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Document daccompagnement Avantage HACCP

Auteurs
Troy Jenner, Molly Elliott, Cynthia Menyhart et Heather Kinnear,
ministre de lAgriculture et de lAlimentation de lOntario (MAAO)

Rviseurs
Pat Johnson et Susan Murray, MAAO

Renseignements sur le HACCP en Ontario


Pour obtenir des renseignements sur le HACCP en Ontario ou un exemplaire du prsent
document, sadresser la ligne HACCP du MAAO au 1 888 466-2372, poste 64752 ou,
par courriel, HACCP.Advantage@omaf.gov.on.ca.
Pour obtenir des renseignements sur toutes les autres publications du ministre, ou en
obtenir des exemplaires, composer le 1 888 466-2372 en Ontario ou le numro de la
ligne ATS du MAAO pour malentendants, le (519) 826-4702, envoyer un message
products@omaf.gov.on.ca ou visiter le site Web du MAAO www.gov.on.ca/OMAF.
Une liste complte des produits et services du MAAO est fournie dans le site Web.
Les commandes peuvent tre envoyes par tlcopieur au (519) 826-3633 ou par la
poste ladresse suivante :
Centre dinformation du gouvernement, MAAO
1 Stone Road West, Guelph ON N1G 4Y2
Publi par le ministre de lAgriculture et de lAlimentation de lOntario
Imprimeur de la Reine pour lOntario, 2005
Toronto, Canada
ISBN 0-7794-7117-2

DOCUMENT DACCOMPAGNEMENT

Avantage HACCP

TA B L E D E S M AT I R E S
CHAPITRE 1 : INTRODUCTION
1. Objet du prsent document . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3
2. qui ce document est-il destin? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3
3. Icnes employes dans le prsent document . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4

CHAPITRE 2 : LE HACCP
1. Quest-ce que le HACCP? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7
A. La Commission du Codex Alimentarius et le systme HACCP . . . . . . . . . . . . .8
B. Les lments dun systme HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
C. Types de risques pour la salubrit des aliments contrls par le systme HACCP . .11
2. Pourquoi mettre en uvre le HACCP? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13
A. Principaux avantages du HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13
3. Mon tablissement est-il prt pour le HACCP? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15
A. Facteurs envisager avant de mettre en uvre le HACCP . . . . . . . . . . . . . . . .15
B. Pourquoi voulez-vous mettre en uvre le HACCP? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17
C. Quelles sont les ressources dont vous avez besoin pour mettre en
uvre le HACCP dans votre tablissement? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17
D. Quels sont les cots et les avantages de la mise en uvre du HACCP
dans votre tablissement? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20
4. Mythes et ralits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21
A. Questionnaire : Mettez lpreuve vos connaissances sur le HACCP . . . . . . . .21
B. Renseignements sur le HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21

CHAPITRE 3 : VUE DENSEMBLE DES PRINCIPALES TAPES


Comment entreprendre llaboration dun systme HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27
1. Obtenir lengagement de la direction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27
A. Quentend-on par engagement de la direction ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28
B. Comment obtenir lengagement de la direction? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
C. Comment dterminer sil y a un engagement de la direction? . . . . . . . . . . . . .29
2. Constituer une quipe HACCP et dsigner une coordonnatrice ou un coordonnateur .30
3. Obtenir la formation ncessaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31
4. Dresser un calendrier de mise en uvre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33
5. Obtenir les ressources ncessaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34
6. laborer et mettre en uvre des programmes pralables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34
7. laborer et mettre en uvre des plans HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35
8. Effectuer la mise jour du systme HACCP, y compris la vrification et la validation .35
9. Demander la certification . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35

CHAPITRE 4 : INTRODUCTION AU PROGRAMME AVANTAGE HACCP


1. Les lments du programme Avantage HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39
2. Exigences du systme de gestion de la salubrit des aliments (SGSA) . . . . . . . . . .40

CHAPITRE 5 : DOCUMENTATION DU SYSTME HACCP


Questionnaire : Vrifiez votre comprhension de la documentation . . . . . . . . . . . . . .47
1. Pourquoi documenter le systme? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47
A. Importance des registres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47
B. Les documents et les registres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48
2. Comment documenter le systme HACCP et consigner les rsultats . . . . . . . . . . .49
A. Documenter les programmes pralables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49
B. Documenter les plans HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50
C. Registres et tenue de registres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50
D. Consigner les mesures correctives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51
E. Vrifications . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52
3. Conseils suivre pour une bonne documentation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53
A. Clart . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53
B. Uniformit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54
C. Contrle des documents et des registres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54
D. Regroupement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55
E. Approbation et authentification . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55
4. Conservation des documents et des registres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56

CHAPITRE 6 : MISE EN UVRE DES PROGRAMMES PRALABLES


1. Organisation des programmes pralables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .61
A. Programmes de contrle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .61
B. Formation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62
C. Contrles oprationnels . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63
D. Contrles environnementaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64
2. Liens entre les groupes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .65
3. Renseignements contenus dans la norme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .67
4. Mise en uvre des normes des programmes pralables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70
Appliquer la norme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70
A. Programmes de contrle (P1-P7) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71
B. Formation (T1-T9) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .72
C. Contrles oprationnels (O1-O7) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .74
D. Contrles environnementaux (E1-E5) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75

TA B L E D E S M AT I R E S
5. valuation de la conformit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75
6. Exemples de programmes pralables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .79
7. Examen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .86

CHAPITRE 7 : MISE EN UVRE DES PLANS HACCP


1. Formules de plan HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .91
2. De combien de plans HACCP votre tablissement a-t-il besoin? . . . . . . . . . . . . . .91
3. Comment mettre en uvre votre plan HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .92
A. Formule 1 : Description du produit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .92
B. Formule 2 : Matires et ingrdients reus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .96
C. Formule 3 : Organigramme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .98
D. Formule 4 : Diagramme de ltablissement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .101
E. Formule 5 : Description des risques et identification des points de
contrle critique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .103
F. Formule 6 : Organigramme et points de contrle critique . . . . . . . . . . . . . . .117
G. Formule 7 : Risques non contrls . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .119
H. Formule 8 : Matrice HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120
4. Formation sur les points de contrle critique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .127

CHAPITRE 8 : TENUE JOUR DU SYSTME HACCP


1. Tenue jour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .133
2. En quoi consiste la tenue jour du systme HACCP? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .134
A. Surveillance, vrification et mesures correctives continues . . . . . . . . . . . . . . . .134
B. Activits de validation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .135
C. Audits internes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .135
D. Mesures correctives prises la suite daudits antrieurs . . . . . . . . . . . . . . . . . .136
E. Changements apports votre tablissement ou vos procds . . . . . . . . . . . .136
F. Nouvelles donnes scientifiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .136
G. Nouveaux rglements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .136
H. Formation continue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .137
3. Amlioration de votre systme HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .137

CHAPITRE 9 : CERTIFICATION ET RECONNAISSANCE DE VOTRE


SYSTME AVANTAGE HACCP
1. Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .141
A. Terminologie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .141
B. Pourquoi demander la certification, et pourquoi y a-t-il des audits? . . . . . . . .142
C. Rles et responsabilits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .142
2. Se prparer un audit de certification . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .143
A. Audit interne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .144
B. Se prparer un audit de certification . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .146
3. tapes de la certification du programme Avantage HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . .147
A. Comment demander la certification . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .149
B. Examen de la documentation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150
C. Processus daudit : audit des systmes et audit de vrification . . . . . . . . . . . . .151
D. Rsultats de laudit et suivi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .154
4. Exemples daide-mmoire pour laudit interne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .161
A. Examen interne du SGSA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .161
B. Audit interne des programmes pralables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .162
C. Audit interne du plan HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .165

ANNEXES
Annexe A : Le programme Avantage HACCP et les autres programmes HACCP . . .173
Annexe B : Questions frquentes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .178
Annexe C : Glossaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .182
Annexe D: Renseignements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .188

CHAPITREUN

Introduction
1. OBJET DU PRSENT DOCUMENT
Le prsent document accompagne le Guide du programme Avantage HACCP, qui dfinit les
exigences de ce programme. Il donne des conseils pratiques en vue de respecter ces exigences.
Les normes des programmes pralables et les plans HACCP peuvent tre appliqus sans le
prsent document; cependant, ce dernier se rvlera prcieux lors de llaboration et la mise en
uvre du systme. Les renseignements et les exemples prsents sont spcifiques au programme
et vous aideront en comprendre les exigences.
Le document dbute par une brve description du HACCP et des lments dAvantage HACCP,
puis dcrit les principales tapes de llaboration, de la mise en uvre, de la tenue jour et de
la certification. Des exemples de formules et des aide-mmoire sont galement fournis. laide
des notions et des principes prsents, vous pourrez laborer et mettre en uvre un systme
HACCP adapt votre tablissement.
Outre les renseignements figurant dans le prsent document, vous devez avoir une bonne
comprhension des principes de la salubrit des aliments et des risques associs vos produits.

2. QUI CE DOCUMENT EST-IL DESTIN?


Le programme Avantage HACCP a t conu pour les entreprises de transformation de
produits alimentaires qui ne sont pas inscrites auprs du gouvernement fdral, sans gard
leur taille ou leurs produits. Il peut tre mis en uvre au premier et au dernier maillon
de la chane alimentaire, y compris dans les entreprises de transformation la ferme.
Le prsent document se rvlera utile une varit dintervenants du processus HACCP :
coordonnateurs HACCP;
membres de lquipe HACCP;
direction de ltablissement;
superviseurs de la production;
conseillers en HACCP et en salubrit des aliments;
toute personne qui sintresse au HACCP.

Document daccompagnement Avantage HACCP

CHAPITREUN
3. ICNES EMPLOYES DANS LE PRSENT DOCUMENT
Pour rendre ce document plus facile consulter et vous aider mettre en uvre le programme
Avantage HACCP, nous avons inclus quelques lments supplmentaires.

pourtrelahauteur
Avant dtre certifi, votre systme HACCP doit subir un audit. Nous vous donnons sous
ce titre des conseils et des tapes suivre relativement aux audits.

termestechniques
Sous ce titre, nous expliquons des termes que vous ne connaissez peut-tre pas trs bien.
Vous trouverez galement un glossaire la fin du document.

info
Sous ce titre, vous trouverez des renseignements intressants que vous pourrez communiquer
vos collgues.

4 Document daccompagnement Avantage HACCP

CHAPITREDEUX

Le HACCP
1. QUEST-CE QUE LE HACCP?
info
Le HACCP est une dmarche danalyse des risques et de matrise des
points critiques.

Le systme HACCP est


employ dans de nombreux
pays. Par exemple, il est

Il sagit dun systme de salubrit des aliments reconnu dans le monde


entier et fond sur des donnes scientifiques, qui est employ pour
que la prparation des produits alimentaires se fasse en toute scurit.

appliqu au Canada, en
Australie, Cuba, en Union
europenne, en Islande,
au Japon, en Malaisie,

Le HACCP est conu pour prvenir, rduire ou liminer les risques


biologiques, chimiques et physiques possibles pour la salubrit des
aliments, y compris ceux qui dcoulent de la contamination croise.

en Nouvelle-Zlande, aux
tats-Unis et dans de
nombreux autres pays.

Pendant llaboration dun systme HACCP, les risques ventuels sont


identifis et des mesures de contrle sont mises en uvre diffrents
points du processus de fabrication.
Le HACCP:
reprsente une dmarche plus systmatique que les procdures
traditionnelles dinspection afin dassurer la salubrit des aliments;
confre plus de responsabilits que les programmes traditionnels
dinspection aux fabricants de produits alimentaires en matire
de salubrit des aliments;
est fond sur des donnes scientifiques, et non seulement sur
lexprience ou sur un jugement subjectif;
est ax sur la prvention des problmes plutt que sur leur
dpistage par lanalyse des produits finis.

info
Le systme HACCP a t cr
dans les annes 1960 par la
socit Pillsbury, la NASA et
les laboratoires de larme
amricaine pour assurer la
salubrit des aliments destins
aux astronautes lors de leurs
missions spatiales.

Le HACCP est reconnu lchelle internationale comme le principal


moyen damliorer la salubrit des aliments tout au long de la chane
alimentaire, et on y recourt de plus en plus dans le monde entier.

Document daccompagnement Avantage HACCP

CHAPITREDEUX

termestechniques

Le systme HACCP est la responsabilit de lentreprise. Cest le fabricant de


produits alimentaires qui exerce le meilleur contrle sur ses produits, et donc sur
leur salubrit. Les autorits gouvernementales peuvent reconnatre les systmes
HACCP, mais il revient aux entreprises de les laborer, de les mettre en uvre
et de les tenir jour.

Un systme HACCP
sapplique une activit
particulire de transformation
des aliments au sein dun

A. La Commission du Codex Alimentarius et le


systme HACCP

tablissement. Un programme
HACCP se compose des
normes et des exigences
dfinies par un organisme

La Commission du Codex Alimentarius a normalis la mthodologie


HACCP lchelle internationale. Le programme Avantage HACCP est
fond sur les lignes directrices et les principes que cette commission a tablis.

de reconnaissance (par
exemple, le programme
Avantage HACCP).

info

Les renseignements fournis par le Codex sont utiliss dans le


monde entier aux fins de llaboration de programmes HACCP (p. ex.,
le programme Avantage HACCP et le Programme damlioration de la
salubrit des aliments); cependant, il peut y avoir des diffrences entre
ces approches. Par exemple, un gouvernement peut dcider dintgrer
dans son approche des exigences rglementaires ou commerciales, ou
dtablir des normes prescriptives plutt que des normes fondes sur
les rsultats.

Au Canada, lAgence
canadienne dinspection
des aliments administre

B. Les lments dun systme HACCP

deux programmes HACCP,


le Programme damlioration

Un systme HACCP efficace comporte deux lments :

de la salubrit des aliments


(PASA) et le Programme de
gestion de la qualit (PGQ).
Le dpartement dagriculture
des tats-Unis a dcrit ses

1. Programmes pralables Conus pour assurer le contrle des


risques lis au personnel et lenvironnement de fabrication des
aliments, en vue de crer des conditions favorables la production
de produits alimentaires srs.

exigences sur le systme


HACCP dans le document
Final Rule on Pathogen

2. Plans HACCP Conus pour contrler les risques lis directement


aux aliments transforms ou au processus de fabrication.

Reduction and Hazard


Analysis and Critical Control

Systme HACCP = Programmes pralables + plan(s) HACCP

Point (HACCP) Systems.

8 Document daccompagnement Avantage HACCP

Le HACCP

i. Programmes pralables
Les programmes pralables sont conus pour crer un environnement
sr, adapt la fabrication daliments, qui ne comporte pas de source
de contamination. Pour contrler et prvenir les risques au sein de
lenvironnement de fabrication, il faut assurer :
la gestion de pratiques personnelles appropries;
la gestion de pratiques relatives lexpdition, la rception et
lentreposage;
lentretien du matriel et des installations;
la salubrit de lapprovisionnement en eau;
lexcution dactivits dassainissement et de contrle des insectes
et animaux nuisibles;
la formation approprie du personnel.

info
La Commission du Codex
Alimentarius a t cre par
lOrganisation des Nations
Unies pour lalimentation
et lagriculture (FAO) et
lOrganisation mondiale de
la Sant (OMS) pour laborer
des normes alimentaires,
des directives et des textes

Les programmes pralables comprennent des critres universels qui


doivent tre contrls sans gard au produit. Cependant, certains
lments des programmes pralables portent sur des caractristiques
fondamentales du produit ou du processus de fabrication. Par exemple,
le programme dassainissement doit comprendre des procdures
adaptes au matriel qui est employ au sein dun tablissement.

connexes tels que des codes


dusages dans le cadre du
Programme mixte FAO/OMS
sur les normes alimentaires.
Afin dliminer les problmes
associs aux interprtations
divergentes du mode

Les programmes pralables sont mis en uvre avant les plans HACCP
parce quils permettent de contrler un grand nombre de risques
gnraux qui, pour cette raison, nont pas tre viss dans un plan
HACCP, ce qui rend le systme plus efficace et plus facile appliquer.
Les programmes pralables jettent les bases de plans HACCP efficaces.

dapplication du HACCP,
la Commission du Codex
Alimentarius a labor des
lignes directrices reconnues
dans le monde entier.
Les renseignements fournis

ii. Plans HACCP


Un plan HACCP est conu pour contrler les risques qui sont relis
directement au produit, aux ingrdients ou au processus de fabrication
et qui ne sont pas contrls par les programmes pralables. Les plans
HACCP sont labors par lentremise dun processus danalyse des
risques qui dtermine les risques importants pour la salubrit des
aliments. Des mesures de contrle sont instaures par la suite pour
prvenir, rduire ou liminer ces risques. Lefficacit des mesures
de contrle est surveille; si un risque nest pas assez bien contrl
(c.--d. si la mesure de contrle est inefficace), des mesures correctives
sont prises.

par le Codex Alimentarius


sont utiliss lchelle
internationale dans le
cadre de llaboration de
systmes HACCP.

Document daccompagnement Avantage HACCP

CHAPITREDEUX

PRINCIPES HACCP
Les plans HACCP sont labors en fonction des sept principes
normaliss par la Commission du Codex Alimentarius.
Principe 1 : Procder une analyse des risques
Lanalyse des risques est le processus qui consiste dterminer les risques associs un
produit particulier dans le cadre dune opration prcise de transformation, puis recueillir
et valuer des renseignements sur les risques et les conditions qui y donnent lieu afin de
dterminer lesquels ont une incidence importante sur la salubrit des aliments et mritent
dtre abords dans le plan HACCP.
Principe 2 : tablir les points de contrle critique
Un point de contrle critique (PCC) est un point, une tape ou une procdure dun processus
de fabrication alimentaire lors duquel une mesure de contrle peut tre applique, et qui est
essentiel pour prvenir, liminer ou rduire un risque pour la salubrit des aliments afin quil
se trouve un niveau acceptable. Pour dterminer les PCC, il faut dterminer quel stade du
processus de transformation il est possible de prvenir, de rduire ou dliminer les risques
abords dans le plan HACCP.
Principe 3 : tablir les limites critiques
Les limites critiques sont des critres qui permettent de distinguer les produits srs des
produits qui ne le sont pas. Des limites critiques doivent tre tablies pour chaque PCC.
Elles doivent tre clairement dfinies et mesurables.
Principe 4 : Mettre en place des procdures de surveillance
La surveillance est un processus qui consiste effectuer une srie dobservations ou de mesures
pour dterminer si un PCC a t matris. Pour chaque PCC, il faut mettre en uvre et
documenter des procdures de surveillance pour sassurer que la limite critique est atteinte.
Principe 5 : Dterminer les mesures correctives prendre
Les mesures correctives sont des activits prtablies qui sont mises en uvre lorsque la
surveillance des PCC indique une lacune et lorsquil y a une possibilit que des aliments
dangereux aient t produits ou le seront. Pour chaque PCC, des mesures correctives
doivent tre prvues par crit. Ces mesures visent assurer le contrle du risque,
dterminer le sort du produit touch et viter que le problme ne se reproduise.
Principe 6 : Appliquer des procdures de vrification
La vrification est lapplication de mthodes, de procdures, de tests et dautres valuations, en
plus de la surveillance, pour dterminer la conformit au plan HACCP. La vrification confirme
que le plan HACCP fonctionne efficacement, conformment aux procdures prvues.
Principe 7 : tablir des procdures de tenue de registres et de documentation
Les plans HACCP, y compris tous les lments prcdents, doivent tre documents.
Les registres requis de surveillance et de vrification doivent tre complets et prcis.
10 Document daccompagnement Avantage HACCP

Le HACCP

C. Types de risques pour la salubrit des aliments contrls


par le systme HACCP
Aux fins dun systme HACCP, les risques dsignent les
caractristiques ou ltat des aliments qui peuvent causer des
maladies, des lsions ou des pertes de vie. Ces risques sont diviss
en trois catgories : biologiques, chimiques et physiques.

pourtrelahauteur
Voici certaines sources
courantes de risques pour
la salubrit des aliments :

i. Risques biologiques
Les risques biologiques sont causs par des microorganismes.
Ils se divisent en quatre catgories :

Matires et ingrdients
reus contamins
Contamination croise ou

a) Bactries
Les bactries prsentes dans les aliments peuvent causer des
maladies par infection ou intoxication. Lingestion de bactries
qui peuvent survivre et crotre dans lorganisme cause des infections
(p. ex., Listeria monocytogenes, Salmonella spp). Lingestion de
toxines produites par les bactries dans les aliments cause des
intoxications alimentaires (p. ex., toxine du Clostridium botulinum).

recontamination pendant la
transformation, lemballage,
lentreposage ou lexpdition
Pratiques inadquates de
manutention des aliments
Matriel mal assaini
Transformation inadquate
(p. ex., cuisson insuffisante

b) Virus
Les virus peuvent causer des infections (p. ex., virus de lhpatite A,
virus Norwalk) et peuvent se transmettre par lingestion
daliments contamins.

ou rfrigration trop lente)


Conditions dentreposage
inadquates (p. ex.,
condensation, temprature
trop leve ou trop faible).

c) Parasites
Les parasites peuvent infecter les personnes qui consomment des
aliments qui en contiennent (p. ex., Cryptosporidium parvum,
Giardia lamblia).
d) Moisissures
Les moisissures peuvent causer des intoxications alimentaires.
Lingestion de toxines produites par certaines moisissures dans les
aliments cause une intoxication (p. ex., laflatoxine produite par la
moisissure Aspergillus flavus dans les arachides).

Document daccompagnement Avantage HACCP

11

CHAPITREDEUX
ii. Risques chimiques
Il existe quatre catgories de risques chimiques :

termestechniques
Pathogne :
Microorganisme qui peut
causer des maladies chez
ltre humain.

a) Risques naturels
Les risques chimiques naturels dcoulent de substances se trouvant
dans les plantes, les animaux ou les microorganismes, avant ou pendant
la rcolte ou labattage. Par exemple, certaines plantes (p. ex., les
feuilles de rhubarbe, des champignons vnneux) contiennent des
toxines naturelles.mushrooms) contain naturally occurring toxins.
b) Risques dcoulant dadditifs directs
Les additifs directs sont des substances qui sont ajoutes dlibrment
aux aliments pendant leur croissance ou leur transformation.
Ces substances (p. ex., nitrite de sodium) sont juges sans danger
certaines concentrations, mais sont dangereuses des concentrations
plus leves.
c) Risques dcoulant dadditifs indirects
Les additifs indirects sont des substances qui entranent une
contamination accidentelle des aliments. Elles peuvent tre prsentes
dans un aliment avant sa transformation (p. ex., pesticides) ou tre
ajoutes pendant la transformation (p. ex., produits chimiques
dassainissement).
d) Allergnes alimentaires
Les allergnes alimentaires sont des substances contenues dans
les aliments (p. ex., poisson, arachides) qui causent une raction
immunitaire chez certaines personnes (c.--d. une raction allergique).
iii. Risques physiques
Les risques physiques sont causs par des substances qui ne se trouvent
pas normalement dans les aliments, et qui peuvent causer des lsions
la personne qui en consomme. Il peut sagir dclats de bois ou de verre,
de limailles ou de morceaux dos.

12 Document daccompagnement Avantage HACCP

Le HACCP

iv. Contamination croise


Les systmes HACCP rgissent non seulement les risques pour la salubrit des aliments qui
existent dj, mais galement ceux qui dcoulent de la contamination croise pendant le processus
de fabrication. La contamination croise est le transfert de microorganismes, dallergnes, de
contaminants chimiques ou dun corps tranger dune personne, dun objet ou dun produit
alimentaire un autre. Il y a souvent un risque de contamination croise dans les installations
de fabrication de produits alimentaires. Par exemple, si un employ place sur une surface un
produit alimentaire qui a t contamin par un pathogne, cet employ et la surface sont
susceptibles dtre contamins, et de propager le pathogne un autre produit alimentaire
ou employ.

2. POURQUOI METTRE EN UVRE LE HACCP?


Les nouvelles pratiques de production et de transformation des aliments, de nouveaux pathognes
alimentaires et lvolution des habitudes alimentaires et des tendances dmographiques ont
contribu, ces dernires annes, sensibiliser la population aux maladies dorigine alimentaire.
cet gard, la prvention suscite de plus en plus dintrt. Les systmes HACCP permettent
de prvenir, dliminer ou de rduire les risques pour la salubrit des aliments.
Les forces du march favorisent la mise en uvre du HACCP dans lensemble du continuum
alimentaire, et particulirement dans le secteur de la transformation.
Lorsquil se produit une flambe de maladies dorigine alimentaire, de nombreux lments du
continuum alimentaire en subissent les consquences, y compris le secteur de la vente au dtail.
Cest pourquoi de nombreux dtaillants et piciers ont commenc obliger leurs fournisseurs
mettre en uvre dans leurs tablissements des systmes de salubrit des aliments, y compris le
HACCP. De nombreuses entreprises de transformation des aliments doivent donc adopter le
HACCP pour prserver leur part de march et leur clientle ou les largir.

A. Principaux avantages du HACCP


Bien que ladoption de systmes HACCP dans le monde soit attribuable principalement
la protection accrue de la salubrit des aliments quelle offre aux consommateurs, la mise
en uvre dun systme HACCP fructueux comporte dautres avantages pour lindustrie
alimentaire en gnral et pour votre entreprise.

Document daccompagnement Avantage HACCP

13

CHAPITREDEUX
i. Sensibilisation accrue la salubrit des aliments
La salubrit des aliments est la responsabilit de tous les intervenants du systme
dapprovisionnement alimentaire. En laborant et en mettant en uvre un systme HACCP,
votre personnel prendra mieux conscience de la salubrit des aliments et de son rle en vue
de la maintenir et dy contribuer. Cette sensibilisation permet au personnel de prendre mieux
cur la fabrication de produits srs.
ii. Amlioration de la confiance des acheteurs et des consommateurs
De plus en plus dacheteurs obligent leurs fournisseurs adopter un systme HACCP.
Les entreprises de transformation des aliments qui lont fait assurent les acheteurs et les
consommateurs que leur tablissement leur offre des produits alimentaires srs.
iii. Maintien ou amlioration de laccs aux marchs
Les forces du march continuent de favoriser la sensibilisation la salubrit des aliments et
ladoption de systmes HACCP dans lensemble de lindustrie alimentaire. mesure que se
rpandent les systmes de salubrit des aliments, et particulirement les systmes HACCP, les
entreprises de transformation qui nen adoptent pas constatent quil est plus difficile daccder
aux marchs. Dans bien des cas, les exigences des acheteurs obligent les entreprises mettre en
uvre le HACCP pour maintenir leur part du march ou obtenir laccs des marchs auparavant
inaccessibles. Le HACCP peut galement permettre une entreprise davoir accs de nouveau
un march quelle avait perdu. Compte tenu des enjeux conomiques, la mise en uvre du
HACCP pourrait se rvler essentielle.
iv. Protection contre la responsabilit civile
La mise en uvre dun systme HACCP pourrait protger en partie votre tablissement contre
la responsabilit civile et rduire vos primes dassurance.
v. Rduction des frais dexploitation
Pour laborer et mettre en uvre le HACCP, il faut examiner et analyser lensemble du
processus de fabrication et rdiger des procdures. Ce processus rvle souvent des occasions de
rationaliser les frais dexploitation. Par exemple, llaboration dun programme dassainissement
pourrait rvler que des produits chimiques sont employs en concentrations trop fortes, dont
la rduction pourrait rduire les frais dassainissement.

14 Document daccompagnement Avantage HACCP

Le HACCP

vi. Surveillance efficace


De mme, la mise en uvre du HACCP pourrait permettre votre entreprise deffectuer une
surveillance efficace. En effet, il peut tre rentable de mettre en uvre le HACCP malgr les
cots qui y sont associs. Des activits rgulires, comme la surveillance des produits et des
procds, la formation du personnel et lexamen des procdures permettent votre entreprise
de rgir rigoureusement ltablissement et ses produits. Vous dcouvrirez peut-tre que certains
aspects de vos procds pourraient tre plus efficaces et plus productifs.
vii. Amlioration de la qualit et de luniformit des produits
La mise en uvre dun systme HACCP pourrait amliorer indirectement la qualit des produits.
En effet, des procdures visant rduire la prsence et la croissance de microorganismes
pathognes peuvent avoir le mme effet sur les microorganismes putrfiants, augmentant ainsi
la dure de conservation des produits. Par ailleurs, la normalisation des procdures permettra
damliorer luniformit des produits.
viii. Rduction du gaspillage
La nature prventive du HACCP permet lentreprise de contrler ses cots en rduisant au
minimum les produits retravailler ou dtruire et en orientant les ressources vers les aspects
qui sont considrs comme essentiels la fabrication dun produit alimentaire sr. Vous
constaterez que de nombreux problmes sont rgls avant quils ne saggravent et avant
lexpdition des produits; en effet, vous ne vous contenterez plus dattendre les rsultats de
lanalyse des produits finis. Grce la surveillance rgulire qui est intgre dans le systme
HACCP, vous pourrez dceler les problmes plus tt et rduire les cots associs au gaspillage.

3. MON TABLISSEMENT EST-IL PRT POUR LE HACCP?


A. Facteurs envisager avant de mettre en uvre le HACCP
videmment, amliorer la salubrit des aliments comporte gnralement des cots, et ne
permet pas ncessairement de raliser des conomies futures. Pour cette raison, de nombreuses
entreprises hsitent au dpart mettre en uvre le HACCP en raison de largent et des
ressources quil ncessite.
Llaboration, la mise en uvre et la tenue jour dun systme HACCP est un projet majeur
qui ncessitera du temps, de largent et dautres ressources. Nous vous recommandons fortement de
faire quelques valuations prliminaires pour dterminer sil est opportun pour votre entreprise
dadopter le HACCP. Pour ce faire, posez-vous les questions suivantes :

Document daccompagnement Avantage HACCP

15

CHAPITREDEUX
Avez-vous une connaissance approfondie de votre tablissement et de ses activits?
Pourquoi voulez-vous mettre en uvre le HACCP?
Quelles sont les ressources dont vous avez besoin pour mettre en uvre le HACCP dans
votre tablissement?
Quels sont les cots et les avantages de la mise en uvre le HACCP dans votre tablissement?
Questionnaire : Avez-vous une connaissance approfondie de votre tablissement et de ses activits?
nonc

Oui ou non?

1. Je peux dcrire tous les produits fabriqus dans mon tablissement.


2. Je peux numrer les principaux ingrdients, les matires reues (p. ex., aides la
transformation) et les matriaux demballage pour tous ces produits.
3. I can describe the processes used for all of these products.
4. Je peux dcrire les principaux risques pour la salubrit des aliments (chimiques,
biologiques, physiques, contamination croise) associs tous les produits et procds
dans mon tablissement.
5. Je peux dcrire lobjet et le mode demploi de tous les appareils employs dans
mon tablissement.
6. Je connais les exigences dentretien et dtalonnage de tous les appareils employs
dans mon tablissement.
7. Je suis tout fait conscient de ltat physique de mon tablissement, tant lintrieur
qu lextrieur.
8. Je sais quelles fins est utilise chaque zone de mon tablissement.
9. Je peux dcrire la circulation des personnes et le cheminement des produits dans
mon tablissement.
10. Je comprends le rle de chaque employ dans la transformation des produits et dans la
manutention des produits, des ingrdients et des matriaux demballage.

Quel est votre pointage?


Si vous avez rpondu Oui tous les noncs prcdents, vous avez une trs bonne
connaissance de votre tablissement qui vous aidera laborer un systme HACCP fructueux.
Cependant, si vous ne pouvez encore rpondre Oui tous ces noncs, il est temps
dapprofondir votre connaissance de votre tablissement avant que llaboration de votre
systme HACCP ne soit trop avance.
Si vous ne cherchez pas mieux connatre votre tablissement, lefficacit de votre systme
HACCP pourrait tre remise en question. Par exemple, vous pourriez vous mprendre concernant
certains risques, ngliger des aspects essentiels de la contamination croise ou ne pas tenir
compte du rle de certains employs.

16 Document daccompagnement Avantage HACCP

Le HACCP

B. Pourquoi voulez-vous mettre en uvre le HACCP?


Vous avez pris connaissance des avantages courants dun systme HACCP dont nous venons
de parler; maintenant, vous pouvez valuer les avantages que votre entreprise serait susceptible
de tirer de la mise en uvre dun tel systme. Prenez le temps dtablir des objectifs prcis
et ralistes. Prenez-en note et consultez-les de temps autre. Peut-tre que vous avez besoin
dun systme HACCP uniquement pour maintenir vos marchs actuels et viter de perdre des
clients. Ou encore, vous avez peut-tre subi des pertes, par exemple, la suite de rappels trop
nombreux, quun systme HACCP vous aurait permis de rduire.
Certains aspects, comme une meilleure confiance des acheteurs, sont difficiles mesurer.
Vous devrez peut-tre estimer la valeur de ces facteurs intangibles en termes plus gnraux.
Vous voudrez peut-tre galement consulter dautres personnes qui ont mis en uvre un
systme HACCP pour mieux comprendre ses avantages possibles.
Voici un exemple qui vous aidera dfinir vos objectifs.
Tableau 2.1 : Attentes lgard dun systme HACCP
Objectif

Rle du systme HACCP

Avantage

Augmentation
des ventes

De gros acheteurs exigent un systme


HACCP certifi

Hausse des profits

Rduction
des rappels

Problmes dcels lors de la surveillance


pralable lexpdition

Rduction des cots

C. Quelles sont les ressources dont vous avez besoin pour mettre en uvre le
HACCP dans votre tablissement?
Pour dterminer les ressources dont vous avez besoin dans votre tablissement, vous devez
connatre certains des cots potentiels du HACCP.
i. Facteurs qui influent sur les cots du HACCP
De toute vidence, la mise en uvre du HACCP comporte des cots; cependant, ils varient
considrablement selon diffrents facteurs. Les deux premiers envisager sont le nombre de
produits et de procds dans votre tablissement, et les risques qui y sont associs. Vous devriez
galement tenir compte de ltat de votre tablissement et de votre matriel, ainsi que de la
formation dispense au personnel en matire de salubrit des aliments.

Document daccompagnement Avantage HACCP

17

CHAPITREDEUX
a) Nombre de produits et de procds
En rgle gnrale, plus il y a de produits et plus ces derniers sont varis, plus il faudra
adopter de plans HACCP. En outre, plus les procds sont complexes, plus il faudra de
travail pour laborer et mettre en uvre le plan HACCP. Si vos activits sont simples
(p. ex., un seul produit la suite de quelques tapes de transformation), vous pourrez
peut-tre vous contenter dun seul plan HACCP simple.
b) Risques pour la salubrit des aliments associs vos produits, ingrdients et procds
Pour dterminer les risques auxquels sont exposs vos produits en matire de salubrit,
vous devriez envisager :
leur utilisation prvue (p. ex., prts manger, autres tapes de transformation) et le
consommateur cible;
les risques associs aux ingrdients, y compris lutilisation dingrdients rglements
et la prsence dallergnes.
Vous devriez galement tenir compte de tous les risques dcoulant de la transformation.
Plus il y a de risques inhrents au produit et dcoulant de la transformation, plus il faudra
prvoir de contrles dans le systme HACCP.
c) tat de votre tablissement
Ltat actuel de votre tablissement peut avoir une incidence considrable sur les cots de
la mise en uvre du HACCP. Si, par exemple, le btiment est vieux, comporte des surfaces
quil est impossible de nettoyer ou permet laccs dinsectes et danimaux nuisibles, vous
devrez peut-tre prvoir des dpenses leves en immobilisations. Par contre, si votre
tablissement est dans un meilleur tat, peu de changements structurels ou superficiels
pourraient se rvler ncessaires.
d) tat de votre matriel
Ltat de votre matriel actuel a galement une incidence sur les cots du HACCP.
Un tel systme ncessite un matriel prcis, qui permet dobtenir rgulirement le rsultat
vis (p. ex., temprature dun four). Le matriel, particulirement les lments qui entrent
en contact avec des aliments, des ingrdients ou des matriaux demballage, doit pouvoir
tre nettoy et doit tre en bon tat. En cas de lacunes, vous devez effectuer les rparations,
les rglages ou les remplacements ncessaires. Vous devrez peut-tre galement acheter de
nouveaux appareils pour certains procds de surveillance (p. ex., un thermomtre pouvant
tre talonn, un appareil de mesure du pH et un dtecteur de mtal).

18 Document daccompagnement Avantage HACCP

Le HACCP

e) Niveau de comprhension et de formation du personnel en matire de salubrit des aliments


Tous les employs doivent bien comprendre la salubrit des aliments et avoir reu une
formation suffisante pour sacquitter de leurs responsabilits relatives au systme HACCP.
Pour estimer les cots de formation, vous devriez envisager :
le nombre demploys et les postes quils occupent;
la formation sur la salubrit des aliments quils suivent actuellement ou quils ont
suivie rcemment;
le nombre de langues comprises;
le taux de roulement du personnel.
ii. Cots ponctuels et cots rcurrents
Les cots associs llaboration, la mise en uvre et la tenue jour dun systme HACCP
fructueux se divisent en deux catgories gnrales : les cots ponctuels et les cots rcurrents.
Les cots ponctuels sont gnralement associs la planification, llaboration et la mise en
uvre du systme HACCP. Les cots rcurrents dcoulent dactivits de tenue jour comme la
formation, la tenue de registres, la surveillance et la mise jour. Vous ne pouvez lsiner sur ces
cots rcurrents ou les viter; pour que votre systme HACCP demeure reconnu et certifi,
vous devez accomplir ces activits.
iii. Estimation des cots dans votre tablissement
Aprs avoir acquis une comprhension de base du systme HACCP et des cots ventuels,
valuez votre exploitation pour estimer les ressources dont vous aurez besoin. Comme vous
vous trouvez au tout dbut du processus, vous navez peut-tre pas assez de renseignements
pour estimer avec prcision les cots rcurrents, mais essayez de faire une estimation gnrale
des frais associs la formation, la tenue de registres, la surveillance et la mise jour
de votre systme. Pour dterminer les ressources dont vous aurez besoin dans votre situation,
il vous serait peut-tre utile de dresser un tableau tel que le tableau 2.2, la page suivante.
Les cots envisager comprennent les suivants :
rnovation et construction dinstallations;
mise niveau de matriel ou achat de matriel neuf;
accessoires (p. ex., journaux, logiciels, appareils de mesure);
salaire du personnel supplmentaire ou honoraires de consultants, au besoin;
temps et efforts consacrs par le personnel existant llaboration du systme,
la formation, la tenue de registres, la surveillance et la mise jour.

Document daccompagnement Avantage HACCP

19

CHAPITREDEUX
Tableau 2.2 : Estimation des cots lis llaboration, la mise en uvre et la tenue jour dun systme HACCP
Ressource

Type de dpenses
Cots estimatifs
(p. ex., mises niveau, achats, honoraires, salaires)

Installations
Matriel
Formation sur la salubrit des aliments
Accessoires
Nouveau personnel ou consultants
Activits de surveillance
Mise jour du systme

D. Quels sont les cots et les avantages de la mise en uvre du HACCP dans
votre tablissement?
Maintenant que vous avez tabli de faon raliste des objectifs, des attentes et des estimations
des ressources dont vous aurez besoin et des cots assumer, vous pouvez maintenant effectuer
une analyse cots-avantages de base dun systme HACCP pour votre tablissement. Il sagit de
comparer lestimation des cots avec lestimation des avantages pour dterminer si la mise en
uvre dun systme HACCP sera rentable en bout de ligne pour votre entreprise.
Tableau 2.3 : Les cots et les avantages dun systme HACCP
Avantages
Avantages tangibles

Cots (ponctuels et rcurrents)


Valeur montaire
approximative

Cots tangibles

numrez les avantages,


p. ex., hausse des ventes

numrez les cots, p. ex.,


mises niveau, surveillance

Total des avantages :


Avantages intangibles

Valeur montaire
approximative

$
Valeur (selon dautres
critres, p. ex.,
limportance)

numrez les avantages,


comme un meilleur souci
du travail bien fait chez
le personnel

20 Document daccompagnement Avantage HACCP

Total des cots :


Cots intangibles

numrez les cots, p. ex.,


moins de souplesse pour
lajout de nouvelles
gammes de produits

$
Valeur (selon dautres
critres, p. ex.,
limportance)

Le HACCP

Vous pourriez galement faire appel un expert pour effectuer lanalyse cots-avantages.
Certaines firmes de consultants effectuent de telles analyses pour les entreprises qui envisagent
de mettre en uvre un systme HACCP.

4. MYTHES ET RALITS
A. Questionnaire : Mettez lpreuve vos connaissances sur le HACCP
nonc

V ou F?

1. Le HACCP est un systme de contrle de la qualit.


2. Le HACCP est un programme mis en uvre par le gouvernement.
3. Le HACCP ne ncessite aucune mise jour aprs sa mise en uvre; il suffit de rgler les
formalits administratives et de mettre en uvre le systme, puis dobtenir la certification.
4. Le HACCP permet de matriser tous les risques et de rsoudre tous les problmes.
5. Le HACCP ne comporte aucun risque.
6. Le HACCP est rserv aux tablissements de transformation alimentaire.
7. Le HACCP comporte les mmes obstacles pour toutes les entreprises.
8. Le HACCP ne permet de matriser que les risques bactriens.
9. Le HACCP ne sapplique qu certains produits.

Quel est votre pointage?


Si vous avez rpondu vrai une partie de ces noncs, continuez lire pour en apprendre
plus sur le HACCP.
Si vous avez rpondu faux tous ces noncs, vous avez acquis des connaissances ralistes
sur le HACCP, mais vous voudrez peut-tre quand mme lire la section suivante.

B. Renseignements sur le HACCP


Noubliez pas les prcisions suivantes sur le HACCP :
i. Il nest pas un systme de contrle de la qualit des aliments
Les systmes HACCP sont conus pour amliorer la salubrit des aliments. Cependant, la mise
en uvre dun systme HACCP peut amliorer galement leur qualit.

Document daccompagnement Avantage HACCP

21

CHAPITREDEUX
ii. Il nest pas mis en uvre par le gouvernement
Le systme HACCP doit tre mis en uvre et tenu jour par lexploitant, qui est responsable
de son efficacit. Il sera peu susceptible dtre efficace si lexploitant ne le prend pas compltement
en charge. Par consquent, le HACCP confre une plus grande part de responsabilit en
matire de salubrit des aliments au fabricant que les programmes dinspection traditionnels.
Ce sont les fabricants qui exercent le plus grand contrle sur le produit; leurs activits peuvent
donc avoir des consquences considrables sur sa salubrit.
iii. Il doit tre tenu jour
Une fois labor et mis en uvre, le systme HACCP doit tre mis jour dans le cadre
dactivits rgulires. Les politiques et les procdures qui ont t rdiges ne peuvent tre
laisses simplement sur une tablette. Les mesures de contrle appliques au sein de ltablissement
doivent tre surveilles rgulirement, les nouveaux employs doivent recevoir une formation et
de nombreuses autres tches doivent tre accomplies rgulirement. En outre, tous les nouveaux
produits ou procds doivent tre inclus dans le systme HACCP.
iv. Il nest pas une panace
Il ne faut pas oublier qu lui seul, un systme HACCP pourrait ne pas suffire contrler
tous les risques potentiels. Par exemple, il peut arriver que lexploitant exerce peu de contrle
sur certaines des matires reues, et que de la mme faon, il nexerce aucun contrle sur ses
produits une fois quils parviennent dans les tablissements de dtail.
v. Il nest pas sans risque
Le systme HACCP nest pas un systme sans risque; il est conu pour amliorer la salubrit
des aliments produits. Il vise prvenir, rduire ou minimiser les risques possibles pour la
salubrit des aliments. Idalement, il devrait tre possible de prvenir tous les risques; cependant,
dans certains cas, ce nest pas possible. Par exemple, le buf hach cru peut contenir des
pathognes moins quil ne soit irradi. Il est galement possible que malgr la mise en uvre
dun systme HACCP, il subsiste des risques pour la salubrit des aliments. Nanmoins, un
systme bien conu permettrait de dceler ce risque et de prvenir la distribution du produit,
ou de permettre un rappel efficace.
vi. Il peut tre mis en uvre nimporte o dans le continuum alimentaire
Les principes HACCP peuvent tre appliqus tous les maillons de la chane alimentaire, du
producteur primaire au consommateur final. Il est possible dinstaurer un systme HACCP
dans nimporte quel tablissement, quels quen soient la taille et le volume de production.

22 Document daccompagnement Avantage HACCP

Le HACCP

vii. Il prsente des obstacles variables


Les principes HACCP sont les mmes, que ltablissement soit trs petit ou trs gros; cependant,
les difficults franchir sont diffrentes. Par exemple, les petits tablissements pourraient devoir
composer avec des contraintes touchant leurs ressources financires ou humaines. Ils risquent
galement de manquer de soutien technique, davoir une infrastructure et des installations
inadquates et galement de faire face une demande moins forte de la part de leur clientle
en ce qui concerne linstauration dun systme HACCP.
viii. Il permet de contrler les risques biologiques, chimiques et physiques
Comme nous lavons dj mentionn, le systme HACCP a pour objet de contrler tous les
risques importants touchant la salubrit des aliments.
ix. Il sapplique tous les produits alimentaires
Il est possible de mettre en uvre un systme HACCP quel que soit le produit alimentaire
en question. Que vous vous spcialisiez dans la transformation de lgumes ou la boulangerie,
vous pouvez appliquer les principes HACCP. Les normes Avantage HACCP sont universelles
et sappliquent toutes les denres alimentaires.

Document daccompagnement Avantage HACCP

23

RSUM
Aprs avoir lu le prsent chapitre, vous devriez pouvoir rpondre aux questions suivantes :

1. Quest-ce que le HACCP, et quest-ce quil peut faire et ne pas faire pour votre entreprise?
2. Pourquoi voulez-vous mettre en uvre un systme HACCP?
3. Quelles sont les ressources dont vous avez besoin pour mettre en uvre un systme HACCP
dans votre tablissement?
4. Quels sont les cots et les avantages de la mise en uvre dun systme HACCP dans votre
tablissement?

Points retenir
Le HACCP est un systme de salubrit des aliments fond sur la prvention et des
donnes scientifiques. Les systmes HACCP se composent de programmes pralables
et de plans HACCP.
La mise en uvre dun systme HACCP fructueux ncessite une comprhension des cots et
des avantages. Avant dlaborer votre systme HACCP, vous devriez dterminer les ressources
dont vous aurez besoin et valuer votre situation commerciale.
Avant de mettre en uvre un systme HACCP dans votre tablissement, vous devez avoir une
connaissance approfondie des activits de votre entreprise et de ltat de votre tablissement.
Autrement, vous ne pourrez laborer un systme fructueux.

24 Document daccompagnement Avantage HACCP

CHAPITRETROIS

Vue densemble des principales etapes


COMMENT ENTREPRENDRE LLABORATION DUN SYSTME HACCP
Llaboration, la mise en uvre et la tenue jour dun systme HACCP ncessitent de la
planification et de la dtermination. La mise en uvre dun tel systme ne se fait pas du jour
au lendemain; dans la plupart des cas, elle schelonne sur plusieurs mois, ou mme sur toute
une anne. Attendez-vous donc un projet de longue dure; si vous essayez de mettre sur pied
un systme HACCP dans des dlais serrs, vous pourriez finir par prendre des raccourcis et vous
risqueriez dchouer laudit. Vous pouvez rduire considrablement ce risque en planifiant et en
mettant en uvre votre systme HACCP sur une longue priode, en suivant des jalons clairs.
Aprs avoir dtermin que vous tes prt mettre en uvre un systme HACCP, vous devriez :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

obtenir lengagement de la direction;


constituer une quipe HACCP et dsigner une coordonnatrice ou un coordonnateur;
obtenir la formation ncessaire;
dresser un calendrier de mise en uvre;
obtenir les ressources ncessaires;
laborer et mettre en uvre les programmes pralables;
laborer et mettre en uvre les plans HACCP;
effectuer la mise jour du systme HACCP, y compris la vrification et la validation;
demander la certification.

Ce sont l les principales tapes franchir, quelle que soit la taille de votre tablissement, la
complexit de vos activits de transformation et les aliments produits, pour mettre en uvre
un systme HACCP. Noubliez pas quil ne sagit que dun rsum; ces tapes sont dcrites en
dtail plus loin dans le prsent document daccompagnement.

1. OBTENIR LENGAGEMENT DE LA DIRECTION


Daprs de nombreux experts sur le HACCP, labsence dengagement de la direction reprsente
le principal motif dchec des systmes HACCP.

Document daccompagnement Avantage HACCP

27

CHAPITRETROIS
A. Quentendon par engagement de la direction ?

info
Le HACCP comporte de
nombreux avantages :
1. Amlioration de la salubrit
des aliments
2. Importance accrue
accorde la salubrit des
aliments et meilleure prise
en charge de celle-ci
3. Amlioration de la
confiance des acheteurs
et des consommateurs
4. Accs accru aux marchs
5. Protection contre la
responsabilit civile
6. Rduction des frais
dexploitation
7. Surveillance efficace
8. Amlioration de la qualit
et de luniformit

On entend par engagement de la direction le fait que la haute


direction de ltablissement (en rgle gnrale, le propritaire ou
encore la prsidente-directrice gnrale ou le prsident-directeur gnral)
approuve la dcision dinstaurer un systme HACCP, et de le maintenir
dans les priodes difficiles. Pendant la mise en uvre du HACCP,
il faudra prendre des dcisions concernant les ressources financires
et humaines et le temps que ltablissement devra y consacrer. De
nombreuses dcisions financires majeures consistent choisir entre le
fait de dpenser maintenant ou plus tard. Si lon choisit dassumer dans
limmdiat des cots faibles, on peut sexposer des cots plus levs
long terme. Linverse est tout aussi vrai : en assumant immdiatement
des cots levs, les cots pourraient baisser long terme. Par exemple,
il peut tre trs coteux damliorer le drainage du plancher dans une
zone problmes. Au lieu de faire ces rparations, le personnel pourrait
sassurer quil ny a pas daccumulation deau dans cette zone en la
surveillant continuellement et en enlevant leau qui saccumule.
Avec le temps, ces frais de main-duvre, ainsi que le risque accru de
contamination croise, dpasseront les cots associs des rparations
permanentes. Donc, quel moment devriez-vous faire de telles
rparations? Les dcisions de ce genre incombent aux personnes
qui sont dtermines mettre en uvre le programme et qui ont le
pouvoir de les prendre.

9. Rduction du gaspillage

Il nest pas ncessaire que des cadres suprieurs fassent partie de lquipe
HACCP, bien que cela soit souhaitable, mais ils devraient toujours tre
disponibles pour prendre des dcisions en temps opportun. Ds le
dpart, les cadres suprieurs doivent sengager mettre en uvre le
systme HACCP. Faute dun tel engagement ou dune absence de
ressources financires ou humaines suffisantes, il ne sera peut-tre pas
possible de mettre en uvre le systme correctement, et ce dernier
prsenterait donc un risque accru dchec. La haute direction doit tre
trs bien renseigne sur le systme HACCP et sur les avantages quil
pourrait rapporter. Elle doit galement comprendre les difficults que
ltablissement pourrait devoir franchir.

28 Document daccompagnement Avantage HACCP

Vue Densemble des Principales Etapes

B. Comment obtenir lengagement de la direction?


On peut obtenir lengagement de la direction en la renseignant sur les avantages dun systme
HACCP. Soulignez que le HACCP fera probablement partie de cots que les entreprises de
lindustrie de la transformation alimentaire devront assumer.
Parlez-en vos clients et faites part la direction de leur point de vue. La plupart des
entreprises nhsitent pas appuyer leurs fournisseurs qui mettent en uvre un systme
HACCP et, dans certains cas, raffermiront leurs relations commerciales avec eux
(p. ex., en signant de nouveaux contrats ou en acceptant des prix plus levs).
Essayez de dterminer si vos concurrents ont adopt un systme HACCP. Si cest le cas,
ils ont peut-tre un avantage concurrentiel sur vous, ce qui reprsente un risque pour vos
activits futures. Sinon, la mise en uvre dun systme HACCP pourrait reprsenter pour
vous un avantage concurrentiel.

C. Comment dterminer sil y a un engagement de la direction?


La direction peut dmontrer son engagement mettre en uvre le systme HACCP de diverses
faons. Par exemple :
Dire clairement au personnel de ltablissement lors de runions et par dautres moyens
(p. ex., affiches) que le systme HACCP est important et quil sera mis en uvre;
Organiser des runions de lquipe HACCP ou des sances de formation sur le systme
HACCP et y participer;
Veiller connatre et respecter toutes les procdures et politiques lies au systme HACCP
dans ltablissement;
Dterminer les ressources ncessaires llaboration et la mise en uvre du systme
HACCP et les mettre la disposition de la coordonnatrice ou du coordonnateur HACCP;
Demander et examiner des rapports dtape sur la situation du systme HACCP;
Imposer des mesures disciplinaires aux employs qui ne remplissent pas leurs obligations
aux termes du systme HACCP;
Participer aux runions douverture et de clture de la vrification du systme HACCP
et se prsenter aux auditeurs;
Appuyer ouvertement lquipe HACCP lorsquil faut prendre des dcisions difficiles.
Ces gestes indiqueront clairement lquipe HACCP, au personnel de ltablissement et tous
les intervenants de lextrieur qui examinent le systme HACCP que la direction est dtermine
le mettre en uvre.

Document daccompagnement Avantage HACCP

29

CHAPITRETROIS
2. CONSTITUER UNE QUIPE HACCP ET DSIGNER UNE COORDONNATRICE OU
UN COORDONNATEUR
Lquipe HACCP est le groupe de personnes qui sont responsables de llaboration, de la mise
en uvre et de la tenue jour du systme HACCP. Le nombre de personnes qui en font partie
variera selon la complexit du processus et le nombre demploys. Elle devrait se composer dau
moins une personne qui supervisera llaboration de lensemble du systme HACCP. videmment,
la personne qui jouera ce rle devra avoir une connaissance approfondie de ltablissement et
de ses produits ainsi que du HACCP. Cest en gnral dans les trs petites installations, qui
comptent peu demploys et qui disposent de peu de ressources, o lon ne trouve quun seul
responsable. Cest rarement le cas dans les grandes exploitations.
Pour mettre en uvre un systme HACCP efficace, il est essentiel de choisir judicieusement
les membres de lquipe. Celle-ci devrait se composer de prfrence de personnes qui ont une
expertise dans diffrents aspects des activits de ltablissement, notamment :
assurance de la qualit;
production;
entretien;
assainissement;
expdition et rception;
gestion.
Le systme HACCP sapplique tous les secteurs et tous les aspects de ltablissement.
Il importe de faire appel des personnes qui connaissent toutes les activits en cours dans
ltablissement, car :
elles contribueront llaboration des politiques et des procdures HACCP dans leur
domaine de spcialit;
elles connatront les politiques et procdures existantes qui pourront tre appliques pour
rpondre aux exigences du systme HACCP;
elles contribueront probablement la mise en uvre des activits lies au systme HACCP
dans leur secteur.
Lun des membres de lquipe HACCP devrait tre dsign coordonnatrice ou coordonnateur.
Cette personne est responsable de superviser lensemble de llaboration et de la mise en uvre
du systme. La coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP doit avoir une bonne comprhension
du systme HACCP et de son fonctionnement, ainsi quune bonne connaissance de ltablissement
et des produits qui y sont fabriqus. Lun de ses principaux rles sera de surveiller les progrs de
lquipe en vue de mettre en uvre le HACCP.
30 Document daccompagnement Avantage HACCP

Vue Densemble des Principales Etapes

Si aucun employ de lentreprise ne connat le HACCP, on peut choisir lune ou lautre des
options suivantes :
1. La coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP peut suivre une formation pertinente
(voir la section suivante).
2. Une consultante ou un consultant peut tre embauch pour jouer le rle de coordonnatrice
ou de coordonnateur HACCP.
Les consultants indpendants peuvent mettre leurs connaissances et leur soutien contribution
pendant la mise en uvre du systme HACCP. Si vous prenez le temps de choisir une consultante
ou un consultant comptent, vous aurez accs une base de connaissances prcieuses sur le
HACCP. Au moment dobtenir les services dune consultante ou dun consultant, suivez les
conseils suivants :
Demandez des rfrences et vrifiez-les;
Demandez et examinez des chantillons de travaux qua excuts la consultante ou le
consultant dans le domaine des systmes HACCP;
Demandez un devis crit pour tous les travaux proposs;
Demandez la consultante ou au consultant sil collaborera troitement avec les employs de
ltablissement et sil se trouvera souvent sur place;
Prcisez la consultante ou au consultant les documents qui doivent demeurer confidentiels,
et faites-lui signer une entente de confidentialit;
Demandez la consultante ou au consultant de signer un contrat sappliquant tous les
services quil sera appel offrir;
Veillez comprendre ce que seront les responsabilits de la consultante ou du consultant
aprs la mise en uvre, le cas chant.
lheure actuelle, les consultantes et consultants HACCP ne sont pas rglements; il faut
donc faire preuve de prudence. Assurez-vous de bien comprendre les services que vous achetez.
Noubliez pas quil est acceptable dembaucher une consultante ou un consultant HACCP, mais
que ce dernier naura pas une connaissance approfondie de votre tablissement et quil devra
donc collaborer troitement avec une reprsentante ou un reprsentant de votre tablissement pour
que son travail soit fructueux.

3. OBTENIR LA FORMATION NCESSAIRE


Tout le personnel doit comprendre le rle quil a jouer pour assurer la salubrit des aliments,
et suivre les politiques et procdures applicables de lentreprise.
Document daccompagnement Avantage HACCP

31

CHAPITRETROIS
Certains membres de votre quipe HACCP dots par ailleurs dexcellentes comptences dans
leur domaine de spcialit nauront pas une connaissance approfondie du HACCP. Les connaissances
dont le personnel aura besoin concernant le HACCP varieront selon leurs fonctions.
Les coordonnateurs HACCP devraient connatre les aspects suivants :
les risques pour la salubrit des aliments correspondant leurs produits et procds;
les bonnes pratiques de fabrication qui sappliquent leur tablissement;
les exigences rglementaires applicables;
limportance de lengagement de la direction;
lutilisation du HACCP pour produire des aliments srs;
lobjet des programmes pralables;
lobjet des plans HACCP;
les principes HACCP, y compris lanalyse des risques et la dtermination des limites critiques;
les notions lies la surveillance, aux mesures correctives et la vrification;
limportance de tenir des registres;
les exigences particulires du programme Avantage HACCP;
les principes relatifs aux audits et aux audits internes;
le processus de certification et de reconnaissance.
La direction devrait connatre au moins les aspects suivants :
limportance de son rle concernant le HACCP;
les avantages et les cots dun systme HACCP;
les ressources ncessaires pour la mise en uvre et la certification dun systme HACCP.
Le reste du personnel devrait connatre ses rles et responsabilits dans le cadre du systme
HACCP, y compris au moins :
limportance des mesures de contrle appropries;
la marche suivre pour excuter diverses tches (p. ex., surveillance, mesures correctives,
tenue de registres).
Ces connaissances peuvent tre acquises notamment par les moyens suivants :
cours sur la salubrit des aliments et le HACCP;
lecture du Guide du programme Avantage HACCP et du prsent document daccompagnement;
mise profit de son exprience dans lindustrie de la transformation des aliments;
connaissance de la rglementation;
recherches sur des sujets pertinents (p. ex., lecture de documents scientifiques);
communication avec des experts (p. ex., entreprise dassainissement, organisme gouvernemental);
embauche de formateurs ou de consultants HACCP.
32 Document daccompagnement Avantage HACCP

Vue Densemble des Principales Etapes

De nombreux fournisseurs HACCP seraient disposs fournir leurs services votre tablissement.
Dans ce cas, vous pourriez demander la formatrice ou au formateur de fournir des exemples
correspondant votre tablissement dans ses documents de formation. La coordonnatrice ou
le coordonnateur HACCP peut galement donner de la formation au reste des employs de
ltablissement une fois quil aura acquis les connaissances ncessaires et quil se sentira laise
pour fournir de la formation sur le HACCP.

4. DRESSER UN CALENDRIER DE MISE EN UVRE


La coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP devrait sappuyer sur sa connaissance du
HACCP pour dterminer les principales tches ncessaires pour le mettre en uvre dans
ltablissement. Ensuite, il devrait prsenter lquipe HACCP une explication gnrale et une
vue densemble des tches remplir. Le nombre et la rigueur de ces tches pourraient varier
selon les programmes de salubrit des aliments qui sont dj en place dans ltablissement.
Maintenant quelle a une ide gnrale des principales tches excuter, lquipe HACCP
devrait dresser un calendrier de mise en uvre et diviser chaque tche en lments distincts.
Ce calendrier nest quune liste chronologique des activits excuter pour laborer et mettre en
uvre avec succs un systme HACCP. Chaque activit ou tche porte au calendrier devrait
comprendre une date estimative de dbut et de fin. Soyez prudents et rservez assez de temps
chaque activit; il est impossible de prvoir les obstacles que vous pourriez rencontrer.
Aprs avoir port les principales tches au calendrier, il faut les assigner aux personnes les
mieux places pour les remplir (habituellement, les autres membres de lquipe HACCP).
Sil y a un retard dans lexcution de certaines tches, la coordonnatrice ou le coordonnateur
HACCP devrait passer en revue le calendrier de mise en uvre et apporter des changements
appropris aux autres tches qui sont galement touches par ce retard.
Dans bien des cas, surtout dans les quipes HACCP peu nombreuses, une bonne partie ou la
totalit des principales tches peuvent tre assignes la coordonnatrice ou au coordonnateur.
Cest l une solution tout fait acceptable; assurez-vous toutefois quil est raliste pour une
seule personne de remplir ces tches dans le dlai prvu.

Document daccompagnement Avantage HACCP

33

CHAPITRETROIS
5. OBTENIR LES RESSOURCES NCESSAIRES
Une fois que le calendrier et les listes de tches ont t dresss et que les tches ont t
assignes, il est possible de dresser une liste prliminaire des ressources qui sont requises
ou pourraient ltre. Notamment :
autres sources dexpertise, comme des consultants, des ingnieurs ou des experts dans
certains domaines;
service dassainissement ou de lutte contre les insectes et animaux nuisibles;
nouveau matriel;
appareil de surveillance (p. ex., thermomtres);
nouveaux matriaux ou services de construction;
fournitures pour les installations ou le personnel (p. ex., rsilles, contenants ordures);
produits chimiques (p. ex., pour le traitement de leau);
services ou fournitures de laboratoires.
Pour favoriser ltablissement du budget, dterminez le cot de mise en uvre pour chaque
lment de la liste. Il pourrait tre utile de faire le suivi de ces cots, dtablir un budget et de
fournir des rapports frquents la direction.
Il sera peut-tre impossible de dterminer ou de prvoir toutes les ressources qui pourraient tre
requises pour mettre en uvre le systme HACCP. Cependant, une liste prliminaire numrant
les ressources requises permettra la direction de se prparer et de prendre des dcisions financires.

6. LABORER ET METTRE EN UVRE DES PROGRAMMES PRALABLES


Des programmes pralables sont labors et mis en uvre conformment aux normes du
programme Avantage HACCP (dcrites dans le Guide du programme Avantage HACCP).
Pour apprendre comment laborer et mettre en uvre des programmes pralables, consultez
le chapitre 6 du prsent document daccompagnement.

34 Document daccompagnement Avantage HACCP

Vue Densemble des Principales Etapes

7. LABORER ET METTRE EN UVRE DES PLANS HACCP


Les plans HACCP sont labors et mis en uvre au moyen des formules Avantage HACCP
(fournies dans le Guide du programme Avantage HACCP).
Pour apprendre comment laborer et mettre en uvre des plans HACCP, consultez le
chapitre 7 du prsent document daccompagnement.

8. EFFECTUER LA MISE JOUR DU SYSTME HACCP, Y COMPRIS LA


VRIFICATION ET LA VALIDATION
Une fois labor et mis en uvre, le systme HACCP doit tre mis jour continuellement.
Cela garantit son efficacit et permet de sassurer quil fonctionne selon les attentes (validation
et vrification). Il est important de prendre note de tout changement ou ajout.
Pour des renseignements sur la tenue jour dun systme HACCP, consultez le chapitre 6.

9. DEMANDER LA CERTIFICATION
Lorsque la coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP a confirm que le systme HACCP
est complet et efficace, votre organisme peut en demander la certification. Le processus de
certification pour le programme Avantage HACCP est administr par lOffice des normes
gnrales du Canada (ONGC). Pour des renseignements sur le processus de certification,
consultez le chapitre 9 du prsent document daccompagnement.
Dans le cadre du processus de certification, des auditeurs objectifs et indpendants visitent
votre tablissement pour valuer votre systme HACCP. Si ce systme rpond aux exigences
du programme Avantage HACCP et sil est respect, il sera certifi.

Document daccompagnement Avantage HACCP

35

CHAPITRETROIS
RSUM
Aprs avoir lu le prsent chapitre, vous devriez pouvoir rpondre aux questions suivantes :

1. Quelles sont les neuf tapes de llaboration et de la mise en uvre dun systme HACCP?
2. Quentend-on par engagement de la direction , et comment lobtenir?
3. Qui devrait faire partie de mon quipe HACCP?
4. Quels sont les avantages dun calendrier de mise en uvre dun systme HACCP?
5. Pourquoi le travail de la coordonnatrice ou du coordonnateur HACCP nest-il pas termin
aprs la mise en uvre?

Lorsque vous pourrez rpondre facilement ces questions, vous serez prt passer
au chapitre suivant pour en apprendre plus sur les diffrents lments du programme
Avantage HACCP. Ces lments comprennent la tenue de registres, dont vous devrez tenir
compte avant dentreprendre la conception de votre propre systme.

Points retenir
La mise en uvre dun systme HACCP est un engagement long terme qui ncessite une
attention et des efforts continuels.
Llaboration dun plan de mise en uvre favorisera la mise sur pied du systme HACCP.
Il est essentiel de constituer une bonne quipe HACCP et dobtenir lengagement de la direction.

36 Document daccompagnement Avantage HACCP

C H A P I T R E Q U AT R E

Introduction au programme Avantage HACCP


Le programme Avantage HACCP a t labor par le ministre de lAgriculture et de
lAlimentation de lOntario. Il a t conu pour tre implant dans tous les tablissements,
quels quen soient la taille et les produits. Il se compose de 57 programmes pralables et de
huit formules de plan HACCP.
Certains consommateurs pourraient se demander si nous navons pas dj des systmes en
place pour assurer la salubrit des aliments. Cest videmment le cas. Les gouvernements
jouent un rle clair et important en vue de favoriser la salubrit des aliments pour la population
canadienne et les gens de ltranger qui consomment des produits canadiens. cette fin, des
textes de loi comme la Loi sur la protection et la promotion de la sant de lOntario et la Loi sur
les aliments et drogues du Canada ont t adopts.
Des programmes tels quAvantage HACCP compltent la rglementation en vigueur et favorisent
luniformit dans les usines de transformation des aliments. En outre, les programmes HACCP
permettent lindustrie dassumer sa part de responsabilit en matire de salubrit des aliments.
Les producteurs, les entreprises de transformation, les distributeurs et les dtaillants de produits
alimentaires fabriquent et manipulent les produits alimentaires que nous mangeons. Ces groupes
sont les mieux placs pour faire en sorte que leurs produits demeurent salubres. Avec un programme
comme HACCP, lindustrie peut jouer le rle de chef de file en vue damliorer la salubrit des
aliments dans lensemble du continuum alimentaire. Le programme HACCP permet le partage
des responsabilits entre tous les intervenants : gouvernements, producteurs, entreprises de
transformation, dtaillants et consommateurs.

1. LES LMENTS DU PROGRAMME AVANTAGE HACCP


Figure 4.1 : Lquation du programme Avantage HACCP
Programmes
pralables

Plan
HACCP

Engagement
de la direction

=
Avantage
HACCP

Contrlent les risques


lis lenvironnement
et au personnel de
ltablissement

Contrlent les risques


lis aux processus
de fabrication et
aux ingrdients

Document daccompagnement Avantage HACCP

39

C H A P I T R E Q U AT R E
En plus de lengagement de la direction, qui reprsente un lment important, le programme
Avantage HACCP est divis en deux sections : les programmes pralables et les plans HACCP.
Les programmes pralables comprennent 57 normes conues pour crer un environnement
de transformation sr et appropri. Elles visent contrler les risques qui sont associs
linfrastructure et ltat de ltablissement, au matriel et aux outils qui sont utiliss et
au personnel qui entre en contact avec les aliments et les ingrdients dans ltablissement.
Les huit formules de plan HACCP visent contrler les risques pour la salubrit des aliments
qui sont associs aux produits alimentaires, aux ingrdients ou au processus de fabrication.
Certains risques courants associs aux produits alimentaires ou aux ingrdients comprennent
les bactries, les allergnes, les pesticides et les antibiotiques. Les risques qui pourraient tre
associs un processus de fabrication prcis comprennent les limailles provenant des appareils de
transformation, des tiquettes illisibles ou inexactes et la contamination par des morceaux de verre.
Prenons un exemple pour illustrer la diffrence entre les programmes pralables et les plans
HACCP. La condensation reprsente un risque de contamination bactrienne. Si de leau
condense scoule directement dans une chane de transformation de viande prte manger,
elle pourrait constituer une source de contamination et causer des maladies dorigine alimentaire.
Le risque que reprsente la condensation est associ ltablissement (c.--d. le plafond ou les
accessoires suspendus ne sont pas entretenus correctement, ou la ventilation est inefficace), non
au produit alimentaire ou au processus de fabrication. Ce risque est rgi par le programme
pralable E3.4 Qualit de lair et ventilation du programme Avantage HACCP.
Par contre, les bactries pathognes qui se trouvent dans les ingrdients crus dun produit de
viande prt manger seraient limines ltape de la cuisson. Par consquent, tant donn
que ce risque est associ au produit et non lenvironnement, il est rgi par le plan HACCP,
et le processus de cuisson devient un point de contrle critique (PCC).

2. EXIGENCES DU SYSTME DE GESTION DE LA SALUBRIT DES ALIMENTS (SGSA)


En plus de rpondre aux exigences du programme Avantage HACCP, vous devez mettre en
uvre un systme de gestion de la salubrit des aliments (SGSA) pour que votre tablissement
soit certifi. Ce devrait tre relativement simple, car vous devriez dj rpondre la plupart des
exigences dun SGSA.

40 Document daccompagnement Avantage HACCP

Introduction au Programme Advantage HACCP

Le SGSA permet de vous assurer que votre tablissement se conforme aux programmes et
exigences en matire de salubrit des aliments qui sont obligatoires ou que la direction a dcid
dappliquer. Le programme Avantage HACCP fait partie du SGSA, tant donn que la direction
a dcid de llaborer et de le suivre. Dans un tablissement qui a labor et mis en uvre
uniquement un programme dassainissement ou un programme de bonnes pratiques de fabrication
(BPF), ce programme pourrait galement tre considr comme faisant partie dun SGSA,
mme sil ne rpond pas toutes les exigences dun programme HACCP. Cependant, certains
tablissements pourraient tre tenus de respecter les exigences de certains programmes de
salubrit des aliments, par exemple, les rglements ou les normes qui ont t adopts par le
gouvernement. Certaines de ces exigences sont gnrales et sappliquent toutes les entreprises
de transformation; dautres sont plus prcises et ne visent que certains produits alimentaires
dans lindustrie.
Par exemple, les abattoirs ontariens titulaires dun permis provincial doivent respecter le
Rglement de lOntario 632/92 pris en application de la Loi sur linspection des viandes
(Ontario). Les rglements sont appliqus, donc tous les abattoirs provinciaux doivent les
connatre et les respecter. Il en va de mme des tablissements laitiers, qui doivent respecter
le Rglement de lOntario 761 pris en application de la Loi sur le lait (Ontario). Ces deux
textes de loi sont administrs par le ministre de lAgriculture et de lAlimentation de
lOntario (MAAO), qui a galement labor et publi le programme Avantage HACCP.
En outre, toutes les entreprises de transformation des aliments, quels que soient leurs produits,
sont tenues dobserver le Rglement de lOntario 562 pris en application de la Loi sur la
protection et la promotion de la sant (Ontario), la Loi sur les aliments et drogues (Canada)
ainsi que la Loi sur lemballage et ltiquetage des produits de consommation et ses rglements
dapplication. Ces textes de loi sappliquent toutes les entreprises qui traitent des aliments,
y compris les entreprises de transformation, les distributeurs, les tablissements alimentaires,
les restaurants et les dtaillants.
Le fait de devoir mettre en uvre un SGSA ne signifie pas que les auditeurs, pendant le processus
de certification du programme Avantage HACCP, vrifieront que lauteur de demande observe la
totalit des textes de loi applicables. Un cadre dinspection et dapplication est dj prvu pour ces
textes de loi afin den assurer le respect. Cependant, les auditeurs feront quelques vrifications
pour sassurer que les auteurs de demande rpondent aux exigences du SGSA.

Document daccompagnement Avantage HACCP

41

C H A P I T R E Q U AT R E
Les auditeurs sassureront que vous disposez des lments suivants :
une dclaration de principes dans laquelle vous vous engagez observer et respecter toutes
les exigences lgales applicables;
une mthode documente en vue de dterminer les textes de loi applicables;
une mthode documente pour vous tenir jour sur les changements apports aux exigences
lgales (c.--d. un mcanisme de contrle permettant de rpertorier toutes les lois applicables);
une personne qui, selon les politiques, est dsigne responsable de la SGSA par la haute direction.
Si vous disposez de tous ces lments, vous pouvez dmontrer que vous connaissez toutes les
exigences rglementaires applicables et que vous les respectez. Voici comment vous pourriez
rpondre toutes ces exigences dans un seul document :

Figure 4.2 : Exemple de politique faisant partie dun SGSA


Dclaration de principes

Poste ou personne charge de suivre


cette procdure

Mthode permettant de se tenir


au fait des changements apports
la rglementation sur la salubrit
des aliments

Tableau o sont consigns les ajouts,


changements ou commentaires, avec
la date et les initiales

42 Document daccompagnement Avantage HACCP

Introduction au Programme Advantage HACCP

Il ne devrait pas tre difficile de respecter les exigences des auditeurs concernant votre
conformit au SGSA, surtout si vous respectez dj tous les rglements applicables. Plus
souvent quautrement, ce document sera lun des premiers que les auditeurs examineront
lors de laudit de certification.

RSUM
Aprs avoir lu le prsent chapitre, vous devriez pouvoir rpondre aux questions suivantes :

1. Quels sont les principaux lments du programme Avantage HACCP?


2. Quels sont les risques que les programmes pralables du programme Avantage HACCP
sont censs contrler?
3. Quels sont les risques que le plan HACCP du programme Avantage HACCP est cens contrler?
4. Quest-ce quun SGSA?
5. Pourquoi est-il important dadopter un SGSA, et quels devraient en tre les lments?

Si vous pouvez rpondre ces questions, passez au chapitre suivant pour mieux comprendre
ce que sont le contrle et la conservation des documents et pourquoi ils sont si importants.

Points retenir
Le programme Avantage HACCP se compose de programmes pralables et dun plan HACCP;
lengagement de la direction est galement essentiel.
Les programmes pralables permettent de rgir les risques associs lenvironnement et au
personnel de ltablissement.
Les plans HACCP rgissent les risques associs aux aliments, aux ingrdients et au processus
de fabrication.
Le SGSA permet de vous assurer de respecter tous les rglements en matire de salubrit des
aliments, et est exig pour obtenir la certification dans le cadre du programme Avantage HACCP.

Document daccompagnement Avantage HACCP

43

44 Document daccompagnement Avantage HACCP

CHAPITRECINQ

Documentation du systme HACCP


QUESTIONNAIRE : VRIFIEZ VOTRE COMPRHENSION DE LA DOCUMENTATION
Rpondez au questionnaire suivant ds maintenant, et reprenez-le aprs avoir lu le prsent chapitre.
Les noncs suivants sont-ils vrais ou faux en ce qui concerne les activits
relies au systme HACCP?

Vrai

Faux

1. Un document est la mme chose quun registre.


2. Toute personne peut consigner des donnes ou surveiller des rsultats
dans ltablissement.
3. Les programmes pralables sont considrs comme tant des documents
et des registres.
4. Les registres peuvent tre remplis tout moment de la journe ou pendant
votre quart de travail.
5. Il est prfrable de ne pas consigner de donnes en cas dincident.

Rponses
1. Faux
2. Faux
3. Vrai
4. Faux
5. Faux

Les documents sont des procdures ou des politiques crites, alors que les registres
contiennent les donnes ou les rsultats dactivits HACCP.
Seules des personnes ayant reu une formation qui sont responsables de lactivit
en question peuvent consigner des donnes et des rsultats.
Les programmes crits sont considrs comme tant des documents. La preuve
dexcution des activits de surveillance et des mesures correctives est un registre.
Il faut toujours consigner les donnes telles quelles ont t observes. Sinon,
il y a un risque doubli ou de mprise.
Prenez note de tout. Noubliez pas que rien nest parfait dans la vie. Sans tenue de
registres prcis montrant les drogations, il sera difficile de constater les tendances
et de rgler les problmes.

1. POURQUOI DOCUMENTER LE SYSTME?


A. Importance des registres
La tenue de registres est essentielle pour assurer lefficacit du systme HACCP.
Des registres bien tenus concernant les programmes pralables et les plans HACCP permettent :
de dmontrer que le systme est bien conu et quil est complet;
de dmontrer que le systme a t mis en uvre efficacement;

Document daccompagnement Avantage HACCP

47

CHAPITRECINQ
de dmontrer que lentreprise se conforme au systme tel quil
a t mis en uvre;
de dmontrer que les employs ont reu une formation;
didentifier des tendances et des aspects amliorer.

termestechniques
Les documents peuvent

B. Les documents et les registres

tre modifis, mais il faut


veiller se servir de la
version la plus jour et de
retirer les anciennes versions.
Les documents noncent les
politiques, les procdures
et les autres exigences du
programme.

Il y a une diffrence importante entre les documents et les registres. Les


documents contiennent les politiques, les procdures et les formules de
tenue de registres qui sont labores lors de la prparation des programmes
pralables et des plans HACCP. Les registres rassemblent les constatations
des activits de contrle et de vrification et des mesures correctives dans
des formules. Ces donnes ne peuvent tre modifies. Cela dit, la formule
dans laquelle les donnes sont consignes peut tre modifie. On peut
changer les documents, mais pas les registres.

Les registres ne peuvent tre


modifis. Il sagit de rsultats
ou de donnes statiques qui
dmontrent quune mesure
ou une procdure prcise a
t excute.

Les documents sont ncessaires pour assurer la mise en uvre uniforme


de votre systme HACCP (p. ex., la surveillance se fait de la mme
manire chaque fois, par chaque responsable). La personne qui labore
votre systme HACCP doit documenter les programmes pralables et
les plans HACCP lintention des coordonnateurs et consultants futurs.
La tenue de registres HACCP peut sembler fastidieuse. Cependant,
certains de vos registres pourront figurer sur la mme formule. Le
prsent document daccompagnement, comme le guide du programme,
comprend plusieurs exemples de formules. Vous pouvez les utiliser tels
quels, mais il est prfrable dlaborer vos propres formules ou dadapter
les exemples vos besoins particuliers.
Exemples de documents HACCP :
politique concernant le systme de gestion de la salubrit des aliments;
documents indiquant comment vous rpondrez aux normes des
programmes pralables au besoin (p. ex., programme dassainissement,
programme de rappel);
formules de plan HACCP et documentation lappui;
documents et calendriers de formation;
documents dcrivant les procdures de surveillance pour les
programmes pralables.

48 Document daccompagnement Avantage HACCP

Documentation du systme HACCP

Exemples de registres HACCP :


registres des rsultats de la surveillance des programmes pralables;
registres des rsultats de la surveillance et de la vrification des PCC;
registres des employs qui ont reu une formation sur le HACCP;
registres dmontrant que des mesures correctives efficaces ont t prises;
journal des changements apports au systme HACCP.
Soyez fier de vos ralisations et documentez tout votre travail.

2. COMMENT DOCUMENTER LE SYSTME HACCP ET CONSIGNER LES RSULTATS


Au moment o vous commencerez laborer vos programmes pralables et vos plans HACCP,
vous constaterez peut-tre que vous rpondez dj bon nombre des exigences du programme
Avantage HACCP. Peut-tre que des changements ou des ajouts mineurs suffiront pour rpondre
certaines de ces exigences, ou que vous devrez simplement amliorer la documentation sur vos
programmes actuels. Par consquent, pendant llaboration de votre systme HACCP, tenez
compte des programmes, des contrles et des registres dj en place. Dans la mesure du possible,
utilisez les documents et les formules de tenue de registres existants, ou modifiez-les, au lieu
den crer de nouveaux.

A. Documenter les programmes pralables


Pour chaque programme pralable, vous devez dmontrer comment vous rpondez aux normes
et documenter vos mesures de surveillance. Par exemple, vous devriez documenter :
les politiques et procdures appliques pour rpondre aux normes au besoin
(p. ex., politique sur les BPF, voir le chapitre 6);
les procdures de surveillance (personne responsable, objet, moment o la surveillance est
effectue, mthodes employes, registres, mesures correctives).
Pour chaque norme, vous devez galement crer des registres dans lesquels vous prendrez
note des rsultats des activits de surveillance et des mesures correctives. Pour des exemples
de documents et de registres sur les programmes pralables, consultez le chapitre 6.

Document daccompagnement Avantage HACCP

49

CHAPITRECINQ
B. Documenter les plans HACCP

info
Si vous avez assez despace
dans votre registre de
surveillance des PCC, vous

Vous devez laborer un plan HACCP pour chaque catgorie de produits


de votre tablissement (consultez De combien de plans HACCP votre
tablissement a-t-il besoin? , au chapitre 7. Pour chaque plan HACCP,
vous devez remplir les huit formules Avantage HACCP fournies dans le
Guide du programme ou fournir tous les renseignements demands dans
ces formules.

pouvez y prendre note de


vos mesures correctives.
La coordonnatrice ou le
coordonnateur HACCP

Pour chaque plan HACCP, vous devez galement crer les registres dans
lesquels vous prendrez note des rsultats des activits de surveillance et
de vrification et des mesures correctives.

pargnera ainsi beaucoup


de temps au moment de faire
correspondre les mesures
correctives et les drogations
prises en note au moment
de la surveillance. Sil ny a
pas de place sur votre formule
pour prendre note des
mesures correctives, vous
pouvez crer une formule

Chaque plan HACCP devrait se composer au moins des documents suivants :


une liste des membres de lquipe HACCP comprenant la
coordonnatrice ou le coordonnateur;
les formules 1 8 remplies, ou lquivalent;
les registres utiliss pour documenter les procdures de surveillance,
les mesures correctives et les procdures de vrification pour
chaque PCC;
les directives fournies chaque employ responsable de tout lment
dun PCC.

distincte, que vous pourrez


ensuite annexer la formule

Des exemples de formules de plan HACCP remplies figurent au chapitre 7.

de surveillance des PCC.

C. Registres et tenue de registres


Seuls des employs dsigns ayant reu une formation approprie
peuvent consigner les rsultats de la surveillance des programmes
pralables et des mesures correctives. Il en va de mme de la consignation
des rsultats de la surveillance des PCC, des vrifications et des mesures
correctives. Certains employs peuvent tre affects des tches et
des activits de consignation multiples, aprs avoir reu une
formation approprie.

50 Document daccompagnement Avantage HACCP

Documentation du systme HACCP

Vous constaterez peut-tre quil est plus facile de rassembler dans une
seule formule les donnes touchant plusieurs programmes pralables,
pour rduire ainsi le nombre de registres que vous devez tenir. Par exemple,
au moment de la surveillance des normes oprationnelles lies aux BPF
(O.1-O.9), vous navez pas besoin dune formule distincte pour chaque pourtrelahauteur
norme (consultez lexemple la fin du prsent chapitre).
Pour simplifier la tenue de registres, vous pourriez consigner les rsultats
de la surveillance dans un mme registre. Pendant laudit, les auditeurs
nauraient donc qu consulter un seul registre pour tous les rsultats de
la surveillance des BPF, plutt que neuf registres diffrents.
Voici des exemples de donnes qui seront consignes pendant la
surveillance et la vrification de votre systme HACCP :
date et heure de la surveillance et de la vrification;
tempratures, pH ou autres valeurs quantifiables concernant vos
programmes pralables et plans HACCP;
talonnage des instruments de surveillance des procds;
mesures correctives, y compris toutes les mesures prises en rponse
des drogations;
initiales de lemploy qui a inscrit les donnes.

Ne tenez jamais les


registres au crayon.
Ninscrivez jamais de
donnes lavance et
nutilisez pas de
photocopies.
Ne remettez jamais plus
tard la saisie des donnes.
Ninventez jamais de
donnes et ne vous fiez
pas votre mmoire.
Neffacez jamais de
donnes et nutilisez jamais
de correcteur liquide; rayez
les donnes errones,
corrigez-les et paraphez
le changement.

D. Consigner les mesures correctives


Les mesures correctives prises doivent tre consignes chaque fois quil
y a une drogation au systme HACCP. En cas de drogation, il est
important de documenter ce qui suit :
la date et lheure de la drogation;
la nature de la drogation;
les mesures correctives qui sont prises (voir Mesures correctives
au chapitre 6 et Formule 8 : Matrice HACCP au chapitre 7 pour
des prcisions sur les mesures correctives);
le temps ncessaire pour prendre les mesures correctives;
la signature de lemploy responsable une fois que les mesures
correctives ont t prises.

Document daccompagnement Avantage HACCP

51

CHAPITRECINQ
Vous pouvez choisir la formule que vous voulez pour consigner les drogations et les mesures
correctives. Par exemple, sil y a assez despace, vous pouvez prendre note de tous les renseignements
numrs ci-dessus directement dans votre registre de surveillance, de prfrence un endroit
dsign. Cependant, il ny aura peut-tre pas assez de place dans vos registres de surveillance
pour prendre note de tous les renseignements ncessaires. Vous pourriez donc crer une formule
gnrique dont vous pourrez vous servir pour toutes les drogations, et que vous pourrez
annexer au registre de surveillance. Lexemple ci-dessous vous donne une ide de ce en quoi
pourrait consister un document sur des mesures correctives.
Figure 5.1 Exemple de registre de demande de mesures correctives
DEMANDE DE MESURES CORRECTIVES
Date : ____________________
Demand par : ____________________
Programme pralable ou plan HACCP : ____________________
Nature de la drogation :
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
Mesures correctives prises :
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
Vrification de lefficacit des mesures correctives :__________________
Date : ____________________

E. Vrifications
La tenue de registres procure des pices justificatives aux organismes de certification ou
aux acheteurs qui vrifient votre systme HACCP. Pour dterminer si votre systme est
adquatement mis en uvre, les auditeurs sappuieront sur vos documents et registres.

52 Document daccompagnement Avantage HACCP

Documentation du systme HACCP

Envisagez le scnario suivant :


Un acheteur vous appelle et souhaite envoyer des auditeurs votre
tablissement. Ces auditeurs veulent examiner toute la documentation
concernant votre systme HACCP. Vous pouvez dmontrer la salubrit
de vos produits parce que vous avez des politiques et des procdures
bien documentes soumettre aux auditeurs, de mme que des
registres montrant que ces politiques et procdures ont t mises
en uvre efficacement.

pourtrelahauteur
De quoi ont besoin
les auditeurs?

Registres complets
Registres facilement

3. Conseils suivre pour une bonne documentation

accessibles
Mesures correctives prises

A. CLART

et consignes en cas de
drogation

Faites en sorte que les personnes qui liront et utiliseront vos documents Approbation par signature,
et vos registres pourront facilement les comprendre. Suivez ces conseils : sil y a lieu
Pas de notes sur les

i. Identifiez chaque page


Inscrivez le nom ou le titre du document sur chaque page, car il peut
arriver que des pages se dtachent. Indiquez le nom du programme
pralable ou du plan HACCP concern.

documents moins quelles


ne soient pertinentes
Documents et
registres dats
Documents et registres bien

ii. Numrotez les pages


Numrotez chaque page, en indiquant le nombre total de pages dans
le document (p. ex., 1 de 4).

organiss et lisibles

iii. Mettez les changements en vidence


Lorsque des documents ou des registres ont t modifis ou mis jour,
utilisez une mthode pour mettre les rvisions en vidence. Par exemple,
utilisez du papier de couleur diffrente et ajoutez une brve note
numrant les changements, ou inscrivez la date de rvision dans
len-tte ou le bas de page.
iv. Expliquez les rvisions
Motivez les changements, par exemple dans une note daccompagnement.
Lutilisateur comprendra mieux les changements apports, et la conformit
sera probablement amliore.

Document daccompagnement Avantage HACCP

53

CHAPITRECINQ
v. Faites simple
Utilisez un langage courant et des termes que les utilisateurs de documents et registres
comprendront facilement. vitez les acronymes. Allez droit au but; par exemple, inscrivez
des tapes logiques ou des listes dnoncs numrots ou prcds dune puce.
vi. Faites examiner les documents et registres
Demandez aux utilisateurs des documents et registres de les passer en revue pour dterminer
sils les comprennent bien.

B. Uniformit
Il est important de faire preuve de souplesse; vous utilisez peut-tre dailleurs diffrents types
de documents et de registres dans votre tablissement. Cependant, si vous adoptez des conventions,
les utilisateurs et les auditeurs pourront identifier et lire plus facilement vos documents et registres.
Suivez ces conseils :
i. Adoptez une prsentation uniforme
Prsentez des documents semblables de la mme faon. Par exemple, mettez le titre, la date
et le numro de page au mme endroit dans tous les documents et formules. cette fin, vous
pouvez faire un en-tte ou un bas de page.
ii. Faites un suivi cohrent
Utilisez une mthode cohrente de suivi des documents. Au moyen dun systme de suivi
ou de numrotation simple, tablissez des rapports entre les procdures crites, les documents
de formation et les formules de registre pour chaque programme.

C. Contrle des documents et des registres


Vous devriez veiller utiliser uniquement des documents et registres jour dans votre tablissement.
Suivez ces conseils :
i. Envoyez des accuss de rception
Adoptez une mthode (p. ex., signez, datez et renvoyez) pour confirmer que les nouveaux
documents ont t reus et que les personnes qui sen serviront les comprennent bien.

54 Document daccompagnement Avantage HACCP

Documentation du systme HACCP

ii. liminez les vieux documents


Adoptez un mcanisme de collecte des documents prims. La coordonnatrice ou le
coordonnateur HACCP peut les conserver dans ses dossiers, mais pour viter toute
confusion, les documents et registres prims devraient tre retirs de la circulation.

D. Regroupement
Pour faire preuve defficacit, vous pourriez rassembler les documents et registres HACCP
et ceux qui ont trait dautres programmes.
i. Combinez des registres provenant de diffrents programmes
Lorsque des tches semblables doivent tre effectues par la mme personne ou gnralement
en mme temps, combinez les documents pertinents. Par exemple, une formule pourrait comporter
une section pour prendre note des rsultats de la surveillance lie au systme HACCP, et une
autre section pour les vrifications de la scurit au travail. Une telle intgration pourrait se
rvler utile, notamment pour les programmes pralables de contrle environnemental.

E. Approbation et authentification
Vous pourriez mettre en uvre des mesures pour indiquer lapprobation de la direction et
authentifier la documentation.
i. Obtenez lapprobation de la direction
Rservez dans vos documents un espace o la direction peut signer pour indiquer son approbation.
Les documents auront alors un caractre officiel, et ses utilisateurs pourraient tre plus enclins
sy conformer. Les chevauchements ou les lacunes pourraient galement tre vits, du fait que
la direction supervise diverses activits.
ii. Authentifiez les originaux
Adoptez une mthode permettant de montrer que les documents et formules de tenue
de registres sont des originaux. Par exemple, ajoutez le logo en couleur de lentreprise
ou lidentification de ltablissement, pour viter que des renseignements ne soient copis
ou rcrits sans autorisation.

Document daccompagnement Avantage HACCP

55

CHAPITRECINQ
4. CONSERVATION DES DOCUMENTS ET DES REGISTRES
Il est souhaitable de conserver les documents et les registres pendant au moins la dure de
conservation du produit, de prfrence plus longtemps. Dans le cas des produits stables
(p. ex., conserves), vous devriez conserver les documents et registres pendant au moins trois
ans. des fins daudit, tous les documents et registres devraient tre conservs pendant au
moins 18 mois. Les lois et rglements applicables ou les exigences de la clientle pourraient
ncessiter une priode de conservation plus longue.
Utilisation dun ordinateur
Les programmes pralables et les plans HACCP peuvent tre conservs sous forme lectronique;
cependant, il est essentiel den conserver une copie papier en cas de panne de systme. Dans
le cadre de laudit de certification, vous pourriez devoir envoyer lorganisme responsable des
exemples de vos programmes pralables, plans HACCP et formules de tenue de registres.
Dautres auditeurs pourraient visiter votre tablissement et demander examiner la documentation
du systme HACCP. Un ordinateur ne serait peut-tre pas disponible pour un tel audit; il
faudrait donc prvoir une copie papier.
Lutilisation dun logiciel pourrait rduire le nombre de documents remplir. Noubliez pas que
si la surveillance se fait au moyen dun logiciel, vous devrez quand mme prendre les mesures
correctives et effectuer les vrifications ncessaires.

56 Document daccompagnement Avantage HACCP

Documentation du systme HACCP

Figure 5.2 Exemple daide-mmoire pour la surveillance dun programme de BPF


Semaine du __________________

= satisfaisant X = drogation Dcrire et consigner les mesures correctives

Norme

L Ma Me J

V Commentaires Initiales

O1.1 Le personnel vite de manger, de fumer, de boire, de mcher de la gomme, de cracher,


dternuer ou de tousser au-dessus daliments ou de surfaces qui entrent en contact avec les
aliments, ou de se livrer toute autre activit dangereuse dans les zones de traitement, de
manutention ou dentreposage des aliments ou des matriaux demballage. Le personnel doit
retirer ou couvrir les objets, comme les bijoux, qui peuvent causer une contamination avant de
commencer travailler. Le personnel doit galement faire preuve dune hygine personnelle suffisante.
O1.2 Le lavage des mains se fait leau potable chaude et au savon, et le schage au moyen
dun appareil hyginique au moment daccder aux zones de traitement et de manutention des
aliments, et avant de manipuler des aliments, des ingrdients, des matriaux demballage ou des
surfaces qui entrent en contact avec les aliments, aprs les pauses, aprs tre all aux toilettes
et aprs la contamination des mains.
O1.3 Le personnel et les visiteurs doivent porter des vtements, des chaussures et des
couvre-chefs dans les zones de transformation et de manutention. Les vtements, chaussures
et couvre-chefs employs dans ltablissement sont entreposs et manipuls de faon
prvenir ou minimiser la contamination des aliments, des ingrdients, des matriaux
demballage et des surfaces qui entrent en contact avec les aliments.
O1.4 Les vtements, les ustensiles et le matriel employs dans ltablissement sont rangs
et employs de faon prvenir ou minimiser la contamination des aliments, des ingrdients,
des matriaux demballage et des surfaces qui entrent en contact avec les aliments.
O1.5 Le personnel qui a des coupures ou dautres plaies ne doit pas manipuler des aliments,
des ingrdients, des matriaux demballage ou des surfaces qui entrent en contact avec les
aliments moins que des mesures ne soient prises pour prvenir la contamination directe ou
indirecte des aliments. Lorsque des lsions ou blessures surviennent pendant le traitement
ou la manutention, des mesures sont prises pour sassurer que les aliments, les ingrdients
et les matriaux demballage susceptibles dtre contamins sont jets et que les surfaces
qui entrent en contact avec les aliments sont nettoyes et assainies.
O1.6 Le personnel dont on sait ou souponne quil est atteint ou porteur dune maladie
transmissible par les aliments nest pas autoris accder aux zones de traitement ou
de manutention des aliments, ni manipuler des aliments, des ingrdients, des matriaux
demballage ou des surfaces qui entrent en contact avec les aliments sans prendre de
mesures de prvention de la contamination.
O1.7 Laccs des personnes est contrl afin de prvenir ou de minimiser la contamination
des aliments, des ingrdients, des matriaux demballage ou des surfaces qui entrent en
contact avec les aliments. Le personnel doit respecter des consignes de circulation afin
de prvenir ou de minimiser la contamination des aliments, des ingrdients, des matriaux
demballage et des surfaces qui entrent en contact avec les aliments.
O1.8 Les produits chimiques sont mlangs dans des contenants propres et correctement
tiquets, aux concentrations appropries, et sont utiliss et manipuls uniquement par du
personnel autoris qui a reu une formation pertinente. Les produits chimiques doivent pouvoir
tre employs dans un tablissement de transformation des aliments, et, lorsquils sont
utiliss correctement, ne posent aucun risque pour la salubrit des aliments.
O1.9 Les produits chimiques qui sont employs pendant les oprations sont manipuls et
entreposs de faon prvenir la contamination des aliments, des ingrdients, des matriaux demballage et des surfaces qui entrent en contact avec les aliments. Ils sont conservs
dans des contenants ou des distributeurs correctement tiquets.
Surveill par : ______________________
Date:____________________
(Remarque : la prsente formule ne comprend pas assez despace pour prendre note de toutes les drogations et mesures correctives
possibles correspondant aux neuf normes pendant une semaine complte. Vous devrez laborer une formule distincte pour ce faire.)
Document daccompagnement Avantage HACCP

57

RSUM
Aprs avoir lu le prsent chapitre, vous devriez pouvoir rpondre aux questions suivantes :

1. Quelle est la diffrence entre un document et un registre?


2. Pourquoi les registres sont-ils si importants?
3. Pendant combien de temps dois-je conserver les registres?

Points retenir

On peut modifier les documents, mais pas les registres.

Conservez les registres pendant la dure de conservation du produit, ou pendant au


moins 18 mois des fins daudit.

Limitez le nombre de registres de surveillance que vous utilisez en vous servant de


formules de tenue de registres efficaces.

58 Document daccompagnement Avantage HACCP

CHAPITRESIX

Mise en uvre des programmes pralables


1. ORGANISATION DES PROGRAMMES PRALABLES
Les normes des programmes pralables sont divises en quatre groupes :
programmes de contrle;
formation;
contrles oprationnels;
contrles environnementaux.
Chaque groupe est divis en sous-groupes, selon les types de risques auxquels il sapplique.

A. Programmes de contrle
Les normes des programmes de contrle dcrivent les programmes de contrle que vous devez
laborer et tenir jour. Ce groupe est galement dsign sous le nom de groupe P.
Les programmes de contrle exigs dans ce groupe sont les suivants :
bonnes pratiques de fabrication;
expdition, rception et entreposage;
assainissement;
entretien du matriel;
contrle des insectes et animaux nuisibles;
rappels;
salubrit de leau.
Pour chacun de ces programmes de contrle, le Guide du programme Avantage HACCP compte
une norme, lexception de la salubrit de leau, qui en compte deux (voir le tableau 6.2).
Pour rpondre aux normes du groupe des programmes de contrle, il faut laborer et rdiger les
programmes de contrle prcdents. Il en rsulte des programmes crits, et pour rpondre aux
normes, aucune activit de mise en uvre nest ncessaire dans ltablissement. Pendant llaboration
et la rdaction de ces programmes de contrle, vous devez vous assurer dinclure toutes les exigences
particulires identifies dans le groupe des contrles oprationnels. La formation du personnel sur
ces programmes de contrle repose sur les normes du groupe de la formation. La mise en uvre
de ces programmes se fait en fonction des normes du groupe des contrles oprationnels.

Document daccompagnement Avantage HACCP

61

CHAPITRESIX
Il est essentiel dlaborer correctement les programmes de contrle; des programmes
inefficaces se rpercuteront sur les normes du groupe de la formation et du groupe des
contrles oprationnels. Noubliez pas que les programmes de contrle forment le fondement
des normes de ces deux autres groupes.

B. Formation
Les normes du groupe de la formation tablissent les exigences concernant tous les programmes
de formation du personnel concernant la salubrit des aliments. Pour que les programmes de
contrle soient efficaces, le personnel responsable des tches tablies dans les programmes doit
avoir reu une formation suffisante.
Ce groupe est galement dsign sous le nom de groupe T.
Les programmes de formation exigs dans le groupe de la formation sont les suivants :
bonnes pratiques de fabrication;
expdition, rception et entreposage;
assainissement;
entretien du matriel;
contrle des insectes et animaux nuisibles;
rappels;
salubrit de leau;
points de contrle critique (PCC);
technologies de transformation.
Ces normes permettent de sassurer que le personnel reoit une formation sur les bonnes
pratiques de fabrication (BPF), et que certains employs dont le travail a une plus grande
incidence sur la salubrit des aliments reoivent une formation plus spcialise. Par exemple,
il ne suffit pas de se doter dun programme et dune quipe dassainissement; cette quipe doit
recevoir une formation sur les particularits du programme dassainissement de ltablissement
et sur la faon de le mettre en uvre efficacement sans causer de la contamination croise.
Sinon, le matriel pourrait tre mal assaini, ou il pourrait se produire une contamination
dangereuse par des produits chimiques.

62 Document daccompagnement Avantage HACCP

Mise en uvre des programmes pralables

Les normes de formation, sauf les deux dernires, correspondent aux normes des programmes
de contrle (ce lien est expliqu la section suivante). Le programme pour les PCC est labor
par lentremise non pas des programmes pralables, mais du plan HACCP. Le personnel doit
recevoir une formation suffisante sur le systme HACCP ainsi que sur les tches associes la
surveillance et la vrification des PCC. La formation sur les technologies de transformation
porte sur lutilisation de matriel spcialis qui, sil est employ incorrectement, pourrait
entraner des risques pour la salubrit des aliments. Mentionnons notamment les autoclaves,
les changeurs thermiques et le matriel de meunerie haute vitesse.

C. Contrles oprationnels
Les normes du groupe des contrles oprationnels font en sorte que les programmes labors
dans le groupe des programmes de contrle sont mis en uvre conformment aux objectifs.
Ce groupe est galement dsign sous le nom de groupe O.
Des contrles oprationnels sont requis pour les aspects suivants :
bonnes pratiques de fabrication;
expdition, rception et entreposage;
assainissement;
entretien du matriel;
contrle des insectes et animaux nuisibles;
rappels;
salubrit de leau.
Certaines des catgories prcdentes comprennent plusieurs normes portant sur des aspects
prcis en matire de salubrit des aliments qui ncessitent un contrle particulier (p. ex.,
lexpdition, la rception et lentreposage comprennent dix normes, comme O2.1 Vhicules
de transport et O2.6 Contrle des allergnes). Dautres catgories ne comprennent quune
seule norme qui porte sur une question plus gnrale de salubrit des aliments (p. ex., O5.1
Surveillance du contrle des insectes et animaux nuisibles) (voir le tableau 6.2).
Le groupe des programmes de contrle comprend un programme dassainissement (P3.1).
Ce programme a pour but dlaborer des politiques et des procdures pour assurer lassainissement
de ltablissement. Les normes dassainissement comprises dans la section des contrles
oprationnels (O3.1 et O3.2) consistent mettre en uvre ces politiques et procdures telles
quelles ont t tablies.

Document daccompagnement Avantage HACCP

63

CHAPITRESIX
D. Contrles environnementaux

termestechniques
Un contrle provisoire peut
tre une tche excute par

Le groupe des contrles environnementaux nonce les exigences


auxquelles doivent rpondre ltablissement et le matriel pour
obtenir un environnement sr, favorable la transformation des
aliments. Ces normes ne portent pas sur le personnel ou leurs activits.
Il peut tre dsign comme tant le groupe E.

un employ, gnralement
titre ponctuel, pour contrler
un risque. Par exemple,
lemploy pourrait vadrouiller
un plancher mal drain
pour en retirer leau qui sy
accumule. Un contrle
provisoire peut galement

Le groupe des contrles environnementaux comprend des normes


sur les aspects suivants :
localisation et construction de ltablissement;
conception de ltablissement;
intrieur de ltablissement;
matriel;
approvisionnement en eau.

tre une activit prvue pour


viter un risque, si aucun
contrle physique nest
possible. Par exemple,
les produits crus et cuits
pourraient tre fabriqus
des jours diffrents dans

Un environnement sr et favorable la transformation des aliments


ne comporte aucun risque de contamination croise. Des problmes
comme la condensation, des installations inadquates de manutention
des dchets, du matriel rouill, des fentres ouvertes ou brises,
des fondations fendues ou un toit qui fuit peuvent entraner une
contamination croise et mettre en cause la salubrit des aliments.

la mme zone, plutt que


le mme jour dans des
zones diffrentes.

Dans certains cas, il pourrait tre coteux de rparer les installations


ou de remplacer du matriel. Un contrle provisoire permettant
de rduire ce risque pourrait tre une solution de rechange plus
conomique. Cependant, ces contrles ne sont que des solutions
temporaires; le problme de base devra tre rgl tt ou tard.
Ces normes seront plus ou moins faciles mettre en uvre selon ltat
actuel des installations et du matriel. Il sera plus simple de les respecter
dans un nouvel tablissement conu pour assurer la salubrit des aliments
que dans un vieil tablissement qui ncessite des rparations ou des
rnovations de grande envergure ou la construction dannexes.

64 Document daccompagnement Avantage HACCP

Mise en uvre des programmes pralables

2. LIENS ENTRE LES GROUPES


Les normes de trois des quatre groupes sont interrelies. La numration des normes est conue
pour faciliter les renvois et faire correspondre les normes des programmes de contrle avec les
normes de la formation et des contrles oprationnels.
Par exemple, les exigences en matire dassainissement sont incluses dans trois normes spares
mais interrelies :
Un programme dassainissement est labor et document.
Une formation est fournie au personnel en matire dassainissement.
Des activits dassainissement sont excutes, surveilles et consignes.
Ces trois exigences en matire dassainissement sont vises par des normes dans trois des
quatre groupes de programmes pralables. Le systme de numrotation identifie ces normes
correspondantes par un chiffre identique avant la dcimale. La norme du programme de
contrle de lassainissement est P3.1, la norme de formation en assainissement est T3.1
et les contrles oprationnels en matire dassainissement sont O3.1 et O3.2.
Figure 6.1 : Liens entre les groupes de programmes pralables
P3 Assainissement

T3 Assainissement

O3 Assainissement

P3.1 Programme dassainissement

T3.1 Formation sur lassainissement

O3.1 Nettoyage et assainissement


O3.2 valuation proprationnelle

Il ny a pas de lien direct entre le groupe des contrles environnementaux et les trois autres
groupes; le systme de numrotation ne correspond donc pas pour cette section. Le tableau
6.1 reprend toutes les normes pralables avec leurs numros correspondants.

Document daccompagnement Avantage HACCP

65

CHAPITRESIX
Figure 6.2 : Groupes de programmes pralables

66 Document daccompagnement Avantage HACCP

Mise en uvre des programmes pralables

3. RENSEIGNEMENTS CONTENUS DANS LA NORME


Dans le chapitre Les programmes pralables du Guide du programme Avantage HACCP,
chaque norme comprend des renseignements supplmentaires. Ces renseignements sont :
la raison dtre de la norme;
la marche suivre pour se conformer la norme;
des conseils pour valuer la conformit de votre tablissement;
les rglements applicables, sil y a lieu.
La premire lettre du titre de chaque norme correspond au groupe de programmes pralables
(dans lexemple, O pour contrles oprationnels). Le chiffre qui suit cette lettre reprsente
le sous-groupe ( 1 , cest--dire le premier sous-groupe). Ce sous-groupe comporte galement
un titre en caractres gras (dans lexemple, Bonnes pratiques de fabrication ). La norme
particulire au sein de ce sous-groupe ainsi que son titre figurent droite du titre de la norme
( O1.6 Signes de maladie dans notre exemple).

Figure 6.3 : Description dune


page portant sur une norme
dun programme pralable

Chaque norme comporte cinq sections :

1. Norme

2. Rglements applicables

3. Risques

4. Marche suivre pour


se conformer la norme

5. valuation de la conformit

Document daccompagnement Avantage HACCP

67

CHAPITRESIX
Voici une description de chacun de ces lments.

termestechniques
Un produit rglement est

1. Norme
La norme est dcrite sous ce titre. Elle tablit en langage simple les attentes
sur le plan de la salubrit des aliments. Cest la partie la plus importante de
cette page, qui nonce les critres de base que vous devez respecter.

un produit qui doit rpondre


des exigences prcises en
vertu des textes de loi sur
la salubrit des aliments.

2. Rglements applicables
Certains produits sont rglements et font lobjet dautres attentes en
matire de salubrit des aliments qui sont associs une norme donne.
Ces renvois attirent votre attention sur les exigences rglementaires
supplmentaires. Dans bien des cas, la conformit aux rglements
garantira la conformit la norme du programme pralable.
Trois rglements sont indiqus dans cette section. Deux sappliquent
des groupes de produits trs prcis, alors que le troisime sapplique
toutes les entreprises de transformation. Ces groupes et le rglement
associ sont les suivants :
Viande et volaille : tous les abattoirs titulaires dun permis provincial
doivent respecter la Loi sur linspection des viandes (Ontario), Rgl. de
lOnt. 632/92.
Produits laitiers : toutes les entreprises de transformation de produits
laitiers titulaires dun permis provincial doivent respecter la Loi sur le lait
(Ontario), Rgl. de lOnt. 761.
Toutes les entreprises de transformation : toutes les entreprises de
transformation et de manutention daliments (y compris les restaurants
et les commerces de dtail) doivent respecter la Loi sur la protection et
la promotion de la sant (Ontario), Rgl. de lOnt. 562.

68 Document daccompagnement Avantage HACCP

Mise en uvre des programmes pralables

3. Risques
Cette section explique la raison dtre de la norme et les risques quelle est cense contrler.
Il est plus facile de respecter la norme lorsquon saisit le raisonnement sous-jacent.

4. Marche suivre pour se conformer la norme


Cette section dcrit les mesures de contrle suggres, qui sont employes couramment dans
lindustrie alimentaire. Il sagit de suggestions qui ne sont pas les seuls moyens de respecter
la norme, mais qui sont souvent les moyens les plus efficaces. Si vous employez une mthode
particulire qui nest pas dusage courant, et si vous pouvez en dmontrer lefficacit en vue
de rduire le risque, cette mthode sera probablement acceptable. Assurez-vous toutefois de
la documenter correctement et de surveiller le mcanisme de contrle comme pour tout
autre programme pralable. Dans lexemple ci-dessous, vous pourriez rpondre la norme
pralable ( O1.6 Signes de maladie ) en prenant chacune des mesures indiques dans cette
section. Noubliez pas que vous avez d laborer des politiques et des procdures relatives
ces exigences dans le groupe des programmes de contrle. En outre, le groupe de la formation
devrait traiter de la formation du personnel sur ces politiques et procdures. La section des
contrles oprationnels permet de sassurer que les politiques et les procdures sont respectes.

Document daccompagnement Avantage HACCP

69

CHAPITRESIX
5. valuation de la conformit
Cette section suggre des procdures de surveillance que vous pouvez mettre en uvre
pour assurer le respect de cette norme. Nous en parlerons plus loin dans le prsent chapitre.
Comme la section prcdente, il ne sagit que de suggestions, et dautres mthodes peuvent
tre employes.

4. MISE EN UVRE DES NORMES DES PROGRAMMES PRALABLES


La mise en uvre de chaque norme se fait en deux tapes :
appliquer la norme;
surveiller lapplication de la norme.
Vous utiliserez des mthodes lgrement diffrentes pour respecter les normes de chacun des
quatre groupes de programmes pralables, tant donn que chacun de ces groupes a des buts
diffrents. Cependant, le principe de la surveillance est le mme, quel que soit le groupe.

APPLIQUER LA NORME
Quatre approches sont dcrites ci-dessous, chacune correspondant un groupe de
programmes pralables.

70 Document daccompagnement Avantage HACCP

Mise en uvre des programmes pralables

A. Programmes de contrle (P1-P7)


i. Lisez la norme
Chaque norme du groupe des programmes de contrle prvoit
llaboration dun programme de contrle crit.

termestechniques
Une analyse des carts est

ii. Dterminez si vous rpondez ds maintenant la norme


Disposez-vous dun programme crit pour rpondre la norme que vous
venez de lire? Votre programme crit comprend-il tous les lments dcrits
dans la norme? Par exemple, supposons que vous envisagiez dadopter un
programme dassainissement conformment P3.1 (Programme dassainissement).
Pour effectuer lanalyse des carts, dterminez les procdures dassainissement que
votre tablissement suit actuellement. Avez-vous des procdures crites?
Dans laffirmative, sappliquent-elles toutes les zones et tout le matriel de
ltablissement? Comprennent-elles toutes les caractristiques ncessaires pour
respecter la norme? Vous devrez rpondre ces questions pour dterminer
lcart entre vos procdures actuelles et celles que vous devez adopter.

une comparaison de ce qui


est exig par rapport la
situation actuelle.

pourtrelahauteur
Votre dernier rapport
dinspection ou daudit
peut constituer un bon

Si votre programme crit comprend tous les lments de la section


Marche suivre pour se conformer la norme , votre programme est
complet et vous pouvez maintenant passer la section valuation de la
conformit . Si votre programme est incomplet, passez ltape suivante.

point de dpart pour


lanalyse des carts.
Assurez-vous de lexaminer.

iii. Rdigez un programme de contrle ou rvisez votre programme


de contrle actuel
Cette tape consiste rdiger les procdures, les politiques et les
programmes requis pour rpondre la norme. Vous devez veiller inclure
toutes les exigences numres dans la section des contrles oprationnels.
Illustrons cette tape en reprenant lexemple du programme
dassainissement. Cette norme vous oblige documenter une srie de
procdures dassainissement pour tout le matriel et toutes les zones de
ltablissement. Ces procdures doivent prciser le personnel responsable,
la frquence des activits, les mthodes employes, la tenue de registres et
tous les lments associs normalement un programme dassainissement.
Aprs avoir termin votre programme de contrle, vous pouvez passer
la section valuation de la conformit .
Document daccompagnement Avantage HACCP

71

CHAPITRESIX
B. Formation (T1 - T9)
i. Lisez la norme
Chaque norme du groupe de la formation ncessite un programme de formation document
qui est fourni au personnel appropri.
ii. Dterminez si vous rpondez ds maintenant la norme
Disposez-vous actuellement dun programme de formation qui rpond la norme que vous
venez de lire? Votre programme de formation comprend-il tous les lments dcrits dans la
norme? Tous vos employs ont-ils reu la formation ncessaire?
Reprenons notre exemple, un programme de formation sur lassainissement tabli selon le
programme T3.1 Formation sur lassainissement. Pour effectuer lanalyse des carts, examinez
les documents de formation actuels sur lassainissement et dterminez si les employs reoivent
cette formation. La formation sur lassainissement comprend-elle tous les lments du programme
de contrle de lassainissement (P3.1)? Comprend-elle tous les renseignements de base dont le
personnel a besoin pour remplir ses tches efficacement? Tous les employs responsables de
lassainissement ont-ils reu cette formation? Une formation de recyclage est-elle fournie
des intervalles appropris? Existe-t-il un registre de cette formation?
Si votre programme de formation comprend tous les lments indiqus la section Marche
suivre pour se conformer la norme , vous pouvez passer ltape Donnez la formation
plus loin. Si votre programme nest pas complet, passez ltape suivante.
iii. laborez des documents de formation ou rvisez vos documents existants
Cette tape consiste adapter votre programme de contrle pour en faire un programme
de formation. Il est important de bien expliquer votre personnel les lments de votre
programme de contrle. Vous pouvez laborer des documents pour diverses mthodes de
formation, notamment les sances en classe, la formation individualise, la projection dun
vido ou des tudes indpendantes.
Par exemple, les documents sur la formation concernant lassainissement pourraient comprendre
un guide dcrivant les procdures dassainissement du matriel, des transparents illustrant les
tapes de lassainissement et un vido sur les techniques employer.

72 Document daccompagnement Avantage HACCP

Mise en uvre des programmes pralables

Dans deux cas, une formation est requise, mais un programme de contrle correspondant na
pas t labor dans le cadre des programmes pralables. Il sagit de T8.1 Formation sur les
points de contrle critique et de T9.1 Formation sur le matriel et les procds spcialiss. La
formation sur les points de contrle critique sera fonde sur le plan HACCP qui sera labor
plus tard. Pour ce qui concerne la formation sur le matriel et les procds spcialiss, laborez
des documents de formation ou utilisez un programme de formation de lextrieur pour que
le personnel charg du fonctionnement de matriel spcialis ou de lexcution de procds
spcialiss qui peuvent se rpercuter sur la salubrit des aliments dispose des comptences
ncessaires. Cette formation permet de sassurer que les appareils spcialiss sont utiliss
correctement et ne causent pas de contamination ou un problme de salubrit.
Lorsque vos documents de formation sont prts, passez ltape suivante.
iv. Donnez la formation
Donnez la formation aux employs appropris.
Dans notre exemple, la formation sur lassainissement peut prendre la forme de cours
magistraux en classe sur les principes fondamentaux du nettoyage et de lassainissement
lintention de tout le personnel, et une dmonstration des techniques et des tapes de
nettoyage de diffrents appareils.
Aprs avoir donn la formation aux employs concerns, vous pouvez passer ltape suivante.
v. Consignez les activits de formation
Vous devez tenir un registre complet de toutes les activits de formation. Vous aurez besoin
de ces renseignements pour dmontrer que vous rpondez la norme du programme pralable.
Les registres de formation devraient comprendre le nom et la signature ou les initiales des
employs qui ont suivi la formation, le nom de la formatrice ou du formateur, la date laquelle
la formation a t donne et le contenu de la formation.
Une fois tous ces renseignements consigns, vous pouvez passer au stade valuation de
la conformit .

Document daccompagnement Avantage HACCP

73

CHAPITRESIX
C. Contrles oprationnels (01-07)
i. Lisez la norme
Chaque norme du groupe des contrles oprationnels nonce les rgles et les exigences suivre
pour que les programmes du groupe des programmes de contrle soient mis en uvre tel que
prvu. En rgle gnrale, ces rgles et exigences sont dcrites dans la section Marche suivre
pour se conformer la norme .
ii. Dterminez si vous rpondez ds maintenant la norme
Est-ce que vos employs respectent actuellement les rgles et les exigences ncessaires pour
rpondre cette norme?
Reprenons notre exemple sur lassainissement. Le contrle oprationnel de lassainissement,
selon O3.1 Nettoyage et assainissement, exige que tous les lments du programme dassainissement
(P3.1) soient excuts. Pour effectuer lanalyse des carts, dterminez si les employs responsables
de lassainissement, qui ont reu la formation pertinente, suivent le programme dassainissement.
Prenons un autre exemple. La fiche O2.1, Vhicules de transport, exige que tous les vhicules
utiliss pour le transport des aliments soient adapts cette fin, puissent tre assainis efficacement
et interdisent laccs aux insectes et animaux nuisibles. En outre, les vhicules qui arrivent et
qui sortent sont valus avant et aprs le chargement et le dchargement. Pour effectuer
lanalyse des carts, vrifiez si les vhicules de transport sont adapts au transport des aliments
et que les employs responsables de lexpdition et de la rception, qui ont reu une formation
cette fin, examinent les vhicules qui arrivent et qui sortent.
Si toutes les rgles et exigences de la norme sont respectes, vous pouvez passer au stade valuation
de la conformit . Si les rgles et exigences ne sont pas encore suivies, passez ltape suivante.
iii. Appliquez les rgles et les exigences
Appliquez les rgles et les exigences nonces dans le programme. Noubliez pas que les
exigences particulires indiques dans O1 Bonnes pratiques de fabrication et O2 Expdition,
rception et entreposage devraient faire partie de votre programme.
Si lon reprend encore une fois lexemple de lassainissement, O3.1 Nettoyage et assainissement
exige lexcution intgrale du programme dassainissement dans ltablissement.
Lorsque toutes les rgles et exigences du programme de contrle sont appliques, vous pouvez
passer au stade valuation de la conformit .
74 Document daccompagnement Avantage HACCP

Mise en uvre des programmes pralables

D. Contrles environnementaux (E1 - E5)


i. Lisez la norme
Chaque norme du groupe des contrles environnementaux nonce les exigences concernant les
installations ou le matriel qui sont requises pour crer un milieu sr pour la transformation
des aliments.
ii. Dterminez si vous rpondez ds maintenant la norme
Vos installations et votre matriel rpondent-ils aux normes de conception et de
construction? Par exemple, vos appareils dclairage sont-ils protgs adquatement
contre le bris (E3.1 Appareils dclairage)? Disposez-vous dun environnement sr pour
la transformation des aliments?
Si vos installations et votre matriel rpondent aux normes, vous pouvez passer au stade
valuation de la conformit ci-dessous. Si des modifications sont ncessaires, passez
ltape suivante.
iii. Apportez les changements ncessaires
Il est possible quaprs lanalyse des carts, vous vous rendiez compte que le meilleur moyen de
rpondre la norme consiste mettre niveau vos installations, effectuer des rnovations ou
excuter une maintenance rigoureuse du matriel. Dans ce cas, vous pourriez devoir prendre
des mesures immdiates pour respecter la norme en attendant dapporter les changements
ncessaires. Cependant, noubliez pas que ces mesures ne sont valables que dans limmdiat.
Assurez-vous dlaborer un plan de mise en uvre de la mise niveau et de la maintenance
des installations et du matriel. Obtenez laccord de la direction cet gard.

5. VALUATION DE LA CONFORMIT
Vous pouvez valuer la conformit par des mesures de surveillance, qui consistent vrifier
des intervalles rguliers que les programmes pralables fonctionnent efficacement et donnent
les rsultats voulus.
Au moment de dcider ce que devraient comprendre vos procdures de surveillance, tenez
compte des points suivants.

Document daccompagnement Avantage HACCP

75

CHAPITRESIX
Qui? Quoi? Quand? Comment?
En plus des Q et C, vous devez aussi prendre en considrations les measures correctives
et les registres.
i. Personne responsable
Il sagit du poste ou de la personne qui est charg de la surveillance. Le plus souvent, il sagira
dun poste (p. ex., suprieur immdiat, oprateur de la salle demballage), dsign sous le nom
de surveillant . Le surveillant na pas soccuper exclusivement des programmes pralables.
Le plus souvent, il excute ces tches dans le cadre de ses fonctions normales.
ii. Tches remplir
Il sagit des tches de surveillance excuter. Par une phrase simple, expliquez lobjectif de la
tche et le rsultat attendu.
iii. Moment o les tches doivent tre excutes
Il faut prciser le moment o le surveillant doit excuter les tches de surveillance et leur
frquence. La frquence de surveillance varie considrablement selon la tche et devrait tre
fonde sur le risque et des facteurs pratiques. Par exemple, vous pourriez vrifier les tempratures
des chambres froides tous les jours mais celles des entrepts secs toutes les semaines.
iv. Mthodes de surveillance
Ces mthodes devraient tre divises par tapes pour expliquer au surveillant comment excuter
les tches de surveillance. Les mthodes devraient comprendre toutes les tapes et prciser le
matriel requis, comme les thermomtres ou les couvillons, de mme que les registres.
v. Mesures correctives
Les mesures correctives dsignent la srie dtapes que le surveillant doit suivre si, aprs
avoir effectu sa tche de surveillance, il dcouvre une drogation par rapport la norme du
programme pralable. Il est difficile de prvoir tous les problmes de mme que les mesures
correctives prendre pour les rsoudre. Par consquent, les mesures correctives correspondant
aux programmes pralables comprendront souvent une srie dtapes gnrales qui ncessiteront
de la part du surveillant ou de la personne autorise une dcision immdiate sur la meilleure
faon de corriger la drogation, de manire rpondre nouveau la norme.

76 Document daccompagnement Avantage HACCP

Mise en uvre des programmes pralables

Les mesures correctives ont trois objectifs :


reprendre le contrle du risque;
contrler les produits touchs et dterminer leur sort;
rectifier la cause fondamentale du problme pour viter que la drogation ne se reproduise.
Pour dterminer la cause fondamentale dun problme, certains experts suggrent de se demander
cinq reprises pourquoi ce problme est survenu jusqu ce que la cause relle devienne vidente,
avant de prendre des mesures correctives appropries. (Cependant, vous pourriez devoir vous
poser cette question plus ou moins souvent, selon le cas.)
Par exemple, supposons que lon trouve une palette de produits chimiques dans la chambre
froide rserve la viande crue, ce qui reprsente un risque de contamination croise et une
contravention des normes du programme pralable :
Q. Pourquoi la palette de produits chimiques se trouvait-elle dans la zone rserve lentreposage
des ingrdients alimentaires?
R. Parce que la salle dentreposage des produits chimiques ntait pas accessible.
Q. Pourquoi la salle dentreposage des produits chimiques ntait-elle pas accessible?
R. Parce que des matriaux demballage que lon venait de recevoir taient empils
devant la porte.
Q. Pourquoi les matriaux demballage taient-ils empils devant la porte?
R. Parce que le rceptionnaire de nuit tait malade et le remplaant ne savait pas o entreposer
certains articles. La salle dentreposage des produits chimiques tait un endroit pratique,
car elle se trouve juste ct de la rception.
Q. Pourquoi le remplaant ne savait-il pas o entreposer les produits chimiques?
R. Parce quil na pas reu de formation sur la rception et lexpdition.
Q. Pourquoi na-t-il pas reu cette formation?
R. Parce que cette formation na t donne quau personnel de jour ainsi quau rceptionnaire
de nuit, qui est le seul occuper ce poste.

Document daccompagnement Avantage HACCP 77

CHAPITRESIX
Dans ce cas, ltablissement pourrait prendre les mesures suivantes :
1. Reprendre le contrle du risque Retirez immdiatement les produits chimiques qui se trouvent
dans la chambre froide rserve la viande crue et placez-les dans la salle dentreposage des
produits chimiques. Enlevez les matriaux demballage qui se trouvent devant la porte de la
salle dentreposage des produits chimiques et dposez-les dans la zone dentreposage des
matriaux demballage.
2. Contrler les produits touchs et dterminer leur sort Examinez tous les ingrdients
qui se trouvaient sur les produits chimiques ou proximit pendant que ces derniers
taient dans la salle. Y a-t-il une indication de contamination? Des fuites? Des odeurs? Des
dcolorations? Dcidez quoi faire avec le produit : le conserver, le retravailler ou lliminer.
3. Corriger la cause fondamentale du problme pour viter que la drogation ne se reproduise
Ltablissement pourrait prendre un certain nombre de mesures pour corriger entirement
ou en partie la cause fondamentale du problme. Toutes ne sont pas ralisables dans tous les cas.
Donnez une nouvelle formation au personnel principal et de relve charg de lexpdition
et de la rception pour leur inculquer toutes les procdures suivre.
Mettez sur pied un systme de surveillance de lentreposage en vertu duquel une personne
est charge de sassurer, une ou deux fois par jour, que des matriaux incompatibles ne
sont pas entreposs ensemble.
Agrandissez la zone dentreposage des produits chimiques ou amnagez-en une autre.
Adoptez une politique prvoyant que rien ne doit obstruer la porte de la pice, pour
assurer un accs facile.
Demandez au personnel de la rception de signer pour confirmer que toutes les matires
dangereuses ont t entreposes adquatement.
Points retenir au moment dexcuter des mesures correctives :
Chaque mesure corrective doit tre consigne, une fois termine, dans le registre appropri
et dans le journal HACCP si des changements ont d tre apports au programme.
Chaque mesure corrective devrait tre assortie dun calendrier dexcution. Une fois la
mesure excute, les rsultats sont valus pour en vrifier lefficacit. Si la mesure corrective
se rvle inefficace, de nouvelles mesures devront tre labores et mises en uvre.
Chaque mesure corrective devrait tre confie une personne ou un groupe de personnes.
Chaque membre de ce groupe, le cas chant, devra rendre compte de lexcution de la mesure.

78 Document daccompagnement Avantage HACCP

Mise en uvre des programmes pralables

iv. Registres
Le registre est laide-mmoire que le surveillant utilise pour consigner lexcution dune tche
de surveillance, ainsi que les mesures correctives ncessaires, le cas chant. Une fois rempli, le
registre doit tre sign ou paraph par le surveillant, qui doit galement prendre note de la date
et de lheure dexcution de la tche de surveillance. Pour des prcisions, consultez le chapitre 5.

6. EXEMPLES DE PROGRAMMES PRALABLES


Dans cette section, nous discutons dune norme provenant de chacun des quatre groupes
de programmes pralables et nous donnons un exemple illustrant comment pourraient tre
recueillis les renseignements ncessaires la norme.
Figure 6.4 : Exemple de prsentation dun registre documentant les procdures de surveillance dun programme pralable
Responsable de
lexcution de la
tche de surveillance

Moment o la tchetask
sera effectue

Groupe de programmes pralables

Nom du registre
employ pour
documenter la tche

Description du programme (facultatif)

Norme du programme pralable


PROCDURE DE SURVEILLANCE
RESPONSABLE
FRQUENCE
REGISTRE
Tche de surveillance

Mesures correctives pour assurer la salubrit et la scurit des aliments

Description de
la tche de
surveillance.

Les mesures correcvisent


assurer le contrle de tous les
produits alimentaires touchs,
ainsi que lvaluation et la
rectification du problme.

Explication du mode
dexcution de la
tche de surveillance.

Ce registre vierge donne un exemple de prsentation de base pour la description et la documentation


des procdures et des exigences de surveillance. Il nest pas ncessaire de suivre cette prsentation,
mais vous devez documenter clairement des procdures de surveillance pour chacune des
57 normes pralables. Les formules donnent des exemples de renseignements inclure pour
chaque aspect dune norme donne.
Document daccompagnement Avantage HACCP

79

CHAPITRESIX
Voici un exemple dun programme de base de BPF. Cet exemple nest pas ncessairement complet,
et vous ne devriez pas lintgrer tel quel dans votre propre programme. Vous devriez laborer vos
propres BPF; cependant, vous devrez rgler bon nombre des questions qui figurent ci-dessous.
Remarquez le paragraphe dintroduction, qui dcrit la porte et lapplication du programme.
qui sapplique-t-il? Uniquement au personnel? Aux visiteurs galement, ou allez-vous laborer
une politique distincte leur gard? Aux entrepreneurs? Au personnel de bureau? Ce sont l des
aspects dont vous devriez tenir compte au moment dlaborer votre programme de BPF.
Ces BPF deviendraient le document de base pour le programme de contrle des BPF (ou la
norme pralable P1.1). Des programmes de contrle semblables devraient tre labors pour
chacun des lments du groupe des programmes de contrle (P). Certains de ces programmes
pourraient tre beaucoup plus longs que les autres.
Figure 6.5 : Exemple de programme de bonnes pratiques de fabrication (P1.1)
Programme de bonnes pratiques de fabrication
Lentreprise XYZ a pour politique de fabriquer des produits de la plus haute qualit et salubrit possible. Tout le personnel est
responsable de la salubrit des aliments. Afin quelle puisse toujours produire des aliments srs et pour se conformer aux
rglements alimentaires, tous les employs, visiteurs et entrepreneurs doivent respecter les rgles suivantes.

Rgles sur les BPF


1 Il est interdit dapporter des aliments, des mdicaments, des contenants de verre ou tout autre
article interdit dans la zone de production.
2 Il est interdit de mcher de la gomme, de consommer du tabac ou de cracher dans les environs
de la zone de production.
3 Il est interdit de porter des bijoux, y compris des colliers, des montres, des broches ou des
bagues. Le vernis ongles, les faux cils et les faux ongles sont galement interdits.
4

Il faut toujours se laver les mains avant dentrer dans la zone de production, aprs avoir
frquent les installations rserves au personnel, aprs le repas du midi et les pauses et
aprs toute contamination des mains (p. ex., ternuements).

Il faut toujours porter un uniforme propre en tout temps dans la zone de production. Il est
interdit de porter son uniforme entre son domicile et le lieu de travail. Les uniformes et les
chaussures doivent tre rangs correctement et gards propres.

6 Il est interdit au personnel qui a des lsions ou des plaies de travailler dans la zone de production
moins que ces lsions et plaies ne soient recouvertes dun pansement lpreuve de leau.
Toute blessure qui survient pendant la production doit tre signale immdiatement.
7

Il est interdit au personnel atteint dune maladie pouvant se transmettre par les aliments de se
trouver dans une zone de transformation des aliments ou de manipuler des aliments, des matriaux
demballage ou du matriel.

Le personnel doit demeurer dans la zone de travail o il est affect. Le personnel qui manipule
des produits crus ne doit pas entrer dans la zone de production de produits cuits avant de
stre chang et de stre lav les mains.

Tous les produits chimiques doivent tre mlangs et verss uniquement dans des contenants
propres munis dune tiquette claire, par du personnel ayant reu une formation approprie.

10 Pendant lutilisation de produits chimiques, tout doit tre mis en uvre pour viter la
contamination des produits, y compris larrt de la chane, lutilisation de plastique, etc.
80 Document daccompagnement Avantage HACCP

Mise en uvre des programmes pralables

Figure 6.6 : Exemple de procdure de surveillance pour le programme Bonnes pratiques de fabrication
P1 Bonnes pratiques de fabrication
P1.1 Programme de bonnes pratiques de fabrication
Un programme de bonnes pratiques de fabrication est labor et mis jour au besoin. Il nonce des politiques et procdures
efficaces dhygine alimentaire pour assurer la salubrit des aliments portant tout le moins sur les aspects suivants : hygine
personnelle, lavage des mains, utilisation et rangement des vtements, chaussures, couvre-chefs, matriel et ustensiles; tat de
sant et traumatismes; circulation; utilisation de produits chimiques; sil y a lieu, identification des allergnes et mesures de contrle
et procdures visant protger la scurit et la salubrit des aliments.
PROCDURE DE SURVEILLANCE
RESPONSABLE

Coordonnatrice ou coordonnateur HACCP

FRQUENCE

Quatre fois par anne, ou en cas de changements

REGISTRE

Aide-mmoire pour la surveillance du programme de BPF

Personne
responsable
Moment o les
tches doivent
tre excutes

Tches de surveillance
Examiner le programme de bonnes pratiques de fabrication.

Registre

Sassurer que les lments suivants sont compris :


Pratiques dhygine personnelle
Lavage des mains
Utilisation et rangement des vtements, des chaussures, des couvre-chefs, du matriel et des ustensiles
tat de sant et blessures
Circulation
Utilisation de produits chimiques
Contrle des allergnes
Sassurer que ces lments demeurent exacts, efficaces et appropris compte tenu des activits
actuelles de ltablissement.
Prendre note des mesures et des rsultats dans laide-mmoire de surveillance du programme de
BPF et inscrire la date et ses initiales.

Tches remplir

Mthodes de
surveillance
Mesures
correctives

Mesures correctives
Si la norme nest pas respecte, la coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP prend des mesures correctives appropries pour
assurer lobservation de la norme. Par exemple, il met le programme de BPF jour pour tenir compte des activits actuelles de
ltablissement. Il prend note des mesures et des rsultats dans le registre Demande de mesures correctives , et inscrit la date
et ses initiales.
La coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP prvoit des programmes de formation ou de recyclage la suite des changements
ou des ajouts au programme BPF, dans les plus brefs dlais. Il documente la formation dans le Registre de formation du personnel
(voir T1.1).
La coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP qui souponne que la salubrit des aliments est en cause :
dtermine les produits touchs;
effectue une valuation immdiate de la salubrit de tous les produits touchs et dtermine leur sort;
met tous les produits touchs en attente en attendant de dcider de leur sort;
au besoin, mne une enqute sur la cause du problme et prend des mesures pour viter quil ne se reproduise;
prend note des mesures excutes et des rsultats dans un registre Demande de mesures correctives ,
et appose la date et ses initiales.

Document daccompagnement Avantage HACCP

81

CHAPITRESIX
Voici un exemple de calendrier et daide-mmoire de formation. Rappelons que vous navez pas
ncessairement suivre ce format; nhsitez pas crer votre propre document. Dans cet exemple,
vous remarquerez quil ny a pas de formation sur le contrle des insectes et animaux nuisibles,
tant donn que notre entreprise fictive fait appel un sous-traitant pour grer ce programme.
La coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP doit sassurer que les employs de lentreprise
de contrle des insectes et animaux nuisibles ont reu une formation complte et, en plus, quils
comprennent les lments du systme HACCP de votre entreprise. Ces renseignements devraient
tre documents dans leur programme de contrle. Dans lexemple ci-dessous, vous verrez que tous
les employs nont pas besoin de lensemble de la formation, mais uniquement des notions ncessaires
pour remplir leurs tches. Cependant, tous les employs ont besoin de formation sur les BPF.
Figure 6.7 : Exemple de calendrier et daide-mmoire de formation
Calendrier et aide-mmoire de formation Avantage HACCP Entreprise XYZ
Tous les employs sont responsables de la salubrit des aliments. Lentreprise XYZ a pour politique de fournir
aux membres de son personnel au moment de leur entre en fonction une formation pertinente sur la salubrit
des aliments qui correspond leurs tches, aux intervalles noncs ci-dessous.
Sujet de la formation
Employ selon
BPF
Expdition et rception Assainissement
Rappels
Eau
HACCP
la zone
de travail 2 fois par anne 1 fois par anne 1 fois par anne 1 fois par anne 1 fois par anne 4 fois par anne
requis date de fin requis date de fin requis date de fin requis date de fin requis date de fin requis date de fin

Production
Jean

14/2/04

Alice

14/2/04

Jaques

14/2/04

Lise

14/2/04

Anne

14/2/04

19/5/04

x
x

Assainissement

Patrick

19/5/04

Becky

19/5/04

Direction
Sylvie

Alexandre

x
x

AQ
Michel

Jean-Yves

Vrifi par :____________________________

Date:____________

82 Document daccompagnement Avantage HACCP

Mise en uvre des programmes pralables

Figure 6.8 : Exemple de procdure de surveillance pour la norme T1.1 Formation sur les bonnes
pratiques de fabrication
T1 Bonnes pratiques de fabrication
T1.1 Formation sur les bonnes pratiques de fabrication
Une formation sur les bonnes pratiques de fabrication est fournie et mise jour au besoin pour que le personnel soit en mesure
de comprendre et dappliquer les politiques et les procdures ncessaires pour protger la scurit et la salubrit des aliments.
La formation est dispense assez souvent pour que les connaissances du personnel demeurent jour.

PROCDURE DE SURVEILLANCE
RESPONSABLE

Coordonnatrice ou coordonnateur HACCP

FRQUENCE

Deux fois par anne, ou en cas de changements

REGISTRE

Registres de formation du personnel, aide-mmoire du programme de formation sur les BPF

Tches de surveillance
Examiner la formation sur les bonnes pratiques de fabrication.
Sassurer que le programme de formation :
est complet et correspond aux activits de ltablissement;
reflte le programme actuel de bonnes pratiques de fabrication;
est fourni tout le personnel pertinent aux intervalles prtablis.
Examiner les registres de formation du personnel pour sassurer que :
les registres sont bien tenus.
Prendre note des mesures et des rsultats dans laide-mmoire du programme de formation sur les BPF et inscrire la
date et ses initiales.

Mesures correctives
Si la norme nest pas respecte, la coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP prend des mesures correctives appropries pour
assurer lobservation de la norme. Par exemple, il met jour le programme de formation sur les BPF pour tenir compte des activits
actuelles de ltablissement et organise des sances de formation ou de recyclage. Il prend note des mesures et des rsultats dans
le registre Demande de mesures correctives et inscrit la date et ses initiales.
La coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP qui souponne que la salubrit des aliments est en cause :
dtermine les produits touchs;
effectue une valuation immdiate de la salubrit de tous les produits touchs et dtermine leur sort;
met tous les produits touchs en attente en attendant de dcider de leur sort;
au besoin, mne une enqute sur la cause du problme et prend des mesures pour viter quil ne se reproduise;
prend note des mesures excutes et des rsultats dans un registre Demande de mesures correctives ,
et appose la date et ses initiales.

Document daccompagnement Avantage HACCP

83

CHAPITRESIX
Figure 6.9 : Exemple de procdure de surveillance pour la norme O1.2 Lavage des mains
O1 Bonnes pratiques de fabrication
O1.2 Lavage des mains
Pour prvenir ou minimiser la contamination des aliments, tout le personnel qui a accs aux zones de traitement ou de manutention
des aliments ou qui manipule des aliments, des ingrdients, des matriaux demballage ou des surfaces qui entrent en contact avec
les aliments se lave les mains correctement. Le lavage des mains se fait leau potable chaude et au savon, et le schage
au moyen dun appareil hyginique au moment daccder aux zones de traitement et de manutention des aliments, et avant de
manipuler des aliments, des ingrdients, des matriaux demballage ou des surfaces qui entrent en contact avec les aliments,
aprs les pauses, aprs tre all aux toilettes et aprs la contamination des mains.
PROCDURE DE SURVEILLANCE
RESPONSABLE

Coordonnatrice ou coordonnateur HACCP, contrleuse ou contrleur de production

FRQUENCE

Au moins deux fois par quart de travail

REGISTRE

Aide-mmoire quotidien sur les BPF

Tches de surveillance
Confirmer que le personnel respecte les procdures tablies de lavage des mains.
Observer le personnel de production, les visiteurs et le personnel dentretien pour sassurer quils respectent les procdures
tablies de lavage des mains au moment dentrer dans les zones de transformation et de manutention des aliments, avant de
manipuler des aliments, des ingrdients, des matriaux demballage ou des surfaces qui entrent en contact avec les aliments,
aprs les pauses, aprs tre all aux toilettes et aprs la contamination des mains. Veiller ce que le lavage des mains se fasse
leau potable chaude et au savon, et le schage au moyen dun appareil hyginique.
Prendre note des observations dans laide-mmoire quotidien sur les BPF et inscrire la date et ses initiales.

Mesures correctives
Si la norme nest pas respecte, la contrleuse ou le contrleur de production prend des mesures correctives appropries pour
assurer lobservation de la norme. Par exemple, il :
montre aux employs la marche suivre;
organise des sances de recyclage;
assure linstallation ou la rparation de postes de lavage des mains pour favoriser ladoption de pratiques adquates en la
matire. Au besoin, il dtermine la cause de la drogation et prend des mesures pour viter quelle ne se reproduise.
La contrleuse ou le contrleur prend note des mesures et des rsultats dans le registre Demande de mesures correctives
et inscrit la date et ses initiales.
Sil souponne que la salubrit des aliments est en cause, le contrleur ou la contrleuse de production en informe la
coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP. Si ce dernier confirme le risque, il :
dtermine les produits touchs;
effectue une valuation immdiate de la salubrit de tous les produits touchs et dtermine leur sort;
met tous les produits touchs en attente en attendant de dcider de leur sort;
au besoin, mne une enqute sur la cause du problme et prend des mesures pour viter quil ne se reproduise;
prend note des mesures excutes et des rsultats dans un registre Demande de mesures correctives et appose la
date et ses initiales.

84 Document daccompagnement Avantage HACCP

Mise en uvre des programmes pralables

Figure 6.10 : Exemple de procdure de surveillance pour la norme E2.2 Installations rserves au personnel
E2 Conception de ltablissement
E2 Conception de ltablissement
Des salles de bain, des vestiaires et des salles manger et de pause sont fournis et entretenus pour permettre le maintien de lhygine
personnelle en vue de protger la scurit et la salubrit des aliments. Les salles de bain sont dotes dun clairage adquat et dun
nombre suffisant de toilettes chasse deau et de lavabos; elles sont dpourvues de condensation, dhumidit excessive et dodeurs et
sont conues pour prvenir ou minimiser la contamination.
PROCDURE DE SURVEILLANCE
RESPONSABLE

Chef de lentretien

FRQUENCE

Au moins une fois par mois

REGISTRE

Registre dinspection du btiment

Tches de surveillance
Confirmer que les salles de bain, les vestiaires et les salles manger sont adquats compte tenu du nombre demploys et quils sont
bien quips et en bon tat.
Sassurer que les salles de bain, les vestiaires et les salles manger ont un clairage suffisant, une ventilation adquate et un nombre
suffisant de toilettes et de lavabos en bon tat de marche (p. ex., chasse deau) compte tenu du nombre demploys. Dans ces pices,
il ne doit pas y avoir dodeurs excessives, de condensation ni dhumidit.
Prendre note des observations dans le registre dinspection du btiment et inscrire la date et ses initiales.

Mesures correctives
Si la norme nest pas respecte, le chef de lentretien prend des mesures correctives appropries pour assurer lobservation de la
norme. Par exemple, il :
effectue des rparations ou les confie des rparateurs de lextrieur;
nettoie les pices ou zones en question;
commande et installe des appareils ou articles au besoin;
prend note des mesures correctives dans le registre Demande de mesures correctives et inscrit la date et ses initiales.
Sil souponne que la salubrit des aliments est en cause, le chef de lentretien en informe la coordonnatrice ou le coordonnateur
HACCP. Si ce dernier confirme le risque, il :
dtermine les produits touchs;
effectue une valuation immdiate de la salubrit de tous les produits touchs et dtermine leur sort;
met tous les produits touchs en attente en attendant de dcider de leur sort;
au besoin, mne une enqute sur la cause du problme et prend des mesures pour viter quil ne se reproduise;
prend note des mesures excutes et des rsultats dans un registre Demande de mesures correctives , et appose la date
et ses initiales.

Document daccompagnement Avantage HACCP

85

CHAPITRESIX
7. EXAMEN
Comme nous lavons dj mentionn, la mise en uvre de chaque norme de programme
pralable comprend deux tapes :
appliquer la norme;
surveiller lapplication de la norme.
Le tableau suivant rsume les tapes suivre dans notre exemple pour se conformer aux
57 normes des programmes pralables dAvantage HACCP.
Tableau 6.1 : Sommaire des exigences respecter pour rpondre chaque norme de programme
pralable et valuer la conformit
1. Appliquer la norme
Programmes de contrle

Formation

Contrles oprationnels Contrles environnementaux

laborer le programme laborer le programme Mettre en uvre


de formation, y compris les programmes et
les documents et les
excuter les activits
mthodes
requises
Fournir la formation

Sassurer que
ltablissement, les
installations, le matriel
et lapprovisionnement
en eau sont adquats

2. Surveiller lapplication de la norme


Programmes de contrle

Formation

Examiner le programme Examiner le programme


de formation, y compris
les documents et les
mthodes
Examiner les registres
de formation

86 Document daccompagnement Avantage HACCP

Contrles oprationnels Contrles environnementaux


Examiner les registres Inspecter ltablissement,
Interviewer le
les installations, le matriel
personnel
et lapprovisionnement
Observer le travail
en eau
Mener des essais
ou effectuer des
inspections pour
vrifier lefficacit

Mise en uvre des programmes pralables

RSUM
Aprs avoir lu le prsent chapitre, vous devriez pouvoir rpondre aux questions suivantes :

1. Quest-ce que les programmes pralables sont censs contrler?


2. Quels renseignements supplmentaires accompagnent chaque norme de
programme pralable?
3. Sur quoi portent les trois premiers groupes (sur quatre) des normes des
programmes pralables?
4. Quels sont les renseignements importants inclure dans la documentation sur une norme
de programme pralable?
5. Quels sont les principaux objectifs des mesures correctives?

Aprs avoir termin vos programmes pralables, vous pouvez passer au chapitre suivant,
qui porte sur la mise en uvre du plan HACCP.

Points retenir

Les programmes pralables font partie intgrante dAvantage HACCP et reprsentent le


fondement des plans HACCP.

La conformit de votre tablissement une norme de programme pralable doit tre


surveille continuellement.

Les programmes pralables contrlent des risques associs ltablissement et au personnel.

Au moment dlaborer un programme pralable, envisagez la personne responsable, les


tches remplir, le moment o la tche doit tre excute, les mthodes de surveillance,
les mesures correctives et les registres.

Vous rpondez peut-tre dj bon nombre des exigences des programmes


pralables; effectuez une analyse des carts pour chaque norme avant dlaborer
vos programmes pralables.

Document daccompagnement Avantage HACCP

87

88 Document daccompagnement Avantage HACCP

CHAPITRESEPT

Mise en uvre des plans HACCP


1. FORMULES DE PLAN HACCP
Aprs avoir mis en uvre vos programmes pralables, vous pouvez commencer laborer
et mettre en uvre vos plans HACCP. Vous le faites au moyen de huit formules.
Ces huit formules sont les suivantes :
Formule 1 : Description du produit
Formule 2 : Matires et ingrdients reus
Formule 3 : Organigramme
Formule 4 : Diagramme de ltablissement
Formule 5 : Description des risques et identification des points de contrle critique
Formule 6 : Organigramme et points de contrle critique
Formule 7 : Risques non contrls
Formule 8 : Matrice HACCP

2. DE COMBIEN DE PLANS HACCP VOTRE TABLISSEMENT A-T-IL BESOIN?


Chaque plan HACCP est unique votre tablissement et aux groupes de produits pour lequel
il a t conu. Le nombre de plans dont vous aurez besoin dans votre tablissement repose sur
les types de produits que vous fabriquez et les procds que vous employez. Assez souvent, il
est possible de regrouper les produits en catgories et dlaborer un plan HACCP pour chacune
dentre elles.
Si vous fabriquez des produits semblables aux moyens de mthodes de transformation
similaires et si les produits finis comportent des risques semblables, vous pouvez les regrouper
au sein dun seul plan HACCP. Cependant, si vous fabriquez des produits diffrents ou si
des risques diffrents en matire de salubrit sont associs au processus de fabrication ou
au produit final, ces produits doivent tre regroups dans des plans HACCP distincts.
Par exemple, si vous fabriquez cinq types diffrents de pain de viande, vous pouvez les
regrouper dans un seul plan HACCP sils comportent tous des risques semblables sur le plan
de la salubrit. Cependant, si vous produisez du pain de viande cuit, du pepperoni sal sec
et des poitrines de poulet dsosses crues, vous avez besoin dun plan HACCP distinct pour
chacun de ces produits, car ils ne sont pas fabriqus selon le mme procd et comportent
des risques diffrents.

Document daccompagnement Avantage HACCP

91

CHAPITRESEPT
3. COMMENT METTRE EN UVRE VOTRE PLAN HACCP
Pour mettre en uvre un plan HACCP dans votre tablissement, vous devez remplir les huit
formules suivantes dans lordre indiqu.

A. Formule 1 : Description du produit


Cette formule doit contenir les renseignements suivants :
nom du produit;
type ou tat du produit (p. ex., cuit, cru, transform);
caractristiques importantes du produit (p. ex., pH, activit de leau, salinit);
conformit de la recette la Loi sur les aliments et drogues;
conformit de ltiquette du produit la Loi sur lemballage et ltiquetage des
produits de consommation et ses rglements dapplication;
prsence dingrdients rglements en vertu de la Loi sur les aliments et drogues ;
prsence dallergnes au sens des lignes directrices de Sant Canada;
dure de conservation;
directives dentreposage et de distribution;
usage prvu et consommateurs du produit.
Il est essentiel dnumrer les caractristiques et ingrdients importants du produit, car ils
permettent de dceler des risques ventuels pour leur salubrit. Par exemple, les allergnes
peuvent constituer un risque grave pour la sant dune certaine partie de la population.
Le pH, lactivit de leau (Aw) et la salinit du produit peuvent influer sur la capacit des
microorganismes de survivre et de prolifrer.

92 Document daccompagnement Avantage HACCP

Mise en uvre des plans HACCP

Figure 7.1 : Description de la formule 1 du plan HACCP


Colonne 1
Quel est le nom
du produit?
(p. ex., pain aux
raisins, minicarottes, quiche)

Colonne 2
Le produit est de
quel type? (p. ex.,
cuit, frit, cru,
transform)

Colonne 3

Colonne 5

Colonne 7

Colonne 9

Quelles sont les


caractristiques du
produit? Sagit-il
dun produit de
longue conservation?
Doit-il avoir un pH
prcis?

Vrifiez ltiquette
du produit. Est-elle
conforme la Loi
sur lemballage et
ltiquetage des
produits de
consommation?

Le produit contient-il
des allergnes?
Dans laffirmative,
numrez-les.

numrez toutes
les directives
dentreposage
suivre pour prserver
la salubrit
(p. ex., garder au
conglateur ).

Colonne 4

Colonne 6

Colonne 8

Colonne 10

La recette est-elle
conforme la Loi
sur les aliments et
drogues? (p. ex.,
votre saucisse
contient-elle la
bonne proportion
de protines
animales?)

Vrifiez la formule
du produit. Contient
elle des ingrdients
rglements en
vertu de la Loi sur
les aliments et
drogues? Dans
laffirmative,
numrez-les.

Quelle est la dure


de conservation
du produit?
(p. ex., 10 jours,
3 semaines, 6 mois)

qui est destin


le produit? Est-il
destin des
personnes ges
ou immunodprimes?

Dans le haut de la formule, inscrivez le nom du plan HACCP. Ce nom sapplique tous les
produits qui feront partie de ce plan, et il constitue la catgorie des produits fabriqus.
Par exemple, ce pourrait tre pain de viande ou saucisse .
1. Colonne 1 : Nom du produit
Dans cette colonne, inscrivez le nom de chaque produit qui est vis par ce plan HACCP. Par
exemple, si votre tablissement fabrique un type de saucisse, crivez le nom de ce produit dans
cette colonne. Cependant, si votre tablissement en fabrique 20 types, inscrivez le nom de ces
20 produits dans cette colonne. Vous devez remplir le reste de la formule 1 pour chaque nom
de produit que vous avez inscrit product name listed.

Document daccompagnement Avantage HACCP

93

CHAPITRESEPT
2. Colonne 2 : Type du produit
Dans cette colonne, inscrivez une description du type du produit; par exemple, cru si votre
tablissement produit une saucisse crue. Dans le cas des produits prts manger ou cuits, vous
pouvez indiquer la mention prt manger ou cuit .
3. Colonne 3 : Caractristiques du produit
Inscrivez dans cette colonne les caractristiques du produit qui pourraient influer sur la
salubrit. En voici des exemples :
pH
activit de leau (Aw)
salinit
4. Colonne 4 : La recette est-elle conforme la Loi sur les aliments et drogues?
Tous les produits vendus au Canada sont assujettis la Loi sur les aliments et drogues.
Par consquent, vous devez vous assurer que votre recette se conforme cette loi. Pour des
prcisions, consultez le site Web de la loi http://lois.justice.gc.ca/fr/F-27/index.html. Aprs
avoir confirm que votre recette rpond aux exigences de la loi, inscrivez simplement Oui .
5. Colonne 5 : Ltiquette est-elle conforme la Loi sur lemballage et ltiquetage des produits de consommation et ses rglements dapplication?
Lemballage de tous les produits vendus au Canada est assujetti la Loi sur lemballage
et ltiquetage des produits de consommation. Vous devez vous assurer que ltiquette de
votre produit est conforme cette loi. Pour des prcisions, consultez le site Web de la loi
http://lois.justice.gc.ca/fr/C-38/37552.html. Aprs avoir confirm que votre emballage est
conforme la loi, inscrivez Oui .
6. Colonne 6 : Le produit contient-il des ingrdients rglements en vertu de la Loi sur
les aliments et drogues?
Consultez les rglements pris en application de la Loi sur les aliments et drogues pour une liste
des ingrdients rglements. Inscrivez dans cette colonne le nom des ingrdients rglements
utiliss dans la fabrication du produit.

94 Document daccompagnement Avantage HACCP

Mise en uvre des plans HACCP

7. Colonne 7 : Le produit contient-il des allergnes au sens des


lignes directrices de Sant Canada?
Certains de vos produits pourraient contenir des ingrdients allergnes.
Voici une liste de 10 allergnes importants surveiller.
arachides
noix (y compris amandes, noix du Brsil, cajous, noisettes, noix
macadamia, pacanes, pignons, pistaches, noix de Grenoble)
graines de ssame
lait
ufs
poissons et crustacs (p. ex., crabes, crevisses, homards, crevettes)
fruits de mer (p. ex., myes, palourdes, moules, hutres, ptoncles)
produits du soya
bl
sulfites

termestechniques
Allergne : Substance qui,
chez certaines personnes,
provoque une raction du
systme immunitaire, que
lon appelle raction
allergique. Une allergie
est une raction ngative
certaines substances,
particulirement des aliments,
le pollen et la poussire.
Le choc anaphylactique est
une allergie grave cause

Prenez note dans cette colonne de tous les ingrdients allergnes utiliss
dans la fabrication de votre produit.

par une raction vigoureuse


du systme immunitaire
lallergne, qui cause du tort

8. Colonne 8 : Dure de conservation du produit


Indiquez dans le plan HACCP la dure de conservation de chaque produit.
Ce pourrait tre une semaine, 30 jours, six mois, etc., selon le produit.
9. Colonne 9 : Directives dentreposage
La dure de conservation du produit peut reposer sur la faon dont
il est entrepos. Par consquent, les directives dentreposage doivent
tre claires et prciser les exigences particulires, notamment en matire
de temprature ou dhumidit. Par exemple, dans le cas dun produit
rfrigr, inscrivez Garder au rfrigrateur dans cette colonne.

la personne atteinte.

termestechniques
Une base de donnes sur
les risques contient une liste
des risques associs des
ingrdients, matriaux
demballage et procds.
LACIA dispose dune base de
donnes sur les risques que
prsentent un certain nombre
de matires reues et dtapes de transformation.

Document daccompagnement Avantage HACCP 95

CHAPITRESEPT
10. Colonne 10 : Usage prvu du produit
Dans cette colonne, inscrivez lusage prvu du produit. Par exemple, si le produit est destin
au grand public, inscrivez Vente au dtail . Des prcautions supplmentaires pourraient se
rvler ncessaires pour ce qui est des produits destins aux nouveau-ns ou aux personnes
immunodprimes; vous devez donc indiquer ces groupes particuliers de consommateurs dans
cette colonne.
Figure 7.2 : Exemple de formule 1 du plan HACCP

Exemple

B. Formule 2 : Matires et ingrdients reus


La formule 2 est employe pour numrer les ingrdients et les matriaux reus (y compris
les aides la transformation et les matriaux demballage) utiliss dans la fabrication des
produits indiqus dans ce plan HACCP. Dans le Guide du programme, vous constaterez
quil y a en fait deux formules 2. La premire est employe pour numrer tous les ingrdients.
La seconde sert numrer toutes les matires reues, y compris les aides la transformation et
les matriaux demballage.
Pour chaque article que vous numrez dans la formule 2, vous devez identifier les risques
biologiques, chimiques et physiques qui y sont associs.

96 Document daccompagnement Avantage HACCP

Mise en uvre des plans HACCP

Figure 7.3 : Description de la formule 2 du plan HACCP

Dans cette colonne, indiquez les matires


reues, les aides la transformation et
les matriaux demballage utiliss dans
la fabrication des produits contenus dans
le plan HACCP.

Identifiez tous les risques ventuels


associs aux ingrdients, aides la
transformation et matriaux demballage.
Dans ces colonnes, indiquez B (biologique),
C (chimique) ou P (physique) au besoin.

Voyons chaque de ces quatre colonnes :


1. Colonne 1 : Liste des matires premires et des ingrdients reus selon le nom de produit
numrez dans cette colonne toutes les matires premires et tous les ingrdients utiliss dans
la fabrication des produits numrs dans le plan HACCP.
2. Colonne 2 : Cet article prsente-t-il un risque de contamination biologique?
Dans cette colonne, inscrivez B pour chaque article numr dans la colonne 1 auquel est
associ un risque biologique. Vous devrez peut-tre utiliser une base de donnes sur les risques
pour dterminer les risques biologiques ventuels associs aux matires reues et aux ingrdients.

Document daccompagnement Avantage HACCP

97

CHAPITRESEPT

3. Colonne 3 : Cet article prsente-t-il un risque de contamination chimique?


Dans cette colonne, inscrivez C pour chaque article numr dans la colonne 1 qui comporte
un risque chimique. Vous devrez peut-tre utiliser une base de donnes sur les risques pour
dterminer les risques chimiques ventuels associs aux matires reues et aux ingrdients.
4. Colonne 4 : Cet article prsente-t-il un risque de contamination physique?
Dans cette colonne, inscrivez P pour chaque article numr dans la colonne 1 qui comporte
un risque physique. Vous devrez peut-tre utiliser une base de donnes sur les risques pour
dterminer les risques physiques ventuels associs aux matires reues et aux ingrdients.
Figure 7.4 : Exemple de formule 2 du plan HACCP

C. Formule 3 : Organigramme
Lorganigramme montre le cheminement du produit au cours du processus de fabrication.
Il devrait permettre de voir un coup dil lensemble du processus. Cependant, il ne devrait
pas tre trop dtaill, autrement il serait difficile dobtenir une vue densemble du processus de
fabrication. Cet organigramme sera employ lors de lanalyse des risques, en vue de dterminer
o peuvent se produire des risques dans le processus de fabrication.

98 Document daccompagnement Avantage HACCP

Mise en uvre des plans HACCP

Figure 7.5 : Formule 3 du plan HACCP

Une formule 3 vierge est fournie dans le Guide du programme Avantage HACCP; cependant,
nous vous recommandons de constituer lorganigramme sur une page distincte, car la page
fournie ne comporte peut-tre pas assez despace. Sur cette formule, vous reprsentez toutes
les tapes suivies pour la fabrication du produit dans votre tablissement, dans lordre. Le
cheminement devrait tre illustr par des flches entre chaque tape. Aprs avoir indiqu les
tapes de la fabrication, vous devez rpondre trois questions pour chaque tape :
1. Un risque de contamination biologique est-il associ cette tape (p. ex., contamination
bactrienne, accumulation de bactries sur des surfaces, prolifration de bactries)?
2. Un risque de contamination chimique est-il associ cette tape (p. ex., rsidus la suite
de lassainissement, contamination chimique)?
3. Un risque de contamination physique est-il associ cette tape (p. ex., peinture qui
scaille, contact mtal-mtal)?

Document daccompagnement Avantage HACCP

99

CHAPITRESEPT
Figure 7.6 : Exemple de formule 3 du plan HACCP

Exemple

100 Document daccompagnement Avantage HACCP

Mise en uvre des plans HACCP

Les risques identifis doivent tre reprsents dans lorganigramme au moyen de la lettre
B (biologique), C (chimique) ou P (physique) selon le type de risque associ chaque tape.
Par exemple, ltape de la rception, il pourrait y avoir les risques suivants :
Risques biologiques
des pathognes peuvent prolifrer dans le produit qui na pas t conserv la
bonne temprature;
des produits ou ingrdients accepts ne rpondent pas aux critres tablis.
Risque physique
contamination attribuable des contenants endommags.

D. Formule 4 : Diagramme de ltablissement


Le diagramme de ltablissement montre lespace rserv chaque tape indique dans
lorganigramme ainsi que le cheminement des produits et la circulation des personnes
dans ltablissement. Une fois que ces cheminements sont indiqus dans le diagramme,
vous pouvez dceler des sources potentielles de contamination croise, de double emploi
ou de retour arrire. Ce diagramme est galement employ dans le cadre de lanalyse des
risques. Pour quil soit utile au moment denvisager les risques potentiels, ce diagramme
devrait permettre lexamen des aspects physiques du processus pour dterminer o les risques
sont susceptibles de se produire.
Figure 7.7 : Formule 4 du plan HACCP

Document daccompagnement Avantage HACCP

101

CHAPITRESEPT
Une formule 4 vierge est fournie dans le Guide du programme Avantage HACCP; cependant,
nous vous recommandons de tracer votre diagramme sur une page spare, car il ny a peut-tre
pas assez despace sur la page fournie. Vous pouvez vous servir des plans de votre tablissement,
sil y a lieu, pour remplir cette formule.
Dans la formule, faites une reprsentation de lenvironnement physique de ltablissement. Le
cheminement des produits et la circulation des personnes devraient tre illustrs au moyen de
flches diffrentes (p. ex., flches de couleur, pointills) entre les diffrents appareils ou secteurs.
Par la suite, vous devez veiller identifier les aspects suivants :
tout le matriel et toutes les pices;
le cheminement des produits et la circulation des personnes dans ltablissement;
les points de contamination croise ventuelle, quelle soit biologique, chimique
ou physique.
Il est bon galement dillustrer le cheminement des dchets, des produits crus et cuits et
des produits chimiques. La contamination croise peut occasionner des risques. Ces risques
devraient tre visibles dans le diagramme de ltablissement aux intersections entre des procds
ou des personnes, et ils doivent tre illustrs dans le diagramme. Inscrivez B (biologique),
C (chimique) ou P (physique) selon le type de risque associ chaque tape.
Il importe de sassurer que lorganigramme et le diagramme de ltablissement sont prcis
et quils reprsentent la situation relle de ltablissement, car ils serviront lanalyse des
risques. Par consquent, vous devez vrifier lorganigramme (formule 3) et le diagramme de
ltablissement (formule 4) en parcourant ltablissement pendant une journe de travail pour
vous assurer que toutes les tapes, la circulation du personnel et le cheminement de tous les
produits ont t inclus, et que tout le matriel est identifi. Vous relverez peut-tre pendant
votre vrification dautres causes potentielles de contamination croise. Assurez-vous den
prendre note dans lorganigramme ou le diagramme de ltablissement.

102 Document daccompagnement Avantage HACCP

Mise en uvre des plans HACCP

Figure 7.8 : Exemple de formule 4 du plan HACCP


Example

E. Formule 5 : Description des risques et identification des points de contrle critique


La formule 5 est utilise pour examiner les risques noncs dans les formules 2, 3 et 4 et
pour dterminer les risques qui doivent tre contrls un PCC. Dans cette section, nous
vous expliquons comment remplir une formule 5, colonne par colonne.
Dans le Guide du programme Avantage HACCP, vous constaterez que la formule 5 compte en
fait trois pages. La premire page est rserve aux matires reues, la deuxime page aux tapes
du processus et la troisime page au diagramme de ltablissement. Vous aurez peut-tre besoin
de plus de trois pages pour inclure tous les risques que vous avez identifis dans les formules 2,
3 et 4. Dans ce cas, faites des copies des formules ou crez vos propres formules. Il est trs
important danalyser les risques en profondeur, car tous les risques qui nauront pas t identifis ne
seront pas viss ni contrls par le plan HACCP. Lanalyse des risques peut galement rvler
des lacunes dans les programmes pralables pour ce qui est du contrle des risques. Cette tape
peut tre difficile, mais elle est essentielle, surtout si votre processus de fabrication est complexe,
si vous fabriquez un grand nombre de produits finis ou si vous disposez dune grande usine
comptant de nombreux employs.

Document daccompagnement Avantage HACCP

103

CHAPITRESEPT

termestechniques
Un arbre de dcision est
un outil de rfrence qui
se compose dune srie
de questions auxquelles

i. Colonne 1 : Matires reues/tapes du processus


Dans cette colonne, numrez tous les matriaux reus, les tapes du
processus, les aides la transformation et tous les points o il pourrait
y avoir une contamination croise. Sont compris tous les ingrdients et
matriaux demballage qui sont utiliss dans la fabrication du produit.
Tous ces articles sont identifis dans les trois versions de la formule 5
(c.--d. Formule 5 - Matires reues, Formule 5 - tapes du processus,
Formule 5 - Diagramme de ltablissement). Les renseignements inscrits
dans cette colonne proviennent des formules 2, 3 et 4.

on rpond pour dterminer


o se trouvent les PCC.

Figure 7.9 : Formule 5 du plan HACCP

La formule 5 comporte
lexcution dune analyse
des risques et intgre les
questions dun arbre de
dcision de PCC.

104 Document daccompagnement Avantage HACCP

Mise en uvre des plans HACCP

Pour expliquer le processus, prenons quatre exemples. Le premier porte sur une matire reue,
les deux suivants sur les tapes du processus et le dernier sur le diagramme de ltablissement.
Soulignons que ces exemples nont aucun rapport avec les exemples employs prcdemment.
Exemple A Matire reue : Beurre darachides
Dans la premire colonne, inscrivez simplement beurre darachides , qui pourrait tre
un des nombreux ingrdients inscrits dans la formule 2.
Exemple B tape du processus : Cuisson
Dans la premire colonne, inscrivez tape 18 - Cuisson . Encore une fois, ce renseignement
provient de la formule 3, o lorganigramme identifie la cuisson comme une tape de la
transformation, ltape 18 dans ce cas.
Exemple C tape du processus : Hachage
Dans la premire colonne, inscrivez tape 8 - Hachage (une autre tape prvue dans la formule 3).
Exemple D Diagramme de ltablissement : Intersection du cheminement des
produits crus et des produits cuits
Dans la premire colonne, inscrivez Intersection entre le cheminement des produits cuits
et des produits cuits . Cette intersection est un risque qui a t identifi dans la formule 4,
Diagramme de ltablissement.
ii. Colonne 2 : numrez tous les risques lis aux ingrdients, aux matires reues, la
transformation, au cheminement des produits, etc.
Dans cette colonne, numrez tous les risques biologiques, chimiques et physiques associs
chaque article de la colonne 1. Un ou plusieurs risques peuvent tre associs chaque article.
Cest ici que vous identifiez les risques prcis qui ont t numrs par les lettres B, C et P dans
les formules 2, 3 et 4.
Pour chaque risque identifi, vous devez inscrire Oui ou Non dans la colonne 2 pour
rpondre la question Dterminez si chaque risque identifi permet dtre entirement gr par
un ou plusieurs programmes pralables. Si un programme pralable rduit, contrle ou limine
le risque, il nest pas ncessaire de le contrler dans le plan HACCP. Sil ne le fait pas, rpondez
Oui , identifiez le programme pralable particulier et passez au risque suivant. Cest
pourquoi les programmes pralables sont trs importants; ils permettent de rduire le nombre
de PCC que vous avez dans votre plan HACCP.

Document daccompagnement Avantage HACCP

105

CHAPITRESEPT
Exemple A Matire reue : Beurre darachides
Dans la colonne 2, les risques suivants sont inscrits pour chacun des trois types de risques :
Biologique
Aucun
Chimique
Allergne darachides
Q. Ce risque est-il contrl par un programme pralable?
R. Oui : O2.6 Contrle des allergnes
Physique
Aucun
Le risque qui correspond cet ingrdient particulier est contrl par les programmes pralables;
il nest donc pas ncessaire de fournir dautres dtails son sujet dans la formule 5.
Exemple B tape du processus : Cuisson
Les risques identifis suivants sont inscrits dans la colonne 2 :
Biologiques
Contamination provenant de la condensation
Q. Ce risque est-il contrl par un programme pralable?
R. Oui : E3.1 Amnagements et agencements
Survie de pathognes en raison dune distribution inadquate de la temprature
Q. Ce risque est-il contrl par un programme pralable?
R. Oui : E4.1 Conception, construction et installation du matriel
Survie de pathognes en raison dun talonnage inadquat du matriel
Q. Ce risque est-il contrl par un programme pralable?
R. Oui : O4.1 Contrle de lentretien prventif et de ltalonnage
Survie de pathognes en raison dune cuisson inadquate
Q. Ce risque est-il contrl par un programme pralable?
R. Non : Les programmes pralables ne contrlent pas ce risque.

106 Document daccompagnement Avantage HACCP

Mise en uvre des plans HACCP

Chimique
Contamination chimique attribuable des rsidus de produits de nettoyage ou
dassainissement dans les contenants ou sur le matriel
Q. Ce risque est-il contrl par un programme pralable?
R. Oui : P3.1 Programme dassainissement, O3.1 Nettoyage et assainissement
Physique
Aucun
Tous les risques associs la cuisson sont contrls par lentremise des programmes pralables,
sauf un : Survie de pathognes en raison dune cuisson inadquate . Pour ce risque, il faut
continuer de remplir la formule 5.
Exemple C tape du processus : Hachage
Les risques suivants seraient inscrits dans la colonne 2 :
Biologique
Contamination par des pathognes cause par une manutention inadquate
Q. Ce risque est-il contrl par un programme pralable?
R. Oui : P1.1 Bonnes pratiques de fabrication, T1.1 Formation sur les bonnes pratiques
de fabrication
Chimique
Contamination chimique cause par des rsidus de produits de nettoyage ou
dassainissement dans des contenants ou sur du matriel
Q. Ce risque est-il contrl par un programme pralable?
R. Oui : P3.1 Programme dassainissement, O3.1 Nettoyage et assainissement
Physique
Contamination par des limailles rsultant du contact de pices de mtal
Q. Ce risque est-il contrl par un programme pralable?
R. Non : Les programmes pralables ne contrlent pas ce risque.
Encore une fois, nous avons un risque auquel il faut donner suite dans la formule 5.
Cette fois-ci, un risque physique (limailles) a t identifi.

Document daccompagnement Avantage HACCP

107

CHAPITRESEPT
Exemple D Diagramme de ltablissement : intersection du cheminement des produits
crus et des produits cuits
Le risque suivant est inscrit dans la colonne 2 :
Biologique
Contamination croise de produits cuits par des pathognes provenant dun produit cru
Q. Ce risque est-il contrl par un programme pralable?
R. Oui : E2.1 Contrle de la contamination croise, O1.7 Accs et circulation
Ce risque identifi dans le diagramme de ltablissement est contrl par les programmes
pralables. Par consquent, il nest pas ncessaire dy donner suite dans la formule 5.
iii. Colonne 3 : Q1, question 1
Dans la colonne 3, il faut rpondre par oui ou par non une question sur le risque non
contrl identifi dans la colonne 2 et, en fonction de cette rponse, suivre les directives.
La question est la suivante :
Loprateur peut-il employer une mesure de contrle nimporte quelle tape du processus?
Dans cette colonne, vous devez dterminer si des mesures de contrle peuvent tre employes
lune ou lautre des tapes du processus pour contrler le risque. Il est possible que vous ayez
adapter votre processus pour y ajouter une mesure de contrle que vous nemployez pas
actuellement. Certains risques ne peuvent tre contrls dans ltablissement et vous ne pourrez
mettre en uvre des mesures de contrle; cependant, il y a lieu dviter pareille situation dans
la mesure du possible. Si vous rpondez Non cette question, larbre de dcision vous
donne la directive suivante :
Dans la ngative, il ne sagit pas dun PCC. Indiquez dans la prsente formule comment
ce risque sera gr avant et aprs le processus (p. ex., le consommateur fera cuire le produit,
responsabilit du fournisseur) et passez au risque suivant.

108 Document daccompagnement Avantage HACCP

Mise en uvre des plans HACCP

Les risques non contrls sont numrs sparment, dans la formule 7 (voir lexplication
ci-dessous). Vous devez indiquer qui exerce le contrle sur ces risques. Ce contrle pourrait
avoir lieu lexploitation agricole, ou tre exerc par une autre entreprise de transformation
ou mme par les consommateurs eux-mmes (comme cest le cas pour la cuisson de la viande
crue). En loccurrence, indiquez Voir la formule 7 dans la colonne 3.
Si vous rpondez Oui cette question et si vous pouvez identifier une mesure de
contrle qui pourrait tre employe pour contrler le risque, larbre de dcision vous
donne la directive suivante :
Dans laffirmative, dcrivez la mesure de contrle et passez la question Q2.
Illustrons ce processus au moyen des exemples B et C. Noubliez pas que le risque dans
lexemple A a t contrl par les programmes pralables, et que le reste des colonnes de
la formule 5 nont pas tre remplies.
Exemple B tape du processus : Cuisson
Biologique
Survie de pathognes en raison dune cuisson inadquate
Q1. Loprateur peut-il employer une mesure de contrle nimporte quelle tape du processus?
R. Oui. Loprateur pourrait employer une mesure de contrle consistant
sassurer que le produit est cuit une temprature interne adquate.
Exemple C tape du processus : Hachage
Physique
Contamination par des limailles rsultant du contact de pices de mtal
Q1. Loprateur peut-il employer une mesure de contrle nimporte quelle tape du processus?
R. Oui. Un dtecteur de mtal permettrait de dceler et dliminer tous les produits
qui contiennent des limailles dune certaine taille.
Aux fins de lexemple C, nous supposons que la chane de transformation comprend un
dtecteur de mtal ltape de lemballage. Ce facteur sera important plus loin dans la formule 5.

Document daccompagnement Avantage HACCP

109

CHAPITRESEPT
iv. Colonne 4 : Q2, question 2
Dans cette colonne, il faut rpondre une autre question par oui ou par non :
Le risque identifi est-il susceptible dentraner une contamination dpassant le niveau
acceptable ou atteignant un niveau inacceptable?
Cette question porte sur la possibilit que le risque dpasse un niveau acceptable ou atteigne
un niveau inacceptable. Vous pourrez ainsi liminer les risques qui existent mais qui sont si
improbables quil serait inutile dadopter des mesures de contrle leur sujet. Sil est peu
probable que le risque atteigne un niveau inacceptable, larbre de dcision vous donne la
directive suivante :
Dans la ngative, il ne sagit pas dun PCC. Passez au risque suivant.
Cela signifie que vous avez termin larbre de dcision pour ce risque particulier, et que vous
pouvez passer au risque suivant.
Si, par contre, il est probable que le risque atteigne un niveau inacceptable, la directive suivante
vous est fournie :
Dans laffirmative, passez la question Q3.
Daprs nos exemples, voici comment nous rpondrions cette question :
Exemple B tape du processus : Cuisson
Biologique
Survie de pathognes en raison dune cuisson inadquate
Q2. Le risque identifi est-il susceptible dentraner une contamination dpassant le
niveau acceptable ou atteignant un niveau inacceptable?
R. Oui. Si le produit nest pas compltement cuit, le risque pourrait atteindre un
niveau inacceptable.

110 Document daccompagnement Avantage HACCP

Mise en uvre des plans HACCP

Exemple C tape du processus : Hachage


Physique
Contamination par des limailles en raison du contact entre des pices de mtal
Q2. Le risque identifi est-il susceptible dentraner une contamination dpassant le niveau
acceptable ou atteignant un niveau inacceptable?
R. Oui. Des limailles dune taille importante pourraient se trouver dans les aliments.
v. Colonne 5 : Q3, question 3
cette question, vous devez dterminer si cette tape permet de contrler le risque :
Cette tape est-elle conue spcialement pour liminer le risque identifi ou ramener sa
probabilit un niveau acceptable?
Cette question permet de dterminer si ltape en question est conue spcialement pour
liminer le risque ou ramener sa probabilit un niveau acceptable. Dans le cas de la formule 5
pour les matriaux reus et de la formule 5 pour le diagramme de ltablissement, cette question
ne sapplique pas, car elle ne porte que sur les tapes du processus. Par consquent, vous
inscrivez dans ces formules Sans objet et vous passez la colonne suivante.
Si ltape nest pas conue pour liminer le risque ou ramener sa probabilit un niveau
acceptable, passez la colonne suivante :
Dans la ngative, passez la question Q4.
Cependant, si ltape est conue pour liminer le risque ou ramener sa probabilit un niveau
acceptable, il sagit dun PCC.
Dans laffirmative, il sagit dun PCC. Passez la dernire colonne.
Si cette tape reprsente un PCC, vous pouvez laisser tomber la colonne 6 et passer directement
la dernire colonne, o sont identifis les PCC.

Document daccompagnement Avantage HACCP

111

CHAPITRESEPT
Exemple B tape du processus : Cuisson
Biologique
Survie de pathognes en raison dune cuisson inadquate
Q3. Cette tape est-elle conue spcialement pour liminer le risque identifi ou ramener
sa probabilit un niveau acceptable?
R. Oui. Ltape de la cuisson est conue pour liminer les bactries pathognes qui sont
associes ce produit.
Comme nous avons rpondu cette question par laffirmative, la cuisson est un PCC.
Passez la dernire colonne.
Exemple C tape du processus : Hachage
Physique
Contamination par des limailles rsultant du contact de pices de mtal
Q3. Cette tape est-elle conue spcialement pour liminer le risque identifi ou ramener sa
probabilit un niveau acceptable?
R. Non. Ltape du hachage nest pas conue pour liminer les limailles du produit.
Noubliez pas quen rpondant cette question, vous valuez ltape du processus laquelle
le risque est associ (en loccurrence, le hachage). Il est important de ne pas rpondre cette
question dans le cas des tapes du processus identifies comme tant des mesures de contrle
dans la colonne 3 (Q1) (dans ce cas, la dtection du mtal).
vi. Colonne 6 : Q4, question 4
La colonne 6 pose la dernire question de larbre de dcision des PCC :
Une tape subsquente liminera-t-elle le risque identifi ou ramnera-t-elle sa probabilit
un niveau acceptable?
En dautres mots, y a-t-il une autre tape subsquente dans le cheminement o ce risque
pourra tre contrl? Dans la ngative, cette tape du processus est un PCC :
Dans la ngative, il sagit dun PCC. Passez la dernire colonne.

112 Document daccompagnement Avantage HACCP

Mise en uvre des plans HACCP

Dans laffirmative, inscrivez dans cette colonne ltape ultrieure. Ltape actuelle nest pas un PCC.
Dans laffirmative, il ne sagit pas dun PCC. Identifiez ltape subsquente et passez au
prochain risque identifi.
Les PCC ne se trouvent pas ncessairement l o se produit le risque, et cest dailleurs une
situation frquente. Ils peuvent se trouver une tape subsquente, o le risque peut tre
contrl avec plus de facilit ou defficacit.
Exemple C tape du processus : Hachage
Physique
Contamination par des limailles rsultant du contact de pices de mtal
Q4. Une tape subsquente liminera-t-elle le risque identifi ou ramnera-t-elle sa
probabilit un niveau acceptable?
R. Oui. Le dtecteur de mtal ltape de lemballage liminera le risque et permettra
denlever tous les produits qui contiennent des limailles dune certaine taille.
Ce risque peut tre dcel et contrl au moyen dun dtecteur de mtal ultrieurement dans le
processus. Par consquent, vous devez identifier cette tape ultrieure (dtecteur de mtal ltape de
lemballage, dans notre exemple), et ltape du processus que vous valuez, cest--dire le hachage dans
notre exemple, nest pas un PCC. Pour identifier cette tape subsquente, vous devez indiquer le
numro dtape selon le cheminement (n 28, dtection de mtaux, pour notre exemple). Plus tard,
lorsque vous examinerez la dtection de mtaux dans larbre de dcision, cette tape deviendra un PCC.
vii. Colonne 7 : Numro de PCC
Dans cette colonne, indiquez le numro de PCC. Le systme de numrotation devra tre le
suivant : le numro du PCC et une lettre correspondant sa nature, cest--dire biologique (B),
chimique (C) ou physique (P). Donc, sil sagit du premier PCC qui contrle un risque
biologique, vous devez le dsigner par 1B .
Dans nos quatre exemples, seul lexemple B gnre un PCC auquel il faut attribuer un numro.
Exemple B tape du processus : Cuisson
Biologique
Survie de pathognes en raison dune cuisson inadquate
PCC 1B
Les exemples A D sont illustrs aux pages suivantes, dans les formules 5 remplies.
Document daccompagnement Avantage HACCP

113

CHAPITRESEPT
Figure 7.10 : Exemple de formule 5 du plan HACCP

MATIRES

NUMREZ TOUS LES RISQUES DE CONTAMINATION

Q1. Loprateur peut-il

Q2. Le risque

Q3. Cette tape

Q4. Une tape

Numro

REUES /

BIOLOGIQUE, CHIMIQUE ET PHYSIQUE LIS AUX

employer une mesure

identifi est-il

est-elleconu

subsquente

de PCC

TAPES DU

INGRDIENTS, AUX MATIRES REUES, LA

de contrle nimporte susceptible

spcialement

liminera-t-ellele

PROCESSUS

TRANSFORMATION, AU CHEMINEMENT DES

quelle tape du processus? dentraner une

pour liminer le

risque identifi

contamination

risqueidentifi

ouramnera-t-elle

* Dans la ngative, il ne

dpassant le

ou ramener

saprobabilit un

sagit pas dun PCC.

niveau acceptable saprobabilit

niveau

Indiquez dans la prsente

ou atteignant un

acceptable?

PRODUITS, ETC.
numrez toutes
les matires

Dterminez si chaque risque identifi permet

reues, les tapes dtre entirement gr par un ou plusieurs


du processus,

programmes pralables.

niveau inacceptable? acceptable?

risque sera gr avant

les aides
latransformation

* Dans laffirmative, indiquez le programme pralable

et tous les points

et la section du programme qui concerne le risque.

o il pourrait

Passez au risque suivant.

y avoir une
contamination

formule comment ce

un niveau

* Dans la ngative, passez la question Q1.

et aprs le processus

* Dans la ngative,
* Dans la

* Dans la ngative,

ilsagit dun PCC.

* Passez

ngative, il ne

passez la

Passez la

au

responsabilit du

sagit pas dun

question Q4.

dernire colonne.

prochain

fournisseur) et passez

PCC. Passez au

au risque suivant.

risque suivant.

(p. ex., le consommateur


fera cuire le produit,

croise tel
* Dans laffirmative,

quindiqu dans

risque
* Dans laffirmative, * Dans affirmative,
ilsagit dun PCC.

il ne sagit pas dun


PCC. Identifiez ltape

* Dans

Passez la

les formules

dcrivez la mesure

laffirmative,

dernire colonne. subsquente et

2, 3 et 4.

decontrle et passez

passez la

passez auprochain

question Q3.

risque identifi.

la question Q2.

identifi.

MATIRES REUES :
EXEMPLE A

Chimique :

Beurre darachides Allergne darachides


Oui : O2.6 Contrle des allergnes

TAPES DU PROCESSUS :
Biologiques :
Contamination provenant de la condensation.
tape 18 - Cuisson Oui : E3.1 Amnagements et agencements
EXEMPLE B

Survie de pathognes en raison dune distribution


inadquate de la temprature.
Oui : E4.1 Conception, construction et installation
du matriel
Survie de pathognes en raison dun talonnage
inadquat du matriel.
Oui : O4.1 Contrle de lentretien prventif et
de ltalonnage
Survie de pathognes en raison dune cuisson
inadquate.
Non : Les programmes pralables ne contrlent pas
ce risque.

Oui : Cuisson une


temprature interne

Chimique :
adquate.
Contamination chimique attribuable des rsidus de
produits de nettoyage ou dassainissement dans les
contenants ou sur le matriel.
Oui : P3.1 Programme dassainissement, O3.1 Nettoyage
et assainissement

114 Document daccompagnement Avantage HACCP

Oui

Oui

PCC 1B

Mise en uvre des plans HACCP

Figure 7.11 : Exemple de formule 5 du plan HACCP

MATIRES

NUMREZ TOUS LES RISQUES DE CONTAMINATION

Q1. Loprateur peut-il

Q2. Le risque

Q3. Cette tape

Q4. Une tape

Numro

REUES /

BIOLOGIQUE, CHIMIQUE ET PHYSIQUE LIS AUX

employer une mesure

identifi est-il

est-elleconu

subsquente

de PCC

TAPES DU

INGRDIENTS, AUX MATIRES REUES, LA

de contrle nimporte susceptible

spcialement

liminera-t-ellele

PROCESSUS

TRANSFORMATION, AU CHEMINEMENT DES

quelle tape du processus? dentraner une

pour liminer le

risque identifi

contamination

risqueidentifi

ouramnera-t-elle

* Dans la ngative, il ne

dpassant le

ou ramener

saprobabilit un

sagit pas dun PCC.

niveau acceptable saprobabilit

niveau

Indiquez dans la prsente

ou atteignant un

acceptable?

PRODUITS, ETC.
numrez toutes
les matires

Dterminez si chaque risque identifi permet

reues, les tapes dtre entirement gr par un ou plusieurs


du processus,

programmes pralables.

niveau inacceptable? acceptable?

risque sera gr avant

les aides
latransformation

* Dans laffirmative, indiquez le programme pralable

et tous les points

et la section du programme qui concerne le risque.

o il pourrait

Passez au risque suivant.

y avoir une
contamination

formule comment ce

un niveau

* Dans la ngative, passez la question Q1.

et aprs le processus

* Dans la ngative,
* Dans la

* Dans la ngative,

ilsagit dun PCC.

* Passez

ngative, il ne

passez la

Passez la

au

responsabilit du

sagit pas dun

question Q4.

dernire colonne.

prochain

fournisseur) et passez

PCC. Passez au

au risque suivant.

risque suivant.

(p. ex., le consommateur


fera cuire le produit,

croise tel
* Dans laffirmative,

quindiqu dans

risque
* Dans laffirmative, * Dans affirmative,
ilsagit dun PCC.

il ne sagit pas dun


PCC. Identifiez ltape

* Dans

Passez la

les formules

dcrivez la mesure

laffirmative,

dernire colonne. subsquente et

2, 3 et 4.

decontrle et passez

passez la

passez auprochain

question Q3.

risque identifi.

la question Q2.

identifi.

TAPES DU PROCESSUS :
EXEMPLE C

Biologique :

tape 18 -

Contamination par des pathognes cause par une

Hachage

manutention inadquate.
Oui : P1.1 Bonnes pratiques de fabrication, T1.1
Formation sur les bonnes pratiques de fabrication

Chimique :
Contamination chimique cause par des rsidus de
produits de nettoyage ou dassainissement dans des
contenants ou sur du matriel.
Oui : P3.1 Programme dassainissement, O3.1 Nettoyage
et assainissement
Oui : Dtecteur de
Physique :

mtal

Oui

Non

Oui. Le dtecteur
de mtal ltape

Contamination par des limailles rsultant du contact de

de lemballage

pices de mtal.

liminera le risque.

Non : Les programmes pralables ne contrlent pas


ce risque.

Document daccompagnement Avantage HACCP

115

CHAPITRESEPT
Figure 7.12 : Exemple de formule 5 du plan HACCP

MATIRES

NUMREZ TOUS LES RISQUES DE CONTAMINATION

Q1. Loprateur peut-il

Q2. Le risque

Q3. Cette tape

Q4. Une tape

Numro

REUES /

BIOLOGIQUE, CHIMIQUE ET PHYSIQUE LIS AUX

employer une mesure

identifi est-il

est-elleconu

subsquente

de PCC

TAPES DU

INGRDIENTS, AUX MATIRES REUES, LA

de contrle nimporte susceptible

spcialement

liminera-t-ellele

PROCESSUS

TRANSFORMATION, AU CHEMINEMENT DES

quelle tape du processus? dentraner une

pour liminer le

risque identifi

contamination

risqueidentifi

ouramnera-t-elle

* Dans la ngative, il ne

dpassant le

ou ramener

saprobabilit un

sagit pas dun PCC.

niveau acceptable saprobabilit

niveau

Indiquez dans la prsente

ou atteignant un

acceptable?

PRODUITS, ETC.
numrez toutes
les matires

Dterminez si chaque risque identifi permet

reues, les tapes dtre entirement gr par un ou plusieurs


du processus,

programmes pralables.

niveau inacceptable? acceptable?

risque sera gr avant

les aides
latransformation

* Dans laffirmative, indiquez le programme pralable

et tous les points

et la section du programme qui concerne le risque.

o il pourrait

Passez au risque suivant.

y avoir une
contamination

formule comment ce

un niveau

* Dans la ngative, passez la question Q1.

et aprs le processus

* Dans la ngative,
* Dans la

* Dans la ngative,

ilsagit dun PCC.

* Passez

ngative, il ne

passez la

Passez la

au

responsabilit du

sagit pas dun

question Q4.

dernire colonne.

prochain

fournisseur) et passez

PCC. Passez au

au risque suivant.

risque suivant.

(p. ex., le consommateur


fera cuire le produit,

croise tel
* Dans laffirmative,

quindiqu dans

risque
* Dans laffirmative, * Dans affirmative,
ilsagit dun PCC.

il ne sagit pas dun


PCC. Identifiez ltape

* Dans

Passez la

les formules

dcrivez la mesure

laffirmative,

dernire colonne. subsquente et

2, 3 et 4.

decontrle et passez

passez la

passez auprochain

question Q3.

risque identifi.

la question Q2.

DIAGRAMME DE LTABLISSEMENT :
EXEMPLE D

Biologique :

Intersection du

Contamination croise de produits cuits par des

cheminement des pathognes provenant dun produit cru.


produits crus et

Oui : E2.1 Contrle de la contamination croise, O1.7

des produits cuits Accs et circulation

116 Document daccompagnement Avantage HACCP

identifi.

Mise en uvre des plans HACCP

F. Formule 6 : Organigramme et points de contrle critique


La formule 6 montre non seulement lorganigramme qui a t labor dans la formule 3,
mais galement lemplacement des PCC qui ont t tablis dans la formule 5.
Copiez les renseignements de la formule 3 dans la formule 6, et chaque fois que vous dcouvrez
un PCC dans la formule 5, prenez-en note ltape approprie.
Figure 7.13 : Formule 6 du plan HACCP

Document daccompagnement Avantage HACCP

117

CHAPITRESEPT
Figure 7.14 : Exemple de formule 6 du plan HACCP

118 Document daccompagnement Avantage HACCP

Mise en uvre des plans HACCP

G. Formule 7 : Risques non contrls


La formule 7 est utilise pour prendre
note des risques qui ne peuvent tre contrls
par vos programmes pralables et votre
plan HACCP.

Figure 7.15 : Formule 7 du plan HACCP

Dans la premire colonne, prenez note du


risque. Dans la seconde colonne, indiquez
comment le risque peut tre contrl ailleurs
dans la chane alimentaire. Vous devez
numrer dans cette formule tous les risques
figurant dans la formule 5 qui ne sont pas
contrls par un programme pralable ou
un PCC. Tous les risques pour lesquels vous
rpondez Non dans la colonne 3 (Q1)
de la formule 5 doivent tre indiqus ici.
Figure 7.16 : Exemple de formule 7
du plan HACCP

Prenez note de tous les


risques dont vous navez
pas le contrle
Indiquez comment le
risque peut tre contrl

Document daccompagnement Avantage HACCP

119

CHAPITRESEPT
H. Formule 8 : Matrice HACCP
La formule 8 est la matrice HACCP. Cette formule est employe pour dterminer et
consigner les renseignements suivants pour chaque PCC :
ltape du processus laquelle se trouve le PCC :
le numro du PCC;
une description du risque contrl par le PCC :
les limites critiques du PCC;
les procdures de surveillance pour le PCC;
les mesures correctives pour le PCC;
les procdures de vrification pour le PCC;
les registres HACCP utiliss pour prendre note des renseignements concernant le PCC.
Figure 7.17 : Formule 8 du plan HACCP

120 Document daccompagnement Avantage HACCP

Mise en uvre des plans HACCP

Voici une description de chaque colonne de la matrice HACCP.


i. Colonne 1 : tape du processus
Inscrivez ltape du processus o se trouve le PCC identifi dans la formule 5.
En guise dexemple, nous prendrons le PCC de ltape de la cuisson mentionn dans la
formule 5 (exemple B sous Colonne 1 : Matires reues/tapes du processus). Il sagissait de
ltape 18 - Cuisson; par consquent, cest ce que vous devez inscrire dans la colonne :
tape 18 - Cuisson
ii. Colonne 2 : Numro du PCC
Le numro du PCC est celui qui est inscrit dans la formule 5. Il se trouve dans la
dernire colonne.
Dans lexemple, le PCC de la formule 5 correspondant la cuisson tait PCC 1B;
par consquent, cest ce que vous devez inscrire dans cette colonne.
PCC 1B
iii. Colonne 3 : Description du risque
Dans cette colonne, indiquez si le risque est biologique, chimique ou physique, et dcrivez
le risque que doit contrler le PCC. Ces descriptions peuvent provenir de la colonne 2 de
la formule 5.
Dans notre exemple sur la cuisson, le risque est le suivant :
Biologique - Survie de pathognes en raison dune cuisson inadquate
iv. Colonne 4 : Limites critiques
Vous devez inscrire dans la colonne 4 les limites ncessaires pour fabriquer un produit sr.
Les limites critiques :
sont des critres qui distinguent les produits srs des produits dangereux;
dfinissent la valeur maximum ou minimum quun paramtre doit avoir un PCC;
marquent le point o il est possible de prvenir, dliminer ou de ramener un niveau
acceptable un risque pour la salubrit des aliments;
doivent tre clairement dfinies, objectives et mesurables;
sont souvent tablies en fonction de lignes directrices prvues dans les rglements et de
donnes scientifiques publies.

Document daccompagnement Avantage HACCP

121

CHAPITRESEPT
Dans notre exemple sur la cuisson, un produit prt manger doit tre cuit pour assurer la
destruction de tous les pathognes. En loccurrence, le produit doit tre cuit une temprature
interne de 69C ou 156F pour tuer toutes les bactries dangereuses. Dans la colonne 4, vous
inscrivez donc :
Le produit doit tre cuit une temprature minimum de 69C ou 156F
v. Colonne 5 : Procdures de surveillance
La surveillance est le processus qui consiste effectuer un certain nombre dobservations ou
de mesures prvues lavance pour dterminer si un PCC est contrl. Pour chaque PCC, il
faut documenter et mettre en uvre des procdures de surveillance pour sassurer que les
limites critiques identifies la colonne prcdente sont respectes. Chaque PCC est surveill
des intervalles rguliers, et les rsultats sont consigns.
Chaque procdure de surveillance doit prciser :
la personne responsable de lactivit de surveillance (noubliez pas que cette personne doit
avoir reu une formation pertinente; voir le programme pralable T8.1);
le critre surveiller (p. ex., la temprature du fumoir, la temprature de leau, le dtecteur
de mtal, ltanchit des conserves);
la mthode de surveillance (y compris la procdure exacte suivre), lendroit o la
surveillance devrait tre effectue et le mode demploi des instruments, sil y a lieu;
la frquence de surveillance;
le registre dans lequel les rsultats de la surveillance sont consigns.
Les procdures de surveillance que vous laborez devraient tre fiables et reproductibles. Les
instruments doivent tre prcis (c.--d. quils doivent permettre de mesurer jusquau niveau de prcision
requis) et exacts (c.--d. quils mesurent correctement chaque fois). Idalement, les procdures de
surveillance devraient tre continues (c.--d. que tous les produits sont surveills en regard de la
limite critique). Cependant, il nest pas toujours possible de surveiller continuellement un PCC. La
frquence de la surveillance doit reposer sur des critres pratiques. Elle doit tre possible mettre en
uvre, tout en tant assez raliste pour permettre, en cas de drogation (c.--d. de dpassement de la
limite critique) de reprendre le contrle de tous les produits touchs. Noubliez pas que si les limites
critiques ne sont pas respectes, tous les produits transforms depuis que les derniers rsultats de
surveillance satisfaisants ont t consigns sont peut-tre touchs, et doivent donc tre contrls.
Les procdures de surveillance permettent galement dindiquer si les tendances permettent de
redouter une perte de contrle. Mme si les limites critiques sont respectes, les rsultats des activits
de surveillance peuvent rvler des signes avant-coureurs de perte de contrle ventuelle. Vous pouvez
alors apporter des changements au processus avant que le systme ne connaisse une dfaillance.
122 Document daccompagnement Avantage HACCP

Mise en uvre des plans HACCP

Dans notre exemple (supposons quil sagit dun rti de buf cuit), la procdure de surveillance
pourrait tre semblable la suivante :
Loprateur du four doit surveiller le PCC de la cuisson en mesurant la temprature interne
du plus gros morceau de viande qui sort du four avec un thermomtre talonn, toutes les
15 minutes. La temprature interne doit tre suprieure 69C ou 156F. Si cette limite
critique nest pas atteinte, loprateur doit prendre des mesures correctives. Toutes les mesures
doivent tre consignes dans le registre de production du cuisinier.
vi. Colonne 6 : Procdures en cas de drogation et mesures correctives
Les mesures correctives dun plan HACCP sont des activits prtablies qui sont excutes
lorsque la surveillance dun PCC rvle quil sest produit une drogation. Pour chaque PCC,
il doit y avoir des mesures correctives planifies davance par crit. Vous devez dcrire lavance
les mesures que vous prendrez si la surveillance indique que la limite critique na pas t atteinte.
Les mesures correctives ont trois objectifs; il faut donc veiller ce que les mesures prvues
puissent les atteindre :
reprendre le contrle du risque;
contrler les produits touchs et dterminer leur sort;
rectifier la cause fondamentale du problme pour viter que la drogation ne se reproduise.
Il est important de souligner que les mesures correctives doivent identifier, localiser et contrler
tous les produits alimentaires qui ont t fabriqus pendant que le PCC ntait pas sous contrle.
Le produit peut tre entrepos provisoirement, retravaill si possible, ou dtruit.
La technique qui consiste se poser cinq questions pour dterminer la cause fondamentale du
problme (aborde au chapitre 6) sapplique galement ici.
Les mesures correctives qui ont t prises doivent toujours tre consignes. Elles le sont
gnralement dans le mme registre que celui qui est employ pour la surveillance. La cause
de la drogation, si elle est connue, doit galement tre consigne.
Dans notre exemple du rti de buf cuit, si la surveillance indique que la temprature
minimum interne de 69C ou de 156F na pas t atteinte, les mesures correctives
suivantes devraient tre prises :

Document daccompagnement Avantage HACCP

123

CHAPITRESEPT
Si la temprature minimum de cuisson (69C ou 156F) na pas t atteinte, la cuisinire
ou le cuisinier :
conserve tous les rtis de buf qui ont t cuits depuis la dernire surveillance satisfaisante
(il y a 15 minutes);
cuit le produit nouveau jusqu ce que la temprature voulue soit atteinte;
informe la direction si le four ne peut atteindre la temprature voulue pour cuire
nouveau le produit.
La direction :
fait enqute sur la panne de four;
rpare ou remplace les articles dfectueux et effectue les rglages ncessaires pour viter
que le problme ne se reproduise;
aprs la rparation du four, sassure que tous les produits mis en attente la suite de la
drogation initiale sont cuits nouveau ou dtruits.
Toutes les parties :
consignent toutes les mesures correctives dans le registre de production du cuisinier
PCC 1B, en indiquant la date, lheure et les initiales.
vii. Colonne 7 : Procdures de vrification
Les procdures de vrification sont les mthodes, procdures, tests et autres valuations utiliss
pour dterminer la conformit au plan HACCP. Les activits de vrification sont excutes
pour veiller ce que le plan HACCP soit respect et que les registres requis soient remplis.
Comme les procdures de surveillance, les procdures de vrification sont excutes des
intervalles prtablis, mais moins souvent. La vrification consiste essentiellement surveiller
le surveillant ou, plus simplement, sassurer que le surveillant fait son travail correctement
et que tous les problmes sont rgls adquatement.

124 Document daccompagnement Avantage HACCP

Mise en uvre des plans HACCP

Voici une procdure de vrification pour notre exemple du rti de buf :


Tous les jours, la coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP examine tous les registres
de surveillance pour confirmer que les limites critiques ont t respectes et consignes.
Une fois par mois, la coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP effectue une valuation
sur place pour confirmer que la procdure de surveillance est excute tel que prvu.
Tous les trimestres, des chantillons de rtis de buf cuit sont soumis une analyse en
laboratoire pour confirmer que les risques ont t contrls.
Toutes les activits de vrification sont consignes dans le registre de vrification de la
production, avec la date et les initiales du vrificateur.
vi. Colonne 8 : Registres HACCP
De nombreux registres seront produits une fois que votre systme HACCP aura t implant.
Les registres sont la preuve dont vous aurez besoin lors dun audit ou en cas de problmes
de salubrit des aliments. Ils montrent que votre systme fonctionnait efficacement, et que les
risques identifis taient contrls adquatement. Dans la colonne 8 de la matrice HACCP,
vous devez indiquer tous les registres qui pourraient tre utiliss aux fins de la surveillance du
PCC en question. Il pourrait sagir de registres de surveillance, de registres de mesures correctives,
de registres de vrification et de tout autre registre pertinent.
Dans notre exemple, la colonne 8 pourrait tre remplie ainsi :
Registre de production du cuisinier PCC 1B
La figure 7.16 est un exemple de matrice HACCP remplie qui vous donnera des indications
supplmentaires sur la faon de remplir cette formule importante.

Document daccompagnement Avantage HACCP

125

CHAPITRESEPT

Exemple

Figure 7.18 : Exemple de formule 8 du plan HACCP

126 Document daccompagnement Avantage HACCP

Mise en uvre des plans HACCP

4. FORMATION SUR LES POINTS DE CONTRLE CRITIQUE


Les programmes pralables sont expliqus au chapitre 2. Lun des groupes de programmes
pralables est destin la formation. Mme si vous disposez de programmes pralables complets
et de plans HACCP, votre systme HACCP sera inefficace moins que votre personnel nait
reu la formation ncessaire pour en surveiller lapplication.
Examinons maintenant le programme T8.1 Formation sur les points de contrle critique.
Avant de mettre en uvre ce programme pralable, vous devez avoir rdig votre plan HACCP.
Figure 7.19 : Explication du programme pralable de formation sur les points de contrle critique
Une formation sur
les points de contrle
critique (PCC) est
fournie et mise jour
au besoin pour que
tout le personnel affect
aux activits connexes
soit en mesure de
comprendre et
dappliquer les
procdures ncessaires
pour protger la
scurit et la salubrit
des aliments. La
formation est dispense
assez souvent pour que
les connaissances du
personnel demeurent
jour.

Document daccompagnement Avantage HACCP

127

CHAPITRESEPT
Cette norme doit tre applique efficacement pour obtenir un plan HACCP fructueux.
Noubliez pas les aspects suivants en ce qui concerne la formation sur les PCC :
assurez-vous que votre personnel comprend pourquoi vous mettez en uvre un systme HACCP;
expliquez votre personnel pourquoi il est important de surveiller les PCC;
identifiez clairement les limites critiques et assurez-vous que votre personnel les comprend;
identifiez clairement les procdures de surveillance et assurez-vous que votre personnel
les comprend;
veillez ce que votre personnel connaisse les mesures correctives appliquer en cas de drogation;
assurez-vous que votre personnel est au courant des exigences en matire de tenue de registres.
Un moyen simple de rappeler vos employs les limites critiques ou tout autre paramtre des
PCC consiste les inclure dans le registre. Par exemple :
Figure 7.20 : Exemple de registre de surveillance des PCC
REGISTRE DES PCC - CUISINIER
Limite critique : la temprature interne du produit doit atteindre 69 C ou 156 F au milieu.
DATE

NOM DU PRODUIT NUMRO DU FUMOIR


OU DE LA MARMITE

10 mai

Pain de viande

TEMPRATURE
INTERNE
69,5C

INITIALES
HK

Aux fins de la formation, emmenez les personnes responsables de la surveillance et de la


vrification de chaque PCC lendroit o ces deux tches sont effectues. Au moyen de
la matrice HACCP (formule 8), faites la dmonstration de chaque tape des procdures
de surveillance et de vrification. Noubliez pas de fournir une formation sur les mesures
correctives et la tenue de registres. En gnral, cest la coordonnatrice ou le coordonnateur
HACCP qui est charg de cette formation.
Vous devriez galement donner de la formation des employs de relve, car il faut tenir
compte des congs fris et des absences pour cause de maladie. Aprs la formation, demandez
vos employs de signer et de dater un registre de formation, pour dmontrer quils ont reu
une formation sur les PCC et quils comprennent les tches quils doivent remplir.

128 Document daccompagnement Avantage HACCP

Tenue jour du systme HACCP

Pendant la formation initiale sur les PCC, vous constaterez peut-tre que vous devez adapter
vos procdures de surveillance ou vos mesures correctives ou quun autre employ serait mieux
plac pour effectuer la vrification. Il est bon de demander les observations des personnes
responsables de la surveillance et de la vrification; elles ont peut-tre des ides qui permettraient
de simplifier une formule ou damliorer lefficacit dautres aspects. Vos travailleurs sont une
ressource prcieuse; tenez compte de leurs commentaires.
Certains de vos employs pourraient faire preuve de rsistance au moment de la mise en uvre
du plan HACCP. Il est donc important dobtenir leur participation llaboration des procdures
de surveillance; les gens sont plus susceptibles dappuyer un processus sils ont contribu
son laboration.
Figure 7.21 : Exemple de registre de formation sur les PCC
Registre de formation

PCC 1B - Cuisson
Contenu de la formation :

1. Pour le PCC de la cuisson : expliquer limportance de la surveillance, des mesures correctives, de la


vrification et de la tenue de registres et des procdures prvues cette fin .
2. Formation sur place pour faire la dmonstration des activits de surveillance, de vrification et de tenue
de registres et des mesures correctives.
Date

Indiquez la date
laquelle la formation
a eu lieu.

Nom (en lettres moules) Signature

Demandez
lemploy
dinscrire
son nom.

Lemploy appose
sa signature pour
attester quil a reu
une formation.

Signature du formateur

Le formateur appose
sa signature pour
attester que la
formation a bel
et bien eu lieu.

Document daccompagnement Avantage HACCP

129

CHAPITRESEPT
RSUM
Aprs avoir lu le prsent chapitre, vous devriez pouvoir rpondre aux questions suivantes :

1. Quest-ce que les plans HACCP sont censs contrler?


2. Quelles sont les huit formules du plan HACCP?
3. Comment remplir les formules du plan HACCP?
4. Comment dterminer les risques associs mes produits et procds?
5. Comment dterminer les PCC?
6. Comment surveiller et vrifier les PCC?
7. Pourquoi est-il si important de donner de la formation au personnel?

Points retenir
Les plans HACCP contrlent le produit et les procds de votre tablissement.
Larbre de dcision HACCP vous aidera dterminer vos PCC.
Aprs avoir dtermin vos PCC, vous devez les surveiller et les vrifier continuellement aux
intervalles noncs dans votre plan HACCP.
Assurez-vous que la surveillance et la vrification des PCC sont confies uniquement des
employs qui ont reu la formation ncessaire.

130 Document daccompagnement Avantage HACCP

CHAPITREHUIT

Tenue jour du systme HACCP


1. TENUE JOUR
Aprs que vous aurez labor et mis en uvre votre systme HACCP,
votre travail nest pas termin; vous devez le tenir jour continuellement
pour quil demeure efficace en vue de contrler les risques pour la
salubrit des aliments. Une mise jour inadquate ou pas assez
frquente pourrait entraner une dfaillance de votre systme et vous
faire perdre votre certification. La personne responsable du systme
HACCP dans votre tablissement (cest--dire la coordonnatrice ou
le coordonnateur HACCP) a le pouvoir dapporter des changements
votre systme HACCP.

termestechniques
Un journal est un cahier dans
lequel sont consignes les
dates et la nature de tous les
changements apports au
systme Avantage HACCP. Il
est recommand dutiliser un
cahier dont les pages ne sont
pas dtachables.

Tous les changements apports au systme HACCP doivent tre


consigns. Le plus souvent, lentreprise prend note des changements
apports dans un journal, qui reprsente un historique de votre
systme HACCP.
Pendant le processus de certification, les auditeurs examineront votre
journal pour dterminer si vous avez apport des changements votre
systme HACCP depuis le dernier audit.
Tableau 8.1 : Exemple dentre au journal
Date

Programme pralable/
plan HACCP

Changement effectu

Initiales

4 mai 2004

O5.1 Surveillance du
contrle des insectes
et animaux nuisibles

La frquence de surveillance HK
des points dappt a t
porte dune fois par mois
une fois toutes les deux
semaines car on a remarqu
un nombre accru dinsectes
et danimaux nuisibles.

Remarque : Ce changement doit tre indiqu dans le programme de


contrle des insectes et animaux nuisibles et dans tous les registres qui
ont t utiliss pour prendre note des activits de surveillance et des
mesures correctives ayant trait au contrle des insectes et animaux nuisibles.

Document daccompagnement Avantage HACCP 133

CHAPITREHUIT
2. EN QUOI CONSISTE LA TENUE JOUR DU SYSTME HACCP?
La tenue jour du systme HACCP comprend les tapes suivantes :
surveillance, vrification et mesures correctives tout au long de la dure de vie du systme HACCP;
activits de validation;
audits internes priodiques des programmes pralables et des plans HACCP des intervalles
prtablis pour que tous les programmes soient correctement appliqus et documents;
suivi des mesures correctives entreprises la suite daudits antrieurs;
mise jour du systme HACCP aprs que des changements ont t apports dans
ltablissement ou aux activits de transformation;
mise jour du systme HACCP la lumire de nouvelles donnes scientifiques;
mise jour du systme HACCP en rponse ladoption de nouveaux rglements;
formation continue pour que tout le personnel demeure en mesure dappliquer le systme.

A. Surveillance, vrification et mesures correctives continues


Les activits lies la surveillance, la vrification et aux mesures correctives qui sont
indiques dans les programmes pralables ou les plans HACCP doivent tre excutes
pendant toute la dure de vie du systme HACCP. Les registres connexes doivent galement
tre tenus systmatiquement.
La surveillance et la vrification continues peuvent fournir des renseignements qui vous
inciteront apporter des changements votre systme. Par exemple, vous constaterez peut-tre
quil faut surveiller un aspect plus souvent si de nombreuses drogations se produisent. Il est
galement possible que vous deviez diminuer la frquence de certaines activits de surveillance
par ralisme et pour que la personne responsable puisse sen charger sans peine.
Les procdures de surveillance pourraient vous permettre de dceler une tendance qui pourrait
aboutir une perte de contrle. Les rsultats des activits de surveillance peuvent rvler des
signes avant-coureurs de perte de contrle ventuelle. Vous pouvez alors apporter des changements
au processus avant que le systme connaisse une dfaillance.
Dans le cadre des programmes pralables et des plans HACCP, vous devez prvoir les mesures
correctives prendre en cas de drogation (voir les chapitres 6 et 7). En outre, comme nous
lavons dj mentionn, les mesures correctives doivent comprendre des recherches visant
dterminer la cause fondamentale du problme afin de rectifier celui-ci. Les changements
apports la suite de ces mesures pourraient reprsenter des changements au systme HACCP
lui-mme, et doivent donc tre consigns dans votre journal.
134 Document daccompagnement Avantage HACCP

Tenue jour du systme HACCP

B. Activits de validation
Les activits de validation devraient avoir lieu au moins une fois par
anne. Il est conseill de rpondre aux questions suivantes pour vrifier
lefficacit de votre systme HACCP :
Le systme HACCP identifie-t-il tous les risques importants pour
la salubrit des aliments?
Le systme HACCP contrle-t-il les risques identifis pour la
salubrit des aliments (selon, par exemple, des donnes scientifiques,
la rglementation, des normes reconnues lchelle internationale
ou lavis dexperts)?
Le systme HACCP donne-t-il les rsultats escompts?
Le systme HACCP rpond-il toutes les exigences du programme
Avantage HACCP?

termestechniques
Les activits de vrification
confirment que le plan
HACCP fonctionne tel
que prvu.
Les activits de validation
confirment que le systme
HACCP aborde tous les
risques importants pour
la salubrit des aliments

Pendant ce processus, vous dcouvrirez peut-tre des lacunes dans votre


systme HACCP. Ce nest pas ncessairement une mauvaise chose; il est
prfrable de trouver et de rsoudre les problmes avant que les auditeurs
ne les dclent. Vous devrez peut-tre apporter des changements votre
systme HACCP pour rectifier les problmes ventuels.

et contrle efficacement
ces risques.

C. Audits internes
Vous devez effectuer un audit interne des programmes pralables et
des plans HACCP au moins une fois par anne. Il nest pas ncessaire
deffectuer toutes les activits daudit interne en mme temps; vous
pouvez les rpartir tout au long de lanne. Pour ce faire, dressez un
calendrier qui prcise quel moment excuter diffrentes tches daudit.
Comme les audits externes, les audits internes peuvent mettre en
lumire des drogations qui ncessiteront des mesures correctives.
Consultez le chapitre 9 pour des prcisions sur les audits internes.

Document daccompagnement Avantage HACCP 135

CHAPITREHUIT
D. Mesures correctives prises la suite daudits antrieurs
Pendant les audits de certification du systme HACCP, les auditeurs trouveront peut-tre des
drogations qui ncessiteront des mesures correctives. Si cest le cas, vous devez leur remettre un
plan de mesures correctives (PMC) pour liminer les drogations. Ce plan pourrait comprendre
des changements au systme HACCP. Il est important dexcuter toutes les mesures correctives
dans les dlais accords. Consultez le chapitre 9 pour des prcisions sur les audits de certification.

E. Changements apports votre tablissement ou vos procds


Vous devez mettre jour votre systme HACCP aprs avoir apport des changements votre
tablissement ou vos activits de transformation, notamment :
lorsque vous lancez de nouveaux ingrdients, produits ou types de produit;
lorsque vous lancez de nouvelles gammes de produits;
lorsque vous retirez une gamme de produits;
lorsque vous installez du nouveau matriel;
lorsque vous employez de nouveaux produits chimiques ou procds.
En outre, la liste des membres de votre quipe HACCP doit tre tenue jour, compte tenu
des dparts, des changements ou de larrive de nouveau personnel.

F. Nouvelles donnes scientifiques


Si de nouvelles donnes ou preuves scientifiques ont une incidence sur votre systme HACCP,
ce dernier devra probablement tre mis jour, et des documents sur ces donnes scientifiques
devront tre portes aux registres. Il peut sagir de renseignements sur :
des pathognes nouveaux ou en mergence;
des risques que lon nassociait pas auparavant un produit ou un procd particulier;
de nouveaux paramtres concernant les limites critiques en vue de contrler efficacement
un risque;
de nouvelles techniques de contrle.

G. Nouveaux rglements
Dans le cadre de votre systme de gestion de la salubrit des aliments (SGSA), abord au
chapitre 4, vous devez toujours vous renseigner sur les nouveaux rglements concernant la
salubrit des aliments qui pourraient se rpercuter sur vos activits. Tout changement la
rglementation qui vous concerne doit tre reflt dans votre systme.
136 Document daccompagnement Avantage HACCP

Tenue jour du systme HACCP

H. Formation continue
Vous devez fournir continuellement de la formation sur le systme HACCP. Par exemple, tel
quindiqu dans les programmes pralables (T1.1), vous devez dispenser une formation aux
employs lors de leur entre en poste et leur fournir du recyclage des intervalles appropris.

3. AMLIORATION DE VOTRE SYSTME HACCP


Lamlioration continue est une proccupation universelle. Il en va de mme pour le systme
HACCP que vous avez instaur dans votre tablissement. Vous avez dcid de mieux garantir
la salubrit des aliments que vous fabriquez en mettant en uvre le programme Avantage
HACCP, et en tenant votre systme jour en plus de le soumettre des valuations frquentes,
vous trouverez de nombreux moyens de lamliorer. Voici quelques aspects envisager pour
amliorer votre systme HACCP :
Facilitez la surveillance. Par exemple, vous pouvez modifier vos registres pour les rationaliser
ou les rendre plus conviviaux.
Assurez-vous de confier les activits de surveillance et de vrification la personne la plus qualifie.
Rangez tous les registres un endroit o vous pourrez les trouver rapidement.
Faites un suivi des mesures correctives. Vous remarquerez peut-tre des tendances qui vous
permettront damliorer votre systme HACCP.
Tirez profit des audits externes et apportez des changements votre systme HACCP
en consquence.
Assurez-vous quil y a une relve pour les membres, les surveillants et la coordonnatrice ou
le coordonnateur de votre quipe HACCP pour les jours fris et en cas de maladie.

Document daccompagnement Avantage HACCP 137

RSUM
Aprs avoir lu le prsent chapitre, vous devriez pouvoir rpondre aux questions suivantes :

1. Quest-ce quun journal et pourquoi faut-il en avoir un?


2. Que dois-je faire pour tenir jour mon systme HACCP?
3. Quand devrais-je apporter des changements mon systme HACCP?

Points retenir

Tenez jour vos programmes pralables et vos plans HACCP.

Prenez note dans votre journal de tout changement apport votre systme HACCP.

Les auditeurs examineront votre journal ainsi que les changements apports votre
systme HACCP.

138 Document daccompagnement Avantage HACCP

CHAPITRENEUF

Certification et reconnaissance de
votre systme Avantage HACCP
1. INTRODUCTION

termestechniques
La reconnaissance est

Avant de demander la certification, vous devez comprendre le rle des


divers intervenants dans ce processus et ce que vous devez faire pour
conserver votre certification. Vous pouvez prendre quelques mesures
importantes pour faciliter la certification de votre systme HACCP.

A. Terminologie

lapprobation officielle
par le gouvernement dun
systme HACCP qui a t
mis en uvre.

La certification est la
dlivrance dune assurance

Pour beaucoup, lun des objectifs de la mise en uvre dun systme


HACCP, en plus dassurer la salubrit des aliments, est de faire accepter
leur systme par leur clientle et damliorer la qualit marchande de leurs
produits. Cette acceptation repose gnralement sur un examen effectu
par un organisme externe indpendant, qui peut aboutir la reconnaissance
ou la certification ; ces deux termes ont un sens diffrent1.

crite (p. ex., un certificat)


par un organisme externe
indpendant qui a soumis
un systme HACCP un
audit et sest assur quil
est conforme aux exigences
prcises dans la norme.

En rgle gnrale, les gouvernements font la reconnaissance des systmes


HACCP, alors que des organismes externes indpendants en font la certification.
Ces organismes de certification soumettent les systmes HACCP des audits
pour sassurer quils rpondent aux normes. Une vrification russie entrane
la certification, et la certification entrane la reconnaissance.
Figure 9.1 : Organigramme de laudit, de la certification et de la reconnaissance
Mise en uvre dun systme HACCP

Audit russi du systme HACCP

Certification par un organisme externe indpendant

Reconnaissance par le gouvernement

Organisation internationale de normalisation. Certification, enregistrement et accrditation .


Sur Internet : www.iso.org, juin 2004.

Document daccompagnement Avantage HACCP

141

CHAPITRENEUF
B. Pourquoi demander la certification, et pourquoi y a-t-il des audits?
La certification est un lment important de tout programme HACCP. Une certification objective
et indpendante donne aux organismes de rglementation, aux intervenants et, surtout, aux
consommateurs, la preuve que les produits alimentaires sont fabriqus conformment un systme
efficace de salubrit des aliments (en loccurrence, un systme HACCP). La certification par un
organisme reconnu permet de vrifier que le systme HACCP est conforme une norme, est
complet et a t conu et est tenu jour en vue den assurer lefficacit. La reconnaissance qui
dcoule de la certification peut motiver le personnel et susciter son intrt lgard de la
salubrit des aliments, ainsi quamliorer la confiance des consommateurs.
Les audits sont ncessaires pour dterminer si la certification devrait tre accorde. Pendant
laudit, votre systme HACCP est examin et valu. Des preuves objectives sont recueillies
pour dmontrer que votre systme a t mis en uvre correctement et quil fonctionne efficacement.
Les audits favorisent galement lamlioration continue de vos systmes de salubrit des aliments,
pour que vous fournissiez vos clients des aliments srs.

C. Rles et responsabilits
Le processus de reconnaissance des systmes HACCP comporte trois intervenants :
le gouvernement,
lorganisme de certification,
vous, lexploitant.
i. Responsabilits du gouvernement Ministre de lAgriculture et de lAlimentation de
lOntario (MAAO)
Les principales responsabilits du gouvernement consistent tablir les normes et reconnatre
les systmes certifis. Le MAAO a dfini les normes du programme Avantage HACCP dans le
Guide du programme Avantage HACCP; il a dsign et reconnat lOffice des normes gnrales
du Canada (ONGC) comme lorganisme de certification du programme Avantage HACCP, et
reconnat les systmes Avantage HACCP certifis par lONGC.
ii. Responsabilits des organismes de certification
Les organismes de certification doivent vrifier les systmes HACCP pour sassurer quils :
rpondent aux normes;
sont mis en uvre tel que prvu;
contrlent efficacement les risques pour la salubrit des aliments.

142 Document daccompagnement Avantage HACCP

Certification et reconnaissance de vorte system AVANTAGE HACCP

Les organismes de certification fournissent une assurance crite (gnralement sous la forme
dun certificat) aux exploitants. Dans le cas du programme Avantage HACCP, lONGC soumet
les systmes HACCP des audits en regard des normes dfinies dans le Guide du programme
Avantage HACCP. Les organismes de certification effectuent galement des audits annuels pour
assurer le maintien de la certification.
iii. Responsabilits des auteurs de demandes et des exploitants
En tant quauteur de demande et exploitant dentreprise de transformation des aliments, vous
tes responsable de llaboration et de la mise en uvre dun systme HACCP efficace pour
votre tablissement. Vous devez ensuite tenir jour votre systme de la faon suivante :
assurer la surveillance de chaque programme pralable;
assurer la surveillance et la vrification de chaque PCC;
tenir des registres prcis;
prendre des mesures correctives appropries en cas de drogation;
mettre jour votre systme au besoin.
La direction est responsable en dernier recours de lefficacit et de lexactitude du systme
HACCP et de la documentation connexe.
Les exploitants ont galement des responsabilits pendant le processus de certification. Si des
drogations sont dcouvertes pendant laudit, il revient vous de les liminer dans des dlais
prcis. Vous devez galement informer lorganisme de certification de tout changement ou
mise jour apport votre systme HACCP avant le dbut du prochain audit.

2. SE PRPARER UN AUDIT DE CERTIFICATION


Il est essentiel de bien se prparer pour un audit efficace et russi. Organisation et rigueur sont
gages de professionnalisme et dun
systme HACCP efficace.
Avant de demander la certification, vous devez vous assurer que votre exploitation et votre
personnel sont prts pour laudit. Vous pouvez prendre certaines mesures, comme mener un
audit interne, pour amliorer vos chances de russite.
Vous tes prt demander la certification lorsque votre systme HACCP a t entirement mis
en uvre et que vous tes persuad quil fonctionne efficacement. Il est conseill dattendre trois
ou quatre mois aprs la mise en uvre du systme HACCP avant de demander la certification.

Document daccompagnement Avantage HACCP

143

CHAPITRENEUF
A. Audit interne

pourtrelahauteur
Pourquoi investir du temps
et des efforts dans une
vrification interne?
Identifier les drogations
Dterminer les causes
fondamentales des
drogations
Rectifier les drogations
avant les audits externes
Se prparer aux
audits externes
Acclrer ventuellement
les audits externes
Amliorer probablement
les rsultats des
audits externes
Assurer lamlioration
continue
Mieux sensibiliser le
personnel la salubrit
des aliments

i. Processus, responsable et moment propice


Un audit interne est une autovaluation de votre systme HACCP. Il
consiste examiner votre systme HACCP en profondeur dun il critique.
En gnral, cest la coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP qui
sen charge. Le moment le plus propice pour votre premier audit interne
serait quelques mois aprs la mise en uvre de votre systme HACCP et
avant la demande de certification. Vous avez ainsi le temps dassurer le
fonctionnement normal de votre systme. Il serait prudent de dresser un
calendrier rgulier daudit interne pour vous assurer que votre systme
continue de fonctionner efficacement.
ii. Marche suivre
Pour effectuer un audit interne, vous devriez laborer une mthode
dvaluation de votre systme HACCP. Des fiches de travail et des
aide-mmoire pourraient se rvler utiles cet gard. Vos aide-mmoire
devraient tre adapts votre tablissement et votre systme HACCP
particulier. Pendant llaboration de votre procdure daudit interne,
consultez le Guide du programme Avantage HACCP pour dterminer les
exigences respecter; vous voudrez peut-tre mme mentionner des
normes prcises dans vos fiches de travail et aide-mmoire.
la fin du prsent chapitre, vous trouverez des exemples daidemmoire qui vous aideront prparer et excuter votre propre audit
interne. Vous devriez les adapter la situation de votre tablissement.
Votre audit interne devrait comprendre trois tapes gnrales :
1. Assurez-vous que votre documentation est complte et quil ny
manque rien.
2. Vrifiez que vos programmes crits rpondent aux exigences et
produiront les rsultats voulus.
3. Vrifiez que vos programmes sont mis en uvre et que votre personnel
a reu la formation et possde les comptences ncessaires.

144 Document daccompagnement Avantage HACCP

Certification et reconnaissance de vorte system AVANTAGE HACCP

Par exemple :
Les programmes pralables sont-ils respects?
Les procdures de surveillance sont-elles suivies?
Des mesures correctives sont-elles prises au besoin?
Les rsultats sont-ils consigns?

pourtrelahauteur
Suivi de laudit interne
Lun des aspects les plus

Le plan HACCP est-il suivi?


Les PCC sont-ils surveills?
Des mesures correctives sont-elles prises lorsque les limites critiques
ne sont pas atteintes?
Des procdures de vrification sont-elles excutes?
Les rsultats sont-ils consigns?

importants de laudit interne


est le suivi; une erreur
courante la suite dun tel
audit consiste ne rien faire.
Il ne suffit pas de prendre
note des drogations; il
faut en dterminer la cause

Si vous remarquez pendant laudit interne des aspects manquants,


incomplets ou inefficaces, prenez-en note. Aprs laudit, vous devrez :
laborer un plan de mesures correctives pour rectifier les drogations;
excuter ces plans;
vrifier lefficacit de vos mesures correctives.

fondamentale. Ensuite, il faut


les rectifier, et enfin, vrifier
que les mesures prises ont
t bel et bien excutes et
se sont rvles efficaces.

Si, pendant votre audit interne, vous dcouvrez des aspects approfondir,
il est maintenant temps de vous en occuper. Ne demandez pas la
certification avant dtre persuad davoir limin toutes les drogations
identifies pendant votre audit interne. Si vous prsentez une demande
avant dtre prt, vous pourriez devoir prendre des mesures correctives
importantes avant dobtenir la certification, ou pire encore, vous pourriez
chouer laudit. Faute de prparation, il vous en cotera plus de temps,
defforts et dargent.
Aprs avoir effectu quelques audits internes, prenez la peine dexaminer
vos aide-mmoire pour vrifier si des drogations se reproduisent et
dterminer comment modifier votre systme HACCP pour les prvenir
dans lavenir. Ces mesures prventives pourraient amliorer les rsultats
de vos audits et rendre votre systme HACCP plus efficace.

Document daccompagnement Avantage HACCP

145

CHAPITRENEUF
B. Se prparer un audit de certification
Voici six autres conseils pour vous aider vous prparer aux audits.

pourtrelahauteur
Il est important pour la
direction dexaminer les
rsultats de laudit interne.
Il revient elle de sassurer
que le systme HACCP
fonctionne suffisamment
bien avant de prsenter la
demande de certification.

i. Prparation du personnel
Aux fins de votre systme HACCP, tous les membres du personnel
responsable devraient recevoir une formation et pouvoir rpondre
des questions concernant :
leur rle ainsi que leurs tches prcises;
limportance de leur rle;
o trouver des renseignements sur leur rle
(p. ex., manuels, documents dinformation);
les registres dont ils sont responsables.
Pendant la formation, les membres du personnel devraient tre
renseigns sur les consquences de tout manquement leurs tches.
ii. Confirmation de lefficacit des sous-traitants
Vous devez vous assurer que les programmes sous-traits (p. ex., contrle
des insectes et animaux nuisibles ou assainissement) sont efficaces,
rpondent aux normes et sont bien documents.
iii. Documentation structure
Mieux votre documentation est structure, meilleur sera votre systme
HACCP et plus les audits se drouleront bien. Rangez toute la documentation
des endroits dsigns, et organisez-la de faon ce quelle soit facile
consulter. Vous devriez galement liminer les incohrences dans votre
documentation (p. ex., les formules du plan HACCP et les registres).
iv. Pice dsigne
Il est recommand de dsigner une pice o les auditeurs pourront
sasseoir et examiner vos documents, par exemple, une salle de
confrence, une salle de runion, un bureau ou un coin tranquille
dot dun espace de travail suffisant.

146 Document daccompagnement Avantage HACCP

Certification et reconnaissance de vorte system AVANTAGE HACCP

v. Participation de la direction
La direction devrait dmontrer son engagement lgard du systme HACCP en prenant la
peine de rencontrer les auditeurs et de participer aux runions douverture et de clture. En
outre, elle pourra ainsi mieux comprendre la situation, surtout si elle doit approuver et financer
des mesures correctives.
vi. Respect des BPF et des procdures de scurit
Vous devriez traiter les auditeurs comme tout autre visiteur; ils doivent suivre vos politiques
et procdures concernant les BPF et la scurit. Expliquez-les aux auditeurs lors de la runion
douverture, et soyez prt leur fournir les accessoires requis (p. ex., bottes, rsilles, blouses, sarraus).

3. TAPES DE LA CERTIFICATION DU PROGRAMME AVANTAGE HACCP


Aprs avoir mis en uvre votre systme HACCP, lavoir surveill pendant une priode
suffisamment longue et lavoir soumis un audit interne russi, vous tes prt en demander
la certification lONGC.
Le MAAO ne reconnat que les systmes Avantage HACCP certifis par lONGC. Ce dernier
administrera la prestation des services de certification pour le programme Avantage HACCP et
fera appel aux services dauditeurs qualifis en salubrit des aliments pour vrifier les systmes
HACCP. LONGC fournira les renseignements sur le cot de la certification et des audits. Ces
cots pourraient comprendre des frais de demande, des frais annuels dinscription et les honoraires
horaires des auditeurs. Le processus de certification indiqu ci-dessous tait en vigueur au
moment de mettre sous presse.
Aprs avoir reu votre demande, lONGC vous enverra une trousse de demande. Vous devez
la remplir et la renvoyer, aprs quoi lONGC entreprendra le processus de certification et
prendra rendez-vous pour les audits sur place.
Les auditeurs de lONGC effectueront les audits en trois tapes gnrales :
1. Examen de la documentation
Lexamen de la documentation vise sassurer que votre systme HACCP ne manque aucun
lment majeur. Vous devrez fournir un extrait suffisant de vos programmes crits pour dmontrer
que vous avez mis en uvre intgralement votre systme HACCP.

Document daccompagnement Avantage HACCP

147

CHAPITRENEUF
2. Audit des systmes sur place
Laudit des systmes est essentiellement une vrification sur papier qui vise confirmer que
vous rpondez toutes les normes des programmes pralables et que votre plan HACCP est
complet et efficace (les auditeurs valuent les mesures que vous avez lintention de prendre).
3. Audit de vrification sur place
Laudit de vrification consiste sassurer que vos programmes pralables et plans HACCP
fonctionnent de la faon prvue (les auditeurs sassurent que vous faites ce que vous aviez
lintention de faire).
Les auditeurs de lONGC vous signaleront toute lacune de votre systme HACCP. Pour
obtenir la certification, vous devez rpondre de faon satisfaisante leurs demandes de
mesures correctives dans le dlai tabli.
Figure 9.2 : Organigramme des tapes franchir pour obtenir la certification dun systme Avantage HACCP
Demande : Lexploitant indique lONGC quil veut obtenir la certification et remplit la
trousse de demande.

Examen de la documentation : LONGC dtermine si lexploitant est prt pour laudit.

Audit des systmes : Les auditeurs de lONGC effectuent laudit des systmes
sur place. Les drogations majeures doivent tre rgles avant que laudit
de vrification ne puisse avoir lieu.

Audit de vrification : Les auditeurs de lONGC effectuent laudit de vrification.

Rsultats de laudit : LONGC fournit lexploitant un rapport daudit crit qui comprend des
demandes de mesures correctives pour toutes les drogations qui subsistent. Des drogations graves ou en nombre important peuvent retarder considrablement la certification.

Suivi de lexploitant : Lexploitant fournit lONGC un plan de mesures correctives dans le


dlai tabli. LONGC examine le plan.

LONGC juge acceptable le plan


de mesures correctives.

Lexploitant obtient la certification et reoit


un certificat de reconnaissance.

148 Document daccompagnement Avantage HACCP

LONGC juge inacceptable le plan


de mesures correctives.

Lexploitant na pas pris de mesures


correctives dans le dlai tabli.

Certification et reconnaissance de vorte system AVANTAGE HACCP

A. Comment demander la certification


La premire tape pour demander la certification est de communiquer avec lONGC.
Pour obtenir des renseignements supplmentaires ou pour demander la certification dun
programme Avantage HACCP, adressez-vous lagent de certification dAvantage HACCP :
Par tlphone : (819) 956-3479
Par tlcopieur : (819 956-5740
Par courriel : roy.john@pwgsc.gc.ca
Par la poste : Programme Avantage HACCP
Office des normes gnrales du Canada
Place du Portage, Phase III, 6B1
Gatineau (Qubec)
K1A 1G6
Ensuite, lONGC vous enverra une trousse de demande avec la marche suivre et des formules
remplir. Vous recevrez un guide et plusieurs formules de demande. Vous devez lire et comprendre ce guide.
Vous pourriez tre appel joindre les documents suivants votre trousse de demande :
lettre dintention attestant de lengagement de la direction;
politique concernant le systme de gestion de la salubrit des aliments;
identit de la coordonnatrice, du coordonnateur ou de lquipe HACCP;
aide-mmoire numrant toutes les normes des programmes pralables qui sont vises par le
systme HACCP;
liste de produits et de groupes aux fins du plan HACCP;
formules 1 8 pour chaque plan HACCP;
copies vierges de certains registres;
procdures crites de tenue jour du programme, y compris la mthode prvue pour
tenir le journal;
rsultats de laudit interne;
formules de demande fournies par lONGC.

Document daccompagnement Avantage HACCP

149

CHAPITRENEUF
partir de la documentation que vous fournirez, lONGC estimera le nombre de jours ncessaires
pour laudit, slectionnera les auditeurs et laborera son plan daudit. Il tablira ensuite un calendrier
et vous fera parvenir des renseignements sur le plan daudit, avec lidentit des auditeurs.
En soumettant votre trousse de demande, vous attestez que votre systme de gestion de la
salubrit des aliments, y compris votre systme HACCP, ont t mis en uvre et sont prts
pour un examen complet.

B. Examen de la documentation
Les auditeurs de lONGC examineront vos documents pour sassurer que votre tablissement
est prt pour laudit. Pendant cet examen, les auditeurs identifieront les lments majeurs qui
sont manquants et que vous devrez fournir avant que laudit ne puisse avoir lieu. Par exemple,
ils sassureront que votre SGSA comprend :
une dclaration de principes qui vous engage observer toutes les exigences prvues dans
les lois et rglements;
une mthode permettant didentifier toutes les lois applicables;
une mthode pour se tenir au courant des changements apports la rglementation;
la personne dsigne par la haute direction comme tant responsable du SGSA.
En ce qui concerne la rglementation, les auditeurs neffectueront pas un audit de votre
conformit; celle-ci incombe la direction.
Dans leur examen, les auditeurs sassureront que la documentation sur le systme
HACCP comprend :
le nom de la coordonnatrice, du coordonnateur ou du chef dquipe HACCP et des
membres de lquipe, sil y a lieu;
une liste des produits et des groupes auxquels ils appartiennent dans les plans HACCP;
des aide-mmoire indiquant tous les programmes pralables qui rpondent aux normes
Avantage HACCP;
des aide-mmoire indiquant le nombre de plans HACCP, chacun tant accompagn des
huit formules Avantage HACCP;
la documentation scientifique, les tudes ou les renseignements de base utiliss pour tayer
les dcisions prises concernant le systme HACCP;
des procdures crites pour la tenue jour du systme HACCP.

150 Document daccompagnement Avantage HACCP

Certification et reconnaissance de vorte system AVANTAGE HACCP

Les auditeurs sassureront galement que pour chaque plan HACCP :


le type et lutilisation des produits sont tablis;
les procds sont dcrits adquatement.

C. Processus daudit : audit des systmes et audit de vrification pourtrelahauteur


Si, pendant les audits

Aprs que vous avez prsent votre demande lONGC et que votre
documentation a t considre comme tant complte, le processus de
certification passe la prochaine tape, les audits sur place. Avant ces audits,
vous devrez affecter une personne-ressource aux auditeurs. La personne la
plus approprie serait la coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP.

sur place, les auditeurs


dcouvrent une situation
qui reprsente une menace
immdiate pour la sant
publique, vous en serez
inform. Vous devrez

Le processus se droule gnralement comme suit :

ensuite communiquer
immdiatement avec

1. Orientation et visite initiale


Aprs avoir souhait la bienvenue aux auditeurs, il serait utile de faire une
brve visite de votre tablissement avec eux pour quils se familiarisent avec
lamnagement de votre tablissement et les principaux employs. Cette
visite peut avoir lieu avant ou aprs la runion douverture.

lorganisme gouvernemental
responsable pour discuter de
la nature de cette menace et
demander des directives.

2. Runion douverture
Lauditeur principal tient une runion douverture pour marquer le
dbut officiel de laudit de certification. Il est trs important que la
coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP, les principaux employs
et la direction assistent cette runion. Si vous avez fait appel un
consultant pour vous aider mettre en uvre votre systme HACCP,
sa prsence serait galement utile. Pendant cette runion, les auditeurs
expliqueront lobjet et la porte de laudit, ainsi que lhoraire et le calendrier
proposs, et prendront toutes les dispositions ncessaires (p. ex., exigences
de scurit, calendrier dentrevues, pauses).
3. Audits des systmes
Laudit des systmes reprsente essentiellement laudit de vos programmes
et procdures. Les auditeurs auront besoin dun espace de travail suffisant
dans un secteur calme de votre tablissement pour effectuer cette valuation.
La coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP doit tre prsent pour
rpondre aux questions des auditeurs.

Document daccompagnement Avantage HACCP

151

CHAPITRENEUF
Les auditeurs examineront vos documents lis au systme HACCP. Laudit des systmes a pour
but de vrifier que chaque lment des exigences du programme Avantage HACCP a t prvu.
Laudit des systmes sera divis en deux parties : un audit des programmes pralables et un
audit du plan HACCP.
Pour laudit des programmes pralables, les auditeurs sassureront que :
toutes les normes des programmes pralables sont respectes;
les mesures de contrle et les procdures de surveillance sont adquates pour chaque norme pralable;
une documentation approprie a t prvue;
des formules appropries de tenue de registres ont t labores.
Pour laudit du plan HACCP, les auditeurs sassureront que :
le plan HACCP contient tous les aspects mentionns dans les huit formules HACCP,
ainsi que les protocoles et les documents lappui;
tous les produits et procds sont adquatement dcrits et regroups dans des plans
HACCP appropris;
tous les produits sont viss par un plan HACCP document;
des formules de tenue de registres ont t labores pour toutes les procdures de
surveillance et de vrification et pour les mesures correctives;
les limites critiques et les mesures de contrle sont valides;
de la documentation scientifique ou dautres documents de rfrence sous fournis pour
tayer les dcisions prises dans le plan HACCP, sil y a lieu;
une rponse est apporte aux questions fondamentales suivantes pour chaque PCC :
Quelles sont les limites critiques?
Comment est effectue la surveillance?
Quelle est la frquence des activits de surveillance?
Qui est responsable?
Que sont les mesures correctives?
Quels sont les registres qui seront tenus pour dmontrer la conformit au programme?
Les auditeurs prendront note de toutes les drogations. Si celles-ci portent atteinte lintgrit
de lensemble du systme HACCP, des mesures correctives devront tre prises, et elles feront
lobjet dun second audit des systmes avant que nait lieu laudit de vrification. Cest donc
dire que vous devrez rgler les problmes relevs dans les programmes et que les auditeurs
reviendront plus tard pour approuver les mesures correctives et effectuer laudit sur place. Si les
drogations sont mineures et ne portent pas atteinte lintgrit gnrale du systme HACCP,
laudit de vrification sur place aura lieu.
152 Document daccompagnement Avantage HACCP

Certification et reconnaissance de vorte system AVANTAGE HACCP

4. Audit de vrification
Laudit de vrification permet aux auditeurs de confirmer que votre systme HACCP a t mis
en uvre tel que prvu. Pendant cet audit, les auditeurs recueilleront les indications ncessaires
pour dterminer si chaque lment de votre systme HACCP a t mis en uvre, est efficace,
jour et reflte vos conditions actuelles dexploitation. Les auditeurs recueilleront ces indications
en observant votre tablissement et ses activits, en examinant des registres, en vrifiant des
rsultats et en interrogeant des employs responsables de chaque lment. Les auditeurs
chercheront prouver que votre systme fonctionne tel que vous lavez conu et que tout le
personnel participant comprend son rle et excute les tches ncessaires au besoin. Les auditeurs
sassureront galement que les registres sont tenus avec prcision.
En outre, pour laudit de vrification des programmes pralables, les auditeurs sassureront que :
ltablissement rpond toutes les exigences dcrites dans les normes des programmes
pralables concernant la conception, la construction et lentretien;
le personnel responsable des activits lies aux programmes pralables ont reu une formation
adquate, connaissent bien les tches qui leur sont assignes et respectent le programme tel
quil a t rdig.
En outre, dans le cadre de laudit de vrification du plan HACCP, les auditeurs sassureront que :
lorganigramme du processus et le diagramme de ltablissement sont exacts;
le personnel responsable des activits de surveillance des PCC a reu une formation
adquate, connat bien ses tches et respecte le programme tel quil a t rdig.
Tout au long de laudit de vrification, les auditeurs prendront note de leurs constatations et
documenteront toute drogation.
5. Runion de clture
Une runion de clture aura lieu aprs que les auditeurs auront termin leur valuation de
votre systme HACCP. Pendant cette runion, les auditeurs vous diront sils recommanderont
la certification de votre systme. Vous serez inform des constatations de laudit, y compris
toutes les observations, les drogations mineures et les drogations majeures. La runion de
clture reprsente galement une occasion de rgler tout malentendu ou de rectifier des
informations errones. Il serait utile que la coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP, les
principaux employs responsables du systme et la direction soient prsents lors de la runion
de clture. Ainsi, il sera plus facile de prendre des dcisions et des mesures correctives appropries
pendant le suivi de laudit.

Document daccompagnement Avantage HACCP

153

CHAPITRENEUF
D. Rsultats de laudit et suivi
i. Observations et rapports
Pendant laudit, les auditeurs dterminent si chacune de leurs constatations a une incidence
sur la salubrit des aliments, en dcidant sil sagit dune drogation majeure, dune drogation
mineure ou dune simple observation. Une drogation signifie quun lment ne rpond pas
aux exigences du Avantage HACCP.
Drogation majeure
Une drogation majeure ncessite une modification acceptable des procdures de votre
systme HACCP avant que lONGC ne le juge conforme Avantage HACCP. En rgle
gnrale, une drogation majeure reprsente un risque de dfaillance du systme HACCP.
Drogation mineure
Les drogations mineures sont moins graves. Dans lensemble, le systme rpond aux
exigences. Pour chaque drogation mineure, vous devez indiquer les mesures prises ou,
tout le moins, les mesures que vous entendez prendre pour rectifier la situation. Les
drogations mineures qui ne sont pas rectifies assez rapidement pour que lon puisse
dterminer avant le prochain audit si les mesures correctives ont t efficaces deviennent
automatiquement des drogations majeures.
Observation
Si un aspect ne reprsente pas une drogation majeure ou mineure mais si les auditeurs
ont formul des remarques son sujet, il sagit dune observation. Celle-ci pourra tre une
interprtation dune exigence du programme Avantage HACCP ou la description dune
amlioration possible. Vous ntes pas tenu dy rpondre, mais il est avantageux pour vous
damliorer le programme en vous fondant sur ces observations.
Un rapport daudit de lONGC vous informera officiellement des rsultats de votre audit.
Ce rapport contiendra les constatations de laudit, numrera les drogations et indiquera si
la certification vous sera accorde ou non. Ce rapport contiendra galement des demandes
de mesures correctives, pour rectifier les drogations identifies pendant laudit.

154 Document daccompagnement Avantage HACCP

Certification et reconnaissance de vorte system AVANTAGE HACCP

ii. Rponse aux rapports daudit et aux demandes de


mesures correctives
Vous devrez prendre des mesures pour corriger, rviser ou modifier le
systme HACCP compte tenu des constatations de laudit. Les drogations
majeures et mineures ncessiteront une rponse officielle chaque
demande de mesures correctives, gnralement dans un dlai de 30
jours. Cette rponse officielle pourra tre un avis crit de rectification de
la drogation ou un plan crit de mesures correctives qui vise rectifier
les drogations dans un dlai tabli.

pourtrelahauteur
En vous fondant sur toutes
les constatations des audits
(internes et externes),
accordez plus dattention aux
aspects identifis. Envisagez

LONGC doit approuver tous les plans de mesures correctives, et


vrifiera leur efficacit et leur excution lors du prochain audit. La mise
en uvre des mesures correctives dans le cas des drogations majeures
pourrait tre vrifie dans le cadre dun audit de suivi avant le prochain
audit ordinaire. Vous devez fournir aux auditeurs des preuves selon
lesquelles les mesures correctives requises ont t prises. Les auditeurs
pourraient effectuer un audit de suivi pour le confirmer. Des visites de
suivi motives par des drogations mineures pourraient avoir lieu lors du
prochain audit de surveillance. ce moment-l, les auditeurs confirmeront
que les mesures correctives ont t excutes et sont efficaces.

dapporter des changements


et des amliorations votre
systme HACCP. Par exemple :
Formation plus approfondie
ou mieux cible
(p. ex., au moyen dune
mthode plus approprie)
Nouveau matriel (p. ex.,
thermomtre ou rservoir
refroidisseur)
Amlioration des procdures
(p. ex., affectation dune
personne plus qualifie
une tche)

1. Runion de rponse
Le personnel cl responsable du systme HACCP, y compris la direction
et lquipe ou la coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP,
Modification des
programmes pralables
devrait se runir pour examiner tous les lments du rapport daudit
(p. ex., frquence de
et tablir des plans de mesures correctives appropris et dtaills pour
lentretien prventif)
liminer les drogations. Ces plans devraient identifier les mesures
Modificationdu plan
qui seront prises.
HACCP (p. ex.,
2. Rponse aux demandes de mesures correctives
Lorsque les auditeurs dclent des drogations, vous devrez les rectifier
dans un dlai tabli (gnralement 30 jours). Pendant cette priode,
vous devrez prvoir une mesure corrective pour rectifier chaque
drogation. Vous devriez tre dispos dfendre les mesures que vous
avez choisies. Une fois les mesures prises, consignez-les.

rvision des PCC ou des


mesures de contrle)

Document daccompagnement Avantage HACCP

155

CHAPITRENEUF
La rponse une demande de mesures correctives devrait comprendre :
des renseignements didentification;
la date de laudit;
une mention de la drogation une norme de programme pralable ou un lment du
plan HACCP;
une mention de la constatation de drogation se trouvant dans le rapport daudit;
la mesure prendre;
la personne responsable de la mesure corrective;
le dlai dexcution.
3. Appels
Vous pouvez interjeter appel devant lONGC des dcisions prises en matire de certification.
LONGC a labor un processus dappel qui reprsente une mthode quitable et impartiale
de rsoudre les diffrends concernant les audits.
iii. Certificat Avantage HACCP
Pour que le systme HACCP de votre tablissement soit certifi, les conditions suivantes
doivent tre runies.
Les auditeurs de lONGC recommandent la certification du systme HACCP de votre
tablissement, dans le cas o toutes les drogations ont t rgles.
Les mesures correctives visant rectifier les drogations sont prsentes lONGC pour
examen dans les dlais requis.
Les auditeurs de lONGC jugent que toutes les mesures correctives sont acceptables.
LONGC informe le MAAO des tablissements qui ont t certifis et qui ont perdu leur
certification. La certification peut tre retire si les mesures correctives ne sont pas mises en
uvre dans les dlais prvus.
Aprs un audit et des mesures correctives satisfaisants, vous recevrez un certificat Avantage
HACCP. Un exemple est fourni la page suivante. Ce certificat indique le nom lgal de votre
entreprise, la porte de la certification et lemplacement de ltablissement tel quindiqu dans
votre trousse de demande. Ce certificat est valable pour trois ans, dans la mesure o les audits
de surveillance annuels sont satisfaisants.
Aprs que vous aurez reu votre certificat, le MAAO reconnatra votre certification Avantage
HACCP en ajoutant votre tablissement la liste des tablissements certifis dans le site Web
Avantage HACCP du MAAO.

156 Document daccompagnement Avantage HACCP

Certification et reconnaissance de vorte system AVANTAGE HACCP

Figure 9.3 : Certificat Avantage HACCP

LOFFICE DES NORMES GNRALES DU CANADA

atteste que
[Nom de lentreprise]
[Adresse de lentreprise]
a mis en uvre avec succs un systme de gestion de la salubrit des
aliments conforme au programme du ministre de lAgriculture et de
lAlimentation de lOntario appel
Avantage HACCP
[Activits pertinentes de lentreprise]

Directrice ou directeur
2004-08-18
2004-10-18
Date de certification
Date dexpiration
2007-08-17
03660
Date de la certification initiale
Numro de certificate

iv. Maintien de la certification


La certification nest pas un statut permanent. Pour la conserver, vous devez mettre jour votre
systme HACCP continuellement, de mme que les programmes et activits qui y sont relis.
Le maintien de la certification ncessite la tenue jour de votre SGSA, le suivi des mesures
correctives, des audits de surveillance et des rvaluations. Aprs la certification, votre tablissement
fera lobjet dun audit au moins une fois par anne. Ces audits sont ncessaires pour veiller ce
que votre systme HACCP demeure efficace et pour tenir compte des changements ou mises
jour apports votre systme certifi. Si vous chouez un audit, vous pourriez perdre votre
certification. Lorganigramme suivant illustre le processus de maintien de la certification.

Document daccompagnement Avantage HACCP

157

CHAPITRENEUF
Figure 9.4 : Organigramme du maintien de la certification

Premire anne : Audit de certification


(Certification initiale et rvaluation tous les quatre ans)
Examen de la totalit du systme HACCP, y compris :
Examen de la documentation
Audit des systmes
Audit de vrification

Certification accorde ou maintenue

Certification refuse ou suspendue

Lexploitant tient jour le systme HACCP

Deuxime et troisime annes : Audits de surveillance annuels


Examen de la documentation et audit sur place de certaines parties du systme HACCP, y compris :
Examen des mesures correctives prises la suite du dernier audit
Examen des changements apports au systme
Audit dlments du systme HACCP pris au hasard (examen de la documentation, audit des systmes,
audits de vrification)

Certification accorde ou maintenue

Certification refuse ou suspendue

Lexploitant tient jour le systme HACCP

v. Cycle daudit
Les audits de certification ont lieu selon un cycle de trois ans. Pour demeurer certifi, votre
systme HACCP doit tre considr comme satisfaisant la suite des audits annuels. LONGC
communiquera avec vous pour fixer la date de votre prochain audit. Le cycle des audits est
dcrit ci-dessous.
Premire anne : Audit de certification.
Laudit de certification de lensemble de votre systme Avantage HACCP comprend
lexamen de la documentation, laudit des systmes et laudit de vrification.

158 Document daccompagnement Avantage HACCP

Certification et reconnaissance de vorte system AVANTAGE HACCP

Deuxime anne : Audit de surveillance.


Laudit de surveillance comprend un examen dun chantillon alatoire de programmes
pralables et de PCC du plan HACCP, ainsi quun examen des mesures correctives mises
en uvre la suite de laudit prcdent et de tout ajout ou changement apport au systme
pour en assurer lefficacit.
Troisime anne : Audit de surveillance.
Cet audit se droule selon le mme processus que celui de la deuxime anne. Les lments
du systme qui ont t vrifis lors de la deuxime anne ne feront probablement pas lobjet
dun autre audit pendant la troisime anne.
Quatrime anne : Nouvel audit de certification, identique celui de la premire anne.
Le cycle recommence lors de la quatrime anne par un audit complet de lensemble du
systme HACCP, y compris lexamen de la documentation, laudit des systmes et laudit
de vrification. Cet audit a lieu tous les trois ans, ou lorsque des changements importants
sont apports votre systme HACCP. Il vise confirmer votre engagement de tenir jour
votre systme.
vi. Responsabilit de lexploitant de maintenir la certification
Pour que ltablissement conserve sa certification, la direction doit assurer la tenue jour du
SGSA tel quil est dcrit dans les chapitres prcdents. Par exemple, vous devez documenter
la conformit aux exigences lgislatives et rglementaires sur la salubrit des aliments et mettre
jour votre systme HACCP lorsque des changements sont apports (p. ex., nouveau plan
HACCP, nouveaux PCC, nouveau matriel, nouveaux locaux, nouvelles technologies, modification
de la formulation des produits).
Il est essentiel de prendre note des changements apports au systme HACCP dans un registre
ou un journal pour maintenir votre certification. Tous les changements apports au systme
HACCP doivent tre documents dans un journal HACCP. Afin que les changements soient
considrs comme partie intgrante du systme HACCP, ils doivent faire lobjet dun examen
documentaire, dun audit des systmes et dun audit de vrification. Il incombe lexploitant
dinformer lONGC de tout changement apport au systme HACCP qui :
rsulte dun changement important aux procds;
rsulte dun changement important aux mesures de contrle;
peut se rpercuter directement sur la salubrit des aliments.

Document daccompagnement Avantage HACCP

159

CHAPITRENEUF
LONGC dterminera si le changement justifie un audit immdiat ou un simple ajout au
prochain audit de surveillance annuel. Si vous ninformez pas lONGC, votre tablissement
pourrait perdre sa certification. Veuillez consulter la trousse de demande de lONGC ou
communiquer directement avec cet organisme pour obtenir de plus amples renseignements
sur ce processus.
Les exploitants devraient mener un audit interne au moins une fois par anne pour sassurer
que le systme HACCP continue de contrler efficacement les risques pour la salubrit des
aliments. Cette vrification interne contribuera maintenir lengagement et la diligence du
personnel lgard de leurs activits relies au systme HACCP. Elle pourrait galement mettre
en lumire des lacunes dans le systme ainsi que des aspects qui ne sont pas excuts adquatement.
vii. Suspension de la certification
La certification Avantage HACCP de votre tablissement pourrait tre suspendue si vous
ne rpondez pas aux exigences du programme Avantage HACCP. Cette suspension pourrait
ntre leve que lorsque toutes les drogations ont t rgles. LONGC donne aux exploitants
un avis crit de suspension. Pendant la suspension, les exploitants ne peuvent prtendre
que leur tablissement est certifi (p. ex., sur leurs affiches, ou dans leurs documents ou
matriel promotionnel).
En outre, ltablissement perdra sa certification si les drogations ne sont pas rgles dans un
dlai que lONGC juge acceptable.
Vous pouvez vous retirer volontairement du programme de certification en demandant dtre
ray de la liste si vous ne voulez pas maintenir votre certification HACCP et subir les audits
priodiques. Que la perte de certification soit effectue votre demande ou quelle vous soit
impose, vous devrez reprendre le processus de demande partir du dbut si vous voulez
obtenir nouveau la certification. Comme dans le cas de la suspension, vous ne pouvez
prtendre que vous tes certifi.
LONGC informe le MAAO de tous les tablissements qui ont t suspendus, qui ont perdu
leur certification ou qui ont demand tre rays de la liste des tablissements certifis, et ces
tablissements seront retirs de la liste affiche dans le site Web.

160 Document daccompagnement Avantage HACCP

Certification et reconnaissance de vorte system AVANTAGE HACCP

4. EXEMPLES DAIDE-MMOIRE POUR LAUDIT INTERNE


Voici certains exemples de formules que vous pouvez utiliser pour effectuer certains lments
dun audit interne de votre SGSA et de votre programme Avantage HACCP. Vous devriez
modifier ces formules compte tenu des besoins particuliers de votre tablissement.

A. Examen interne du SGSA


i. Aide-mmoire du systme de gestion de la salubrit des aliments (excluant le
systme HACCP)
Objectif : confirmer que les lments requis du SGSA (excluant le systme HACCP)
sont intgrs dans le protocole connexe et sont mis en uvre efficacement.
Tableau 9.1 : Exemple daide-mmoire dun SGSA
Exigences
1. Dans une dclaration de principes crite, lentreprise sengage observer toutes les exigences
lgislatives applicables.
2. Une mthode didentification de toutes les lois applicables a t rdige et est suivie.
3. Une mthode visant se tenir au courant des modifications lgislatives a t rdige et est suivie.
4. La haute direction dsigne une personne comme responsable du SGSA, cette personne comprend
clairement ses responsabilits et peut dmontrer quelle excute les tches qui lui ont t assignes.
Remarques (p. ex., lments manques, mesures correctives requises) :

Cochez la case correspondante chaque exigence observe.

Document daccompagnement Avantage HACCP

161

CHAPITRENEUF
B. Audit interne des programmes pralables
i. Audit des systmes des programmes pralables
Objectifs :
confirmer que tous les programmes pralables sont complets et exacts;
confirmer que les politiques et procdures des programmes pralables rpondent aux
exigences du programme Avantage HACCP;
se prparer laudit des systmes des programmes pralables aux fins de la certification.
ii. Audit de vrification des programmes pralables
Objectifs :
confirmer que la surveillance des programmes pralables et les mesures correctives sont mises
en uvre tel que prvu et quelles sont consignes adquatement;
se prparer laudit de vrification des programmes pralables aux fins de la certification.
Le tableau 9.2 fournit un exemple daide-mmoire dont vous pouvez vous servir pour
confirmer que vous avez effectu les audits internes des systmes et de vrification des
programmes pralables. Cette aide-mmoire comprend une colonne pour chaque norme,
dans laquelle vous pouvez cocher les cases correspondantes lorsque les audits des systmes
et de vrification ont t effectus.
Audit des systmes : Laudit des systmes consiste gnralement examiner vos politiques et
procdures pour en vrifier lexhaustivit et la prcision.
Pour chacune des 57 normes, veillez fournir les renseignements suivants sur les procdures
de surveillance :
mesures prises
mthodes
personne responsable
mesures correctives
registres tenus
Veillez ce que les programmes et procdures soient complets et permettent de contrler
efficacement les risques pour la salubrit des aliments (selon, par exemple, des donnes s
cientifiques, la rglementation, des normes internationales ou lavis dexperts).
Veillez documenter de faon exhaustive les rsultats de la surveillance et les mesures correctives
et ce que ces mesures soient mises en uvre par une personne dsigne qui a reu la
formation ncessaire.
Veillez mettre tous les registres la disposition des auditeurs pour examen.

162 Document daccompagnement Avantage HACCP

Certification et reconnaissance de vorte system AVANTAGE HACCP

Audit de vrification : Cette valuation ncessite gnralement des entrevues et des observations.
Voici des exemples dactivits relies aux audits des systmes et de vrification.
P7.1 Programme dpuration de leau
Examiner les documents relatifs au programme dpuration de leau pour confirmer quils
ont t passs en revue des intervalles prtablis.
Sassurer que le programme est adapt aux activits actuelles de ltablissement.
T1.1 Formation sur les bonnes pratiques de fabrication
Examiner les documents de formation pour sassurer quils ont t mis jour au besoin.
Examiner les registres de formation pour confirmer que tous les employs ont reu leur
formation conformment au calendrier de formation.
O1.3 Vtements, chaussures, couvre-chefs
Observer le personnel pour sassurer quil porte des vtements adquats.
Inspecter les couvre-chefs et les rsilles pour sassurer quils couvrent bien les cheveux et la barbe.
O6.1 Contrle des codes de produit et de ltiquetage
Inspecter les tiquettes pour vrifier les ingrdients dclars, les directives de manutention,
de prparation et dentreposage et le codage des produits selon le systme tabli.
Examiner les tiquettes entreposes pour les identifier clairement.
Examiner les registres pour sassurer que le systme permettant de dater et de coder les
emballages est document et intgr dans le programme de rappel.
E3.1 Amnagements et agencements
Vrifier lintgrit physique et ltat des structures internes (p. ex., planchers, murs,
plafonds, appareils suspendus, portes, fentres, escaliers) pour sassurer que les vis sont
bien serres et quil ny a pas dcaillements ou dcornures.
Vrifier quil est possible de nettoyer les planchers, les murs, les plafonds, les accessoires
suspendus, les portes, les fentres, les escaliers et dautres structures.
Veiller ce que les calendriers dentretien soient suivis.
E4.1 Conception, construction et installation du matriel
Inspecter le matriel pour sassurer quil ny a pas de signes de dtrioration (p. ex., flures).
Sassurer que le matriel est propre, assaini et entretenu.
Vrifier sil y a des caillements, des rognures de mtal, des vibrations, des abrasions ou des
piqres qui pourraient causer de la contamination.
Document daccompagnement Avantage HACCP

163

CHAPITRENEUF
Tableau 9.2 : Exemple daide-mmoire gnral sur les politiques et procdures des programmes pralables
Programmes rpondant aux normes (57 normes)
Programme pralable

Remarques (p. ex., lments manquants,


mesures correctives requises)

Programmes de
contrle

Formation

Contrles oprationnels

Audit des
systmes

Audit des
systmes

Audit des
systmes

Audit de
vrification

Bonnes pratiques de
fabrication

P1.1

T1.1

O1.1
O1.2
O1.3
O1.4
O1.5
O1.6
O1.7
O1.8
O1.9

O1.1
O1.2
O1.3
O1.4
O1.5
O1.6
O1.7
O1.8
O1.9

Expdition, rception et
entreposage

P2.1

T2.1

O2.1
O2.2
O2.3
O2.4
O2.5
O2.6
O2.7
O2.8
O2.9
O2.10

O2.1
O2.2
O2.3
O2.4
O2.5
O2.6
O2.7
O2.8
O2.9
O2.10

Assainissement

P3.1

T3.1

O3.1
O3.2

O3.1
O3.2

Entretien du matriel

P4.1

T4.1

O4.1

O4.1

Contrle des insectes et


animaux nuisibles

P5.1

T5.1

O5.1

O5.1

Rappels

P6.1

T6.1

O6.1

O6.1

Salubrit de leau

P7.1
P7.2

T7.1
T7.2

O7.1
O7.2

O7.1
O7.2

Points de contrle critique

T8.1

Technologies de
transformation

T9.1

164 Document daccompagnement Avantage HACCP

Certification et reconnaissance de vorte system AVANTAGE HACCP

Contrles environnementaux
Audit des systmes

Audit de vrification

Localisation et construction
de ltablissement

E1.1
E1.2

E1.1
E1.2

Conception de
ltablissement

E2.1
E2.2

E2.1
E2.2

Intrieur de ltablissement

E3.1
E3.2
E3.3
E3.4
E3.5

E3.1
E3.2
E3.3
E3.4
E3.5

Matriel

E4.1
E4.2
E4.3

E4.1
E4.2
E4.3

Approvisionnement en eau

E5.1 0

E5.1

Remarques

C. Audit interne du plan HACCP


i. Aide-mmoire de laudit des systmes concernant le plan HACCP
Objectifs :
confirmer que les plans HACCP sont complets et exacts;
confirmer que les plans HACCP rpondent aux exigences du programme Avantage HACCP;
se prparer laudit des systmes concernant les plans HACCP aux fins de la certification.

Document daccompagnement Avantage HACCP

165

CHAPITRENEUF
Tableau 9.3 : Exemple daide-mmoire pour lexamen du plan HACCP
Remplir une formule pour chaque plan HACCP; lorsquune activit a t excute,
cochez la case correspondante.
Nom du plan HACCP : ___________________
Formule 1 : Description du produit

Tous les produits sont identifis par leur nom dans le plan HACCP. Les produits
semblables sont regroups de faon acceptable.
Le type du produit est identifi (p. ex., cuit, cru, ferment, transform).
Les caractristiques du produit qui sont importantes pour en assurer la salubrit sont
indiques (p. ex., pH, Aw). Les caractristiques numres sont semblables pour tous
les produits viss par le plan HACCP.
La recette rpond aux exigences de la Loi sur les aliments et drogues.
Ltiquette rpond aux exigences de la Loi sur lemballage et ltiquetage des produits
de consommation et de ses rglements dapplication. Ltiquette de chaque produit
est disponible sur demande et un chantillon dtiquette est conforme aux lments
suivants du plan HACCP : Nom du produit , Directives dentreposage et
Dclaration des allergnes .
Les produits qui contiennent des ingrdients rglements par la Loi sur les aliments et
drogues sont dclars, et ces ingrdients ne sy trouvent pas un niveau inacceptable.
Les allergnes au sens des lignes directrices de Sant Canada sont dclars.
La dure de conservation prvue des produits dans les conditions dentreposage
prvues est indique. (Llment Dure de conservation doit tre conforme aux
lments suivants : Caractristiques importantes du produit , Directives dtiquetage
sr et Mesures spciales de contrle de la distribution .)
Les directives dentreposage du produit sont indiques. (Llment Directives
dentreposage doit tre conforme aux lments suivants : Dure de conservation ,
Usage prvu et Caractristiques importantes du produit .)
Le plan HACCP indique lusage prvu du produit. Cet lment comprend une description
de toute directive spciale de livraison (p. ex., exigences relatives la temprature et
lhumidit). Le plan HACCP indique o les produits doivent tre vendus, p. ex., restaurants,
commerce de dtail, tablissements, installations de transformation. Les populations
sensibles ou les groupes cibles, p. ex., les foyers pour personnes ges, les hpitaux,
les aliments pour enfants, sont identifis dans le plan HACCP. (Llment Usage prvu
doit tre conforme aux lments suivants : Caractristiques importantes du produit ,
Dure de conservation et Directives dentreposage . Les directives spciales de
livraison doivent tre conformes llment Directives dtiquetage sr .)

166 Document daccompagnement Avantage HACCP

Remarques (p. ex., lments


manquants, mesures
correctives requises)

Certification et reconnaissance de vorte system AVANTAGE HACCP

Formule 2 : Matires et ingrdients reus

Remarques (p. ex., lments


manquants, mesures
correctives requises)

Les matires et ingrdients reus qui entrent en contact avec les produits ou qui sont
utiliss dans la prparation des produits sont numrs.
Toutes les aides la transformation qui entrent en contact avec le produit ou qui sont
utilises dans la prparation du produit sont numres.
Tous les matriaux demballage qui entrent en contact avec les produits ou qui sont
utiliss dans la prparation du produit sont numrs.
Tous les risques associs chaque matire ou ingrdient reu, aux aides la
transformation et aux matriaux demballage sont identifis, en indiquant sil sagit dun
risque biologique (B), chimique (C) ou physique (P) dans le plan HACCP.
Formule 3 : Organigramme
Le plan HACCP comprend un organigramme complet du processus.
Tous les risques associs aux tapes du processus sont identifis par B (biologique),
C (chimique) ou P (physique) dans le plan HACCP.
Une vrification sur place est effectue pour confirmer lexactitude et lexhaustivit
de lorganigramme pour ce qui est de lidentification des risques.
Formule 4 : Diagramme de ltablissement
Le plan HACCP comprend un diagramme de ltablissement et du matriel utilis dans le
processus. Le diagramme prcise le cheminement des produits (p. ex., les produits crus
par rapport aux produits finis) et la circulation des personnes dans ltablissement.
Le diagramme de ltablissement indique les points o il pourrait y avoir contamination
croise. Tous les risques associs la contamination croise sont identifis par B
(biologique), C (chimique) ou P (physique) dans le plan HACCP.
Une vrification sur place est effectue pour confirmer que le diagramme de ltablissement
est exact et complet pour ce qui est des risques associs la contamination croise
attribuables au cheminement des produits et la circulation des personnes.
Formule 5 : Description des risques et identification des points de contrle critique
La totalit des matires reues, des aides la transformation, des tapes du processus
et des points possibles de contamination croise sont identifis. Tous les lments
mentionns dans les formules 2, 3 et 4 sont numrs ici.
Les risques associs chaque matire reue, aide la transformation, tape du
processus et point possible de contamination croise sont prciss (p. ex., salmonelle,
antibiotiques, mtaux) et dcrits (p. ex., prolifration microbienne par rapport
contamination microbienne).
Les PCC sont tablis en rpondant aux questions 1 4 de la formule 5 pour chaque
risque identifi.
Formule 6 : Organigramme et points de contrle critique
Tous les PCC sont indiqus ct de ltape correspondante dans lorganigramme.
Formule 7 : Risques non contrls
Les risques que loprateur ne peut contrler sont indiqus.
Des mthodes visant grer chaque risque non contrl lextrieur de
ltablissement sont indiques.

Document daccompagnement Avantage HACCP

167

CHAPITRENEUF
Formule 8 : Matrice HACCP
Les vrifications suivantes doivent tre effectues pour chaque PCC.

Remarques (p. ex., lments


manquants, mesures
correctives requises)

Limites critiques
Des limites critiques sont dfinies pour garder le contrle du PCC. Sil y a lieu,
les limites critiques rpondent aux exigences des rglements et du programme.
Les limites critiques sont valides (p. ex., plan dchantillonnage, procdures
en laboratoire).
Procdures de surveillance
Des procdures de surveillance existent pour chaque limite critique.
Les procdures de surveillance ont t suivies (personne responsable, mesures prises,
moment o elles ont t prises, mthodes employes).
Les procdures de surveillance permettent dexercer un contrle adquat sur ce
PCC et dobtenir des renseignements en temps opportun en vue de dterminer si le
produit est acceptable.
Les rsultats des procdures de surveillance peuvent tre mis facilement la
disposition des auditeurs pour examen.
Mesures correctives
Des mesures correctives sont associes ce PCC.
Les mesures correctives ont t prises (personne responsable, mesures prises, moment
o elles ont t prises, mthodes employes).
Les procdures de vrification ont t excutes (personne responsable, mesures
suivies, moment o elles ont t suivies, mthodes employes). Les limites critiques,
les procdures de surveillance et les mesures correctives sont appropries pour
assurer la salubrit des aliments.
Procdures de vrification
Des procdures de vrification existent pour ce PCC.
Les procdures de vrification ont t excutes (personne responsable, mesures
suivies, moment o elles ont t suivies, mthodes employes). Les limites critiques,
les procdures de surveillance et les mesures correctives sont appropries pour assurer
la salubrit des aliments.
Tenue de registres
Le nom et lemplacement des registres tenir pour la surveillance, les mesures
correctives et les procdures de vrification sont indiqus.

ii. Aide-mmoire de vrification du plan HACCP


Objectifs :
confirmer que pour chaque PCC, les procdures sont excutes tel quindiqu
dans le plan HACCP;
se prparer laudit de vrification du plan HACCP aux fins de la certification.

168 Document daccompagnement Avantage HACCP

Certification et reconnaissance de vorte system AVANTAGE HACCP

Figure 9.7 : Exemple daide-mmoire de vrification du plan HACCP


Remplir pour chaque PCC.

PCC n :__________________

Audit de vrification

Remarques (p. ex., lments manquants, mesures correctives requises)

Surveillance
Interroger les personnes responsables des procdures de surveillance ce PCC pour confirmer les aspects suivants :
Comprhension des limites critiques ainsi que des raisons pour lesquelles il
est important de surveiller ce PCC.
Marche suivre pour excuter les procdures de surveillance connexes, y
compris la tenue de registres.
Confirmer que :
Les activits de surveillance excutes par les personnes responsables de ce
PCC sont menes conformment au plan HACCP.
Confirmer que :
Les rsultats de la surveillance sont consigns.
Mesures correctives
Interroger les personnes responsables des procdures de surveillance ce PCC pour confirmer les aspects suivants :
Capacit de dterminer les drogations ainsi que les raisons pour lesquelles
il est important de prendre des mesures correctives.
Marche suivre pour excuter les mesures correctives requises, y compris la
tenue de registres.
Confirmer que :
Les mesures correctives excutes par les personnes responsables de ce
PCC sont prises conformment au plan HACCP.
Confirmer que :
Des mesures correctives sont prises au besoin et consignes pour ce PCC.

Vrification
Interroger les personnes responsables des procdures de vrification ce PCC pour confirmer les aspects suivants :
Comprhension des procdures de surveillance et des mesures correctives
qui sont vrifies, ainsi que des raisons pour lesquelles il est important de
mener des activits de vrification.
Marche suivre pour excuter les procdures de vrification, y compris la
tenue de registres.
Confirmer que :
Les personnes responsables de ce PCC excutent les activits de vrification
conformment au plan HACCP.
Confirmer que :
Les rsultats de la vrification sont consigns.

Document daccompagnement Avantage HACCP

169

CHAPITRENEUF
RSUM
Aprs avoir lu le prsent chapitre, vous devriez pouvoir rpondre aux questions suivantes :

1. Pourquoi est-il ncessaire de faire des audits?


2. Quels sont vos rles et responsabilits en vue dobtenir la certification de votre systme HACCP?
3. Quest-ce quun audit interne, et pourquoi devez-vous en faire un chaque anne?
4. Comment demander la certification, et quels sont les prparatifs faire avant la demande?

Lorsque vous pourrez rpondre ces questions de faon approfondie et excuter les activits
connexes, vous serez prt demander la certification de votre systme HACCP.

Points retenir

Pour que laudit donne des rsultats satisfaisants et pour obtenir la certification, il faut se
prparer. Une bonne organisation et une documentation approfondie et prcise peuvent
acclrer et faciliter le processus daudit et amliorer vos chances de russite.

Il est essentiel de vous autovaluer en excutant un audit interne au moins une fois par
anne pour veiller ce que votre systme HACCP soit efficace et mis en uvre tel que prvu,
et le demeure. Si vous effectuez des audits internes approfondis et rectifiez les drogations,
les rsultats de vos audits de certification samlioreront.

La certification HACCP est un processus continu qui ncessite la mise jour de votre systme,
le suivi des mesures correctives et la russite des audits annuels. Des audits de surveillance
et de rvaluation sont effectus pour sassurer que votre systme HACCP continue de rpondre
aux exigences du programme Avantage HACCP.

170 Document daccompagnement Avantage HACCP

ANNEXEA

Le programme Avantage HACCP et les autres


programmes HACCP
1. LES SYSTMES HACCP EXISTANTS ET LE PROGRAMME AVANTAGE HACCP
Vous avez peut-tre dj labor et mis en uvre un systme HACCP efficace. Vous vous
demandez sans doute si vous pouvez faire certifier votre systme en vertu du programme
Avantage HACCP. En effet, cest possible.
Si votre systme est dj reconnu en vertu du Programme damlioration de la salubrit des
aliments (PASA) ou du Programme de gestion de la qualit (PGQ) de lAgence canadienne
dinspection des aliments (ACIA), vous profitez dj des avantages de la reconnaissance de votre
systme HACCP, et vous navez probablement pas besoin de la certification Avantage HACCP.
Cependant, vous pouvez tout de mme la demander.
Si votre systme fait lobjet daudits et de vrifications de la part dun organisme indpendant et
sil rpond vos besoins, vous pouvez dcider de ne pas demander la certification Avantage
HACCP pour le moment. Noubliez pas que le programme Avantage HACCP est facultatif;
vous ntes pas tenu dobtenir la certification.
Cependant, si votre systme nest pas reconnu par lACIA et si vous devez obtenir la certification
ou la reconnaissance du gouvernement, vous pouvez demander celles-ci lONGC en vertu
du programme Avantage HACCP.
Il est probablement plus facile que vous ne le croyez de faire certifier votre systme HACCP existant
en vertu du programme Avantage HACCP. Comme les programmes HACCP sont fonds sur les
principes HACCP et les Principes gnraux dhygine alimentaire du Codex Alimentarius, vous
rpondez probablement dj de nombreuses exigences du programme Avantage HACCP.
Si vous avez adopt un PASA, vous remarquerez de nombreuses similitudes entre ce dernier et
le programme Avantage HACCP. Cela nest pas une concidence. En effet, ce dernier est fond
en bonne partie sur le PASA et a t conu pour donner les mmes rsultats en ce qui concerne
la salubrit des aliments.
Si vous prvoyez demander la certification et la reconnaissance de votre systme HACCP
existant (p. ex., PASA) lONGC en vertu du programme Avantage HACCP, vous devriez
suivre le guide suivant pour faciliter le processus daudit.
Document daccompagnement Avantage HACCP

173

ANNEXEA
Guide tape par tape
A. Programmes pralables
1. Lisez la section des programmes pralables du Guide du programme Avantage HACCP.
Dterminez les exigences auxquelles vous rpondez dj ou que vous dpassez.
2. Pour chaque exigence du programme Avantage HACCP que vous respectez, trouvez llment
correspondant de votre programme actuel. Vous pouvez le faire en dressant un tableau qui
permet de mettre en correspondance les deux programmes. Par exemple, numrez les
exigences dAvantage HACCP dans une colonne, puis les lments appropris de votre
programme existant dans la deuxime colonne. Si vous avez adopt un PASA, vous pouvez
vous servir du tableau de rfrence la fin de la prsente annexe pour comparer vos
programmes pralables du PASA ceux dAvantage HACCP. Certains des programmes
pralables du PASA sont viss par deux programmes pralables dAvantage HACCP ou plus, et
vice versa. Par consquent, certains lments ou normes apparatront peut-tre plus dune fois.
3. Dterminez les exigences dAvantage HACCP que votre programme actuel ne respecte
pas. Dans ce cas, vous devrez laborer de nouveaux programmes, politiques ou procdures
pour combler ces lacunes. Par exemple, le PASA naborde pas prcisment le contrle des
allergnes. Cependant, le programme Avantage HACCP en traite dans le programme pralable
O2.6 Contrle des allergnes. Donc, si votre systme HACCP existant na pas de tel
programme, vous devrez en laborer un pour cette norme.

174 Document daccompagnement Avantage HACCP

Le programme Advantage HACCP et les autres programmes HACCP

B. Plans HACCP
1. Lisez la section des formules de plan HACCP du Guide du programme Avantage HACCP.
Ces formules sont peut-tre trs semblables celles de votre systme HACCP existant,
surtout si vous avez mis en uvre un PASA. Noubliez pas que le nombre de formules dont
vous disposez na pas dimportance; vous navez qu vous assurer que vous disposez de tous
les renseignements ncessaires. Vous voudrez peut-tre dresser un autre tableau de mise en
correspondance pour tablir un rapprochement entre les exigences des formules Avantage
HACCP et celles des formules que vous utilisez actuellement.
2. Dterminez les exigences dAvantage HACCP que votre systme HACCP actuel ne respecte
pas. Vous devrez laborer de nouveaux programmes, politiques ou procdures pour combler
ces lacunes. Par exemple, la formule 1 dAvantage HACCP ncessite des renseignements
supplmentaires par rapport la formule 1 du PASA. Vous devrez rpondre aux questions
additionnelles suivantes :
Questions

Oui

Non

La recette rpond-elle aux exigences de la Loi sur les aliments et drogues?


Ltiquette rpond-elle aux exigences de la Loi sur lemballage et ltiquetage
des produits de consommation et de ses rglements dapplication?
Le produit contient-il des ingrdients rglements par la Loi sur les
aliments et drogues? Dans laffirmative, numrez ces ingrdients.
Le produit contient-il des allergnes au sens des lignes directrices de
Sant Canada?

Document daccompagnement Avantage HACCP

175

ANNEXEA
Tableau A1 : Tableau de correspondance entre les lments du PASA et les normes des programmes
pralables dAvantage HACCP.
lment du PASA

Norme Avantage HACCP

A1.1.1

E1.1

A1.1.2

E1.2

A2.1.1

E4.3

A2.1.2
A2.1.3
A2.1.4
A2.1.5
A2.1.6
A2.1.7

E3.1

Les planchers, les plafonds, les fentres, les portes


ainsi que la composition et la construction de toutes
les structures intrieures sont viss par la norme E3.1.

A2.4.1
A4.1.3

E3.5

La pente des planchers nest pas aborde dans


Avantage HACCP; ce dernier traite cependant des
accumulations deau. Il traite galement des systmes
dlimination des dchets liquides.

A2.1.8
A2.1.9

E2.1

Les exigences concernant lhbergement ou les


enclos des animaux ne sont pas pertinentes compte
tenu de la nature universelle du programme Avantage
HACCP. Par contre, ce dernier traite de la sparation
physique et oprationnelle.

A2.2.1

E3.2

A2.2.2

E3.3

A2.3.1
A2.3.2
C1.1.2

E3.4

Toutes les exigences concernant la qualit de lair et la


ventilation sont regroupes dans une mme norme (voir
la section C1.1.1 du PASA concernant A2.3.3).

A2.4.2
C1.1.3

E4.2

Les rgles touchant les contenants ordures et les


ustensiles sont regroupes dans une mme norme.

A2.5.1
A2.5.2

O2.10

La gestion des zones rserves aux produits non


comestibles est gre dans une seule norme dans
le programme Avantage HACCP.

A2.5.3

Sans objet

Cet lment nest pas pertinent compte tenu de la nature


universelle du programme Avantage HACCP.

A3.1.1
A3.1.2

E2.2

A3.2.1

Combinaison de :
E2.1, E3.1, E5.1

A4.1.1

P7.2, O7.2

A4.1.2
A4.1.5
A4.1.8

P7.1, O7.1

A4.1.6
A4.1.7

E5.1

176 Document daccompagnement Avantage HACCP

Commentaires

Cet lment est trait dans le programme Avantage


HACCP, mais pas dans une norme prcise (voir la section
C1.1.1 du PASA concernant A3.2.2).

(Voir la section C1.1.1 du PASA concernant A4.1.4)

Le programme Advantage HACCP et les autres programmes HACCP

lment du PASA Norme Avantage HACCP

Commentaires

B1.1.1

P2.1, O2.1

B1.1.2

P2.1, O2.2

B1.1.3

Not applicable

B1.2.1
B1.2.2

P2.1, O2.4

Noubliez que le programme Avantage HACCP comprend un


programme crit dexpdition, de rception et dentreposage
ncessitant des critres qui correspondent tous les lments
du PASA concernant lexpdition et la rception. Cette norme,
P2.1, est exige pour ces lments. Les lments numrs
de la section O sont des contrles particuliers qui doivent tre
surveills dans ltablissement.

B2.1.1
B2.1.2
B2.3.1

P2.1, O2.8

B2.2.1

O1.8

B2.2.2

P2.1, O2.9

B2.2.3

O1.9

B2.2.4

O1.8

B2.3.2

P2.1, O2.5

C1.1.1
A2.3.3
A3.2.2
A4.1.4

E4.1

C1.2.1
C1.2.2

P4.1, O4.1

D1.1.1

P1.1, T1.1

D1.2.1

T2.1, T5.1, T6.1, T7.1, T7.2, T8.1

D1.2.2

T4.1

D1.2.3

T3.1

D1.2.4

T9.1

D2.1.1

O1.1, O1.2, O1.3, O1.4

D2.1.2

O1.7

D2.2.1
D2.2.2

O1.6

D2.2.3

O1.5

E1.1.1
E1.1.2

P3.1, O3.1

E1.1.3

O3.2

E2.1.1

P5.1, O5.1

F1.1.1
F1.2.2

P6.1

F1.1.2

Sans objet

F1.2.1

O6.1

Sans objet

O2.6

Le PASA ne traite pas prcisment du contrale des allergnes.

Sans objet

O2.7

Le PASA ne traite pas prcisment de lemballage.

Si la zone de rception nest pas spare physiquement de la


zone de transformation comme lexige le PASA (B1.1.3), des
contrles provisoires suffisants doivent tre prvus pour
viter la contamination.

Lentretien prventif et ltalonnage sont regroups.

Une formation plus prcise figure en dtail dans le


programme Avantage HACCP.

Cet lment nest pas pertinent compte tenu de la nature


universelle du programme Avantage HACCP.

Document daccompagnement Avantage HACCP

177

ANNEXEB

QUESTIONS FRQUENTES
Q1 Le programme Avantage HACCP est-il coteux mettre en uvre et est-il adapt
uniquement aux grandes entreprises?
R1 la suite de suite de recherches approfondies, de discussions avec les intervenants et dessais
dans des tablissements, le MAAO a labor une approche HACCP que les tablissements petits
et moyens de lOntario peuvent mettre en uvre, et qui favorisera la salubrit des aliments tout
en rduisant au minimum les cots pour les intervenants. Bien que la mise en uvre dun systme
HACCP comporte des cots, un tel systme, sil est bien conu et mis en uvre, peut contribuer
en fait rduire les cots dans certains cas. Par exemple, les entraves au cheminement des produits
peuvent tre identifies, les produits chimiques dassainissement peuvent tre utiliss plus efficacement
et les employs reoivent une formation pour identifier les problmes ventuels avant quils ne se
produisent. Les cots reposent sur lenvergure des changements ncessaires dans ltablissement
et sur de nombreux autres facteurs. Relevons notamment ltat de ltablissement, le nombre de
produits ou de procds et la mesure dans laquelle ltablissement se conforme dj aux exigences
du systme HACCP.
Q2 Peut-on mettre en uvre un systme Avantage HACCP dans un petit tablissement
qui compte moins de 10 employs?
R2 Oui, le programme Avantage HACCP a t labor de faon pouvoir tre implant
mme dans les trs petits tablissements. Ces derniers devraient cependant effectuer une analyse
des carts et une analyse cots-avantages approfondies avant de mettre en uvre un systme
HACCP pour sassurer que leurs attentes sont ralistes.
Q3 Les tablissements seront-ils tenus de mettre en uvre le HACCP?
R3 Le programme Avantage HACCP est facultatif. Il revient aux tablissements de
dterminer si les avantages de la mise en uvre dun tel programme en valent le cot.
Q4 Pourquoi laborer un programme HACCP unique lOntario? Pourquoi ne pas se
contenter dutiliser le PASA ou le PGQ, ou encore ladapter?
R4 Nous avons adapt le PASA en vue den faire un programme convivial et ralisable pour les
petits tablissements. Il est reconnu lchelle internationale que les entreprises de transformation des
aliments de petite et de moyenne taille ont des besoins particuliers en ce qui concerne les systmes
HACCP. Elles font face des obstacles et des dfis qui sont plus difficiles surmonter que dans le
cas des grandes entreprises. Le chef de lUnit des services scientifiques et consultatifs du MAAO
coprside actuellement un groupe dtude national sur le HACCP charg dlaborer un protocole
national qui assurera luniformit des programmes HACCP adopts dans lensemble du pays.

178 Document daccompagnement Avantage HACCP

Questions frequentes

Q5 Le programme sapplique-t-il aux abattoirs et aux autres tablissements de


transformation de la viande? Quen est-il des tablissements laitiers?
R5 Oui, le programme Avantage HACCP sapplique tous les tablissements de transformation
des aliments, quel que soit le produit transform.
Q6 Le MAAO a-t-il tabli un service dinformation (par tlphone ou par courriel)?
R6 Les demandes de renseignements sur le programme Avantage HACCP peuvent tre adresses
au MAAO HACCP.Advantage@omaf.gov.on.ca ou, par tlphone, 1 888 466-2372, poste 64752.
Q7 Combien de temps ncessite la mise en uvre dun systme HACCP?
R7 Le temps ncessaire repose sur ltat de ltablissement et la mesure dans laquelle les exigen
ces du programme sont dj respectes. Certains tablissements auront mis en place des systmes
perfectionns de salubrit des aliments, et auront donc peu de mises niveau faire. Dautres
pourraient ncessiter des prparatifs plus importants.
Q8 Quel est le rapport entre le programme Avantage HACCP et les rglements?
R8 Le processus de certification Avantage HACCP oblige les tablissements se conformer aux
rglements applicables sur la salubrit des aliments avant dobtenir la certification. Cependant, la
certification est un processus distinct des inspections prvues dans les rglements.
Q9 Si notre entreprise est dote dun systme HACCP certifi, restera-t-elle toujours assujettie
aux inspections et aux vrifications prvues dans les rglements en plus des audits HACCP?
R9 Le programme Avantage HACCP a t labor pour complter les systmes actuels de
salubrit des aliments et non pour les remplacer. Vous devrez continuer de respecter tous les textes
de loi qui sappliquent vos produits.
Q10 Combien cotera la certification dun systme HACCP?
R10 LOffice des normes gnrales du Canada exigera des frais modestes pour la certification.
Pour des renseignements, adressez-vous directement lONGC, dont les coordonnes figurent
lannexe D.

Document daccompagnement Avantage HACCP

179

ANNEXEB
Q11 Comment garantirez-vous luniformit et lquit, et comment viterez-vous les
conflits dintrts si la reconnaissance est assure par un tiers?
R11 Pour assurer luniformit et lquit :
des critres daudit seront tablis;
les auditeurs recevront une formation sur les normes du programme Avantage HACCP;
lONGC a dj tabli un processus daccrditation des auditeurs;
lONGC est assujetti au Conseil des normes du Canada;
le processus de certification Avantage HACCP relvera dun comit de gestion se composant
de reprsentants de lONGC, du MAAO et de lindustrie.
Pour viter les conflits dintrts :
des dispositions cet effet sont comprises dans lentente conclue avec lONGC;
cette entente prvoit la sparation complte des services daudit et de consultation des autres
types de services;
tous les audits ont lieu sous la supervision directe de lONGC.
Q12 Le programme tablit-il des distinctions selon le produit (p. ex., concernant les
normes, les critres daudit, la frquence des audits)?
R12 Le programme Avantage HACCP prvoit des exigences pralables gnrales qui sappliquent tous les produits et tous les tablissements. Le plan HACCP qui fait partie du programme sapplique spcifiquement chaque tablissement, ses procds et ses produits. La
frquence et les critres daudit sont les mmes quels que soient ltablissement et le produit.
Q13 Les tablissements certifis verront-ils leur nom affich dans le site Web du MAAO?
R13 Le MAAO publiera le nom des tablissements certifis en vertu du programme
Avantage HACCP dans son site Web aprs que lONGC aura confirm leur certification.

180 Document daccompagnement Avantage HACCP

Questions frequentes

Q14 La certification accorde par lONGC est-elle quivalente laccrditation accorde


par dautres fournisseurs daudit et de services HACCP (p. ex., AIB, Centre de technologie
alimentaire de Guelph)?
R14 Les autres fournisseurs daudit et de services HACCP peuvent constituer dexcellentes
sources de renseignements concernant les systmes HACCP; cependant, les systmes Avantage
HACCP ne peuvent tre certifis officiellement que par lentremise de lONGC. Cette condition
assure luniformit, la transparence et la surveillance gouvernementales du processus daudit qui se
rvleront utiles pour lensemble du programme. Pour les audits, lONGC peut faire appel des
auditeurs HACCP sous-traitants.
Q15 Que se passe-t-il lorsquun tablissement certifi en vertu du programme Avantage
HACCP connat un incident de maladie transmissible par les aliments? Qui est responsable?
R15 Les exploitants sont responsables de la salubrit des aliments transforms dans leur
tablissement, quils aient mis en uvre ou non un systme HACCP. En adoptant un tel systme,
les exploitants exercent un contrle accru sur la salubrit des aliments. Les rsultats de laudit
HACCP refltent les circonstances qui existaient le jour de laudit. Il revient lexploitant de
maintenir son systme au mme niveau de conformit. Les drogations qui se produisent entre
les audits ne sont la responsabilit ni du MAAO ni de lONGC.
Q16 Les produits imports au Canada devront-ils rpondre aux normes HACCP?
R16 Les exigences concernant la salubrit des aliments imports relvent de lAgence
canadienne dinspection des aliments. Les exigences relatives limportation de divers produits
alimentaires figurent ladresse suivante : http://www.inspection.gc.ca/francais/toc/importf.shtml.

Document daccompagnement Avantage HACCP

181

ANNEXEC

GLOSSAIRE
activit de leau (Aw) :

disponibilit de leau dans les aliments pour la prolifration


des bactries. Lactivit de leau pure est de 1,00.

aide la transformation :

substance utilise lors de la transformation dun produit


alimentaire qui ne se trouve pas dans le produit final.

allergne :

substance qui, chez certaines personnes, provoque une


raction du systme immunitaire ( raction allergique ).

analyse des carts :

comparaison des programmes existants de salubrit des


aliments aux programmes requis. Cette analyse permet
de dterminer les amliorations apporter ou les aspects
mettre en uvre pour se conformer un nouveau
programme de salubrit des aliments.

analyse des risques :

processus qui consiste recueillir et valuer des renseignements


sur les risques et les situations dans lesquelles ils se posent
afin de dterminer lesquels ont une incidence sur la salubrit
des aliments et devraient tre abords dans le plan HACCP.

appel :

processus qui permet aux auteurs de demande de certification


de faire examiner et, dans certains cas, renverser les dcisions
prises par lorganisme de certification.

arbre de dcision de PCC :

questions poser pour dterminer o se trouvent les PCC.

audit :

examen du systme HACCP dun tablissement,


qui peut tre effectu par le personnel interne ou des
auditeurs externes.

audit de rvaluation :

audit tenu tous les trois ans qui vise examiner lensemble
du SGSA et du systme HACCP pour dterminer sils sont
complets et efficaces.

182 Document daccompagnement Avantage HACCP

Glossaire

audit de surveillance :

audit annuel qui comporte lexamen dun chantillon alatoire


de programmes pralables, de PCC, de problmes relevs lors
daudits antrieurs (p. ex., demandes de mesures correctives)
et de changements apports au systme HACCP depuis le
dernier audit.

audit des systmes :

processus dvaluation des programmes, documents et registres


du systme HACCP dun tablissement visant dterminer leur
validit et leur exhaustivit.

audit de vrification :

processus dvaluation du fonctionnement du systme HACCP


pour confirmer que les programmes valus lors de laudit des
systmes sont mis en uvre et tenus jour adquatement.

bonnes pratiques de
fabrication (BPF) :

pratiques, politiques et procdures de fabrication qui visent


favoriser une bonne hygine et la production de produits
alimentaires sains.

certification :

statut accord par lONGC aprs un audit de certification russi


dun systme HACCP conu dans le cadre du programme
Avantage HACCP.

Commission du
Codex Alimentarius :

commission tablie par lOrganisation des Nations Unies pour


lalimentation et lagriculture (FAO) et lOrganisation mondiale
de la Sant (OMS) pour laborer des normes, lignes directrices et
textes connexes internationaux en matire dalimentation, comme
des codes dusages.

conformit :

tat correspondant au respect dun programme pralable ou


dune norme HACCP, y compris tous les documents et registres.

consultant :

personne ou groupe de personnes ayant reu une formation


approfondie sur le HACCP qui un tablissement peut faire
appel pour contribuer llaboration dun systme HACCP.

contamination croise :

dplacement de microorganismes, dallergnes, de contaminants


chimiques ou de corps trangers dune personne, dun objet, dun
aliment ou dun endroit un autre.
Document daccompagnement Avantage HACCP

183

ANNEXEC
coordonnatrice ou
coordonnateur HACCP :

personne charge de superviser llaboration, la mise


en uvre et la tenue jour dun systme HACCP.

demande de
mesures correctives :

demande formule par lorganisme de certification rclamant


la mise en uvre de mesures correctives pour liminer les
drogations constates pendant un audit.

drogation :

dfaut de respecter une exigence dun systme HACCP;


pareil dfaut constat lors dun audit.

drogation majeure :

drogation constate lors dun audit qui porte atteinte


lintgrit gnrale dun systme HACCP et met en danger
la salubrit des aliments.

drogation mineure :

drogation constate lors dun audit qui ne porte pas atteinte


lintgrit gnrale dun systme HACCP.

diagramme de
ltablissement :

diagramme montrant o a lieu chaque tape du processus de


fabrication dans un tablissement.

engagement de la direction :

appui et participation active de la direction avant, pendant et


aprs la mise en uvre du HACCP.

quipe HACCP :

groupe de personnes qui participent llaboration, la mise


en uvre et la tenue jour dun systme HACCP.

immunodprim(e) :

se dit dune personne qui est plus vulnrable une maladie


dorigine alimentaire en raison dun affaiblissement de sa
rponse immunitaire.

journal :

registre de tous les changements apports un systme HACCP.

limite critique :

valeur maximale ou minimale que doit avoir un paramtre


biologique, chimique ou physique un PCC pour prvenir
ou liminer un risque pour la salubrit des aliments ou le
ramener un niveau acceptable.

184 Document daccompagnement Avantage HACCP

Glossaire

Loi sur lemballage


letiquetage des produits
de consommation :

loi fdrale qui prvoit une mthode uniforme dtiquetage


et demballage des produits de consommation ainsi que la
prvention de la fraude et des supercheries grce la prsentation
de renseignements sur les tiquettes.

Loi sur les aliments et drogues : loi fdrale qui rgit les aliments, les drogues, les cosmtiques et
les appareils thrapeutiques.
mesure corrective :

mesure prise pour prendre le contrle dun risque, dterminer le


sort du produit et viter que le problme ne survienne nouveau.

observation :

constatation faite lors dun audit au sujet du systme HACCP


dun tablissement qui nindique pas de drogation mais qui
pourrait donner lieu lamlioration du systme.

Office des normes


organisme du gouvernement du Canada qui dispense des services
gnrales du Canada (ONGC) : complets de normalisation pour appuyer des activits relatives
lconomie, la rglementation, limpartition, la sant, la
scurit et lenvironnement.
organigramme :

reprsentation systmatique de lordre des tapes ou des oprations


du processus de production ou de fabrication dun aliment.

surveillance audit

an annual audit that involves review of randomly chosen


prerequisite programs, HACCP plan CCPs, issues from previous
audits (e.g., CARs) and any changes made to the HACCP system
since the last audit.

pathogne :

microorganisme qui peut causer une maladie chez ltre humain.

pH :

expression de lacidit ou de lalcalinit dune substance sur une


chelle de 0 14, o 0 reprsente une substance trs acide, 7 une
substance neutre et 14 une substance trs alcaline.

plan HACCP :

document labor conformment aux principes du HACCP pour


assurer le contrle des risques pour la salubrit des aliments dans
un maillon particulier de la chane alimentaire.

Document daccompagnement Avantage HACCP

185

ANNEXEC
point de contrle
critique (PCC) :

tape ou point dun processus o il est possible dexercer une


mesure de contrle et qui est essentiel en vue de prvenir ou
dliminer un risque pour la salubrit des aliments ou de le
ramener un niveau acceptable.

principes HACCP :

sept conventions normalises par la Commission du Codex


Alimentarius aux fins de llaboration dun plan HACCP.

Programme damlioration
de la salubrit des
aliments (PASA) :

programme HACCP administr par lAgence canadienne


dinspection des aliments.

Programme de gestion de
la qualit (PGQ) :

programme HACCP administr par lAgence canadienne


dinspection des aliments et destin aux industries du poisson
inscrites auprs du gouvernement fdral.

programme pralable :

procdures employes pour sassurer que lenvironnement de


fabrication, de mme que dautres facteurs qui ne sont pas
lis directement au processus ou au produit, sont grs et
contrls de manire crer des conditions favorables la
production de produits alimentaires srs.

rapport daudit :

document que produit lorganisme de certification lissue


dun audit et qui dcrit les rsultats de cet audit.

reconnaissance :

statut accord par le MAAO aprs que lONGC a accord


la certification un sys tme HACCP dans le cadre du
programme Avantage HACCP.

risque biologique :

danger ventuel caus par un microorganisme ou une toxine


produite par un microorganisme dont lingestion peut causer
une maladie dorigine alimentaire.

risque chimique :

danger ventuel caus par une substance chimique dont


lingestion ou linhalation peut causer des lsions ou des maladies.

risque non contrl :

risque qui ne peut tre contrl au moyen du systme


HACCP dun tablissement.

186 Document daccompagnement Avantage HACCP

Glossaire

risque physique :

danger ventuel caus par un corps tranger dont lingestion


pourrait entraner des lsions ou une maladie.

salinit :

mesure de la teneur en sel dun aliment.

surveillance :

observation ou mesure de paramtres visant dterminer si un


programme pralable ou un PCC est sous contrle.

systme de gestion de la
systme visant assurer la conformit tous les textes de loi sur
salubrit des aliments (SGSA) : la salubrit des aliments ainsi quaux systmes de salubrit des
aliments que lentreprise de transformation a implants.
validation :

processus visant dmontrer lefficacit des lments dun


systme HACCP.

vrification :

application des mthodes, des procdures, des tests et dautres


valuations, en plus de la surveillance, pour dterminer la
conformit au plan HACCP.

Document daccompagnement Avantage HACCP

187

ANNEXED

RENSEIGNEMENTS
Ministre de lAgriculture et de lAlimentation de lOntario (MAAO)
http://www.gov.on.ca/OMAF
La page daccueil du ministre de lAgriculture et de lAlimentation de lOntario se trouve
cette adresse. Elle propose une foule de renseignements sur lindustrie agroalimentaire
dynamique de lOntario et les services et programmes offerts par le MAAO.
Avantage HACCP
http://www.gov.on.ca/OMAF/french/food/inspection/haccp/index.htm
Ce lien mne la page daccueil du programme Avantage HACCP du MAAO,
o vous trouverez tous les renseignements sur ce programme.
Tlphone : 1 800 466-2372, poste 64752
Courriel : HACCP.Advantage@omaf.gov.on.ca
Office des normes gnrales du Canada
http://www.ongc-cgsb.gc.ca
LOffice des normes gnrales du Canada (ONGC) est lorganisme responsable de soumettre
des audits et de certifier les entreprises de transformation de produits alimentaires qui
mettent en uvre le programme Avantage HACCP. Pour des renseignements gnraux,
utilisez les coordonnes suivantes. Pour les demandes de certification dans le cadre du
programme Avantage HACCP, veuillez utiliser les coordonnes fournies au chapitre 9.
Tlphone : 1 800 665-2472
Courriel : ncr.cgsb-ongc@pwgsc.gc.ca

188 Document daccompagnement Avantage HACCP

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