MO D ULE

DE S OUT I E N
ISO 2 2 0 0 0

N 1 4
G U I D E P R AT I Q U E AC T I A
DUT I LI S AT I O N DE S RFR E NT I E L S
Qual i t e t s c u r it d es alim en ts
et d e s e m bal l ag e s

11 rue Francis de Pressenc - 93571 La Plaine Saint-Denis Cedex - France - T. +33 (0)1 41 62 80 00 - F. +33 (0)1 49 17 92 80
SA au capital de 14 500 000 - 438 096 034 RCS Bobigny - N dclaration dactivit 11 93 04 75 093

www.afnor.org

Panora m a des rfrentiels de lagro -ali m entaire

Un rfrentiel est un document de rfrence regroupant lensemble des critres auquel un produit, un processus ou un
service doit rpondre pour pouvoir bnficier de la certification conue par son auteur. Lauteur du rfrentiel peut tre
un lgislateur (national ou international) ou une entit associative ou prive. Il est possible que plusieurs rfrentiels
sadressent un mme produit.
Depuis la fin des annes 1990, dbut des annes 2000, certains distributeurs europens exigent de leurs fournisseurs une
certification pour les produits marque de distributeurs (MDD). Il sagit des rfrentiels BRC (British Retail Consortium) ou
IFS (International Featured Standards).
Le rfrentiel IFS food a t dvelopp par la fdration du commerce de dtail allemand et la confdration des syndicats
allemands du commerce partir de 2002. En 2003, ils sont rejoints par la France via la Fdration du commerce et de la distribution (FCD), puis en 2007 par les Italiens. Les objectifs de ces deux rfrentiels (BRC et IFS) sont identiques, savoir:

- diminuer les cots daudit et apporter de la transparence la chane dapprovisionnement;

- donner lassurance du respect dun cahier des charges et de la rglementation en vigueur;

- homogniser les pratiques dachats vis--vis des fournisseurs.
De nombreux acteurs se sont interrogs sur le choix pertinent faire entre ces rfrentiels et se sont inquits devant
laugmentation des ressources mettre disposition. Les exploitants sgaraient un peu dans la jungle des rfrentiels
(voir figure1.1).
Le choix dpendait gnralement des objectifs internes de lorganisme (stratgie), des objectifs de communication et des
exigences des clients.

Figure1.1 Le chaos des rfrentiels dans lalimentaire

Module de soutien n14 . Actia, guide pratique dutilisation des rfrentiels . juillet 2015 . p 2

Le G FS I pour une si m plification

Retour en lan 2000. La scurit sanitaire des aliments tait une question de premier ordre pour les entreprises en raison
de plusieurs crises mondiales, des rappels de grande envergure et donc une publicit ngative. Il y avait par ailleurs une
certaine lassitude des industriels, lie la multiplication des inspections ou audits demands par leurs clients. Ces audits
taient mens selon des rfrentiels diffrents, qui ne donnaient pas forcment lieu une certification. Les rsultats des
audits taient impossibles comparer.
Certains dirigeants dentreprises mondiales se sont runis au Consumer Goods Forum (le CIES lpoque) et ont convenu
que la confiance des consommateurs devait tre renforce et maintenue par une chane dapprovisionnement plus sre.
Le GFSI (Initiative mondiale pour la scurit des aliments) a t cr pour atteindre cet objectif grce lharmonisation des
rfrentiels de scurit sanitaire des aliments.
lpoque, il ny avait pas de systme existant qui pouvait tre qualifi de global et tre adopt par tous. Le GFSI a
donc choisi daller dans le sens de lanalyse comparative par llaboration dun modle qui dtermine lquivalence entre
les rgimes de scurit sanitaire des aliments existants, tout en laissant une certaine souplesse.
Le GFSI est une initiative axe sur lamlioration continue de systmes de gestion de la scurit sanitaire des aliments. Il
vise assurer la confiance des consommateurs dans le monde entier. Le GFSI fournit une plate-forme pour la collaboration
entre des experts de la scurit sanitaire des aliments: dtaillants, fabricants, prestataires de services, organisations internationales, universitaires et gouvernements.

LE S O B J E C T I F S D U G F S I
RDUIRE LES RISQUES

GRER LES COTS

DE SCURIT DES ALIMEN TS

GFSI
DVELOPPER

C H A N G E R L E S S AV O I R S

LES COMPTENCES

EN RSEAU

Module de soutien n14 . Actia, guide pratique dutilisation des rfrentiels . juillet 2015 . p 3

Le modle dvaluation est bas sur le document dorientation du GFSI (Guidance document). Cest un document en plusieurs parties, qui a t rdig avec la participation dexperts mondiaux en matire de scurit sanitaire des aliments. Il
dfinit le processus par lequel les systmes de scurit sanitaire des aliments peuvent obtenir la reconnaissance par le
GFSI et donne des conseils ces systmes.

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.

Parmi les dispositifs de certification reconnus, nous pouvons citer:

le PrimusGFS Standard (amont agricole);

lIFS PACsecure (emballages);

le Global Aquaculture Alliance Seafood (aquaculture);

le GlobalGAP (amont agricole);

le FSSC 22000 (transformation, emballages, alimentation animale);

le Global Red Meat Standard (GRMS);

le CanadaGAP (amont agricole);

le SQF: Safe Quality Food (chane alimentaire);

le BRC: British Retail Consortium (transformation);

le BRC/IOP (emballages);

lIFS: International Food Standard (transformation).
Le GFSI gnre une amlioration continue des rfrentiels, quil analyse grce lvolution rgulire de son document
dorientation. Le GFSI ne sengage pas sur les activits de certification ou daccrditation.

Module de soutien n14 . Actia, guide pratique dutilisation des rfrentiels . juillet 2015 . p 4

I ntroduction au G uide Rfrentiels de lAC T IA

h ttp:/ /referentiels . actia - asso . eu
Afin daccompagner les entreprises agro-alimentaires dans le choix et la mise en place de leurs systmes de management de
scurit des aliments et des emballages, lACTIA a mis en place en 2006 le Rseau Rfrentiels. Constitu de spcialistes
des Centres Actia, il permet dtudier et de comparer les rfrentiels et normes relatifs aux aliments et emballages au regard
des exigences de la rglementation paquet hygine et des dispositions du Codex alimentarius.

Les Centr es Actia du Rseau R frentiels

ADRIA
DVELOPPEMENT

CRITT
AGRO-ALIMENTAIRE
POITOU-CHARENTES

CRITT
AGROALIMENTAIRE
PACA

CTCPA

LNE

LACT IA , le rseau fran ais

des instituts tech niques
de lagro -ali m entaire
Structure nationale de coordination, lACTIA fdre
les activits de ses Centres, soit 15 Instituts techniques
agro-industriels (ITAI) et 16 Centres partenaires.
LACTIA dynamise et catalyse ce rseau unique de recherche
technologique, de dveloppement, et de transfert en faisant
jouer en synergie les savoir-faire et les complmentarits
de chacun pour la comptitivit des entreprises
agro-alimentaires franaises.
LACTIA est reconnu pour ses missions par le ministre
de lAgriculture, de lAgro-alimentaire et de la Fort.

Aprs une parution papier en 2008, le Guide Actia

Rfrentiels a t dvelopp sous forme dun site
internet en fvrier2011, afin de faciliter sa mise jour et
son utilisation.
Le choix des standards a t dict par leur frquence dutilisation et leur importance pour les acteurs conomiques
des filires agro-alimentaire et emballage.
Il a paru opportun de conserver en marge de cette analyse,
les textes fondamentaux relatifs lhygine des denres,
tels quils sont tablis par le Codex alimentarius.

Ch iffres cls
du site rfrentiels
Plus de 1500 inscrits, des entreprises
de toutes tailles et tous secteurs
Plus de 400 visites par mois
20000 connexions
Des utilisateurs aux quatre coins
du monde

Module de soutien n14 . Actia, guide pratique dutilisation des rfrentiels . juillet 2015 . p 5

Nor m es et rfrentiels pris en co m pte

B RC (British Retail Consortium )
Rfrentiel daudit des fournisseurs de produits alimentaires marques de distributeurs
pour la scurit des denres alimentaires.

B RC IOP (BRC IN stitute o f Pack aging)

Rfrentiel daudit des fournisseurs de produits alimentaires marques de distributeurs
pour la scurit des emballages.

I FS (International Featured standard) Food

Rfrentiel daudit de la qualit et de la scurit des procds et des produits
des fournisseurs de produits marques de distributeurs.

I FS PAC secu re
Rfrentiel daudit de la qualit et de la scurit des matriaux demballage.

ISO 9 001
Norme internationale sur le systme de management de la qualit.

ISO 22 000
Norme internationale sur le systme de management de la scurit des denres alimentaires.

ISO TS 22 002-1
Programmes prrequis pour la scurit des denres alimentaires - partie 1 fabrication des denres alimentaires.

ISO TS 22 002-4
Programme prrequis pour la scurit des denres alimentaires - partie 4: fabrication des emballages alimentaires.

N F EN 15 593
Norme europenne sur le systme de management de lhygine dans la fabrication des emballages
destins aux denres alimentaires.

Module de soutien n14 . Actia, guide pratique dutilisation des rfrentiels . juillet 2015 . p 6

Contenu du guide et mode d e m ploi

Ce guide pratique original propose une prsentation synthtique des rfrentiels et des normes, sous forme de fiches
spcifiques, laccs des tableaux comparatifs et des tudes de cas.

Guide pratique d'utilisation des rfrentiels

INTRODUCTION

RFRENTIELS

TA B L E AU X CO M PA R AT I F S

TUDES DE CAS

BIBLIOGRAPHIE

GLOSSAIRE

CO N TAC T S

LE RSEAU RFRENTIELS
LActia a mis en place le rseau rfrentiels , constitu de spcialistes des Centres Actia afin
dtudier et de comparer les rfrentiels (IFS, BRC, BRC IoP) et les normes (ISO 9 001, ISO 22 000,
ISO TS 22 002, NF EN 15 593), au regard des exigences de la rglementation paquet hygine
et des dispositions du Codex Alimentarius.
Ce Guide pratique dutilisation des rfrentiels pour la qualit et la scurit des aliments,
est un outil daide la dcision et damlioration pour les entreprises.

DCOUVREZ CHAQUE
RFRENTIEL
INTGR AU SITE

Les experts des Centres Actia qui ont labor et mettent jour ce guide en ligne sont
la disposition des professionnels pour les accompagner dans leurs dmarches de progrs
CO M PA R E Z L E S R F R E N T I E L S

ADRIA DVELOPPEMENT

QUALIT & SCURIT DES ALIMENTS

CRITT POITOU-CHARENTES

VOIR MODE D'EMPLOI

( A L I M E N T S & M AT R I AU X AU CO N TAC T )

CRITT PROVENCE-ALPES-CTE D'AZUR

CTCPA
LNE

CONCEPTION DU GUIDE
Dans le domaine de la scurit sanitaire et de la qualit, les cahiers des charges privs (rfrentiels)
et les normes, aux cots de la rglementation et des spcifications du Codex Alimentarius
poursuivent certes des objectifs communs, mais sont construits sur des logiques et des approches
diffrentes. Lors de leur mise en uvre par les professionnels, la question de larticulation de ces
rfrentiels se pose.
Au travers de ce guide, qui se prsente sous la forme dun site internet, les auteurs se sont attach
rpondre aux attentes des professionnels, par une prsentation synthtique des rfrentiels
et des normes, sous forme de fiches spcifiques, par laccs des tableaux comparatifs et
par des tudes de cas.

E x e m ples d utilisation

- Choix et positionnement initial par rapport un standard de certification.

- volution vers un autre rfrentiel.
- Prparation dun audit ou dune inspection.
- Choix des exigences pour laudit de ses fournisseurs.
- Vision globale des exigences sur une thmatique.

Module de soutien n14 . Actia, guide pratique dutilisation des rfrentiels . juillet 2015 . p 7

O P T I M I S E Z L E S L M E N T S E X I S TA N T S
DE VOTRE SYSTME, LORS DE LA MISE
EN UVRE D'UN NOUVEAU RFRENTIEL

EXEMPLE 1: Choisir un standard pour laudit de Mes fournisseurs (exemple: emballage)

La qualit des emballages de mes produits finis est importante; cette anne je souhaite amliorer le suivi de mes fournisseurs, mieux connatre
les certifications associes leur secteur, voire raliser des audits sur leurs sites.
Sur le site ACTIA rfrentiel, jai pu obtenir plus de renseignements sur le BRC IOP: je me rends compte que mes fournisseurs certifis ont, de fait,
dj mis en place des exigences lies la scurit produit et au systme qualit de manire gnrale.

Guide pratique d'utilisation des rfrentiels

RFRENTIELS

INTRODUCTION
IS O 9 0 0 1

I SO 2 2 0 0 0

ISO TS 22 002-1

TA B L E AU X CO M PA R AT I F S
ISO TS 22 002-4IFS

BRC

TUDES DE CAS

NF EN 1 5 59 3

BIBLIOGRAPHIE

GLOSSAIRE

CO N TAC T S

B RC I O P

BR C I o P
BRC Global Standards for Packaging
BRC IoP version 4 - fvrier 2011 - version franaise
A] TYPE DE RFRENTIEL

Le BRC IoP est un rfrentiel priv, dtenu par le British Retail Consortium. Trs proche du rfrentiel
BRC Food dans sa conception, il est conu comme un rfrentiel daudit pour lvaluation des fournisseurs de matriaux et demballages de produits alimentaires. Les entreprises peuvent tre certifies
par des organismes certificateurs accrdits selon le rfrentiel NF EN ISO 45 011 (certification de
produit) par le Cofrac en France.
B] HISTORIQUE
C] CHAMPS DAPPLICATION
D] PRSENTATION GNRALE
E] POINTS ESSENTIELS

Les points essentiels du BRC IoP sont contenus dans la section 3 Exigences
et se dclinent de la faon suivante :
- engagement de la direction et amlioration continue (clause fondamentale 1.2) ;
- systme de gestion des risques et des dangers (clause fondamentale 2.2) ;
- scurit du produit et systme de gestion de la qualit (clauses fondamentales 3.3, 3.7 et 3.9) ;
- exigences relatives au site de fabrication (clause fondamentale 4.9) ;
- matrise des produits et des procds (clause fondamentale 5.3) ;
- personnel (clause fondamentale 6.1).
F] MODALIT DVALUATION
G] MODALIT DE CERTIFICATION

Pour auditer mes fournisseurs de denres alimentaires, cest simple, jai dj des grilles daudits que jutilise en interne. En revanche, pour mes
fournisseurs demballage, je connais un peu moins les points sur lesquels il faut tre attentif. Grce au tableau comparatif, je peux mappuyer
sur les diffrents rfrentiels pour construire ma propre grille daudit.
Ainsi, je gagne du temps, je suis plus pertinent et crdible dans ma relation client/fournisseur, je matrise mieux la scurit sanitaire de mes
produits.

Module de soutien n14 . Actia, guide pratique dutilisation des rfrentiels . juillet 2015 . p 8

Guide pratique d'utilisation des rfrentiels

INTRODUCTION

RFRENTIELS

CODEX ALIMENTARIUS

TA B L E AU X CO M PA R AT I F S

RGLEMENTATION

ISO 9 001

TUDES DE CAS

ISO 22 000

BIBLIOGRAPHIE

ISO TS 22 002

GLOSSAIRE

ISO TS 22 002-1

IFS 6

BRC 6

CO N TAC T S

m ?

NF EN 15 593

BRC IOP 4

MAS QUER LES CHAPITRES

D COC H E R

A F F IC H E R L E S R S ULTATS

IM PRIM ER

ISO 2 2 0 0 0 : 2 0 05
MANAGEMENT DE LA QUA L IT
BONNES PRATIQUES D'H YG I N E ( P R P )
ANALYSE DES DANGER S ( H ACCP )

22 Analyse des dangers et dmarche HACCP

23 Gestion du risque microbiologique
24 Gestion du risque physique (corps trangers)
25 Gestion du risque chimique
26 Gestion du risque allergne
MATRISE DE LA PROD U C T I ON
T RAABILIT / NON-CON FOR MIT
AMLIORATION CONTIN U E

NF EN 1 5 593

BRC I O P 4

24 - Gestion du risque physique (corps trangers)

L'organisme doit planifier et dvelopper
les procds ncessaires la ralisation de produits srs.
Il doit mettre en uvre, maintenir et
assurer l'efficacit des PRP, PRPo et /
ou plan HACCP.
[ISO 22 000, 7.1 Planification de
produits srs]
Les PRP doivent notamment aider
matriser la contamination physique
des produits.
[ISO 22 000, 7.2 Programmes prrequis PRP]

Dans les zones de production

et de stockage
Seules les matires essentielles, verre
et matires fragiles non produites,
doivent tre permises. Des mesures
de matrise et des procdures doivent
tre mises en place.
Une procdure de nettoyage doit tre
prvue pour traiter la survenue de la
contamination.

L'entreprise identifie, contrle et

matrise les risques potentiels de
contamination physique.
Verre, plastique cassant et lments
dquipements
Tous les lments non indispensables
sont retirs.
Selon l'analyse des risques, les nons
sont protgs (clairage, destructeurs
d'insectes volants).

Les sources de lumire artificielles

doivent tre protges par un hublot
incassable ou tout autre moyen
efficace.

Toutes les sources de verre ou de

plastique dur cassant sont listes.
Un enregistrement et une surveillance
sont mis en place dans les ateliers.

Les surfaces destines entrer en

contact avec le produit doivent tre
exemptes dclats et de toute autre
source de contamination. Il convient
quelles se prtent un nettoyage
facile et efficace.

Un responsable du nettoyage est

dsign.
Les produits contamins sont carts.
Les bris sont enregistrs dans un
rapport d'incident.
[BRC IoP, 5.8 Matrise de la
contamination par corps trangers]

Il est interdit dutiliser des lments

de fixation dtachables (exemple :
punaises ou agrafes).
Lutilisation de produits et de matriaux
demballage des usages autres, que
ceux pour lesquels ils sont prvus,
nest pas permise.

Objets tranchants
Une procdure crite existe.
Les lames scables sont interdites.

E X E M PLE 2 : A mliorer son syst m e HACCP

en co m parant les e xigences de diffrents

Une procdure formelle dutilisation

dlments coupants doit tre mise
en place. Aucun objet coupant ou
outil libre ne doit tre abandonn
rfrentiels
en un endroit quelconque ou sur des
surfaces o ils pourraient contaminer
le produit.

La distribution et la rcupration sont

matrises.
Les lames ne sont pas disposes de
manire permettre la contamination
du produit.

Mon entreprise est certifie IFS, mais des clients internationaux voquent leur engagement pour lISO 22000 et nous recommandent la certiLutilisation doutils lame scable

Les punaises et lments de fixation

fication selon cette norme. Ils mentionnent notamment des singularits dans doit
lapproche
HACCP qui, si elles sontsusceptibles
bien appliques,
renforcent
la
tre interdite.
dtre perdus
sont
interdits sur les tableaux daffichage.
[BRC IoP, 5.8 Matrise de la contamination par corps trangers]

structuration, lanimation et la diffusion de notre dmarche danalyse des dangers.

En cas dincident impliquant un corps
Mais quelles sont ces exigences si profitables?
En me rendant sur le site de lACTIA pour la comparaison des rfrentiels et
comprends ceci:

tranger, le processus de nettoyage

ou de maintenance doit tre effectu
en
points en
sousslectionnant
le contrle duneles
personne
dsigne .

lienLeavec
lanalyse
bois est
protg des
pourdangers,
assurer sa je

Aprs
ou maintenance,
une
- je dois baser mon systme de management de la scurit des aliments
surnettoyage
une dmarche
prventive
procdure de libration documente

nettoyabilit. Son nettoyage est

effectif.
[BRC IoP,
forte
: 4.7 Maintenance]

bien identifier mes prrequis et bien les animer. LIFS ne morientait peut-tre
pas
suffisamment
vers ce principe;
doit suivre.
Tout
produit contamin,
qui ne peut pas tre correctement

-
je dois renforcer le rle de lquipe HACCP, qui tait, jusqualors, plutt
l pour
valider
nettoy,
doit tre
jet. les lments du

service qualit. Il faut que je les fasse plus participer, par exemple, la vrification du systme!
Les btiments, les locaux et

Module de soutien n14 . Actia, guide pratique dutilisation des rfrentiels . juillet 2015 . p 9

Guide pratique d'utilisation des rfrentiels

INTRODUCTION

RFRENTIELS

CODEX ALIMENTARIUS

TA B L E AU X CO M PA R AT I F S

R G LEM ENTATION

IS O 9 0 0 1

TUDES DE CAS

I SO 2 2 000

BIBLIOGRAPHIE

I SO TS 2 2 002

I SO TS 2 2 002 -1

GLOSSAIRE
I FS 6

BRC 6

CO N TAC T S

m ?

NF EN 15 593

BRC IOP 4

MASQUER LES CHAPITRES

D COC H E R

AFFIC H E R LE S R SULTAT S

I M PR I MER

IS O 22 0 0 0 : 20 05
MAN AGEMEN T DE LA QUA L IT
BON N ES PRATIQU ES D' H YG IN E ( PRP)
ANALYSE DES DANGERS ( H ACCP)

22 Analyse des dangers et dmarche HACCP

23 Gestion du risque microbiologique
24 Gestion du risque physique (corps trangers)
25 Gestion du risque chimique
26 Gestion du risque allergne
MATRISE DE LA PRODU C TION
TRAABILIT / N ON-CON FORM IT
AMLIORATION CON TI N U E

IFS 6

22 - Analyse des dangers et dmarche HACCP

22.1 - Gnralits / tapes initiales
22.2 - Analyse des dangers
Lquipe charge de la scurit des denres alimentaires
doit raliser une analyse des dangers, pour dterminer
lesquels doivent tre matriss, le degr de matrise
requis, et les combinaisons de mesures de matrise
correspondantes requises.
Les dangers raisonnablement prvisibles en relation avec
le produit, le procd et les installations de transformation doivent tre identifis et enregistrs.
Les niveaux acceptables doivent tre dtermins pour le
produit fini, au niveau de chaque danger.
[ISO 22 000, 7.4 Analyse des dangers]

L'analyse des dangers est conduite par tapes pour tous

les dangers physiques, chimiques, biologiques et
allergnes.
L'analyse des dangers prend en compte la probabilit
d'apparition des dangers et la gravit potentielle de
leurs consquences sur la sant.
La documentation complte du systme est conserve et
disponible.
[IFS, 2.2.3 tude HACCP]

Le niveau acceptable dans le produit fini peut tre

dtermin partir :
- d'objectifs cibles tablis par les autorits lgales et
rglementaires ;
- des spcifications communiques dans la chane
alimentaire (exemple : client) ;
- des niveaux maximaux considrs comme acceptables
par l'quipe en charge de la scurit des denres alimentaires, la littrature scientifique et l'exprience
professionnelle.
[ISO / TS 22 004, 7.4 Analyse des dangers]
Les dangers doivent tre valus selon la gravit et
la probabilit dapparition, ceci permettant de retenir
les dangers rels (significatifs) qui devront tre ensuite
matriss. La mthodologie doit tre dcrite et les
rsultats enregistrs.
[ISO 22 000, 7.4 Analyse des dangers]
L'valuation des dangers doit se faire en prenant en
compte la source du danger, sa probabilit d'occurrence,
sa nature et sa gravit. Cette valuation devra tre
complte au besoin, par des complments
La liste des dangers et les niveaux acceptables
atteindre
chacun
dentrescientieux ne sont pas trs bien dfinis dans notre tude actuelle:
d'information
obtenuspour
partir
de la littrature
fique, de bases de donnes, des autorits lgales et
je liste plutt des familles de dangers que des dangers
et
je
nai
pas
fait
dtude
suffisante
pour dterminer tous les niveaux acceptables dans mes
rglementaires et des comptences externes.
Afin d'valuer
la probabilit
d'occurrence
dangers,
diffrentes gammes de produits. Je dois retravailler
ces points
en particulier
avecdes
mon
quipe.
les mesures relatives aux tapes suivantes dans la
chane alimentaire peuvent tre prises en compte
(traitement ultrieur, transport, distribution, consommateurs).
[ISO / TS 22 004, 7.4 Analyse des dangers]

Module de soutien n14 . Actia, guide pratique dutilisation des rfrentiels . juillet 2015 . p 10

Guide pratique d'utilisation des rfrentiels

INTRODUCTION

RFRENTIELS

COD E X A L I M E N TA R I US

TA B L E AU X CO M PA R AT I F S

R G L E ME N TAT I O N

ISO 9 001

TUDES DE CAS

IS O 22 000

IS O TS 22 002

BIBLIOGRAPHIE
IS O TS 22 002-1

GLOSSAIRE
IFS 6

BRC 6

CO N TAC T S

m ?

NF EN 1 5 59 3

BRC IOP 4

M AS Q U ER L ES C HAP I TR E S

D COC H E R

A F F I C H E R L E S R S U LTATS

IMPR IME R

ISO 22 000 : 2005

MA NAG E M E NT D E L A Q UA L I T
BONNE S P R ATI QU E S D ' H YG I N E ( PR P)
A NA LY S E D E S DA N G E R S ( H ACC P)

22 Analyse des dangers et dmarche HACCP

23 Gestion du risque microbiologique
24 Gestion du risque physique (corps trangers)
25 Gestion du risque chimique
26 Gestion du risque allergne
MA TR I S E D E LA P ROD UC T I O N
T R A A B I L I T / NON-CO N FO R M I T
A M L I ORATI ON CON TIN UE

IF S 6

22 - Analyse des dangers et dmarche HACCP

22.1 - Gnralits / tapes initiales
22.2 - Analyse des dangers
22.3 - Identification et matrise des CCP et PRPo
22.4 - Validation, vrification et rvision
Les activits de vrification doivent inclure la mise en
uvre des PRP, des PRPo, du plan HACCP et des
lments dentre de lanalyse des dangers. Les rsultats
de cette vrification doivent tre enregistrs et communiqus l'quipe charge de la scurit alimentaire.
[ISO 22 000, 7.8 Planification de la vrification

Le systme HACCP est revu et les modifications ncessaires

doivent tre ralises chaque fois que le produit, le
procd ou l'une des tapes subissent une modification.
[IFS, 2.2.1 Le systme HACCP

La validation est une valuation pralable permettant de

dmontrer que les mesures de matrise individuelles ou
combines sont capables d'atteindre le niveau de matrise
prvu.
La vrification est une valuation ralise pendant, et
aprs l'opration ; elle sert dmontrer que le niveau de
matrise prvu a rellement t atteint.
[ISO / TS 22 004, 7.8 Planification de la vrification

Une vrification de l'efficacit du systme HACCP est

planifie et enregistre.
[IFS, 2.2.3 tude HACCP

Pour chaque CCP identifi, les seuils critiques sont valids.

L'quipe charge de la scurit alimentaire doit programmer

et mettre en uvre des processus, permettant la validation des mesures de contrle et / ou des combinaisons
des mesures de matrise, ainsi que la vrification et
l'amlioration du systme de management de la scurit
alimentaire.
[ISO 22 000, 8 Validation, vrification et amlioration
du systme de managament de la scurit des denres
alimentaires

Mes mesures de matrise fonctionnent globalement. Cependant, pour certaines dentre elles, je nai jamais organis de validation formalise
Mes combinaisons de mesures de matrise sont-elles efficaces?
Oui, mais je peux renforcer la vrification de lefficacit de mon systme de management de la scurit des denres alimentaires et mieux
conclure sur sa capacit matriser les diffrents dangers. Ainsi serai-je plus performant dans la vrification de mon systme actuel.

Module de soutien n14 . Actia, guide pratique dutilisation des rfrentiels . juillet 2015 . p 11

L a parole aux utilisateurs

SVA Jean Roz

(Produits carns)
Une interprtation simple des
rfrentiels: un atout pour faire
comprendre que la certification
est bien laffaire de tous.

Paul Paulet
(Conserves de poisson)
Utilisation du glossaire.
Outil pratique, rapide et
efficace pour recenser les
exigences des rfrentiels
qui nous concernent.

Ardagh (Emballage
botes mtalliques)
Votre utilisation principale?
La matrice pour crer
un outil de diagnostic
BRC IoP.

Lysipack
(Emballages alimentaires)
Support de formation HACCP.
Meilleure communication
avec les parties prenantes.

Camus (Spiritueux)
Outil daide linterprtation
pour les auditeurs internes.
Rechercher des pistes
damlioration pour notre
SMSDA dans les diffrents
rfrentiels.

Cook up
(Traiteur surgels)
Une extraction des exigences
de nos rfrentiels sur une
thmatique afin dapporter
un support nos runions
de travail cibles.

LAngelys
(Glaces et sorbets)
Dmatrialisation
des rfrentiels: pratique
et consultable
tout moment.

Module de soutien n14 . Actia, guide pratique dutilisation des rfrentiels . juillet 2015 . p 12

Le rseau franais des instituts techniques

de lagro-alimentaire
Structure nationale de coordination, lACTIA fdre les activits de ses Centres, soit
15 Instituts techniques agro-industriels (ITAI) et 16 Centres partenaires.
LACTIA dynamise et catalyse ce rseau unique de recherche technologique, de
dveloppement, et de transfert en faisant jouer en synergie les savoir-faire et les
complmentarits de chacun pour la comptitivit des entreprises agro-alimentaires
franaises. LACTIA est reconnu pour ses missions par le ministre de lAgriculture,
de lAgro-alimentaire et de la Fort.
16 rue Claude-Bernard . 75231 Paris Cedex 05 . France
Tlphone: +33 (0)1 44 08 86 20 . fax: +33 (0)1 44 08 86 21

w w w.aC T I A -A S SO .E U

Le groupe AFNOR propose aux entreprises et aux collectivits des solutions fondes
sur les normes volontaires.
Normalisation volontaire, veille & information, formation, audit, valuation et certification composent le bouquet de comptences au service de chaque acteur socio-conomique soucieux damliorer sa comptitivit ou de faire reconnatre ses pratiques
et son savoir-faire.
11 rue Francis-de-Pressenc . 93571 La Plaine-Saint-Denis Cedex . France
Tlphone: +33 (0)1 41 62 80 00 . fax: +33 (0)1 49 17 92 80

w w w.afnor . org / agroali m entaire