ALISSA

H A M I LT O N

PIJ
MLEKO,
BDZIESZ

CHORY

Tytu oryginau:
Got milked? What You Dont Know About Dairy, the Truth About Calcium,
and Why Youll Thrive Without Milk
Przeoy: Ryszard Olizo
Redaktor prowadzcy: Magorzata wicicka
Redakcja: Aleksandra Marczuk
Korekta: Magorzata wicicka
Projekt okadki: ukasz Werpachowski, grafika@illuminatio.pl
DTP: skladigrafika@gmail.com
Copyright 2015 by Alissa Hamilton
First published by Collins, an imprint of HarperCollins Publishers Ltd.
Copyright 2016 for Polish edition by ILLUMINATIO ukasz Kierus
Copyright for Polish translation by Ryszard Olizo
Wszelkie prawa do polskiego przekadu ipublikacji zastrzeone. Powielanie irozpowszechnianie zwykorzystaniem jakiejkolwiek techniki
caoci bd fragmentw niniejszego dziea bez uprzedniego uzyskania pisemnej zgody posiadacza tych praw jest zabronione.
Wydanie I
Biaystok 2016
ISBN: 978-83-65170-96-5
Bd na bieco iled nasze wydawnictwo na Facebooku:

www.facebook.com/vivantepl

Niniejsza ksika dostarcza porad i informacji odnoszcych si do dziaa

prozdrowotnych. Zgodnie z intencj autorw zawarte w niej treci nie powinny zastpowa systematycznej opieki lekarskiej, lecz by wykorzystywane jako jej uzupenienie. Wdraanie jakichkolwiek terapii lub programw
dziaa medycznych naley konsultowa z lekarzem medycyny. Dooono
wszelkich stara, by informacje zawarte w tej publikacji byy zgodne ze stanem wiedzy aktualnym w dniu jej wydania. Wydawca i autorzy nie ponosz
adnej odpowiedzialnoci za skutki natury medycznej mogce by nastpstwem stosowania przedstawianych poniej metod.

www.vivante.pl
Wydawnictwo Vivante
E-mail: redakcja@vivante.pl
Dzia handlowy: zamowienia@vivante.pl
Pena oferta wydawnictwa jest dostpna na stronie www.vivante.pl

Spis treci

WPROWADZENIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Mleko jest wane: ja, Maxine ipierwszy amerykaski fast food, mleko

Kraina nabiau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

Gwni propagatorzy nabiau wAmeryce

Problem rozwizany . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

Mleko rdem chorb izmczenia udzieci

Randka zMoim talerzem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

USDA zaleca nabia trzy razy dziennie

Naukowe fakty czy fikcja? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

Jak pogodzi sprzeczne teorie na temat mleka

Dobrze odway iodmierzy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

Zagadka dziennego zapotrzebowania rozszyfrowana

Przereklamowane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75

Bajki okilku niezbdnych skadnikach odywczych mleka

Nasiona na mocne koci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97

Zerwanie zmlekiem jest atwiejsze ni mylisz

Wap wmleku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109

Ciemna strona zbyt wysokich zalecanych dawek wapnia

Pij mleko, bdziesz chory

Nie szukaj witaminy D wnabiale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125

Raczej wsocu isuszonych zioach

10

Szalone krw modyfikacje: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141

Mleko dla kadego iwszyscy dla mleka

11

Opowie onietolerancji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157

Droga mleka od sfermentowanej ywnoci

do nieapetycznego symbolu wadzy

12

Wielki bd . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179

Poytek zzaniku produkcji laktazy

13

Caa prawda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189

Fakty dotyczce obnionej zawartoci tuszczu wmleku

14

Jak radzi sobie bez mleka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211

Kolorowe przepisy na dania beznabiaowe

PODSUMOWANIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279
Niewita krowa rasy Holstein: zabjcza wydajno

Epilog . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 289
Je znaczy kocha

PODZIKOWANIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 291

BIBLIOGRAFIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295

WPROWADZENIE

Mleko jest wane:

ja, Maxine I PIERWSZY
amerykaski fast food, mleko

ie dawaam Oscarowi mleka. Teraz ma dwa lata. Co mam robi?.

To naglce pytanie zadaa mi Maxine, kiedy razem zmatk, swoim pierworodnym Oscarem ijeszcze nienarodzonym drugim synem
Tobiasem odwiedzia mnie wsierpniu 2012 roku.
W dziecistwie Maxine bya moj najlepsz przyjacik. Ale
od tego czasu upyno ju par adnych lat. Po ukoczeniu szkoy redniej zamieszkaa wAmsterdamie, rodzinnym miecie matki.
Sierpniowa wizyta bya swego rodzaju spotkaniem po latach. Tych
troje itrzy czwarte, atake moja starsza siostra Kara, przyszli do
mnie na obiad, podczas ktrego dylemat Maxine zapocztkowa lawin wspomnie.
Kiedy byam maa, wwikszoci domw moich koleanek rozbrzmiewa ten sam refren: pij mleko. Kiedy kogo odwiedzaam,
zawsze proponowano mi szklank mleka, aja odmawiaam. Jednak
uMaxine byo inaczej. Wczasie drugiej wojny wiatowej jej matka
Pij mleko, bdziesz chory

Tina, mieszkajca wwczas wAmsterdamie, ywia si cebulkami

tulipanw imimo braku mleka, dobrze si rozwijaa. Moe dlatego, wprzeciwiestwie do rodzicw innych dzieci, nie uwaaa mleka za nieodczn cz niadania, obiadu, kolacji ikadej przekski pomidzy tymi posikami. A tu nagle zacza si zastanawia:
Mleko?, aTina zaciekawia si: Jeli nie krowie mleko, to co?.
Gdyby zastpi mleko jakimkolwiek innym rodzajem poywienia bogatego wwap, pytanie Maxine brzmiaoby niemdrze:
Nie dawaam Oscarowi jarmuu.
Teraz ma dwa lata. Co mam robi?
Wszyscy wiemy, e Oscar przeyje bez jarmuu, ososia czy nawet brokuw. Moe polubi jarmu pniej. Jeli nie, nic straconego. Jest wiele innych warzyw bogatych wskadniki pokarmowe.
Jak si okazao, Oscar ju bardzo lubi brokuy, kiedy go poznaam. Praktycznie bez przerwy jada je na obiad. Moe jego ciao instynktownie wiedziao otym, czego nie wie wielu rodzicw: brokuy
zawieraj duo wapnia. By moe jego koci mwiy mu: Potrzebujemy wapnia, jedz brokuy. Albo po prostu lubi ich znajomy,
sodkawy smak iwspania zielon barw. Tak czy inaczej, zwykle
prosi odokadk, anawet dwie. Jestem pewna, e gdyby Maxine
przyzwyczaia go do picia mleka przy obiedzie, nie miaby ju miejsca na wszystkie te warzywa, ktrymi bawi si na talerzu, zanim
zzapaem je pochania.
Chocia wszyscy wiemy, e Oscar bdzie cay izdrw, mimo e
do drugiego roku ycia nie jada tofu, to jednak nie mamy ju tej
pewnoci, gdy dowiadujemy si, e nigdy nie pi krowiego mleka ani
nie jad przetworw mlecznych. Krowie mleko promuje si jako poywienie niezbdne iniemoliwe do zastpienia produktami spoza
grupy nabiaowej. Wielu ludzi uwaa, e postpuje susznie, zalewajc mlekiem patki niadaniowe. Gdy rozmawiaam omleku zMichelle, koleank zcollegeu zMinnesoty, od razu stwierdzia, e
8

Alissa Hamilton

zdaniem jej babci posiek bez mleka jest niepeny. Tak samo uwaa
Michelle. Lata napominania przez starszych, wpoczeniu zrzdowymi zaleceniami dotyczcymi nabiau ireklamami przemysu nabiaowego, zaszczepiy wnas sposb mylenia omleku, ktrego trudno si pozby. Mleko panoszy si wnaszych gowach ina stoach.
Dokadniejsza analiza pnocnoamerykaskiego houbienia mleka jako niezbdnego skadnika diety ujawnia co bardziej niepokojcego ni zwyke uleganie reklamie przemysu nabiaowego.
Sygnalizuje oglnonarodowe poddanie si mtnej logice. Bdne
rozumowanie, ktre od wielu lat zwodzi Amerykanw, mona uj
wnastpujcy sposb: wap jest niezbdnym budulcem mocnych
koci; mleko zawiera duo wapnia; dlatego jeli nie pijemy mleka,
nie dostarczamy kociom wapnia, aw konsekwencji szkodzimy
swojemu zdrowiu. Wtakim ujciu bd logiczny, ktrego stara si
unikn kady przyszy student prawa zdajcy standaryzowany egzamin wstpny na studia prawnicze, jest oczywisty: chocia mleko
zawiera duo wapnia, nie jest jego jedynym rdem; dlatego sam
fakt, e mleko jest bogate wwap, askadnik ten jest niezbdny
dla zdrowia imocnych koci nie oznacza, e mleko jest niezbdne
dla zdrowia imocnych koci.
Krajowa Rada ds. Nabiau iinne instytucje propaguj unikalny
zestaw skadnikw pokarmowych zawartych wmleku jako dziewi niezbdnych skadnikw, co jeszcze bardziej wzmocnio powszechne wspoeczestwie bdne przekonanie, e mleko stanowi
nieodzowny element zdrowego trybu ycia. Do udrczonych rodzicw, ktrzy suchaj tych twierdze jednym uchem, jednoczenie
uganiajc si za swoimi szkrabami albo robic sto innych rzeczy
naraz, czsto dociera okrojony i, niestety, pozbawiony sedna przekaz: informacja, e mleko zawiera dziewi niezbdnych skadnikw pokarmowych zostaje skrcona do komunikatu: mleko jest
niezbdne. Ministerstwo Rolnictwa Stanw Zjednoczonych (USDA
U.S. Department of Agriculture) definiuje niezbdny skadnik
pokarmowy jako skadnik diety wymagany dla funkcjonowania
Pij mleko, bdziesz chory

zdrowego organizmu. Mleko, bez ktrego funkcjonuje wiele zdrowych organizmw, nie spenia wymogw tej definicji.
Przekonanie, e mleko jest zdrowym produktem, zbyt mocno zakorzenio si wnaszej psychice, aby logika iuwane czytanie zdoay
zmieni konwencjonalne mylenie. Nawet badania iwynikajce znich
zalecenia lekarzy zUniwersytetu Harvarda nie byy wstanie wpyn
na zmian nastawienia Amerykanw do mleka. Od wielu lat dr David
S. Ludwig, profesor pediatrii wSzkole Medycznej Harvarda (HMS
Harvard Medical School) iprofesor nauk ywieniowych wSzkole Zdrowia Publicznego Harvarda (HSPH Harvard School of Public Health)
oraz dr Walter C. Willett, kierownik Wydziau ywienia HSPH iprofesor nauk medycznych HMS, podwaaj publikowane przez Ministerstwo Rolnictwa USA zalecenia ywieniowe dotyczce mleka, ktre
pozostay zasadniczo niezmienione od drugiej wojny wiatowej, kiedy
USDA zaczo poucza Amerykanw na temat odywiania.
Zalecenia te mona znale na interaktywnej stronie rzdowej
ChooseMyPlate.gov, powiconej wyjanieniu diagramu Mj talerz,
wprowadzonego przez USDA w2011 roku wmiejsce mniej intuicyjnej piramidy ywieniowej. Diagram ilustruje pi grup produktw:
owoce, warzywa, produkty zboowe, biakowe inabiaowe. Przedstawiona wpostaci niebieskiego koa dotykajcego talerza wmiejscu, wktrym mogaby sta szklanka, kategoria nabia reprezentowana jest wizualnie nawet jeli nie dosownie przez mleko.
Bez wzgldu na to, czy skojarzymy te dwa pojcia ze sob, nabia
jest jedyn grup produktw zoon wcaoci zjednego produktu
mleka. Jeli USDA osignie swj cel, znaczca cz twojej dziennej dawki kalorii bdzie pochodzia ztego jednego produktu oraz
jego przetworw. Kliknij sowo: nabia oraz sformuowanie: jaka
jest niezbdna dawka, adowiesz si, e dua. Wedug wskazwek
aktualnych wchwili publikacji tej ksiki dwu- itrzylatki powinny
spoywa dwie szklanki nabiau dziennie; dzieci wwieku od czterech do omiu lat dwie ip szklanki dziennie, awszyscy pozostali trzy szklanki dziennie.
10

Alissa Hamilton

Wystarczy prosty rachunek, aby zauway, e jest to nie tylko dua

ilo mleka, ale take cukru i wzalenoci od sposobu spoywania mleka duo tuszczu. Przyda ci si owek ipapier albo kalkulator. Zakadam, e masz wicej ni osiem lat inaleysz do wikszoci, ktra, wedug USDA, powinna konsumowa trzy szklanki
nabiau dziennie. Powiedzmy, e chcesz spoy dzienn dawk nabiau wpostaci niskokalorycznego produktu, na przykad odtuszczonego mleka. Nadal przyjmujesz codziennie pokan liczb kalorii
wpostaci jednego artykuu spoywczego, czyli ponad 10% dziennej
dawki kalorii wprzecitnej diecie ito skromnie liczc. Wrzeczywistoci niezbyt wielu ludzi lubi odtuszczone mleko. Jeli ty itwoja rodzina naleycie do wikszoci, to zapewne nie potraficie przekn tej wodnistej cieczy bez dodatku cukru ijakiego aromatu.
Przejdmy do bardziej prawdopodobnej sytuacji: zaczniemy od ciebie, apotem przyjrzymy si dzieciom.
Mimo wysikw przemysu mleczarskiego, aby przekona nas,
e mleko to napj nie tylko dla dzieci jak pokazano to wkampanii reklamowej GetEnough, stworzonej przez Kanadyjskie Zrzeszenie Farmerw Mlecznych we wsppracy zKanadyjskim Stowarzyszeniem na rzecz Walki zRakiem Jelita Grubego, wktrej ubrana
na rowo, umiechnita dziewczynka ocielcym spojrzeniu podaje
mamusi wielk szklank mleka, az ssiedniej strony emanuje przekaz, e mleko zawiera 16 niezbdnych skadnikw pokarmowych,
adwie trzecie dorosych nie spoywa wystarczajcej iloci nabiau.
Nie znam zbyt wielu dorosych, ktrzy realizowaliby te mleczne zalecenia, wypijajc dzienn dawk duszkiem. Zatem, chocia ksika
ta koncentruje si na mleku, nie mona onim mwi, nie wspominajc onabiale, czyli grupie przetworw mlecznych owysokiej zawartoci wapnia, ktre USDA wrzucio do jednego wora. By moe,
jak wielu innych, kompensujesz swoj niech do wypicia szklanki
mleka, zastpujc je niskotuszczowym jogurtem owocowym zjadanym na lunch. Ta opcja wydaje si korzystna dla zdrowia, dopki
nie przeczytasz informacji owartoci odywczej umieszczonej na
Pij mleko, bdziesz chory

11

etykiecie. Jak si okazuje, przecitna 170-gramowa porcja aromatyzowanego jogurtu zawiera 170 kalorii i26 gramw cukru. Jest to
odpowiednik szeciu ip yeczek cukru, co stanowi spor dawk, zwaywszy e Amerykaskie Towarzystwo Kardiologiczne zaleca spoycie nie wicej ni szeciu yeczek dziennie dla kobiet inie
wicej ni 9 dla mczyzn. Bez wzgldu na to, czy to mae opakowanie bdzie gwnym elementem twojego posiku, czy dodatkiem
do kanapki ifrytek, bo masz poczucie winy, e nie popijasz lunchu
szklank mleka, powiniene uwanie przeczyta skad jogurtu produktu, ktry gubernator Cuomo uczyni oficjaln przeksk stanu
Nowy Jork na mocy ustawy podpisanej wpadzierniku 2014 roku.
Zamy, e dziewiciolatki istarsze dzieci wybieraj niskotuszczowe mleko czekoladowe, aby speni zalecenie dotyczce dziennej
dawki nabiau. Trzy szklanki tego wszechobecnego mleka dostarcz
im 480 kalorii, czyli prawie wier dziennego zapotrzebowania kalorycznego. Poniewa rdem niemal wszystkich kalorii zawartych
wniskotuszczowym mleku aromatyzowanym jest cukier, mona
powiedzie, e twoje dziecko spoywa jedn czwart dziennej dawki kalorii wpostaci cukru. Ujmujc rzecz liczbowo, wjednej dziennej dawce nabiau wpostaci niskotuszczowego mleka znajduje si
prawie 75 gramw, czyli 18 yeczek cukru. Jest to warto zbliona do 78 gramw cukru zawartych wtrzech szklankach Coca-Coli.
Chocia USDA pracuje nad zakazem sprzeday sodkich produktw, zwaszcza napojw gazowanych, wstowkach szkolnych, to
jednak upiera si, e smakowe mleko stanowi zdrowy element diety twojego dziecka iszkolnych programw ywieniowych. Nie trzeba by harvardzkim doktorem, aby dostrzec, e co wtym wszystkim si nie zgadza.
Wspomniaam ju, e logika nie wystarczy, aby zmieni nasze
gboko zakorzenione schematy mylowe dotyczce mleka. Wap
jest niezbdny. Mleko zawiera duo wapnia. Jednak nie pynie std
wniosek, e mleko jest niezbdne. Niewane, ile razy jeszcze to powtrz, prawdopodobnie itak bdziesz mia poczucie, e dziaasz
12

Alissa Hamilton

zkorzyci dla swego zdrowia, kiedy zalewasz mlekiem patki niadaniowe. adne wyniki bada, raporty ani rady, jakie docieraj do
nas znajbardziej cenionych instytucji iod najbardziej szanowanych
osb, nie zdoay wypleni bdnego przekonania owartoci trzech
szklanek mleka dziennie, ktre uparcie powtarzane od dziesitek
lat stao si ywieniowym dogmatem wAmeryce Pnocnej. Nie
zjesz szarlotki bez mleka, nie majc ztego powodu poczucia winy.
Stanowisko, ktre zajli midzy innymi doktorzy Ludwig iWillet,
e mleko nie jest niezbdne dla zdrowia idobrej kondycji, nie podlega dyskusji. Jedyn odpowiedzi, na jak wtej sytuacji zdoby si
rzecznik Amerykaskiego Stowarzyszenia Mleczarskiego iKrajowej
Rady ds. Nabiau, byy sowa: trudno przyj zalecane dawki wapnia, spoywajc jedynie ywno beznabiaow. Stajc wobronie
mleka, przemys nabiaowy podkrela t jedyn jego zalet: e jest
wygodnym rdem wapnia oraz omiu innych niezbdnych skadnikw pokarmowych, cznie zwitaminami A, D, B12 ibiakiem.
To prawda, mleko jest wygodne. Jest wszdzie. Nie znajdziesz caych gr jarmuu ibrokuw wsklepie za rogiem. Zpewnoci jednak moesz si spodziewa mleka wkartonach, od odtuszczonego
do penotustego, od truskawkowego do czekoladowego, wmaych
buteleczkach iwielkich butlach. To prawda, e mleko jest bogate
wwap. Ale zawiera te duo cukru, cholesterolu, kalorii ituszczw
nasyconych. Fakt, e jest atwo dostpne imoesz je kupi wszdzie,
nie oznacza jednak, e powiniene to robi. Znacznie rzadziej syszy si, e mleko naley do najwikszych alergenw pokarmowych;
wikszo dorosych Amerykanw nie jest wstanie go strawi; badania na zwierztach dowiody, e gwne biako zawarte wmleku,
kazeina, przyczynia si do rozwoju raka; laktoza, cukier mleczny,
rozkada si wprocesie trawienia na D-galaktoz, cukier wywoujcy ubadanych myszy stany zapalne iprzyspieszajcy proces starzenia si. Wrzeczywistoci nawet wysoka zawarto wapnia, pozornie
niepodwaalna zaleta mleka, moe nie by zbyt korzystna dla zdrowia. Kae nam si pi mleko, aby wzmocni koci. Jednak badania
Pij mleko, bdziesz chory

13

porwnawcze wykazuj, e wkrajach, gdzie nie ma zwyczaju picia

mleka, wspczynnik zama koci jest niszy ni wkrajach, gdzie
pija si mleko. To tylko kilka zagroe zwizanych zmlekiem, oktrych przeczytasz wnastpnych rozdziaach.
Nie zawsze mielimy a tak obsesj na punkcie mleka. We wprowadzeniu do swojej ksiki The Untold Story of Milk (Nieopisana historia mleka) Ron Schmid wyjania, e do poowy XIX wieku Amerykanie pili mleko gwnie jeli wogle to robili albo wpostaci
sfermentowanej: jogurtu, zsiadego mleka lub sera, albo ubitej na
maso. Nawet wtedy tego rodzaju produkty byy luksusem dla mieszkacw miast. Dopiero wpoowie XIX wieku, kiedy Amerykanie
zaczli masowo przenosi si do miast, wzrosa popularno pynnego mleka krowiego. Na pocztku suyo jako zamiennik mleka
tych matek, ktre pracoway do pna wfabrykach, zdala od swoich oseskw. Tak to si zaczo. Pniej pojawia si pasteryzacja,
obrbka cieplna niszczca patogenetyczne szczepy bakterii, takie jak
prtki grulicy, ktre przed rozpowszechnieniem technologii pasteryzacji przenikay do wieego mleka, stanowicego idealn poywk iwylgarni dla zabjczych mikroorganizmw.
Pasteryzacja umoliwia produkcj wieego mleka na skal przemysow oraz jego dystrybucj zgospodarstw wiejskich do miasta.
Zkolejnych rozdziaw dowiesz si, e wXX wieku technologia ta
staa si podana nie tyle zuwagi na potrzeby zdrowotne ludnoci, co raczej wodpowiedzi na wymogi okresu wojennego. Jednak
wtej historii jest jeszcze jeden zaskakujcy zwrot akcji. Dr Melanie
Dupuis wksice Natures Perfect Food: How Milk Became Americas
Drink (Doskonay pokarm naturalny: Jak mleko stao si napojem
Ameryki) wyjania kolejny fragment zagadki nagego wzrostu popularnoci wieego mleka, ktre do lat 40. XX wieku stao si podstawowym poywieniem wAmeryce Pnocnej: jest nim reklama.
Dupuis pisze, e firmy farmaceutyczne zaczy opracowywa mieszanki dla niemowlt oparte na mleku krowim wXIX wieku. Do lat

14

Alissa Hamilton

80. XIX wieku reklamoway te produkty mleczne wmagazynach kobiecych obok lekw. Zwizek midzy mlekiem ilekami tworzy si
od samego pocztku, wskutek czego krowie mleko, pierwszy amerykaski fast food, stao si podstaw diety.
Jako jeden z pierwszych produktw spoywczych, bdcych
przedmiotem reklamy masowej, mleko ugruntowao swoj pozycj wzjawisku, ktre Dupuis nazywa ideologi konsumeryzmu,
aktre zawadno Ameryk wlatach 50. XX wieku. Zauwaa, e
wzotej epoce reklamy produktw spoywczych ujcia przedstawiajce proces produkcji rolnej zostay zastpione scenami miejskiej
konsumpcji. Wprzypadku mleka, reklamy, ktre kiedy ukazyway dojarki przy krowich wymionach, teraz prezentoway szczliwe,
zdrowe niemowlta. Idea mleka jako eliksiru skrywajcego sekret
doskonaego zdrowia szybko si przyja izakorzenia. Dyskomfort
odczuwany przez matki takie jak Maxine, ktre pozwalaj swoim
maluchom rozwija si bez mleka, dowodzi, e wpyw mleka na to,
co mylimy ozdrowiu idobrej kondycji, jest obecnie rwnie silny
jak kiedy. Wkocu okazuje si, e nawet sceptycy, tacy jak Maxine, zostali skutecznie omamieni.
W ksice Pik mleko, bdziesz chory odwouj si do pytania zadanego mi przez Maxine na temat jej syna Oscara, itrapicego tak
wielu rodzicw, atake do linii obrony przemysu mleczarskiego,
zgodnie zktr mleko jest wygodnym produktem, aby wezwa czytelnikw do zmiany nastawienia wobec niego. Dlaczego? Poniewa
nasz stosunek do mleka, oparty na bdnym przekonaniu ojego zaletach, jest bardzo niezdrowy. Mleku duo brakuje do doskonaoci,
wzwizku zczym nasuwa si pytanie: dlaczego wci zajmuje tak
uprzywilejowan pozycj wdiecie Ameryki Pnocnej?
Mam nadziej, e ta ksika dostarczy nie tylko odpowiedzi, ale
take narzdzi, ktre umoliwi watwy, smaczny izdrowy sposb
obej si bez mleka ijego przetworw. Dziki tej lekturze posiki twoje itwojej rodziny bd mogy sta si barwniejsze, aju na

Pij mleko, bdziesz chory

15

pewno znacznie bardziej zielone. Ta ksika pomoe ci wyszczuple, atwoim dzieciom rosn inabiera si bez potrzeby namawiania ich do wypicia szklanki mleka przy kadym posiku. Co wicej
do stracenia masz tylko zbdne kilogramy, ale zyska moesz bardzo wiele: zdrowie orazwigor ciaa iumysu.

ROZDZIA 1

Kraina nabiau:
gwni propagatorzy
nabiau wAmeryce

rowie mleko wlodwkach ina pkach dzisiejszych hipermarketw nie jest tym samym mlekiem, jakie kupowaa twoja babcia. Jest czym, czego sami wpeni nie pojmujemy, nawet jeli je
kupujemy. Przywoujc czasy, kiedy sok pomaraczowy by sokiem
pomaraczowym, Don, mj przyjaciel iprawnik ds. oszustw konsumenckich, porwna wspczesny sklepowy sok pomaraczowy
do mleka. Wie, e wikszo tego, co dzisiaj sprzedaje si wkartonach, tak mao ma wsplnego zowocami rosncymi na drzewach,
e znajomy smak tego napoju nie pochodzi zwycinitych pomaraczy, lecz jest wynikiem pracy specjalistw ds. aromatw spoywczych. Cae szczcie, e mleko to mleko, stwierdzi, zanim wycofa si, zpenym zaenowania pytaniem: prawda?. Don wierzy,
e bez wzgldu na to, gdzie jeste ido jakiego supermarketu pjdziesz, moesz liczy na to, e mleko bdzie mlekiem. Przeprosiam, e musz przeku t bak. Dzi mleko nie jest ju produktem niebudzcym kontrowersji.
Pij mleko, bdziesz chory

17

WSPCZESNE MLEKO ZMASOWEJ PRODUKCJI

Nieustanna kampania reklamowa mleka jako niezbdnego elementu diety sprawia, e zproduktu ojednolitym charakterze stao si
ono produktem owielu enigmatycznych obliczach. Pojawiy si rne wariacje na ten sam temat odtuszczone, ozawartoci tuszczu
00,5% , rednio 0,1%; niskotuszczowe, ozawartoci tuszczu 1%;
popularne ptuste ozawartoci tuszczu okoo 1,7%; oobnionej
zawartoci tuszczu 2%; standaryzowane pene ozawartoci tuszczu 3,5%; naturalne pene ozawartoci tuszczu 4%; aromatyzowane oktrych wiemy mniej, ni mogoby si wydawa wpierwszej
chwili. Na przykad 3,5-procentowe mleko pene to niewaciwa
nazwa. Chocia na pocztkowym etapie produkcji jest pene, to
zanim dotrze do klienta, tuszcz jest usuwany, anastpnie dodawany, aby mleko byo penotuste.
Istnieje niemal tyle sposobw przetwarzania mleka, ile rnych poziomw tuszczu ismaku. Aby produkt mg by uznany
za mleko, Federalna Agencja ywnoci iLekw (FDA Federal
Food and Drug Administration) wymaga jego pasteryzacji. Jest to
zwykle pierwszy krok wprocesie obrbki mleka po opuszczeniu
gospodarstwa, zktrego pochodzi. Jednak pasteryzacja nie jest
ju jednorodn procedur. Istniej trzy gwne metody: krtkotrwaa wwysokiej temperaturze (HTST high temerature short
time); dugotrwaa wniskiej temperaturze (LTLT low temperature long time) ipasteryzacja wultrawysokiej temperaturze (UHT
ultra high temperature). Pierwsza metoda polega na podgrzaniu
mleka do temperatury nieco wyszej ni 160 stopni Farenheita,
czyli 72 stopni Celsjusza, przez przynajmniej 16 sekund. Metoda
LTLT wymaga niszej temperatury, nieco ponad 143 stopni Farenheita, czyli 62 stopni Celsjusza, ale proces pasteryzacji jest duszy itrwa 30 minut. Zkolei metoda UHT, zgodnie ze swoj nazw, polega na podgrzewaniu mleka do superwysokiej temperatury

18

Alissa Hamilton

 280,4316,4 stopni Farenheita, czyli 138158 stopni Celsjusza

przez 2 sekundy.
Po procesie pasteryzacji mleko jest przez wikszo czasu homogenizowane, cho ta informacja moe by pominita na etykiecie. Oznacza to, e mleko jest mieszane, anastpnie przepuszczane przez wskie szczeliny pod wysokim cinieniem, co powoduje
rozbicie kuleczek tuszczowych. Producenci nabiau lubi t technologi zkilku powodw: pozwala ona na czenie duych partii
mleka pochodzcych zrnych gospodarstw iuzyskanie produktu jednolitego pod wzgldem konsystencji izawartoci tuszczu;
powoduje wyduenie okresu przechowywania. Niektrzy badacze, na przykad nieyjca ju dr Mary Enig zKampanii na rzecz
Prawdziwego Mleka Fundacji Westona A. Pricea, rwnie uwaaj, e proces ten ma negatywny wpyw na jako mleka. Dwa
najwiksze zastrzeenia dotycz tego, e mleko staje si bardziej
podatne na utlenianie, az uwagi na tendencj rozbitych kuleczek tuszczowych do przyczania czsteczek biaka moe czciej wywoywa reakcje alergiczne. Chocia inni, na przykad czonek komitetu redakcyjnego UC Berkeley Wellness Letter, dr John
Swartzberg, twierdz e teorie te s bezpodstawne, pytanie, czy
homogenizowane mleko jest niezdrowe, pozostaje aktualne iwymaga dokadniejszych bada.
Oczywicie mona kupowa mleko naturalnie penotuste, niehomogenizowane iniepasteryzowane, ale nie wszdzie jest ono dostpne. Wniektrych stanach iw caej Kanadzie handel niepasteryzowanym mlekiem jest nielegalny. Niniejsza ksika nie dotyczy
tego rodzaju kontrabandy, ktra naley do zupenie innej bajki. Chodzi wniej omleko, ktre USDA iprzemys mleczarski zalecaj jako
uzupenienie posiku. Fakt, e wspczesne technologie przetwrstwa nadwtliy naturaln warto zdrowotn mleka nie powstrzymuje jego zwolennikw przed dalszym przekonywaniem nas, e
mleko jest podstaw naszego zdrowia.

Pij mleko, bdziesz chory

19

DZIEJE MARKETINGU MLEKA

Wskazwki ywieniowe USDA to tylko jedna zwielu przeszkd, ktre musi pokona Ameryka ireszta wiata, aby uwolni si od mleka. Pajczyna instytucji mleczarskich oplatajca glob na pewno nie
jest wiotka. Wsamych Stanach Zjednoczonych ta sie jest ogromna imocna, ajej centrum stanowi Krajowa Rada ds. Nabiau (NDC
National Dairy Council). Stworzona w1915 roku, aby jak gosz dzieje brany mleczarskiej chroni dobre imi nabiau wobliczu epidemii pryszczycy, NDC wioda prym we wspieraniu reklamy nabiau oraz kampanii edukacyjnych ibada nad korzyciami
pyncymi ze spoywania mleka inabiau. Jednoczenie zacieniaa zwizki zUSDA, agencj federaln, ktr prezydent Lincoln powoa w1862 roku, aby promowa produkcj ikonsumpcj amerykaskich artykuw rolnych. Ta strategia funkcjonowaa znakomicie,
zapewniajc rzdow aprobat mleka przy kadej sposobnoci. Mj
talerz dobrze ilustruje zwizek midzy nabiaem iUSDA. Nabia
jest jedynym artykuem rolnym, ktremu przypisano oddzielny kolor isymbol. Owszem, warzywa maj swj zielony kawaek, ale czy
kto kiedy biega po brokuy? Akto nie biega po mleko?
Wrd organizacji pastwowych, ktre przyczyniy si do uznania mleka za produkt niezbdny wdiecie, mona jeszcze wymieni Krajow Rad ds. Promocji Przetwrstwa Pynnego Mleka oraz
Krajow Rad ds. Promocji iBada Nabiau. Pierwsza nadzoruje
Krajowy Program Promocji Przetwrstwa Pynnego Mleka. Ustawa
z1990 roku opromocji pynnego mleka zatwierdza ten program,
ktry przetwrcy pynnego mleka finansuj poprzez opat doliczan
do przetwarzanego isprzedawanego mleka. Krajowa Rada ds. Promocji Przetwrstwa Pynnego Mleka finansuje wten sposb reklam, ktrej celem jest poszerzenie rynku mleczarskiego wStanach
Zjednoczonych. Druga zwymienionych organizacji, Krajowa Rada
ds. Promocji iBada Nabiau, zarzdza finansowanym przez mleczarzy Programem Promocji Nabiau. Ustawa z1983 roku ostabilizacji
20

Alissa Hamilton

produkcji nabiau zatwierdza ten program, ktrego celem jest zwikszenie konsumpcji mleka inabiau oraz zmniejszenie nadwyek
dziki dziaaniom promocyjnym, badawczym iedukacyjnym.
To jeszcze nie wszystkie ustawy iorganizacje skupiajce si na
krajowej promocji nabiau. Warto wspomnie ospce Dairy Management Inc. (DMI) stowarzyszonej zKrajow Federacj Producentw
Mleka (NMPF National Milk Producers Federation). DMI, ktra
powstaa w1995 roku, zarzdza Krajow Rad ds. Nabiau iAmerykaskim Stowarzyszeniem Mleczarskim ipowoaa Innowacyjne
Centrum ds. Amerykaskiego Nabiau. Finansowana jest przez importerw nabiau ize skadek wpacanych przez prawie 49 tysicy
amerykaskich mleczarzy wramach programu skadkowego prowadzonego przez Krajow Rad ds. Promocji iBada Nabiau, ajej
celem jest wspomaganie wzrostu sprzeday ipopytu na produkty
nabiaowe. Spka DMI wraz zorganizacjami pokrewnymi pracuje
nad zwikszeniem popytu na nabia poprzez dziaania badawcze,
edukacyjne iinnowacyjne oraz nad utrzymaniem zaufania spoecznego do artykuw, gospodarstw iprzedsibiorstw mleczarskich.
Ustawa z1996 roku otowarach, promocji, badaniach iinformacji zezwala USDA na nadzorowanie organizacji skadkowych dziaajcych na rzecz rnych artykuw rolnych, na przykad spki
DMI, ktra dziaa na rzecz nabiau. DMI tworz czonkowie Krajowej Rady ds. Promocji iBada Nabiau oraz Zjednoczonego Stowarzyszenia Przemysu Mleczarskiego, ktre wedug wasnego opisu
jest federacj krajowych iregionalnych organizacji dziaajcych na
rzecz promocji nabiau ifinansowanych przez wytwrcw produktw mleczarskich, ktra udostpnia programy marketingowe opracowywane iwdraane we wsppracy zjej czonkami.
Oprcz tych organizacji na szczeblu krajowym rne stanowe rady
ds. nabiau przyczyniy si nie tylko poprzez powicony czas ipienidze do postrzegania mleka jako doskonaego iniezbdnego elementu diety. Kalifornia, ktra produkuje wicej mleka ni jakikolwiek inny stan, podejmuje najwiksze wysiki, aby nabia pozosta
Pij mleko, bdziesz chory

21

na diagramie Mj talerz jako odrbne kko, amleko nie znikno zlodwek Amerykanw. Widzielicie billboardy przedstawiajce
Billa Clintona, zanim zosta weganinem, atake Harrisona Forda,
Marth Stewart, gwiazdy tenisa siostry Williams, Glenn Close, Jennifer Hudson, ca obsad Wspczesnej rodziny iMirand Lambert
wszystkich zwsami zmleka. Instytucj, ktra za tym stoi, jest Kalifornijska Rada Przetwrcw Mleka (CMPB California Milk Processor Board), powoana w1993 roku przez Kalifornijski Departament
ywnoci iRolnictwa (California Department of Food and Agriculture). W1993 roku finansowana przez kalifornijskich przetwrcw
mleka CMPB prbowaa zatrzyma malejc sprzeda mleka, zadajc pytanie: Pie mleko?. W1994 roku sprzeda mleka wKalifornii wzrosa po raz pierwszy od ponad dziesiciu lat. Dziki osignitemu 90-procentowemu wskanikowi rozpoznawalnoci, osobliwa,
agresywna kampania, dziecko agencji reklamowej Goodby, Silverstein & Partners, uwaana jest za jedn znajskuteczniejszych whistorii. W1995 roku slogan Pie mleko? zastrzeono jako federalny znak towarowy iod tej pory jest wykorzystywany przez rady ds.
nabiau na terenie caych Stanw Zjednoczonych. Nie ma dla niego
granic nawet Kanadyjczycy znaj: Pie mleko?.
Oprcz sigajcej poza granice stanu CMPB, istnieje jeszcze dziaajca wobrbie stanu Mleczarska Rada Kalifornii (Dairy Council
of California). Zostaa ona zaoona w1919 roku, ajej pierwotnym
priorytetem byo zagwarantowanie kalifornijskim dzieciom odpowiedniej iloci mleka. Mleczna Klasa na Kkach, ktra po raz pierwszy wyjechaa na ulice wlatach 30. XX wieku, nadal przemierza
stan, uczc dzieci tego, kto, co, gdzie ijak robi wbrany mleczarskiej. Programy rady, finansowane przez kalifornijskich producentw
iprzetwrcw nabiau, su zabezpieczaniu pozycji mleka wkalifornijskich klasach istatusu Kalifornii jako najwikszego producenta mleka wkraju.
Duga jest lista artykuw rolnych, ktrym organizacje skadkowe zatwierdzone przez USDA zapewniy popularno. Znalazy si
22

Alissa Hamilton

na niej: migday, woowina, jajka, mid, jagnicina, grzyby, orzeszki ziemne, ziemniaki, wieprzowina isoja, by wymieni tylko kilka
znich. Istnieje nawet Rada ds. Praonej Kukurydzy iRada ds. Jagody Amerykaskiej. By moe znasz takie slogany, jak: Woowina:
oto, co jest na obiad albo Wieprzowina. Biae miso inaczej. Te refreny powtarzane s przez organizacje dziaajce na rzecz woowiny
iwieprzowiny. Jednak adna kampania promocyjna nie okazaa si
tak atrakcyjna iprzykuwajca uwag, jak: Pie mleko?, wspierana
przez cay zastp wsatych gwiazd. Jeli udawanie, e wieprzowina to
drb, jest najwikszym wyczynem, na ktry sta bran wieprzowiny,
nie wiadczy to oniej zbyt dobrze. Jeli woowina jest najlepszym, co
moe by na obiad, to lepiej da sobie zni spokj. Ten slogan jest
mao porywajcy, mentorski isprawia, e kady samodzielnie mylcy czowiek nabiera ochoty na co innego. Natomiast Pie mleko? przyciga uwag. Pytanie, ktre kojarzy si zharcerkami sprzedajcymi ciasteczka, jest zarazem beztroskie iartobliwe. Albo takie
byo przez dugi czas. Teraz zabawa si skoczya. Wszyscy od wojskowych, przez Michelle Obam a po Narodowe Instytuty Zdrowia
(NIH National Institutes of Health) nakaniaj Amerykanw do
schudnicia, wic mleko iciasteczka ju nie sprzedaj si tak atwo.
CMPB dobrze rozumie, e mleko musi by czym wicej ni biaym
wsem na twarzy ideserowym napojem, aby zachowao swoj pozycj. Nowe filmiki ukazuj modych ludzi taczcych breakdance,
grajcych wkoszykwk, pywajcych iwrcz tryskajcych mleczn
energi. Szklanka mleka zawiera 8 gramw biaka, aCMPB chce to
pokaza: Tak wyglda 8 gramw biaka, kiedy wyzwolisz wsobie
gwiazd rocka brzmi podpis pod wizerunkiem kobiety grajcej na
gitarze elektrycznej. Nowym hasem jest Milk Life**.
Chocia CMPB razem zca bran mleczarsk chce jeszcze mocniej uderzy wnas tym, co mleko ma do zaoferowania, nie musimy nadstawia policzka.
* Slogan mona odczyta na dwa sposoby, jako wydj ycie/yj peni ycia lub ycie mlekiem pynce (przyp. tum.).

Pij mleko, bdziesz chory

23

spodoba ci si fragment
ktry przeczytae?

Zamw ksik

pij mleko,
bdziesz chory
w ksigarni Illuminatio

sprawd pen ofert wydawnictwa na

www.vivante.pl

Bd na bieco i led nasze

wydawnictwo na Facebooku:

www.facebook.com/vivantepl

Ksiki wydawnictwa Illuminatio

znajdziesz rwnie w Ksigarni internetowej

www.TaniaKsiazka.pl