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CALIDAD PROTEICA

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE
LAS PROTEÍNAS

El valor biológico depende de la

de aa y de las proporciones

composición entre ellos.

El VB es máximo cuando las proporciones

de aa se aproximan a la proteína ideal, patrón o referencia.

La Calidad proteica se puede evaluar por Métodos químicos
La Calidad proteica se puede
evaluar
por Métodos químicos
Puntaje químico o Score proteico
Puntaje químico o
Score proteico
por Métodos químicos Puntaje químico o Score proteico “aquel AA que por hallarse en un mayor

“aquel AA que por hallarse en un

mayor déficit con respecto a la

proteína de referencia limita la utilización de la proteína”

Proteínas Patrón Nutrición Normal UNLaM Contiene todos los AAI en las cantidades necesarias para el
Proteínas Patrón Nutrición Normal UNLaM Contiene todos los AAI en las cantidades necesarias para el
Proteínas Patrón Nutrición Normal UNLaM Contiene todos los AAI en las cantidades necesarias para el
Proteínas Patrón
Proteínas Patrón
Nutrición Normal UNLaM
Nutrición Normal
UNLaM

Contiene todos los AAI en las cantidades

necesarias para el ser humano

Su Digestibilidad es máxima

A través del tiempo se propusieron distintos patrones:

Leche Materna

Huevo (1946)

Patrón único de AA (1973)

Patrón de AA según edad (1985)

Patrones vigentes 2002, 2007

Proteína Teórica
Proteína
Teórica

PROTEÍNA IDEAL O PATRÓN DE REFERENCIA

IOM 2002 (mg AA/g prot) HISTIDINA 18 ISOLEUCINA 25 LEUCINA 55 LISINA 51 METIONINA +
IOM 2002
(mg AA/g prot)
HISTIDINA
18
ISOLEUCINA
25
LEUCINA
55
LISINA
51
METIONINA + CISTINA
25
FENILALANINA + TIROSINA
47
TREONINA
27
TRIPTOFANO
7
VALINA
32
PUNTAJE QUÍMICO DE UNA PROTEÍNA
PUNTAJE QUÍMICO DE UNA PROTEÍNA

Comparar el contenido de aminoácidos

indispensables (AAI) de la proteína es

estudio con la proteína patrón:

PQ: (mg AAI de Prot. Estudiada/ mg AAI en Prot. Patrón) x 100

Luego el AAI de la proteína en estudio que se encuentra en menor proporción respecto de la proteína patrón, se denomina AA limitante y corresponde al

Puntaje químico

Puntaje químico o Score proteico
Puntaje químico o
Score proteico

mg de aminoácido en la proteína en ensayo

100
100

X mg de aminoácido en la proteína de referencia

Ejemplos

Alimento

Alimento

Maíz

Maíz

Arroz

Soja

AA limitante

AA limitante

Lisina,

triptofano

Lisina

Azufrados

Cómputo

Cómputo

Químico

Químico
49 %

49 %

49 %

77

74

%

%

Cálculo del Puntaje Químico
Cálculo del Puntaje Químico
 

mg AA/g de Prot

mg de AA/g

%

Harina de trigo

Prot Patrón

Histidina

19

18

106

Isoleucina

33

25

132

Leucina

63

55

115

Lisina

23

51

45

AA Azufrados

37

25

148

AA Aromáticos

61

47

130

Treonina

24

27

89

Triptofano

11

7

157

Valina

38

32

119

PDCAAS Se usa para determinar la calidad Proteica de los alimentos
PDCAAS
Se usa para determinar la calidad
Proteica de los alimentos

Es el Score de AA corregido por digestibilidad

proteica

Score

X

Digestibilidad

PDCAAS
PDCAAS

PDCAAS: (PQ x D) /100 Ejemplo:

La harina de trigo tiene un PQ de 45 % y un valor de Digestibilidad de 96, por lo que su PDCAAS es de 43 % (45 x 96)

100
100
Alto valor biológico: POSEEN TODOS LOS AMINOÁCIDOS INDISPENSABLES Fuentes de Origen Animal: Carnes – Huevos
Alto valor biológico:
POSEEN TODOS LOS
AMINOÁCIDOS INDISPENSABLES
Fuentes de Origen Animal:
Carnes – Huevos – leche- queso- yogures
Bajo valor biológico:
Bajo valor biológico:
Bajo valor biológico: NO POSEEN TODOS LOS AMINOÁCIDOS INDISPENSABLES Fuentes de Origen Vegetal: Cereales – Legumbres

NO POSEEN TODOS LOS AMINOÁCIDOS INDISPENSABLES

biológico: NO POSEEN TODOS LOS AMINOÁCIDOS INDISPENSABLES Fuentes de Origen Vegetal: Cereales – Legumbres Frutas
Fuentes de Origen Vegetal: Cereales – Legumbres Frutas Secas - Semillas
Fuentes de Origen Vegetal: Cereales – Legumbres
Frutas Secas - Semillas

MEJORA DE LA CALIDAD PROTEICA

La mejora de la calidad proteica busca

disminuir o eliminar el déficit de AA indispensables de una Proteína

SUPLEMENTACIÓN:
SUPLEMENTACIÓN:

Proceso tecnológico por el cual se agregan AA limitantes hasta alcanzar el valor de la proteína de referencia

Ejemplo de suplementación

La proteína de la harina de trigo destinada a un comedor comunitario tiene un PQ de 44,71% dado por la lisina, una

digestibilidad d 96% y la siguiente composición de AAI:

Proteína Harina de AA Patrón Trigo El PQ está dado % de presencia mg /g
Proteína
Harina de
AA
Patrón
Trigo
El PQ está dado
% de
presencia
mg /g P
mg/g P
por la lisina, que
Triptofano
7
11,25
100,67
es el primer AA
Treonina
27
24,41
90,40
limitante de la
Isoleucina
25
33,13
132,52
proteína de trigo
Leucina
55
63,12
114,77
Lisina
51
22,65
44,71

Azufrados

25

36,65

146,6

Aromáticos

4,7

61,22

130,23

Valina

32

38,33

119,79

Histidina

18

19,28

107,12

Considerando un PQ de 44,71% y una D del 96%

PDCAAS = (44,71 x 96) / 100 = 42,92 %

La harina de trigo tenía 22,65 mg de lisina/g de Prot,

entonces:

42,92 %

100 %

22,65 mg de lisina

x =

52,77 mg de lisina

52,77 mg lisina 22,65 mg de lisina =

30,12 mg de lisina

Lisina = 22,65 + 30,12= 52,77 mg de lisina

LISINA
LISINA
AA Proteína Patrón mg /g P Harina de Trigo Sup mg/g P % de presencia
AA
Proteína
Patrón
mg /g P
Harina de
Trigo Sup
mg/g P
% de
presencia
Triptofano
7
11,25
100,67
Treonina
27
24,41
90,40
Isoleucina
25
33,13
132,52
Leucina
55
63,12
114,77
Lisina
51
52,77
103,47

Azufrados

25

36,65

146,6

Aromáticos

4,7

61,22

130,23

Valina

32

38,33

119,79

Histidina

18

19,28

107,12

LISINA
LISINA

PDCAAS = (90,4 x 96) / 100 = 86,78

Treonina de la harina de trigo = 24,41mg /g de proteína

86,78 %

100 %

24,41 mg de treonina

x =

28,13 mg de treonina

28,13 mg de treonina 24,41 mg de treonina =

treonina 28,13 mg de treonina – 24,41 mg de treonina = 3,72 mg de treonina Treonina

3,72 mg de treonina

TREONINA
TREONINA
LISINA
LISINA
AA Proteína Patrón mg /g P Harina de Trigo Sup mg/g P % de presencia
AA
Proteína
Patrón
mg /g P
Harina de
Trigo Sup
mg/g P
% de
presencia
Triptofano
7
11,25
100,67
104,18
104,18
Treonina
Treonina
27
27
28,13
28,13

Isoleucina

25

33,13

132,52

Leucina 55 63,12 114,77 Lisina 51 52,77 103,47
Leucina
55
63,12
114,77
Lisina
51
52,77
103,47

Azufrados

25

36,65

146,6

Aromáticos

4,7

61,22

130,23

Valina

32

38,33

119,79

Histidina

18

19,28

107,12

PDCAAS = (100,67 x 96) / 100 PDCAAS = 96,65 %

Otro método de mejora de la calidad proteica

Otro método de mejora de la calidad proteica es la COMPLEMENTACIÓN • Se logra realizando mezclas

es la COMPLEMENTACIÓN

Se logra realizando mezclas entre proteínas

que poseen distintos AA limitantes

Puede ser utilizado por la industria o a nivel

artesanal en preparaciones alimenticias

1) Calcular el PDCAAS de c/u de las proteínas que se buscan complementar. 2) En

1) Calcular el PDCAAS de c/u de las proteínas que se buscan complementar.

2) En base al 1º AA limitante de cada proteína, observar y determinar cualitativamente si puede corregirse la deficiencia de AAI

3) Calcular la digestibilidad proteica de la mezcla

4) Realizar una preparación para observar la viabilidad de la mezcla

5) Evaluar $ y aceptabilidad

Ejemplo de complementación

Calcular la mezcla óptima para un panificado, utilizando harina de trigo

(13,07 % de proteínas, PQ 44,7% dado por la lisina, digest. 96%) y la avena arrollada

(12,72% de proteínas, PQ 104% dado por la lisina, digest. 88%)

% de Avena A AA Proteína Patrón mg /g P Harina de Trigo mg/g P
% de
Avena A
AA
Proteína
Patrón
mg /g P
Harina de
Trigo
mg/g P
% de
presencia
mg/g P
presencia
Triptofano
7
11,25
100,67
14,15
202,16
Treonina 27 24,41 90,40 28,77 106,57 Isoleucina 25 33,13 132,52 38,92 155,66 Leucina 55 63,12
Treonina
27
24,41
90,40
28,77
106,57
Isoleucina
25
33,13
132,52
38,92
155,66
Leucina
55
63,12
114,77
75,47
137,22
Lisina
51
22,65
44,71
53,07
104,05
Azufrados
25
36,65
146,6
51,01
204,40
Aromaticos
4,7
61,22
130,23
81,76
173,96
Valina
32
38,33
119,79
55,42
173,20
Histidina
18
19,28
107,12
22,41
124,48

1) CALCULO DEL PDCAAS DE LAS PROTEÍNAS A COMPLEMENTAR

HARINA DE TRIGO

PDCAAS = (44,71 x 96) / 100 = 42,63

AVENA ARROLLADA

PDCAAS= (104,05 x 88) / 100 = 91,56

Para determinar si las mezclas son posibles tener en cuenta el contenido proteico de cada uno de los alimentos.

cuenta el contenido proteico de cada uno de los alimentos. La harina de trigo posee un

La harina de trigo posee un 13,07 % de proteínas, la Avena Arrollada posee un 12,72% de proteínas, por ser

complementarios en su perfil de AA pueden considerarse

apropiados para evitar el déficit de AAI

Digestibilidad

proporcional

Cantidad

PQ

PDCAAS

Harina

de trigo

383 g

(50 g prot)

74%

(dado por la lisina)

48 (96x50)

100

68

(86x91)

100

Avena

Arrollada

393 g (50 g prot)

44 (88x50)

100

92
92

Que puedo hacer con mi mezcla???

GALLETITAS DE TRIGO Y AVENA
GALLETITAS DE TRIGO Y AVENA

Ingredientes:

Formas de preparación:

Harina de trigo leudante Avena arrollada molida Azúcar negra Canela Esencia de vainilla Sal

400 g

En un bol mezclar la manteca y el azúcar y batir. Revolviendo constantemente, Mezclar la harina leudante y la avena molida y añadir y agregar a la manteca con el azúcar. Refrigerar por 30 minutos. En una bandeja con aceite y harina colocar pequeños trozos de masa con la ayuda de una cuchara, dejando un espacio de 5 cm entre ellos. Cocinar en horno precalentado a 180 °C durante 20 minutos.

50 g

60 g

1 cdta.

1 cdta.

1 cdta.

 

150 g

Margarina Ralladura de limón o naranja

1 cdta.

Que puedo hacer con mi mezcla???

GALLETITAS DE TRIGO Y AVENA
GALLETITAS DE TRIGO Y AVENA

Harina de Trigo 100 g

400 g

Avena Arrollada 100 g

50 g

13,7 g de proteínas

x = 52,28

12,72 g de proteínas

x= 6,3 g de proteínas

TOTAL PROTEINAS DE LA MEZCLA= 52,28 + 6,3 = 58,64 g de Prot.

Que mezcla corresponde a mi receta???

GALLETITAS DE TRIGO Y AVENA
GALLETITAS DE TRIGO Y AVENA

TOTAL PROTEINAS DE LA MEZCLA= 52,28 + 6,3 = 58,64 g de Prot.

58, 64 g de Proteínas

52,28 g de Proteínas

100%

x = 89,2%

58, 64 g de Proteínas

6,3 g de Proteínas

100%

x = 10,8 %

¿En qué AAI son deficitarios algunos alimentos o grupos?

Los cereales son deficitarios en LISINA y TREONINA ricos en METIONINA

El

maíz ,

además,

TRIPTOFANO

es

deficitario

en

La quinoa es la excepción: tiene el doble

cantidad de LISINA que otros cereales

¿En qué AAI son deficitarios algunos alimentos o grupos?

Las legumbres

son

deficitarias

en

METIONINA - CISTINA y TRIPTOFANO, y

son ricas en LISINA y TREONINA

La soja y el garbanzo poseen TODOS los

AAI, pero tienen baja Digestibilidad

-LÓPEZ L. B., Su á rez M.M, (2002). Fundamentos de Nutrici ó n Normal. Argentina, Buenos Aires: El Ateneo. -LAPPE F.M. (1991) Diet for a Small Planet. New York: Ballantine Books -ERTHARD D. (1971) Nutrition education for the now generation. J Nutr Educ 3:135

¿En qué AAI son deficitarios algunos alimentos o grupos?

Las semillas de girasol y sésamo son

en

deficitarias

LISINA,

ricas

en

y

son

METIONINA y TRIPTOFANO

Las frutas secas son deficitarias en LISINA

El pistacho posee todos los AAI, pero baja Digestibilidad

-LÓPEZ L. B., Suárez M.M, (2002). Fundamentos de Nutrici ó n Normal. Argentina, Buenos Aires:

El Ateneo. -LAPPE F.M. (1991) Diet for a Small Planet. New York: Ballantine Books

Entonces… ¿qué podemos complementar?

Cereales + legumbres

Quinoa + otros cereales

Legumbres + cereales, frutas secas

Legumbres + cereales, semillas

Legumbres + Semillas Legumbres + Frutas secas

Quinoa + Frutas secas

Quinoa + legumbres

EL DESAFÍO SERÁ QUE

PODAMOS ARMAR

MENÚES CON ESTAS

COMBINACIONES!

COMPLEMENTACIÓN PROTEICA

+ LEGUMBRES
+
LEGUMBRES

CEREALES

INTEGRALES

+
+

FRUTAS

SECAS

+ LEGUMBRES • CEREALES INTEGRALES + FRUTAS SECAS MILANESAS DE SOJA + PURÉ DE CALABAZA +

MILANESAS DE SOJA + PURÉ DE CALABAZA + ENSALADA DE TOMATE+ ZANAHORIAS

TAREA:……………………………………………

COMPLEMENTACIÓN PROTEICA

LEGUMBRES

+
+

CEREALES

+
+

SEMILLAS

COMPLEMENTACIÓN PROTEICA • LEGUMBRES + CEREALES + SEMILLAS ENSALADA DE LENTEJAS + SÉSAMO + ARROZ +TOMATE

ENSALADA DE LENTEJAS + SÉSAMO + ARROZ +TOMATE + REMOLACHA

TAREA:……………………………………………….

COMPLEMENTACIÓN PROTEICA

LEGUMBRES

+
+

CEREALES

INTEGRALES

+
+

FRUTAS SECAS Y SEMILLAS

LEGUMBRES + CEREALES INTEGRALES + FRUTAS SECAS Y SEMILLAS EMPANADAS DE CHOCLO Y SOJA + GIRASOL

EMPANADAS DE CHOCLO Y SOJA + GIRASOL + ALMENDRAS TAREA: …………………………………………………

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