PROCESO OBTENCION LICOR DE CACAO

Introduccin

El proceso para la obtencin de licor de cacao, ofrece valiosa experiencia,

porque presenta diversas variables por resolver; esta actividad estimula el
conocimiento, coloca en juego la creatividad, responsabilidad y aplicacin del
aprendizaje.

Aqu se realizan tareas prcticas de estricto control y permanente observancia

de la normatividad. Por ejemplo: El conocimiento y destreza en la operacin de
los equipos, recepcin, limpieza y clasificacin de productos, toma de
muestras, pruebas de corte, control de temperaturas y tiempos, control de
calidad,

rendimientos,

prdidas,

informes

actualizacin

de

datos,

mantenimiento y limpieza de rea de produccin, maquinaria y equipos.

PROCESO GENERAL PARA LA OBTENCION DEL LICOR DE CACAO
Planta procesadora de cacao

Recepcin y limpieza del grano

Almacenamiento del producto

El cacao que llega de las diferentes zonas productoras es sometido a un
control de calidad, en el que se determina si ha sido beneficiado de manera
adecuada o no. Un buen beneficio implica bsicamente un adecuado proceso
de despulpado e igualmente un excelente secado del grano.
En el almacenamiento del grano, se debe mantener una bodega higinica,

limpia, libre de plagas y humedad, colocando el producto por bultos sobre

estivas plsticas.
Volumen y peso del grano

Peso

del

grano

Antes de iniciar el proceso, se procede a establecer el peso del grano en su

totalidad, escogiendo una pequea cantidad para hacer prueba de humedad,
acidez y conocer el tamao del mismo.
PRUEBA DE CORTE
Seleccionando 100 granos al azar, se pesa y luego se divide en 100, para
hallar

el

peso

promedio

del

grano.

Luego

se

procede

cortar

longitudinalmente dos mitades; en seguida, se examina con suficiente luz

natural; de acuerdo al color e intensidad de las grietas de los cotiledones, se
clasifican en: Bien fermentados, mal fermentados, y pizarrosos
anteriores resultados nos
durante el

Los

muestran la calidad, mejoras y/o deficiencias

proceso de beneficio

Clasificacin y limpieza
En la clasificadora se realiza la limpieza, se retiran impurezas como piedras,
palitos y metales u objetos extraos por medio de cribas de tres tamaos:
Grande o Premium, Mediano o corriente, Pequeo o pasilla, material
extrao.
Esta clasificacin se hace con la justificacin para que la

tostin sea

homognea y no se dae la calidad del producto final.

El grano de cacao una vez haya pasado la revisin de calidad es llevado a la
mquina limpiadora a travs de un sistema de transporte por cangilones. El
objetivo de esta operacin es retirar los contaminantes que pueden generar
peligro para la salud del consumidor, deficiencias en la calidad del producto
final y dao en los equipos. Estos contaminantes pueden ser piedras, tornillos,
polvos, cuerdas, excrementos de animales, residuos qumicos de herbicidas,
plaguicidas, etc. Por las caractersticas de la mayora de los contaminantes,
sta se efecta en seco, utilizando bsicamente la aspiracin y tamizado,
adems de imanes que retienen las partculas ferrosas.

Clasificadora

Tostin
El tostado es uno de los procesos de mxima importancia que define el gusto y
aroma que posteriormente resaltar en el chocolate. En este proceso se
oscurece el color del cacao, facilitando el desprendimiento de la cascarilla y
alcanza la textura ideal para el quebrantamiento del grano.
La tostadora tiene una capacidad de 80 kg. Opera con 40kg.
Las

variables cambian

dependiendo

fermentacin). +Temperatura - Tiempo,

del

grano

(humedad,

- Temperatura + Tiempo

tamao,

Tostadora

Enfriamiento del grano

Sistema de enfriamiento
Este proceso sucede despus de que el grano haya cumplido con el tiempo de
tostado. Se abre la compuerta del cilindro dejando salir los granos a la tolva
que tiene la tostadora la cual nos remueve el grano y por medio de unos
ventiladores lo enfra, el cacao debe estar entre lo 30 y 35 C esto nos permite
que el grano no pierda la grasa en la trilladora.
DESCASCARILLADO Y TRILLADO

Descascarillado
La eliminacin de la cscara se realiza basada en la diferencia de densidades
de la cscara y el grano. Los granos de cacao son entregados a la mquina, a
travs de un sistema neumtico de transporte. Un tamiz previo separa los

granos quebrados de los enteros, antes de que ellos entren en el quebrantador

de impacto o de trituracin, reduciendo de esta forma la cantidad de pedazos
finos. Luego un tamiz clasificador separa la mezcla de granos quebrantados de
ms grandes a ms chicos, en diferentes grupos. Los granos no quebrados
pasan forzosamente de nuevo al elevador. Las cascarillas en diferentes grupos
de cacao partido son absorbidas por canales de succin, separadas del flujo
del aire en las cmaras de expansin y conducidas por tornillos de descargas
con esclusas de aire a un tornillo sinfn colector.
Los granos quebrados salen limpios de la mquina por un canal colector,
ubicado al lado de la caja del tamiz. En el separador de polvo es limpiado el
aire que sale del soplador.
Es muy importante que la trilladora tenga forma de ajustar la presin del aire
sobre cada una de las mallas en forma precisa, pues de esta depende :
- La cantidad de cscaras que quede en el cacao, lo que afecta directamente la
calidad de la taza, es decir, si hay alto contenido de cascarilla en la taza queda
un residuo slido que generalmente no es aceptado por el consumidor.
- Si hay una succin demasiado fuerte, en la cscara se va encontrar cacao, lo
que ocasiona unas mermas muy altas.
La cascarilla eliminada en esta etapa corresponde a un 7% de lo cargado
inicialmente.

Molienda

Molino
Por medio de las fuerzas de friccin y compresin, los granos de cacao se
convierten en masa, pasta o licor de cacao al pasar por el proceso de
molienda. Los molinos pueden ser de discos, de rodillos o de bolas,
generalmente la molienda se realiza en dos molinos : triturador y refinador. Casi
siempre el primero es un molino de percusin y el segundo un molino
diferencial o de rodillos. El objetivo ideal de la molienda es obtener tamaos de
partculas menores o iguales a 0.04 mm, al menos en el 60% de las partculas.
El molino de percusin es un molino previo para triturar los granos de cacao
quebrados provenientes de la descascarilladora, y convertirlos en una masa
lquida de cacao. Estos molinos vienen provistos de una parrilla cribadora
intercambiable, con ancho de separacin que oscilan entre 0.08 - 0.05 mm.

El producto a moler queda en el proceso de molienda hasta que se halla

logrado la finura requerida, para poder llegar a travs de la parrilla cribadora a
la salida. El producto molido es recogido en un recipiente y trasladado al
siguiente molino, ya sea manual o mecnicamente a travs de una bomba de
masas o de pistones rodantes.
El molino diferencial o de rodillos son utilizados para la refinacin de cacao
premolido, destinado a la produccin de chocolatinas y coberturas de
chocolate.
La mquina consiste en un juego de cinco cilindros, cada uno con 600 mm de
longitud y 250 mm de dimetro. Los tres primeros que se encuentran ubicados
en la parte superior de la mquina realizan la primera y segunda molienda del
grano y los dos ltimos ubicados en la parte inferior de la mquina realizan la
molienda de refinacin. La mquina cuenta adems con un sistema de cribado
que clasifica el producto por el tamao de la partcula, obligando a la
recirculacin o al paso inmediato a la salida exterior de la mquina.
Obtencin de licor de cacao: tostado de habas

Las bolsas con el cacao son almacenadas en depsitos con humedad y

temperatura controladas. El cacao es sometido a un proceso de limpieza donde
se procura extraer elementos extraos como piedras, trozos de madera,
metales, etc., que pudieran haber venido desde origen. Una vez limpio el cacao

es tostado bajo controles estrictos de tiempo y temperatura. Este es otro de los

procesos de mxima importancia que define el gusto y aroma que
posteriormente resaltar en el chocolate.
El cacao tostado luego es descascarillado, donde se quita la "cascarilla"
que lo recubre, elemento no deseado en la fabricacin de chocolate. Como
resultado, el interior del grano ya partido o "nib de cacao", como
comnmente se lo llama

en

la

industria,

continua el proceso

de

fabricacin.
Los nibs de cacao son sometidos a un proceso de molienda. La temperatura en
el molino ayuda a que se desprenda el alto contenido de grasa presente en los
nibs, haciendo que los fragmentos de cacao slido se conviertan en una pasta
conocida como "pasta, masa o licor de cacao". Este metodo es el mas eficiente
y garantiza la calidad del producto terminado.
Obtencin de licor de cacao: tostado de nibs

Tostadora
Los granos son sometidos a una limpieza, liberados de las impurezas, y luego
son secados por un procedimiento de rayos infrarrojos para separar la
cscara y eliminar el germen. Una vez enfriados, los granos son
triturados

en

pedazos

grandes

llamados

nibs

separados

en

aventadoras. Los fragmentos obtenidos son tostados entre 120C y 140C y

entre 20 y 40 minutos. La duracin y el grado de torrefaccin o tostado

dependen del origen de los granos y del producto final deseado. La
torrefaccin

persigue

desarrollar

los

aromas

preformados

en

la

fermentacin, eliminar los ltimos cidos voltiles, reducir el contenido de agua

(de 8% a 2%) y disminuir la poblacin bacteriana. Despus viene la
molienda de los nibs hasta obtener la pasta, masa o licor de cacao.