GARDE MANGER

Guardin de la comida o preservando la comida

Antiguamente: lugar cercano a la cocina en donde se guardaban los quesos,
jamones, toda clase de embutidos y salchichas con el paso del tiempo ha ido
evolucionando:

Chef encargado de esta rea.

Lugar de almacenaje.
Lugar de preparaciones fras.

Actualmente
-

Lugar en donde se preparan todos aquellos alimentos fros, por

mencionar los quesos, embutidos, terrinas, pats, spics, jamones.
La persona que trabaja en esta rea

Sus bases son:

Entradas
Aderezos, vinagretas
Quesos
Carnes fras
Pates
Terrinas
spics

ENSALADAS: son aquellas preparaciones que se elaboran a partir de

hortalizas mezcladas (variedad de lechugas, verduras y legumbres),
estas pueden ir acompaadas de aceite, vinagre, sal, huevo duro, etc.
Eso depender del tipo de receta. Estas por lo general se suelen
consumir como plato nico al principio o al final del plato fuerte.
ADEREZOS: son la mezcla de condimentos y estos pueden ser secos o
lquidos que se aaden normalmente al momento de comer un platillo,
estos se suelen usar en su mayora en ensaladas para darle un toque de
sabor.
VINAGRETAS: estas son una emulsin de vinagre con aceite
condimentado con sal y pimienta. Adems de los aderezos existe
variedad de vinagretas las cuales depender del tipo de condimento que
queramos usar.
QUESOS: productos que se obtiene a partir de la coagulacin de la
leche y posteriormente la separacin del suero, estos suelen ser
frescos o semifrescos, slidos o semislidos, todo depender del tipo de
queso que se quiere realizar. Los quesos se clasifican segn su
composicin y segn su elaboracin.

 CARNES FRAS: producto que se obtiene de la carne picada y

condimentada con una amplia gama de hierbas aromticas y especias
que hacen que se conserve por mucho ms tiempo, estos son:
salchichas, salchichn, morcilla, chorizo, jamn, salami, peperoni, jamn
serrano, jamn de pavo, etc.
PAT: se elabora a partir de carne picada, hgado o grasa a la cual se le
puede agregar incluso verduras, vino y especias. Dependiendo de su
preparacin recibir un nombre especfico.
TERRINA: Es un recipiente de barro, cermica o hierro esmaltado de
forma rectangular oval cuyos lados son verticales y altos los cuales
ajustan firmemente.
Se le suele llamar terrina al producto que se elabora en este recipiente.
La terrina se elabora con carne que contenga trozos de grasa, consta
bsicamente de carne o vegetales, liquido (leche o nata) y huevo.
ASPIC: preparacin gelatinosa que se vierte en un molde con verduras,
jamn, mariscos

MISE EN PLACE

Dejar todo listo.

En Francs: puesto en lugar o establecimiento.

Para una correcta MEP, hablando de ingrediente: consiste en tenerla mayor

cantidad de procesamiento adelantado del producto para gestionar la
preparacin y/o coccin del mismo.
Una MEP va de la mano con una organizacin mente visualizamos como va
a ser el producto final.

COCINA FRA

Es todo lo compuesto, acompaamiento, ensaladas y guarniciones

La cocina fra es un todo
Reduccin de tiempo

ANTIPASTOS: son determinadas preparaciones alimenticias que se presentan

para su consumo antes del plato principal.es uno de los ms clsicos entrantes
que se sirve en toda Italia.
HORS DOEUVRES: Sandwicheria
BUFFET: comida a disposicin.

BRIGADAS DE COCINA FRA

Delegar responsabilidades

Sausier: salsas y aperitivos.

Sous-chef de cuisine.
Entremetier: entradas y sopas.
Legumier: persona que se encarga de la coccin de las verduras.
Garde Manger.
Boucher: carnicero.
Garcon de cuisine: ayudante.

TECNICAS DE GARDE MANGER

TERRINA: son variadas pues depender del tipo de ingrediente que utilicen y el
modo de preparacin.
PAT: hay cuatro masas usadas para su preparacin:

Masa foncer
Masa briss
Masa hojaldre
Masa brioche

Su coccin es igual al de la terrina.

ASPIC: es un tipo de gelatina a la cual se le puede agregar variedades de
producto tales como vegetales, mariscos, etc.
MOUSSE: es de origen Francs, clara de huevo montada o crema de leche
batida, hay dulces y saladas, se puede usar gelatina como agar agar, siempre
debe de haber un elemento montado.

QUESOS

Entre el 8000 y 3000 a.c

Las ovejas fueron domesticadas hace 12000 aos y en el antiguo Egipto se
cuidaban vacas y se les ordeaba para tener leche.
La leche se conservaba en recipientes de piel, cermica porosa o madera.

Los romanos lo incluan en su dieta condimentndolo con tomillo, piones,

pimienta u otros frutos secos.
Al principio se utilizaban leche cruda, pero en la dieta de 1850 el microbilogo
Louis Pastear descubri la Pasteurizacin.
QUESO:
Producto fresco o maduro, solido o semislido obtenido a partir de la
coagulacin de la leche y posterior separacin del suero.

Tipos de leches usadas

Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca que da un sabor ms
suave, cabra u oveja (en zonas mediterrneas). En la elaboracin de un queso
especializado como la mozzarella, se emplea la leche de bfala.
El queso cabrales utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.

Proceso de elaboracin:
La pasteurizacin previa de la leche ser obligatoria para aquellos quesos de
tipo frescos y los que se consumen antes de dos meses tras su elaboracin. Es
bsico para elaborar un queso realizar la cuajada.
Todas las caractersticas finales de los quesos (sabor, textura, olor) adems de
las materias primas, depender de las tcnicas especificas de elaboracin.
La mayora de los quesos no adquiere su forma final hasta que son prensados
en un molde. Al ejercer ms presin durante el prensado, se genera menos
humedad, lo cual dar como resultado final un queso ms duro.
Maduracin o aejamiento: el proceso se aplica a la mayora de los quesos
excepto los frescos. Durante este periodo, los quesos permanecen en moldes y
para intensificar el sabor y el olor se pueden introducir nuevos m.o, mas sal, o
se les puede ahumar o sazonar con especias.
Dan la caracterstica final al queso:

Bacterias
Leche
Molde
La grasa

Clasificacin:
Segn sea el proceso de elaboracin:
Fresco y blanco pasteurizado: el queso fresco es aquel que est listo para
consumir tras el proceso de elaboracin y el blanco pasterizado es el queso
fresco cuyo coagulo se somete a pasteurizacin y luego se comercializa.
Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere
mantenerse durante determinado tiempo( dependiendo del tipo de queso) a
una temperatura y dems condiciones para que puedan generarse ciertos
cambios fsicos y/o qumicos caractersticos y necesarios.

VINAGRETAS
Vinagre
Hace ms de 10 mil aos, coincide con la llegada del vino.
Las primeras referencias escritas que se conocen del vino y el vinagre datan de
la medicina en babilonia, alrededor de 5000 a.c
El vinagre se extendi a los egipcios, fenicios, griegos, romanos y al resto del
mundo occidental.
El vinagre era el principal modo de conservacin de los alimentos, debido a su
naturaleza acida retarda la aparicin de bacterias nocivas en los alimentos.
Deriva de la palabra francesa: vinagre acre-vino intenso
Qu es un vinagre? fermentacin de un liquido alcoholizado tiene un 6 de
acido actico.

Tipos de vinagres:

Vinagre de manzana: de color dorado y sabor fuerte

Vinagre de vino blanco: elaborado a base de alcohol de remolacha
Vinagre de vino tinto: el ms antiguo
Vinagre de jerez: se elabora con el vino de jerez
Vinagre balsmico: se produce a partir del jugo de uva, color oscuro y
sabor agridulce.
Vinagre de arroz: dulce y ligeramente agrio.

Vinagretas:
Tradicionalmente las vinagretas llevan ms aceite que vinagre. Por tres partes
de aceite es una de vinagre o de dos a uno.
Tipos de vinagretas

Vinagreta tradicional: vinagre, aceite, sal y pimienta.

Vinagreta espaola: aceite, mostaza, vinagre, sal, pimienta blanca,
cebolla, perejil, huevo duro, pimiento, alcaparras o pepinillos.
Vinagreta francesa: mostaza, pimienta, aceite, sal, vinagre balsmico,
jugo de fruta.

GALANTINA

A finales del siglo XLX la tcnica ya haba sido atribuida al chef de

Marques de Brancas.
Plato francs compuesto por carne deshuesada rellena, comnmente de
ave que se cuece a fuego lento y se sirve fra, cubierta con spic.
Las galantinas se rellenan a menudo con farsa, y se prensan para darle
forma cilndrica. Por lo general se decora profusamente, de donde
proviene su nombre.
FARSA O FORCEMEAT

Mezcla de carne magra emulsionado con grasa. Casi siempre crudas. Suele
llevarse a cabo por molienda, tamizado o hacer pur los ingredientes. La
emulsin puede ser lisa o gruesa dependiendo de la consistencia deseada del
producto final.
forcemeats se utiliza en la produccin de galantinas, terrinas.

ESPUMAS

Sistemas coloidales, aire fase dispersa y lquido fase continua.

Se constituyen bsicamente de un liquido base y un constituyente o
emulgente.
De acuerdo al tamao de la cmara de gas podemos clasificar en tres
tipos:
Espumas
Aires

burbujas

Espumas con sifn:

Las espumas pueden prepararse fcilmente con ayuda de un sifn.
Los constituyentes ms comunes para las espumas son:
-

grenetina: densidad espesa, 15 gr por litro

grasa: densidad espesa, emplear crema lctica o vegetal 35 a 39 %
clara: densidad fluida
fcula: densidad fluida, fcula de maz o papa.

Aires con lecitina:

Se necesita un recipiente lo suficientemente ancho para facilitar la formacin
del aire, se necesitan cantidades pequeas de lecitina para formar aires.
Color en exceso desestabilizar el aire
preparacin.

y puede agregar

sabor a la

Burbujas con albumina:

Es necesario contar con una bomba de aire que ayude a producir las burbujas.
Esto se logra introduciendo la manguera dentro del recipiente con la mezcla del
liquido de albumina.
250 ml de liquido- 12.5 gr de azcar, 1 gr de sal, 1gr de albumina, 0.6 de goma
de xantana.
Las burbujas funcionan ms con medios dulces q con cidos.

CARPACCIO
Es un platillo originario de Italia

preparacin en finas laminas de un alimento prensado en crudo y

aliado de mltiples maneras.
Creado para la condesa Amalia Nani Mocenigo, en los aos 30s.
Por Giuseppe ciprini dueo del harrys bar.
Apellido del pintor: victore carpacio.
El dueo del harrys se inspiro en el pintor para darle nombre a su
platillo.

BAGGELS

La leyenda habla de un panadero vians que invento este pan para agradecer
al rey de Polonia Juan lll Sobiesky su victoria sobre los otomanos en 1683.
Elaboro un pan en forma de estribo que en alemn se escribe beugel
Sin embargo algunos expertos consideran que los begels se fabricaban en las
comunidades judas como regalo a las mujeres que acaban de dar a luz ya que
la forma de anillo era para ellos un smbolo de la vida.
Los bagels aparecieron en Norteamrica a finales del siglo XLX. Despus de la
segunda guerra mundial los begels se hicieron especialmente populares en
ciudades como nueva york y Montreal gracias a la inmigracin masiva
proveniente de una Europa devastada.
Hay cuatro familias principales de los bagels: Nueva York, Mondreal,
saborizados y con cobertura.

Canap
El vocablo tiene origen griego: konopeion que significa mosquitero, de ah los
romanos lo convirtieron al latncanopeum, que significa pabelln de cama o
mosquitero. Los franceses la tomaron del latn convirtindolo en canap, que
significa sof o camastro. La Real Academia de la Lengua Espaola, autoriza el
galicismo y pone como significado tres acepciones:
1. Escao con el asiento y el respaldo acolchado.
2. Soporte acolchado sobre el que se coloca el colchn.
3. Porcin de pan o de hojaldre cubierta con una pequea cantidad de comida
que se suele servir como aperitivo.
El vocablo se convirti en cama o camastro, y aqu hay dos teoras, una es que
este tipo de alimento se sola consumir recostado en camas como los antiguos
griegos y la otra es que el pan, hojaldre u otro elemento sirve de cama al
ingrediente principal, teora que se ajusta ms al concepto de la elaboracin
como tal.
El canap en gastronoma consiste en una rebanada de pan, puede emplearse
cualquier tipo mientras sea firme, pan de caja, de centeno, pan negro, entre
otros, as mismo pueden cortarse en gran variedad de formas pudiendo ser
redondos, triangulares, cuadrados, con cortapastas de figuras, etc.
Tambin las bases de canap pueden ser de hojaldre, galletas y en la
actualidad por cuestiones dietticas y estticas el concepto de la base se ha
extendido a las frutas y verduras. Los canaps pueden ser untados con
mantequilla o con alguna salsa para potencializar el sabor, y van a soportar

diversos ingredientes pudiendo estar en lminas o en pasta, estos ltimos se

deben trabajar con manga pastelera para obtener figuras y relieves.
Entre los ingredientes que se pueden emplear en los canaps tenemos los
quesos, embutidos, caviar, salmn, huevos duros, aceitunas, pimientos,
alcaparras, apio, tomates, zanahorias, jamn serrano, uvas pasas y un sin
nmero ms.
El canap se debe comer de un bocado por lo suelen entrar en el grupo de los
bocadillos, son una especialidad que se trabaja en el rea de garde-manger y
deben tener caractersticas especiales, deben ser finos, elegantes, delicados,
coloridos, sabrosos, donde se conjuguen texturas, colores y sabores, debe
sobre todo tentar al comensal, hacrseles irresistible. Esta especialidad es
empleada en la cocina para recepciones, eventos, bufet o como aperitivos
dentro de un men. Pueden ser clasificados de la siguiente manera segn el
tipo de ingrediente que se emplee:

Sencillos: Predominan farsas de carne, embutidos y quesos.

Mediterrneos: Predomina el uso de vegetales, huevos, embutidos y
frutas.
lite: Destaca el uso de mantequillas compuestas, farsas, frutas y
especias.
Ahumados y mariscos: Se emplean pescados y mariscos, aderezados
con salsa mayonesa y derivados.
Propia creacin: Estos son, claramente, canaps de autor.

Glosario
1. Embutido:
Carne triturada y procesada conservada en tripa o tripas artificiales.
2. Vinagreta:
Es una mescla de aceite y vinagre
3. Vinagre
Fermentacin de un lquido alcoholizado con aceite actico (acetona)
4. Galantina
Plato francs de carne deshuesada rellena comnmente de ave o
pescado.
5. Farsa:
Mezcla de carne magra emulsionada con grasa casi siempre cruda.
6. Baggels

Pan elaborado de harina de trigo parecido a una dona, se realiza de

diferentes sabores y es cocido en agua y horno.
7. Carpaccio
Preparacin en finas laminas de un alimento presentado en crudo y
aliado de mltiples maneras.
8. Mukimono:
Es el arte de hacer diversas figuras en las frutas o verduras
9. Mise en place:
Termino francs utilizado en la cocina que significa todo en su lugar
10. Gravlax:
Receta de marinado del filete de salmn, cocido por du marinado.
11. Profiteroles:
Pan hecho de harina, agua, huevo, sal. Cocido en agua.
12. Mouse:
Producto gelatinoso de diversos sabores usualmente de verduras o
carnes.
13. Pate:
Producto hecho a base de carne triturada y grasa.
14. Garde Manger:
Trmino en francs significa guardin de la comida o preservando la
comida
15. terrina:
La terrina se elabora con carne que contenga trozos de grasa ya que
esta va a ayudar para que la preparacin no se desmorone o se rompa
al momento de desmoldarla. Esta consta bsicamente de carne o
vegetales, de un lquido (leche o nata) y de huevo.
16. spic:
El spic es aquella preparacin gelatinosa que se vierte en un molde
con verduras, jamn, mariscos, etc.
17. buffet:
Es el tipo de servicio ms utilizado en los hoteles ya que se pueden
montar varias islas, es decir, por ejemplo puede haber una isla con

variedad de quesos y embutidos, otra isla con una variedad de frutas,

otra isla con variedades de verduras, etc., su ventaja es que este tipo de
servicio no requiere una gran cantidad de meseros pues son los mismos
clientes los que se sirven.
18. antipastos:
Son aquellos que se sirven antes del plato fuerte donde predominan los
vegetales tales como las berenjenas, pepinillos en vinagre, etc.,
19. quesos:
Es un producto que se obtiene a partir de la coagulacin de la leche y
posteriormente la separacin del suero, estos suelen ser frescos o
semifrescos, slidos o semislidos, todo depender del tipo de queso
que se quiere realizar