Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
A remoo dos microorganismos presentes pode ser feita atravs da lavagem, a qual
consiste da remoo de microorganismos, poeira, resduos de pesticidas; atravs da
sedimentao ou centrifugao que, apesar de no serem processos muito eficientes,
so utilizados no tratamento da gua e leite; e a filtrao, que pode remover totalmente
os microorganismos, porm tem seu uso limitado aos lquidos.
Pasteurizao do Leite
O Milk Ordinance and Code do Servio de Sade Publica dos Estados Unidos define
pasteurizao como o processo de aquecimento de cada partcula do leite e seus
derivados at no mnimo 145 F (62,8 C), mantendoo continuamente nesta ou acima
Temperaturas Baixas
As estocagem de alimentos em temperaturas prximas ou abaixo de 0 C retardam o
Controle do crescimento de microorganismos nos alimentoso
http://www.icb.ufmg.br/mic/diaadia
Desidratao
Os alimentos secos foram usados durante sculos e so mais comuns, em todo o mundo,
que os alimentos congelados. A remoo de gua por secagem ao sol ou aplicao de
calor causa desidratao. A preservao por desidratao ocorre principalmente devido
a inibio do crescimento microbiano, sendo que os microorganismos no so
necessariamente mortos. O crescimento dos microorganismos tornase reduzido devido
baixa disponibilidade de gua no alimento.
Irradiao
O uso da radiao na preservao de alimentos relativamente recente quando
comparado com outros mtodos. Existem vrios tipos de radiao sendo que as
ionizantes e noionizantes tm sido empregadas no controle microbiolgico de
alimentos. A luz ultravioleta (radiao noionizante) microbicida se for utilizada com
intensidade e tempo de exposio suficientes, porm a luz ultravioleta tem pouco poder
de penetrao e portanto limitada ao controle microbiano de superfcies. Devido ao
poder microbicida temperatura ambiente e ao grande poder de penetrao das
radiaes ionizantes, elas so atrativas para a destruio de microrganismos em
alimentos. Os alimentos embalados e enlatados podem ser esterilizados por uma
dosagem apropriada de radiao. A pasteurizao por radiao um termo utilizado
para descrever a morte de cerca de 98% (no 100%) dos microorganismos por doses de
radiao, as quais so menores que as doses requeridas para a esterilizao. A
resistncia dos microrganismos s radiaes ionizantes no corresponde sua
resistncia trmica. O Clostridium botulinum parece ser o microorganismo mais
resistente s radiaes entre os que tm importncia na indstria de alimentos. A
esterilizao pelas radiaes ionizantes fornece a possibilidade de um enfoque
inteiramente novo sobre a preservao dos alimentos, podendo ocorrer uma mudana
radical nos mtodos industriais de processamento dos alimentos.
Controle do crescimento de microorganismos nos alimentoso
http://www.icb.ufmg.br/mic/diaadia
Enlatamento
Tem sido o mtodo bsico de preservao de alimentos h mais de 180 anos. As
temperaturas empregadas no enlatamento de alimentos variam de 100 C para
alimentos com alta acidez a 121 C para alimentos com baixa acidez. O processo de
enlatamento no garante a esterilidade do produto, porque esporos de algumas
bactrias podem sobreviver a essas temperaturas. O microorganismo mais importante a
ser eliminado em enlatados o anaerbio esporulado Clostridium botulinum, que
capaz de produzir uma toxina letal muito potente.
Aditivos Qumicos
Somente algumas substncias qumicas so legalmente aceitas para a preservao de
alimentos. Entre as mais efetivas esto os cidos orgnicos benzico, srbico, actico,
lctico e propinico. Esses compostos, quando nas suas formas no dissociadas, so
solveis na membrana. No citoplasma, os cidos dissociamse e h liberao de um
prton. A expulso do prton necessita de energia, assim restringe o crescimento
celular. Os cidos srbico e propinico so utilizados, por exemplo, para inibir o
crescimento de bolores no po.
Outros aditivos qumicos comuns so os nitratos e nitritos adicionados a carnes para
preservar a cor e inibir microorganismos deteriorantes e produtores de toxinfeco
alimentar, especialmente o C. botulinum. Eles geram xido ntrico que inibe sntese de
ATP; como produto dessa reao metablica ocorre a formao de um composto
(nitrosilhemocromo) caracterstico da colorao rsea de carnes curadas cozidas. A
nisina e pediocina PA1 so exemplos de bacteriocinas da classe IIa de bactrias cido
lticas utilizadas como conservantes alimentcios. Tais substncias possuem vasto
espectro inibitrio (esporos), e tambm dissipam a fora protomotiva, cessando a
gerao de ATP via fosforilao oxidativa. Entretanto, o uso de nitratos e nitritos
controverso devido ao possvel papel carcinognico e mutagnico dessas substncias.
Algumas vezes as substncias qumicas preservativas no so adicionadas ao alimento,
mas produzidas durante o processo de preservao. Alimentos fermentados, tais como
chucrute, picles e silagem para animais, por exemplo, so preservados principalmente
pelos cidos actico, ltico e propinico produzidos pelos organismos fermentadores. A
defumao tambm gera cresis e outros compostos antibacterianos que penetram na
carne e a preservam.
Referncias Bibliogrficas