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SANIDAD Y LEGISLACION ALIMENTARIA

PROYECTO FINAL

TUTORA:
ALBA DORIS TORRES

PRESENTADO POR:
DELYS JUDITH MERCADO MORALES
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Y EL MANEJO DE RESIDUOS DE LA EMPRESA

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COD: 45551904
JONATHAN VARELA
CODIGO: 94550004

GRUPO: 232014_1

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

PROGRAMA DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS
CEAD: SANTA MARA
JUNIO DEL 2015

INTRODUCCION

El presente trabajo comprende el estudio de lo importancia de conocer y cumplir las normas estipuladas
en el decreto 3075 para garantizar el buen funcionamiento de las empresa productoras de alimentos,
Aqu encontramos los aspectos que se deben tener en cuenta para la infraestructura, los equipos e
utensilios, personal manipulador de alimentos y la higiene de estos, la mayora de las veces el
manipulador de alimentos es el que interviene como vehculo de transmisin de estas enfermedades,
con lo cual es importante que tengamos en cuenta el gran papel que jugamos en la prevencin.
Es curioso observar que a pesar de la simplicidad de las medidas de higiene y control de calidad
necesaria para mantener los productos en buenas condiciones, la mayora de los responsables de
bodegas, ignoran muchas de estas normas, y mantienen los productos en condiciones deplorables, por
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otra parte es importante reconocer y admitir que todos los involucrados en la agroindustria tienen una
responsabilidad social y una obligacin tica con los alimentos en su implementacin.

OBJETIVOS

Conocer los aspectos fundamentales que se deben implementar en la creacin de una empresa
procesadora de alimentos segn el decreto 3075.

Elaborar una cartilla instructiva acerca de la forma correcta de realizar el proceso de limpieza y
desinfeccin y el manejo de residuos de la empresa.

REQUERIMIENTO DE LA INFRAESTRUCTURA
las paredes de ladrillo o de bloque a la vista son estticamente atractivas, pero no son recomendables
en bodegas de alimentos, porque permiten depsitos de polvo, grietas y huecos que son el criadero
ideal de insectos, es necesario que las paredes estn enlucidas con cemento por dentro y por fuera,
deben ser de materiales lavables y fcilmente segables, absorbentes ni porosos.
El establecimiento no debe estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores objetables,
humo, polvo, gases, luz y radiacin, que pueden afectar la calidad del producto que elaboran, en
cuanto al tamao debe ser el adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos,
como tambin para la circulacin del personal a la hora del traslado de materiales y productos, para la
ubicacin de dichos requerimientos deben estar dotados para las condiciones de temperatura,
humedad y otras necesidades para la ejecucin higinica de las operaciones de produccin.
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Lo ideal sera trabajar siempre en condiciones de ventilacin adecuada, ya que esto permite un mejor
desempeo del personal. en lugar muy encerrado y con exceso de personal se pueden producir fallas
derivadas de una inadecuada oxigenacin del ambiente. Como parte de este punto, es necesario
tener en cuenta la eliminacin de olores muy contaminantes, no necesariamente txicos.
La iluminacin debe ser en lo posible natural, en caso contrario debe contarse con una iluminacin
artificial que permita desarrollar las actividades sin limitaciones de ninguna naturaleza, la iluminacin
artificial debe estar protegida para evitar que en caso de accidente caigan trozas de vidrio sobre el
producto en elaboracin. las instalaciones de luz deben hacerse de manera que bajen desde el techo
y lleguen a un nivel de seguridad, sin que exista la posibilidad de mojarse ni molestar en la circulacin
por la sala de proceso.
Es importante que se disponga de un abastecimiento de agua potable en forma permanente, con
instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin, por lo que se debe contar con tanque
de almacenamiento elevado para no depender del suministro elctrico, se debe estimar una reserva,
de modo que se pueda cubrir mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin, este
tanque de agua permite adems la posibilidad de su tratamiento con algn desinfectante.

REQUERIMIENTOS EN EQUIPOS Y UTENSILIOS

Tanto equipos como utensilios utilizados para el procesamiento tienen que estar diseados y
construidos de manera que facilitan un rpido desmontaje y un fcil acceso para el momento de su
mantenimiento, inspeccionados y limpieza y de esta manera funcionen con conformidad, estos
deben ser de material no absorbentes, ni corrosivos, resistentes y lisos por dentro para evitar
posible contaminacin no deben de estar defectuoso.

Los utensilios utilizados en el proceso no deben ser de material contaminante que no transmita
sustancias txicas, olores ni sabores, tales como el plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, no
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debes ser pintados ni tener piezas en la parte de adentro que requieran de lubricantes u otros
accesorios que alteren la inocuidad de los alimentos y pongan en de riesgo la salud de los
consumidores.

Los controles de proceso en la produccin, sirven para detectar la presencia de contaminantes

fsicos, qumicos y/o biolgicos.

REQUERIMIENTO PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

El personal encargado de manipular los alimentos, antes de ser contratados deben realizarse un
examen mdico, la empresa tomar las medidas correspondientes para que al personal
manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento mdico, por lo menos una vez al ao.
Todo esto con el fin de evitar que estn enfermos y lo transmitan a los alimentos, haciendo que la
salud de otros se vea afectada.

Los manipuladores de alimentos dispongan de los conocimientos necesarios para desarrollar una
correcta prctica de manipulacin por medio de capacitacin continuas y permanentes, ya que
esto hace que el manipulador ponga en practique las reglas bsicas que tiene que ver con su
estado de salud, higiene personal, vestimenta y sus hbitos durante la manipulacin de los
alimentos, el personal que no manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello, tapabocas y
protectores de barba de forma adecuada y permanente.

REQUERIMIENTOS CONDICIONES HIGINICAS

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La prevencin de contaminacin de los alimentos se fundamenta en la higiene del personal

manipulador de alimentos, manteniendo una detallada limpieza e higiene personal, las fuentes de
transmisin de microorganismos ms frecuentes son a travs de las manos, la boca, las mucosas,
y el intestino. Por ello, hay que mantener un alto grado de higiene personal, que incluye como
mnimo ir duchado a trabajar (agua y jabn), con el pelo limpio, lavarse los dientes, y llevar las
uas cortas y limpias, aplicar buenas prcticas higinicas en sus labores, de manera que se evite
la contaminacin del alimento y de las superficies de contacto con este.

L a empresa debe encargarse de la dotacin de las vestimenta apropiada para la manipulacin de

alimentos, esta debe ser preferiblemente de colores claros (blanco) deber estar limpios y
cuidados cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan
caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este
debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin del alimento y
accidentes de trabajo.

CONCLUSION

Con el desarrollo de este trabajo conoc algunos aspectos que debemos tener en cuenta al
momento de crear una empresa de alimentos, segn el decreto 3075.

CARTILLA
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Limpieza y
desinfeccin y el
manejo de residuos
de la empresa

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INTRODUCCION

La limpieza y el saneamiento bsico constituyen dos de las principales estrategias, dentro de las
acciones que se deben implementar en una empresa, esto se realiza con el fin de disminuir el
riesgo de contaminacin de los alimentos, obteniendo

buenos resultados y obtencin de

productos sanos, frescos y ofertables, con base en proceso ptimo de limpieza y un excelente
mtodo de desinfeccin orientado por la BPM (buenas prcticas de manufactura) ofreciendo un
material fundamental para mantener la inocuidad de las instalaciones, equipos y utensilios y
caracterizar los residuos de la empresa. La correcta aplicacin de medidas preventivas ser la
mejor aliada del personal, por ello, esta cartilla pretende dar a conocer algunas estrategias que
permiten abordar de una manera sistemtica el control de agentes contaminantes en reas de
depsito, de limpieza, manejo de residuos al interior de la empresa.

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El Decreto 3075 de 1997 establece que todas las fbricas y los

establecimientos donde se procesan alimentos deben cumplir con BPM.

CRITERIOS GENERALES DE INTERVENCION

Antes de adelantar cualquier estrategia, es importante aclarar que no se deben adelantar
procedimientos de limpieza y desinfeccin hasta no haber terminado el proceso del producto, es
importante que tengamos un cronograma para guiarse y facilitar ms las tareas asignadas.
MEDIDAS DE SEGURIDAD PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCCION

Las medidas de proteccin personal que deben seguir los trabajadores son muy importantes y
ms an si emprenden acciones de limpieza. Las personas deben llevar a cabo rutinas de trabajo
que incluye el uso de una dotacin concreta de elementos de seguridad laboral como batas,
guantes, gorros y mscaras desechables, entre otros y el implementar acciones y prcticas
cotidianas de aseo, como la utilizacin de jabn desinfectante lquido en cara y manos o el
quitarse las batas de trabajo cuando se va a cambiar de actividad o consumir algn alimento en
las horas de descanso.
Teniendo en cuenta lo anterior mencionado se pueden establecer requerimientos de dotacin
segn el (Decreto 3075 del Ministerio de Salud, 1997).
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LIMPIEZA Y DESINFECCION

ASPECTOS A CONSIDERAR
Durante el proceso de limpieza y desinfeccin, manejo de desechos, de superficies, equipos,
utensilios se debe tener en cuenta:
Cualquier intervencin deber ser la mnima necesaria y su accin incluso deber

adelantarse al mismo deterioro, combatindolo desde sus posibles causas

Utilizar siempre jabn en polvo disuelto en agua
No mezclar solucin jabonosa con desinfectantes
Disponer de agua caliente para el enjuague, ya que facilita el desengrase y la desinfeccin
Verificar la limpieza y orden de la zona.
Todos los mtodos y materiales usados durante los tratamientos debern ser
cuidadosamente estipulados en un cronograma.

SUSTANCIAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Aqu se evalan y se aprueban las sustancias empleadas durante la limpieza y desinfeccin, por
ellos es importante mantener una copia de los documentos soporte sobre las sustancias
utilizadas, para proceder a su correcta aplicacin.
Documentos de soporte:
Fichas tcnicas
Hojas de seguridad
Tabla de rotacin de desinfectantes
Procedimientos de preparacin de solucin
Relacin de sustancias aprobadas
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UTENSILIOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Establecer un cdigo de colores de utensilios por niveles y tipos de limpieza
Es necesario contar con una gua de ubicacin de estaciones de implementacin de aseo, y
realizar inventario de utensilios por estacin.
PROCEDIMIENTOS
Establecer un mtodo eficaz de limpieza y desinfeccin de las superficies que lo requieran, este
procedimiento eficaz de limpieza y desinfeccin es para: pisos y paredes; mquinas y utensilios.
PLAN AVANZADO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Lo primero para este plan sera planificar las actividades diarias y las no diarias de limpieza y
desinfeccin, para este fin se debe realizar un Cronograma de limpieza y desinfeccin, programa
diario de actividades.
CAPACITACIN
Es de suma importancia brindar capacitacin permanente en los procesos relacionados con el
programa a todas las personas involucradas.
VERIFICACIN
Por medio de la verificacin debemos comprobar la eficiencia de las sustancias y los
procedimientos diseados, pruebas de principios activos de concentracin de soluciones y lista
de chequeo de limpieza y desinfeccin.

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PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIO

En el siguiente cuadro se encuentran los productos que pueden ser usados para la elaboracin
del procedimiento de higiene para la empresa, ya que se considera que son los ms apropiados
para usar.
Tabla 1

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TECNICAS DE LIMPIEZA
Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad que estn
presentes en el artculo o lugar que se va a limpiar.
Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va a limpiar.
Preparar la solucin de detergente que se va a usar.
Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solucin de detergente con una esponja o
cepillo (estos artculos deben estar limpios). Restregar la superficie fuertemente con la ayuda de
una esponja o cepillo, eliminando toda la suciedad posible. Muchas veces esta suciedad no es
muy visible, por esta razn la limpieza debe ser muy bien hecha de modo que todo quede
completamente limpio.
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Dejar la solucin de detergente aplicada por un tiempo corto para dejar que el detergente acte
(puede ser por tres o cinco minutos).
Enjuagar con suficiente agua potable asegurndose que todo el detergente se elimine.
Despus del enjuague observar detenidamente el lugar que se limpi para verificar que haya sido
eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con jabn
hasta que quede completamente limpio.
TECNICAS DE DESINFECCION

.
Primero usar los elementos de aseo personal, luego debemos estar seguros que la superficie se
encuentra limpia, si no es as, hay que limpiarla como se explic anteriormente.
Antes de proceder a desinfectar debemos tener lista la solucin desinfectante.
Aplique esta solucin sobre el lugar o superficie que se va a desinfectar
La solucin desinfectante se deja sobre el lugar que estamos desinfectando por un tiempo
mnimo de 10 minutos, en el caso del cloro no es necesario enjuagar.
Durante este tiempo es que se est logrando eliminar la mayor cantidad posible de
microorganismos, de modo que el producto a elaborar quede bien limpio.
MANEJO DE INSECTOS Y ROEDORES

Para el cumplimiento de las BPM se requiere un programa que defina las actividades que se
deben realizaren el control y prevencin de la presencia de plagas enla fbrica.
El programa debe ser desarrollado por profesionales y monitoreado por la empresa.
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LOS PASOS POR SEGUIR

Se debe realizar un valoracion con el fin de recorrer la empresa y definir las plagas potenciales
que hay , su tipo, fuente de alimentacin y refugios.
Implementar un plan de accin en el que se definan los productosqumicos utilizados, sistemas de
control fsico y un plano del area, este debe tener como actividades limpiar, organizar, resanar y
reducir los refugios de las plagas.
Hacer un seguimiento y control con el fin de determinar la efectividad del programa, Para llevar
a cabo un seguimiento y control de lasplagas, se requiere diligenciar de forma peridica un
formato de avistamiento de plagas donde indique la situacin de la empresa.

MANEJO DE RESIDUOS

En primer lugar se deben identificar y caracterizar los tipos de residuos que se obtienen en el
procesamiento, con el fin de tomar las acciones necesarias para la prevencin de fuentesde
contaminacin.
Se recomienda colocar un plano de la empresa, sealando las areas que indique la ruta de
evacuacin de los residuo, luego se a colocar canecas de colores con stickers, los cuales
enuncian el tipo de material residual que se debe poner en cada recipiente dispuesto.
RESIDUOS LIQUIDOS: cualquier objeto, material, sustancia o elemento solido resultante del
consumo o uso de un bien en actividades domesticas, industriales, comerciales, institucionales,
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de servicios, que el generador abandona, rechaza o entrega y que es susceptible de

aprovechamiento o transformacion en un nuevo bien, con valor economico o de disposicion final,
para estos residuos lquidos es necesario tener una trampa de grasas, para atrapar lasgrasas que
se encuentran en el agua de desecho despus del proceso.

Sistemas sanitarios (agua,s residuales)

Recoleccion
Tratamiento
Disposicion

RESIDUOS SOLIDOS: Estos sern separados en contenedores adecuados y debidamente

identificados sern distribuidos en todas las reas de la empresa segn el tipo dedesecho y rea
de operaciones, los contenedores debern ser selectivos parafacilitar el traslado y disposicin de
los mismos a reas debidamenteautorizadas (Vertederos municipales o empresas de reciclado).
Para este efectose requerirn como mnimo contenedores con las siguientes identificaciones
Removidos frecuentemente
Areas de produccion
Eliminar generaciones de malos olores
SEPARACION DE LOS RESIDUOS SOLIDOS
Debemos separarlos de tal forma que no se contaminen con otros residuos, la clasificacin,
almacenamiento, tratamiento y destino final de los residuos, conforman una cadena de eventos
reglamentados y coordinados, que ofrecen el mximo de seguridad y minimizan su capacidad de generar
los riesgos. Por tal motivo el manejo de los desechos forma parte de un plan de seguridad que consiste
en la definicin de criterios de precaucin que se toman en las reas para manipular los alimentos y de
esta manera cumplir con el Decreto 3075 de 1997.

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MANEJO DE AGUA POTABLE

Es indispensable que se desarrolle un programa que garantice que la empresa cuente con agua
potable, en temperatura y presin necesaria para la limpieza y desinfeccin, el agua no potable
slo puede usarse para generar vapor indirecto, apagar incendios y en refrigeracin indirecta. As
mismo, las tuberas de agua potable y no potable deben estar separadas e identificadas por
colores, se debe contar con un tanque adicional

de agua con la cantidad suficiente

para abastecer un da de produccin.

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Debe involucrarse a todo el personal desde el momento de su ingreso hasta el final de

sus labores en la empresa, para garantizar el cumplimiento de las BPM y garantizar la calidad del
producto. Este programa debe planear las capacitaciones con fecha, tema y responsable, las
personas que est en contacto directo con los alimentos durante su manipulacin, se considera
un manipulador de alimentos, y est debe:
Tener un estado de salud ptimo y realizarse exmenes peridi-cos de uas, frotis de
garganta, nariz, boca, serologa y coprolgico.
Tener una educacin y capacitacin suficientes para comprendery manejar los controles de
los puntos crticos, adems de valorarla importancia del monitoreo y acciones correctivas.
Cumplir las prcticas higinicas, como: limpieza y actitud respon-sable durante la
elaboracin de los alimentos en la planta.
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Usar la vestimenta ideal, correspondiente a un uniforme de color claro con cierres o

cremalleras y/o broches en lugar de botones,sin bolsillos ubicados por encima de la
cintura, delantal atado alcuerpo, usar gorro para cubrir el pelo, uas cortas y sin
esmalte,calzado cerrado de material resistente e impermeable y de tacnbajo, sin usar
anillos, aretes, joyas u otros accesorios.

BIBLIOGRAFIA

http://www.betelgeux.es/images/files/Documentos/Articulo_boletin_Desinfectantes_y_Modo_de_accion_e
n_IIAA.pdf
http://ocw.upm.es/tecnologia-de-alimentos/seguridad-alimentaria/contenidos/Lecciones-y-Test/Lec3.1..pdf
http://www.eufar.com/BIOSEGURIDAD/DESINFECCION/BENZIRAL-DETERGENTE-DESINFECTANTECONCENTRADO-PARA-AREAS-SUELOS-DERRAMES-BIOLOGICOS-5-LITROS.html
https://www.invima.gov.co/index.php?option=com_content&view=article&id=484:decreto-30751997&catid=96:decretos-alimentos&Itemid=2139
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