FACULTAD DE INGENERA, ARQUITECTURA Y

URBANISMO
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial y
Comercio Exterior

ELABORAR UNA CURVA DE SECADO CON ESTUFA

Autores:
ALAMO FARROAN MANUEL
GLVEZ RODAS JULIO BREMEL

Pimentel, 20 de Abril del 2016

INTRODUCCIN

El componente ms abundante y el nico que casi est presente en los alimentos

es el agua.
La determinacin del contenido de humedad de los alimentos es una de las ms
importantes y ampliamente usadas en proceso y control de los alimentos ya que indica la
cantidad de agua involucrada en la composicin de los mismos.
El contenido de humedad se expresa generalmente en porcentajes, las cifras varan
entre 60 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales existe dos
formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre,
formando hidratos o como agua absorbida. La determinacin de humedad se realiza en la
mayora de los alimentos por la determinacin de la prdida de masa que sufre un alimento
cuando se somete a una combinacin tiempo temperatura adecuada.
El residuo que se obtiene se conoce como solidos totales o materia seca.
El contenido de humedad de un alimento es, frecuentemente un ndice de
estabilidad del producto. Por otra parte el control de la humedad es un factor decisivo en
muchos procesos industriales tale como la molienda de cereales, el mesclado de productos
solidos finos, en la elaboracin de pan, etc. As mismo,

en la evaluacin de muchos

procesos industriales es de gran importancia conocer el contenido de agua de los

productos o materias primas para formular el producto y evaluar las prdidas durante el
procesado.
El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinacin,
como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen de cristalizacin o como
hidratos. El agua de combinacin est unida en alguna forma qumica como agua de
cristalizacin o como hidratos. El agua adsorbida est asociada fsicamente como una
monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos de los alimentos. El
agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se
pierde por evaporacin o por secado.

CAPTULO I: JUSTIFICACIN Y OBJETIVOS

1.1. Justificacin e Importancia del Informe

Realizar una prctica especficamente en elaborar una curva de secado con
estufa que forma parte del proceso de formacin acadmica siendo imprescindible
conocer y registrar ya que estos se emplean en la planta piloto de la Universidad
Seor de Sipn.

1.2. Objetivos del tema

Cuantificar el contenido de humedad y masa seca mediante una curva de
secado.

Objetivo general
Determinar el porcentaje de humedad en la muestra del alimento por el mtodo
de secado en estufa.
Objetivos especficos
Comprar los resultados obtenidos.
Aprender el manejo de la estufa.

CAPTULO II: MARCO TERICO

2.1. Antecedentes de Estudios:

El exceso de humedad contenida por los materiales puede eliminarse
por mtodos mecnicos (sedimentacin, filtracin, centrifugacin). Sin embargo, la
eliminacin ms completa de la humedad se obtiene por evaporacin y eliminacin
de los vapores formados, es decir, mediante el secado trmico, ya sea empleando
una corriente gaseosa o sin la ayuda del gas para extraer el vapor (Knoule., 1968).
La operacin de secado es una operacin de transferencia de masa de
contacto gas- slido, donde la humedad contenida en el slido se transfiere por
evaporacin hacia la fase gaseosa, en base a la diferencia entre la presin de vapor
ejercida por el slido hmedo y la presin parcial de vapor de la corriente gaseosa.
Cuando estas dos presiones se igualan, se dice que el slido y el gas estn
en equilibrio y el proceso de secado cesa (Treybal. 1965).
El mecanismo del proceso de secado depende considerablemente de la forma
de enlace de la humedad con el material: cuanto ms slido es dicho enlace, tanto
ms difcil transcurre el secado. Durante el secado el enlace de la humedad con el
material se altera. Las formas de enlace de la humedad con el material se clasifican
en: qumico, fsico-qumico y fsico- mecnico (Kasatkin, 1985).
El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad utilizando
estufa y balanza analtica, incluye la preparacin de la muestra, pesado, secado,
enfriado y pesado nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996).
El mtodo de termobalanza se basa en evaporar de manera continua la
humedad de la muestra y el registro continuo de la prdida de peso, hasta que la
muestra se site a peso constante. El error de pesada en este mtodo se minimiza
cuando la muestra no se expone constantemente al ambiente (Nollet, 1996).

2.2. Bases terica cientficas

2.2.1. Humedad
Generalmente, el deterioro qumico y microbiolgico de los alimentos
est relacionado con la actividad de agua y contenido de agua de los
alimentos y estos factores relacionados con la estabilidad de los alimentos
son: cambios microbianos, reacciones enzimticas y no enzimticas; cambios
fsicos y estructurales y destruccin de nutrientes, aroma y gusto (Barboza y
Vega., 2000)
Dentro de sistemas alimenticios la reactividad de cada compuesto esta
influenciada por su afinidad por las molculas de agua y la competencia entre
grupos qumicos hidrfilos e hidrfobos. Cambios en la temperatura del
ambiente, luz, presin, pH, aditivos y modificaciones en el tamao de las
partculas, pueden alterar el estado molecular del agua e influir en la
reactividad de los compuestos y en las propiedades funcionales. Est
demostrado que la estabilidad mxima de los productos alimenticios no est
solo asociado a su mximo contenido de humedad total, sino tambin a la
disponibilidad de agua existente en l, es decir al estado de agua presente
(Chandia., 1995)
2.2.2. Secado
De modo general se pueden clasificar las operaciones de secado en
continuas y discontinuas. Las operaciones continuas pasan continuamente a
travs del equipo tanto la sustancia a secar como el gas. La operacin
discontinua en la prctica se refiere generalmente a un proceso semicontinuo,
en el que se expone una cierta cantidad de sustancia a secar a una corriente
de gas que fluye continuamente en la que se evapora la humedad (Treybal.,
1965).
Independientemente del mecanismo de transmisin de calor el cual
puede ser por conduccin, conveccin, radiacin o una combinacin de
cualquiera de estos, el calor tiene que pasar primero a la superficie exterior y
desde esta al interior del slido. Excepto el secado por electricidad de alta
frecuencia, que genera el calor intercambiante, esto conduce a la circulacin
de calor desde el interior hasta la superficie exterior (Treybal., 1965)

En el secado por conduccin el producto que debe secarse se

encuentra en recipientes calentado o se desplaza por encima de estos. El
calor tambin se difunde en el slido a travs de la conductividad del propio
slido (Chemical. Eng., 1980).
Tambin se reporta en la literatura el secado por sublimacin,
denominando as al secado en estado de congelacin al vaco profundo.
Segn el mtodo de transmisin del calor este procedimiento es anlogo al
secado por conduccin pero debido a sus peculiaridades el secado por
sublimacin

se

destaca

como

un grupo especial

(Kasatkin.,1985).

2.3. Definicin de la terminologa

2.3.1. Secado
El secado es un mtodo de conservacin de alimentos consistente en
extraer el agua de estos, lo que inhibe la proliferacin de microorganismos y
dificulta la putrefaccin. El secado de alimentos mediante el sol y el viento para
evitar su deterioro ha sido practicado desde la antiguedad. El agua suele
eliminarse por evaporacin (secado al aire, al sol, ahumado o al viento) pero,
en el caso de laliofilizacin, los alimentos se congelan en primer lugar y luego
se elimina el agua por sublimacin.
2.3.2. Humedad
Cantidad de agua, vapor de agua o cualquier otro lquido que est
presente en la superficie o el interior de un cuerpo o en el aire.
2.3.3. Estufa
Se llama estufa al aparato que produce calor y lo emite para calentar uno
o varios ambientes. La diferencia fundamental entre el hogar abierto y la estufa
tradicional, es que en sta, el hogar es cerrado, confinando dentro el fuego
para proteger a los usuarios de contactos accidentales; adems permite un
control de la potencia mucho mejor que en el hogar abierto, mediante la
regulacin del caudal de entrada de aire para la combustin.

2.3.4. Sublimacin
La sublimacin es el proceso que consiste en el cambio de estado de
slido al estado gaseoso sin pasar por el estado lquido. Al proceso inverso se
le denomina deposicin o sublimacin regresiva; es decir, el paso directo del
estado gaseoso al estado slido.
2.3.5. Desecacin
Es un proceso natural a travs del cual se pierde el agua contenida en los
alimentos, por la accin del calor del sol o del calor del fuego.

2.3.6. Deshidratacin
Es el secado de los alimentos que se lleva a cabo de forma artificial,
mediante procedimientos industriales. Es decir, se trata de la eliminacin total o
parcial del agua contenida en los alimentos por accin del aire caliente.

CAPTULO III: MARCO METODOLGICO

3.1. Materiales e insumos

Placa Petri
Estufa
Balanza digital analtica
Cuchillo
Manzana

3.2. Mtodos, tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos

Elaborar una curva de secado en estufa:
1. Pesar placa Petri (P1)
2. Agregar 20gr de muestra (P2)
3. Llevar a estufa promedio de 70c a ms.
4. Pesar cada 10 la muestra (P3) hasta obtener una estabilidad.
5. Elaborar la curva de secado elaborando la frmula:
% de agua = P2 P3 X 100
P1
Descripcin del desarrollo de la prctica:
P1

P2

P3

Peso 1
Peso de la

Peso 2
Peso de la

Peso 3
Muestra sometida a un

Temperatura
Temperatura de la

placa Petri

muestra

periodo de tiempo de 10

estufa mayor a 70c

Obtencin de datos
P1 = 35.77gr

P2 = 55.77gr

P3 = 53.75gr

80c

P3 = 51.02gr

94c

P3 = 49.11gr

96c

Aplicacin de la frmula para obtener el porcentaje de humedad

P3

Tiempo

% de agua

P3 = 53.75gr

80c

10 minutos

2.02

P3 = 51.02gr

94c

10 minutos

2.73

P3 = 49.11gr

96c

10 minutos

1.91

Curva de secado
Obtenemos una prdida de agua del 2.02 %
% Agua
10
9
8
7
6
5
4
3
2

P3

P3

10

10

.
P3

10

Tiempo

CAPTULO IV: ANLISIS E INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS

10

4.1. Discusin de resultados

Discusin
Se realize el secado de 20 gr de manzana con ayuda de una estufa y los datos
obtenidos se muestran en la tabla de secado elaborado que se muestra en el
apartado MARCO METODOLOGICO, la cual tiene tendencia decreciente por la
perdida de peso a travs del tiempo.
El secado de la fruta involucro el mecanismo de transferencia de materia y
calor.
Su textura final es de un encogimiento celular resultado de la perdida de agua.
La eliminacion de agua se dio en etapas diferenciadas de 10 minutos cada una.
En la tercera muestra (P3) hay una pequea diferencia de peso no mayor al
2%, debido a que olvidamos la estufa abierta con lo cual hubo perdida de
temperatura.

CAPTULO VI: CONCLUSIONES

6.1. Conclusiones
La eficiencia del secado de los alimentos permite una adecuada conservacin de
los alimentos.
La manzana fue sometida en la estufa temperatura mayor a los 70c lo cual era
necesaria para la prctica una temperatura constante de 100c.
Es importante controlar las variables de tiempo y temperatura para obtener
correctamente los datos.
No podremos extraer toda su humedad porque es posible afectar su naturaleza y
por lo tanto, cambiaran sus propiedades
Determinamos que la muestra de manzana pierde un 2% de humedad cada 10
minutos.
REFERENCIAS:

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1. Vicente M., Normas de calidad de alimentos y bebidas, 1era Edicin, Editorial Mundi
prensa , Capitulo 2, Pg. 2, Madrid Espaa, 2001
2. Daniel R., Elaboracin de mantequilla, queso y yogurt, 1era Edicin ,Editorial Macro
2010
3. Dennis R., Introduccion a la ingeneria de los alimentos, Editorial Acribia S. A,
Zaragoza Espaa, 1998

ANEXOS
Figura 1.
Muestra (Manzana fresca)

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Fuente: Laboratorio de qumica USS Curso: Bioqumica

Figura 2.
Balanza analtica (calibracin)

Fuente: Laboratorio de qumica USS Curso: Bioqumica

Figura 3.
Peso de la muestra + placa petri

13

Fuente: Laboratorio de qumica USS Curso: Bioqumica

Figura 4.
Ingreso de la muestra (P2) a la estufa

Fuente: Laboratorio de qumica USS Curso: Bioqumica

Figura 5.
Muestra P3

14

Fuente: Laboratorio de qumica USS Curso: Bioqumica

Figura 6.
Muestra P3

Fuente: Laboratorio de qumica USS Curso: Bioqumica