INSTITUTO TECNOLOGICO

DE ESTUDIOS SUPERIORES
DE ZAMORA
CASO DE INTOXICACION POR CONSUMO DE POLLO ENBASADO EN
EL ESTADO DE MICHACAN

Carera: Ing. en Industrias Alimentarias

Grado: 8 semestre

Grupo: A

Docente Ing. Qco. Jos Luis Reyes Patio

Integrantes:
Alvarado Jos Carlos
Cazares Rodrguez Fernando
Garca Fabin
Manzo Juarez Alan Gabriel

Caso 1
Son ya 100 los que se encuentran Hospitalizados por intoxicacin alimentaria;
comieron pollo asado envasado.
Algunos hospitalizados comienzan a recibir el alta
AGENCIAS La voz de Michoacan (24 de abril de 2015)
Archivado en: Morelia Michoacn

Ocho nuevos casos de intoxicacin alimentaria por la ingesta de pollo asado

envasado se han detectado en las ltimas horas en la Ciudad de Morelia
Michoacn y otros cuatro en Apatzingn, mientras algunos presidentes
municipales han informado que los SSA han comenzado a recibir pacientes por
la misma situacin, mientras que en la Ciudad de Morelia los primeros casos
reportados ya fueron dados de alta. Se calcula que el nmero global de
afectados en distintos puntos de Michoacan alcanza ya los 100 pacientes, no se
ha tenido informacin de otras partes del pas.
MS INFORMACIN

Alerta de la Secretaria de Salud en el estado, informa sobre una posible

epidemia por el consumo de pollos envasados de la marca italiana mo casero,
que fueron importados la semana pasada a Michoacan y a diferentes partes del
pas.
El Secretario de Salud en el Estado informo a travs de la Voz de Michoacan
sobre un embarque recibido de las empresas que elaboran productos crnicos
(pollo asado) mio Casero, productos envasados, sin embargo ya fueron
retirados del mercado en la Ciudad de Morelia y Apatzingn, en particular de
las tiendas Comercial Mexicana, Este es un producto precocinado. Del total de
casos detectados, Morelia presenta el mayor nmero de afectados, con 48;
seguido de Apatzingn, con 30 y Lzaro Crdenas con 22 detectados ayer,
hasta entonces no se saba de otros casos.
El Secretario de salud en el Estado, ha reiterado la importancia de que los
consumidores que hayan adquirido este producto no lo utilicen, al tiempo que
ha recomendado a quienes lo hayan comido que, ante cualquier sntoma,
acudan al mdico. Y, alerta a otros estados de la Republica ya que hubo
embarque recibidos en otros estados, sin embargo hasta el momento no ha
habido ningn reporte.
(25 de abril de 2015) La secretaria de salud de la Federacin destaca la rapidez
de actuacin
Desde Mxico, el Secretario de Salud de la Federacin, ha pedido a Profeco
Involucrarse en el asunto, ya que se han registrado casos en otros Estados de
la Republica, por lo que recomienda "precaucin" y ha advertido a los

consumidores de que, puesto que se trata de un producto con 30 das de

caducidad, "se compruebe si pertenece a algunas de esta marca y, en ese
caso, se devuelvan".
En Guadalajara, las tres personas que permanecen ingresadas en observacin
en el Hospital del Seguro Social (IMSS) tras consumir estos pollos asados
precocinados, consumieron esos pollos ayer y esperan ser dados de alta
maana, segn fuentes de la Secretaria de Salud. Se han detectados dos
posibles casos ms en Monterrey, sin embargo ninguno de ellos ha requerido
hospitalizacin.
El da de hoy despus de medio da fueron reportados 3 casos ms en la
Ciudad de Zamora Michoacn, los pacientes se encuentran en el ISSTE, entre
ellos un docente del ITESZ, por lo que el director de dicha Institucin Educativa
ha felicitado al Secretario de Salud en el Estado, por haber dado la voz de
alarma a tiempo y al mismo tiempo ha encargado a estudiantes de la carrera
de Ingeniera en Industrias Alimentarias investigar el caso, con base en las
preguntas mostradas a continuacin, siga las lneas de investigacin
adecuadas para llegar a una conclusin satisfactoria:
a) Tipo de material de construccin fue usado para el envase?
b) Qu tipos de reacciones se presentaron en el alimento? Y a qu se
debieron?
c) Qu mtodo de conservacin fue usado?
Envasado al vaco
d) Cul fue la causa por la que enfermo tanta gente?
e) Cules son las conclusiones?

Diagrama de proceso
Envase

Recepcin

Pollo

Recepcin
Recepcin
Almacenami
ento
Coccin

Almacenamiento

Sal, caldo y concentrado

Escurrido

Desmechado

Almacenamiento

Agu
a
Pesado

Mezclado

Limpieza
Llenado

Evacuacin de aire

Tratamiento
Sellado
trmico

Ebullicin

Etiquetadoy sus PCC

Diagrama de flujo del proceso

Operaciones
Unitarias

Nombre del proceso

Almacenamiento

Numero de PCC

RECEPCION, INSPECCION
Y ALMACENAMIENTO DEL
POLLO

No. 1
No. 5

1
TRANSPORTE AL AREA DE
COCCION Y ESCURRIDO

COCCION Y ESCURRIDO

No.17

No. 3
No.8

TRANSPORTE AL AREA DE
DESMECHADO

No.17

DESMECHADO

No.19

Operacin Unitaria

TRANSPORTE AL AREA DE
LLENADO

LLENADO

Nombre del
proceso

No.17

No.12
No.13

Numero de PCC

5
RECEPCION DEL EMBASE
2

4
TRANSPORTE A
ALMACENAMINTO

No.4
No.8

No.17
No. 10

No. 6
ALMACENAMIENTO

No.17
TRANSPORTE AL AREA
DE LIMPIADO DEL
ENVASE

LIMPIADO DEL ENVASE

No.3
No. 19

RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMAPARA EL
CONCENTRADO

No. 2

7
3

TRANSPORTTE A
ALMACENAMIENTO

No.17

ALMACENAMIENTO

No.7

TRANSPORTE AL AREA
DE PESADO

No.17

PESADO

No.19

TRANSPORTE AL AREA
DE MEZCLADO

No.17

MEZCLADO

No. 19
No. 3

TRANSPORTE AL AREA
DEEBULLICION

No.17

10

EBULLICION

No.19

11

SELLADO

No.11
No.14

TRATAMIENTO TERMICO

No.15
No.16

ETIQUETADO

No.18

ALMACENAMIENTO

No.18

12

13

Resumen de operaciones

No. De
operaciones

PROCESOS

13

ALMACENAMIENTO

TRANSPORTE

INSPECCION

Peligro microbiolgicos
identificados
Peligro microbiolgicos identificados
Ingredientes
y materiales
Pollo

Ingredientes
secos
Agua

Latas
vacas/tapas

Defectos

PCC

Podrian contener Campylobacter spp.,

Salmonella (no tifoidea), Escherichia coli PCC Biolgico
O157: H7, Escherichia coli y Listeria
No.1
monocytogenes.
Podra contener esporas bacterianas
Podran
contener
excrementos
de PCC Biolgico
roedores.
No.2
Podra contener bacterias coliformes o PCC Biolgico
formadoras
de
esporas
u
otros
No.3
microorganismos.
Podran llegar con graves defectos
internos en las costuras dobles o en la
lmina, lo que puede redundar en
filtraciones que causen contaminacin
despus del tratamiento.
PCC Biolgico
Podran llegar con graves daos o
No.4
defectos externos en las costuras dobles,
en la lmina, o el lacado/recubrimiento, lo
que puede producir filtraciones que causen
contaminacin despus del tratamiento.

En la fase del proceso

Almacenamie
nto del pollo
Almacenamie
nto de
latas/tapas

Almacenamie
nto de
ingredientes
secos
Descarga de
las latas de
las
plataformas/i
nspeccin

Escaldado o
cosido del
pollo

Transporte de
las latas

Pesado

El almacenamiento a temperaturas y PCC Biolgico

humedad inapropiadas puede originar
No.5
aumento de la carga bacteriana.
El dao fsico puede originar graves
defectos en las costuras dobles, lo que
puede redundar en contaminacin con PCC Biolgico
bacterias
patgenas
despus
del
No.6
tratamiento.
Podran contaminarse con excrementos de
roedores.
Podran contaminarse con excrementos de
roedores.
PCC Biolgico
No.7
Las latas defectuosas, con daos fsicos o
graves defectos visibles pueden provocar
filtraciones y contaminacin con bacterias
patgenas despus del tratamiento.
La deficiente limpieza del escaldador
puede dar lugar al crecimiento de
bacterias termfilas en la carne de pollo.
Un escaldado inadecuado puede resultar
en una extraccin de gases insuficiente, lo
cual podra afectar a las costuras dobles y
causar
perforaciones,
facilitando
la
contaminacin con bacterias patgenas
despus del tratamiento.
Un escaldado excesivo puede dar lugar a
cambios en la textura dela carne de pollos,
lo cual podra originar un tratamiento
trmico inadecuado.
El dao fsico puede provocar la formacin
de costuras dobles defectuosas, lo cual
pude dar lugar a una contaminacin con
bacterias
patgenas
despus
del
tratamiento.
Las latas excesivamente llenas y que no
han sido rechazadas por sobrepeso,
podran recibir un tratamiento insuficiente.
Una temperatura inicial baja podra

PCC Biolgico
No.8

PCC Biolgico
No.9

PCC Biolgico
No.10
PCC Biolgico
No.11
PCC Biolgico

Llenado del
concentrado

Espacio libre

resultar en un tratamiento insuficiente del

producto.

No.12

La deficiencia de la limpieza de los

despachadores y tuberas del concentrado
puede
causar
una
contaminacin
microbiologa cruzada.
Un espacio de libre insuficiente puede
provocar una presin interna excesiva PCC Biolgico
durante el elaboracin y causar daos en
No.13
las costuras, y contaminacin por filtracin.
Los cierres con rizos daados o con otros
defectos graves podran provocar fugas y
contaminacin con bacterias patgenas.

Tapado/cierre
/inspeccin

Las costuras dobles mal formadas podran

causar fugas y contaminacin con
bacterias patgenas.

PCC Biolgico
No.14

Un tratamiento o un programa de
ventilacin no validados pueden dar lugar
a un tratamiento insuficiente y a la
supervivencia de bacterias patgenas.
Tratamiento
trmico

Un patrn de flujo inadecuado en el rea PCC Biolgico

de tratamiento podra facilitar el que las
No.15
latas
tratadas
trmicamente
se
contaminaran con agua sucia procedente
de las canastas con latas sin tratar.
El diseo inadecuado del flujo en el rea
de tratamiento puede causar que las
canastas de la autoclave no lleguen a este
ltimo, lo que permitira el crecimiento de
bacterias patgenas.
Un lapso de tiempo demasiado largo entre
el cierre y el autoclavado podra originar
un crecimiento de bacterias excesivo,
algunas de las cuales podran sobrevivir al
tratamiento trmico.

La inobservancia de los tiempos,

temperatura y otros factores de carcter
crtico de los programas de tratamiento o
de ventilacin, puede dar lugar a un
tratamiento trmico inadecuado, lo que
permite la supervivencia de bacterias
patgenas.

Enfriamiento

Transporte/se
cado

Etiquetado/al
macenamient
o
Limpieza y
saneamiento.

El agua de enfriamiento insuficientemente

clorada
puede
dar
lugar
a
la
contaminacin del producto durante la
contraccin de las latas.
Un exceso de cloro en el agua de
enfriamiento puede provocar corrosin y la
subsiguiente filtracin y contaminacin del
producto.
Un tiempo insuficiente de contacto entre el
cloro y el agua podra dar lugar a la
contaminacin del producto durante la
contraccin de las latas.
El enfriamiento insuficiente o excesivo
puede originar un deterioro por termfilos
o a una contaminacin despus del
tratamiento, debido a la filtracin de las
latas corrodas.
El agua contaminada con elementos
hmedos y sucios del equipo que se
utilicen una vez concluido el tratamiento,
podra ser una fuente de contaminacin
del producto.
El dao fsico de las latas podra causar
filtraciones y contaminacin del producto.
Las altas temperaturas podran facilitar el
crecimiento de bacterias termfilas.
Por la deficiencia de la limpieza y
saneamiento de las maquinas, mobiliario e
utensilios
puede
provocar
una
contaminacin
cruzada
por
microorganismos patgenos.
El uso de las porciones no adecuadas de
desinfectantes grado alimentario puede no

PCC Biolgico
No.16

PCC Biolgico
No.17

PCC Biolgico
No.18

PCC Biolgico
No.19

ser eficientes.

Informacin recopilada
El 2 de Agosto de 2015 se public un artculo de un caso similar en la
Ciudad de Madrid, Espaa.
MADRID.- El nmero de personas intoxicadas por consumo de pollo envasado,
contaminado por salmonelosis, supera los 700 casos, aunque ninguno de ellos reviste una
situacin grave, segn los nuevos datos aportados por las consejeras de Salud de las
Comunidades Autnomas.
Las CCAA cifraron el lunes en ms de 400 los afectados desde que, el pasado viernes, se
conoci la intoxicacin por consumo de pollo precocinado del Grupo Sada, quien inform
de que la causa de la contaminacin fue salmonela localizada en una de las tuberas que
dosifica la salsa de los pollos en la planta de Lominchar (Toledo)
El Ministerio de Sanidad y Consumo situ la cifra de afectados en 579, con 165 brotes de
gastroenteritis, segn los datos confirmados y verificados por la Red Nacional de Vigilancia
Epidemiolgica hasta el momento, a partir de la informacin suministrada por las
Comunidades Autnomas.
En la gran mayora de estos casos, las salmonelosis que se estn produciendo son leves, con
sntomas de deshidratacin comunes a otras diarreas; de hecho -agrega el Ministerio de
Sanidad en una nota- muchos de los afectados estn abandonando los servicios de
Urgencias a las pocas horas del ingreso, y no precisan hospitalizacin. (swatch, 2005)

Sntomas detectados

Brotes de gastroenteritis
Deshidratacin

Anlisis microbiolgico del pollo

Los patgenos reportados en productos avcolas son: Campylobacter
spp., Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Erysipelothrix
rhusiopathiae, Escherichia coli O157: H7, Listeria monocytogenes,
Mycoplasma gallisepticum, Mycoplasma synoviae, Pasteurella multocida,
Riemerella anatipestifer, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Vibrio
spp. y Yersinia enterocolitica.

Sin embargo recientes estudios demuestran que en caso de carne de

ave, Salmonella spp. y Campylobacter spp. son las causas ms comunes
de ETAs vinculadas, mientras que L. monocytogenes es un problema
grave asociado a productos procesados de carne de ave (Keklik, 2010).

Salmonella spp.

Salmonella ha sido establecida como una de las causas ms importantes

de enfermedad de transmisin alimentaria en el mundo (Adams y Moss,
2008). La enfermedad causada por esta bacteria se conoce como
salmonelosis, la cual es una infeccin gastrointestinal causada por varios
serotipos de Salmonella
Salmonella es un bacilo gram-negativo, mvil, no formador de esporas
perteneciente a la familia Enterobacteriaceae.
Entre ellas se puede encontrar Salmonella entrica serovar. Typhi y
Paratyphi A,B, y C, responsables de la fiebre tifoidea. Pero tambin
podemos encontrar la salmonelosis notifoidea causada por otros
serotipos diferentes a S. Typhi y S. Paratyphi A. Sin embargo reportes
cientficos han determinado que los 6 serotipos ms frecuentemente
aislados de humanos son: Salmonella Typhimurium (19.2%), Salmonella
Enteritidis (14.1%), Salmonella Newport (9.3%), Salmonella Javiana (5%),
Salmonella Heidelberg (4.9%), y Salmonella Montevideo (2.4%)
(Anderson 2004).
Salmonelosis no-tifoideas
Mortalidad: Menor a 1%, sin embargo S. enteritidis tiene reportes de
hasta 3.6% de mortalidad en brotes en hospitales y asilos, por lo que la
gente anciana es afectada ms severamente.
Aparicin: 6 a 72 horas despus de la exposicin.
Dosis infectante: Tan baja como una clula, dependiendo de la edad y
salud del husped, as como de la cepa por las diferencias que existen
entre miembros del mismo gnero.
Sntomas: Nausea, vmito, dolores abdominales, diarrea, fiebre y dolor
de cabeza.
Complicaciones: Puede presentarse deshidratacin y desbalance
electroltico como resultado de la diarrea y del vmito. Esto puede
desencadenar la muerte en personas jvenes, ancianos y personas
inmunocomprometidas si no son tratadas inmediatamente. Otra

presentacin grave se puede presentar cuando Salmonella puede

escapar del tracto gastrointestinal hacia el cuerpo y puede causar
septicemia, por tanto sta puede migrar a rganos internos y
articulaciones.
Fiebre Tifoidea
Enfermedad severa la cual posee un alto ndice de mortalidad, causada
por serotipos de S. typhi y S. paratyphi A, los cuales son encontrados
solamente en humanos.
Mortalidad: En pacientes no tratados, tan alta como 10%
Aparicin: Generalmente de 1 a 3 semanas, pero puede llegar a ser tan
larga como 2 meses despus de la exposicin.
Dosis infectante: Menor a 1000 clulas
Sntomas: Fiebre elevada de 39.4 a 40C. letargia, sntomas
gastrointestinales que incluyen dolor abdominal, diarrea, constipacin,
dolor de cabeza, prdida del apetito.
Duracin: Generalmente 2 a 4 semanas
Complicaciones: Septicemia con colonizacin de otros tejidos y rganos,
puede presentarse artritis sptica, en la cual la infeccin afecta
directamente articulaciones y puede amenazar la vida. Puede ocurrir
tambin infeccin crnica de la vescula biliar, lo cual puede causar que
la persona infectada se convierta en portadora.

Campylobacter jejuni

Campylobacter en una bacteria perteneciente a la familia

Campylobacteraceae. Las dos especies ms comunes, Campylobacter
jejuni y Campylobacter coli, representan aproximadamente el 89% de las
campilobacteriosis humana. Es el patgeno ms frecuente de
gastroenteritis bacteriana, es responsable de 400 a 500 millones de
casos de infeccin cada ao en todo el mundo (EFSA, 2010 y CDC,
2011).
Existe una fuerte asociacin entre Campylobacter jejuni y las aves de
corral, pues se ha observado que ms de 80% de las parvadas listas
para procesar son positivas a este patgeno (Herman 2003, EFSA,
2010).
Sintomas: la campilobacterosis causa diarrea, dolor abdominal, fiebre,
dolor de cabeza, nuseas y vmitos.

Entre los padecimientos ms graves causados por este patgeno se

observa un trastorno autoinmune del sistema nervioso perifrico,
conocido como sndrome de Guillain-Barr en el que los individuos
experimentan una disminucin de la fuerza muscular en las
extremidades y el sistema respiratorio.

Listeria monocytogenes

La listeriosis es una importante enfermedad causada por la bacteria

llamada Listeria monocytogenes, el cual es un problema de salud
pblica debido a las graves consecuencias como: meningitis o
meningoencefalitis, septicemia y aborto (Melero 2013).
La carne de pollo cruda, o mal cocinada, es la principal fuente de
infeccin en humanos, y se ha observado que la multiplicacin de este
microorganismo no se da en carne empacada bajo atmsferas
modificadas (bixido de carbono) durante su almacenamiento en
refrigeracin. Otros reportes indican su presencia en alimentos listos
para consumo.

Escherichia coli

Escherichia coli se encuentra en el tracto digestivo de mamferos y aves.

Algunas cepas se encuentran formando parte de la microbiota normal
del intestino, sin embargo, ciertas cepas pueden causar enfermedad lo
que representa un riesgo significativo para la salud.
Algunas cepas causan enfermedad en animales y el hombre, entre ellas
se encuentra la E. coli entero hemorrgica (EHEC) O157:H7, es decir
causa enfermedad que cursa con cuadros de diarrea con sangre, debido
a la hemorragia en intestino. La E. coli uropatgena (UPEC), es decir la
que causa enfermedad del aparato urinario y la E. coli avian (APEC),
cepa O1:K1:H7 que provoca cuadros de enfermedad (colibacilosis) en
aves de corral.

Bibliografa
swatch. (2 de Agosto de 2005). almundo.es. Obtenido de
http://www.elmundo.es/elmundo/2005/08/02/sociedad/1122991895.html