Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Profesional de Ingeniería

Agroindustrial

Trabajo Monográfico

Cosecha e Industrialización de Un
Producto Agroindustrial
“”Cacao”

Curso : Introduccion A La
Ingeniería Agroindustrial

Ciclo :I

Docente : Ing. Luis Alberto Nuñez

Alejos
Alumno : Max Lewiss Mafaldo Davila

Pucallpa 07 de
Agosto del 2009

PRESENTACION

La presentación de este manual tiene un significado muy grato para

PROAMAZONIA por varias razones. Una de estas es que debe preservar y
difundir conceptos y prácticas tecnológicas modernas y valiosas que se
aplicaron con éxito en proyectos locales de fomento del cacao; por lo tanto, su
contenido se basa en una experiencia práctica y conjura el peligro de que,
como suele suceder con frecuencia cuando terminan los proyectos, se pierda
los conocimientos y experiencia adquiridas. Otra razón, muy importante por
cierto, es que el manual responde a la gran expectativa económica que
actualmente suscita la producción del cacao y, por lo tanto, a la creciente
demanda de información técnica sobre producir con eficiencia y calidad.

En efecto, la producción de cacao de calidad para la exportación se perfila

como una oportunidad económica de gran importancia para extensas y
numerosas zonas de la amazonía, y la facilitación de su progreso debe ser una
tarea de prioridad para las entidades publicas y privadas de desarrollo
agropecuario. Sin embargo, la realización práctica de esta expectativa
demanda la adopción de tecnología adecuada que asegure una producción
agrícola eficiente y sostenible. La adecuación de la tecnología se debe juzgar
en términos de que está al alcance de los medios y capacidades que dispone el
productor promedio y que no genera externalidades negativas para el medio.

La tecnología que expone el manual satisface el requisito de adecuación.

Como ya se ha mencionado, se ha probado con éxito en áreas extensas y con
numerosos agricultores y ha favorecido, antes que perjudicar, al medio
ambiente. El manual recoge todos los elementos de esta tecnología
conformando un paquete integral. Se refiere al material genético, que
constituye la base productiva y, en el caso de las variedades criollas, la ventaja
comparativa mas importante para el Perú y trata en forma detallada la practicas
agrícolas en la secuencia del proceso productivo. La buena realización de la
post-cosecha se explica con gran cuidado teniendo en cuenta que reviste una
importancia crítica para asegurar la calidad del producto. El manual trata la
producción de cacao dentro del marco general de la producción orgánica y, por
lo tanto, consigna prácticas acordes de manejo sanitario y el uso de abonos
orgánicos. En estos términos, el manual se dirige a contribuir directamente al
objetivo de producir cacao orgánico y de alta calidad, con la finalidad de
obtener los mejores precios para los agricultores.
El manual es producto de un trabajo coordinado con las principales
organizaciones públicas y privadas vinculadas al cultivo del cacao. Para efectos
de asegurar su alta calidad técnica se constituyó un Comité Técnico de Apoyo
integrado por especialistas del SENASA, INIA y la Dirección General de
Promoción Agraria (DGPA). Luego de un intenso debate en el seno del comité,
PROAMAZONIA en concurso con las Agencias Agrarias realizó una serie de
talleres con la finalidad de analizar la propuesta y enriquecerla con aportes en
cada zona, consecuentes con su propia realidad. Estos talleres tuvieron lugar
en las zonas de Leoncio Prado, Padre Abad, Saposoa, La Convención, Valle
del Río Apurímac, Bagua y Satipo; sus resultados fueron muy provechosos: en
definitiva enriquecieron la propuesta; y, permitieron compartir y ampliar
conocimientos con mas de 350 profesionales y técnicos agrarios y agricultores
líderes.

INTRODUCCION

La producción de cacao en el Perú hasta la década de los ochenta e inicios de

los noventa fue favorable para el productor cacaotero en términos de
volúmenes y niveles comercializados. Sin embargo, esta producción se vio
afectada por la aparición de la enfermedad denominada moniliasis del cacao
que trajo como consecuencia pérdidas económicas en más del 90% en las
áreas cacaoteras a nivel nacional que aunadas a los problemas socio político y
de narcotráfico presentes en las zonas productoras de cacao por esos tiempos,
trajo como consecuencia el abandono de las plantaciones.

La baja productividad del cacao a nivel nacional, los bajos precios que se dan
por las fluctuaciones internacionales de la bolsa de valores, sumado a la
incidencia de la moniliasis del cacao, hicieron de esta actividad de producción
agrícola una sin atractivo ni aliciente para los agricultores. Es por todos
conocido que la selva peruana presenta una gran diversidad genética y que el
cacao es particularmente uno de los cultivos con mayor potencial que bien
podría aprovecharse con técnicas sencillas por parte de los productores. Este
cultivo posee un valor incalculable por las diversas características que presenta
en términos de sabor y aroma y que debemos conservar a través de una
selección e identificación de los mejores clones de cacao del país.

Estas características son de vital importancia para la aplicación de un paquete

tecnológico que de respuestas a las reales necesidades de los cacaoteros
permitiendo que el cultivo tradicional en un breve tiempo incremente la
producción y productividad. En el cultivo de cacao que por lo general es
conducido sin manejo técnico, el material genético desconocido y sin garantías
de producción, debe considerarse el reemplazo con clones de alta producción,
cuyos materiales genéticos deben ser seleccionados cuidadosamente de los
semilleros o de los centros de producción.

El presente manual pone a disposición de los productores cacaoteros los

diferentes sistemas de plantación a elegir dependiendo de la zona,
características de suelo topografía etc. donde se pretende instalar el cultivo.
cacao
Theobroma cacao L. es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o
cacaotero. Theobroma. El nombre científico en griego significa 'alimento de los
dioses'; pero cacao viene del maya Ka'kaw. El nombre científico lleva añadida
al final una abreviatura botánica convencional; en este caso L., que es la inicial
del apellido del naturalista sueco que clasificó la planta, C. Linneo.

Otras acepciones

La palabra cacao puede hacer referencia a tres conceptos muy relacionados

entre sí:

1. Cacao puede referirse, en primer lugar, al fruto del cacaotero, entendido

este bien como la mazorca que crece directamente de su tronco, bien
como las semillas contenidas en ese fruto.
2. En segundo lugar, el cacao es también el producto que resulta de la
fermentación y el secado de esas semillas (o habas o maracas) del fruto
del árbol del cacao. El cacao, entendido así, es el componente básico
del chocolate.
3. Por último, se denomina además cacao al polvo seco que se obtiene
moliendo los granos y extrayendo, total o parcialmente, la grasa o
manteca de cacao.

La planta

Theobroma cacao es el nombre del árbol del cacao (o cacaotero). Según

estudios de su materia genetica, es nativa de América del Sur, de la cuenca del
río Orinoco y río Amazonas. Actualmente se extiende desde México a Brasil, en
zonas tropicales, y también se lo siembra en el oeste de África. Según el
mismo estudio, fue domesticado en América del Sur. Una plantación de
cacaoteros es un cacaotal.

El cacaotero es un árbol que necesita de humedad y de calor. Es de hoja

perenne y siempre se encuentra en floración, crece entre los 6 y los 10 m de
altura. Requiere sombra (crecen a la sombra de otros árboles más grandes
como cocoteros y plataneros), protección del viento y un suelo rico y poroso,
pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores cálidos. Su altura
ideal es, más o menos, a 400 msnm. El terreno debe ser rico en nitrógeno y en
potasio, y el clima húmedo, con una temperatura entre los 20 °C y los 30 °C .

Sus pequeñas flores de color rosa y sus frutos crecen de forma inusual:
directamente del tronco y de las ramas más antiguas. Las flores son
polinizadas por unas pequeñas mosquitas. El fruto es una baya denominada
maraca o mazorca, que tiene forma de calabacín alargado, se vuelve roja o
amarillo purpúrea y pesa aproximadamente 450 g cuando madura (de 15 a 30
cm de largo por 7 a 12 de ancho). Un árbol comienza a rendir cuando tiene 4 ó
5 años. En un año, cuando madura, puede tener 6.000 flores pero sólo 20
maracas. A pesar de que sus frutos maduran durante todo el año, normalmente
se realizan dos cosechas: la principal (que empieza hacia el final de la estación
lluviosa y continúa hasta el inicio de la estación seca) y la intermedia (al
principio del siguiente periodo de lluvias), y son necesarios de cinco a seis
meses entre su fertilización y su recolección.

Existen tres variedades principales de cacao:

• El criollo o nativo: es el cacao genuino y fue bautizado así por los

españoles al llegar a México. Se cultiva en América en Perú, Venezuela,
Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Bolivia,
Jamaica, México , Granada; y en el Caribe, en la zona del océano Índico
y en Indonesia. Es un cacao reconocido como de gran calidad, de
escaso contenido en tanino, reservado para la fabricación de los
chocolates más finos. El árbol es frágil y de escaso rendimiento. El
grano es de cáscara fina, suave y poco aromático. Representa, como
mucho, el 10% de la producción mundial.

• El forastero: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal,

con el tanino más elevado. Es el más cultivado y proviene normalmente
de África. El grano tiene una cáscara gruesa, es resistente y poco
aromático. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso
tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayoría
de los chocolates. Los mejores productores usan granos forastero en
sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el
equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la
variedad criolla.

• Los híbridos, entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el

criollo y el forastero, aunque su calidad es más próxima al del segundo.
Como su nombre sugiere, es originario de Trinidad donde, después de
un terrible huracán que en 1727 destruyó prácticamente todas las
plantaciones de la Isla, surgió como resultado de un proceso de cruce.
De este modo, heredó la robustez del cacao forastero y el delicado
sabor del cacao criollo, y se usa también normalmente mezclado con
otras variedades.
Cosecha y preparación para su transformación en chocolate

La mazorca tiene una corteza rugosa de casi 4 cm de espesor. Está rellena de

una pulpa rosada viscosa, dulce y comestible, que encierra de 30 a 50 granos
largos (blancos y carnosos) acomodados en filas en el enrejado que forma esa
pulpa. Los granos o habas del cacao tienen la forma de las judías: dos partes y
un germen rodeados de una envoltura rica en tanino. Su sabor en bruto es muy
amargo y astringente.

En algunas regiones, la recolección del cacao se lleva a cabo durante todo el

año, aunque sobre todo entre los meses de mayo a diciembre. En otras partes
del mundo, África occidental por ejemplo, la cosecha principal se recolecta
entre septiembre y febrero.

• Guiándose por el color de la vaina y por el sonido que hace su interior al

ser ligeramente golpeado, el recolector sabe cuando ha llegado el
momento de la cosecha. Tan pronto como las mazorcas maduran, los
llamados tumbadores, con una hoz o con un cuchillo especial tipo hoz
fijado sobre una pértiga, cortan el pedúnculo de la mazorca, teniendo
cuidado de no dañar las flores y los brotes cercanos. Después se corta
el fruto con el machete en sentido transversal.
• Se cortan las vainas sin estropear las semillas. Estas se sacan con un
utensilio en forma de cuchara con la pulpa que las rodea, y se disponen
en un montón cónico sobre una base de hojas de plátano. Luego se
enrollan las hojas de la base y se añaden otras hojas grandes para
envolver los montones completamente. Así se inicia el proceso de
fermentación, que dura entre tres y siete días según el sabor que ellos
quieren.

Proceso químico

Las bacterias y levaduras presentes en el aire se multiplican en la pulpa que

rodea los granos por su concentración de azúcares y ésta se descompone
formando un líquido ácido y alcohol. Esto aumenta la temperatura del montón y
unas transformaciones tienen lugar en el interior de cada grano. Su color
cambia del púrpura al marrón chocolate y el olor a cacao empieza a
manifestarse. La fermentación a veces se omite, habiendo plantadores y
fabricantes a favor y en contra de ello. El objetivo de esta fermentación es
doble: primero, que la pulpa se convierta en ácido acético que se evapora y
que la semilla se hinche, hasta parecerse a una almendra gruesa de color
marrón. Segundo, que se reduzca el amargor y la astringencia, y que se
desarrollen los precursores del aroma. La calidad de los granos depende de
este proceso de fermentación. Si es excesivo, el cacao puede arruinarse; si es
insuficiente, puede adquirir un sabor de patatas crudas y son atacados por los
hongos.

A continuación, se extienden los granos y, mientras se rastrillan

constantemente, se desecan. En las grandes plantaciones, esto se hace con
enormes bandejas, tanto en el exterior para que actúen los rayos del sol, como
en cobertizos mediante calor artificial. El peso de los granos disminuye con
este proceso una cuarta parte de su peso original.

En zonas rurales, cientos de toneladas se secan en pequeñas bandejas o en

cueros, con aves de corral, cerdos, perros y otros animales errando a sus
anchas. En algunos casos, en ciertas regiones de América se practica todavía
la danza del cacao: los nativos descalzos pisan y caminan sobre los granos y,
de vez en cuando, durante la "danza" se rocía sobre los granos arcilla roja con
agua para obtener un mejor color, pulido y protección contra los hongos
durante el viaje a las fabricas de los países industrializados, donde se someterá
a las transformaciones encaminadas a obtener finalmente el chocolate.

Países productores.

El cacao se cultiva principalmente en África del Oeste, América Central,

Sudamérica y Asia. Según la producción anual, recogida por la UNCTAD para
el año agrícola 2005/06, los ocho mayores países productores del mundo son
(en orden descendente) Costa de Marfil 38%, Ghana 19%, Indonesia 13%,
Nigeria 5%, Brasil 5%, Camerún 5%, Ecuador 4% y Malasia 1%. Estos países
representan el 90% de la producción mundial.

Los principales productores son también los mayores exportadores, con

excepción de Brasil y Malasia cuyo consumo interno absorbe la mayor parte de
su producción. En América Latina, por ejemplo, las exportaciones de cacao de
República Dominicana superan a las de Brasil.

• América del Norte: México

• América Central: Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras,
República Dominicana, Panamá, Jamaica, Nicaragua, Granada y las
Antillas
• América del Sur: Brasil, Ecuador, Bolivia, Colombia, Perú y Venezuela
• África: Camerún, Costa de Marfil, Ghana, Nigeria, y Santo Tomé y
Príncipe
• Asia: Indonesia (Java y Sumatra, principalmente), Sri Lanka y Malasia
• Oceanía: Samoa y Nueva Guinea

Apuntes históricos

Los primeros árboles del cacao crecían de forma natural a la sombra de las
selvas tropicales de las cuencas del Amazonas y del Orinoco, hace unos 4000
años.1 Los primeros cultivadores en Centroamerica fueron los habitantes del
sitio de Puerto Escondido, en Honduras, alrededor de 1100 a. C. Entre 600 y
400 a. C. se extendió a Belice también. A la temporada de la civilización
Olmeca, cerca de 900 a. C. es probable que la siembra de cacao fue extensivo
en mesoamerica.

En 2006, el investigador John Henderson, de la Universidad de Cornell en

Ithaca, Nueva York, realizó un estudio donde encontró que los vestigios más
antiguos sobre el uso del cacao como bebida se situaban 1.100 años antes de
Cristo. Sin embargo, estudios recientes realizados por investigadores del
Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), de las Universidades de
Columbia, Arizona, Yale, Wisconsin y Kennesaw, señalan que existen
evidencias del consumo de cacao como bebida en el periodo formativo (1900
-900 a.C), es decir, 800 años antes de lo que se creía hasta ahora. Los
residuos de una bebida preparada a base de cacao fueron localizados en una
vasija de cerámica encontrada durante las excavaciones realizadas en el sitio
sagrado del Cerro Manatí, ubicado dentro del ejido del Macayal, en el municipio
de Hidalgotitlán, Veracruz, México. La vasija se localizó asociada con una gran
cantidad de objetos suntuosos entre los que destacan: hachas labradas en
piedra verde, jadeíta, pelotas de hule, mazos de madera y varias estacas con la
punta quemada, así como semillas de jobo, coyol, nanche, calabaza, huesos
de tortuga y venado de cola blanca. Este contexto llevó a los investigadores a
deducir que posiblemente la vasija datada mediante carbono 14 en 1750 a. C,
de paredes cilíndricas ligeramente divergentes, con el fondo plano y engobe de
color rojo en la parte inferior del cuerpo y manchas negras, fue creada para
contener bebidas como la ‘chicha’ (cerveza de maíz), chocolate o atole,
preparaciones consumidas exclusivamente por los jerarcas o gente de alto
prestigio social. La evidencia de cacao en esta vasija localizada en la costa del
Golfo de México, indica que el uso de la bebida precede a las evidencias
encontradas en las áreas Mayas de Belice y en Puerto Escondido, Honduras.

Los mayas, en torno al siglo X a. C., casi simultáneamente con los olmecas, se
habían establecido en una extensa región al sur del México actual, que se
extiende desde la península del Yucatán en América Central a lo largo de
región de Chiapas, Tabasco y la costa de Guatemala en el Pacífico. Los mayas
llamaban al árbol del cacao ka'kaw: frase relacionada con el fuego (kakh)
escondido en sus almendras, y al Chocolate le llamaba Chocolhaa o agua
(haa) amarga (Chocol). El cacao simboliza para los mayas vigor físico y
longevidad. La palabra nahuatl cacahuaxochitl se refiere a la flor (xochitl) del
árbol de cacao.

Los mayas crearon un brebaje amargo el Chocolha hecho de semillas de cacao

que consumían exclusivamente los reyes y los nobles y también usado para
dar solemnidad a determinados rituales sagrados. En sus libros, los mayas
describen diversas formas de elaborar y perfumar la bebida: más líquido o más
espeso, con más o menos espuma, con aditamentos como la miel, llamada por
ellos hikoth, el maíz o Ixim, el chile picante...

El chocolate se usaba con fines terapéuticos. Los médicos mayas prescribían

el consumo de cacao tanto como estimulante como por sus efectos calmantes.
Los guerreros lo consumían como una bebida reconstituyente, y la manteca de
cacao era usada como ungüento para curar heridas. Era también usado como
moneda...

Más tarde, los mayas lo llevan hacia el norte, a las tierras que ocupaban los
toltecas, el pueblo que precedió a los aztecas en la historia de Mesoamérica.

El dominio azteca supuso, pues, la sumisión de los toltecas, los olmecas y

todos los pueblos que constituyeron el inmenso imperio de los adoradores del
Sol y de la Serpiente Emplumada, o Quetzalcóatl, Kukulkán para los mayas, el
dios fundador de la estirpe y de la cultura precolombina. Era precisamente a
Quetzalcóatl a quien los aztecas hacían remontar el primer origen de cacao,
regalo divino para aliviar su cansancio y deleitar el reposo. Los aztecas
prescribieron también una poción a base de cacao mezclado con el polvo de
los huesos machacados de sus antepasados para curar la diarrea.

Hernán Cortés escribió a su rey Carlos I de España lo siguiente respecto del

cacao:

"es un fruto como de almendras que venden molida y tiénenla en tanto

que se trata por moneda en toda la tierra y con ella se compran todas las
cosas necesarias".

No obstante, la bebida de cacao que Cortés había tomado en copas de oro

durante los banquetes organizados en su honor por Moctezuma II era muy
diferente a lo que hoy estamos acostumbrados. El xocolatl, que así era como
se llamaba, era una agua amarga. Los aztecas mezclaban chile con las
semillas del cacao tostadas y molidas, y añadían harina de maíz como
emulsionante básico para absorber la manteca de cacao. La espuma era una
de las partes más importantes y deliciosas de la bebida. Los mayas hacían que
la bebida fuera aún más espumosa vertiéndola desde un recipiente elevado a
otro que estaba en el suelo. Más tarde, los aztecas inventaron una especie de
molinillo para provocar la aparición de la espuma.

Escultura mexicana de un hombre sosteniendo un fruto del árbol del cacao

La leyenda

De acuerdo con la mitología maya, Kukulkán le dio el cacao a los mayas

después de la creación de la humanidad, hecha de maíz (Ixim) por la diosa
Xmucané (Bogin 1997, Coe 1996, Montejo 1999, Tedlock 1985). Los mayas
celebraban un festival anual en abril, para honrar al dios del cacao, Ek Chuah,
un evento que incluía sacrificios de perros y otros animales con marcas
pintadas de chocolate; ofrendas de cacao; plumas, incienso e intercambios de
regalos.

Los aztecas adaptaron la misma leyenda así: El dios Quetzalcóatl

(representado por los mortales como 'la serpiente emplumada') bajó de los
cielos para transmitir sabiduría a los hombres y les trajo un regalo: la planta del
cacao. Al parecer, los otros dioses no le perdonaron que diera a conocer un
alimento divino y se vengaron desterrándolo: fue expulsado de sus tierras por
el dios Txktlpohk, esta versión en realidad es una confusión con la versión
griega acerca del fuego robado a los dioses por Prometeo (recuerdese que los
mayas relacionan el cacao con el fuego y el agua). Otra versión cuenta que
Quetzalcóatl era un dios bondadoso que estaba enfrentado a Tezcatlipoca, el
dios cruel; este pudo más que él y lo condenó al destierro. Sea como sea la
historia, lo cierto es que antes de marcharse prometió volver por donde sale el
sol en el año ce-acatl, según el calendario azteca, lo que luego se asoció con la
llegada de Hernán Cortés.
Los ritos

Más allá de leyendas, el cacao tenía una función esencial en los ritos
religiosos: ya los mayas creían que la bebida que se conseguía tostando y
machacando los frutos les alimentaría después de la muerte. Se celebraban
rituales religiosos en diferentes fases del cultivo del cacao. Se celebraba una
fiesta de la siembra en honor de sus dioses donde sacrificaban a un perro al
que habían pintado una mancha de color cacao sobre la piel. Otra práctica
habitual obligaba a los plantadores a mantenerse célibes durante trece noches.
Al llegar a la décimo cuarta, podían yacer con sus esposas y luego proceder a
la siembra del cacao. Otra ceremonia consistía en colocar las semillas en unos
pequeños cuencos antes de efectuar unos rituales secretos en presencia de un
ídolo. Luego se extraía sangre de diferentes partes del cuerpo de una víctima
humana para ungir al ídolo. Otra práctica era regar la tierra que tenía que ser
sembrada con la sangre del sacrificio de unas aves; etc.

En cuanto a los aztecas, sabían que una taza de xocolatl eliminaba el

cansancio y estimulaba las capacidades psíquicas y mentales. Para los aztecas
el xocolatl era una fuente de sabiduría espiritual, energía corporal y potencia
sexual. Era muy aprecidado como producto afrodisíaco y era una de las
bebidas favoritas en las ceremonias nupciales. Era una bebida reservada a la
elite y se denominaba también oro líquido, pues los granos de cacao se usaban
como moneda. Así, con cuatro granos se podía comprar un conejo; con 10, la
compañía de una dama, y con 100, un esclavo. Los aztecas se adornaban la
cara con chocolate en sus ceremonias religiosas.

Al ver que los granos de cacao se usaban como moneda y que los aztecas
atribuían a la bebida de cacao virtudes reconstituyentes y afrodisíacas, Hernán
Cortés decidió explotarlo comercialmente. Creó plantaciones en México,
Trinidad y Haití, e incluso en una isla de África occidental. Desde esa isla, el
cultivo del cacao se extendió a Ghana en 1879.

Procesamiento del cacao

para la fabricación
de chocolate
y sus subproductos
La transformación industrial de las almendras de cacao consta de una variedad
de operaciones, que persiguen la obtención de diferentes tipos de productos.
En este sentido, existen dos clases de procesado res del grano de cacao:
aquellos que producen productos para la confitería, la fabricación de chocolates
y otros subproductos derivados del cacao, y los que se destinan a constituir
materia prima para la industria alimentaría y farmacéutica. Otra manera de
catalogarlos es como: industriales molineros y fabricantes de chocolate. En el
caso específico de la molinera, ésta se dedica a la elaboración únicamente del
licor de cacao, manteca de cacao, torta y polvo de cacao. Las tecnologías que
existen para la transformación de la almendra de cacao en sus diferentes
subproductos son diversas, pero muchas de esas tecnologías asociadas al
procesamiento del cacao, continúansiendo en algunosaspectos confidenciales.
Para la elaboraciónde chocolateno se ha desarrollado ningún
procedimientocompletamenteuniforme, admitido para todas las empresas.
Muchas de las tecnologías de elaboración se encuentran en un estado
empírico. Sin embargo, existen rangos operativos comunes y básicos que son
compartidos por las empresas molineras de cacao y de manufactura de
chocolate. La siguiente figura muestra un diagrama conservador del proceso,
donde destacan sólo las operacionestradicionales en la manufactura del cacao.
Seguidamente se describen en forma resumida algunas de las operaciones
esenciales realizadas en las industrias procesadoresde cacaoy sus
productosderivados.

Aceptación
En esta operación se trata de garantizar que las especificaciones de calidad de
la materia prima cumplan con la exigencia de la industria procesadora, antes de
ser aceptada para su procesamiento. Las almendras de cacao que superan las
pruebas son seleccionadas y, casi inmediatamente, transformadas, o por el
contrario se almacenan para un uso posterior. Previo a su almacenamiento, se
aplica un tratamiento de fumigación que garantiza su permanencia durante
varios meses sin que ocurran alteraciones.
Limpieza
La primera etapa en el procesamiento del cacao es la limpieza, la cual consiste
en eliminar los cuerpos extraños, como: metales, piedras, trozos de
madera,vidrios,entre otros. Luegode esta operación es posible que aún queden
residuos, los cuales se eliminan posteriormente en forma manual.

Descascarillado

Es el proceso en el que se elimina la cáscara, la cual constituye la cubierta

exterior de la semilla del cacao. Indiferentemente de los distintos fines que se
persigan con los granos del cacao en la industria, todos deben someterse
primero a un proceso de descascarillado entes de que se transformen en pasta
o licor de cacao.
Existen dos variantes importantes de este proceso. El primero consiste en el
tostado previo del grano junto con su cáscara, a bajas temperaturas, y
después, se procede con la eliminación de esta última. En la segunda variante
se realiza el descascarillado previo, el secado de los granos con radiación
infrarroja, el descascarillado y el proceso de tostado de los cotiledones hasta el
punto deseado. Este último proceso se considera más adecuado para el
procesamiento de grandes volúmenes de cacao debido a su alta rentabilidad.

Tostado
El tostado es la operación esencial donde primariamente, a partir del contenido
de humedad natural, en combinación con el calentamiento, se promueve un
conjunto de reacciones químicas, en las cuales intervienen los compuestos
precursores formados durante la fermentación y el secado, que luego darán
origen al sabor y aroma inicial del chocolate. Sin embargo, el buen sabor y
aroma depende mucho de la variedad de cacao que proporcionó las almendras
y de la manera como se realizó el proceso de fermentación y secado.

Alcalinización o "Dutched"
Las semillas de cacao experimentan un proceso denominado alcalización,
generalmente con carbonato de potasio, que se destina a aumentar la
intensidad del sabor y el color del producto final.

Esta operación se puede aplicar en diferentes niveles del proceso de

transformación de la almendra de cacao.

Molienda
Las almendras de cacao se muelen para producir el licor de cacao; luego las
partículas del cacao son suspendidasen manteca de cacao fundida. La
temperatura y la intensidad de la molienda fluctúan,según el tipo de semillade
cacao empleada y de las especificaciones del diseño exigidos para el
productofinal. El cacao tostado y limpio se muele mediante rodillos;
anteriormente se empleaban rodillos fabricados de granito, pero ahora los de
acero se usan con mayor regularidad. Para separar el germen se emplean
dispositivos especiales, porque éste tiene un sabor amargo que puede afectar
su calidad. La masa o licor de cacao pasa luego a prensas; en esta etapa es
cuando se separa la grasa de la masa o licor hasta el porcentaje deseado, y el
residuo que se forma durante este proceso es lo que constituye la torta de
cacao. Para producir la torta con diversas proporciones de grasa, el fabricante
controla la cantidad de manteca que se extrae del licor. La torta se pulveriza
con la finalidad de preparar el polvo de cacao, el cual tiene un uso de muy
amplio en la industria alimentaría. Usualmente, el polvo de cacao es saborizado
con vainilla, canela, cassia y otras especias en polvo o resinas oleosas. Estos
saborizantes se agregan en forma de polvo; sin embargo, el tamaño de sus
partículas debe ser mucho menor a las partículas que constituyen el polvo de
cacao.
Chocolate
El chocolate (náhuatl: xocolatl )? es el alimento que se obtiene mezclando
azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del
cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca
de cacao).1 A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos
de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su
mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.

No se conocen con certeza los orígenes del árbol de cacao (Theobroma

cacao). Algunas teorías proponen que su diseminación empezó en las tierras
tropicales de América del Sur, de la cuenca del río Orinoco o el río Amazonas,
extendiéndose poco a poco hasta llegar al sureste de México. Otras plantean
que ocurrió lo opuesto: se extendió desde el sureste de México hasta la cuenca
del río Amazonas. Lo que se tiene por hecho es que las primeras evidencias de
su uso humano se encuentran en territorio mexicano, que hace mucho tiempo
fue ocupado por culturas pre-hispánicas.

En 2008 el Instituto Nacional de Antropología e Historia de México publicó

estudios de las Universidades de Columbia, Arizona, Yale, Wisconsin y
Kennesaw, en los que los análisis aplicados a una vasija encontrada en las
excavaciones de Cerro Manatí, ubicado dentro del ejido del Macayal, en el
municipio de Hidalgotitlán, Veracruz, concluyen que el consumo de cacao
puede haberse dado 800 años antes de lo que se creía, en el período formativo
(1900-900 a. C.). La vasija está datada mediante carbono 14 en 1750 a. C. y
contiene restos de teobromina, componente marcador de la presencia de cacao
en las vasijas2 es de alrededor del 1100 a. C. en el sitio arqueológico de Puerto
Escondido (noreste de la actual Honduras), más recientes estudios (octubre de
2007) emprendidos por el equipo de arqueólogos dirigidos por John Henderson
(Universidad Cornell) y Rosemary Joyce (Universidad de California, Berkeley)
no solo ratifican que ya en el 1000 a. C. se consumía el chocolate en la región
sino que muy probablemente en ésta el consumo se inició hacia ca. el
1500 a. C. Se encontró en muestras de cerámica de Belize de entre el 600 al
400 a. C. Según Michael Coe, la bebida fue popularizada en Mesoamérica por
los Olmecas, pero la evidencia indica una popularidad más temprana.

En los primeros tiempos el consumo parece haber sido en forma de una

especie de «cerveza»; es decir, una bebida basada en la fermentación más
que de los granos del cacao de la pulpa del mismo. Tal «cerveza de
chocolate», cuyos restos se hallan en las vasijas cerámicas de Puerto
Escondido, tendría una importante función ritual y muy probablemente se
utilizaba en las celebraciones de matrimonios. Bastante posteriormente, los
olmecas, mayas y mexicas (entre otras civilizaciones mesoamericanas)
comenzaron a consumir el chocolate derivado de la pasta de los granos aliñada
o aderezada con chile. En forma semi líquida y líquida, el chocolate solía ser
bebida preferida de las realezas, que lo consumían en vasos especiales
(jícaras). Igualmente era considerado (con razón) un alimento tonificante o
energizante, que se podía consumir mezclado en una masa de harina de maíz
mezclada con chiles y miel.
De acuerdo a la mitología Maya, Kukulkán le dio el cacao a los mayas después
de la creación de la humanidad, hecha de maíz (Ixim) por la diosa Xmucané
(Bogin 1997, Coe 1996, Montejo 1999, Tedlock 1985). Los mayas celebraban
un festival anual en abril, para honrar al dios del cacao, Ek Chuah, un evento
que incluía sacrificios de perros y otros animales con marcas pintadas de
chocolate, ofrendas de cacao, plumas, incienso e intercambio de regalos.

• Siglos después de los mayas, los mexicas (aztecas) continuaron el gusto

por el chocolha maya. Se sabe que el emperador Moctezuma gustaba
de beber una taza de éste diluido en agua. Una leyenda dice en México
que el mismo dios Quetzalcóatl (casi equivalente al Kukulkán maya) en
tiempos ancestrales dio a los hombres en sus manos las primeras
semillas de cacao. Era un alimento muy común entre los mexicas y
mayas. Su preparación se efectuaba de la siguiente manera: las semillas
eran primero tostadas y luego trituradas para hacer una pasta que
después se mezclaba con agua. Esta mezcla se calentaba hasta que la
manteca o grasa del cacao subía a la superficie. Se le quitaba la
espuma y luego se volvía a mezclar -según ciertas proporciones- con la
bebida; finalmente se batía enérgicamente para formar un líquido con
una espuma consistente que se bebía frío. A esta preparación de base
se le añadían -según el gusto- diferentes ingredientes, como chile,
achiote, vainilla y miel como endulzante y harina de maíz como
emulsionante básico para absorber la manteca de cacao. El resultado
era una bebida sumamente energética pero también muy amarga y
picante.
• En la región de Mesoamerica en México, las semillas de cacao eran tan
apreciadas por los aztecas que eran usadas como moneda corriente
para el comercio de la época.

El cacao tambien era utilizado como moneda en las culturas prehispanicas ya

que era uno de los productos que se utilizaban para pagar el tributo al
"tlatohani".

De América a Europa

• El primer europeo que probó esta bebida, antecedente del chocolate,

pudo muy bien haber sido el mismo Cristóbal Colón en 1502 al llegar a
la isla Guanaja (Isla de Pinos, en la costa de la actual Honduras) en su
cuarto viaje a América.
• Cristóbal Colón, a su vuelta a España, lleva muestras de cacao a los
Reyes Católicos; sin embargo no tiene éxito por su sabor amargo y
picante y por su aspecto sucio. Aun así es de las muestras que Hernán
Cortés -también consciente del valor del cacao entre los aztecas- decidió
llevarse consigo a la España de Carlos I en 1528 de donde surge la
historia del chocolate en Europa. Cortés, al probar el brebaje preparado
por los aztecas, lo había descrito así: "cuando uno lo bebe, puede viajar
toda una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de alimentarse".
Además del valor alimentario también le había llamado la atención el
valor monetario que le daban los aztecas.
 • En el siglo XVI, Hernán Cortés introdujo en la corte española el
chocolate que bebían los aztecas. Las damas de la realeza española se
lo reservaban para ellas y lo tomaban a sorbitos en secreto,
condimentado con especias y a veces con pimienta. La bebida de
chocolate fue popular con los religiosos de México, y cuando regresaban
a España trajeron el cacao consigo para tener esa bebida. Con el tiempo
se introdujo en los estratos más altos de la sociedad europea.

• La incorporación de azúcar (y de especias como vainilla y canela) a esta

bebida -pudiendo así denominarse chocolate con un sentido actual- es
una idea con origen incierto: por un lado se sabe que en México
alrededor de finales del siglo XVI gracias a la Nao de China llegó a gran
escala la canela procedente de la isla de Ceylán o Sri Lanka y está claro
que la extensión por parte de los españoles del cultivo de la caña de
azúcar en América pudo haber facilitado que fuese allí donde se
mezclasen ambos productos por primera vez. Por otro, es recurrente la
noticia de que eso sólo ocurrió al llegar el cacao a Europa. En cualquier
caso, tal combinación se asocia casi siempre a obra de miembros de
órdenes religiosas: las monjas de un convento de Oaxaca (México) que
añadieron azúcar al cacao y el Monasterio de Piedra, en Zaragoza, son
los dos lugares, en América y Europa respectivamente, que parecen
haber sido los primeros en poner en práctica por primera vez esa
combinación.
• Había, por lo demás, algunos desacuerdos entre las altas esferas
eclesiásticas por el supuesto poder excitante que generaba en quienes
lo tomaban. Por ejemplo, el Obispo de Chiapas tuvo que prohibir su
consumo dentro del recinto de la iglesia porque las damas españolas
para hacer más llevaderos los minuciosos sermones, se hacían servir
chocolate por sus criados y lo bebían durante la ceremonia. Este hecho
irritó al prelado, quien amenazó con excomulgarlas si seguían con esa
práctica.
• Puede argüirse también que fueron misioneros jesuitas -y no
exploradores del Nuevo Mundo- los responsables de llevar por primera
vez el chocolate a España, Italia y Francia a través de una red
internacional de conventos y monasterios. Fue también gracias a la
presión de los misioneros jesuitas como los granos de cacao en crudo,
sin procesar, empezaron a exportarse en barco a Europa.

El siglo XVII, la expansión por Europa

Durante el siglo XVII, el chocolate era considerado tanto un medicamento como

un alimento, y no una bebida de compañía y de placer.

• En 1606 llega la fabricación del chocolate a Italia, a través de Francesco

Carletti tras un viaje a las posesiones españolas de América (aunque
otras fuentes indican que el introductor fue Manuel Filiberto de Saboya,
general de los ejércitos españoles). A través de Carletti tenemos las
primeras referencias a la elaboración del chocolate por parte de los
indígenas (semillas de cacao tostadas, agua y azúcar) y, sobre todo, a la
existencia de cacao solidificado en cuadraditos, que servía para ser
 transportado en los viajes como provisión, y que si era necesario se
disolvía en agua.
• En 1615 llega el cacao a Francia a través del matrimonio de la hija de
Felipe III, Ana, con el rey Luis XIII de Francia.
• En 1646 llega a Alemania desde Italia. Durante años, los alemanes lo
consideraron como una medicina, y sólo se vendía en droguerías y
farmacias.
• En 1657 empieza a extenderse por Inglaterra, donde por primera vez en
Europa el chocolate se ofrece en forma de pastelillos (1674). Más
importante es la fecha de 1746, pues en un club de aficionados al
chocolate se produce una gran innovación: el agua, lo único empleado
hasta entonces para mezclar con el cacao, se sustituye por leche,
añadiéndosele a veces huevos, alcohol y vino añejo.
• Alrededor de 1660 se eliminaron todas las especias utilizadas en la
elaboración del chocolate. En España, se preparaba una mezcla con 28
g de chocolate, 57 g de azúcar y un cuarto de litro de agua, se calentaba
y se batía hasta producir espuma. En Francia, se solía sustituir la mitad
del agua por leche.
• A finales del siglo XVII aparecen las primeras chocolateras: tanto el
recipiente en el que se preparaba específicamente el chocolate como el
que se utilizaba para servirse. El primero era resistente al fuego, a
menudo de cobre estañado, bastante alto y con un orificio en la tapa
para permitir la salida del mango del molinillo con el que se daba vueltas
al chocolate. La chocolatera de servicio -de porcelana o de plata- tenía
una tapa con un asa para facilitar su apertura y el mango de madera
estaba colocado en ángulo recto. Para asegurar la estabilidad al hervir a
menudo se colocaba en un soporte con tres patas altas lo que permitía
situarla sobre un hornillo de alcohol. También se fabricaron tazas
especiales para el chocolate.

El siglo XVIII

• Para preparar el chocolate era indispensable el molinillo: un batidor de

madera con el que se revolvía la bebida de cacao para hacerla más
homogénea, aterciopelada y espumosa. El proceso de elaboración
desarrollado por los españoles a comienzos del siglo XVIII consistía en
lo siguiente: una vez tostado, descascarillado y molido, la masa del
cacao era molida hasta dejarla convertida en una fina pasta y mezclada
con mucho azúcar, canela, vainilla, almizcle y colorantes. Se daba al
chocolate forma de bloques, pero aun así se utilizaba básicamente para
preparar bebidas y apenas se empleaba como golosina o para hacer
pasteles.
• En 1711, Carlos VI, pretendiente a la corona de España en la guerra de
sucesión, se convierte en emperador austriaco y se traslada de Madrid a
Viena, llevando la afición española por el chocolate a la capital
austríaca. Viena se hizo famosa por sus exquisitas tazas de chocolate
servido con vasos de agua fresca.
• En 1755 los estadounidenses descubren el chocolate. La primera fábrica
fue fundada en 1765. Quaker Milton Hershey introduce la tableta de
chocolate con leche y almendras a principios del siglo XX.
 • A los europeos les encantaba el nuevo sabor y también les atraían las
supuestas propiedades curativas del chocolate. En 1763, los cerveceros
británicos se sintieron tan amenazados por la creciente popularidad de
este producto, que pidieron que se dictaran leyes para limitar su
fabricación. La feroz competencia en la industria chocolatera condujo a
que algunos le añadieran almidón para que rindiera más y los ingleses
incluso le agregaban una pizca de ladrillo pulverizado para intensificar su
color. La demanda de chocolate de mejor calidad y sabor seguía
aumentando.

El chocolate en el siglo XIX

• La elaboración artesanal del chocolate se sustituyó en 1777 en

Barcelona por la mecánica. A comienzos del siglo XIX, junto con el
desarrollo de las plantaciones de cacao en todo el mundo, la industria
del chocolate se organizó y perfeccionó en varios países.
• El primer paso importante fue la solidificación del chocolate para obtener
la tableta. El Italiano Doret fue el primero que solidificó el chocolate en
Turín.
• La primera fábrica de chocolate se instala en Suiza en 1819.
• La primera tableta fue la de Fry and Sons, en Inglaterra sobre 1847, una
mezcla de licor, cacao y azúcar que se presentaría comercialmente en
Birmingham en 1849 bajo el nombre de Chocolat Dèlicieux à Manger.
• El segundo paso lo dio hacia 1828 un holandés, Coenrad Van Houten, al
inventar una prensa hidráulica que conseguía exprimir los granos
molidos del cacao y separar bien la manteca del nuevo producto que se
podía obtener gracias a ese desgrasado: el polvo del cacao. La máquina
podía extraer hasta el 50% de la manteca del cacao. Junto con el
desarrollo del proceso conocido como dutching (añadir potasa para
rebajar el color y lograr que el cacao se disuelva más fácilmente en
leche o en agua), los holandeses se colocaron a la cabeza de la
producción de chocolate.
• El tercer hito fue italiano y consistió en el invento de los bombones
(llamados en idioma piamontés 'divu' = colilla): gordos como bellotas, se
preparaban con una pasta de cacao hecha a mano y moldeada
toscamente. El bombón gianduja es de origen italiano y toma su nombre
de la máscara turinesa.
• El cuarto gran momento fue suizo: la invención del chocolate con leche
hacia 1875 por parte de Daniel Peter gracias al aprovechamiento de la
harina láctea (leche en polvo) creada por Henri Nestlé. También es
invento suizo el 'conchado'.
• Durante el siglo XVII se enfrentaron dos escuelas de degustación del
chocolate: la española afín al chocolate espeso donde se mojaba pan o
pasteles y la francesa, gustosa del batido espumoso y bebido
rápidamente.
• En la segunda mitad del siglo XIX, como se ha descrito, los suizos
inventaron un proceso para refinar aún más el chocolate. Dicho proceso,
denominado conchado u homogeneizado, consiste en pasar la pasta
entre unos discos de porcelana durante varias horas, lo que produce un
chocolate suave que se derrite en la boca. Los entendidos afirman que
 el chocolate de mejor calidad es el que se homogeneiza por un mínimo
de setenta y dos horas.
• Empresarios ingeniosos como Hershey, Kohler, Lindt, Nestlé, Peter,
Suchard y Tobler —nombres familiares debido a ciertas marcas de
chocolate— aportaron mucho a esta industria, bien inventando
maquinaria más eficaz, bien mejorando las fórmulas.
• La variedad criolla del chocolate es la más cara y rara en los mercados
de Estados Unidos y Europa, pero es una bebida común en
Centroamérica.

Etimología

Para muchos, la palabra chocolate es una adaptación de la palabra náhuatl

xocolātl, que hacía referencia a una «bebida espumosa hecha de cacao» y
cuyo significado literal es agua agria. Sin embargo, nuevas pruebas
etimológicas parecerían probar que proviene del antiguo idioma maya[cita requerida]

Se postulan por tanto dos etimologías para xocolātl:

1. Se trata del resultado de añadir a la palabra de origen náhuatl (de la

región centro-occidente de México) ātl («agua») la palabra xococ
(«agrio»), la palabra xocolia («agriar») o xocolli («cosa agría»).
2. Se trata de una adaptación de chocolhaa, palabra proveniente del maya
que, literalmente, significa «líquido o bebida caliente» pero el término
maya de designio del chocolate es Chukwa' que contradice a dicho
autores.

• Michael Coe, profesor emérito de Antropología en Yale, curador del

museo Peabody de Yale y coautor del libro The True History of
Chocolate(1996), afirma que la palabra xocolātl "no aparece en ningún
texto o fuente antigua (previa a la conquista), en idioma nahuatl, el
lenguaje de la cultura azteca". Él además cita al distinguido filolólogo
mexicano Ignacio Dávila Garibi, quien propone que "los españoles
crearon la palabra al tomar la palabra Maya chocol y luego reemplazaron
el término Maya para agua haa, con la Azteca atl."
• El filólogo Joan Corominas expone la siguiente hipótesis: como las
noticias más antiguas acerca de la preparación de este brebaje son de
que los antiguos mexicanos lo hacían con semilla de ceiba (pochotl) y de
cacao (cacahuatl), quizá provenga de pocho-cacahua-ātl, bebida de
cacao y ceiba, abreviado por los españoles en chocahuatl; en la forma
actual pudo haber influjo fonético de otros brebajes mexicanos, como
pozolātl (bebida de maíz cocido) pinolātl (bebida de pinole), y chilātl
( bebida de chile).
• Según el misionero inglés Thomas Gage, que se refirió al chocolate en
1648, el término tendría un origen onomatopéyico, pues xoc imitaría el
ruido que producía la bebida cuando se agitaba en el recipiente en el
que se preparaba o batía.

Elaboración del chocolate

 • Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas
de recolección (cf. cacao), estas se envían a las distintas fábricas
chocolateras. Al llegar, los granos se examinan y se clasifican
minuciosamente.
• Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao;
el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la
piel de las semillas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar
esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extraño.
• A continuación, se realiza la torrefacción de las habas del cacao ya
tostadas, un proceso importantísimo para la calidad final del producto.
En unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos
pocos minutos a entre 110 y 120ºC., eliminándose la humedad y la
acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo
de grano que formará parte de una determinada mezcla de chocolate se
tuesta por separado. Nunca se utiliza un único tipo de grano para
elaborar el chocolate.
• Después de su enfriamiento, las habas, cuyas cáscaras han comenzado
a explotar por el efecto de la torrefacción, se llevan a una máquina de
descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los
pellejos, ligeros, de la parte comestible, más pesada.

Las cáscaras y hollejos se reciclan como compost para jardines, o para

elaborar mantecas de baja calidad llamadas comercialmente Cocoa. La Cocoa
tiene un perfume y un sabor relativamente similar al del chocolate en polvo,
pero que carece de las características originales del Chocolate hecho a base
de Cacao. Se consigue mayormente de manera industrializada y es de color
marrón oscuro. La cascarilla sirve para hacer bebidas todavía típicas de
algunos lugares, solo se pone a macerar un puñado de cascarilla unos minutos,
luego esta se hierve con leche y se bebe caliente. Pero esta bebida resultante
carece de nutrientes y en algunas ocasiones la cascarilla suele contener cobre
en cantidades altas. Por ser muy amarga, la Cocoa es un recurso con gran
rendimiento económico sobre todo para las industrias que modifican el sabor
de la Cocoa con grandes margenes de azúcar, que por ser tan amarga
necesita. A final de cuenta es un producto de calidad muy baja y nada
recomendable para su consumo.

• El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes

variedades de granos son pesadas e introducidas en un depósito
cilíndrico, previamente a su paso a las máquinas de molienda. La
mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos
exigente que la del chocolate, pues requiere gran habilidad del
chocolatero ya que reconocer el aroma y sabor de cada variedad lleva
muchos años de experiencia [para los distintos tipos de mezclas de
cacao, cf. infra].
• A continuación, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas
pasan a través de una batería de molinos y se someten a un batido a
una temperatura constante de 60-80º; la duración de este tratamiento
puede ir de las 18 a las 72 horas. La duración influye en la textura del
chocolate resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la
trituración, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un
 60% de manteca de cacao, permite la liberación en parte de esta grasa,
que luego se licúa por efecto del calor generado por el frotamiento.
• El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una
suspensión de sustancias con cacao en manteca de cacao.
• Para su utilización en los diferentes productos, esta pasta se
homogeneiza y se calienta a 100º, para ser luego propulsada en prensas
hidráulicas. Se extrae así la mayor cantidad posible de manteca de
cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques. La pasta de
cacao, con un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22%, se
presenta en forma de pan u hogaza. Esta parte sólida es durísima, pues
se solidifica a 600 atmósferas.
o El característico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es
debido a la estructura cristalina de la manteca de cacao.
• La manteca de cacao, aparte de su utilización en la elaboración de
chocolates, se usa en jabones y cosmética, por tener un punto de fusión
ligeramente inferior a la temperatura corporal, lo que la convierte en una
base perfecta para lápices de labios y otras cremas.

Mezclas de cacao

El sabor final del chocolate depende de la selección y mezcla de diversos tipos

de granos de cacao. A estos tipos de granos de cacao pueden subdividirse
entre las variedades fuertes y las suaves, que se suelen mezclar
proporcionalmente:

Tipos de chocolate

Chocolate en rama, blanco y negro.

La elaboración del chocolate pasa por su última fase con la cuidadosa mezcla
de la pasta y la manteca de cacao con azúcar, refinando la composición
resultante por medio de trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy
delgada. A continuación, se efectúa la operación más importante, el conchado
(o concheado), que le dará al chocolate toda su finura y su untuosidad.

El conchado es un amasado suplementario en artesas que, originalmente,

tenían forma de concha. La pasta es batida y estirada en la artesa por unos
rodillos, con un lento movimiento de vaivén, durante un periodo de tiempo y a
una temperaturas que varían según el producto que se quiera obtener (en todo
caso, unas horas y, a menudo, varios días). Todas estas operaciones se
realizan a una temperatura superior al punto de fusión de la manteca de cacao
que, por lo tanto, se mantiene líquida.

El último paso es el templado, que consiste en fundir completamente el

chocolate a 50ºC para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca
de cacao, enfriarlo a 30º para devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar
ligeramente la temperatura para que los cristales se agrupen de nuevo en
pequeñas cadenas.
Normalmente, el chocolate lleva añadida vainilla (o algún derivado como la
vainillina) como aromatizante, y lecitina de soja como emulsionante y
estabilizante para mejorar la textura y mantener las cualidades del chocolate;
en total, ambos productos no superan el 1% del chocolate.

Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre

sus componentes y añadiendo otros productos a la composición básica de
pasta, manteca y azúcar. Su presentación puede ser en forma de tableta o en
polvo:

• Chocolate negro: (llamado también chocolate fondant; chocolate

amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate puro): es el
chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la
pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro
producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante más arriba
citados). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante.
No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una
proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del
producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao
empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado
tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao,
llegando incluso hasta el 99%.
• Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los chocolateros y
los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero
en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de
cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros
tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al
templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.
• Chocolate a la taza: es el chocolate negro (normalmente, con una
proporción de cacao inferior al 50%), al que se le ha añadido una
pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz) para que a la
hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en
día, es posible encontrar también este chocolate en los comercios en
forma ya líquida.
• Chocolate con leche: es el derivado del cacao más popular. Se trata,
básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao
suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las más
importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con
leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%,
dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la
pastelería. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche
añadida, en polvo o condensada.
• Chocolate blanco: estrictamente, no se trata de chocolate como tal,
pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia
que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao
(por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un
producto extremadamente energético y dulce (no posee regusto
amargo). Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy
usado en la repostería.
 • Chocolate relleno: como indica la expresión, es una cubierta de
chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25%
del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores,
frutas, etc., así como galletas tipo waffer.

Pautas para la degustación del chocolate negro en tableta

Degustar el chocolate consiste en experimentar, analizar y apreciar sus

características organolépticas con los cinco sentidos. Es importante recordar
que la temperatura y humedad del ambiente pueden repercutir en la
degustación.

• Análisis visual

Un buen chocolate tendrá un color marrón muy oscuro y brillante, uniforme, sin
ningún tipo de mácula, burbujas o hendiduras.

• Análisis táctil

El tacto debe ser firme, nunca pegajoso, y, al partirlo, debe ofrecer una
resistencia mínima; si al partirlo forma astillas, está demasiado seco; y si es
difícil de partir está muy ceroso. En boca, la disolución será fácil, continuada y
completa, esto es, sin rastro alguno de granulosidades.

• Análisis auditivo

Al partirlo, el sonido debe ser seco, pero quebradizo.

• Análisis olfativo

Se tendrán en cuenta la olfacción directa y la indirecta (por vía retronasal).

• Análisis gustativo

El sabor debe ser básicamente amargo con un punto de acidez y de dulzor, y

después pueden haber toques de piña, plátano, vainilla, canela, azafrán, etc.
Aunque para disfrutar de un verdadero Chocolate, es necesario manipular en
esencia semilla de Cacao con margenes equilibrados de azúcar. Pero esto no
sucede con el Chocolate que se conoce comúnmente ya que todo el Chocolate
se industrializa a modo de separar manteca y pasta de Cacao. Con eso se
modifica el sabor y también la calidad. Un buen Chocolate es aquel que en
esencia de ingredientes esta hecho a base de Cacao sin modificar sus
substancias naturales. El Chocolate artesanal es un buen ejemplo.

Chocolate en polvo

• El chocolate en polvo tiene por objeto su disolución en leche. Se elabora

con una proporción de cacao que oscila entre un 25 y un 32%, y se
presenta más o menos desgrasado.
Igual que ocurre con el chocolate a la taza, existe chocolate en polvo con
harina añadida para facilitar el espesor.

• Existe también en polvo el llamado cacao puro, que ya no es

propiamente chocolate pues no lleva azúcar en su composición. Su
contenido en grasa suele ser bajo, entre un 8 y 22%.

• El cacao en polvo también es utilizado para la elaboración de otros

productos como la Ovomaltina. La Ovomaltina es una bebida suiza
elaborada con cebada de malta, leche espumosa, cacao, huevos y
levadura.

El producto original era un polvo espeso, que mezclado con leche tibia o
refresco, daba como resultado una bebida de sabor ligeramente a chocolate.
Mucho más tarde se comenzó a producir subproductos de la Ovomaltina, como
son las barritas de chocolate, las bebidas de cereales, las barritas energéticas,
helados...

En Venezuela la Ovomaltina se toma disolviendo el polvo de la Ovomaltina en

la leche; además también existe la Ovomaltina para untar como la crema de
cacao o la mantequilla. En Mexico se estan elaborando chocolate de origen
tabasco y chiapas con mezcla de cacao de los dos estados con cacao criollo y
trinitario y se estan obteniendo muy buen sabor afrutado, con porcentajes de
cacao muy alto pero tambien se estan haciendo chocolate con leche organica,
y chocolate blanco con un porcentaje de manteca de cacao 36%.

Cabe destacar, asimismo, que en Venezuela a la Ovomaltina en polvo se le

suele dar por vulgarización el nombre de Toddy.

Los bombones

Los bombones son porciones pequeñas (apropiadas para ser ingeridas en un

solo bocado) de una mezcla sólida de chocolate (negro, blanco o con leche) o
de una cubierta de chocolate (negro, blanco o con leche) rellena de distintos
elementos.

Constituyen, al lado del chocolate en tableta y en polvo, la forma más

importante y extendida de presentar comercialmente el chocolate. A diferencia
de las otras presentaciones, los bombones están asociados a comportamientos
de gratitud, regalo o reconocimiento en las relaciones sociales. Su producción
está especialísimamente cuidada por la práctica totalidad de las empresas
chocolateras.

Tipos de bombones

• Conchita: almendra (o, si no, pistacho) bañada en chocolate negro.

• Cremas y fondants: almíbar de azúcar que contiene cristales de azúcar
y, a menudo, fruta y otros aromatizantes.
 • Crocante: crujiente de azúcar fundido que contiene almendras o
avellanas picadas.
• Cubanito: coco bañado en chocolate y recubierto de chocolate en polvo.
• Delfín: chocolate y trozos de cacahuete acaramelado.
• Duja: como el gianduja.
• Erizo: praliné con trocitos de almendra bañado de chocolate negro.
• Fruta Viena: pulpa de albaricoque bañada en chocolate.
• Gajos: de fruta bañados en chocolate.
• Ganache: chocolate y crema con mantequilla.
• Gianduja: almendras / avellanas / nueces molidas, azúcar y chocolate
negro o con leche.
• Leña / leña vieja / chocolate en rama: de chocolate con leche.
• Mazapán: azúcar fundido y almendras molidas.
• Nougat: clara de huevo montada, azúcar o miel hervidos, frutos secos y
fruta confitada.
• Ostra: praliné bañado en chocolate.
• Palets: versión aplanada del ganache.
• Praliné: como el gianduja.
• Rizado trufado: bombón de chocolate relleno de trufa con sabor a coñac.
• Roca: bombón de praliné con trocitos de almedra o avellana y con forma
de roca.
• Toffee: azúcar, glucosa, caramelo, caramelo de mantequilla y dulce de
leche.
• Tronco de coco: chocolate blanco con sabor a coco.
• Trufa: ganache con frutos secos recubierto de cacao en polvo. Trufa
Montblanc: con nata; Trufa Dior: con café.

Composición nutricional

Para la composición nutricional, véanse al final los enlaces externos sugeridos

Los dos principales ingredientes del chocolate son calóricos: la grasa y el

azúcar.

• Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azúcares, que
aportan casi la mitad de la energía total. El cacao como materia prima
contiene además almidón y fibra, pero estos componentes quedan luego
más diluidos en los productos finales de chocolate.

• Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energía del chocolate

elaborado. La excepción es el cacao en polvo, que tiene muy poco
contenido graso.

• La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en

polvo como en el insoluble; sin embargo, los productos acabados de
chocolate contienen cantidades poco significativas.

• Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte

de minerales se ve reducido por su dilución con otros ingredientes; en
 cambio, el chocolate con leche y el chocolate blanco se ven
enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio.

• Las proteínas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate

con leche y el chocolate blanco, cuyos ingredientes lácteos aumentan su
valor proteico. Además, el cacao como materia prima también ofrece
porcentajes más altos.

• Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de ácido fólico. Los

chocolates blancos y con leche presentan mayores cantidades de
vitamina A que el resto de los derivados del cacao debido a los lácteos
que contienen.

• La energía: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en

polvo) son alimentos muy energéticos (tónicos).

• Sin embargo, en tiempos recientes, se ha encontrado el motivo por el

cual el cacao y sus derivados (el chocolate es el principal de ellos hasta
el presente) resultan benéficos para la salud humana:

Es rico en polifenoles-flavonoides, como la epicatequina, potentes

antioxidantes que protegen al sistema circulatorio, en especial al corazón, el
"chocolate negro" es particularmente rico en polifenoles que entre otros efectos
benéficos previene o reduce los efectos del SFC y encefalomielitis miálgica.

Posee un elevado dosaje de promotor de serotonina gracias al triptofano, un

aminoácido muy importante en nuestro organismo regulador de
neurotransmisores y un buen dosaje de anandamida, ambos psicotrópicos
naturalmente existentes en el ser humano y obtenidos en dosis suficientes
(mínimas) al consumir chocolate, facilitan una sensación de placer (sin caer en
la irrealidad o la estupefacción), por su parte, tal sensación de placer refuerza
al sistema inmune, también se ha observado que la ingesta de chocolate
compensa las inversiones de péptidos que suelen ocurrir en el sistema
nervioso central de los seres humanos durante su adolescencia cuando se
enamoran.

Las principales contraindicaciones conocidas (marzo de 2007) al consumo de

chocolate son las siguientes: exceso de calorías (esto si se realiza una dieta
excesiva de chocolate, más aún si éste va mezclado con grasas hidrogenadas,
azúcares o glúcidos añadidos), cuando el consumo de productos
industrializados en base al chocolate es frecuente también es común que se
substituya los glucidos por sacarinas o por ciclamatos los cuales pueden
asimismo conllevar riesgos para la salud.

El chocolate "negro" es el que se considera actualmente más benéfico ya que

el chocolate blanco es pobre en cacao pero con muchas grasas y glúcidos. Se
aconsejan hasta 100 g de chocolate negro por día, esto disminuye el riesgo de
accidentes vasculares y de hipertensión, aunque estudios (Druk taubel, Diane
Becker, Norma Hollemberg) publicados a inicios de julio de 2007 señalan que
el solo consumo de una pequeña barra de chocolate negro por día ya reduce la
presión sistólica en un 8% ó 9%. No obstante, un artículo publicado en
diciembre de 2007 en The Lancet señala que muchos fabricantes de chocolate
quitan los flavonoides por su gusto amargo, añadiendo por contrapartida
endulzantes y grasas.3

Salud

Aunque el chocolate es comunmente ingerido por placer, existen efectos

benéficos sobre la salud asociados al consumo de chocolate. Cacao o el
chocolate negro beneficia al sistema circulatorio. 5 Otros efectos benéficos
sugeridos incluyen efecto anticanceroso, estimulador cerebral, antitusígeno y
antidiarréico. 6 Un efecto afrodisíaco aun debe probarse.

Por otro lado el consumo incontrolado de gran cantidad de cualquier alimento

rico en calorias como el chocolate icrementa el riesgo de obesidad de no haber
un correspondiente aumento en actividad física. Chocolate crudo es rico en
manteca de cacao, un componente graso que es removido durante el
refinamiento del chocolate para luego ser añadido nuevamente en proporciones
variables durante el procesamiento de fabricación. Los fabricantes pueden
agregar otras grasas, azúcares y leche todo lo cual incrementa el contenido
calórico del chocolate.

Hay preocupación de leve intoxicación por plomo para algunos tipos de

chocolate. El chocolate es tóxico para muchos animales por su insuficiente
capacidad para metabolizar la teobromina.7

Un estudio difundido por la BBC indicó que el derretir chocolate en la boca

produjo un aumento en actividad cerebral y ritmo cardíaco que fué más intenso
que el asociado con el beso apasionado y además duró cuatro veces más.8

Beneficios circulatorios

Estudios recientes sugirieron que el cacao o el chocolate negro puede poseer

ciertos efectos benéficos sobre la salud humana. Esto es principalmente
causado por una particular sustancia presente en el cacao llamada
epicatechin.9 El cacao posee una acción significante como antioxidante
protegiendo contra la oxidación LDL, quizás más que otros alimentos y bevidas
ricos en antioxidantes polifenoles. Algunos estudios tambien observaron una
moderada reducción en la presión sanguínea luego de ingerir chocolate negro
diariamente.10 Ha habido una dieta llamada "Dieta chocolate" que enfatiza en el
comer chocolate y polvo de cacao en cápsulas. Sin embargo, el consumo de
chocolate de leche o chocolate blanco, o leche entera con chocolate negro
parece negar ampliamente el beneficio a la salud.11 Polvo de cacao procesado
(también llamado chocolate holandés), procesado con alcali reduce en gran
medida la capacidad antioxidante comparado con polvo de chocolate en crudo.
El proceso con alcali sobre el cacao destruye la mayoria de los flavonoides.12
Un tercio de la grasa en el chocolate viene en la forma de una grasa saturada
llamada ácido esteárico y una grasa monoinsaturada llamada ácido oléico. De
todas formas, a diferencia de otras grasas saturadas, el ácido esteárico no
eleva los niveles de colesterol LDL en el torrente sanguíneo.13 Consumir
relativamente altos niveles de chocolate negro y cacao no parece elevar los
niveles séricos de colesterol LDL y algunos estudios indican que podría
reducirlos.14 De hecho pequeñas pero regulares cantidades de chocolate negro
baja la posibilidad de un ataque cardíaco,15 un resultado del desequilibrio de
colesterol según la hipótesis lipídica.

Afrodisíaco

La creencia popular romántica comunmente identifica el chocolate como un

afrodisíaco. Las propiedades afrodisíacas del chocolate están más
frecuentemente asociadas con el simple y sensual placer de su consumo.
Aunque no hay prueba de que el chocolate es un afrodisíaco, un regalo de
chocolates es un ritual de cortesía familiar.

Otros beneficios

Varios estudios de población han observado un aumento en el riesgo de ciertos

cánceres entre gente que frecuentemente consume comida chatarra dulce
como el chocolate . Existe muy poca evidencia que sugiera que el consumo de
chocolate negro rico en flavonoides pueda incrementar o disminuir el riesgo de
cancer. Evidencia de estudios de laboratorio sugieren que los flavonoides del
cacao pueden poseer mecanismos anticarcinogénicos pero se necesita más
investigación para probar esta idea

Estudios sugieren que un tipo especial de cacao podría ser nootrópico y

retrasar el declinamiento de la función cerebral que ocurre durante el
envejecimiento.16

Otra investigación indica que el chocolate puede ser efectivo para prevenir la
tos persistente. Se halló que la Teobromina fué casi un tercio más efectiva que
la codeina, la medicación líder para la tos.17 Plantilla:Refnec.

Los flavonoides pueden inhibir el desarrollo de diarrea sugiriendo efectos

antidiarréicos del cacao.18

Riesgo de obesidad

La mayor preocupación que tienen los nutricionistas es que aunque el comer

chocolate negro puede no afectar el colesterol sérico, la presión arterial o la
oxidación LDL, no se sabe aún si afecta favorablemente ciertos marcadores
biológicos de la patología cardiovascular. Además, la cantidad necesaria para
tener este efecto proveería relativamente grandes cantidades de calorías que
de no ser usadas propiciarian un aumento de peso. La obesidad es un factor de
riesgo significativo para muchas enfermedades incluyendo enfermedad
cardiovascular.19
Acné

Hay una creencia popular que el chocolate puede causar acné. Esta creencia
no está basada en estudios científicos.20 21 Varios estudios apuntan no al
chocolate sino a la elevada naturaleza glicémica de ciertos alimentos como
azúcar, jarabe de maiz y otros carbohidratos simples como causa de acné.. 22 23
24 25
El chocolate en sí tiene un bajo índice glicémico.26 Otras causas dietarias
de acné no pueden ser aun excluidas pero se requiere de una investigación
más rigurosa.27

Plomo

El chocolate tiene una de las concentraciones más altas de plomo entre los
productos que componen la típica dieta occidental con el potencial de causar
intoxicación leve. Estudios recientes han mostrado que si bien los granos
absorben poco el plomo, este tiende a unirse a la corteza del cacao y la
contaminación puede ocurrir durante el proceso de fabricación. Una publicación
reciente encontró cantidades significantes de plomo en el chocolate.28 En un
estudio USDA en 2004, los niveles medios de plomo en muestras testeadas
variaron desde 0.0010 a 0.0965 µg de plomo por gramo de chocolate pero otro
estudio de un equipo e investigación suizo en 2002 encontró que algunos
chocolates contenían hasta 0.769 µg por gramo, cerca a los límites
internacionales (voluntarios) estándar para plomo en polvo de cacao o granos
que es 1 µg de plomo por gramo. 29 En el 2006, la FDA (administración de
drogas y alimentos, la autoridad estadounidencie que regula estos productos)
bajó por un quinto la cantidad de plomo permitido en caramelos pero el
cumplimiento es solo voluntario.30 Mientras que estudios muestran que el plomo
consumido en el chocolate puede no ser absorbido por el cuerpo humano, no
hay ningun umbral para el efecto de plomo en el funcionamiento cerebral de los
niños e incluso pequeñas cantidades de plomo pueden causar déficits en el
desarrollo neurológico incluyendo IQ desigual.31

Toxicidad en animales

En cantidades suficientes, la teobromina encontrada en el chocolate es tóxica

para animales como caballos, perros, loros, roedores pequeños y gatos debido
a que estos son incapaces de metabolizar este químico con efectividad.7 Si son
alimentados con chocolate, la teobromina permanecerá en su torrente
sanguíneo por hasta 20 horas y estos animales pueden experimentar episodios
epilépticos, ataques cardíacos, hemorragias internas y eventualmente la
muerte. El tratamiento médico efectuado por un veterinario incluye la inducción
del vómito dentro de las dos horas posteriores a la ingestión y administración
de benzodiacepinas o barbitúricos para las convulsiones, antiarrítmicos para
arritmias cardíacas y diuresis de fluidos.

Un perro típico de 20kg (40lb) normalmente experimentará un gran distress

intestinal después de comer menos que 240 gramos de chocolate negro pero
no necesariamente presentará bradicardia o taquicardia a menos que coma por
lo menos medio quilo (1.1lb) de chocolate de leche. El chocolate negro tiene 2
o 5 veces más teobromina y por lo tanto es más peligroso para perros. De
acuerdo al Manual Veterinario Merck, aproximadamente 1.3 gramos de
chocolate de panadero por kilogramo de peso corporal canino es suficiente
para causar síntomas de toxicidad. Por ejemplo, una barra de chocolate de
panadero típico de 25 gramos serían suficientes para causar síntomas en un
perro de aproximadamente 20kg. Por supuesto que el chocolate de panadero
raramente se consume directamente debido a su gusto desagradable pero
otros chocolates negros pueden tener una toxicidad extrapolada basada en
este caso. Como los perros gustan del sabor de productos del chocolate tanto
como los humanos y son capaces de encontrar y comer cantidades más
grandes que las típicas que se sirven a humanos, deberían ser alejados de su
alcance. Existen reportes que el mulching hecho de la corteza del grano de
cacao es peligroso para perros y el ganado.32 33 34

Como estimulante

El chocolate contiene una variedad de substancias, algunas de las cuales

tienen un efecto en la química orgánica. Estas incluyen:

• Azúcar
• Teobromina, el alcaloide principal en el cacao y el chocolate35 y
parcialmente responsable de su efecto estimulante
• Triptófano, un aminoácido esencial y precursor de la serotonina.
• Feniletilamina, un alcaloide endógeno algunas veces descrito como un
químico del amor.36 Es metabolizado rápidamente por monoamino
oxidasa B y no alcanzan el cerebro en cantidades significativas.
• Cafeina, presente en cantidades bajas.35

El chocolate es un leve estimulante para humanos principalmente debido a la

presencia de teobromina.37 Es mucho más potente para caballos y su uso en
competencias equinas está prohibida.

Algunos términos de la industria chocolatera

• barnyardy: término que hace referencia a la textura del chocolate, en

este caso indica 'textura gruesa'.
• cocoa: la cocoa es la cáscara de la semilla de cacao pulverizada en un
polvo muy fino; se usa como sustituto barato del cacao para disolver en
leche o en la pastelería industrial.
• cru: es un término tomado de la industria del vino que significa
literalmente 'cosecha'; se refiere a una plantación de buena calidad.
'Grand cru' se refiere a la misma idea, y se aplica a las plantaciones en
las que se obtienen los mejores granos de cacao.
• cuvée: mezcla de granos utilizada por los productores de chocolate
barato para crear su propio sabor.
• masa, cacao en: grano de cacao reducido a pasta mediante un
procedimiento mecánico, y con todas sus sustancias grasas naturales.
• orgánico, chocolate: en la producción del cacao se usan pesticidas y
fertilizantes, pero el mayor problema son los hongos, que proliferan
mucho en los húmedos climas tropicales. El chocolate orgánico se
 elabora con granos de árboles híbridos que ofrecen más resistencia a
esos elementos, aunque la calidad se resienta.

Bibliografía

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Nacional de Administración Tributaria.
• ASERCA. (2003). Mercado Internacional de Cacao. México.
• Centro de Comercio Internacional (CCI). Base de exportaciones e
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• Comisión Económica para América Latina y El Caribe - CEPAL. (1991).
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• Transformación productiva e integración social. Chile.
• Comisión Económica para América Latina y El Caribe - CEPAL. (1993).
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• Agricultura y la Alimentación (FAO).
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