Bonne Pratiques PDF

G U I D E S D E B O N N E S P R AT
AT I Q U E S D H Y G I N E
Activit
de conserveur
Guide
de bonnes pratiques dhygine
et dapplication des principes HACCP
lactivit de conserveur
en complment dune activit
de boucher, charcutier, restaurateur,
traiteur et poissonnier
Version juin 2010
Edition 2008
Ouvrage dit par la DILA disponible la commande sur

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N 5939
ISSN : en cours
ISBN : 978-2-11-077065-3
Direction de linformation
lgale et administrative
Les ditions des Journaux officiels
tl. : 01 40 15 70 10
www.ladocumentationfrancaise.fr
AVIS AUX PROFESSIONNELS DE LALIMENTATION RELATIF

AUX GUIDES DE BONNES PRATIQUES DHYGINE
ET DAPPLICATION DES PRINCIPES HACCP
NOR : ECOC0500094V
Journal officiel du 15 juin 2005
DIL
Le prsent avis annule et remplace lavis relatif au mme sujet publi au Journal officiel du 24 novembre 1993.
Vu les dispositions des rglements (CE) n 852/2004 du 29 avril 2004 relatif lhygine des denres alimentaires et n 183/2005 (CE) du 12 janvier 2005 relatif lhygine des aliments pour animaux, toutes les organisations professionnelles de lalimentation humaine et de lalimentation animale sont encourages par les ministres
chargs de lagriculture, de la consommation et de la sant laborer, diffuser et aider la mise en oeuvre des
guides de bonnes pratiques dhygine et dapplication des principes HACCP.
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Des guides de bonnes pratiques dhygine et dapplication des principes HACCP devraient couvrir, dune
part, lensemble des denres alimentaires, vgtales, minrales et animales, ainsi que les aliments pour animaux
toutes les tapes de la chane alimentaire, y compris au stade de la production primaire et y compris au stade
de lalimentation des animaux producteurs de denres, et, dautre part, tous les dangers, physiques, chimiques
et biologiques, y compris les ingrdients allergisants prsents de manire fortuite dans les denres. Un guide de
bonnes pratiques dhygine et dapplication des principes HACCP est un document de rfrence, dapplication
volontaire, conu par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur. Il rassemble les recommandations qui, aux tapes de la chane alimentaire et pour les denres alimentaires ou aliments pour animaux
quil concerne, doivent aider au respect des rgles dhygine fixes selon le cas par les articles 3, 4 et 5 du rglement (CE) n 852/2004, le cas chant, les dispositions du rglement (CE) n 853/2004 ou les articles 4, 5 et 6 du
rglement (CE) n 183/2005, y compris leurs annexes, et aider lapplication des principes HACCP. Il est ralis
en concertation avec les autres parties concernes (autres partenaires de la filire, associations de consommateurs,
administrations de contrle). Un guide ne couvre gnralement que certaines tapes de la chane alimentaire. Pour
que, ladite tape, sa mise en oeuvre soit considre elle seule comme suffisante pour garantir le respect des
dispositions des rglements (CE) n 852/2004 et (CE) n 183/2005, il doit prendre en compte tous les dangers
quil y a lieu de prvenir, dliminer ou de ramener un niveau acceptable pour le ou les aliments identifis dans
son champ dapplication. Toutefois, si des arguments le justifient, un guide peut aussi ne prendre en compte quun
type de danger, mais, dans ce cas, le professionnel qui lapplique doit galement matriser les autres types de dangers soit en dveloppant lui-mme les mesures ncessaires, soit en saidant dun autre guide traitant de manire
complmentaire ces autres types de dangers.
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Pour les denres alimentaires et/ou les aliments pour animaux et les activits entrant dans son champ dapplication, le guide recommande des moyens ou des mthodes adapts, des procdures, en particulier les procdures dautocontrle, dont la mise en oeuvre doit aboutir la matrise des dangers identifis dans le respect des
exigences rglementaires. Il prcise en particulier les bonnes pratiques dhygine applicables et il propose une
aide pour la mise en place dun systme de matrise du ou des dangers quil concerne bas sur les principes du
systme HACCP. Il peut proposer des exemples de plans HACCP adaptables ensuite par chaque entreprise ses
spcificits. Il peut galement proposer des recommandations pour la mise en place de la traabilit ainsi que pour
la dtermination des dates de durabilit et des conditions de conservation ou dutilisation, et toute autre recommandation ayant trait la scurit ou la salubrit des denres alimentaires et/ou les aliments pour animaux.
Les guides sont labors au plan national :
- soit au sein des organisations professionnelles en liaison, le cas chant, avec les centres techniques ;
- soit par voie de la normalisation.
Pour leur laboration, les lments suivants sont pris en compte :
- pour les denres alimentaires : les objectifs et les exigences essentielles des articles 3, 4 et 5 du rglement (CE)
n 852/2004 et de ses annexes et, le cas chant, du rglement (CE) n 853/2004. En particulier, lorsquils concer-
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nent la production primaire et les oprations connexes numres lannexe I du rglement (CE) n 852/2004,
llaboration du guide tient compte des recommandations figurant dans la partie B de cette annexe I ;
- pour les aliments pour animaux : les objectifs et les exigences essentielles des articles 4, 5 et 6 du rglement
(CE) n 183/2005 et de ses annexes. En particulier, lorsquils concernent la production primaire et les oprations
connexes numres lannexe I du rglement (CE) n 183/2005, llaboration du guide tient compte des recommandations figurant dans la partie B de cette annexe I, et lorsquil concerne lalimentation des animaux producteurs de denres alimentaires, llaboration du guide tient compte des recommandations figurant en annexe III ;
- les ventuelles rglementations connexes communautaires ou nationales ayant des rpercussions sur lhygine des aliments ;
- le code dusages international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire et les autres codes
dusages pertinents du Codex alimentarius ;
- la dmarche HACCP (analyse des dangers, points critiques pour leur matrise).
Les guides sont valids par les ministres chargs de lagriculture, de la consommation et de la sant. Ils sassurent que leur contenu peut tre mis en pratique dans les secteurs auxquels ils sont destins.
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Pralablement leur validation :

Les guides sont soumis par les ministres lavis scientifique de lAgence franaise de scurit sanitaire des
aliments (AFSSA). Elle value la capacit des recommandations proposes :
- pour les denres alimentaires et les dangers concerns, permettre le respect des rgles dhygine fixes par
les articles 3, 4 et 5 du rglement (CE) n 852/2004, y compris ses annexes, et, le cas chant, les dispositions du
rglement (CE) n 853/2004 et aider lapplication des principes HACCP ;
- pour les aliments pour animaux et les dangers concerns, permettre le respect des rgles dhygine fixes
par les articles 4, 5 et 6 du rglement (CE) n 183/2005, y compris ses annexes, et aider lapplication des
principes HACCP.
Les guides sont galement prsents au Conseil national de la consommation (groupe agroalimentaire) pour
linformation des acteurs conomiques concerns.
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La publicit de la validation des guides est assure par un avis publi au Journal officiel de la Rpublique
franaise.
Le respect par les oprateurs professionnels des recommandations des guides valids est un moyen de justification privilgi du respect des obligations des rglements (CE) n 852/2004, n 853/2004 et n 183/2005.
Les guides sont rviss en particulier lorsque des volutions scientifiques, technologiques ou rglementaires
le rendent ncessaire. La rvision est engage sur linitiative des professionnels. En cas de besoin, les ministres
chargs de lagriculture, de la consommation ou de la sant signalent aux professionnels la ncessit de les rviser, le cas chant, sur proposition de lAFSSA.
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Les guides valids sont communiqus la Commission europenne.
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Les guides labors conformment la directive 93/43/CEE restent applicables ds lors quils sont compatibles avec les objectifs du rglement (CE) n 852/2004.
AVIS DE VALIDATION DUN GUIDE DE BONNES PRATIQUES

DHYGINE ET DAPPLICATION DES PRINCIPES HACCP
Journal officiel du 3 mars 2010
NOR : ECEC1005290V
Vu le rglement (CE) N 852/2004 du parlement europen et du conseil du 29 avril 2004 relatif lhygine
des denres alimentaires ;
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Vu lavis aux professionnels de lalimentation relatif aux guides de bonnes pratiques dhygine publi
au Journal officiel de la Rpublique franaise du 15 juin 2005 ;
Vu lavis de lAgence franaise de scurit sanitaire des aliments du 28 janvier 2009 ;
Le Conseil national de la consommation (groupe agroalimentaire) entendu le 14 janvier 2010 ;
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Le guide de bonnes pratiques dhygine et dapplication des principes HACCP Conserveur en activit complmentaire lactivit de charcutier, boucher, poissonnier, restaurateur ou traiteur, labor par la Confdration
gnrale de lalimentation en dtail avec la collaboration de la Confdration franaise de la boucherie, boucherie-charcuterie, traiteurs et de la Confdration nationale des charcutiers-traiteurs et traiteurs, est valid.
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Sommaire
Prambule
Introduction
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17
18
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FBP Fabrication
* Foie gras
* Pt de campagne
* Coq au vin
* Ratatouille
* Soupe de poisson
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72
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FBP Oprations
* Fiche de bonnes pratiques de fabrication de conserves type
* n1 Rception et stockage des conditionnements
* n2 Prparation des conditionnements en verre
* n3 Prparation des conditionnements mtalliques et des couvercles et des capsules
mtalliques
* n4 Estampage des couvercles mtalliques des boites mtalliques
* n5 Blanchiment et pr-cuisson
* n6 Remplissage, emboitage et jutage
* n7 Capsulage des bocaux de verre capsule mtallique
* n8 Fermeture des bocaux de type Familia Wiss
* n9 Fermeture des bocaux de type Le Parfait
* n10 Sertissage
* n11 Chargement de lautoclave
* n12 Remplissage et fermeture de lautoclave
* n13 Strilisation
* n14 Dchargement de lautoclave
* n15 Stockage des conserves
* n16 Plan de surveillance des points critiques
* n17 Fiche denregistrement : fiche de strilisation
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140
143
Lexique
148
Bibliographie
153
Adresses utiles
156
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Annexes
* Annexe I : Fabrication de conserves et germes pathognes
* Annexe II : Annexe technique
Fiche n1 : Autocontrles et contrles rglementaires
Fiche n2 : Sertissage et contrle de sertis
Fiche n3 : Fermeture et contrle des fermetures des conditionnements de verre
Fiche n4 : Autoclave statique discontinu : fonctionnement, conduite et contrle
Fiche n5 : Strilisation
Fiche n6 : Mtrologie
Fiche n7 : Etiquetage
Fiche n8 : Choix du conditionnement
Fiche n9 : Information gnrale sur le matriel
Fiche n10 : Traabilit
PREAMBULE
la Confdration Franaise de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteurs,

la Confdration Nationale des Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs.
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Le Guide de Bonnes Pratiques dHygine et dapplication de lHACCP Conserveur a t ralis sous lgide
de la Confdration Gnrale de lAlimentation en Dtail avec la collaboration de :
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Les organisations professionnelles tiennent remercier la Direction Gnrale de la Concurrence, de la

Consommation et de la Rpression des Fraudes, la Direction Gnrale de lAlimentation, la Direction
Gnrale de la Sant ainsi que la Direction du Commerce, de l'Artisanat, des Services et des Professions
Librales pour leur prcieux soutien.
INTRODUCTION
1 - POURQUOI UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES DHYGIENE ET
DAPPLICATION DE LHACCP?
Parce que les Confdrations ont dcid de rpondre aux proccupations et aux ralits professionnelles des
entreprises.
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En effet, la rglementation sur lhygine alimentaire a volu ces dernires annes en raison de la mise en
place des textes manant de lUnion Europenne. Elle vise harmoniser les rgles gnrales dhygine.
Le rglement (CE) n852/2004 du Parlement europen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif lhygine des
denres alimentaires dveloppe le principe selon lequel chaque responsable dentreprise a une responsabilit
active dans la matrise de la qualit hyginique des aliments quil commercialise et impose la mise en uvre
dune dmarche fonde sur les principes utiliss pour le dveloppement du systme HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point ou Analyse des risques, points critiques pour leur matrise).
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Les principes HACCP sont les suivants (art. 5 du 852/2004) :

a) identifier tout danger quil y a lieu de prvenir, dliminer ou de ramener un niveau acceptable ;
b) identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrle est indispensable pour prvenir ou liminer un
danger ou pour le ramener un niveau acceptable ;
c) tablir, aux points critiques de contrle, les limites critiques qui diffrencient lacceptabilit de
linacceptabilit pour la prvention, llimination ou la rduction des dangers identifis ;
d) tablir et appliquer des procdures de surveillance efficace des points critiques de contrle ;
e) tablir des actions correctives mettre en uvre lorsque la surveillance rvle quun point critique de contrle
nest pas matris ;
f) tablir des procdures excutes priodiquement pour vrifier lefficacit des mesures vises aux points a) e),
et
g) tablir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de lentreprise pour prouver
lapplication effective des mesures vises aux points a) f).
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Le prsent Guide de Bonnes Pratiques dHygine et dapplication de lHACCP a t ralis en se fondant sur
ces principes. Le professionnel qui applique les recommandations de ce guide et sen approprie le principe,
rpond ainsi aux exigences rglementaires imposant la mise en place dune dmarche de type HACCP.
Afin de ne pas alourdir la rdaction dans la suite du guide, la terminologie guide de bonnes pratiques
dhygine ou GBPH sera utilise la place de guide de bonnes pratiques dhygines et dapplication
de lHACCP .
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Le Guide de Bonnes Pratiques dHygine est un document labor par des professionnels pour des
professionnels. Il permet de rpondre aux exigences de la rglementation hygine en proposant :
- des savoir-faire, des mthodes appliquer pour atteindre un niveau satisfaisant dhygine (appels ici
Moyens de Matrise ),
- des contrles et vrifications rguliers permettant de vrifier la conformit des aliments aux dispositions des
rglements susviss (appels ici Elments de surveillance ).
En appliquant les recommandations du Guide de Bonnes Pratiques dHygine, le professionnel respecte les
exigences fixes par la rglementation en matire dhygine.
Le G.B.P.H. est dapplication volontaire. Si le professionnel choisit dagir autrement, il doit prouver luimme la validit hyginique de ses pratiques en ralisant sa propre dmarche danalyse des dangers.
Le Guide de Bonnes Pratiques dHygine est valid par les Administrations et il constitue une rfrence
quant lefficacit des moyens mis en uvre pour atteindre les objectifs fixs par la rglementation
europenne et franaise relative lhygine des aliments.
Lapplication du G.B.P.H. est prise en considration par les Administrations lors des contrles (Direction
Dpartementale des Services Vtrinaires, Direction Dpartementale de la Concurrence, de la Consommation
et de la Rpression des Fraudes, Direction Dpartementale de lAction Sanitaire et Sociale).
2 - CHAMP DAPPLICATION DU GUIDE DE BONNES PRATIQUES

DHYGIENE CONSERVEUR
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Le prsent Guide de Bonnes Pratiques dHygine Conserveur sadresse lensemble des professionnels qui
exercent une activit de conserveur en complment dune activit traditionnelle de boucher, charcutier,
restaurateur, traiteur et poissonnier dans le cadre :
de la vente directe des produits au consommateur, en boutique ou sur les marchs,
de la vente des intermdiaires dans les limites de larrt fixant les conditions dune drogation
lobligation dagrment sanitaire pour les viandes et produits base de viande,
de la vente des intermdiaires de conserves de produits vgtaux ou d'origine vgtale.
Remarque n1 :
LA VENTE DIRECTE AU CONSOMMATEUR, cest la vente en magasin, attenant ou non au laboratoire, en camion
boutique, en tourne, sur un march, y compris les livraisons domicile, les ftes familiales (banquets et
noces).
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LA VENTE A UN INTERMEDIAIRE, cest la vente des personnes qui ne consommeront pas personnellement les
produits. Cest le cas des cantines scolaires ou dentreprises, des collgues artisans, des hpitaux, des
restaurateurs, des maisons de retraites, des associations (banquet des pompiers, club de football, ...). Cette
activit est soumise agrment sanitaire pour les produits animaux ou dorigine animale (viandes et produits
base de viande, produits de la pche, etc.). Cependant les tablissements qui rpondent aux exigences de la
rglementation franaise relative la drogation lobligation dagrment sanitaire sont dispenss de
lagrment sanitaire.
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Remarque n2 :
Le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygine Conserveur s'adresse aux professionnels qui exercent l'activit
conserveur en complment d'une activit principale de boucher, charcutier, restaurateur, traiteur ou
poissonnier. Dans le cadre de leur activit principale, les professionnels peuvent dj se rfrer un GBPH,
comportant notamment des informations sur les matires premires, les oprations, .... Aussi, afin de ne pas
alourdir le GBPH conserveur et de renforcer sa spcificit, le GBPH conserveur ne comprend que les
Fiches de Bonnes Pratiques spcifiques l'activit conserveur, le professionnel disposant des
informations communes par le biais du Guide de Bonnes Pratiques d'Hygine concernant son activit
principale.
3 - METHODE ADOPTEE POUR LELABORATION DU GUIDE DE BONNES

PRATIQUES DHYGIENE
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Llaboration du Guide de Bonnes Pratiques dHygine Conserveur repose sur les principes dune dmarche
collective de type HACCP qui vise :
identifier les grands types de produits et de procds concerns par le guide,
analyser les dangers lis aux produits et les dangers lis aux procds,
identifier les moyens simples et adapts de matrise de ces dangers,
identifier les points critiques ou les CCP,
identifier des lments de surveillance des CCP et de certains moyens de matrise,
tablir des limites critiques,
tablir des actions correctives, dfinir des enregistrements et des lments de vrifications.
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Tenant compte des spcificits des entreprises artisanales, la mthode retenue se rsume 7 tapes :
1 : Former une quipe de travail et dfinir le champ dapplication du guide.
Lquipe de travail est compose de professionnels en activit, entours dingnieurs et de scientifiques
(CTCPA, IFIP, etc.).
2 : Identifier les produits et dcrire les tapes de fabrication.

Il sagit de dresser la liste des produits conserveur, de les classer en familles et didentifier un produit
phare par famille.
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Un diagramme de fabrication est labor pour chaque produit phare .

Le travail de lquipe de professionnels complt par des visites dentreprises a permis daboutir
ltablissement des diagrammes de fabrication.
3 : Identifier les dangers relatifs aux produits et aux procds.
Cette tape a consist tout dabord analyser les dangers (microbiologiques, chimiques ou physiques) partir
des diagrammes de fabrication tablis ltape prcdente.
Ces dangers peuvent tre reconsidrs en sappuyant sur les guides de bonnes pratiques dhygine des
activits principales, les pratiques (mthodes de fabrication) spcifiques aux entreprises artisanales, aux
produits fabriqus et leur destination, la taille de lentreprise, la formation du personnel et surtout aux
moyens de matrise mis en place.
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Les dangers physiques

Ils sont principalement lis la prsence dans le produit, par exemple, d'clats de mtal ou de verre, de
poussires, de dbris divers, de cheveux des oprateurs et d'insectes ou d'excrments de nuisibles dans les
produits lors du stockage des contenants et du process de fabrication (emboitage, fermeture ou sertissage). De
faon gnrale, ces dangers sont rares dans les entreprises artisanales. En effet, toutes les oprations de
fabrication se font manuellement par une personne qualifie ou forme cette tche.
Si toutefois, une lame de couteau se cassait ou si un rcipient en verre se brisait, l'ensemble du produit trait
ce moment l serait cart et dtruit.
Les dangers physiques les plus probables (prsence de nuisibles, de morceaux de verre, de mtal) ont t
traits dans les fiches de bonnes pratiques "opration". La frquence de ces dangers est faible tandis que leur
gravit peut savrer leve.
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Les dangers chimiques

Ils peuvent tre lis la prsence de rouilles, de traces de molcules de produits de nettoyage et de
dsinfection ou les insecticides ou draticides, la prsence dadditifs en quantit dpassant les seuils de
scurit ou la prsence non souhaite de rsidus susceptibles dtre nocifs la sant prsents sur les boites
mtalliques ou les bocaux.
- Les oprations de nettoyage et dsinfection sont ralises par les salaris de lentreprise en respectant le plan
de nettoyage tabli (dosage et conditions dutilisation des produits). De plus, les produits utiliss sont
conformes et homologus.
- La surveillance des appts mis en place dans la lutte contre les nuisibles est ralise par une socit
spcialise ou par le chef d'entreprise qui utilise des produits adapts.
- Le risque de surdosage dadditifs peut conduire dune part, des dfauts de fabrication pouvant demander la
destruction dun lot de produits finis, dautre part dventuels problmes de sant pour les consommateurs.
- Les tapes de pese des assaisonnements sont identifies comme BPF (Bonnes Pratiques de Fabrication)
dans le guide de bonnes pratiques charcuterie artisanale .
Les dangers chimiques les plus probables (prsence de produits de nettoyage et de dsinfection, de rouille ou
de produits insecticide...) ont t traits dans les fiches de bonnes pratiques "opration". La frquence de ces
dangers est faible tandis que leur gravit peut savrer leve.
Les dangers microbiologiques (contamination, multiplication, survie microbienne) ont t retenus chaque
tape de fabrication des produits. Pour les contaminations, les 5M ont t appliqus : matire, milieu,
matriel, main duvre, mthode (ou contamination croise). La gravit de ces dangers est leve mais la
frquence de ces dangers est faible.
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Le danger microbiologique identifi pour les conserves est Clostridium botulinum, germe trs
dangereux de par la toxine quil fabrique. Il convient donc de dtruire germes et toxines grce des
barmes de strilisation appropris. Une fiche explicative sur ce germe est annexe au guide (Annexe I).
4 : Dterminer les moyens de matrise des dangers et identifier les CCP.

Enumrer les moyens de matrise pour chaque danger et chaque CCP identifis sur chaque schma de vie aurait
t fastidieux et rptitif. Cest pourquoi, il a t dcid de traiter les dangers et les moyens de matrise sous
forme de Fiches de Bonnes Pratiques (Oprations et Fabrication).
Les CCP identifis sont le sertissage et la strilisation.
DIL
Afin dassurer la matrise de la fabrication des conserves et des deux CCP, il convient de matriser les 5
grands principes suivants :
- formation du personnel la fabrication de conserves,
- niveau minimum de contamination initiale des produits entrant dans lentreprise,
- tanchit du conditionnement,
- dtermination, validation et application des barmes de strilisation par un organisme comptent ou
par une mthode valide,
- efficacit du traitement thermique.
r la
5 : Fixer des limites critiques pour chaque CCP

Etablir pour chaque CCP une ou plusieurs limites critiques dont le respect garantit la matrise du CCP.
En pratique, il a t identifi pour chaque CCP, partir des mesures prventives pralablement dfinies, les
caractristiques surveiller. De plus, pour chacune de ces caractristiques, ont t spcifies des limites
critiques (valeurs cibles) dont le respect est impratif pour sassurer de la matrise effective du CCP.
Exemple : utilisation uniquement de barmes dtermins et valids
Des lments de surveillance ont t identifis laide de pictogrammes sur les Fiches de Bonnes Pratiques.
6 Dfinir des lments simples de surveillance.
, ...)
pa
Des lments de surveillance ont t identifis laide de pictogrammes (exemples :

sur les Fiches de Bonnes Pratiques.
it
7 : Etablir des actions correctives, dfinir des enregistrements et des lments de vrifications.
Lorsque la surveillance rvle quun CCP nest pas matris, le professionnel doit mettre des actions
correctives. Il doit galement tablir des procdures de vrification rgulire pour contrler la bonne mise en
uvre de son plan HACCP. Des enregistrements permettent de justifier de lapplication de toutes ces
procdures.
Remarque : toutes ces procdures sont rsumes en particulier dans le Plan de surveillance des points
critiques dans les fiches de bonnes pratiques de fabrication ainsi que dans les Fiches Techniques 1 et 4.
Exemple dlments de vrification : vrification et talonnage des appareils de mesure de temprature et de
pression, etc.
Ed
A lissue de llaboration des Fiches de Bonnes Pratiques, lanalyse synthtique de lensemble de ces fiches a
permis de dterminer les Points Clefs matriser en matire dhygine dans le cadre dune activit conserveur.
4 - ARCHITECTURE DU GUIDE DE BONNES PRATIQUES DHYGIENE

Le Guide de Bonnes Pratiques dHygine se compose :
de Points clefs ou Points de matrise ,
d Elments de surveillance ,
de Fiches de Bonnes Pratiques ,
de Fiches Techniques .
12
4.1- LES POINTS CLEFS OU POINTS DE MAITRISE
DIL
Les POINTS CLEFS ou POINTS DE MAITRISE sont issus de lanalyse synthtique de lensemble des Fiches de
Bonnes Pratiques. Il sagit des points essentiels matriser en matire de qualit sanitaire et hyginique dans le
cadre dune activit Conserveur.
Ces POINTS CLEFS ou POINTS DE MAITRISE renvoient aux Fiches de Bonnes Pratiques (FBP) que le
professionnel consultera pour de plus amples informations. Les lments de surveillance correspondants sont
identifis pour en assurer lapplication efficace.
Les points clefs ou points de matrise, numrots de 1 9, ne sont pas spcifiques l'activit de conserveur.
C'est pourquoi ils ne sont pas dvelopps dans ce guide mais le professionnel peut consulter leur contenu
dans le guide correspondant son activit principale (seul l'objectif de ces points clefs a t rappel dans ce
guide).
La description de chaque point clef est notamment complte dans ces guides par la rfrence des fiches de
bonnes pratiques consulter et par lindication des surveillances correspondantes laide de pictogrammes.
Lapplication de ces POINTS CLEFS et des ELEMENTS DE SURVEILLANCE, constitue une tape importante dans la
mise en uvre des recommandations du Guide de Bonnes Pratiques d'Hygine.
N
POINTS CLEFS OU POINTS DE MAITRISE
Hygine des manipulateurs
Objectif : Limiter l'apport des germes provenant des manipulateurs (hygine corporelle,
tenue, mains, comportement, )
Objectif : Limiter la contamination indirecte par les matriels ou les locaux
Objectif : Eviter les contaminations croises entre produits de niveaux de contamination

diffrents, par les plans de travail, les matriels ou les mains
Objectif : Eviter que l'environnement de travail ne soit une source de contamination

indirecte (toilettes, fentres, tuyauteries, zone l'aplomb des plans de travail, poubelles, )
Objectif : Limiter la contamination des produits entrant dans l'entreprise
Objectif : Eviter les contaminations croises entre produits de niveaux de contamination

diffrents lors du stockage, de l'exposition ou du transport des denres en assurant un
rangement rationnel dans les enceintes
Objectif : Eviter que les germes prsents ne puissent se multiplier jusqu' des niveaux
inacceptables pour la sant du consommateur, lors du stockage, du transport ou de
l'exposition des produits en les maintenant aux tempratures requises
Objectif : Eviter que la dure et les conditions de stockage ne permettent un

dveloppement trop important des germes dans les produits prissables
r la
Organisation du travail
Environnement de travail
Matires Premires
pa
Rangement rationnel
Matrise du froid
it
Gestion des stocks
Oprations spcifiques
La pratique de techniques telles que la conglation/dconglation, le conditionnement

sous vide, ncessite des prcautions particulires, afin de garantir la qualit
hyginique des aliments. Aussi, il convient de se rfrer aux fiches de bonnes pratiques
oprations relatives ces points dans le guide de lactivit principale du professionnel.
Ed
Nettoyage et dsinfection
4.2- LES ELEMENTS DE SURVEILLANCE ET DE VERIFICATION

Les lments de surveillance proposs dans le Guide de Bonnes Pratiques dHygine ont pour double objectif :
- dapporter la preuve aux administrations de contrle que le professionnel applique les recommandations du
Guide de Bonnes Pratiques dHygine,
- et de rpondre aux exigences rglementaires concernant la mise en uvre par le professionnel de contrles et de
vrifications, dont la nature et la priodicit doivent tre tablies en se fondant sur les principes de lHACCP.
13
Remarque :
Le guide Conserveur est complmentaire aux GBPH boucher, charcutier, restaurateur, traiteur et
poissonnier. Afin de lallger, les fiches explicatives de chaque lment de surveillance nont pas t reprises. Le
professionnel devra se reporter au guide li son activit principale pour plus dinformations.
SIGNIFICATION
SYMBOLE
DIL
Surveillance du nettoyage et de la dsinfection

A titre dexemples : tablir, actualiser et respecter un plan de nettoyage et dsinfection,
vrifier la bonne application du plan,
Surveillance du lavage des mains
A titre dexemples : mettre disposition du personnel des quipements adquats et en tat
dutilisation pour un lavage efficace des mains, vrifier la propret de ses mains avant de
raliser certaines oprations sensibles,
Formation et savoir-faire professionnel
A titre dexemples : former tout personnel amen fabriquer des conserves, mettre
disposition du personnel les fiches techniques de lautoclave et de la sertisseuse ainsi que la
documentation lie aux barmes de strilisation,
Contrle des tempratures

A titre dexemples : contrle de la temprature initiale des aliments avant strilisation,
Contrle des dures

A titre dexemples : contrle du temps pass entre la phase dembotage et celle de
strilisation,
pa
r la
Contrle sensoriel
A titre dexemples : contrle visuel de ltat des conditionnements utiliss, contrle visuel et
tactile du sertissage,
4.3- LES FICHES DE BONNES PRATIQUES :
it
Le Guide de Bonnes Pratiques dHygine Conserveur se compose de 2 types de Fiches de Bonnes Pratiques :
- Fiches de Bonnes Pratiques "Oprations"
- Fiches de Bonnes Pratiques "de Fabrication"
Les Fiches de Bonnes Pratiques sont interdpendantes. Cette interdpendance est signale par des renvois
entre Fiches de Bonnes Pratiques signalant entre parenthses les Fiches de Bonnes Pratiques pouvant tre
consultes pour complment dinformations.
Ed
Les Fiches de Bonnes Pratiques "Matires Premires" et "Environnement de Travail" n'tant pas
spcifiques l'activit conserveur, de mme qu'un certain nombre de Fiches de Bonnes Pratiques
"Oprations", ces FBP n'ont pas t reprises dans le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygine conserveur.
Le professionnel peut les retrouver par ailleurs dans le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygine
concernant son activit principale.
Exemples :
FBP matires premires : lgumes, viandes, poissons,
FBP oprations : rception des matires premires, stockage, transport,
FBP environnement de travail : nettoyage et dsinfection, hygine du personnel,
Lorganisation schmatique dune Fiche de Bonnes Pratiques Oprations est la suivante :
14
MOYENS DE MAITRISE
ELEMENTS DE SURVEILLANCE
DIL
CAUSES DAPPARITION DES

DANGERS
La colonne causes dapparition des dangers prsente les diffrentes causes dapparition des dangers
microbiologiques, chimiques et physiques lies une opration, une matire premire, ... Ce travail a t fait en amont
par lquipe de travail sur la base de la mthode des 5 M.
Ces dangers sont en gnral prsents en trois catgories :
danger de contamination : cette rubrique englobe la contamination initiale (prsence de micro-organismes dans les
matires premires lorigine) ainsi que la contamination secondaire cest dire lapport de micro-organismes au
cours du stockage, de la fabrication, ...
danger de multiplication : il sagit du danger daugmentation du nombre de micro-organismes prsents dans un produit,
une matire premire, ... dans certaines conditions denvironnement (temprature, dure, humidit, ...).
danger de survie : ce phnomne rsulte dun nettoyage et dune dsinfection inefficaces ou dune cuisson insuffisante ou
inadapte, lie en gnral au non respect des barmes temps/temprature.
r la
La colonne moyens de matrise prsente les moyens proposs par les professionnels pour matriser les dangers
identifis dans la 1re colonne et valids par les administrations.
Il sagit de recommandations. Chaque professionnel peut mettre en place dautres moyens de matrise adapts sa
structure, il devra alors prouver si ncessaire leur pertinence.
La colonne lments de surveillance : Il sagit dlments simples permettant au professionnel dassurer la matrise
des moyens mis en uvre dans son entreprise. Ils sont identifis dans les Fiches de Bonnes Pratiques par des symboles
dont la signification est prcise dans la rubrique consacre cette thmatique.
pa
Pour les 2 CCP identifis, sertissage et strilisation, sont prsents sous forme de tableau (FBP Oprations
n16) :
Les limites critiques,
Les procdures de surveillance,
Les actions correctives,
Les lments denregistrements (modle de document denregistrement FBP Oprations n17).
it
Les Fiches de Bonnes Pratiques de Fabrication analysent les dangers relatifs des prparations spcifiques,
choisies parmi les plus reprsentatives de la pratique professionnelle en boucherie, charcuterie, poissonnerie,
traiteur et restauration.
A chacune de ces fiches est associ le diagramme de fabrication correspondant sur lequel sont identifies les
tapes auxquelles des mesures de matrise sont essentielles (il sagit dun diagramme type propos pour
ltude titre indicatif). Les CCP sont visualiss par le symbole suivant : 0.
4.4 - L'ANNEXE TECHNIQUE :
Ed
L'Annexe Technique est une particularit du Guide de Bonnes Pratiques d'Hygine Conserveur. En effet, la
ralisation de conserves ncessite l'usage de matriels spcifiques (sertisseuse, autoclave, ...) et la mise en
uvre de techniques de fabrication particulires (sertissage, utilisation de l'autoclave, ...). Certains aspects de
la technique ou du matriel ont pu tre abords dans les Fiches de Bonnes Pratiques mais de manire
incomplte. Ces informations spcifiques sont rassembles dans des documents plus approfondis mais
non exhaustifs, donns titre dinformations et qui ne dispensent pas le professionnel ou son personnel
de suivre une formation sur la fabrication de conserves.
A noter : lannexe technique contient un rcapitulatif des contrles et des autocontrles en fiche n1.
15
5 - Remarques sur les termes utiliss
DIL
Termes tels que de prfrence , rapidement , rgulirement , ... :

Le choix de ce type de formulation a pour objectif dviter de figer les pratiques.
Cependant, afin de concilier scurit et savoir-faire professionnel, lemploi de telles formules est complt par
le renvoi une fiche de bonnes pratiques.
Exemple n1:
La formule veiller maintenir le local dans un tat de propret suffisant en procdant rgulirement son
nettoyage renvoie la FBP- Nettoyage et dsinfection du GBPH de lactivit principale du professionnel,
dans laquelle la mthode et des frquences indicatives sont proposes au professionnel. Le professionnel
adaptera si ncessaire ces frquences selon lusage fait du matriel et de lquipement afin de maintenir un
bon tat de propret.
Exemple n2 :
La formule refroidir rapidement mobilise sur le fait que la multiplication microbienne au sein dun produit
est dautant plus faible que loprateur veille intervenir vite. Dans le cas contraire, la charge microbienne
pourrait slever un niveau inacceptable pour la sant du consommateur.
r la
Exemple n3 :
Les termes de prfrence, viter, ... signifient que le moyen de matrise propos permet dassurer une
scurit maximale par rapport au danger correspondant. Cependant, dans certaines conditions, dautres
moyens de matrise peuvent tre aussi bien adapts.
Ed
it
pa
Lexique :
Certains termes utiliss tels que spores , toxine , (...) sont dfinis dans le lexique situ la fin du Guide de
Bonnes Pratiques dHygine.
16
17
pBa
r la
DIL
FICHES DE ONNES PRATIQUES

OPERATIONS
it
Ed
DIL
FICHE DE BONNES PRATIQUES DE REALISATION DE CONSERVES

TYPE
DIAGRAMME DE REALISATION DUNE CONSERVE :
RECEPTION ET STOCKAGE DES MATIERES 1res ET DES CONDITIONNEMENTS
r la
FABRICATION OU PREPARATION DES PRODUITS (voir diagrammes spcifiques FBP Fabrication )

PREPARATION DES CONDITIONNEMENTS
EMBOITAGE ET PESAGE
ou REMPLISSAGE ET PESAGE
pa
- placer la ou les denres.

- peser et ajuster si besoin.
0 c : SERTISSAGE ou FERMETURE
it
CHARGEMENT, REMPLISSAGE ET FERMETURE DE LAUTOCLAVE
Ed
0 d : STERILISATION
REFROIDISSEMENT
ETIQUETAGE
STOCKAGE
18
19
Ed
it
conditionnements
en
mtal
et
des
/ Lhumidit provoque l'oxydation du fer. Bien que protgs

par un vernis, les botes et couvercles sont trs sensibles
lhumidit et peuvent prsenter rapidement des traces
daltrations (rouille) qui empchent ltanchit de la bote.
Altration des
couvercles:
r la
- Ne pas les dposer dans un endroit mouill ou sur une surface humide.
- Refuser les cartons humides ou mouills contenant des botes ou des couvercles,
- Pour matriser ce danger, veiller :
- Rceptionner les verrines prcautionneusement et ne pas choquer violemment la

palette ou le carton.
DIL
- Sassurer que le transport a t effectu dans des conditions prvenant les chocs :
calage de la palette ou calage des cartons,...
Refuser les pots casss visibles.
- Afin de matriser ce danger :
pa
/ Les verrines sont conues pour rsister certains chocs et

notamment lcrasement vertical (mode de gerbage le plus
courant). Cependant, un gerbage brusque peut occasionner le
cassage des pots ou lbrchage : les pots ne sont plus
utilisables.
Altration des conditionnements en verre :
CAUSES DAPPARITION DES DANGERS
MOYENS DE MAITRISE
ELEMENTS DE
SURVEILLANCE
Les botes mtalliques et les pots de verre sont les deux types de conditionnements utiliss pour la fabrication de conserves artisanales. Bien quils aient chacun leurs caractristiques
propres (transfert de chaleur, rsistance la pression,...), ils ont en commun dtre un lment essentiel la ralisation des conserves : ils doivent tre parfaitement tanches afin de
garantir la stabilit de la conserve dans le temps.
Lapprovisionnement et le stockage doivent tre effectus dans des conditions prvenant toute altration, contamination et souillure des conditionnements.
1 - RECEPTION ET STOCKAGE DES CONDITIONNEMENTS
20
it
MOYENS DE MAITRISE
- Prvenir la prsence des insectes et des rongeurs laide de moyens appropris

(cf. FBP - Lutte contre les insectes et les rongeurs).
DIL
- Pour matriser ce danger :

/ Les conditionnements peuvent tre contamins si le lieu de
stockage ne prsente pas un niveau de propret satisfaisant.
- Veiller maintenir le local dans un tat de propret suffisant en procdant
rgulirement son nettoyage (cf. FBP - Nettoyage et dsinfection).
r la
- Stocker les conditionnements aprs les avoir renverss : les stocker "tte en bas".
Aprs ouverture, se prmunir contre les contaminations en refermant le
suremballage.
Sinon,
* Transvaser les botes, couvercles et pots de verre dans un contenant propre et
ferm.
* Protger l'ouverture : film, carton, papier,....
pa
/ Lorsque l'emballage (film plastique, carton, papier,...) est

ouvert ou abm, les botes, couvercles et verrines peuvent
tre facilement contamins par des dbris divers (poussire,
insectes,..).
/ Le stockage prolong des botes et des couvercles peut - Assurer une bonne rotation des stocks : respecter la rgle du premier entr,
saccompagner dun dveloppement de rouille par endroit et premier sorti pour un format donn.
de laltration de la qualit des vernis.
Remarque : traiter de la mme faon les capsules mtalliques des conditionnements
de verre.
Contamination des botes et des verrines :
Altration des botes :
Ed
ELEMENTS DE
SURVEILLANCE
21
it
r la
DIL
- Effectuer un lavage et un rinage efficaces.

Par exemple :
Prparer un liquide de trempage dans un bac ou un rcipient propre;
Composition : eau chaude + dtergent aux doses prconises par le fabricant.
Laisser tremper les bocaux ou verrines, les frotter nergiquement, si ncessaire.
Rincer leau claire trs chaude,
(cf. FBP - Nettoyage et dsinfection).
- D'liminer les souillures importantes par retournement.

Remarque : Sattacher la qualit des conditions de stockage qui peuvent prvenir
lapparition des dbris de verre.
- Pour matriser ce danger, il convient :
pa
/ Les pots de verre peuvent contenir des dbris divers et

en particulier des morceaux de verre qui reprsentent un
grave prjudice pour la sant du consommateur.
Contamination :
LAVAGE ET RINCAGE
MOYENS DE MAITRISE
ELEMENTS DE
SURVEILLANCE
Le conditionnement est garant de ltanchit et du maintien de la strilit du produit lissue du traitement thermique.
Avant le remplissage, le conditionnement doit donc tre en parfait tat et exempt de souillures, quil sagisse de souillures par divers germes qui pourraient interfrer sur lefficacit
du traitement thermique, ou bien quil sagisse de dbris de verre qui nuiraient la sant du consommateur. La prparation des conditionnements est donc une tape essentielle qui
conditionne la qualit des conserves.
Ed
2 -PREPARATION DES CONDITIONNEMENTS EN VERRE
22
it
/ Le schage ou lgouttage dans une atmosphre inadquate

ou dans de mauvaises conditions dhygine annule tout le
bnfice du nettoyage en recontaminant les bocaux.
Contamination :
SECHAGE
/ A lissue du nettoyage et/ou de la dsinfection, labsence de

rinage ou un rinage peu efficace entrane le dpt de
substances chimiques la surface des pots qui peuvent tre une
source de contamination chimique du produit.
MOYENS DE MAITRISE
DIL
- En cas dessuyage des pots, prfrer l'usage d'un papier absorbant usage
unique. Sinon, utiliser un linge en tissu non tiss propre rserv cet usage.
- Manipuler les pots avec des mains parfaitement propres.
- Laisser scher naturellement les pots en les retournant sur un linge propre, par
exemple.
r la
- Raliser un rinage soigneux, leau courante si possible ou dans un bac propre

contenant de leau frquemment renouvele.
- Afin dliminer correctement les souillures, effectuer un nettoyage efficace,

voire une dsinfection si ncessaire (cf. FBP - Nettoyage et dsinfection).
pa
Les pots qui sont rutiliss peuvent tre source de

contamination s'ils nont pas t correctement nettoys et
dsinfects.
/ Le lavage et le rinage peuvent tre une source de

contamination pour les pots de verre sils sont effectus dans
de mdiocres conditions hyginiques ou laide de matriel
souill.
Ed
ELEMENTS DE
SURVEILLANCE
23
it
pa
MOYENS DE MAITRISE
r la
DIL
- Ne pas les prparer plus de 24h l'avance et les stocker l'abri des contaminations.
Sinon
/ A l'occasion du stockage, les bocaux peuvent tre - Pour prvenir la recontamination des bocaux :
recontamins.
- Raliser le nettoyage des pots juste avant le remplissage afin de rduire au
minimum le dlai entre le nettoyage et l'utilisation.
Contamination :
STOCKAGE AVANT REMPLISSAGE
Ed
ELEMENTS DE
SURVEILLANCE
24
Ed
it
/ Les capsules possdent un joint de caoutchouc dont la

qualit est essentielle pour assurer ltanchit aprs
capsulage ou sertissage.
Le nettoyage ou le rinage dans une eau trop chaude peut,
pour certaines capsules, dformer ou altrer de faon
irrversible les joints et empcher la bonne tanchit du
couvercle ou de la capsule.
Altration :
r la
DIL

- Dans tous les cas, se reporter aux recommandations du fabricant.
- Nettoyer et rincer avec une eau tide autour de 50C les couvercles et capsules
mtalliques.
Remarque : certains joints peuvent supporter des tempratures plus leves sans
se dformer.
- Procder au nettoyage des capsules, botes et couvercles :

Prparer le liquide de nettoyage dans un bac ou rcipient propre : eau chaude
+ dtergent, si ncessaire, dans les quantits prconises par le fabricant.
Disposer les conditionnements nettoyer dans le liquide.
Rincer leau claire chaude, courante de prfrence ou dans un bac contenant
de l'eau, frquemment renouvele.
(cf. FBP - Nettoyage et dsinfection)
pa
/ Les capsules, couvercles et botes sont gnralement

conditionns en vrac dans des cartons, peu hermtiques, et
sont de ce fait poussireux.
La mauvaise limination de ces poussires ou le nettoyage
dans de mauvaises conditions hyginiques est prjudiciable
la qualit des conserves.
A lissue du nettoyage avec dtergent, labsence de rinage ou
un rinage peu efficace entrane le dpt de substances
chimiques la surface des botes et des couvercles.
Contamination :
LAVAGE ET RINCAGE
MOYENS DE MAITRISE
ELEMENTS DE
SURVEILLANCE
Le conditionnement est garant de ltanchit et du maintien de la strilit du produit lissue du traitement thermique.
Avant le remplissage, le conditionnement doit donc tre en parfait tat, exempt de souillures, quil sagisse de souillures par divers germes qui pourraient interfrer sur
lefficacit du traitement thermique ou de dbris de mtal qui nuiraient la sant du consommateur. La prparation des emballages est donc une tape essentielle qui
conditionne la qualit des conserves.
Les botes, les couvercles et les capsules mtalliques peuvent subir des contaminations de diverses sortes ainsi que des altrations physiques.
3 - PREPARATION DES CONDITIONNEMENTS METALLIQUES

ET DES COUVERCLES ET CAPSULES METALLIQUES
25
it
MOYENS DE MAITRISE
DIL
/ Le schage ou lgouttage dans une atmosphre inadquate - Pour matriser ce danger :

ou dans de mauvaises conditions dhygine annule tout le
bnfice du nettoyage en recontaminant les conditionnements. - Laisser scher naturellement les conditionnements en les retournant sur un linge
propre, par exemple.
Contamination:
SECHAGE
/ Des manipulations brusques, des chocs rpts - Manipuler avec soin en vitant les chocs. Eliminer les boites abmes
endommagent le vernis, et peuvent le dtacher par endroit. Le (cabosses, ).
mtal peut galement tre endommag et dform, l'tanchit
ne sera plus assure.
r la
- Egoutter et faire scher rapidement.
pa
- Utiliser un dtergent contenant peu dagent tensioactif et proche de la neutralit

(pH=7).
- Utiliser le dtergent dans les quantits prconises par le fabricant.
/ De leau tide associe du dtergent est un milieu trs - Pour matriser ce danger :
agressif vis vis du mtal, voire mme du vernis pouvant
occasionner l'altration du vernis et loxydation du mtal.
- Ne pas faire tremper les botes et capsules trop longtemps dans le liquide de
nettoyage et de rinage.
Ed
ELEMENTS DE
SURVEILLANCE
26
it
avec des mains
pa
r la
DIL
- En cas dessuyage des conditionnements, utiliser du papier absorbant ou un linge

en tissu non tiss propre rserv cet usage.
- Manipuler les botes et les couvercles ou les capsules

parfaitement propres.
MOYENS DE MAITRISE
/ Il est difficile de maintenir de faon prolonge la propret - Pour prvenir la recontamination des conditionnements:
lissue du nettoyage.
- Raliser le nettoyage juste avant le remplissage.
ou
- 24h lavance et les stocker l'abri des contaminations.
Contamination :
Ed
ELEMENTS DE
SURVEILLANCE
27
it
pa
DIL
/ Lestampage mal centr peut mordre sur le chanfrein, le - Raliser lestampage uniquement dans la partie centrale du couvercle.
jonc et le gradin du couvercle et provoquer une dformation
de celui-ci ayant une incidence ngative sur la qualit du serti.
/ Les couvercles peuvent tre souills par les lettres et les - Pour prvenir ce danger de contamination:
chiffres utiliss pour lestampage sils ne sont pas
- Stocker les lettres et chiffres dans des rcipients propres et hermtiques.
correctement stocks ou entretenus.
- Aprs chaque usage, les ranger aprs les avoir essuys.
- Nettoyer les couvercles aprs estampage.
r la
/ Un estampage trop prononc altre le vernis ce qui peut - Afin de matriser ce danger:
conduire l'oxydation du mtal et rendre la bote non tanche. - Vrifier que le support du couvercle ne comporte pas de traces d'usure
prononces.
L'estampage peut galement perforer le couvercle.
- Faire des essais en dbut et milieu destampage dun lot en procdant des
contrles visuels de la qualit de lestampage (absence daltrations) ainsi quen
fin destampage en ralisant un test dtuvage sur la dernire boite.
En cas danomalies dtectes au cours de lestampage dun lot, re-rgler le
systme. En cas danomalies dtectes par le test dtuvage, dtruire le lot
concern et re-rgler le systme.
- Ne pas effectuer de pressions trop fortes.
MOYENS DE MAITRISE
ELEMENTS DE
SURVEILLANCE
Lestampage indique la Date Limite d'Utilisation Optimale. Cette indication est obligatoire et peut tre exprime en clair ou en code. Lorsque la date est code, elle doit tre
exprime en clair un autre endroit de lemballage afin dinformer efficacement le consommateur.
Lestampage ne concerne que les couvercles mtalliques des botes mtalliques. Les couvercles mtalliques des bocaux de verre ne doivent jamais subir destampage qui les
endommagerait dfinitivement et empcherait ultrieurement ltanchit.
Lestampage des couvercles peut permettre galement lindication du lot, par lintermdiaire dun numro de lot ou bien directement par la DLUO.
Pour indiquer la date, l'estampage reste une pratique utilise mais il est possible de pratiquer autrement : impression au jet dencre, impression sur ltiquette, ...
Attention, cette opration peut conduire des altrations du couvercle, c'est pourquoi il faut y apporter un soin tout particulier.
Ed
4 - ESTAMPAGE DES COUVERCLES METALLIQUES DES BOITES METALLIQUES
28
it
Ed
pa
r la
MOYENS DE MAITRISE
- S'assurer de l'bullition de l'eau au cours du blanchiment.
/ Le blanchiment ne permet pas de rduire la charge - Pour matriser ce danger :

microbienne si l'eau n'est pas d'une qualit satisfaisante et si
- Renouveler l'eau chaque blanchiment.
elle n'est pas assez chaude.
DIL
/ Un blanchiment trop court une temprature insuffisante - Pour matriser ce danger :

ne permet pas d'liminer la totalit de l'air et des gaz dissous.
Ces gaz et l'air sont librs dans le conditionnement lors du l'eau utilise pour le blanchiment doit tre en forte bullition au moment de
traitement thermique et provoquent l'oxydation de la bote et l'incorporation de vgtaux.
des vgtaux.
- maintenir l'bullition pendant toute la dure du blanchiment.
Exemple de dure de blanchiment :
- 3 minutes pour des haricots verts frais.
/ Un blanchiment trop court ne permet pas d'assouplir la - Adapter la dure du blanchiment la texture de chaque vgtal pour obtenir le
rsultat souhait.
texture des vgtaux et rend l'embotage difficile.
Par exemple, le blanchiment des salicornes sera plus long que le blanchiment des
haricots verts.
BLANCHIMENT
Le blanchiment des vgtaux consiste tremper les vgtaux dans un bain d'eau bouillante et sale pendant quelques minutes.
Cette opration remplit plusieurs fonctions technologiques de premire importance :
- modifier la structure des tissus vgtaux,
- liminer l'air contenu dans les vgtaux,
- rduire la charge microbienne.
La prcuisson des viandes a pour but principal de modifier l'aspect des morceaux de viande en les faisant revenir dans de la graisse par exemple.
La prcuisson des vgtaux (prparation avec viandes, lgumes cuisins,....) dispense de la ralisation du blanchiment.
5 BLANCHIMENT ET PRECUISSON
ELEMENTS DE
SURVEILLANCE
29
MOYENS DE MAITRISE
it
pa
r la
DIL
/ A l'occasion du stockage, la prparation peut tre - Pour matriser ce danger:

contamine :
- Utiliser du matriel propre pour stocker la prparation (bac plastique propre par
- par le matriel,
exemple).
- par le personnel.
- Couvrir la prparation l'aide d'un couvercle ou d'un film.
- Se laver efficacement les mains avant l'opration.
/ Un refroidissement lent l'issue de ces oprations favorise - Pour matriser ce danger :

la multiplication microbienne et la formation de spores.
- Refroidir rapidement la prparation (cellule de refroidissement rapide, bain d'eau
glace, portionnement,...).
- Remiser immdiatement au froid positif (0 - +4C) et utiliser dans les 24 heures.
PRECUISSON
REFROIDISSEMENT A L'ISSUE DU BLANCHIMENT OU DE LA
/ L'utilisation de matriel sale peut favoriser la contamination - Utiliser du matriel parfaitement propre.
des viandes.
/ Dans le cas o la prcuisson des viandes implique le - Maintenir lors de cette opration une temprature suprieure 63C.
"mijotage des viandes", la temprature laquelle est ralise
cette opration peut permettre la sporulation ou la
multiplication des germes ou la production de toxines par
certains germes.
PRECUISSON
/ De mauvaises conditions d'hygine associes cette tape - Utiliser du matriel parfaitement propre pour raliser cette opration. Les cuves
peuvent permettre la contamination des vgtaux par des utilises pour le blanchiment devront ensuite tre nettoyes efficacement.
germes thermorsistants ou par des spores.
Ed
ELEMENTS DE
SURVEILLANCE
30
it
MOYENS DE MAITRISE
pa
r la
ELEMENTS DE
SURVEILLANCE
DIL
Lorsque la prparation le permet, il est fortement conseill de raliser l'embotage chaud afin de rduire les risques de contamination ou d'altration de la
prparation. En effet, cette pratique est ncessaire pour assurer une bonne qualit finale du produit. En outre, le temps de strilisation peut tre doubl
entre un embotage froid et un embotage chaud (pour un mme couple temps-temprature, la valeur strilisatrice est plus importante lorsque
lembotage se fait chaud).
REMARQUE :
/ Une temprature du produit comprise entre 10 et 63C - Lorsqu'il n'y a pas de refroidissement, pour garantir la qualit microbiologique
permet le dveloppement de certains germes ou leur des conserves il faut maintenir la prparation une temprature suprieure 63C.
sporulation.
MAINTIEN EN TEMPERATURE
Ed
31
Ed
it
pa
r la
DIL
- Nettoyer et dsinfecter la doseuse aprs utilisation.
- Si ncessaire, procder au nettoyage juste avant utilisation.
/ Lutilisation dune doseuse prsentant un tat de propret - Pour matriser ce danger:

mdiocre provoque la contamination du produit emboter.
- Sassurer de ltat de propret de la doseuse avant dy dposer le produit.
Contamination :
Embotage, Remplissage semi-automatique (dosage)

(ex : embotage de mousse de volaille)
/ Les mains du personnel ralisant lopration peuvent tre - Se laver les mains avant les oprations et veiller l'hygine du personnel
souilles et contaminer la denre emboter.
(Cf. FBP - Hygine du personnel)
Contamination :
Embotage, Remplissage manuel

(ex : embotage de saucisses)
MOYENS DE MAITRISE
ELEMENTS DE
SURVEILLANCE
Le remplissage, l'embotage et le jutage consistent remplir les botes ou les bocaux de la denre appertiser. Le recours une tape de jutage est ncessaire dans le cas de produits
en sauce ou en jus.
Le terme dembotage est plutt consacr aux contenants mtalliques et le terme remplissage est prfrentiellement consacr aux pots et bocaux de verre.
Ces oprations sont souvent assez longues. Elles doivent respecter des critres technologiques lis aux emballages et aux quantits minimales ou maximales respecter.
Des conditions dhygine trs strictes doivent accompagner ces manipulations.
6 -REMPLISSAGE, EMBOITAGE ET JUTAGE
32
pa
r la
DIL
- Il est primordial de raliser cette opration dans dexcellentes conditions

dhygine :
- Utiliser des ustensiles et des rcipients propres, pralablement nettoys et
dsinfects.
- Se laver les mains.
MOYENS DE MAITRISE
Remarque : En cas d'impossibilit technique, entreposer momentanment au froid

positif les bocaux et les botes. Avant la strilisation, il sera alors ncessaire de
remettre les produits la temprature initiale fixe lors de la dtermination des
barmes.
/ A lissue de lembotage des boites ou des bocaux, l'attente - Pour matriser ce danger, il convient de raliser aussitt la fermeture ou le
avant fermeture ou sertissage temprature ambiante est sertissage et d'effectuer la strilisation.
La temprature en fin de remplissage, emboitage et jutage ne doit pas descendre en
propice au dveloppement des germes.
dessous de la temprature initiale fixe lors de la dtermination de barme.
Multiplication :
/ Lembotage ou le remplissage, surtout sils sont raliss - Pour matriser ce danger:
manuellement, sont des oprations qui se prolongent dans le
temps. Ceci peut conduire ce que les denres restent - Raliser le remplissage ou l'embotage dans les meilleurs dlais.
quelques temps une temprature favorable la
- Si lopration doit se prolonger au del dune trentaine de minutes, fractionner en
multiplication des germes prsents.
quantits plus petites la denre traiter et procder un stockage momentan :
- stocker au froid positif aprs refroidissement si cela est compatible avec la
technique de prparation du produit.
- ou maintenir une temprature suprieure 63C.
it
Contamination :
/ Dans la plupart des cas, le produit destin au remplissage
est transvas de la cutter ou de la marmite dans un rcipient
aux dimensions plus adaptes.
Lutilisation dustensiles et/ou de rcipients souills entrane
la contamination du produit.
Embotage, Remplissage manuel utilisant un ustensile
Ed
ELEMENTS DE
SURVEILLANCE
33
MOYENS DE MAITRISE
pa
r la
- Pour les botes serties, il faut respecter les recommandations de remplissage du

fabricant ou des organismes comptents.
DIL
/ Les cols des bocaux ou les bords des botes peuvent tre - Oter les souillures diverses sur le col ou le bord avec un papier usage unique
souills par la denre loccasion du remplissage. La qualit ou un linge non tiss propre.
du sertissage ou de la fermeture peut sen trouver gravement
compromise.
it
/ Si le niveau de remplissage est trop lev, des dfauts - Pour matriser ce danger :
dtanchit graves apparaissent ce qui entrane la
- Pour les bocaux, laisser imprativement un espace vide entre le couvercle et le
recontamination du contenu et donc son altration.
bocal. Cet espace doit tre de lordre de 9 % du volume total du bocal et il est
gnralement dlimit par le col ou la bague du bocal.
Cet espace est ncessaire la cration dune dpression interne dans le bocal,
garante de ltanchit de la fixation.
Recontamination lissue dun remplissage dfectueux :
Ed
ELEMENTS DE
SURVEILLANCE
34
/ Le temps de rechargement en eau des capsuleuses sous- - Effectuer la recharge en eau avant la mise en route afin dviter les interruptions
vide vapeur implique une interruption pendant lopration de de travail.
capsulage, ce qui conduit une attente, temprature
ambiante des produits sertir qui peut tre favorable la
contamination et la multiplication des germes.
/ Les capsuleuses sous-vide sec sont des machines sensibles - Effectuer un rglage trs prcis. Se reporter la notice du constructeur pour
dont le moindre drglement interdit le fonctionnement effectuer les mises au point.
correct.
- Vrifier que le diamtre du mandrin correspond au diamtre du couvercle.
DIL
- Vrifier que le type du mandrin : mandrin pour Twist-Off, pour Deep-Press,....,

correspond au type de couvercle.
r la
MOYENS DE MAITRISE

- Veiller utiliser le mandrin adapt au type de couvercle. Attention, certains
couvercles se ressemblent sans pour autant prsenter des caractristiques
identiques.
pa
Dfauts lis la sertisseuse :

/ Lutilisation dun mandrin dont le diamtre ne correspond
pas celui du couvercle fixer et/ou l'utilisation d'un mandrin
dont les caractristiques correspondent un autre type de
couvercle conduit une fermeture de qualit mdiocre.
it
ELEMENTS DE
SURVEILLANCE
Tout comme le sertissage des botes mtalliques, le capsulage des bocaux ncessite lemploi dune sertisseuse, appele plus couramment capsuleuse . Celle-ci permettra le
capsulage sous vide-vapeur ou sous vide-sec (moins rpandu). Les capsules peuvent tre de diffrents types et tre fixes au bocal grce des systmes diffrents.
Bien que le capsulage soit ralis sous-vide, il convient de procder au dgazage des bocaux au dbut du cycle de strilisation afin d'liminer le gaz encore contenu dans le bocal. Si
le capsulage a t mal ralis, une entre d'eau dans le bocal est possible. Il convient donc dapporter un soin tout particulier la ralisation de cette tape.
Cette opration ncessite une prparation minutieuse, notamment pour le matriel, car selon le type et le diamtre des capsules, le mandrin doit tre chang et la capsuleuse doit subir
des rglages.
Cette opration doit tre ralise par du personnel dment form et ncessite de procder des enregistrements (cf. plan de surveillance des points critiques ).
Ed
7 - CAPSULAGE DES BOCAUX DE VERRE A CAPSULE METALLIQUE pour les capsules de type Twist-Off,
Eurocap, Pry-Off, Press-Twist et Deep-Press.
35
it
MOYENS DE MAITRISE
r la
DIL
/ Les diverses manipulations dont font lobjet les couvercles - Manipuler les couvercles dlicatement et prvenir tous les chocs.
peuvent entraner leur dformation ou laltration du vernis et Eliminer systmatiquement les couvercles visiblement dforms ou altrs.
ainsi empcher une fermeture tanche.
Dfauts lis au conditionnement :
- Contrler la qualit du capsulage : contrles visuels, contrle de lengagement,

mesure du vide,...
Attention : contrairement aux botes mtalliques pour lesquelles les tests peuvent
indiffremment tre effectus sur des botes vides ou pleines, certains tests
effectus sur les bocaux couvercles mtalliques (ex : mesure du vide) ne peuvent
tre effectus que sur des bocaux pleins.
pa
/ Des rglages incertains conduisent une mauvaise fixation - Pour matriser ce danger :
des capsules sur le bocal responsable de pertes dtanchit.
- Veiller tablir des rglages prcis selon les recommandations du constructeur.
/ Lorsque lalimentation en gaz est ralise laide dune - Prvoir une bouteille de rechange.
bouteille, il est parfois ncessaire de remplacer une bouteille
au cours du travail. En l'absence de bouteille de rechange, ce
remplacement ne peut-tre effectu rapidement. Cela entrane
le stationnement des produits temprature ambiante
favorable la multiplication des germes prsents.
Ed
ELEMENTS DE
SURVEILLANCE
36
it
/ Un remplissage excessif compromet les garanties

dtanchit et de fixation du couvercle.
Dfauts lis la pratique :
/ Lutilisation de couvercles dont le diamtre est diffrent

du bocal ou dont les caractristiques ne permettent pas la
fixation sur le bocal (ex : utilisation de couvercle Deep-Press
quand un couvercle Twist-Off doit tre utilis) conduit une
fixation insuffisante du couvercle.
MOYENS DE MAITRISE
DIL
- Se rfrer aux consignes de remplissage du fournisseur ou bien laisser libre, en

moyenne, lespace dlimit par la bague du pot.
- Rserver imprativement un espace libre entre la denre et le couvercle pour

permettre la cration du vide dans cet espace.
- Utiliser les couvercles correspondants au bocal utilis (les fabricants indiquent les
rfrences des couvercles correspondants aux bocaux).
Remarque : il est judicieux de procder lachat simultan des bocaux et des
couvercles afin den disposer en quantits quivalentes.
r la
- Vrifier avant utilisation que les couvercles utiliss ne prsentent pas de traces
manifestes daltration du joint.
- Respecter les conditions de stockage ainsi que les bonnes pratiques de nettoyage.
- Pour matriser ce danger:
pa
/ Le joint du couvercle, garant de ltanchit, peut tre

dform ou avoir perdu ses caractristiques initiales lors dun
stockage trop prolong ou dun nettoyage des couvercles
inadapt.
Ed
ELEMENTS DE
SURVEILLANCE
37
MOYENS DE MAITRISE
Se reporter aux fiches techniques 1 et 3
ATTENTION :
REALISER LE CYCLE DE STERILISATION AUSSITOT LE CAPSULAGE TERMINE
/ La ralisation des diverses vrifications du capsulage, - Rserver ces oprations du personnel dment form et expriment.
lentretien et la maintenance par du personnel non qualifi
peut conduire des erreurs dapprciation prjudiciables aux
fabrications.
DIL
- Ne sortir les bocaux qu'au fur et mesure afin quils ne stationnent qu'un
minimum de temps temprature ambiante avant le capsulage.
r la
- Si celui-ci doit excder une demie heure, procder au stockage intermdiaire des
bocaux au froid positif,
pa
/ Lorsque le capsulage se prolonge dans le temps, les denres - Afin de matriser ce danger :
stationnent temprature ambiante et peuvent subir une
- Raliser le capsulage rapidement,
contamination ou la multiplication des germes prsents.
/ A l'occasion du capsulage, les nombreuses manipulations - Veiller une hygine irrprochable.

Se laver efficacement les mains avant les manipulations des denres et des
peuvent s'avrer contaminantes pour les produits.
couvercles.
it
/ Des souillures persistantes sur la bague du bocal empchent - Eliminer les souillures au moyen de papier usage unique par exemple.
le couvercle dpouser parfaitement le bocal.
Ed
ELEMENTS DE
SURVEILLANCE
38
Ed
it
pa
r la
/ Un remplissage excessif compromet les garanties - Prserver imprativement un espace libre entre la denre et le couvercle pour
Se rfrer aux consignes de remplissage du fournisseur ou bien laisser
approximativement lespace dlimit en de de la bague mtallique de fixation.
Dfauts lis aux mauvaises manipulations :
/ Le vissage incomplet du couvercle peut entraner la - Visser fond et correctement le couvercle puis desserrer trs lgrement.
pntration deau au sein du produit et empcher la cration
dune fermeture tanche.
DIL
/ Lutilisation dune capsule altre (rouille, joint abm, - Vrifier la bonne qualit des capsules avant utilisation.
vernis ayant saut par endroit,...) compromet ltanchit du Remarque : un stockage prolong et/ou dans de mauvaises conditions peut tre
systme.
lorigine de ces anomalies.
Dfauts lis la capsule :
MOYENS DE MAITRISE
ELEMENTS DE
SURVEILLANCE
La fermeture des bocaux de type Familia-Wiss ncessite 2 tapes :

- pose de la capsule sur le bocal,
- pose et vissage du couvercle.
Ce mode de fermeture ne ncessite pas de sertisseuse.
Le systme de fermeture est relativement simple dans sa mise en uvre bien que quelques prcautions lmentaires doivent tre prises.
8 - FERMETURE DES BOCAUX DE TYPE FAMILIA - WISS
39
it
MOYENS DE MAITRISE
r la
Se reporter aux fiches techniques 1 et 3.
DIL
- Raliser la fermeture rapidement. Si celle-ci doit excder une heure, procder au

stockage intermdiaire des bocaux.
Si les bocaux sont dj rservs au froid, les sortir progressivement afin quils
stationnent un minimum de temps temprature ambiante avant la fermeture.
REALISER LE CYCLE DE STERILISATION AUSSITOT LA FERMETURE EFFECTUEE.
ATTENTION :
/ Lorsque la fermeture se prolonge dans le temps, les denres

stationnent temprature ambiante ce qui peut favoriser le
dveloppement des germes prsents et la contamination du
produit.
pa
/ Toute manipulation des denres, mme lorsquelles - Associer chaque manipulation une hygine irrprochable. Le lavage des mains
semblent partiellement protges par le bocal, peut tre doit prcder les manipulations des denres et des couvercles.
contaminante ds lors quelle est effectue dans de mdiocres
conditions dhygine.
/ Des souillures persistantes sur le bord du bocal empchent - Procder leur limination au moyen dun papier usage unique ou dun linge
le couvercle dpouser parfaitement le bocal.
propre.
Ed
ELEMENTS DE
SURVEILLANCE
40
Ed
it
r la
/ Des traces d'aliments persistantes (ex : sauce, ...) sur le bord - Procder leur limination au moyen dun papier usage unique.
du bocal empchent le couvercle dpouser parfaitement le
bocal.
/ Un remplissage excessif compromet les garanties - Rserver imprativement un espace libre entre la denre et le couvercle pour
/ La rutilisation dun joint saccompagne dune perte des - Les joints sont usage unique car ils subissent des dformations irrversibles
la chaleur du cycle de strilisation.
proprits dtanchit du systme de fermeture.
Ne jamais rutiliser un joint.
Dfauts lis aux mauvaises manipulations :
DIL
Si tout un lot prsente ce dfaut, contacter son fournisseur.

Remarque : un stockage prolong et/ou dans de mauvaises conditions peut tre
lorigine de ces anomalies.
- Eliminer les joints craquels ou collants et les remplacer par d'autres joints dont
lintgrit a t vrifie.
pa
/ Les joints peuvent prsenter des craquelures visibles avant

linstallation ou lissue de linstallation du joint sur le col.
Llvation de temprature lors du cycle de strilisation tendra
accentuer ce dfaut et ltanchit ne pourra plus tre
assure.
Dfauts lis au joint :
MOYENS DE MAITRISE
ELEMENTS DE
SURVEILLANCE
Les pots de verre de type "Le Parfait" sont dj munis dun couvercle de verre, reli au bocal laide dune bague et dun crochet mtallique.
Un large joint de caoutchouc doit tre dispos sur le bord du bocal afin de permettre une parfaite tanchit entre le bocal et son couvercle.
Cette fermeture ne ncessite pas lutilisation dune sertisseuse. Sa mise en uvre est simple mais il convient de suivre les recommandations suivantes.
9 - FERMETURE DES BOCAUX DE TYPE LE PARFAIT .
41
it
MOYENS DE MAITRISE
pa
r la
REALISER LE CYCLE DE STERILISATION AUSSITOT LA FERMETURE EFFECTUEE.
ATTENTION :
DIL
/ Si l'tape de fermeture des bocaux se prolonge dans le - Raliser la fermeture en moins d'une heure. Sinon, procder au stockage
temps, les denres stationnent temprature ambiante ce qui intermdiaire des bocaux ferms et des bocaux non ferms en chambre froide
peut engendrer le dveloppement des germes prsents.
positive 4C.
/ Toute manipulation des denres, mme lorsquelles - Se laver les mains avant de manipuler les bocaux, les couvercles et les joints.
semblent partiellement protges par le bocal, peut tre
contaminante ds lors quelle est effectue dans de mdiocres
conditions dhygine.
Ed
ELEMENTS DE
SURVEILLANCE
42
it
Ed
r la
DIL
MOYENS DE MAITRISE
- Raliser le sertissage lorsque plusieurs botes donnent un rsultat satisfaisant.

Contrler galement la qualit du serti pendant le sertissage.
- Tester le rglage sur des botes vides et examiner ensuite la qualit du serti
visuellement, tactilement et au dcorticage.
/ Si la sertisseuse est mal rgle ou mal synchronise par - Pour matriser ce danger:
rapport au modle de bote, la qualit du serti est insuffisante.
- Adapter le rglage de la sertisseuse chaque type de bote et chaque type de
mandrin (respecter les consignes du constructeur pour les rglages effectuer).
Dfauts lis la sertisseuse :
ELEMENTS DE
SURVEILLANCE
Dans tous les cas, la consquence de ces dfauts sera une recontamination du contenu de la bote avant, pendant et lissue du traitement thermique.
pa
Le sertissage est laction dassembler de faon hermtique et dfinitive le couvercle et la boite. La qualit de cet assemblage sera dterminante quant la stabilit de la
conserve. Si, malgr les prcautions prcdemment observes et lapplication dun barme de strilisation adapt, le sertissage nest pas ralis dans les rgles de lart, la
qualit et la prennit de la conserve ne sont pas assures.
Il est essentiel d'apporter un soin tout particulier la ralisation de cette tape.
Les causes dun mauvais sertissage sont nombreuses mais peuvent se dcliner en diverses catgories :
- dfauts lis un mauvais rglage ou lusure de la sertisseuse,
- dfauts lis de mauvaises manipulations,
- dfauts lis la bote ou au couvercle.
10 - SERTISSAGE
43
it
MOYENS DE MAITRISE
- Lors du dmontage du mandrin, vrifier son bon tat et labsence de trace dusure
sur les lvres du mandrin et comparer par exemple, les mesures des lvres avec des
mesures talon des pices neuves.
DIL
- En cas denrayage, stopper le fonctionnement de la sertisseuse et procder aux

interventions ncessaires.
Toute remise en route suite un enrayage fait lobjet de contrles de sertis
multiples et rigoureux :
- rgler avec soin,
- contrler la qualit des sertis des botes vides, tactilement, visuellement et par
dcorticage,
- contrler la qualit des sertis des botes pleines, tactilement et visuellement,
- poursuivre le contrle du serti pendant le sertissage.
r la
- Procder rgulirement au graissage et au huilage des diffrentes parties de la

sertisseuse et au nettoyage des parties souilles. Se rfrer la notice du fabricant
pour les consignes de maintenance et dentretien.
pa
/ Certaines parties de la sertisseuse sont soumises des

contraintes nombreuses et rptes (contraintes sur le
mandrin, la molette, le ressort,...). Un mauvais usage ou
lusure lie lutilisation peuvent tre lorigine de la
dtrioration manifeste de certaines pices.
Lutilisation de la sertisseuse dans de telles conditions
entrane lapparition de dfauts majeurs.
/ Une utilisation trs rare ou une faible cadence de - En cas dutilisation priodique, mme si le type de bote utilis est identique
sertissage associe une maintenance et un entretien celui prcdemment utilis, tester la qualit du sertissage.
insuffisants peuvent conduire lenrayage de la sertisseuse,
cause de graves dfauts de sertis.
Ed
ELEMENTS DE
SURVEILLANCE
44
it
pa
- En cas dusure prononce, procder imprativement au changement de la pice.

Il convient dtre particulirement attentif aux traces dusure prsentes par les
pices les plus sollicites : les molettes et les mandrins.
MOYENS DE MAITRISE
r la
DIL
/ Lutilisation d'un couvercle de diamtre diffrent de la - Utiliser des couvercles dont les caractristiques et le diamtre soient adapts la
bote ou de caractristiques diffrentes (ex : matriau) bote.
Il est souhaitable d'utiliser des botes et des couvercles provenant du mme
soppose la ralisation dun sertissage de qualit.
fournisseur. Sinon, veiller ne pas mlanger les botes et les couvercles de
fournisseurs diffrents sauf si leur compatibilit est prouve.
Remarque : lachat, le fournisseur propose une rfrence de couvercle compatible
avec une rfrence de bote. Respecter ce choix lors de lutilisation. En effet, pour
une mme rfrence de bote, il peut exister deux diamtres de couvercle.
/ Si la bote et le couvercle ne sont pas disposs correctement - Veiller disposer correctement les couvercles sur les botes.
lun sur lautre, le serti peut tre lgrement dcal et ne pas
offrir les garanties dtanchit requises.
Dfauts lis aux conditionnements eux-mmes :
- Vrifier rgulirement labsence de traces doxydation.

Le cas chant, procder une limination mticuleuse de celles-ci et prvenir de
nouvelles apparitions laide dun produit autoris pour le contact alimentaire.
/ Certaines pices de la sertisseuse peuvent rouiller au cours - Pour matriser ce danger :

du temps sous leffet de l'humidit, et ainsi compromettre la
qualit du serti et contaminer chimiquement voire Prvenir lapparition de rouille en procdant rgulirement au nettoyage et au
graissage des pices concernes et en les maintenant l'abri de l'humidit entre
physiquement la denre.
deux utilisations.
Ed
ELEMENTS DE
SURVEILLANCE
45
it
DIL
- Manipuler les botes et les couvercles avec prcaution afin dviter les chocs qui
conduisent des dformations.
r la
- Contacter son fournisseur pour changer le lot si de tels dfauts apparaissent

couramment sans manipulation.
pa
- Eliminer les botes prsentant des dfauts visibles de dformation, de pastille ou

un bord champignonn.
- Observer attentivement quelques botes et couvercles du lot que lon souhaite

utiliser.
- Afin de prvenir de tels dfauts:
MOYENS DE MAITRISE
/ Des souillures, denres ou graisses, malencontreusement - Avant de procder au sertissage et au rglage de serti, sassurer que le mandrin
dposes sur des parties agissantes de la sertisseuse et les molettes ne sont pas souills par la graisse (huile, graisse de travail,
denres,..).
provoquent lapparition d'un sertissage de mdiocre qualit.
Sinon procder lessuyage des parties souilles.
/ Des manipulations effectues avec les mains sales - Se laver efficacement les mains avant toute manipulation.
contaminent les denres.
/ Une bote trop remplie peut occasionner des souillures sur - Raliser prcautionneusement le remplissage et veiller ne pas trop remplir les
le bord de la bote qui empchent ltanchit du sertissage. botes. A lissue du remplissage, veiller la propret du bord des botes et stocker
Pendant le remplissage ou lissue de celui-ci, les botes les botes, si ncessaire, en vitant les chocs.
peuvent tre choques et dformes.
Dfauts lis la pratique :
/ La bote peut tre lorigine de dfauts de sertissage:

- la bote peut tre cabosse suite diffrents chocs,
- le bord de la bote, lourlet, peut tre champignonn,
- la pastille, joint du corps de bote, peut tre mal constitue
ou trop paisse.
Le couvercle peut galement prsenter des dfauts de
conformit et tre dform.
Dans tous les cas, ces dfauts empchent la ralisation
correcte du crochet de 1re passe et peuvent entraner de graves
dfauts dtanchit.
Ed
ELEMENTS DE
SURVEILLANCE
46
it
MOYENS DE MAITRISE
ATTENTION :
REALISER LE CYCLE DE STERILISATION AUSSITOT LE SERTISSAGE TERMINE
- Ne sortir les boites qu'au fur et mesure afin qu'elles ne stationnent qu'un
minimum de temps temprature ambiante avant le sertissage.
DIL
- Si celui-ci doit excder une heure, procder au stockage intermdiaire des botes
au froid positif,
r la
/ Lorsque le sertissage se prolonge dans le temps, les denres - Afin de matriser ce danger:
stationnent temprature ambiante et peuvent subir une
contamination ou la multiplication des germes prsents.
- Raliser le sertissage rapidement,
pa
/ Certains dfauts passent inaperus si le dcorticage n'est - Le dcorticage de serti est indispensable et exige une formation et du matriel
pas effectu. En outre, un dcorticage qui n'est pas ralis appropri.
dans les rgles de lart peut apporter des informations
errones.
/ La ralisation des diverses vrifications des sertis, - Rserver ces oprations du personnel dment form et expriment.
lentretien et la maintenance par du personnel non qualifi
conduit des erreurs dapprciation prjudiciables aux
fabrications.
Ed
ELEMENTS DE
SURVEILLANCE
47
it
Ed
MOYENS DE MAITRISE
DIL
/ La mise en place dans le panier ncessite de nombreuses - Pour matriser ce danger:

manipulations des boites et bocaux. A cette occasion, certains
chocs peuvent endommager gravement les rcipients ou les - Manipuler les rcipients avec soin et viter tous les chocs.
systmes de fermeture et compromettre dfinitivement
ltanchit de lensemble.
- Eliminer les botes qui auraient subi un choc (tombes au sol, botes
dformes,....).
- Le dlai compris entre le sertissage ou la fermeture et la mise en route du cycle

de strilisation doit tre rduit au minimum, voire quasi nul.
- Mettre les boites et les bocaux immdiatement dans l'autoclave lissue du

sertissage ou de la fermeture, en vue dune strilisation immdiate.
Aucun stockage intermdiaire ne sera accept ce stade de la fabrication.
r la
pa
/ Le stockage temprature ambiante des botes serties peut

provoquer la multiplication des germes.
Il sagit donc dune pratique particulirement dangereuse
pouvant avoir de graves consquences sur la sant du
consommateur.
ELEMENTS DE
SURVEILLANCE
Les autoclaves utiliss pour la fabrication de conserves artisanales sont des autoclaves discontinus : cest dire que les botes ou bocaux striliser sont introduits dans lautoclave
qui est ensuite hermtiquement ferm afin que le cycle de strilisation puisse dmarrer.
A lissue de ce cycle, on peut nouveau ouvrir le couvercle et dcharger les denres appertises.
Les autoclaves discontinus ncessitent le chargement du panier. Cette opration est rendue dlicate en raison de la fragilit de certains conditionnements manipuls.
11 - CHARGEMENT DE LAUTOCLAVE
48
it
MOYENS DE MAITRISE
DIL
/ La disposition dsordonne des contenants dans le panier - Pour matriser ce danger :

de lautoclave peut entraver la circulation homogne du fluide - Disposer harmonieusement les botes ou les bocaux dans le panier de lautoclave,
caloporteur et crer des points de sous-strilisation.
- Disposer les rcipients verticalement pas trop serrs les uns contre autres, afin de
permettre une bonne circulation de leau,
- ne pas disposer les botes les unes sur les autres mais en dcal,
- Ranger un maximum de contenants sur un niveau avant de raliser un niveau
supplmentaire.
Remarque : pour dvidentes raisons dorganisation, le professionnel peut tre

amen raliser une fabrication importante en volume quil rpartira selon son gr
dans divers conditionnements.
Face ce cas de figure, et pour respecter les rgles prcdemment nonces,
procder un stockage intermdiaire de la denre lissue du remplissage des
contenants.
Attention, aucun stockage intermdiaire ne peut-tre tolr l'issue de la
fermeture des conditionnements.
r la

- Raliser une mise en place homogne du point de vue des types de
conditionnements et de leur format :
- ne mettre en place quun seul type de conditionnement la fois pour un cycle de
strilisation : bote ou bocal,
- ne disposer dans lautoclave quun seul format de contenant,
- ne disposer quun seul type de denre appertiser au sein de lautoclave.
pa
/ La mise en place simultanment de botes et de bocaux, ou

de contenants de mme type mais de volumes diffrents peut
occasionner des dfauts de strilisation pour certains dentre
eux. En effet, la dure de strilisation dpend de la nature de
la denre, elle dpend galement de la nature du
conditionnement, de son format et de la temprature initiale
du produit.
Ed
ELEMENTS DE
SURVEILLANCE
49
it
- Utiliser des intercalaires prvus cet effet afin de caler les botes ou les bocaux.
Pour caler dfinitivement lensemble dans le panier, appliquer sur le dernier
intercalaire install, une croix mtallique dont le poids suffit lui seul assurer
la stabilit.
MOYENS DE MAITRISE
pa
r la
DIL
/ Le chargement des paniers des autoclaves de petites tailles - Utiliser le palan dlicatement pour prvenir chaque choc.
est ralis directement dans lautoclave. En revanche, le
chargement de paniers dautoclaves de tailles plus importantes Remarque : il est recommand de graisser de temps autre la chane du palan ainsi
se fait hors de lautoclave.
que la poulie et de prvenir lapparition de rouille.
Il faut ensuite procder la mise en place du panier au sein de
lautoclave laide dun palan.
Le panier peut cette occasion subir des chocs qui peuvent
endommager les rcipients.
/ Les botes ou les bocaux mal cals pourront se dplacer lors

de lintroduction du panier dans lautoclave ou lors de
larrive de leau. Ce "drangement" pourra occasionner des
sous-strilisations ponctuelles.
Ed
ELEMENTS DE
SURVEILLANCE
50
Ed
it
pa
r la
DIL
- Au minimum, recouvrir parfaitement d'eau les sondes de pression et de

temprature.
/ Un autoclave insuffisamment rempli d'eau ne permet pas - Pour matriser ce danger:

une strilisation uniforme des boites et des bocaux.
- Remplir l'autoclave au maximum en s'assurant que tous les conditionnements
soient parfaitement recouverts par l'eau (dans le cas dun autoclave eau).
Remarque : vrifier le niveau l'aide d'une jauge si celui-ci en est quip.
Remplissage :
- dmarrer le cycle de strilisation immdiatement.
/ Une attente prolonge entre le chargement des bocaux et la - Pour matriser ce danger:
fermeture de l'autoclave permet la multiplication des germes,
la formation de spores et de toxines par les micro-organismes - effectuer de manire continue, le chargement, le remplissage et la fermeture de
l'autoclave,
qui peuvent rsister au traitement thermique.
Depuis le remplissage jusqu' la fermeture :
MOYENS DE MAITRISE
ELEMENTS DE
SURVEILLANCE
L'installation des botes ou des bocaux dans l'autoclave et la fermeture de celui-ci sont les dernires tapes prcdant le dmarrage du cycle de strilisation.
Le remplissage et la fermeture doivent tre correctement effectus sinon des dangers peuvent rapidement apparatre, que ce soit pour le personnel ou le consommateur.
Des mesures rglementaires sont venues renforcer ces prcautions. Ces mesures seront diffrentes selon qu'il s'agit d'un couvercle amovible ou fermeture rapide.
Toutes les informations concernant les quipements obligatoires de scurit et de contrle, leur description et utilisation ainsi que la priodicit des contrles auxquels ils
sont soumis, sont exposes dans la fiche technique n4.
12 - REMPLISSAGE ET FERMETURE DE L'AUTOCLAVE
51
MOYENS DE MAITRISE
pa
r la
DIL
Attention :
Des quipements supplmentaires sont prvus pour les autoclaves fermeture
rapide par rapport aux autoclaves fermeture amovible. Se reporter la fiche du
fournisseur.
/ Si le couvercle n'est pas correctement fix, le - Pour matriser ce danger, il faut :

fonctionnement de l'autoclave devient dangereux pour le
manipulateur, voire impossible.
- Serrer si possible en mme temps les molettes diagonalement opposes, sinon, les
serrer successivement.
- Ne pas serrer trop fort, afin de ne pas craser le joint.
- Bien se rfrer la notice de lautoclave.
- Vrifier la monte en pression.
Fermeture des couvercles fermeture amovible :
it
/ Lorsque les appareils et quipements de contrle et de - Pour matriser ce danger:

scurit obligatoires sont inexistants ou ne sont pas en tat de
fonctionner, l'usage de l'autoclave revt un caractre - Vrifier la prsence et le bon tat des quipements de contrle et de scurit.
particulirement dangereux pour le personnel et le En cas d'anomalie, ne pas utiliser l'autoclave.
consommateur.
- S'assurer que ces quipements sont contrls rgulirement l'occasion des
contrles de l'autoclave.
Fermeture des couvercles amovibles ou fermeture rapide :
Ed
ELEMENTS DE
SURVEILLANCE
52
it
Ed
DIL
Dtermination dun barme de strilisation : mise au point dun barme de strilisation en fonction des conditions de fabrication (nature des matires premires,
de la denre, de la recette, du contenant, etc.).
Validation dun barme de strilisation : action de valider la mise en uvre et la matrise de lensemble des paramtres du procd de fabrication afin datteindre
le barme de strilisation souhait.
La dtermination des barmes doit tre effectue par du personnel qualifi en collaboration avec un organisme spcialis en conserverie et en respectant
une mthode de validation mise au point par un centre technique.
La matrise de la conduite de l'autoclave ncessite imprativement une formation du personnel affect cette opration.
Les barmes doivent tre enregistrs et conservs (se reporter la fiche technique n1 et au plan de surveillance des points critiques .).
A chacune de ces tapes sont associs des dangers spcifiques. Il est important de rappeler les principaux facteurs influant sur l'efficacit du traitement thermique :
- le volume et la matire du rcipient,
- la consistance du produit et sa qualit microbiologique,
- la temprature initiale du produit et de l'autoclave,
- la temprature et la dure du traitement thermique.
3me phase : le refroidissement :

Lorsque la dure du barme est atteinte, de l'eau froide remplace le fluide chauffant afin de permettre le refroidissement rapide des denres, de stopper la cuisson et
d'viter les surcuissons.
r la
2me phase : Le barme de strilisation:

La temprature du barme, encore appele temprature de rgime, est atteinte et reste stable pendant une dure dfinie, afin de permettre la strilisation du produit.
Le barme est ajust de faon permettre la fois le traitement thermique du produit tout en prservant ses qualits organoleptiques.
pa
Pour cela, le traitement thermique se droule en 3 phases distinctes :

1re phase : La monte en temprature de l'autoclave :
La temprature au sein de l'autoclave augmente progressivement de faon atteindre la temprature du barme requis.
Le traitement thermique de strilisation a pour objectif de :

- dtruire et inhiber les micro-organismes et leurs toxines,
- inactiver les enzymes qui pourraient altrer le produit au cours de sa conservation,
- assurer la cuisson du produit.
13 - STERILISATION
53
it
MOYENS DE MAITRISE
pa
/ Une monte en temprature trop rapide peut conduire une

sous strilisation et, si le produit est froid, un choc
thermique.
r la
DIL
/ Une monte en temprature prolonge peut induire la - Respecter la monte en temprature dtermine dans les barmes de strilisation
fabrication de toxine ou la sporulation de divers germes.
valids.
Monte en temprature :
Ed
ELEMENTS DE
SURVEILLANCE
54
it
/ L'augmentation de la temprature du produit s'accompagne

d'une augmentation de la pression interne dans les bocaux ou
les botes.
Lorsque celle-ci est suprieure la pression rgnant dans
l'autoclave, la capsule lche et les bocaux s'ouvrent. Les botes
se dforment, les conditionnements ne sont plus tanches.
Contre-pression :
MOYENS DE MAITRISE
- Raliser la purge, soit par la mthode dite du "prchauffage", soit par la mthode
dite du "vide sec".
- Pour prvenir ce danger de sous-strilisation :
DIL
Remarque : selon le type d'autoclave, l'application de la contre-pression se fait

manuellement ou automatiquement.
- Maintenir la contre-pression jusqu' la fin du refroidissement.
- Appliquer la contre-pression quand la temprature de rgime est atteinte.
- Appliquer la contre-pression pour compenser la pression interne dans les bocaux.

Valeur indicative de contre-pression : de 0,5 0,7 bar.
r la
- Raliser obligatoirement la purge dans le cas o le fluide chauffant est la vapeur

directe.
pa
/ La prsence d'air dans l'autoclave peut empcher la bonne

circulation de la vapeur et entraner des sous-strilisations par
endroit.
Elle peut galement induire une surestimation de la
temprature lors de la lecture du thermomanomtre
responsable d'une sous-strilisation.
De plus, la prsence d'air dans l'autoclave peut induire des
pressions trop fortes dans l'autoclave lors de la monte en
temprature qui peuvent conduire la dformation des botes
et des couvercles : les conditionnements ne sont plus
tanches.
Purge : Elle est surtout essentielle dans le cas de chauffage

par vapeur directe.
Il est impratif de respecter la purge prconise par les
barmes de strilisation.
Ed
ELEMENTS DE
SURVEILLANCE
55
it
Ed
pa
r la
MOYENS DE MAITRISE
DIL
/ L'admission brutale d'eau froide diminue la pression interne - Bien raliser la contre-pression pendant la phase de refroidissement.
dans l'autoclave et provoque l'augmentation de la pression
interne des bocaux. Les botes risquent alors de se dformer,
les capsules des bocaux de lcher.
Refroidissement :
Toute variation d'un de ces paramtres influe sur l'efficacit du barme.

En cas de mauvaise application du barme, se reporter aux actions correctives
donnes titre dexemples dans lannexe technique, fiche n5.
/ L'application d'un barme de strilisation insuffisant ne - Pour matriser ce danger, respecter scrupuleusement les barmes de strilisation
permet pas la destruction des microorganismes, en particulier valids par l'entreprise, en collaboration avec un organisme spcialis en
des spores de Clostridium botulinum et de sa toxine ce qui ne conserverie.
garantit la stabilit de la conserve.
ATTENTION : UN BAREME DE STERILISATION EST DEFINI POUR :
- un type de conditionnement,
- un volume de conditionnement,
- une consistance prcise du produit (contrle sensoriel du respect de la
consistance) et une recette ainsi quune temprature initiale,
- une temprature de rgime,
- une dure.
Barme
ELEMENTS DE
SURVEILLANCE
56
it
MOYENS DE MAITRISE
pa
r la
DIL
/ A l'occasion du refroidissement, de l'eau peut s'infiltrer - Il convient dutiliser de leau potable.

dans les bocaux ou les botes, provoquant la recontamination La qualit de leau dadduction publique est contrle par la DDASS et par les
responsables de la distribution de leau (communes, socits fermires). Les
du produit.
rsultats danalyses de leau sont disponibles auprs de ces services.
En cas dutilisation dune ressource en eau prive, celle-ci doit tre autorise par
arrt prfectoral et des analyses rgulires de leau, la charge du chef
dentreprise, doivent tre ralises.
Ed
ELEMENTS DE
SURVEILLANCE
57
Ed
it
pa
r la
DIL
/ Les contenants sont humides en sortie d'autoclave. Cette / Pour matriser ce danger:
humidit peut provoquer l'oxydation des botes et des - Disposer les botes sur un tissu ou un papier absorbant et dans un endroit ar
couvercles mtalliques, et compromet l'tanchit du jusqu' ce que toute trace d'humidit ait disparu.
contenant.
- Si l'humidit est trop importante, procder l'essuyage avec un papier usage
unique.
/ A l'occasion du dchargement des botes, des chocs peuvent - Ne pas choquer les botes.
se produire et endommager l'tanchit du contenant. Ds lors, Eliminer les botes tombes violemment au sol.
Ecarter de la vente les botes dformes.
des recontaminations peuvent se produire.
Recontamination :
MOYENS DE MAITRISE
ELEMENTS DE
SURVEILLANCE
A l'issue du cycle de strilisation, les bocaux et les botes sortent en grande partie refroidis. Cependant, dans la plupart des cas, la temprature des produits ne descend gure en
dessous de 30C.
Il faut galement veiller prvenir lors de cette tape toute altration de l'emballage : chocs, oxydation,...
14 - DECHARGEMENT DE L'AUTOCLAVE
58
Ed
it
pa
DIL
/ Une dure de stockage excessive peut conduire - Pour matriser ce danger, respecter la rgle du premier fabriqu, premier
l'altration des denres.
vendu .
/ Une temprature de stockage trop leve provoque - Pour prvenir ce danger d'altration :
l'altration des denres.
- stocker les conserves dans un endroit tempr.
r la
/ L'humidit provoque l'oxydation des botes et des - Veiller entreposer ces boites l'abri de l'humidit.
couvercles mtalliques ce qui conduit la recontamination du
contenu.
/ A l'occasion de l'installation dans les rayonnages, des chocs - Pour prvenir ce danger de recontamination:
peuvent altrer dfinitivement le contenant et induire la - manipuler les botes et les bocaux en vitant tous les chocs.
recontamination du contenu.
- disposer les botes et les bocaux de faon stable afin de prvenir toutes chutes.
MOYENS DE MAITRISE
ELEMENTS DE
SURVEILLANCE
A l'issue du cycle de strilisation, les botes et les bocaux sont stocks temprature ambiante.
Les conditions de stockage influant directement sur la dure de conservation des produits, il convient d'tre particulirement vigilant et de respecter quelques consignes lmentaires.
15 - STOCKAGE DES CONSERVES
59
it
MOYENS DE MAITRISE
pa
r la
DIL
/ Le stockage dans un endroit souill peut souiller l'extrieur - Il convient de stocker les conserves dans un endroit propre et l'abri des
du contenant. Lors de l'utilisation, ces souillures pourront contaminations.
contaminer le contenu.
Veiller au maintien de la propret des rserves, et notamment, prvenir la prsence
de nuisibles.
Ed
ELEMENTS DE
SURVEILLANCE
60
Sertissage
Ou
Fermeture
tanche du
conditionnement
Dfaut dtanchit dtect aprs

contrle ou aprs strilisation et/ ou
test dincubation :
- mauvaise compatibilit des
couvercles et contenants
- mauvais rglage des machines
- mauvaise manipulation
Limites critiques
it
Ed
CCP
pa
DIL
Formation du personnel rgulirement aux

guides de bonnes pratiques
Enregistrement du contrle de
ltanchit en dbut et fin de
fermeture des contenants et
enregistrement du rsultat du test
dtuvage pour chaque lot de
conserve.
Eliminer les conserves non hermtiques

Dtecter le problme, corriger et continuer
les contrles.
Dtecter le problme, corriger et refaire la

Vrification visuelle systmatique de
fermeture hermtique si dfaut dtect avant
chaque contenant : pendant la
strilisation
fermeture hermtique, aprs la
strilisation, aprs le test dtuvage.
Formation du personnel au
conditionnement et au contrle
visuel, tactile et dimensionnel
Actions correctives
Enregistrement /
Document
Fiche
denregistrement
des paramtres ou
Disque
enregistreur de
barme annot
Fiche technique
dutilisation du
matriel et facture
dentretien du
matriel
Attestation de
formation du
personnel
Identification du contenant et des couvercles Guide de bonnes

pratiques
dhygine
Rparation ou remplacement du matriel
conserveur et
dfectueux
autres activits
r la
Vrification du matriel par un

technicien
Contrle visuel des dimensions du

couvercle et du contenant.
Procdure de surveillance (moyen,

frquence)
16 - PLAN DE SURVEILLANCE DES POINTS CRITIQUES
61
Ed
Limites critiques
Non respect des barmes de

strilisation dtermins et valids
par un centre spcialis ou par
une mthode de validation
reconnue par ce centre.
Non respect de la temprature

initiale du produit au minimum.
Non respect du poids exact et des

quantits de conserves
Dtection dun dveloppement

bactrien par variation du pH de
0,5 unit par rapport une
conserve tmoin et si ncessaire,
aprs un examen bactrioscopique
dune conserve tuve.
Prsence daltration de la
conserve aprs le test
dincubation.
Respect de la recette et du procd de fabrication fix.

A chaque lot de fabrication :
- Fabrication par un personnel form lactivit
conserveur et aux guides de bonnes pratiques dhygine
Procdure de surveillance (moyen, frquence)
pa
Contrle rgulier du pH et si ncessaire examen

bactriostatique sur une conserve tuve : frquence
dterminer en fonction du volume de fabrication lanne.
Incubation dune conserve issue du mme lot de

fabrication : vrification de labsence de dfaut et
enregistrement sur le disque ou la fiche denregistrement
des barmes.
A
tiquetage adapt signifie DLC,
NB :
temprature de conservation ainsi que toute
autre information utile au consommateur
Eliminer les conserves prsentant un

dveloppement bactrien, trouver le problme
et appliquer les mesures correctives
(vrification du procd, du barme
appliqu).
DIL
Actions correctives
Si recette ou procd non conforme, cuire
traditionnellement le produit et le vendre en
boutique ou en traiteur.
Ajouter ou retirer du produit pour obtenir un
poids exact.
Ne pas striliser les conserves en trop avec
dautres produits.
Respecter les temps de fabrication. Ne pas
attendre avant de charger lautoclave.
Si la temprature contrle est infrieure la
temprature initiale fixe, chauffer les
produits jusqu obtention de la temprature
initiale au minimum avant de striliser.
Si le barme appliqu en fin de strilisation
est insuffisant, le professionnel responsable
peut en fonction du volume de production et
du barme rellement appliqu :
* Soit raliser un test dtuvage suivi dun
contrle du pH et si ncessaire dun examen
bactrioscopique en laboratoire.
Commercialisation du produit si les rsultats
sont satisfaisants.
* Soit les commercialiser en produit
prissable 4C avec un tiquetage adapt*.
* Soit liminer les conserves.
r la
- Enregistrement crit du barme de strilisation

dtermin et valid par un centre spcialis ou par une
mthode de validation reconnue par ce centre.
- Contrle visuel des diffrents paramtres de

strilisation (temps, temprature) aux diffrents capteurs
(enregistreur et thermomtre lecture directe)
intervalles rguliers (par ex. toutes les 10 min).
- Contrle de la temprature initiale (Ti) du produit

ralis en dernier.
- Contrle visuel du poids la mise en uvre et respect

de la quantit de conserve. Enregistrement de la dernire.
it
Non respect de la recette et du

Strili- procd de fabrication : liste des
sation ingrdients et quantits la mise
en uvre
CCP
Rsultat danalyse par

un laboratoire
spcialis.
Fiche
denregistrement des
paramtres de
strilisation et
dtuvage et disque
enregistreur de
barme
ventuellement annot
Fiche technique
dutilisation du
matriel et facture
dentretien du
matriel
Attestation de
formation du
personnel
Fiche de fabrication et
barme de
strilisation valid
Guide de bonnes
pratiques dhygine
conserveur et autres
activits
Enregistrement /
Document
62
Nom
Quantit
Poids
pa
TempraConditionture initiale
nement
(Ti)**
Bocal ou boite *
NB : * si estampage, contrle ncessaire (voir la fiche oprations n4)

** : temprature mesurer en fin de conditionnement et avant strilisation
Date de
fabrication ou
n de lot
it
Produit
Dure de
strilisation
r la
Temprature
en fin de
strilisation
Barme prvu
(Agrafer disque)
En fin
Rsultats
Contrle de stabilit
(..jours .C)
Date entre Date sortie
DIL
de sertissage
En dbut
Contrle de sertis
des boites
Contrles visuels
Pour chaque autoclave :

- soit complter cette fiche
- soit raliser une fiche de donnes des barmes (produit et poids, conditionnement, barmes) et annoter le disque dautoclave (nom du produit, quantit et poids, n
de lot ou date de fabrication) et tenir une fiche denregistrement des contrles de sertis et de stabilit
Ed
17 - FICHE DENREGISTREMENT : REGISTRE DE STERILISATION
63
it
Symboles utiliss dans les diagrammes :
0 : "CCP"
UD : Utilisation Directe
SI : Stockage Intermdiaire
pa
r la
DIL
ICHES DE BONNES PRATIQUES

FABRICATION
EdF
DIAGRAMME DE FABRICATION DU FOIE GRAS

MATIERES PREMIERES :
- Foie gras doie ou de canard.
- sel.
- poivre.
Ed
it
pa
r la
DIL
- ventuellement, pices, vin blanc, vin cuit, alcool ou autres.
64
RECEPTION DES MATIERES PREMIERES
STOCKAGE DES MATIERES PREMIERES
DIL
DESTOCKAGE
PREPARATION
Foie Gras :
congel
- dcongeler.
r la
frais
- dconditionner ventuellement.
pa
- dgorger si ncessaire.
- goutter.
- dveiner.
- saler, poivrer et ventuellement ajouter dautres pices.
- faire mariner ventuellement dans du vin ou un alcool.
- SI.
EMBOITAGE ET PESAGE
ou REMPLISSAGE ET PESAGE
it
SERTISSAGE ou FERMETURE 0
Ed
STERILISATION 0
REFROIDISSEMENT
ETIQUETAGE
STOCKAGE
VENTE
65
66
Ed
it
pa
MOYENS DE MAITRISE
- Ne pas rceptionner de foie gras provenant de fermes ne

disposant pas d'un atelier agr, ou provenant de tueries
familiales.
- Vrifier la prsence d'une estampille sanitaire C.E.E ou

vrifier que le fournisseur bnficie d'une drogation
lobligation d'agrment.
- Pour garantir au mieux la rception d'un foie gras sain:
DIL
- Vrifier que le foie gras frais est de couleur uniforme (beige

ou rose). Il ne doit pas porter de traces d'ecchymoses.
r la
/ Les oprations d'abattage, de prparation du palmipde gras

Rception des
matires premires ainsi que l'extraction du foie peuvent conduire la
contamination du foie gras si elles sont ralises dans de
mdiocres conditions hyginiques.
L'utilisation d'un foie contamin peut nuire la qualit
hyginique de la conserve.
ETAPE
FOIE GRAS
ELEMENTS DE
SURVEILLANCE
67

- Raliser le dveinage sur un plan de travail propre et l'aide
d'ustensiles propres.
- Se laver soigneusement les mains avant de procder au
dveinage.
/ Les manipulations lies l'opration de dveinage peuvent

contaminer en profondeur le foie gras si elles sont ralises
dans de mauvaises conditions d'hygine.
DIL
- Pour matriser ce danger, dcongeler le foie gras au froid et

labri des contaminations et mettre en conserve sous 48
heures. Ne jamais recongeler en ltat un produit dcongel.
r la
/ Une dconglation mal faite peut conduire une mauvaise

qualit microbiologique du foie gras.
Prparation
pa

- Stocker les foies gras labri des contaminations (rcipient
film, etc.).
- Stocker le foie gras frais une temprature comprise entre 0
et 4C et celui congel une temprature infrieure -18C.
- Limiter le stockage dans le temps du foie gras frais non
conditionn sous-vide. Utiliser de prfrence le jour de la
rception.
/ Le foie gras est une matire premire fragile. Un stockage

prolong ou dans de mauvaises conditions dhygine et/ou de
Stockage des
matires premires temprature favorise son altration et la perte d'une partie de
ses qualits organoleptiques.
it
- Pour prvenir toute altration :

- S'assurer que le transport a t effectu dans de bonnes
conditions de temprature.
- S'assurer que les foies gras sont l'abri des contaminations
pendant le transport :
- soit dans un conditionnement hermtique (sac plastique
scell par exemple),
- soit dans un rcipient propre et ferm de faon hermtique.
MOYENS DE MAITRISE
/ Le transport des foies gras dans de mauvaises conditions

ainsi que les manipulations associes la rception peuvent
provoquer l'altration des foies gras.
Ed
ETAPE
ELEMENTS DE
SURVEILLANCE
68
DIL
- Pour obtenir la fois un traitement thermique efficace mais

galement un foie gras satisfaisant d'un point de vue
organoleptique :
- se rapprocher d'un organisme spcialis dans la conserverie;
/ Le foie gras est d'une structure fragile, le traitement

thermique qui lui est appliqu ne peut tre trop long et la
temprature ne doit pas dpasser 110C.
Cependant, si le traitement thermique est trop faible,
l'assainissement recherch n'est pas obtenu.
Strilisation
r la

- Utiliser des couvercles en bon tat et adapts au
conditionnement,
- S'assurer du bon tat de fonctionnement de la sertisseuse
lorsqu'on en utilise une (Cf. FBP Sertissage).
- Procder des essais suivis de contrle de sertis (Cf. Fiche
Technique n2).
pa
/ Un sertissage ou une fermeture dfectueux empche

l'tanchit du conditionnement. Le foie gras peut tre
recontamin l'issue du traitement thermique.
Sertissage ou
Fermeture
- Prparer les conditionnements au pralable.
- Se laver soigneusement les mains avant de procder

l'opration d'embotage.
- Raliser l'opration d'embotage sur un plan de travail propre

et l'aide d'ustensiles propres.
- Pour matriser ce danger, utiliser des conditionnements

dont le volume soit en rapport avec la taille du foie gras
emboter.
- par les conditionnements.
- par les mains du personnel,
it
/ Le foie gras peut tre souill l'occasion des manipulations

associes :
- par un environnement souill,
MOYENS DE MAITRISE
/ L'embotage du foie gras dans un conditionnement de

volume trop important nuit l'efficacit du traitement
thermique.
Embotage
Ed
ETAPE
ELEMENTS DE
SURVEILLANCE
69
Stockage
et
vente
Refroidissement
DIL
- Stocker les conserves labri des souillures et de

lhumidit, dans une zone ne subissant pas de variations de
temprature importantes ni soumise des tempratures
leves.
/ Le stockage prolong ou dans de mauvaises conditions des

conserves peut entraner l'altration de celles-ci.
r la

- Bien raliser la contre-pression pendant la phase de
refroidissement.
- Effectuer le refroidissement le plus rapidement possible. Le
temps de refroidissement qui fait partie du barme dpend de
la nature du produit et de la taille du conditionnement.
pa
Attention : l'application au foie gras d'un barme trop fort

aura pour consquence, d'une part de le surcuire, et d'autre
part de provoquer une exsudation massive de sa graisse. La
graisse ne doit pas reprsenter plus de 30% en poids par
rapport au poids net indiqu sur ltiquette.
- Travailler avec du personnel form.
- Respecter scrupuleusement la temprature initiale du produit

et la temprature initiale de l'eau, prconises dans le barme.
- utiliser des barmes dtermins prcisment pour le foie

gras en fonction du type d'autoclave.
MOYENS DE MAITRISE
/ A l'issue du traitement thermique, le produit est refroidi au

sein de l'autoclave. Cependant, un refroidissement mal conduit
peut avoir des consquences sur l'tanchit des
conditionnements qui peut tre mise mal,
it
Ed
ETAPE
ELEMENTS DE
SURVEILLANCE
DIAGRAMME DE FABRICATION DU PATE DE CAMPAGNE
maigre de porc.
gras de porc.
- Abats :
foies de porc.
couenne et gorges.
- ufs.
- Farine.
DIL
- Viandes :
Ed
it
pa
r la
- Assaisonnement :
sel, sel nitrit, poivre, pices, persil, bouquet garni.
ail, oignons, alcool, autres.
70
DESTOCKAGE
Viande :
Foie :
Surgele
Dcouenner
Couper en
lanires
Saler
ventuellement
SI
Dcongeler
Ouvrir
lemballage
Dcouenner
Couper en
lanires
Saler
ventuellement
SI
Couenne :
Parer
Cuire
SI
Parer
Dgorger
Egoutter
Couper en
lanires
Saler
ventuellement
SI
r la
Frache
DIL
PREPARATIONS PRELIMINAIRES
Gorge :
Couper
Blanchir
ventuellement
SI
Gras :
Blanchir
SI
PREPARATION
Oignons, ail et autres :
Frais
Hacher et UD
Persil, bouquet garni et autres :
Frais
Laver
Surgel, dshydrat
Hacher
ventuellement
SI
ufs :
Ovoproduits liquides
Casser
UD
Ouvrir
lemballage
UD
pa
Viandes, foie, gras, couenne,

parure et gorges :
Ouvrir
lemballage
UD
Frais
Surgels, dshydrats
Eplucher
Hacher
SI
Ouvrir
lemballage
UD
MELANGE
Ed
it
- introduire tous les constituants, sauf le gras,

dans le mlangeur.
- mlanger.
- incorporer le gras.
- mlanger rapidement et UD.
EMBOITAGE ou REMPLISSAGE
SERTISSAGE ou FERMETURE0
STERILISATION0
REFROIDISSEMENT
ETIQUETAGE
STOCKAGE
VENTE
71
DIAGRAMME DE FABRICATION DU COQ AU VIN
- Lard.
DIL
- Pour la marinade :
ail, oignons.
champignons.
clou de girofle, muscade, bouquet garni.
sel, poivre, pices.
vin rouge, ventuellement alcool.
- Coq.
Ed
it
pa
r la
Pour la cuisson des viandes :

- Matire grasse.
72

DESTOCKAGE
PREPARATIONS
frais,
viscr
- brler.
- dcouper.
- SI.
Ail, oignons :
frais,
dcoup
- ouvrir
lemballage.
- UD.
frais,
effil ou entier
- viscrer.
- brler.
- dcouper.
- SI.
Champignons :
surgel,
dcoup
- dcongeler
- ouvrir
lemballage.
- brler.
- UD.
frais
- plucher.
- couper.
- SI.
surgels
ou dshydrats
- ouvrir
lemballage.
- UD.
Lard :
en conserve
dshydrats
- ouvrir la bote - rhydrater.
- UD.
- filtrer le jus.
- UD le jus et les
champignons.
surgels
- ouvrir
lemballage.
- rincer.
- UD.
sal
- couper.
- UD.
r la
frais
- ter la partie
souille.
- laver.
- plucher.
- SI.
DIL
Coq :
sal, emball
- ouvrir lemballage.
- couper.
- UD.
pa
Marinade :
- mettre tous les ingrdients de la marinade sauf le lard et les champignons.
- laisser mariner et SI.
- gouter la viande.
- UD.
PRECUISSON
it
- faire revenir le lard et les quartiers de poulet, lail, le bouquet garni et les champignons ; singer ventuellement.
- flamber lalcool.
- ajouter la marinade et poursuivre la cuisson.
- UD.
EMBOITAGE et PESAGE
ou REMPLISSAGE et PESAGE
JUTAGE
Ed
SERTISSAGE ou FERMETURE0
STERILISATION0
REFROIDISSEMENT
ETIQUETAGE
STOCKAGE
VENTE
73
DIAGRAMME DE FABRICATION DE LA RATATOUILLE

- Lgumes : tomates, courgettes, aubergines, poivrons.
- Sel, poivre, pices.

- Ail, oignon, thym, bouquet garni.
Ed
it
pa
r la
DIL
- Matire grasse.
74
PREPARATIONS
Tomates :
Courgettes et aubergines :
- laver.
- laver.
- ter le pdoncule.
- ter les extrmits.
- ventuellement, monder.- plucher partiellement.
- couper en morceaux.
- couper en morceaux.
- UD.
- UD.
frais
- laver.
- UD.
Poivrons :
Tous lgumes surgels :
- laver.
ou sous-vide :
- couper.
- ter les graines.
- UD.
- UD.
Bouquet garni :
surgel
dshydrat
- UD.
r la
Ail, oignons :
frais
surgels
-plucher.
- ouvrir
- couper.
lemballage.
- UD.
- UD.
DIL
DESTOCKAGE
CUISSON
pa
- faire revenir tous les ingrdients dans la matire grasse.

- laisser mijoter.
- SI et ou UD
EMBOITAGE ou REMPLISSAGE
Ed
it
SERTISSAGE ou FERMETURE 0
STERILISATION 0
REFROIDISSEMENT
ETIQUETAGE
STOCKAGE
VENTE
75
DIAGRAMME DE FABRICATION DE LA SOUPE DE POISSON
- Poissons.
- Oeufs.
DIL
- Tomates, poireaux, carottes, oignons, ail.

- Concentr de tomate.
- Sel, poivre, pices.
- Matire grasse.
- Vin blanc, alcool.
Ed
it
pa
r la
- Amidon de mas.
76
PREPARATION
Tomates :
filets surgels - ter le pdoncule.
- ouvrir
- laver.
lemballage.
- goutter.
- dcongeler.
- monder.
- trononner.
- couper en quartier.
- SI.
- SI.
ufs :
Frais
Jaunes liquides
- casser
- clarifier
- rserver
les jaunes
-ouvrir
- UI
r la
Poissons :
frais
entiers surgels
- rincer.
- ouvrir
- vider.
lemballage.
- laver.
- dcongeler.
- goutter.
- tter et fileter.
- habiller.
- trononner.
- tter et fileter. - SI
- trononner.
- SI.
DIL
DESTOCKAGE
Oignons :
frais
surgels,
- plucher.
dshydrats
- hacher.
- ouvrir
- SI.
lemballage.
- UD.
Poireaux et carottes :
- plucher.
- laver.
- goutter.
- couper.
- hacher.
- SI.
Tous lgumes surgels ou sous-vide

et concentr de tomate :
- UD.
pa
CUISSON
Ed
it
- faire rissoler les lgumes dans la matire grasse.

- ajouter le poisson.
- faire rissoler.
- ajouter le concentr de tomate, le vin blanc, lalcool et lassaisonnement.
- mouiller et poursuivre la cuisson.
- cumer.
- laisser bouillir.
- lier avec lamidon de mas pralablement diluer.
- laisser bouillir.
- centrifuger.
- UD.
EMBOITAGE
SERTISSAGE0
STERILISATION0 c
REFROIDISSEMENT
ETIQUETAGE
STOCKAGE
VENTE
77
c Le respect de la recette et de la
mthode de fabrication pour lesquelles un

barme de strilisation a t dtermin et
valid est essentiel pour limiter les
variations de la viscosit et de la
consistance de la soupe de poissons.
it
Ed
pa
r la
ANNEXES
78
DIL
DIL
ANNEXE I : Fabrication de conserves et germes

pathognes
Clostridium botulinum
Le but de cette annexe est de complter les informations microbiologiques fournies en prambule du
chapitre consacr aux Points clefs , afin dapporter aux utilisateurs du Guide de Bonnes Pratiques
dHygine Conserveur des lments indispensables sur le danger bactrien le plus grave pouvant tre
retrouvs dans les conserves. Il sagit de Clostridium botulinum.
Sont prcises ses conditions dintroduction, de multiplication et/ou de survie dans les aliments et donc, les
conditions dans lesquelles ce germe peut tre lorigine dune maladie chez le consommateur.
r la
Cela doit permettre aux utilisateurs du guide conserveur de comprendre que les diffrentes mesures
proposes dans ce guide pour assurer la matrise de lhygine de la fabrication des produits quils
mettent sur le march doivent imprativement tre appliques pour prserver la sant des
consommateurs.
pa
La maladie
La maladie, appele botulisme, peut rsulter :
de lingestion de toxine prforme dans un aliment o sest dveloppe la bactrie (on parle
dintoxination),
de lingestion de toxine prforme dans laliment et de bactries et de spores galement prsentes dans
laliment et qui vont franchir la barrire gastrique et simplanter dans lintestin o elles produiront leur toxine
(on parle de toxi-infection),
de lingestion de bactries et de spores qui vont se multiplier et produire leur toxine dans lintestin du
consommateur (on parle de toxi-infection).
it
La maladie apparat 2 24 h aprs lintoxication et se caractrise par des troubles gnralement

neurologiques. Laction des toxines botuliques entrane notamment :
des paralysies oculaires (troubles de laccommodation, vision double, ),
une scheresse de la bouche (par dfaut de salivation),
des troubles de la dglutition et de llocution,
une constipation et souvent une rtention durines,
labsence de troubles sensitifs.
Ed
Dans les formes graves, on peut observer des paralysies des muscles respiratoires et ventuellement des
troubles de conscience.
En France, la ltalit du botulisme ne dpasse pas 6% depuis les annes 50 et touche environ 0,5 personne par
million dhabitants.
Lorigine des germes
Clostridium botulinum est prsent dans la terre et les sdiments marins qui peuvent ensuite contaminer les
aliments.
On retrouve cette bactrie notamment dans des conserves familiales insuffisamment strilises, plus rarement
dans les conserves industrielles, dans des produits de charcuterie-salaison base de viande de porc.
79
La multiplication des germes

La connaissance des facteurs de dveloppement des germes permet de prciser les conditions les plus
favorables pour la multiplication bactrienne, augmentation du nombre de bactries dans le produit, et donc de
dterminer les produits risques ou les tapes de fabrication risques qui devront tre matrises.
La temprature est le principal facteur de dveloppement des germes. La gamme des tempratures de
croissance permet de distinguer trois catgories de bactries en fonction de leur temprature optimale de
croissance : les thermophiles (temprature optimale entre 45C et 50C), les msophiles (temprature optimale
entre 30C et 40C), les psychrophiles (temprature optimale entre 10C et 20C).
DIL
Clostridium botulinum, notamment le type E que lon peut retrouver dans les aliments, est capable de se
dvelopper et de produire des toxines partir dune temprature de +5C. Sa temprature optimale de
croissance et de toxinognse est de +30C. Cest donc un germe msophile.
Les spores produites par la bactrie sont thermorsistantes, do limportance de respecter les barmes
de strilisation afin dliminer des conserves cette bactrie.
La toxine botulique est thermolabile et dtruite par lapplication pendant 10 min dune temprature de
100C. Il est donc primordial de respecter les barmes de strilisation afin de lliminer des conserves.
r la
Le pH correspond lacidit du milieu, la valeur 7 caractrisant un milieu neutre, les valeurs infrieures 7 un
milieu acide, et les valeurs suprieures 7 un milieu basique.
Clostridium botulinum se dveloppe des pH voisins de la neutralit et sa croissance est considre comme
impossible en-de dun pH de 4,5, do le plus grand risque de dveloppement de la bactrie dans des
aliments de pH lev que dans des denres acides (lgumes, fruits). Le pH maximal de croissance et de
toxinognse est denviron 8-9.
pa
Lactivit de leau (Aw) reprsente la disponibilit de leau pour les bactries, en quelque sorte leau libre. Il
est possible de faire baisser la valeur de lAw par dessiccation ou par ajout de sel ou dautres substances
solubles (sucres, ...). LAw est une valeur comprise entre 0 et 1 (1 : Aw de leau pure). La valeur minimale de
aw permettant la croissance et la toxinognse des Clostridium botulinum protolytiques est de 0.94 et 0.97
pour les non protolytiques, la valeur minimale permettant la germination des spores est 0.89.
Le sel nitrit a un rle inhibiteur de la croissance de Clostridium botulinum certaines concentrations. Il est
dusage dans les charcuteries dutiliser un mlange sel-sel nitrit 15 g/ kg de sel nitrit 1% ou 24 g/ kg de
sel nitrit 0.6%.
Les moyens de contrle
Le botulisme peut avoir des consquences graves sur la sant des consommateurs, il est donc important de
prendre certaines prcautions afin dviter lapparition de cette maladie.
Ed
it
Il convient donc pour le professionnel :

de mettre en conserve des denres de bonne qualit sanitaire (choix des matires premires, prparation
soigneuse des denres, ),
de respecter les barmes de strilisation dfinis pour chaque produit.
80
ANNEXE II : ANNEXE TECHNIQUE
DIL
Le GBPH Conserveur propose en plus des Fiches de Bonnes Pratiques, une annexe technique. Cette
particularit est directement lie la pratique de la conserve. En effet, la ralisation de conserves ncessite la
mise en uvre de techniques particulires : embotage, sertissage, strilisation, ... ainsi que l'utilisation de
matriels spcifiques : sertisseuse, autoclave, ......
Certains aspects de la technique ou du matriel ont pu tre abords dans les Fiches de Bonnes Pratiques
"Oprations", mais de faon incomplte. Il tait donc important de pouvoir rassembler ces informations
spcifiques au sein de Fiches Techniques.
FICHES TECHNIQUES
Autocontrles et contrles rglementaires
Sertissage et contrle de sertis
Fermeture et contrle de la fermeture des conditionnements de verre
Autoclave statique discontinu : fonctionnement, conduite et contrle
Strilisation
Mtrologie
Etiquetage
Choix du conditionnement
Information gnrale sur le matriel
pa
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
r la
Les Fiches Techniques proposes dans le Guide de Bonnes Pratique d'Hygine Conserveur ont pour objectif
de donner au professionnel des informations compltes sur une technique ou un matriel, y compris sur la
rglementation, ainsi que des conseils pratiques. Ces fiches sont accompagnes pour la plupart d'un carnet
d'adresses indiquant les coordonnes des organismes susceptibles de fournir des informations
complmentaires, de proposer des formations ou des vrifications priodiques du matriel.
it
Avertissement :
Les fiches techniques prsentes dans cette annexe nont pas la prtention dtre exhaustives.
Elles sont donnes titre dinformation et leur lecture ne dispense en rien le suivi dune
formation la fabrication de conserves par les personnes amenes raliser cette opration.
Ed
Sources des illustrations utilises dans cette annexe : guide Carnaud SA, Le sertissage, boites rondes , 1977
81
82
Ed
pa
dfinie rglementairement : contrle

se reporter la Fiche
technique n4 : "Autoclave".
DRIRE
organismes contacter
DRIRE
Syndicats Professionnels
DRIRE
Syndicats Professionnels
DIL
preuve dcennale
tous les 10 ans
vrifier la rsistance de l'autoclave la

pression, et en particulier la rsistance de la
cuve.
r la
au minimum tous les dfinie rglementairement : contrle

18 mois
se reporter la Fiche
technique n4 : Autoclave".
s'assurer que l'usage de l'autoclave n'est pas

dangereux et que les mesures de pression et
de temprature sont exactes.
contrle
type de contrle
Autoclave
dfinie rglementairement.
mthode
tous les 2 ans
priodicit
s'assurer de l'exactitude du pesage.
objectif
Balance
nature
1 - Contrles concernant le matriel :
Ce document tablit la synthse de la totalit des contrles (autocontrles raliss en interne et contrles raliss par un tiers) ainsi que leur priodicit et renvoie aux
documents ou organismes utiles.
Les rsultats de ces contrles sont conserver et sont prsenter lors dun contrle par les services concerns.
it
Dans le cadre de la ralisation de conserves, le professionnel est tenu d'effectuer un certain nombre de contrles dfinis rglementairement.
Certains contrles peuvent tre effectus directement par le professionnel : on parle alors d'autocontrle.
D'autres sont effectus par un tiers : laboratoire, centre technique, ..... On parle alors de contrles proprement parler.
AUTOCONTROLES ET CONTROLES REGLEMENTAIRES
FICHE TECHNIQUE N1 :
83
priodicit
Enregistreme s'assurer que le barme a t respect.

nt
du traitement
thermique
autocontrle
ralisation
dure de conservation du
document = jusqu'
expiration de la DLUO
IFIP, CTCPA,
CFA ou lyces
agricoles spcialiss,
fabricants d'autoclave,
Syndicats
Professionnels.
IFIP, CTCPA,
CFA ou lyces
Syndicats
Professionnels.
IFIP, CTCPA,
CFA ou lyces
Syndicats
Professionnels.
organismes contacter si
besoin
DIL
non dfinie
rglementairement.
ralis l'aide d'un
diagramme
temps/temprature pendant
le traitement thermique par
un appareillage adquat
dispos sur l'autoclave.
autocontrle
par l'examen de sections

autocontrle
perpendiculaires du serti : se
reporter la fiche technique
n2 : Sertissage".
non dfinie
rglementairement : se
reporter la fiche technique
n6 : Mtrologie".
mthode
r la
sur chaque lot de

fabrication
pa
Contrle du s'assurer de l'tanchit du systme de sur chaque lot de

fabrication
serti ou de la fermeture.
fermeture
it
s'assurer que le contenu nominal et le sur chaque lot de

contenu effectif sont identiques.
fabrication
Ed
Poids de la
denre
nature
objectif
2 - Contrles concernant les pratiques :
84
it
Ed
s'assurer de l'efficacit du traitement

Test
d'incubation thermique.
ou test
d'tuvage
pa
IFIP, CTCPA,
CFA ou lyces agricoles
spcialiss,
laboratoires d'analyses,
Syndicats
Professionnels.
autocontrle ou
contrle
DIL
Remarque : il est fortement

conseill de suivre une
formation pour matriser
cette technique.
dfinie par des normes.

par incubation : se reporter
la fiche technique n5 :
"Strilisation".
r la
sur chaque lot de

fabrication
SERTISSAGE ET
CONTROLE DE SERTIS
Le sertissage est l'opration par laquelle on assemble de faon tanche la bote mtallique et son
couvercle.
OBJECTIF :
DIL
Obtenir un conditionnement tanche aux gaz et aux liquides et adapt au traitement thermique.
MISE EN OEUVRE :
s'assurer que la bote et le couvercle sont compatibles,

s'assurer que la sertisseuse est en bon tat et que le mandrin est adapt,
s'assurer de la qualit du serti,
faire effectuer le sertissage et le contrle de serti par du personnel form ces techniques.
CONTROLES :
METHODE
r la
Mettre en uvre des contrles de serti selon une mthode et une frquence dfinies. A titre indicatif :
FREQUENCE
Examen visuel et tactile
- 2 3 botes au dmarrage
- puis quelques botes en cours de fabrication.
Examen dimensionnel du serti
-2 3 botes au dmarrage puis quelques botes en cours de fabrication.

Frquence sous la responsabilit du professionnel, dfinir en lien avec son
quipementier, en fonction de son volume de production. Le professionnel peut avoir
recours cette mthode au dmarrage et en cours de production au minimum une fois
par an.
- facultatif.
- facultatif.
Examen par dcorticage
pa
Examen dimensionnel par coupe
it
Contrle des sertis :

Faire un contrle visuel systmatique de ltanchit quel que soit le contenant et le systme de
fermeture.
Enregistrer le contrle en dbut et en fin dtape de fermeture du conditionnement de faon
hermtique.
Ed
Mesures correctives appliquer sur les lots non-conformes :

Elimination ou reconditionnement des lots en cas de dfaut de sertissage.
Les mesures correctives appliquer sur le matriel sont quant eux dtaills dans les pages suivantes.
85
1 - Dfinition du sertissage :
Le sertissage est l'action d'assembler par agrafage un fond et un corps de bote. Cet agrafage est obtenu
par roulage du bord du fond de la bote avec le bord du corps de la bote. Cette opration de roulage est
ralise par un jeu de molettes de 1re et 2me passe ainsi qu' l'aide d'un dispositif de compression.
L'tanchit de la bote est ainsi obtenue, grce l'assemblage des deux bords ainsi qu' l'aide du joint situ
sur le couvercle (encore appel fond).
r la
DIL
Bote : bord sertir
Ed
it
pa
Couvercle (agrandissement) ou fond de bote
86
2 - REALISATION DU SERTISSAGE :
Le sertissage est ralis l'aide d'une sertisseuse main ou mcanique.
La sertisseuse est compose de 2 parties essentielles agissantes lors du sertissage : le plateau et le mandrin.
Le plateau sur lequel est dispos le corps de bote permet de maintenir de faon stable le corps de bote lors
de l'opration de sertissage.
DIL
Les molettes et le mandrin servent effectuer rellement le sertissage :

- le mandrin effectue la mise en compression. Il pouse la forme du couvercle et un ressort vient stabiliser le
tout. Le couvercle et la bote peuvent ensuite tre soumis au jeu des molettes.
- les molettes effectuent une premire et une deuxime passe.
Remarque : les sertisseuses pour les botes mtalliques et les verrines sont diffrentes.
L'opration de sertissage se dcompose en 3 principales tapes :
mise en compression
opration de premire passe
opration de seconde passe
2.1. Mise en compression :
r la
Etant donne la technicit de l'opration, il est essentiel que le personnel soit form.
La formation doit tre dispense par des organismes reconnus et matrisant bien ces techniques (voir
"adresses utiles").
La bote et le couvercle sont comprims sous l'effet d'un ressort : compression de bas en haut.
Ed
it
pa
But :
bloquer les mouvements du couvercle par rapport la bote,
permettre la transformation du bord sertir en crochet sertir (fond).
87
2.2. Opration de premire passe :

Il s'agit d'enrouler le crochet sertir du fond sur le bord sertir du couvercle.
2.3. Opration de seconde passe :
r la
DIL
But :
raliser le "roul de premire passe".
Il s'agit d'assurer par crasement progressif du roul de premire passe, l'assemblage dfinitif du corps de la
bote et du couvercle de la bote.
Ed
it
pa
But :
raliser un assemblage rsistant mcaniquement et suffisamment tanche pour prserver le contenu de la
bote.
88
Ed
it
pa
r la
DIL
EXEMPLE DE SERTI
89
3 - CONTROLE DE SERTI :
3.1. Objectif :
Il est primordial d'valuer la qualit d'un serti au cours de la production puisque la qualit du serti dtermine
essentiellement le caractre tanche du conditionnement. Un serti dfectueux entrane la non tanchit du
conditionnement et rend inefficaces toutes les oprations suivantes strilisation.
3.2. Mthode de contrle des sertis :
DIL
LES CONTROLES DE SERTI SONT OBLIGATOIRES ET INDISPENSABLES.
Le personnel affect au contrle de serti doit tre form. Les contrles permettent de vrifier en amont
qu'une production ne sera pas gche par un sertissage dfectueux.
De plus, s'ils confirment la qualit du serti mais que les contrles de stabilit des conserves donnent de
mauvais rsultats, on pourra carter l'hypothse d'un serti dfectueux.
On value la qualit des sertis :

par contrles visuels,
par contrles tactiles,
ou l'aide de mesures.
r la
Les rsultats de ces contrles sont conserver et sont prsenter lors d'un contrle par les services concerns.
Les contrles visuels et tactiles ne permettent de dtecter que des dfauts grossiers. D'autres dfauts,
d'incidence leve sur la qualit du serti ne peuvent tre dtects qu' l'aide de contrles par dcorticage ou par
mesures. C'est pourquoi, ces contrles sont complmentaires dans la dtermination de la qualit d'un serti.
pa
contrle visuel :
En observant les botes, il est possible d'observer des dfauts visibles sur le rebord de la bote : stries, saillies,
fractures, ......
contrle tactile :
On effectue le contrle tactile en faisant glisser le serti entre le pouce et l'index. On peut dtecter les dfauts
suivants : saillie, ctelage, bourrelet, ....
it
contrle des mesures :

Ce contrle permet d'valuer de faon prcise la qualit du serti. On mesure par exemple l'paisseur du serti :
si la mesure est diffrente de la mesure de rfrence, on pourra dtecter que le serti est trop serr ou trop lche,
ou d'autres types de dfauts.
Ed
On peut procder 3 types de contrle par mesure :

un examen dimensionnel,
un examen par coupe,
un examen par dcorticage.
90
3.2.1 - Examen dimensionnel - examen non destructif:

Il s'agit de prendre des mesures extrieures de la bote afin de les comparer des mesures de rfrence.
- mesure de la hauteur de la bote finie,

- mesure de la hauteur du serti,
- mesure des diamtres extrieurs du serti,
- mesure de la profondeur de la cuvette du couvercle aprs sertissage.
DIL
Ces mesures sont effectues l'aide d'un micromtre ou d'un pied coulisse et d'un comparateur.
Pour tre reprsentatifs, ces examens doivent tre raliss au moins en 3 endroits pour une mme bote.
Les informations obtenues renseignent sur la conformation du serti mais ne permettent pas de dterminer la
conformit du serti.
Ce contrle est ralis en dbut et en cours de fabrication.
Ed
it
pa
r la
Exemple d'examen dimensionnel non destructif
91
3.2.2 - Examen par coupe - examen destructif :

On effectue des coupes du serti l'aide d'une scie ou d'une meule afin de pouvoir observer la structure interne
du serti. L'observation est ralise l'aide d'une loupe ou d'un agrandisseur ;
des mesures de la structure interne du serti peuvent tre releves l'aide d'un pied coulisse adapt.
DIL
On mesure :
principalement la croisure,
les crochets de corps,
les crochets de fond.
(voir schmas ci-aprs)
La croisure peut se calculer par la formule suivante : (crochet de corps + crochet de fond + paisseur de serti) hauteur de serti.
La comparaison de ces mesures des mesures de rfrence permet de juger de la qualit du serti.
Exemple de mauvais sertis dcortiqus

Crochet de corps trop long
Crochet de corps
de boite
it
pa
Crochet de fond trop court
r la
Crochet de fond de boite
Ed
Crochet de fond trop long
92
3.2.3 - Examen par dcorticage - examen destructif :

Le dcorticage a pour objet de sparer le crochet de corps du crochet de fond. Une fois ces crochets spars,
on pourra procder leur examen et relever d'ventuels dfauts.
On remarquera particulirement la prsence ou l'absence de picots, d'ondulations, d'empreintes de serrage, ......
r la
DIL
Exemple de dcorticage de serti
pa
Suite lexamen de dcorticage, une valuation visuelle du taux dondulation doit tre ralise par un
oprateur form. Si ce taux est suprieur 30% (voir schma ci-dessous), la sertisseuse doit tre arrte et
rgle par un oprateur form ou si ncessaire par lquipementier.
it
3.3. Principaux dfauts, origine et mesures correctives :
Ed
De nombreux dfauts peuvent tre dtects grce un examen visuel ou tactile :

saillie, empreinte circulaire de stries horizontales, endommagement du revtement, bourrelets, sortie de joint,
serti trs lche, .......
D'autres ne peuvent tre dtects qu' l'aide des mesures de serti ou lors de l'examen d'une coupe de serti, par
exemple un serti trop serr.
Les principales origines des dfauts sont les suivantes :
dfauts des botes ou des fonds : dformation, pastille paisse, denre sur la bote ou le couvercle,
couvercle inadapt (norme France-norme Europe), serti du fabricant dfectueux, ........
matriel dtrior ou usag : molette use, lvre du mandrin use, graisse, rouille, sertisseuse
drgle, caractres de hauteur ingale, ......
personnel non qualifi : mauvaise disposition de la bote ou du couvercle, pas de centrage, .....
mauvaises mthodes de travail : pas de contrle, ...
93
L'OPERATION DE SERTISSAGE REALISEE PAR DU PERSONNEL NON QUALIFIE PRESENTE UN CARACTERE

DANGEREUX.
r la
DIL
EXEMPLE DE SERTI DEFECTUEUX
pa
Lors du constat d'un dfaut de sertissage, il faut mettre en place les mesures correctives adaptes (cf. tableau
des frquences et des mesures correctives).
Le contrle d'un serti sur un lot de botes serties vide permet de s'assurer de la qualit du serti. Il permettra si
besoin d'affiner les rglages, de s'assurer que la bote, le couvercle et le mandrin sont compatibles et en bon
tat.
En rgle gnrale, ce pralable permet de lancer le sertissage d'un lot de botes avec une meilleure garantie de
rsultat. Le contrle par dcorticage sur botes pleines viendra confirmer ce rsultat.
Ed
it
En cas de constat d'un sertissage dfectueux sur un lot de botes pleines, il convient de reconditionner le
lot IMMEDIATEMENT ou de l'liminer.
Attention, les denres ne doivent pas stationner de faon prolonge temprature ambiante l'occasion
de ce reconditionnement. Celui-ci doit tre ralis dans de bonnes conditions hyginiques.
94
ADRESSES UTILES
Liste non exhaustive
Adresse Centrale
Fonction
CTCPA
44, rue d'Alsia

75782 Paris Cedex
: 01.53.91.44.44
Centre Technique spcialis dans les

conserves.
Assure des formations toutes les
techniques ncessaires la fabrication de
conserves.
IFIP
7, avenue du Gnral de Gaulle

94 700 MAISON ALFORT
tl. : 01 43 68 57 85
DIL
Organisme
Centre Technique spcialis dans les

produits de salaison et des conserves base
de viande.
Assure des formations toutes les
techniques ncessaires la fabrication de
conserves.
Ed
it
pa
r la
Dautres organismes, CFA ou lyces agricoles spcialiss par exemple, peuvent conseiller et/ou former les
professionnels en matire de sertissage notamment.
95
ANNEXES DE LA FICHE TECHNIQUE N2 : METHODE ET

FREQUENCE DES CONTROLES DES SERTIS
annexe 1 : contrle visuel et tactile du serti
annexe 2 : contrle dimensionnel du serti
annexe 3 : contrle dimensionnel du serti par coupe
annexe 4 : contrle dimensionnel du serti par dcorticage
Ed
it
pa
r la
DIL
96
97
Inconvnients
Avantages
Combien
Quand
it
Frquence indicative de mise en uvre
Mthodologie
Ed
pa
certains dfauts ne sont pas dtects par ce contrle
dtection de dfauts graves
possibilit de renouveler souvent le contrle
aucun matriel ncessaire
mise en uvre rapide
DIL
quelques botes au cours de la fabrication
2 3 botes au dmarrage en 1re et 2me passe.

sur botes pleines.
au cours du travail.
chaque dmarrage du sertissage d'un nouveau lot.
Vrifier que le serti pouse la forme de la rglette.
Faire glisser le serti entre le pouce et l'index.
Observer le serti en 1re et 2me passe.
r la
Objectif : le contrle visuel et tactile des sertis permet de dtecter facilement les dfauts de serti les plus grossiers.
C'est le premier contrle mettre en uvre.
annexe 1 : contrle visuel et tactile du serti
98
pa
r la
sortie de joint (fluage)
affaissement et picots
excs de joint ou joint inadapt

dfaut de rglage de la sertisseuse
couvercles inappropris (nature, forme, excs de joint, soudure, ...)
vrification de la conformation des

couvercles
rglage de la sertisseuse

couvercles
vrification de la conformation des botes

vides
couvercles
nettoyage des botes
DIL
couvercles inappropris (nature, diamtre, forme, excs de joint,

soudure, ...),
souillures au niveau du serti,
laminage
dfaut de rglage de la sertisseuse.
rglage dfectueux de la sertisseuse, mandrin us ou inadapt,

souillure sur le mandrin ou le plateau.
remplacement du mandrin
nettoyage des botes
remplacement des botes
mauvais rglage des jeux de molettes ou de la sertisseuse, usure du

mandrin, denres dans le serti, excs de soudure la pastille.
bote ou bord de bote endommag, mauvaise mise en place de la

bote.
it
rglage et remplacement du mandrin
Mesures correctives
mandrin us ou inadapt.
enrayage svre de la sertisseuse ou mauvais rglage (compression

trop forte ou insuffisante) et/ou mandrin dfectueux, cass, us,
de diamtre ou de forme inadapt.
Origine des dfauts
faux serti
A la base du serti
ctelage
dfaut de patinage (serti lche)
A la face externe du serti
arrte vive
bourrelet
Au sommet du serti :
saillie, empreinte circulaire de dcuvetage, empreinte

excessive des stries du mandrin, endommagement
circulaire du revtement
Ed
Dfauts dtects
A la face interne du serti :
99
Ces mesures doivent

tre effectues sur 3
points d'une mme
bote, 120 chacun.
- la profondeur de la
cuvette.
- la hauteur du serti,
- l'paisseur du serti,
Il s'agit de mesurer
l'aide d'un
micromtre, d'une
rglette ou d'un pied
coulisse.
2 3 botes au dmarrage de
chaque lot,
puis quelques botes
rgulirement.
En cours de sertissage afin de

s'assurer de la constance du
serrage du serti :
Frquence de mise en uvre
it
Ed
Mthodologie
Inconvnients
Dfauts dtects
dfaut de mandrin
dfaut de
manipulation
rglage dfectueux
de la sertisseuse
Origine des dfauts
DIL
variation de serrage au cours

du sertissage
r la
permet de reprer
l'absence de
variation de
serrage
mais
ne permet pas de
dterminer la
qualit d'un serti
matriel
spcifique
ncessaire
pa
mise en uvre
simple
prcision des
rsultats
Avantages
Objectif : le contrle dimensionnel permet de vrifier la constance du serrage
annexe 2 : contrle dimensionnel du serti
remplacement
du mandrin si
ncessaire
pour les
sertisseuses non
automatiques :
veiller exercer
la mme pression
sur la sertisseuse
lors de
l'utilisation
rglage de la
sertisseuse
Mesures correctives
100
it
mettre en uvre la
mthodologie "b" si la
mthodologie "a" n'a pas t
ralise ou pour un complment
d'expertise.
mettre en uvre la
mthodologie "a" au moins sur
une bote de chaque lot sur botes
vides.
- mthode prcise.
- permet d'observer
des dfauts invisibles
l'examen extrieur.
Avantages des
mthodes "a" et "b" :
Inconvnients
ncessit de
matriel (meule ou
scie, loupe ou
agrandisseur)
rglage dfectueux de
la sertisseuse
mandrin abm ou
inadapt
Crochet de corps
trop court
DIL
Crochet de fond
trop court
rglage dfectueux de
la sertisseuse
mandrin abm ou
inadapt
bord sertir trop petit.
Crochet de fond trop

long
rglage dfectueux de
la sertisseuse
rglage dfectueux de
la sertisseuse
bord de bote
champignonn
Origine des dfauts
Crochet de corps
trop long
Dfauts dtects
r la
des dfauts
peuvent passer
inaperus si la
coupe ne concide
pas avec le dfaut
mthodes
ncessitant un
apprentissage
pa
- facilit de mise en
uvre.
Avantage de la
mthode "a" :
Avantages
- l'examen des
mandrins, en
particulier des
lvres.
- au rglage de la
sertisseuse,
Si les valeurs
obtenues sont en
de ou en dessus de
la zone des valeurs
correctes, il faut
procder :
Mesures correctives
Les mesures de rfrence des sertis peuvent tre fournies par des organismes comptents ou par le fournisseur de botes et de couvercles
Ces mesures compares

des mesures talons
permettent de dterminer
la qualit du serti.
On effectue les mesures

suivantes :
Cc : Crochet de Corps
Cf. : Crochet de Fond
Ef : Epaisseur du Serti
Hs : Hauteur du Serti
Mthodologie "b" :
Il s'agit d'effectuer des
coupes radiales du serti
l'aide d'une lime ou d'une
scie. On examine ensuite
ces coupes au moyen d'une
loupe ou d'un
agrandisseur.
On examine ensuite ces
crochets.
On observe d'ventuels
dfauts.
On examine ensuite ces

crochets.
On observe d'ventuels
dfauts.
Frquence de mise en uvre
Ed
Mthodologie "a" :
Il s'agit d'effectuer des
coupes radiales du serti
l'aide d'une lime ou d'une
scie jusqu' ce que les
crochets de corps et de
fonds se dcrochent.
Mthodologie
Objectif : le contrle dimensionnel permet de dtecter des dfauts internes du serti, invisibles l'examen visuel.
annexe 3 : contrle dimensionnel du serti par coupe
101
Ed
Il s'agit ensuite de procder

l'observation du crochet de
fond, puis l'examen voire
aux mesures des crochets de
corps et de fond.
- enfin, on peut retirer le

crochet de fond.
- on retire l'aide d'une

tenaille la partie suprieure
du serti,
- on entaille
perpendiculairement le serti,
Pour cela,
- on dcoupe le fond du
couvercle sur toute la
circonfrence,
Il s'agit de dcortiquer le
serti afin de sparer le
crochet de corps du crochet
de fond.
Mthodologie
it
dfauts de serrage en
premire passe.
Origine des dfauts
serrage excessif en 2me

passe.
A
- une pastille trop
paisse.
saut de molette en raison

de :
- la vitesse excessive de la
sertisseuse,
pastille trop paisse.
DIL
- ondulations aprs la pastille
- affaissement du crochet de
fond au montage
- taux dondulations suprieur dfauts de serrage en

30%
2me passe.
- plis, festons, vs
- empreinte de serrage
- crochet de fond trop court

- picots
LORS DE L'OBSERVATION
VISUELLE DU SERTI :
Dfauts dtects
r la
Mthode longue
Mthode ncessitant
du matriel
Mthode ncessitant
une formation
pa
Observation de l'intrieur du serti sur toute la

circonfrence.
Dtection de dfauts graves, compromettant

l'tanchit.
Mthode prcise.
Avantages
Inconvnients
Objectif : cette mthode donne des indications sur la qualit du serti identiques celles donnes par les prcdentes mthodes mises en uvre.
Ce contrle n'a donc pas de caractre systmatique : on peut le mettre en uvre uniquement pour aller plus loin dans l'expertise des sertis.
annexe 4 : contrle dimensionnel du serti par dcorticage
dfaut de bote
rglage de la
sertisseuse
dfaut de bote
rglage de la
sertisseuse
rglage de la
sertisseuse
rglage de la
sertisseuse
Mesures correctives
FERMETURE ET CONTROLE DE LA FERMETURE
DES CONDITIONNEMENTS DE VERRE
La fermeture ou le "bouchage" des conditionnements de verre est l'opration par laquelle on assemble le bocal
et le couvercle pour obtenir un conditionnement tanche.
DIL
OBJECTIF :
Obtenir un conditionnement tanche aux gaz et aux liquides et adapt au traitement thermique.
MISE EN OEUVRE :
s'assurer que les bocaux et les couvercles sont compatibles,

s'assurer que la sertisseuse est en bon tat et que le mandrin est adapt,
s'assurer de la qualit de la fermeture,
faire effectuer la fermeture et le contrle de la fermeture par du personnel form ces techniques.
CONTROLES :
r la
Mettre en uvre des contrles de fermeture selon une mthode et une frquence dfinies.
METHODE
FREQUENCE
esure du vide
- 2 3 verrines au dmarrage
- rgulirement au cours des fabrications
pa
Evaluation visuelle
- 1 verrine au dmarrage
Contrle du serrage des capsules - 1 verrine au dmarrage

vis
- 1 verrine au dmarrage
it
pection du joint
Ed
Faire un contrle visuel systmatique de ltanchit quel que soit le contenant et le systme de
fermeture.
Enregistrer le contrle en dbut et en fin dtape de fermeture du conditionnement de faon hermtique.
102
1 - DEFINITION DE LA FERMETURE :
La fermeture des conditionnements de verre permet le bouchage tanche et permanent l'aide d'un
couvercle. Elle s'effectue en appliquant sur le haut du bocal de verre, que l'on appelle la bague du bocal, un
couvercle adapt. Le joint de couvercle permet d'assurer l'tanchit du conditionnement aux gaz, aux
liquides et aux micro-organismes.
2 - REALISATION DE LA FERMETURE :
DIL
Le bouchage des bocaux est effectu l'aide d'une capsuleuse ou d'une sertisseuse. La tenue de la capsule
encore appele couvercle, est assure par le vide rgnant dans l'espace libre du bocal, le joint assurant la
cohsion de l'ensemble.
Pour assurer la fermeture, on dpose le bocal et son couvercle sur le socle de la capsuleuse qui garantit la
stabilit de l'ensemble.
Puis, on descend lgrement le mandrin aimant de la capsuleuse de sorte que la capsule s'y colle.
A ce moment, de la vapeur est diffuse la surface du bocal.
Au bout de quelques secondes, on abaisse fond le mandrin qui retient le couvercle de faon effectuer le
capsulage.
La vapeur en refroidissant diminue lgrement de volume et cre ainsi une lgre dpression interne au bocal
qui permet la tenue de la capsule.
r la
Le bouchage mtallique des rcipients de verre peut tre ralis de diffrentes faons selon le type de
rcipient.
Toutefois, le bouchage se ralise toujours sous-vide. La fermeture sous-vide est parfois renforce par le
vissage du couvercle ou par son accrochage.
Caractristiques gnrales des diffrents types de capsule :
Eurocap et
Eurocap X
Pry Off
pa
Twist Off ou
Eurotwist
Press Twist
Deep Press
horizontale
horizontale
latrale
horizontale et
latrale
latrale
Tenue de la
capsule
par dpression
interne
renforce par
accrochage des
crans
parfois
par accrochage
mcanique +
dpression
interne
par dpression
interne
par dpression
interne
par
dpression
interne
parfois
non
oui
oui
vissage sous vide
sertissage sous
vide
par pression
verticale sous
vide
par pression
verticale sous
vide
par pression
verticale
sous vide
Bouton de
scurit
Ed
Fermeture
it
Principe
d'tanchit
Remarque : les capsuleuses ou sertisseuses sous-vide utilises pour les bocaux et les sertisseuses utilises pour
les botes sont diffrentes.
103
3 - EVALUATION ET CONTROLE DES FERMETURES :

3.1. Objectif :
L'valuation de la qualit de la fermeture est essentielle car elle conditionne la qualit finale de la denre. La
fermeture dtermine le caractre tanche du conditionnement : une fermeture dfectueuse annule tout le
bnfice du traitement thermique.
On effectue ces contrles :

avant le traitement thermique et
aprs le traitement thermique.
Evaluation avant le traitement thermique :
DIL
On value la qualit de la fermeture par des examens visuels et par la mesure du vide rgnant dans le
conditionnement.
L'valuation de la qualit du serti pralablement au traitement thermique est importante. En effet, les dfauts
d'tanchit ont tendance s'accentuer lors du traitement thermique sous l'effet de la pression rgnant dans
l'autoclave. L'accentuation de ces dfauts entrane la perte d'tanchit du conditionnement, ventuellement
l'ouverture du conditionnement dans l'autoclave.
r la
Evaluation aprs traitement thermique :

On procde galement au contrle de la fermeture l'issue du traitement thermique afin de s'assurer de la
parfaite tanchit du conditionnement et surtout de l'existence du vide dans l'espace libre entre la denre et le
couvercle.
3.2. Mthode de contrle des fermetures :
pa
LES CONTROLES SONT OBLIGATOIRES ET INDISPENSABLES.

Ils permettent de vrifier en amont qu'une production ne sera pas gche par un sertissage dfectueux.
De plus, s'ils confirment la qualit de la fermeture mais que les contrles de stabilit des conserves donnent de
mauvais rsultats, on pourra carter l'hypothse d'un serti dfectueux.
Les rsultats de ces contrles sont conserver et sont prsenter lors d'un contrle par les services
concerns.
it
Quelque soit le stade de fabrication auquel on ralise le contrle, on procde de la mme faon. On value la
qualit de la fermeture :
l'aide de contrles visuels,
par mesure du vide.
Ed
Les premiers contrles sont non destructifs, en revanche, les seconds sont destructifs.
Le contrle essentiel et le plus efficace est le contrle visuel.
Les contrles par mesures du vide sont effectus l'aide d'un vacuomtre qui mesure la diffrence de pression
entre l'intrieur et l'extrieur du pot. La valeur du vide relatif mesur doit tre en rapport avec les valeurs
recommandes par le fournisseur de bocaux, pour chaque type de bocal.
104
CONTROLE PAR TYPE DE BOUCHAGE :

Twist Off ou Euro-Twist
Avant traitement thermique
Aprs traitement thermique
Eurocap et Eurocap X :
DIL
Tests destructifs :
mesure du vide,
inspection du joint.
Tests destructifs :
mesure du vide,
Evaluation visuelle :
concavit du panneau ou bouton rentr concavit du panneau ou bouton rentr,
engagement de la casquette,
absence de becquet.
vrification que les crans ne sont pas crass.
concavit du panneau ou bouton rentr,
profil en casquette,
engagement de la casquette.
absence de becquet.
Tests destructifs :
mesure du vide,
Tests destructifs :
mesure du vide,
pa
r la
Pry Off
engagement de la casquette.
absence de becquet.
it
Tests destructifs :
mesure du vide,
Ed
Tests destructifs :
mesure du vide,
105
Press Twist :
concavit du panneau ou bouton rentr.
absence de becquet.
Tests destructifs :
mesure du vide,
Tests destructifs :
mesure du vide,
DIL
Deep Press :
concavit du panneau ou bouton rentr.
absence de becquet.
Tests destructifs :
mesure du vide,
Tests destructifs :
mesure du vide,
pa
3.3. Frquence des contrles :
r la
Les contrles ont lieu sur 2 3 botes au dmarrage, puis rgulirement au cours de la fabrication.
3.4. Principaux dfauts, origine et mesures correctives :

Les dfauts rencontrs peuvent avoir diffrentes origines. Cependant, quelle qu'en soit l'origine, ils sont
pratiquement tous de la mme gravit : ils empchent l'tanchit du conditionnement.
it
Les principales origines des dfauts sont :
dfauts de couvercles : couvercles rouills, souills, dforms, joint ingal ou dform.
matriel dtrior ou usag : injection de vapeur insuffisante, ......
personnel non qualifi : mauvais positionnement de la capsule, mauvais rglage de la cloche vide, .......
Ed
106
Ed
it
pa
r la
DIL
EXEMPLES DE DEFAUTS
107
En cas de constat rpt de dfaut de capsulage, il convient de mettre en uvre les mesures correctives que
sont le rglage de la capsuleuse, le bon positionnement du couvercle, voire l'amnagement du barme
(tablissement de la contre-pression).
Il est donc trs important d'effectuer rgulirement au cours du capsulage des contrles afin de ne pas gcher
toute une production lorsque l'on constate un dfaut a posteriori.
En cas de constat de capsulage dfectueux sur un lot de botes pleines, il convient de reconditionner le
lot IMMEDIATEMENT ou de l'liminer.
Attention, les denres ne doivent pas stationner de faon prolonge temprature ambiante l'occasion
de ce reconditionnement. Celui-ci doit tre ralis dans de bonnes conditions hyginiques.
DIL
3.5. Cas particulier des bocaux de type Le Parfait et Familia Wiss :
Bocaux Le Parfait :
Pour les bocaux de type Le Parfait, il faut raliser simplement un contrle visuel aprs la fermeture et l'issue
du traitement thermique pour vrifier que le joint est correctement install.
Ed
it
pa
r la
Bocaux Familia Wiss :

Pour les bocaux fermeture de type Familia Wiss, on ralise les mmes contrles que pour les bocaux
fermeture de type Eurocap. Pralablement, on dvisse le couvercle puis on inspecte la capsule. Le bouton
doit tre rentr.
108
AUTOCLAVE STATIQUE DISCONTINU
FONCTIONNEMENT, CONDUITE ET CONTROLES
DIL
L'autoclave est la pice matresse de la ralisation de conserves.

Pour matriser son fonctionnement, il est ncessaire :
L'autoclave est l'appareil utilis pour effectuer le traitement thermique des conserves. C'est un rcipient
parois paisses et fermeture hermtique utilis pour la cuisson sous pression en vue d'une strilisation.
* que les oprateurs affects la conduite d'autoclave aient t forms cette technique.
La conduite d'un autoclave requiert de nombreuses connaissances, tant pour mener bien le barme choisi,
que pour prvenir les dangers associs l'utilisation de cet appareil sous-pression.
r la
* que l'autoclave soit correctement et rgulirement entretenu.

Celui-ci peut prsenter des dpts de rouille, une cuve encrasse, de l'eau mal vacue dans la cuve, ...., ce
qui nuit la qualit du traitement thermique. Il faut galement veiller l'approvisionnement rgulier en
papier et en encre de l'enregistreur de barmes.
Ed
it
pa
* que les contrles priodiques des organes de scurit et de mesure soient effectus sur l'autoclave
afin de s'assurer que son utilisation ne prsente pas de caractre dangereux pour l'oprateur et que les
mesures effectues par les divers appareils (thermomtre, manomtre, ...) sont exactes.
109
1 - DEFINITION :
L'autoclave est l'appareil grce auquel il est possible de fabriquer des conserves. En effet, pour dtruire les
germes prsents dans la denre striliser, il faut que la temprature s'lve en tout point du produit. Pour
raliser cette opration assez rapidement, afin de ne pas trop cuire le produit, il est ncessaire de l'effectuer
sous pression dans un rcipient parois paisses et fermeture hermtique utilis pour la cuisson sous
pression.
DIL
2 - PRESENTATION DE L'AUTOCLAVE :
Ed
it
pa
r la
AUTOCLAVE STATIQUE VERTICAL CHAUFFE AU GAZ
110
2.1. Les quipements :

L'lment constitutif essentiel de l'autoclave est la cuve mtallique calorifuge destine recevoir les denres
appertiser. Cette cuve peut tre oriente verticalement ou horizontalement.
Elle est munie d'un couvercle fermeture hermtique quip de 2 purges pour la vapeur ainsi que d'une
soupape de scurit.
Sur le ct de la cuve sont installs :

- le thermomtre mercure pour le contrle de la temprature de l'enceinte,
- une sonde de temprature.
DIL
Le chauffage est effectu grce des injections de vapeur ou par chauffage direct (rsistance lectrique, gaz).
La sonde de temprature commande la vanne de rgulation de l'arrive de vapeur ou de chauffage au gaz
ou lectrique et le pressostat. Cette sonde est galement relie au thermomtre enregistreur qui permet
d'enregistrer le barme appliqu sous la forme d'une courbe : volution de la temprature en fonction du
temps.
La cuve est galement quipe d'un manomtre permettant la mesure de la pression et d'un rgulateur de
pression.
2.2.Le fluide caloporteur :
r la
La cuve est relie des circuits d'arrive d'eau et, dans le cas du traitement de denres conditionnes en
bocaux, des circuits d'air. Des circuits d'vacuation permettent l'vacuation de chaque fluide. Ces circuits
peuvent tre diffrents suivant que le fluide caloporteur est l'eau ou la vapeur.
De nombreux autoclaves phase eau sont galement quips d'une pompe de brassage. Elle permet
d'homogniser la temprature du fluide caloporteur.
it
2.3. La contre-pression :
pa
Le fluide caloporteur est le fluide qui transmet la chaleur aux denres traiter et permet la strilisation.
Ce fluide peut tre :
de l'eau surchauffe directement ou par injection de vapeur,
de la vapeur.
Ces deux fluides peuvent tre utiliss indiffremment. L'eau est conseille dans le traitement des
conditionnements fragiles (pots de verre).
L'arrive d'eau est souvent situe dans la partie haute de la cuve, mais elle peut tre installe en partie basse ou
dans les deux parties.
L'arrive de vapeur est toujours situe en partie basse de la cuve.
On peut tre amen augmenter la pression rgnant dans l'autoclave de sorte que celle-ci soit suprieure tout
moment la pression rgnant dans les conditionnements. La contre-pression peut tre ralise l'aide d'une
canalisation d'air comprim situe dans la partie haute de la cuve.
Ed
2.4. La pompe vide :
L'usage de la pompe vide a le mme objectif que l'application de la contre pression. Elle est utilise dans le
cas de la strilisation de denres conditionnes dans certains bocaux de verre. La mise en uvre de la pompe
vide permet de chasser l'air compris dans l'espace libre des bocaux de verre et de crer ainsi une dpression
interne au sein de ces conditionnements. Ainsi, lors du traitement thermique, la pression interne des bocaux
reste toujours infrieure la pression interne de l'autoclave ce qui permet d'assurer l'tanchit du couvercle
pendant le traitement thermique.
111
III - FONCTIONNEMENT
ET CONDUITE DE L'AUTOCLAVE :
3.1. Les autoclaves phase eau :
Les autoclaves phase eau sont partiellement remplis d'eau. L'eau est mise chauffer, par injection rgulire de
vapeur ou chauffage directe. Lorsque celle-ci est suffisamment chaude (40 50C), les futures conserves
sont introduites dans la cuve, via un panier ou directement. Le niveau de l'eau est complt de faon
recouvrir les botes et les bocaux.
DIL
Une croix mtallique peut tre installe sur la dernire couche de conditionnements, en particulier lorsque la
cuve est remplie de faon incomplte. Le calage ainsi ralis permet d'viter le dplacement des
conditionnements lors du cycle de strilisation.
Le niveau de l'eau doit tre suprieur au niveau des conditionnements et toujours suprieur au niveau des
sondes.
Le couvercle est ferm manuellement ou automatiquement. Au pralable, pour les autoclaves fermeture
automatique, il convient de s'assurer que les organes de scurit de fermeture sont en bon tat de marche (voir
chapitre suivant "Vrifications rglementaires").
r la
On chauffe nouveau pour effectuer la monte en temprature jusqu'au palier de strilisation. La purge ou les
purges situes sur le couvercle doivent restes ouvertes.
Une fois la temprature de rgime atteinte, on la maintient : c'est le palier de temprature. Le palier de
temprature correspond la dure pendant laquelle on maintient la temprature de rgime. Lorsqu'il est
ncessaire d'appliquer la contre-pression, on commence l'appliquer lors du palier de temprature.
Ed
it
pa
Lorsque la dure de palier est atteinte, on commence le refroidissement par injection d'eau froide. Si besoin, la
contre-pression est maintenue pendant toute la dure du refroidissement.
Lorsque le refroidissement est termin, la pression interne de l'autoclave est ramene la pression
atmosphrique par jeu des diffrentes vannes de rgulation de la pression et on peut procder l'ouverture de
l'autoclave, sortir les conserves, aprs vidange ou non.
112
EXEMPLE DE CYCLE DE STERILISATION
r la
DIL
Temprature au point
critique
A : zone valeur strilisatrice ngligeable, B : zone strilisante
3.2. Les autoclaves phase vapeur :
pa
La procdure est identique celle dcrite prcdemment. Le fluide tant de la vapeur, le remplissage en
vapeur de l'autoclave a lieu une fois le couvercle ferm.
3.3. Conduite de l'autoclave :
it
La conduite des autoclaves couvercle amovible ne doit tre confie qu' du personnel expriment, instruit
des manuvres effectuer sur cette catgorie d'appareils et des dangers qui leur sont propres. L'exploitant
d'un appareil doit pouvoir justifier des dispositions qu'il a prises cet gard (art. 16 de l'arrt du 16 janvier
1980 portant rglementation des appareils pression de vapeur et couvercle amovible).
La conduite de l'autoclave implique la formation de l'oprateur.
Ed
Les organismes suivants conseillent et/ou proposent des formations la conduite d'autoclave : CNCT,
CFBCT, CTCPA, IFIP, ARADTmv, PIT CEPROC Evolution Pro, CFA ou lyces agricoles spcialiss
(cf. coordonnes dans la rubrique Adresses utiles ).
4 - REGULATION DE L'AUTOCLAVE :
Le pilotage de l'autoclave peut tre ralis manuellement ou l'aide d'un tableau de commande reli aux
diffrentes vannes de rgulation, ou bien encore l'aide d'un automate programmable.
En commande manuelle, l'oprateur doit lui-mme effectuer les commandes et toutes les rgulations de
pression et de temprature.
113
Ce type de commande ncessite un important savoir-faire et une matrise totale de l'outil.

Pour les commandes gres l'aide d'un tableau de commande ou d'un automate, l'oprateur se contente
de programmer son matriel. Cela ne dispense pas loprateur de procder une surveillance ponctuelle du
bon droulement de lopration.
Afin de matriser de telles programmations, il est ncessaire de suivre une formation.
Le personnel affect l'utilisation de l'autoclave, y compris sa rgulation, doit suivre une formation
spcifique, adapte au matriel utilis.
L'utilisation de l'autoclave par du personnel non qualifi revt un caractre dangereux pour le
personnel et pour l'environnement.
5 - ENTRETIEN DE L'AUTOCLAVE :
DIL
Lors de l'achat de l'autoclave, le fabricant doit dlivrer une notice d'utilisation qui expose clairement la
conduite d'autoclave pour l'oprateur.
r la
Comme tout outil de travail, l'autoclave ncessite un entretien constant mais galement des contrles et des
vrifications priodiques (voir chapitre "Vrifications rglementaires").
Le fournisseur doit remettre l'exploitant un carnet propre l'autoclave et exposant les modalits d'entretien,
les contrles et leur frquence.
5.1. La cuve :
pa
Le point sensible en matire d'entretien est certainement la cuve. Elle peut tre rapidement entartre, le mtal
peut galement s'oxyder.
Le tartre ainsi dpos nuit aux changes de chaleur dans l'enceinte. De plus, le dpt de calcaire sur les
conditionnements des denres striliser contraint au nettoyage de ces derniers l'issue du traitement
thermique.
Il faut donc procder au dtartrage ds que ncessaire. Les fournisseurs d'autoclave ou de produits
d'entretien recommandent 3 types de produits :
un produit anti-calcaire d'action prventive : c'est un produit que l'on ajoute l'eau avant le traitement
thermique et qui prvient le dpt du calcaire,
un dtartrant proprement parler, afin de procder l'limination du tartre lorsque celui-ci est install,
un produit pour protger la cuve contre le tartre et l'oxydation appliquer une fois par an.
it
Ed
5.2. L'enregistreur du barme :
Celui-ci doit disposer d'lments oprationnels avant la mise en route du traitement thermique.
Il convient de vrifier avant chaque mise en uvre que :
le stylet est suffisamment aliment en encre et au besoin, renouveler le stylet,

le disque de papier n'est pas plein et qu'il est bien en place et au besoin, changer le disque.
114
5.3. La propret :
L'oprateur veille galement au maintien en bon tat de propret de l'autoclave, en particulier pour la
cuve, le panier, les intercalaires et la croix.
Avant le remplissage de la cuve, celle-ci doit tre parfaitement vidange afin que de l'eau ayant stagn ne
contamine pas l'eau renouvele de la cuve.
5.4. Les contrles visuels :
DIL
L'oprateur peut galement s'assurer au moyen d'un simple contrle visuel que l'autoclave ne prsente pas de
dfauts majeurs ou de dtrioration flagrante: joint de la cuve absent par endroit, visse de serrage du couvercle
abme par endroit, ....
En cas de constat de telles anomalies, suspendre l'usage de l'autoclave et procder aux rparations ncessaires.
Ces constatations visuelles et l'entretien permanent de l'autoclave ne suffisent pas assurer la totale scurit
l'utilisation de l'quipement. C'est pourquoi des vrifications et des contrles obligatoires doivent tre
effectus par un organisme agr.
6.1. Objet des contrles :
r la
6 - VERIFICATIONS REGLEMENTAIRES :
pa
L'autoclave, comme tout appareil pression est soumis des vrifications rglementaires priodiques. En
effet, l'utilisation d'un autoclave pouvant revtir un caractre dangereux, diverses dispositions
rglementaires ont t prises afin de garantir une plus grande scurit l'utilisation. Les contrles effectus
permettent de dterminer si des organes importants ou des organes de scurit sont en mauvais tat.
6.2. Contrles effectuer et frquence :
Organes concerns par le contrle
Frquence
au moins tous les 18 mois
cuve (inspection intrieure et extrieure)
thermomtre (talonnage)
cuve (preuve)
A linstallation
Suite des rparations notables
Et au minimum tous les 10 ans
Ed
it
l'ensemble des organes de scurit
Remarque :
Dans les cas suivants, il est admis que les contrles ne soient pas effectus :
gnrateur de vapeur 25 litres,
rcipient (la cuve) 100 litres et, temprature ne dpassant jamais 110C et chauffage non assur par de
la vapeur surchauffe.
115
Installation de l'autoclave :
Pralablement l'utilisation d'un autoclave, le fabricant doit procder l'preuve dcennale.

L'preuve de l'autoclave consiste soumettre l'autoclave des conditions extrmes d'utilisation afin de
tester sa fiabilit et le caractre non dangereux de son utilisation. On applique une pression l'intrieur de
l'autoclave qui est suprieure la pression maximale prvue.
Si l'autoclave passe cette preuve avec succs, on appose un timbre qui indique le jour, le mois et l'anne
de l'preuve ainsi que la pression maximale d'utilisation prvue.
Contrle des organes de scurit et talonnage :
r la
Tous les 18 mois, procder au contrle :

- des organes de scurit,
- de la cuve,
- du thermomtre.
DIL
Le fournisseur doit galement remettre :

- un livret d'utilisation exposant la conduite de l'autoclave ainsi que l'entretien la charge de l'oprateur,
- un livret d'entretien dans lequel lutilisateur doit faire figurer chacun des comptes rendus des visites de
contrles ainsi que les anomalies ou rparations.
L'acqureur doit ensuite dclarer l'utilisation de l'autoclave au service des Mines de son dpartement ou de
sa rgion.
Les organes de scurit comprennent les soupapes, les organes de fermetures, les vacuations, ...
ATTENTION : pour les autoclaves fermeture automatique, les contrles des organes de scurit de la
fermeture sont plus nombreux.
La cuve est galement inspecte cette occasion l'intrieur et l'extrieur afin de dtecter d'ventuelles
anomalies.
pa
A l'occasion du contrle des organes de scurit, il convient de procder l'talonnage des thermomtres
afin de s'assurer de leur exactitude. L'talonnage du thermomtre a pour but de vrifier que la
temprature indique par le thermomtre est bien la temprature relle. Cet talonnage est ralis par
les organismes qui effectuent le contrle de l'autoclave. Cet talonnage est important car l'application d'un
barme est sous la dpendance de l'exactitude du thermomtre.
L'preuve :
it
Les contrles doivent tre inscrits dans le livret d'entretien (date, nom de lintervenant, objet des contrles,
compte rendu).
L'preuve doit tre ralise tous les 10 ans en rgle gnrale. Elle est toujours prcde d'une inspection
complte de l'autoclave.
Ed
Elle doit galement tre pratique dans les cas suivants :

lorsque l'autoclave a t dplac,
lorsqu'il a subi une rparation notable,
lorsque l'on suspecte une anomalie.
L'preuve donne lieu la remise d'un certificat d'preuve et d'un compte rendu d'preuve.
A l'issue de l'preuve un nouveau timbre est appos sur la cuve qui indique le jour, le mois et l'anne de
l'preuve ainsi que la pression maximale d'utilisation prvue.
116
6.3.Ralisation des contrles et des preuves :
Coordonnes dorganismes effectuant les contrles des autoclaves
DIL
SOCOTEC Industries
6 rue Marcel Dassault
59 113 SECLIN Cedex
tl. : 03 20 96 57 00
www.socotec.fr
Ces oprations doivent tre confies aux agents d'organismes de contrles qui prsentent l'indpendance, la
comptence, l'autorit et les moyens ncessaires la bonne excution de leur mission (art 39 du dcret du
2 avril 1926 portant rglement sur les appareils vapeur autres que ceux placs bord des bateaux.).
(voir coordonnes ci-aprs)
Bureaux Veritas
La Dfense 2
17 bis place des Reflets
92077 Paris La Dfense Cedex
tl. : 01 42 91 52 91
www.fr.bureauveritas.com
r la
GAPAVE (Groupement des Associations de Propritaires d'Appareil Vapeur et Electrique)

191, rue de Vaugirard
75 015 PARIS
tl. : 01 45 66 99 44
pa
SOCOTEC (Socit de Contrle TECHnique)

3, avenue du Centre Guyancourt
75182 Saint Quentin en Yvelines Cedex
tl. : 01 30 12 80 00
www.socotec.fr
Ed
it
Les professionnels peuvent galement se renseigner auprs de leurs syndicats professionnels ou des antennes
dpartementales des organismes cits ci-dessus.
117
STERILISATION
DEFINITIONS ESSENTIELLES
BAREME DE STRILISATION
traitement thermique d'une denre alimentaire visant la

destruction des micro-organismes, des enzymes et des
spores.
(temprature cur suprieure 105C)
couple temps/temprature caractristique d'un traitement
thermique de strilisation.
DIL
STERILISATION
FACTEURS INFLUANT SUR LA DETERMINATION DU BAREME
r la
les caractristiques du produit :

- la contamination initiale du produit,
- le pH,
- la consistance du produit,
- la temprature initiale du produit,
la nature et le format du conditionnement,
les caractristiques de l'autoclave.
METHODES DE DETERMINATION DES BAREMES
pa
La dtermination des barmes doit tre effectue par du personnel qualifi en collaboration avec un
organisme spcialis en conserverie ou en respectant une mthode de validation mise au point par un
centre technique.
Dtermination dun barme de strilisation : mise au point dun barme de strilisation en fonction des
conditions de fabrication (nature des matires premires, de la denre, de la recette, du contenant, etc.).
Validation dun barme de strilisation : action de valider la mise en uvre et la matrise de lensemble des
paramtres du procd de fabrication afin datteindre le barme de strilisation souhait.
it
Pour plus dinformation, contacter le PIT Ceproc Evolution Pro et lARDATmv
tests d'incubations
Ed
CONSERVES
CONTROLES
118
1 - DEFINITIONS :
1.1. Strilisation
Objectif : destruction des micro-organismes, des enzymes et des spores.

C'est l'opration par laquelle des denres alimentaires places dans des conditionnements tanches sont
traites thermiquement dans des autoclaves afin de dtruire les micro-organismes, mmes sporuls, et les
enzymes sources d'altration du produit.
1.2. Valeur Strilisatrice
DIL
* La valeur strilisatrice (Fo) d'un traitement thermique exprime l'efficacit d'un traitement thermique. La Fo
est tablie par rapport aux spores les plus thermorsistantes, les spores de Clostridium botulinum.
* Plus le traitement thermique est ralis une temprature leve et plus sa dure est prolonge, plus la Fo
est leve.
* La Fo est exprime en quivalent temps pass 121,1C pour obtenir une destruction de la spore.
1.3. Conserves :
r la
Les conserves sont des denres alimentaires d'origine vgtale ou animale :

conditionnes dans des rcipients tanches au gaz, aux liquides et aux micro-organismes toute
temprature infrieure ou gale 55C (dcret n55-241 du 10 fvrier 1955),
ayant t traites thermiquement de faon dtruire les micro-organismes, les spores et les enzymes
prsents,
pouvant tre conserves temprature ambiante.
2 - LE BAREME DE STERILISATION :
2.1. Dfinition :
it
pa
Le barme est un couple temps - temprature applique une denre dans le but :
de l'assainir,
et d'obtenir une qualit organoleptique satisfaisante.
Chaque barme de strilisation doit tre tabli en tenant compte :
des caractristiques du produit (contamination initiale, pH, texture du produit et temprature
initiale)
de la nature et du format du conditionnement,
des caractristiques de l'autoclave.
L'ajustement ou la matrise de ces diffrents paramtres permet d'optimiser le barme pour obtenir une
valeur strilisatrice et cuisatrice satisfaisante.
Ed
2.2. Facteurs ayant une influence sur l'efficacit du barme :

La contamination initiale du produit :
On entend par tat initial du produit la contamination du produit prt tre trait thermiquement.
L'objectif est de rduire au minimum la contamination initiale du produit afin de limiter la quantit de
germes, de spores ou de toxines prsents dans le produit.
Le barme sera tabli en fonction
- de la nature des germes prsents, chacun ayant une sensibilit diffrente la temprature,
- et de la quantit de germes prsents.
119
Le pH :
On mesure l'acidit d'un produit en unit pH. L'chelle est comprise entre 0 et 14 et plus le pH se rapproche de
0, plus le produit est acide.
La plupart des denres ont un pH compris entre 4,5 et 7, et la plupart des micro-organismes ne sont pas
rsistants aux environnements acides. Les seuls micro-organismes qui rsistent aux environnements acides
sont sensibles la chaleur. Par consquent, dans le cas de la fabrication de conserves, plus un produit est
acide, plus le traitement thermique appliquer est modr.
DIL
La consistance du produit :
Les denres striliser peuvent prsenter des consistances trs varies. Certaines seront liquides (soupe de
poisson, sauce, ...), d'autres seront solides (foie gras, pt, ...) et enfin, certains produits seront la fois solides
et liquides (viande en sauce).
La consistance du produit influe sur la diffusion de la chaleur dans le produit : plus un produit est liquide, plus
elle diffuse rapidement.
Elle diffusera avec plus de difficult et donc plus lentement au sein d'un produit semi-solide ou solide.
r la
La temprature initiale du produit :

On entend par temprature initiale du produit la temprature du produit au dbut du traitement thermique.
La temprature initiale du produit conditionne en partie la dure du traitement thermique. En effet, au
cours du traitement thermique, la temprature du produit va s'lever, atteindre un palier puis redescendre. La
dure de la monte en temprature sera d'autant plus longue que la temprature initiale du produit sera basse.
Ainsi, barme quivalent, plus cette monte en temprature est prolonge, plus la cuisson du produit
sera importante ce qui peut entraner des pertes de qualits organoleptiques.
Aussi, il est conseill d'emboter chaud ds que possible et de traiter le produit immdiatement.
(cela n'est pas possible pour certains produits tels que le jambonneau, certains pts, ...).
La nature et le format du conditionnement :
Le conditionnement isole la denre. Les qualits du conditionnement ont une influence sur la dtermination du
barme : plus un conditionnement est pais et plus son volume est important, plus le barme appliquer doit
tre lev.
pa
Les caractristiques de l'autoclave :
Ed
it
L'ensemble des caractristiques suivantes :

- la nature de l'autoclave : statique discontinu, vertical, chauffage gaz en gnral, ....
- la nature du fluide chauffant : eau ou vapeur,
- le dlai de monte en temprature et dlai de refroidissement,
- la pression de gaz du brleur,
doivent tre considres lors de la dtermination du barme en accordant une importance particulire la
vitesse de monte en temprature.
120
3- EXEMPLE DE CYCLE DE STERILISATION
r la
DIL
Temprature au point
critique
A : zone valeur strilisatrice ngligeable, B : zone strilisante

1re phase :
C'est la phase de monte en temprature du fluide caloporteur.
Le produit commence monter en temprature.
pa
2me phase :
C'est le barme proprement parler : c'est dire la dure pendant laquelle la temprature de l'autoclave est
constante. C'est le palier de temprature.
Pendant cette phase, la temprature du produit continue augmenter.
La temprature du produit augmente moins rapidement que la temprature du fluide caloporteur puisqu'il il
faut un certain temps pour que le fluide caloporteur communique sa chaleur au conditionnement puis au
produit. On appelle cette dure un temps de latence.
Ed
it
3me phase :
Le palier de temprature prend fin : le refroidissement commence.
La temprature de l'enceinte chute rapidement, le fluide caloporteur tant remplac par le fluide de
refroidissement (de l'eau froide).
En revanche, la temprature du produit reste stable pendant un moment, puis, chute galement mais moins
rapidement que la temprature de l'enceinte.
La temprature du produit est donc maximale cur au dbut du refroidissement.
Lorsque le produit sera retir de l'autoclave, sa temprature sera de l'ordre de 30C (la dure du
refroidissement dpend de la nature du produit ainsi que du volume de conditionnement).
Le traitement thermique du produit est ainsi termin.
121
4 - CONTROLES DE STABILITE :
4.1. Objectif des contrles :
Les contrles de stabilit visent dmontrer que le conditionnement est tanche et que le traitement thermique
est efficace.
4.2. Contrles effectuer sur les conserves :

Tests dtuvage
DIL
Suivant les normes NF V08 401 et NF V 08 408, il doit tre procd deux types de tests dtuvage :
des tests de routine pour chaque lot de conserves de 7 jours 37C ou de 21 jours 32C,
des tests ponctuels (frquence adapter au volume de conserves fabriques) de 7 jours 55C.
Les preuves d'tuvage proposes peuvent tre remplaces par toute autre preuve quivalente.
Les contrles par tuvage ont pour objectif de mettre la denre alimentaire dans des conditions de temprature
favorable au dveloppement de germes qui n'auraient pas t dtruits par le traitement thermique.
A l'issue des tests, les conserves sont compares des conserves tmoins non tuves (stockes une
temprature de laboratoire infrieure +25C).
r la
Si les conditionnements prsentent des altrations (fuites, gonflements, flochage, ...), alors, le produit
n'est pas stable et il est ncessaire de dterminer l'origine de la non stabilit. Les lots de produits
concerns sont consigns le temps de dterminer la ou les causes de non-conformit.
Si les conditionnements sont stables, il est ncessaire de pratiquer, dans un 1er temps, un test de pH. Suivant le
rsultat de ce test, un examen bactrioscopique validant la stabilit de la conserve peut tre ncessaire.
pa
Remarque : L'tuvage une temprature de 55C pendant 7 jours doit tre considr comme un indicateur de
la qualit hyginique du produit. Le dfaut de stabilit biologique 55C doit conduire le professionnel
prendre les mesures correctives ncessaires pour amliorer l'hygine des fabrications. Le recours aux Guides
de Bonnes Pratiques dHygine lis son ou ses activits principales lui fournit les lments ncessaires en la
matire.
Le test de pH :
Pour considrer quune conserve est stable, la mesure du pH dune conserve tuve doit tre identique au pH
de la conserve tmoin ou diffrent au plus de 0,5 unit pH.
Une variation de pH traduit une activit microbienne, synonyme de sous-strilisation.
Ed
it
Lexamen bactrioscopique : (test ralis en laboratoire spcialis)

Cet examen consiste en une observation dune ventuelle flore rsiduelle lissue du traitement thermique.
Laspect des champs bactrioscopiques dune conserve tuve et celui dune conserve tmoin doivent tre
identiques.
122
5 - LES MESURES CORRECTIVES :
Les conserves qui prsentent des gonflements, variations de pH ou flochage l'issue des tests d'tuvage
peuvent contenir des denres pouvant prsenter un prjudice pour la sant du consommateur.
Aussi, le cas chant, il est ncessaire de dtruire le lot incrimin et de dterminer l'origine des dfauts:
- conditionnements dfectueux,
- sous-strilisation,
- incidence technologique (mauvaise mise en uvre de la contre-pression,...)
- ...
DIL
S'IL S'AGIT D'UN DEFAUT DE CONDITIONNEMENT :

Ce type de dfaut aurait d apparatre lors du contrle des fermetures. Le cas chant, il pourrait s'agir d'une
mauvaise pratique du sertissage ou bien d'une mauvaise conduite de l'autoclave, en particulier, si la contrepression n'a pas t applique.
Mesures mettre en uvre : rglage de la sertisseuse et/ou rvision de la conduite de l'autoclave.
r la
S'IL S'AGIT D'UN DEFAUT DE SOUS-STERILISATION :

Aucun dfaut li au conditionnement n'aura t remarqu. Si le produit a t prpar dans les rgles de l'art, le
traitement thermique appliqu est insuffisant.
Mesures mettre en uvre :
Tout d'abord, s'assurer que l'autoclave a t correctement conduit et que le barme a t correctement appliqu
(monte en temprature progressive, palier de temprature respect, refroidissement correct, ...).
Sinon, appliquer un barme plus consquent, en prolongeant la dure du palier de temprature par exemple.
Il est recommand de se rapprocher dorganismes comptents afin de s'assurer de la bonne conduite de
l'autoclave et de valider les barmes.
Ed
it
pa
A noter :
La dfinition et la validation des barmes ainsi que la vrification de leur application font lobjet
denregistrements crits.
123
METHODOLOGIE POUR LA VALIDATION DES BAREMES

er
1 ETAPE
Je connais mon
Emballage ?
Je connais mon
Equipement ?
Format,
Matriaux
Matriels de mesure, Monte

en temprature, Homognit
thermique
Origine des matires premires

Recette, formulation
Je connais mon
Produit ?
DIL
Oui
Non
Choix du BAREME
Barme existant
mis au point par pers. comptent en interne/externe.

Ex :7 recettes caractrises dans 4 emballages du Guide
Validation des paramtres critiques
Non
r la
(Ti = au moins gale ? / CUT= au moins aussi long ? / formulation = au

moins aussi facile chauffer ? / origine Matire premire similaire ?/
emballage = dimensions gales ou infrieures ? / remplissage =
respect ratio solide/liquide? .
Barme adapter ou mettre

au point
Oui
2me ETAPE
Suivi temprature en
interne
Externalisation
pa
Validation de la bonne application du barme
Mthode
essais/erreur
Validation de la bonne application du barme
Je connais la fiabilit de mes instruments de mesure ?
Etalonnage/Vrification des chanes mesure TC et temps (interne

ou externe)
it
Non
=
Risque de non
respect barme
et mauvaise
traabilit
Ed
Non
Oui
Je connais le plan de chargement de

lautoclave respecter et lhomognit
thermique de mon autoclave pour
respecter la consigne fixe en tous points ?
Oui
Dtermination Homognit thermique
Contrle stabilit
renforce lot chantillon
important
= non matrise des carts lis
aux produits et au matriel.
Cartographie
thermique :
correction possible pour

optimiser barme et
cuisson
124
Pr-srie pour contrle

intensit traitement, qualit
produit et analyse stabilit
chantillons au point froid
DOCUMENTS A FOURNIR AUX ADMINISTRATIONS DE CONTROLE
Le barme tabli pour un Produit, dans un

emballage et un quipement donne :
-Intensit traitement suffisante pour lutter
contre risque de Clostridium botulinum
Et
Stabilit microbiologique rpondant aux
exigences des normes NFV08401 et NFV08408
pour les chantillons fabriqus par lartisan
mise au point
nouveau
barme
adaptation
conduite de
lquipement
et du procd
DIL
Non
=
Action corrective
obligatoire
Oui
Dossier de validation
r la
reprenant lensemble des

paramtres critiques
Ed
it
pa
Contrles en cours de
production et archivage des
enregistrements
125
METROLOGIE
DIL
L'indication exacte et loyale du poids de la denre est une des exigences obligatoires en matire d'tiquetage.
OBJECTIF :
Disposer d'instruments de pesage permettant une mesure exacte du poids de la denre.

MISE EN OEUVRE :
disposer d'instruments en bon tat de fonctionnement,

respecter le pourcentage d'erreur minimum admis,
indiquer selon les critres d'tiquetage la quantit nette de la denre.
r la
CONTROLES :
Les instruments de pesage fonctionnement non automatique sont soumis des contrles rguliers effectus
par des organismes agrs.
Frquence des contrles
pa
Catgorie d'instrument de pesage

instruments de pesage
infrieure 30 Kg
d'une
tous les ans
Ed
it
autres instruments
porte tous les 2 ans
126
1 - INTRODUCTION :
Les botes ou verrines sont le support de l'tiquetage. L'tiquette informe le consommateur sur le produit et ses
caractristiques. Celle-ci doit comporter un minimum d'informations ncessaires l'utilisateur. Ces
informations doivent tre loyales et ne pas induire de fausses apprciations du produit.
DES INSTRUMENTS DE PESAGE A FONCTIONNEMENT
DIL
2 - CONTROLE METROLOGIQUE
NON-AUTOMATIQUE :
L'indication du poids de la denre est obligatoire et rglemente. De plus, afin de garantir les indications de la
quantit nette ou de volume indiques sur l'tiquette, les instruments de pesage ainsi que les denres
conditionnes sont soumises un contrle mtrologique.
2.1. Dfinition d'un instrument de pesage fonctionnement non automatique :

INSTRUMENT DE PESAGE : on entend par instrument de pesage un instrument de mesure servant dterminer
la masse d'un corps en utilisant l'action de la pesanteur sur ce corps.
r la
INSTRUMENT DE PESAGE A FONCTIONNEMENT NON AUTOMATIQUE : on entend par instrument de pesage

fonctionnement non automatique un instrument de pesage ncessitant l'intervention d'un oprateur au cours de
la pese.
Concrtement, tous les instruments de mesure utiliss dans le cadre de la ralisation de conserves sont
fonctionnement non automatique.
pa
Par exemple, les balances de comptoir et les balances dites automatiques sont des instruments de mesures
fonctionnement non automatique dans la mesure o l'intervention d'un oprateur est ncessaire la pese
(disposer la denre peser sur le plateau de la balance).
2.2. Rgime de contrles des instruments de pesage fonctionnement non

automatique :
it
Les instruments de pesage fonctionnement non automatique doivent tre soumis priodiquement des
contrles permettant d'attester de la conformit de l'instrument. Des autocontrles sont raliser par
l'utilisateur, d'autres contrles devant tre raliss par des organismes agrs.
2.2.1. Autocontrles raliser par l'utilisateur :
Ed
L'utilisateur d'instruments de pesage fonctionnement non automatique doit procder ou faire procder aux
autocontrles suivants :
veiller au bon entretien des instruments,
s'assurer du bon tat rglementaire des instruments, notamment le maintien de l'intgrit des
scellements et des marques de vrification primitive ou, le cas chant, du marquage CE de conformit,
veiller ce que les organismes agrs pour la vrification priodique et les rparateurs agrs
remplissent le carnet mtrologique,
veiller l'intgrit du carnet mtrologique et de la vignette de vrification priodique,
tenir le carnet mtrologique la disposition des agents de l'Etat chargs du contrle rglementaire,
mettre hors de service les instruments rglementairement non conformes.
127
2.2.2. Contrles par les organismes agrs :

Les organismes chargs du contrle mtrologique des instruments de pesage sont agrs par l'Etat. La
liste des organismes agrs est disponible auprs de la DRIRE (Direction Rgionale de l'Industrie, de la
Recherche et de l'Environnement).
La priodicit des contrles effectus par les organismes agrs est la suivante :
Catgorie d'instrument de pesage
Frquence des contrles

tous les 2 ans
autres instruments
tous les ans
DIL
instruments de pesage
d'une porte infrieure ou gale 30 Kg
(destins tre utiliss pour la vente directe au
public)
A l'occasion de ce contrle, les organismes agrs remplissent le carnet mtrologique et apposent la marque
de vrification priodique qui indique la date du prochain contrle.
r la
Toute rparation d'un instrument de pesage rsultant d'un refus l'issue d'un contrle priodique doit tre
suivie d'un nouveau contrle priodique.
3 - CONTROLE METROLOGIQUE DES CONSERVES :
pa
L'indication du poids de denre inscrit sur l'tiquette, appel "contenu nominal", doit tre gal au poids rel de
la denre, appel "contenu effectif".
Pour cela, il est possible de peser chaque bote ou de doser au pralable les quantits introduites dans la bote.
Cependant, des carts au remplissage sont tolrs :
le contenu effectif des denres premballes du lot ne doit pas tre infrieur en moyenne au contenu
nominal.
et
les erreurs "en moins" (dfauts de remplissage) maximales tolres sont les suivantes :
Erreurs en moins en pourcentage de contenu nominal
9%
4.5%
3%
1.5%
1%
Ed
it
Contenu nominal en grammes ou en millilitres

de 5 100
de 100 300
de 300 1 000
de 1 000 10 000
suprieur 10 000
4 - INDICATION DU POIDS OU DU VOLUME :

4.1. Les symboles utiliser :
La quantit nominale (masse nominale ou volume nominal) est exprime sur l'tiquette en utilisant
obligatoirement une des units de mesure suivantes :
128
le kilogramme : kg
le gramme : g
le litre : l
le centilitre : cl
le millilitre : ml
L'indication de la masse ou du volume doit tre suivie des symboles ci-dessus.
4.2. La hauteur des caractres :

La quantit nominale doit tre exprime l'aide de chiffres d'une hauteur minimale selon l'intervalle de poids
auquel appartient la denre :
de 50 g 200 g
de 5 cl 20 cl
de 200 g 1000 g
de 20 cl 100 cl
suprieur 1000 g
suprieur 100 cl
Hauteur minimale
des chiffres
3 mm
4 mm
6 mm
2 mm
DIL
Intervalle de poids ou de 0 50 g
de volume
de 0 5 cl
Par exemple, pour une bote de cassoulet au confit d'oie d'un poids de 340 g, on indiquera le poids l'aide de
chiffre d'une hauteur minimale de 4 mm.
r la
5 - COMPOSITION :
La composition qualitative et quantitative de nombreux produits est soit soumise rglementation, soit
spcifie par des spcifications manant de Centres Techniques, soit spcifie par le code des usages de la
charcuterie.
pa
Par exemple, pour avoir droit l'appellation Bloc de foie gras de canard, le produit doit rpondre
la composition suivante :
FOIE GRAS
assaisonnement (4% maximum)

Possibilits :
truffes (3% minimum)
additifs
eau (10% maximum)
gele d'enrobage
it
Le bloc de foie gras ne peut donc contenir que des matires premires dtermines dans des quantits
dtermines.
L'exemple du remplissage d'une conserve de cassoulet :
Ed
Les quantits suivantes doivent tre respectes lors du remplissage.

Capacit nominale en volume :
Masse nette totale en gramme :
425 ml
420 g
Masse goutte en gramme :
- garniture
dont viande dsosse au minimum :
dont charcuterie au minimum :
- haricot
90 g
30 g
30 g
200 g
129
FICHE TECHNIQUE N7:

ETIQUETAGE
OBJECTIF :
Apporter une information exacte et complte.
MISE EN OEUVRE :
DIL
L'tiquette est le support de l'information pour le consommateur. Celle-ci doit tre complte et
apporter des informations exactes.
Ed
it
pa
r la
suivre les rgles d'tiquetage,
indiquer au minimum les mentions obligatoires :

- dnomination de vente,
- liste des ingrdients par ordre dcroissant,
- quantit nette,
- date de durabilit,
- conditions de stockage,
- nom ou raison sociale et adresse du fabricant ou du conditionneur ou d'un vendeur dans
l'Union europenne,
- numro de lot.
130
1 - INTRODUCTION :
Les conserves sont des denres premballes.

Pour les denres premballes, l'unit de vente est constitue de la denre alimentaire et du conditionnement
dans lequel elle sera prsente la vente, de telle faon que le contenu ne puisse tre modifi sans que le
conditionnement subisse une ouverture ou une modification. Dans le cas des conserves, le premballage est
une verrine ou une bote mtallique.
En matire dtiquetage, les denres premballes sont soumises des rgles prcises : mentions obligatoires,
indications complmentaires,......
DIL
Dans le cas des conserves, les mentions obligatoires et autres indications doivent tre inscrites
directement sur la bote ou verrine ou bien alors sur l'tiquette les recouvrant.
2 - MENTIONS OBLIGATOIRES :
r la
L'tiquetage informe le consommateur. Il comprend les mentions, indications, marque de fabrique (et autres...)
se rapportant une denre alimentaire.
L'tiquetage doit informer de faon objective et sincre le consommateur. Il ne doit donc pas crer de
confusion dans l'esprit de celui-ci, notamment sur la nature, la composition, l'origine, le mode de fabrication, ...
Il ne doit pas comporter de mention tendant faire croire que la denre possde des caractristiques
particulires ou proprits particulires, alors que toutes les denres similaires les possdent.
pa
L'tiquetage comporte donc un minimum d'informations obligatoires, tmoins des indications les plus
importantes concernant le produit et ncessaires au consommateur lors de son choix l'achat ou lors de
l'utilisation.
Les informations obligatoires, sauf cas particuliers sont les suivantes :
it
dnomination de vente,
liste des ingrdients par ordre dcroissant,
quantit nette,
date de durabilit,
conditions particulires de stockage,
nom ou raison sociale et adresse du fabricant ou du conditionneur ou d'un vendeur dans l'Union
europenne,
numro de lot.
Ed
Dans certains cas, dautres informations sont obligatoires :

poids net goutt,
lieu d'origine ou provenance (si labsence de cette indication est de nature induire en erreur),
mode d'emploi chaque fois que son omission ne permet pas de faire un usage appropri de la denre,
certaines mentions particulires.
exemple : le pourcentage de truffe dans un produit.
131
2.1. La dnomination de vente :
Il s'agit de la description de la denre et ventuellement de son mode dutilisation.

La dnomination de vente d'une denre doit tre celle fixe par la rglementation en vigueur, si elle existe, ou
par les codes des usages existants ou doit rsulter des usages commerciaux ou culinaires.
La dnomination de vente prcise aussi dans quel tat physique se trouve la denre (conserve) et, s'il y a lieu,
son niveau de qualit (extra fin, confiture extra...).
Exemple : conserve de champignons sylvestres.
2.2. La liste des ingrdients :
DIL
En cas d'absence d'usages et de rglementation, on a recours gnralement la formule : spcialit ou

prparation base de... pour tel usage.
Elle est constitue par l'numration de tous les ingrdients de la denre alimentaire dans l'ordre
dcroissant de leur importance pondrale au moment de leur mise en uvre. Les pourcentages des ingrdients
figurants sur la dnomination de vente doivent figurer dans la liste des ingrdients.
2.3. La quantit nette :
pa
r la
Exemple pour une conserve de sauce tomate au basilic :

Pure de tomate et chair de tomate (80%)
Lgumes frais (carottes, oignons)
Huile vgtale
Basilic (1.5%)
Sel
Sucre
Amidon
Vin blanc
Epices et plantes aromatiques
Elle exprime le poids (kilogramme, gramme) ou le volume (en litre, centilitre, millilitre) de la denre
considre.
it
Lorsqu'il s'agit d'une denre prsente dans un liquide de couverture (exemple : les lgumes au naturel), on
indique galement le poids net goutt.
Elle doit tre indique en unit de mesures lgales : litre (l), centilitre (cl), millilitre (ml), gramme (g) ou
kilogramme (kg).
Ed
Exemple : conserve de haricots verts :

poids net : 400 g
poids net goutt : 220 g
2.4. La date de durabilit :
Le professionnel doit apposer une DLUO sur ses conserves.
* DLUO :
Elle correspond la date jusqu' laquelle la denre conserve ses proprits spcifiques dans des
conditions de stockage appropries.
Cette date doit obligatoirement figurer en clair et non en code sous la forme suivante :
132
La DLUO peut tre indique :

soit sur ltiquette ou directement imprimes sur le contenant sous la forme :
Exemples pour la DLUO :
- consommer de prfrence avant ...... lorsque la date comprend lindication du jour :
consommer de prfrence avant le 12. 12. 09
ou consommer de prfrence avant le 12 Dc. 09
etc.
DIL
- consommer avant fin ........ dans tous les autres cas :

consommer avant fin 12.2009
ou consommer avant Dc. 2009
etc., ...
soit sur le rcipient, ltiquette indiquant :

Exemples pour la DLUO :
- consommer de prfrence avant la date figurant sur .... suivi de lendroit o elle figure.
consommer de prfrence avant la date figurant sur le fond de la bote
ou consommer de prfrence avant la date figurant sur le couvercle de la bote ,
r la
2.5. Les coordonnes du fabricant ou de l'emballeur ou d'un vendeur tabli dans l'Union
europenne :
Le nom ou la raison sociale et les coordonnes doivent galement tre clairement indiques sur l'tiquette.
pa
Lorsque cela est ncessaire, il faut procder l'identification d'un responsable en matire de mtrologie :
la personne identifie doit obligatoirement tre situe dans l'Union europenne. Il peut s'agir du
conditionneur lui-mme ou d'une personne pour le compte de qui le conditionnement a t ralis (par
exemple un distributeur) ou de l'importateur dans l'Union europenne. L'identification peut tre faite en clair
(en donnant la raison sociale ou l'adresse) ou sous forme d'un code (code EMB en FRANCE).
2.6. Lindication du numro de lot :
Elle est obligatoire pour tous les produits premballs.

On peut indiquer en clair un numro de code identifiant la fabrication.
it
La DLUO peut permettre galement lidentification du lot de fabrication. Cependant, lorsque la DLUO ne
comporte pas dindication de jour, on doit avoir recours une notation plus prcise.
Ed
On utilise alors soit un numro de lot propre lentreprise ou bien la date de fabrication inscrite de faon
code ou non.
Rappelons que lobligation dutiliser une lettre code de lanne a t supprime par le dcret du 19 fvrier
1991. Cependant, bien que cette pratique nait plus de caractre obligatoire, son utilisation est encore trs
frquente. Chaque anne, une lettre code est choisie pour les conserves.
Ainsi, la lettre A est la lettre code de lanne 2008 pour les conserves.
La date de fabrication peut tre note ainsi :
En clair : 31.01.08 ou 31 JANV 08
Code : A.01.31 ou 08.01.31
A.01.31 correspond au 31 janvier (01) 2008 (A).
Remarque :
Lindication du numro de lot est prcde par la lettre L sauf dans le cas o elle se distingue clairement
des autres indications dtiquetage (arrt du 7/12/1984 modifi par larr. du 08/03/1991).
133
2.7. Autres indications :
D'autres prcisions sont rendues ncessaires par la rglementation particulire certains produits, par des
normes professionnelles ou spcifications : prcisions sur les matires premires, les quantits minimales de
certains ingrdients, ...
Ces normes professionnelles ou spcifications fixent des critres qualitatifs et quantitatifs tablissant le droit
certaines appellations rserves : extra, trs fin, suprieur,
III - CONCLUSION :
Ed
it
pa
r la
DIL
L'tiquette soit le vecteur d'une information exacte et complte. Il est cependant parfois complexe de rdiger
correctement cette dernire. Aussi, il est recommand de soumettre chaque tiquette l'avis des Services de la
DDCCRF afin que ces derniers puissent juger de l'exactitude des informations qu'elle supporte. Il est
galement possible d'avoir recours aux services des organisations professionnelles : CFBCT ou CNCT ou
leurs ples dinnovation technologique associs ou aux organismes comptents en la matire tels le CTCPA
ou le IFIP, par exemple.
134
EXEMPLE D'ETIQUETTE :
les coordonnes du fabricant
La dnomination de vente
la quantit nette
L'artisan Conserveur
Michel DUBOIS
38000 Pays Toulousain
Manchons de canard confits
DIL
mention facultative
Conseil d'utilisation
Faire rchauffer les pices confites
Poids net total : 840 g
A consommer de prfrence
r la
dans leur graisse au four ou la pole
Ingrdients : manchons de canard, graisse, sel, poivre, ail
pa
avant la date figurant sur le couvercle
Ed
it
La DLUO et le numro de lot
135
La liste des ingrdients
COUVERCLE :
r la
DIL
La DLUO et ventuellement le numro de lot
12.05.2009
Ed
it
pa
22
136
137
- phase eau ou phase vapeur
- tanchit parfaite
Etanchit
Traitement thermique
- recyclage facile
- conditionnement relativement fragile
BOCAUX DE VERRE
- durabilit quasi infinie (sauf joint et couvercle)
- craint les chocs physiques

- craint les chocs thermiques violents
- craint l'humidit (couvercles)
attention l'humidit pour les bocaux "Le Parfait", le crochet tant en
mtal.
- phase eau uniquement

- dgazage + contre-pression
- tanchit parfaite
- recyclage possible
- conditionnement rsistant
- aucune interaction
DIL
- conditionnement fragile (casse)

- sertisseuse parfois
- attention aux ventuelles aiguilles de verre
r la
- le choix du conditionnement est dtermin par la

nature de la denre
- conditionnement sujet la dformation par

crasement
- sertisseuse ncessaire
- attention aux botes dformes
Recyclage
Rsistance aux chocs
Interaction avec la denre
Mise en uvre
Prparation
Durabilit du conditionnement - perte des qualits du verni si le stockage est

suprieur 4-5 ans
pa
- craint l'humidit (rouille)

- craint les chocs physiques violents (dformation des
botes)
it
Ed
Conditions de stockage
des conditionnements et des
conserves
BOITES METALLIQUES
CHOIX DU CONDITIONNEMENT
Les deux conditionnements utiliss pour la ralisation de conserves artisanales sont les bocaux de verre et les
botes mtalliques. Dans la plupart des cas, il est possible d'utiliser indiffremment l'un ou l'autre de ces
conditionnements. Cependant, la nature de la denre ainsi que la nature du traitement thermique peuvent
dcider du choix du conditionnement. L'objet de cette fiche technique est de vous prsenter les
caractristiques de chaque type de conditionnement ainsi que les critres intervenants dans le choix de celui-ci.
1 - LES BOCAUX DE VERRE :
DIL
Les bocaux de verre sont couramment utiliss, notamment en raison de leur transparence : le consommateur
peut voir le produit au travers du conditionnement.
Les bocaux de verre disposent de diffrents bouchages : bouchage en verre (type Le Parfait) ou bouchage
mtallique (type Familia Wiss ou capsules mtalliques). La nature du bouchage n'est pas dterminante dans le
choix du conditionnement.
2 - LES CONDITIONNEMENTS METALLIQUES :
Les conditionnements mtalliques sont utiliss pour la fabrication de conserves artisanales. Ils offrent une plus
grande varit de forme et de conditionnement que les bocaux de verre. La fermeture des conditionnements
mtalliques ncessite toujours l'emploi d'une sertisseuse.
r la
Il existe deux familles de conditionnements mtalliques :

les conditionnements en fer blanc,
les conditionnements en aluminium.
Les botes en fer sont vernies ou non. Les botes aluminium sont toujours vernies.
pa
Selon qu'elles soient vernies ou non, selon la qualit et la quantit de verni, les botes sont plus ou moins
sensibles l'agressivit de certaines denres.
3 - CRITERES DE CHOIX DES CONDITIONNEMENTS :

3.1. Interaction conditionnement/produit :
it
La denre, de par sa nature mme, peut interagir avec le conditionnement au cours du temps (pH,
teneur en sels minraux, ...).
Ainsi, si la denre conditionner prsente un caractre agressif vis vis du conditionnement, il faudra choisir
un conditionnement dont le revtement intrieur soit susceptible de rsister.
Les conditionnements en verre sont les mieux adapts pour les denres prsentant un caractre acide
car ils sont totalement inertes.
Ed
En cas d'utilisation de conditionnements mtalliques, il est possible de se rfrer au document dit par le CIC
(Comit Interprofessionnel de la Conserve) : Recommandations pour le choix et l'utilisation des botes
mtalliques , ou de demander conseil son fournisseur.
Classification des produits en fonction de leur agressivit
produits relativement neutres : pois, plats cuisins, viandes, confitures,
produits relativement agressifs : haricots verts, champignons, plats cuisins au vin et la tomate, ...
produits nettement agressifs : lgumes acidifis, poissons en marinade, ...
138
Remarque : la dtermination de la DLUO (Date Limite d'Utilisation Optimale) d'une denre doit tenir
compte non seulement de la qualit du traitement thermique qui lui a t appliqu, de la durabilit des
qualits organoleptiques et nutritionnelles mais aussi de la stabilit du conditionnement dans le temps.
3.2. Comportement lors du traitement thermique :
Lors du traitement thermique, les conditionnements sont soumis de fortes tempratures et d'importantes
variations de pressions.
DIL
Les conditionnements de verres sont par nature plus fragiles que les conditionnements mtalliques. Les
bocaux sont sensibles aux chocs thermiques.
Aussi, le seul fluide caloporteur que l'on pourra utiliser pour le traitement thermique est l'eau.
En effet, l'eau joue un rle d'amortisseur lors de la monte ou de la baisse de la temprature et prvient ainsi
les chocs thermiques.
En revanche, pour les conditionnements mtalliques, il est possible d'utiliser indiffremment l'eau ou la
vapeur comme fluide caloporteur.
Ed
it
pa
r la
En outre, l'tanchit de certains systmes de fermeture des bocaux de verre est garantie par la dpression qui
rgne dans l'espace libre entre la denre et le couvercle. Pour les bouchages fixs sans ralisation du vide,
cette dpression est acquise lors du traitement thermique au cours duquel on doit appliquer un pallier de
dgazage puis une contre pression.
Ces deux tapes, dgazage et contre-pression, doivent toujours tre associes au traitement thermique
des denres conditionnes en bocaux de verre.
Les conditionnements mtalliques sont moins sensibles que les bocaux de verre aux variations de pressions. Il
n'est pas ncessaire de pratiquer les 2 tapes de dgazage et de contre-pression.
139
INFORMATION GENERALE SUR LE MATERIEL
LE PENSE-BETE DE L'AUTOCLAVE
DIL
1. Dterminer le volume de denres traiter laide de lautoclave afin dacheter un autoclave adapt
la taille des fabrications.
2. Dterminer le choix de l'autoclave en fonction du type de conditionnement :
- les botes peuvent indiffremment tre traites dans un autoclave phase eau ou phase vapeur,
- les verrines et bocaux ne peuvent tre traits que dans un autoclave phase eau.
r la
3. Veiller ce que l'autoclave soit quip des quipements minimum obligatoires :

- enregistreur de barme (disque)
- manomtre
- thermomtre mercure
- soupape et purge
- si besoin est, prvoir une vacuation pour l'air lors du dgazage.
4. A l'achat, neuf ou d'occasion, l'autoclave doit tre livr obligatoirement avec :
- un manuel d'utilisation
- un manuel d'entretien
- le timbre en vigueur
- un livret d'entretien et un timbre jour.
pa
5. Installation et emplacement de l'autoclave :

- L'installation de l'autoclave doit tre effectue par un spcialiste (demander son fournisseur ou s'adresser
aux organismes comptents).
- A l'installation, prvoir un emplacement suffisamment vaste pour disposer l'autoclave, le bloc de commande
et l'enregistreur et autoriser le bon fonctionnement de l'autoclave.
- L'installation doit tre ralise dans la zone de cuisson (zone chaude) ou totalement l'cart en raison de la
chaleur dgage par l'autoclave l'utilisation. De plus, le local par son emplacement ou par des extractions
adquates doit permettre l'vacuation des vapeurs engendres.
- ne pas installer lautoclave dans un endroit sujet aux courants dair pour ne pas risquer dteindre la flamme.
it
6. Evacuation des eaux chaudes :
Veiller ce que la tuyauterie d'vacuation des eaux chaudes ne soit pas en PVC ou analogue.
Sinon, installer une arrive d'eau froide couple l'vacuation afin de refroidir les eaux.
Ed
Remarque : cette dernire solution entrane une surconsommation d'eau, d'autant plus importante que les
fabrications sont nombreuses.
7. Mode de chauffage :
On peut tout d'abord choisir le mode de chauffage en fonction des quipements existants et de
l'amnagement de la pice.
140
Mode de chauffage
Chauffage lectrique
Chauffage gaz
Comparaison
- temps de chauffe rapide
- meilleure scurit
- pas besoin d'vacuation des gaz - facilit de rglage
- cot d'utilisation plus
de combustion
avantageux
Inconvnients
- temps de chauffe plus long

- rglage moins facile
- cot d'utilisation plus lev
Avantages
DIL
- prvoir des conduits

d'vacuation des gaz de
combustion
8. Eau :
r la
S'assurer rgulirement de la qualit de l'eau du rseau.

Si l'eau est calcaire, veiller prvenir le dpt du tartre dans la cuve.
9. Veiller entretenir correctement et rgulirement lautoclave
(se reporter aux fiches techniques 1 et 4)
Ed
it
pa
10. Sassurer que lalimentation lectrique de la sertisseuse et celle de lautoclave sont indpendantes.
141
LE PENSE BETE DE LA SERTISSEUSE
Le rglage d'une sertisseuse manuelle est long et minutieux.

Les sertisseuses automatiques ou semi-automatiques sont prrgles.
1. Selon l'utilisation, choisir une sertisseuse manuelle, moins chre, ou une sertisseuse automatique ou
semi-automatique, plus rapide et plus pratique.
d'un changement de format de bote sertir,

d'un changement de forme de bote sertir.
DIL
2. Veiller changer le mandrin lorsque cela s'avre ncessaire c'est dire l'occasion :
3. Ne pas utiliser la mme sertisseuse pour sertir les couvercles des botes et sertir les couvercles des
bocaux.
4. Attention aux dimensions des couvercles :
r la
Une mme rfrence en taille (ex : diamtre 32) peut correspondre des formats diffrents selon qu'il s'agisse
d'une rfrence France ou Europe.
Veiller ce que le fournisseur procure le format adapt.
5. Emplacement :
L'utilisation de la sertisseuse peut entraner des claboussures de produits sur le manipulateur ou dans
l'environnement proche. Installer la sertisseuse dans un endroit qui puisse tre aisment entretenu. Les
projections ne doivent pas tre dangereuses pour le personnel.
pa
L'utilisation de sertisseuse vapeur (sertissage des couvercles mtalliques des bocaux) implique la
production de vapeur en quantit importante. Veiller la disposer dans la zone de cuisson du local. De plus, le
local par son emplacement ou des extractions adquates doit permettre l'vacuation des vapeurs engendres.
6. Veiller entretenir correctement et rgulirement la sertisseuse
it
7. Sassurer que l'alimentation lectrique de la sertisseuse et de l'autoclave sont indpendantes.
Ed
LE PENSE BETE DE LA MARQUEUSE
1. Disposer de prfrence la marqueuse prs de la sertisseuse

2. Veiller entretenir correctement et rgulirement la marqueuse
142

TRACABILITE
Cette procdure nest quun exemple pour aider le professionnel dans sa dmarche de traabilit. La
procdure adapte lentreprise en fonction de sa taille et sa nature doit tre mise en place sous la
responsabilit du professionnel. Dautres procdures de traabilit par type dactivit sont disposition
dans les Ples dInnovation Technologique.
DIL
A RECEPTION
Entreprise en vente directe ou en drogation
lobligation dagrment
Entreprise en agrment sanitaire communautaire
Enregistrement de ltape de rception sur

une fiche de contrle ou sur les bons de livraison
(date, nom du fournisseur, produit, aspect,
temprature et ventuellement n de lot)
Conseil ! Etablir une commande de matires premires rserves la fabrication de ces produits de
conserve
Archivage des bons de livraison agrafs

ventuellement aux factures
Stockage en chambre froide positive ou ngative en respectant le principe du 1er entr, 1er sorti,
ventuellement en utilisant des codes couleurs
EN COURS DE FABRICATION
r la
Connaissance de la recette du produit pour laquelle un barme a t dtermin et valid et de son

procd de fabrication (Cf. : diagrammes de fabrication des Guides de Bonnes Pratiques dHygine
valids)
Etablissement dune date rfrence qui doit suivre le produit pendant les phases de stockage et
de mise en vente : date de strilisation ou n de lot

pa
Tenue du registre de strilisation

Pour aller plus loin
Les bons de livraison des matires premires et les bons dexpdition des produits peuvent tre
agrafs la fiche denregistrement de ltape de strilisation (= registre de strilisation)
it
LORS DE LA VENTE
Entreprise en vente directe au consommateur final
Connaissance du lot mis en vente : assurer une
gestion des stocks 1er fabriqu, 1er vendu
Entreprise ralisant de la revente des

tiers
Etablissement dun bon de
commande ou de livraison et dune facture
sur lesquels sont reports le nom du client,
la date de commande ou de livraison, le
nom du produit et un n de lot (ou date de
strilisation)
Ed
Etiquetage complet avec le nom du

produit, la liste des ingrdients, n de lot ou
date de strilisation, DLUO, nom et
coordonnes de lentreprise et son n de
drogation lobligation dagrment ou
dagrment, si ncessaire
143
CONDUITE A TENIR POUR UNE ALERTE SUR UNE MATIERE PREMIERE
Rappel :
ALERTE d'origine alimentaire : information relative un produit ou un lot de produits dont labsence de
traitement peut conduire une situation mettant en jeu la sant ou la scurit des consommateurs. Ce terme
recouvre les informations qui doivent tre transmises aux autorits comptentes dans le cadre de larticle 19
du rglement (CE) n 178/2002 tablissant les principes gnraux et les prescriptions gnrales de la
lgislation alimentaire.
DIL
Etape 1 : Connatre la matire premire incrimine

Les informations sont communiques par les administrations de contrle (Direction des Services Vtrinaires,
Direction de la Concurrence de la Consommation et de la Rpression des Fraudes) ou les fournisseurs ou
syndicats professionnels. Outre la dnomination du produit et le nom du fabricant, peuvent tre donns :
un numro de lot : les produits surgels, les produits laitiers et ufs, les produits conditionns sous vide ou
sacs de viande, les seaux et fts de boyaux, les sachets dpices et boites de conserve,
une date dabattage, un numro de tuerie (ventuellement le nom de lleveur : les carcasses, demicarcasses et quartier de viande sous signe de qualit)
une date de livraison : tous les produits et notamment les viandes de porc reues en vrac
Etape 2 : Savoir si ltablissement est concern et sil possde de la matire premire incrimine en stock
Des questions se poser
r la
n Ltablissement est-il concern ?

Est-ce que ltablissement se sert auprs de ce fournisseur ?
Si oui, est-ce que ltablissement a rcemment achet la matire premire incrimine ?
Rechercher laide des bons de livraison ou factures des dates de rception possibles
pa
o Si oui, ltablissement possde-t-il toujours de la matire premire en stock ?

Rechercher ces matires premires dans les chambres froides positives et ngatives et les rserves sches
Isoler et retirer les lots incrimins
it
p Ces matires premires ont-elles dj t utilises en fabrication ?

Rechercher partir de la date de rception, daprs :
lorganisation du travail et le planning type de fabrication (diagrammes de fabrication)
les tiquettes des produits reus conditionns qui sont conserves
le registre de strilisation avec ventuellement les bons de livraisons des matires premires agrafs
ventuellement, les dates de 1re utilisation mentionnes sur les cartons dufs, seaux de boyaux ou sachets
dpices
ventuellement, le registre de conglation
Etape 3 : Retrouver les conserves fabriques partir de cette matire premire incrimine
Base de dpart : date de strilisation
Ed
Lister les produits susceptibles dtre fabriqus avec la matire premire

Daprs :
les recettes des produits fabriqus
lorganisation du travail et le planning de fabrication des conserves
le registre de strilisation avec ventuellement les bons de livraisons des matires premires agrafs
les bons de commandes clients en cours
Rechercher les produits dans les diffrents lieux de stockage (rserves)
Rechercher les produits qui ont pu tre vendus ou expdis
daprs les bons de commandes clients ou les bons de livraison
144
Etape 4 : Regrouper et dtruire les produits bloqus

Rassembler toutes les conserves concernes par le retrait/rappel
en ralisant une recherche au sein de ltablissement
en appelant les diffrents clients
en ralisant une information en boutique
Stocker les produits de faon isole des autres

dans un conteneur ferm, identifi, un emplacement rserv en rserve
Ed
it
pa
r la
DIL
Dtruire les produits ou les faire enlever par une socit spcialise
Avant toute destruction, demander la dmarche raliser auprs des services de contrle.
Dans tous les cas, garder une trace crite des produits dtruits.
145
CONDUITE A TENIR POUR UNE ALERTE SUR UN PRODUIT FINI
DIL
Etape 1 : Identifier le lot de conserve incrimin et informer les services de contrle

Lidentification du produit doit tre prcise : nom, date de strilisation et ventuellement numro de lot
Une conserve dfectueuse est mise en vidence par un dfaut lors du stockage temprature ambiante ou
la plainte dun consommateur
A noter : Lincident peut tre d un dfaut dans le barme de strilisation. Cest pourquoi, les retraits et
rappels doivent galement concerner le lot de conserves fabriques avant et aprs la date de strilisation.
Le professionnel doit informer les services de contrles du problme rencontrs et des actions quil va mener
pour le rgler (retrait/rappel recherche de lorigine du problme, actions correctives, ).
Etape 2 : Connatre le circuit de distribution du produit
Le produit est-il vendu en boutique?
Si oui,
Retirer le produit de la vente
Rechercher les conserves identiques dans les rserves
Informer les clients par un affichage
r la
Si non, qui a-t-il t revendu (remise des tiers) ?

Rechercher tous les clients professionnels de ce produit laide des bons de commande clients ou bons
de livraison (date de dpart : date de strilisation)
Contacter les clients et leur demander de rapporter le produit ou le bloquer chez eux
Etape 3 : Chercher lorigine du problme
dfaut de lun des paramtres de strilisation : se reporter au registre de strilisation
Si oui, rechercher toutes les conserves susceptibles dtres concernes par ce problme
pa
problme li aux matires 1res utilises

Si oui, appliquer la procdure indique prcdemment
Etape 4 : Regrouper et dtruire les produits bloqus

Rassembler tous les produits concerns par le retrait
en ralisant une recherche au sein de ltablissement
en appelant les diffrents clients
en ralisant une information en boutique
it
Stocker les produits de faon isole des autres

dans un conteneur ferm, identifi, un emplacement rserv en chambre froide
Ed
Dtruire les produits ou les faire enlever par une socit spcialise
Avant toute destruction, demander la dmarche raliser auprs des services de contrle.
Dans tous les cas, garder une trace crite des produits dtruits.
146
Procdure de retrait - rappel

En cas de problme sur une matire premire
blocage des matires premires toujours en stock
blocage des produits fabriqus toujours en stock
rappel et retrait des produits fabriqus livrs laide des bons de commandes
En cas de problme sur un produit fini
Ed
it
pa
r la
DIL
retrait des produits en vente

rappel des produits livrs
147
it
Ed
pa
r la
LEXIQUE
148
DIL
Caractre des organismes qui se dveloppent en prsence doxygne ou dans des

milieux oxygns
Anarobie
Caractre des organismes qui se dveloppent sans oxygne ou dans des milieux
privs doxygne
Analyse des dangers
Dmarche consistant rassembler et valuer les donnes concernant les dangers

et les conditions qui entranent leur prsence afin de dcider lesquels dentre eux
sont significatifs au regard de la scurit des aliments et par consquent devraient
tre pris en compte dans le plan HACCP
Antiseptique
Qui dtruit ou inhibe les micro-organismes
Autoclave
Rcipient parois paisses et fermeture hermtique utilis pour la cuisson sous

pression ou la strilisation
Bactricide
Se dit dune substance qui tue les bactries
Barme de
strilisation
Couple temps/temprature dfini en fonction dun autoclave, dun type de denre,

dun type de conditionnement, Lapplication de ce barme permet de striliser
ou de pasteuriser une denre.
Blanchiment
Action de plonger quelques minutes un produit dans leau bouillante ou au

voisinage de lbullition
Blanchir
Porter bullition et refroidir leau froide des lgumes, des viandes, des abats,
Caloporteur
Se dit dun fluide qui transmet la chaleur aux denres traiter et qui permet la
strilisation ou la pasteurisation (ex. : eau surchauffe, vapeur)
CCP
ou Points critiques
pour la matrise
Etape laquelle une mesure de matrise peut tre exerce (et est essentielle) pour
prvenir ou liminer un danger menaant la scurit des aliments ou le ramener
un niveau acceptable
Note La surveillance permet de sassurer de la mise en uvre effective des
mesures de matrise, et dfaut, dentreprendre des actions correctives.
Clostridium
botulinum
Germe anarobie sulfito-rducteur, thermorsistant, sporulant, dont la toxine

provoque le botulisme, maladie grave voire mortelle
Conditionnement
Enveloppe de prsentation et de vente dune marchandise en contact direct avec le

produit
DIL
r la
pa
it
Denres alimentaires dorigine vgtale ou animales, prissables, dont la

conservation est assure par le conditionnement dans un rcipient tanche aux
liquides, aux gaz et aux micro-organismes toute temprature infrieure +55C
et par lapplication dun traitement thermique qui a pour but de dtruire ou
dinhiber totalement les enzymes, les micro-organismes et leurs toxines dont la
prsence ou la prolifration pourraient altrer la denre ou la rendre impropre la
consommation humaine
Ed
Conserve
Arobie
Contamination
Introduction ou prsence dun contaminant dans un aliment ou dans un

environnement alimentaire
Contamination
croise
Passage de contaminants dun aliment un autre par lintermdiaire dune surface

qui nest pas laliment (ustensiles, plan de travail, mains, )
149
Agent biologique, chimique ou physique prsent dans les denres alimentaires ou

les aliments pour animaux, ou un tat de ces denres alimentaires ou aliments pour
animaux, pouvant avoir un effet nfaste sur la sant
Danger
La Date Limite dUtilisation Optimale est annonce par la mention consommer

de prfrence avant lorsquelle comporte lindication du jour ou
consommer de prfrence avant fin .
Le respect de la DLUO na aucun caractre impratif. Il sagit dune information
pour lutilisation. La dtention ou la mise en vente titre gratuit ou onreux de
denres dont la DLUO est dpasse nest passible daucune sanction condition
que le produit demeure de qualit loyale et marchande.
DLUO
Faire tremper dans leau froide un produit afin dliminer les impurets (gorge, ).
DIL
Dgorger
Faire macrer avec du sel et ventuellement avec du vinaigre.
Rduction au moyen dagents chimiques ou de mthodes physiques du nombre de

micro-organismes prsents dans lenvironnement jusqu lobtention dun niveau
ne risquant pas de compromettre la scurit ou la salubrit des aliments
Dsinfectant
Substance utilise pour la dsinfection, qui possde des proprits bactricides
Dtergent
Agent de nettoyage possdant des proprits de dissolution des graisses
DDASS
Direction Dpartementale des Affaires Sanitaires et Sociales
DDCCRF
Direction Dpartementale de la Concurrence, de la Consommation et de la

Rpression des Fraudes
DSV
Direction des Services Vtrinaires
Emballage
Carton, plastique protgeant et regroupant les produits conditionns pour le

transport
Emboitage
Action de remplir les botes avec la denre striliser
Etuvage
Action dtuver. Placer les botes de conserves sous laction de la chaleur

constante afin de provoquer la revivification ou le dveloppement de germes qui
nauraient pas t dtruits lors de la strilisation
pa
Suintement liquide la surface dun produit, gnralement des sucres ou des

protines solubles. Peut tre important au cours de la dconglation des viandes
congeles
Caractre dune bote de conserve dont lun des fonds est dform vers lextrieur
et qui reprend en principe sa position sous simple pression du doigt
Ed
Floch
it
Exsudat
r la
Dsinfection
Flore
Population microbienne dun milieu donn
Froid ngatif
Niveau de temprature en dessous de 0C, en pratique compris entre -20 et -12C

et appliqu aux denres congeles et surgeles
Froid positif
Niveau de temprature suprieur 0C, en pratique compris entre 0 et 4C et

appliqu aux denres rfrigres
150
Etat de leau o coexistent la forme solide (glace) et la forme liquide (eau). Par
dfinition, la glace fondante est 0C
HACCP
Systme qui identifie, value et matrise les dangers significatifs au regard de la

scurit des aliments
Hygromtrie
Taux dhumidit de latmosphre
Inhibition
Action par laquelle la multiplication des germes est ralentie.
Isotherme
Ce dit dune enceinte (caisson, camion, ....) qui a la proprit de maintenir la

temprature des produits quon y introduit
Jutage
Action de terminer le remplissage ou lembotage avec le jus ou la sauce
Liaison froide
Maintien dun produit sous le rgime du froid (positif ou ngatif) de la fin de la

fabrication la remise au client
Limite critique
Critre qui distingue lacceptabilit de linacceptabilit
Lot
un groupe ou une srie de produits identifiables obtenus par un procd donn

dans des conditions pratiquement identiques et produits dans un endroit donn et
au cours d'une priode de production dtermine
Pour une meilleure identification des produits, il est recommand que le lot
corresponde une priode de fabrication la plus courte possible. Cest pourquoi,
un lot pourrait correspondre en termes de dure une journe de fabrication. Il
convient de rappeler que la dfinition du lot est laisse lapprciation du
professionnel et donc sous sa responsabilit.
Mandrin
Pice de la sertisseuse servant maintenir le couvercle lors du sertissage
Marqueuse
Appareil utilis pour raliser des indications indlbiles par estampage sur les
couvercles mtalliques
Mesure (ou moyen)

de matrise
Mtrologie
Actions et activits auxquelles on peut avoir recours pour prvenir ou liminer un

danger qui menace la scurit des aliments ou pour le ramener un niveau
acceptable
Qui a trait la mesure des masses et des volumes
Multiplication
Augmentation du nombre de germes prsents au sein dun aliment.
DIL
r la
Organoleptique
Enlvement des souillures, des rsidus daliments, de la salet, de la graisse ou de

toute autre matire indsirable
Qui a trait au got, la texture et la couleur des aliments
Faire dorer et griller des viandes, des os ou des lgumes en les exposant une
source de chaleur vive (au four par exemple)
Ed
Rissoler
pa
it
Nettoyage
Glace fondante
Sensible
Une prparation sensible est un produit sensible par son mode de consommation
(pas de cuisson ou prt lemploi) ou par sa composition (gele, sauce, ) et pour
lequel les conditions de manipulation, de stockage et de prparation doivent tre
rigoureusement respectes sous peine de voir apparatre un risque sanitaire
Serti
Assemblage du couvercle et du corps de boite ou de la verrine
151
Le sertissage est laction dassembler un corps de boite et un couvercle afin de

raliser une fermeture tanche
Sertisseuse
Appareil utilis pour raliser le serti des conditionnements mtalliques ainsi que la
fermeture des verrines bouchage mtallique
Spore
Forme de rsistance et de dissmination de certaines bactries qui ont la facult de

rsister des conditions denvironnements dfavorables (lvation forte de la
temprature, dshydratation, ) et qui peuvent redonner naissance des bactries
actives lorsque les conditions redeviennent favorables
Strilisation
Traitement thermique haute temprature (+100C) ou par procd chimique

autoris dune denre alimentaire visant la destruction des microbes, des spores
et des bactries
Surgel
Abaisser la temprature cur dun produit un niveau trs bas dans un dlai trs
court avant sa conservation au froid ngatif. La surglation se distingue de la
conglation par labaissement trs rapide de la temprature.
Surveiller
Procder une srie programme dobservations ou de mesures des paramtres de

matrise afin dapprcier si un CCP est matris
Toxine
Substance scrte par un micro-organisme et susceptible de provoquer des

ractions nfastes dans lorganisme o il est introduit (allant de la simple raction
dallergie lempoisonnement)
Valeur strilisatrice
Valeur qui exprime lefficacit en termes dassainissement du couple

temps/temprature appliqu lors dun traitement thermique.
Plus cette valeur est leve, plus le traitement est efficace. On exprime la valeur
strilisatrice en quivalent temps pass 121,1C
Ed
it
pa
r la
DIL
Sertissage
152
A
DIL
r la
Ed
it
pa
BIBLIOGRAPHIE
153
Principaux textes rglementaires
DIL
Europens
Rglement (CE) n178/2002 du 28 janvier 2002 du Parlement et du Conseil tablissant les
principes gnraux et les prescriptions gnrales de la lgislation alimentaire, instituant l'Autorit
Europenne de Scurit des Aliments et fixant des procdures relatives la scurit des denres
alimentaires
Rglement (CE) n852/2004 du Parlement europen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif
lhygine des denres alimentaires
Rglement (CE) n853/2004 du Parlement europen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des
rgles spcifiques dhygine applicables aux denres alimentaires dorigine animale
r la
Franais
Dcret du 10 fvrier 1955 pris pour lapplication en ce qui concerne les conserves et les semiconserves alimentaires de la loi du 1er aot 1905 modifie et complte sur la rpression des fraudes
Arrt du 27 avril 2007 modifiant larrt du 8 juin 2006 relatif lagrment des
tablissements mettant sur le march des produits dorigine animale ou des denres contenant des
produits dorigine animale
Arrt du 18 dcembre 2009 relatif aux rgles sanitaires applicables aux produits dorigine
animale et aux denres alimentaires en contenant
Arrt du 21 dcembre 2009 relatif aux rgles sanitaires applicables aux activits de commerce
de dtail, dentreposage et de transport de produits dorigine animale et denres alimentaires en
contenant
Normes
Ouvrages
it
pa
Hygine des produits alimentaires - Document mthodologique pour l'laboration des guides de
bonnes pratiques d'hygine - Fascicule de documentation AFNOR - 2006
Document dorientation sur lapplication des procdures fondes sur les principes HACCP et leur
aide leur mise en uvre dans certaines entreprises du secteur alimentaire Commission
europenne 2006 (disponible sur http://ec.europa.eu/food/index_fr.htm )
Code dusages international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire
CAC/RCP-1 1969, Rv.4 (2003)
Microbiologie des aliments Contrle de la stabilit des produits appertiss Mthode de
rfrence NF V 08-401 AFNOR 1997
Microbiologie des aliments Contrle de la stabilit des produits appertiss Mthode de
routine NF V 08-408 AFNOR - 1997
Ed
Recommandations lusage des conserveurs la ferme et artisans conserveurs pour la fabrication

de conserves et de semi-conserves CTCPA 1997
Guide mthodologique HACCP Applications dans le secteur appertis CTCPA 1996
La pratique et le contrle du sertissage Livret stagiaire CTCPA mai 2008
Le sertissage, boites rondes - Guide Carnaud SA 1977
Guides de Bonnes Pratiques dHygine
154
Guide de Bonnes Pratiques dHygine Boucher - 1998

Guide de Bonnes Pratiques dHygine Charcutier - 2001
Guide de Bonnes Pratiques dHygine Poissonnier - 2001
Guide de Bonnes Pratiques dHygine Restaurateur - 1999
Guide de Bonnes Pratiques dHygine Traiteur - 1999
Pour plus dinformations, contacter pour le :
DIL
Ces guides sont disponibles auprs de la librairie des Journaux Officiels (26, rue Desaix - 75727
Paris cedex 15 - Tl : 01 40 58 79 79 - Fax : 01 45 79 17 84 - http://www.journal-officiel.gouv.fr). Ils
sont publis dans leur version dite "journal officiel" (version JO).
Ils peuvent, pour certains, avoir galement fait l'objet d'une mise en forme pdagogique (classeur,
affichettes, illustrations, ...) et tre diffuss par les organisations professionnelles.
Guide Boucher :
Confdration Franaise de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteurs
Tl : 01 40 53 47 50 - Fax : 01 43 80 23 85
r la
Guide Charcutier :
Confdration Nationale des Charcutiers, Charcutiers - Traiteurs
Tl : 01 44 29 90 55 - Fax : 01 42 67 56 33
Guide Poissonnier :
Confdration des Poissonniers de France
Tl : 01 46 86 96 29 - Fax : 01 46 87 46 18
pa
Guide Restaurateur :
Il existe un Cdrom intitul "Matriser l'hygine en restauration" disponible auprs de la
SEDIPAL
Tl : 01 44 90 88 44 - Fax : 01 45 22 64 12
Ed
it
Guide Traiteur :
Confdration Franaise de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteurs
ou la Confdration Nationale des Charcutiers, Charcutiers - Traiteurs
155
A
DIL
r la
Ed
it
pa
ADRESSES UTILES
156
QUELQUES ADRESSES UTILES

(liste non exhaustive)
PIT CEPROC Evolution Pro (Ecole Suprieure des Mtiers de Bouche)

21, rue Goubet
75 019 PARIS
tl. : 01 42 39 71 20
www.ceproc.com
DIL
CFBCT (Confdration Franaise de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteur) et PIT

ARDATmv
98, Boulevard Preire
75 850 PARIS Cedex 17
tl. : 01 40 53 47 50
www.boucherie-france.org
CNCT (Confdration Nationale des Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs)
15, rue Jacques Bingen
75 017 PARIS
tl. : 01 44 29 90 55
r la
CGAD (Confdration Gnrale de lAlimentation en Dtail)

Maison des Mtiers de lAlimentation
56 rue de Londres
75008 Paris
tl. : 01 44 90 88 44
www.cgad.fr
pa
CTCPA (Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles)

44, rue d'Alsia
75 014 PARIS
tl. : 01 53 91 44 44
www.ctcpa.org
it
IFIP (Institut Filire Porcine)

7, avenue du Gnral de Gaulle
94 700 MAISON ALFORT
tl. : 01 43 68 57 85
Ed
DDCCRF (Direction Dpartementale de la Concurrence, de la Consommation et de la Rpression des

Fraudes)
DSV (Direction des Services Vtrinaires )
DRIRE (Direction Rgionale de l'Industrie et de la Recherche)
s'adresser localement la direction concerne
GAPAVE (Groupement des Associations de Propritaires d'Appareil Vapeur et Electrique)
191, rue de Vaugirard
75 015 PARIS
tl. : 01 45 66 99 44
157
SOCOTEC Industries
6 rue Marcel Dassault
59 113 SECLIN Cedex
tl. : 03 20 96 57 00
www.socotec.fr
Ed
it
pa
r la
DIL
Bureaux Veritas
La Dfense 2
17 bis place des Reflets
92077 Paris La Dfense Cedex
tl. : 01 42 91 52 91
www.fr.bureauveritas.com
158

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Version juin 2010

Ouvrage dit par la DILA disponible la commande sur

Ce fichier PDF a fait lobjet dune signature lectronique,

AVIS AUX PROFESSIONNELS DE LALIMENTATION RELATIF

Journal officiel du 15 juin 2005

Pralablement leur validation :

Les guides valids sont communiqus la Commission europenne.

AVIS DE VALIDATION DUN GUIDE DE BONNES PRATIQUES

Le Conseil national de la consommation (groupe agroalimentaire) entendu le 14 janvier 2010 ;

la Confdration Franaise de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteurs,

Les organisations professionnelles tiennent remercier la Direction Gnrale de la Concurrence, de la

Les principes HACCP sont les suivants (art. 5 du 852/2004) :

2 - CHAMP DAPPLICATION DU GUIDE DE BONNES PRATIQUES

3 - METHODE ADOPTEE POUR LELABORATION DU GUIDE DE BONNES

2 : Identifier les produits et dcrire les tapes de fabrication.

Un diagramme de fabrication est labor pour chaque produit phare .

Les dangers physiques

Les dangers chimiques

4 : Dterminer les moyens de matrise des dangers et identifier les CCP.

Les CCP identifis sont le sertissage et la strilisation.

5 : Fixer des limites critiques pour chaque CCP

Des lments de surveillance ont t identifis laide de pictogrammes (exemples :

4 - ARCHITECTURE DU GUIDE DE BONNES PRATIQUES DHYGIENE

4.1- LES POINTS CLEFS OU POINTS DE MAITRISE

POINTS CLEFS OU POINTS DE MAITRISE

Hygine des manipulateurs

Objectif : Limiter la contamination indirecte par les matriels ou les locaux

Objectif : Eviter les contaminations croises entre produits de niveaux de contamination

Objectif : Eviter que l'environnement de travail ne soit une source de contamination

Objectif : Limiter la contamination des produits entrant dans l'entreprise

Objectif : Eviter les contaminations croises entre produits de niveaux de contamination

Objectif : Eviter que la dure et les conditions de stockage ne permettent un

Gestion des stocks

La pratique de techniques telles que la conglation/dconglation, le conditionnement

4.2- LES ELEMENTS DE SURVEILLANCE ET DE VERIFICATION

Surveillance du nettoyage et de la dsinfection

Contrle des tempratures

Contrle des dures

4.3- LES FICHES DE BONNES PRATIQUES :

CAUSES DAPPARITION DES

Les limites critiques,

Les procdures de surveillance,

Les actions correctives,

Les lments denregistrements (modle de document denregistrement FBP Oprations n17).

4.4 - L'ANNEXE TECHNIQUE :

5 - Remarques sur les termes utiliss

Termes tels que de prfrence , rapidement , rgulirement , ... :

FICHES DE ONNES PRATIQUES

FICHE DE BONNES PRATIQUES DE REALISATION DE CONSERVES

DIAGRAMME DE REALISATION DUNE CONSERVE :

RECEPTION ET STOCKAGE DES MATIERES 1res ET DES CONDITIONNEMENTS

FABRICATION OU PREPARATION DES PRODUITS (voir diagrammes spcifiques FBP Fabrication )

- placer la ou les denres.

CHARGEMENT, REMPLISSAGE ET FERMETURE DE LAUTOCLAVE

/ Lhumidit provoque l'oxydation du fer. Bien que protgs

- Pour matriser ce danger, veiller :

- Rceptionner les verrines prcautionneusement et ne pas choquer violemment la

- Afin de matriser ce danger :

/ Les verrines sont conues pour rsister certains chocs et

Altration des conditionnements en verre :

CAUSES DAPPARITION DES DANGERS

1 - RECEPTION ET STOCKAGE DES CONDITIONNEMENTS