FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

GUA DE PRCTICA DE LABORATORIO

CARRERA: INGENIERA EN ALIMENTOS
CICLO ACADMICO: ABRIL SEPTIEMBRE 2016
ASIGNATURA: BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II
NIVEL: SPTIMO
PROFESOR: Ing. Milton Ramos MS, Ph.D.
AUXILIAR DE LABORATORIO: Egda. Mara Jos Tapia
PRCTICA DE LABORATORIO: 1
TEMA: EVALUACIN DE LOS EFECTOS DE LA FRITURA EN EL PARDEAMIENTO NO
ENZIMATICO DE RODAJAS DE PLTANO DOMINICO (Musa paradisiaca) VERDE Y
MADURO
1.

INTRODUCCIN

El consumo de pltano dominico, ya sea verde o maduro, requiere el uso de algn mtodo de coccin. Un
mtodo de cocimiento es la fritura, que involucra la inmersin completa de las rodajas de pltano crudo,
verde o maduro, en aceite entre 180 y 190 oC hasta su cocimiento. Es un proceso ampliamente usado en
casa, restaurantes y servicios de alimentos. Durante la fritura del pltano ocurren transferencias directas
de energa y de masa, y se produce el pardeamiento no enzimtico expresado en cambios de color, sabor,
textura y olor del producto frito, como consecuencia de la Reaccin de Maillard per se y/o de la
caramelizacin de los azcares. En adicin, la calidad nutritiva y sensorial del pltano frito es dependiente
del grado de maduracin de la materia prima. As, en el pltano verde predominan los carbohidratos
insolubles; mientras que en el pltano maduro ocurre casi una total conversin del almidn en azcares y
la degradacin de las sustancias pcticas y hemicelulosas. Durante la maduracin, la protopectina, un
macropolmero insoluble, va gradualmente degradndose a fracciones de peso molecular ms bajo y ms
solubles en agua, las sustancias pcticas. Esta transformacin qumica tiene un doble efecto en la calidad
sensorial de la fruta fresca: incrementa su dulzor y ablanda su textura. Por lo tanto, en la fritura de rodajas
de pltano verde se producen cambios de color y sabor mnimos; mientras que en la de pltano maduro se
produce la pigmentacin caf y el sabor dulce del producto. Entonces, las caractersticas del producto
frito son dependientes de la materia prima y del procesamiento. Por lo sealado, es importante el manejo
de las variables que intervienen en el pardeamiento no enzimtico del pltano verde y maduro.
2.

OBJETIVO GENERAL

3.

OBJETIVOS ESPECFICOS

4.

Comprender los efectos del pardeamiento no enzimtico en los alimentos procesados.

Evaluar los efectos de la fritura en el pardeamiento no enzimtico de rodajas de pltano

dominico (Musa paradisiaca) verde y maduro.

MATERIAL Y MTODOS

4.1 APARATOS E INSTRUMENTOS

Equipo de fritura
Rallador
Penetrmetro
Papel absorbente de cocina
Escala hednica
Termmetro
Reloj
Espumadera

4.2 REACTIVOS Y MATERIAL

Materia prima: 1 pltano dominico verde y 1 pltano dominico maduro.

500 ml de aceite vegetal

4.3 PROCEDIMIENTO
PLTANO

OPERACIN

VERDE

MADURO
5.

Pelar el pltano.
Medir la textura empleando el penetrmetro.
Evaluar la calidad sensorial (color, olor, sabor, textura y aceptabilidad) del
pltano mediante una escala hednica.
Rallar el pltano en rodajas uniformes, entre 1 y 2 mm de espesor.
Calentar el aceite vegetal en la freidora hasta 180oC.
Agregar las rodajas a la freidora y anotar el tiempo en que se efecta la
adicin.
Freir las rodajas en inmersin hasta su cocimiento.
Medir el tiempo de fritura requerido para el cocimiento de las rodajas.
Retirar las rodajas cocidas (chifles) y colocarlas sobre papel absorbente.
Evaluar la calidad sensorial del producto frito mediante una escala hednica.
Observar los efectos de la fritura en el aceite sobrante, en trminos de color y
olor.
Repetir el experimento.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Elaborar tablas y grficos con los resultados de las evaluaciones fsicas y sensoriales de los
pltanos crudos (verde y maduro) y de sus correspondientes productos fritos.
Comparar y discutir los cambios fsicos, qumicos y sensoriales ocurridos en las rodajas de
pltano verde y maduro ocasionado por la fritura.
Analizar el tiempo de fritura de los productos.

6.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.

CUESTIONARIO

8.

Indicar la composicin qumica del pltano dominico e identificar los compuestos qumicos que
intervienen en las reacciones de pardeamiento no enzimtico.

Describir las reacciones de pardeamiento no enzimtico que ocurren durante la fritura del
pltano.

Qu otros factores pueden influenciar en el pardeamiento no enzimtico del pltano?

Explicar las reacciones qumicas ocurridas en el aceite sobrante de la fritura.

Cules son las condiciones de fritura en la elaboracin de chifles a nivel de planta?

BIBLIOGRAFA

Eskin, M. y Shahidi F. 2013. Biochemistry of Foods. 3rd. Ed. Academic Press, Inc. USA.
Herrera, C., Bolaos, N. y Lutz, Giselle. 2008. Qumica de los Alimentos: Manual de
laboratorio. Editorial UCR. San Jos, Costa Rica.
Damodaran, S., Parkin, K. y Fennema, O. 2010. Fennema Qumica de los Alimentos. 3 Ed.
Editorial Acribia, S.A. Espaa.

M.RAMOS, 1-04-2016