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2.15.

Aditivos alimentarios

Mara Ftima Olea Serrano Ana Mara Rivas Velasco

Captulo 2.15.
Aditivos alimentarios

1. Introduccin
2. Concepto de aditivo alimentario
2.1. Sistema internacional de numeracin de los aditivos alimentarios
2.2. Definicin de aditivo alimentario
2.3. Criterios generales para la utilizacin de aditivos
2.4. Evaluacin toxicolgica de los aditivos
3. Colorantes
3.1. Clasificacin
3.1.1. Colorantes orgnicos naturales
3.1.1.1. Derivados isoprnicos: carotenoides y xantofilas
3.1.1.2. Derivados del benzopireno
3.1.1.3. Derivados de hidratos de carbono
3.1.1.4. Otras estructuras qumicas
3.1.2. Colorantes orgnicos sintticos
3.1.2.1. Colorantes azoicos
3.1.2.2. Colorantes trifenil-metnicos
3.1.2.3. Colorantes xantnicos
3.1.2.4. Colorantes quinolenicos
3.1.2.5. Colorantes indigoides
3.1.2.6. Conclusiones sobre los colorantes sintticos
3.1.3. Colorantes inorgnicos
4. Conservantes
4.1. Clasificacin
4.1.1. Conservantes orgnicos
4.1.2. Conservantes inorgnicos
4.1.3. Antibiticos
5. Antioxidantes
5.1. Clasificacin
5.1.1. Antioxidantes de origen natural
5.1.2. Antioxidantes de sntesis
6. Edulcorantes

7. Potenciadores del sabor


8. Estabilizadores de los caracteres fsicos
8.1. Muclagos
8.2. Gomas
8.3. Pectinas (E:440)
8.4. Almidones modificados
8.5. Celulosas modificadas
8.6. Agentes tensioactivos: emulsionantes
8.7. Fosfatos (E-339 a E-341, E-450)
9. Conclusiones
10.Resumen
11.Bibliografa
12.Enlaces web

Objetivos
n Conocer los conceptos relacionados con el trmino aditivo alimentario.
n Conocer las medidas de seguridad alimentaria que permiten la seleccin de un aditivo.
n Conocer cada uno de los tipos de aditivos empleados actualmente.
n Conocer los mecanismos generales de accin de los conservantes.
n Conocer los mecanismos generales de accin de los antioxidantes.
n Establecer criterios propios sobre el uso de aditivos alimentarios.
n Tener criterio para aceptar o no el empleo de un aditivo alimentario.

1. Introduccin

a expresin aditivo alimentario se establece hacia finales del siglo XIX.


Bajo este concepto se incluan inicialmente sustancias tales como condimentos, especias, residuos, impurezas, contaminantes, enriquecedores e incluso algunos alimentos. Aunque esta idea ya est superada y existen diferencias
claras para cada uno de ellos, la confusin en muchos sectores sociales persiste.
Se han definido los aditivos de forma genrica como toda sustancia empleada
para mejorar la apariencia y la conservacin de un alimento.
Los aditivos alimentarios presentan gran variedad de efectos positivos. Se
pueden lograr alimentos procedentes de todo el mundo en cualquier poca del
ao, se puede disponer de alimentos ms baratos, los alimentos presentan mayor
aceptacin por el consumidor al tener colores ms apetecibles, etc. Como inconvenientes se podran enumerar entre otros presentar casi exclusivamente un
inters esttico, como el empleo de colorantes o aromatizantes, esto si se olvida
todo placer en la comida y se reduce el concepto al estrictamente nutricional.
De otra parte, se ha relacionado el empleo de aditivos con cncer y otros tipos
de problemas toxicolgicos o bien incidiendo en problemas del comportamiento
como insomnio, hiperactividad, jaquecas, etc. No obstante, y aunque la controversia sobre el valor de los aditivos continuar por bastantes aos, la realidad es que
los aditivos se someten a ms controles que cualquier otro componente de los
alimentos.
Los medios de difusin se vienen ocupando de forma casi continua de los
riesgos que supone para la salud el consumo de alimentos elaborados con un
determinado porcentaje de aditivos alimentarios, quiz en la creencia de que
todo lo natural es sano mientras que los productos qumicos sintetizados
expresamente y adicionados a los alimentos son peligrosos. Estos hechos se
pueden deber a que el consumidor medio entiende de forma parcial el concepto
qumico. Por otra parte, existe un miedo comprensible hacia el cncer; mientras no se conozca la etiologa de estas enfermedades, toda posible agresin
exterior es, cuando menos, sospechosa. Constantemente surgen voces achacando a determinadas sustancias un efecto cancergeno. Es muy frecuente que
en esta lista de productos potencialmente peligrosos se encuentren aditivos.
Al fin, todos los alimentos estn constituidos por productos qumicos: almidn,
aminocidos, cidos grasos, vitaminas, carotenoides, flavonoides, nitratos, etc. La
lista es interminable.
No se puede olvidar que los alimentos naturales son en numerosas ocasiones
vehculo, por su propia composicin bsica, de componentes txicos: glucsidos
tiocianogenticos en el gnero Brassica, nitratos en las espinacas, solanina en las
patatas son slo algunos de los numerosos txicos naturales que se podran
enumerar.
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Aditivos alimentarios

Al oponerse a los aditivos se aduce que no se


ensayan, lo que es bsicamente incierto, que se aaden al alimento con finalidades fraudulentas, como
si por el hecho, por ejemplo, de adicionar unas
partes por milln de un conservador un alimento
en descomposicin se pudiera volver fresco. Los
aditivos alimentarios no suponen ms del 1% de la
composicin qumica de un alimento y, adems, los
introducidos en los ltimos 30 aos se han sometido a controles toxicolgicos rigurosos a los que
por cierto no se han sometido los alimentos naturales. Las listas positivas de aditivos permitidos son
abiertas, lo que quiere decir que estn en continua
revisin y control.
Sera de desear que la industria alimentaria, los medios de difusin y la propaganda alimentaria dejaran
de jugar a la informacin a medias, bombardeando
continuamente al consumidor con las frases: sin colorantes, sin conservantes, y en general sin aditivos, e hicieran verdaderas campaas informativas.
Por ltimo, el rechazo hacia los aditivos se
plantea como consecuencia de la hostilidad hacia la
industria alimentaria como algo desconocido y de
la nostalgia que existe por lo que se podra llamar
una vida natural. Pero, qu es una vida natural?;
qu seran, en esencia, alimentos naturales?; se
podra realmente volver a la vida natural de
las cavernas o de la Edad Media?; qu periodo
histrico sera el ms adecuado?
Por otra parte, los especialistas en Nutricin y
Bromatologa deben educar al pblico en general y,
por supuesto, a los estudiantes de estas materias,
para que adquieran conceptos claros acerca de qu
es un aditivo, cul es su finalidad, qu controles han
sufrido antes de su aceptacin, y cundo, dnde y
por qu se adicionan a los alimentos. Adems, es
imprescindible diferenciar los aditivos permitidos
de aquellas otras molculas que se estn empleando de forma fraudulenta, para conseguir un determinado propsito y que, en la mente del consumidor, terminan confundindose con el concepto
estricto de aditivo alimentario.

2. Concepto de
aditivo alimentario
El Comit de Aditivos del Codex Alimentarius los
define como toda sustancia que no constituye ali-

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mento por s misma y cuya utilizacin intencionada lleva consigo que esa sustancia o sus derivados
se conviertan en un constituyente del alimento o
que afecten de cualquier manera a las caractersticas del mismo. El trmino aditivo abarca toda
sustancia destinada a ser utilizada en la produccin,
fabricacin, envasado, elaboracin, preparacin,
tratamiento, acondicionamiento, transporte o conservacin de productos alimenticios, aplicndose
igualmente a toda fuente de radiacin destinada a
tales usos. La Comisin Mixta FAO/OMS del Codex
Alimentarius Mundi ha incluido los aditivos en tres
listas (A, B, C).
La lista A se subdivide en A-1 y A-2. La lista A-1
contiene todos los aditivos totalmente evaluados
desde el punto de vista toxicolgico por el Comit de Expertos FAO/OMS y para los que se ha
determinado una ingesta diaria admisible (IDA) o
bien no se establece ningn lmite. La lista A-2 corresponde a los aditivos cuya evaluacin no se ha
completado, pero cuyo uso se ha aceptado provisionalmente.
La lista B se ha publicado como documento de
trabajo por el Comit Codex. Contiene los aditivos pendientes de evaluacin y cuyo inters desde el punto de vista tecnolgico no ha sido todava
determinado por dicho Comit.
La lista C se ha dividido en dos, C-1 y C-2. La
lista C-1 contiene los aditivos que a juicio de Comit Mixto FAO/OMS no son segn los datos experimentales aptos para los alimentos. La lista C-2
contiene los aditivos cuya utilizacin est restringida por motivos toxicolgicos.
Estas listas son abiertas y estn sometidas a
cambios de acuerdo con los informes toxicolgicos que se puedan ir evacuando de forma sucesiva. Los aditivos de las listas A y B se han agrupado de acuerdo con las funciones tecnolgicas,
teniendo en cuenta que muchos de ellos son
multifuncionales.

2.1. Sistema internacional


de numeracin de
los aditivos alimentarios
El volumen XIV del Codex Alimentarius recoge un
ndice alfabtico de los aditivos. Existe tambin una
denominacin de la Comunidad Europea (la letra
E seguida de un nmero de tres cifras). El n-

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Tabla 1. CLASES DE ADITIVOS ALIMENTARIOS Y NMEROS E CORRESPONDIENTES


Clase de aditivo
Colorantes
Conservadores
Antioxidantes
Emulgentes, estabilizantes, espesantes
Acidulantes y correctores de la acidez
Antiaglomerantes
Potenciadores del sabor
Edulcorantes
Productos sin misin especfica
Gasificantes

mero de tres cifras sin la E corresponde a la denominacin internacional sin correspondencia con
la de la CE, introducida temporalmente para facilitar la aplicacin de la Directiva 79/112/EEC que se
refiere al etiquetado, presentacin y publicidad de
productos alimenticios para la venta al consumidor.
(Directivas CE, 1979 y 1989). En la Tabla 1 se recogen, a ttulo orientativo, los grupos de aditivos
con los nmeros que se les reservan.

2.2. Definicin de
aditivo alimentario
El concepto actual de aditivo alimentario, de
acuerdo con nuestras normas legales, se recoge
en el Real Decreto 3177/1983 de la Presidencia
del Gobierno, de 16 de noviembre, por el que se
aprueba la reglamentacin tcnico-sanitaria de los
aditivos alimentarios. Algunos de los artculos de
este Real Decreto merecen mencin especial, desde nuestro punto de vista.
El artculo 1 define el mbito de aplicacin, que
corresponde a los aditivos que figuran en las categoras enunciadas en el artculo 3 del mismo Real
Decreto.
El artculo 2 define los aditivos alimentarios como cualquier sustancia que normalmente no se
consuma como alimento en s ni se use como ingrediente caracterstico en la alimentacin, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin intencionada a los productos
alimenticios, con un propsito tecnolgico en la
fase de su fabricacin, transformacin, preparacin tratamiento, envase, transporte o almacena-

Rango de nmeros E
E-100
E-200
E-300
E-400
E-500
E-500
E-600
E-900
E-900
E-200, E-500, etc.

miento tenga o pueda esperarse razonablemente


que tenga directa o indirectamente como resultado que el propio aditivo o sus subproductos se
conviertan en un componente de dichos productos alimenticios.
El artculo 3 corresponde a la clasificacin. Se
establecen las siguientes categoras de aditivos alimentarios:
Colorante, conservador, antioxidante, emulgente, sales de fundido, espesante, gelificante, estabilizador, potenciador del sabor, acidulante, corrector
de la acidez, antiaglomerante, almidn modificado,
edulcorante, gasificante, antiespumante, agente de
recubrimiento (se incluyen los agentes desmoldeadores), agentes de tratamiento de la harina, endurecedor, humectante, secuestrante, enzimas, agentes de carga, gas propulsor y gas de envasado.

2.3. Criterios generales


para la utilizacin de aditivos
Se establecen unos requerimientos adicionales en el Real Decreto 3177/1983, de modo que,
adems de comprobar su inocuidad, los aditivos alimentarios deben adaptarse a los requisitos siguientes:
1. Cumplir una funcin til.
2. No ser introducidos para disimular ingredientes o prcticas de elaboracin deficientes.
3. No causar reduccin considerable del valor
nutritivo del alimento.
4. No ser usados con el fin de obtener un efecto que se podra lograr con buenas prcticas de
manufactura.

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Captulo 2.15.

Aditivos alimentarios

Tabla 2. VALORACIN TOXICOLGICA POR ADMINISTRACIN ORAL (FAO/OMS)

Etapas

Obtencin de datos toxicolgicos


y paratoxicolgicos
Interpretacin de los datos toxicolgicos
Estructura qumica del producto

Factores que regulan las pruebas

Farmacocintica:
- Absorcin
- Biotransformacin
Componentes normales del organismo
Condiciones de utilizacin del aditivo
Toxicidad aguda, subaguda, crnica

Pruebas ms frecuentes

Estudios especiales
- Carcinogenicidad
- Mutagenicidad
- Reproduccin
- Ensayos bioqumicos
- Ensayos cinticos
- Interaccin aditivos
Toxicidad por intermediarios

5. Que existan anlisis con que ejercer control


sobre el uso del aditivo.
En definitiva, slo se aprobar un aditivo cuando se demuestre la necesidad tecnolgica, siempre
que el objetivo deseado no se logre con otros mtodos; adems, slo se aprobar si no presenta peligro para el consumidor, y si su empleo no induce
a error al consumidor. Slo se emplear si conserva la calidad nutritiva de los alimentos, si supone
un aporte de alimentos para grupos de poblacin
con necesidades especiales, siempre que aumente
el tiempo de conservacin sin merma de calidad, y
si ayuda a la elaboracin del alimento.

2.4. Evaluacin toxicolgica


de los aditivos
Para un estudio ms exhaustivo de la temtica
de este apartado, ver el Captulo 2.21. El objeto de
dicha evaluacin es llegar a conocer qu sustancias
pueden emplearse, y cules no, como aditivos alimentarios en razn de su seguridad.
La FAO/OMS recomienda que estos ensayos
toxicolgicos debern hacerse tras administracin
oral en las especies en uso. La Tabla 2 recoge
un resumen de los ensayos toxicolgicos ms fre-

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cuentes. Se utilizan diversos mtodos para valorar


los riesgos. Cabe destacar los estudios in vivo con
diversas especies animales que permiten extrapolar los resultados al hombre.
Los ensayos ms frecuentes incluyen ensayos de
toxicidad aguda, que se considera slo orientativa
desde el punto de vista de la evaluacin de los aditivos alimentarios, as como los estudios de toxicidad subcrnica, subaguda o prolongada. En lo que
se refiere a los estudios de toxicidad crnica, son
de gran inters ya que los productos ensayados
pueden manifestar toxicidad no detectable en los
ensayos de toxicidad aguda, por lo que es necesario comprobar los efectos txicos a largo plazo.
Se realizan, adems, estudios sobre la reproduccin, tales como la evaluacin de los efectos de una
sustancia sobre la fertilidad, la gestacin y la descendencia, y, por ltimo, estudios de teratogenicidad, es
decir, de la capacidad de una sustancia para producir
efectos txicos en el embrin o en el feto.
Los criterios generales para la utilizacin de aditivos exigen, adems de superar una evaluacin
toxicolgica, estudios en los que se evalen posibles efectos acumulativos, sinrgicos y de intolerancia. En todo caso, la evaluacin ser continua y,
cuando se aprueba un aditivo, se debe especificar
a qu alimento est destinado y las condiciones de

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uso, as como la dosis mnima necesaria para alcanzar el efecto deseado.


Tras todos estos estudios se puede establecer una ingesta diaria admisible (IDA) para cada producto. Truhaut (1980) propuso el concepto de dosis diaria admisible a partir del nivel
mximo sin efecto, y la defini como la dosis diaria de una sustancia, expresada en mg por kg de
peso corporal, que puede admitirse considerando su absorcin prolongada durante un largo periodo de tiempo e incluso durante toda la vida
sin que entrae riesgo o peligro para la salud del
consumidor.
La IDA presenta un inters prctico importante,
ya que la Administracin encuentra, as, una referencia objetiva para la autorizacin de los aditivos
alimentarios. Sin embargo, hay que aceptar que no
es una constante fsica, sino biolgica, cuyo papel es
servir de base para saber cunto aditivo se puede
incorporar a los alimentos previendo un consumo
prolongado y reiterativo de los mismos. El modo
habitual de establecer la IDA se basa en la determinacin experimental de un nivel sin efecto en animales de laboratorio y en la aplicacin de un factor
de seguridad. Se calcula a partir de la dosis sin efecto apreciable en la ms sensible de las especies animales estudiadas y se divide por un factor de seguridad, generalmente 100, con lo cual la IDA es slo
1% de la dosis mxima sin efecto:
Dosis mx. sin efecto en el ensayo ms sensible
IDA =
100

Para autorizar la incorporacin de un aditivo a


un alimento se considerar, adems de la IDA:
1. Si tiene realmente utilidad tecnolgica.
2. En qu dosis tiene utilidad el aditivo.
3. La relacin entre dosis til y dosis txica.
4. La frecuencia de consumo del alimento o alimentos a que se va a incorporar el aditivo (diaria,
semanal, mensual).
Es necesario distribuir la dosis en aquellos alimentos en que se considere necesario la utilizacin del aditivo. El problema se plantea cuando se
desconoce la intensidad de consumo de los distintos alimentos por parte de diversos sectores de la
poblacin.
Los aditivos tienen una utilidad industrial, lo que
lleva a establecer otros trminos:

La dosis tecnolgicamente til es la dosis


que permite obtener el efecto buscado. Este concepto no es satisfactorio desde el punto de vista
toxicolgico.
Otros trminos utilizados en la dosificacin de
aditivos son:
Buena prctica de fabricacin (BPF),
aceptado por la legislacin y marcado junto a la lista positiva de muchos aditivos en determinados alimentos. Trmino parecido es el emitido por la UE
con la expresin latina Quantum Satis (QS), es decir, una cantidad suficiente. La dosis tecnolgica
debe ser compatible con la IDA.
En el mbito europeo, las legislaciones estatales
son el marco legal para el control de los aditivos
alimentarios en cada Estado miembro. Los gobiernos basan sus disposiciones en el consejo de sus
propios expertos. El Comit Cientfico para la Alimentacin (SCF) se cre por la Comisin Europea
en 1974; est formado por cientficos de los Estados miembros que cubren una amplia gama de disciplinas. Sus conclusiones se publican en las series
de informes SCF. Tiene en cuenta las recomendaciones del Comit Mixto de Expertos en Aditivos
Alimentarios (JECFA) de la FAO/OMS.

3. Colorantes
El color es tan normal a nuestro alrededor como el aire para respirar, tanto que nos olvidamos
de que vivimos en un mundo de color. Al hombre
le sirve para identificar y juzgar la calidad, por el valor esttico. Desde siempre, el color ha desempeado un importante papel para el hombre en los
alimentos, en la medicina y en la apariencia fsica.
Hasta la mitad del siglo XIX, los colorantes usados en alimentos, drogas y cosmticos eran materiales obtenidos ms o menos fcilmente de fuentes naturales: animales, vegetales y minerales. En
1856, Sir W.H. Perkin descubri el primer colorante sinttico, malva, y pronto se aadieron nuevos
colorantes. El uso de algunos de ellos se extendi
rpidamente en los alimentos, as como a los medicamentos y cosmticos. La proliferacin del uso de
colorantes como aditivos se consider pronto un
problema sanitario, ya sea porque eran txicos per
se o bien por enmascarar alimentos de baja calidad,
sin olvidar que en ocasiones los colorantes podan

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Aditivos alimentarios

ser vehculo de sustancias txicas como arsnico o


mercurio, empleados en su fabricacin.
El colorante se adiciona a los alimentos porque
no tienen color natural o porque ste se ha perdido o alterado durante el procesado o almacenamiento, o porque el color vara segn la estacin del ao o el origen geogrfico del producto.
Todo ello, sin embargo, se debe a que el color hace apetecible el alimento y es un reclamo para el
consumidor. La aceptabilidad del color de un alimento cualquiera se ve afectada por factores culturales, geogrficos y sociales de la poblacin que
lo consume.
El color se asocia a veces con la calidad de los
alimentos. La calidad de los alimentos se basa, adems de en sus caractersticas microbiolgicas, en
el color, el aroma, la textura y el valor nutritivo.
Dependiendo de cada alimento, estos factores pesan en diverso grado a la hora de evaluar la calidad global.
Colorante es una designacin general que se refiere a cualquier compuesto qumico que imparte
color. Segn la normativa espaola (RD 2001/1995)
se define colorante como:
a) Sustancias que aaden o devuelven color a un
alimento e incluyen componentes naturales de sustancias alimenticias y otras fuentes naturales que
no son normalmente consumidos como alimento
y no son habitualmente utilizados como ingredientes caractersticos en alimentacin.
b) Los preparados obtenidos a partir de los alimentos y otras materias naturales obtenidas mediante extraccin fsica o qumica que ocasione una
seleccin de los pigmentos que se usan como componentes nutritivos o aromticos.

3.1. Clasificacin
Los colorantes se pueden clasificar atendiendo a su composicin qumica en los siguientes
grupos:
Colorantes orgnicos naturales:
- Derivados isoprnicos: carotenoides y xantofilas.
- Derivados del benzopireno: antocianinas y
flavonoides.
- Derivados de hidratos de carbono: caramelos.
- Derivados tetrapirrlicos: clorofilas.
- Otras estructuras.

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Colorantes orgnicos sintticos:


- Derivados del alquitrn de hulla.
Colorantes inorgnicos:
- Pigmentos y lacas.

3.1.1. Colorantes orgnicos naturales


3.1.1.1. Derivados isoprnicos:
carotenoides y xantofilas
-caroteno (E-160 a). Pigmento responsable del color en numerosos alimentos como la
mantequilla, el queso, las zanahorias, la alfalfa, o los
granos de cereales. Presenta cierto valor nutricional, ya que es la provitamina A.
El colorante se obtiene por sntesis segn un
proceso desarrollado por Hofmann-La Roche en
1950. Fue el primer colorante natural obtenido
por sntesis a escala comercial. Se presenta con un
color rojo-violceo metalizado, con punto de fusin a 183 C. Es insoluble en agua y otros disolventes polares, y slo parcialmente soluble en disolventes orgnicos. Se altera por accin de lcalis
del aire, la luz, y sobre todo a altas temperaturas.
Es estable por largo tiempo, si se almacena en CO2
y a temperatura inferior a 20 C. En grasas vegetales y en soluciones oleosas es estable en las condiciones normales de utilizacin de stas.
El -caroteno se comercializa como cristales secos bajo atmsfera de N2, como suspensiones semislidas en aceites comestibles, o como perlas
dispersables en agua, compuestas por el colorante
ms aceites vegetales, azcar gelatina e hidratos de
carbono en emulsin. Se utiliza en concentraciones de 2 a 50 partes por milln (ppm) de colorante puro en margarinas, mantequillas, quesos, dulces,
zumos y bebidas.
Annato. Bixina y norbixina (E-160 b).
El componente principal de las semillas de annato
es el carotenoide bixina. El colorante mayoritario
de la solucin acuosa alcalina es la norbixina.
El rbol del annato (Bixa orellana) se cultiva en
climas tropicales: Sudamrica, India, frica del Este y Caribe. El extracto de annato contiene entre 1 y 15% de materia colorante expresada en
bixina. Se emplea en concentraciones de 0,5 a 10
ppm, presentando un rango de tonalidades desde
el amarillo manteca al melocotn. Se utiliza en alimentos como mantequilla, margarina, aceites de

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frer, condimentos de ensaladas, cereales, helados


y especias.
-apo-8-carotenal (E-160 e). Es un aldehdo ampliamente distribuido en la naturaleza. Se
encuentra en numerosos productos: espinacas, naranjas, csped, mandarinas, calndulas etc. Se obtiene por sntesis como un ismero trans. Se presenta como un polvo prpura-negro, y posee actividad
de provitamina A. Como todos los carotenoides, se
altera al contacto con el aire por oxidacin. Las soluciones oleosas presentan coloracin rojo-naranja. Las perlas secas dispersables en agua se emplean
para colorear zumos, bebidas de frutas, sopas, jamones y gelatinas. Las soluciones en aceites vegetales se emplean para alimentos grasos: quesos y
margarinas. La concentracin de uso oscila entre 1
y 20 ppm de colorante puro.

Cantaxantina
(-caroteno-4-4diona) (E-161 g). Desconocido hasta 1950 en que F.
Haxo lo aisl de un hongo comestible (Cantharellus
cinnabarinus). Se ha encontrado tambin en truchas
marinas, algas, salmn, y en algunas especies de flamencos. El producto cristalizado se obtiene a partir de la -ionona. Tiene una coloracin marrn
violcea. Como los dems carotenoides es sensible
a la luz y al oxgeno, cuando se calienta en disolucin o se expone a la luz ultravioleta. No tiene actividad de provitamina A y es estable a valores de
pH entre 2 y 8. En aceites comestibles, en cualquier
concentracin, presenta coloracin roja.
Se usa a concentraciones de 5 a 60 ppm de colorante puro para lograr un color rojo del tomate.
Se utiliza para sopas de tomates, salsas de espagueti, salsa de pizzas, y bebidas de frutas. Tambin es
efectivo para productos asados, generalmente aves,
para suplementar los carotenoides naturales.
3.1.1.2. Derivados del benzopireno
Antocianinas (E-163). Uno de los grupos
ms importantes de colorantes, solubles en agua y
ampliamente distribuidos en la naturaleza. Son los
responsables de los colores rojo, prpura o azul de la
mayora de las flores, frutos y vegetales. Se han identificado ms de 200 molculas diferentes, de las cuales unas 20 estn presentes en las uvas negras, que
son la mayor fuente comercial de antocianinas para
la coloracin de alimentos.
Desde el punto de vista qumico, son glucsidos
de antocianidinas. Las seis antocianidinas ms co-

munes son la pelargonidina, la cianidina, la delfinidina, la petunidina, la peonidina y la malvidina. Se obtienen mediante extraccin con agua acidulada o
alcohol seguida de una concentracin bajo vaco o
por smosis. Los extractos se desecan, obtenindose un producto pulverulento.
Las antocianinas se comportan como indicadores de pH naturales. En medio cido son rojas
pero cambian a azul a pH alcalino. Son ms estables a pH entre 2 y 5. Forman complejos con metales, dando coloraciones azuladas. Forman complejos con protenas y precipitan, lo cual ha de
tenerse en cuenta en los alimentos que contengan gelatina. Se emplean a concentraciones de 10
a 40 ppm de pigmento puro. Se aaden a bebidas
refrescantes, alcohlicas, productos de confitera,
alimentos enlatados o congelados, alimentos desecados, etc.
3.1.1.3. Derivados de hidratos de carbono
Caramelo (E-150). Es el producto lquido
o slido de color marrn oscuro obtenido por
calentamiento controlado al que se someten hidratos de carbono de calidad alimentaria: dextrosa, azcar invertido, lactosa, jarabe de malta, e hidrolizados de almidn o de sacarosa. Es habitual
deshidratar el producto, y se presenta como polvo colorante.
Es soluble en agua e insoluble en la mayora de
los disolventes orgnicos. La solubilidad en soluciones hidroalcohlicas, con 50-70% de alcohol, vara segn el tipo de caramelo. El colorante concentrado tiene un sabor caracterstico a quemado, que
no se manifiesta en las condiciones de uso como
colorante. El pH de los ensayos del colorante usado para bebidas carbonatadas y soluciones acidificadas es normalmente de 2,8 a 3. En productos de
pastelera que precisan un color ms refinado, como galletas, pasteles o pan, se emplean procesos
de obtencin ms cuidadosos que permiten su empleo a niveles de pH algo ms elevados.
En solucin acuosa el caramelo presenta propiedades coloidales, con partculas que tienen carga
elctrica positiva o negativa, dependiendo del mtodo usado en su manufactura y del pH del producto que se vaya a colorear. Una buena bebida
con caramelo debe tener una fuerte carga negativa
y un punto isoelctrico a pH 1,5 o menor, para evitar la floculacin del colorante.

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Captulo 2.15.

Aditivos alimentarios

El uso mayoritario de este colorante es en bebidas espumosas como cerveza de races y bebidas
de cola. Tambin se usa en mezclas de whiskys y
cervezas. Otros usos son dulces, jarabes, alimentos
para animales domsticos, alimentos crnicos envasados, productos farmacuticos, etc. Los niveles
medios de empleo estn entre 1.000 y 5.000 ppm.
Este colorante es relativamente barato y presenta
buena estabilidad en la mayora de los alimentos a
los que se adiciona.
3.1.1.4. Otras estructuras qumicas
Clorofilas. Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinas (E-140, E-141). Las
clorofilas son los pigmentos responsables del color
verde de las hojas de los vegetales; son piezas clave en la fotosntesis, proceso que permite transformar la energa solar en energa qumica. Por accin
del calor las clorofilas pierden el magnesio, transformndose en feofitinas que, cambiando el color
verde a uno pardo olivceo, muestran una actividad
fotosinttica mucho menor. La sustitucin del magnesio por cobre origina el colorante E-141, mucho
ms estable. Las clorofilas se utilizan poco como
aditivos alimentarios; slo, ocasionalmente, en aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas
preparadas y en productos lcteos. No se ha establecido un valor de IDA, ya que la cantidad empleada como aditivo es despreciable frente a la ingerida
a partir de fuentes naturales. Sin embargo, la IDA
para el derivado cprico es de 15 mg/kg de peso y
da, debido a su contenido en cobre (4-6% del peso de colorante).
cido carmnico. Cochinilla (E-120).
El principio activo es la carmina. El extracto de cochinilla se obtiene por extraccin hidroalcohlica
de los cuerpos desecados de la hembra de un insecto, la cochinilla (Coccus cacti). El colorante principal del extracto es el cido carmnico; su estructura qumica corresponde a la de una antraquinona.
La carmina es una laca de hidrxido de aluminio o
aluminio y calcio y contiene aproximadamente un
50% de cido carmnico.
La cochinilla es un insecto que vive en especies del cactus Nopalea coccinellifera. Fue conocida inicialmente en Mxico, donde los aztecas la
cultivaban por su valor como colorante. Es preciso un clima adecuado para el cultivo del nopal y
la cra de este insecto. Se ha cultivado eventual-

528

mente en las Islas Canarias (Espaa), en la India, y


en Centroamrica.
El extracto de cochinilla presenta un pH de 5 a
5,3. El color va desde naranja a rojo, dependiendo
del pH. Es insoluble en agua, glicerina y propilenglicol, pero pude ser dispersado en agua. Presenta buena estabilidad frente a la luz y el oxgeno. Su
poder tintorial es moderado, se usa en un rango de
25 a 1.000 ppm. Se utiliza para obtener tonalidades rosas en alimentos proteicos, pastelera, confeccin, cosmticos y formas farmacuticas.
Curcumina (E-100). Es el colorante de la
crcuma, especia del rizoma de una planta procedente de la India. Se utiliza, adems del colorante,
la especia completa y la oleorresina; en este ltimo
caso, presenta un efecto aromatizante. La especia
es un componente fundamental del curry, al que comunica su coloracin amarilla caracterstica. Se utiliza tambin como colorante de mostazas, en sopas
y en derivados crnicos. El principal colorante es la
curcumina, que se presenta como un polvo cristalino amarillo-naranja, insoluble en agua y en ter, y
soluble en etanol y cido actico glacial.
Se elimina rpidamente por va biliar, pero la especia completa induce efectos teratognicos en
ensayos con animales. La dosis diaria admisible fijada por OMS es, provisionalmente, de 0,1 mg/kg para el colorante y 0,3 mg/kg para la oleorresina. Se
puede utilizar sin ms lmite que la buena prctica
de fabricacin en muchas aplicaciones Se usa junto
con otros colorantes -como el annato- para especias, mostazas, margarinas, aceites de fritura y alios de ensaladas.
Betalanas (E-162). Son extractos de la familia botnica Centrospermae, que comprende plantas tales como remolacha, acelgas, higo chumbo,
hierba carmn, buganvillas, y otras. Desde el punto
de vista qumico son glucsidos; se han identificado
70 betalanas diferentes. La ms representativa es la
aglucona de la remolacha, la -cianina.
Se obtienen mediante extraccin acuosa; degradan por calor, luz y oxgeno, estables a valores de
pH entre 4 y 6. Se utilizan para colorear productos
de pastelera, bebidas, salsas, y derivados crnicos.
Riboflavina (E-101). Se obtiene por sntesis qumica o por procedimientos biotecnolgicos.
Es estable frente al calentamiento, pero es un colorante relativamente poco utilizado. Como aditivo,
el color amarillo es dbil, y comunica sabor amargo a las concentraciones a las que se debe utili-

M.F. Olea Serrano | A.M. Rivas Velasco

zar, pero presenta la ventaja de ser fluorescente, lo


que da un cierto brillo al medio al que se aade. Si
se emplea como colorante, no puede hacerse referencia a un enriquecimiento vitamnico.

3.1.2. Colorantes orgnicos sintticos


Los colorantes de este grupo presentan ciertas
ventajas frente a los naturales; de forma general se
puede observar que presentan colores ms persistentes y uniformes, menor coste, y se pueden obtener en grandes cantidades. Generalmente, debido al
alto poder de tincin, se emplean en concentraciones bajas. Sin embargo, no son bien aceptados por
el consumidor al desconfiar de su inocuidad a pesar
de haber sido ensayados a nivel toxicolgico. Estos
colorantes se presentan en forma soluble, como sales de sodio, potasio y en ocasiones sales amnicas,
y en forma insoluble aparecen las sales de calcio o
aluminio, o bien se adsorben sobre hidrxido de aluminio formando una laca. La insolubilidad de las lacas en agua, aceites y grasas presenta ciertas ventajas frente a los colorantes hidro y liposolubles. Son
ms estables al calor y la luz y no migran. Se usan en
productos de confitera, panadera, preparados para
ensaladas y sustitutos de chocolate, en los cuales no
se desea la presencia de agua. Tambin se usan en la
industria de envasado donde las pelculas y tintas estn en contacto con los alimentos.
De acuerdo con la estructura qumica del
grupo cromforo, se pueden clasificar en varias
categoras.
3.1.2.1. Colorantes azoicos
Estos colorantes forman parte de los derivados
del grupo di-azo (-N=N-) unido a anillos aromticos. Todos tienen un origen sinttico. El nmero de
los colorantes de este grupo autorizados es pequeo en comparacin con la disponibilidad qumica.
Actualmente se encuentran aceptados algunos.
Tartrazina (E-102). Derivado trisdico
del cido pirazol-carboxlico Es uno de los colorantes ms ampliamente utilizados. Es el colorante habitualmente empleado en el hogar sustituyendo al azafrn. Se utiliza en pastelera, postres
confitera, licores, quesos (corteza) y envueltas de
charcutera. Se le considera causante de reacciones alrgicas.

Amarillo anaranjado S (E-110). Sal disdica del cido naftol-sulfnico. Estable a temperaturas elevadas (130 C), sus aplicaciones son muy
similares a las de la tartrazina.
Azorrubina (E-122). Colorante rojo que
se utiliza no slo en alimentacin (confitera, bebidas y jarabes), sino tambin en la industria textil.
Amaranto (E-123). Sal trisdica del cido
naftol-tetrasulfnico. Coloracin rojo Burdeos. Se
han planteado algunos problemas con este colorante, ya que un grupo de investigacin demostr en
los aos 70 del siglo XX un efecto cancergeno en
ensayos con ratones. Posteriormente, se demostr
que no era el amaranto el causante de estos efectos, sino las impurezas debidas a determinadas formas de fabricacin, lo que ha hecho que se vuelva a
admitir en la lista positiva. Utilizado en la coloracin
del caviar y en la bebida de granadina.
Rojo cochinilla A (E-124). Es la sal trisdica del cido naftol-trisdico. Esto demuestra que
no existe relacin qumica entre este colorante y
el rojo cochinilla natural, que es el cido carmnico, ya comentado. Tiene la misma aplicacin que la
tartrazina.
Negro brillante BN (E-151). Sal tetrasdica del cido tetrasulfnico. Presenta iguales aplicaciones que la tartrazina.
3.1.2.2. Colorantes trifenil-metnicos
Es el segundo grupo de colorantes sintticos,
actualmente se encuentran en uso aceptado solamente tres.
Azul patentado V (E-131). Sal clcica de
un derivado de trifenil-metano. Tiene aplicaciones
semejantes a las de la tartrazina; adems, se emplea
en medicina y en cosmticos.
Azul brillante FCF (E-133). Utilizado en
pastelera, confitera jarabes y conservas.
Verde cido brillante BS (verde lisamina) (E-142). Sal sdica de un derivado de la fuchsina. Utilizado en confitera, jarabes y bebidas.
3.1.2.3. Colorantes xantnicos
Slo se encuentra uno en la lista positiva:
Eritrosina (E-127). Sal disdica de la tetraiodo-fluorescena. Presenta un cierto grado de fluorescencia, que lo hace agradable en su aplicacin a alimentos. Aplicaciones similares a las de la tartrazina.

529

Captulo 2.15.

Aditivos alimentarios

Tabla 3. COLORANTES INORGNICOS


Producto

Color

Composicin

N. CE

Dixido de titanio

Blanco

TiO2

E-171

Rojo

Fe2O3 anhidro

E-172

xido de hierro blanco

Blanco

xido ferroso frrico

E-172

xido de hierro amarillo

Amarillo

Fe2O3 hidratado

E-172

Carbonato clcico

Blanco

CaCO3

E-170

Plata

Ag

E-174

Oro

Au

E-175

Plata

Al

E-173

xido de hierro rojo

Plata (lminas o polvo)


Oro (lminas)
Aluminio (lminas o polvo)

3.1.2.4. Colorantes quinolenicos

3.1.3. Colorantes inorgnicos

Amarillo de quinolena (E-104). Es una


mezcla de sales sdicas de cidos monosulfnicos y disulfnicos de quinol-ftalena y de quinolil-indanodiona. Aplicaciones similares a las de la
tartrazina.

Slo unas pocas sales y elementos puros se encuentran en este grupo. Se utilizan fundamentalmente como colorantes de cubiertas. Son sustancias muy estables y slo algunas de ellas solubles
en agua, como el carbonato de calcio. Se recogen
en la Tabla 3.

3.1.2.5. Colorantes indigoides


Indigotina o carmn de ndigo (E132). Sal disdica del cido indigotin-disulfnico.
Utilizacin en pastelera, confitera, helados y frutas confitadas.
3.1.2.6. Conclusiones sobre los colorantes sintticos
Tanto los colorantes azoicos como los no azoicos estn presentes en las dietas de los pases ms
desarrollados, y existe controversias sobre su posible toxicidad.
Tomando como prototipo la tartrazina, las reacciones de urticaria asociadas a esta molcula y
a otros colorantes muestran que los estudios publicados hasta el momento no son definitivos, pero las conclusiones a que se puede llegar son que
la tartrazina y algunos otros colorantes sintticos
pueden provocar urticaria de forma ocasional en
pacientes que padecen urticaria de forma crnica.
Las manifestaciones de hiperquinesia asociadas a
colorantes sintticos no han sido demostradas suficientemente. Las conclusiones deducidas de diversos trabajos realizados no son claras y no se
puede afirmar nada en este sentido.

530

4. Conservantes
Se entiende por conservacin el conjunto de
medidas tomadas para evitar la descomposicin de
un alimento. En un sentido estricto, seran los procedimientos dirigidos al ataque de los microorganismos. Se distinguen dos grupos de mtodos fundamentalmente distintos, los fsicos y los qumicos;
los primeros consisten en someter los alimentos a
algn tratamiento fsico que acte contra el crecimiento bacteriano, como, por ejemplo:
Aplicacin de calor.
Aplicacin de fro.
Desecacin.
Irradiacin, etc.
Los mtodos qumicos se basan en la adicin de
una sustancia qumica ms o menos concreta que
frena el desarrollo de microorganismos o que en
casos ideales los destruye. Estas sustancias reciben
el nombre de conservadores.
Los conservadores se han definido como sustancias que, por separado o mezcladas entre s, son
capaces de inhibir, retardar o detener los proce-

M.F. Olea Serrano | A.M. Rivas Velasco

sos de fermentacin, enmohecimiento, putrefaccin y otras alteraciones biolgicas de los alimentos y bebidas.
La accin antimicrobiana de los conservadores se debe a que inhiben el metabolismo y el
crecimiento de bacterias, mohos y levaduras.
Que la accin sea bacteriosttica o fungisttica
y bactericida o fungicida depende de la dosis del
conservador empleada. La muerte de los microorganismos depende de una serie de factores altamente selectivos, tales como mecanismos fsicos, mecanismos fsico-qumicos, y reacciones
bioqumicas (inhibicin enzimtica). La accin se
ejerce sobre la pared y/o la membrana celular, o
bien sobre estructuras del protoplasma o sobre
la actividad enzimtica.
Por todos estos motivos, los mecanismos de accin de los conservadores son variados y dependientes de la estructura qumica del conservador
concreto; as, pueden actuar por diversos mecanismos:
1. xido-reduccin a nivel enzimtico en aquellas enzimas con radicales -SH o bien puentes disulfuro, y a nivel de citocromos.
2. Reacciones de adicin a nivel enzimtico o
bien a nivel de sustrato.
3. Modificacin pH del medio, lo que produce
desnaturalizacin de protenas del alimento y de
las clulas de los microorganismos, impidiendo la
proliferacin de stos.
4. Saturacin del medio con productos del metabolismo de los microorganismos. Es el caso de
los cidos lctico o propinico, entre otros. Se produce una inhibicin del crecimiento celular.
5. Actuacin sobre la pared/membrana celular, habitualmente impidiendo la sntesis de estas estructuras.
6. Incorporacin como ligando; de este modo
impiden la utilizacin de determinados microelementos por los microorganismos, actuando sobre
su capacidad proliferativa.
Aunque los conservadores podran inhibir los
mismos procesos en clulas del organismo humano, no por ello sern perjudiciales para el hombre.
Esto depende de la concentracin de inhibicin,
que siempre se alcanzar antes en organismos
monocelulares (clula microbiana) que en el ser
humano.
No todos los conservadores actan con la misma intensidad frente a mohos, levaduras y bacte-

rias, de forma que no existe ninguno que presente


un espectro completo frente a todos los microorganismos capaces de alterar los alimentos. La mayora actan frente a levaduras y mohos y son poco activos frente a bacterias, en muchos casos
porque el pH ptimo de actuacin del conservador es la zona cida, mientras que el pH ptimo
para el desarrollo de las bacterias suele ser la zona neutra.
Adems de la flora contaminante del alimento y del comportamiento intrnseco de la molcula establecida como conservador, es preciso
conocer los factores del alimento que influyen
en la actividad de los conservadores. stos son,
fundamentalmente:
1. pH del alimento.
2. Coeficiente de reparto entre los componentes del alimento y la afinidad del conservador por
los distintos constituyentes.
3. Actividad de agua, ya que este factor modula
la capacidad de alteracin del alimento.
4. Potencial redox y presin parcial de O2,
factores ambos que modifican tanto la composicin del conservador como la posibilidad de
desarrollo de determinados microorganismos
contaminantes.
5. Otros componentes naturales de los alimentos, tales como la presencia de azcares o vitaminas que modifican la posibilidad de desarrollo de
microorganismos en el medio.

4.1. Clasificacin
a) Conservantes orgnicos:
cido srbico y sorbatos (E-200 a E-203).
cido benzoico y benzoatos (E-210 a E-213).
steres del cido p-hidroxibenzoico (E-214 a
E-219).
cidos orgnicos:
- cido lctico (E-270).
- cido propinico y derivados (E-280 a E-283).
- cido actico y derivados (E-260 E-263).
b) Conservantes inorgnicos:
Dixido de azufre y derivados (E-220 a E228).
Nitratos y nitritos.
c) Antibiticos:
Natamicina o pimaricina (E-235).
Nisina (E-234).

531

Captulo 2.15.

Aditivos alimentarios

4.1.1. Conservantes orgnicos


cido srbico y sorbatos (E-200 a E203). El cido srbico es un cido dbil (Kab =
1,73 x 10-5), lo que determina un pH ptimo de accin de 3,5. La toxicidad es escasa; en el hombre
se elimina por -oxidacin. El mecanismo de accin suele ser por inhibicin de enzimas, tales como enolasas, lactato deshidrogenasas y enzimas del
ciclo de Krebs. Acta formando enlaces covalentes
con radicales -SH de las enzimas. El cido srbico y
los sorbatos son activos frente a mohos, levaduras,
bacterias catalasa (+) y bacterias aerobias estrictas.
Suelen utilizarse a concentraciones de 0,05 a 0,1%
o menores. No comunican sabor a los alimentos a
los que se adicionan.
cido benzoico y benzoatos (E-210 a
E-213). Se comportan como cidos dbiles (Kab
= 6,64 x 10-5), y el pH ptimo de actuacin es de
entre 4 y 4,5. Estos compuestos presentan escasa
toxicidad, y se eliminan habitualmente como cido hiprico. Su comportamiento como conservadores se debe a que inhiben enzimas catalizadoras
de la fosforilacin oxidativa, del metabolismo del
cido actico y del ciclo de Krebs. Adems, actan
sobre la pared celular. Son activos frente a mohos
y levaduras, y poco activos frente a bacterias lcticas y Clostridium. Se utilizan a concentraciones de
0,05 a 0,1% o menores. Comunican sabor a los alimentos a los que se adicionan.
steres del cido p-hidroxibenzoico
(E-214 a E-219). Presentan accin anestsica
local. Se eliminan tras hidrlisis del ster y posterior conjugacin La accin conservadora se debe a
la desnaturalizacin de protenas; establecen competencia con coenzimas celulares y adems pueden actuar sobre la membrana celular provocando
su destruccin. Son activos frente a hongos y bacterias Gram-positivo. Se utilizan a concentraciones
entre 0,05 y 0,1% o menores. Comunican un sabor
desagradable a los alimentos. Es recomendable no
superar 0,8 g/kg de producto terminado a fin de no
generar sabores extraos.
cidos orgnicos. cido lctico (E-270),
cido propinico y derivados (E-280 a E-283), cido actico y derivados (E-260 a E-263).
Actan como conservadores porque modifican
el pH del medio, impidiendo, por tanto, el desarrollo de los microorganismos. Este comportamiento
implica modificaciones organolpticas importan-

532

tes en el alimento y, adems, es preciso adicionarlos al medio en concentraciones superiores al 1%.


No presentan riesgo txico en las condiciones de
empleo.

4.1.2. Conservantes inorgnicos


Dixido de azufre y derivados (E220 a E-228). Se incluyen en este grupo el
SO2, los sulfitos, los bisulfitos y los metasulfitos.
La proporcin de cada especie qumica que se
produce est en funcin del pH, ya que a pH 4,5
se tiene una alta cantidad de bisulfito y a medida que se reduce el pH se favorece la forma no
disociada del cido sulfuroso, considerado como
el agente propiamente activo contra los microorganismos.
Se emplean en zumos de frutas, jarabes, frutas
secas y vinos. Son efectivos contra levaduras, hongos y bacterias. Su uso est limitado a 500 mg/kg,
ya que a mayores concentraciones se hacen intolerables al paladar. No deberan aadirse a alimentos que fuesen fuente de tiamina (vitamina B1), ya
que la destruyen.
Adems de su efecto estrictamente conservador, con accin antimicrobiana definida sobre diversos hongos, levaduras y bacterias, presentan
otros efectos de inters en los alimentos:
a) Inhiben las reacciones de pardeamiento de
Maillard al reaccionar con los grupos carbonilo libres de los azcares y evitan que stos interaccionen con aminocidos; adems, presentan efecto decolorante sobre los pigmentos del grupo de
las melanoidinas, productos finales de estas transformaciones.
b) Evitan las reacciones de pardeamiento enzimtico por su capacidad reductora.
c) Inhiben la sntesis de quinonas, adems de
ejercer posiblemente accin inhibitoria sobre las
enzimas.
Estos aditivos tienen una gran aplicacin en la
industria vitivincola, y presentan diferentes acciones en el vino:
a) Son blanqueadores y eliminan los colores
pardos indeseables.
b) Actan como antioxidantes al reaccionar con
el perxido de hidrgeno y con los fenoles y aldehdos oxidados, transformndolos en compuestos
menos activos.

M.F. Olea Serrano | A.M. Rivas Velasco

c) Tienen una funcin antimicrobiana contra levaduras indeseables y ciertas bacterias.


Al reaccionar con los azcares reductores, una
parte de los sulfitos aadidos a un alimento se pierde y no cumple su funcin antimicrobiana; por esto,
cuando se formulan estos aditivos para un determinado producto, se debe tener en cuenta la concentracin de hidratos de carbono. Los sulfitos se
encuentran en alimentos bsicamente en tres formas; libres, reversiblemente unidos e irreversiblemente unidos; a la suma de los dos primeros se le
llama sulfitos totales y son los que actan verdaderamente como aditivos.
A las concentraciones empleadas, de 500 ppm
como mximo, no generan olores indeseables ni
son txicos para la mayora de la poblacin.
Nitratos y nitritos (E-249 a E-252). La
exposicin a estas sustancias es variada; proceden
de la agricultura, de aguas residuales (detergentes,
pesticidas...) y de los vegetales, que acumulan tanto
nitratos como nitritos. Como aditivos conservadores se utilizan las sales sdica y potsica de nitratos
y nitritos (E-249 a E-252).
El efecto conservador se debe a su capacidad
para unirse a grupos -NH2 de las deshidrogenasas
microbianas, a que reaccionan con hemoprotenas
(citocromos) y a que reaccionan con grupos -SH
de enzimas.
El pH ptimo de actuacin es cido, de forma que
son activos frente a bacterias y Lactobacillus. Presentan un efecto especfico frente a Clostridium e impiden, por tanto, la formacin de toxina botulnica. Se
aaden a carnes y embutidos, quesos y salazones.
Por el riesgo de toxicidad de estas molculas,
presentan una dosis diaria admisible muy estricta
de 3,6 mg/kg/da, para nitratos, y de 0,13 mg/kg/da
para los nitritos.
Los nitratos no son txicos per se, slo presentan efecto diurtico por smosis (desplazan Cl- y
retienen Na+). La transformacin de nitratos en nitritos se realiza con la participacin de la nitrato
reductasa, producida por plantas y bacterias; el pH
optimo de actuacin es entre 6 y 6,4.
Los nitritos ejercen diversos efectos no deseables: son metahemoglobinizantes, precursores de
nitrosaminas, antitiroideos, vasomotores, antivitamnicos (destruyen las vitaminas: A, B1, y B2), y producen falsas alergias (pseudoalergias) alimentarias
(por liberacin directa de histamina, no por mecanismo inmunolgico).

4.1.3. Antibiticos
Los dos antibiticos ms importantes, empleados en muchos pases con fines conservadores de
alimentos, son la natamicina y la nisina.
Natamicina o pimaricina (E-235). Sintetizado por Streptomyces natalensis, es antifngico
y est permitido en algunos pases. In vitro inhibe
el desarrollo de hongos productores de anatoxinas en semillas almacenadas. En embutidos, concentraciones de natamicina de unas 1.000 ppm evitan la contaminacin por hongos. Puede aplicarse
con salmuera, en baos o en forma de aspersin
para diferentes tipos de tripas (chorizo, salchichn
y jamn), tratar la corteza del queso, tanto blando
como duro, por inmersin en baos, o rocindolo
con suspensiones de 500 ppm de natamicina.
El antibitico puede detectarse en la corteza.
Algunos mohos (por ejemplo, Aspergillus flavus)
producen enzimas que inactivan la natamicina.
Nisina (E-234). Producida por Streptococcus
lactis. Se encuentra en la leche cida y en el queso
de granja. Es posible que, desde siempre, el hombre
haya ingerido pequeas cantidades de este antibitico. La ingesta media diaria incondicional es de 0 a
33.000 U/kg de peso (OMS).
En la conservacin de alimentos se recomiendan de 100 a 400 U/g de alimento (o 2,5-10 ppm).
Entre sus caractersticas cabe destacar un espectro antibacteriano limitado, ya que afecta slo a los
grmenes Gram-positivos. Es termoestable en medio cido, de forma que con menor tratamiento
trmico se mejora la calidad del alimento. La UE lo
utiliza como conservante de ciertos tipos de quesos procesados, especialmente los fundidos. En algunos pases se emplea como conservante de la
leche y derivados lcteos. No tiene aplicaciones clnicas, y por esto se puede utilizar en alimentacin
sin problemas secundarios. Se ha comprobado que
lo produce la microbiota intestinal humana, no presenta toxicidad o poder alergnico, en parte porque la nisina ingerida se destruye durante la digestin y sus aminocidos se metabolizan como los
procedentes de otras protenas.
En resumen, la presencia de un conservador en
un producto alimenticio no es garanta de su calidad
bacteriolgica. Evita la proliferacin de microorganismos, pero no impide en ocasiones que sobrevivan.
El empleo de estas sustancias no debe sustituir un buen control de calidad bacteriolgica en

533

Captulo 2.15.

Aditivos alimentarios

el transcurso de la produccin, transformacin y


distribucin (un producto contaminado lo seguir estando).
Se debern aceptar las sustancias que se crean
inofensivas, las realmente necesarias, y slo a las
dosis que sean tiles.

5. Antioxidantes
Los antioxidantes son sustancias cuya finalidad es
prevenir el deterioro oxidativo de los lpidos. Los
antioxidantes adicionados a los alimentos se cuentan entre los ingredientes principales para proteger
su calidad, al prevenir procesos de autooxidacin de
lpidos. Se debe recordar que uno de los cambios
ms importantes que ocurren en los lpidos es la autooxidacin de los cidos grasos poliinsaturados, lo
que implica una reaccin en cadena que se inicia frecuentemente por la exposicin de los lpidos a la luz,
al calor, a radiaciones ionizantes, a iones metlicos y
a metaloprotenas (como catalizadores).
El antioxidante ideal debe ser: inocuo, no debe impartir color ni olor, debe ser eficaz a bajas
concentraciones, debe ser fcil de incorporar, debe
permanecer despus del proceso, y debe ser estable en el producto finalizado, adems de fcilmente
disponible y de bajo costo.
Los antioxidantes pueden actuar por diferentes
mecanismos:
1. Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas.
2. Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en
el producto, o el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza.
3. Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidacin.
Esto lleva a que se clasifiquen de la siguiente manera:
Tipo I. Sustancias capaces de interrumpir la cadena de radicales, cediendo un radical H. a un radical lipdico libre. Son derivados fenlicos.
Tipo II. Impiden o disminuyen la formacin de
radicales libres. Son agentes generadores de complejos de metales; ejemplos pueden ser el cido ctrico y los fosfatos.
Tipo III. Agentes que establezcan condiciones
fsicas para eliminar oxgeno.

534

5.1. Clasificacin
Antioxidantes de origen natural (ver Captulo 1.20):
- cido ascrbico y algunos derivados (E-300 a
E-304) (cido ascrbico, ascorbato sdico, ascorbato clcico, palmitato de ascorbilo).
- Vitamina E (tocoferol) (E-306 a E-309).
Antioxidantes de sntesis:
- Galatos: galato de propilo, galato de octilo, galato de dodecilo (E-310 a E-312).
- Butilhidroxianisol (BHA) (E-320).
- Butilhidroxitolueno (BHT) (E-321).

5.1.1. Antioxidantes de origen natural


1. cido ascrbico y algunos derivados
(E-300 a E-304) (cido ascrbico, ascorbato sdico,
ascorbato clcico, palmitato de ascorbilo). El cido ascrbico presenta actividad tanto antioxidante
como prooxidante. Como antioxidante, el ascorbato puede reaccionar con:
Radicales hidroxilo: OH.-.
Radical superxido: O2.-.
Perxido de hidrgeno: H2O2.
Radical hidroperoxilo: HO2..
La funcin primordial es su efecto vitamnico
en el organismo humano; entre otros efectos cabe destacar que mantienen la integridad del tejido
conectivo e intervienen en numerosas reacciones
de hidroxilacin, e influyen en la absorcin intestinal del hierro.
Desde el punto de vista de la tecnologa alimentaria, el ascorbato sdico tiene tres funciones en la
elaboracin de derivados curados:
a) Reductor del nitrito a xido nitroso, con
lo que facilita la formacin de nitrosomioglobina
(acelera la formacin del color rosado en el jamn
cocido). Sin la presencia de ascorbato, la reaccin
se producira de todas maneras por accin de los
reductores naturalmente presentes en la carne, pero con un mayor tiempo de maduracin y mayor
concentracin necesaria de nitrito.
b) El ascorbato contribuye a la estabilidad del
color en el producto terminado.
c) Inhibe la formacin de radicales perxido en
superficie por accin de la luz ultravioleta y el oxgeno del aire; adicionalmente, su efecto acelerador
de la formacin de xido nitroso contribuye a re-

M.F. Olea Serrano | A.M. Rivas Velasco

tardar la descomposicin del pigmento, por simple


desplazamiento del equilibrio de esta reaccin, que
se produce con liberacin de xido nitroso. Adems, contribuye a evitar la formacin de nitrosaminas, bloqueando la formacin de agentes nitrosantes (N2O3) a partir del xido nitroso.
2. Vitamina E (tocoferol) (E-306 a E-309)
(extractos de origen natural ricos en tocoferoles,
-tocoferol, -tocoferol, -tocoferol). Se considera el -tocoferol (5,7,8-trimetil-tocol) el de mayor importancia, ya que en la naturaleza supone
el 90% de los tocoferoles en tejidos animales, y
muestra la mayor actividad en casi todos los sistemas biolgicos.
La actividad antioxidante sigue un orden inverso a su actividad biolgica como vitamina; los tocoferoles son liposolubles y slo se utilizan en
alimentos grasos. Se autoriza exclusivamente el
tocoferol como aditivo antioxidante del aceite de
oliva refinado, mientras que en aceites de semillas y otros alimentos grasos se autorizan adems
otros antioxidantes.

5.1.2. Antioxidantes de sntesis


Galatos: galato de propilo, galato de
octilo, galato de dodecilo (E-310 a E-312).
Son parcialmente solubles en agua; se degradan a
temperaturas de fritura, por lo que no son muy
tiles en el tratamiento de aceites. Adems, como
otros polifenoles, pueden reaccionar con trazas de
hierro originando coloraciones azules no deseadas.
Butilhidroxianisol (BHA; E-320). En
estudios con animales pueden actuar modulando
la respuesta cancergena segn el carcingeno de
que se trate. Por estas respuestas biolgicas se est
considerando su uso en alimentacin humana.
Butilhidroxitolueno (BHT; E-321). Se
suele utilizar en mezcla con el BHA (E-320), tiene
sus mismas aplicaciones y los mismos problemas
toxicolgicos.

6. Edulcorantes
Utilizados para dar sabor dulce a los productos
alimenticios, y tambin utilizados como edulcorantes de mesa. Se caracterizan por un valor energ-

tico reducido. Son productos alimenticios cuyo valor energtico se ha reducido como mnimo en un
30% en comparacin con el producto de origen o
un producto similar. En el Real Decreto 2002/1995
se aprueba la lista positiva de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en la elaboracin de
productos alimenticios, as como sus condiciones
de utilizacin.
Presentan las ventajas de ocasionar reduccin
calrica y de poderse usar en alimentos para grupos especiales (diabticos). Como inconvenientes
generales se puede recordar que en ocasiones presentan un sabor algo diferente al del azcar, y adems los alimentos a que se adicionan presentan falta de cuerpo y textura.
Se han obtenido por sntesis o por modificaciones de componentes naturales; los ms frecuentes
son los siguientes:
Sacarina (E-954). Es el edulcorante ms
antiguo; fue sintetizado en 1879 en los Estados
Unidos. Aporta un regusto amargo, que se minimiza mezclndola con otras sustancias. Presenta buena estabilidad a altas temperaturas, en medio cido y en condiciones de almacenamiento. La forma
ms utilizada es la sal sdica, ya que la forma cida es poco soluble en agua. Es unas 200-700 veces
ms dulce que la sacarosa. En Espaa se utiliza en
bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en
productos dietticos para diabticos.
Se ha planteado una gran polmica sobre la posible toxicidad de la sacarina. Las conclusiones a
que se ha llegado tras numerosos estudios es que
no es carcingena por s misma, sino a travs de su
efecto como desencadenante de una agresin fsico-qumica a la vejiga de la rata, que induce la proliferacin celular. A las concentraciones adicionadas
en la dieta no existe posibilidad de que se produzca esta agresin a la vejiga; en consecuencia, hoy se
considera de riesgo nulo. En resumen, es un producto no energtico, no cariognico, no metabolizable, con una IDA de 5 mg/kg. Se emplea en ms
de 100 pases.
Ciclamato (E-952). Se sintetiz en 1937, y
se utiliza desde 1950. Presenta buena estabilidad a
altas temperaturas, y en condiciones de acidez y almacenamiento. Es 50 veces ms dulce que la sacarosa. El posible regusto desagradable desaparece al
emplearlo mezclado con la sacarina.
Se utiliza en bebidas carbnicas, yogures edulcorados y como edulcorante de mesa, pero no

535

Captulo 2.15.

Aditivos alimentarios

tiene la consideracin universal de aditivo alimentario sin riesgos. Los posibles efectos txicos
derivan de estudios en animales de experimentacin, donde dosis altas de esta sustancia muestran efectos cancergenos y teratgenos. Los mayores riesgos potenciales se plantean en el caso
de los nios y, adems, es cuestionable su uso por
mujeres embarazadas. Como la sacarina, no es cariognico ni fermentable. La IDA temporal establecida es de 75 mg/kg. En este caso el factor de
seguridad es 200.
Aspartamo (E-951). Formado por dos
aminocidos naturales (cido asprtico y fenilalanina), quiz sea el ms importante de los nuevos
edulcorantes artificiales. Se descubri en 1965. Las
propiedades ms interesantes son su alto poder
edulcorante (200 veces ms que la sacarosa); aporta
4 caloras por gramo, pero, al dosificarlo a una concentracin 200 veces menor, el aporte calrico es
casi nulo. Presenta un sabor similar al de la sacarosa,
no deja regustos amargos ni metlicos. Es inestable
a valores de pH extremos y temperaturas elevadas.
Potencia el sabor de los alimentos a que se adiciona. No es fermentable ni cariognico. En cuanto a su
posible toxicidad, slo existe una contraindicacin:
contiene fenilalanina, por lo que est contraindicado
para los pacientes con fenilcetonuria. La IDA recomendada es 40 mg/kg.
Acesulfamo K (E-950). Es un compuesto qumico relativamente sencillo, descubierto casi por azar en 1967. Es 200 veces ms dulce que el
azcar, y presenta gran estabilidad ante los tratamientos tecnolgicos y durante el almacenamiento.
No se metaboliza en el organismo humano, excretndose rpidamente sin cambios qumicos.
Su uso se autoriz en Inglaterra en 1983. Desde
entonces se ha autorizado en Alemania, Italia, Francia, Estados Unidos y en otros pases, y est incluido dentro de la nueva lista de aditivos autorizados
de la Unin Europea.
Taumatina (E-957). Es una protena extrada
de una planta del frica occidental. Se metaboliza como las dems protenas de la dieta. Figura en el Libro
Guinness de los rcords como la sustancia ms dulce
conocida, unas 2.500 veces ms que el azcar. Tiene
un cierto regusto a regaliz y, mezclada con glutamato,
puede utilizarse como potenciador del sabor. Se utiliza en Japn desde 1979. En Inglaterra est autorizada
para endulzar medicinas, en los EE UU para el chicle y
en Australia como agente aromatizante.

536

Neohesperidina dihidrochalcona (E959). Se obtiene por modificacin qumica de una


sustancia presente en la naranja amarga, Citrus aurantium. Es entre 250 y 1.800 veces ms dulce que
la sacarosa, y tiene un sabor dulce ms persistente, con regusto a regaliz. Se degrada en parte por la
accin de la microbiota intestinal.
Adems de estas molculas, existen otros edulcorantes que aportan baja energa en la dieta, que son
los polialcoholes derivados de pentosas y hexosas.

7. Potenciadores del sabor


Son productos que, utilizados en concentraciones
bajas -las empleadas como aditivos-, no comunican
su propio sabor a los alimentos, sino que potencian
el de los otros componentes del alimento. sta es la
idea bsica, pero algunos de ellos, como el glutamato, han dado lugar a la definicin de un quinto sabor,
el umami; el descubrimiento de este sabor se refiere
a la identificacin de un receptor gustativo que responde a los aminocidos. Los aditivos de este grupo
son los siguientes:
cido L-glutmico y sus sales (E-620
a E-625). Es un aminocido, presente en todos
los seres vivos y en casi todos los alimentos (la ingesta diaria de cido glutmico en una dieta occidental puede alcanzar los 20 g). Este aminocido
se aisl en 1866. Forma parte de la composicin
del alga Laminaria japonica, usada en la cocina japonesa tradicional. Se ha relacionado la ingesta relativamente elevada (30 g/kg) de glutamato con una
serie de sntomas como hormigueo, somnolencia,
sensacin de calor y opresin en la cara, etc. Estos sntomas han dado lugar a la denominacin
del sndrome del restaurante chino, ya que esta ingesta elevada se puede deber al alto consumo derivado de las recetas tradicionales de la cocina oriental; sin embargo, este sndrome no afecta
a ms del 1 o el 2% de la poblacin, y sus manifestaciones no son graves.
Este aditivo se emplea para potenciar sabores
salados de carne, pescados, etc., adicionado a platos preparados, sopas y extractos.
Guanilatos, inosinatos y 5-ribonucletido de sodio (E-628 a E-635). Son ms
potentes que el glutamato (ms de 20 veces). Se
utilizan mezclados entre s y con el glutamato (el

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Tabla 4. CLASIFICACIN DE GOMAS Y MUCLAGOS SEGN PROCEDENCIA

Obtenidos de algas

Obtenidos de exudados de rboles

Obtenidos de granos vegetales

E-635 ya es en realidad una mezcla de diferentes


ribonucletidos). Se utilizan en derivados crnicos,
repostera, y en sopas y caldos deshidratados.
Maltol y etil-maltol (E-636, E-637). Potencian el sabor dulce de los azcares y permiten reducir la cantidad de azcar a aadir. El maltol se forma a partir de la fructosa durante su calentamiento
y en el tostado de la malta. El etil-maltol no es componente natural de los alimentos. Es unas cinco veces ms potente que el maltol. Se utilizan en repostera, confitera, bollera y elaboracin de galletas.

8. Estabilizadores
de los caracteres fsicos
Las diferentes sustancias agrupadas en este
apartado (gelificantes, espesantes, estabilizantes,
emulsificantes, ligantes, dispersantes) presentan
funciones mltiples, de forma que alguna de ellas
puede destacar en determinadas condiciones fsico-qumicas del alimento. No se pueden separar
claramente los diversos efectos generados. En general son sustancias capaces de formar geles; se
utilizan en la produccin de alimentos desde hace
tiempo. El inters de este grupo de aditivos se basa en su comportamiento reolgico, es decir, influyen en la viscosidad y la formacin de geles, y
en sus efectos estabilizantes.
Los agentes emulsificantes y estabilizantes se
aaden al alimento para obtener una mezcla uniforme de dos o ms fases no miscibles. Los agentes espesantes se aaden para aumentar la viscosidad y los agentes gelificantes le confieren al medio
consistencia de gel.

Algas pardas

Alginatos

Algas rojas

Carragenatos

Algas rojas

Agar-agar

Acacia

Goma arbiga

Astragalus gummifer

Goma tragacanto

Sterculia ureus

Goma karaya

Ceratonia silicua

Garrofn

Cyanopsis tetragonolobus

Goma guar

Existen gomas y muclagos que se suelen emplear


para reforzar o modificar la textura de numerosos
alimentos. Estos productos son de variada procedencia y se pueden clasificar segn se recoge en la
Tabla 4.

8.1. Muclagos
Carragenatos (E-407). Procedentes de algas rojas de la familia Rhodophyceae, de los gneros
Chrondus, Gigantina, Euchema, Hypnea e Iridaea. Son
polisacridos de cadenas lineales de galactosa con
diversos grados de sulfatacin que determinan distintas fracciones (-, - e -carragenatos).Actan como espesantes y gelificantes. Forman geles reversibles al enfriarse las soluciones. Gelifican reteniendo
gran cantidad de agua en los geles que forman.
Tienen efectos sinrgicos con gomas, como el
garrofn, que aumenta mucho la capacidad de retencin de agua de los geles de carragenato, disminuyendo tambin la sinresis. Para retener agua,
suelen usarse a concentraciones entre 1 y 2 g/kg
de producto terminado.
Tienen sus aplicaciones en derivados lcteos;
forman complejos con la casena, con lo que se evita la sinresis en los quesos; en leches con cacao
se evita la separacin de la grasa. Se emplean en
productos azucarados formando parte de rellenos
dulces. Se emplean asimismo en alimentos salados,
en la elaboracin de mayonesas, salsas y sopas y en
la fabricacin de jamn cocido.
Alginatos (E-401 a E-405). Son extractos
de algas pardas de la clase Phaeophyceae. Las principales especies usadas industrialmente son de las familias
Fucaceae, Laminariaceae, Alariaceae y Lessoniaceae. Son

537

Captulo 2.15.

Aditivos alimentarios

polmeros lineales de cidos manurnico y glucurnico. Los alginatos, en forma de sales sdicas, amnicas,
potsicas y clcicas, proceden de las algas; adems se
utiliza un alginato de propilenglicol.
Se degradan a ms de 50 C y a pH entre 5 y
9. Por esto, la pasteurizacin de alimentos que los
contengan se realizar a temperatura elevada pero
a corto tiempo. La concentracin media de empleo
se sita entre 0,25 y 0,50%.
Su propiedad ms destacada es la de espesantes. Se emplean en mermeladas, helados, zumos de
frutas y pastelera. Las sales clcicas se utilizan para estabilizar purs. El alginato de propilenglicol se
utiliza para estabilizar la espuma de cervezas que
hayan perdido las protenas por filtracin.
Agar-agar (E-406). Procede de algas rojas
(Gelidium). Son galactanos de estructura lineal con
algunos radicales sulfato. Forman geles muy elsticos y trmicamente reversibles. No son digestibles
por los humanos. Se utilizan en la elaboracin de
helados y sorbetes, en conservas vegetales, en la
cobertura de conservas y semiconservas de pescado, as como en sopas y salsas.

8.2. Gomas
Son polisacridos de estructura ramificada y de
distintos orgenes.
Goma arbiga (E-414). Producida por
acacias. Son polisacridos de estructura ramificada constituida por anillos de D-galactopiranosa; en
las cadenas laterales se pueden encontrar molculas de galactosa, piranosa y cido glucurnico. Es un
producto muy soluble en agua, y slo a gran concentracin ofrece elevada viscosidad. Esta viscosidad vara con el pH y la concentracin de electrlitos. Se utiliza para estabilizar bombones gomosos,
goma de mascar y para fijar aromas en zumos de
frutas deshidratados.
Goma tragacanto (E-413). Presenta una
estructura muy compleja en la que se diferencian
dos fracciones, una formada por cido galacturnico, arabinosa y xilosa y otra formada por cidos
con grupos metoxilos. Da soluciones pastosas y de
gran viscosidad, y es estable a pH cido. Se utiliza
en la preparacin de mayonesas y cremas.
Goma garrofn (E-410) (extrada del algarrobo) y goma guar (extrada de las semillas de
guar). Presentan composicin qumica similar. Son

538

estructuras lineales de galactanos con restos de


manosa. Difieren en la relacin galactosa/manosa.
Por la ausencia de grupos ionizados son bastante
estables a cambios de pH. Se emplean en la elaboracin de salsas y mayonesas.

8.3. Pectinas (E-440)


Son sustancias de origen natural que se encuentran formando parte de los espacios intercelulares
de los tejidos vegetales. Estn formadas por unidades de cido galacturnico parcialmente esterificado con grupos metilo. En las cadenas laterales se
pueden encontrar galactosa, ramnosa y arabinosa.
Las pectinas comerciales se presentan como un
polvo soluble en agua e insoluble en alcohol y cetonas. Forman soluciones coloidales cuya viscosidad
es funcin del peso molecular medio y del grado
de esterificacin. Se utilizan en fabricacin de mermeladas, conservas vegetales, y en derivados de zumos de fruta.

8.4. Almidones modificados


El almidn acta muy bien como espesante en
condiciones normales, pero sufre el proceso de
retrogradacin, no regenerando la textura inicial
cuando se somete a procesos tecnolgicos como
puede ser la congelacin. Existen derivados del almidn que mejoran algunas de las propiedades del
almidn nativo; se utilizan en alimentacin y mantienen valores nutricionales similares, aportando
casi las mismas caloras. Las distintas categoras se
resumen a continuacin.
Almidn pregelatinizado: la pasta de
agua y almidn se seca en rodillos calientes. Presenta la propiedad de hincharse en fro. Se aplica
para bebidas instantneas y postres.
Almidn fluidizado: se obtiene a partir de
una suspensin de almidn y cido clorhdrico a
50 C. La propiedad caracterstica es permitir la obtencin de una pasta caliente muy fluida; al enfriar sufre una gran retrogradacin. Se utiliza para la formacin de geles rgidos (caramelos de textura gomosa).
Almidn esterificado: los grupos -OH del
almidn se esterifican con diversos cidos. El derivado obtenido origina una pasta de gran viscosidad,
transparente y que no sufre retrogradacin. Se uti-

M.F. Olea Serrano | A.M. Rivas Velasco

lizan en elaboracin de alimentos congelados (ciclos de congelacin/descongelacin).


Almidn con enlaces cruzados: se hacen reaccionar los grupos -OH del almidn con
grupos funcionales, formando puentes intermoleculares. El producto resultante presenta estabilidad
de la pasta frente al calentamiento. Se utiliza en alimentos que se han de esterilizar.
Oxidacin del almidn: los grupos -OH
se oxidan a aldehdo o cido. As se consigue una
gran estabilidad de las pastas en el enfriamiento. Se
utiliza en alimentos en que interesa una alta proporcin de slidos sin que gelifique (purs).

8.5. Celulosas modificadas


La celulosa es un polisacrido procedente de las
clulas vegetales. Es el componente mayoritario del
algodn o de la madera. Los derivados de la celulosa [metil-celulosa (E-461); hidroxipropil-celulosa
(E-463); hidroxipropil-metil-celulosa (E-464); metiletil-celulosa (E-465); carboxi-metil-celulosa (E-466)]
se obtienen a partir de la celulosa de la madera o
del algodn tratadas con hidrxido sdico y posterior reaccin con derivados orgnicos tales como mono-cloroacetato de metilo, cloruro de metilo o bien xido de propileno, segn el derivado a
obtener. La viscosidad depende del grado de sustitucin. Presentan buena capacidad espesante y no
forman geles.
Sus aplicaciones son como espesantes, emulgentes, capa protectora no fcilmente atacable, etc. Se
utilizan como dispersantes, para aumentar el volumen del alimento y para retener agua. Se emplean
en confitera, repostera, en bebidas refrescantes,
en helados y en sopas deshidratadas.
La celulosa y sus derivados no son atacados por
las enzimas digestivas humanas; por esto, se utilizan
en la elaboracin de alimentos bajos en caloras.

8.6. Agentes tensioactivos:


emulsionantes
Muchos alimentos son emulsiones de dos fases,
una acuosa y otra grasa. Una emulsin es la dispersin de una fase en otra con la que no es miscible.
Las emulsiones son bastante inestables. Para que
no se produzca el proceso de separacin y la emul-

sin se mantenga estable durante un tiempo se utilizan los emulsionantes, que se sitan entre las dos
fases. Cada agente emulsionante presenta propiedades diferentes, y en general se recurre a mezclas
para mejorar los resultados.
Se clasifican en:
1. De origen natural:
Inicos: lecitinas y fosfolpidos.
2. De origen sinttico:
Inicos: monoacilglicridos E-470 a E-495.
No inicos: E-430 a E-436:
- steres de glicerol.
- steres de propilenglicol.
- steres de sorbitol.
- steres de polioxietano.
1. Lecitinas (E-322). La lecitina forma parte
de las clulas de todos los organismos vivos. Se obtiene como subproducto del refinado del aceite de
soja y de otros aceites. La lecitina comercial es una
mezcla de diferentes sustancias, de las que la mayora (fosfolpidos) presenta accin emulsionante, de
gran inters en tecnologa de alimentos. Se utiliza
como emulsionante en la industria del chocolate, en
repostera, en pastelera, en determinadas clases de
pan, en margarinas, caramelos, grasas comestibles,
sopas, etc. Se considera una sustancia segura.
2. Tweens (steres de polioxietilenosorbitano) (E-432 a E-436). Se utilizan como
emulsionantes en confitera y pastelera. Su empleo
como aditivos alimentarios est siendo considerado de nuevo por la UE; pueden aumentar el efecto
emulsificante y el riesgo de absorcin de txicos.
3. Sucrosteres (E-473, E-474). Son sintticos; se obtienen por reaccin de la sacarosa
con steres metlicos de cidos grasos. Son surfactantes no inicos. Son inestables a temperaturas
elevadas. Se emplean en pastelera y repostera, en
salsas, margarinas, etc.
Se presenta la duda de si el enlace ster, que no
existe en la naturaleza, presentara algn problema;
sufren hidrlisis digestiva y resultan inocuos a dosis bajas (3% de contenido en la dieta). La IDA es
de 2,5 mg/kg de peso corporal.

8.7. Fosfatos (E-339 a E-341, E-450)


Actan como humectantes, aumentando la capacidad de retencin de agua; estabilizan emulsiones
y adems actan regulando el pH.

539

Captulo 2.15.

Aditivos alimentarios

El mecanismo de accin como humectantes se


puede explicar por la capacidad de hidratacin de la
protena, que ser tanto mayor cuanto menos compacta sea su estructura terciaria o cuaternaria. Esta
expansin se consigue rompiendo el mayor nmero posible de enlaces. La disminucin de los enlaces
electrostticos se logra aumentando la fuerza inica del medio. Los fosfatos actan quelando calcio y
magnesio, liberando los enlaces debidos a estos metales y permitiendo la expansin de la protena. Esta accin de los fosfatos se produce nicamente
cuando estn en forma de pirofosfato El ortofosfato prcticamente no tiene efectos sobre la retencin de agua.

9. Conclusiones
Los aditivos alimentarios son en la actualidad
componentes habituales de los alimentos. Contribuyen a la aceptacin de los mismos por parte
del consumidor, ya que se espera que los alimentos presenten unas caractersticas estandarizadas

540

en lo que se refiere a color, forma, textura, grado


de conservacin, etc.
El control toxicolgico de los distintos productos incluidos en las listas positivas de los diferentes
pases, coordinado a travs de la FAO/OMS, garantiza la inocuidad en el uso de los mismos. Las concentraciones permitidas en cada alimento estn
reguladas por los parmetros ya definidos con anterioridad, ingesta diaria admisible (IDA), cantidad
suficiente (Quantum Satis, QS), y buena prctica de
fabricacin (BPF), y estn recogidas en las normativas legales de cada pas.
Aunque se hacen gran nmero de comentarios
hacia la no aceptacin de los aditivos alimentarios,
la realidad es que no es fcil imaginar la racin diaria de alimentos sin alguno de estos componentes,
que mejoran en la gran mayora de los casos las caractersticas de la dieta.
Aunque el nmero de aditivos recogido en las
listas positivas sea mayor, en lneas generales en este Captulo se ha dado una visin de conjunto de
los distintos grupos de aditivos, as como de las directrices para aceptar una determinada sustancia
como aditivo alimentario.

M.F. Olea Serrano | A.M. Rivas Velasco

10. Resumen
La expresin aditivo alimentario se establece hacia finales del siglo XIX. Bajo este
concepto se incluan inicialmente sustancias
tales como condimentos, especias, residuos,
impurezas, contaminantes, enriquecedores
e incluso algunos alimentos. Actualmente, el
Comit de Aditivos del Codex Alimentarius los
define como toda sustancia que no constituye alimento por s misma y cuya utilizacin
intencionada lleva consigo que ella o sus derivados se conviertan en un constituyente de
aqul o que afecten de cualquier manera a las
caractersticas del mismo.

del aditivo. Los aditivos alimentarios son en


la actualidad componentes habituales de los
alimentos. Contribuyen a la aceptacin de
los alimentos por el consumidor, ya que se
espera que los alimentos presenten unas caractersticas estandarizadas de color, forma,
textura, grado de conservacin, etc.

El trmino aditivo abarca toda sustancia


destinada a ser utilizada en la produccin, fabricacin, envasado, elaboracin, preparacin,
tratamiento, acondicionamiento, transporte
o conservacin de productos alimenticios,
aplicndose igualmente a toda fuente de radiacin destinada a tales usos. En Espaa, el
Real Decreto 3177/1983, de la Presidencia
del Gobierno, de 16 de noviembre, aprueba
la reglamentacin tcnico-sanitaria de aditivos alimentarios. Modificado parcialmente en
sucesivas correcciones, este Real Decreto
establece las siguientes categoras de aditivos alimentarios: colorante, conservador,
antioxidante, emulgente, sales de fundido, espesante, gelificante, estabilizador, potenciador
del sabor, acidulante, corrector de la acidez,
antiaglomerante, almidn modificado, edulcorante, gasificante, antiespumante, agente de
recubrimiento (se incluyen los agentes desmoldeadores), agentes de tratamiento de la
harina, endurecedor, humectante, secuestrante, enzimas, agentes de carga, gas propulsor y
gas de envasado.
Se establecen unos requerimientos adicionales, en el Real Decreto ya citado, de modo
que, adems de comprobar su inocuidad, deben cumplir una funcin til; no ser introducidos para disimular ingredientes o prcticas de
elaboracin deficientes; no causar reduccin
considerable del valor nutritivo del alimento;
no ser usados con el fin de obtener un efecto
que se podra lograr con buenas prcticas
de manufactura; y, por ltimo, que existan
anlisis con que ejercer control sobre el uso

541

Captulo 2.15.

Aditivos alimentarios

11. Bibliografa
Barros C. Los aditivos en la alimentacin y la nutricin. Alimentaria 1982; 129: 39-50.
Barros C. Los aditivos alimentarios, sistemas para garantizar
su inocuidad y empleo. Ed. Sid-Alimentaria, 1986.
Los artculos citados de C. Barros hacen alusin directa a temas
relacionados con los aditivos alimentarios, de los que este autor
tiene una amplia bibliografa. Aqu se extraen slo algunas definiciones y comentarios que hacen ms comprensible el texto.
Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA). Base de datos sobre aditivos alimentarios (con
excepcin de los utilizados como aromatizantes):
http://apps3.fao.org/jecfa/additive_specs
Ferrando R, Truhaut R. Problems which are essential to
resolve in order to obtain significant results in experimental
studies on nutrition and toxicology in laboratory animals.
Bull Acad Natl Med 1980 Feb; 164 (2): 183- 8.
Nelson G, Chandrashekar J, Hoon MA, Feng L, Zhao G,
Ryba NJ, et al. An amino-acid taste receptor. Nature 2002
Mar 14; 416 (6877): 199-202.
Recht P. Dix ans de recherches sur la sant et lenvironnement.
III Assises Internationales de lEnvironnement. Compte rendu
des dbats. Environnement et Cadre de Vie 1980; 13: 16-9.
Stare FJ, Whelan EM. Alimentacin y nutricin, 1976; Vol. II,
3: 2-5.
Stare FJ, Whelan EM. Food additives and health: a challenge
for nutrition educators. Food Nutr 1976 Roma; 2 (3): 2-5.
Truhaut R. Criteria for determining priorities in the evaluation of ecotoxic effects of chemical products. Rev Med Chir
Soc Med Nat Iasi 1980 Jul-Sep; 84 (3): 487-93.
Truhaut R. Principles of toxicological evaluation of food additives,
1978. Citado en: Barros C. Los aditivos alimentarios, sistemas
para garantizar su inocuidad y empleo. Ed. Sid-Alimentaria, 1986.
Truhaut R, Ferrando R. Toxicologist and nutritionist face the
problems of toxicologic evaluation. World Rev Nutr Diet
1978; 29: 4 - 41.
Estas citas quiz sean un tanto antiguas, pero la doctrina presentada por estos autores se puede considerar clsica, ya que
muchos trabajos posteriores hacen referencia ms o menos implcita a los mtodos e ideas descritos en los trabajos referidos.
Vigueras GAL, Llanderal C, Soto M, Portillo L. Manejo
poscosecha y extraccin del pigmento de la cochinilla
del nopal. En: Memorias del XXXIII Congreso Nacional de
Entomologa. Acapulco, Gro., Mxico, 1998: 398 - 400.
Vigueras GAL, Portillo L. La grana cochinilla: un recurso
natural. Agricultura 1995; ao 6, 35: 24 -25.
Vigueras G et al. son algunos de los autores de una extensa
bibliografa sobre la cochinilla. Se ha considerado que los

542

trabajos aqu recogidos pueden ser una nota aclaratoria


sobre la composicin y origen del colorante cochinilla (E120).
Directiva CEE 79/112/EEC.
Real Decreto 3177/1983, de Presidencia de Gobierno, de
16 de noviembre, por el que se aprueba la reglamentacin
tcnico-sanitaria de aditivos alimentarios.
Real Decreto 1339/1988, de 28 de octubre, por el que se
modifica la reglamentacin tcnico-sanitaria de aditivos alimentarios, aprobada por el Real Decreto 3177/1983.
Real Decreto 1111/1991, de 12 de julio, por el que se
modifica la reglamentacin tcnico-sanitaria de aditivos
alimentarios, aprobada por Real Decreto 3177/1983, de 16
de noviembre, y modificada por Real Decreto 1339/1988,
de 28 de octubre.
Real Decreto 2001/1995, del Ministerio de Sanidad y Consumo, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin.
Real Decreto 1917/1997, de 19 de diciembre, por el que se
establecen las normas de identidad y pureza de los aditivos
alimentarios distintos de colorantes y edulcorantes utilizados en los productos alimenticios.
Real Decreto 1802/1999, de 26 de noviembre, por el que se
modifica el Real Decreto 1917/1997, de 19 de diciembre, por
el que se establecen las normas de identidad y pureza de los
aditivos alimentarios distintos de colorantes y edulcorantes
utilizados en los productos alimenticios.
Orden de 11 de junio de 2001, por la que se modifica el
anexo del Real Decreto 1917/1997, de 19 de diciembre, por
el que se establecen las normas de identidad y pureza de los
aditivos alimentarios distintos de colorantes y edulcorantes
utilizados en los productos alimenticios.
Las normas legislativas citadas en esta bibliografa son las
comentadas directamente en algn momento en el texto. La
normativa existente en el campo de los aditivos alimentarios
es muy amplia y en constante evolucin; por este motivo, se
incluyen, a fin de actualizar estos temas, varias pginas web,
donde es posible mantener en continua actualidad los temas
relacionados en este Captulo.

12. Enlaces web


codexalimentarius.net
www.fao.org
noticias.juridicas.com