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Lair : latmosphre nest pas un milieu trs favorable la prolifration des micro-organismes car il ne
contient pas de nutriments, mais les micro-organismes sont vhiculs par les poussires ou les
microgouttelettes en suspension qui peuvent donc tre source de contamination
Leau de source et des rivires : contient naturellement des bactries et des algues qui forment le
phytoplancton et des protozoaires qui constituent le zooplancton. Cette flore a un rle dans lautopuration de la matire organique prsente dans leau et dans lalimentation des poissons. Elle renferme
des espces provenant du sol, des vgtaux et des animaux. Mais on peut galement y trouver des
entrobactries provenant des rejets gouts, et entre autre des bactries pathognes, telles Salmonella
responsables de toxi-infections.
Rq Leau potable du robinet quand elle a t traite pour dtruire les micro-organismes.
Le sol : contient des champignons, des bactries, des algues, des protozoaires et des virus. Elle permet
la dcomposition de la matire organique morte (animaux, vgtaux). On parle de flore tellurique
Les MO provenant dun contact direct entre la flore commensale dun individu et le produit contamin:
Le corps hnerge diffrentes flore cutane, flore respiratoire, digestive, vaginale qui ces flores sont
constitus de bactries de champignons microscopiques et de levures, elles comprennent des espces
rsidente et transitoire Diaporama et Document
b. Une origine endogne : les MO proviennent de ce qui est biocontamin.
Exemple 1 si on considre un aliment : la viande de boucherie peut tre contamine par des microorganismes appartenant la flore intestinale de lanimal
Exemple 2 si on considre un patient malade qui a ingr un aliment quil a prpar : les flores
intestinales et cutanes qu patient ont contamin les aliments lorsque les prcautions dhygine ne sont
pas respectes et on provoqu la pathologie.
(Mme si on est dans un cours sur les biocontaminations on abordera cette partie sous un angle
plus gnral)
Les micro-organismes peuvent exercer leur pouvoir pathogne selon deux grands processus :
-le pouvoir invasif : le micro-organisme envahit lhte, pntre dans les tissus, sy multiplie et
provoque des troubles,
-le pouvoir toxique : le micro-organisme produit une toxine qui une fois en contact avec lhte,
provoque des troubles.
On distingue 3 types de pathologies :
-
Lintoxination : uniquement due lentre de toxine dans lhte (le germe nest plus
prsent)
Toxi-infection
Infection
+++
+++
Entre de la toxine
seule dans lhte
Entre de la toxine
et du microorganisme
producteur
Salmonella Thyphi
Mycobacerium
tuberculosis
Mode de contamination
(le germe nest plus
prsent)
Exemples
Clostridium
Botulinum
Pour quil y ait pathologie il faut quil y ait une chaine de transmission (voir document
construire avec les lves)
Document : La transmission dune pathologie bactrienne
Agent infectieux
(bactries, champignons microscopiques, parasites, levures)
Documents de travail Lyce Senghor Evreux - http://biotech.spip.ac-rouen.fr
Rservoir
eau, sol, matire organique,
organismes vivants(flores)
Transmission endogne
Transmission exogne
(par lenvironnement ou
dautres tres vivants)
Transmission
et
Entre de lagent infectieux (favorise par laltration de la flore normale du
patient, la prsence de corps trangers, dune blessures)
Directe : par simple contact
Pouvoir pathogne
Par la multiplication de
lagent infectieux
Symptmes de linfection
Pathologie
biocontamination
Bacillus anthracis
Maladie du charbon(cutane,
rarement digestive et arienne)
Brucellose (contamination
contact avec lh ou aliments :
produits laitiers)
Cont au labo
Coxiella burnetti
pneumonie
+/-
Parasite obligatoire
+ (mdicale et
alimentaire)
Tularmieulcre, ganglion
Rares
Tuberculose (arosols)
-/+
Mycobacterium bovis
Mycobacterium leprae
lpre
Mycobacterium microti
tuberculose
Mycobacterium tuberculosis
Tuberculose (arosols)
Mycobacterium ulcerans
Rickettsia canada
Salmonella typhi
Salmonellose
Shigella dysenteriae
Shigellose
Yersinia pestis
La pathologie est le rsultat de laction dun MO sur son hte. Elle est conditionne par la quantit
de MO, les proprits du micro-organisme mais galement par les mcanismes de dfense de
lhte.
Elles permettent de mee des micro-organismes pathognes stricts ou opportunistes provoquant des
maladies graves (mme si peu de MO pntre dans un organisme hte) chez toutes les personnes
ou chez certaines personnes (enfant, personnes ages, femmes enceinte.).
Cette mise en vidence aboutit toujours une identification du germe.
Ces analyses peuvent permettre galement de mee une toxine (ex toxine botulinique)
Ces rsultats sont fixs par des rglementations europennes ou franaises qui sont bases sur des normes
(rgles communes approuves par un grand nombre dintresss).
En microbiologie en industrie agro-alimentaire dans le paquet hygine (europen 2007)
En pharmaceutique dans la pharmacope (europenne ou franaise 2012)
En cosmtique dans le cadre du rglement europen relatif aux produits cosmtiques (2009)
Des rsultats fixs par les entreprises pour le suivi, le contrle et la prvention des
biocontaminations
Les professionnels de lagro-alimentaire doivent respecter les exigences du Paquet Hygine et raliser
des contrles rglementaires sur les produits alimentaires. La rglementation leur impose :
-les analyses raliser et la mthode danalyse de rfrence
-le nombre dchantillons tester (=n)
-les rsultats maximaux ne pas dpasser pour librer les lots
Pour la microbiologie, cest le rglement 2073 du Paquet Hygine qui dfinit les critres.
Il existe deux modes danalyses des rsultats :
2.1-Le plan a 2 classes
Rsultat < Norme < Rsultat
Aliment satisfaisant
Aliment non satisfaisant
Pour un plan 2 classes, la norme peut dfinir :
-une limite maximale inconditionnelle (analyse quantitative : dnombrement de Staphylococcus aureus)
-une absence totale (analyse qualitative : recherche de micro-organismes))
2.2-Le plan 3 classes
Le produit peut dans ce cas tre considr :
m
M =10 m
-satisfaisant,-acceptable-non satisfaisant-corrompu
1000m
Satisfaisant
Acceptable
Non satisfaisant
Corrompu
Dans un plan 3 classes il existe un critre supplmentaire. Le critre c qui dfinit le nombre
maximaux de rsultats pouvant tre compris entre m et M.
Exercice :
Dans un plan 3 classes, pour les ptisseries industrielles, les normes indiquent pour le critre coliformes :
n=5, m=10 UFC/g, c=2.
Indiquer la signification du n.
Indiquer si le critre coliforme est un critre de scurit, dhygine de procd ?
Indiquer pour chaque ptisserie si elle est conforme la norme ou pas. Justifier.
Rsultats exprim en UFC de coliformes/g daliment
Saint honor
chantillon 1 : 40 UFC/g , chantillon 2 : 32 UFC/g, chantillon 3 : 56 UFC/g , chantillon 4 : 95 UFC/g,
chantillon 5= 28 UFC/g.
Tarte aux pommes :
chantillon 1 : 5 UFC/g , chantillon 2 : 12 UFC/g , chantillon 3 : 10 UFC/g , chantillon 4 : 2 UFC/g,
chantillon 5 : 5 UFC/g .
Eclair au chocolat
chantillon 1 : 110 UFC/g , chantillon 2 : 2 UFC/g , chantillon 3 : 20 UFC/g , chantillon 4 : 33 UFC/g,
chantillon 5 : 5 UFC/g .
Correction
m= 5
Satisfaisant
M= 50
Acceptable
5000
Non satisfaisant
Corrompu
Saint honor : 0 satisfaisant, entre 5 et 50 : 5 produits acceptables, le nombre daliment acceptable est plus
grand que le critre c de 2.
Tarte aux pommes : entre 5 et 50 : 1 : 3 satisfaisants, 2 acceptable= au critre c donc conforme la norme
Eclair au chocolat :
2 satisfaisant, 2 acceptable, 1 non satisfaisant : non conforme.
Chez un homme sain, les tissus internes (cerveau, sang, liquide cphalo-rachidien, muscles) sont
normalement dpourvus de micro-organismes. Inversement, les tissus de surface (peau et
muqueuses) sont toujours en contact avec les micro-organismes de lenvironnement et sont
rapidement coloniss par certaines espces microbiennes. On appelle microflore normale le
mlange de micro-organismes que lon trouve rgulirement dans un site anatomique donn.
Cette micro flore tablie une relation de commensalisme avec les diffrentes rgions du corps.
Commensalisme : (du latin cum-, avec et mensa, table , compagnon de table ) est
une relation de co-existence de 2 organismes o seul un des partenaires tire profit de lassociation.
Le partenaire jouant le rle dhte fournit des nutriments lautre membre sans lui causer de
dsagrment.
Les micro-organismes commensaux peuvent faire partie soit dune flore rsidente (permanente)
soit dune flore transitoire. Les micro-organismes rsidants se dveloppent normalement sur lhte.
Les micro-organismes prsents temporairement sont appels transitoires : ces micro-organismes
ne se fixent pas fermement ; ils sont incapables de se multiplier sur lhte et meurent en quelques
heures.
Flore de base ou
rsidante
Flore cutane
Peau et muqueuses
Staphylocoques blancs
Microcoques
Corynebactries
Streptocoques
Flore respiratoire
Nez
Staphylocoques blancs
Bouche et gorge
Streptocoques
Corynebactries
Nom de la flore
Flore digestive
Intestin
Flore vaginale
Organes gnitaux
Clostridium perfringens
Escherichia coli
Coliformes
Enterocoques
Bacillus
Lactobacillus
Streptocoques
Flore transitoire
Staphylocoques dors
Entrobactries (rgion
anale, mains)
Pseudomonas aeruginosa
Staphylocoques dors (35
75% de porteurs)
Staphylocoques dors
Entrobactries
Pseudomonas aeruginosa
Pneumocoques
Staphylocoques dors
Pseudomonas aeruginosa
Entrobactries
Clostridium perfringens
Toxi-infection
Infection
Pathognicit de la
toxine seule dans
lhte
(le germe nest plus
prsent)
Pathognicit de la
toxine et du microorganisme
producteur dans
lhte
Pathognicit du
micro-organisme
seul dans lhte
Exemples
Quarante-huit personnes ont t atteintes de salmonellose aprs avoir consomm du Saint-Nectaire fermier
produit par l'auvergnat Fereyrol et distribu par la socit Dischamp, a annonc cette dernire mercredi au
journal rgional La Montagne. C'est l'Agence rgionale de sant (ARS) qui a inform l'entreprise de la
dcouverte de la bactrie dans l'un des lots de Saint-Nectaire fermier commercialiss. Ce lot n D21950033,
vendu la coupe reprsente 3.500 fromages, soit cinq tonnes retires des bacs.
Le producteur Fereyrol et la socit Dischamp, qui en assure la distribution, ont du coup annonc,
mercredi soir, le rappel de ces fromages commercialiss entre le 10 aot et le 5 septembre.
Les magasins dans lesquels les produits ont t mis en vente ont, depuis, mis en place des affichettes
pour informer les consommateurs. Les toxi-infections alimentaires causes par les salmonelles se
traduisent par des troubles gastro-intestinaux souvent accompagns de fivre dans les 48 heures
suivant la consommation des produits contamins.
Ces symptmes peuvent tre aggravs chez les jeunes enfants, les sujets immunodprims et les
personnes ges. Ceux qui auraient consomm ces fromages et qui prsenteraient ce type de
symptmes sont invites consulter sans dlai leur mdecin.
Les cas de salmonellose sont en baisse dans l'Union europenne, avait indiqu l'Autorit europenne
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de scurit des aliments (EFSA) dans son dernier rapport en mars: en 2010, ils sont passs 99.020
cas contre 108.618 l'anne prcdente
Document d : La salmonellose
Les salmonelloses Salmonella typhi et Salmonella paratyphi sont regroupes sous le nom de fivres
typhodes . Les germes sont ingrs, se multiplient dans lintestin, traversent la barrire intestinale et
gagnent les ganglions lymphatiques msentriques quils colonisent et, de l, passent dans le sang. A ce
niveau, ils laborent une toxine irritant le systme nerveux. Tout ceci se matrialise par un tat de
septicmie, des vomissements, des diarrhes, des atteintes du tractus digestif (perforation, hmorragies)
et un tat de prostration particulier, le typhos .
La tapenade artisanale est suspecte d'avoir provoqu des cas de botulisme chez huit personnes. | D.R.
en 2000, n'avait jamais fait l'objet d'inspections. Eux-mmes n'effectuaient pas de contrle et ils
n'avaient pas non plus sollicit d'organisme technique.
La maladie
Le botulisme se dclare aprs une incubation de quelques heures quelques jours, en fonction du mode de
contamination. En gnral, les personnes ayant partag les mmes aliments manifestent des symptmes identiques,
mais avec une svrit variable. Ceux-ci dbutent par une atteinte oculaire (dfaut daccommodation, vision floue),
une scheresse de la bouche accompagne dun dfaut de dglutition voire dlocution, puis dune parsie une
paralysie des muscles. Dans les formes avances, ils voluent vers une paralysie descendante des membres et des
muscles respiratoires. Cest cette insuffisance respiratoire qui entrane le dcs. Le botulisme infantile, lui, provoque
chez le nouveau-n une anorexie, une altration des cris et une perte du contrle de la tte, une constipation, puis
une paralysie et une insuffisance respiratoire dans les formes graves.
Le botulisme est mortel dans 5 10% des cas selon le type de toxine en cause, les toxinotypes A et E tant lorigine
des formes les plus graves.
Traitement et prvention
Le traitement du botulisme est essentiellement symptomatique et requiert, dans les formes svres, des soins
respiratoires intensifs avec ventilation assiste. La srothrapie est indique dans les formes svres, mais elle nest
efficace que si elle est administre prcocement, dans les 24 premires heures aprs lapparition des symptmes. La
grande majorit des malades pris en charge sans dlai gurissent sans squelles, mais la dure du traitement et de
la convalescence peut tre longue.
Les antibiotiques nont aucune action sur la toxine botulique, et ne sont donc pas prescrits chez ladulte. Ils sont en
revanche ncessaires dans le cas du botulisme infantile, pour dtruire la bactrie loge dans le tractus digestif du
nourrisson.
Il existe de plus un vaccin antibotulique, mais il est rserv aux personnes exposes, travaillant en laboratoire par
exemple, et il peut gnrer des effets secondaires importants.
Les mesures de prvention reposent sur le respect des rgles dhygine relatives la prparation et la conservation
des denres alimentaires, afin de prvenir le dveloppement de C. botulinum, et la production de toxine.
Correction
MO pathogne strict
MO
Pathologie
Bacillus anthracis
Maladie du charbon
Brucellose
biocontamination
+/-
Coxiella burnetti
Pneumonie
--/+
Mycobacterium africanum
Tuberculose (arosols)
-/+
Mycobacterium bovis
Mycobacterium leprae
Lpre
Mycobacterium microti
Tuberculose
Mycobacterium tuberculosis
Tuberculose (arosols)
Mycobacterium ulcerans
Rickettsia akari
Rickettsiose
Rickettsia canada
Typhus
Salmonella typhi
Salmonellose
Shigella dysenteriae
Shigellose
Yersinia pestis
Clostridium
Type
Bacilles Gram -
Coques Gram +
Bacilles Gram +
sporuls
Type respiratoire
AAF
AAF
Anarobies strictes
Concentration / g de
matires fcales
106
105
105
+++
+
Rsistance
E.coli : +/Coliformes totaux : +/Coliformes thermotolrants
(fcaux) : +
Spcificit
Clostridium est un
germe tellurique
E.coli : +
Survie -20C
+++
Simplicit de mise en
vidence
+++
+++
Sporulation
(Lorsque les conditions de croissance sont dfavorables)
Bactrie
Spore bactrienne
Germination
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(Lorsque les conditions de croissance sont redeviennent favorables
Recherche de Salmonella dans les selles dun patient, suite sa consommation daliments
suspects
Selles du patient
Jour 1
Jour 2
Jour 3
Identification sur galerie API
Jour 4
Jour 5
Remarque :
Trs souvent, les salmonelles ne sont prsentes dans selles quen trs petites quantit. Et parfois, on ne
les retrouve pas lisolement direct des selles mme si des salmonelles sont prsentes dans les selles
Exercice :
La rpression des fraudes a effectu des analyses sur des produits commercialiss dans une ptisserie
industrielle.
Elle sest bas sur la rglementation qui est un plan 3 classes, les normes indiquent pour le critre
coliforme : n=5, m=10 UFC/g, c=2.
Rsultats exprim en UFC de coliformes/g daliment
Saint honor
chantillon 1 : 40 UFC/g , chantillon 2 : 32 UFC/g, chantillon 3 : 56 UFC/g , chantillon 4 : 95 UFC/g,
chantillon 5= 28 UFC/g.
Tarte aux pommes :
chantillon 1 : 5 UFC/g , chantillon 2 : 12 UFC/g , chantillon 3 : 10 UFC/g , chantillon 4 : 2 UFC/g,
chantillon 5 : 5 UFC/g .
Eclair au chocolat
chantillon 1 : 110 UFC/g , chantillon 2 : 2 UFC/g , chantillon 3 : 20 UFC/g , chantillon 4 : 33 UFC/g,
chantillon 5 : 5 UFC/g .
Questions
1- Indiquer la signification du n.
2- Indiquer si le critre coliforme est un critre de scurit, ou dhygine de procd.
3- Indiquer pour chaque ptisserie si elle est conforme la norme ou pas. Justifier.
Exercice :
La rpression des fraudes a effectu des analyses sur des produits commercialiss dans une ptisserie
industrielle.
Elle sest bas sur la rglementation qui est un plan 3 classes, les normes indiquent pour le critre
coliforme : n=5, m=10 UFC/g, c=2.
Rsultats exprim en UFC de coliformes/g daliment
Saint honor
chantillon 1 : 40 UFC/g , chantillon 2 : 32 UFC/g, chantillon 3 : 56 UFC/g , chantillon 4 : 95 UFC/g,
chantillon 5= 28 UFC/g.
Tarte aux pommes :
chantillon 1 : 5 UFC/g , chantillon 2 : 12 UFC/g , chantillon 3 : 10 UFC/g , chantillon 4 : 2 UFC/g,
chantillon 5 : 5 UFC/g .
Eclair au chocolat
chantillon 1 : 110 UFC/g , chantillon 2 : 2 UFC/g , chantillon 3 : 20 UFC/g , chantillon 4 : 33 UFC/g,
chantillon 5 : 5 UFC/g .
Questions
1- Indiquer la signification du n.
2- Indiquer si le critre coliforme est un critre de scurit, ou dhygine de procd.
3- Indiquer pour chaque ptisserie si elle est conforme la norme ou pas. Justifier.