Alimentos seguros:

a experincia do sistema

S1

Paulo Bruno*
Resumo
Este trabalho procura apresentar a histria do Programa Alimentos Seguros / PAS, avaliar a participao das
instituies do Sistema S nessa parceria, identificar o envolvimento de outras instituies pblicas e privadas e
analisar resultados e perspectivas do Programa, principalmente sob o ponto de vista do Senac Departamento
Nacional, um de seus mantenedores.
Palavras-chaves: Segurana alimentar e nutricional; Segurana de alimentos; Inocuidade; Programa Alimentos
Seguros.

Introduo
Para entender o propsito deste trabalho mandatrio
que se compreenda o significado da segurana (ou inocuidade)
de alimentos no contexto da segurana alimentar, tema mais
abrangente e muito mais desenvolvido em artigos e documentos. Segurana alimentar e nutricional definida pelo governo
brasileiro atravs de legislao especfica, que criou o Sistema
Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional (Sisan):
A segurana alimentar e nutricional consiste na realizao do direito
de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em
quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades
essenciais, tendo como base prticas alimentares promotoras da sade
que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural,
econmica e socialmente sustentveis (Lei N 11.346, de 15/09/2006,
Art. 3) 2.

Esse conceito baseado em consideraes da Organizao

das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao (FAO), e foi
adotado inicialmente com a forma apresentada no documento
Projeto Fome Zero: uma proposta de poltica de segurana
alimentar para o Brasil, publicado em outubro de 2001.3
interessante notar que o Art. 4, item IV, da Lei n 11.346,
ao descrever a abrangncia da segurana alimentar e nutricional,
aponta a questo da qualidade sanitria dos alimentos como
um de seus elementos: a garantia da qualidade biolgica, sanitria,
nutricional e tecnolgica dos alimentos, bem como seu aproveitamento,
estimulando prticas alimentares e estilos de vida saudveis que respeitem
a diversidade tnica e racial e cultural da populao (negrito nosso).4
O documento final da III Conferncia Nacional de Segurana
* Mestre em Enfermagem pela UNIRIO. Assessor Tcnico do Senac DN. E-mail: pbruno@
senac.br
Recebido em: 30/11/09.

B. Tc. Senac: a R. Educ. Prof., Rio de Janeiro, v. 36, n.1, jan./abr. 2010.

Alimentar e Nutricional, realizada em julho de 2007, em Fortaleza,

Cear, detalha essa questo: Garantir a todos alimentao adequada e
saudvel conceituada como: a realizao de um direito humano bsico [...]
livre de contaminantes fsicos, qumicos e biolgicos e de
organismos geneticamente modificados (negrito nosso).5
Esses conceitos nos apontam trs elementos bsicos da
segurana alimentar e nutricional: acesso, qualidade nutricional
e qualidade sanitria. Essa qualidade sanitria que evita a
contaminao por agentes fsicos, qumicos e biolgicos vem
sendo analisada, discutida e dando origem a vrios documentos
de rgos pblicos e privados sob a denominao segurana
de alimentos, envolvendo vrios aspectos higinico-sanitrios
relacionados produo, comercializao e utilizao dos alimentos pelos consumidores. Alm de ser claramente uma questo
de sade coletiva, interfere significativamente nas relaes entre
empresas e naes quanto compra, venda, importao e exportao de produtos alimentcios, estando sujeita a regulamentaes
nacionais e internacionais.
Considerando as relaes entre a qualidade sanitria dos alimentos e a sade da populao, assim como a responsabilidade
do empresariado envolvido com sua produo, os departamentos
nacionais de cinco instituies do Sistema S (Senac, Sesc, Senai,
Sesi e Sebrae) assumiram o compromisso de implantar um
programa de segurana de alimentos com abrangncia nacional,
promovendo significativo investimento financeiro, poltico e de
gesto interinstitucional nessa proposta.
Este documento procura levantar e analisar brevemente o
histrico (1998 a 2008) de um programa denominado Programa
Alimentos Seguros (PAS), que vem desenvolvendo aes de segurana higinico-sanitria dos alimentos, promovendo a inocuidade, ou
seja, sua produo sem risco para ser consumido. Essas aes tm
procurado envolver toda a cadeia produtiva dos alimentos, proposta
que deveria ser assumida por uma poltica de Estado graas s suas
implicaes significativas nas questes de sade pblica.

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A questo segurana de alimentos

A segurana de alimentos est diretamente relacionada
possibilidade de sua contaminao fsica, qumica ou biolgica,
provocando as doenas de origem alimentar (DOA) tambm
denominadas doenas transmitidas por alimentos (DTA), ou
enfermidades transmitidas por alimentos (ETA) na dependncia
da origem do documento. Esse tpico aparece de forma diluda
nos documentos oficiais, em funo da gravssima situao de
desigualdade social e, em consequncia, de alto risco populacional
relacionado fome, o que leva a evidente destaque nos trabalhos
do Conselho Nacional da Segurana Alimentar (Consea) e em
seus documentos aos outros dois tpicos do tema Segurana
Alimentar: acesso e qualidade nutricional.
Entretanto, j em 2001 a Organizao Pan-Americana de
Sade (Opas) apontava em suas publicaes preocupao com
as enfermidades transmitidas por alimentos, e em 2005 o Centers
for Disease Control and Prevention (CDC) indicava uma estimativa de
76 mil casos de DOA nos EUA, alm de 325 mil hospitalizaes
e 5,2 mil mortes (CDC).6
O Sistema de Informaes de Mortalidade (SIM), do Ministrio da Sade (MS), indicava entre 1999 e 2002 um total
de 25.281 bitos por DTA, com uma mdia de 6.320 mortes
por ano (MS, 1975)7. No difcil entender a gravidade dessa
informao, considerando os dados j citados do CDC, que
apontavam 5,2 mil mortes nos EUA no ano de 2005, tendo
como causa as DTA.
Ao lado disso, o Sistema de Informaes Hospitalares (SIH),
do MS, apresentava dados de 1999 a 2004, indicando 3.410.048

A segurana de alimentos est

diretamente relacionada
possibilidade de sua contaminao
fsica, qumica ou biolgica,
provocando as doenas de origem
alimentar (DOA) tambm
denominadas doenas transmitidas
por alimentos (DTA), ou
enfermidades transmitidas por
alimentos (ETA) na dependncia
da origem do documento.

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internaes por DTA, com uma mdia de 568.341 casos por

ano.8 Esta mdia significativa se comparada com as 325 mil
hospitalizaes nos Estados Unidos apontada pelo CDC. O
custo financeiro estimado pelo SIH em dezembro de 2005
chegava a R$ 280 milhes, com uma mdia de R$ 46 milhes
por ano (MS, 2008).9
Entre 1999 e 2008, a Secretaria de Vigilncia Sanitria
(SVS), do MS, apontava a ocorrncia de 6.062 surtos de DTA,
envolvendo 117.330 pessoas doentes e 64 bitos, sendo 84%
dos surtos provocados por bactrias, em primeiro lugar por
Salmonella spp. (42,9%), seguida pelo Staphylococcus sp. (20,2%).
Os locais de maior ocorrncia apontados eram as residncias
(45,2%), seguidas pelos restaurantes (19,7%) e pelas instituies
de ensino (10,7%) (MS, 2009).10
interessante lembrar que surto definido como a ocorrncia de um mal que afeta duas ou mais pessoas. Essa informao
merece uma anlise cuidadosa, pois as ocorrncias de agravos
nos domiclios parecem provocar um menor nmero de registros
e menor quantitativo de pessoas envolvidas. A ocorrncia em
ambientes como restaurantes, bufs e similares, ao contrrio,
normalmente envolve um grande quantitativo de pessoas, apesar de constar como menor quantidade de surtos. Um simples
acompanhamento do noticirio ou conversa regular com amigos
e parentes mostra com relativa facilidade a frequncia de casos
e mesmo surtos que aparentemente no chegam s estatsticas
oficiais, mas so muitas vezes graves e at levam morte.
Diante desse quadro, at 1997 a legislao brasileira apresentava a seguinte posio:
Portaria n 1.428/MS, de 26/11/199311, que aprovava o Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos e
as Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Prticas de
Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos,
recomendando a adoo do Sistema Appcc como critrio de
verdadeira segurana na produo;
Portaria n 326 SVS/MS de 30/7/199712, que aprovava
o Regulamento Tcnico sobre as Condies HiginicoSanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
Portaria N 46/Mapa, de 10/2/199813, recomendando a
adoo do Sistema Appcc nas indstrias de produtos de
origem animal.
Alguns estados, como So Paulo, j possuam legislaes
estaduais e municipais com maior detalhamento.
interessante pontuarmos aqui o significado das boas prticas e do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle (Appcc) neste processo.
No contexto de produtos alimentcios, boas prticas constituem pr-requisitos higinico-sanitrios para qualquer sistema
que tenha como objetivo alcanar a inocuidade dos alimentos,
inclusive o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle (Appcc). A denominao das boas prticas varia um
pouco na dependncia do tipo de setor envolvido.
As boas prticas a que nos referimos esto diretamente relacionadas aos procedimentos higinico-sanitrios exigveis como

B. Tc. Senac: a R. Educ. Prof., Rio de Janeiro, v. 36, n.1, jan./abr. 2010.

prtica e como documentao do estabelecimento, determinados

por vrias normas governamentais, como: Portaria n 326/1997
da Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade14,
Resolues de Diretoria Colegiada/RDC n 275/2002 15 e n
216/2004 da Anvisa-MS16 .
O Appcc, ou Hazard Analysis and Critical Control Point
(Haccp), como conhecido fora do Brasil, uma ferramenta com
caractersticas preventivas, baseada na identificao e no controle
de perigos de natureza biolgica, qumica ou fsica, relacionados
sade do consumidor, em etapas especficas no processo de
preparo dos alimentos, denominadas pontos crticos de controle
(PCC), com o objetivo de evit-los, elimin-los ou reduzi-los a
nveis tolerveis pelo organismo humano (Senac DN, 2001)17. O
Sistema de Appcc efetivamente parece surgir no Brasil a partir de
documento do Codex Alimentarius, comisso criada em 1961 pela
FAO/OMS, com o objetivo de implementar um programa de
padres para alimentos capaz de proteger a sade do consumidor
e regulamentar as prticas de comrcio de alimentos.
Atualmente, o mercado produtor e os rgos governamentais
j buscam estratgias para trabalhar com o processo denominado anlise de risco, que envolve identificao do perigo, suas
caractersticas, probabilidade de ocorrncia, priorizao dos mais
significativos e medidas de controle cientificamente validadas. H
autores que consideram esse processo como uma nova cincia
ou uma nova forma de garantir a segurana de alimentos, tendo
por base a estruturao de atividades cientficas e operacionais
para a tomada de deciso sobre o controle da segurana dos
alimentos. O PAS, desde seu incio, vem promovendo essa discusso e apoiando aes voltadas para o desenvolvimento de
metodologias relacionadas a esse processo.
Na realidade, apesar da legislao existente, at 1998 havia
a seguinte situao no Brasil:
algumas indstrias que exportavam pescado e carne implantaram o Sistema Appcc com o apoio do Mapa (Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento), considerando que
era exigido pelos pases importadores;
indstrias multinacionais e algumas grandes indstrias nacionais j tinham ou estavam implantando o Sistema.
Em outubro de 2001 foi regulamentada a Produo Integrada
de Frutas, por intermdio da Instruo Normativa n 20 do Mapa,
de 20/09/200118, constituda por diretrizes e normas gerais.
Com essas constataes, no difcil perceber que j no incio
deste sculo existiam bases objetivas no Brasil, pelo menos do
ponto de vista normativo, para a promoo e o estabelecimento
de aes voltadas para a sade individual e coletiva relacionadas
aos alimentos, abrangendo toda a cadeia produtiva, do campo
at a mesa do consumidor, atravs do gerenciamento de sistemas
de segurana.

O projeto appcc
Preocupado com os efeitos da globalizao sobre a produo,
comercializao e exportao de alimentos, o Departamento

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Nacional do Senai constituiu, em 1997, uma equipe de trabalho

para elaborar um projeto que promovesse a competitividade das
empresas envolvidas com esse produto, mediante aperfeioamento dos processos produtivos, reduo dos custos de produo
e melhoria na segurana, entendida aqui como inocuidade, ou
seja, eliminao ou reduo ao mnimo possvel da possibilidade
dos alimentos provocarem enfermidades nos seres humanos
(PAS, 2006)19.
Uma parceria com o Departamento Regional do Rio de
Janeiro do Senai, especificamente com o Centro de Tecnologia
de Alimentos (Cetec de Alimentos), localizado na cidade de
Vassouras, favoreceu a operacionalizao da proposta (ROBBS,
2009) 20. Um representante da direo geral do Senai DN foi
indicado como responsvel poltico-gerencial pelo futuro projeto, e uma proposta comeou a ser elaborada tendo como base
tcnico-cientfica a ferramenta Appcc (PAS, 2006)21 .
Com uma proposta de trabalho j elaborada, o Senai
procurou o Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas
Empresas (Sebrae) para o estabelecimento de um convnio de
cooperao tcnica e financeira. O primeiro convnio do que
viria a ser o Projeto Appcc Indstria foi assinado em abril de
1998, envolvendo compromisso financeiro de 50% para cada
um dos parceiros, visando produo de material didtico e
incio de aes efetivas em todo o pas com vistas a disseminar
conhecimentos e promover a implantao da ferramenta Appcc
na indstria de alimentos (PAS, 2006)22 .
Para gerir o trabalho foi criado um organismo nacional
denominado Comit Gestor do Projeto Appcc, constitudo por
representantes nacionais do Senai, do Sebrae, do Mapa, do MS,
da Associao Brasileira das Indstrias da Alimentao (Abia) e
da Empresa Brasileira de Pesquisas Agropecurias (Embrapa).
Os recursos financeiros vinham do Senai DN (Departamento
Nacional) e do Sebrae NA (Nacional), enquanto as demais instituies ofereciam apoio tcnico e consultoria poltica (PAS,
2006 ; ROBBS, 2009) 23.
O lanamento nacional do Projeto Appcc ocorreu em uma
cerimnia realizada na Confederao Nacional da Indstria, em
junho de 1999. Nessa poca, o Projeto j contava tambm com
o apoio do Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico
e Tecnolgico (CNPq), agncia do Ministrio da Cincia e Tecnologia (Mct), atravs da concesso de bolsas para consultores
nacionais e estaduais (PAS, 2006) 24.

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Lanado o Projeto, foram desenvolvidas aes estaduais

atravs de uma estratgia que inclua reunio com parceiros
locais, seminrios para empresrios e associaes empresariais,
cursos para formao de consultores e cursos de boas prticas
e Sistema Appcc dirigidos a responsveis tcnicos (RT) das
empresas que aderiam ao Projeto.
No final de 2000, o Projeto j havia desenvolvido aes nos
26 estados e no Distrito Federal e formado cerca de 900 consultores. Cerca de 2 mil tcnicos de empresas j tinham participado
de aperfeioamento em boas prticas, procedimentos padro de
higiene operacional e Sistema Appcc, e cerca de 5 mil pessoas
relacionadas produo de alimentos j tinham participado dos
seminrios de sensibilizao (PAS, 2006) 25.
Atendendo a convite do Senai DN, ainda em 2000 outras
instituies do Sistema S comearam a participar das reunies
do comit gestor do Projeto, visando elaborao, negociao
e desenvolvimento de convnios para uma atuao mais abrangente em relao cadeia produtiva. Nessa nova empreitada
foram envolvidos Sesi, Senac, Sesc, Senar e Senat, atravs de
suas representaes nacionais (ROBBS, 2009)26. A negociao
com esses parceiros visava expanso do Projeto para os segmentos Campo (produo primria) e Mesa (alimentos prontos
para o consumo). Subprojetos foram elaborados e includos nas
Metas Mobilizadoras Nacionais (MMN) do Programa Brasileiro
de Qualidade e Produtividade (PBQP): Appcc Campo, Appcc
Indstria, Appcc Distribuio, Appcc Transporte e Appcc Mesa
(PAS, 2006) 27.
Um sexto subprojeto, o Appcc Aes Especiais, tinha a finalidade de dar suporte e atuar em aes especficas para sustentao
do Projeto como um todo no que se refere ao desenvolvimento
de novos conhecimentos e de sensibilizao da comunidade,
envolvendo o corpo docente de instituies de ensino fundamental, universidades, escolas tcnicas e agrotcnicas, alm de
promover estudos sobre anlise de risco.
Em 2001, com a assinatura de mais um convnio com prazo
de um ano entre o Senai DN e o Sebrae NA, suas representaes
estaduais deram continuidade ao Appcc Indstria, com apoio
e superviso da Coordenao Tcnica Nacional, tendo havido
a adeso da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa)
(ROBBS, 2009)28 .

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Nesse mesmo ano comearam a ser estruturadas

equipes tcnicas estaduais,
denominadas Unidades de
Consultoria, com o objetivo
de estabelecer uma equipe
estadual de consultores sob
a superviso de um consultor tcnico, que recebia uma
bolsa do CNPq. Segundo
a proposta original, esse
ncleo tcnico de trabalho se responsabilizaria
pela negociao com o
empresariado, superviso
e atuao direta nas implantaes, interlocuo entre consultores e instituies parceiras estaduais, assim como registro da
produo junto Coordenao Tcnica Nacional (PAS, 2006;
ROBBS, 2009) 29. No decorrer dos anos, diferentes formas de
atuao modificaram essa estrutura tcnica, e hoje so observadas
vrias estratgias, sob a responsabilidade direta das instituies
estaduais.
Como resultado das negociaes desenvolvidas no ano de
2000, em fevereiro de 2001 foi assinado um convnio com proposta de trabalho para um ano, envolvendo Senai DN, Sebrae NA,
Senac DN, Sesc DN e Sesi DN, responsveis pela manuteno
financeira e gesto oramentria, dando-se incio s aes do
Subrojeto Appcc Mesa, relacionado produo de alimentos
prontos para o consumo. Foi criado um comit tcnico Mesa,
sob a coordenao do Senac DN, que se reunia regularmente.
Representado por trs tcnicos, o Senac DN coordenou os
trabalhos de criao de materiais didticos, de estruturao de
novas programaes para seminrios, cursos de formao de
consultores Mesa e aperfeioamento para responsveis tcnicos
(PROJETO Appcc, 2001) 30.
Alm dos consultores nacionais j existentes, foram includos
novos especialistas com experincia na produo de alimentos
prontos para o consumo, o que gerou uma importante reflexo
sobre as estratgias adotadas pelo Projeto at aquele momento
(PAS, 2006; ROBBS, 2009)31.
Do ponto de vista tcnico, observou-se que a implantao
demorava muito tempo porque levava ao estabelecimento de um
nmero excessivo de pontos crticos de controle, passveis de
serem resolvidos de forma mais breve e econmica com atuaes
especficas de implantao das boas prticas como pr-requisito.
A implantao do pr-requisito boas prticas passou, ento, a
ser trabalhada de forma prioritria, ficando o Sistema Appcc
como uma opo do prprio empresariado para investimento
futuro (ROBBS, 2009) 32.
Negociaes com a Embrapa deram incio ao subprojeto
Appcc Campo em 2002 sob a coordenao dessa instituio e
mediante um novo convnio envolvendo o Senai DN e o Sebrae
NA (ROBBS, 2009)33 .
O j ento denominado Comit Gestor Nacional (CGN)
passou a ser formalmente constitudo por todas as instituies

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envolvidas no apoio financeiro, tcnico e poltico: Senai DN,

Sebrae NA, Senac DN, Sesc DN, Sesi DN, Senar DN, MS, Mapa,
Anvisa, Embrapa, Associao Brasileira de Normas Tcnicas
(Abnt), Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial (Inmetro) e Instituto Brasileiro para Qualidade
e Produtividade (Ibpq).
A coordenao nacional (CN), com responsabilidade tcnica,
era constituda por vrias unidades operacionais. Quinze tcnicos
faziam parte desse grupo de trabalho, incluindo doutores, mestres
e graduados. Alm desses, outros 12 especialistas atuavam em
subprojetos especficos. Esses 12 especialistas eram denominados consultores nacionais e eram apoiados por um grande
nmero de multiplicadores nacionais e estaduais consultores
com competncias pedaggicas para atuar como docentes.
(ROBBS, 2009) 34.
Entre 2001 e 2003 foi desenvolvido um software com o objetivo de oferecer suporte ao processo de gesto das atividades
do Projeto, facilitando a elaborao de relatrios referentes aos
resultados alcanados. O software recebeu a denominao de
Sistema de Gerenciamento do Projeto (SGP). A coordenao
nacional tambm criou uma home page, www.alimentos.senai.
br, com uma proposta de atualizao semanal, contemplando
informaes relativas ao Projeto. Posteriormente, a pgina passou a oferecer links com as home pages de todas as instituies
mantenedoras (PAS, 2006)35 .

O programa alimentos seguros pas

Considerando o grande desenvolvimento do Projeto no que
se refere abrangncia nacional e s perspectivas de continuidade,
no ms de agosto de 2002 as instituies mantenedoras nacionais
assumiram o Projeto Appcc como Programa e adotaram o nome
de Programa Alimentos Seguros (PAS).
Trs fatores foram fundamentais para a mudana do nome
(PAS, 2006) 36:
a) A constatao de que a sigla Appcc e seu conceito j estavam
bem difundidos no mbito das empresas de alimentos.
b) O foco cada vez maior na conscientizao do consumidor
e da sociedade.
c) O destaque dado aos pr-requisitos, como as boas prticas
para implantao efetiva da ferramenta Appcc.
Alm disso, no difcil perceber a necessidade de adotar
uma marca de mais fcil incorporao junto aos clientes, pois
a expresso Appcc na denominao do Projeto trazia algumas
dificuldades sob o ponto de vista de marketing.
O PAS ficou assim estruturado como um programa do
campo mesa (PAS Campo Mesa), sendo composto de seis
projetos: Campo, Indstria, Distribuio, Transporte, Mesa e
Aes Especiais.
Com recursos do ento denominado Projeto PAS Aes
Especiais, e atendendo a uma proposta da Anvisa e do Fundo
Nacional do Desenvolvimento da Educao (FNDE), autarquia
vinculada ao MEC, entre setembro e outubro de 2002 foi elabo-

B. Tc. Senac: a R. Educ. Prof., Rio de Janeiro, v. 36, n.1, jan./abr. 2010.

rado um material para atender escolas de ensino fundamental,

visando ao aperfeioamento de merendeiras e estudantes sobre
o tema segurana alimentar.
Um novo convnio foi assinado entre a Anvisa e o Senai
para vigorar de 2002 at 2003, alocando recursos para a realizao de cursos de implantao orientada (CIO) destinados
indstria de micro e pequeno porte. O curso de implantao
orientada, metodologia desenvolvida pelo PAS, consiste em um
aperfeioamento terico-prtico em boas prticas, envolvendo
atividades dentro do estabelecimento, o que favorece a realizao
de diagnsticos e propostas efetivas de adequaes para correes
das no conformidades. Essa metodologia favoreceu de forma
significativa a implantao de boas prticas pelas empresas,
dando incio a um novo ciclo de incorporao da segurana de
alimentos pelo mercado.
At 2003, eram usualmente assinados dois ou mais convnios entre as instituies do Sistema S, separados por setores e
definidos como projetos, com diversos perodos de execuo,
estabelecendo diferentes parcerias: Indstria Senai e Sebrae;
Mesa Senai, Sebrae, Sesc, Sesi e Senac; e Aes Especiais
Senai, Sebrae, Sesc e Sesi.

O plano de trabalho integrado pti

Dando continuidade ao processo de estruturao nacional
do Programa, no ano de 2003 foi estabelecido o primeiro Plano
de Trabalho Integrado (PTI), que reuniu em um s convnio os
vrios projetos (PAS, 2006) 37. Essa estratgia vem se mantendo
atravs de novos convnios, assinados em 2005 e 2008, facilitando
a gesto do Programa tanto do ponto de vista poltico como
oramentrio e financeiro.

O curso de implantao orientada,

metodologia desenvolvida pelo PAS,
consiste em um aperfeioamento
terico-prtico em boas prticas,
envolvendo atividades dentro do
estabelecimento, o que favorece
a realizao de diagnsticos e
propostas efetivas de adequaes
para correes das no
conformidades.

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A negociao do Convnio PTI 2005/2007 envolveu tambm

uma reestruturao gerencial, destacando o papel do Senai DN
como rgo executor e coordenador nacional do Programa e
limitando a participao no comit gestor nacional aos representantes das instituies mantenedoras nacionais, ou seja, a presena
de representantes de outras instituies constituiria estratgia
de envolvimento poltico-institucional limitada a convite como
ouvintes, sem direito a voto (PAS, 2005) 38.
No decorrer do PTI 2005/07, foram iniciadas aes piloto
para validao da metodologia e dos materiais do Projeto PAS
Consumidor, especificamente nos estados do Rio de Janeiro e
Rio Grande do Norte.
A partir de discusses j iniciadas nos anos anteriores (2003
a 2005), foram estabelecidos pelo CGN em 2006 alguns parmetros estratgicos para o Programa, como:
Viso Ser reconhecido como referncia em programa de
segurana de alimentos no Brasil.
Misso Promover aes educativas para a populao e
preparar as empresas da cadeia produtiva dos alimentos para
a produo e a comercializao de alimentos seguros, atuando na educao, na difuso de conhecimento, na assistncia
tcnica e tecnolgica e na certificao.
Tambm foram formalmente definidos os nveis de gesto
e operacionalizao do Programa:
Frum Nacional de Polticas e Estratgias/FNPE Formado
pelos principais executivos dos mantenedores, tem a misso
principal de estabelecer os objetivos estratgicos para o Programa e possibilitar sua implementao, atravs do CGN.
Comit Gestor Nacional/CGN Formado por representantes dos mantenedores, sob a coordenao do Senai DN, tem
como misso principal recomendar ao FNPE as principais
aes necessrias ao cumprimento dos objetivos estratgicos
e da misso do Programa, e gerir os contratos e convnios
do PAS em suas entidades.
Comit Gestor Estadual/CGE Formado pelos representantes dos mantenedores no mbito estadual, tem como misso
principal articular oportunidades no mercado, promover a
consecuo das aes do Programa em seu estado, observando as diretrizes estabelecidas.
Unidade de Gesto Operacional/UGO Tem como misso
principal gerenciar a operao do Programa, observando os
planos de trabalho e as diretrizes estabelecidas nos contratos
e convnios. (Senai DN, 2006, e PAS 2006) 39.

78

Como resultado do crescimento do Programa e das demandas da decorrentes, em 2006 foi contratada uma empresa de
consultoria (Fundao Certi Fundao Centros de Referncia
em Tecnologias Inovadoras) para realizar uma anlise (auditoria
de terceira parte) do Programa, identificando caractersticas
fortes e frgeis de sua estrutura e propondo um modelo de
desenvolvimento sustentvel adequado s suas possibilidades
como programa nacional, respeitadas as normas vigentes nas
instituies mantenedoras. (FUNDAO CERTI, 2007) 40.
Uma das recomendaes da consultoria de terceira parte foi a
operacionalizao descentralizada, que foi colocada em prtica
em 2009, com a distribuio de responsabilidades entre os Departamentos Regionais do Senai: Petrolina/PE, Vassouras/RJ
e Porto Alegre/RS (PAS, 2009)41 .

Segurana de alimentos no Senac

A participao formal do Senac no Programa ocorreu com
o primeiro convnio relacionado ao ento denominado Projeto
Appcc Mesa, assinado em 6 de fevereiro de 2001.
A partir da experincia com o material didtico e a metodologia utilizada pelo Projeto Appcc Indstria, a equipe tcnica
do Projeto Appcc Mesa, agora com a incluso de profissionais
indicados pelo Senac DN com experincia na implantao de
ferramentas em empresas que atuavam na produo de alimentos
prontos para o consumo , elaborou novos materiais dirigidos
ao Setor Mesa.
Com o propsito de estabelecer de maneira efetiva o trabalho do Projeto Appcc Mesa na Instituio, inclusive nos seus
Departamentos Regionais, o Senac DN promoveu ainda em
2001 as seguintes aes:
Apresentao do Projeto ao Comit Consultivo de Diretores
de Formao Profissional.
Realizao de curso de boas prticas para os responsveis
tcnicos das empresas pedaggicas (restaurantes e hotis)
em janeiro de 2001.
Realizao de teleconferncia com o tema Qualidade e
Segurana na Produo de Alimentos do Campo Mesa,
que contou com uma audincia nacional de 4 mil pessoas.
Divulgao do Projeto atravs de matria publicada na revista
Diga L (Senac, 2001)42 .
Por iniciativa do Comit Tcnico Mesa foram estabelecidos
novos parmetros para o desenvolvimento dos consultores do
programa, promovendo a unidade de critrios nos setores Mesa
e Indstria (PAS, 2002) 43.
Criado o Programa Mesa Brasil pelo Sesc DN, a partir de
algumas experincias estaduais da instituio, o PAS participou
diretamente com acompanhamento dos representantes do Senac
DN na promoo de bancos de alimentos (Sesc, 2003)44 .
A partir da nova proposta de trabalho integrado, buscando
articular melhor (financeira e operacionalmente) toda a cadeia produtiva dos alimentos, do campo mesa, o Senac DN
participou ativamente das atividades que deram incio ao PAS

B. Tc. Senac: a R. Educ. Prof., Rio de Janeiro, v. 36, n.1, jan./abr. 2010.

Distribuio e acompanhou as discusses relacionadas ao PAS

Transporte (PAS, 2006)45 .
Em 2003, foi estabelecido convnio de parceria entre a
Embratur/Ministrio do Turismo e o Senai DN. Apesar de o
convnio s envolver formalmente essas duas instituies, como
se tratava principalmente do atendimento a estabelecimentos do
setor de comrcio e servios de alimentao, as reunies e aes
dessa parceria contaram com a participao direta do Senac DN.
As aes foram desenvolvidas em locais considerados destinos
tursticos do interesse do Ministrio, utilizando a metodologia
CIO com algumas adequaes recomendadas pela Embratur
(PAS, 2004)46 .
Dentro do PAS Turismo surgiu o Programa Acaraj 10 como
uma resposta institucional reportagem veiculada pela televiso
que divulgou anlises laboratoriais indicativas de alto ndice de
contaminao microbiolgica daquela iguaria da culinria baiana. Com recursos do PAS Turismo e parceria tcnico-gerencial
com o Instituto de Hospitalidade, a Prefeitura de Salvador e a
Associao das Baianas do Acaraj e Mingau, foi desenvolvida
ao de aperfeioamento terico das baianas (cerca de 900),
estudo do processo produtivo do acaraj, desenvolvimento de
competncias na prtica de preparo da iguaria e verificao final.
O estudo sobre o processo produtivo consistiu em uma pesquisa
sobre procedimentos que envolvem o preparo desde a aquisio
da matria-prima at sua fritura e oferta ao pblico consumidor.
Aps a verificao final as baianas recebiam um selo do Programa
Acaraj 10 para fixar em seus tabuleiros. Deve ser destacada aqui a
liderana assumida pelo Senac BA e o acompanhamento gerencial
do Senac DN nessas aes (LICITAO, 2009) 47.
No ano de 2006, com subsdios do Plano de Trabalho
Integrado PAS 2005/2007, a equipe do Centro Nacional de
Educao a Distncia do Senac DN desenvolveu o curso Boas
Prticas Segurana no Preparo de Alimentos, produzido em
2 CDs 48, um com orientaes gerais sobre o curso e outro com
uma novela radiofnica em que os tpicos de boas prticas na
manipulao de alimentos so apresentados em 12 captulos49.
Esse material permitia o desenvolvimento de cursos presenciais ou
a distncia, desde que acompanhado das Cartilhas do PAS, assim
como poderia ser utilizado atravs do Programa de Educao
Aberta via Rdio, responsvel pelo programa radiofnico Sintonia Sesc Senac, que disseminaria o tema segurana de alimentos
por intermdio de rdios comunitrias em todo o pas.
No mesmo ano de 2006, atravs de iniciativa e proposta original do Departamento Regional do Paran, o Centro Nacional de
Educao a Distncia do Senac DN comeou a elaborar projeto
de curso de ps-graduao a distncia em Gesto da Segurana
de Alimentos. Em 2008 o curso foi lanado como ps-graduao
lato senso e j possui vrias turmas em andamento em 15 estados
do pas, com 523 alunos (Senac DN, 2009)50 .
Como reconhecimento dessa experincia institucional, em
dezembro de 2007 o Senac DN e o Sesc DN foram convidados
a participar do Conselho Nacional de Segurana Alimentar e
Nutricional, na qualidade de observador com direito a voz,
podendo participar tambm das vrias instncias do Conselho
(CONSEA, 2007; CNC, 2008)51 .

B. Tc. Senac: a R. Educ. Prof., Rio de Janeiro, v. 36, n.1, jan./abr. 2010.

Com recursos do PAS Turismo

e parceria tcnico-gerencial com
o Instituto de Hospitalidade,
a Prefeitura de Salvador e a
Associao das Baianas do Acaraj
e Mingau, foi desenvolvida ao
de aperfeioamento terico das
baianas (cerca de 900), estudo
do processo produtivo do acaraj,
desenvolvimento de competncias na
prtica de preparo da iguaria
e verificao final.
No decorrer desse mesmo ano de 2007, o Senac DN executou duas estratgias para gerenciamento do Programa na
instituio: acompanhamento quadrimestral das aes nos DRs;
e reunies com tcnicos dos DRs, envolvendo representantes
estaduais do PAS e responsveis pelos segmentos de Sade e
Turismo e Hospitalidade, promovendo um trabalho integrado
dentro da instituio (Senac, 2007)52 . Essas medidas produziram
levantamentos anuais, divulgados nos DRs, que apontavam o
desempenho de todos eles em relao s aes de implantao
de ferramentas e educao profissional relacionada segurana
de alimentos, indicando efetiva evoluo nessas aes 53.
Uma anlise simples dos valores referentes a aes estaduais
sem recursos do Programa Alimentos Seguros em 2007 e 2008,
por exemplo, indicou um aumento significativo de aes, o que
representa importante desenvolvimento independente do PAS
e, consequentemente, melhor alternativa de sustentabilidade
diante de uma reduo de investimentos em subsdios, proposta
original do Programa, visando a um maior enfoque nacional
na manuteno da identidade da marca e dos materiais. Isso
permitia considerar que os DRs j conseguiam manter aes
regulares de segurana de alimentos, independentemente do
subsdio do PAS.
Ao mesmo tempo, os indicadores apontavam diferentes
perfis de atuao dos regionais, destacando-se cursos de aperfeioamentos seguidos de consultoria. importante destacar
como indicador positivo, mas difcil de mensurar, que aps
a implementao do Programa Alimentos Seguros no Senac

79

Os trabalhos de elaborao da Norma

foram iniciados com base na famlia
ABNT NBR ISO 9000, nos
documentos do Codex Alimentarius
e em duas normas j adotadas
internacionalmente: a dinamarquesa
e a holandesa
foi observado significativo investimento dos Departamentos
Regionais no desenvolvimento de competncias relacionadas
segurana de alimentos atravs das disciplinas e blocos temticos
usuais dos cursos de Hotelaria, Gastronomia e Sade.
Como exemplo de investimento dos DRs, em 2008 os DRs
CE e RN estabeleceram projetos prprios, denominados Senac
Alimentos, com equipe gerencial e tcnica especfica, voltados
para a manuteno de aes envolvendo o PAS e para a criao e
a implementao de novos produtos, atendendo demandas especficas desses estados. Essas iniciativas provocaram importantes
respostas junto aos demais regionais do Senac, promovendo o
estabelecimento de diferentes formas de atuao, de acordo com
o perfil das vrias representaes estaduais.
A divulgao de sumrios anuais com os dados levantados,
procedimento adotado em 2008 e 2009, promoveu intenso debate
na lista eletrnica e interessante esprito de competitividade entre
os DRs (BRUNO, 2007 e 2008) 54.

A normalizao da segurana de alimentos no

Brasil
Por iniciativa das instituies mantenedoras nacionais do
ainda denominado Projeto Appcc, em 2001 a Abnt criou a
Comisso de Estudo Especial Temporria de Appcc CEET
Appcc, sendo realizada sua primeira reunio em 19/10/2001.
(ABNT, 2001)55 .
Com a colaborao de vrias associaes empresariais e
empresas de consultoria de renome no pas e do INMETRO,
a CEET de Appcc elaborou, e lanou em setembro de 2002, a
primeira norma brasileira voltada para segurana de alimentos, a
NBR 14900 Sistema de Gesto da Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle, Segurana de Alimentos56. Os trabalhos de
elaborao da Norma foram iniciados com base na famlia ABNT
NBR ISO 9000 57, nos documentos do Codex Alimentarius e em
duas normas j adotadas internacionalmente: a dinamarquesa e
a holandesa (ABNT, 2002) 58.

80

No mesmo ano de 2002, tambm com o apoio de tcnicos do

Projeto Appcc, o INMETRO iniciou trabalhos de regulamentao
necessria para cobrir as demandas de certificao originrias
da Norma ABNT NBR 14900: critrios para acreditao de
organismos de certificao do sistema de gesto da segurana
de alimentos (INMETRO, 2004) 59.
Em 2007, a CEET de Appcc deixou de ser temporria
e recebeu a denominao de Comisso de Estudo Especial de
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (Appcc) CEE
Appcc. Acompanhada pela equipe do PAS, a comisso vem desenvolvendo trabalho de traduo e adoo de normas (como a
famlia da NBR ISO 22000) 60, e elaborao de normas brasileiras,
como a NBR 15635, Servios de Alimentao Requisitos de boas
prticas higinico-sanitrias e controles operacionais essenciais,
lanada em 2008 (ABNT, 2008) 61 e que j est sendo apresentada
ISO para anlise e possvel adoo internacional.
Outras normas vm sendo analisadas pela Comisso, como
algumas propostas pela Associacin Mercosur de Normalizacin,
elaboradas pelo Instituto Argentino de Normalizacin y Certificacin com o propsito de estabelecer padres de segurana de
alimentos para os pases envolvidos com o Mercosul (ABNT,
2008)62. Desde 2009, tambm vm sendo traduzidas por essa
comisso vrias normas europias de deteco em alimentos
irradiados, visando sua adoo no Brasil. Em janeiro de 2010, a
comisso teve seu ttulo novamente alterado para Comisso de
Estudo Especial de Segurana de Alimentos (ABNT). 63

Indicadores de efetividade do programa

Interessante indicador da efetividade do PAS est relacionado
ao seu envolvimento com organizaes e fornecedores capazes
de exercer influncia suficiente sobre os estabelecimentos para
faz-los adotar uma ferramenta de segurana de alimentos em
suas linhas de produo. Como exemplos, podem ser citados os
supermercados, as cadeias de lanchonetes, concessionrias de
refeies coletivas etc., com quem o PAS, diretamente ou por
meio dos Departamentos Regionais das instituies parceiras, vem
promovendo negociaes e desenvolvimento de implantaes
(PAS, 2002 e 2006; BRUNO, 2007 e 2008) 64.
Outro indicador de efetividade a atuao do PAS com
entidades de classe, que so agentes formadores de opinio do
segmento em que atuam. Algumas parcerias foram negociadas
individualmente por parceiros como o Senai DN (PAS, 2002)65,
envolvendo a Abima (Associao Brasileira das Indstrias de
Massas Alimentcias), a Abis (Associao Brasileira das Indstrias de Sorvetes) e a Afrebras (Associao dos Fabricantes de
Refrigerantes do Brasil). 66
Deve ser destacada a relao do PAS com rgos governamentais responsveis pela fiscalizao da cadeia produtiva de
alimentos (MS, Mapa, Anvisa, VISAs) etc., pois atuam como
poder legal e exigem das empresas a adoo de sistemas que
conduzam produo de alimentos seguros. Alm de manter
contatos e algumas vezes parcerias com rgos pblicos, o Programa se tornou um fator fundamental de apoio s empresas,

B. Tc. Senac: a R. Educ. Prof., Rio de Janeiro, v. 36, n.1, jan./abr. 2010.

possibilitando o atendimento s exigncias legais (PAS, 2002 e

2006)67. Em alguns municpios, estados ou mesmo em mbito
nacional o interesse do governo foi despertado pelo PAS e levou
ao desenvolvimento de programas para segmentos especficos
da rea de alimentos, disponibilizando recursos financeiros
para capacitao dos colaboradores, para a infraestrutura das
empresas da regio e melhoramento de processos e de produtos
(PAS, 2006)68. Sempre foi muito importante o envolvimento das
instituies parceiras do PAS nesses programas governamentais,
pois eles atingem grande nmero de estabelecimentos como
o caso do Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT),
Programa de Merenda Escolar, Fbrica do Agricultor (no Paran)
e outros. Atravs de representao da Confederao Nacional do
Comrcio (CNC), por exemplo, o PAT recebeu orientaes tcnicas do PAS quanto ao estabelecimento de diretrizes relacionadas
promoo da inocuidade em cestas de alimentos distribudas
pelas empresas aos seus colaboradores (MS, 2004) 69.
Um aspecto relevante do ponto de vista de impacto na
coletividade diz respeito formao de massa crtica capaz de
promover mudanas de comportamento, desencadeando um
fenmeno social positivo com foco na inocuidade dos alimentos.
A formao de consultores, multiplicadores e auditores pelo
PAS sempre teve como foco principal o desenvolvimento de
competncias internas nas instituies parceiras, mas nunca se
limitou a isso, permitindo tambm que os conhecimentos de
segurana de alimentos fossem disseminados da forma mais
abrangente possvel. Clculos no muito precisos, resultantes
de consultas regulares aos Departamentos Regionais das instituies, permitem considerar que apenas a tera parte desses
profissionais formados pelo Programa continuou atuando por
meio dessas organizaes do Sistema S.
Considerando dados de 2006, neste ano o PAS j tinha
efetivamente em seu cadastro 954 profissionais aptos a disseminar conhecimentos e implantar ferramentas de inocuidade
de alimentos. Entre eles, ao menos 318 profissionais atuam
diretamente por meio do PAS, ao passo que 636 atuam de forma
autnoma. Mas continuam sendo 954 pessoas efetivamente

No mesmo perodo (1998 a 2006)

um total de 7.358 estabelecimentos
grandes, pequenos e microempresrios,
ambulantes e pessoas envolvidas com
atividades agrofamiliares foram
atendidos com implantaes de boas
prticas e Sistema Appcc.

B. Tc. Senac: a R. Educ. Prof., Rio de Janeiro, v. 36, n.1, jan./abr. 2010.

capacitadas, distribudas por

todo o pas e, de uma forma
ou de outra, envolvidas direta
ou indiretamente em aes relacionadas ao tema inocuidade
de alimentos.70
No mesmo perodo (1998
a 2006) um total de 7.358
estabelecimentos grandes,
pequenos e microempresrios,
ambulantes e pessoas envolvidas com atividades agrofamiliares foram atendidos com
implantaes de boas prticas
e Sistema Appcc. Esse quantitativo total de implantaes
nos indica uma expressiva quantidade de pessoas que participaram de aperfeioamentos tericos e prticos relacionados s
ferramentas de segurana de alimentos.71
Relatrios dos Departamentos Regionais do Senac nos
permitem entender tambm que um significativo quantitativo
de empresrios manteve aes de revalidao de implantaes
e so acompanhados de perto por consultores do PAS.
Vale a pena acrescentar os dados informados pelo Senai
RJ apenas at setembro de 2003, referentes aos Seminrios de
Sensibilizao promovidos pelo Programa. Estiveram presentes
6.505 pessoas, representando 3.009 empresas, das quais 1.298
(43,13%) aderiram ao Programa. 72
Os dados mais precisos relacionados aos seminrios se limitam ao perodo que vai at 2003, porque o plano de trabalho
seguinte 2003 a 2005 reduziu os investimentos das instituies
nacionais nessa atividade, delegando-a s suas representaes
estaduais. Sabe-se, no entanto, que um quantitativo importante
de seminrios tem sido promovido pelos Departamentos Regionais das instituies, contando com apoio tcnico e de material
didtico do Programa.
Dados do Senac DN apontam que, apenas em 2008, seus
Departamentos Regionais desenvolveram um total de 433 atividades, entre elas se destacando 234 aperfeioamentos e 154
consultorias, envolvendo 516 empresas e 11.057 pessoas. Valores
envolvidos apontavam a competncia dos DRs no sentido de
desenvolver aes de forma independente dos subsdios oferecidos pelo PAS. Pelo menos 14 parcerias estaduais foram estabelecidas em 2008, sendo cinco delas com instituies pblicas,
indicando a efetividade na busca de recursos e penetrao em
rgos pblicos (Senac DN, 2008) 73.
Ou seja, apenas em um ano os Departamentos Regionais do
Senac envolveram quase o dobro do nmero de pessoas presentes nos seminrios do PAS entre 2001 e 2003. O somatrio
de investimentos prprios dos DRs em 2007 e 2008 aponta um
valor bem maior que os subsdios recebidos do PAS.
A auditoria por terceira parte, realizada em 2007, envolveu
pesquisa sobre as fragilidades e potencialidades do Programa,
analisando os sistemas, processos e aes at aquele momento
realizadas, procurando estabelecer parmetros para o desenvol-

81

Resumidamente, o relatrio destacava

a abrangncia do Programa, sua
efetividade como indutor de evoluo
das boas prticas nas empresas de
alimentos, como indutor de polticas de
projetos relacionados segurana de
alimentos, alm de promover a cultura
para alimento seguro no Brasil.

vimento de estrutura que inclusse as vrias dimenses do PAS

e as possibilidades para um plano macro de implementao de
modelo visando sua sustentabilidade (PAS, 2007)74.
Resumidamente, o relatrio destacava a abrangncia do
Programa, sua efetividade como indutor de evoluo das boas
prticas nas empresas de alimentos, como indutor de polticas
de projetos relacionados segurana de alimentos, alm de
promover a cultura para alimento seguro no Brasil.
Finalmente, no difcil perceber que as direes nacionais
dos parceiros mantenedores e seus representantes no comit
gestor nacional vm atuando de forma proativa no que se refere
manuteno do Programa e concretizao de seus propsitos:
prioritariamente disseminar a questo da inocuidade de alimentos no pas, promover implantao de sistemas de segurana de
alimentos e manter uma referncia nacional sobre essa questo.
Neste momento, respeitando as caractersticas normativas das
instituies, seus dirigentes esto estabelecendo mecanismos
administrativos para garantir a continuidade e a
unidade da marca e de seus produtos.

As misses institucionais e mesmo os recursos financeiros

passveis de serem disponibilizados estabelecem limites de
atuao, mas as caractersticas nacionais de capilaridade e de
impacto das marcas envolvidas (Senac, Senai, Sesc, Sesi e Sebrae)
permitiram a priorizao de aes capazes de promover uma
(re) significao cultural quanto ao tema inocuidade por parte
de diferentes empresas e pessoas.
Ao mesmo tempo, essa penetrao e as estratgias de negociao com rgos pblicos e associaes empresariais induziram o
estabelecimento de normas e legislaes que melhor qualificaram
a produo (campo e indstria), o transporte, a distribuio e a
oferta de alimentos prontos em nosso pas.
O quantitativo de pessoas e empresas envolvidas nos seminrios do PAS at 2008 pode ser considerado insignificante diante
da populao brasileira e do nmero de empresas relacionadas
produo de alimentos em nosso pas, mas o trabalho das instituies parceiras nacionais sempre visou, principalmente, constituir
o PAS como um agente de provocao e transformao, visando
a resultados culturais e empresariais a mdio e, principalmente,
longo prazos. So alguns milhares de consultores, auditores e
multiplicadores preparados pelo Programa para disseminar a
proposta de segurana de alimentos. So algumas dezenas de
milhares de empresas atendidas diretamente pelo Programa
ou por aes especficas dos parceiros nacionais e estaduais.
So mais de 130 contedos inditos produzidos para todos
os nveis de educao profissional. Alm disso, foram criadas
metodologias prprias para cursos, consultorias e auditorias
de segunda parte, relacionadas implantao de protocolos de
qualidade e segurana.
O comit gestor nacional assumiu, a partir do Convnio PTI
2008-2010,75 papel fundamental no Programa, com autonomia
suficiente para estabelecer alternativas diante de demandas
administrativas no especificadas no texto do documento. Os
comits gestores estaduais se transformaram em estratgias locais
com diferentes caractersticas de pactuao, de acordo com os
perfis dos parceiros. As Unidades de Consultoria, da mesma

Concluses
A abrangncia do Programa, como fator
prioritrio para as instituies do Sistema S que
estabeleceram em dez anos de trabalho uma parceria capaz de provocar respostas institucionais e
mesmo individuais em todos os recantos do pas,
est diretamente relacionada aos vrios nveis de
poder e influncia capazes de dar incio e manter
com regularidade atividades de segurana de
alimentos, promovendo melhoria na qualidade
de vida da populao e na competitividade das
empresas envolvidas com a cadeia de produo
de alimentos.

82

B. Tc. Senac: a R. Educ. Prof., Rio de Janeiro, v. 36, n.1, jan./abr. 2010.

...
a credibilidade e a capilaridade das
instituies mantenedoras nacionais
favoreceram no apenas o incio
e a continuidade de atividades
intra e extraorganizacionais, mas
principalmente a reflexo contnua
sobre o tema, com respostas evidentes
por parte de rgos pblicos e de
associaes empresariais.

forma, foram assimiladas pelos Departamentos Regionais das

instituies de acordo com demandas especficas.
Resumindo, a credibilidade e a capilaridade das instituies
mantenedoras nacionais favoreceram no apenas o incio e a
continuidade de atividades intra e extraorganizacionais, mas
principalmente a reflexo contnua sobre o tema, com respostas
evidentes por parte de rgos pblicos e de associaes empresariais. Seja qual for o futuro do PAS, sua histria j constitui
uma aventura institucional bem-sucedida por seus resultados
evidentes e pelas repercusses nacionais e internacionais que
provocou. Este bnus tambm partilhado sob o ponto de
vista pessoal e profissional por todos aqueles que se envolveram
diretamente nessa odissia.

Notas
Artigo baseado no Trabalho de Concluso de Curso. BRUNO, Paulo.
Segurana de alimentos: construo e implantao de um programa nacional. Curitiba, 2009. 62 p. TCC. (Especialista em Gesto de Segurana de
Alimentos) Senac, Departamento Regional do Paran, Ncleo de Educao
a Distncia, 2009. Inclui bibliografia.

BRASIL. Leis, Decretos. Lei n 11.346, de 15 de setembro de 2006. Cria o

Sistema Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional SISAN com vistas
em assegurar o direito humano alimentao adequada e d outras providncias. Disponvel em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato20042006/2006/Lei/L11346.htm> Acesso em: 21 jul. 2009. Art. 3.

CONFERNCIA NACIONAL DE SEGURANA ALIMENTAR E NUTRICIONAL, 3. Fortaleza, 03 a 06 de julho de 2007: Consea. Documento
final. Disponvel em: <http://www.planalto.gov.br/consea/3conferecia/>
Acesso em 21 jul. 2009. p. 26.

CDC. Food Safety Office. Disponvel em: <http://www.cdc.gov>. Acesso

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BRASIL. Ministrio da Sade. Sistema de Informaes de Mortalidade.

1975. Disponvel em: <http://portal.saude.gov.br/sade/gestor/rea>.
Acesso em 29 dez. 2005.

Id. Ministrio da Sade. Sistema de Informaes Hospitalares (SIH).

2001. Disponvel em: <http://portal.saude.gov.br/sade/gestor/rea>.
Acesso em 29 dez. 2005.

Id. Anlise epidemiolgica dos surtos de doenas transmitidas por

alimentos no Brasil. 2008. Disponvel em: <http://portal.saude.gov.br/
sade/gestor/rea>. Acesso em: 22 jun. 2009.

Id. Manual Integrado de Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos. [s. : d.] Disponvel em: <http://portal.saude.gov.br/
portal/arquivos/pdf/DTA.pdf>. Acesso em: 22 jun. 2009.

10

Id. Portaria N 1.428, de 26 de novembro de 1993. Aprova o Regulamento

Tcnico para Inspeo sanitria de alimentos, as Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea
de Alimentos e o Regulamento Tcnico para o Estabelecimento de Padro
de Identidade e Qualidade para Servios e Produtos na rea de Alimentos.
Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/1428_93.htm>
Acesso em: 22 jun. 2009.

11

Id. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 326, de 30 de julho de 1997.

Dirio Oficial da Unio, Braslia, 10, ago., 1997. Aprova o Regulamento
Tcnico Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao
para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

12

BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Portaria N 46, de

10 de fevereiro de 1998. Institui o sistema de Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle e apresenta o Manual Genrico de Procedimentos para
sua implantao. Disponvel em: <http://www.fea.unicamp.br/deptos/dta/
higiene/legislacao/MA/MA_P_46_98_MAPA_Manual_generico_APPCC.
pdf> Acesso em: 22 jun. 2009.

13

BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria

N 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Tcnico sobre as
Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Disponvel em:
<http://www.abic.com.br/arquivos/leg_portaria326_97_anvisa.pdf> Acesso
em: 22 jun. 2009.

14

Id. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo de Diretoria

Colegiada N 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de
Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos. Disponvel em: <http://e-legis.anvisa.gov.
br/leisref/public/showAct.php?id=8134> Acesso em: 22 jun. 2009

15

Id. Resoluo de Diretoria Colegiada n216, de 15 de setembro de

2004. Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de
Alimentao. Disponvel em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/
showAct.php?id=8134> Acesso em: 22 jun. 2009.

16

SENAC DN. Relatrio de aes do Senac referentes ao Projeto APPCC.

Rio de Janeiro, dez. 2001.

PROJETO Fome Zero: uma proposta de poltica de segurana alimentar

para o Brasil. So Paulo: Instituto Cidadania, 2001.

17

BRASIL. Leis, Decretos. Lei n 11.346, de 15 de setembro de 2006. op.

cit.

18

B. Tc. Senac: a R. Educ. Prof., Rio de Janeiro, v. 36, n.1, jan./abr. 2010.

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo

Normativa N 20, de 27 de setembro de 2001. Aprova as Diretrizes Gerais para a Produo Integrada de Frutas DGPIF e as Normas Tcnicas

83

Gerais para a Produo Integrada de Frutas NTGPIF. Disponvel em:

<http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.
do?operacao=visualizar&id=3915> Acesso em: 22 jun. 2009.
PAS. Manual de Operao do Programa Alimentos Seguros. Braslia(DF):
[s.n.]abr. 2006.

19

ROBBS, Paschoal. Contato via eletrnica e-mail em 28 abr. 2009.

20

PAS. (2006) op. cit.

21

Id. ibid.

22

Id. (2006) op. cit.; ROBBS, Paschoal. op. cit.

23

PAS. (2006) op. cit.

24

Id. ibid.

25

ROBBS, Paschoal. Contato via eletrnica e-mail em 28 abr. 2009.

26

PAS. (2006) op. cit.

27

ROBBS, Paschoal. (2009) op. cit.

28

PAS. (2006) op. cit.; ROBBS. Paschoal. op. cit.

29

PROJETO APPCC. Convnio de Cooperao Tcnica e Financeira.

Braslia(DF): fev. 2001.

30

PAS. (2006) op. cit.; ROBBS. Paschoal.(2009) op. cit.

31

ROBBS, Paschoal. (2009) op. cit.

32

SENAC. DN. Curso de boas prticas na manipulao de alimentos:

orientaes para tutoria. Rio de Janeiro: Senac/Cead, 2006. CD-ROM

48

Id. Boas prticas: segurana no preparo de alimentos. Rio de Janeiro: Senac/

Cead, 2006. CD- ROM. Novela com 12 captulos.

49

Id. Rede EAD: Relatrio sobre matrculas ativas no curso Gesto da Segurana de Alimentos. Rio de Janeiro, 2009.

50

CONSEA. Ofcio N320-2007. Solicita indicao de representante da CNC

no Conselho Nacional de Segurana Alimentar. Braslia, DF, 2007. CNC.
Fax da Presidncia da Confederao Nacional do Comrcio de Bens,
Servios e Turismo, de 21 de janeiro de 2008. Indica representantes da
CNC no Conselho Nacional de Segurana Alimentar. Braslia, DF, 2008.

51

SENAC DN. Relatrio das oficinas PAS/SENAC. Rio de Janeiro,

2007.

52

Id. Circular da Direo Geral do Senac DN, N1678: estabelece procedimento para relatrios dos Departamentos Regionais referentes s aes de
Segurana de Alimentos. Rio de Janeiro, jul. 2007.

53

BRUNO, Paulo. Sumrios 2007 e 2008: Senac Segurana de Alimentos. Rio

de Janeiro, 2009.

54

ABNT. Ata de instalao da Comisso de Estudo Especial Temporria

de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (Appcc). Braslia(DF)
out. 2001.

55

Id. NBR 14900: Sistema de gesto da anlise de perigos e pontos crticos

de controle: segurana de alimentos. Rio de Janeiro, 2002.

56

Id. NBR ISO 9000: sistemas de gesto de qualidade. Rio de Janeiro, 2005.

Id. ibid.

57

Id. ibid.

58

33
34

PAS. (2006) op. cit .

35

Id. ibid.

36

Id. ibid.

37

PAS. Ata da Reunio Ordinria do CGN. Rio de Janeiro, Vassouras, mar.

2005.

38

SENAI DN. Relatrio de Gesto PAS 2005-2006; PAS. (2006) op. cit.

39

Fundao CERTI. Relatrio Modelo futuro para desenvolvimento

sustentvel do Programa Alimentos Seguros / PAS. 2007.

40

PAS. Ata da Reunio Ordinria do CGN, Pernambuco, Petrolina, mai.

2009.

41

SENAC DN. Relatrio de aes do Senac referentes ao Projeto APPCC.

Rio de Janeiro, RJ, dez. 2001.

42

PROJETO APPCC. Critrios para Formao de Consultores, Multiplicadores e Auditores do Projeto Appcc. Vassouras (RJ): [s.n.] ago. 2002.

43

SESC DN. Srie Mesa Brasil Sesc Segurana Alimentar e Nutricional.

Programa Alimentos Seguros. Rio de Janeiro, 2003.

44

PAS. (2006) op. cit .

45

46

Id. Relatrio de Reunio da Coordenao Tcnica Nacional. Rio

de Janeiro, Vassouras, abr. 2004; PAS. Mensagem da Coordenao
Tcnica Nacional sobre as aes no PAS Turismo. E-mail em 14
out. 2004.

LICITAO. Estados e municpios investem na vigilncia de alimentos.

Disponvel em <http://licitacao.uol.com.br/notdescricao.asp?cod=941>.
Acesso em 10 ago. 2009.

47

84

Id. Ata de Reunio da Comisso de Estudo Especial Temporria de

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). Rio de
Janeiro, RJ, set. 2002.
INMETRO. NIT-DICOR-066: critrios para acreditao de organismo de
certificao do sistema de Gesto da Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle APPCC. Braslia(DF), dez., 2004.

59

ABNT. NBR ISO 22000: sistemas de gesto da segurana de alimentos

requisitos para qualquer organizao na cadeia produtiva de alimentos. Rio
de Janeiro, 2006.

60

Id. NBR 15635: servios de alimentao requisitos de boas prticas higinicosanitrias e controles operacionais essenciais. Rio de Janeiro, 2008.

61

Id. Atas de Reunies da Comisso Estudo Especial de Appcc. Rio de

Janeiro, fev. e mai. 2008.

62

Id. Ata de Reunio da Comisso de Estudo Especial de Appcc. Rio de

Janeiro, RJ, nov. 2009; ABNT Pires, Milena Beguito. Contato via eletrnica
e-mail em 18 jan. 2010.

63

Id. Carta da Coordenao Nacional do PAS aos representantes das

instituies parceiras. Vassouras, Rio de Janeiro. 2002. PAS. Manual de
Operao do Programa Alimentos Seguros. Braslia/DF: abr. 2006.
BRUNO, Paulo. (2009) op. cit.; PAS. Guia de Negcios. Rio de Janeiro:
[s.n.], 2002.

64

ABNT. Carta da Coordenao Nacional do PAS aos representantes das

instituies parceiras. Vassouras, Rio de Janeiro. 2002.

65

Id. Apresentao em Power Point na Reunio Ordinria do FNPE,

28 de agosto de 2006; PAS. Ata da Reunio Ordinria do CGN, Alagoas,
Macei, fev. 2006.

66

Id. Carta da Coordenao Nacional do PAS aos representantes das

instituies parceiras. Vassouras, Rio de Janeiro. 2002. PAS. Manual de
Operao do Programa Alimentos Seguros. Braslia/DF: abr. 2006.

67

B. Tc. Senac: a R. Educ. Prof., Rio de Janeiro, v. 36, n.1, jan./abr. 2010.

 Id. Manual de Operao do Programa Alimentos Seguros. Braslia/DF:

abr. 2006.

68

BRASIL. Ministrio da Sade. Memria da 4 reunio do Grupo de Trabalho 3. Segurana Alimentar e Nutricional do Programa de Alimentao
do Trabalhador. Braslia (DF), nov. 2004.

69

PAS. Apresentao em Power Point na Reunio Ordinria do FNPE,

28 de agosto de 2006.

70

Id. Ibid.

71

PROJETO APPCC. Relatrio da Coordenao Tcnica Nacional: os

resultados do Projeto APPCC Mesa. Rio de Janeiro, 17/09/2003.

72

SENAC. DN. Sumrio Senac Segurana de Alimentos. Rio de Janeiro,

2008.

73

ABSTRACT
Paulo Bruno. Safe food: the system S experience.
This work presents the history of the Safe Food Program (PAS),
evaluates the participation of system S institutions in this partnership,
identifies the involvement of other public and private institutions,
and analyzes the Program results and perspectives, particularly
from the viewpoint of SENAC National Department, one of
its supporters.

Keywords: Food and nutrition safety; Food safety; Innocuousness;

Safe Food Program.

PAS. Relatrio Modelo Futuro para Desenvolvimento Sustentvel do

Programa Alimentos Seguros. Braslia/DF: PAS, novembro de 2007.

RESUMEN

Id. Convnio Plano de Trabalho Integrado 2008-2010. Braslia/DF, dez.

2008.

Paulo Bruno. Alimentos seguros: la experiencia del

sistema S.

74

75

Este trabajo tiene la intencin de presentar la historia del Programa

Alimentos Seguros/PAS, evaluar la participacin de las instituciones del Sistema S en esa asociacin de colaboracin, identificar
el desarrollo de otras instituciones pblicas y privadas y analizar
resultados y perspectivas del Programa, principalmente desde el
punto de vista del SENAC Departamento Nacional, uno de sus
financiadores.

Palabras clave: Seguridad alimentaria y nutricional; Seguridad

de los alimentos; Inocuidad; Programa de Alimentos Seguros.

B. Tc. Senac: a R. Educ. Prof., Rio de Janeiro, v. 36, n.1, jan./abr. 2010.

85