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UNIVERSIDAD SEOR DE
SIPAN
FACULTAD DE INGENIERA,
ARQUITECTURA Y URBANISMO
EAP INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO
GUA DE PRACTICAS
TECNOLOGA I: PROCESAMIENTO
DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Ing. Lourdes Esquivel Paredes
I.
INTRODUCCIN
Un substrato alimenticio concentrado a 65% o mas de slidos solubles que
contiene cido en forma sustancial puede ser conservado con tratamiento
trmico suaves, previendo que este protegido del aire. La manufactura de
conservas de frutas es una de las ms importantes industrias de
subproducto de frutas y esta basado en el principio alto slido -alto cido.
Este no es solamente un mtodo de conservar las frutas, sino tambin en el
comercio moderno, es una importante utilizacin de las frutas, que aunque
son de excelente calidad no poseen atractivo a la vista. Adems del sabor
agradable de tales frutas conservadas, ellas poseen valores nutritivos
sustanciales. La manufacturas de las conservas era un proceso estrictamente
industrial aos atrs, pero en la actualidad a tornado una debida
importancia en la poblacin pueden realizarse en forma casera. Es en esta
practica pondremos en practica los conocimientos tericos, vertidos en clase,
para elaborar conservas de fruta a nivel semiindustrial a pequea escala.
II. OBJETIVOS
Elaborar conservas de frutas en almbar.
Conocer los fundamentos cientficos y tecnolgicos en la elaboracin de
frutasen almbar.
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Los grados Brix del almbar se calculan de acuerdo a los grados Brix de la
fruta, esto debido a que cuando la fruta entra en contacto con el almbar,
stas cedern su azcar al medio y tomarn agua del medio, y ah es donde
se logra alcanzar la estabilidad de! producto con los grados Brix necesarios
para cumplir con las especificaciones del mercado. Si no se tiene este cuidado
se puede estar elaborando un producto demasiado dulce que podra ser
rechazado por el mercado.
Seleccin de la fruta:
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Lavado
Se recomienda que, antes de su procesamiento, la fruta se lave en agua
clorinada particular atencin. Luego esta debe enjuagarse cuidadosamente
con agua limpia. Existen lavadoras mecnicas para tratar grandes cantidades
de frutas y vegetales que pueden fabricarse localmente utilizando tambores
rotatorios que contengan escobillas, pero su uso se limitar a aquellas frutas
que no se daen fcilmente.
Preparacin de la fruta:
La preparacin preliminar de la fruta incluye el pelado, deshuesado y
rebanado. Este proceso debe tener lugar en perfectas condiciones de higiene.
El pelado, cortado y rebanado de fruta es una tarea que toma tiempo,
especialmente si se trata de grandes cantidades. Para contribuir a la calidad
del producto final, los trozos de fruta deben ser aproximadamente del mismo
tamao. Ello permitir que el calor penetre de forma pareja y que la mezcla
de ingredientes sea lo ms exacta posible. Durante la preparacin, la fruta
debe guardarse en recipientes cubiertos hasta la siguiente etapa del proceso.
Extraccin de pulpa:
Este proceso se lleva a cabo con extractores de pulpa que retiran la pulpa de
la fruta y luego la pasan hada un colador para ex-traer la cscara y la pepa.
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Producto final:
Los trozos de frutas se colocan entre los frascos o los recipientes
seleccionados, los cuales deben estar debidamente lavados y esterilizados con
agua caliente al igual que las tapas. La cantidad de fruta aadida debe ser
pesada, para esto se requiere pesar cada envase, o bien tener algn sistema
que permita aadir siempre la cantidad de fruta requerida en cada recipiente.
Luego se agrega el almbar caliente (a temperatura de ebullicin), l cual debe
distribuirse homogneamente en el envase, cubriendo totalmente a las frutas
durante el tratamiento trmico y no se tenga exceso de presin interna, lo
cual podra provocar rompimiento o dao del envase. Adems el aire incluido
debe eliminarse utilizando una esptula, moviendo los trozos de frutas.
en
agua
ebullicin
por
20minutos
aproximadamente
Etiquetado y presentacin:
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Control de calidad:
El control de calidad no tiene que ser muy costoso y su importancia no debe
ser subestimada. Todas las empresas deben introducir alguna forma, de
control de calidad, sin importar el volumen de operaciones, para asegurar
una calidad uniforme en el producto y reducir las prdidas por devolucin. El
productor debe demostrar responsabilidad frente al consumidor.
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Instrumentos
pH Metro
Balanza
Termmetro
Paletas
Brixmetro
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V.
RESULTADOS:
Rendimientos
Costos
Anlisis sensorial
o
Olor
Color
Textura
VI. DISCUSIN:
VII. RECOMENDACIONES:
VIII. CONCLUSIONES:
IX. CUESTIONARIO
1. Que anlisis fisicoqumicas se pueden realizar para determinar la calidad
de una fruta?
2. Haga una lista de la maquinaria para fbrica frutas en almbar.
3. Explique las alteraciones microbiolgicas que puede sufrir el producto.
4. Explique los cambios fsicos qumicos ocurridos en el producto durante el
almacenamiento
5. Cules son los estndares de calidad en frutas en almbar?
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I.
INTRODUCCCIN
Cuando se habla de frutas en general nos referimos a frutas de rboles o
bayas. Las frutas de rboles se agrupan segn aquellos que se despojan de
sus hojas en el otoo (pera, manzana, durazno)- y los que pierden sus hojas
en la primavera
(frutas
cerezas, y
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II.
OBJETIVOS
2.1 Objetivo General
El objetivo de la presente prctica es obtener nctar de fruta aplicando
todos los conocimientos tecnolgicos y cientficos con la finalidad de
aumentar la conservacin de la fruta envasada.
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III.
FUNDAMENTO TERICO
Definicin de Nctar: Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de
fruta, finamente dividida y tamizada, adicionado de agua potable, azcar,
cido orgnico, conservante qumico y estabilizador si fuera necesario.
Algunos requisitos para la elaboracin de nctares de frutas son los
siguientes:
Contenido mnimo de ingredientes de fruta: El producto no deber
contener menos del 35 a 40 % en peso de ingredientes de fruta o el
equivalente
procedente
de algn ingrediente
cualquiera
de fruta
concentrada.
Slidos solubles: El producto no deber tener menos de 10% en peso de
slidos solubles, determinado pro refractmetro a 68F, no corregido por
acidez, y ledo como Brix de las Escalas Internacionales de Sucrosa
dependiendo del mercado).
Viscosidad aparente: La viscosidad aparente del producto deber ser
talque el tiempo de flujo no sea menor de 30 seg. de acuerdo al mtodo
de Lamb y Lewis(1959).
Contenido de Etanol: No deber de exceder de 3 g/Kg.
Hidroximetil furfural: No deber exceder de 10 mg/Kg
Propiedades
organolpticas:
El
producto
deber
tener
las
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El
producto
deber
acceder
tales
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Precoccin:
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Pelado:
Dependiendo de la materia prima esta operacin puede ejecutarse
antes de la precoccin. Las frutas son pulpeadas con su cscara,
siempre y cuando as no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas.
Pulpeado:
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta
operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras.
Refinado:
Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la
pulpa, otorgndole una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras
mecnicas o manuales facilitan esta operacin por que cuentan con
mallas de menor dimetro de abertura. En el caso de realizar el
pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para
refinar la pulpa.
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Estandarizacin
En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que
constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes
pasos:
a. Dilucin de la pulpa.
b. Regulacin del dulzor.
c. Regulacin de la acidez.
d. Adicin del estabilizado.
e. Adicin del conservante
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Adicin de conservante
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Pasteurizado:
Esta operacin consiste en un tratamiento trmico, en el que se
somete al nctar a una temperatura y tiempos determinados,
dependiendo del equipo utilizado. Por ejemplo, los jugos y nctares
son pasteurizados a 97C por 30 segundos en pasteurizador de
placas.
Envasado:
Para el envasado del nctar se puede utilizar envases de metal (latas),
botellas de vidrio o de plstico. El envasado se debe hacer en caliente
a una temperatura no menor de 85C, cerrndose inmediatamente el
envase.
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Enfriado:
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar
su calidad.
IV.
MATERIALES Y MTODOS
Materiales:
Frutas:
Nctar - Cocona 25 kg (dilucin 1:3)
Nctar Mixto (25% maracuy 75% mango)- Maracuy 25 kg. (Dilucin 1:4)
Mango
15 kg
Baldes Plsticos de 03 litros (02 balde por cada alumno para los dos tipos de
nectar)
Insumos
CMC: 200 gramos
Azcar Blanca: 10 kilos
Sorbato de potasio
Acido Ctrico
Cloro
V.
PROCEDIMIENTO
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RESULTADOS
Rendimientos
Costos
Balance de masa
Anlisis sensorial: color, olor, consistencia, aceptabilidad total
Caractersticas fisicoqumicas: pH, brix, %acidez
VII. DISCUSIN
VIII. BIBLIOGRAFIA
IX. CUESTIONARIO
Explique el fundamento y la importancia de un pasteurizador de placas y un
molino coloidal en la elaboracin de nctar
Indique los estndares de calidad de los nctares (consulte la norma tcnica
peruana)
Explique los defectos que puede presentar el nctar
Haga una lista de maquinarias industriales utilizadas en la elaboracin de
nctar
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ANEXOS
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