Deshidratado de Manzana

Introduccin
La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos. Consiste en eliminar una buena parte
de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen.
Se considera de mucha importancia la conservacin de alimentos pues esto nos permite alargar la vida til de las
frutas y poder tener acceso a mercados ms distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas
es debido a que podremos contar con frutas en pocas que normalmente no se producen.
Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporacin de esta. Esto
impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las pias, manzanas y
banano.
Los alimentos deshidratados mantienen gran proporcin de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en
forma adecuada.

El proceso de deshidratacin de manzana descrito en este Informe , fue desarrollado por el grupo La Gran Fruta en
los laboratorios de deshidratado de Ingeniera Industrial.
OBJETIVOS:

Observar y reportar los cambios obtenidos en las caractersticas organolpticas de la fruta.

Disminuir la actividad enzimtica de la fruta deshidratada.

Aumentar la vida til de las fruta por medio de la eliminacin del agua.

MATERIALES Y EQUIPO:

10.006kg de manzana Delicia

Un horno a base de electricidad

Mesa de acero inoxidable

5 Cuchillos

1 Balanza

3 Descorazonadores

5 pares de Guantes

1 Colador

5 Delantales

Para desinfectar las manzanas:

o 0.5ml de leja clorox
o 10 litros de agua

Para evitar el oxido de la manzana:

o 10 litros de agua
o Montanox 125 gr
o Acido Ctrico 170gr

Para el embolsado:
o 3 Tijeras
o 1 Selladora

Para documentar este informe:

o 2 cmaras digitales
o 5 celulares

Descripcion del Proceso de Deshidratacion de Manzana

Para la realizacin de la presente prctica fue necesario primero, desinfectar el rea a trabajar, lavando la mesa y
los cuchillos con agua clorada. Las manzanas fueron lavadas y desinfectadas para luego proceder a
descorazonarlas, pelarlas y cortarlas.
Para la manzana fue necesario retirar las cascaras con un cuchillo y despus cortar las frutas en rodajas de tamao
estndar para garantizar que el deshidratado fuera mejor, ya que depende mucho del rea de contacto de la fruta
con el calor generado en el horno.
Despus de que las manzanas fueron preparadas procedimos a colocarlas dentro del horno en donde
permanecieron alrededor de 10 horas a una temperatura cercana a los 60 grados
Luego de cumplirse el tiempo de deshidratado, retiramos las frutas del horno y obtuvimos el peso de las frutas secas
de 1.129 kg, tambin observamos los diferentes cambios organolpticos y de tamaos que sufrieron las manzanas.

FLUJO DEL PROCESO DE DESHIDRATACION DE MANZANAS

Pasos:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Se procedi al pesado de manzanas delicia dando como resultado 10.006 kg .

Se realiz el lavado y desinfectado en una solucin de 10 litros de agua y 0.5ml de leja.
Se prepar la solucin antioxidante en 10 litros de agua con 125 gramos de Montanox y 170
gramos de cido Ctrico.
Se procedi a descorazonar las manzanas las cuales fueron depositadas en la solucin
antioxidante.
Se procedi a pelar y cortar las manzanas en rodajas.
Se peso las mermas (las cascaras y los corazones de las manzanas).

7.
8.
9.

Seleccin de las mejores muestras.

Se procedi a colocar en las bandejas las mejores muestras seleccionadas.
De las muestras seleccionadas, dos de ellas se llevaron a medir el porcentaje de humedad, as
como tambin tres muestras que fueron escogidas aleatoriamente de las muestras sobrantes.
10. Se procedi a colocar las bandejas al horno.
11. Despus de 19 horas se procedi a recoger las manzanas ya deshidratadas.

Flujo del Proceso de Deshidratacion de Manzanas

1.

Se procedi al pesado de manzanas delicia dando como resultado 10.006 kg .

2.

Se realiz el lavado y desinfectado en una solucin de 10 litros de agua y 0.5ml de leja.

3.
Se prepar la solucin antioxidante en 10 litros de agua con 125 gramos de Montanox y 170 gramos
de cido Ctrico.
4.
Se procedi a descorazonar las manzanas las cuales fueron depositadas en la solucin
antioxidante.
5.

Se procedi a pelar y cortar las manzanas en rodajas.

6.

Se pes las mermas (las cascaras y los corazones de las manzanas).

7.

Seleccin de las mejores muestras.

8.

Se procedi a colocar en las bandejas las mejores muestras seleccionadas.

9.

De las muestras seleccionadas, dos de ellas se llevaron a medir el porcentaje

Flujo del Proceso de Embolsado y Etiquetado de Manzanas

Pasos:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Se procede a comprar las bolsas

Se pesa las manzanas deshidratas
Se distribuye el peso equitativamente en 35 gramos
Se procede a embolsar las manzanas
Se procede a recortar las bolsas
Se procede a regular la temperatura de la selladora
Se procede a sellar las bolsas
Se procede a etiquetar

Formulacion
Variable
Xi: numero manzanas normales
X2: numero de manzanas baadas
OBJETIVO:
Maximizar utilidades
Max: 1.5X1 + 2 X2
Restricciones:

Horno:

X1 + x2 <= 10 horas

Laboratorio:
Tiempo de baado:

X1+ x2 < = 2
X2 <= 1 hora

No negatividad X1 >0, x2>0

Costos
costo total de manzanas compradas es 25 soles
costo de energia electrica 10 soles
costo de bolsas 2.50
costo chocolate 4 soles
guantes 7.5
montanox + acido citrico 1.5
lejia 0.50 cent.

Etiqueta
Ingrediente: manzana, montanox, acido Fecha elab: 26 agos 2010 Fecha Ven.:
26 feb 2011
Peso neto: 35gr
Fabricado por: LA GRAN FRUTA
Ruc: 20447281176
Dietary Fibra: 5g 20%
Azcares: 16 g
Protenas: 0 g
Vitamina A: 2%
Vitamina C: 8%
Calcio: 0%
Hierro: 2%
Producto Peruano

Universidad de San Martin de Porres

Conservar en un lugar fresco y seco.