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Dossier

Quy a-t-il dans le


Coca-Cola ?
Christophe Rondot promo 02

'origine de la boisson
Coca-Cola remonte la premire
recette de John Pemberton en 1885,
appele
French
Wine
Coca.
Pemberton, alors pharmacien rcemment install Atlanta, vient dinventer
dans son laboratoire une boisson
alcoolise base de coca, de noix de
kola et de damiana, inspire de la
recette du vin Mariani. Linterdiction de
lalcool dans la ville dAtlanta obligea la
jeune J.-S. Pemberton & Company
proposer une boisson diffrente des
orangeades dalors, procurant les effets
du bourbon mais dsormais sans
alcool. Une nouvelle version de sa boisson, sans alcool mais toujours avec la
coca comme principal ingrdient actif,
fut vendue jusqu' la fin du 19e sicle.
La marque Coca-Cola fut inscrite au
registre du commerce en 1887, et la
boisson devint clbre malgr plusieurs
changements de propritaires. Vendu
comme tonique pour le cerveau, un
verre de Coca-Cola en 1886 contenait
environ neuf milligrammes de cocane,
et officiellement nen contient plus
depuis 1903. Les contrles des
autorits en relvent encore des traces
aprs 1929. En 1911 la compagnie fut
prise dans une affaire sur lutilisation
illgale de cafine comme additif, qui
lobligea en rduire les taux et la fit
participer llaboration de normes sur
l'tiquetage.

L'analyse complte de la composition d'un produit de consommation quotidienne est toujours trs intressante. Le Coca-Cola
est aujourd'hui pass au crible : que trouve-t-on dans cette boisson devenue un symbole de la mondialisation au point d'tre
connue et bue partout dans le monde, mme l o l'eau n'est pas
accessible ?
La recette exacte du Coca-Cola actuel
n'est pas divulgue par lentreprise, et
la lgende veut quelle fasse mme
lobjet dun mystre soigneusement
entretenu (sa composition crite sur un
document sacr, secret industriel quasi
militaire, reposerait dans un coffre situ
dans les sous-sols inviolables de la
SunTrust Bank, connue de deux seuls
employs vitant soigneusement de
voyager ensemble pour viter quun
accident ne la fasse disparatre). la
lecture de ltiquette on y trouve simplement de l'eau gazifie, du sucre
(sirop de mas haute teneur en fructose, ou bien saccharose, selon les
pays), le colorant caramel E150d, de
l'acide phosphorique comme acidifiant,
des extraits vgtaux et un arme
cafine. Mais bien videmment, si le
procd de fabrication, lui, est encore
secret, la composition du Coca-Cola est
bien connue grce aux techniques de
chromatographie qui permet aux
chimistes den lister tous les ingrdients.
La saveur particulire des colas provient
principalement du mlange de sucre,
dacides et de nombreuses essences
d'orange, citron, vanille, cannelleLes
colas sont ainsi des boissons base
aqueuse et aromatises aux huiles
essentielles. Cela prsente donc un
problme qui est que les huiles et leau
ne se mlangent pas si elles ne sont pas
mulsionnes comme une vinaigrette.

12 CHIMIE PARIS NO 337 Juin 2012

Il faut aussi que cette mulsion reste


stable pour que lhuile et leau ne se
sparent pas pendant le stockage.
lorigine le Coca-Cola ntait pas destin tre embouteill, et donc la stabilit du mlange ntait pas vraiment
un problme. La recette originale ne
contenait dailleurs aucun mulsifiant,
bien que lalcool et le caramel jouent
un lger rle. Aujourdhui il est connu
daprs les analyses chimiques que le
Coca-Cola contient de la cannelle, de
la muscade, de la vanille, de lextrait de
coca, de la lavande, du jus de citron
vert et dautres agrumes, ainsi que de
la glycrine dorigine vgtale. Il ne
contient pas de noix de kola mais de la
cafine, la diffrence dautres colas
concurrents.

Eau
La composition minrale de leau est
importante et a une influence non ngligeable sur sa saveur comme pour la
prsence dions fer ou cuivre. La stabilit de lmulsion dpend aussi du pH ;
ainsi dans une eau alcaline (pH
suprieur 7) les ions calcium et magnsium sont viter sous peine de
voir se former du "calcaire" (carbonates) dans la bouteille ! Pour assurer
une qualit et un got constants de
leau partout dans le monde, l'eau est
nano-filtre. Chaque fabriquant sous
licence de la boisson reoit le concentr
en poudre dans de gros flacons et se

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contente d'y ajouter l'eau, le sucre et le
gaz. On peut trouver que le got du
Coca-Cola varie entre diffrents pays ;
cela n'est d qu' une diffrence de
dosage dans les recettes. Par exemple
le Coca-Cola en Espagne sera plus
sucr qu'en France.

Sucre
lorigine le sucre utilis est le saccharose issu de la canne. Il a t aujourdhui remplac par du sirop de
glucose-fructose issu du mas, bien
moins cher mais ncessitant dimportantes surfaces agricoles fortement
irrigues. Le Coca-Cola (celui avec du
sucre), cest 42 kcal / 100 mL (regardez
sur une bouteille), soit exactement
autant quun jus dorange 100 % pur
jus, ou des oranges pressesincroyable, non ?

Acidifiants
La balance acide/sucr dans le CocaCola est trs importante pour limpression en bouche et pour le got.
Lacidit est obtenue par lacide phosphorique (E338, issu du traitement de
roches phosphates) et/ou lacide citrique (E330, extrait dagrumes, mais
prpar industriellement par fermentation). Ce dernier un got plutt lger
et fruit, tandis que le premier un
got neutre et sec. Aujourdhui cest
lacide phosphorique qui est utilis
dans le Coca-Cola car bien moins cher
que lacide citrique et il en faut 30 %
de moins pour obtenir la mme acidit
en bouche. Il est ainsi incorpor au taux
de 0,05 % et donne au Coca-Cola un
pH de 2,8. La manipulation de cet
acide est dlicate et ncessite des gants
appropris et de grandes prcautions.
En plus de ces acides on ajoute du CO2
(E290) qui participe aussi lacidit de
la boisson. En gnral, lacidit des
boissons gazeuses assure une bonne
conservation contre les micro-organismes, mais dans certains cas il peut
tre ajout de lacide benzoque (E210)
ou du benzoate de sodium (E211) actifs contres les champignons, et du
dioxyde de soufre (E220) actif contre
les bactries.

nue aussi sous le nom de glycrol, qui


est obtenue de source vgtale ou animale. Elle possde les effets combins
de leau et de lalcool pour mulsionner
les huiles. Elle a aussi un rle antioxydant.
La gomme arabique (E414) aussi utilise est un polysaccharide naturel
comme lamidon, extrait de la sve des
branches dun acacia du Sngal. la
diffrence dautres gommes polysaccharides, la gomme arabique peut
adsorber des gouttelettes dhuile et
stabiliser des mulsions, tout en
nayant que trs peu deffet sur la viscosit. Elle est utilise hauteur de 18
22 %. Il est trs important dutiliser
de la gomme de qualit alimentaire et
surtout pas celle vendue dans les magasins de loisirs et dcoration qui est
toxique.
Pour raliser une mulsion fine dhuiles
essentielles, une agitation vigoureuse
nest pas suffisante car elle donne de
grosses gouttelettes. On utilise un
homogniseur haute pression qui
fait passer le liquide travers une valve,
ce qui permet des tailles de gouttes de
0,1 0,2 m. Ces machines trs volumineuses sont de plus en plus remplaces par des broyeuses disques
concentriques qui assurent des tailles
de gouttes de 1 2 m. Le mlange de
lmulsifiant avec les autres ingrdients
est une tape cruciale : il est en gnral
dabord mlang avec un peu deau
avant dy ajouter les huiles essentielles.
Les autres ingrdients comme le
caramel et lacidifiant sont ajouts dj
dissous pour garantir un bon mlange.
La stabilit de lmulsion est obtenue
pour des tailles de goutte infrieures
3 m, voire 1 m avec un mauvais
mulsifiant.
La gomme de Guar (E412, extraite dun
haricot africain, graine de Cyamopsis
tetragonoloba) et la gomme xanthane
(E415, issue de la fermentation de la
bactrie Xanthomonas campestris en
prsence de glucose) peuvent aussi tre
utilises dans certains sodas mais paississent normment ds 1 % en concentration.

est ajoute comme arme la place de


la noix de kola bien plus chre. Sa solubilit est limite, et elle est plutt
ajoute aux boissons sous forme de citrate de cafine plus soluble. Elle est
optionnelle dans les colas. Il nest pas
recommand den stocker car elle est
extrmement toxique : 10 g suffisent
tuer un homme. Inutile donc de
charger la recette, et il vaut mieux sassurer que tout t dissous.

Caramel
Le caramel est ajout comme colorant
brun. Il est prpar traditionnellement
par chauffage du sucre avec des additifs salins qui vont conditionner sa stabilit. Il faut donc choisir le bon
caramel, et dans le cas du Coca-Cola il
faut un caramel qui rsiste des pH
trs acides : il sagit du caramel de la
classe IV ralis aux sels de sulfite et
dammonium (E150d) afin de lui confrer des charges ngatives qui stabilisent en plus les gouttelettes dhuiles
de lmulsion. En effet un caramel
inappropri ferait sdimenter les gouttelettes au fond de la bouteille.
Ce caramel reprsente environ 70
72 % des colorants caramels industriels et est principalement utilis dans
les environnements acides (sodas tels
que colas et "ginger ale", th glac,
vermouth, certains vinaigres et bires
brunes).
Rcemment le caramel ammoniacal
E150d a t sur le devant de la scne
aprs un changement de rglementation des autorits californiennes en
2011, qui ont abaiss la teneur
autorise en 4-mthylimidazole. Cette
molcule cancrigne probable (issue
des ractions de Maillard et donc trouve dans les viandes grilles, les aliments rtis, le caf) a oblig
Coca-Cola revoir sa formule en 2012
aux tats-Unis.
noter que plusieurs colas incolores
ont t mis sur le march par le pass
("Tab Clear" par "Coca-Cola", "Crystal
Pepsi" puis "Pepsi Clear" par
"PepsiCo") qui nont absolument pas
trouv leur public.

mulsifiants
Pour assurer la
du Coca-Cola,
sont ajouts : le
Pepsi) utilise la

stabilit de lmulsion
plusieurs ingrdients
Coca-Cola (mais pas le
glycrine (E442), con-

Cafine

Feuille de coca

La cafine est un alcalode trouv dans


de nombreuses plantes, comme le caf,
le th, mais aussi la noix de kola. Elle

L'utilisation de feuille de coca est toujours dactualit : une centaine de


tonnes de feuilles dcocanises est
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RECETTE ORIGINALE DE PEMBERTON
Ingrdients : 1 oz (28 g) de citrate de cafine ; 3 oz (85 g) d'acide citrique ; 1 US fl oz (30 mL) d'extrait de vanille ; 1 US
qt (946 mL) de jus de citron vert ; 2.5 oz (71 g) d' "arme 7X" ; 30 lb (14 kg) de sucre ; 4 US fl oz (118,3 mL) d'extrait de
feuille de coca en poudre ; 2.5 US gal (9,5 L) d'eau ; du caramel en quantit suffisante.
Mlanger la cafine, lacide et le jus de citron vert dans leau bouillante, ajouter la vanille et larme une fois refroidi.
Arme 7X : 80 huile essentielle dorange ; 40 huile essentielle de cannelle ; 120 huile essentielle de citron ; 20 huile essentielle de coriandre ; 40 huile essentielle de muscade ; 40 huile essentielle de nroli.
Laisser reposer 24 heures.
Cette recette ne prcise pas quand ni comment les ingrdients sont mlangs, ni lunit de mesure des essences de larme
7X (impliquant quil tait prpar lavance).
"OPENCOLA" : RECETTE SOUS LICENCE LIBRE GNU
Concentr aromatique : 10g de gomme arabique ; 3,5 mL d'huile essentielle d'orange ; 3,00 mL d'eau ; 2,75 mL d'huile
essentielle de citron vert ; 1,25 mL d'huile essentielle de cannelle-casse (ou cannelle de Chine) ; 1,00 mL d'huile essentielle
de citron ; 1,00 mL d'huile essentielle de muscade ; 0,25 mL d'huile essentielle de coriandre ; 0,25 mL d'huile essentielle
de nroli ; 0,25 mL d'huile essentielle de lavande.
Les huiles sont mlanges ensemble puis la gomme arabique est ajoute et enfin leau. Le tout est mix pendant 4 5
minutes, puis peut tre stock.
Sirop correspondant :
2,36 kg de sucre blanc ; 2,28 L d'eau ; 30,0 mL de caramel colorant (E150d) ; 17,5 mL (3,5 cuillres caf) d'acide phosphorique 75 % ou d'acide citrique ; 10,0 mL (2 cuillres caf) de concentr aromatique ; 2,50 mL (1/2 cuillre caf)
de cafine (facultatif).
Pour faire le sirop, mlanger le concentr aromatique avec lacidifiant, ajouter leau puis le sucre. Pendant le mlange
ajouter la cafine optionnelle en vrifiant quelle est bien entirement dissoute. Ajouter ensuite le colorant (optionnel aussi
si lon veut faire un cola incolore) et mixer le tout. Le sirop est dilu 1 pour 5 avec de l'eau gazeuse sans sodium pour
obtenir la boisson finale.
Bon rafrachissement !
consomme chaque anne, importe
du Prou et de Bolivie et traite par la
socit Stepan. Des dbats existent
encore propos de la prsence de
traces de cocane irrductibles dans le
Coca-Cola. La compagnie se refuse
commenter, arguant que la cocane
disparu de la recette depuis 1900.

Vanille
La compagnie Coca-Cola est le plus
grand consommateur mondial d'extrait
de vanille naturelle. Ainsi, quand une
nouvelle formule fut utilise en 1984
pour le "New Coke", base de
vanilline synthtique, l'conomie de
Madagascar en souffrit gravement.

Huiles essentielles
Les huiles essentielles sont extraites des
plantes, des fruits, des fleurs par
pression froid (comme lhuile dolive),
par extraction au CO2 supercritique ou
par entranement la vapeur. Ce sont
des mlanges complexes de molcules,
certaines plus solubles dans lalcool
que dautres. La composition exacte de
chaque huile est trs dpendante de la
source vgtale (terroir, climat) et de
la mthode dextraction. On y trouve
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des molcules carbones (terpnes),


des composs oxygns (esters, aldhydes, ctones, alcools, phnols), ainsi
que des acides, lactones, composs
azots et soufrs. Les huiles essentielles
sont trs irritantes pour la peau, et
ncessitent des gants pour leur manipulation. Elles sont en gnral
disponibles chez les herboristes.
Les composs qui contribuent principalement une saveur intressante
pour les boissons sont les composs
oxygns. Les composs carbons sont
plutt intressants pour les parfums,
donnent du coup un mauvais got et
doivent tre enlevs. On procde pour
cela une seconde extraction lalcool. Selon les recettes de colas, lalcool, en trs faible quantit, peut rester
ou non dans la boisson. Dautres
procds incluent la distillation ou lextraction contre-courant par dautres
solvants.
Huile essentielle de cannelle de Chine :
obtenue par entranement la vapeur
des jeunes feuilles de Cinnamomum
cassia, ou cannelier de Chine, ne pas
confondre avec le cannelier de Ceylan
(Cinnamomum zeylanicum) qui donne
la cannelle commune, plus chre et
plus douce. Cette huile contient
jusqu 90 % de cinnamaldhyde et un

peu deugnol (le contraire pour lextrait dcorce).


Huile essentielle de citron : obtenue par
pression de pelures de citron (Citrus
lemon). Elle contient beaucoup de terpnes comme le limonne (65 %), les
-pinne et -terpinne (8-10 % chacun). La saveur du citron est aussi donne par les aldhydes comme le citral
(3-10 %).
Huile essentielle de citron vert :
obtenue par pression froid ou bien
par entranement la vapeur du fruit
entier de Citrus aurantifolia (citron
vert). Extraite froid, elle contient 50
60 % de limonne, 10 % de -pinne
et de -terpinne et 4,5 9 % de citral. Lextraction la vapeur ne donne
que 0,5 2,5 % de citral.
Huile essentielle de nroli : obtenue par
entranement la vapeur des fleurs du
bigaradier Citrus aurantium. Sa composition varie selon lorigine de la fleur et
la mthode de distillation, mais contient environ 30 % de linalol. Elle est en
gnral assez chre.
Huile essentielle dorange amre :
obtenue par pression des pelures des
fruits du bigaradier Citrus aurantium.
Elle contient environ 90 % de
limonne, moins daldhydes et plus
desters que lorange douce.

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Huile essentielle dorange douce :
obtenue par pression des pelures dorange (Citrus sinensis). Elle contient
environ 90 % de limonne, ainsi que
des aldhydes comme le citral, loctanal, le dcanal, des esters comme les
actates doctyle et de nryle.
Huile essentielle de muscade : obtenue
par entranement la vapeur de la noix
de muscade, le fruit sch de Myristica
fragrans. Elle contient environ 90 % de
terpnes.
Huile essentielle de coriandre : obtenue
par entranement la vapeur des
graines de coriandre Coriandrum
sativum. Elle contient principalement
60 80 % de linalol, ainsi que des terpnes comme l-pinne et le -terpinne.
Huile essentielle de lavande : obtenue
par entranement la vapeur de fleurs
fraches de lavande Lavandula angustifolia (lavande franaise), Lavandula
spica (lavance dEspagne), ou de varits hybrides (lavandin). Elle contient
principalement des alcools et des

esters, variant considrablement selon


la source. La varit franaise contient
jusqu 40 % dactate de linalyle, la
varit espagnole a plus de linalol, le
lavandin est entre les deux.

Autres additifs des sodas (hors


Coca-Cola) :
Certains sodas peuvent contenir aussi
des agents de charge, tels que des
huiles destines empcher la sparation de lmulsion. Les esters de glycrol issus de rsines de bois (E445) en
font partie, et sont parfois utiliss dans
des boissons citronnes, des concentrations limites 100 ppm. On peut
aussi trouver lisobutyrate actate de
sucrose. Certains sodas peuvent contenir des antioxydants pour viter la
dtrioration des armes par oxydation
lair, comme de la vitamine E. Cela
nest pas le cas des colas. De mme
certains sodas contiennent des agents
moussants comme des saponines dcorce de quillaia (E999) ou de yucca.

Colas commerciaux : chacun sa


recette !
part le Coca-Cola vendu par "The
Coca-Cola Company" et Pepsi Cola
vendu par "PepsiCo", il existe de nombreuses alternatives, et autant de
recettes rien quen France, et mme
des colas bio : Anjou Cola en Anjou,
Breizh Cola et Beuk Cola en Bretagne,
Corsica Cola en Corse, Chtil Cola
dans le Nord de la France, Elsass Cola
en Alsace, Fada Cola Marseille,
Auvergnat Cola et Bougnat Cola en
Auvergne, Colardche en Ardche,
Vende Cola en Vende, AlpCola et
Montania Cola dans les deux Savoies et
en Isre, et Meuh Cola base dingrdients quitables et biologiques en
Normandie...

Le verre autonettoyant, par


photocatalyse
Hlne Massari promo 73

n 2002, St Gobain
lanait le verre autonettoyant Bioclean.
Il avait alors fallu une petite dizaine dannes pour mettre au point le matriau.
Le concept de ce verre intelligent
repose sur la proprit de loxyde de
titane de photodgrader les molcules
organiques adsorbes sa surface. On
peut donc considrer ici le TiO2 comme
photo-catalyseur. Il est rjouissant de
constater que lutilisation des proprits
photo catalytiques de loxyde de titane a
une origine artistique (voir encadr). Ces
caractristiques apportent des dfauts
de farinage la surface des peintures.
Oui mais ce qui est dfaut pour les
uvres dart peut tre utilis pour rendre
une surface autonettoyante.

Grce la photo catalyse, on peut fabriquer des verres autonettoyants ; applications, par exemple les panneaux des autoroutes.
Dpt en couches minces
Pour la transparence, si lon ralise un
dpt en couches minces, le matriau
reste transparent, car la taille des cristallites de loxyde est trs infrieure aux
longueurs donde du visible.
En architecture, le verre devient un
matriau de choix. Ses proprits de
contrle
solaire,
sa
rsistance
mcanique, permettent de lutiliser dans
des gomtries ou des tailles qui nexistaient pas il y a quelques dizaines dannes (voir photos). Lun des rves du
verrier est de produire un matriau qui

ne se salit pas, dautant que la salissure


est lorigine dune perte de fonctionnalit, notamment sur la transparence.
La raction de photo-catalyse lie
loxyde de titane nest quune partie du
caractre autonettoyant. En fait, loxyde
prsente aussi une hydrophilie gnre
par les ultraviolets, phnomne encore
inexpliqu aujourdhui. Au-del des tests
en laboratoire ont t ralises des
mesures de cintique de photo dgradation de certaines molcules. Des essais
en conditions relles ont permis dvalue
le caractre autonettoyant, qui allie les
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