XIX CONGRESSO DE PS-GRADUAO DA UFLA

27 de setembro a 01 de outubro de 2010

DESENVOLVIMENTO DE QUEIJO TIPO PETIT SUISSE PARA PESSOAS COM DIABETES

MELITUS
1

Otvio Augusto Silva Ribeiro1; Danbia Aparecida de Carvalho Selvati Rezende2; Marcel Gomes Paixo 3;
Sandra Maria Pinto4; Creusa Pedroso Amaral Rezende5;.
RESUMO
Este projeto surgiu ao observar o crescente numero de casos de indivduos portadores de Diabetes Melitus, e
com isso a necessidade de desenvolver novos alimentos voltados para essas pessoas em particular. O queijo
petit suisse, alm de um alimento muito saboroso, muito nutritivo. Por isso esse alimento foi escolhido
como fonte de estudos para o desenvolvimento de um queijo petit suisse voltado para pessoas que contem
diabetes melitus. Com base em estudos literarios e sites que tratam sobre a diabetes melitus foi verificado
que pessoas com esta doena tem alem da incapacidade de metabolizar a glicose ( pois a falta de insulina no
sangue a glicose impedida de ser absorvida pelas clulas), estas pessoas tambm tem uma grande restrio
em relao a ingesto de gordura, pois a gordura transformada em glicose para ser aproveitada pelo corpo.
Sendo o petit suisse um queijo que apresenta em mdia 30 % de gordura, para se fabricar um queijo deste
tipo sem gordura, foi necessrio a utilizao de uma pectina. Devido as suas caractersticas nutricionais, foi
utilizado o albedo de maracuj que possui pectina para se conseguir uma textura adequada ao queijo. O
substituto da sacarose utilizado foi um adoante composto de uma mistura de dois edulcorantes diferentes, o
Ciclamato de Sdio e a Sacarina Sdica. E para melhorar seu flavor foi adicionado um aroma artificial de
salada de frutas. O queijo apresentou 0% de gordura, 2,5% de lactose, 6,5% de protena.

Palavras chave: desenvolver, queijo, portadores, diabetes mellitus.

INTRODUO
O leite um alimento natural conhecido pelo seu grande valor nutritivo. O leite contribui para vrias funes
em todas as idades.
O queijo tido como uma das mais antigas formas de conservao do leite, podendo ser definido como
produto fresco ou maturado, obtido pela coagulao cida ou enzimtica do leite, separando o soro e
podendo ou no ser maturado. Sua importncia se deve ao fato de ser um alimento muito nutritivo devido a
presena em sua constituio de protenas, gorduras, sais minerais e vitaminas.

Aluno especial de mestrado DCA/UFLA, guto-ribeiro@hotmail.com

2 Aluno especial de mestrado DCA/UFLA, danubiaquimica@hotmail.com
3 Aluno especial de mestrado DCA/UFLA, minicollins@hotmail.com
4 Professora Associada DCA/UFLA, sandra@dca.ufla.br
5 Tcnica de laboratrio DCA/UFLA, oribeiroea@gmail.com

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Graduando em Engenharia de Alimentos, UFLA vanessardsouza@gmail.com
2
Prof. Adjunto, DCA/ UFLA, joaodedeus@dca.ufla.br
3
Prof. Adjunto, DCA/UFLA, anacarlamp@dca.ufla.br
4
Prof. Adjunto, DCA/UFLA, sandra@dca.ufla.br
5
Prof. Adjunto, DCA/UFLA, luizapinheirocarvalho@hotmail.com
6
Prof. Assistente, Departamento de Nutrio, UFPI, camilacarvalhomenezes@yahoo.com.br

Pessoas que possuem a Diabetes Melitus tem dificuldade em metabolizar a glicose ingerida, devido a
deficincia de produo e/ou ao da insulina em seu organismo, o que acarreta em diversos tipos de
problemas de sade.
Esta incapacidade parcial ou total de produo de insulina acarreta a pessoa com diabetes melitus, uma dieta
muito rigorosa.
Devido ao grande aumento nos casos de diabetes no Brasil e no mundo, tem havido maiores pesquisas no
desenvolvimento de produtos alimentcios voltados para estas pessoas, com finalidade de melhorar a
condio nutricional destes.
Uma preocupao muito grande tem sido o crescente aumento nos casos de crianas com esta doena, o que
gera um maior interesse em aumentar o nmero de produtos para diabticos voltados para crianas,
principalmente doces, pois so os alimentos preferidos destes, por isso o desenvolvimento deste produto,
pois lm de ser um alimento muito nutritivo, um dos produtos lcteos preferidos pelas crianas.
Este trabalho teve como objetivo desenvolver um queijo tipo petit suisse com caractersticas propcias para
ser consumido por pessoas diabticas, devido necessidade alimentcia especial destas pessoas. Trazendo a
estas um alimento saudvel, nutritivo e gostoso.

MATERIAL e MTODOS:
Leite desnatado, Fermento lcteo mesoflico, Cloreto de Clcio, Coalho (10% da quantidade utilizada
normalmente em queijos), Corante de urucum, Adoante, Albedo de Maracuj seco e triturado, Aroma
artificial de salada de frutas, Termmetro, Estufa 35 0C, Dessorador de tela, gua pasteurizada e resfriada,
Colher, Batedeira.
Para a fabricao do petit suisse foi realizado a pasteurizao do leite a 90 0C por 5 minutos, aps isso o leite
foi resfriado a 35 0C que a temperatura tima de crescimento das bactrias utilizadas para sua fermentao
(bactrias Mesfilas), e ento ouve a inoculao dessas bactrias e a adio de coalho (10% da quantidade
utilizada normalmente em queijos de coagulao enzimtica) no leite que foi colocado em estufa a 35 0C por
17 horas para que ocorra a fermentao e a coagulao cida que a caracterstica deste queijo. Aps a
coagulao do leite a massa foi dessorada e lavada para diminuir a sua acidez, e ento ouve a adio dos
ingredientes para conferir sabor ao queijo.foi realizada ento anlises fsico-qumicas do queijo pronto para
averiguar a qualidade deste e sua disponibilidade para o consumo por pessoas portadoras de Diabetes
Melitus.

RESULTADOS e DISCUSSO
Para se produzir um queijo de boa qualidade o leite tambm deve possuir boa qualidade, portanto, foram
feitas anlises de Acidez Dornic, Densidade e gordura. E os resultados dessas anlises esto na tabela 1.

Tabela 1 Anlise fsico-qumica do leite para a produo do petit suisse.

Leite
Anlises

1a produo

2a produo

3a produo

g/100g de cido ltico

18

18

19

Densidade Kg/L

1030,7

1030,8

1030,8

g/100g de Gordura

0%

0%

0%

O leite utilizado na produo do queijo petit suisse foi considerado normal, pois de acordo com as anlises
fsico-qumicas que foram feitas, os resultados estvam dentro dos padres (Brasil, 1996)

Na tabela 3 so apresentados os resultados das anlises fsico-qumicas do queijo petit suisse.

Tabela 3 Anlises Fsico-Qumicas do produto pronto.

Anlises

1a produo

2a produo

3a produo

pH

4,17

4,19

4,18

g/100g de Gordura

0%

0%

0%

g/100g de cido ltico

0,352

0,344

0,348

g/100g de carboidratos

2,581

2,366

2,423

6,5

6,2

6,8

g/100g de Proteinas

A tabela 3 mostra pelas anlises fsico-qumicas que o queijo petit suisse produzido pode sem
problemas ser ingerido por pessoas diabticas, ou por pessoas com necessidade de alimentos com baixa
quantidade de calorias, pois alm de no possuir gordura a quantidade de acar (alm de ser apenas lactose)
est em quantidade mnima, no oferecendo riscos e podendo assim ser consumido por pessoas diabticas e
por pessoas que procuram por um alimento com baixa quantidade de calorias.

CONCLUSO
O queijo petit suisse produzido pode ser consumido por pessoas que possuem a doena Diabetes Mellitus,
pois pelo fato de no possuir gordura e a quantidade de acar (lactose) presente no queijo ser mnima, torna
este queijo prprio para o consumo de pessoas com Diabetes Mellitus sem que faa mal a sua sade, alm de
poder tambm ser consumido por pessoas que desejam um alimento com baixa quantidade de calorias, pois
este alimento pode ser considerado como alimento diet e light.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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Abastecimento, 1996.
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FURTADO, Mcio Mansur. A Arte e a Cincia do Queijo. 2. Ed. So Paulo: Editora Globo, 1991. 297 p.
MARTINS, Edvardd. Manual Tcnico na Arte e Princpios da Fabricao de Queijos. Paran: 2000.
101p.
SCOTT, R. Fabricacin de Queso. 2.ed. Espanha: Editora Acrbia S.A, 1991. 520 p.
SPREER, Edgar. Lactologia Industrial. 2.ed. Espanha: Editora Acrbia S. A, 1991.
VEISSEYRE, Roger. Lactologa Tcnica: composicin, recogida, tratamiento y transformacion de la
leche. 2.ed. Espanha: Editora Acrbia S.A, 1988. 629 p.
CHITARRA, Maria Isabel Fernandes; CHITARRA, Adimilson Bosco Ps-colheita de frutas e hortalias
Glossrio 1.ed.
PEREIRA, Danielle Braga Chelini; DA SILVA, Paulo Henrique Fonseca; JUNIOR, Luiz Carlos Gonalves
Costa; DE OLIVEIRA, Luciana Leal - FsicoQumica do Leite e Derivados Mtodos Analticos 2a ed.
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20/03/2009.
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