COLEGIO MEXICANO DE

GASTRONOMIA

 COCINA: rea en la

cual tiene como

propsito preparar y
conservar alimentos.
Debe de estar en
rea privilegiada y
de fcil acceso.

CARACTERISTICAS DE UNA COCINA.

Iluminacin.

Paredes y techos.

Extraccin-ventilacin.

Aire acondicionado.

Instalaciones de agua.

Divisin de espacios
Los espacio de la cocina

son sumamente
importantes, ya que en la
cocina hay una gran
diversidad de cometidos.

La ubicacin es en relacin

a su cometido, esto es para

que cada brigada de
trabajo cumpla con sus
funciones.

 Cocina caliente: la

encargada de
transformar por
medio del calor los
alimentos crudos.

 Cuarto frio: es

el encargado
de conservar
los alimentos,
por ejemplo
todo aquel
perecedero.

 Cmaras

frigorficas: Son
cuartos con
revestimientos
especiales y
aparatos de
refrigeracin que
conservan en
buenas condiciones
los productos que
no son de uso
inmediato

 rea de lavado. Es el

lugar donde se limpia y

conserva la batera de
cocina, tambin se le
conoce como plonge o
cochambre.

 Almacn. La cocina

debe de contar con

un pequeo
almacn para
depositar los
productos no
perecederos que se
necesitan para la
produccin.

Equipo y utensilios de cocina.

Estufas. Son los

generadores de
calor que
permiten
diversidad de mtodos de coccin.
Hay de diferentes
tipos, unas pueden
generar calor a
partir de gas
propano, gas
natural o elctrico.

 Salamandra.

Tambin llamada
gratinadora, dora
la superficie de
ciertas
preparaciones.
Tambin puede
funcionar con gas
propano, gas
natural o
electricidad.

 Freidora. Son

generadores de
calor empleados
exclusivamente
para el mtodo
de coccin: frer

 Parrilla.

Consiste en una
rejilla metlica
donde se sita lo
que se va a
cocinar

 Horno. Es una

estructura hueca
con posibilidad de
cierre en ocasiones,
que recibe calor de
una forma u otra y
en donde se
depositan los
alimentos para su
coccin

 Plancha. Es una

superficie plana de
acero inoxidable
donde se coloca el
producto para
sellarlo, asarlo o
saltearlo, y que
recibe el calor por
la parte inferior.

 Mesa caliente. Es un

mueble metlico de
calentamiento a
temperaturas
menores de 100 C.
Se utiliza para
calentar o surtir
platos al comedor a la
hora del servicio,
como mesa de
control y distribucin
de platillos.

 Bao Mara. Es el utensilio

contenedor de agua
caliente dentro del cual se
sitan los recipientes
contenedores de alimentos
para que conserven su
temperatura por espacio de
un tiempo determinado,
generalmente lo que dura
el servicio.

 Mesas refrigeradas.

Se podran definir
como los muebles
situados dentro de la
cocina o sus
departamentos,
empleados en la
conservacin por
refrigeracin a corto
plazo, de productos
de uso inmediato o
constante.

 Mesa de trabajo.

Son superficies
de apoyo o
lugares donde el
cocinero efecta
sus preparativos
y trabajos en
fro. Lo ms
recomendable es
que sean de
acero inoxidable.

 Batidora. Sirve

para montar,
batir, mezclar y
amasar
bizcochos,
merengues,
pastas, masas,
etc.

 Molino. Sirve

para picar
crnicos,
quesos, pan y
algunas
hortalizas.
Cuenta con
diferentes
cuchillas para
el tamao del
molido.

 Trinchadora o

rebanadora.
Corta embutidos,
carpaccios,
quesos, pan y
hortalizas, con un
grosor graduable.

 Cazos. Se usan

para salsa,
hervidos, purs,
cremas, entre
otros. Oscilan de
18 a 26
centmetros y
tienen diferentes
capacidades desde
1 hasta 6 litros.

 Marmita. Se

emplea para
fondos y caldos,
hay de
diferentes
capacidades,
desde 12 hasta
170 litros.

 Olla. Sirve para

hervir, brasear y
estofar. Hay de
diferentes
dimensiones.

 Sartn. Se usa

para rehogar,
saltear y
algunas veces
para estofar.

 Brasera. Se utiliza

para introducir
alimentos con
lquidos al horno,
como braseados o
glaseados.

 Rosticero. Se

utiliza, como su
nombre lo dice,
para asados y
braseados; tambin
para pochear
pescado y otros
productos.

 Coladores. Se

emplean para
colar caldos,
cremas, salsas,
entre otras.

 Araa. Se utiliza

para sacar
productos
cocinados de
recipientes que
estn hirviendo.

 Mandolina. Se utiliza

para cortar papas u

hortalizas.

 Cuchillos. Son las

herramientas de trabajo
ms importantes de la
cocina. Con ellos se
hacen los despieces de
carne, se cortan
verduras, se moldean
hortalizas, se porcinan
crnicos, se rebana pan,
etc.

Manejo de basura.
Propsito:

Establecer el
mecanismo de
manejo de basura a
fin de evitar que se
convierta en un
peligro para el
establecimiento

Procedimiento.
Toda la basura ser

retirada de las areas de

preparacin de
alimentos tan pronto
como sea posible, para
prevenir olores, plagas
y posible
contaminacin.

 La basura

no ser
cargada
sobre la
comida

 Los recipientes de

basura son a
prueba de goteo, a
prueba de agua y
plagas, disponen
de tapas bien
ajustadas.

 Los basureros

disponen de
fundas (bolsas)
plsticas para
facilitar que sean
retiradas de las
areas y hacer mas
fcil la limpieza.

 Los contenedores de

basura deben limpiarse

completamente y con
frecuencia. Los
contenedores de basura
deben mantenerse
tapados, estos deben
estar lo mas retirado
posible de las areas de
preparacin,
preferiblemente fuera
del establecimiento.