LA COCINA CRISTIANA DE OCCIDENTE

lvaro Cunqueiro
Introduccin
Aqu van, sin orden ni concierto, mis saberes del arte culinario, y de vinos, y tambin mis
invenciones, el gozo de imaginar a un duque de Berry en una galera comiendo una liebre que nunca
comi, o a un santo bretn vendimiando el muscadet, que nunca vendimi, o al conde-duque de
Olivares probando el gazpacho yendo hacia Doana con el fatuo Felipe IV, o a unos cannigos
tarraconenses en una merendola de popets. Quiero decir que mezclo cocina y cultura cristiana
occidental, historia desde los das del seor latino de la Ciudad y el Mundo, hasta el ajoarriero de
los polvorientos caminos de Castilla y Aragn. Y conviene decir que ha sido en la cocina donde el
hombre el civilizado, el que viene desde Platn hasta Proust, para quedarse slo con dos P; el que
construy las catedrales, fund las Universidades, hizo las Cruzadas e invent el soneto puso ms
imaginacin, mucha ms que en el amor, o que en la guerra. Yo aado por mi parte, y pretendo
perfeccionar, e incluso, como el abuelo de Max Jacob quien, segn su nieto, invent las
costumbres bretonas les regal maneras y fiestas a los medievales alemanes, a los celtas de
Irlanda, a los toneleros provenzales, o a los seores Stauffen de Sicilia, germanos y romanos a la
vez. Mis textos no suplen, claro est, esos captulos que en toda historia de nacin europea, o en la
General Estoria de la Cristiandad, debieran figurar tratando de cocina y de vino, an antes de los
captulos que tratan de las Leyes y las Instituciones, que son posteriores, sin duda, al talante
humano, y no va a tener el mismo Derecho Civil el pueblo bebedor de tinto y comedor de asados
que el cervecero y sopista. Cada pueblo tiene sus cleras, y ya el padre Gracin, que no rechazaba
los Cariera, pese a su delicado estmago, adverta que la clera natural del espaol exige la
libertad de palabra. Lo que yo quise dar, poniendo gusto en la pluma ma, es un mural de la Cocina
Cristiana Occidental, y, en l, ante los platos y los vasos, los hombres que supieron crear, supieron
apreciar y, en llegando al punto de perfeccin de receta, decir s y sanseacab... En el mural, estn
de perfil los grandes gourmets y, en amplios salones, iluminados por enormes lmparas, estn los
mayores banquetes europeos o bajo los olmos o los robles, o en una colina en la que el viento
ondula el herbazal Todo lo coquinario y vincola llega un momento en que tiene un aire sacro, y
el alma ha de recogerse toda en lo que Paracelso llamaba la cmara olfativa, que fue lo que sirvi
al Santo Oficio para decir dnde haba, o no, olor de santidad, que es una mezcla de membrillo y
rosa, muy delicada. Y, desde esa estancia, dirigirse al condumio y al caldo, silenciosa y
sosegadamente. El silencio es de absoluta necesidad a la hora del almuerzo, y el alma pacificante
hace que la memoria olvide iras y agravios.
Estos textos fueron escritos en muy diversas pocas; hay trozos que lo fueron en das mozos,
y otros en la cincuentena. Pero, en todos ellos, encontrar el lector entusiasmo, es decir, una abierta
alegra por que le haya sido concedida al hombre la cocina, el hallazgo de las ilustres recetas. Mi
amigo don Pedro Moularne Michelena sola decir que sin vino no hay cocina, pero sin cocina no
hay salvacin, ni en este mundo ni en el otro.
A. C.
Vigo, 20 agosto 1969
El Imperio
Conviene escribir una breve introduccin a esta chimenea. Debamos comenzar por el
relleno imperial aovado, de Estebanillo Gonzlez, el mayor asado del mundo, que los Sacros

Emperadores coman la vspera de su coronacin y del que tomaban fuerzas, seguramente, para la
prueba llamada del Cerco del Castillo, que viene en el Libro de los Estados, del infante don Juan
Manuel. La fantasa culinaria del Imperio es inagotable. La cocina mediterrnea de los Stauffen es
un monstruo. La cocina germnica de los Sacros Romanos Imperantes, hasta Carlos V, es una
especie de China de la cocina. Cuando Carlos III de Alemania desayuna en Espira lechn cocido en
miel de la abada franciscana, est dentro de la tradicin culinaria de los germanos. La invencin
italiana milanesa y florentina de los helados, pas al Imperio e inund sus cocinas. Truchas en
leche helada an eran platos de gusto para Brbara de Blomberg, la madre de don Juan de Austria.
Las manzanas de nieve rellenaban los pichones de Enrique IV, el de las batallas, y un Otn muri
por haber comido una ensalada de riones de cordero con salsa de nieve, viniendo sudoroso de
cazar un jabal junto a Paderborn... Otro exceso del Imperio fueron las salsas de vino. Hubo un
momento en el Imperio en que todo se coca en vino. Hasta un judo fue cocido en vino en
Wurburgo, adobado con un par de tocinos. En vino se cocan jamones, perdices, truchas, cabezas de
cerdo... (An hoy, en Fulda y en Nuremberg, se come cabeza de cerdo cocida en vino del Rhin; en
el vino se echan manzanas, nueces, cerezas... ) El Imperio, no obstante, triunf en los asados
venatorios, y, cuando pas a Viena, naci all, a orillas del Danubio, una cocina que, de Salzburgo,
Borgoa, Flandes y el Rhin, escogi lo mejor. En la cocina de Mara Teresa, en la que se educaron
hngaros, croatas, eslovacos y eslovenos, y que, en el Congreso de Viena, hizo frente a la cocina de
su excelencia Talleyrand de Prigord.
Los emperadores comieron mucho: comieron como emperadores. Comieron mucho cordero,
mucho pichn, mucho corzo, mucho faisn, muchas truchas. Y fueron gotosos y diabticos. Que
Dios los tenga en su gloria!
Los Stauffen
La cocina de los Stauffen es la cocina normanda de Sicilia, as como suena. Los Stauffen
beban vino de Marsala, coman pescado a la moda longobarda de Amalfi de la Brjula y alegraban
sus graves asados con la vinagreta de laurel, esa invencin de Palermo que an hoy usa la gauchada
en la Pampa argentina para rociar el churrasco. Los Stauffen estn ahitos de tortuga del Banco de la
Aventura, y de huevas ahumadas de todos los peces del Mediterrneo.
Estos Stauffen eran algo romnticos y fabulosamente orgullosos; se suban para contemplar
el mundo a la doble efe de su hermoso apellido. Son la leyenda de Tarento. En el Relicario de Don
Baroni se asegura que hay en Tarento ms de ocho tesoros escondidos por Diterico de Stauffen, el
Cojo. Diterico tuvo ms mujeres que un moro, y aromaba el vino con perlas. Sus banquetes estn en
las miniaturas del Codex Caraffa. All est l de amarillo, con una enorme barba, devorando un
pavo real con toda su cola abierta. Esta miniatura retrata la cocina de los Stauffen y viene
precisamente debajo de aquellos versculos del libro de Job, que dicen: En el hambre te redimir
de la muerte y en la guerra de las manos de la espada, y lo que sigue, con lo cual tambin queda
retratada esa casta de emperadores... Cuando los Minnesinger comparan los ojos negros y
embriagadores de alguna de sus damas con el oscuro y dulce vino de Marsala, estn en la romntica
de los Stauffen. Cuando los Minnesinger tienen hambre, suean con comer, junto a una fuente,
trtolas estofadas y roscas de miel de Munich. Esto deban de comer los Stauffen cuando se
enamoraban. Adems, los Stauffen son de la edad de la caballera del Imperio y, aun cuando se
puede asegurar que ya entonces los caballeros bvaros, renanos y sajones pasaban hambre, tres o
cuatro veces al ao coman de una sentada treinta o cuarenta platos y beban hasta que rodaban
todos bajo la mesa.
En tiempo de los Stauffen, se pescaron las mayores borracheras germnicas. Ni siquiera las
hubo mayores en el perodo de la historia polaca conocido con el nombre de poca de la
borrachera sajona. Ni los Gothaus, los Fersen, los Oxensternia y los Heilhbronson suecos juntos,

embarcaron en sus estmagos tanto vino, tanta cerveza, tanto aguardiente y tanto kirsch, como un
solo Stauffen. Se dijo de los Stauffen que sudaban en pleno invierno, al aire libre, con dos cuartas
de nieve bajo los pies. Se atribua este sudor a la pureza y riqueza de su sangre, a su ira carnis et
sanguinis. Era el acohol que rezumaban como Rollin de Baune. (O como el pintor cataln Pere
Pruna, al que le brotan en la frente, en las mejillas y en el cuello chorros rosados de picn,
argentinos de ans y dorados de coac... Nadie suda hoy en Europa mejor que este celta-cataln,
rosado, enorme, calgrafo y polgamo como un antiguo rey de las colinas, los corzos, las yeguas y
los salmones de Irlanda. )
El emperador empeado
Hubo un rey de romanos que fue empeado en Maguncia por los Siete Electores. Cuenta la
historia de Gaspar Raeder, sin poner en claro de qu emperador se trataba. La cosa fue que los
electores se pasaron ocho meses y doce das comiendo, bebiendo y eligiendo emperador. Electo
ste, se encontraron los electores que no tenan dinero para pagar sus deudas maguntinas, los
barriles de vino y cerveza, los tocinos y pavipollos y las tartas de manzanas... El emperador electo
estaba sin blanca. (Sera un Habsburgo o un Wittelbach. ) Los hosteleros y taberneros de Maguncia
se amotinaron reclamando sus dineros y los electores acordaron dejarles en prenda al emperador.
Los magutinos eligieron un confiscador del Imperio y se cobraron de las rentas de la Sacra Cesrea
Majestad Los Siete Electores y su squito haban comido dos mil cerdos, veintisis mil gallos y
gallinas, tres mil libras de manteca, seis mil de tocino, dos mil de truchas, ochocientos faisanes,
ciento cuarenta corzos, dos mil corderos... El vino y la cerveza pasaban de dos mil barricas... No
tendra blanca el emperador, pero para que los de Maguncia lo aceptasen, en prenda de tales
banquetes, no cabe duda de que era todo un emperador. Tard seis meses en desempearse, y esos
seis meses vivi a costa del obispo, comiendo olla podrida de Zollhaus, truchas del Rhin y
mantecadas de las clarisas, bebiendo vino blanco de Kapellenberg, el vino episcopal de Maguncia,
un vino fresco, que en su frescura esconde un suave calor que, poco a poco, va volteando la cabeza
y enredando las piernas.
Los faisanes de Baviera
Al Imperio pertenecen los faisanes bvaros; concretamente, pertenecen a las abadas. Segn
la tradicin, la casta llamada de Blavenwald la trajo a Santa Margarita de Schnenberg un monje de
la Colquida que caminaba a Roma y en Schnenberg lo hall la muerte, que no le dej rematar la
romera. El faisn Blavenwald es ms pequeo que el de la Brie y mucho ms aromado. En Viena
como en Munich se empana la pechuga en mermelada de ciruela; pero el faisn a la antigua moda
de Nuremberg es el faisn encebollado. Se deshuesa, se encebolla, se envejiga, se cuece rociado de
aguardiente de manzana, sazonado con hierbas aromticas, laurel romano y guindillas de Hungra, y
luego, en rajas, se dora en manteca de vaca. Podis comerlo en Nuremberg en cualquier hotel o
posador, y en Munich en la de Francis Kaner. Pero no bebis cerveza con l. Bebed un vino fuerte y
seco. Es el plato ms noble de la cocina bvara. Fue el plato preferido de Maximiliano de Mxico y
de su hermano Francisco Jos de Austria. A la cocina de la Catlica Monarqua de Espaa lo trajo
Mara Cristina de Habsburgo, que haba sido abadesa mitrada en un convento donde era plato
diario, aunque su excesiva sazn y picante no se recomiendan para doncellas enclaustradas.
Mara Teresa, emperatriz y rey

La gran cocina del Schoenbrunn, en Viena, data de Mara Teresa. La vieja cocina imperial
vena en decadencia desde Fernando de Habsburgo. Se le haba hecho un injerto borgon, y se
haba enriquecido con los picadillos de Praga y algunas de las grandes tradiciones culinarias de los
obispados del Rhin, pero segua siendo una cocina excesiva. Bernab, conde de Campolongo, el
cocinero de Mara Teresa y del ilustrado Jos, cre la cocina vienesa. Toda la repostera de Viena
vino de Mdena, de Italia. Es la repostera de la casa de Este. Los asados al limn y a la naranja,
que el zar Alejandro llev a Rusia, son invencin de don Bernab. El capn de oca, con compota de
manzanas, triunf de Talleyrand y sus cocineros y se fue a la Francia de los Borbones, restaurados
desde el Congreso de Viena. Tuvo una vida efmera y se llam el hijo del milagro, y tambin a
lo Berry. Los vinos de la corte habsburga son, con preferencia, hngaros e italianos. Y hay en
Viena muchos afectos al jerez, si se cree en las Memorias del caballero de Hausser. En tiempos de
Metternich, se bebi mucha cerveza, ms que nunca en todo el Imperio.
La cocina imperial de Viena fue una especie de antologa de la cocina. Cuando el emperador
iba a Budapest, tena que hacer frente a los grandes asados de los hngaros, a sus sopas de trigo y de
vino, a sus picantes excesivos, a los Tokay tristes (Tristes son los vinos y los violines de
Hungra). Y, en Praga, a los pastelones de jabal, a la cocina de Ratibor y los picadillos de cebolla.
Hay que decir que el espaol Motio fue un texto culinario apreciado en Viena hasta que
lleg Campolongo.
La olla podrida de Zollhaus
Hubo en Maguncia una ilustre viuda cuyo nombre se ignora. No era una viuda de sas que
en Siena llaman probadas, que era un moza de veinte, muy compuesta, de las formas bien hecha,
blanca y lucida, con el pelo dorado, al que le iba muy bien la toca negra, y de trato tan gentil que
enamoraba a los que la conocan. Vivi con su marido que era de la nobleza de Nassau, de los
veintiuno de Zollhaus, once meses y cuatro das. El caballero muri de unas fiebres muy speras. Al
entierro vinieron de Nassau muchos seores, los veintiuno de Zollhaus con sus capas coloradas y
los cuadrilleros de Wetzlar con sus sombreros de pluma de faisn y su privilegio de olla podrida
para los viernes de Cuaresma. (La olla podrida, o cucharn de los compaeros, fue comida en
Wetzlar desde que comenzaron, all por el ao mil, a reunir los cuadrilleros, en un nico recipiente,
todos los condumios de las distintas cuadrillas. ) El entierro fue muy lucido, y las plaideras de
Kreuznach, pasadas por la tasa de Maguncia, lloraron al difunto con lades y lgrimas.
Qued la viuda sola y moza en su casa. Una casa con dos balcones y un huerto que hay
frente al peso de la carne, en la rinconada de los campaneros, al pie de la catedral. Sus paseos eran
por la orilla del ro, con una doncellica que tena. Una tarde de abril, pis la viuda un hierba muy
fuerte y pas que qued de ms de un mes de embarazada sin saberse el porqu. Lloraba la viuda y
lo confes en los franciscanos a un hombre de gran piedad, que le aconsej peregrinar a
Compostela, y ver all lo que el apstol Jacobo opinaba. Se prepar la viuda para la peregrinacin, y
Rhin arriba fue a tomar en Aquisgrn el camino de Pars, donde visti de peregrino. Lleg a
Compostela la ilustre viuda a mediados de septiembre y se arrodill ante el Seor Santiago, al que
cont su pena, que ya era de cinco meses y bien sealaba. Dijo Santiago a la viuda que, pues as lo
peda, quedara sana y libre, y en una noche se resumi el vientre de la viuda, que, de regreso a
Maguncia, fund en San Goar una iglesia del apstol, a la que iban a rezar cada ao con mucha
devocin los veintiuno de Zollhaus con sus capas coloradas, que tomaron a Santiago por patrn y
mandaron embajadores a Compostela. Uno de ellos lo fue el Ritter de Selters, que lleg a cannigo
de San Agustn y est retratado en Trveris, vestido de peregrino, a los pies de Mara Virgen, gordo
y colorado. La calva le brilla bajo la luz que entra por un gtico ventanal, que deja ver, con su torre
y su puente, el burgo de Zollhaus de la olla podrida.

Los capones de Fulda

De Fulda, bajo la proteccin de San Bonifacio, es el capn de oca, aunque en las tabernas y
mesones triunfen, en las tardes de otoo, los pjaros asados. El capn de Fulda es el mayor de los
asados germnicos; viene en el Gotha de la cocina como el barn de Pauillac. Cuando los seores
obispos de Alemania se renen en esta abada, es el capn de oca el que reaviva en ellos el furor
teolgico. El capn de oca es catlico, benedictino... No toleris que os lo sirvan con salsa, con
aquella salsa negra, y un si es no es azucarada, en la que sobrenadan manzanas de Turingia y peras
de Lippe. Cebollas y cangrejos del ro Fulda! (El ro Fulda es como el Pisuerga, el Arlanza o el
Arlanzn. Tiene altos lamos en las orillas, lamos como lanzas que llevan enrollada una bandera
verde. Parece un ro de Castilla, una vega burgalesa o palentina. ) No comis capn con salsa.
Contentaos con el asado a secas. Junto a la catedral, frente a la puerta de la Huida de Egipto, est la
antigua hostera El Vellocino de Oro. Las labradas copas de plata se llenan de vino del Rhin. El
husped habla latn y cita textos romanos sobre las ocas, mientras va, con el gran trinchante de
mango de asta, cortando en el capn.
Federico el Grande fue un devoto del capn de Fulda y lo comi en Torgau y en Kunesdorf.
Los caballeros teutnicos
Cabalgan campos blticos y eslavos los seores caballeros de la Orden Teutnica. En
Mariemburgo, tiene este noble hospital su castillo, y el castillo tiene su bodega y su cocina. Slo
seis veces al ao as fue capitulado en 1310 entre el Gran Maestre y un legado pontificio
vienen obligados los caballeros a comer pescado. La caza, en la selva del Este, da a los teutones
corzo, jabal, gallos y mozas... Pero la orden teutnica es el asado de buey, las grandes hogueras en
los patios de las torres fronterizas, la cerveza gorda de Rostock y el Kumel de Riga, bebido en jarras
de grueso barro pomerano. Es la ms carnvora de todas las rdenes de caballera. Historiador
polaco hubo que, en elegante latn de Cracovia, acus a los caballeros teutnicos de comer nios
lituanos en compota de manzanas. Parece que hay algunas dudas sobre esto, aun cuando se emborrachaban estos barones, y los abuelos de Keyserling solan organizar caceras de campesinos
estones y lituanos para divertir a sus invitados. En Tilsit, unos cuantos nobles lituanos pidieron a
Napolen que pusiera fin a aquellas fiestas.
Por all est Tilsit y Memel, pero su cocina es la cocina hansetica, y la cocina hansetica es
la cocina de Run.
La cocina hansetica
Slo dos lneas para ello. Es la cocina de Run, un poco falsificada. La ms noble de las
cocinas esterlinas es la de Lubeca. Los seores cnsules los ltimos los retrat maravillosamente
Mann en Los Buddenbrook tenan buen paladar y mucha etiqueta. Y, si bien toda la Hansa, desde
Lisboa a San Sebastin, y desde Londres a Riga, huele a arenque con cebolla, lo cierto es que estos
seores mercaderes beban los mejores vinos de Espaa y de Francia, y en su mesa se servan, en
enormes fuentes de Delft, los grandes platos de antao. Fueron terriblemente afectos a las ensaladas
de frutas y a comer con msica, y es cierto que echaban vino dulce de Espaa a las papas de
centeno que desayunaban. De esto se burlaban ya en Brujas. Las mejores salchichas germanas son,
sin lugar a dudas, las hanseticas.

Final
Esta es, a grandes rasgos, la cocina del Imperio, amn de los obispados que van por
separado. Rodeando el Imperio est la confusin culinaria de los germanos, gente de mucha comida
con mala grasa, para la que todo compango es bueno. Mademoiselle de Rohan, que cas con un
Sigmaringen, se pas llorando gran parte de su juventud a un perrito que tena, un chucho divino, de
ensortijado pelo. An no se haba apagado el eco de la mosquetera de la guerra de los Treinta
Aos, y haba buen apetito en Alemania. Un primo de su esposo, todo un prncipe, no vacil en asar
al perro...
Ms noticias del Imperio: varios obispos en sus castillos
Franceses y alemanes se pelearon repetidamente por estas iglesias almenadas y an no
parece que haya terminado la batalla. Estas iglesias fueron del Imperio y, aun en cierto modo,
fueron el Imperio, puede decirse que casi tanto como Aquisgrn, Maguncia y Trveris. Los obispos
de Toul han pasado a la historia por sus perdices, sus peleas con los sastres del burgo y sus
arqueros. Los de Metz estn en la historia retratados comiendo alondras asadas con nabos tiernos;
fueron gente muy colrica, casi todos borgoones, y uno hubo de Cahors, que fue prestamista y fue
acuchillado en el puente de Bresvie, de la Vita Brevis. Es sabido que las mximas caractersticas, o
rasgos sobresalientes de Cahors son la usura y la mostaza. (Los hombres da Cahors que Dante vio
en el infierno, desde Luis XI usan bonete colorado, y los mostaceros, segn una clebre historia
del Papa Juan XXII, que de all era, verde bonete con una pluma blanca. ) Los obispos de Verdn
son los opulentos obispos de las becadas, las percas y el jamn en vino. Deban de ser obispos de
artillera. Ya se dir el porqu. Los de Estrasburgo, al igual que mis arzobispos de Compostela, se
daban a la lamprea, la soberbia lamprea de ro, y al capn.
Toul
La primera noticia que yo tuve de la cocina de Toul fue en una historia de Juana de Arco. A
Juana la llevaron a Toul, al obispo, porque no se quera casar con el novio que le buscaron sus
padres; el novio, un viador de Burey, del color clarete de por all y, como l, terco y revoltoso, la
acus de quebramiento de promesa, azuzado por el padre de Juana que deca que aquella nia deba
ser casada o ahogada. Los canonistas de Toul la absolvieron, y el mozo de Burey carg con la
comida del Tribunal: tres platos de perdices y un pastel de lomo para su ilustrsima, que estaba all,
con el derecho cannico en la mano... El escabeche de perdices se haca en Toul mejor que en
Toledo o Salamanca, y con tantos cnones y latines. Madame de Svign prob las perdices de Toul
y las hall tan sabrosas que se las recomend a todo el mundo, incluso a monsieur Corneille. (Pero
no a monsieur Racine. Porque el amor del tal Racine no era del gusto de Madame de Svign; deca
de l, de su obra, que era una moda que llegara a pasar comme le caf. )
Los sastres de Toul solan insubordinarse con frecuencia; beban, gritaban y apedreaban las
vidrieras de su ilustrsima. Hubo tantos disturbios, que un obispo, el sieur de Coutessis, prohibi
vender vino a sastres, excepto el da de San Martn, su patrn, y el da de la Ascencin del Seor.
Esto pudo hacerlo el sieur de Coutessis porque tena una compaa de arqueros loreneses. Los
sastres se alarmaron y firmaron una concordia con su obispo y seor. La concordia se firm en la
catedral. Hubo banquete. Los sastres bebieron poco, haban prometido moderatio morium, y los
arqueros mucho, porque no haban prometido nada. Los sastres desarmaron a los arqueros
borrachos y el sieur de Coutessis tuvo que refugiarse en la iglesia con el bocado en la boca. Se

firm otra concordia; fueron licenciados los loreneses y, en su lugar, los sastres se hicieron arqueros
y bebieron vino a placer. Es sta la nica noticia que tenemos del valor de los sastres a los que, por
extraos motivos, todo el folklore europeo denigra... Bebieron vino a placer, vinos de Borgoa que
en Toul mejoran, si es posible, y se ponen ms serios, ms anchos de sabor, su rub casi morado o,
si queris, de color sangre, de transparente sangre de sastre.
Metz
An hoy vienen en algunos tratados las alondras al obispo de Metz: asadas y con nabos
tiernos. Pero esto no quiere decir que los obispos de Metz fueran gente melanclica; casi todos
fueron borgoones y colricos, dados a la caza, algo guerreros, influencia, sin duda, de la vecindad
de las almenas y las fronteras, y un poco polticos. Coman alondras con nabos tiernos, pero
tambin coman jabal. Por all el jabal se sala y ahma, y se come cocido con castaas; es ste un
plato primitivo y brbaro que necesita mucho remojo de vino. De Estrasburgo, a paso de carga y por
el bosquete de Belfort, vino la pierna de jabal con salsa de coles, salsa sazonada con aguardiente de
Ornain. Esta pierna de jabal, as aderazada, an se come en Metz.
En Metz, desde el obispo Marcelo de Cahors, se abus de la mostaza. Parece ser que este
obispo era hombre de Cahors, en el peor sentido de la palabra, y no usaba bonete colorado porque
tena sombrero con borla. Trajo a Metz, de su ciudad natal, la usura y la mostaza. Lo mataron unos
mercenarios alemanes en el puentecillo de Brvie. Tena el obispo entonces treinta y cuatro aos.
Cuando sali por le Pont-Valentr de su muy noble ciudad de Cahors, camino de Avignon, an no
cumpliera los quince. Lleg a Avignon al mismo tiempo que Catalina de Siena. Si la Virgen aqulla
de Siena lo hubiera visto pasar cuando se pona en la puerta del palacio Papal, o cuando declaraba
los pecados o las virtudes de los cardenales, qu le hubiera dicho a Marcelo? Marcelo era de oro y
de gula, como un strapa de Oriente. El cabildo de Metz se quejaba constantemente de su mal
ejemplo, no guardaba ayunas ni vigilias y rea siempre. Acariciaba monedas de oro al tiempo que
coma las tiernas alondras, tiernas como la manteca, o beba anisado con nieve para calmar la sed de
la mostaza...
La repostera de Metz no puede quedar sin mencin. Sus confites de yema, an hoy son
famosos. En Metz tuvo su horno el pastelero Ribaud que, como Matain de Pars, tiene una cancin
para cantar las nias en el corro. Ribaud, como le pauvre Routeboeuff, slo fue feliz a partir del
momento en que enviud. Su mujer era una alsaciana; seria, alta, gorda, rubia, como son las
alsacianas, y tambin grave y dulce. Pero no hizo feliz a Ribaud, que era de Arls, alegre como un
verano, parlanchn, ruidoso como una feria de Baucaire. Madame Ribaud era extremadamente
celosa, y sus lgrimas cortaban el delicado hojaldre que amasaba el pastelero. Ribaud pas a la
historia por sus yemas de canela, las famosas ribotinas que hoy son el orgullo de los confiteros de
Colmar, el sursum corda de las yemas acarameladas.
Verdn
De Verdn son las becadas estofadas. De Verdn es el jamn en vino. Una especie de fuerte
Douamont de la cocina, es este plato.
Debe de ser invencin de la estrepitosa artillera, aunque Jullien lo site en la cocina
episcopal. Es sabido que Verdn tuvo obispo artillero: monseor de Bois-le-Loup, y quiz fuera en
sus aos cuando se invent esta manera de cocer el jamn, que la inverna de los Vosgos cura y
endura, y, en las grandes cocinas donde se queman troncos de fresno, el rbol de las lanzas, se
ahma. Se prepara el vino con nueces, morcillas de sangre, higos, frutas, castaas... Cuando est

negro y espeso se pone a cocer el jamn entero. Es un plato para valientes, para los artilleros de
Verdn.
Monseor de Bois-le-Loup era muy aficionado a los fuegos de artificio. Era hijo de un
capitn de Su Majestad Cristiansima y gustaba de la guerra tanto como del breviario; creo que, ms
que de la guerra, de lo que gustaba era del olor de la plvora; parece ser sigo en todo a M. Julien,
en su Histoire de Verdunque iba a los baluartes y a los fuertes a gozarse con las salvas de la
artillera francesa. La artillera imperial ya no le gustaba tanto, porque su metralla caa precisamente
sobre monseor, sin que le sirviera de defensa el quitasol blanco que llevaban los obispos de
Verdn en los pontificales. Monseor de Bois-le-Loup fue nombrado arzobispo de Lyon. Sali para
la primaca de todas las Galias, en el pleno invierno, se acatarr y muri en el camino a
consecuencia de varias odiosas sangras. Era un artillero y coma jamn en vino. Otros obispos de
Verdn fueron gente harto pacfica y coman percas de los claros estanques de Lachoure; percas que
tambin le gustaba a Jean-Jacques Rousseau.
Estrasburgo
... una cocinera alsaciana, educada en las grandes tradiciones, sirvi a obispo de
Estrasburgo.
Ea de Queiroz: Os Maias
Las dos grandes tradiciones culinarias de Estrasburgo se refieren al capn y a la lamprea. En
los escudos episcopales, en aquellos cuarteles que honr la nobleza renana, debiera figurar en jefe
un capn aleteando sobre una lamprea en salsa o un pasteln de lamprea. Los doscientos diecinueve
condes y barones palatinos del Rhin, que viven en sus feudos desde Basilea a Trveris, comen a la
moda de Estrasburgo. Son muy afectados a la salsa de coles y combaten la humedad de aquellos
parajes con zuecos que hicieron rer a Byron y con eau-de-vie de Haubenkirche, la vieja abada
benedictina, cuyo aguardiente es el chartreux de aquellos caballeros. (Byron pas por all, camino
de Italia, en una carroza forrada de damasco rojo. Los mendigos renanos hay muchos ciegos con
cornamusa o violn se arrodillaron a su paso, gritndole: Una limosma por el amor de Dios,
seor rey de los hannoverianos! . Haubenkirche es famosa porque en ella durmi Paracelso y
porque conserva un trozo del bordn romero de San Roque, que cuando hay amenaza de peste es
llevado en procesin a Estrasbrugo para que la episcopal ciudad sea preservada de todo mal. )
La lamprea renana es sustancialmente distinta de la gallega y de la mediterrnea. Menos
grasa que la segunda, menos lodosa que la primera, es, sin duda, la reina de las lampreas. La
lamprea gallega es la de ms fuerte sabor entre todas las lampreas de los ros de Europa, y hay
lampreas del Rdano o del Po que tienen tocino entreverado como un cerdo de York. La renana es
fina con su justa sosera y su precisa grasa. Es en el pasteln la medida de su excelsitud: el hojaldre
se penetra de ella, de su olor y de su sabor. En Haubenkirche, antao, la curaban al humo los
benitos. Sera como un bacn lluvial.
Cuando Ea de Queiroz, en Os Maias, habla de una cocinera alsaciana educada en las
grandes tradiciones, Ea, sin duda, suea con capones y con ternera con salsa de coles, la salsa de
Estrasburgo, la gran salsa verde de Alsacia. No, no estara mal para descansar de los arroces y los
bacalaos naturales, para descansar de la ilustre cocina de la ilustre casa de Ramirez... Ea de
Queiroz recordara los capones sobre las blancas servilletas en el mercado de Estrasburgo: amarillo
con sus propias mantecas sujetas al obispillo, con cuatro palillos de haya. Amarillos? No, dorados.
Deba de ser obligatorio pagarlos con monedas de oro, con un Carolus de ley o con una libra franca
de Estrasburgo, una de las ms hermosas y nobles monedas del tiempo pasado... Ea quiz
cambiase las lampreas en escabeche, que amaba don Jacinto Galin leed As cidades e a serra,

por las lampreas nibelungas, adornadas con la leyenda de Los tres amantes dormidos.
En sus castillos estn estos seores obispos del Imperio que ahora son, en el toma y daca de
la Gran Historia, un ao de Francia y otro de Alemania. Toul, Metz, Verdn, Estrasburgo, son
iglesias almenadas. La sangre corre cada ao por sus muros. Queda en las cocinas episcopales,
todava, algo de las grandes tradiciones? Quiz s. Por lo que de ellas quede, brindemos con plido
vino del Rhin. Merecer la pena.
Neo-Roma constantinopolitana
A Rafael Snchez Mazas
Esta es Bizancio. De serrn perfumado con humo de romero ha cubierto el suelo de la cocina
imperial Un flautista armenio, mercado como esclavo en la antigua Carana de muros dorados como
la miel, toca la flauta de siete caos. El cocinero mayor contempla cmo dos mozos mueven las palas de la gran quesera, en la que la flor celeste del cardo cario cuaja la leche de las doce vacas
blancas que en Modra, en la montaa de Bitinia, guardan doce eunucos del emperador. Este queso
ser en la mesa bizantina, con su sabor agrio, el relleno de las perdices que en los campos de Tracia
caen bajo la honda de los cazadores palatinos. Los Bouillon aprendern en las Cruzadas este plato,
que en Budapest y Praga se hace con faisanes, y en el monte Athos, para la comida del octavo
domingo de San Mateo, en el que los griegos leen el milagro de la multiplicacin de los panes y los
peces, con pichones machos, criados a higos colorados, esos higos que por madurar rondando su
fiesta llaman de Mara Magdalena. Muy adornados los pichones se consuelan de sus ayunos.
El relleno de queso que se usa en Praga, en Sedn, en Budapest y en Sofa es bizantino. El
queso cabrero, tirante a picar, es el propio. Rebozadas con recio queso del Pindo, se asaban en los
hornos bizantinos las pechugas de pollo. Malvasa chipriota las haba amolecido antes; esa malvasa
en la que los venecianos maceraban dientes de ajo y manzanas de Istria cuando se disponan a
cocer, para sus sopas de abril y mayo, los ms nobles salmonetes mediterrneos. Tambin la receta
es bizantina, aunque haya llegado a la Inglaterra donde se dice a la moda de Hastings. En
Hastings la malvasa no era chipriota, sino canaria, y las manzanas, del dulce llano de Sussex. Este
uso y abuso del vino en el condimento lo hered Bizancio de Roma, donde anguilas y lampreas se
cocan en vino tusculano, del padre y la madre del Frascati, y luego se servan con una salsa de
huevo, aceite y ajo que hace recordar la soberana mayonesa. En malvasa chipriota cocinaron
lechones bizantinos, espesando la salsa con un pan de especias, cebolla y trigo... Con tortugas de
Nauplia y de Orfani de Macedonia, como antao en Roma con las de Salerno y Santa Eufemia, se
haca en Constantinopla la sopa con que en el Bous en la Plaza del Buey los verdes
obsequiaban al emperador cuando iba a los Santos Apstoles a hacer reverencia a San Basilio y a
San Gregorio Nacianceno y a comer sopa de hierbas con el patriarca... Las tortugas, cortadas vivas
en dos, se cocan con laurel, y una vez cocidas se pasaba al barril de plata, donde se rociaban con
una pasta clara que es, ni ms ni menos, que el ajo blanco con uvas que comen, sabiendo bien lo
que hacen, los malagueos. Roma conoci el ajo blanco con almendras sicilianas, dorado aceite de
la Campaa, y gordas, transparentes uvas de Albano. Es una gran cosa este plato de la cocina
imperial romana, que el ao 1254 llevaron a Lyon los telogos bizantinos, que buscaban, con los de
Roma, el arreglo del cisma, porque los turcos apretaban.
***
Viva en Trveris un sirio, all por el ao 1182, reinando en Constantinopla Andrnico

Comneno. Se llamaba el sirio Hermas y tena en Trveris tienda abierta de vidrios y marfiles, y
banca y cambio, Por su tienda pas una doncella de mucho ver, rubia y regordeta, que iba de
Luxemburgo a Coblenza a pasar una temporada con su to el seor de Guls, y con sus buenos
torneses le compr una copa que tena labradas unas rosas, y con sus ojos, el corazn. Tal se puso el
sirio que dej la tienda en manos de un primo hermano y se ech Mosela arriba tras la mocita,
convidndola y ofrecindole la vida. En Gordf estaba el to de la doncella Brgida y con l habl el
sirio.
Mi sobrina ha de casarse con un caballero dijo el Ritter de Guls.
Ese soy yo! respondi Hermas, que aunque tengo en Trveris tienda, en
Constantinopla soy caballero, cliente de los Milisseno, que son los que tienen el privilegio de besar
al emperador en la oreja derecha, y mi abuelo jugaba al ajedrez en Palmira con el logotetes de la
provincia.
Como a la nia le gustaba el bigote rizado de Hermas, y la tienda del sirio vala lo suyo,
puesta como estaba y en el mejorcito de Trveris, al pie del palacio y haciendo esquina a la plaza, el
caballero de Guls pareci transigir.
Adems, seor aadi Hermas, por ser caballero bizantino estuve de pinche en la
cocina imperial, en la bveda que llaman de las aves, donde por seis aos fui encargado de cocinar
el faisn.
Podis probar eso? pregunt el caballero.
Ya lo creo!
Y se puso Hermas a cocinar un faisn a la manera que viene en la Cinegtica de Opiano.
Sali perfecto el plato, adornado de trufas, foie-gras y cebollino de Maguncia, y el de Guls dijo que
no caba duda de la hidalgua del siraco y que poda casarse sin ms con la Brgida, que all estaba
chupndose los dedos.
En los libros viene este plato como faisn del sirio y desde le siglo XIX, como un faisn
a la bohemia; no puedo explicar este cambio.
Se cuenta que Alejo I Comneno por su hija Ana, que gustaba, en un jardn que haba entre
palacio y el hipdromo, cazar tordos con liga. El mismo los mataba, desplumaba, vaciaba y
limpiaba introduciendo en cada uno una aceituna deshuesada. Con una varilla los ensartarba y pona
a asar, cuidando de que no les diera mucho la llama. En dorndose, a la boca.
Modestamente yo he imitado en mi huerto a Alejo I, y he de alabar el gusto del bizantino.
La cocina bizantina abus de los rellenos y de endulzar las salsas con malvasas y hierbas.
Parece ser que el hojaldre naci all. La cocina bizantina propende a disimular los sabores naturales
de la vianda y llega a mezclar en los condimentos, con toda la especiera, frutas variadas. Apareci
el ajo y no vacil en poner con l hojas de ciprs en vinagre para rociar la carne asada. La repostera
bizantina merece un captulo aparte. Intacta la conservan los monjes del monte Athos. Su mayor
fantasa son traducido literalmente las barbas hiladas, especie de huevos hilados imitando
barbas de monje, montados sobre un bizcocho redondo y borracho, rellenado de frutas en almbar y
pasta de hierbas de olor.
El mejor vino que se bebi en Bizancio parceme que fue el de la isla de Samos, aunque el
blanco de Laconia fuese ms apreciado. Los caballeros almogvares beban tintorro de la Argolia,
fuerte y poderoso, una especie de Valdepeas peloponsico. Vinos sicilianos y chipriotas tambin
se beban en Constantinopla.
Esta cocina bizantina influy las cocinas del Oriente europeo hasta Praga y Varsovia. En
Praga se cocin con mucho condimento de vino dulce y pan de especias, y se mueren por los
picadillos. (Todos los picadillos vieneses vinieron de Praga. ) La cocina eslava, con sus sopas de
trigos, sus roscones borrachos y sus faisanes en mermelada de ciruela, le debe lo suyo a

Constantinopla. Cuando el prncipe Eugenio tom Belgrado al turco, encontr en la ciudadela un

viejo cocinero griego que haba heredado de los suyos el arte de hacer la pasta de ciruela para
empanar pechugas de faisn. En la cocina imperial deViena le llamaron a este plato faisn a lo
prncipe Eugenio. Se sirve con castaas asadas. Y no creo que de Bizancio hay otras memorias
coquinarias, salvo las que topemos en Venecia y en Sedn.
Los fantasmas de Bretaa
Esta es Bretaa. La grande, la incomparable, esplndida, nunca bastante cantada Bretaa.
Estas son las landas donde sopla el viento fro y galopa el abate de la Croix-Tugan. Estos son los
Calvarios. Esta es la costa rumorosa de los cimerianos. Este es Saint-Malo, el Cdiz bretn. Esta es
la ciudad de Rennes. No os, acaso, los zuecos de la reina Ana? Esas sombras que vagan
misteriosas entre los abedules son los fantasmas celtas de Francia: Pedro Abelardo, Chateaubriand,
Charles Le Goffic, Renan, Villiers de L'Isle-Adam... Y esa que canta al pie de un sauce llorn, en
una ribera de Rodn, es Mara de Francia. Los lais son como rosas y el viento los deshoja... Pasan
en caballos de tiniebla todos los hroes de Bretaa, y hay viejas brujas que adivinan por el eco de la
galopada el color de los ojos de las damas que aman los nobles caballeros andantes... El Atlntico
gris y salado que cobija preciadsimos tesoros en su seno, rompe ronco en el Finisterre bretn. Esta
es la tierra de los celtas, las hadas, los enanos que guardan tesoros, los santos que predican a los
pjaros y a los peces, las hierbas que dan la melancola, las nieblas que ocultan las procesiones de
difuntos y los vagabundeos de los fantasmas... Esta es Bretaa, la incomparable regin enorme y
delicada.
Los Estados Generales
Cuando se reunan los Estados Generales de Bretaa, llegaban a Rennes cocineros de Pars.
Chateaubriand ha ironizado un poco sobre ello, porque se deca en Pars que los hidalgelos
bretones se presentaban con faltriqueras forradas de hojalata para poder llevar a sus mujeres la
prueba de las salsas parisienses. Los cazadorcillos de Morbihan como aqul que se ri de algn
marqus de Sabrn porque deca que era pariente de san Eleazar de Sabrn, el amigo de san Luis,
rey; el cazadorcillo se rea porque l era pariente de san Cortn, obispo de Quimper, en tiempos de
Galln I el Sbalo, all por el siglo III antes de Cristo llevaban a los Estados con sus faltriqueras,
sus espadas oxidadas, sus pencos peludos, su acento ronco y su avaricia, grandes trozos de corzo
ahumado y un rebao de corderillos de abril. En los soportales de la Casa de los Ttulos hacan los
fuegos para sus asados. An estn all las ahumadas columnas y los ennegrecidos arcos. Eso,
salmonete, bogavante y tiernos pollitos de Nantes, eran sus banquetes de cada da. Beban
aguardiente normando y del pas, y vinos bordoleses y del Maine.
Pero para el da de la clausura haba cocineros de Pars. Charles le Goffic ha recordado uno,
la Tailhade, que combin el gran banquete llamado del Ao de la Media Lanza, en los das de Luis
XIII, la Rochela, Richelieu y los hugonotes. Era septiembre. Eran las perdices envueltas en
pmpanos y asadas al espeto. Eran los conejos en salsa verde, sazonada con hgados macerados y
aguardiente del Cotentn. Eran las langostas asadas con salsa de menta. Eran las alondras
empanadas. Era el cabrito de corzo, el gran asado de Bretaa. Cuarenta y seis platos, seiscientos
comensales. Como no haba comida para todos hubo que asar ocho bueyes. Los cazadorcillos de
Morbihan llevaron la prueba de la salsa de menta a sus mujeres y corrieron los caminos de Bretaa
gritando Vive le Roi!

El bechamel en Bretaa
Toda Bretaa en el siglo XVIII se aficion a la salsa bechamel; an le dura la aficin. Ahoga
tanta bechamel. Hasta tocino con bechamel os servirn en algunos lugares de Bretaa. En SaintMalo os obsequiarn con unos pastelillos de hojaldre, unas barquichuelas finas, rellenas de
bechamel con camarones, guisantes y trocitos de yema de huevo. Estos pastelillos anduvieron en la
cocina romntica de Cdiz. Son los famosos malvinos. Dicen que los llev all Thophile Coret de
la Tour d'Auvergne, un bastardo de los Bouillon, primer granadero de Francia; por Cdiz anduvo
despus de pelear contra el ingls en Gibraltar, y a una gaditana enamor, una gaditana que le
escribi hermosas cartas apasionadas que public Le Coffic... Thophile Coret tena finas
pantorrillas y recordaba a Bayardo, sin miedo y sin tacha.
Galln el Sbalo
Es uno de los ms altos y poderosos reyes de las estirpes cimerianas. Naveg, al igual que lo
hijos de Mill, los once senos de los mares antiguos, poblados de sirenas, delfines, remolinos e islas
vagabundas. Quimper fue su ciudad y su reino. Tuvo esposa, escogida entre las princesas artricas,
de la familia de los Ua de Dragn, que tocaba el arpa y paseaba rodeada de grandes bandadas de
gaviotas. Fue llamado el Sbalo por sus aventuras martimas, y se asegura de l que fue al Reino
Negro en las cartas marinas, Vidal Bank llamado por sus caballeros, a poner paz y arbitrar en
las discordias. All conoci a una sirena, de la que tuvo un hijo, tronco de Grault y los Rohn,
segn lo nobiliarios bretones. Y cuando, llamado por su obispo san Sorantn, que sumergi una
campana en el mar para avisarlo de que su pueblo le lloraba, se despidi del Reino Negro para
regresar a Bretaa, fue obsequiado con un gran banquete, sobre el que se ha fantaseado mucho. Los
platos eran grandes conchas marinas, y las copas, caracolas. Se bebi vino del mar. (Oh vendimias submarinas de Marsala! Quiz del vino de tu viedo sumergido se bebieron cntaros en la
orilla bretona. Dicen que es un vino oscuro y sensual, caliente, acanelado... ) Ostras, langostas,
congrios, salmones, rodaballos, meros..., sazonados con hierbas marinas y cocinados con grandes
medusas rojas, compusieron el men. Galln el Sbalo fue el nico rey que comi bajos las aguas,
oyendo el canto de las sirenas, y contemplando la danza de las hijas morenas de las algas. Regres a
Quimper coronado de estrellas de mar, vestido de sedas submarinas y seguido de un bando
brincador de delfines amigos; an est en los ojos bretones esta fiesta. Leed los versos que le dedicaron los bardos del And Oaled el ao 1937.
Las fresas de Bretaa y las moras
Las fresas de Bretaa, las fresas de Plougastel, tienen historia. Son chilenas y por eso dicen
fraises du Chili. Las trajo en 1712 un oficial de marina llamado Freize, al regreso de un viaje. Son
breves como amorodos, sabrosas y frescas. El oficial Freize trajo del Brasil un papagayo y
hermosas orqudeas. Viva en Lenvoual, cerca de Plougastel, y pasa por uno de los tenorios bretones
de siglo XVIII. El propio Freize ense a tomar las fresas con nata a los bretones, postre que l
haba aprendido en Valparaso, en casa de una seora oidora, una jamona que era un trueno y a la
que bes y abraz el marino espaol Aora vuelta! (sic). Los ingleses compran fresas de
Plougastel para sus confituras, como compran moras de septiembre para el black berry jam. Los
bretones gustan de las moras con azcar, canela y vino de Barsac; el mejor, un Chteau-Coutet anaranjado y dulce.

Los fantasmas celtas

Los fantasmas celtas andan por el pas todava. Entre ellos van Renan, Chateaubriand,
Villiers, Barbey, Pedro Abelardo con su hijo Astrolabio de la mano... No andan en rumorosas
compaas como los fantasmas gallegos. Estos fantasmas bretones son grandes solitarios, y no
conocen las fiestas que arman mis difuntos paisanos que andan en la Hestedea cuando llega el
dorado otoo y hay vinillo nuevo y magostos de castaas en la umbra de los bosques. Parceme
que los fantasmas bretones no comen. El nico que come algo, un pollo de oca o un mero al horno,
es el aire de Saint-Vaast. Chateaubriand no osa pedir un chateaubriant... Sin embargo, antao, en
los calvarios bretones, el da de difuntos, se ofrecan a las benditas nimas roscas de Pornic, tocino
ahumado de Redn, bolos, aguardiente y grandes panes de trigo. Hay historias de convidados de
piedra como en el Don Juan Tenorio...
Los fantasmas celtas, en su gran saln, ante espejos de dorado marco, bajo la luz de enormes
araas que el viento del Oeste que penetra por las puertas abiertas a la noche menea, los fantasmas
celtas celebran un banquete. Como en un viejo cuento italiano, beben en copas de oro que representan nubes, ninfas y rosas, el oscuro licor de la melancola. Es su vino y su sangre. Beben, pero no
comen.
Final
Esta es Bretaa. En Nantes, coma yo en la taberna de una viuda, madame Guizot. Lo mejor
de la casa eran las vieiras al horno, el mero a la parrilla y el pato en pepitoria. El vino era muscadet,
y el queso, del pas o camembert. A veces se descolgaban con bogavante en salpicn y con ragout
de cordero. Nunca faltaba el vasito de aguardiente... Madame
Guizot era viuda de un sargento de marina muerto en Dunquerque el ao 16. Tena el
sargento hermosos bigotes negros y le haba dejado a madame Guizot dos nias. Clemencia era la
ms hermosa. Serva a la mesa y se quedaba apoyada en ella contemplando, con sus claros ojos,
cmo coma. Hablaba mucho de una romera en San Celain, y se ruborizaba por nada. Tena piernas
largas y finas, cosas que no suelen acontecer entre muchachas de Bretaa. Me dijo un da que, si me
quedaba y la acompaaba a San Celain, que hara un pasteln de pichones y me besara. Pero no
pude quedarme. El acorden de san Celain no toc para m la ronda de amor y la doble danza
trenzada. Clemencia andara en el corro con sus bellas y ligeras piernas y sus ojos claros. En la
robleda, quin comera el pasteln de pichones? Y quin mordera las cerezas de sus labios?
Ingleses, escoceses e irlandeses
Los ingleses
Como en los festines ingleses, dejo para el ltimo el mejor manjar, para hacer ms dulce
el fin (Palabras de Enrique Bolingbroke en el palenque de Coventry, segn W. Shakespeare en su
King Richard II).
La gran cocina inglesa data de la guerra de los Cien Aos. En Bayeux, en Run, en Caen y
en Burdeos aprendieron Plantagenets y Lancasters los fundamentos del arte culinario. Cuando en
los Cinco Puertos o en el Argyllshire os sirven salmn en brasas, os obsequian con un plato que fue
orgullo de los almirantes franceses. Todo lo que en Inglaterra no proceda de la guerra de los Cien
Aos es benedictino. Benedictina es la salsa de nueces para el lomo de ardilla, la ms noble de las
salsas britnicas de antao. Tambin la tolera la tortuga, aadindole aguardiente de Rossires del

Ardche; el aguardiente del cardenal de Bernis y de los hermanos Montgolfier, que haban nacido
all mismo en Privas, al pie de la alquitara. (En las ascensiones estratosfricas deba ser el
reglamento este aguardiente poderoso. Lstima que M. Picard sea abstemio! ) El aguardiente de
Privas, Tournon, Largentire, Saint-Preay y Rossires se venda en Inglaterra desde el siglo XIV
con el nombre de licor fino de Lyon. Era especial para sudar los grandes asados con que se
obsequiaban aquellos hiperbreos, y los usaban los ingleses para destetar a sus hijos. Segn Mauricio de Dle, los nios ingleses mamam hasta los cuatro aos y cran en el estmago una madre de
leche que es lo que los hace tan tolerantes de bebida en la edad madura. Es posible.
Ya hemos citado el Argyllshire, de aqu es el ms ilustre gamo del mundo; como los seores
de Argyll, tiene corona ducal Aunque escocs, pasante en campo de sinople, est en la herldica
coquinaria de Inglaterra. Cuando el Lord Presidente del Consejo invita en Greenwich, despus de
san Juan, a los ministros de Su Graciosa Majestad al Whitebait dinner, los arenques frescos con
cebolla o con coles de Bruselas son el plato de rigor; pero nunca falta el cabrito de gamo, para que
aquellos empelucados recuerden los que vienen, Tus dos pechos como dos cabritos mellizos de
gama que son apacentados entre azucenas, en el Cantar de los cantares, que es de Salomn. Y
antes del asado de gamo no ven incoveniente alguno los seores en hacerle el amor a un rodaballo
a la moda de los Cinco Puertos. Sir Samuel Pepys, con el tricornio y la barriga con que aparece
en el cuadro de Robert Spencer, Pepys y las Naves, lo alab recrendose en sus guisantes, sus
esprragos, sus tiernas alcachofas, sus cebollinos de Bath, sus coles de Roulers y sus lonchas de
tocino de cinco hebras.
Dejemos los roast-beef, aunque en Inglaterra los hagan magistralmente. Recordemos las
sopas de tortuga que le sirven al Lord Mayor de Londres. Es la sopa de Run, la clsica. Gog y
Magog la huelen desde el escudo de la City londinense y toman nimos para manejar las grandes
masas. El cardenal de Winchester la prob el da de la quema de Juana de Arco, y era uno de los
doce platos que Bradshaw, aquel abogadillo de Chester, mand que le sirvieran a Carlos Estuardo
en la cena del 29 de enero de 1649; doce horas despus rodaba la cabeza real en Charing Cross.
Intermezzo
Sirvo: Ich dien. Esta era la divisa que en Crcy llevaba Juan de Bohemia en la punta de
su espada. Ciego y todo, pele hasta el fin por el honor, la flor y la palma de la caballera contra los
arqueros de los burgos ingleses, ahitos de queso de Balbec y manteca de Aumale, de tripas de
Fcamp y aguardiente de Gamaches oh regidores de Amiens, catadores de pro que lo beban en
vaso de plata el da de san Fermn, a la puerta de la catedral! . Juan de Bohemia se haba
desayunado aquel triste da, el ltimo de la caballera,
Chascun pour vous doit noir vestir et querre:
Plourez, plourez, flour de la chevalerie.
con faisn a la moda de Raigern, faisn con crema blanca y manzanas asadas tal como lo
comieron los benitos de Raigern de Bohemia, al amparo de los huesos de santa Margarita Brewnow
y san Adalberto mrtir, hasta que en el ao de 1420 vinieron los husitas, y, quemada la abada,
asaron al espeto el padre cocinero. El tal desayuno lo anota Schoetter, el bigrafo del rey ciego, en
su Johann Graf von L, uxemburg und Koening von Boebmen, al tiempo que describe la cabalgata de
los caballeros bajo el sol de agosto por los polvorientos caminos de la Picarda, y cuenta cmo la
brisa del Somme, a la hora de la batalla, meneaba los penachos de los yelmos de la caballera de
Francia. Enrojeci el sol con la sangre derramada en el campo de Crcy. Pienso yo que los

serensimos prncipes de Gales, al poner las plumas de avestruz y el Ich dien del rey de Bohemia en
su yelmo, deban obligarse a desayunar faisn a la moda de Raigern todos los 26 de agosto,
aniversario de la derrota de Crcy; podan condecorar el faisn con la Jarretiera, en remembranza de
la pasada y acribillada caballera.
Otro intermezzo
En las estupendas y melanclicas historias que compendi Walter el Panormitano y vienen
ahora de corrido en el Annimo de Navalet, hay una que hemos de traer a cuento hablando de la
cocina inglesa. Es la historia de la dama de la paloma negra. Esta dama era sobrina de un obispo de
Truro de Cornubia y pasaba a Roma por consejo de un ermitao que tena su penitencia en la isla de
Lundy, en un arenal desde donde vea pasar los salmones que suben el Severn y les predicaba los
sermones de Cuaresma y de Pascua de Resurreccin. La dama llevaba aquella paloma a Roma; era
una de sus doncellas encantadas, en una historia que tena por escenario los pantanos de Exmoor.
Como todos los caminos llevan a Roma, la sobrina del obispo pas por Eichestadt del Almela, en
cuya abada hizo noche all por el ao mil y pico, por vsperas de santa Walburga del Oleo
Precioso. Como era febrerillo loco, no estaban floridos los manzanos de la ribera, pero ya andaban
los mirlos aparendose por el huerto, uno de los ms hermosos jardines de Baviera, con un paseo de
cipreses, ciervos domsticos y un estanque con carpas, truchas y dorados para los mens de las
vigilias... Quisieron los benitos de Eichestadt que en la comida del 25 de febrero, fiesta de la santa,
no faltase un plato de gusto para la sobrina del obispo de Truro, e interrogada por el abad mitrado
qu se le antojaba, ella dijo que gallo de bosque. (Como no haba nacido Buffon, aunque la
cornubiana era latina y estaba educada en la Escuela de Bodmin, donde se ensea toda la ciencia de
los celtas, no pudo decir que el gallo del bosque era el Tetrao urogallo de los ornitlogos. )
Salieron seis monjes a cumplir el antojo y trajeron de la caza uno muy hermoso y emplumado.
Pues senme la cresta, la pechuga y la molleja dijo la sobrina Mi seor to no desayuna otra
cosa. En Cornubia y en Gales se sirven con salsa de perdiz colorada.
Y con aquel asado y con requesn con miel, se hizo la sobrina del obispo su banquete. Fue
despedida con mucho amor por los benitos y regalada con un frasquito de leo del pecho de santa
Walburga, especial para aumentar la leche en las paridas y resumir los lobanillos, segn se asegura
en el tratado Experiencia y remedios de pobres, que sac a la luz en italiano don Antonio
Bandinelli, capitn de caballos en el Estado de Miln, y que puso en castellano, como apndice al
Thesoro del maestro Julin, don Christoval de Laserna, caballero andaluz (Edicin de Madrid,
1741).
Falstaff
Nada haremos, sino comer y estar de buen festn y alabar a Dios por el gozoso ao;
cuando la carne est barata y las hembras caras y mientras los buenos mozos van de aqu para all
tan alegremente y siempre tan alegrementeShakespeare (II parte de El Rey Enrique IV).
Sir John Falstaff, en la sala del Delfn de la posada de Eastcheap, a la ensea de La cabeza
de jabal, come los asados de Mistress Quickly: airoso cochinillo de san Bartolem, capones de
Upminster y de Harrow, venado de Derby y de Darmoor... Los vinos son de Espaa: el canarias, el
charneca y el bastardo dulce.
Como Mistress Quickly, por culpa de Falstaff, empe la vajilla de plata y los tapices de la
sala, de las paredes cuelga ahora La historia del Hijo Prdigo o una cacera alemana en acuarelas.
Antes de los asados, Mistress Quickly anim a su Sir John con aperitivos varios: langostinos con

espesa mostaza de Tewkesbury, huevos con manteca y rbanos tiernos de Chersey, de los llamados
manzanas de san Ercovaldo; congrio de Gravesend, con guisantes de Etn, cebolla colorada de
Staine y azafrn de Espaa... Segn Shakespeare, el postre de Sir John eran manzanas camuesas, y
otras veces, segn la cuenta que en su bolsa hall Enrique de Mommouth, V de Inglaterra, picaba en
las anchoas para abrirle paso al ltimo galn de Canarias.
Y cuando deja al Eastcheap londinense para ir a solazarse con las alegres casadas de
Windsor, en la posada de la Jarretiera, se obsequia al truhn con pastel de venado, segn anot
William Shakespeare, un autor de comedias que gust extraordinariamente de las truchas
asalmonadas de su Avon natal, el ro de Isaac Walton, el perfecto pescador de caa. (Walton, que
cas con una hermana de un obispo muy dado a los cangrejos en salsa de menta, prefera a todo los
barbos fritos con tocino de Thornhill y la lengua granate de Oxford con malvasa)
Con sus salsas picante, sus pudding, sus roast-beef, sus sopas de tortuga y sus grandes
asados, dejemos a los ingleses con su isla, envidimoslos sus jamones de York; envidimoslos
tambin los viejos jereces, burdeos y oportos de sus bodegas. Y tqueme a m, gallego de nacin,
envidiar los tostados y albarios de mi tierra que les llegaban de los siglos XVII y XVIII, vinos que
le llenaban la boca al buen Tristn Sandy de Lorenzo Sterne y eran especiales para acompaar las
ostras escabechadas que en el Bayona de Vigo y Pontevedra preparaban, para los burgueses de la
City, los empelucados seores de Temple, los esquires de Sussex y el Lord de los Cinco Puertos y el
Remo de Plata... Las mejores ostras de Londres eran las que a los ingleses les llegaban de mi pas.
Los escoceses
Estos son los escoceses: comedores de rump-steak, de tajadas de nalga de cebn. My liege,
el than de Ross y el de Cawdor y el Fife y los thans de los clanes antiguos y de las Tierras Altas,
levantan el vaso de wassel manzana, cerveza, azcar, saludando waesheal, el rump-teak en la
mesa. Y a han comido el salmn asado de Clyde a la moda de Greennock y lechn de Dundee el
lechn de san Crispn de los tejedores de yute relleno de pommewater; de peras de agua, la ms
ilustre fruta de los pobres huertos escotos. Toca la cornamusa bajo la lluvia y danzan todos los
clanes de Escocia.
La cocina escocesa es la cocina de los comedores de rump-steak, y cuando la cornamusa
deja or los huesos del cebn y el ciervo, el vaso del grueso cristal labrado se llena de vino o de
whisky y los bebedores se saludan: Waesheal. Buena salud!
Pero, voici des dtails exacts. Hay que distinguir dos cocinas en Escocia: la de las Highiands
y la de las Lowlands. Hay que citar tres abadas: Dunfermline, Holy Rood y Dundrenain. Citar a un
obispo: el de Orkney, y, finalmente, recordar a un cocinero francs: Jean de l'Epinal, cuyas
ensaladas de trufas con vino seco de Orlans eran plato cotidiano en Abbotsford, el castillo de Sir
Walter Scott.
En las Highiands, en las Tierras Altas, de donde son los ojos verdes de todos los lagos
escoceses y los ltimos restos de la Sjlva Celednica no un verso, sino una selva el carnero
asado es el plato de honor. Es tierra de pastores. En las Lowlands hay otras cosas, amn del lechn
de los yunteros de Dundee y los salmones de Clyde y del Tweed. Hay las mermeladas de Dundee, la
cocina de los Estuardo, con monsieur de l'Epinal y las tres abadas que fund David I: Dunfermine
de los negros de san Benito, Holy Rood de los Agustinos y Dundrenain del Cster; aqu pas su
ltima noche escocesa Mara Estuardo antes de salir para las prisiones inglesas y la muerte.
En Dunfermline estn enterrados los viejos reyes escoceses. Aqu fueron los grandes
banquetes funerales. Dundrenain fue nombrado por David I con monjes de Rieval del Yorkshire,
monjes que llevaron a Escocia las dos grandes recetas de su abada: el conocimiento del jamn y el
lomo de venado mechado. Holy Rood lo fund David I, all donde la Cruz Milagrosa de Margarita

lo salv de un ciervo furioso. Los agustinos de Holy Rood eran queseros: sus quesos duros, salados,
fue lo nico que se salv de toda la liturgia de aquella santa casa cuando las iras reformistas.
En Holy Rood, en las ruinas del Castillo jacobista, vag el fantasma de Mara Estuardo. (El
de su mdico Rizio, all asesinado, habr pasado a Palermo, a pasearse en carroza y saludar a los
amigos en las catacumbas. ) Tambin en Holy Rood pas sus melancolas de desterrado Carlos X, el
ltimo Borbn de Francia: es probable que no se hayan hablado. Carlos coma pasteles de pescado,
Barn de Pauillac, corderillo de tierras pantanosas que, preparado con ritos poco menos que
sagrados, adopta ese gran nombre sonoro y entra de rondn en el nobiliario de Francia; beba
burdeos y se acatarraba en la sala donde los Estuardo acogan con hurras los huevos hilados con
nueces escarchadas que montaba Monsieur de l'Epinal. Este francs no logr convencer a los
escoceses con sus pescados al horno, con sus gelatinas, sus pechugas trufadas y sus ranas en leche.
Un da cualquiera se despidi exigiendo sus soldadas en puercoespines, escudo de oro mandado
acuar en Tours por la majestad cristiansima de Luis XII de Francia: una hermosa moneda.
Al nordeste de Escocia estn las islas Orcadas. La Santidad del Papa Sixto IV cre aqu un
obispado el ao de gracia de 1472. Un obispo fue Walter de Banff, un franciscano hijo de
balleneros, que haba predicado en Edimburgo para apaciguar una revuelta. Se pirraba por las
ensaladas rubias. Lo cuenta Wilson, el de Memoria de Edimburgo. Y, como no sigui en ninguna de
sus partes, segn aseguran los cronistas, aquel sabio refrn que dice: De la ensalada y de la casada,
dos bocados y dejarla, muri indigesto de ambas cosas su seora. La ensalada del obispo la
comen hogao en Scapa Flow, quiz sin saber ni gota de la historia del franciscano, los marinos de
Su Graciosa Majestad Britnica.
Los irlandeses
Comieron en la mejor estancia y tuvieron de segundo plato avena cocida con leche, que el
viejo comi caliente y los dems en fro. Haban dispuesto los pesebres circularmente...
(Jonathan Swift: Viajes de Gulliver. )
Que existe una cocina irlandesa es dudoso. Existen, eso s, las hambres irlandesas,
especialmente en los tiempos modernos: hambres como aqullas de la Edad Media; hambre del
siglo XII. Yeats escribi la historia de una condesa Catalina que vendi su alma al diablo para
salvar a Irlanda del hambre... Cuando los ingleses se repartieron el pas y se acab la sopa boba de
las abadas, comenzaron las grandes hambres celtas. Ya no volvieron a catar la sopa de mijo los
pobres enfermos que se alineaban a las puertas de Mount-Melleray o de Roscrea. Y menos mal que
Sir Walter Raleigh, el pirata el Guatarrs de nuestras historias, plant en su quinta de Myrtle
Grove las primeras patatas... Con patatas, leche, avena y conejo malcoman los hijos de Mill,
aorando los banquetes egipcios, escitas, cretenses y gallegos que vienen en el Leabnar Gabhalla, o
libro de las conquistas de Irlanda; mientras tanto, como la selva en Indias ha devorado las ciudades
del Gran Mogol, que eran como perlas, en Irlanda, la hierba devoraba Glendalough de San Quevin y
San Lorenzo Otoole y veinte ciudades ms. Se acabaron los rebaos de ciervos y los salmones los
coman los terratenientes ingleses. Alguna que otra trucha caa en boca irlandesa. Pero eran los
menos.
***
En las abadas irlandesas, incluso en las del Cster que van citadas Mount-Melleray y
Roscrea, no se comi bien, aunque se comieron salmones y cabritos de ciervo. En las otras
grandes abadas se comi poco y mal; los calgrafos no comen. En Dubln y en Cork se comi algo

ms. Hasta dicen que haba pasteles. Sterne nio por aquellos das de su extraordinario
salvamento, de la rueda del molino, se crey en un milagro; de veinte leguas a la redonda vinieron
gentes que le tentaban los huesos para convencerse coma torta de castaas con miel. En Galway
tambin se comi algo ms: cordero con salsa de menta, ensalada de arenques con pepinillos. Lo
mejor para remojar todo esto es la cerveza de Dubln. En todo el occidente irlands, desde las hadas
del Donegal a las espaolas de Valenta, slo os obsequian con patatas cocidas, leche agria y arenques; a veces con los arenques os dan una cebolla. Arthur Young nos cuenta cmo vivan los restos
de la pequea nobleza irlandesa en la segunda mitad del siglo XVIII. Un gentleman campesino
haba invitado como parece ser costumbre irlandesa cuatro veces ms gente de aqulla que
buenamente poda alimentar y albergar. El cocinero entraba: Seora, no hay carbn. Pues
quemad turba. No hay turba. Entonces, cortad un rbol. No hay un rbol en cinco leguas a
la redonda. Se cocin con paja. La oveja estaba dura; las patatas, deshechas; el conejo,
chamuscado. Los invitados, al ir a acostarse, se encontraban con los criados bailando por sus
habitaciones. En un corredor, a uno de los huspedes le sali al paso un perro hambriento que salt
sobre la palmatoria, devor la vela y lo dej a oscuras. El techo del corredor dejaba entrar la fra
lluvia de febrero...
Los flamencos
Comen a la flamenca, poniendo todos los platos en la mesa antes de sentarse a ella
(Cristbal de Villaln: Viaje de Turqua)
En esto de los flamencos hay que proceder con cierto orden. Las cocinas de Amberes,
Bruselas, Lovaina, Gante y Brujas se rigen por las modas flamencas. Las Cmaras de Retrica y las
Guardias Cvicas impusieron stas. Una ola de cocina borgoona lleg hasta los grandes banquetes
de los flamencos, y al retirarse dej huella de su paso. Los flamencos fueron muy dados a leer libros
de caballera y de moral, a inventar costumbres y a retratarse.
Las Cmaras de Retrica
De las veinte o treinta Cmaras de Retrica que florecieron en los Pases Bajos, queda
memoria culinaria de tres: la de la Blanca Paloma, de Leyden; la Englatina, de Amsterdam, y la de
la Rosa Roja, de Cabiedza. Quiz los mejores retricos flamencos no hayan nacido en ellas; pero
en ninguna se comi mejor ensalada de esprragos con salsa holandesa, salmn renano ms dorado,
ms tierna gallina con salsiff y colmenilla oh abundancia del nombre latino! Colmenilla se dice
Morchella deliciosa, ni ms finos arenques de Harlem con cebollino de Malinas y tirabeques de
Tiburgo. Algunas de las ms bellas aves que pint Melchor van Hondecoeter las devoraron los
retricos. La poesa de ellos bien es verdad que no vala un pichn de los palomares de Groninga,
pero cantaban, coman, beban y reflexionaban en endecaslabos sobre lo perecedero de la vida
humana, cosa esta ltima de mucho mrito, cuando, con un cuchillo de Charleroi, se acababa de
mondar una pierna de ternera bien asada, bien rociada con claros vinos del Rhin. Todas las Cmaras
de Retrica, tras sus comidas, cantaban viejas canciones de antao, alguna indecente. En fin, no
todo haba de ser musa musae y reformismo puritano...
Fbulas y caballeras, y otras noticias
Se dice que unos colonos flamencos que regresaron del Pas de Gales introdujeron en
Holanda las historias artricas. Un juglar de Brabante tradujo las hazaas de Don Lanzarote del

Lago. Renato el Zorro corri por el pas, Y Hein van Aken, un clrigo de Lovaina, que l mismo se
declaraba comedor de queso, bebedor de cerveza y amador de las gordas y coloradas mozas de
Saint-Trond, tradujo el Romn de la Rosa. Fue aqul un gran tiempo en estos ricos Pases Bajos.
Fue el tiempo de las tortas de cebolla, de los capones de Hertogenbosch, de los aguardientes de
Cambrai, de las noventa y tres fiestas de los noventa y tres patrones de los gremios de la
archiepiscopal ciudad de Utrech. Los flamencos se retrataban arrodillados con los santos de su
devocin, y cantaban noche y da. Cantaban milagros de Nuestra Seora, cantaban Te vi regando
las lechugas rizadas, o Una moza iba con una vaca camino de Gouda. En Texel se cebaba una
vieja para que preservase a la aldea del rayo, y todas las muchachas de Holanda llevaban rosas de
Assen. Eran los alegres Pases Bajos.
El banquete de los oficiales de la Compaa de San Jorge de Harlemy otras comilonas
A estos arqueros los pint el seor Franz Hals, risueos, con sus bandas de seda azul celeste,
con las labradas copas en la mano; an estn en la mesa, sobre paos dorados de Gante, en las
brillantes, rosadas, azuladas fuentes de Delft, los restos de la comida: lomo de cerdo, pasteln de
vaca trufada, sollo estofado, cerezas hannoverianas, queso de Apeldoorn... (En todos los banquetes
de los arqueros, arcabuceros y guardias cvicos flamencos, las viandas se sirven en loza de Delft,
una de las ms hermosas del mundo. Gusto de sus azules claros, sobre todo, y de las antiguas series
de pjaros picoteando frutas. )
Los arqueros de San Jorge de Harlem eran, a lo que parece, ms bellos que Van Dick y tan
elegantes; sus fiestas eran divertidas, y pelearon, llegada la ocasin, muy bien. Pero lo mejor que
hicieron fue permitir que Franz Hals los retratara banqueteando. Es seguro que en el banquete hubo
algn plato con sorpresa: quizs al cortar el pasteln salieron volando dos palomas pintadas, o un
corderillo con cascabeles, o no cantaban los arqueros De noche la centinela es fra, nia que
ests arrebujada en las blancas sbanas? una mocita en paos menores... Carlos V era Carlos V,
y as se las servan, a pares, en Amberes, dentro de un pastel de ciervo de San Huberto que imitaba
un cuerno de caza, el propio cuerno del santo que an se oye en los espesos bosques ardeneses...
Otros guardias cvicos, otros arqueros, otros arcabuceros, se retrataron banqueteando y
cantando de paso Het Daghetinden Osten, y otras canciones por los Jorges, Mauricios, Adrianos,
Guillermos, Santiagos y Crisgonos del santoral. San Crisgono de Aquilea, el quinto de los santos
a la jineta, protega a los arcabuceros de Amersfoort, gente dada a la bebida, que sola desbandarse
en las dunas de Veluwe cuando eran atacados por los alemanes, y en las colinas de Doorn
(trescientos cincuenta aos despus, los hubiese visto correr desde su retiro Guillermo II, el
Supremo Seor de la Guerra) cuando oan los pfanos de los espaoles. Tambin patrocin san
Crisgono los cvicos de Meppel; stos eran ms serios (no se retrataron). En estos banquetes se
coma bien. Se comenzaba por los arenques, por las salchichas con rbanos largos, por el besugo
con coles de Bruselas. Se segua con las pechugas de faisn, los pastelones de perdiz y de rodaballo,
los capones de Amerongen y Lierre stos cuasi telogos, plato cannico de Lovaina, el lechn
de Limburgo... Antes de los postres era conveniente una ensalada de escarola o de apio. Lo mejor
de los postres eran las morcillas de san Antonio. Unos beban vino y otros cerveza. Despus, entre
canto y canto, algn oficial se acariciaba la barba y recitaba un poema ertico de Dirk Potter van
der Loo, que haba estado en Italia, ledo el Decamern y raptado a una casada de Pisa, una casada
morena.
El tipo cultural del holands, ya cont Huizinga cmo se form, y magistralmente por cierto.
El tipo fsico del holands se redonde en estos gapes militares.
Primer aparte

La sacra majestad de Carlos V, hallndose en aquel hmedo Mildelburgo de Zelanda, all

por el ao 1575, encontrndose agradecido al seor Guillermo Bckel por lo que ste haba
innovado en la salazn y ahumado de los arenques, que a las brasas o al perejil eran plato de gusto
del emperador, decidi visitar su tumba en la aldea de Brevlied de aquella misma provincia de
Zelanda de los Seis Trigos. All rez don Carlos por el alma del seor Guillermo, cuyas maas
hicieron los arenques ms tiernos, ms rosadas sus carnes, menos recia la salazn y ms sabroso el
todo. Que Dios tenga su alma en el Paraso, que gracias a ti, mi Guillermo, hay arenques que
recuerdan el tocinillo ahumado de Courtraix. Con ellos son ms llevaderas las santas vigilias.
Algo as rez en Brevlied nuestro seor don Carlos. Despus hizo la seal de la Cruz y se parti
para las polticas del Imperio, entre las que haba tomado aposento aquellos das una hija de un
tintorero de Malinas, llamada Gdula, duea, a lo que parece, de un seno hermoso, una feliz garganta y una risa fresca. Esto viene en las memorias del Sieur de Montigny.
Y hablando de tintoreros de Malinas, dice de ellos don Bernardino de Mendoza en sus
Comentarios a las guerras de los Pases Bajos, que eran ricos y soberbios, y dados a los motines.
Malinas era, dice don Bernardino, villa aparte, y, aun hallndose en el corazn del ducado de
Brabante, no gozaba de los antiguos y extraordinarios privilegios de ste. Los tintoreros se dieron
por jiropados y buscaron la manera de que sus hijos fueran tan francos como los brabantinos. Para
lograrlo enviaron a sus mujeres a parir a Amberes, Bruselas o Lovaina, y as sus crios nacan en
Brabante. Y, como todo pretexto para comer es bueno, cuando una tintorera regresaba a Malinas
con su recin, se organizaba un banquete en el que eran de rigor el pavo trufado, la sanda confitada
y un pez de Nthe, que se serva con escarola y salsa holandesa, y tiene un nombre que no podemos
transcribir. Dicen que de este pez solan quedar embarazadas de nuevo las tintoreras...
Los espaoles en Flandes
Desde luego, se resistieron lo que pudieron los espaoles a la ensalada de lpulo y a los
esprragos. Transigieron con los ajos de mayo con mantequilla; a los arenques les entraron para
apagar su sal con todos los vinos de Francia y Espaa; a las tabernas de Amberes y Bruselas, sobre
todo, llegaban estos ltimos muy puestos, especialmente los tintos gordos. De cordero, que las ms
veces era carnero, no andaban muy golosos los espaoles, que su estofado era el plato del da.
Tambin lo era la vaca saada. El congrio del Escalda, tan untuoso, lo coman con guisantes. A
todas las salsas holandesas preferan los espaoles los asados. Y beban, beban siempre que haba
cuartos frescos. El San Martn, un vino valiente y rico, se venda en Amberes como en Madrid.
Tambin bebieron cerveza los espaoles, aunque no mucha. Los hubo que tenan escrpulos y
pensaban que quizs aquella agua sucia atentaba a la Santa Fe Catlica. Con lo que entraron bien
nuestros tercios fue con las tripas picantes de Brujas y Tirlemont y con el queso dorado de Alcmer
del Kennermerland, el mejor queso de Holanda, redondo, colorado por fuera como un tendero de
Amsterdam. Esto, y gallina asada con tiernos nabos de las dunas, fue el men de sus sueos.
Caro lo pagaron en aquellas duras campaas. Ms de una vez lo digirieron con agua
hugonote hasta la rodilla.
Avin
Sous le pont d'Avignon
tot le monde i- passo!

Dejemos Arls, Baucaire, Valence, Tarascn... Que nuestra posada de Provenza sea Avin
de los Papas. Las aguas del Rdano pasan cantando canciones de los bateleros de Mistral. Por el
puente de Avin todo el mundo pasa... Lo que con las aguas no camin hacia el mar latino pas
por el puente de los Papas y los trovadores. El aire lemosn es un cantar sobre el mundo en esta
tarde de abril. Quiz en l queda an un verso de Rimbaud y de Arnaldo Daniel, que plor i vai
cantan... Yo no tengo un hanap de oro con cien piedras preciosas como los seores de Romains para
beber a la salud de Provenza un chope de su vino de Chteauneuf-du-Pape, gutural, alcohlico,
prpura como una maceta de cardenal, un vino catlico y antiguo. Blanca, rosa, azul es la
Provenza, pero a veces es roja, como un rub disuelto en un vaso.
O cutono de cristal enredomava a ilha. Provenza enredomada, como un prodigio. Se oye un
fracaso de cristales y corren con el viento las mozas provenzales, cantando y bailando. El mundo es
una inmensa feria de Baucaire, y el cielo est lleno de violines. Aunque sea en una basta taza de
barro de Tournon bebamos esta clida, pesada, purprea sangre de Provenza. El mistral no nos har
tiritar.
La fiesta del ajo
Provenza celebra la fiesta del ajo el da de san Juan. Toda Provenza, aquel da, compra o
vende ajos, como nuestra Zamora el da de san Pedro. En Provenza es la primera fiesta del verano.
La mejor fiesta del ajo de toda Provenza es la de Arls.
Las mozas de Valence
son flojas en el amor.
Las de Provenza
lo hacen da y noche.
De toda Provenza, las mozas que mejor hacen el amor son las de Arls. Ya lo dijo el
cardenal Jean de Triel, llamado Le Coq, que fue obispo de treinta aos, pariente de los Capetos, por
un bastardo de Felipe Augusto. Entraba y sala en los corros de mozos y mozas, beba en el mercado
con los campesinos, encantados de chocar su vaso con el de aquel cardenal de la Santa Iglesia, que
invitaba sus hijas a bailar en palacio y no tena inconveniente en ceirlas por la cintura. (Todas no
eran campesinas. Tambin parrafeaba con las mujeres de los senadores y los hidalgos, con las
cortesanas y con las abadesas de Santa Mara de los Prados. Esto dice Louis Marin. )
La fiesta del ajo en Arls es la primera del verano. Se bebe mucho en Arls el da de san
Juan. Las mozas cuelgan las ms rojas cerezas de sus orejas. Alguna os dejar comrselas junto a
sus mejillas sonrosadas, si al odo le habis dicho una flor... Comed alcachofas rellenas, cordero con
guisantes y empanadas de anguila. Tendris mucha sed; el salchichn de Arls est
endiabladamente salado, y la poutargue, ese caviar de Avin que se roca con aceite de oliva y que
el mistral sec, tira por el vino con su amargor... Se baila y se cantan canciones provenzales en las
que las muchachas suelen ser comparadas a racimos.
Tartarin de Tarascn
El hroe de Tarascn no ha muerto. Todava pasea por las calles y plazas de su ciudad
seguido de su camello. Todava Costecalde se pone amarillo cuando Tartarin cuenta sus hazaas

africanas; si algn forastero le pregunta si se encuentra mal, Costecalde responde sencillamente:

No, no es nada! Es de envidia!... . Todava hay grandes banquetes en Tarascn, banquetes con
lechn en vino, carpas papales, cebn lemosino, mujeles de Avin... Y postres, magdalenas
rellenas, meln helado y rociado con Frontignan y enormes pasteles de almendra y bizcochos
borrachos...
Pero quizs en todo el Midi francs, quizs en el mundo entero excepto en nuestras
Vascongadas, no comeris mejor bacalao que en Tarascn; s, ya s que las gentes de Pars dicen
que rezuma ajo y aceite, pero el bacalao a la moda de Tarascn es extraordinario. Y esa primitiva
mayonesa que lo acompaa es una salsa cabal En la Calle de los Franciscanos, en el Caf del Sol,
que conserva en sus espejos sombras de felibres romnticos, lo preparan muy bien. Y bebed vino de
la casa, un vino negro y gordo que recuerda el vino de Mntrida; un vino para disparatar despus,
para fantasear. Fantasear est permitido en la ciudad de Tartarin de Tarascn.
Los Papas de Avin
La cocina de los Papas de Avin es una de las grandes cocinas de la Cristiandad. Toda la
ciencia culinaria romana se injert en ella y fue aumentada con las salsas de la Provenza. Aqu
conocieron los Papas los vinos de Borgoa que bajan por el Rdano. (Urbano VI prefera el de
Chteauneuf; el Petrarca aseguraba que este Papa consideraba que eran cinco los elementos: tierra,
fuego, aire, agua y vino de Chteauneuf. ) En Avin triunfaba una cocina de una nobleza y una
solidez incomparables. Los Papas franceses trajeron a Avin los capones y la mostaza de la
Rouergue, los vinos bordoleses y borgoones, los lechones loreneses, las trufas perigordinas y los
aguardientes charentinos. El Cautiverio de Babilonio no fue precisamente una poca de ayuno. Sus
santidades mantenan la aficin romana a las salsas verdes, los pichones, las menestras y los
pastelones; y aqu la yudaron con las truchas, los mujeles, el jamn saboyano y los hortelanos, esos
pjaros que en septiembre, en los campos de avena, son sabrosas bolitas grasas que estallan en la
sartn llena de aceite. Del Delfinado llegaba la cocina y el corzo, y de Vienne el faisn dorado. El
Sacro Colegio se alimentaba. El cardenal Jean Baptiste de Brave-Bryant muri de una ingestin de
mjeles asados. Bajaba al ro, por los caniculares, a ver la pesca y en la misma orilla montaba su
eminencia mesa y cocina. Otro cardenal, el de Saboya, Enrique Felipe, se dedicaba a la caza de
papahgos. (Este Enrique Felipe era hombre pacfico, pero tena un hermano terrible, un stiro
peludo y hermoso que viol a unas monjas de Ancona y fue quemado por el pueblo en Asti,
acusado de vivir mala vida con tres hermanas, hurfanas de un gentilhombre de sus tos, los seores
duques de Saboya. En Chambry haba matado al marido de una manceba suya y paseaba con sus
canes furiosos por la ciudad, aterrando al pueblo y rindose a carcajadas. )
Hacia 1300 no se coma en ciudad alguna de la cristiandad como en Avin. En las terrazas
del palacio de los Papas florecan plantas extraas y hermosas cortesanas. Se beba leche de nieve y
se bailaba una danza que recuerda al rigodn de nuestras abuelas y se llamaba la croise, la cruzada.
Las ferias de Baucaire
Son las ms alegres y ruidosas ferias del mundo. En el siglo XIII ya haba ferias en
Baucaire; toda Provenza, comenzando por la reina Juana con su mantilla, fue a ellas. Toda Provenza
comi en ellas el famoso pastel de codornices; toda Provenza bebi y bail all, bajo las parras
setembrinas cargadas de racimos azules y verdirrosados. All bebi, bail y am Alix la Rubia y
all, junto a la Fuente de la Rosa, juraron irse cruzados ms de cien mozos provenzales.
En las mesas de los vendedores estn los picudos quesos de Palebr y las grandes ruedas

saboyanas del Gruyere, que sudan su manteca al sol Cuelgan de altas perchas de pino docenas de
pollos, de ocas, de lechones, de perdices, de conejos... En las mesas de las tabernas no faltan las
ensaladas de lechuga y remolacha bien remojadas de aceite. Huele a aceite, a ajo, a vendimia; se
suda en Baucaire y se suda ms porque no se cesa de bailar... Hasta de Montpellier vienen msicas
a Baucaire, msicas con mucho cornetn y mucho tambor...
En Baucaire hacen una especie de civet de conejo que tiene un sabor excelente. Pero lo
mejor de Baucaire es el pastel de codorniz. Era plato obligado en los banquetes de los felibres. La
codorniz provenzal es tierna, grasa; su carne es en extremo perfumada.
En la iglesia de Santa Catalina est enterrada Dama Luisa de Bellevue, una de las grandes
enamoradas de antao. Versos de doce trovadores hay grabados en su tumba. Tena los ojos de
color de la violeta y se encerr an nia en el convento a ayunar, orar por su caballero muerto y
hacer esos pastelillos de almendra y nata que son uno de los orgullos de Baucaire, y llevan su
nombre, damaluisas. Se cuenta que haba muerto ya Dama Luisa a los cincuenta cumplidos cuando
lleg a Baucaire un gentilhombre del Roselln, mozo l de unos veinte aos, moreno y hermoso.
Vena a Baucaire porque haba odo que en la ciudad viva una doncella de gran belleza llamada la
Dama de Bellevue.
Me enamor de orla nombrar dijo el cataln Es cierto que tiene los ojos del color
de la violeta?
Nadie le supo dar razn de aquella dama. Pero tanto y tanto pregunt, que una vieja del
arrabal de la Panadera cay en la cuenta.
Ay, hijo, sa muri! Perfumada se fue a las manos del Seor!
Y el cataln enamorado, tras rezar en su tumba, se fue palmero.
***
Aqu debiera yo poner punto final a la Provenza, pero no puedo dejar a Marsella fuera de su
marco. Marsella pertenece a Avin y Toln tambin. Digamos de Marsella dos cosas solamente: el
prago y la bouillabaisse.
El prago mediterrneo es exquisito. Su carne de un color rosa hortensia, segn los
tratados es fina. Se hierve y se sirve con una salsa de manteca de anchoas que aseguran recuerda
el garum de los romanos. Es la muerte ms noble del prago; la manteca salada, aromatizada, har
que bebis bien un blanco fresco, pero que tenga buen cuerpo.
Y la bouillabaisse. Es la caldeirada del Mediterrneo, ms ilustre, aunque no ms
importante, que la caldeirada atlntica. Trece peces y mariscos diversos son requeridos, desde la
cabra y la maragota, hasta el bogavante y las almejas... Mucho ajo, bastante aceite, mucho azafrn,
et le tout bouille et baisse. Y grandes rebanadas de pan amoleciendo en la salsa. S, es la caldeirada
latina... Dicen que hay que comerla en el Var, bajo los pinos, en la orilla del mar azul.
Cantan los rumorosos de la costa como en el himno pondaliano...
Tambin Marsella, como Avin, Arls y Baucaire, celebran su fiesta del ajo. En los
pltanos de las avenidas de Meillan se cuelgan guirnaldas de ajos y bajo ellas bailan los jvenes. Se
comen buillabaisses primaverales y se canta al son del acorden.
Run

C'est donc Rouen, la ville aux vieilles rues... La Rouen des chteaux, des htels, des
bastilles, dont l e front heris de fleches et d'aiguilles, dchire incessamment les brumes de la mer.
(Victor Hugo)
Esta es la capital del reino normando, ms noble y ms rica que Caen. Desde el puente
Matilde vemos correr el Sena, ocre unas veces, verde otras. Todas las torres gticas de Run
quisieran mirarse en el ro. Run es un navio de cien palos, anclado en esta dulce orilla de Francia;
el bauprs es la torre de San Godard, y el mayor, la aguja de la Anunciacin de la catedral. Y el
velamen es de niebla, de niebla del mar de Dover que baja por el Canal con el nordeste, el viento
del cardenal de Winchester, aquel ttrico personaje de Shakespeare que hizo quemar a Juana de
Arco.
Run del Parlamento, los cannigos y los paeros; noble, catlica y rica. Esta ciudad,
hogao, se nos aparece baada en una luz melanclica. Vivimos en el callejn de los Dos Arcos, al
pie de la iglesia de San Oven, junto a una de las ocho fuentes que mand construir el cardenal de
Amboise, las ocho adornadas con sus armas. Las campanas de San Oven son claras, alegres,
pequeas sauveterres, y su canto penetra en el callejn de los Dos Arcos, que lo recoge en sus ecos
y lo oscurece ahogndolo hasta que muere. Al pie del arco de la Panadera est la taberna A la
cabra de oro. La cabra de oro en campo de gules es de los Vere de Vere, el ms ilustre de los
linajes normandos de ambos lados del canal. (Los Vere de Vere descienden de los reyes de
Dinamarca de Hamlet, digo yo y de princesas bizantinas, que a su vez estaban emparentadas
con Jasn el argonauta y los Tolomeos de Egipto. Esto viene en sus Crnicas. ) En la taberna
bebemos vino turans, un blanco rosado, ligero, sentado en una mesa de roble, cabe la chimenea.
Monsieur Jacinto, un ruans calvo y picaro, se acerca y recita pomposamente el men del da. S,
lucio de la casa y pechuga de gallina trufada; Monsieur Jacinto sonre. Mientras esperamos el lucio
leemos en la mesa los nombres de navios, marineros, enamorados, o tal vez, simples pasajeros,
labrados a punta de navaja en la tabla de la gran mesa. Se cuenta que aqu se sent Rimbaud, bajo el
pndulo del reloj de Tournai, precisamente donde yo estoy sentado ahora. Jacinto trae el lucio, que
huele a mantequilla fresca, a mantecado. La fuente tap un gran corazn donde se lea: Jean et
Lucile. Cantan las doce las campanas de San Oven y las canta tambin por mimetismo el reloj de
Tournai, el que tiene la esfera coronada por un pelcano de plata alimentando a sus hijos con su
carne y su sangre. El lucio est sencillamente exquisito.
El Parlamento
Los doscientos ocho diputados del Parlamento de Normanda se sientan cuando el presidente
ha golpeado dos veces en el estrado con su bastn de puo de plata. La nobleza normanda, con sus
condes, sus barones, sus jueces, sus obispos y sus abades est all presente para votar la Carta de las
Espuelas y la Ordenanza del Rescate de la Espada. En las historias de Francia se le acostumbra a
llamar el anacrnico Parlamento de Normanda, porque sus diputados pierden el tiempo
discutiendo.
El Tribunal coma el primero y el ltimo lunes del ao con el arzobispo. La comida era a
base de pescado, y monseor de Montgomery, un arzobispo burln y piadoso, el mismo que
suspendi, sine die, las audiencias del Tribunal, obsequiaba a los jueces con un bizcocho figurando
una sirena. (Quizs al cannigo del retrato del Ayuntamiento le correspondiera un seno chorreando
natilla o la boca fresca, imitada con cerezas en almbar... Un caso de conciencia era este postre. )
Este bizcocho es fantasa, hogao, de Pascuas en Run.
Los arzobispos

Una vez al ao, precisamente el da de la Asuncin de Nuestra Seora, coman los

arzobispos en la Lonja de los Trigos. Los trigueros haban odo misa en San Vivin, y despertando
con sus canciones la Rue Bauvoisine, haban ido a bailar a Boisguillaume el trfle o madame de la
Cauterie, que fue la ms bella danza de Run. Comida de agosto: almejas de Viverille cocidas en
vino blanco, demoiselle de Caen la ms pequea y fina de las langostas, capones tiernos del
Mans, codornices de Orleans, melocotones de San Severo... Y vinos de Reims oh Veuve
Pommery, 1911, el primero de todos los champaas que son y han sido! y del Anjou. En Run se
bebi mucho vino angevino, vino de San Lamberto, alegre como un verano; la propia douceur
angevine.
Pero los seores arzobispos de Run no son para la cocina nicamente el banquete de los
trigueros. Son, escencialmente, le canard de Duclair; en la negra salsa de su hgado, su sangre,
aguardiente de manzana, cebollino, hinojo, perejil, estragn... Son el gran esturin de Poissy, el
pasteln de anguilas, las truchas del Ardelle: el ro feudal de los arzobispos de Run, con dos
tesoros escondidos, una ciudad sumergida y el fantasma de un caballero cruzado que se ahog
viniendo a recordar su promesa a una dama que fuera su enamorada. (Las truchas del Ardelle se
echan todava coleando, en el agua hirviendo; se las hierve crispadas, retorcidas, la piel revestida
de un azul violeta y lejano. Esto dice Monsieur de Clermont-Tonnerre. ) Pero los arzobispos de
Run son, para la cocina, sobre todo, el gran asado de buey normando, carne sustancial que calienta la sangre, ruborea el rostro y azulea los ojos. Siendo arzobispo el cardenal de Prefontaine, se
instal en la cocina arzobispal un asador para dos cebones, y un barquero de l'Ile de la Croix,
bautizado en San Eloy, saba darle al asado el punto preciso. Los seores de la Cmara de Cuentas
lo atestiguaron por escrito, cuando pleitearon por el Rey Cristiansimo, contra la Iglesia, el derecho
de sta a cebar bueyes en los dominios de Darnetal. El rey de Francia tena sus derechos, pero los
seores de la Cmara reconocan que la carne del buey de Darnetal era incomparable y digna,
ms que ninguna otra de la Normanda, de la boca de los seores arzobispos y de la ciencia
culinaria del viejo barquero.
La Cmara de Cuentas
Los magistrados de la Cmara de Cuentas de Run eran gente seria, propicia a la gota y de
mucha religin. Los burgueses de Run slo les ponan como tacha sus frecuentes
amancebamientos. La Cmara de Cuentas se reuna el da de san Andrs Apstol para or misa y
comer faisn. Pero no un faisn cualquiera, sino el primer faisn de Francia, el de Bois-Boudran,
criado en los trigales de Brme y cebado con huevos de hormiga, si hemos de creer a Monsieur
Montrachet. En la mesa de los contadores se serva el faisn revestido de sus plumas doradas
mordores comme le dernier feuillage de l'automne, y no porque los magistrados fueron dados a
la decoracin, sino porque desnudo pierde de su gusto.
Y tras el faisn los contadores entraban en el lomo de corzo y en los tordos con trufas. (Un
contador de la Chambre des Comptes fue Monsieur Jacques de Vertevil, el Jack el Destripador de
Run. Asesin a siete mujeres; las morda en el cuello mientras les haca cosquillas. Las buscaba
jamonas, sobre los cuarenta. Le sorprendieron dando fin al ama del pincerna de San Vivin, viuda
de un organista. Lentre lo ha contado. Fue ahorcado; pero antes del ltimo baile comi y bebi por
tres; esto es, tres patos, tres lucios, tres panes, tres botellas. Muri sin arrepentimiento alguno,
insultando a las ms ilustres damas de Run, llamndolas las cuatro letras y otras flores. )
El hotel de Bourgthroulde

En este hermoso palacio estn los relieves de la entrevista del Pao y del Oro entre Enrique
VIII de Inglaterra y Francisco I de Francia. Aqu se celebraron grandes banquetes y aqu se invent
l'perlan Bourgthroulde, al horno, relleno de hierbas aromticas nadando en la manteca dorada...
L'perlan dijo un gastrnomo est le bofigue des eaux. S, tiene el perfume del papahigos,
sobre todo el de Caudebec, esta villa, del estuario del Sena, que tiene tres de plata sobre azul en su
escudo. Pero, adems, en Bourgthroulde se competa en asados con los arzobispos, an en los das
de los cardenales de Amboise y de Prefontaine. Y se venca con los patos. Canard a la fte de
Rouen, es una gran cosa y naci all. Es el mismo plato que hoy os sirven en Amiens, la Maison
Dugand; el famoso pat de pato de Amiens, tan clebre como su catedral. (Quizs el buen viejo
Ruskin mis primeras noticias de l fueron las traducciones de Colombine en aquellas ediciones de
Maucci, de Valencia, con un Ruskin de barbas blancas en la portada; quizs el buen viejo Ruskin,
cuando visit Amiens para escribir la Biblia, iba a Casa Dugand a comer pato y a beber vino fresco
de Reims. Amiens es hermosa, y en ella la vida es dulce. En abril huele a perejil, a menta, a hinojo,
a romero... Es una ciudad a las finas hierbas. )
La Capilla de Msica
El cabildo de Run acord reglamentar la Capilla de Msica de la catedral. Se fij el nmero
de msicos, se tas su trabajo y hasta se estableci la cantidad de leche que diariamente beberan los
nios del coro y la de vino y calvados que beberan los salmistas. Y metidos en este captulo
llegaron los cannigos a tratar de los que tocan la flauta, el oboe y el clarinete. Item, mandamos
que no coman alcachofas en todo el ao, porque es sabido que la alcachofa engorda el soplo,
acortando el canto de los instrumentos. El flautn, el oboe y el clarinete de la Sacra Capilla, se
privaron de la rica alcachofa de las huertas del Sena, rellenas y al horno, que es uno de los grandes
platos de Run...
***
Todas las campanas de Run cantan: la catedral, San Bodardo, San Oven, San Vivien...
Cuando quemaban a Juana de Arco, la doncella grit: Run, Run, cunto temo todo lo que has de
sufrir por m! . Parece que todava no le ha llegado a Run la hora del castigo. En La cabra de
oro an hay lucios al horno, pechugas trufadas, langosta y bogavantes, vinos turaneses, calvados,
camembert, ensalada de berros y de camarones... Y an vienen a sus mesas curas con grandes
paraguas color ceniza, marineros que se van al bacalao, tratantes de ganado con sus cachabas
decoradas, Arturo Rimbaud..., y este pobre poeta gallego que soy yo y que da a Monsieur Jacinto
las gracias, con su voz ronca, por este vasito de calvados, obsequio de la casa... Lo bebo de pie,
junto a la chimenea, bajo el pndulo del solemne reloj de Tournai, un reloj que tiene una campana
risuea en el corazn. Frente a m coma una campesina, mozota ella y rubicunda, que al tiempo que
sonaba la campana del reloj repitiendo las horas, levantaba la cabeza y sonrea.
Y Lisboa
Esta cocina portuguesa se encontr con Especiera en los siglos XV y XVI, y entonces se
perfum como una gran cortesana, y se llen de canelas, pimientas y frutas tropicales. En el siglo
XVIII, hasta que el terremoto se llev el optimismo, la cocina lisboeta fue una cocina abundante e
ilustre. Tuvo sus exquisiteces mayores, que son las que aqu se detallan.

Los lenguados
Siempre han prentendido los gastrnomos portugueses que les fuese concedido a los
lenguados lisboetas la primaca sobre todos los lenguados de todos los mares del mundo. Uno mi
voz a la de ellos. Son unos lenguados que han superado esa corts sequedad del lenguado, como si
su carne estuviera entreverada de manteca, de una mantequilla perfumada de recnditos olores
marinos. Hay una salsa lisboeta del lenguado, con perejil, pan rallado, patas de cangrejo y una
copita de vino de Oporto. En Setbal la hacen maravillosamente, y en Trafaria... Pero en Lisboa los
lenguados se cocinan a grandes modas que vinieron de Francia, a esas modas que se llaman
rospond, meunier; l'officiel de Cherbourg, etc., etc. Y es entonces cuando los lenguados lisboetas
dan la medida de su excelencia. Son incomparables.
La repostera
La nica repostera europea que pudo en sus das competir con la eslava fue la lisboeta.
Pia, canela, pltano, azcares de caa, frutas del Africa, la India y el Brasil venan a las reposteras
de Lisboa. Los lisboetas gustaron extraordinariamente de los dulces rellenos de licor. La nica tacha
que ponemos a la repostera portuguesa es esa desmesurada utilizacin del huevo. Demasiados
huevos, demasiados ovos moles, demasiados ovos de Vianha9 ovos de Mirandela, ovos de
Chaves... Pero, no obstante, una ilustre, variada, genial repostera. Aqu nacieron los dulces de
chocolate y los bombones rellenos de licor. Las yemas tostadas y los enormes roscones
pombalianos, tan esponjados, los flanes de anans, las freiras de canela, las roscas de naranjas...,
toda la obra fina de la repostera lisboeta, es, todava hoy, una de las cumbres de la respostera
europea.
Los bacalaos portugueses
Otra capitana que Portugal no cede es la del bacalao. Cuando zarpan para Terranova, con
bendiciones del cardenal patriarca, los marineros lugres, todo el apetito portugus se asoma al
Tajo para desearles feliz pesca. El bacalao portugus es menos fino y ms salobre que el que
comen los cnsules de Rejkiavik, los cannigos de Armagh o los sastres de Edimburgo; no es
un bacalao ilustre, como el que se cuece en leche en los banquetes del burgomaese de Oslo, ni
puede competir con el que eligen los gastrnomos de Bilbao y San Sebastin. Sin embargo, la
cocina portuguesa ha logrado grandes cosas de su bacalao. En Figueira da Foz, en casa de
Manoel dos Arcos, que fue seminarista en Braga, est, quiz, la piedra clave de la cpula
bacaladera. (Manoel escoge la pela que ha de ponerse a remojo, estudia las escamas, las vetas
oscuras del lomo, huele una y otra vez la cola y las aletas, masca una hebra cruda... Manoel
tiene el secreto del punto del tomate para el bacalao. Y cuando os sirve, cogiendo los grandes
trozos de la cazuela de barro mirands con el cucharn de boj, Manoel, que amn de seminarista ha sido marinero y ha ido diez veces al Mar dos Bacalhaos, cuenta las estancias de
Terranova con su rauda lengua portuense... Yo he sido en su casa compaero de mesa de unos
negros bongobazongo que se exhiban en la Exposicin Colonial de 1935, con anillos de marfil
y de latn en la nariz y las piedras blancas incrustadas en las mejillas. )
Los derechos portugueses a la primaca de la cocina bacaladera arrancan de Sebastin
Palhao, el ingls, el inventor del bacalao en leche, el rey de los bacalaos al horno, con su pan
rallado, su queso, su vasito de Oporto. Esto y folar de Chaves era lo que peda Ea de Queiroz para
descansar de las comidas pursimas del hidalgo Gallin. De postre tomaba arroz con leche con

mucha canela.
Final
Lisboa queda al sur de Compostela. El convento benito de Alcntara le envi las grandes
recetas de antao Tajo abajo. Coimbra es compostelana, como Braga. Braganza pretendi ser una
especie de Sedn bajo los Bovilln. La serrana le da una severa y fuerte cocina, unos jamones
excelsos, unos soberbios capones, grasos, suaves, pernicortos, como prncipes de Braganza. En
Braganza, se bebe vino ribeiro. En Braga, se bebe vino verde. En Coimbra, Madeira, a la salud de
Antonio Nobre, aquel poeta que tena los pies helados por la luna que alumbra la torre de Anto...
La mesa del rey de Francia
El rodaballo
Se le ha llamado el faisn de mar. Es uno de los seis grandes peces que arriban a la cocina
europea. Su excelsa gratitud fue motivo de confusin para los monjes benedictinos del Poyo de
Galicia, quienes se preguntaban si era lcito comer rodaballo en da de abstinencia de carne: tan
graso, carnoso y robusto les pareca. Es un pescado lleno de fantasa para salsas alegres y ligeras,
para vinos alegres y ligeros. Su mejor tiempo es la primavera, y su mejor muerte es a la
primavera. (Id a Vigo, id al Nuevo Pars y comed rodaballo a la primavera, en la cazuela de
barro de Buo: rociadlo con albario de Arbo, con un albario casi espumoso; un albario alegre
como una riveirana. Nunca muerte mejor hall el rodaballo; mejor que en Burdeos, porque en
Burdeos la salsa verde lo enseca, y mejor que en Rennes, porque la bechamel no le va. El rodaballo,
a la primavera, aunque haya otras recetas famosas. )
En las leyendas atlnticas se asegura que el congrio y el rodaballo son bebedores de
aguardiente de algas rizadas, ese aguardiente que el martn y la gaviota fabrican en las rocas, en las
Cies de Vigo, en Valenta de los espaoles de Irlanda o en la Isla de Ons, que tiene en verso:
illa de Ons, preada do mar
que saben todas las olas de la ra de Pontevedra. Ons se ruboriza y se tapa el rostro
verdimoreno con una mano de niebla.
***
El rodaballo fue, all por 1500, el gran plato de Burdeos, el plato municipal y ritual.
Monsieur de Montaigne, en su alcalda, habr probado los mejores rodaballos girondinos. O quizs
a Montaigne no le gustaba el rodaballo; tampoco le gustaba a fray Antonio de Guevara, que es el
rodaballo de la literatura espaola. Como Montaigne era ciudadano romano, preferira el salmonete
napolitano, las ocas romanas y la ensalada de trufas de las tierras de su amigo La Botie.
La langosta
De todas las langostas, dos prefiero: la de Burela, en la costa cantbrica de Lugo, y la

demoiselle de Caen. La de Burela es incomparable. Goya y Lucientes, don Francisco, si es cierto

que estuvo en Sargadelos pintando cartones para vajilla, la probara. Le gustara por el color, el olor
y el sabor. Es el Gran Cardenal de las langostas. Le Barbinnais Le Gentil, aquel francs, la ms
bella pantorrilla de Bretaa, que dio vuelta al mundo y conoci la China y los papagayos del Brasil
atlas de Weismller!: Brazil I Terra dos Papagaiosdesembarc en Vivero y anot en su Diario
las excelencias de la langosta de all, la langosta de Burela. En Honfleur no se comera mejor. Slo
la supera la mocita de Caen; la vence con las mismas armas que una nia de quince vence a una
mujer de treinta y cinco... La mocita de Caen, asada, es irresistible. Oh la tierna extremidad de
sus patas! Oh piernas como dos celestes ros...!
La langosta es tratada con salsas que no le van, que desvirtan su sabor y su aspecto, ocultan
o anulan su belleza y su perfume. Preferid la langosta acompaada de una vivaz vinagreta o una
noble mayonesa. Su vino es, un Montrachet an, el ms fino de los borgoas blancos. En mi pas le
va bien un ribeiro, y, tambin, un albario.
Noticias del corzo
C'est toute l'efervescence de l'arrire saison, qui est marine dans une chair vive, saignante,
d'un animal fortement oxygn par le grand air et dont la viande indpendante ne connait pas les
relents de l'table ni la fadeur des grains.
Esta es la pura verdad El corzo galopa por los bosques, y cuando el cazador lo cobra y el
venado va a la cocina, se come entonces una carne penetrada de todos los aromas y sabores del
bosque.
En las Ardenas vive, sin duda, el ms sabroso corzo de Europa. Quizs el de la Turena le
llegue, pero no le aventaja. Pero la cocina del corzo tiene una capitana indiscutible: Blois. El gran
pasteln de Blois no tiene rival. Es el plato de los grandes Borbones de Francia, un plato real... En
la Rocheen-Ardenne preparan la cocina de corzo con secretos antiguos y una lenta liturgia, o lo asan
en brasas de laurel, bien rociado de grasa de cerdo. La Rocheen-Ardenne huele a humo de laurel
romano y hay gentes de Lieja, de Aquisgrn y de Amberes que van all a chuparse los dedos.
Las salsas
No quera yo resucitar las polmicas de la seora mahonesa, mayonesa, mignonesa,
bayonesa, etc., etc., que de diez maneras se titula por los eruditos que procuran su origen. Hay quien
lo pone en la cruzada contra los albigenses, batida por las patas de los caballos de Simn de
Montfort: salsa de cruzado y de predicador dominicano. Otros dicen que es templaria, provenzal,
camarguesa, mallorquina... Otros aseguran que tiene indulgencias de los arzobispos de Tolosa.
Otros la ponen en Avin con la mula del Papa, y otros afirman que naci en las guerras de religin
de Francia, en un castillo sitiado. Si as fue, la invent, desde luego, el bando catlico, aunque ahora
se rechupen con ella los hugonotes. Es una salsa militar, el mariscal de Francia de las salsas. Y no
ha de malgastarse en guerras menores. La mayonesa ha de batirse con sus iguales: el salmn, la
langosta, los langostinos, el mero, los sesos de corzo trufados, las pechugas CaramanChimay...
La salsa verde es la salsa vaticana. Es la historia militar del mundo, es la salsa de los suizos
del Papa.
Su ortodoxia es patente. Es romana; es la salsa de la especiera europea contra la especiera
levantina. Es la salsa de los Colonna, esos prncipes romanos que huelen a perejil. A los Borgia no
les gustaba. (La poca de Alejandro VI fue en Roma una poca de herejas culinarias, de anarqua.
Bueno, el Levante espaol es el paraso de la anarqua culinaria; vase esa invencin llamada la

paella. ) A los suizos s que les placa. Los suizos del Papa fueron siempre los soldados mejor
alimentados de todo el orbe cristiano, dispensados de vigilia y con suplementos de pichones
estofados y garrafas de vino tusculano. Quiz por esto no escribieron la Ilada con sus alabardas.
Las salsas flamencas las invent Guillermo el Taciturno, contra el ajoarriero del gran duque
de Alba. Las salsas flamencas son salsas de plaza sitiada, en las que todo compango es bueno. La
salsa holandesa es una salsa de insurrectos tristes, de insurrectos calvinistas. Las salsas alemanas
son salsas en borrador, textos confusos, escaramuzas nocturnas. Qu diferente la mayonesa, salsa
de batalla campal, abierta en un llano la noble geometra de los ejrcitos!
La salsa bechamel es una salsa honesta, prudente, mansa y paciente. El seor marqus ha
prestado un gran servicio a la cocina con su hallazgo. Es como el segundn de la mayonesa. Y
como los segundones de casa grande, dedicados a la Iglesia, parece que sabe latn.
El ajoarriero es la salsa espaola, una salsa de infantera.
La comida piamontesa
Cuando entra el otoo, dicen que en el Piamonte se renen los viudos y se cuentan cmo les
fue en su matrimonio. As que se cuentan las vidas, se ponen a cocinar, y solamente asados de
animales hembras.
Cuentan que haba un Francisco Savn que deca cuando le atizaba a su asado de liebre:
All va mi mujercita dorndose!
Historia de los salmones para contar en abril
Ahora es el gran tiempo, ro arriba, de los ilustres salmones. La horda plateada remonta
las aguas de sus ros natales para desovar. Las mayores abadas y las mejores canonjas de
Occidente se preparan para recibir diezmos y primicias. Y siento no estar en la Espieira, donde mi
dulce Masma natal ms hermoso, ms verde, ms lento que el Avn se encuentra con el mar.
El salmn del Masma es fino, ms prieto de carnes. Mis seores obispos lo gustaban bien
empanado. Ahora escasos salmones suben el Masma y el Eo; se van, desde su fosa submarina, a
otros ros cantbricos, cuyos cauces sumergidos conocen con la memoria misma de sus abuelos.
Es sabido que el salmn no abandona nunca las aguas de la cuenca fluvial donde naci. Un
salmn del Sena volver al Sena, o a uno de los ros del bassin del Severn en el que el Sena
desemboca. Como el Tmesis fue afluente del Rhin, un salmn del Rhin podr ir aguas arriba del
Tmesis hasta la mesa de Gog y Magog y del Lord Mayor de Londres... Esta fidelidad del salmn a
sus ros maternos es admirable y conocida desde muy antiguo. Los abades benitos de Elekeft, a
orillas del Sire, en la Noruega meridional, distinguan los suyos de los del ro Mandals, ponindoles
un hilo de oro en el timn. Una vez lleg a Bremen uno de estos salmones sealados, y cuenta la
crnica hannoveriana que se lo llevaron al rey, que estaba en Celle; pero habiendo llegado algo
pasado se lo comi el maestrescuela de Verden. El hilo de oro se lo puso el maestrescuela en el
bonete colorado, y desde entonces los maestres de la iglesia de Verden llevan un hilo de oro en el
bonete. Lo que se hubieran redo los abades de Elekeft si llegan a saberlo!
Otros que sealaban los salmones eran los seores de Paisley, en el Clyde. Estos de Paisley
tenan guerras con los de Dumbarton y Creenock por el privilegio de comer cochinillo el da de san
Patricio; estas guerras escocesas duraron hasta que un franciscano de Glasgow encontr una
frmula: cochinillo para los tres lugares, pero cochinillo con prlogo de salmn para los seores de
Paisley, que se aprovecharon de la autorizacin para monopolizar todos los salmones del Clyde, de

los que an se dice que llevan una pe en el lomo, como los peces mediterrneos las barras de
Catalua y Aragn. Otras historias de los salmones hay que contar. Se les estima como guardadores
de tesoros, teniendo su piel la gran virtud de curar las perlas, en lo que hacen gran competencia a las
mujeres que a eso se dedican. Se dice en la Historia natural de Cambassius que vive en familias,
siendo mongamo y muy amante de las aguas oscuras y templadas. (Cambassius habla del salmn
como si l mismo hubiera sido salmn en sus mocedades. Los vikingos los utilizaban para averiguar
las buenas entradas de los ros, y fue el pez de armas de los obispos de mar de Avaln... )
La historia de los salmones es, como la de Roma, Compostela, Pars o Londres, un captulo
de la gran historia universal. Ahora, cuando remontan las aguas de los ros, no quiero olvidarme de
estos peces que hicieron historia europea, que hicieron Europa...
Los alegres bebedores: aviso y teora de los vinos
Breve introduccin a una genealoga de los vinos de Espaa
Las cepas muertas
Los otoos tartesios conocieron vides ex aurea magna. Y un dios fenicio, resucitado de las
rutas odiseicas, las ordenaba con sus dedos peludos cuando la gente de Sidn y Tiro puso la planta
audaz ms all de las columnas herculanas: Cdiz, la ciudad y el mrmol. Pese a Schulten, de las
vides tartesianas nacidas en atlntico lugar no quedaba noticia. Y aunque uno se lance a soar con el
vino de Amandi, nunca maduro, grato a Augusto, buscndole parientes mayores por el sur, es cosa
del magn, que no de la verdadera historia. Los vinos mediterrneos son los de la romanidad. Los
romanos bebieron muy mal, quebrando los vinos con especias levantinas y olores frescos. Los finos
tarraconenses aguantaban, con su humor dulce, la alquimia romana, y fueron muy apreciados para
salsas. De las vides carpetovetnicas se ignora todo, aunque yo le haya dicho una vez a Eugenio
Montes que los toros de Guisando beban vino, vinos gordos, de moros, de esos aceitados que en el
reino de Toledo regala la uva que llaman teta de cabrn. (As la bautiz un preste de la Meseta,
que de esto s sabra. ) El Duero y el Mio quebraron desde su nacimiento nieblas mansas, marinas,
sobre vides corpulentas y mestizas, agridulces.
De las cepas muertas, quedan en la historia un verso de Marcial y una cita de Draconcio en
su poema De Deo, que relata, en rima, que quiere ser brbara y an es romana, el paso caballar de
los vndalos por la Btica. Y desde que san Isidoro se entrevist con Mahoma en Crdoba, no se
sabe de santo espaol que beba hasta que llegamos al vaso de bon vino de Gonzalo de Berceo
llamado...
Las cepas vivas
Salvo el Pedro Jimnez, todos los vinos de Espaa son de nacin bordolesa o lemosina, y en
su bautizo los mejores recibieron azcar, que no sal, de cluniacenses o cistercienses. Y los del
Duero, los de Oporto, templarios, vinos como cruzados: pura sangre. Las castas, familias y gotas las
cra el humor de la tierra, el caldo de la luz y el sopor el aire. Despus de decir que los vinos los
trajeron los frailes, queda decir que los propios frailes establecieron las reglas sacras que ordenan el
aparejo de los caldos, su cuido y fbrica. En vinos como en cocina, no se puede innovar, y si a
Mourlane Michelena le es permitido asegurar que no hay msicos en el infierno, porque la msica
es irrefutable, no podra afirmar lo mismo de los vinateros, que como es sabido llenan los infiernos
por prevaricadores y qumicos.
Los frailes de San Antonio de Pamiers regalan a Poblet esquejes hermossimos, pronto
extendidos por Tarragona. Y un cardenal de Palestrina mand a Ganda la palermitana, la vid de uva

de plata, muerta de una peste en el XVIII. Y de las casas de Cluny y el Cster en el Prigord y en la
Turena vinieron a la Rioja las cepas madres, que hoy son, de Oa a Tudela, las vias de Espaa. Y
de los monasterios burgaleses a los gallegos del Sil y del Mio enviaron los buenos benitos las hijas
francesas que actualmente son Peares y Ribeiro, ilustres y punteros, padres de la color.
Le contaba a don Eduardo Auns, saboreando un aguardiente de Catoira, gallego de nacin,
la aventura de Pedro Jimnez, soldado de tercio viejo de Flandes, que en su canuto de licenciado
trajo, de tierras del Franco Condado, raz de las vias que dan el ms noble vino de la Andaluca.
Usted pudo traer del Mosa o del Rhin le dije la madre de un Eduardo Auns, que
fuera el rey de los vinos catalanes.
Olvida usted me respondi el entonces nuestro gran embajador en Bruselas que los
embajadores no tenemos canuto de licenciado.
Aviso de los vinos de Francia
La terre de France porte sur son flanc droit les vignes de Champagne et de Bourgogne; sur
son flanc gauche, celles des Charentes et du Me'doc, qui se relient par les rudes coules vinicoles
des vins du Rhne, du Roussillon, de lArmagnac et du Juranon au sud, et elle est couronne au
nord par les vins lgers de Touraine et dAnjou.
Avisar de los vinos de Francia parece bobera. Soy capaz de ella. Son, algunos de los vinos
de Francia, los ms nobles del mundo, boyardos, sin miedo ni tacha. Y el mundo entero lo sabe.
Andan en libros hasta los aos en que los caldos han sido mejores: un Pommery 1911, un Clicquot
1907, un Crmant 1911, un Romane Saint-Vivant 1889, los Mersault 1893 y 1900, el Caballero y
el Bastardo de Montrachet 1879 y 1909, un Yquem 1906... Todo se ha dicho de los vinos de
Francia. Se ha dicho, incluso, que eran la parte ms importante de la inteligencia francesa...; pero
nosotros, hogao, andamos muy lejos de los libros y de las polmicas. Contemplamos cmo unas
mozas de piernas gordas vendimian en una miniatura de las Muy Ricas Horas del Duque de Berry.
El cielo es azul; la montaa, rosa; el castillo, blanco; el viedo, violeta; colorados, los refajos de las
mozas. Somos del pas, del llano Marne, de la ondulada Turena, de la fina Aquitania, de la rica
Borgoa. Bebemos vinos de nuestro pas, de las vias que conocemos, de aqullas en las que
nuestras manos buscaron racimos en un atardecer setembrino. De aqullas que vendimiarn mozas
de piernas gordas, mozas a las que quiz besemos una vez, con las que bailamos en la fiesta del
patrn, con las que hemos brincado y retozado... Decimos, como el ms sabroso recuerdo de nuestra
boca, los vinos de la dulce Francia. Y, levantando el vaso y ponindolo ante la llama, dijo:
Solamente esta nia se ruboriza as. Y lo bebi paladendolo, como si hiciera cosquillas con la
lengua a aquella nia de Santenay. Como este bebedor habl, sin ms.
***
Cada veinte aos, el diablo pasa por Dijon envuelto en humo. Hay que quemar laurel
romano en las cocinas para que no entre por las chimeneas el da de san Andrs. Y como se quema
el laurel, que no se quema en balde, se asan en las brasas las gruesas morcillas de sangre e higos y
alguna que otra perdiz. Los vasos se llenan de un vino de por all, el Gevray-Chambertin. Es un
vino colorado, serio, carnoso, oloroso. Dicen que es el ms intelectual de los vinos, y que los
abuelos de Bossuet lo beban a diario, lo que se nota en las Oraciones fnebres del nieto. Es
posible. Es un vino que os llena al mismo tiempo de claridad, pasin y fantasa. De color es
hermoso, tirando a sangre. Prefirmoslo, con el plato de morcillas asadas, en las rodillas, al
Musigny, el vino ms fino de la Cte-d'Or. Este era el vino de Aloysius Bertrand, un poeta de Dijon

que vio al diablo, a Gaspar de la Nuit. Tambin es de por all un vino grato a la casa de Borbn: el
Clos-Vougeot, al que le fueron rendidas honras militares. Dicen que da fuerza viril. Tambin carnoso y colorado, tiene delirios y claudicaciones que el Gevray-Chambertin, honrado y pausado, no
conoce. En un par de botellas de Clos-Vougeot cabe una tormenta. Pero, eso s, para un civet de
liebre no hay agua mejor.
Al canciller Rollin lo conocis todos. Se retrat arrodillado en una tabla que representa a
Nuestra Seora. Por una ventana abierta se ven el Sena y las torres de Pars. Rollin tena sus vinos
en la Baune. Son unos vinos llenos de cales, terribles para los gotosos. Rollin era gotoso, como
buen canciller, pero no poda pasar sin sus vinos. Beba Montrachet a pasto. (Hay tres Montrachet:
el an, padre legtimo del Caballero Montrachet. El vino de Rollin era Montrachet an, un vino
erguido, seco, perfumado dorado. ) Otro Rollin de la familia del canciller, el Rollin del vino de
Santenay, un vino casto como una nia, arrebolado como ella. Os abraza y danza con vosotros y al
final de la danza du trfle, parece que sois vosotros los que la habis emborrachado a ella... . De
este otro Rollin hay que decir que viva en Baune y beba en Baune. Pasa por el mayor barril de
Borgoa. Se asegur de l que sudaba vino y que, si exprima la lengua con los dientes, le caan por
las comisuras de los labios dos hilos de vino de Santenay. Vivi ochenta aos y lo enterraron en el
hospital que regal el canciller a Baune.
Hay que pisar su tumba para ver bien el ngel de la Balanza del Trptico de Van Eyck
que all se conserva.
Ya sabis, despus, lo que habis de beber si vais a la Borgoa. Las borgoonas suelen
beber bastante. No son muy coquetas ni reidoras, pero son amorosas. Como sus vinos, llevan la
procesin dentro.
** *
En Provenza bebed Chteauneuf-du-Pape; quiz sea un vino demasiado pesado. Tambin lo
es el Tavel. El Tavel tuvo un cardenal y una cortesana, los Lys de Viena del Delfinado. Tena all su
castillo y sus vias. Con sus llamas rojas el Tavel incendi la cabeza y el corazn de los Lys. El era
rubio como el sol y ella morena. El cardenal muri preso en Avin, acusado de incesto. Ella huy
a Saboya y muri en un convento en Chambry, con fama de santa. Beber vino de Tavel es beber un
poco de vino del pecado. Beber Chteauneuf en los primeros das del fro invernal, es colocarse la
muceta papal forrada de plumn de trtola para salir a tomar el sol.
Los aguardientes de Armagnac son como los buenos aguardientes de Ribeiro. Tienen un
ligero sabor a quemado. En Nrac, los beban en ayunas los seores duques de Albret. Cuando
Calvino estuvo all, no prob ni gota, y creo, en conciencia, que es ste uno de los argumentos de
ms peso que hay contra el calvinismo. Enrique el Bearns, le VertGalan, ese s que bebi. En
Nrac, os ensearn la jarrilla en que beba Catalina de Mdicis tras las comidas...
Pero aguardiente por aguardiente preferid al Armagnac y al Calvados el Charentino. En otro
lugar de este libro ya se dice que era el licor de los hermanos Montgolfier, del cardenal Bernis y de
Olivier des Serres, nacidos all, en Privat, al pie de la alquitara. Se ha dicho del aguardiente charentino que era el primer cello en la orquesta de los vinos. Y es verdad. Oh aguardientes de
Congnac, de Privat, de Pons...!
***
La Aquitania: aqu son Burdeos, las Graves, el Mdoc, Sauternes, Saint-Emilion, Barsac...
Hay dos familias reales de los vinos de Francia: la borgoona y la aquitana. Aunque yo sea de la

borgoona por fidelidad al Sacro Romano Imperio, y bese los pies al rey Chambertin, y a la reina
Romene-Conti, salude al abanderado de Borgoa, el rojo Cortn, y bese en los labios de las
infantas Chablis, Meursault y Santenay, no veo inconveniente en levantar vaso en Aquitania en
memoria del veuf, inconsol, le prime d'Aquitaine la tour abolie...
Un vaso de clarete, color sangre de pjaro. Un vaso de Chteau-Laffitte, o mejor, de
Chteau-Latour... Pero como yo ando por las posadas, que no por los castillos, quiz mi vaso est
lleno de un tibio Cantemerle. No lo desprecio. Ya hemos hablado de ese corderillo que Ea de
Queiroz amaba, el seor barn de Pavillac. En la mesa est. Os ha convidado el sire de Cantenac, el
gran comiln de Aquitania, pariente de Montaigne y, como l, alcalde de Burdeos. El vino es el
Chteau-Haut-Brion. Aseguran que es el vino especial para los asados y es el gran canciller de
Aquitania. Tiene una amante este canciller: el Chteau-Cautet de Barsac, perfumado, azucarado. Es
como una madama de treinta y cinco: os coge, os envuelve en sus brazos y se os va la cabeza...
El prncipe de Aquitania es el Yquem, como los viejos duques de Aquitania enfermo de
gota, soberbia o lepra leonina. Su Alteza Yquem est enfermo de Podridura Noble. Es un prncipe
dorado y dulce...
***
Vinos angevinos y turaneses: ligeros, alegres, suaves, amigos... En Angers, se bebe un Brez
como en Pontevedra un albario. Vinos para Du Bellay al regreso de roma a la douceur angevine.
Vinos para Ulises, cuando regresa al pas natal y cuelga en el lar el remo... Vinos de Vourray, para
beber en Chartres el da de Nuestra Seora. Vinos de Chinon, para beber en Orleans viendo pasar el
Loira... Son vinos para embriagarse y levitar, o, simplemente, para alegrar las largas noches de
invierno, cabe el fuego, o refrescar los atardeceres del hermoso verano...
Vinos de Francia son stos. No estn todos. Faltan los vinos de Champagne y falta la lista de
los cien chteau bordoleses. Pero en cualquier libro se puede encontrar... En Baugency me
desped un da de Francia, va para cinco aos de guerra. Un pollo con coles de Bruselas, un
excelente foie-gras y una jarra de vino blanco estaban sobre la mesa. El vino era un vino alegre. Iba
bien con aquel mes de mayo. Era un vino del Sarthe, del color de la manzana; pareca como si aquel
vino fuese la primavera misma, la primavera de Francia. No dej ni una gota en la jarra. Pienso que
quizs algn da en la douce France lo vuelva a beber, sobre aquella misma mesa de castao,
viendo cmo el aire de mayo menea las ramas del glicinio que florece en el patio de una posada de
Beaugenoy...
Laude y memorias de los vinos gallegos
No hablo por hablar de los vinos gallegos; respeto su sacramento, y aunque no curse
teologa, entro y salgo en la disputa de sus sales, humores y trasgusto con la autoridad del probador.
No vengo armado de venencia, pero se me puede retratar con la taza cunca de mi apellido en la
mano, en la que pinta un ribeiro o hace su espuma un agulla del Rosal. He bebido mano a mano con
la mejor gente de mi pas, y sta es la escuela de mi laude y mi memoria de los vinos gallegos, que
son, como nosotros somos, humildes y mansos, honestos, suaves y remisos.
El Mio ordena la fsica y la metafsica de Galicia con la vena ancha y verde de sus aguas
oscuras. En Lugo, comienza a beber vino de la ribeira su capital Chantada y vinos de Lemos. Los
blancos son de manzanas reinetas y los tintos de la clara violeta, alegres, sueltos y pobres. Yo gusto
de estos tintos parvos. Cuando menos lo piensa el Mio, llega, corretn, con leyenda de oro, como
un indiano, el Sil, leons de pro. Qu vinos trae! Ha comenzado en Ponferrada y en el Bierzo con

unos agudos caldos, templados y ruidosos, con su agrillo y su espuma murmuradora, y ha llegado al
Barco con los valdeorras serios, cabales. Del blanco de Valdeorras, no gusto mucho; algo que la
lengua no sabe qu, le falta; pero el tintorro de Valdeorras es un vino severo, ancho, con la medida
de la boca cuando se est comiendo fuerte, y entre pecho y espalda, cuando con l calmas tu sed,
con la paz y el dulzor con que una mano amiga se apoya en tu hombro. Sin moverte apenas vas
desde el Barco a Ra Petin y al Bibey y a Quiroga. Son los vinos del Sil. Si en Galicia hubiera
habido en el siglo XVIII un marqus de Pombal, hubiramos tenido una Real Compaa de los
Vinos del Sil. Los ingleses gustaban de ellos, y durante doscientos aos se los llevaron, con sus
aguardientes. Los vinos de la Ra son como los de Valdeorras, aunque un poco menos graves. Por
all manda Amandi, que dicen gust Augusto el emperador. Yo, cuando el bimilenario, beb un
poco, para ponerme a tono con la paz romana. Los vinos quirogueses son chatos y combaten de una
a otra orilla del Sil. Vinos benitos, los monjes de Ribas de Sil los trajeron de la dulce Francia a
sufrir el orvallo gallego. Quedaron muy bien; calientes, gordezuelos, vivaces. Y su aguardiente, el
mejor que haya en Galicia para esa fantasa que inventaron los Taboada de Tor y se llama licor
caf...
Aqu, desde la Ra a Trives, sube la ms labrada montaa de la tierra. Ya el padre Sarmiento
pasm y dijo que eran aquellas vias mestrales la novena maravilla del mundo. A base de paredones
y contentos, el gallego hizo cuna a la tierra sobre los desmontes y principios, y en surcos de piedra y
tierra plant vias. Este vino careado de sol es corto de sabor, pero noble, fuerte, bien pintado. Si en
Trives cortis jamn el morado jamn que curaron humo e invernada en aquellas alturas que
Manzaneda preside ayudadle con su vino.
Y, sin ms, ya estamos en el Mio. Con las del Sil, lleva las aguas del Avia. Ribeiro de
Avia. Aqu son los ribeiros; aqu es el tostado; aqu es el vino del pas. Yo bebo vino de Ribeiro,
blanco o tinto, siempre que puedo. Son unos vinos que no van a mejor, que son un poco abantos,
pero dan la temperatura del hombre. Yo confo todava en un Sapallanzani que ponga en claro que
estos seores, honrados y catlicos vinos del Ribeiro, son los tintos ms aptos para el estmago del
europeo romano. Y un buen tostado, ambrosa, madre de levitaciones. Ribadavia que es, segn
Risco, como en Pragatiene el mismo sabor claro y abierto de su nombre: a vino, a heno, a
melocotn y a otoo.
Hay un refrn antiguo que aqu digo, como quien dice una antigua cancin:
O val do Rosal que moito val,
o val Fragoso e moi fermoso,
pro o val Mior; e moito millor.
Este es el refrn como una cancin. En estos tres valles medran viejas, pursimas, nobles
vias, agullas, rosados, rodeiros. Los agullas blancos que brincan espumosos; los tintos, tan mates y
pausados, acanelados, lentos, que te voltean la cabeza como en una muieira ritual y lacnica, de
pasos contados, la msica en nmeros, el lagarto de la saya de Carolina dndole al rabo. Los
albarios, tan frescos, tan llenos de vino, con aquel color, aquella camelia que los encierra. Aquellos
rodeiros, vinos de tasca, alborotadores, agrios, que toman en seguida la madera y se atristan... En
los tres valles que el refrn alaba medran vias ricas y seoras, cuyos vinos derraman por aquellas
tierras una neblina rosada y una brisa mansa.
Punto y aparte para la pennsula del Morrazo, no porque all bebamos vinos ilustres, sino
porque all beb, mano a mano, con Maumau, con Agustn Cela, con el to Juanito, con Jos Mara
Castro viejo, con Juan Santos Ros... Vino de Tempern, que da fuerza viril, blanco del to Juanito,
alegre y largo; vinos del Casal de Acua, que corran tras la anchoa; vinos taberneros, turbios y
pobres, salobres, aguardientes de lija, buenos para escoceses, quiz. Y aguardiente de hierbas,

medicinal, jabonoso, anisado, regoldador...

Vinos del Lrez y del Ulla, vinos de las Ras Bajas. Vino espadeiro, que es el vino de la
muieira y de la riveirana. Ms que del Fefianes, gusto de los otros ms secretos albarios, finos
prcipes, casi una serenata italiana en el silencio de Cambados. Y metindonos tierra adentro, hay
vinos como cristianos viejos, enteros, justos y borrachos.
Todos estos vinos se beben en Santiago de Compostela mejor que en ningn lugar del
mundo. All, entre piedra y cielo, trepidando en los bocoyes cuando repican las campanas basilicas,
con ese fro de lluvia y soledad que envuelve a Compostela, en El padre Benito o en el Senado,
los vinos del pas se asoman a las tazas con sus ojos de rubio de perla cuando ha llegado a fin de su
peregrinacin. Y en mayo, por la Ascencin del Seor, en la robleda de Santa Susana, los ribeiros
acunan el cuerpo del pulpo de la Arosa, curado con el viento atlntico.
No quiero dejar sin su ramo de laurel lambrequn de los escudos de las tabernas
gallegas a la ciudad de Betanzos, donde, si los vinos cadetes son flojos, se bebe mucho, aunque
no tanto como en Lugo, o en Compostela. Pero en Betanzos se bebe bien porque sus tabernas son
las ms olorosas del pas gallego y corona su puerta el ramo de laurel romano. Vinos gallegos. Son
como somos los gallegos. Y, tambin, como gallegas. Pese a su agrio, a sus breves fuerzas y
calores, a su cal reposada, yo gusto de ellos como de borgoones, burdeos, sauternes o lo que sea.
Tiene un amor que hay que buscarles, ayudndoles a franquearse. Humildes, honestos, mansos,
suaves y remisos vinos, yo levanto en mi mano la taza para recordarlos y alabarlos, desde el Mio al
Mandeo, dndole la vuelta al mapa de mi tierra.
De la gran cocina
No bien llegu a Barcelona, ya me esperaba en el hotel una carta de mis amigos Ferran
Fontana y Chelo Hervada matrimonio cordialsimo, para que tan pronto dejase las maletas en
la habitacin me fuese a su casa a comer unas becadas, que me estaban esperando. Cazadas donde
comienza el alto Pirineo, estaban perfectas y la oscura salsa tena tratamiento de seora
excelentsima. El vino era un Nuits St. Georges. La Borgoa de los duques vestidos de terciopelo
violeta, estaba en ese caldo grave, perfumado, humano. La receta de las becadas era la de la familia
catalana de Fontana, seguida con religioso respeto por Chelo Hervada, que es coruesa, y una de las
dones ms gentiles de Barcelona... Al da siguiente, los directivos del Instituto de Estudios del
Agua, presididos por don Josep Gar una afable madurez, la cruda senectud que dira el latino, me obsequiaron con una cena. La sopa de cebolla con nata, tal y como la tomaron en sus
tiempos los hanseticos cnsules, desde los medievales a los Buddenbrook de Thomas Mann, era
una hermosura, y el civet de liebre una liebre aromtica, atomillada, que todos coincidieron deba
proceder de Lleida, de las tierras leridanas, no admita escolios. Compareci, amistoso
compaero, un vino de una vieja reserva riojana... Uno se deca que verdaderamente estbamos en
el mejor de los mundos posibles. Pero an faltaba el gran captulo: la comida con que Nstor Lujn
nos obsequi al poeta Joan Perucho, a Mart Farreras y a m.
Nstor se fue de vspera al restaurante Miln a tratar del asunto. Entr a cocinas y exigi.
En sitio aqul, con un maitre de gran calidad, en el que no hay que esforzarse nada para convencer
de que una comida es un asunto importante, y de que un fracaso coquinario equivale a un fallo en el
meollo mismo de la civilizacin cristiana occidental, que descansa en cuatro o cinco cosas, que
participan tanto de la intuicin como de la silogstica. Puestos a tabla, debutamos con un aperitivo.
Un champn Laurent Perrier, cuve Gran Sicle, del dominio de Tour-sur-Marne, cerca de Reims,
con unas pastas secas. Haba que poner en forma la boca. El champn tena la palidez del sol
matinal de mediados del otoo, y las burbujas ascendan desde el fondo de la copa a la velocidad de
la Asuncin de Nuestra Seora en la pintura clsica. Comenzamos la comida propia con una crema
de langosta que hubiese complacido en Caen, a aquellos cazadores de demoiselles, y pasamos con la

parsimonia que conviene a un foie-gras de rara suavidad, aromtico, casi espumoso. Lujn sac de
sus reservas un Chteau d'Yquem, 1953, Luz-Saluces, embotellado en el castillo, y obsequio del
seor marqus de Saluces, que es el jefe de una de las ms puras estirpes de Francia. Con su dulzor,
con su calor, con su amplia arquitectura, se explica uno que le gustase al seor Montaige, que era de
all al lado, y a su amigo La Botie. Tengo la seguridad de que, si hago ahora mismo una nueva
lectura de los Ensayos que tanta compaa me llevan hecho a lo largo de la vida, notara aqu y
all la claridad irrefutalble de ese precioso Chteau d'Yquem.
iY despus? Pues una poularde cocinada con un Saint-Emilion. Oh, Paraso! Y el vino que
bebimos entonces, previo examen de conciencia, fue nada menos que un Chteau-Ausone. El vino
de Dcimo Magno Ausonio, de aquel hombre pacfico y cordial, el primero de los poetas latinos de
las Galias, que tantas veces se demor en la contemplacin de las vias bordolesas cuando se
ponan elegiacas como l y daban sus hojas oro y prpura al viento de octubre!
Todo lo que aadiese a esto, en postres y licores, no estara a su altura. Pero no puedo menos
de sealar que bebimos una copita de aguardiente de frambuesa de Estrasburgo, embotellado por
Dolfi, y del que hay, en el mundo, escasas botellas. Una caricia.
Y as fueron las cosas.
La teora del vinagre
Creo que fue el conde de Clermont-Tonnerre en su libro Almanach des bonnes choses de
France, quien plante con todo rigor el problema del vinagre, asunto que toca muy de cerca al
meollo de la cocina cristiana occidental. Est claro que no puede ser el mismo vinagre que entre en
una ensalada de remolacha que el que acompaa a una ensalada de trufas, le diamant nori de la
coquinaria. (Un perro de ao y medio, instruido en la busca de trufas, ha sido subastado semanas
pasadas en Turn, y fue adjudicado nada menos que por 200.000 pesetas. Qu hermoso olfateador
ser! ) El vinagre de manzana ha sido exigido por la cocina de los arzobispos de Run para las
liebres en escabeche, cuando haba liebres en Normanda y los arzobispos tenan galgos que ayunaban los viernes con manzanilla y bolitas de queso. En Sedn, que es la capital de la cocina
venatoria de Europa, traan vinagre de Montrachet para el adobo de los venados y las perdices. El
Frontignan, que es un vino dulce que sale a veces en Su y en Xavier de Montepin, y era la copita
que Gustavo el calavera ofreca a sus bellezas que conquistaba poco antes de que cayesen en sus
brazos, ha dado el vinagre suavsimo para las olivas secas de los condes de Tolosa, antepasados del
pintor Toulouse-Lautrec, y para las marinadas todas del Languedoc y de Provenza. (A Po X, joven
cura de almas, un penitente le entreg una vez unos libros de Paul de Koch: el futuro Papa los ley,
y yo no quiero decir que le gustasen, pero cuando ya era Sumo Pontfice, recibiendo en el Vaticano
a un embajador de Francia, le pregunt, italianizando nombre y apellido: E Paolo di Coco, vive
ancora? ) En Andaluca, hay buenos vinagres de moscatel una vez yo prob uno excelente,
regalo de Manuel Halcn y procedente de los pagos de Nebrija, de su to el maestre; en Nebrija,
donde haba una via con cuyo producto se sostena una ctedra de latn, lo que me parece una de
las grandes cosas, y ya lo tengo dicho, de la cultura nuestra, y el Pedro Ximnez. Ya se sabe la
historia de este vino. Un soldado de los tercios de Flandes, licenciado, trajo en su canuto un esqueje
de una via borgoona; plantado en las Andalucas, el nuevo suelo, el nuevo sol, el nuevo aire,
dieron el Pedro Ximnez de ahora, que lleva el nombre del soldado, del alegre piquero...
Todo esto viene a cuento de que, despidiendo a Rafael Landin, que se iba a ocupar un cargo
en Cdiz y cae bajo su jurisdiccin Jerez de la Frontera, es decir, de la frontera contra el moro,
Jos Mara Castroviejo y yo le pedimos unas botellas de un vinagre de vino dulce, que lo
consideramos imprescindible para ciertas recetas. Quedamos esperando, y confiamos en su saber
coquinario, en su espritu exigente de gourment, rama de la que estn excluidos los liberales, porque
no cabe en cocina el dilogo y hay que atenerse a la letra, a la santidad y veracidad de las recetas

probadas: a veces innovar en una salsa sera como aadir pinceladas a Las Meninas; decimos que
esperamos de su espritu exigente, de su paladar y de su saber, que el vinagre sea de los buenos y
decentes, capaz de adentrarse lentamente en una pechuga de pato real o de mergo, o de obligar a dar
todo su perfume a una marinada de breves becacinas.
Antes cit a Montepin. En Montepin hay preciosas escenas de despedida. Ignoro por qu se
lee a Robbe-Grillet y no se lee a Montepin, que cuenta muchsimo mejor que l, que Butor, que
Simon, que todos los prodigios de la nueva novela. En Montepin hay seores que se despiden
desde una ventana. El rayo de sol poniente le da en el rostro. La lgrima que se desprendi de sus
ojos ha rodado por su mejilla y se ha quedado en el bigote cano o se ha dezlizado hasta las hebras
de la barba. Brilla esa gota amarga, como una perla. Cuando yo hablaba en una despedida a Landin,
hubiera querido tener barba, como un luengo gentilhombre del folletinista francs. En fin,
quedamos esperando el vinagre.
Las comidas griegas
Le en un peridico ingls que, en la isla de Rodas, en el Monte del Profeta, el Fanar, que es
de quien depende aquella dicesis directamente, se haba preocupado especialmente de lo que iban
a comer los huspedes de Su Beatitud el Patriarca de Constantinopla mientras duren las
conversaciones entre aquellos cismticos sobre si iban a mandar o no observadores a la segunda
sesin del Concilio Vaticano II, y a lo que parece, gastronmicamente, los jerarcas reunidos all,
entre los que se hallan los patriarcas de Antioqua, de Alejandra y de Jerusaln, fueron sometidos a
duras pruebas de abstinencia y ayuno. Se repetan, pues, aquellas comidas de los griegos que vienen
tan puntualmente relatadas en El viaje a Turqua de nuestro Cristbal de Villaln que es donde,
por otra parte, y por vez primera en la castellana lengua, se habla del caviar y del yogurt. Los
griegos, segn Villaln, entre plato y plato, pues son tan parlanchines, se cuentan sus vidas y
milagros, y as no hay comida de griegos que dure menos de ocho horas. Gente bebedora es la
griega, dice Villaln, como los alemanes y ms. Salvo que en esto difieren, que los alemanes
bebern pocas veces y un cangiln cada; mas los griegos, aunque beben mucho, comen muy poco, y
beben tras cada bocado una pequea taza... Y no cesa la beba, aunque dure la comida diecisis
horas, como suele. Por no tener manjares muchos, las comidas son largas, que si los tuviesen, presto
se enfadaran. Con un platico de aceitunas y un tarazn (un toro) de pescado salado crudo, entre
diez hay buena comida, y antes de que se acaba bebern cada seis veces; luego, si hay huevos, con
cada sendos asados, tardndolos en comer dos horas, bebern otras tantas veces.
Pues, en qu tardan tanto? pregunta Matalascallando.
Como no va nadie tras ellos, y son tan habladores, que con el huevo o la taza en la mano,
contar uno un cuento y oir ms de cuatro.
Parleros son al comer como vizcanos?
Con mucha ms crianza, que stos parlan siempre a troche y moche y ninguno calla, sino
todos hablan. Mas los griegos, en hablando uno, todos callan y estn escuchando con tanta atencin,
que tendran por muy mala crianza comer entretanto.
As son las comidas griegas de don Cristbal: unas aceitunas, unos higos, un poco de queso
de cabra, un huevo frito o cocido, y, si es boda, un algo de cordero o cabrito con miel. La cocina
griega tuvo otras exquisiteces, aun en los das de Platn, cuando la hierba silfin aromaba los platos
favoritos de los helenos, y le una vez en Burckhardt el elogio de un cocinero, la nmina de cuyos
platos, oda por los plidos de la Stoa, aun a stos les sobresaltara el corazn. Pero eso pas.
Cuando Guillemin, el embajador francs cerca de la Sublime Puerta, iba invitado al Fanar, el
patriarca, que lo sentaba a su mesa, lo obsequiaba con una fritada de menudos de pichn

acompaada de requesn helado y con salmonetes en dulce. El vino que corra en la mesa patriarcal
era la malvasa de Chipre. Su Beatitud apenas haca ms que probar la comida, pero M. Guillemin
se hartaba... En Rodas los jerarcas ortodoxos tendrn que contentarse con unas aceitunas aliadas,
un poco de queso, una infusin de tila. Y el vino de all, espeso y oscuro, seco, muy aguado.
Los agentes aromticos
La Gaceta de Madrid alias Boletn Oficial del Estado, en el nmero 82 de su ao
CCCIII, public una orden de la Presidencia del Gobierno por la cual se aprueba la Reglamentacin
de Agentes Aromticos para la Alimentacin. Despus de distinguir entre las materias aromticas
naturales y las sintticas que se adicionan a los alimentos para modificar su sabor y olor, y de
discurrir sobre los aceites esenciales, las oleorresinas y los blsamos, la susodicha orden, que acepta
algo tan extrao como el propilenglicol y el citrato de etilo entre los disolventes olvidndose del
soplo de san Emeterio, que desde la Alta Edad Media era utilizado para incorporar el aroma del
limn a la leche de burra, segn prctica famosa en la cocina cluniacense, y de la presencia de la
piedra serpentina para que el aroma de la manzanilla no cortase las claras a punto de huevo que se
serenaban como nubes de septiembre en la cspide del bizcocho que se llamaba Monte Santo,
clebre entre bizantinos, e imagen comestible del monte Athos, prohbe la esencia de sasafrs que
Rabelais considera, las habas Tonka, clebres en la asctica hind, y la nuez vmica o habas de san
Ignacio, que, mezclaba con sal la pulpa, pona brillantemente rojos los labios gordezuelos de las
muchachas de Madagascar.
Probablemente la orden est muy bien desde el punto de vista asptico, que es sabido que
coquinariamente es un punto de vista falso. El excremento del cuervo del Turquestn es
absolutamente necesario para fijar el aroma del almizcle, y los janes galuq dedicados al comercio
con Samarcanda estimaban que el depositado por el cuervo matinal en las manos delicadas,
suavizadas con enjundia de gallina, de sus ms jvenes esposas, era el excelente. Los jugos del
estmago de una liebre, mantenida en hambre durante la luna, eran necesarios, en la repostera
bizantina, para darle a la confitura de cerezas bizantina ese clido aroma que algn poeta os
comparar con el albafor mismo del amor. (En Avin, opinaban que el perfume del amor era el del
jazmn en un bcaro, en otoo, sobre la repisa de la chimenea, narc subt le foc. ) Y los diacitrones
ms clebres, como algunos quesos, necesitaban para que concediesen todas sus virtudes
estimulantes, puros orines infantiles. Los diacitrones que el Libro del buen amor aquella suave
monja regala al seor arcipreste, que refresca en la plaza castellana, Hita propia quizs, al caer de la
tarde agustina!
Quiz la tendencia al ersatz de la poca don Vicente Risco, en O porco de p) hablaba de
un bacalao preparado por los alemanes con los algodones usados de los hospitales de la guerra del
14-18, aromatizados y prensados exija la reglamentacin que viene en el Boletn o Gaceta.
Pero una disposicin final, a salvo de inspecciones y sindicatos verticales, debiera dejar libre la gran
tradicin aromatizadora de la cocina cristiana occidental. Con todas sus secretas recetas. Y no toco
en esas breves lneas otros problemas. Como por ejemplo, el de si es o no agente aromtico
alimenticio permitido el paso por las cocinas de Truro de doa Guenlainda de Cornubia, cuya
presencia suscitaba el perfume de la menta en toda cosa, msica o rosquilla de Pascua, molleja de
urogallo o clavellina de abril.
Varano, la danza y la cocina
Hablando del prncipe Eugenio de Saboya, citaba a aquel coronel conde de Varano que
dicen fuese su maestro de estrategia, y quien le soplaba los grandes planes, tanto cuando Eugenio

peleaba contra los franceses como cuando dejaba caer su espalda sobre los otomanos. Zenta, contra
Kara Mustaf, la batalla que ech al turco del Transilvania, fue obra de Varano, como Chiari donde
cay derrotado Villeroi, el mariscal de Francia que dio nombre a una manera extraordinariamente
gloriosa de cocinar las pechugas de pollo, y Varano fue quien cambi la artillera en Blenheim,
cuando el prncipe Eugenio y Malborough machacaron a Maximiliano de Baviera y al francs
Tallard. Era ni ms ni menos que la Sucesin de Espaa la que se disputaba all. Mambr sudaba
por los caminos bvaros, y un repostero piamonts del prncipe Eugenio le preparaba helados de
tutti frutti y refrescos de menta. Pueden leerse en su tataranieto Churchill esos das alemanes de
Mambr, y la batalla, que dio nombre al palacio ingls de la familia Varano estuvo presente
tambin en la gran victoria de Turn, y diez aos ms tarde, ayudaba a su prncipe sabauda a tomarle
Belgrado a los turcos. Fue entonces, en esta belicosa poca, cuando se invent el faisn cocido en
vino dlmata y relleno de ciruelas, el faisn a lo prncipe Eugenio, que yo com una vez en Lisboa,
con gran sorpresa y cierto reproche de Eugenio Montes, quien me deca:
Os acabais de comer toda la caballera europea!
De Varano se dice que era medio hermano de Eugenio, y por parte de su madre, Olimpia
Mancini, la sobrina de Mazarino. Olimpia tuvo que ver en el drame des poisons, el famoso proceso
de los venenos, que termin con la quema de la bruja Voisin y de la marquesa de Brinvilliers, que
haba envenenado a trece miembros de su familia y a nueve amigos. Funk-Brentano ha escrito un
libro precioso y estupefaciente sobre ese drama, que yo prest a Jos Mara Castroviejo y ste lea
aprovechando sus viajes de Cangas a Vigo, hace un par de aos, y llegaba con los pelos de punta.
All salan la Mancini y la Montespan, la que se dej decir una misa negra sobre su cuerpo, en la
que fue degollado un nio, para no perder el amor de Luis XIV. Cuando el magistrado Le Reynie,
que era un hombre serio e incorruptible, un juez que haca honor a los jueces, lleg en la instruccin
a las relaciones de la Montespan con las brujas, las envenenadores y las hacedoras de ngeles, se
lo dijo al rey Sol. Este tuvo asco y mand archivar aquella parte del proceso, en el que asomaba su
nombre unido a la magia negra de su favorita. Varano estudi en la Fleche, con los jesuitas,
quienes, entre otras cosas, eran los mejores maestros de baile que haba entonces en Francia. La
aristocracia de Francia, como ha explicado Pierre
Gaxotte, aprendi a bailar en las clases de danza de los colegios de la Compaa, en el siglo
XVIII. Varano bailaba maravillosamente. Era pequeo y muy gracioso de maneras. Cuando se
despidi de los padres, les dej, en grficos, varios pasos nuevos de pavana y minu, y una danza
que no logr imponerse y que se llamaba la ronda de noche. Varano, en la Fleche, los viernes
hablaba en griego. En campaa se haca su comida, y tena el arte de la compota, con recetas
originales, y cuando Eugenio le gan al turco en Peterwardein, Varano, con los alcoranes
encontrados en el ejrcito infiel, aliment el fuego en el que se pas toda la noche asando codornices envueltas en el tocino del oso del gran visir Al, muerto el plantgrado crpato de una bala
perdida... El prncipe Eugenio le mand la receta de Varano al zar de Rusia, Pedro el Grande, que lo
quera hacer rey de Polonia. En la Corte rusa se usaba ese plato.
Varano tena una gran coleccin de piedras preciosas, parte de las cuales vinieron a Espaa,
que haban llegado a ser propiedad de una princesa Trubetzskoi, que se cas a finales del siglo
pasado con un duque nuestro, muy amigo de Alfonso XII. Que por cierto el duque llevaba apellidos
gallegos, que vena de esos Osorio de Moscoso que tantos parientes tienen en la grandeza de
Espaa.
Historia del caf
Joan Perucho ha escrito un delicioso libro, Historia del caf (*).
(*) Joan Perucho: Historia del caf. Editado por la Sociedad Nestl. Barcelona 1968.

Licor amado por el poeta, que falt a Virgilio y que Voltaire ador. Partiendo de la etimologa que da Corominas el turco kahve, que viene a su vez del rabe qahwa, que tambin
significa vino, y aludiendo a que quizs Helena serva caf a Telmaco, pues la Odisea nos
ensea que la hermossima reciba de la egipcia Plydama una planta maravillosa que alejaba del
corazn la tristeza, la ira y haca olvidar, Perucho nos cuenta el viaje del caf por las Europas, y su
llegada a las Indias, pasando por Constantinopla, y por Venecia, que fue quien nos ense a tomar
caf. Ultimamente son muchos investigadores los que afirman el origen abisinio del caf, del que la
Edad Media tuvo noticia, pero exclusivamente de sus virtudes medicinales, como lo prueban
aquellos versos recopilados por Arnau de Vilano va, vigentes en la Escuela de Salerno, peritsima
en pulsos y sangras:
COFFOEUM:
Impedit atque facit somnos, capitisque doloris.
Tollere coffoeum movit, stomachique vapores.
Sabido es que, cuando el segundo sitio de Viena, en el siglo XVII, el Gran Visir de la
Puerta, Kara Mustapha, dej abandonados en el campo, al retirarse, cerca de quinientos sacos de
caf. Nadie saba para qu servan aquellos granos, excepto un tal Kolczycki, un espa polaco a
sueldo de los imperiales, quien consigui de Jan Sobieski que le cediera aquella parte del botn.
Abri el polaco una posada en Viena, con el nombre de La botella azul. Y siendo muy amargo
para los vieneses el caf de Kolczycki, ste le aadi un poco de crema de leche, con lo cual se
invent el caf viens. En Italia, el caf entr por dos caminos: el que bajaba de Viena los suizos
de los Grisones fueron los primeros que abrieron en Italia establecimientos para servir caf, y el
del mar, que seoreaba Venecia. Los venecianos fueron quienes verdaderamente ensearon a
Europa a tomar caf. Cuatro condiciones fueron establecidas por los vnetos: Dulce como el amor,
puro como un ngel, negro como el demonio y caliente como el infierno. Yo me atengo a Venecia,
y apruebo sin reservas la resolucin del Papa Clemente VIII, resolviendo la duda teolgico-moral
de si era lcito a los cristianos el gustar una bebida mahometana. El Pontfice dijo que s, y que era
tan buena la bebida que no poda quedar en uso exclusivo de infieles. Fue el primer Papa que bebi
caf. El siglo XVII conoci la expansin del caf por Europa. En el XVIII lleg a Espaa, y de ese
mismo siglo son las primeras plantaciones en Indias, en la
Guayana holandesa y en la Martinica. La primera plantacin de caf en Cuba fue hecha por
un cataln, Josep Antoni Gelabert, en 1743, en las tierras de Najay...
Al final de su libro, Joan Perucho habla del caf en la magia. Esto pide otro apartado. Collin
de Plancy, en su Diccionario Infernal, es el primero en tratar con amplitud el asunto. Yo he seguido
al francs en algunos ejercicios mnticos, y una vez adivin que el coche de lnea de Lugo a
Mondoedo por Cospeito iba a caer un jueves por un terrapln. Dej de viajar los jueves, y me
salv, porque el coche volc, como estaba previsto.
Un banquete amaznico
En un libro de Vittorio G. Rossi, un gran periodista italiano, titulado La terra un'arancia
dolce La tierra es un naranja dulce; no s por qu el editor espaol lo titula El mundo ignorado
, el autor, relatando los ms diversos y extraos viajes a Groenlandia, al monte Athos, con los
petroleros, con los atuneros japoneses, con los bateleros del Rhin, etc, siempre da detalles
culinarios. A Rossi le interesan mucho las mujeres y las comidas. Como genovs, en lo que toca a
mujeres, ama las largas y finas piernas: oh piernas como dos celestes ros! , que dijo el poeta, y
los delicados cuellos. Su tipo son las muchachas de Chiavari y de Albissola, de Savona y de Porto

Maurizio, sas que segn la cancin estn soando en casarse con los mozos que cruzan el mar. Lo
que tienen de defecto las genovesas es, segn conocedores, que son gruesas de cintura y no tienen
bellas manos. En cintura, en vita, les ganan las florentinas, y en manos las venecianas. En comida,
Rossi es un ligur natural, criado con el fino aceite de Oneglia, que pasa por el mejor del mundo, y
con aquella abundancia de finas hierbas que es el gozo de la cocina genovisca, con el pesto, el tocco
y la agliata, la sopa de dtiles de la Spezia que era el desayuno del almirante Doria, y la pizza
de Genova, chorreando ajo y tomate, y la pasqualina, con alcachofas y guisantes, huevos, bacalao,
nata... Los vinos son pocos. Los mejores, el Coronata, de Val Polcevera, y el famoso Cinque Terre.
Pero en Gnova se beba bien. Se beba, incluso, ribeiro. Lo atestigua, por boca de don Miguel de
Cervantes, el licenciado Vidriera que estuvo all, en una taberna... Pero yo les iba a hablar del
banquete que a Rossi le dieron en una factora maderera, en el Amazonas.
A Rossi le gustaba aquel pescado frito que estaba comiendo, y lo alab. Pero la seora de la
casa le dijo que no era pescado.
Es jacar explic.
Es decir, cocodrilo. Bueno, era cola de cocodrilo joven. Rossi crea que era piraruc lo que
estaba comiendo, un pez enorme, que puede llegar a pesar un quintal; salta fuera del agua y
entonces lo arponean. Rossi crea estar comiendo, al tiempo que el pez, sus brincos, su furor, su
violencia, la ansiedad de los hombres que lo pescan temiendo acabar ellos en el ro. Era como, si al
comer un pajarillo, pensara uno en su canto y en el cielo por donde haba volado. Hay que sentirse
potico cuando se come. Pas el cocodrilo. Mona asada? Es buena, pero algo dura. No ms dura
que la carne de asno, aseguran los anfitriones de Rossi, pero ms sabrosa.
Si se le despelleja, ya no parece un nio desnudo asegur el ama.
En cierta ocasin un amigo me contaba que haba visto en Morella un cuadro de azulejos en
el que se cuenta un milagro de san Vicente Ferrer. Cuando el santo andaba por all, lleg a casa de
una pobre que quiso darle un banquete. Como no tena carne a mano, mat a un nio de meses y se
lo ofreci al santo guisado con garbanzos. Cuando el santo se sent a la mesa adivin qu carne era
aqulla, y resucit al nio, que en los azulejos aparece saliendo de la olla. En la mitologa griega
hay otro banquete semejante, ofrecido a los dioses, que tambin devolvieron la vida al primognito
asado, aunque ya le haban comido un hombro, que se lo pusieron de marfil... En los banquetes
amaznicos se come el guarib, o mono aullador, y el coat, que parece un gato, enorme y negro. Se
come el papagayo, y tambin se comen las hormigas saba, que son su caviar, el caviar de aquellos
indios. Las hormigas saba, en el perodo de la reproduccin, ven su abdomen aumentar
prodigiosamente. Los indios cogen la hormiga con dos dedos, la golpean en el borde de una
calabaza, y hacen caer en ella el abdomen. Cuando han reunido unos cientos, se los comen, relamindose. Dicen que los vientres de hormigas saba tienen mucho xito entre los japoneses que
viven en el Brasil
En el banquete amaznico se le ve a Rossi aorar la cocina genovisca, en cuyo alzadero de
la chimenea la brisa ligur que entra por la ventana menea el perejil rizado que hay en un vaso.
El pollo racional
Giovanni Ansaldo uno de los grandes maestros del periodismo europeo ha dedicado al
estado actual de la cra y sacrificio del pollo uno de los trozos de su Serraglio, en la revista italiana
en la que semanalmente colabora, y en la que sus crnicas sustituyen a las que, durante varios aos,
public, con el ttulo general de Batibecco, el escritor Curzio Malaparte, otro periodista de
excepcional calidad Hace notar Ansaldo que hace unos quince aos ms o menos, los pollos, gallos
y gallinas, conducan, especialmente en las aldeas, una vida que, en su conjunto, poda ser ser
calificada de feliz. El propio Aristfanes lo hubiese aceptado as. Sueltos al alba en el corral o en la

era en mi pas decimos aira, pasaban el da en libertad, en un ambiente que se corresponda

con sus instintos y sus necesidades. Salan a la huerta y al campo, y eran libres de escarbar donde
queran y de hacer el hoyo para espiojarse donde les apeteca. El gallo andaba libre, un prncipe
loco sobre el que ondulaba la cresta colorada como una bandera de guerra, y nadie osara discutirle
que el sol sala para or su canto. Su fin, naturalmente, estaba descontado: cuchillo. Pero era un fin
imprevisible para quien no leyese en el calendario en qu da caa fiesta con pollo: patrn, precepto,
casamiento, regalo a mdico o a abogado... Se iba sbitamente a la muerte, con el estmago lleno de
salvado, maz, berzas, miocas y dems. Y ya en la mesa, asado, con arroz, en pepitoria, en empanada, o con arreglo a las mayores recetas, los muslos rellenos de menudos a la moda de Burdeos
o las pechugas Villeroy, pongo de ejemplo, lo honraban, y se prestaban a graves polmicas, como
aqulla que puso en claro que el muslo derecho es preferible al izquierdo, porque los pollos se
apoyan en aqul para rascarse con ste, que est ms musculado, y por ende ms recio. Pero esto es
casi metafsica. Y aun el capn, en las capociras de las aldeas de las chairas lucenses, tena su
dignidad. Desvirilizado, estaba al calor en dos largos meses invernales, bien nutrido, y con un
regalo tras cada parva de media copita de vino dulce, que lo suma en una modorra que borraba la
nostalgia de los das de suelta en el corral.
Ansaldo nos pide que comparemos la vida del pollo suelto del campo, osado paseante de las
carreteras, con la vida que conducen los pollos en las grandes granjas racionalizadas. Nacidos de
incubadora, no conocen el placer de dormir bajo alas de la clueca. Engordan no con el lento ritmo
natural el ritmo que podemos llamar virgiliano, sino a etapas forzadas, y en un ambiente
restringido, iluminados con luz artificial. Los machos no saben si hay sol o no, y si no lo sabe, para
qu aprender las notas del quiquiriqu? Las hembras, transformadas en mquinas de poner huevos,
no tienen la alegra de reconocer con su pecho maternal la puesta. Ansaldo ha ido a una granja y ha
visto cmo mueren los pollos: atados por las patas, cabeza abajo, una cadena sin fin los lleva
lentamente a la muerte, y los deja caer, todava semivivos, en un depsito de agua hirviendo, donde
son rpidamente desplumados...
No son pollos los que nos dan a comer. Son un torpe ersatz, del que hay que abstenerse.
Cmo Garganta comi en ensalada a seis peregrinos
Un amigo me escribi dicindome que no encontraba en Rabelais ese captulo en el que se
cuenta cmo Garganta comi en ensalada a seis peregrinos. Y yo tendr que contestarle que, pues
que no lo encuentra, poco ha frecuentado a Rabelais, y no ha ledo La muy horripilante vida del
grande Garganta, padre de Pantagruel, antao compuesta por M. Alcofribas, extractor de
quintaesencias. Libro lleno de pantagruelismo, aunque diga lo contrario. Y, en ese libro, en el
captulo XXXVIII, viene la cosa. En la edicin que yo tengo, de Rat, ilustrada por Gustavo Dor, en
la pgina 182 y siguientes. Como a uno lo tienen por imaginativo, se creen que lo inventa todo.
Lstima que as no fuese!
Seis peregrinos que todos los comentaristas consideran compostelanos, y que venan de
hacer estacin cerca de Nantes, en el milagroso San Sebastin, de miedo de topar con ladrones se
acomodaron a pasar la noche en un huerto, tambin l tocado de gigantismo, al pie de las varas de
los guisantes, entre las lechugas y los repollos. Y Garganta, que antes de un enorme banquete se
hall un poco alterado, pregunt si se poda hacer algo de ensalada, y oyendo decir que all mismo
haba las ms hermosas y grandes lechugas del pas altas como pejigos o nogales, decidi ir l
mismo a buscarlas, y arrancando unas docenas, con ellas se llev a los peregrinos que dorman a su
abrigo. Lav las lechugas en una fuente, y los peregrinos se decan:
Hablaremos? ste nos va a ahogar! Pero si hablamos, es capaz de matarnos, tratndonos
de espas.

Mientras deliberaban, ya estaban en la fuente, revueltos, con la lechuga, con aceite, vinagre
y sal. Garganta, por refrescar, comi, y en los primeros bocados meti en la boca cinco peregrinos.
El sexto quedaba en la fuente, debajo de una hoja, y solamente asomaba la punta del bordn con la
calabaza.
Ah se ve el cuerno de una limaca dijo Grandgousier.
No importa respondi Garganta En todo este mes son excelentes!
Tirando del bordn, levant el peregrino en el aire y lo trag. Despus bebi un enorme
jarro de tintorro, y esper a que sirviesen la comida... Los peregrinos, en la boca de Garganta,
hacan mil juegos para no ser tragados. Y el torrente de vino los llev casi hasta el estmago del
gitante. Pero con sus bordones, como saltadores de prtiga, subieron otra vez hasta la boca y se
escondieron entre dientes y muelas. Y uno de ellos tuvo la mala suerte de meter su bordn en un
diente cariado de Ganganta, el cual grit con el dolor y pidi sus mondadientes, con los cuales
limpi la boca, escupiendo como hebras de jamn a los peregrinos, quienes huyeron a travs de un
viedo. Ya se crean a salvo, cuando se le ocurri a Garganta, probando as el oficio diurtico de la
ensalada, hacer aguas menores. En el ro que se form, estuvieron a punto de morir ahogados los
seis peregrinos, los cuales lo pasaron por un vado, pero para caer en una trampa para lobos... Al
final se encontraron sanos y salvos en una posada, donde uno de ellos record que aquella terrible
aventura ya estaba prevista por David Salmista:
Cum exsurgerent homines in nos, forte vivos deglutissent nos es decir, traduca,
cuando fuimos comidos en ensalada con un grano de sal, etc.
Y esta parte es, sin duda, la ms graciosa del captulo rabelaisiano.
Cuando el salmn regresa
Cambasius asegura que el salmn es mongamo, y parece que esta moralidad del hermoso
pez el ms perfecto de los peces, segn Laurence Welle, fue conocida antes de que se supiese
que sus hbitos migratorios, acerca de los que se ha discutido bastante, adonde va y los campos
marinos que corre. Concretamente hay una saga en la que se cuenta de un rey de los salmones, que
era un rey verdadero, en un pas sumergido en el Mar del Norte, y que antes de morir vino a un
riachuelo de Noruega cerca del hall de Trigve el Rojo, y a la anochecida de un da de abril asomaba
medio cuerpo fuera de las aguas y cantaba, talmente un ruiseor que fuese de la escuela de Verona,
donde aprendieron quejas, duermevelas, suspiros y rubores estos encantadores de la noche de un
maestro llamado Romeo enamorado... La hija de Trigve el Rojo acuda a orlo a la ribera, y lo tena
por humano cantor, y osando una noche preguntar a las sombras quin era el que tan suavemente
cantaba suavitas, en etimologa, vale para melancola, le fue respondido que un nostlgico
transente, aspirante de amor.
A lo que la hija de Trigve, que se llamaba Hall werg, la dulce sonrisa respondi que
ella casara con prncipe escondido de voz tan grata. Aunque tenga su cuerpo cubierto de escamas,
como Grendel, el demonio de la cinaga. Y casaron el rey salmn y la hija del Trigve, y tuvieron
un hijo a su tiempo, que era un hermoso salmn, y no bien nacer, salt del regazo de la nodriza al
ro, y se fue a Fijos a reinar. Su padre, el salmn cantor, haba muerto a los tres das de la boda. Se
me olvidaba decir que sali para ella de las aguas transformado en hermoso caballero, con un
sombrero rojo y una cadena de plata a la cintura, y que al morir volvi a su condicin de salmn, y
hubo una gran pelea en el hall de Trigve el Rojo, porque sus hijos varones queran comer el salmn,
aunque era su cuado. Asado en las brasas, bien untado con ajo de Constantinopla, y rebozado en
mostaza en polvo, trada de Francia en saquitos de lino, que tal era la receta de los viquingos.
Se sostiene que el salmn emigrado al mar, no abandona nunca el cauce submarino del ro

en que naci. Tiene una memoria que se remonta al pleistoceno cuando menos; es decir, unos
cuantos millones de aos. Un ejemplo: a principios del pleistoceno una gran porcin de Inglaterra
oriental se encontraba sumergida en el mar. Un levantamiento gradual de la corteza terrestre, con
acumulacin de sedimentos bajo las aguas, uni a Gran Bretaa con el continente, y se desec la
tierra en la depresin del Mar del Norte. El Tmesis se uni entonces al Rhin, como tributario,
fluyendo las aguas renanas, lenta y solemnemente, por una extensa llanura hasta el Ocano rtico,
al norte del banco de Dogger. Pues bien, el salmn tiene una memoria de esta edad, y as el salmn
del Tmesis puede subir al Rhin o viceversa; sus cartas nuticas fueron escritas al comienzo de la
edad cuaternaria, cuando iba a debutar el hombre en la redonda Tierra.
Lleva pues, consigo, el salmn, la memoria del ro natal y sus riberas, siglo a siglo. Seguirlo,
sera como ir entre orillas que fueron, en las que un da acaso haba ciudades, pero no todava
puentes, que an no haban sido inventados. Qu enorme invencin la de los puentes! A los reyessacerdotes de la Roma cuadrada ms antigua se les llam pontfices, esto es, constructores de
puentes, y me gusta a m que el Vicario de Cristo use el ttulo antiguo de Sumo Pontfice... Un
salmn de los que estos das remontan los ros gallegos, no intentar comprobar si estn en la orilla
los molinos y los manzanos de hace mil aos o ms? Y saludar con alegra, quizs hacindola
revolotear de un coletazo, la arenilla que posa en el remanso natal, donde fue inquieto alevn y
rpido pinto.
Suben los salmones, prncipes plateados. Vienen a las nativas aguas ricos, fuertes,
vivamente coloreados, osados brincadores. Traern su nostalgia del pas natal. Por qu va el
hombre y no el salmn a tener la nostalgia de la dulzura angevina? Pero el hombre pescador, que
como el cazador en el monte, recupera, caa en mano, una vital profunda primitividad, qu tiempo
tiene para detenerse a meditar sobre la morria y la alegra de fructificar que trae el salmn
remontando las aguas calmas y sinuosas como una sierpe del estuario? Yo he visto caer uno ayer en
la salida del canal de un viejo molino cubierto por la hiedra, y ya en la hierba moribundo, puedo
decir que nunca han visto las tierras mas tan elegante caballero, tan vestido de plata, tan fino seor,
un infante de Len en fin, como aquel salmn. Debiendo advertir que como en el hall del viejo
Trigve el Rojo, los presentes nos dispusimos a devorarlo, usando una receta clebre en la
archidicesis compostelana de la cocina cristiana occidental. Cantaban los mirlos en los manzanos
ya en flor, y por el cielo azul el viento paseaba rebaos de nubecillas blancas. Abril! Qu hermoso
el dulce reino terrenal cuando el salmn regresa!
De gorros de cocinero
Hay quien sostiene que los cocineros comenzaron a usar sus altos y blancos gorros en las
cocinas papales de Avin, y precisamente bajo el pontificado de Juan XXII, muy aficionado a la
mostaza, a quien visitaba gente de su pas natal, lejanos parientes rouergueses, que todos traan la
ciencia de la mostaza, y se pusieron espontneamente por escalafn en la mostacera, colocando
hilos de oro, segn su antigedad, en los blancos gorros. Otros sostienen que la primera mencin
del alto gorro blanco viene en el abate Coyer jesuita, preceptor del prncipe de Turena y capelln
de la Real Caballera, autor de libros de viajes y de otros, quien pinta al cocinero como hombre
que viste ricamente, lleva espada al cinto, luce diamantes en los dedos y saca de vez en cuando una
caja de oro llena de rap. Se distingue del duque de Orleans por el gorro que usa y no ms. El
abate Coyer fue amigo de La Varenne, el cocinero del marqus de Uxelles, autor del famoso tratado
L'cole des Ragouts, que es la biblia de los estofados. Tirolay y Laguipire el fantstico,
original, imprevisible Laguipire, el gran imaginativo de la cocina! se dejaron pintar con gorro,
que por cierto, en aquellos das, el XVIII francs, se llamaba el gran turco. Carme, el cocinero
de Talleyrand, el sabio de los sabios en la cocina del Congreso de Viena, tena un gran gorro de raso
con pequeas flores en oro, y no se lo quitaba a nadie en sus dominios, ni a Alejandro de Rusia,
sobre quien una vez ejerci derecho de preferencia.

Quin es ese insolente? pregunt el Zar.

La cocina, majestad! le respondi el embajador francs.
S, era toda la cocina; en aquella cabeza racionalista y neoclsica estaba el Cosmos, el buen
orden.
Otro de los que estn retratados con gorro es Noel, el cocinero de Federico el Grande de
Prusia, que discuta de poesa con Voltaire y exceda en las salsas dulces. Tena el punto del puerro
y fue el primero que aadi chocolate a una salsa para la perdiz. Uno crea que eso lo haban
inventado en un convento, en las Castillas o en Extremadura, en Guadalupe por ejemplo, donde
fueron las gulas jernimas, pero no, fue en Prusia. Noel, con autorizacin de Federico, puso una
pluma de faisn en el gorro, en el que abroch un escudo de plata con las armas de Prusia. Y
volviendo a su ciencia al punto del puerro incorporado con leche y claras de huevo parece que es
verdaderamente difcil, y la salsa va muy bien con las pechugas de los pavipollos mechados con
puntas de esprrago. Es un plato de verano para los archiduques de Austria...
Con esto digo todo lo que s a un amable lector que se interesa por los altos gorros de los
cocineros. No conozco ningn texto sobre la materia que pueda recomendarle. Lo que es seguro es
que en el XVIII ya triunfaban en las cocinas, y que se generalizaron por toda Europa a partir del
Congreso de Viena. Para la cabeza de las mujeres en la cocina no se invent nada porque,
verdaderamente, no existe la cocinera.
El viaje de Madame de Boule
Era ta de Chateaubriand y se llamaba Carolina de Boule Kervacoec. Tena el brazo derecho
un poco ms corto que el izquierdo. Sigui a su padre a la migrerie, es decir, al ejrcito de los
prncipes en los das de la Revolucin de Francia. Conoci al seor Goethe en la vspera de la
batalla de Valmy, y aunque ella ms tarde cont que las relaciones entre ella y el seor consejero
del duque de Weimar haban alcanzado cierta intimidad, la verdad es que, en su libro La campaa
de Francia, el autor de Fausto ni la menciona. Era muy bonita y presumida de hombros y de
cintura, y, cuando recitaba La joven cautiva de Andr Chenier, los oyentes lloraban. Comenzando
por el futuro rey Luis Felipe, cuyas jaquecas curaba frotndole detrs de las orejas con las yemas de
los dedos mojadas en kirsch. Se cas en el destierro con un primo suyo, Francisco de Boule
l'Houlequenc, que era coronel de Artillera, le llevaba treinta aos y haba quedado sordo probando
un can de su invencin en Metz. En los das napolenicos el coronel se muri y Madame de
Boule pas a Inglaterra, donde se coloc como cocinera en el White Swan Hotel, de Stratford-onAvon, la ciudad natal de Shakespeare. Lo ha contado todo esto muy bien Monsieur Lentre,
en uno de los tomos de La petite bistoire.
En El Cisne Blanco, Madame de Boule se haca llamar Lina Kerva y pasaba por hija
secreta del pretendiente Luis XVIII. Vesta siempre de negro y al entrar en la cocina se quitaba el
collar de perlas, y las plumas de avestruz que llevaba en la cabeza. Un negrito que haba comprado
el dueo de El Cisne Blanco la segua, y en una cajita de plata recoga el collar y en un bcaro
lleno de agua de alcanfor las plumas de avestruz Haca una reverencia y se retiraba en silencio. Lina
Kerva se acercaba a los fondos a elaborar sus famosos pts y poner el pato del Avon en salsa de
almendra... Los ms ilustres nombres de Inglaterra probaron ese famoso pato. Finalmente, Lina
Kerva fue solicitada para las cocinas de su gracia Edward Graham, arzobispo de York. El arzobispo
acababa de enviudar de una mujer mstica y asctica, que lo tena en ayuno cotidiano y perpetua
abstinencia de carne, y el mdico, para curarle una melancola blanda, le haba recetado cocina
francesa. Su gracia engord veindids libras en ocho meses, aprendi a tocar el clarinete, se puso
dientes de oro con el famoso genovs Larucci y escribi un Memorial razonado de pediluvios, que,
como se sabe por Lytton Strachey, todava era seguido por el protomedicato de la Corte de San

Jaime en los das de la reina Victoria. En York le sali un pretendiente a Madame de Boule: un
caballero de buena familia, emparentado con los duques de Norfolk, clrigo lector de viernes en el
Cabildo. (Los viernes, all, se lea en griego). Madame Carolina le hizo saber que si haba hijos del
matrimonio que no tendran derecho a la Corona de Francia, a lo que Mr. Howard contest que le
importaba un pito y que l lo que quera era a la amable y regordeta Carolina. La ilustre dama
bretona fue a la boda con sus plumas de avestruz en el pelo, lo que caus sensacin, que como es
sabido las lleva en su yelmo el prncipe de Gales desde que el Negro se las arranc en Crcy al
ciego Juan de Bohemia, y nadie las usa en la Corte, por no ofender.
Unos amigos mos, Ferrn Fontana y Chelo Hervada, desde Inglaterra me mandan una
postal. En ella aparece el White Swan Hotel. Harn todava el pato con salsa de almendras de los
das de madame de Boule?
De China a Portugal
Regresaba con Jos Mara Castroviejo de almorzar en casa de nuestros amigos Salvador y
Caridad Alonso almuerzo en el que catamos un San Martn de Valdeiglesias de 1915, el vino de
la gota de los Austrias hispnicos y de las ensoaciones polticas del conde-duque de Olivares, y un
Himbeergeist, un licor de frambuesa, de la Selva Negra germnica, y disfrutamos de ciertas
exquisiteces que merecan por s solas un envs y mil, y me encontr en el Faro de Vigo,
encima de mi mesa un regalo de Rafael Landn y una ardua consulta. El regalo eran las recetas de
Cozinha o Doaria portuguesas premiadas en Portugal en un concurso nacional. De este recetario
habr que hablar alguna vez, y sugerir si en el pas gallego nuestro no ser posible un gran concurso
semejante, al que asista la flor de los maestros cocineros de Galicia, presentando en manteles sus
logros. Con ellos estableceramos el corpus coquinario galaico, imprescindible para la conservacin
de nuestro cuerpo y perfeccin de nuestro espritu, en primer lugar, y para atraccin y regalo de
forasteros, en segundo lugar. Ese corpus sera la tabla en los grandes hoteles, restaurantes y
paradores, y servira de gua en los lugares donde el turista vaya a disfrutar de nuestra ciencia
gastronmica, para los esenciales platos tpicos. Habra que traer jueces extranjeros, paladares
probados en la gran cocina cristiana occidental. Yo tengo una teora personal del juez gastronmico,
derivada de una reflexin de Don Eugeni d'Ors. El maestro de La Bien Plantada advirti una vez
que desgraciado aquel que solamente conoce la cocina nativa e ingenua, pero desgraciado tambin
quien profesa exclusivamente en la Internacional de la Cocina, e ignora el sabor de la cocina propia.
Sobre esto divagu yo. Ya explicar, si llega la ocasin... Mientras no llega el corpus galaico,
acaricio el lusitano, que comienza por el mioto bacalhau a moda de Viana y termina por el
algarbio morgado de figo, que no lo pudo lambear don Enrique el Navegante porque todava no
haba llegado a Portugal la canela de Cochin y Calicuta ni de las Indias Occidentales el chocolate.
Da que pensar este recetario portugus, y la impresin es de que est uno contemplando una gran
portalada manuelina.
La consulta, querido Rafael, no te la puedo resolver. Tengo textos culinarios chinos, pero en
ninguno encuentro el gran orden de los platos que ha logrado establecer para los suyos la cocina
europea. El kai-si-tong la famosa sopa de gallina para los descansos de los exmenes
imperiales, parece bien que vaya en primer lugar. En la biografa de Su Tungpo, de Lin Yutang,
viene citada. El cerdo dulce, el tim-sin-iok, debe ocupar el lugar del asado. Ir, pues, al final. Esa
casi tortilla llamada tam-fu-iong, digo yo si ser la torta o el envuelto de huevo de paloma y el
amarguillo carex pseudocyperus, que cita W. J. Sotokoe en su Hierbas y juncos comestibles, pg..
191. A Landn le pareci algo as como una tortilla de grelos. Finalmente, hubo en el restaurante
chino de Lisboa, donde comi Landn, gallina con setas. Quin sabe el curso? Quin, si el vino de
Dao le iba a todo eso? Y a todas estas, el vino de Dao de que habla Landn, era vino de un lugar de
la lejana China que se llama as, o vino de Dao, de las riberas de ese claro ro portugus que
dulcemente muere en el Mondego? Le habris echado, querido Rafael Landn, en un apasionado

momento de ecumenismo culinario, soledades lusitanas, saudades de fundo que dira Antonio
Nobre, a la cocina china?
Lo que se come el cocodrilo
Las 1.101 pginas del Larousse gastronomique, edicin inglesa para americanos, est
provocando numerosas discusiones en los Estados Unidos; el mundo culinario que descubren las
cocineras yanquis las pasma, y un lector de la edicin de Grown recomienda que se establezca que
ningn ocupante futuro de la Casa Blanca coma lo que Luis XIV de Francia, que en el Larousse
viene tan puntualmente anotado. Luis coma bien y beba, pero hay que tener en cuenta que si en la
quinta y solemne entrada venan a la tabla perdices, capones, urogallos y pavos, del capn
solamente coma las alas, de la perdiz el cuello y del urogallo y el pavo el obispillo. En esto ltimo
estaba con Monsieur de la Reynie, el noble magistrado del proceso de los venenos. La Reynie,
entrando en Soissons en un mesn, vio que al espeto asaban unos hermosos ejemplares de jvenes
turcos. Es decir, de pavos. Se acerc al fuego y oli. Perfecto. Pidi tres.
Un joven caballero que est en la otra sala ha encargado los siete.
Para l solo los siete pavos?
S, Excelencia.
Monsieur de la Reynie quiso conocer a un joven caballero de tan excelente apetito. Pas a la
sala y se encontr con su hijo, quien le confes que haba aprendido de l a no comer del pavo ms
que el trozo final del cuerpo, dorada mitra en el nalgario campo, suave en el diente. Lentre, que lo
cuenta, dice que el hijo no convid al padre.
Una de las cosas que han sorprendido a los americanos es que en el Larousse gastronomique
figure una receta para el cocodrilo de la Florida, despus de hacer la advertencia de que las partes
verdaderamente comestibles del reptil son las patas. Y aconseja el Larousse que se preparen a la
americana o a la india. Pero, a lo que parece, nadie en Amrica conoce la receta, ni los indios de la
Florida, si es que quedan all. Sugiere un tal Kidder que es muy probable que la receta haya pasado
a Francia procedente de Nueva Orleans, adonde fueron tantas exquisiteces culinarias, y donde
coman, adems de las patas del alligator, la lengua y la carne que recubre la mandbula inferior, a
la moda de los brbaros, asadas en las brasas. Kidder cuenta que Fasbos de Luzn traa a dos
indios, cuando coma cocodrilo, para que bailasen alrededor del asado. No se sabe lo que bailaran.
Chateaubriand, en su viaje a Amrica, conoci a un violinista francs que enseaba canto y baile a
los indios de Qubec, y cuando les daba la entrada para el minu, respetuosamente les deca:
Messieurs les sauvages, cuando gusten.
Y los salvajes, uno, dos, tres, iniciaban la cortesana danza.
Que bailar alrededor de un asado lo mejore es cosa que habra que estudiar. No es la misma
la cantidad de aire que se desplaza cuando se baila un vals o un tango. Ese aire, llegando al asado,
puede beneficiarlo, acariciando el asado propiamente dicho. Es una pena que M. Frabos de Luzn
no haya dejado unos apuntes sobre el baile de sus indios alrededor de la pata de cocodrilo que se
asaba lentamente en las brasas de junquiza. Andante con moto o allegro vivace?
La piedra bilicua
Manuel Anido, alias Bolente, vecino de Ribeira de Piqun, iba a visitar a una hermana que
tena casada en Sistallo, junto a la laguna de Cospeito, donde el mergo y la anguila se saludan. All

medran los ciperos y el junco agudo, y en agosto los Verdes del prximo pazo abaten la cerceta. No
s dnde le que a las cercetas les llamaban las segadoras de la luz. Castroviejo ya me dir si est
bien dicho eso. Manuel Anido, alias Bolente, entr en la taberna de Ficios a refrescar, que el viaje lo
haca por la Terrach en una calurosa maana y pidiendo una jarrilla de blanco se sent a la puerta,
a la sombra del viejo castao. Y saboreando el chantadino plido estaba cuando llegaron por el
camino de Villalba unos gitanos con un mono: un anciano, una pareja y una muchacha sentada en
un pollino cierzo, la oreja quebrada, segn se supo despus, por lo que habl el gitano viejo, de
nacimiento.
Saluda al seor Manuel! dijo el gitano viejo al mono.
Y el mono se quit el gorrillo colorado que llevaba puesto, rematado en un cascabel dorado.
Saluda al seor Antonio! volvi a decir el gitano.
El mono salud con dos reverencias y otra quita de gorro al tabernero.
Y cmo sabe los nombres nuestros? pregunt ste, Antonio Gmez, gordo, colorado,
bigotes kaiserinos, muy amigo mo.
Por la piedra bilicua dijo el gitano.
Manuel Anido, que es muy curioso de novedades, convid a la gitanera ambulante a un
vaso de vino y sac de la alforja un trozo de bolla de torreznos.
La piedra bilicua es la piedra de los sabios de Egipto le explic el gitano a Manuel
Anido Y es una piedra dulce. A veces, estando el sabio distrado soplando la arena de sus hierbas
medicinales, viene un mono y creyndola caramelo, la come. Entonces, el mono pasa a sabio. Este
es de sos, y sabe los nombres de todas las personas para quien mira. Claro que si no mira para
ellas, no me da el soplo. Viniendo para aqu, cuando dimos vista a la taberna, me sopl:
Ah est don Manuel, que es un caballero muy generoso.
Manuel Anido, alias Bolente, convid a otro vaso a los gitanos y les raparti la bolla a
torreznos.
Est encebollada! dijo la gitana joven.
Es lo pedido coment Manuel La cebolla amolece el pan.
El gitano le explic a Bolente que el mono todas las noches expulsa la piedra, lo que obliga
a ponerle unas bragas reforzadas, de las que se recoge por la maana, se lava y se le da otra vez a
comer al mono, quien la traga con apetito porque esa piedra no pierde nunca el azcar. Es una
piedra pequea, redonda, amarilla, transparente, y las ms apreciadas bilicuas son las que tienen por
dentro un ramillo que parece un nardo.
Las hay encarnadas, pero son de menos mrito. La de mi mono Teruel es del color del
limn.
Y no falla?
Nunca! Da la ciencia de los nombres!
Manuel Anido trat con el gitano de comprarle la piedra bilicua.
Hombre deca el gitano viejo, slo en caramelos por la maana para
desacostumbrarlo, me gastara en un mes cuarenta duros!
Y la pena del mono por no saber el nombre de los caballeros a quien hace el saludo!
deca una de las mujeres.
Se pone la piedra en mil pesetas! dijo el gitano joven.
Lleg ms vino y el trato dur dos horas. Mientras, el mono salud a una Josefa y a un

Pedro, que lo eran, y al caballo de Manuel que se llamaba Polido. Se cerr el negocio en
ochocientas pesetas.
Habr que esperar a la noche deca Manuel, quien ya arda en deseos de tener la piedra.
Se imaginaba en Lugo, en el prximo San Froiln, saludando a todo el mundo por su nombre.
Poda, en un portal, sacar algo de dinero. Por lo menos las ochocientas pesetas.
No hace falta dijo el gitano viejo Me meto con el mono en un sitio oscuro y diciendo
yo en voz alta que ya son las doce de la noche, me pone la piedra en la mano. Como la gallina el
huevo.
As sucedi. Manuel pag las ochocientas y se llev la piedra bilicua. Era una piedra muy
bonita, transparente, dorada, con unas venas oscuras dentro. Con cierto reparo, que al fin la piedra
vena de donde vena, aunque estaba lavada, Manuel Anido le pas la lengua. Era dulce como miel.
Maana en ayunas la toma! A los dos das ya hace efecto!
Y los gitanos se despidieron, dolindose del mono, que ya no iba a saber a quin saludaba.
Manuel Anido trag la piedra a la maana siguente, en ayunas. Pero no la ech. Se le qued
en el cuerpo. Lo miraron a rayos X y no dieron con ella. Si la echa, la vuelve a tomar y ya sabr los
nombres de los desconocidos. En esta expectativa est Manuel, y hasta va con bacinilla al campo,
por si acaso.
Cuando Guion fue grano de trigo
Los ms sesudos investigadores han llegado a la conclusin de que Cariduen, convertida en
gallina, comi al hroe Guion Bach, convertido en grano de trigo en un mes de noviembre. Esto
pas en Gales. El hroe Guion Bach estaba en Tierra-Bajo-Las-Ondas revolviendo con una pala de
roble en el caldero de la bruja Cariduen, y el ciego Morda avivaba el fuego. El ciego Morda cantaba
siempre la misma cancin, que la habra aprendido de un bardo vagabundo:
Andar, durmir, morrer:
un non dono xiquer
nin da semente nin de froito...
Una cancin triste, sin duda, y propia de un inquieto pasajero. La bruja haba encargado a
Guion Bach y a Morda que el contenido del caldero hirviera sin parar durante un ao y un da. La
bruja quera obtener de aquel cocimiento de hierbas secretas, recogidas por astrologa, tres gotas de
licor. Benditas por la gracia de la inspiracin. Nunca se ha logrado saber para qu quera
Cariduen estas tres gotas, aunque se ha opinado que era para retornar, por su virtud, a la ms
temprana mocedad, a la edad de Julieta y de Oriana oliendo el lirio, y de la propia sobrina de
Cariduen, la dulce Algyen, que cuando miraba para el ro, se vesta de azul... Un da estaba
Cariduen ausente en los campos buscando la trufa de la longevidad. Esta trufa solamente se puede
recoger en la luna llena de noviembre, en la dcima luna. Se busca con cerdos amaestrados. El de
Cariduen era un cerdo rojo, que responda por Llwyn, y haba sido antes de ser cerdo un criado
glotn de Brwabrwa de Pemkroke. Era un cerdo muy gruidor y Cariduen le entenda todo lo que
deca. La trufa de la longevidad tiene el color granate y hay que comerla en ayunas, descalzo y
sentado debajo de un roble, y en un lugar en que al gritar no haya eco. Si hay eco, es el dueo de la
voz aqulla que repite el que se hace inmortal.
Pues ese da en que estaba Cariduen en el campo fue cuando las tres gotas saltaron del

caldero, cayeron en el pulgar de Guion Bach, y como estaban tan calientes, Guion llev el dedo a la
boca, y entonces vio, sobrenaturalmente, que tena que guardarse de Cariduen. Asustado huy hacia
el pas natal. Cariduen, como es sabido, lo persigui. Cariduen iba en el viento, y Guion se convirti
en liebre. Entonces Cariduen se convirti en galgo. Guion entr en el ro y se convirti en pez. Cariduen fue detrs y se convirti en nutria. Guion se convirti en paloma y Cariduen en halcn. Por
poco quedan plumas de muerte, como dira don Luis de Gngora, en los anales difanos del
viento. Guion se convirti en grano de trigo y se dej caer en un granero. Cariduen se convirti en
gallina, escarb con sus patas, hall el grano y lo comi. Era una hermosa gallina negra, calzada en
rizo y colipava. Llev en ella el grano durante varios meses. Seis. Y al cabo de ese tiempo, la
gallina dio a luz a un nio. La bruja, vuelta a su ser, no se atrevi a matarlo, tal era su belleza. De
manera que lo meti en una bolsa de cuero y lo tir al mar, a la misericordia de Dios, un
veintinueve de abril...
Creo haber contribuido a averiguar que el suceso de las tres gotas fue en noviembre y que
Guion Bach, convertido en grano, solamente estuvo seis meses dentro de la gallina. Sali nio.
Cmo lo hall Elphin y fue bautizado Taliesin, que significa frente radiante, es otra historia. Slo
me resta aadir que la trufa de la longevidad se encuentra en los extremos montes occidentales.
La habr en Galicia.
Una comida de Blois
Una centena de cuadernos, conteniendo manuscritos o impresos raros y curiosos de los
siglos XV al XIX, reunidos por un coleccionista erudito, se vendieron recientemente en el Hotel
Drouot, en Pars. Entre los manuscritos figura el relato de una comida encargada el ao 1529 en
Blois por monseores los duques de Orleans, Anjou y Angulema, y que cost quinientas veinticinco
libras, es decir, entre diez y doce millones de francos ligeros, lo que hace casi un milln de pesetas.
Los seores infantes de Francia, qu comieron? Dnde van las invenciones culinarias que
trajeron? Pico della Mirandola, gran seor de Italia segn se deca en las traducciones inglesas de
sus obras, habla de aquel caballero de Siena que coma lenguas de faisn espolvoreadas con oro de
Tnez, y del puerco la oreja rellena de naranjas agrias, y no obstante exiga que le sirvieran el
animal entero: como coma seis orejas, haba que servirle tres cerdos a cada almuerzo. Es evidente
que una cocina as es cara. La buena cocina es siempre cara. Pero los seores prncipes de la sangre
se excedieron en 1529 en Blois. Habra puntas de ciervo, flor de especias, merengada con miss
Blois dentro haciendo de Eva en el Paraso, pt de molleja de garza, tajada de obispillo de
urogallo amolecido en leche de cerda aquel den de Wesminster, en el siglo XVII que haba
descubierto el elixir de larga vida, la desayunada, tripas de cordero nonnato cocinadas en
malvasa de Chipre, cartuchos de perdiz con trufas... Se deshuesa la perdiz bien cocida en vinagre
aguado, se pica con trufas, y se mete el todo, bien prensado y con un aadido de mantequilla salada,
en un cartucho de hojaldre. El Bearns tomaba de aperitivo docena y media. Es decir, docena y
media de perdices.
Difcilmente podemos imaginar lo que comieron, por milln y medio, los duques de Blois.
Aunque comieran el relleno imperial aovado que viene en la vida de Estebanillo Gonzlez,
hombre de buen humor, y que se llama as, aovado, porque aun consistiendo en un buey, un
cerdo, un cordero, un capn, una perdiz, un pichn y un mirlo, unos rellenando a otros ms o
menos las piezas, que cito de memoria el ltimo lleva un huevo dentro! Lo coman los
emperadores del Sacro Romano la vspera de la prueba que llamaban cerco del castillo y que
viene en el Libro de los Estados del infante don Juan Manuel. Y an faltan los vinos que fueron
catados en Blois. La Aquitania est al lado, y hay que suponer que los duques la agotaron y entraron
a saco en la noble villa de Cognac, y pues haba paz entonces con Borgoa no es verdad eso de
Shakespeare en el Rey Lear, waterish Burgundy, la pantanosa Borgoa, por los llanos caminos

vendran los reyes de los vinos, el Gevray-Chambertin pidiendo trompetas. Tendran que darle un
viaje sosegado, y la noche a cubierto, y no caminar en das lluviosos, y en los de helada cuando
levantaba...
Y as y todo. Finalmente nos entra la sospecha de que seran ms de tres los que estaban a la
mesa. Seran trescientos. En aquellos das, como en stos, haba sus tristes, sus angustiados, sus
acedados. Esos no estaran en la mesa. Les parecera la comida, incluso, una barbaridad antigua,
heliogablica. Pero de aquellos das, no se cuentan los amargos. Se cuentan Ronsard diciendo:
Coged, ahora mismo, las rosas de la vida, y el gran banquete de tres duques de el Chteau de
Blois. Se contarn y eso ya lo sospechaba Maquiavelo, y no le gustaba mucho, las
generosidades... Bueno, uno hubiera querido estar en Blois, querido Nstor Lujn, en un rincn de
la mesa, cerca de una ventana, con un lebrel a los pies, en ese da del banquete de los tres duques.
Para qu engaar a nadie?
El tiburn y el tocino
Mi ilustre amigo el almirante don Julio Guilln, cada mes rene en la Revista General de
Marina, y para la Miscelnea que all viene, un montn de sabrosas noticias, raras y curiosas, y
abre la del nmero de un mes de marzo con una tomada de la Crnica general de las Indias, de
Francisco Lpez de Gomara. Cuenta Gomara que los de una de las naves de Corts que fueron a la
descubierta de la Nueva Espaa, navegando a lo largo del Yucatn, pescaron un tiburn gigantesco,
con anzuelo y lazos, y dndole muerte y trocendolo, hallaron dentro del escualo ms de
quinientas raciones de tocino, que eran las que daban, por ordenanza, los diez tocinos que estaban
colgados a desalar alrededor de los navios, y como el tiburn es tragn y hall aquel aparejo pudo
engullir a su placer. Aquel tiburn, que deba ir con las naves de don Hernando oyendo romances
en feliz navegacin, tambin llevaba en el buche un plato de estao que cay de la nave de Pedro
de Alvarado, y tres zapatos desechados, y ms un queso. El plato de estao que acaso fuese de los
requesones con miel de don Pedro, el del gran salto, y a quien, pues tan hermoso era a caballo y tan
diestro en armas y galopes, los indios llamaban Tonato, que quiere decir El Sol! Y digo que el
tiburn ira oyendo romances, por lo que cuenta Bernal Daz del Castillo de que los marineros que
haban estado por aquellos parajes con Pnfilo de Narvez le iban sealando a Corts que all era el
cabo de tal y ms all la ensenada de san cual y un poco ms lejos el ro de aquelotro, y el seor
Portocarrero le dijo a don Hernando:
Parece que estos marineros vayan diciendo a vuesa merced aquello del romance:
Cata Francia, Montesinos,
cata Pars la ciudad!
A lo cual respondi Corts con otros versos de un romance viejo carolino, de cuando el don
Carlomagno de la Barba Florida baj a las Espaas y a Compostela, tom Pamplona y finalmente
los suyos mordieron la hierba arnaz pirenaica en Roncesvalles:
Denos Dios ventura en armas
como al paladn Roldan!
A mi obispo Guevara se le ocurri decir no s dnde que unos peces del mar griego se

aficionaron a la carne de cerdo salada, tanto que andaban domsticos por una baha jnica,
esperando a que los helenos les echasen tocinada y unto sobrado y mondas de espaldita que
stas son la piel del lacn, claro est, y alimentados porcinamente, se echaban a siestas a poca
profundidad y se dejaban querer. Es decir, se dejaban pescar. Y cuando sali aquel Pedro de Rhua,
lector de Soria, poniendo al descubierto las falsas citas grecolatinas de fray Antonio y sus
invenciones de ejemplos antiguos, en los que mejoraba a Plutaraco y sus Vidas paralelas, el
contradictor opinaba que era gran mentira lo de los peces amantes de la carne salada de puerco, y
citaba con sesudos autores, cuya nmina ya olvid, y hasta me parece que con san Isidoro y Vicente
de Beauvais. Y justamente por aquel mismo tiempo de la polmica del soriano con el obispo mo,
que es un inmenso escritor en el que uno nunca se cansa de leer, vivo y coloreado, el faisn de la
literatura espaola del XVI, Gmara daba la noticia del tiburn mejicano de los tocinos de la flota
de don Hernando Corts! Lo que son las cosas y los eruditos!
Johnson, los negros y las tabernas
Uno de los libros ms divertidos que pueda leer el europeo cultivado es la Vida del Dr.
Johnson, escrita por James Boswell. Los ingleses la consideran como una biografa perfecta, y
Macaulay como la primera de todas las que fueron escritas. En estos das, cuando tanto se habla de
los negros, de la integracin racial en las escuelas de los estados sudistas en Amrica del Norte, y se
publica la triste historia de un negro condenado a muerte hace tres o cuatro aos por haber robado
dos dlares mientras los propios americanos de la Arameo, en Arabia Saudita, le recomendaban
moderacin al rey wahab porque all, con el Corn abierto, le cortaban la mano derecha al robador
de un camello o de seis gallinas coloradas, abriendo al azar el libro de Boswell, acompa al
doctor Johnson a su habitacin, y a instancias mas me dict un alegato en favor de un negro que
por aquellos das defenda, ante los tribunales de Escocia, su derecho a la libertad. Siempre haba
sido Johnson muy celoso adversario de la esclavitud en cualquiera de sus formas... En una ocasin
en que estaba en Oxford, invitado a comer con algunos graves varones, su brindis fue:
Por la prxima insurreccin de los negros de las Indias Occidentales!
Su violento prejuicio contra nuestros colonos de las Indias occidentales y americanos
apareca siempre que haba oportunidad. Al final de su Taxation no tirany, dice: Cmo es que
omos siempre los ms clamorosos graznidos por la libertad a los que conducen rebaos de
negros?.
Hoy, probablemente, Johnson no militase tan decididamente entre los anticolonialistas, y
quiz le hiciese reflexionar la avalancha de negros de las Indias Occidentales que cada mes se abate
sobre la vieja Inglaterra. Por aqu los vemos pasar, vestidos de colores, el aire somnoliento...
Johnson, como Falstaff, como Pickwick, amaba las tabernas de la merry England. Dice
Boswell que Johnson, tras haber comido en una excelente posada en Chapel House lo de siempre,
su barrilito de ostras escabechadas, sus anchoas con mantequilla, su pastel de montesina y su
ensalada de berros, y lunes, mircoles y viernes, vino, y martes, jueves y sbados, cerveza, donde
se explay sobre la felicidad de Inglaterra y sus tabernas y posadas, y afirm que superaba
Francia, que no tena con tanta perfeccin la vida tabernaria, dijo: En la taberna hay una liberacin
general de la preocupacin. Estamos seguros de ser bien acogidos, y cuanto ms ruido hagamos ms
molestias proporcionaremos, ms cosas buenas pidamos, mejor recibidos somos. No hay nada de lo
imaginado hasta ahora por los hombres que produzca tanta felicidad como una buena taberna o una
excelente posada. Y a continuacin, con emocionada voz, entusiasmndose, recit los versos de
Shenstone. Vayan en galaico.
Quen xa fixo o duro

camio longo da vida,

dondequeira que os seus passos
atallo ou estrada sigan,
soeds salaiar contino
lembrar que na terra
nunca foi recibido
como nunha taberna.
Johnson amaba las posadas en el campo, sobre cuyas puertas colgaban y an cuelgan
coloreadas muestras. Con don Pedro de Sosa poda decir aquello de pero delicada fue la invencin
de la taberna. Y Johnson no beba mucho. Dos o tres botellas por aclarar la voz.
Teora del bacalao
Partidario que soy del bacalao, me sumo a esa campaa que invita a consumirlo en mayor
cantidad Creo haber experimentado algunas de las grandes recetas, las inventadas en Portugal, la
noble brandada de tan discutido origen pero triunfadora en Pars, las salsas dulces de los bretones
Renn, seminarista, se chupaba los dedos los viernes y en las mrgenes del De bello gallico de
Csar dejaba la huella grasienta de su ndice; las cebollas rellenas de picadillo de bacalao con
almendra del Infante don Enrique, que las digera al viento en la punta de Sagraes viendo marchar
ocano abajo las pesadas naves de las heroicas descobertas... Hay que elogiar el bacalao de los
vascones, vencedores de Inglaterra en el mar de Winchester, bien ajado, y el bacalao del Primado de
Rennes, con una especie de bechamel cida. Ahora est en claro que la salsa bechamel no la invent
el marqus de Bechamel, que es fruto del ingenio de los cocineros florentinos del Cuatrocientos, de
los cocineros de los Mdicis, los Pitti y los Strozzi. Al pilpil, en salsa verde, empanado con uvas
pasas, el timbal bordols de los das magros, el bacalao con garbanzos de las abstinencias
salmantinas antiguas, y en fin, el bacalao al ajoarriero de las ventas castellanas, comenzando por
aqulla del antiguo y conocido Campo de Montiel, clebre desde Don Quijote, o la de Alcudia,
donde fue el solemne conocimiento entre los jvenes y amables picaros Rinconete y Cortadillo... Y
en las casas benitas, Cluny que fuese o Cster, el bacalao con acelgas o repollo, bien rehogado y con
la caricia de un aroma de vinagrillo.
De ninguna forma es rechazable el bacalao y lo insisto en el elogio del almanaque
rabelaisiano, donde por vez primera se reconoce su poder alimenticio y se lo tiene en cuenta para la
hora del destete de los gigantes de Anjou, primos hermanos de Garganta y Pantagruel. El bacalao
tiene un sabor caracterstico y profundo, que se dilata en las amables compaas que se le conceden
en la cocina, e impregna, suave y terco, el conjunto. Tolera el picante sin perder nada de su gracia, e
incluso el tomate, ese enmascarador coquinario, ms todava que el perejil, que en la dcima de
Mauricio Bacarisse, disfraza las salsas con fraudes a la mayutica... Alrededor del bacalao ha
cuajado un esplndido y catlico recetario, del que los pueblos hiperbreos, noruegos o escoceses,
no tienen ni idea. Lusitanos, espaoles, franceses, somos los que sabemos comer el bacalao, y
nuestras recetas ilustran los grandes compendios de la cocina occidental. Y si en los das
cuaresmales es el bacalao pez obligado en las mesas que guardan la abstinencia de carne, nada se
opone a que con feliz frecuencia nos sea servido el plateado seor del Mar de Terranova todo el
ao.
El vino para el bacalao ha de ser un blanco no en demasa seco, pero graduado. Incluso es
posible un blanco que tire a dulzura lenta y suavemente. En mi pas gallego puede beberse un

treixadura fresco. No recuerdo ahora mismo qu aristcrata portugus, acaso un duque de Palmela,
tomaba las croquetas de bacalao con un Porto aloirado meio de. El bacalao se lo merece todo, y a
nadie puede sorprender que Riucelot cite un almuerzo en el que entraban filetes de bacalao al
champn... Confiemos en que las modas no logren derrotar en las grandes mesas el sabroso,
perfecto bacalao.
El gran tema de la lamprea
En Caldas de Reyes, y por la amistad de un ilustre caldense, nos reunimos un grupo de
amigos a comprobar si era verdad lo que Csar Torres siempre nos est diciendo de las excelencias
de la empanada de lamprea que all logran. Haba expectacin cuando comparecieron las cuatro
empanadas, y alrededor de la mesa gente dispuesta a poner los puntos sobre las es y a exigirle a la
empanada de Caldas todos los sacramentos. Se afin mucho en el debate all y a posteriori, en el
viaje de regreso a Vigo, en una fresca y plateada tarde, y se discuti la forma misma de la
empanada, la calidad del pan, la cantidad y gravedad de la salsa como en la gran pintura formas,
en la gran cocina hay salsas que vuelan y salsas que se apoyan, el punto de cochura de la lamprea
fluviatilis, y el tamao de la que ha de ser empanada. Todo esto considerado, y trayendo a la
memoria del paladar otras empanadas de lamprea, desde Tuy a Padrn y desde Arbo a Noya, se
lleg a la conclusin de que la empanada de lamprea de Caldas mereca solemnes laudes y
comparecer en una final de empanadas, y que poda sostenerse que estaba en la tradicin romnica,
en el modelo Gelmirez, famoso en piedra compostelana. El equilibrio pan, lamprea, salsa, estaba
logrado, y se haba llegado a un sabor a la vez unitario y complejo, a una aterciopelada suavidad
Javier Vzquez sugiri y yo estoy pensando en adherirme a ese partido, que incluso pudiera ser
un partido poltico, claramente liberal e individualista, cuya filosofa defendiese que la prosperidad
consiste en la cantidad de ocio disponible per capita, y la paz social en que a cada uno se le sera
dado segn sus vagancias, previa educacin de los apetitos y sueos que la empanada pudiera ser
individual, para que cada quisque, abrindola ante s, disfrutase de la totalidad del aroma,
mantenindose de paso caliente el complejo, y se gozase por el gourmet del conjunto de la idea
del conjuntode la empanada. A Platn no le poda parecer mal que con la empanada de Caldas de
Reyes nos comisemos la idea de la empanada de lamprea.
En vinos, y para unas estupendas truchas previas del Umia previas, respecto a la lamprea,
como los vizcondados previos a los ttulos de la nobleza de Castilla, habamos catado dos
albarios. Nos quedamos con uno del Sans muy alegre, quiz flaco en demasa. Y para la lamprea
usamos un Vega Sicilia de 1944, fornido, maduro, sensato, reposado, y un Chteauneuf-du-Pape de
1953, que fue un ao no ms que regular en Avin, pero de todas formas se trataba de un vino
serio. Preguntamos por un espadeiro, pero no fue posible hallarlo. Haba un tinto, un medio cao,
que le gust a Castroviejo. Yo creo que un buen cao, un poquito graduado, con lo ancho que el
cao se pasea en la boca humana, le va muy bien a la lamprea... Y terminada la comida que no
se redujo precisamente a las truchas y a la empanada, vino una hora de delicioso vagar por
Caldas, con la visita a la fuente termal y al esplndido caaveral del balneario Dvila, sobre el
Umia: altas caas crecen sobre un suelo frtil, que calientan las aguas salutferas, y en la noche, el
viento debe decir all misterios, como algunos genios de los griegos en los caaverales de las riberas
ticas. A lo mejor el dios indgena de la famosa lpida, al Edovio acaso tnico y medicinal Y nos
sentamos en el puente Bermaa a ver el ro y el campo donde fue la torre que llamaron de la reina
Urraca, y lo sera si all naci don Alonso VII el emperador. Florece junto al ro un hermoso sauce
llorn. El puente tiene su lugar en la magia del pas. Viene un vientecillo fro, pero ya es, despus
de todo, vientecillo de la primavera. Y el cuerpo forrado por dentro de empanada de lamprea se deja
acariciar por la brisa en aquel hermoso rincn.

Habr humanos supervivientes

Ahora las civilizaciones sabemos que somos mortales, dijo Paul Valry, hablando por
ellas en una conferencia despus de la guerra del 14. No sabemos lo que habran dicho despus de
la del 39, y la bomba atmica cayendo sobre Hiroshima y Nagasaki. Se ha escrito mucho sobre la
mortalidad de las civilizaciones y las crisis en la Historia, desde Burckhardt a Toynbee pasando por
Dilthey, Spengler, Ortega, Dawnson y nuestro propio Risco, tan proftico. Ahora es James de
Coquet quien, en una alocucin a un respetable grupo de gourmets, ha tratado el tema, antes de
sentarse a una mesa en la que fueron servidos algunos de los grandes platos de la cocina europea y
en la que comparecieron esplndidos vinos, orgullo de la ducal Borgoa y la arenosa Champagne.
El teutn Spengler afirm eso de que en ltima instancia la civilizacin sera salvada por un puado
de soldados. James de Coquet me parece a m que trata el tema aadindole una nueva dimensin:
la destruccin de las verdaderas riquezas humanas por la presencia del robot. De Coquet tranquiliza
a sus oyentes: pueden venir muchos sustitutivos de los elementos que componen sustancialmente lo
que llamamos humanismo, y es fcil predecir una mecanizacin y automacin casi totales de la vida
econmica, con una presencia en masa de los ms variados robots, en los que descansara, incluso,
la regidura de la vida social y poltica, reducidas a planificaciones de base estadstica. Pero hay
algo, dice James de Coquet, que no vern nunca los humanos supervivientes, y eso es el robot
gourmet, o el gourmet robot. Es decir, el cordon bleu robot, o el robot cordon bleu... Ah va a
quedar una parcela ntegramente regida por la libertad y la imaginacin, por los dones de invencin,
por la reduccin de los frutos terrestres a una espiritual y divinal enajenacin. La civilizacin ser
salvada, en ltima instancia, por un grupo de gourmets dilucidando, en un medioda de otoo, un
faisn a lo Prncipe Eugenio, el vino que les va a unas ostras de Arcade, y si el cantarelo cocido al
vapor del champn tolera o no el ajo y el perejil. De ah va a ser posible, aunque no fcil, volver,
contra la ciberntica, las estadsticas, las planificaciones, la Utopa, con mayscula, en fin, a
rescatar la libertad del hombre y la dignidad de la persona humana. Las cosas como son.
Lichtenberg dice en sus Aforismos que uno tiene que adaptarse al mundo porque la cabeza
del hombre es demasiado pequea para que el mundo se adapte a ella. Pero aceptado esto, hay que
adaptarse en amistoso compaerismo dialogante y no en violento poseedor. Humanamente
hablando, es decir, poticamente, las tcnicas de conquista de la naturaleza estn destripando el
juguete, y est visto que la especializacin necesaria en la sociedad mecnica que se avecina va a
ser la forma ms brutal de servidumbre que se haya inventado nunca... Pero confiemos en los
gourmets, en los cordons bleu, en ese puado de hombres libres, saliendo de la cocina y la bodega
para destruir el reino insoportable de las Sevarambas, que nos anuncian.
Del caf y otras nuevas
En Barcelona, estos das, con algunos amigos he tenido conversaciones que con Boswell, el
bigrafo de Johnson, podamos llamar exquisitas. Algunas fueron sobre vinos. Puedo darles el
parte de las novedades: en Reno, con salmn ahumado, un Mosela, y con un civet de liebre de
una rara perfeccin, un Gevray-Chambertin. El seor conde de Clermont-Tonnerre, en su
Almanach, dice que, en la familia real de los vinos de Francia, el Chambertin es el rey y la reina la
Romane-Conti. Tuve un momento la botella en mis manos, este fruto incomparable de la cote de
Dijon, nacidas las vias, segn el mapa de Perrier, en un suelo bajociano, calcreo, duro, cristalino.
Coloreado y carnoso como las mejillas de un rey gtico, tiene un cuerpo fino y de un terciopelo
incomparable. Se ha dicho de l que es el ms intelectual de los vinos. Clermont-Tonnerre dice que
los padres de Bossuet debieron de beberlo, car les Oraisons Funbres sont soutenues d'une lucide
ardeur. Hay que beberlo en silencio y lentamente, bien chambr, uno mismo, en un medioda

invernal mientras afuera nieva como en un cuadro de Breughel el Viejo, pero nosotros sabemos que
podemos llevarnos a la boca el fuego ms noble que haya despus del fuego propio. En Miln,
bebimos un Chteau-Lafitte-Rothschild 1951. Parece que el 51 no fue un buen ao para les pales
violettes du Mdoc, que dijo Baudelaire. El ao 1911 parece haber sido el mejor para los dos crus
principales. Pero, no obstante, ese 51 tena las calidades de la familia, que son muchas. Despus
volvimos a saludar una botella de ese gran champn que es el Laurent-Pasquier, y quiero dejar
constancia de la gentileza del matre: haba reservado para nosotros lo que quedaba que era la
mitad de una feliz botella de aguardiente de frambuesa, de Dolfi, de Estrasburgo, que habamos
probado a mediados de diciembre. Estaban all, vivos, los granos de oro de la frambuesa amarilla.
Cuando en verano se recogen frambuesas, queda durante largo tiempo en las manos su aroma.
Ahora lo tenamos en la boca, como una brisa... En el Tinell, unos langostinos a la tarraconina,
cocidos en Priorato, unas codornices, y sobre todo, unos torreznos dulces, cocidos en vino, con miel
y almendra. El vino fueron varias botellas de tinto y Valbuena, de Vega-Sicilia, y a la fra tarde le
corresponda el viejo Calvados que bebimos despacio, contando fbulas galaicas, tratando del oso
asturiano y de De Gaulle.
En una de estas conversaciones doppopranzo, un. amigo dio noticias fehacientes de la
disminucin del consumo de caf en el mundo. La nouvelle vague no toma caf. Y alguien predice
que se ir el caf, como se fueron el silfin y el garum antiguos: no haba cocina en Grecia sin
silfin, ni banquete en Roma sin garum de Almucar o de Cartagena. Del silfin no queda ni una
planta en Cirenaica, y del garum nadie tiene la receta. Madame de Svign sostena que no tendran
nunca xito Racine ni el caf. Ella era corneilliana. Se equivoc para un par de siglos, por lo menos.
Parece ser que solamente en Italia, en Europa, el caf conserva el terreno conquistado. Venecia fue
quien nos ense a tomar caf, y por eso yo sigo siendo veneciano en lo que toca a este asunto. Es
decir, lo quiero puro, negro, dulce y caliente. Talleyrand, dicen, explic: puro como un ngel, negro
como el demonio, dulce como el amor y caliente como el infierno. Eugeni d'Ors lo tradujo a
pintura: puro como Rafael, Poissin o Ingres; negro es decir, misterioso como Leonardo,
Rembrandt, el Greco; dulce como un primitivo, caliente como un veneciano... Yo le permanecer
fiel a la pcima. Y al mismo tiempo, tambin a Racine, por molestar algo a Madame de Svign,
quien, por estar la page, como muchas damas de la aristocracia espaola, habra comprado Sobre
la esencia del maestro Zubirri, en estos das, y citara a Aristteles con su pausada y ronca voz.
Desde que supe algunas cosas de Racine, lo leo an con ms gusto. Desde que supe, por ejemplo,
que los coros de Atalia le fueron inspirados por los aullidos de los lobos que en el nevado bosque
de la Fert devoraban los restos de un ejrcito del seor Prncipe de Cond. Los que hemos odo
lobos muy vecinos en noches invernales, sabemos que pudo ser verdad.
La querella de los esprragos
En un peridico francs, James de Coquet, en unos espirituales propos de table, se hace eco
de la querella de los esprragos, que ha estallado entre los gourmets. Aprovecha la ocasin De
Coquet para decir que Fontanelle amaba los esprragos y por un mes no llega a centenario, y que
tambin eran del gusto de Rabelais, quien por boca de Panurgo da la receta para obtener los ms
sabrosos esprragos del mundo: es preciso espolvorear la esparraguera con cuerno de macho cabro,
previamente molido. Rabelais aprovecha la ocasin, naturalmente, para referirse a ciertos maridos.
Hay que decirlo en glico: Allez moi que les vostres ayent vertus telles et propriets tan
mirifiques, dice en su viejo y buen francs, una lengua con un aire vivo y natural.
La querella estall porque unos gourmets rechazaron los esprragos blancos en beneficio de
los verdes, cocidos no mucho, croquants y no delicuescentes. Augusto dijo: Velocius quam
asparagi coquantur... Es decir, en menos tiempo que es preciso para cocer esprragos. Estaba en lo
cierto. A los defensores del esprrago verde contestan unos gourmets domiciliados en Bruselas
defendiendo el esprrago blanco, e invitando a los verdes a ir a Malinas a comerlos. En las

esparragueras flamencas se impide a los esprragos enverdecer, recubrindoles tan pronto como
apuntan. De Coquet dice que el fanatismo por el esprrago blanco lleva a sus fieles a comerlos a la
flamenca, con un fundido de manteca con huevo duro, o acompaados de una salsa muselina, pero
excluyendo la vinagreta para no comprometer su blancura. Conviene advertir, de paso, que cada vez
tiene menos fieles el esprrago con mayonesa, y que estn en vas de prueba, y de xito, otras salsas
en que mojarlo. La mayonesa tena la ventaja de que apenas le quitaba al esprrago nada de su sabor
natural, lo que no sucede con esa receta de los esprragos al limn de madame de Cayla, que los
haca comer a Luis XVIII para darle agilidad, y que est en las dietas distinguidas de alguna diva
cantora. Es evidente que para una vinagreta que acompae esprragos hay que tener tiento con el
vinagre, que ha de ser suave. Acaso un vinagre de vino dulce, de moscatel... El punto es extremadamente difcil.
Otro aspecto de la querella de los esprragos es la temperatura de stos cuando se comen.
Los gourmets rechazan el refrigerador. Los esprragos han de estar ligeramentae fros, pero nunca
helados. Hace meses me dieron a m unos aqu en Vigo, en un restaurantae, recin salidos de la
nevera, insulsos, como cristalizados. El delicado sabor del esprrago haba huido.
Finalmente, quedan los vinos que se pueden beber cuando se comen esprragos. Ahora se
han puesto de moda los rosados, pero conviene insistir en la tradicin de beber algunos blancos
secos, poco perfumados. El esprrago es muy frgil cosa, delicado como una flor...
Los gourmets belgas y los franceses se enfrentan por un esprrago. Blancos y verdes van al
combate spero, cada uno por su dama. Un dibujante parisiense los ha visto jinetes en caballos de
bonanza, en el palenque, esprragos en vez de lanzas en ristre... Yo tengo que confesar que estoy
con los verdes y con la gran tradicin de Lyon, y tambin con el veloz latn octaviano en la hora de
cocerlos.
De los huevos al plato y de otros
James de Coquet discurra en un semanario de Pars acerca de los huevos al plato, y del
problema de poner a punto la yema, cosa no fcil, evitando lo que suele acontecer con frecuencia,
mxime sacando los huevos de nevera, que la clara se hace y reseca, mientras la yema permanece
fra. De Coquet no citaba al Elastasius bizantino, que cuando haca huevos al plato paseaba por
encima de la yema un hierro al rojo vivo, en forma de mano derecha humana, y bajaba Miguel
Palelogo a cocinas a ver la demostracin.
La moda constantinopolitana consista en embadurnar el plato con manteca y perejil mojado
en vinagre de sidra manzanal. El vinagre de sidra fue muy apreciado all, especialmente para las
ensaladas de pepino zocato, que es el pepino muy maduro, que hasta el seor Pico della Mirndola
lo probaba, creyendo que alegraba el cutis. Es el cohombrillo de los lectuarios medievales, al cual
se deben los colores de las mejillas de las damas del tiempo pasado, desde Elosa, que coma
pepinos de Coulombiers, hasta Ofelia de Elsinor, que los probaba de Francia, llegados en naves que
uno por decir un adjetivo llama hanseticas. En Lubeca, que es la primaca de los sopas de la Hansa,
la de pepinos era muy apreciada en los das veraniegos, con tutano vacuno y picadillo de molleja
de ave, y un saludo de malvasa de Icod o de Chipre. Hace un par de aos fue all Benedicto Conde,
y yo le reproch que un antiguo restaurante famoso no la hubiese solicitado, porque yo, que nunca
la cat, aunque tengo la receta, quisiera saber si era verdad aquel perfume de ella que he ledo de
muchacho en los cuentos del Teodoro Storm, cuya abuela se la daba de cena cuando regresaba del
colegio y de una carrera por los diques pomeranos, donde rompa el verde mar.
En la introduccin de Sanford al Vetalapantchavincati o Las veinticinco historias del
vampiro que es un libro delicioso, lleno de novedades, se asegura que solamente el rey
Kshatrya Vikramaditya el que fue al rbol a descolgar el cadver del vampiro poda, en toda la

India, comer un huevo crudo sin peligro, ya que los otros que lo comiesen se quedaban dormidos y
al poco tiempo se hinchaban, terminando por expulsar por la boca un ave de la familia de aqulla
cuyo huevo haban comido. Vikramaditya poda incluso comer huevos de serpiente, que aseguran
los hindes estn en su punto al decimosptimo da despus de haber sido puestos. Se cuecen en
agua en la que hayan cocido mondas de naranja, y se comen con brotes de acacia prsica macerada
en sangre de liebre. Los hindes siempre han comido huevos con cierta desconfianza, e ignoraban la
tortilla hasta que llegaron los franceses a Pondichry. Hay varias castas que no pueden comer
huevos, y los de urraca, tan apreciados secos por los chinos, que comen cscara y todo mezclados
con la pulpa de los higos, son alimento impuro para los sutras. En cambio, la clara de los huevos del
cuervo, batida con semilla de loto, es excelente para los que tienen que administrar justicia, y el
desayuno obligado en el Tribunal Supremo de Nueva Delhi, pues concede a quien come un platillo
el don de la objetiva serenidad, que es como hay que traducir venadanka.
Talleyrand usaba tres platos para los huevos al plato: muy caliente el primero, cuajada la
clara, se pasaban a un segundo, fro, para que se calentase la yema y cuajase la parte inferior,
lentamente; luego se pasaban a un tercero, tibio, donde se sazonaban y servan. El conde Von
Khler, ayudante de Metternich, pasaba la lengua por la yema, en cuya superficie descansaba el fino
comino de Hungra.
El faisn de Slvora
No s si algn fiel lector mo recordar que, hace ms de un ao, el feliz seor de aquella
isla que llamamos Slvora y ofrece, donde termina el mar de Arosa, su frente al Ocano, haba
autorizado a Jos Mara Castroviejo a tirarle a un faisn macho, de aqullos de la Clquida que
ahora se aclimataban muy bien en la ribera atlntica. Las condiciones puestas por Joaqun Otero
Goyanes, marqus de Revilla, eran que el cazador de Tirn abatira el macho, y una vez cobrada la
pieza pasara a mis manos, decidiendo yo la receta que habra de ser utilizada en cocinas. Se trataba
de averiguar qu habra aadido al faisn, llegado de reservas languedocianas y de la Isla de
Francia, su estancia en Slvora, el aire marino, la flora de la isla. La perdiz, por ejemplo, ha
alcanzado en Ons una gran calidad, un sabor caracterstico, indefinible pero perfectamente
apreciable, aparte de un ala ms densa y musculada, quiz de volar, como en el verso de Mallarm,
embriagada entre la espuma desconocida y los cielos. Qu le habra dado el Norte claro que
pone blanco el rostro de la ola al faisn de Slvora? Qu el panizo de la spartina stricta, el caracol
del junco, o la hormiga que arrastra los granillos de la glyceria martima para sus desayunos
invernales? Y se solicitaba la opinin de mi humilde paladar. Pero algo pas, que no fui al otro lado
de la ra de Vigo a catar el faisn, y por ende no pude dictaminar. Queda pendiente este arduo y
necesario estudio para el prximo otoo, cuando todos los bosques del mundo se asemejan al faisn,
para que los poetas puedan decir, viendo volar el ave, que vuela al plido sol la dorada selva
autumnal.
En compensacin, el primognito de Castroviejo, Javier, que acaba de laurearse en Ciencias
Biolgicas y es taxidermista experto, me ha disecado y preparado aquel hermoso macho y ya lo
tengo en mi casa, la cabeza levantada, iniciando apertura de alas y raudo paso para salir en vuelo.
Est hermoso, con el redondo pecho lleno de tornasoles, la larga cola dulcemente curvada, y todo l
con un aspecto principesco, pleno de gracia y de poder. Si leyese ahora mismo en el fabulario de
Antoine de La Salle, cmo dudar de aquel Duque de Orange encantado en forma de faisn en el
bosque nativo, y que nadie pudo nunca desencantar, y finalmente l no quiso, y rehuy la compaa
humana, porque le leg edad faisnida de amor y busc hembra de pluma en las riberas del Saona?
Convena, acaso, establecer esta ascendencia real de los faisanes de Slvora, antes de que un erudito
les buscase pedigree bizantino o los emparentase con un monje de Mostar. Ya saben ustedes que
por haber comido un aln de faisn en da de Viernes Santo, un monje de Mostar de Croacia se
convirti en faisn. Lo trajeron en jaula de plata a Compostela, con salvoconducto del prncipe-

arzobispo de Salzburgo, para ver si volva a su forma primitiva y monacal, por milagro del Seor
Santiago. Se discute el final de esta peregrinacin: unos dicen que volvi a monje y otros que
permaneci en faisn. Si es esto ltimo, nunca faltar quien diga que pueden descender de l los
faisanes de Slvora, y an habr quien le encuentre en la pechuga a uno de stos un halo de cocina
benedictina... Pero no, el que yo tengo a la vista, es un prncipe del bosque, un paladn, un Orange
legtimo, y no el oscuro heredero de un monje glotn.
De bien comer en abril
Me encuentro en la calle con mi amigo Fernando Cayn y trato de que se quede a almorzar
conmigo, y no puede, que trae mucha prisa. Y, entre otras cosas, hablamos de que ayer ha comido y
cenado mal en Vigo, donde no existe lugar en el que haya la gravedad de la cocina y donde se
puedan comer unos platos principales con la seriedad que el caso requiere Y es la pura verdad Yo se
lo he dicho todava hace unos das a unos amigos mos catalanes:
En Vigo se come mal en los restaurantaes, y es sin duda el puerto catlico de Europa en
que peor se come el pescado, sobre el que los dueos de los restaurantes tienen ideas muy
particulares.
Por ejemplo, estamos en el mes del congrio. Es un pescado de extraordinaria calidad. Le
gustaba a Tirolay y a Bouchet. Junto a la cabeza hay trozos irreprochables de carne blanca
entreverada con las ms finas mantecas que d el mar. Viene al tiempo de las patatas nuevas del
pas y de los guisantes. En ninguna carta de ningn restaurante caro o mediano de Vigo encontrarn
ustedes el congrio. Lo mismo digo del bonito. Yo no he podido comer en ningn restaurante vigus
bonito en su tiempo, y ya no digamos una ventrecha bien sacada, a la parrilla, con una salsa de
menta, o a la arlesiana, y si el da est fresco, que nortea, a la mostaza... No, no encontrarn ustedes
ni congrio ni bonito, y esos restaurantaes de cien platos en la carta no sern nunca capaces de darle
a usted un plato, un gran plato, el que don Pedro Mourlane Michelena llamaba el plato
salvacionista, conforme con aquella tesis suya tantas veces repetida de que sin vino no hay
cocina, y sin cocina no hay salvacin ni en este mundo ni en el otro.
En estas reflexiones, lgrimas super flumina Babyloniae, estaba con Fernando Cayn,
cuando ste se puso a alabarme un mero al coac que le haban dado dos das antes en La Corua,
en un conocido restaurante. Ay, Chateaubriand, mero al coac! En Charles Le Goffic, en las
descripciones de los mens de los banquetes de los Estados Generales de Bretaa, viene varias
veces como plato muy solicitado. El Lugarteniente Real un prncipe de Broglie, por ejemplo,
llevaba cocineros de Pars para la sesin, y los gentilhombres campesinos traan en sus alforjas un
recipiente en el que poder llevarle a sus mujeres una muestra de la mayor novedad coquinaria que
hubiese aparecido en Rennes en la ocasin. Por los Estados Generales entr en Bretaa el pollo al
estragn, que todava en Ponts-Neufs, en Lamballe, en la Costa Esmeralda, lo sirven en el LorrandBarre con la receta de l' Ancien Rgime, y dan, si se pide, certificado, y el mero al coac, y la trucha
a la almendra que un amigo mo, en tarjeta que conserva, me cuenta haber comido en Pont-Aven,
en el Moulin Rosmadec, el antiguo molino de Gauguin, que es del fondo coquinario vaticano...
Para el mero al coac dice Le Goffic, hay que ir a Dinan, a una fonda que hay junto al puente.
No tengo a Le Goffic a la mano y no recuerdo el nombre. Pcara memoria! Recuerda uno la lista
de los reyes godos y no recuerda el nombre de la fonda en que se puede comer en Dinan el mejor
mero al coac del mundo! Mi amigo Fernando Cayn ha tenido ms suerte. Ha podido catarlo en La
Corua. Yo me quedo soando con Dinan, delante de una fotografa en colores que viene en una
revista italiana, en la que se ve el mar y el canal, el puente de ojos desiguales, y las viejas casas. No
se ve en cambio el castillo que defendi Du Guesclin contra el Lancaster nuestro rey legtimo,
seores!... . Du Guesclin, bien mirado, y con su gusto por el eau-de-vie, es el mero al coac de la
estrepitosa caballera de Francia.

Yogurt contra el Fall out

Como ya hemos dicho anteriormente, la primera mencin del yogurt en Espaa la hace
Cristbal de Villaln en El viaje a Turqua que es un libro sabrossimo. De paso habla del caviar,
tambin por vez primera entre nosotros. La palabra la escribe Villaln iuguri, y parece ser que
corresponde mejor a la pronunciacin otomana que la transcripcin francesa yoghourtt que es la que
rige en el mercado de lacticinios. Pidindole yogurt a un turco corremos el riesgo de que no nos*
entienda. Cuando Vittorio Rossi fue a Groenlandia quiso ver un igl ixdslu o algo as. Adems, igl
para los esquimales es cualquier cosa con techo: una tienda, una choza, una casa. El WaldorfAstoria de Nueva York es un igl, y es un igl la Baslica Vaticana y es un igl una casa de nieve.
Es casi seguro que es muy difcil hacer entender en su pas de origen las pronunciaciones inglesa y
francesa de las palabras exticas que ahora circulan por ah... Villaln habla de lo que comen los
turcos y tambin los griegos, gente bebedora, como los alemanes, con la diferencia de que los
griegos beben muchos pocos y los alemanes pocos muchos. De cada vez un cangiln, dice don
Cristbal Los griegos hablan durante la comida, y mientras uno habla, los otros, por cortesa,
no llevan el bocado a la boca.
Parleros son al comer como vizcanos? le preguntan a Villaln.
Con mucha ms crianza que stos, parlan siempre a troche moche y niguno calla, sino
todos hablan...
Pero iba a hablarles de una noticia del yogurt, y lo que de l digo parece que vale para el
kefir, el leben y el kumis, y hasta para la leche cuajada y el requesn. Lo leo en una revista mdica.
Higuchi utiliz la cisteina en la proteccin de los humanos contra las radiaciones. Furtado recuerda
que el yogurt contiene este aminocido, amn de otra sustancia, que en determinadas circunstancias
se escinde en dos molculas de cisteina. Se sugiere, pues que el yogurt puede ser utilizado contra la
radiactividad, as como contra el fall out...
Desde primavera a otoo, cuando estoy en mi Mondoedo, mi desayuno favorito es una
buena taza de leche cuajada. Le aado mermelada de naranja o ciruela, o la azucaro y parto en ella
una corteza de pan de centeno. Me refresca. Lo que no saba es que me estaba protegiendo contra la
radiactividad al tiempo que le daba a mi gula por el palo. Oh, San Gurel, patrn de los
requesoneros de Normanda y la Inglaterra! Vas a ser, humilde ordeador vagabundo de los rebaos
perdidos en la niebla, patrono de los salvados de la terrible lluvia, hija de las explosiones nucleares,
porque se han alimentado de yogurt, leche cuajada, kefir, leben, kumis, requesn.
Y, volviendo a Villaln, que nunca se le cita en balde, en su libro viene que le pregunta su
amigo
Juan de Voto a Dios si hay todava escuelas en Atenas, y don Cristbal responde:
Ni en Atenas ni en toda Grecia hay escuelas, ni rastro de haber habido letras entre los
griegos, sino la gente ms brbara que pienso haya en el mundo. El ms prudente de todos los
griegos es como el que menos sea en tierra de Sagayo.
Oh, Platn, Eurpides, Tucdides, como verduras de las eras!
Las polmicas coquinarias
Un banquete, en el que fueron servidos los grandes platos apreciados por los toscanos de los
das renancestistas y por Savonarola, se ha celebrado en Florencia. Los chefs florentinos con ese

banquete han pretendido demostrar que sus antecesores en la ciudad del Arno, desde los das del
Dante y del Villani hasta los de los Mdicis, haban influido decisivamente en la cocina francesa, y
que gran parte de los fondos gastronmicos galos tenan un origen toscano. Este banquete y esta
pretensin de los cocineros de Florencia ha suscitado graves discusiones. Los florentinos aducen el
famoso Viandier del cocinero mayor de Carlos VIII de Francia, que editado en 1490, en el cual no
aparecen platos hoy considerados como los ms ilustres de la cocina francesa, y que ya en aquella
poca eran habituales en la mesa medicea. Por ejemplo, el civiero, amado por Piero Strozzi y
golosina del seor Boccaccio, plato de otoo en Florencia, y que es el antepasado del civet francs,
del que se habla por primera vez en Pars en el ao 1714, en el Nouveau cuisinier royal et
bourgeois. Otra receta florentina sera le coq au vin, y lo que hoy se llama pt-de-foie es nada
menos lo que se llama en Florencia alrededor de mil quinientos la Torta Manfreda, apetecida por
los seores banqueros, por los grandes mercaderes de lana e incluso por el seor Maquiavelo
cuando andaba organizando las milicias que iban a asegurar la libertad de la Repblica. Los
florentinos intentan demostrar que incluso lo que hoy llamamos salsa bechamel, porque en Pars
dicen que la invent el propio Marqus de Bchamel un goloso flaco y propenso a las urticarias,
que meta los pies en agua caliente para hacer la digestin del lomo de jabal trufado, es una salsa
florentina, llevada a Francia o por Catalina o por Mara de Mdicis... Se aducen textos, se muestran
pinturas, se comparan recetas. Los neutrales tenemos que dar la razn a Florencia en gran parte de
sus asertos, y confirmar con ella que el Giocondo y su mujer Mona Lisa coman civerio por san
Martn y san Andrs.
Carlos VIII pudo haber conocido el civerio y las otras exquisiteces florentinas cuando baj a
Italia, segn l a hacer un nuevo cielo y una nueva tierra. Fue, como ustedes saben, el culpable de
la muerte del seor Pico della Mirndola. Una de aquellas profetizas toscanas suscitadas por el
fuego de Savonarola y no ajena, quiz, y segn recientes investigaciones, al crculo donde
probablemente fueron inventadas las famosas profecas papales de san Malaquas irlands,
anunci a Pico que morira en el tiempo de los lirios. Y fue de verdad que la profeca se cumpli
doblemente, porque Pico muri joven, como lirio del humanismo, y en los das mismos en que las
lises, los lirios de Francia, entraban en Florencia, tan rpidos como los de otro siglo en el feliz verso
del Dante: Veggio in Anagni rientrar li fiordalisso... Los fiordalisso, los flor de lis, los lirios. Al
seor Pico le gustaba comer pichn con almendras y truchas cocidas en Chianti. Era higinico y se
lavaba la boca con agua de raz de altea. Regoldaba, y despus iba a visitar a Marsilio Ficino, que
acababa, aquel mismo da, de traducir al seor Platn.
Partidario de Florencia, espero conocer la respuesta de los heraldos de Francia.
De cerezas y guindas
Como se sabe por Plinio, aunque Plutarco en su vida de Lculo no diga nada del asunto, fue
ste quien, de regreso de Asia Menor, concretamente de Kerasos, en el Ponto, trajo a Occidente los
cerezos. Segn Bhler, se extendi muy lentamente, y todava para San Beda, en el siglo VIII, era
un rbol bastante raro en las Galias. Es el propio Bhler quien afirma que fue Cluny el divulgador
del cerezo por toda Europa, y no haba casa cluniacense desde Salzburgo a Melon que no tuviese en
su huerto media docena de cerezos. La cereza tena fama de indigesta por un texto de no recuerdo
quin, que afirmaba que un sobrino del rey Lisimaco haba muerto de una indigestin de cerezas.
Este Lisimaco viene como legislador en mi obispo Guevara, con barba engomada y curioso de saber
cul fue la lengua original de la humanidad. Para Guevara, es una especie de Salomn, y muri
rodeado de sus sesenta mujeres, las cuales unnimemente lo lloraron y pacficamente se repartieron
su barba. Pero Guevara no saba nada de las cerezas de Lisimaco... El gran siglo de expansin del
cerezo fue el XVIII. Mara Antonieta y sus damas se dedicaban a cogerlas de las ramas, subidas a
frgiles escaleras. Fragonard, por ejemplo, pint mucha aristcrata francesa subida al cerezo,
enseando el tobillo. Y por la poca de Fragonard, los cannigos de Besanon dejaban en este mes

los estudios de pirotecnia para subirse a los guindos. Las guindas mejores de Europa son las del
valle del Doubs, y de ah son los primeros kirschs y marrasquinos, y las mejores ratafas. Un racionero de Besanon, cadete de la casa de Golain-Dumesnil, estableci las cinco clases de kirsch, a
las que aludir Stendhal, que era muy aficionado. Lentre ha explicado una vez cmo la ratafia roja
tuvo una cierta boga durante la Revolucin de Francia, porque la beban los girondinos, mientras
que la Montaa insista en el eau-de-vie charentina y en el calvados. Mucho personaje de Balzac
bebe kirsch, especialmente banqueros y oficiales de caballera! Esto tiene su importancia. Salinger
ha hecho ver el cambio profundo que se produjo en la literatura inglesa del XVIII, cuando las
protagonistas de las novelas en vez de un cordial de vino con especias pasaron a beber t. Oh,
Pamela y Evelina!
Mi valle natal y el vecino de Lorenzana son valles de cerezos. Especialmente este ltimo.
Las hay muors, blancs, garrafales, leonesas, de pin. Y hay buenas guindas, de pico. En
Villanueva de Lorenzana, en una taberna, ponen unas guindas en aguardiente anisado que son
verdaderameante deliciosas. Pero, si la gente pone las guindas en aguardiente, a nadie se le ocurre
destilarlas, y sin duda que se obtendra un licor estupendo, perfumado, lo que revalorizara el fruto.
Pero esto es otra historia.
Estos das, poniendo yo unas cerezas en aguardiente que me gustan estos trabajos, me
acordaba de mi valle nativo, de los cerezos llenos del rojo fruto, en la falda del Padornelo, y de
lejanas horas en que, al igual que en las estampas dieciochescas de Francia, yo coma directameante
de la rama. Las cerezas peteiradas del mirlo o del jilguero son las ms dulces, como si los picos de
las aves cantoras hubieran provocado en la cereza un alboroto de azcares.
Tertulia de aves para asar
Estamos desplumando las aves que han de ser asadas para la fiesta navidea. Pintada, oca,
pavo, pollo... O adobando el capn, maricuela afnica de las capoeiras de la Terrach de Lugo. A
estas horas ya habr llegado a Tara, en la verde Erin, el criado real que ha ido al continente a buscar
las siete manzanas irreprochables que han de rellenar la oca del banquete de Navidad: el primado de
Armagh trae debajo de la mira un vaso con tapa de plata, lleno de agua de nuez, para rociar con
hisopo la oca minutos antes de que pase a la tabla. (Se cascan nueces frescas, se cuecen en mitad
agua y mitad vino, con un palito de canela y una cucharada de miel. Es uno de los agridulces de
Montio. ) Si hubiese Basileo en Constantinopla, ya estara preparndose a devorar las hermanas de
Meleagro, el argonauta calednico: las pintadas, las rtmidas, las gallinas de Guinea, que llevan las
lgrimas en las plumas, por la muerte del hroe perpetuamente sollozando. Todas las recetas
antiguas de las pintadas son bizantinas, e incluso en los das de luto se coman en Alejandra, pues
el mito de su origen lo autorizaba, hijas del duelo. Cuando Perrault trabajaba en el gabinete de
falsos de Monsieur Colbert, inventando pases africanos para el ahorro francs, no haba uno solo
en los que no pusiese estas gallinceas fasinidas, con la punta del pico roja como un rub. Y l las
coma, bien asadas, con relleno de marrn y manzana, y un remojo de buen armagnac. (El que esto
escribe no es muy amigo de la pintada. Le encuentra no s qu insipidez melanclica, el recuelo de
una larga viudedad que de pronto quiere remocicar. Estaba bien para el Papa Clemente, el que
disolvi los jesuitas, y para Metternich. Pero no le iba a Chateaubriand, por ejemplo, que prefera a
toda ave el faisn, que se prestaba a imgenes de vuelos dorados en el borde de las inmensas
selvas.) La oca de lengua d'oc, la oca tolosana, sa fue la comida favorita de los cruzados en los das
albigenses, y a punto estuvo de acabarse la raza con las enormes gulas de aquellos speros
cristianizadores. La oca con peras o con moras, sa viene de las riberas de los lagos de Italia; all la
oca es rizada, como las que llaman del Danubio o de Sebastopol, y alarga el cuello desde los das en
que avisaba que bajaba Atila. La oca de las Castillas es una pariente pobre de la oca tolosana, y
hace unas semanas me qued con las ganas, en Barcelona, de comer oca con peras, ya que supona
que sera una oca blanca del Ampurdn. Estas caminan muy bien, y vuelven la cabeza, centinelas

gratuitas. Realmente, un buen asado de oca deba de comerse sentado en cojinetes de plumn de
oca, como los que usaban, cuando estaban preadas, las seoras de los cnsules hanseticos. Hay
quien, de la oca, prefiere a todo, el cuello, pero lo mejor son las alas, y el summum la mitra. Un par
de Francia hubo, cuyo nombre ahora no recuerdo, que solamente coma esta parte de la oca, y as
mandaba asar siete, que siete mitras era su racin.
El pavo es sonso y taciturno, y hay que alegrar el asado. En Lima lo hacen con un picantillo,
que sonrosa la cara de las tapadas debajo del velo. Los Austria espaoles fueron muy del pavo, as
como los ricos burgueses de Toledo y de Sevilla, y en las cocinas hispalenses, mucha aceituna
recortadita en la salsa. Los cocineros portugueses llevaron a Salamanca la moda del pavo de sal, que
no es mala cosa. Se mete en pavera honda en el horno, bien embadurnado con manteca y aceite, y se
le cubre con una capa de sal gruesa. La capa encostra, y debajo se hace el pavo. Los Braganza, con
sus piernas cortas y su barriga redonda, se chupaban los dedos, y despus se asomaban al balcn,
levantando el visillo por ver si pasaba una mujer hermosa, y as ponerse soadores. Con lo que
hacan la digestin como si tomasen bicarbonato... En las cocinas de la Terrach gallega han
quedado ya vacas las jaulas de mimbre donde han aguantado su ceba los capones. La tcnica del
cebado es la misma que la de las ocas en Francia o en Pomerania. (Teodoro Storm se enorgulleca
de haber aadido al cebo de maz y avena de las ocas pomeranas, una copita de Frontignan, ese vino
dulce francs que toman algunas demoiselles en las novelas de Eugne Su. ) La castracin se hace
a la manera antigua, sin pastillita, detrs de la oreja, y la ceba es lenta, con pelotas de harina de maz
en leche, castaas cocidas, de vez en cuando una yema de huevo, y para que entren fcilmente en la
siesta, una copita de Getafe. La cresta decae y aclara la voz gallinacea, esconde bajo el ala,
avergonzado, la cabeza, y engorda lo que es menester en cinco semanas a lo ms. Muerto, va a la
plaza de Santa Mara en Villalba de Lugo, en una maana fra, amarillo a consecuencia de la
manera en que fue matado, y que es secreto de campesinos lugueses, tendido en blancos manteles.
Es una feria muy hermosa. Y de Villalba salta el capn a las mesas de Madrid, de Barcelona, de
Bilbao. Pongamos tres tiempos en el asado del capn: a fuego vivo, a fuego lento, unos instantes a
fuego vivo. El relleno de manzana y castaa, y una corteza de naranja agria o de limn. Debe de
tener, en la mesa, la piel dorada y crujiente, y debajo la carne suave y mansa.
Estas son las aves para asar en Navidad, entre otras. (Si el cerdo volase! ) En las historias
antiguas para el labriego romano con su rebao de gansos, y en el mar de mayo, en los das de los
viquingos depredadores, en las naves de los hombres del norte, iban en jaulas de cintas de abedul
los que haban de ser devorados en el solsticio de verano. No s quin asegur que los viquingos
haban descubierto que los mejores asados se hacan a fuego de libros. Llegaban a depredar a Bari,
por ejemplo, entraban en la Catedral, cogan los libros del coro, en pergamino, de aqullos
cannigos grecolatinos, y a su fuego, quemndolos, asaban los gansos, los lechones, los corderos, lo
que fuese... Modernamente no se han ensayado esos fuegos, seducidas las gentes por las ltimas
novedades en electrodomsticos o en las cocinas de gas butano. Yo creo, de ser cierto lo del fuego
de libros, que aparte lo que diese de s la brasa de pergamino, aadira algo al asado el latn litrgico. La cocina es el mximo esfuerzo de la imaginacin humana. Nadie lo dude.
El asado no tiene trmino medio: o caliente de quemar, salido de hornos, o las grandes
lonchas fras de pechuga y muslo en el capn, en la oca, en la pintada. A estas ltimas les va bien
una mermelada de frambuesa o de castaa. (Yo, por galaico, soy muy dado a la castaa con los
grandes asados, especialmente los venatorios: pur de castaa, castaa cocida, mermelada de
castaa, etc.) Todos estos asados exigen vinos serios, viriles, secos, borgoones intactos, algunos
grandes caldos bordoleses tambin: para el capn, por ejemplo. Esto de los vinos se lo dira mucho
mejor a ustedes Nstor Lujn. Aunque Navidad sea da festero, de alegra sin sombras, y el alma
inclinada a perdones y demandando caricias, la hora de la mesa hay que tomarla muy en serio.
Conviene llegar al asado con apetito, consciente de que se est celebrando un rito. Castelo-Branco
recomendaba que ante el gran capn de Traz-os-Montes, plantado en el medio de su mesa miota,
flameado con aguardente velha que llevaba en su cuerpo la memoria en tanino de todos los robles
de Portugal, tiles para naves y para barricas, se hiciese mentalmente la biografa del ave, desde que

sali del huevo el pollito hasta que fue vendido en la feria de Barcelos, y desde que entr en el
horno hasta que, en la mesa, el propio Camilo trinch... Y ms urgente ser ahora la rememoracin
sta, que ya hay mucha trampa en la cocina, las aves reciben alimentos de cosmonauta gente tan
especfica que ya no es gente, por lo menos en lo que a alimentacin se refiere, y nadie sabe lo
que va a ser de estos casi sacros condumios navideos en el ya muy prximo ao 2000... Por eso, al
mercado que hay de ocas blancas en el Ampurdn, me gustara ir maanero, a admirar a estas aves,
tan amigas del hombre como el delfn de los mares. O acompaar a un pavero desde una aldea
granadina a la ciudad azuzando a los ganzados. Como esto no puedo, me queda el ir a la plaza
villalbesa a la feria de los capones. La neblina del ro sube hasta las almenas de la torre octogonal
de los Andrade. Se regatea largo y tendido. Los tratantes apuran, metiendo en los caminos los pares
que salen para Barcelona. Suea extraamente claro el cataln del comprador en esta plaza gallega.
Los mercados de capones, creo yo, tienen don de lenguas, que la moza de Xermade entiende al
leons y al cataln...
Que bien les siente el ave de la comida navidea! La que sea. Coman con pausa, remojen
de cuando en cuando, especialmente cuando pasen de una parte a otra del ave, de pechuga,
verbigracia, a muslo, de ala a obispillo. Fue mi obispo Guevara quien recomend que en estas
comidas familiares era buena cosa el sacar a relucir historias de la casa, ancdotas de antepasados,
casos de juventud de los ms ancianos de los presentes. Todo esto autoriza a un poco ms de vino.
Y, por Dios!, mantenerse en estos asados, amenazando incluso con el recurso de contrafuego
que si no sirve para esto, para qu sirve? , contra las pldoras vitamnicas hinchables con las que
nos amenazan. Defended la oronda oca, proteged especialmente la grave pintada, exigid el
capn de capoeira dorado como un lusitano... Y que toda la familia se siente a la mesa, tan irreprochablemente como en los tiempos antiguos, cuando eso que se llama la familia exista. Ambas
cosas, asado y familia, forman parte de un orden, que yo me atrevera a llamar celestial.
Los graves catadores
Escribo estas lneas a punto de salir para Salvatierra de Mio a catar los caldos del Condado
en compaa de solemnes peritos, y, en mi humildad, me encomiendo a los graves catadores de
antao, a los que dieron la norma del oficio y establecieron las ms altas exigencias, s y no, como
Cristo nos ensea. Me encomiendo al maestresala que en Can de Galilea conoci que era mucho
mejor el vino segundo el vino del milagro que el vino primero. Idem a los tos de Sancho
Panza, que catando un tinto manchego, decidi uno de ellos que el vino tena una punta a hierro y el
otro que a corambre, y vaciada la barrica para lavarla se encontr en el fondo de ella una llave que
tena atado un cordobn trenzado, y quedaron ambos apreciados como los ms ilustres de los
catadores de la Nueva Castilla, desde los vinos moros de Toledo hasta los antiguos y conocidos
campos de Montiel. Fue mucho afinar! Idem al criado de aquel obispo alemn que iba ad limina, y
el mitrado lo mandaba delante con una tiza blanca para que fuese, en las posadas del camino,
sealando donde estaba el mejor vino; el criado con su tiza escriba Est y al llegar a la noche ya
saba el obispo donde detenerse. Pero en Montefiascone fueron tan nobles, tan claros, tan
perfumados, tan profundos y difanos los vinos de todas y cada una de las tabernas, que el criado se
entusiasm y lleg a escribir en todas las puertas: Est, Est, Est. Y todava el vino de all se titula
as...
Me encomiendo al hermano del canciller Rollin de Francia, que est enterrado en Beaune,
donde vivi y bebi y recordaba noventa y nueve vinos diferentes, sin equivocarse ni cuando estaba
beodo. Dicen que en los ltimos aos de su vida, si apretaba la lengua con los dientes, aunque
hiciese un mes que no beba ni gota, aqulla rezumaba vino borgon, los famosos vinos del
Hospicio, que le caa en dos hilos por el mentn... Y no vacil en encomendarse a los grandes
catadores de sidra y cerveza, porque si hubiera habido en sus reinos vino, la clida y fastuosa sangre
de la tierra, hubieran sido los prncipes de los catadores. Me encomiendo, pues, a Nagh ta Piuch, el

galico, que distingua las diecisiete sidras de Irlanda. Un rey de Tara, distrado, meti su mano
derecha, adornada con grandes anillos, en una jarra de sidra. Vino Nagh y traa sed y bebi un largo
trago de ella.
Sabe a oro, dijo paladeando.
Y los anillos reales slo haban estado un instante en la espuma... Y finalmente me
encomiendo a Walter von Kutzue, delicado cantor y perpetuo borracho de cerveza, porque tena el
don, cuando la cerveza lo habitaba, de or en su corazn las calandrias de agosto que se haban
posado en los varales del lpulo. Y si no haba habido calandrias en aquel lugar, lo conoca y no
beba de aquella cerveza. Segua a otra posada con su sed y con su lad
Hay que hacer examen de conciencia antes de sentarse a una mesa a catar los vinos. Yo lo
hago saliendo, en la clara maana de San Lorenzo, para Salvatierra de Mio, donde es la torre sobre
el lento ro y la dulce ribera lusitana, y bajo cuyas bvedas uno teme encontrar, armada y
madrugadora, la sombra de don Pedro de Soutomaior.
Dolfi de Estrasburgo
Ayer almorzaba yo en casa de un querido e ilustre amigo mo, y a la hora del caf cay la
conversacin sobre licores, y haciendo ambos el elogio de las grandes destileras europeas salieron
a relucir Brizard, de Burdeos, y Dolfi, de Estrasburgo. Y hablando de las exquisiteces de esta ltima
casa su licor de frambuesa, su kirsch, yo aseguraba de la escasez en el mercado de ciertas
calidades. Oyndome lo cual mi anfitrin se levant diligente, fue a su bodega, y volvi con un
marrasquino de Brizard de hace exactamente cien aos y con un kirsch tambin centenario de Dolfi.
Contempl las felices botellas con el respeto debido, lo mismo que un Bhacheski de antes de la
libertad de Polonia en 1918. Palabras mayores de la licorera de Occidente!
Los Dolfi, de quienes hablamos, eran toscanos. Uno de ellos fue el armadanzas de la
Revolucin toscana de 1859, que ech a Leopoldo II, el Granducca de las bellas pantorrillas. Para
mostrrselas a las seoras en su palacio florentino, exiga msica de flauta. Entonces sala de detrs
de una cortina, con una especie de faldelln rosa plisado que le llegaba a medio muslo y desfilaba
entre la admiracin de los palaciegos. Por lo dems era un buen hombre, honesto padre de familia,
aficionado al arroz con conejo de monte; hablaba por la nariz, tomaba rap y cuando tena que citar
al emperador de Austria, deca: Porque mi primo... . Dolfi, con sus enormes bigotes, pronunciaba
terribles arengas. Estaba por la libertad. Citaba a Maquiavelo y a Rousseau. Tena la dentadura
postiza. Cuando se emocionaba, se la quitaba y segua discurseando. Era entonces cuando el
lenguaje le sala silbante y confuso, cuando entusiasmaba a la plebe toscana. Sus antepasados de
Estrasburgo se haban establecido en el obispado del Reno en los das napolenicos. Eran
pirotcnicos, sabios en la ciencia del Biringucho, libro nunca bastante citado, y que fue la suma de
plvora y can de la Europa desde el Quinientos. Hacan maravillas de rueda y aire, y siendo
bonapartistas, el maldito dinero les llev a hacer, en juego de cinco ruedas, la batalla de Waterloo,
con Napolen I saliendo en su caballo blanco por los aires de Santa Elena. Una Dolfi se cas con un
destilador ambulante de ratafia y de ah vinieron las destileras Dolfi. Las mujeres de la familia
fueron muy bellas, altas, plidas, los ojos verdes, el cabello castao claro, y la voz con un curioso
acento, propio de la familia. Algunos prncipes germnicos las cortejaron y contrajeron con ellas
matrimonios morganticos.
Pero, si ellas eran locuelas, como dira el Arcipreste, ellos salieron sensatos y cachazudos, y
tomaban la destilera como arte paciente y sublime. Dotados de un paladar excepcional, afinaron
hasta el lmite las calidades.
Quisiera una copa de licor de melocotn, le dijo a un Dolfi monseor Dahn, que era
arzobispo de Estrasburgo.

Hoy imposible, ilustrsima, que est lloviendo y sopla un sudeste tibio! dijo el Dolfi de
turno Hoy toca una copita de anisete fro.
Volviendo a Leopoldo II de Toscana, algunos dicen que paseaba mejor que Godoy. Los que
hayan ledo el Godoy, de Hans Roger Madol, recordarn las memorias del caballero Hauser. En
ellas sale Godoy, en el destierro de Roma, con Carlos IV de Espaa y Mara Luisa. Se viste el
valido de capitn general, de almirante, y desfila, como es muestra de alta costura, para que lo vea
el austraco.
Qu hermoso est! dice Mara Luisa.
S, dice Carlos IV, qu hermoso est! y se babean de gusto los dos... Pero Godoy no
tena las pantorrillas de Leopoldo. En esto coinciden todos los historiadores. Hay bibliografa.
Chascun doit noir vtir..
Esto deca el viejo planto francs, cuando la flor de su caballera cay herida por la rauda
flecha del Plantagenet. Yo poda repetir ahora aquel largo lamento antiguo, pues ha muerto el gran
canciller de la Confrrie des Chevaliers du Taste-Vin, Monsieur Camille Rodier. Tena setenta y
tres aos, y era el europeo que ms saba de vinos. Ha dado a Dios su alma de gourment,
precisamente donde es uno de los grandes caldos burgundios, en Nuit-Saint-Georges, en una
maana de fro, cuando la tierra blanqueaba con la helada entre las vias y los mirlos borgoones
solamente encontraban alimento en la flor de la hierba que lentamente se enrosca en los viejos robles y en los altos alisos. Su alma de gourmet, vestida de prpura como si hubiese sido teida en
GevrayChambertin, habr llegado ya a los pies del Seor, llenando el Paraso con el perfume de las
vendimias de Baune y del Clos de Vougeot. Era un gran orador, de la escuela de Bossuet, y un
escritor que amaba la irona, ese fruto, el ms perfecto de la humana inteligencia. Su tratado, Le vin
de Bourgogne, merece aquel adjetivo que Ortega y Gasset concedi a una esplndida obra de un
gran maestro gallego,
Rof Carballo: catedralicia. Otro libro de Rodier se titula Le Clos de Vougeot y es todava
ms que una historia de los grandes Borbones del XVIII, que amaron este vino, y les rindieron a las
vias que cran los pequeos y prietos racimos honores militares. Hoy est de luto la cocina
europea, y estn de luto las grandes bodegas cristianas de Occidente. Paos negros habr que
colgar, y los Chevaliers du Taste-Vin no podrn cantar esta tarde aquello de:
Bons chevaliers de la Table Ronde,
allons voir si le vin est bon...!
Entenda de muchas cosas, y especialmente de asados venatorios y de esprragos. De stos
haba aprendido en Grimod de la Reynire, que es quien ms ha sabido de esprragos en el mundo.
De la Reynire tena un amigo que gustaba como l de los esprragos, y siempre que coman juntos,
comparecan en la mesa los sabrosos esmilceos. Pero el amigo de don Grimod los prefera a la
vinagreta, mientras l estaba por los esprragos au beurre, a la salsa de mantequilla inventada en
Malinas para las jornadas de la abstinencia arzobispal Un da, en el mismo momento de sentarse a la
mesa, el amigo de De la Reynire cay fulminado por una embolia. Entonces Grimod, volvindose
hacia su criado, orden, rpido:
Hoy, todos los esprragos a la mantequilla!
Camille Rodier ya no estar nunca ms, en las baslicas vincolas de la Borgoa, con el pie
contra la pared y la boca sous le robinet. Su muerte es una prdida importante para la cultura

europea. Les Chevaliers du Taste-Vin reciban, desde este Finisterre, el psame de un humilde
discpulo de nacin galaica, educado en los parvos vinos nativos, y que siempre ha contemplado
con admiracin la noble figura del gran canciller catando, con las vestes ceremoniales, los ilustres
vinos de la Francia, la fina mano en la copa, los ojos entornados y la cabeza levemente inclinada
hacia la izquierda. Deba en aquellos momentos de latirle el corazn como cuando uno, por primera
vez, contempla el Partenn o un cuadro de Rafael, o escucha los violines que inventan el otoo en
Vivaldi.
Un chianti gibelino
Un querido amigo me ha invitado a beber con l una botella de Chianti. La botella estaba
cerrada conforme al arte antiguo, es decir, con dos dedos de aceite etrusco cubriendo en el largo
cuello, tan esbelto como el de un cisne, el vino. Cierre, pues, anterior a la invencin del corcho.
Varias satisfacciones me produjo el probar ese vino. La primera, la de beberlo de una botella
semejante a las que iban a las honestas mesas florentinas, a las mesas de los Mdicis, los Pitti, los
Strozzi. La segunda, el orlo cantar, al Chianti, cuando se desliza por el cuello de la botella para caer
en la copa. Un franciscano del siglo XVII, cuyo nombre no recuerdo ahora, y no tengo notas sobre
el arte del tamborilero a mano, escribi un tratado acerca de los redobles del tambor, que segn l
eran trece. Pero se olvid, o no conoci, este redoble del Chianti cuando se escancia de semejante
botella. Un redoble grave, que suena lejano; un redoble de parada carolingia o de saludo a
condottiero que va a reposo, a Castracani o Gattamelata. Ya se sabe que los grandes capitanes de
aquella Italia no moran nunca en batalla, sino que, como dijo Mouriane Michelena, envejecan
entre el peto y el espaldar. Y la tercera satisfaccin, el saber que el vino era de Poggibonzi, un
reducto de gibelinos, los viedos en las laderas de una redonda colina coronada por un olivar y una
alta torre; colina que una vez dibuj nada menos que Nicols Maquiavelo cuando llev a maniobras
a las milicias de su Florencia natal, que l organiz, adiestr, y condujo contra Pisa en una maana
de abril, asustando con la trompetera a las alondras de las orillas del Arno, que estn siempre
doloridas de amor en las canciones del dolce stil nuovo, segn me ense una vez Eugenio Montes.
Tres razones, pues, para que el vino llegase mejorado a mi paladar. Bertrand Russell ha escrito hace
aos un breve ensayo sobre los conocimientos intiles. Y el filsofo aseguraba que desde que saba
que los melocotones procedan de China, que unos huesos haban llegado a la India en el zurrn de
unos chinos prisioneros del gran rey Janiska, que de all pasaron a Persia y que su estancia en Irn
haba provocado divertidas confusiones etimolgicas; desde que saba todo esto, digo, los
melocotones le gustaban mucho ms. Lo mismo me ha pasado a m ayer con las noticias que pude
dar llevando una copa de Chianti a la boca; pues lo mejor en la imaginacin, lo mejor en la
realidad.
Alguien ha dicho que la presencia de guitarras en ciertas pinturas de Picasso, supone la
presencia de irrefutables formas femeninas. Tambin la suponen, en un bodegn, botellas como
sta, con el cuello mismo de Ins Cuello de Garza. Tambin Ins estaba llena de un licor clido y
suave... El Chianti, un Chianti gibelino, va bien en otoo. Repite en el cuerpo humano la caricia que
ahora mismo el aire delgado de Toscana est haciendo a las coloreadas vias de all. Un aire que
tiene la misma cintura que Beatriz.
Los vinos del hospital
Hace pocas semanas gast una tarde de domingo en leer una biografa de Nicols Rollin,
canciller de Borgoa, y fundador del Hospital de Beaune, donde las famosas ventas anuales de
vinos de los diferentes climats de Beaune la vincola, en el latn de la Philippide del cronista

Giullaume le Breton, vinosa Beaulna. (Guillaume le Breton muri por el 1227, a consecuencia de
una quemadura de branquire, de bruja del bosque; se le apareci como muchachita deleitosa, en el
camino de Auxerre, en un castaar, y Guillaume le ech el brazo por la cintura; al instante la bella
se transform en una horrible vieja, legaosa, pilosa, corcovada, desdentada, y bes al croniqueur
en el cogote, con lo cual la quemadura al canto y la carne a pudrir lentamente... Que gloria haya. ) Y
ahora, en el excelente libro de Jean de Kerdland, Historia de los vinos de Francia, tengo ocasin
de enterarme de la de los vinos de Beaune. Parece ser que fueron admitidos tardamente como vinos
de Borgoa en Pars, y en el siglo XIII, en las tabernas parisienses, borgoones propios, es decir, de
los vinos de la Cte-d'Or, de los ribeiros, por decirlo a nuestra manera, del Yonne y de los ros vecinos. En 1416 an no haba nacido Villon, que los cat todos, una ordenanza real extendi la
denominacin borgoa a todas las clases de vinos de ms abajo del puente de Sens, tanto del
pas de Auxerrois como del pas de Beaunois. Precisos lmites para un reino incomparable! Y la
fama de Beaune creci de retos del Cristianismo y laudes del Papa de Avin. Clemente VI, tan
pronto fue elegido Sumo Pontfice, dispuso dos cosas: que las muas haban de ser catalanas y que
el bouteiller de su Corte tendra un adjunto especializado, exclusivamente destinado a comprar
vinos de Beaune. Con lo cual su santidad, al cabo de los siglos, estaba de acuerdo con Juliano el
Apstata, quien consideraba el Volnay el ms agradable de los vinos de las Galias todas. Quiz
fueron ellos, rubicundos, corss, los que hicieron tan dulces los otoos glicos.
Cuando se lee la nmina de los vinos que se subastan en Beaune, en el Hospital, parece que
estuviera leyendo uno la lista plena de una familia imperial o real, la Carolina o la borgoona:
AloxeCorton, Savigni, Pommard dos colinas de tierra roja, Volnay, Meursault, los Montrachet,
caballeros, bastardos y doncellas, y Puligny, que Kerdland estima que no es exageracin ponerlo
como rey de los blancos... La verdad es que servidor, criado en la compaa de los humildes vinos
del pas nuestro gallego eso s, muy humana gente, dialogante, hubiese querido estar alguna
vez en el Hospital de Beaune, en el patio, al lado de los grandes catadores de afilada nariz, mentn
huidizo y ojos pequeos stas son caractersticas fsicas de las familias de catadores, y obedecen
a la toma de bouquet, a la estimacin del color, y a la manera de llevar a la boca el cristal. Y
aprender de ellos a saludar a esos seores de la Alta Borgoa, tan ilustres como los duques vestidos
de prpura, lectores del romano Sneca porque crean que era el mejor estudio para los hombres
aficionados al mando, y en lo que toca al sexo femenino, aficionados a blancas, menudas, sonrientes
seoras con el don del recitado. Arrimado a una columna, galaico transente, atender a los puntos
que este ao tienen los grandes, esplndidos caldos, preciosos como piedras preciosas.
El sabor de la corambre
Los pellejos de vino estn en el portal del botero como extraos maniques, o como
pequeos monstruos, acaso esperando que un sabio ducho en la cbala pronuncie ante ellos las
palabras secretas que han de convertirlos en seres animados. Entonces, el golem, repleto de vino,
quiz se beba a s mismo. Rabelais, en su Almanach, saca a relucir un odre parlante, en cuyo
rotundo vientre repercuten las terribles tempestades que se anuncian para aquel ao.
Quin anda ah? pregunta maese Mincetourent, es decir, Rodajilla, poniendo su oreja
contra el cuero para or la respuesta.
El turco responde el misterioso habitante del odre.
Maese Rodajilla desat el odre, y sali una especie de regeldo que se estrell contra el
techo. Con lo cual el adivino crey haber destruido la armada otomana y escribi una carta a
Venecia avisando de que aquel ao podan descansar las galeras. Yo tena unas docenas de notas
sobre odres, desde una fiesta helnica cuyo nombre no recuerdo ahora, en la que muchachuelos
brincaban sobre pellejos hinchados, a las odres que Don Quijote hiere con la espada, virgen de
carne humana, pasando por el odrecillo francs del Arcipreste, que segn la erudita nota del

mexicano Reyes, es nada menos que el fol de la gaita del pastor, y por los odres de vino que en una
barca, en el Cantbrico, hallaron los marineros de Lord Essex, que iba a quemar plvora en Cdiz.
Sospecho que a los ingleses no les gust el vino acorambrado. Tendran la misma opinin que don
Farruquio en Valle-Incln: A los vinos castellanos los mata el sabor a la corambre. No se usaban
odres en Londres, y por eso Shakespeare le llama a Flastaff barrica de Canarias, por su aficin al
vino que suba desde las Afortunadas, desde Icod de los Vinos, a las nieblas del Tmesis, donde, a
lo que parece, mejoraba. Le llama barrica, digo, y no odre, lo que sera ms propio. A Galicia
debieron de haber llegado los odres con la industriosa maragatera, pero el vino de pellejo nunca fue
entre nosotros apreciado, lo contrario que en Navarra y en las Provincias, donde les gustaba a
aquellas gentes el vino cubierto por el sabor del pez y la dura sequedad del cuero. De los rabes
eran los pellejos de aceite, y en Bizancio, segn Baynes, llegaba en odres el vino de Argos, que es
una especie de Valdepeas del Peloponeso.
Pero yo estas lneas las dedico, ms que al sabor a la corambre, que rechazo, a las extraas
figuras del portal del botero; a los callados monstruos, que parecen estar dispuestos a introducirse
en una pesadilla. Quisiera saber por qu el Diablo, en las Castillas, lo llaman Pedro Botero, y si
estas criaturas son producto de la imaginacin. Inslito ballet! Terrible abrazo el de esos
muones!
Rey de las bodegas de Francia
Le vin est mieux qu'une boisson, c'est un dieu. As comienza su elogio de los vinos de las
Galias el seor conde de Clermont-Tonnerre. Pues este caballero, Andr Rouby, es el hombre de
Francia que ms respetuosamente trataban los suntuosos zumos de aquellas provincias cristianas. Le
ha sido discernido el ttulo de Primer Sommelier de Francia, en una apasionante final en la que ha
derrotado a cincuenta y un colegas. Los ha reconocido a todos los vinos en las botellas que han ido
desfilando ante l, y ha saludado los aos nobles y las grandes estirpes con la gravedad requerida.
Pasin no quite nunca conocimiento, ni gourmandise, cortesa. Rouby ha comenzado a dilucidar
aquel verso de Baudelaire: Les ples violettes du Mdoc, sealando que un autntico Burdeos de
ms de cincuenta aos es difcil de encontrar, salvo en Inglaterra. Los lores, durante muchsimos
siglos, se han llevado los mejores caldos aquitanos, miles de barricas de estos vinos famosos, qui
voyagent si bien en mer, segn el viejo texto. Y el Claret, ha dicho un gran escritor, aporta a los
banquetes de los nglicos su rico color de sangre de pjaro, que contrasta en el medio de los rubios
y plidos whiskies y cervezas como una cancin meridional resonando despus de un himno
calvinista. Por la boca del maestro Rouby pasaron los vinos de los castillos de la pennsula del
Mdoc: Laffitte, Margaux, Latour se habl de unas prodigiosas botellas del 1906 RouzanSegla, Grand Larose, Monrose, d'Issan, Giscours, Langon... Un conocimiento perfecto, que no lo
era menor ante los Borgoas, ante un Gevray-Chambertin incomparable, y un Musigny perfecto.
Hay quien afirma que el Musigny es el vino ms fino de toda la Cote d'Or, y que tiene de cintura
exactamente las dos cuartas partes de que presuman las duquesas de Borgoa cuando cumplan
diecisis aos. Vinieron luego los vinos de la Champagne, pasando antes por un Chteau-d'Yquem.
El clebre vino de Chteau-d'Yquem, frapp en sorbet y servido en el medio de las grandes
comidas, concede al paladar un entreacto delicioso, que ocupar el solo, detenindose en el punto
preciso, y separando los vinos secos de los vinos fumeux de los postres.. 1900 y 1906 son aos
gloriosos para el Chteau-d'Yquem.
Sauternes, St. Emilion, vinos grises de Lorena, Tavel y Chteauneuf-du-Pape, de la Baja
Borgoa, oh los Chablis!, y de Chlons, pusieron a prueba la memoria del paladar de Monsieur
Rouby, y sus dotes de conocedor. Al fin, triunfador, se dej retratar con una copa de ChteauMargaux 1899 en la mano... Y seremos muchos los que lo envidiemos. En las turbulencias de los
tiempos y a pesar de eso que se llama democracia, permanece el derecho divino de los sommeliers.
Rey de las bodegas de Francia, la fabulosa compaa de los vinos de las Galias garantiza su

irreprochable legitimidad, como la de los Doce Pares la de Carlomango o el Santo Ungento de

Reims la de los cuarenta coronados que hicieron Francia.
En la expectacin del vino nuevo
Cuando entramos en los das vendimiadores, nos ponemos a la expectacin del gran secreto
de esta cosecha. Cmo ser el vino de hogao, esa sangre fastuosa que todos los otoos exigimos a
la antigua tierra a travs de las ubres solemnes de la vid? Nada hay ms sensible que un racimo. Ni
el corazn de Ofelia, ni el ala de la mariposa, ni el hlito de la vela. Unas nubes que pasaron en
mayo, una niebla que vino por San Juan, un norte que lami los pmpanos y apret sus venas un
alba de agosto, una lluvia de travesa el da de la Natividad de Nuestra Seora... Todo deja su huella
en el racimo.
Y no madurar lo mismo si escuch cantar la tortola y el mirlo, la muchacha y la gaita, o
medra la via en silencioso pas sin aves. En Sicilia, en vsperas de vendimias, solan matar
anocheciendo a un extranjero que pasase por all, y enterrarlo en un viedo, para que la sangre
humana sirviese de clido fermental al vino. En otras partes, en la ilustre Aquitania, una preada
primeriza va al alba a las vias, con brasas en un plato de cobre. Parece ser que rito tal lo usaron
igualmente aragoneses y lusitanos. Esto, y ms que se pudiera aadir, prueba que en el vino como
en el fuego, en el poema de Moreno Villa se reconoce una parte de composicin celeste y
prodigiosa, un nima imprevisible a la que es preciso conducir, y acompasarla al ritmo de la humana. As, el mejor vino ser aqul que un corazn lo acepte como parte de sus latidos, una
memoria como luz de sus estampas, un espritu anhelante como el camino de sus ensueos. Hay
vinos que en una tarde de soledad echan su brazo sobre tu hombro y te dicen al odo palabras
reconfortantes y esperanzadoras, y a otros los reconoce en sbitos esclarecimientos de la mente a la
hora de las graves reflexiones. No ha sido reconocida la virtud intelectual de un determinado vino
de Borgoa en las sbitas iluminaciones de las ms esplndidas oraciones de un Bossuet?
Acaso, si se cree lo que dice el Talmud, no ha habido ms que una via. Y si ha sido as, hay
que reconocer en los mil vinos que estn prestos a la caricia de nuestra boca, la diferencia esencial
de las tierras vincolas, los cambios sufridos a lo largo de las grandes migraciones de las vias. Y
hay vinos en Europa que han hecho pacto de hermandad con determinadas estirpes humanas, y por
ello son parte entraable de la General Historia. No ser casualidad que los morosos Borbones
rindan honores militares al Clos-Vougeot, o que en mi pas gallego, en el vino de Portomarn y en
el aguardiente de all, se reconozcan cales y humores que fueron de los huesos violentos de los
barones del Temple enterrados all, en Loyo, en una montauela toda de vides, pequea, que dice
el texto antiguo. Gaiferos de Mormaltn pasar por los caminos llevando en la sangre esa soberana
impasibilidad y estupefaciente generosidad, ambas vecinas de la llama, del Chteau d'Yquem. Santo
Domingo de la Calzada pisaba las cuatro uvas tintas de la Rioja tempranillo, garnacho, graciano y
mazuelo, y viendo el chorro rojo se acordaba de que existan ros y sangre humana, y corra a
hacer puentes para ayuda de los peregrinos, que molan con sus pies el camino como las muelas del
molino de trigo de albear...
Pasamos al lado de las vias, y nos preguntamos qu amigos nuevos vamos a tener para el
San Martn. A algunos, de buena cuna, no los conoceremos hasta dentro de unos aos, cuando
hayan pasado el trivium y el quadrivium en el roble. Otros, nos brindarn su impagable compaa
un medioda de abril o de octubre, cuando sea descorchada para nosotros una botella que dormit en
la bodega largos aos. Yo tengo para m vinos ilustres, purasangres, que se dan perfecta cuenta de
que van a ser bebidos, y de ah la enorme responsabilidad del bebedor, que ha de estar lcido,
vigilante, borrados con la penitencia precisa los pecados mortales, vivificado por la esperanza y
creyendo en la resurreccin de la carne. Nos quedamos a la puerta de la bodega mientras estn
posando, conscientes de que estamos cerca de uno de los grandes misterios del Cosmos, es decir,

del Buen Orden. Una vez, en una bodega toscana, calzaban la vieja puerta, para que no se cerrase,
con una rota cabeza de mrmol, en la que solamente estaba intacta la fina lnea de los labios. Una
muchacha dej caer en aquella boca fra un chorro de mosto, y vio surgir delante de ella un dios
antiguo, sensual y sonoro. Fermentos divinales de la naturaleza que nunca dilucidar la razn!
Quedamos, pues, a la expectacin del vino nuevo. Todava los racimos guardan el gran
secreto. Cmo ser, amigos, el compaero que nos va a nacer en el lagar? Pero, desde ahora
mismo, hay que prometerle que su nobleza ser recompensada con nuestra perpetua fidelidad.
El tonel del rey
La mejor cosecha de Chavignol un blanco ligero, un abril de los vinos, una fresca brisa
fue la de 1950. De esta cosecha, el propietario de las vias, M. Trillard, embotell dos mil
veintisiete botellas para el mercado, debidamente numeradas, y trescientas cinco destinadas a su
bodega personal. Pues bien, de stas, gracias a una amistosa generosidad, he podido beber una. No
se trata de uno de los grandes vinos de Francia, de los ilustres de Borgoa o del Bordolesado, pero
es un vino que tiene su historia y su calidad. Lo bebieron los ingleses en los das de la Doncella de
Orleans, los duques de Nevers que venan del merovingio piloso y perezoso, y el rey Enrique IV, el
Bearns. ste afirm por escrito que habiendo llegado a Chavignol en el Sancerrois por donde
todava va el Loira real aprendiendo a nadar, en une chevauche, en una cabalgada, fue
obsequiado con vino de un cierto tonel por el Sieur d'Avesne; al Bearns le gust, y privilegi los
vinos de Avesne con el derecho a llevar el ttulo de La Tonne du Roy, parce que nous l'avions
proclam le meilleur du royaume. Y firm con aquella disparatada letra suya, gorda, abierta, la i
griega de Henry separada dos pulgadas de la erre. Al rey de Pars bien vale una misa, viendo en
la copa el fino dorado del vino y gracioso Chavignol...
Desde las primeras adolescentes lecturas de Alejandro Dumas me sedujo el apellido Nevers,
por aquella estocada secreta en el entrecejo que era la flor de los diestros de Francia, y toda la
mosquetera de Richelieu aprenda a tirarla y con ella el gascn d'Artagnan. Los Nervers fueron una
gente belicosa y apasionada, y en cada generacin florecan en la estirpe hermossimas damas.
Pierre Sandre escribi la historia de los Nevers y su ducado, hasta que el ltimo duque vendi sus
Estados a un sobrino de Mazarino, un Mancini sonrosado y pernicorto que se baaba en agua de
arroz. Lase en Charles Benoist. La familia se remontaba como dije a los merovingios y se tena por
ms noble que la propia casa real. Grandes cazadores en su pas de bosques, violentos, atrabiliarios,
seguidos de tropillas de bastardos... Que un Nevers bebiera Chavignol al regreso de la guerra o de la
caza, deba ser algo as como si en un hierro al rojo vivo se vertiese fresca agua de la fuente. El vino
en su garganta deba hacer el mismo ruido y echar el mismo humo que el rojo hierro endulzando el
cubn de la fragua.
Las vias de Chavignol, mucho antes de ser de M. Trillard, lo fueron de los propios condes
de Sancerre, y por ende de aquel Juan V de Buell, autor del hermoso libro titulado Jouvencel, que
serva para educar a la juventud noble en el arte militar. Lo escribi en su castillo de Sancerre
levantado en una colina que vio a Csar a caballo, un invierno en el que descans de andar de
arriba para abajo con Juana de Arco, de hacer morder el polvo a los suizos en St. Jacques, de
conquistar Normanda y Alsacia y de chocar a rienda suelta en un campo girondino con don
Rodrigo de Villandrando, uno de los espaoles con ms ira que haya habido nunca. Napolen ley
Jouvencel y aprendi en l que, en las batallas, las ms de las veces es una chispa moral la que
decide...
Pero mientras yo beba el limpio Chavignol, de quien me recordaba era de las duquesas de
Nevers, de aquellas plidad, amorosas, locuelas. Toda esa gente queda en la memoria como el canto
del viento en una carballeira encostada en una montaa abierta al vendaval.

Saludando el Canarias
Para un lector de Shakespeare como yo, y amigo de Sir John Falstaff, ponerse un da de
otoo, en un medioda tibio y soleado, a catar el vino de Canarias, es un regalo que trasciende del
mero beber a consideraciones poticas, y aun dramticas. Mi amigo Enrique Lombarda fue de
vacaciones a las islas Afortunadas, y trajo de ellas, para regalo de fieles contertulios, una damajuana
de vino isleo, hermano, o en todo caso prximo pariente, de ese vino que tantas veces el autor de
Hamlet nombra, y del que, a creerlo, estaban servidas todas las tabernas del Eastcheap londinense.
Mistress Quickly lo tena en rotundas barricas, que haban hecho la larga navegacin desde las islas
llenas de sol a la brumosa Inglaterra, que todava en los das del rey Enrique V era la merry England
chauceriana. Se trata, como comprendern, de un anacronismo tpicamente shakespeariano, porque
a creer al seor Guillermo ya se beba vino de Canarias en Inglaterra antes de que las islas hubieran
sido conquistadas por y para la hispnica gente, y antes de que las primeras vias hubiesen sido
llevadas all desde las Andalucas y existiese Icod de los Vinos, ya corra el canarias en La
Media Luna, en La Mitra de Oro, en La Sirena Verde, en La Cabeza del Jabal, en Las
Armas de Arturo. Cuando lleg verdaderamente la poca de beber canarias fue en la poca de
Shakespeare, y no en la de Enrique de Monmouth. A creer a Stevenson, el autor de estupendos
estudios sobre el comercio britnico, hubo una verdadera flota inglesa yendo al sur a buscar el vino
de las islas, y lleg un momento en que un tal Richard Page tena un verdadero monopolio. Al
canarias le hacan competencia los vinos bordoleses y l bastardo, otro vino espaol, rojo y dulce.
Ms tarde, entrarn en las tabernas inglesas vinos gallegos, el blanco de Ribadavia. Tengo cuatro o
cinco noticias de l.
En Shakespeare, hay unas alusiones al canarias que no creo hayan sido estudiadas. En la
primera parte de El rey Enrique IV, escena IV de acto II, al prncipe Enrique, un mozo de bodega le
entrega, al entrar en sta, un trozo de azcar. En la misma pieza, cuando Enrique roba en los
bolsillos de Falstaff, encuentra dos piezas de azcar. Qu hace este azcar? Pues se tomaba cuando
se beba canarias.
Si el canarias con azcar es un defecto, que Dios perdone al miserable! exclama Sir
John en la escena citada.
Para qu? Qu tena el vino de Canarias, o mejor, qu vino era? Para m es un misterio.
Pero creo que se puede afirmar que a Shakespeare le gustaba el vino de Canarias, el vino de Icod.
Que sera un clarete seco y no una malvasa, ya de sobras dulce para que necesitase azcar o miel.
Tantas veces lo cita Shakespeare, que deba de tenerlo en los labios y en el olfato, ser uno de sus
vinos favoritos, e irle bien a su cuerpo el ancho calor del caldo canario. A lo mejor algunas escenas
de sus mejores piezas son hijas de esos relmpagos que algunos vinos, lcidos y locuaces, abren en
la mente.
Falstaff es insultado muchas veces como barrica de Canarias, como enorme bombarda de
Canarias.
Y no solamente Shakespeare cita el vino de las islas, sino que tambin Marlowe y Greene.
Parece que Londres nadase en l Y yo mientras lo beba, recordaba aquella ancdota de Lord
Russell y los conocimientos intiles. Al filsofo ingls, desde que supo la historia de los
melocotones y su viaje desde China a Europa, pasando por los jardines del gran rey Janiska y los
huertos persas, la fruta sta le gustaba ms. A m tambin el canarias. Por Shakespeare, por
Falstaff, por los alegres bebedores de La Media Luna, por Samuel Pepys, por North, el traductor
de Plutarco, etc. Y por las naves que volvan del sur, con vientos propicios, cargadas de barricas de
roble de Northumberlandia llena del vino grave, seco, entero, algo duro pero confortador, de las famosas islas que acaso sean las cumbres al sol de la Atlntida perdida en un triste da y en una larga
noche.

Avisando del Albario

Parece que haya que tomarse una semana de descanso entre la fiesta de los vinos del
Condado de Salvatierra, ribera del Mio, en una torre que visitan en las noches de luna llena los
fantasmas de Doa Urraca, Reina Propietaria de Castilla, y del cabalgador de la gran risotada, Pedro
Madruga de Soutomaior, y el II Festival de la Sardina, y el XI Festival del Albario en el hermoso
Cambados. En Salvatierra, segn noticias recibidas de los solemnes catadores que servidor no
pudo asistir, los blancos eran flojos, y los mejores tintos venan de Meder, donde son
tradicionales caldos serios y secos. Ya el ao pasado, con mi voto, salieron premiados estupendos
tintos de Meder, que se abran en la boca como las alas de un pjaro que despegase despus de
peteirar un racimo. Del II Festival vigus de la Sardina, he de alabar la empanada premiada en primer lugar en el concurso. El pan podra ser estudiado por un especialista en encajera de
Valenciennes: fino y croquant, habiendo recibido pese a su texitura el aroma todo de la sardina que
encerraba, nada haba que objetar y mucho que alabar en la ocasin. Uno, que tiene cierta tendencia
a la hereja, estaba por situar la empanada gallega de sardina en el tomo de xitos de la gran cocina
occidental
Pero ya viene ah, domingo 18, festividad de la Divina Pastora qu delicia de
advocaciones, la Virgen Peregrina, la Virgen Pastora! , el laude y juicio del albario en el parque
del Pazo de Bazn, en la Calzada de Cambados, frente a la claridad del mar de Arosa. Cmo sern
los albarios de hogao? Los del ao pasado eran de excepcional calidad, y escanciar alguno en la
mesa del Jurado de la Cata Postrera, era como derramar luz de lmparas de oro. Lo propio del
albario es el cuerpo delgado, esas cinturas de los galanes florentinos en la pintura del
Cuatrocientos. Medido por un catedrtico de Retrica y Potica, se define como octosilbico. Un
buen albario tiene el perfume lento, como el de los ltimos jazmines del otoo colocados en un bcaro en la repisa de la chimenea donde arde el primer fuego novembrino; cuando te vas de la sala,
notas que has estado respirando un albafor frgil y nostlgico...
Lo que ms sorprende de los albarios de calidad es encontrarlos tan humanos compaeros
en su irrefutable mocedad. Si fueran hombres en vez de vinos, estaran los albarios en ese grupo de
los genios precoces, en los que uno no cree compatible la llama potica o la suprema ciencia con los
aos de adolescencia. Por ejemplo, el poeta Rimbaud, ladrn de fuego, iluminado e iluminante, o el
matemtico Evaristo Galios. O el pequeo Mozart, que por otra parte siempre estuvo a punto de
romperse, porque como es sabido, en vez de huesos tena cristal Primavera de los vinos el
albario realmente es el abril de los vinos, pero tambin melanclicos vinos, vinos para vagos y
ociosos soadores, para la ltima hora de la ltima tarde de verano orillamar. Cuando el alma
regresa a sus cuarteles de invierno, un vaso de albario es la flor que ennoblece las despedidas.
Estaremos en Cambados para juzgar, pobres de nos!, pero sobre todo para la solemne
alabanza. Fiesta mayor, al fin, en Cambados, al prncipe primognito de los vinos gallegos: un
infante rubio que os saluda desde la ribera con una birreta verde. El paisaje del fondo, la ancha,
madura, tierna, fecunda, gastada tierra del Salns.
Los das vendimiadores
Se acercan los das vendimiadores, pasada ya la jornada de Nuestra Seora Setembrina, y el
domingo, en Leiro, celebran su fiesta los ribeiros ms propios, los del Avia, el dulcsimo ro.
Excluyendo el jerez palomino quedan todava en pie muestras de las cepas antiguas, caio, lado,
brencellau, godello, treixadura, albario... Ilustres apellidos que meter en la gran contienda
vincola del pas. Cabanillas dijo para siempre esta hora en un hermossimo verso: es asios mestos

no dourado outono. A nuestro lado, bajo el sol y la luna, se est haciendo el gran misterio del vino,
y en las uvas dorada y prpura se asientan esas materias invaluables que luego en las frescas y
sombras bodegas se transformarn en la que Paracelso llamaba los fermentos bulliciosos de la
Naturaleza. Desde las orillas del Mandeo a las del Sil, desde Amandi a Ponte Amelas, toda Galicia
vendimia. Y yo quisiera saber si en nuestro pas se conservan, en la secreta memoria campesina,
esos ritos de las jornadas vendimiadoras que leemos de Borgoa y de Toscana, de Aquitania y de
Sicilia. Ahora mismo acabo de enterarme en un libro de Jung, Psicologa y alquimia, de una
procesin de viejas contando chistes verdes por entre los viedos borgoeses para excitar la
virilidad del vino, y hacer el que va a nacer de las uvas que escucharon aqullos, un caldo ms
graduado y valeroso, varn irreprochable como un Preux de las chansons... Creo haber contado ya
en estas mismas pginas cmo en Sicilia, en vsperas de vendimia, un extranjero no debe
aventurarse entre los viedos, porque lo ms fcil ser que encuentre la muerte, y enterrado al pie
de una cepa, su sangre y la cal de sus huesos sirvan para vivificar el viedo que se tiende en
aquellas tierras pobres y blancuzcas al sol. Pasear fuego en un plato por entre las vides era cosa de
provenzales, y la virgen que lo haca ha merecido unos versos sonoros de Mistral, ese poeta en el
que ms de una vez se reconoce en un arrebato lrico incoherente el fuego loco y vagabundo del
Chteauneuf-du-Pape, el primero de todos los vinos para las grandes tardes otoales, cuando ya el
viento del oeste pase el gran rebao de las hojas secas.
Me temo que en Galicia no tengamos ritos de vendimia, y que vayamos simple,
humildemente, a recoger la cosecha que manda Dios. Todo lo ms canciones que quiebran en el aire
la alegra del da; canciones que acaso se le noten luego al vino, se hagan parte de su alma, sean en
l la forma misma de la alegra moza y fugitiva.
Iremos, pues, al Ribeiro a la vendimia, a la fiesta de Leiro. Cerca de los seores catadores
pasa al ro Avia. Va a que se lo beba el Mio, el gran ro paternal, oscuro y lento, al pie mismo de la
villa de Ribadavia, de la que Risco deca que vista desde el puente recordaba a Praga. A lo mejor
vea don Vicente a Ticho Brahe en lo ms alto de la torre de los estrepitosos sanjuanistas
contemplando la Osa Mayor! En la mesa de la cata estarn los blancos y los tintos, los cordiales,
parleruelos, humanados amigos. El vino hace siempre un gran esfuerzo por hacerse amigo del
hombre, por habitarle los sueos, por despertarle la memoria. Se bebe para recordar, que no para
olvidar. Hay vinos nuestros que te echan un brazo por encima del hombro y te acompaan durante
una larga hora, vagabundos locuaces y generosos t y l. Un treixadura, por ejemplo, pneumtico,
avivador de nostalgias, que lo ests bebiendo y a lo mejor no te das cuenta de ese perfume profundo
de jazmn mojado, y cuando vaco, entonces se lo descubres clido. Creo que esta experiencia vale
para una teora de la saudade... A Leiro, pues! A or el ro, a ver cmo se acuna el viento en las
ramas, a ver qu dioses se escondieron en las uvas el ao pasado.