuy EXTRA
Cantidad
Valor de venta
Sub total

unid
S/. / Unid
S/.

1,335
17.9
23,823

Carcasa de cuy PRIMERA

Cantidad
unid
4,004
Valor de venta
S/. / Unid
14.9
Sub total
S/.
59,558
Carcasa de cuy SEGUNDA
Cantidad
unid
13,675
Valor de venta
S/. / Unid
13.1
Sub total
S/.
179,012

2,397
17.9
42,792

4,402
17.9
78,574

13,060
17.9
233,128

15,640 15,640 15,640

17.9
17.9
17.9
279,169 279,169 279,169

15,640 15,640
17.9
17.9
279,169 279,169

15,640
17.9
279,169

4,795
14.9
71,321

6,603
14.9
98,217

19,591
14.9
291,410

23,460 23,460 23,460

14.9
14.9
14.9
348,962 348,962 348,962

23,460 23,460
14.9
14.9
348,962 348,962

23,460
14.9
348,962

15,577
13.1
203,906

16,261
13.1
212,861

0
13.1
0

0
13.1
0

0
13.1
0

0
13.1
0

0
13.1
0

0
13.1
0

0
13.1
0

Servicio
Cantidad
Valor de venta
Sub total
Productos orgnicos
Cantidad
Valor de venta
Sub total

unid
S/. / Unid
S/.

2,863
2.98
8,518

5,428
2.98
16,150

8,896
2.98
26,464

13,520
2.98
40,223

19,625
2.98
58,384

19,625
2.98
58,384

19,625
2.98
58,384

19,625
2.98
58,384

19,625
2.98
58,384

19,625
2.98
58,384

kg
S/. / kg
S/.

6,545
0.42
2,726

8,436
0.42
3,513

10,818
0.42
4,506

13,813
0.42
5,753

17,568
0.42
7,317

17,568
0.42
7,317

17,568
0.42
7,317

17,568
0.42
7,317

17,568
0.42
7,317

17,568
0.42
7,317

TOTAL

S/.

273,637

337,682

420,621

570,513

693,832 693,832 693,832

693,832 693,832

693,832

TOTAL

S/.

250,834

332,345

413,710

558,022

683,555 693,832 693,832

693,832 693,832

693,832

Fuente : elaboracin propia

ANEXO 12: RESUMEN DE COSTOS Y GASTOS

Ao
RUBRO
COSTO DE PRODUCCION
Materia prima
Mano de obra directa
CIF

169,750
63,990
7,744

203,309
63,990
7,744

247,907
63,990
7,744

328,000
69,615
7,744

393,059
69,615
7,744

392,809
69,615
7,744

Sub total

241,484

275,042

319,641

405,358

470,418

470,168

GASTOS ADM Y VENTAS

Remuneracin operativa
Combustible
SOAT
Mantenimiento vehculo
Depreciacin administ
Depreciacin edificios
Publicidad

55,983
2,434
150
450
1,836
1,113
300

55,983
2,434
150
450
1,836
1,113
500

55,983
4,867
150
450
1,836
1,113
800

58,908
4,867
150
450
1,836
1,113
1,000

58,908
7,301
150
450
1,836
1,113
1,000

58,908
7,301
150
450
1,836
1,113
1,000

Sub total

62,266

62,466

65,199

68,324

70,758

70,758

GASTOS FINANCIEROS
Intereses por deuda

16,126

13,959

11,358

8,238

4,493

Sub total

16,126

13,959

11,358

8,238

4,493

319,875

351,467

396,199

481,920

545,669

540,926

-69,041

-19,122

17,511

76,102

137,886

152,906

TOTAL

Fuente: Elaboracin propia

6 al 10

ANEXO 13 : ESTRUCTURA DE COSTOS

Ao
RUBRO
COSTOS FIJOS
Remuneracin ingenieros
Luz, agua, telfono
Depreciacin maquinaria
Depreciacin edificio
Depreciacin administrativa
Remuneracin operativa
SOAT
Mantenimiento vehculo
Utensilios y otros materiales
Intereses por deuda

42,615
2,370
2,378
1,509
1,836
55,983
150
450
1,487
16,126

42,615
2,370
2,378
1,509
1,836
55,983
150
450
1,487
13,959

42,615
2,370
2,378
1,509
1,836
55,983
150
450
1,487
11,358

42,615
2,370
2,378
1,509
1,836
58,908
150
450
1,487
8,238

42,615
2,370
2,378
1,509
1,836
58,908
150
450
1,487
4,493

42,615
2,370
2,378
1,509
1,836
58,908
150
450
1,487
-

Sub total

124,903

122,736

120,136

119,940

116,196

111,702

COSTOS VARIABLES
Materia prima
Combustible
Remuneracin operarios
Publicidad

169,750
2,434
21,375
300

203,309
2,434
21,375
500

247,907
4,867
21,375
800

328,000
4,867
27,000
1,000

393,059
7,301
27,000
1,000

392,809
7,301
27,000
1,000

Sub total

193,859

227,617

274,950

360,867

428,360

428,110

TOTAL
Fuente: propia

318,762

350,353

395,085

480,807

544,556

539,812

Anexo 14 : punto de equilibrio

Ao
RUBRO

Total costos fijos

Total costos variables
Total costos

124,903.0
193,858.8
318,761.8

122,736.0
227,617.3
350,353.4

120,135.7 119,940.3 116,195.8

274,949.7 360,866.8 428,360.1
395,085.4 480,807.1 544,555.8

111,702.4
428,110.1
539,812.4

Unidades vendidas
Total ingreso

21,877
250,834.2

28,198
332,345.1

36,162
46,171
58,724
413,709.9 558,022.3 683,555.4

58,724
693,831.9

10.41

10.41

10.41

10.41

10.41

10.41

Costo variable unitario

8.86

8.07

7.60

7.82

7.29

7.29

Margen de contribucin

1.54

2.33

2.80

2.59

3.11

3.12

80,849

52,587

42,863

46,303

37,341

Precio de venta unitario (sin

IGV)

Punto de equilibrio (unid)

35,848

Fuente: propia

30

XIII. ESTADOS DE RESULTADOS

Los estados econmicos y financieros son expresiones cuantitativas de la situacin
econmica y financiera del proyecto en un momento dado

Se ha considerado lo siguiente:

13.1

Horizonte del proyecto a 10 aos

Todo lo producido, se vende

No se consideran mermas

A partir del quinto ao todos los datos se mantienen constantes.

Estado de ganancias y prdidas

La finalidad de este estado de resultados es determinar las utilidades o prdidas al

cabo de las operaciones que implique el proyecto, adems permite realizar la
estimacin de los montos de los tributos a pagar.
Este estado nos muestra el resultado de las operaciones de la empresa en un periodo
determinado, en este caso para 10 aos, para lo cual los ingresos obtenidos se le restan
los costos de produccin, operacin, financieros e impuestos. Ver el cuadro siguiente.

31

CUADRO 17: Estado de ganancias y perdidas

Ao 1
Ventas
Costo de venta
Utilidad Bruta

Ao 2

Ao 3

Ao 4

Ao 5

Ao 6

Ao 7

Ao 8

Ao 9

Ao 10

250,834
241,484
9,350

332,345
275,042
57,303

413,710
319,641
94,069

558,022
405,358
152,664

683,555
470,418
213,137

693,832
470,168
223,664

693,832
470,418
223,414

693,832
470,168
223,664

693,832
470,418
223,414

693,832
470,168
223,664

Gastos operativos

62,266

62,466

65,199

68,324

70,758

70,758

70,758

70,758

70,758

70,758

Utilidad operativa

-52,915

-5,163

28,869

84,340

142,380

152,906

152,656

152,906

152,656

152,906

Gastos financieros

16,126

13,959

11,358

8,238

4,493

-69,041

-19,122

17,511

76,102

137,886

152,906

152,656

152,906

152,656

152,906

-2,868

2,627

11,415

20,683

22,936

22,898

22,936

22,898

22,936

-16,253

14,884

64,687

117,203

129,970

129,758

129,970

129,758

129,970

Utilidad antes de impuesto

Impuesto a la Renta (15%)
Utilidad neta

-69,041

Fuente: Elaboracin propia

32

13.2

Flujo de caja

Es el estado financiero que nos permite determinar el movimiento de efectivo de la

empresa, muestra los saldos positivos y negativos derivados de las operaciones del
proyecto.
De acuerdo con el cuadro N 18, se observa que existe un dficit financiero en los tres
primeros aos de 70,529 , 30,250 y 7,772 nuevos soles respectivamente, sin embargo
para el resto de aos se aprecia que el flujo se vuelve positivo.
Hay que anotar que el impuesto a la renta en el estado de ganancias y prdidas es
inferior al monto por dicho concepto presentado en el flujo de caja econmico, pues a
estos valores se les debe ajustar por efecto del escudo fiscal de los gastos financieros
El VAN y el TIR se hallan con los flujos de caja econmica y financiera.

33

Cuadro n.-18 : Flujo de caja proyectada

Ao 0
INGRESOS
Ventas
EGRESOS
Inversin Total
Terreno
Construccin y Edificios
Maquinaria y Equipo
Intangibles
Capital de Trabajo

Ao 1

Ao 2

Ao 3

Ao 4

Ao 5

Ao 6

Ao 7

250,834 332,345 413,710 558,022 683,555 693,832 693,832

104,628
5,016
44,151
28,469
2,849
24,144

Costos de Fabricacin
* Mano de Obra Directa
* Materia Prima Directa
* CIF

7,846

7,832

13,891

12,083

Ao 9

693,832

693,832 693,832

466,281
69,615
392,809
3,857

466,531 466,281
69,615 69,615
393,059 392,809
3,857
3,857

59,317

59,517

62,250

65,375

67,809

67,809

Utilidad antes de Impuestos

-52,915

-5,163

28,869

84,340 142,380 152,906 152,656

152,906

Impuesto a la Renta (15%)

-7,937

-774

4,330

FLUJO DE CAJA ECONMICO -104,628 -45,987

-5,384

10,835 13,002
16,126 13,959
2,419
2,094
-24,000 -70,529 -30,250

FINANCIAMIENTO NETO
+ Prstamos
- Amortizacin
- Intereses 20%
+ Escudo Fiscal
FLUJO DE CAJA FINANCIERO

12,651

Ao 10

237,597 271,155 315,754 401,471 466,531 466,281 466,531

63,990 63,990 63,990
69,615 69,615 69,615 69,615
169,750 203,309 247,907 328,000 393,059 392,809 393,059
3,857
3,857
3,857
3,857
3,857
3,857
3,857

Gastos operativos

Ao 8

67,809

21,357

67,809

22,936

67,809

67,809

152,656 152,906

22,898

22,936

22,898

22,936

17,485

66,442 127,859 136,806 136,594

136,806

136,594 136,806

15,602
11,358
1,704
-7,772

18,723 22,467
0
0
8,238
4,493
0
0
1,236
674
0
0
40,717 101,572 136,806 136,594

0
0
0
136,806

0
0
0
0
0
0
136,594 136,806

80,628
80,628

34

XIV. EVALUCION DEL PROYECTO

14.1 Determinacin de indicadores de rentabilidad

Se trabajo con un costo de oportunidad del capital (COK) de 27.0%, un costo de

capital medio ponderado (WACC) del 21.61% teniendo en cuenta que de la
inversin total para el proyecto el 22.75% ser aportado por los socios y el resto
ser financiado mediante un crdito bancario segn el cuadro.
Cuadro N.- 19
Indicadores de rentabilidad
FUENTE
Deuda

Monto (en
Inters
Proporcin (en %)
nuevos soles)
efectivo
80,628
77.06%
20.00%

Aporte de
capital
Total

24,000

22.94%

P*I
15.41%

27.00%

6.19%

104,628

WACC
COK

21.61%
27.00%

Luego de realizado el flujo de caja se obtiene el flujo de caja econmico y el flujo de caja
financiero. Se logra obtener una tasa interna de retorno financiero (TIRf) mayor que la tasa
interna de retorno econmico (TirE), lo que indica que el prstamo adquirido con el banco
es manejable.
Adems con el ratio de beneficio / costo (B/C) observamos que sale rentable invertir con
prstamo del banco pues por cada sol prestado estamos ganando 3.13nuevos soles,
contrario a si invirtiramos con aporte propio al 100% pues se estara ganando 1.87
nuevos soles por cada nuevo sol invertido segn el cuadro siguiente
Cuadro n.- 20
Indicadores de rentabilidad
VANe

$74,485

VANf

$40,308

TIRe
B/C e

32%
S/.1.87

TIRf
B/C f

37%
S/.3.13

1 CONCLUSIONES

El estudio es tcnica, econmica y financieramente viable, puesto que se ve reflejado

en el tasa interna de retorno econmico (TIRe) obtenido que es de 47% y el tasa
interna de retorno financiero (TIRf) que es de 60%.

La ausencia de una clasificacin de carcasas para cuyes impide a los productores de

estos animales poder vender dicha carcasa a diferentes precios basados en la calidad
de la carne.

La mayor parte de los productores cran cuyes hasta engordarlos creyendo falsamente
que es el tamao el que da el mejor precio; sin embargo, como se ve en la
clasificacin propuesta es la edad, un peso no menor de 700 gramos y la
conformacin lo que hace la diferencia.

La falta de una clasificacin de la carcasa de cuy no motiva a una mejora tecnolgica

en la crianza del cuy, pues al venderse a un mismo precio indistintamente de la
calidad de la carne, invertir en una mejor crianza no da como resultado un incremento
en las ventas.
------------------------------ o ----------------------------

36

2 RECOMENDACIONES

Es necesario establecer una forma adecuada de clasificacin de acuerdo a las normas

de tecnologas de carnes para as obtener el mayor rendimiento de carcasa en dicho
animal.

Una adecuada promocin y publicidad del cuy debe dar como resultado un aumento
en la demanda, debido a que la gente conoce su sabor y cualidades nutritivas pero no
sabe de donde proviene, es por eso la desconfianza de este tipo de carne.

Las barreras de entrada para este negocio son bajas pues hacer un centro de
beneficio no es complicado, sin embargo, son las relaciones con los productores y el
ingreso a la cadena de comercializacin de la carne de cuy lo que aumenta la
dificultad en la entrada de nuevos competidores y es este aspecto el que debe ser
fortalecido.
------------------------------ o ----------------------------

37