LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS A TEMPERATURAS BAJAS

La temperatura es un factor para mantener la calidad de los alimentos almacenados.

El descenso de la temperatura disminuye la velocidad de las reacciones qumicas,
retrasando o inhibiendo el crecimiento de los microorganismos o de las enzimas
presentes en el alimento que producen deterioro en su calidad. En general se acepta
que un descenso de 10C en la temperatura reduce la velocidad de reaccin a la
mitad.
En un principio se lograban las bajas temperaturas mediante el uso de hielo. Durante
el proceso de fusin el hielo consume 330 kJ/kg (calor latente de fusin) para
transformarse en agua lquida.
En la actualidad el fro se produce mediante sistemas de refrigeracin mecnica. En
estos sistemas, el calor se transmite desde una cmara de refrigeracin hasta una
zona donde puede eliminarse mas fcilmente. La transferencia de calor se realiza
mediante un agente refrigerante que, al igual que el agua en los sistemas antiguos,
cambia del estado lquido a vapor; pero, a diferencia de ella, el agente refrigerante
tiene un punto de ebullicin mucho ms bajo que sta. As tenemos, por ejemplo el
amonaco, que es un agente refrigerante muy utilizado en la industria, tiene un punto
de ebullicin de 33 C, que es una temperatura mucho ms baja que los 100 C a los
que hierve el agua a presin atmosfrica.
La reduccin de la temperatura afecta en un descenso de la velocidad de respiracin y
por ende de la maduracin de frutas y hortalizas, as{i como de sus funciones
metablicas. El lmite inferior para el desarrollo de una actividad metablica normal es
el punto de congelacin de los fluidos tisulares, que generalmente se encuentra entre
0 y 2C. Una vez que el tejido se congela, el intercambio de metabolitos entre los
diversos componentes celulares se ve limitado1.
El enfriamiento de los productos no climatricos frena su ritmo de deterioro; en tanto
que en los climatricos, adems retrasa el inicio de la maduracin. Descendiendo la
temperatura no slo se frena la produccin de etileno sino tambin la velocidad de
respuesta de los tejidos a dicho gas; por tanto, mientras mas baja sea la temperatura
mayor ser, a una determinada concentracin de etileno, el tiempo de exposicin del
alimento al mencionado gas2.
Un alimento se enfra ms rpido en agua que en el aire, debido a que el agua es mas
densa que el aire y su calor especfico es alto. As mismo, los alimentos slidos se
enfran ms lentamente que los alimentos lquidos, debido a que el calor debe de
transferirse desde el interior hacia la superficie por conduccin, que es un proceso
lento en comparacin con la velocidad de transferencia de calor por conveccin que
ocurre en los lquidos.

1 Wills, R.H.H., Lee, T.H., et al, Fisiologa y manipulacin de frutas y hortalizas postrecoleccin, 1984.
2 Idem.

El agua de los alimentos que puede convertirse en hielo por debajo de 0C, es el agua
capilar y de solucin; sin embargo, hay otras formas de agua que estn estrechamente
ligadas al alimento que no se las puede convertir en hielo dentro de la escala prctica
del almacenamiento congelado. En el punto de congelacin (-18C) o por debajo del
mismo, el alimento contiene cristales de hielo en equilibrio con el agua sin congelar
an presente. La presin del vapor acuoso de esta agua sin congelar es idntica a la
del hielo a la misma temperatura y, a medida que desciende la temperatura aumenta la
cantidad de hielo presente al mismo tiempo que disminuye el agua sin congelar. El
agua como hielo no se encuentra libre y; por ende, no interviene en las reacciones
qumicas ni en los procesos de crecimiento microbiano. Por lo tanto, los efectos de
disminuir la temperatura por debajo del punto de congelacin, son equiparados a los
efectos de la deshidratacin o de la concentracin, en cuanto se refiere a la
disponibilidad de agua para que se realicen las reacciones bioqumicas y para el
desarrollo de microorganismos.
Los mtodos de conservacin de alimentos utilizados son la refrigeracin y la
congelacin, siendo la diferencia esencial entre ambos mtodos la formacin de
cristales de hielo en los productos congelados. El mtodo de congelado asocia dos
variables importantes:
La disminucin de la temperatura, que influye en el crecimiento microbiano,
paraliza las reacciones celulares y disminuye la velocidad de las reacciones
qumicas.
El cambio de agua a hielo que fija la estructura del tejido del alimento3.

4.1. La refrigeracin
El objetivo principal del almacenamiento en refrigeracin, de un alimento, es el de
restringir su velocidad de deterioro evitando una maduracin anmala y otros cambios
perjudiciales, mantenindolo as por periodos tan largos como sea posible, en
condiciones aceptables para su consumo.
En el caso especifico de las frutas y hortalizas, el almacenamiento refrigerado es
extremadamente exigente tanto en el diseo de la maquinaria como en el
funcionamiento del almacn. No es suficiente con poseer una capacidad frigorfica
capaz de enfriar el alimento hasta la temperatura requerida; sino es necesario que la
instalacin deba de extraer continuamente el calor desprendido debido a su actividad
respiratoria y mantenga, en el almacn, una humedad relativa alta.
La carne fresca es muy alterable y todo almacenamiento temporal durante su
transporte, distribucin o maduracin, exige una refrigeracin inmediata; y si es por
almacenamiento de ms tiempo requiere un tratamiento de conservacin. Durante el
almacenamiento de las carnes, existen dos fenmenos desfavorables: el peligro de
proliferacin bacteriana en su superficie y el riesgo de desecacin con perdida de
peso. Por lo general del sacrificio, las carnes se enfran por aire con un 90% de
humedad relativa y una temperatura comprendida ente 10 y 1 C, la velocidad de

3 Larraaga, I.J.,et al, Control e higiene de los alimentos, 1999.

descenso de temperatura en el centro no debe de sobrepasar 1,5 C/hora durante las

primeras 6 horas4.
La refrigeracin se define como la operacin que se aplica a los alimentos
perecederos para prolongar el tiempo que permanecen higinicamente seguros y
organolpticamente aceptables mediante su conservacin a temperaturas superiores a
1C e inferiores a 8C5.
La refrigeracin consiste en conservar al alimento a temperaturas superiores a las de
congelacin. Este procedimiento de conservacin se aplica a frutas, verduras, carnes,
leche fresca, productos lcteos, huevos, pescados y otros productos marinos,
alimentos enlatados que han sufrido un tratamiento trmico poco drstico y productos
elaborados.
La refrigeracin es uno de los procesos de conservacin ms utilizados debido a que
constituye un paso obligatorio entre el fabricante o productor y el consumidor.
Dependiendo del producto que se vaya a refrigerar, se debe de realizar un
enfriamiento inicial, previo a la refrigeracin, que debe de ser lo ms rpido posible. En
los productos crnicos en los que la temperatura interna de las canales es alta (30
39C), debe de reducirse en las porciones ms gruesas, de ellas, a 5c o menos. Por
ello las carnes de cerdo, vacuno, vido, ternero y de cordero, se enfran en salas de
oreo cuya temperatura oscila entre 4C y 0 C. La carne de aves y pescado se
enfran por inmersin en agua con hielo6.
La refrigeracin, retarda y modera la maduracin y ms concretamente las reacciones
ligadas a la respiracin. Este efecto es ms notorio si la maduracin esta menos
avanzada; sin embargo, no siempre se debe colectar la fruta en un estado de
maduracin poco avanzado, porque que puede se difcil despus conseguir su
maduracin7.
4.1.1.- Efecto de las temperaturas bajas en los alimentos
Cuando se baja la temperatura, en un alimento, es con la finalidad de alcanzar los
siguientes efectos:
a.- Evita el crecimiento de los microorganismos termfilos y mesfilos, dentro de los
que se encuentran los patgenos ms caractersticos de los alimentos, entre los que
se encuentra la Salmonella, Staphylococcus aureus, Eschericha coli.
b.- Alarga el perodo de latencia de los microorganismos psicrtrofos, tales como
pseudomonas, flavobacterium, que son los principales causantes de alteracin en los
alimentos refrigerados.
c.- Disminuye logartmicamente la velocidad de las reacciones bioqumicas, entre las
que se encuentran las transformaciones enzimticas y de respiracin de los alimentos
frescos.

4 Cheftel, J.C., Cheftel,H., Introduccin a la bioqumica de los alimentos, 1976.

5 Rodrguez Somolinos, F. et al, Ingeniera de la industria alimentaria, vol.III,
Operaciones de conservacin de alimentos. 2002.
6 Larraaga, I.J.,et al, Control e higiene de los alimentos, 1999.
7 Cheftel, J.C., Cheftel,H., Introduccin a la bioqumica de los alimentos, 1980.

d.- Disminuye logartmicamente la velocidad de las reacciones qumicas, que puedan

ocurrir en los alimentos, tales como oxidacin de lpidos, desnaturalizacin de las
protenas, degradacin de pigmentos8.
En la tabla N 4.1 se presenta la clasificacin de microorganismos en funcin a su
temperatura ptima de crecimiento; sin embargo, es necesario indicar que las
temperaturas bajas no destruyen a los microorganismos, slo los aletargan o
adormecen hasta que se restituyan las condiciones favorables para su desarrollo.
El tiempo de almacenamiento de la leche lquida puede prolongarse mantenindola a
bajas temperaturas; as se podr utilizar despus de 5 das a 7 C, que es la
temperatura ms alta recomendada en un refrigerador y se mantendr por tres veces
ms si se almacenara a 2 C. Para mantener la alta calidad de un huevo fresco debe
de enfriarse de inmediato, de preferencia hasta 4,4 C, y mantenerse en un lugar
fresco9.
Tabla N 4.1 Clasificacin de los microorganismos
en funcin de sus temperaturas ptimas

Microorganismo
Termfilos
Mesofilos1
Psicrtrofos2
Psicrfilos3

Temperatura ptima (C)

45 a 55
10 a 45
25 a 35 (puede descender
a 5 C)
- 5 a +15C

Entre ellos se encuentran los patgenos importantes en los alimentos;

algunos de ellos pueden actuar como psicrtrofos entre 3 y 7 C.
2
Principales alterativos, no patgenos.
3
Alterativos, no patgenos.
Fuente: Rodrguez Somolinos, F. et al, Ingeniera de la industria alimentaria, vol.III,
Operaciones de conservacin de alimentos. 2002.

4.1.2.- Los refrigerantes

Existe una amplia gama de refrigerantes comerciales que pueden utilizarse en los
sistemas de compresin de vapor, la eleccin de uno de ellos se realiza en funcin de
las caractersticas que determinan su idoneidad para un determinado sistema.
A continuacin se indican un conjunto de caractersticas que se normalmente se tienen
en consideracin para la seleccin del refrigerante a utilizar:
1. Calor latente de vaporacin, es deseable que sea alto; as, cuanto mayor sea
el calor latente de vaporizacin menor caudal de refrigerante en circulacin
ser necesario.
2. Presin de condensacin, una presin de condensacin excesivamente alta
requiere una fuerte inversin en equipos resistentes.
3. Temperatura de congelacin, la temperatura de congelacin del agente
refrigerante debe ser inferior a la temperatura en el evaporador.
8 Rodrguez Somolinos, F. et al, Ingeniera de la industria alimentaria, vol.III, Operaciones de
conservacin de alimentos. 2002.
9 Charley, H., Tecnologa de alimentos, procesos qumicos y fsicos en la preparacin de alimentos,
2004.

4. Temperatura crtica, el refrigerante debe tener una temperatura crtica

suficientemente alta, pues a temperaturas por encima de ella no puede ser
licuado. Concretamente, en sistemas con el condensador refrigerado por aire,
la temperatura crtica debe ser mayor que la temperatura ambiente previsible.
5. Toxicidad, es una exigencia que en sistemas de acondicionamiento de aire
para alimentos y ambientales, el refrigerante no debe ser toxico.
6. Inflamabilidad, el refrigerante no debe ser inflamable.
7. Corrosividad, el refrigerante no debe ser corrosivo para los materiales de
construccin del sistema.
8. Estabilidad qumica, el refrigerante debe ser qumicamente estable.
9. Deteccin de fugas, en caso de producirse una fuga, el refrigerante, debe de
ser fcilmente detectable.
10. Costo, en las aplicaciones industriales se prefieren refrigerantes que no
incrementen excesivamente los costos.
11. Impacto ambiental, el refrigerante liberado en las posibles fugas del sistema
no debe producir alteracin o dao al medio ambiente.

4.1.3.- La vida til de los alimentos refrigerados

Durante el almacenamiento de productos refrigerados con la finalidad de garantizar el
tiempo de conservacin se deben de tener en cuenta diferentes factores entre ellos: la
temperatura, humedad relativa, ventilacin de la cmara, composicin de la atmsfera
de almacenamiento e irradiacin10. As mismo, para la conservacin por refrigeracin
es necesario tener en cuenta factores como: el tipo de alimento (vegetal o animal); las
condiciones de almacenamiento previo a la refrigeracin, condicin en que se
encuentre el alimento (fresco o procesado), estado fsico del alimento (lquido o
slido)11.
Es conveniente indicar que cada alimento tiene una temperatura ptima de
refrigeracin; as generalizando, los tejidos animales, huevos y leche requieren
temperaturas entre 1 y 1C, en tanto que las frutas y verduras requieren temperaturas
de 1 a 5C. En la tabla N 4.2 se presentan valores de temperatura ptima para
alimentos refrigerados. La refrigeracin de un alimento debe de realizarse
inmediatamente despus del sacrificio del animal o de la pesca, o de la recoleccin o
procesado del vegetal. En caso de alimentos slidos la refrigeracin se realiza en
cmaras en tanto que los lquidos se efectan en intercambiadores de calor.
Tabla N 4.2 Temperatura ptimas de alimentos refrigerados
Producto
Aves frescas
Carne de buey (magra)
Carne cerdo fresca
Jamn fresco

Temperatura de
almacenamiento
(C)
0
-1a+1
-1a+1
0a1

Humedad
Relativa
(%)
85 90
90 95
85 90
85 90

Tiempo de
almacenamiento
1 semana
5-10 semanas
3-7 das
7-12 das

10 Larraaga, I.J.,et al, Control e higiene de los alimentos, 1999.

11 Rodrguez Somolinos, F. et al, Ingeniera de la industria alimentaria, vol.III, Operaciones de
conservacin de alimentos. 2002.

Queso en maduracin
Pescados frescos
Pecados ahumados
Leche pasteurizada
Huevos frescos
Espinacas
Guisantes
Coles de Bruselas
Alubias verdes

-1a2
+ 0,6 a + 2
+ 4 a + 10
+ 0.6
0
0
0
0
+4a+7
+ 10 a + 13

65 70
90 95
50 60
----------90 95
90 95
90 95
90 95
90

5-10 das
6-8 meses
7 das
1 ao
10-14 das
1-3 semanas
3-5 semanas
7-10 das
2-4 semanas

Tomates
Manzanas
Naranjas
Fresas

+ 7 a + 10
-1a1
0a+9
- 0,5

85 90
90
85 90
90 95

4-7 das
1-6 meses
3-12 semanas
5-7 das

Fuente: Rodrguez Somolinos, F. et al, Ingeniera de la industria alimentaria, vol.III,

Operaciones de conservacin de alimentos. 2002.

Cada alimento presenta una temperatura crtica, as tenemos los pltanos deben de
almacenarse a temperaturas inferiores a 12 13 C, caso contrario puede inhibirse de
manera permanente su maduracin y actividad respiratoria con ausencia total de la
hidrlisis del almidn, formacin de manchas, prdida de aroma y endurecimiento; los
agrios (naranjas, limones etc) se almacenan a temperatura inferiores de 3C 12. Frutas
como las cerezas, ciruelas, frambuesas, fresas, tomates, y hortalizas como las
alcachofas, coles, esprragos, espinacas, guisantes, judas verdes, lechugas, tienen
una temperatura ptima de almacenamiento refrigerado de 0C.

4.1.4.- Mtodos de refrigeracin

La refrigeracin de un alimento puede realizarse de varias maneras en funcin del
sistema de transmisin de calor que se aplique. As tenemos:
a.- Por contacto con aire:
Refrigeracin en cmara,
Refrigeracin por aire forzado.
b.- Por contacto con agua fra:
Hidrorefrigeracin.
c.- Por contacto con medio slido
Refrigeracin con hielo.
d.- Por evaporacin de parte de agua del alimento:
Refrigeracin evaporativa,
Enfriamiento al vaco.
Refrigeracin en cmara.- Es el mtodo ms comn de refrigeracin, en la cual el
alimento esta en contacto, en un ambiente cerrado, con aire fro que puede estar sin
movimiento o con relativa y lenta circulacin. Es recomendable que el aire este en
movimiento alrededor del producto para incrementar la eficiencia del sistema y los
tiempos de reduccin de la temperatura en el alimento sean menores. El enfriamiento,
con este sistema, es lento y no recomendable para alimentos sensibles.
Refrigeracin por corriente de aire forzado.- Es un sistema a presin mediante el
cual se fuerza el paso de una corriente aire a travs del alimento con lo cual se
incrementa la velocidad de perdida de calor y se reducen los de 1/4 a 1/10 el tiempo

12 Cheftel, J.C., Cheftel,H., Introduccin a la bioqumica de los alimentos, 1980.

de enfriamiento, en comparacin con el sistema de refrigeracin en cmara. En

muchas oportunidades se emplean tneles de refrigeracin, logrndose periodos de
enfriamiento de 20 a 60 minutos. Luego de enfriarse el producto, son retirados y
almacenados en cmaras de conservacin de productos refrigerados. No se mantiene
en el mismo tnel pues el alimento sufrira excesiva prdida de su humedad.
Refrigeracin en agua o Hidrorefrigeracin.- Emplea como agente refrigerante al
agua que tiene un calor especfico mayor que el aire, por ello este mtodo de
refrigeracin es ms rpido que los dos anteriores. Una de las ventajas de ste
mtodo es que las prdidas de peso son mnimas; sin embargo, existe mayor riesgo
de contaminacin del alimento. Puede realizarse:
Por inmersin, del alimento, en agua pura fra a 0C, o en solucin de agua
con sal o azcar con la finalidad de bajar el punto de congelacin del agua
y poder trabajar con temperaturas menores, o
Por aspersin, tipo ducha, del alimento con agua fra.
Refrigeracin con hielo.- Puede utilizar hielo picado, o en escamas con la finalidad
de incrementar la superficie de contacto entre en alimento y el agente refrigerante
(hielo). Actualmente se utiliza una pasta de hielo formada por un 40% de agua, 59,9%
de hielo y 0,1% de sal. Este sistema es muy utilizado para mantener la temperatura,
del alimento, baja durante su transporte, especialmente cuando se trata de alimentos
muy perecederos, tal como sucede con el pescado.
Refrigeracin al vaco.- Este sistema se basa en que un producto se enfra rpida y
uniformemente por evaporacin al vaco de parte de su contenido de agua. El producto
se coloca en un recipiente hermtico a una presin de 660 pascales (5 milmetros de
mercurio), de manera que el agua hierva a 1C y al evaporarse el agua tisular, el
producto se enfra. Para evitar que el alimento pierda peso por la eliminacin del agua,
se le hidrata mediante nebulizacin de agua, antes de introducir el producto en la
cmara de vaco.
La velocidad de enfriamiento depende fundamentalmente de la relacin superficie
volumen del producto y de la facilidad con la que esta pierda agua. Las hortalizas
foliceas son ideales para ser sometidas por este mtodo; as como para los
esprragos, brcoli, col de Bruselas, championes, apio etc.
Refrigeracin evaporativa.- Consiste en enfriar una corriente de aire, hacindolo
pasar sobre una superficie hmeda, y luego este aire se pone en contacto con el
alimento previamente humedecido.

4.1.5.- Las atmsferas modificadas

Los alimentos despus de su recoleccin o sacrificio sufren un conjunto de cambios
qumicos y bioqumicos que pueden afectar su almacenamiento en ambientes
refrigerados. As:

En las carnes despus de sacrificio, del animal, sus tejidos no son capaces
de sintetizar y no eliminan determinados metabolitos; por ende, ingresar a
una va degradativa irreversible, verificndose los cambios qumicos post
mortem de gluclisis, contraccin y relajacin muscular, rigidez cadavrica,
y maduracin.
En los vegetales, despus de su cosecha no recibe nutrientes, la
fotosntesis cesa, los tejidos continan respirando, y por ende no se
paralizan las reacciones enzimticas: sntesis de pigmentos o de enzimas.

En funcin de la actividad respiratoria, pueden resistir el almacenamiento

y/o transporte prolongado.
Durante la respiracin se produce la oxidacin de los hidratos de carbono, que
tiene como principales caractersticas a la perdida de materia seca del
alimento, consumo de oxigeno, desprendimiento de CO2, produccin de H2O, y
desprendimiento de energa.
Por lo tanto, para garantizar una ms eficiente conservacin del alimento, los
ambientes de refrigeracin pueden mejorarse si se complementa con la modificacin
de la atmsfera en la que se mantiene o almacena el alimento en condiciones de
refrigeracin. El envasado o almacenamiento de un alimento en una atmsfera
protectora, denominada tcnica EAP prolonga la vida til del alimento, manteniendo la
calidad original, minimizando el uso de aditivos y conservantes.
La tecnologa de la conservacin de alimentos utilizando gases protectores consiste en
sustituir el aire que rodea al alimento por un gas o una mezcla de gases que ofrecen
mejores condiciones para el mantenimiento de la calidad qumica, microbiolgica y
estructural del alimento13
El sistema EAP (envase en atmsfera protectora) es muy simple, consiste en sustituir
la atmsfera que rodea al producto en el momento del envasado por otra
especialmente diseada para cada tipo de alimento y mantener estas condiciones
mediante un envase impermeable a los gases, lo que permite controlar mejor las
reacciones qumicas, enzimticas y microbiolgicas, evitando o minimizando las
principales degradaciones que se producen durante los perodos de almacenamiento,
tal como se muestra en la figura N 4.1.
El uso de atmsferas modificadas para incrementar la vida til de los alimentos no es
un concepto nuevo. La demanda creciente y la bsqueda de productos de alta calidad
ha sido inducido al desarrollo de nuevas tcnicas de conservacin destinadas a
mantener las caractersticas iniciales del producto. El proceso utiliza
fundamentalmente tres gases ( oxgeno, nitrgeno y dixido de carbono), que
producen un efecto individual o combinado para mantener la calidad de los alimentos.
Permite la conservacin del producto en estado fresco, sin tratamientos qumicos o
trmicos utilizados en otras tcnicas de conservacin, o bien se utiliza conjuntamente
con estas tcnicas para prolongar y garantizar un mayor perodo de conservacin.
Figura N 4.1 Envasado en atmsfera protectora (EAP)

Atmsfera exterior

Atmsfera
Modificada
Alimento

Envase Protector

13 Rodrguez Somolinos, F. et al, Ingeniera de la industria alimentaria, vol.III, Operaciones de

conservacin de alimentos. 2002.

Fuente: Rodrguez Giro, M., Envasado de alimentos bajo atmsfera protectora.

Alimentacin, equipos y tecnologa. 1998.

4.1.5.1.- Caractersticas de los gases utilizados en la tcnica EAP

El nitrgeno (N2) es el principal componentes del aire, de las atmsferas protectoras,
en una proporcin del 78% en volumen, cuando est a condiciones normales (20C, 1
atm) se encuentra en fase gaseosa, y tiene entre otras caractersticas la de ser
incoloro, inodoro e inspido, es totalmente inerte y muy poco soluble en agua y grasas.
Lo anterior le proporciona las propiedades ideales de un producto a ser utilizado en la
conservacin de alimentos y bebidas. El nitrgeno (N2) se obtiene por destilacin
fraccionada del aire y se suministra en botellas de acero en forma de gas a 200 bares
de presin, o en depsitos criognicos donde el producto se encuentra en fase lquida
a -196C, 1 bar de presin.
Por sus caractersticas fsico qumicas, el nitrgeno se utiliza para sustituir al
oxgeno (O2) del interior de los envase, evitando los problemas oxidativas en productos
de alto contenido graso; otra de sus aplicaciones es actuar como gas de relleno,
evitando el colapso del envase cuando se utilizan altas concentraciones de CO2.
El anhdrido carbnico o dixido de carbono (CO2 ) es un gas utilizado en el
envasado en atmsferas protectoras (EAT); se encuentra en la atmsfera en una
concentracin entre 300 500 ppm, es ms denso que el aire y ms soluble en
disoluciones acuosas que el nitrgeno o el oxgeno, es incoloro y tiene cierto sabor
cido.
La principal ventaja del CO2 en el envasado de alimentos es su capacidad
bacteriosttica y con ello alargar la vida sanitaria del producto. El CO 2 ejerce
mayoritariamente esta actividad frente a bacterias Gram(-) y mohos, siendo mucho
menos activo en bacterias Gram(+) y levaduras, favoreciendo en algunas ocasiones el
desarrollo de determinados microorganismos como las bacterias cido lcticas.
No se conoce exactamente el proceso por el cual el CO2 es capaz de retardar el
desarrollo de los microorganismos, aunque se supone est relacionado con su
solubilidad en el alimento e interaccin con el sistema enzimtico de los
microorganismos, lo que si es cierto es que esta actividad se favorece a bajas
temperaturas, en las que el CO2 es ms soluble.
El oxgeno (O2) constituye el 21 % del aire y en condiciones normales (20C, 1 atm)
se encuentra en fase gaseosa, siendo sus principales caractersticas el ser incoloro,
inodoro e inspido. El O2 es un gas comburente y poco soluble en agua, en presencia

de grasas o sustancias oxidables, origina procesos oxidativos que conducen a la

aparicin de olores y sabores anmalos.
En la mayora de los casos se intenta evitar la presencia de O 2 en el interior del
envase, ya que favorece el crecimiento de microorganismos aerobios y el
enranciamiento oxidativo; sin embargo, en casos muy concretos la presencia de O 2 no
slo es conveniente sino necesaria. Por ejemplo, para mantener el color rojo brillante
de la carne fresca es necesario mantener una atmsfera rica en O 2 que favorezca la
oxigenacin de la misma; y en el caso de los vegetales frescos es necesario para
mantener su metabolismo.
Teniendo como base las cualidades de los tres gases indicados, se debe disear la
mezcla, cualitativa y cuantitativamente; sin embargo, adems de la composicin de la
mezcla debe de tenerse en cuenta otros factores entre los que se menciona a: el
material del envase, la temperatura de almacenamiento y el equipo de envasado.
La utilizacin de gases en el envasado de alimentos puede duplicar e incluso llegar a
triplicar la vida til del producto respecto a si se envasara en atmsfera normal,
siempre que se controlen los factores externos como la temperatura, la luz, etc.
Existen otros gases como el monxido de carbono (CO), dixido de azufre (SO 2), cloro
(Cl2), xido de etileno y ozono, que por sus caractersticas fsico-qumicas se han
investigado como opcionales a utilizar en la atmsfera de envasado en casos
concretos. Sin embargo, no cuentan con la aprobacin de las autoridades y parece
poco probable su utilizacin en un futuro prximo. Uno de los casos ms comentados
es el del monxido de carbono (CO), este gas resulta muy efectivo para mantener el
color rojo brillante de la carne fresca por formacin de carboximioglobina (muy
estable); sin embargo, por su elevada toxicidad no esta autorizado para alimentos.

4.1.5.2.- Clasificacin de las atmsferas protectoras

Las atmsferas protectoras utilizadas en la industria de los alimentos son: Envasado a
vaco, almacenamiento en atmsfera modificada, almacenamiento en atmsferas
controladas, y almacenamiento en atmsferas hipobricas14. Estas tcnicas se pueden
utilizar en combinacin o complementndose con el uso de temperaturas bajas.
a. Envasado a vaco.- Consiste en la eliminacin de la atmsfera de aire en el
recipiente que contiene al alimento. Las paredes del envase se colapsan sobre
el alimento y la presin en el interior del recipiente es inferior a la atmosfrica.
Con esta tcnica se evita que el alimento este en contacto con el oxgeno que
es uno de los principales desencadenantes del deterioro, principalmente las
oxidaciones de grasas y diversas alteraciones enzimticas. Sin embargo, esta
tcnica no es recomendable para el almacenamiento o envasado de frutas y
verduras al estado fresco.
b. Almacenamiento en atmsfera modificada.- Es la tcnica mediante la cul el
aire se sustituye por un gas o una mezcla de gases (nitrgeno y CO 2),
conteniendo cierta cantidad de oxgeno.
c. Almacenamiento en atmsfera controlada.- Es una tcnica similar a la
anterior pero realizando el control en la concentracin de cada uno de los
gases. No existe una regla pero se puede indicar las siguientes condiciones:

14 Rodrguez Somolinos, F. et al, Ingeniera de la industria alimentaria, vol.III,

Operaciones de conservacin de alimentos. 2002.

10

Para las frutas en regiones templadas, Temperatura: 0 a 4C, oxgeno: 3%,

y CO2: 0 a 5%.
Para retardar y estabilizar la respiracin de las frutas y reducir el
requemado, oxgeno: 1 a 3%, CO2: 2 a 6%.
Para frutas sensibles al anhdrido carbnico, oxgeno: 1 a 3%, CO2: cero15.
d. Almacenamiento en atmsferas hipobricas.Es un tipo de
almacenamiento en donde el alimento se coloca en ambiente de presin
reducida, con un contenido de oxgeno de aproximadamente el 0,03% y con
eliminacin del etileno endgeno.

4.2.- La congelacin de alimentos

La conservacin de alimentos mediante congelacin se produce debido a diferentes
mecanismos. La reduccin de la temperatura del producto a niveles por debajo de 0 C
produce un descenso significativo en la velocidad de crecimiento de microorganismos
y, por lo tanto, en el deterioro del producto. La misma influencia de la temperatura
puede aplicarse a la mayora de las reacciones que pudieran ocurrir en el producto,
tales como las reacciones enzimticos y de oxidacin. Adems, la formacin de
cristales de hielo dentro del producto disminuye la disponibilidad del agua para
participar en dichas reacciones. Cuanto menor sea la temperatura y ms agua pase al
estado slido, menos agua se encontrar disponible para intervenir en las reacciones
que pueden causar el deterioro del producto.
La congelacin como medio de conservacin produce generalmente un producto de
alta calidad para el consumo, aunque dicha calidad depende finalmente tanto del
proceso de congelacin realizado como de las condiciones de almacenamiento del
producto congelado. Tcnicamente un alimento se considera congelado cuando la
temperatura en su punto caliente es igual o menor a 18C. Algunos productos
necesitan una congelacin rpida (cortos tiempos de congelacin) con el fin de
asegurar la formacin de muchos cristales de hielo de tamao pequeo dentro de la
estructura del producto, ocasionando el mnimo dao en la textura del alimento.
El proceso de congelacin se caracteriza por un cambio de estado del agua lquida a
hielo por accin del fro, esto se denomina cristalizacin del agua.
En un producto alimentario, como la carne, la congelacin se traduce en primer lugar
en una evolucin de la temperatura, no lineal en funcin del tiempo y que depende de
su localizacin en la muestra. En la figura 4.2 se muestra esquemticamente las fases
de la congelacin.
En un punto dado del producto, se pueden distinguir tres etapas o perodos:
El periodo de pre congelacin, durante el cual la temperatura disminuye
hasta alcanzar la temperatura a la cual da inicio la cristalizacin,
Etapa de congelacin propiamente dicha durante la cual una gran parte
del agua congelable se transforma en hielo. Durante este perodo, la
temperatura disminuye progresivamente,
Fase de enfriamiento hasta la temperatura de almacenamiento16.
La etapa de congelacin se caracteriza por:
15 Cheftel, J.C., Cheftel,H., Introduccin a la bioqumica de los alimentos, 1980.

16 Genot, C., Congelacin y calidad de la carne. 2000.

11

La Temperatura de congelacin (o de fusin) inicial o temperatura de

crioscopia (Tc) Es la temperatura a la cual se verifica el cambio del estado
lquido al slido. Cuando en el alimento se inicia el proceso de enfriamiento,
las molculas de agua presentes en el alimento comienzan a nuclearse. La
temperatura a la cual empiezan a formarse los primeros ncleos es inferior
a la temperatura de congelacin inicial (Tc), entonces se origina un ligero
incremento
en
la
temperatura,
denominado
sobrefusin
o
sobrefrigeracin. En la carne el valor de la temperatura de congelacin es
aproximadamente 1.5 C.
El tejido biolgico se comporta bsicamente como una solucin diluida, s,
la temperatura de congelacin disminuye, entonces por la Ley de Raoult, la
concentracin de los solutos aumenta.
La energa de activacin de la nucleacin puede ser la responsable de esta
reduccin inicial de temperatura. Una vez que la nucleacin ha comenzado, el
sistema emite ms calor latente, que es muy necesario para el crecimiento de los
cristales, y la temperatura aumenta rpidamente hasta la temperatura de
congelacin. Despus, si el rgimen trmico es suficiente, la temperatura
disminuye progresivamente siendo siempre igual o inferior a la de congelacin (Tc),
produciendo la crioconcentracin de solutos,
ndice de nucleacin, se expresa por el nmero de ncleos formados en
cada unidad de tiempo. El ndice de nucleacin es mucho ms elevado a
mayor velocidad del enfriamiento.
Velocidad de crecimiento de los cristales, esta controlada en gran parte
por el flujo de calor evacuado de la zona de cristalizacin, y tambin por la
crioconcentracin de fluidos inter y extracelulares, que reduce
progresivamente el crecimiento de los cristales17.

Figura N 4.2 Fases de la Congelacin

17 Idem.

12

C e n t ro t rm ic o

Ti

H ie lo +
a g ua
H ie lo + a g u a
n o c o n g e la b le

Te m p e ra tu ra

Tc

agua

1
2

-7 C

Tf
E x t e rio r ( Tf )

e n f ria m ie n t o

F re n te d e
c o n g e la c i n

C ris ta liz a c i n

e n f ria m ie n t o

Tie m p o o d is t a n c ia d e l c e n t ro t rm ic o

Fuente: Genot, C., Congelacin y calidad de la carne, 2000.

En la figura 4.2, se observa que:

Ti: Temperatura inicial;
Tc: Temperatura de congelacin;
Tf: Temperatura final.
A: Estado del agua en un producto que tiene forma geomtrica simple durante la
congelacin.
Las tres zonas representadas corresponden a las tres etapas de la congelacin.
B: Gradiente de la temperatura en el alimento o evolucin de la temperatura a lo largo
del tiempo, en un punto de la muestra.
1: Fase de precongelacin (enfriamiento del producto hasta la temperatura de
congelacin; el agua sigue an en estado lquido)
2: Fase de congelacin o cambio de estado del agua en hielo (T<= Tc) con nucleacin,
y posterior crecimiento de los cristales (cristalizacin).
3: Enfriamiento del producto congelado; la mayor parte del agua congelable se
encuentra en forma de hielo.
En el msculo, como en todos los productos expuestos a la congelacin, la proporcin
de agua congelada aumenta cuando la temperatura disminuye, tal como se observa en
la tabla N 4.3. As, a 7C el agua en forma de hielo representa aproximadamente el
80% del agua total del tejido muscular. Cuando la temperatura alcanza 20C,
alrededor del 90% del agua se encuentra en estado slido; este porcentaje no sufre un
aumento notable a temperaturas muy bajas. A estas temperaturas, se puede producir
formacin de un eutctico o una transicin hacia el estado vtreo. La fraccin de agua
no congelada disminuye hasta un valor lmite, del mismo modo que la actividad de
agua y la temperatura de cristalizacin (TC), mientras que la concentracin de solutos
crece18.
El tamao final de los cristales depende de:

18 Genot, C., Congelacin y calidad de la carne. 2000

13

Las caractersticas del producto (composicin en solutos; y especialmente

la presencia de sal),
El ndice de nucleacin,
La velocidad de crecimiento de los cristales,
La temperatura final,
El rgimen trmico, y
La velocidad de progreso del frente de congelacin que separa las partes
del producto en fase de precongelacin y de congelacin.
Por otro lado, la velocidad de congelacin vara en funcin de la distancia a la
superficie del producto y de la cantidad de calor que hay que extraer por unidad de
tiempo. Durante la conservacin del producto congelado, las variaciones de
temperatura provocan sucesivamente una fusin y recristalizacin de hielo, lo que
conduce a un aumento de la talla de los cristales19.
Tabla 4.3. Porcentaje de agua congelada y actividad de agua en carne
a diferentes temperaturas.
Temperatura
Agua congelada (%)
Actividad
(C)
De agua(3)
Ave
Vacuno
Pescado
(msculo)(1)
(bacalao)(1),(2)
Magro(1),(2)
-5
74
74
77
0.953
-10
83
82
84
0.907
-15
85
87
0.864
-20
88
87
89
0.823
-25
0.784
-30
89
88
91
0.746
Fuente:
(1) Segn Reidel (1957), citado por Desrosier y Tressler (1977).
(2) IIF (1986).
(3) Leistner y Rodel (1976), citado por Daudin (1988)
Citados por: Genot, C., Congelacin y calidad de la carne. 2000

El punto eutctico corresponde al grado de concentracin de los solutos y de la

temperatura a la cual hay cristalizacin simultnea de los diferentes constituyentes de
la mezcla (soluto y solvente). La formacin de un eutctico durante el perodo de
congelacin de la carne es poco probable20. La temperatura eutctica, es la mayor
temperatura a la cual se verifica la mxima cristalizacin del agua de las soluciones y
de los solutos presentes en el alimento.

4.2.1.- La velocidad y el tiempo de congelacin

Durante la congelacin de un alimento se han identificado tres zonas tal se observa en
la figura N 4.2; en la primera zona, situada en el centro del producto (1), la
temperatura es superior a la temperatura de congelacin (Tc), el agua se mantiene en
estado lquido y una parte del producto est en fase de precongelacin.
Entre la primera zona (1) y la segunda (2) se encuentra el frente de congelacin, que
se constituye en la interfase entre la primera zona y la segunda, considerada como el
foco de la transformacin del agua en hielo. Para el caso de las carnes, la temperatura
se encuentra entre la de congelacin del agua y 7C.

19 Genot, C., Congelacin y calidad de la carne. 2000

20 Brake, N.C., Fennema, O.R., Glass transition values of muscle tissue, Journal Sci. ,
1999.

14

Finalmente, en la zona perifrica (3) del alimento que esta en contacto con el exterior,
la cristalizacin est prcticamente completada; observndose que la temperatura
disminuye progresivamente. Para simplificar, se puede observar que hay un cambio de
estado en la zona intermediaria, mientras que las zonas 1 y 3 son nicamente el lugar
de reduccin de la temperatura. Con respecto a la congelacin, las zonas perifricas
progresan hacia el centro trmico. As pues, la cintica de reduccin de la temperatura
es diferente de un punto a otro en el producto. En consecuencia, ser difcil evaluar
globalmente la velocidad y el tiempo de congelacin de un producto. En la literatura,
hay varias definiciones de estos parmetros, lo que supone una dificultad aadida a la
hora de hacer comparaciones entre los diferentes estudios.
El perodo o tiempo de congelacin, en minutos (min) u horas (h), se define como:
El tiempo transcurrido desde el comienzo de la fase de precongelacin (-1,5
C) hasta que se alcanza la temperatura final21.

El tiempo necesario para que la temperatura pase de 1 a 7C en el centro

del producto22. Esta es la definicin que hay que tener en cuenta, porque en
este intervalo de temperatura, que comienza con la formacin de los
primeros cristales y termina cuando el 80% del agua est en un estado
slido, las variaciones del volumen son las ms importantes y algunas
reacciones qumicas o enzimticas son favorecidas23. Este tiempo se
denomina casi siempre perodo nominal o tiempo caracterstico de
congelacin.

La velocidad o rapidez de congelacin (C/h) es el cociente entre la diferencia de la

temperatura inicial y la temperatura final del producto dividido por el tiempo de
congelacin24.
La velocidad o rapidez de congelacin local (C/h), definida en un punto determinado
del producto, es igual a la diferencia entre la temperatura inicial y la temperatura final
por el tiempo transcurrido para alcanzar esta ltima temperatura en el punto
considerado25.
La velocidad de congelacin (cm/h) es igual al cociente entre la mitad de la menor
distancia pasando por el centro trmico del producto dividido por el perodo nominal de
congelacin26.

21 IIF, Recommandations pour la preparation et la distribution des aliments congels,

1986.
22 An,M.C y Calvelo A., Freezing rate effects on the drip loss of frozen beef, Meat
Sci. 1980.
23 Devine, C.E. et al, Red metas In Freezing effects on food quality, 1996.
24 IIF, Recommandations pour la preparation et la distribution des aliments congels,
1986.
25 Mallet, C.P., Frozen food technology, 1994.
26 Jul, M., The quality of frozen foods. 1984a.

15

La velocidad de progreso del frente de congelacin (cm/h) es la velocidad a la cual el

frente de hielo se desplaza a travs del producto. Esta velocidad es ms grande cerca
de la superficie que cerca del centro27.
La velocidad y el tiempo de congelacin dependen de:
La cantidad total del calor que hay que extraer,
Temperatura inicial y final,
Las caractersticas del producto, como: composicin,
dimensiones (especialmente el espesor) y estructura.
La presencia de embalaje y naturaleza del mismo, y
El procedimiento de enfriamiento.

masa

total,

4.2.2.- Sistemas de congelacin

El proceso de congelacin, basado en la transferencia de calor, se realiza por
radiacin, conveccin y conduccin bien el proceso de transferencia calorfica se
realice en un medio o por un agente gaseoso, lquido o slido respectivamente. En
cualquiera de los casos, la congelacin se realiza en sistemas que se encuentran en
contacto indirecto o directo con el alimento. En la mayora de los casos, el tipo de
sistema utilizado depender de las caractersticas del producto, tanto antes de la
congelacin como despus de ella. Existe una gran variedad de circunstancias que
hacen prcticamente imposible la utilizacin de un contacto directo entre el producto y
el medio refrigerante.

4.2.2.1. Sistemas de congelado por contacto indirecto

Estos sistemas de congelacin de alimentos, son aquellos en los que el producto y el
refrigerante estn separados por una barrera durante todo el proceso de congelacin,
tal como se indica esquemticamente en la figura 4.3; es importante indicar que
muchos sistemas de congelado utilizan como una barrera impermeable entre el
producto y el refrigerante, al envase en sus diferentes materiales: plstico, cartn; por
ende, se consideran incluidos dentro de los sistemas de congelacin indirecta
cualquier sistema de contacto que no sea directo, como por ejemplo aquellos donde el
material del envase hace barrera.
Dentro de este sistema se consideran a los congeladores de placas, congelado por
corriente de aire, y congelado para alimentos lquidos.
Figura N 4.3 Esquema de un sistema de congelacin por contacto indirecto

ALIMENTO
AISLADO
DEL EXTERIOR

PLACA
REFRIGERANTE

27 Mascheroni R.H. y Calvelo, A. Relationship between heat transfer parameters and

Fuente: Singh, R.P. y Heldman, D.R., Introduccin a la ingeniera de los alimentos, 1998
the
characteristic damage variables for the freezing of beef. Meat Sci. 1986.

16

a. Congelador de placas
Es el sistema de congelacin indirecta ms comn utilizado, donde el producto se
congela mientras se mantiene entre dos placas metlicas que se mantienen fras
por la circulacin de un fluido refrigerante, que puede ser salmuera, amoniaco y
diversos freones. En la mayora de los casos la barrera entre el producto y el
refrigerante incluir tanto la placa como el material del envase. El producto a
congelar se comprime entre las placas de metal dispuestas horizontal o
verticalmente de manera que la transmisin de calor a travs de la barrera (placa y
envase) se incrementa por la utilizacin de presin 28. En la figura N 4.4 se
muestra el sistema.
La congelacin de un producto con un espesor de 5 cm se realiza en 2 horas, pero
si existiera aire entre el producto y el embalaje, el tiempo se incrementa. Este
sistema es apropiado para procesar alimentos molidos, en pulpa, en filetes o
rebanadas, que no requieran tener una forma definida, pues la presin ejercida
sobre ellos lo deforman.
Figura N 4.4 Esquema de un sistema de congelacin de placas.
PRESIN

LAMINA
ENVASE
ALIMENTO

LMINA

PRESIN
Fuente: Singh, R.P. y Heldman, D.R., Introduccin a la ingeniera de los alimentos, 1998

b. Congeladores por corriente de aire

Por ste sistema se puede realizar la congelacin en cmaras o en tneles. Para
el primer caso el alimento se coloca en un ambiente (cmara) con aire inmvil
manteniendo la temperatura a 20C o 30C y el espesor del producto que se
congela es de 0,2 cm/hora, en estas condiciones el tiempo de congelado puede
durar horas e inclusive das lo cual hace perjudicial para la calidad del producto,
por ello es poco empleado por la industria29. Con la finalidad de superar esta
deficiencia, las cmaras se acondicionan con un ventilador para impulsar una

28 Cheftel, J.C., Cheftel,H., Introduccin a la bioqumica de los alimentos, 1980.

17

corriente de aire fro en el interior de la cmara, y de un extractor para eliminar el

aire caliente de manera que exista cierta circulacin de aire que disminuya los
tiempos de proceso y evite la formacin del efecto invernadero en la cmara.
Para el caso de la congelacin en tneles el alimento es acondicionado en
ambientes alargados, de all su nombre, por el que se hace fluir una corriente de
aire a gran velocidad (aproximadamente 50 Km/hora) y temperatura entre 20 y
45C. La congelacin es del orden de 3 cm/hora. Este sistema es de gran
rendimiento pero su costo de instalacin es alto, por ende se utilizan para
producciones grandes y en procesos regulares. Debido a las condiciones de
proceso, el alimento pierde peso por deshidratacin del alimento en el orden del 1
al 6%, para evitar esta perdida, el alimento a congelar es previamente embalado o
se le somete a una pre-refrigeracin con aire hmedo (90% de humedad relativa) o
el alimento es pulverizado con agua, antes del congelado, de manera que el agua
forma una pelcula de hielo que lo protege de la desecacin. Este procedimiento
se denomina glaseado.
En el congelado en tneles el alimento puede ser acondicionado en armarios o
colgados de ganchos del techo y mantenido esttico, denominndose el sistema
por carga o batch; sin embargo, el proceso puede ser continuo mediante el cual el
alimento se encuentra en movimiento, en armarios, fajas transportadoras, o
ganchos, en este caso el aire puede fluir en la misma direccin o sentido del
movimiento del alimento y el congelado se denominar en paralelo en tanto que
si el flujo de aire es en sentido contrario al desplazamiento del alimento se
denominar en contra corriente.
Este sistema de congelado, se realiza cuando el tamao o forma de presentacin
del producto hacen que el congelador de placas no sea prctico, pudiendo
utilizarse alternativamente los sistemas de congelacin por corriente de aire. En
estos casos, el envase supone la barrera para la congelacin indirecta, siendo la
fuente de la refrigeracin una corriente de aire fro.

c. Congeladores para alimentos lquidos

En la mayora de los casos la forma ms eficaz de retirar la energa trmica de un
alimento lquido o semi-pastoso como en el caso de purs, zumos concentrados,
mezclas de helados, puede lograrse antes de ser envasado, utilizando
congeladores de tambor o congeladores tubulares.
En la congelacin de alimentos lquidos, el tiempo de residencia del producto en el
compartimiento de congelacin es el suficiente para reducir su temperatura varios
grados por debajo de la temperatura inicial de formacin de cristales. A estas
temperaturas se ha eliminado entre el 60 y el 80% del calor latente del producto,
de tal manera que este forma una especie de suspensin helada.
Se puede utilizar un tambor, en cuyo interior fluye la sustancia refrigerante, que
gira sobre un eje horizontal y cuya parte inferior (del tambor) pasa por un depsito
que contiene el producto a congelar.
En otros casos se puede utilizar un cambiador de calor tubular cuya superficie
interna, que se enfra con un fluido refrigerante, y sobre la cual se fluye una
pelcula o capa del producto a congelar, es raspada constantemente y recoge el
producto (congelado) en la forma de copos con una consistencia pastosa de
29 Idem.

18

manera que pueda ser bombeado y acondicionado en moldes o depsitos donde

se completa su endurecimiento.
Los sistemas de congelacin para alimentos lquidos pueden operar de forma
continua o discontinua (por cargas). El sistema discontinuo consiste en poner una
determinada cantidad del alimento sin congelar en el compartimiento y dejarlo
hasta que se alcance la temperatura de congelacin deseada. En el caso de la
congelacin de helados en sistema se disea con la posibilidad de poder inyectar
aire interior de la suspensin helada y que el producto final alcance la consistencia
deseada.

4.2.2.2. Sistemas de congelado por contacto directo

Estos sistemas de congelacin de alimentos, son aquellos en los que el producto y
el refrigerante se encuentran en contacto directo durante todo el proceso de
congelacin, tal como se indica esquemticamente en la figura 4.5, debido al
contacto del alimento con el refrigerante, ste fluido debe de presentar algunas
propiedades, entre las que podemos citar:
Ausencia de toxicidad,
Ausencia de olor y sabor,
Baja penetracin en el alimento,
Ausencia de reactividad con el alimento,
Baja viscosidad,
Elevada capacidad trmica,
Baja o ausencia de accin corrosiva en las instalaciones.
Los refrigerantes que se utilizan en estos sistemas pueden ser aire a
baja temperatura y altas velocidades o lquidos refrigerantes que
cumplan con las caractersticas arriba indicadas, entre los que tenemos
a:
Salmuera al 23% de cloruro de sodio (las soluciones de salmuera se
encuentran al estado lquido por encima de 21C), estas soluciones se
utilizan para congelado del pescado,
Para la congelacin de frutas se utiliza soluciones de sacarosa, pero para
descender a -21C se requieren concentraciones del 62% p/p que originan
soluciones muy viscosas; con la finalidad de solucionar este problema se
utilizan soluciones de:
Sacarosa y cloruro de sodio, o
Cloruro de calcio al 29,6% que proporcionan temperaturas
de 51C,
Glicerol al 70%, proporcionan temperaturas de 39C,
Propilenglicol, que a concentraciones del 60% proporcionan
temperaturas de 51C30.
Para lograr una rpida congelacin, el alimento se puede individualizar en
unidades independientes, para estos casos se aplica el mtodo de congelacin
rpida individual denominado IQF (Individual Quick Freezing).
Figura N 4.5 Esquema de un sistema de congelacin de contacto directo

30 Cheftel, J.C., Cheftel,H., Introduccin a la bioqumica de los alimentos, 1980.

19

PRODUCTO

REFRIGERANTE

Fuente: Singh, R.P. y Heldman, D.R., Introduccin a la ingeniera de los alimentos, 1998

Entre los sistemas de congelado por contacto directo tenemos a:

La congelacin por corriente de aire, dentro del cual podemos incluir a la
congelacin en cmaras, en tneles, en lecho fluidizado.
La congelacin por inmersin en solucin refrigerante.

a. Congelacin por corriente de aire

Este sistema consiste en la utilizacin de corrientes de aire a bajas temperaturas y
altas velocidades que entran en contacto directo con el producto. La combinacin
de aire a bajas temperaturas, elevados coeficientes de transmisin de calor por
conveccin, complementadas con el tamao del producto, recomendable no muy
grande, permiten la rpida congelacin del mismo. En estos sistemas, el alimento
puede estar esttico o en movimiento en el rea del desplazamiento del aire o
regin de alta velocidad, en una faja o cinta transportadora, de tal manera que son
el desplazamiento de sta se controla el tiempo de residencia del producto en la
cmara. Los tipos de productos que pueden congelarse en estos sistemas se
limitan a aquellos de geometra apropiada y que necesitan una rpida congelacin
para alcanzar la mxima calidad.
Cuando el tamao del alimento a congelar es relativamente pequeo: fresas,
cerezas, rebanadas de pltano o manzana o papa u otro producto, carne molida,
camarones, filetes de pescado o carne etc, acondicionadas en capas de 15 cm de
espesor aproximadamente, en una faja transportadora tipo malla, se hace pasar
una corriente de aire, de abajo hacia arriba, con una velocidad lineal igual o
superior a 6 ALIMENTACIN
Km/hora de manera que ocasione el levantamiento
y agitacin del
SALIDA
alimento (proceso conocido como fluidizado), que se congelar entre 6 y 15
minutos a temperatura del aire de 35C.
Debido a la gran velocidad de congelacin las prdidas de humedad en el producto
son muy reducidas. Como los productos no se pegan unos con otros, cada
alimento o trozo de l se encuentra en contacto ntimo con el aire que lo rodea, por
ello este producto se denomina
IQF.
PRODUCTO
Figura N 4.6 Esquema de un sistema de contacto directo por inmersin

GAS LICUADO

20

CINTA TRANSPORTADORA DE CONGELACIN

Fuente: Singh, R.P. y Heldman, D.R., Introduccin a la ingeniera de los alimentos, 1998

b. Congelacin por Inmersin

Este sistema de congelacin se realiza sumergiendo el alimento en mezclas
frigorficas, que han sido enfriadas por mtodos mecnicos, o en gases licuados,
conocidos como fro criognico, de manera que el producto alcance temperaturas
muy bajas. Si el tamao del producto es relativamente pequeo, el proceso de
congelacin se alcanza rpidamente en condiciones IQF. Para algunos productos,
con este sistema se consiguen menores tiempos de congelacin que cuando se
utilizan corrientes de aire o sistemas de lecho fluidizado.
En la Figura N 4.6, el producto se introduce en un bao de lquido refrigerante
(gas licuado) y se transporta a travs de l mediante una cinta transportadora de
congelacin, mientras que el lquido refrigerante se evapora absorbiendo calor del
producto.

4.2.3.- Propiedades de los alimentos congelados

La congelacin produce un drstico cambio en las propiedades trmicas de los
alimentos. Estos cambios se deben, entre otras causas, a la perdida de agua que
experimenta el alimento, as como al cambio de fase que experimenta el agua.
Cuando el agua, dentro del alimento, pasa del estado lquido al estado slido
tambin se modifican, de forma gradual, propiedades como la densidad, la
conductividad trmica, as como la entalpa y el calor especfico del producto.

a. Densidad
La densidad del agua en estado slido (hielo) es menor que la densidad del agua
lquida; por lo tanto, la densidad de un alimento congelado ser menor que la del
producto no congelado, existiendo una dependencia con la temperatura tal como
se muestra en la densidad de las fresas, en funcin de la temperatura, indicada en
la figura N 4.7.
Figura N 4.7 Influencia de la congelacin en la densidad terica de las fresas (De
Heldman y Lund, 1992)

21

DENSIDAD DEL PRODUCTO, kg/m3

Fuente: Singh, R.P. y Heldman, D.R., Introduccin a la ingeniera de los alimentos, 1998

1050
M
TE

950

PE

9
=8
A LA
U
AG NGE
EN CO
DO E
NI AL D
E
I
NT IC
CO A IN
R
TU
RA

1000

-10

-40

-30

-20

TEMPERAT

Fuente: Singh, R.P. y Heldman, D.R., Introduccin a la ingeniera de

los alimentos, 1998

b. Conductividad trmica

La conductividad trmica en el agua al estado slido es aproximadamente cuatro

veces superior a la del agua lquida. Esta relacin tiene un efecto similar sobre la
conductividad trmica de un alimento congelado, teniendo en cuenta que el cambio
de fase del agua en el producto es gradual y que disminuye la temperatura la
conductividad trmica del producto cambia de forma similar, en la figura N 4.8, se

observa que a medida que disminuye la temperatura en la carne (magra) de

ternera congelada, la conductividad trmica se incrementa. El mayor incremento
en la conductividad trmica tiene lugar dentro del intervalo de 2 a -10 C. Si la
carne contiene una estructura fibrosa, la conductividad trmica ser menor cuando
se mide en la direccin perpendicular a las fibras.
Figura N 4.8 Conductividad trmica de carne
congelada en funcin de la temperatura

magra de ternera

22

1.75

4.2.4.- La prdida de agua durante la congelacin

Durante el proceso de congelacin y de la descongelacin, un alimento pierde agua
1.50Estas prdidas ocasionan una
por evaporacin, por sublimacin y por exudacin.
reduccin en el peso del producto y, en consecuencia, una prdida econmica.
Paralelamente a ello se verifican alteraciones en las caractersticas fsicas, qumicas y
biolgicas del producto que ocasionan, finalmente, alteraciones de la calidad del
producto.

a. Las prdidas de agua por evaporacin y/o sublimacin

Estas prdidas en la humedad del producto se deben a que la presin parcial de vapor
1.25
de agua en el entorno, generalmente aire, es inferior a la del producto.
Estas prdidas
son directamente proporcionales a la superficie de contacto, a la diferencia de las
presiones de vapor, a la duracin del tratamiento y al coeficiente de intercambio
superficial de masa. Este coeficiente depende, en particular, de la velocidad de
circulacin del aire y del estado fsico del producto31.
Las prdidas de agua por evaporacin durante la congelacin representan 0.50
generalmente entre un 0,5 y un 1,2% de la masa del producto, aunque pueden
alcanzar un 5%. Estas prdidas dependen, principalmente, de las condiciones de
congelacin y, especialmente durante una congelacin mecnica, de la velocidad del
aire, de su temperatura y de su humedad relativa. Las prdidas son elevadas hasta
que el producto alcanza la temperatura de congelacin inicial32.
La congelacin sin pre-enfriamiento de la carne an caliente, inmediatamente despus
del sacrificio, permite limitar estas prdidas33.
Durante la fase de cristalizacin del agua, la velocidad del aire debe ser alta, para
disipar rpidamente el calor liberado del alimento, que resulta del cambio de estado.
Pero, durante el enfriamiento del producto, hasta alcanzar su temperatura de
mantenimiento, la temperatura del aire debe ser muy baja.
La utilizacin de envases, aplicados directamente sobre los productos, permite reducir
las prdidas lo mismo que por la aplicacin de una capa de gelatina 34. La manipulacin
de las piezas de carne, previa a la venta al pblico puede aumentar estas prdidas.
Cuando la capa de grasa, en el producto, es muy delgada, las prdidas de agua son
40% mayores que las determinadas con capas gruesas35.
Durante el almacenamiento, el hielo situado en la parte externa del producto se
sublima, produciendo una deshidratacin superficial. Esta prdida de agua se ve
favorecida por la ventilacin, y es proporcional al perodo de almacenamiento y a la
superficie expuesta, y es mucho menor a bajas temperaturas, debido a que la presin

31 Genot, C., Congelacin y calidad de la carne. 2000

32 Genot, C., Congelacin y calidad de la carne. 2000
33 Lawrie, R.A., Meat science, 1991
34 Marggrander, K. and Hofmann, K., Reduction of freezing burn and loss on drying
during long term storage of pork with gelatin spray solution. 1997.
35 Devina, C.E. et al., Red metas in Freezing effects on food quality, 1996.

23

parcial del vapor de agua en la superficie del producto aumenta exponencialmente con
la temperatura36.
El envasado de los productos permite reducir, segn la naturaleza del envase, de 4 a
20 veces las prdidas en agua por evaporacin. Los materiales ms usados son el
cartn, el papel y plstico. Este ltimo es muy eficaz, en particular cuando se aplica
directamente sobre el producto.

b. La prdida de agua por exudacin

La exudacin es una prdida de solucin que se manifiesta durante la descongelacin,
y representa generalmente entre el 1 y 5% de la masa inicial del producto, lo que se
traduce en prdidas econmicas y de la calidad del producto, cuando se vende
descongelado. En las carnes, el fenmeno de la exudacin contribuye a la prdida de
nutrientes como: vitaminas del grupo B, protenas sarcoplsmicas, aminocidos libres,
dipptidos, bases nitrogenadas, nuclesidos, nucletidos, sales, etc, constituyndose
en un factor de riesgo, ya que los lquidos de la exudacin son un caldo de cultivo
favorable para el crecimiento de microorganismos37.
La exudacin durante la descongelacin varia en funcin de:
Las caractersticas iniciales del producto,
La velocidad de congelacin o del mtodo de congelacin (lento o rpido),
La velocidad de descongelacin,
La temperatura,
El perodo de almacenamiento y
El envasado.

b.1. Influencia de las caractersticas del producto.

Las caractersticas fsicas y qumicas del alimento influyen en la capacidad de
retencin de agua de la carne. As podemos destacar el pH muscular, el cual
desempea un papel preponderante. La capacidad de retencin de agua es mnima
cuando el pH est cerca de 5,0 y aumenta con valores de pH muscular alto38.
Para un determinado alimento, ejemplo un trozo de carne, la capacidad de retencin
de agua depende del msculo considerado, de las caractersticas del animal: edad,
alimentacin, caractersticas genticas, condiciones en que fue sacrificado, tratamiento
al sacrificio. En las frutas influir el grado de maduracin.
Las operaciones de corte, picado, o molido de un alimento favorecen la exudacin o
prdida de agua debido al aumento de la relacin superficie/volumen; este parmetro
depender directamente de la forma y tamao de las partculas o trozos. Mientras mas
grandes sean los trozos, menor ser la relacin superficie/peso, lo que limita las
velocidades de transmisin de materia y de calor, disminuyendo as la exudacin. Por
el contrario, los alimentos picada son muy sensibles a este fenmeno y resulta
especialmente recomendable el uso de un envase apropiado, impermeable al oxgeno
y gases, y que sea directamente aplicado sobre el producto.

36 Genot, C., Congelacin y calidad de la carne. 2000

37 Idem.
38 Deatherage F.E., Hamm R., Influence of freezing and thawing on hydration and charges of the muscle
proteins, Food Research, 1960.

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b.2. Velocidad de congelacin y descongelacin

Cuando el mtodo de congelacin es ms rpido, menor ser el deterioro que se
produce en el alimento y, por ende, mejores sern las cualidades del producto durante
su uso o su consumo. Sin embargo, en la carne y los productos crnicos, la situacin
no es tan clara, y en el caso particular de las prdidas de lquidos durante la
descongelacin, parecen contradictorios.
En la figura N 4.9 se presenta un esquema del efecto de la velocidad de congelacin,
tiempo de conservacin del alimento congelado, y las variaciones de la temperatura de
conservacin sobre la localizacin y tamao de los cristales de hielo (*), las perdidas
por exudacin durante la descongelacin y sobre la jugosidad de la carne.
En el msculo congelado, en la etapa pre rigor mortis, los cristales de hielo se
formaran, en el interior de las clulas, independientemente de la velocidad de
congelacin; debido, a la menor cantidad de lquido, y a la unin eficaz del agua a las
protenas. Este hecho limitara la migracin, del agua, hacia los espacios
extracelulares durante la congelacin. Este fenmeno, en ausencia de la rigidez y de
la descongelacin, sera lo que disminuira la exudacin durante la descongelacin de
las carnes congeladas pre rigor.
En el msculo congelado, en la etapa post rigor, los cristales de hielo se forman tanto
en el interior y en el exterior de las clulas, en proporciones y a velocidades de
nucleacin y crecimiento del cristal, que dependen de la velocidad de congelacin o
mtodo de congelacin aplicado, pues este determina la localizacin y el tamao de
los cristales de hielo39.
Los cristales de hielo deforman las fibras musculares, dando lugar a formacin de
espacios irregulares entre ellas y en su interior, este fenmeno se incrementa en la
medida que los cristales aumenten de tamao. A cristales de hielo mas grandes,
mayor ser la deformacin y por ende el dao intra celular y tisular.
En la figura N 4.9 (a), se observa que para velocidades de congelacin lenta (de 0.1 a
0.2 cm/h), los primeros cristales de hielo se forman en el lquido extracelular, menos
concentrado que el medio intracelular, esto ocasiona que la concentracin de las
soluciones, entre ellas la salina, del medio extracelular aumenta entonces, la diferencia
de presin osmtica permite la difusin del agua a travs de la membrana celular,
pasando del interior al exterior de la clula; por ende, los cristales extracelulares
aumentan de tamao, mientras que se verifica un aumenta de la concentracin salina
en el interior de la clula. Esta crioconcentracin de la fraccin no congelada del
medio intracelular genera cambios de pH, fuerza inica, viscosidad, actividad de agua
y potencial redox que pueden provocar la desnaturalizacin de las protenas
miofibrilares, que disminuye su capacidad de retencin de agua.
Cuando finaliza la congelacin, el nmero de cristales de hielo son pocos pero de gran
tamao y estn localizados en el exterior de la clula y durante la descongelacin,
parte del agua que proviene de la fusin de cristales de hielo no es reabsorbido por las
clulas y provocan la exudacin. Lo descrito se origina en proceso de congelacin
lenta, que corresponde a una velocidad del frente de congelacin inferior a 0.1 o 0.2
cm/hora40.
39 Sanz P.D., et al, Freezing rate simulation as an aid to reducing crystallization damage in foods. Meat
Science, 1999.
40 Mandigo R.W. and Osburn W.N., Cured and processed meats. In: Freezing effects on food quality,
1996

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En la figura N 4.9 (b), se observa que para velocidades de congelacin intermedias

(0,2 a 1 cm./h), los cristales de hielo se forman tanto en el interior como en el exterior
de las clulas. Los daos que afectan a los tejidos seran, sin duda, particularmente
importante y la cantidad de exudado sera mxima.
En la figura N 4.9 (c), se observa que para velocidades de congelacin rpida o
elevadas (1 a 10 cm./h), la formacin de los cristales de hielo tiene lugar
esencialmente en el interior de clulas ya que la velocidad de transporte de fluidos
intracelulares y la crioconcentracin no son suficientes para contrarrestar el sobre
enfriamiento provocado por la cada rpida de temperatura. Se forman numerosos
cristales de pequeo tamao cuyo nmero, forma y talla dependen de la velocidad de
congelacin. En estas condiciones, la desnaturalizacin de protenas sera limitada. Se
considera una congelacin rpida cuando la velocidad es de 0,5 a 3 cm/hora41
Considerando las consecuencias ejercidas sobre la estructura de la carne, la cantidad
de exudado, la solubilidad de protenas musculares y la terneza de la carne cocida, se
recomienda un tiempo inferior a 7 min. en el caso de la carne de cerdo42.
Cuando la velocidad de congelacin es superior a 10 cm/hora, se denomina
congelacin ultrarrpida. Los daos provocados en la integridad de los tejidos
musculares seran entonces mnimos, siempre y cuando la temperatura dentro del
producto permaneciese por encima del punto eutctico 43. Sin embargo es necesario
asegurar que durante la congelacin ultrarrpida no se produzcan fisuras.

b.3. Influencia de la temperatura y del tiempo de almacenamiento

Cuando la carne congelada se mantiene a temperatura constante, los cristales
aumentan progresivamente de tamao con el tiempo de almacenamiento.
Paralelamente, la capacidad de retencin de agua disminuye y la cantidad de exudado
durante la descongelacin crece. La desnaturalizacin de las protenas y los daos
mecnicos producidos en las clulas son probablemente las causas de esta evolucin.
El aumento del tamao de los cristales de hielo, denominado maduracin de Ostwald,
resulta del hecho de que la energa superficial de los cristales es mucho mayor cuando
son de talla pequea.
Cuando los productos son congelados rpidamente, la cantidad de exudado producida
durante la descongelacin aumenta durante la fase de conservacin, para alcanzar un
valor idntico al observado cuando la descongelacin tiene lugar inmediatamente tras
una congelacin lenta. Por otra parte, si la congelacin fue afectada lentamente la
cantidad de exudado no evoluciona44.

b.4. Influencia del procedimiento de descongelacin

41 Bevilacqua A.E. and Zaritzky N.E., Ice morphology in frozen beef. 1980.
42 Sanz P.D., et al, Freezing rate simulation as an aid to reducing crystallization damage in foods. Meat
Science, 1999.
43 Petrovic L. et al., Definition of the optimal freezing rate 2. Investigation of the physico-chemical
properties of beef. 1993.

44 Ngapo T.M. et al. Freezing and thawing rate effects on drip loss from samples of
pork. Meat Sci. 1999.

26

La descongelacin no debe ser muy lenta, a fin de reducir el tiempo en la zona de

inestabilidad qumica, en la carne esta temperatura es entre 0C y 5C. En efecto, a
estas temperaturas se favorecen los fenmenos de desnaturalizacin de protenas y
las reacciones enzimticas. En consecuencia, generalmente se recomienda
descongelar la carne lo ms rpidamente posible. Adems, una descongelacin lenta
favorece la recristalizacin y los riesgos inherentes a ella. Los resultados relativos a la
influencia de la velocidad de congelacin, y aquellos que se refieren a la influencia de
la velocidad y del modo de descongelacin sobre la exudacin y calidad de carne
parecen contradictorios.
Una congelacin rpida necesita una descongelacin rpida, mientras que deberan
asociarse a una congelacin lenta y a descongelacin lenta 45. La asociacin de una
congelacin lenta con una descongelacin rpida es particularmente desastrosa desde
el punto de vista de las prdidas durante la descongelacin.

b.5. El envasado y la exudacin

Adems de los efectos positivos sobre las prdidas por evaporacin durante la
congelacin y la posterior conservacin en congelacin, el envasado de la carne
congelada permite limitar las prdidas por exudacin.
En el caso de las carnes picadas, la influencia de la naturaleza del envasado sobre la
exudacin en la descongelacin es muy importante. La cantidad de exudado aumenta
con el perodo de almacenamiento, independientemente del envase, pero esta
cantidad es mucho menor cuando la carne se envasa al vaco en un material
impermeable al oxgeno. Un poco ms importante cuando la carne se envasa en
materiales impermeables al oxgeno (hoja de aluminio o plstico aluminado) sin
eliminar al aire y es mxima con materiales permeables al oxgeno (PVC o
polietileno)46.
En el caso de las carnes picadas, la influencia de la naturaleza del envasado sobre la
exudacin en la descongelacin es muy importante. La cantidad de exudado aumenta
con el perodo de almacenamiento, independientemente del envase, pero esta
cantidad es mucho menor cuando la carne se envasa al vaco en un material
impermeable al oxgeno.

45 Ambrosiadis I., et al. Effects of thawing methods on quality of frozen meta and drip loss.
Fleischwirtschaft. 1994.
46Brewer, M.S. and Harbers C.A.Z., Effect of packaging on physical and sensory characteristics of
ground pork in long-term frozen storage. J. Food Sci. 1991.

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Figura N 4.9: Representacin esquemtica del efecto de la velocidad de congelacin, tiempo de conservacin,
fluctuaciones de temperatura y tamao de los cristales de hilo (*) y perdidas por exudacin
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(c )
C o n g e la c i n r p id a

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T> Tc

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fisu ra s?

F l u c tu a c i o n e s d e te m p e ra tu ra
(b )

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Ve l o c i d a d i n te rm e d ia ria

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M a d u ra c i n

M sc u lo

C a rn e

(a )
C o n g e l a c i n le n ta

T> Tc
E xu d a c i n e n fu n c i n d e
v e lo c id a d d e c o n g e la c i n

F lu c tu a c i o n e s d e te m p e ra tu ra

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T> Tc
E xu d a c i n :
J u g o sid a d

; te rn e za

Fuente: Genot, C., Congelacin y calidad de la carne, 2000

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