Proceso de elaboracin del Almuerzo Fit

El denominado Almuerzo Fit preparado y servido en el Restaurant Malau

Bistro consiste en un plato de comida provisto de tres contornos, que incluyen
protena animal (pollo, carne de res o pescado), ensalada y sopa,
generalmente de vegetales, la cual suele tambin ofrecerse por separado el da
de su preparacin. Su caracterstica distintiva es que el mismo es bajo en
caloras (Carbohidratos).
Existe una alta diversidad de platos dentro del denominado Almuerzo Fit y no
hay en el Restaurant Malau Bistro un listado nico o establecido dentro de esta
clasificacin.
Con el fin de desarrollar los objetivos de esta investigacin, se ha delimitado la
descripcin del proceso productivo y determinacin de los elementos del costo
al plato de Pollo a la Plancha con Ensalada Cruda y Sopa de Espinaca.
Plato de Pollo con Ensalada
El plato servido con pollo y ensalada est compuesto por tres contornos: filete
de pechuga de pollo cocinado a la plancha; ensalada cruda compuesta por
lechuga, tomate, acompaada con medio aguacate y por ltimo una sopa,
considerando en esta investigacin aquella cuyo ingrediente principal es la
espinaca.
Receta del Almuerzo Fit
Filete de Pechuga de Pollo.
-

1 Filete de pechuga de pollo equivalente a un tercio (1/3) de una

pechuga de pollo.
Sal
Pimienta

Ensalada cruda.
-

Medio (1/2) aguacate

Lechuga (Una pinza)
1 tomate
Aceite de Oliva

Pimienta importada
Sal

Sopa de Espinaca
-

Espinaca
Cebolla de cabeza
Cebolla larga
Celery
Ajo
Cilantro
Perejil
Sal
Pimienta
Agua Mineral

El proceso de preparacin de estos tres contornos se desagrega a

continuacin.
Pollo a la Plancha
La primera etapa para la preparacin del pollo se lleva a cabo mucho antes de
realizarse el pedido del plato. Consiste en dejar limpia, deshuesada y envasada
la pechuga para su posterior cocinado a la plancha u otros usos dados a la
carne del pollo.
I) Desmembrar y deshuesar el pollo:
Esta fase forma parte del proceso productivo de varios platos preparados en el
Restaurant Malau Bistro.
Un ayudante de cocina es el encargado de desmembrar 20 pollos enteros,
separando las pechugas de otras piezas del pollo que se utilizan en otros
platos. En esta fase tambin se extrae parte de la pechuga para ser hervida y
molida

para

otro

plato.

Desmembrar

deshuesar

los

pollos

tarda

aproximadamente 60 minutos.
Para desmembrar y deshuesar el pollo se utilizan 1 tabla de cocina, 1 cuchillo y
1 recipiente de plstico.
II) Envasar y refrigerar la pechuga:

Las pechugas de pollo que sern destinadas para cocinar a la plancha se

envasan en 2 recipientes con capacidad para 1 kilogramo o cuatro pechugas
cada uno (8 pollos en total), el equivalente a 24 platos con pollo a la plancha.
Estos se conservan a una temperatura inferior a 4 grados centgrados. Envasar
y refrigerar el pollo suele tardar mximo 15 minutos, dado que el envasado se
hace justo despus de tener la pechuga deshuesada y solo se utiliza el tiempo
para disponer de los utensilios necesarios para dicha operacin.
Para envasar y refrigerar el pollo se utiliza 1 recipiente de plstico, el mismo es
colocado en un 1 enfriador.
El corte final en tercios (Porciones de 1/3 de pechuga), condimentado y
cocinado a la plancha del pollo se hace a diario en una cantidad mnima de dos
filetes de pechuga al da, ms los requerimientos que los clientes hagan del
Almuerzo Fit. El corte, condimentado y cocinado a la plancha suele durar 15
minutos. Esta etapa del proceso es llevado a cabo por el cocinero. Esto se
hace siguiendo los siguientes pasos:
I)

Se extrae del envase con pechugas 2 filetes y se deja a temperatura

II)
III)

ambiente para su deshielo durante media hora.

Se condimentan los filetes.
Se cortan en tres pedazos por cada pechuga. Un tercio de pechuga

IV)

por cada almuerzo.

Se colocan en un envase plstico tapado hasta el momento de su

V)
VI)
VII)
VIII)

preparacin
Se cocina a la plancha
Se deja en un recipiente en espera de los pedidos
De ser necesario, pasa nuevamente por la plancha para recalentar
Se sirve en un envase junto a la ensalada y la sopa en horas del
medioda

Para cocinar a la plancha el pollo se requiere una cocina provista de plancha.

El tiempo del ciclo necesario para la preparacin del filete de pechuga de pollo
a la plancha, servido junto a la ensalada es de 1 hora con 45 minutos.
Ensalada Cruda.

La base principal de ensalada cruda son ingredientes que estn incluidos en

varios platos servidos durante el da. Estos son el tomate y la lechuga, los
cuales representan costos comunes para muchos platos servidos en el
Restaurant. Por su parte, el aguacate suele ser exclusivo para algunos tipos
ensaladas preparadas y servidas en este restaurant.
Algunas legumbres se lavan, cortan y envasan el mismo da de su compra y se
guarda en porciones, previo al pedido y preparacin de los platos. Estas
legumbres pueden utilizarse tanto para sopas, ensaladas y panes. Lavar y
cortar la verdura lleva 1 hora al ayudante de cocina.
Posteriormente la verdura se envasa en porciones y se guarda en el
refrigerador. Esta ltima operacin requiere de 15 minutos. Los pasos a seguir
se detallan a continuacin:
I)

Lavar las legumbres: En un envase plstico lleno de agua y vinagre

se

sumergen

por

algunos

segundos

algunas

verduras.

Posteriormente se enjuaga y simultneamente se procede a retirar la

II)

hoja marchita de la lechuga y retirar los restos de arena.

Corte de las legumbres: Por separado se cortan los diferentes tipos
de verduras de hojas verdes (Lechuga, Espinaca, Celery, Cebolla
Larga, Cilantro). Para ensaladas y panes, la lechuga se corta
verticalmente (entre cuatro y seis cortes) y horizontalmente con un
solo corte en el medio. Las tiras de lechuga se separan
selectivamente y se vuelven a unir hasta alcanzar la soltura
requerida. De ser necesario se hacen algunos ltimos cortes para

III)
IV)

alcanzar el tamao deseado.

Se procede a envasar y refrigerar la verdura.
Al momento del pedido, se lava y corta el aguacate y el tomate. El
tomate se corta desde la coronilla a la punta, de este se extraen 8
pedazos de tomate. El aguacate se corta verticalmente en dos
porciones de igual tamao. Una porcin (1/2 aguacate) para una
ensalada. Posteriormente se corta cada porcin en 4 partes las
cuales se agregan a una ensalada. Se sirven condimentado junto a la
lechuga, la cual es tomada del recipiente con lechugas prevista para
los distintos platos. Preparar la ensalada cruda lleva al cocinero unos
5 minutos. Esta etapa del proceso es llevado a cabo por el cocinero.

El tiempo del ciclo necesario para la preparacin de la ensalada cruda, servida

junto al filete de pollo a la plancha es de 1 hora con 33 minutos.
Sopa de Espinaca.
La sopa de espinaca se nutre en parte de los vegetales que se lavan y cortan
en el proceso anteriormente descrito.
Los ingredientes se cocinan en una olla sopera con capacidad para 30 litros y
se van agregando de siguiente forma:
-

Se pone a hervir 15 Litros de agua mineral

Se pela, corta y agrega 1 cebollas de cabeza
Se agrega una porcin previamente cortada de cebolla larga
Se agrega una porcin previamente cortada de Celery
Se agrega una porcin previamente cortada de Perejil
Se pelan, machacan y agregan 4 dientes de Ajo (Media cabeza)
Luego de aproximadamente 30 minutos se agrega una porcin

previamente cortada de Espinaca.

Se agregan entre 1 y 3 litros de agua.
Luego de 10 minutos se agrega una porcin de Cilantro
Luego de cinco minutos de baja la llama al mnimo.
Se agregan hasta 1 cucharada de sal. Se agrega de cucharada de
Pimienta

La sopa tarda aproximadamente 45 minutos en estar en su punto. El personal

solo dedica un tiempo efectivo aproximado de 15 minutos para cortar y verter
los insumos y posteriormente revolver preventivamente el contenido de la sopa.
El resultado de mencionado proceso es el de unos 15 litros que sirven para
unos 30 envases para sopas. El restaurant tambin suele ofrecer esta sopa por
separado del Almuerzo Fit.
Para preparar la sopa de espinaca se requiere la utilizacin de 1 envase de
plstico PET, 1 olla sopera, 1 cuchillo, 1 cucharon para sopa, 1 retenedor para
el cabello y 1 delantal. La realizacin de cada una de estas fases se requiere
de un ayudante de cocinero, en el corte previo de verduras, y un cocinero para
su preparacin final.
Elementos del Costo del Almuerzo Fit
Criterios de aplicacin de los Costos Comunes

Como se evidenci en la descripcin del proceso productivo, existen costos

comunes tanto de materiales como de mano de obra en la elaboracin de los
diversos platos que se preparan en el Restaurant Malau Bistro.
En este sentido, en esta investigacin se tomar en consideracin la cantidad
de platos servidos por da como criterio de distribucin de los costos comunes.
En la siguiente tabla se muestra la distribucin porcentual y total de platos
servidos en el restaurant Malau Bistro.

Tipo de Plato
Monstruo Nota
Malau Salad
Almuerzo Fit
Otros platos
Platos Totales

Tabla I
Platos por Da
Distribucin Porcentual
Cantidad de
Platos / Da
20
50
16
84
170

Distrib. %
11,77%
29,41%
9,41%
49,41%
100%

Segn la distribucin porcentual de platos por da presentado en la Tabla I se

aplicarn los costos comunes de los costos Indirectos de Fabricacin que son
de utilizacin general; la sal y otros condimentos; la lechuga; el aceite de oliva y
la Mano de Obra atribuible a la elaboracin de varios platos de la siguiente
forma: el pan Monstruo Nota en un 11.77%, la ensalada Malau Salad en un
29.41% y el Almuerzo Fit en un 9.41%.

Flujograma de Procesos de Elaboracin del Almuerzo Fit

Envasar y
refrigerar
Desmembrar y deshuesar
el pollo

INICIO

Lavar
Verduras

Cortar
Verduras

Cocinar a
la Plancha

Envasar
y
refrigera
r

Colocar en
recipiente

Servir
ensalada
con Pollo
EL CLIENTE
REALIZA UN
PEDIDO

Lavar y
Cortar
Aguacate
Hervido
de sopa

Servir
Almuerzo
Fit

FIN

Tipo de materia prima

La materia prima utilizada para la elaboracin del plato de Pollo a la Plancha
con Ensalada se puede extraer de los elementos mencionados en la
descripcin del proceso productivo.
En el mismo se pueden identificar 3 grandes grupos de insumos: Protena
animal; verduras y legumbres y especias o condimentos. Por otra parte, se
incluye dentro de la materia prima el aceite de oliva y el agua mineral o agua
tratada, comnmente conocida como agua de botelln.
En la entrevista realizada al personal del restaurant se obtuvo informacin
vlida para determinar el tipo y la cantidad de materiales utilizados en la
preparacin de los distintos platos. La misma la presentamos en el Cuadro II.
Cuadro III
Compra de Inventario e Ingredientes.

Los datos aportados de compras de ingredientes fueron adaptados a la

frecuencia semanal para poder distribuir ciertos costos utilizando el criterio de

distribucin porcentual y la cantidad de platos vendidos semanalmente. Dicha

informacin se presenta en el Cuadro IV.

Insumo

Cuadro IV
Insumos semanales
Cantidad y Frecuencia Costo Semanal

Pollo

120 Kilos semanales

54.000

Lechuga
Espinaca

20 cestas semanales

12.000

1 rama de 5 Kilos

3.500

Cebolla de cabeza

Cesta de 25 Kilos

25.000

Cebolla larga

Cesta de 10 Kilos

4.000

Celery

1 rama de 5 Kilos

1.000

Ajo Importado

300 gramos semanales

1.500

Cilantro

Cesta de 10 Kilos

15.000

Perejil

1 rama de 5 Kilos

3.500

Tomate

30 kilos semanales

Sal

1 kilo semanal

Pimienta refinada

1/2 kilo semanal

1.000

Aceite

6 litros semanales

4.095

Salsa de tomate
Salsa mayonesa
Mostaza
Miel
Jamn
Queso
Pan
Papitas
Aguacate

4 galones semanales
3 galones semanales
1,5 kilos semanales
1,2 kilos semanales
40 kilos semanales
50 kilos semanales
600 panes semanales
1 bulto semanal
50 aguacates semanales

10.500
200

8.500
6.375
2.400
2.250
52.000
55.000
60.000
3.333
20.000

Para cumplir con el criterio de distribucin, a los insumos de difcil

cuantificacin se le asign un 9.41% a sus costos totales semanales y luego se
divide entre las ventas de platos promedio semanales (96) para obtener el

costo unitario del plato de pollo a la plancha con ensalada y sopa. El resultado
de la operacin anterior se dividir entre 3 solo en los casos de la sal y la
pimienta, dado que estos se utilizan en los 3 contornos que conforman el plato.
La pechuga de pollo utilizada pesa aproximadamente 250 gramos (1/4 de kilo
de pollo), por esta razn se utiliza el 25% del precio del pollo del momento de la
investigacin y luego se divide entre 3 para determinar el costo unitario del
pollo utilizado para el plato analizado.
A continuacin se detallan la materia prima a utilizar para la elaboracin de los
componentes del Pollo a la Plancha con Ensalada.

Insumo
Pollo

Cuadro V
Filete de Pechuga de Pollo.
Materiales Utilizados
Costo
% Dist.
Cantidad
Semanal
(9,41%)
1 tercio

Pimienta refinada

N/A
1.000

94,10

200

18,82

Sal

Insumo
Pimienta refinada

1
1/2

0,33

Costo
Unitario

12.000

1.129,20

11,76

1.000

94,10

0,33

200

18,82

0,07

14.000

1.317,40

13,72

Sal
Aceite

75,00

0,07
75,39
Materiales Directos Bs 75
Materiales Indirectos Bs 0.40

Cuadro VI
Ensalada cruda.
Materiales Utilizados
Costo
% Dist.
Cantidad
Semanal
(9,41%)

Lechuga

Tomate
Aguacate

N/A

Costo
Unitario

N/A
N/A

N/A
N/A

43,75
200,00
269,63
Materiales Directos Bs. 243.75
Materiales Indirectos Bs. 25.88

Cuadro VII
Sopa de Espinaca.
Materiales Utilizados
Insumo

Cantidad

Costo
Semanal

% Dist.
(9,41%)

Pimienta refinada

1.000

94,10

Sal
Espinaca
Cebolla de cabeza
Cebolla larga
Celery
Ajo Importado
Cilantro
Perejil
Agua Mineral

200
3.500
25.000
4.000
1.000
1.500
15.000
3.500

18,82
329,35
2.352,50
376,40
94,10
141,15
1.411,50
329,35

18 litros

N/A

Costo
Unitario
0,33

0,07
3,43
24,51
3,92
0,98
1,47
14,70
3,43
N/A
5
57,83
Material Directo Bs. 5
Material Indirecto Bs. 52.83

El costo unitario de Material Directo del plato de pollo a la plancha con

ensalada cruda y sopa de espinaca es de Bs 323,75.
El resto de las materiales representan un grupo de insumos cuya cuantificacin
es difcil de precisar, por lo que han sido incluidos dentro del elemento
Materiales Indirectos. Estos pueden extraerse del Cuadro V al Cuadro VII y en
sumatoria de los tres contornos, el plato de pollo a la plancha con ensalada
cruda y sopa de espinaca generan Bs. 79,11 de Materiales Indirectos.

Mano de obra directa

El personal que labora en la cocina del Restaurant Malau Bistro se distribuye
las distintas actividades que conforman el proceso productivo del Almuerzo Fit
y dems platos preparados all. Existen dos turnos, en cada turno hay al menos
un ayudante de cocina y un cocinero.

El costo de la mano de obra que interviene directa e indirectamente en la

transformacin de los ingredientes en el plato final se distribuye considerando
el criterio de distribucin de costos comunes, dado que ambos trabajadores de
cocina, ayudante y principal, se comparten las distintas labores del rea, y en la
misma se realizan actividades que contribuyen a la elaboracin de diversos
platos simultneamente.
Por otra parte, no existe un pago por produccin ni por tiempo trabajado, sino
que se cancelan sueldos mensuales fijos indistintamente la cantidad de platos
preparados. Es por ello que se determina el costo unitario por mano de obra
utilizando como base el salario mensual integral, se aplica el porcentaje de
distribucin y el resultado se divide entre el nmero de platos.
A continuacin se cuantifican los costos de la mano de obra que participa
directamente en la elaboracin del plato de pollo a la plancha con ensalada
cruda y sopa de espinaca.
Cuadro VI
Costos de Mano de Obra Directa
Costo
% de
Costo
Platos
costo
Cargo
mensual aplicacin aplicable al mes unitario
43.28
4.0
Cocinero Principal
7,78
9,41%
73,38
384
10,61
33.72
3.1
Ayudante de cocina
5,64
9,41%
73,58
384
8,26
18.87
El cuadro VI muestra el procedimiento para el clculo del costo de la mano de
obra directa del plato de pollo a la plancha con ensalada cruda y sopa de
espinaca resultando un costo unitario de Mano de Obra Directa de Bs. 18.87.
Para este clculo se utiliz el costo mensual medido en salarios, vacaciones,
utilidades y otros beneficios de ley de 1 cocinero principal y 1 ayudante de
cocina, al cual se extrae el porcentaje de distribucin y dicho resultado se
divide entre 384 platos al mes (16 diarios multiplicado por 24 das hbiles).
Costos Indirectos de Fabricacin
El procedimiento aplicado para determinar el costo de mano de obra directa se
utiliza tambin para calcular los costos indirectos de fabricacin.

Mano de obra Indirecta

Los costos de la mano de obra indirecta se extraen de aplicar el procedimiento
elegido a la nmina mensual administrativa y obrero no relacionado con la
produccin.
Se presentan a continuacin los beneficios salariales y el bono de alimentacin
del personal administrativo y obrero del restaurant Malau Bistro.
Cuadro VII
Nmina Administrativa - Obrero Mensual

Cuadro VIII
Beneficios Laborales de Ley - Administrativos

Cuadro IX
Mano de obra Indirecta Pollo a la Plancha con Ensalada y Sopa
CARGO

COSTO
MENSUAL

Sueldos y
Salarios
Aportes
patronales

291.654,
03
49.384,
38

% DE
APLICACI
N

9,41%
9,41%

COSTO
APLICABLE

27.
444,64
4.
647,07

PLATOS AL
MES

384
384

COSTO
UNITARIO
7
1,47
1
2,10
83.57

Otros Costos Indirectos de Fabricacin

Los otros costos indirectos de fabricacin se determinan al aplicar el porcentaje
de distribucin a los costos mensuales de Alquiler de Local, Platos y Cubiertos,
Energa Elctrica y a la Depreciacin de los Equipos, posteriormente, este
resultado se divide entre la cantidad de platos mensuales para obtener el costo
unitario.
Cuadro IX
Otros Costos Indirectos del Pollo a la Plancha con Ensalada y Sopa
COSTO
% DE
COSTO
PLATOS
COSTO
DESCRIPCIN MENSUAL APLICACIN APLICABLE AL MES UNITARIO
12.000
1.12
2,
Alquiler local
,00
9,41%
9,20
384
94
19.033
1.79
4,
Platos y cubiertos
,00
9,41%
1,01
384
66
2.931
27
0,
Energa elctrica
,00
9,41%
5,81
384
72
Depreciacin
22.637
2.13
5,
equipos
,99
9,41%
0,24
384
55
13,87
Estructura de Costo del Pollo a la Plancha con Ensalada y Sopa de
Espinaca
RESTAURANT MALAU BISTRO C.A
ALMUERZO FIT Pollo a la Plancha con Ensalada y sopa
Estructura de Costo
Al 31/03/2016
Costo Primo
Materiales Directos

Bs

323,75

Mano de Obra Directa

Bs.

18,87

Total Costo Primo

Bs. 342,62

Costos Indirectos de Fabricacin

Materiales Indirectos

Bs.

79,11

Mano de Obra Indirecta

Bs.

83,57

Otros Costos Indirectos

Bs.

13,87

Total Costos Indirectos de Fabricacin

Bs. 176,55

Total Costo

Bs. 519,17