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UNIVERSIDAD DE CALDAS
FORMATO PARA CREACIN MODIFICACIN DE ACTIVIDADES
ACADMICAS
CDIGO: R-1202-P-DC-503
VERSIN: 3
IDENTIFICACIN
Facultad de Ingeniera
Departamento de Ingeniera
Microbiologa de Alimentos
G8E0091
Versin No. 3
Ingeniera de Alimentos
Si ____
No _X___
Prctica _____
Horas tericas:
56
Horas prcticas:
24
Horas presenciales:
80
Horas no presenciales:
130
80
1/1,5
19 h No justificadas
31 h Justificadas
45
15
Habilitable:
No
Nota aprobatoria:
3,0
Duracin en semanas:
16
II.
JUSTIFICACIN:
El Ingeniero de Alimentos de la Universidad de Caldas debe ser capaz de producir, transformar,
conservar y distribuir alimentos bajo parmetros de calidad e inocuidad. En este sentido, la
Microbiologa de Alimentos se constituye en una herramienta indispensable dentro del plan de
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estudios ya que le permite al profesional adquirir competencias para evitar cualquier riesgo de
contaminacin microbiana de los alimentos, estudiar las enfermedades infecciosas ms frecuentes,
transmitidas por alimentos contaminados con patgenos y tener las herramientas necesarias para la
identificacin y resolucin de problemas microbiolgicos en la Industria Alimentaria.
III.
OBJETIVOS:
3.1 General: Dotar a los alumnos de los elementos necesarios para conocer qu tipo de
microorganismos estn presentes en los alimentos y el papel que estos desempean, cules son las
fuentes de las que provienen, qu factores afectan su crecimiento y cules son los mtodos
tecnolgicos para controlar su crecimiento. As mismo, ensear a los alumnos a realizar anlisis
microbiolgicos de los alimentos, ambientes y superficies en contacto con los mismos y su
interpretacin a la luz de la normatividad vigente.
3.2 Especficos:
1.
Identificar los microorganismos ms comnmente presentes en los alimentos, as como las
fuentes de donde provienen.
2.
Diferenciar los tipos de microorganismos importantes en los alimentos: alterantes, patgenos,
indicadores y benficos.
3.
Adquirir capacidad de realizacin e interpretacin de los anlisis microbiolgicos necesarios para
determinar la calidad microbiolgica de productos alimenticios.
4.
Identificar los microorganismos patgenos productores de infecciones, intoxicaciones y
toxiinfecciones de origen alimentario.
5.
Distinguir cules son los microorganismos alterantes ms comunes de acuerdo a ciertos tipos de
alimentos y las causas probables de contaminacin.
6.
Conocer los fundamentos de los procesos destinados a la conservacin de los alimentos.
7.
Analizar los beneficios de la utilizacin de microorganismos en procesos de elaboracin de
alimentos y aditivos.
III. COMPETENCIAS:
3.1 Genricas
El curso promueve el desarrollo de las siguientes competencias genricas.
Capacidad de anlisis y sntesis.
Capacidad de organizacin y planificacin.
Comunicacin oral y escrita.
Resolucin de problemas.
Razonamiento crtico.
Compromiso tico.
Aprendizaje autnomo.
3.2 Especficas
El curso promueve el desarrollo de las siguientes competencias especficas:
Utilizar correctamente la terminologa microbiolgica especfica y de este modo poder resolver las
preguntas que plantean la lectura, investigacin y desarrollo de la microbiologa.
Conocer acerca de la supervivencia y crecimiento de cada microorganismo en los alimentos de
acuerdo a sus caractersticas intrnsecas y de este modo aplicar los procedimientos y tcnicas
apropiadas para la conservacin de los alimentos.
Disear los anlisis microbiolgicos para el aislamiento e identificacin de microorganismos
indicadores y patgenos segn la normatividad establecida a nivel nacional e internacional.
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IV.
Juzgar la calidad sanitaria segn las normas microbiolgicas vigentes, partiendo de la autoreflexin,
de la crtica; neutralizando cualquier intento de intereses personales.
Evaluar aspectos metodolgicos para el muestreo microbiolgico y anlisis de los alimentos
interpretando sus resultados, de acuerdo a las circunstancias en que se encuentre, teniendo en
cuenta la seleccin racional en base a normas establecidas.
Adquirir los conocimientos bsicos sobre microbiologa de alimentos, conociendo los
microorganismos patgenos y/o alterantes que con ms frecuencia pueden causar enfermedad a
los consumidores y/o contaminar los alimentos.
Buscar explicaciones causales a los procesos patolgicos transmisibles por los alimentos:
Intoxicacin y otras afecciones producidas por alimentos contaminados respetando la opinin de
los dems.
CONTENIDO:
Factores intrnsecos.
Factores extrnsecos.
UNIDAD 2. CONTROL DE CALIDAD MICROBIOLGICO DE ALIMENTOS
Microorganismos indicadores.
Aerobios mesfilos.
Enterococos.
Mohos y levaduras.
ETA producidas por Enterobacterias: Salmonelosis, Shigelosis, Infecciones producidas por E. coli,
Yersiniosis.
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Agua potable y embotellada: Introduccin. Tratamiento y caractersticas del agua potable. Usos
e importancia del agua en los diferentes tipos de industria alimentaria. Microorganismos
presentes en el agua. Alteracin microbiana del agua potable y embotellada. Control de calidad
del agua en la industria alimentaria. Normativa. Conclusiones.
Carnes frescas y aves de corral: Introduccin. Eventos bioqumicos que llevan al rigor mortis.
Definicin de carnes rojas y de aves. Eventos que suceden durante el sacrificio. Fuentes de
contaminacin. Microbiota de carnes frescas y aves. Incidencia/prevalencia de microorganismos
en carnes rojas. Deterioro microbiano de carnes rojas. Incidencia/prevalencia de
microorganismos en carne de aves. Deterioro microbiano de cerne de aves. Lavado y
desinfeccin de canales. Normatividad. Conclusiones.
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Respuestas al cuestionario de la gua de laboratorio. Los integrantes del grupo de laboratorio deben
leer la gua de la prctica que ser entregada por el profesor 8 das antes de la misma. Luego deben
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Procedimiento en diagrama de flujo: Una vez leda la gua de laboratorio, los estudiantes deben
hacer un diagrama de flujo (con dibujos) del procedimiento que se seguir durante cada prctica de
laboratorio, especificando insumos, reactivos, medios de cultivo, materiales, equipos, cantidades,
tiempos, condiciones de incubacin, etc.
Resultados: es aqu donde se dan a conocer los diferentes resultados obtenidos de las actividades
experimentales. Para su mejor comprensin los resultados deben ser presentados utilizando
fotografas, tablas, clculos, grficos, esquemas y dibujos. Recomendaciones:
Poner ttulo a todas las figuras y tablas, incluir una leyenda para explicar los smbolos, abreviaturas o
signos especiales.
Numerar las ilustraciones y las tablas por separado y referirse a ellas en el texto por su nmero.
Anlisis de resultados: Es la confrontacin de los resultados obtenidos con los resultados esperados,
es decir lo que se sabe acerca del tema en teora (libros, artculos cientficos, pginas web, etc.).
Recomendaciones:
Interpretar los datos, no repetir los resultados.
Relacionar los resultados con la normativa vigente (lmites microbiolgicos).
Establecer las posibles causas de contaminacin en planta de procesamiento del alimento analizado.
Sugerir medidas correctivas y preventivas necesarias para el manejo de la contaminacin hallada.
Incluir sugerencias para la mejora de las tcnicas usadas durante las prcticas de laboratorio.
Conclusiones: las conclusiones corresponden a un conjunto de explicaciones breves extradas de la
metodologa realizada y del anlisis de los resultados obtenidos en la prctica de laboratorio.
Estilo general
Escribir de forma impersonal, evitar el uso de la primera persona (o sea el yo o el nosotros).
Usar el tiempo pasado y ser coherente a lo largo del documento.
Para la evaluacin de este proceso acadmico se tendr en cuenta:
Presentacin.
Reporte de los anlisis realizados.
Anlisis e interpretacin de los resultados obtenidos.
Confrontacin de los resultados con el sustento terico analizado.
Conclusiones y recomendaciones del proceso.
Puntualidad en la entrega del informe.
Bibliografa utilizada.
2.
Club de revistas
El propsito del club de revista es promover la crtica y otras habilidades de pensamiento, la difusin de
informacin cientfica, y la generacin de nuevas ideas de investigacin en la comunidad universitaria.
Permiten a los/las profesores y estudiantes de diversos niveles interactuar y discutir temas de modo y
profundidad que no se ha discutido antes.
Para el club de revistas se renen en grupos de tres integrantes (grupos de laboratorio) para preparar
esta actividad acadmica teniendo en cuenta las siguientes indicaciones:
Seleccionar un artculo: Debe ser un artculo original (no una revisin), publicado en una revista
indexada, en idioma ingls, del ao 2010 en adelante y relacionado con los temas de la unidad 6.
Informar al docente sobre el artculo elegido, para su aprobacin y registro.
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Leer y preparar el artculo: Sobre la base de lo que estn aprendiendo y lo que ya saben. Lea el
artculo con un ojo crtico. Considere la posibilidad de hiptesis, diseo del estudio, los prejuicios, los
mtodos de anlisis utilizados, etc. Busque referencias: Asegrese de entender los detalles
experimentales.
Presentar el artculo: La presentacin se hace de forma oral (sin el apoyo de diapositivas) y se cuenta
con un tiempo mximo de 15 minutos por grupo.
El profesor presenta un caso problema acerca del retiro de productos de la industria alimentaria por
estar contaminados con microorganismos patgenos causantes de ETA y el estudiante lo resuelve como
si indica a continuacin:
Paso 1: Consulta de informacin individual
Identifica los puntos crticos en el planteamiento del caso (quin es el protagonista y cul es la
situacin que est enfrentando).
Identifica las alternativas para resolver el problema descrito en el caso.
Selecciona la alternativa ms apropiada basada en los hechos del caso.
Desarrolla una propuesta inicial para resolver el caso.
Paso 2: Resolucin en grupos
Los estudiantes conforman grupos de 5, leen y analizan el caso problema, asumiendo el papel de
tomadores de decisiones.
Los alumnos intercambian los conocimientos y experiencias resultantes de la preparacin individual.
Se refuerza la propuesta inicial a partir de la confrontacin de ideas.
Paso 3: Sustentacin oral
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En una sesin de clase, los participantes darn a conocer el desenlace de la situacin presentada como
caso problema mediante una obra de teatro, un noticiero, un magazine, etc.
Para la evaluacin del caso problema se tendr en cuenta:
Trabajo escrito: 50%
Sustentacin oral en clase 50%.
SISTEMA DE EVALUACIN
Cada una de las metodologas empleadas ser evaluada con se detalla en la siguiente tabla:
Cantidad
Porcentaje
individual
Porcentaje
total
Informes de laboratorio
12
3%
36%
Exmenes
10%
30%
8%
8%
8%
8%
Talleres
3%
9%
9%
9%
Actividad
VII.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:
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