Evaluacin tcnica de los procesos de deshidratacin

osmtica y convectiva durante una prctica vinculada

en una planta deshidratadora de berries

Memoria presentada como parte

de los requisitos para optar al
ttulo de Ingeniero en Alimentos

Luis Cristbal Ellwanger Morales

VALDIVIA CHILE
2009

Profesor Patrocinante:
Prof. Kong Shun Ah-Hen

Ingeniero en Alimentos, Dipl.-Ing., Dr.-Ing.

Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (ICYTAL)

Profesor Informante:
Sr. Erwin Carrasco Ruiz

Ingeniero Civil Qumico

Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (ICYTAL)

Supervisor Empresa (Prctica vinculada)

Sra. Sandra Bock
Ingeniero en Alimentos
Gerente General Frutconcept

NDICE DE MATERIAS

Captulo

Pgina

INTRODUCCION

REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.2
2.2.1
2.2.2
2.2.2.1
2.2.2.2
2.2.2.3
2.2.3
2.3

Deshidratacin osmtica
Aplicacin de la deshidratacin osmtica
Transferencia de masa en la deshidratacin osmtica
Agentes osmticos ms utilizados
Deshidratacin por conveccin
Proceso de secado
Factores que intervienen en el proceso de secado
Temperatura del aire
Humedad relativa del aire
Velocidad del aire
Clasificacin para los secadores
Variables necesarias para el diseo de un secador

3
3
4
4
4
4
6
6
6
7
8
8

MATERIALES Y MTODOS

3.1
3.2
3.2.1
3.2.2

Materiales
Mtodo
Evaluacin de datos existentes
Evaluacin tcnica de los procesos de produccin

9
14
14
14

PRESENTACIN Y DISCUSIN DE RESULTADOS

15

4.1
4.2
4.3
4.4
4.5

Diagrama de flujo general de la planta de FrutConcept

Actividades de la Prctica Vinculada
Anlisis de la situacin actual a Septiembre de 2008
Parmetros modificados de proceso
Propuestas de soluciones

15
19
20
25
28

CONCLUSIONES

29

RESUMEN
SUMMARY

30

BIBLIOGRAFA

32

ANEXOS

34

NDICE DE CUADROS

Pgina
Cuadro
1

Parmetros de proceso a septiembre del 2008

20

Parmetros de proceso obtenidos de acuerdo al anlisis de datos

de los grficos presentados anteriormente

25

Comparacin de los procesos de infusin y secado para distintas

frutas

27

NDICE FIGURAS

Figura

Pgina

Distribucin de productos comercializados

Puesto de trabajo con software para un PLC

Control del deshidratador osmtico

10

Control del secador

11

Deshidratador osmtico

12

Secador de bandejas

13

Diagrama de flujo general de la planta de FrutConcept

15

Cantidad de fruta por bandeja

21

Tiempos de infusin

21

10

Concentracin inicial y final del jarabe

22

11

Contenido de agua inicial y final de la fruta

23

12

Tiempo de secado

23

13

Contenido de agua del producto terminado

24

14

Factor de rendimiento para cada fruta

24

NDICE ANEXOS

Pgina

Anexo

Programa de produccin

34

Capacitacin

35

Planilla de proceso

36

1 INTRODUCCIN

Antecedentes de la empresa. Giro productivo, participacin y posicionamiento

en el mercado. SLS Ingeniera Ltda. est posicionado en Chile en el mercado de
productos naturales de alta calidad bajo la marca FrutConcept, cuenta con el giro de
produccin de deshidratados, produccin de jugos, comercializacin de productos
alimenticios y procesamiento de frutas y vegetales. Apoya sus procesos con el Giro de
Proyectos de Ingeniera que le ha permitido en base a la experiencia de los
emprendedores desarrollar proyectos de investigacin para otras empresas, los que
han sustentado los requerimientos econmicos de las operaciones en su etapa inicial.

% de Frutas Procesada
Ao 2008

Physalis
11%

Arndano
18%

Frutilla Picada
13%

Frambuesa
15%
Frutilla
25%

Arndano

Frambuesa

Guinda
18%

Guinda

Frutilla

Frutilla Picada

Physalis

Figura1 Distribucin de productos comercializados.

En la FIGURA 1 se presentan los porcentajes de frutas procesadas el ao 2008, en el

cual se puede constatar que la frutilla es la fruta que ms se procesa, por lo tanto, la
que ms se comercializa. Por el contrario el physalis es el que menos se procesa, ya
que su venta es exclusiva para un cliente.

Antecedentes que originan el tema de la Prctica Vinculada:

El tema que origina este proyecto es la gran demanda que tiene el producto en el
mercado actual, junto con la limitacin de la planta de procesos, la cual tiene un
espacio fsico restringido, lo que afecta en cierto grado la logstica de produccin. Por
esto que se busca evaluar los procesos productivos y estandarizarlos con el fin de
obtener mejores rendimientos y resultados predecibles. Un requisito muy importante
para la planta es asegurarse de cumplir los compromisos con sus clientes.

Objetivo general:

Contribuir en la realizacin de una evaluacin tcnica de los procesos de

deshidratacin osmtica y convectiva para aumentar la eficiencia de la empresa,
apoyndola en el cumplimiento de los compromisos de venta y en el
aseguramiento de la satisfaccin de la clientela.

Objetivos especficos:

Ordenar y analizar los datos de produccin y administracin de la empresa con

respecto al procesamiento de los berries.

Realizar ensayos pertinentes para el mejoramiento de los procesos productivos y

la administracin de la produccin.

Entregar un informe sobre el estado actual de la produccin con la finalidad de

sentar las bases para un mejor rendimiento.

Realizar labores de produccin y aseguramiento de calidad

Proponer soluciones que mejoren la produccin en un corto, mediano y largo

plazo.

2 REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1 Deshidratacin osmtica

La deshidratacin osmtica es un proceso que permite la obtencin de productos
mnimamente procesados y se basa en los flujos osmticos que se establecen al
introducir un alimento en una solucin concentrada (solucin osmtica), perdiendo
agua como consecuencia entre las diferencias de presiones de la solucin osmtica y
la fraccin lquida del alimento. En las frutas, esta solucin est constituida por
sacarosa, monosacridos o jugos de frutas concentrados. La estructura que conforma
la fruta posee clulas con una membrana semipermeable para el paso libre del agua y
una selectividad de los solutos, permitiendo ocupar este tipo de productos en procesos
de deshidratacin osmtica.
La tendencia de la industria de alimentos es lograr productos estables con
caractersticas sensoriales y nutritivas, lo ms similar posible al alimento fresco, y
productos mnimamente procesados. La aplicacin de la deshidratacin osmtica en el
procesado de frutas, presenta ventajas con respecto a los tratamientos tradicionales
de secado de alimentos; las frutas no se someten a temperaturas elevadas, lo que
permite minimizar cambios en color, sabor, y prdida de vitaminas; as como la
reduccin de la prdida de aromas que se presenta durante el secado convencional;
por otro lado, como la eliminacin del agua se realiza sin cambio de estado la
estructura de la fruta se conserva de mejor forma, lo que est relacionado con la
textura del producto; y tambin la incorporacin, junto con la solucin osmtica, de
componentes que pueden controlar el crecimiento fngico y bacteriano, tales como el
sorbato y el cido ctrico.
La deshidratacin osmtica es un proceso utilizado comnmente en mtodos
combinados de conservacin y/o en preparacin de alimentos funcionales, ya que
permite la incorporacin de componentes que incrementan el valor nutricional de frutas
o alimentos en general.
2.1.1 Aplicacin de la deshidratacin osmtica. Frecuentemente, el proceso de
deshidratacin osmtica es aplicado para conservar la calidad y estabilidad de frutas y
hortalizas, sin tener prdidas considerables en compuestos aromticos; adems de
que puede ser utilizado como una operacin previa en el secado y la liofilizacin,
reducindose as los costos energticos. La deshidratacin osmtica de alimentos
incluye dos tipos de transferencia de masa: la difusin del agua del alimento a la
solucin y la difusin de solutos de la solucin al alimento. En el primer tipo, la fuerza
impulsora de la transferencia de masa es la diferencia de presin osmtica, mientras
en la segunda es la diferencia de concentraciones (BARBOSA-CANOVAS, 2000). Es
un tratamiento de eliminacin parcial de agua, donde se sumerge la materia prima en
una solucin hipertnica que tiene una alta presin osmtica y baja actividad de agua,
siendo la fuerza impulsora para que el agua del alimento se difunda en el medio,
originndose as una transferencia de masa desde la regin de mayor concentracin
hacia la de menor concentracin (KAYMAK y SULTANOGLU, 2000).

2.1.2 Transferencia de masa en la deshidratacin osmtica. La transferencia de

masa toma lugar en las primeras dos horas del proceso de deshidratacin osmtica
para conseguir la prdida de agua y en los primeros treinta minutos la ganancia de
slidos (GMEZ et al., 2005). En los productos deshidratados osmticamente la
mayor resistencia a la transferencia de masa se localiza en la membrana celular
semipermeable, la cual depende de las caractersticas y morfologa de los productos; y
a travs de la cual es posible la transferencia de agua, sales, y azcares naturales,
tales como la glucosa y la fructosa. Las variables de proceso, que son la concentracin
de la solucin osmtica, el tipo de soluto, la temperatura, la presin, los tiempos de
residencia, la geometra y el tipo de tejido, han sido estudiadas extensamente, ya que
todas tienen una considerable influencia en la velocidad de la transferencia de masa.
El aumento de la temperatura en el sistema produce cambios en la permeabilidad de
la membrana celular y en la fluidez de la solucin osmtica. Cuando se aplica una
presin de vaco se favorece el proceso de transferencia de masa, ya que permite
retirar los gases ocluidos en los espacios intracelulares, caractersticos del tejido
parenquimatoso, y los espacios intracelulares pueden ser ocupados por la solucin
osmtica, incrementando el rea disponible para la transferencia de masa. La
concentracin de la solucin afecta a la cintica de la deshidratacin, ya que si se
mantiene el gradiente de concentraciones, se favorece la velocidad de transferencia
(RASTOGI et al., 2002).
2.1.3 Agentes osmticos ms utilizados. Los agentes osmticos ms utilizados son
soluciones hipertnicas de azcar, como la sacarosa y la sal, como el cloruro de sodio,
(CHENLO et al., 2006). Debido a que es muy importante para el proceso el tipo de
soluto a utilizar en deshidratacin de frutas, se eligi emplear la sacarosa por su
eficacia, conveniencia y sabor agradable. Se ha encontrado que es uno de los mejores
agentes osmticos y tambin es un inhibidor eficaz de la polifenoloxidasa; evita la
prdida de sabores voltiles y la mayora de las membranas celulares son permeables
a ella (SHARMA ,2003).

2.2 Deshidratacin por conveccin

El secado generalmente se refiere a la remocin de un lquido de un slido por
evaporacin (PERRY, 1984). Los secadores, cuya transferencia de calor es por
conveccin, son utilizados para secar partculas y alimentos en forma laminar o en
pasta. El calor se suministra a travs de aire caliente o gas, el cual fluye sobre la
superficie del slido. El aire, los gases inertes, el vapor sobrecalentado, o gases de
combustin directa pueden ser utilizados en sistemas de secado convectivos
(MUJUMDAR, 2000).
2.2.1 Proceso de secado. Cuando un slido hmedo es sometido a un proceso de
secado, se presentan dos subprocesos:
1. Transferencia de la humedad interna del slido hacia la superficie de ste y su
subsiguiente evaporacin. El movimiento de la humedad dentro del slido es
una funcin de la naturaleza fsica del slido, su temperatura y su contenido de
humedad.

2. Transferencia de energa en forma de calor del ambiente que rodea al slido

para evaporar la humedad de su superficie. Este segundo subproceso depende
de las condiciones externas de temperatura, humedad y flujo del aire, presin,
rea de exposicin y el tipo de secador empleado.
En un secador adiabtico se cruza la transferencia de calor desde el aire hacia la
superficie del slido hmedo con la transferencia de masa desde la superficie del
slido hacia el aire. Si la superficie del slido es completamente mojada, la
vaporizacin ocurrir como si fuese una superficie libre de agua, y la velocidad de
secado es generalmente constante. En estado de equilibrio se establece una
temperatura de superficie de interfase, la cual puede ser determinada a partir de un
balance de flujo de entalpa. En este caso la densidad de flujo de calor se obtiene con
la siguiente ecuacin:

q& = (T TF ) = m& B = (YF Y )

Siendo

T
Y
TF
YF

... ecu. 2.1

temperatura inicial, C
humedad inicial del aire, kg/kg
temperatura en la interfase, C
humedad del aire en la interfase, kg/kg
coeficiente de transferencia de calor, W / kg K
coeficiente de vaporizacin (kg de aire seco /m2 s)
calor latente de vaporizacin J/kg

Por tanto, se obtiene la temperatura de la superficie

TF = T
Tambin

TF = T

q&

=T

q&

(YF Y )

=T

Total

Total

(YF

... ecu. 2.2

Y )

... ecu. 2.3

La fuerza impulsora promedio en el periodo de velocidad constante de secado puede

ser representado de la siguiente forma:
Ten

YF = YS
Ysa

YF = YS

T F = TS

Tsa
TS

Fuerza impulsora

Y
A

a la entrada

Ten = Ten TS
Yen = YS Yen

a la salida

Tsa = Tsa TS
Ysa = YS Ysa

La fuerza impulsora promedio a velocidad de secado constante se puede expresar

en funcin de la temperatura (ecu. 2.4) o de la humedad (ecu. 2.5) del aire.

Tm =

(Ten TS ) (Tsa TS ) = Ten Tsa = Ten Tsa

(T TS )
(T TS )
N
ln en
ln en
(Tsa TS )
(Tsa TS )

... ecu.

2.4

Ym =

(YS

Yen ) (YS Ysa )

Ysa Yen
Y Yen
=
= sa
(Y Yen )
(Y Yen )
N
ln S
ln S
(YS Ysa )
(YS Ysa )

... ecu.

2.5
siendo N el nmero de unidades de transferencia en la fase gaseosa para el perodo
de velocidad de secado constante
2.2.2 Factores que intervienen en el proceso de secado. Estos son factores que
dependen del estado del aire de secado y de la naturaleza del producto por secar, el
cual puede ser un slido poroso o no poroso.
La velocidad y uniformidad del secado son dos factores importantes que afectan la
calidad del proceso, evitan las prdidas fsicas, estructurales, qumicas y nutricionales
del alimento (MUJUMDAR, 2000)
Un proceso de secado es adecuado cuando el tiempo en el que se lleva a cabo es el
mnimo, utilizando un mnimo de energa, lo cual est estrechamente relacionado con
la eficiencia energtica del secador empleado.
Con respecto a las frutas y vegetales, el secado puede lograr una reduccin en
volumen de entre 75% a 85%, dependiendo de la porosidad del alimento (CRAPISTE,
1991). Por esta razn, la importancia del secado en alimentos representa una
disminucin en costos a la hora de transportarlos, adems de que su manejo es ms
fcil ya que no es necesario invertir en procesos de refrigeracin o aadir
conservadores para mantenerlos, estos alimentos se encuentran en buen estado antes
de consumirlos, ya que su vida til es de al menos de 1 ao.
2.2.2.1 Temperatura del aire. La temperatura desempea un papel importante en los
procesos de secado. En forma general, conforme se incrementa su valor se acelera la
eliminacin de humedad dentro de los lmites posibles. En la prctica del secado, la
eleccin de la temperatura se lleva a cabo tomando en consideracin la especie que
se vaya a someter a proceso.
2.2.2.2 Humedad relativa del aire. La humedad relativa del aire se define como la
razn de la presin de vapor de agua presente en ese momento, con respecto a la
presin de saturacin de vapor de agua a la misma temperatura (PERRY, 1984).
Generalmente, se expresa en porcentaje (%), a medida que se incrementa la
temperatura del aire aumenta su capacidad de absorcin de humedad y viceversa.

Cuando el aire contiene su mxima capacidad, se dice que se trata de un aire

completamente saturado y por lo tanto, incapaz de absorber ms humedad, por el
contrario, un aire no saturado tiene la posibilidad de absorber una cantidad
determinada de humedad hasta lograr su saturacin. A baja humedad relativa del aire,
el potencial de secado del aire es mayor.
En la modelacin de un secador tcnico la relacin entre la humedad del producto y la
duracin del proceso se ve afectada por las condiciones exteriores. Por razones
econmicas es imposible trabajar siempre con exceso de aire, por lo que se tiene un
flujo determinado de aire. Puesto que el estado del aire vara constantemente durante
el proceso de secado, se utiliza un concepto adimensional de humedad definida por la
ecuacin 2.6.

Y YEn
T T
= En
YS YEn TEn TS

subndice S: Saturacin; En: Entrada

...

ecu.

2.6
Esta humedad adimensional
aire.

=1-

se complementa con el potencial de secado

del

... ecu. 2.7

2.2.2.3 Velocidad del aire. La velocidad del aire dentro del secador tiene como
funciones principales, en primer lugar, transmitir la energa requerida para calentar el
agua contenida en el material facilitando su evaporacin, y en segundo lugar,
transportar la humedad saliente del material.
Durante las primeras etapas del secado, la velocidad del aire desempea un papel
muy importante, sobre todo cuando el material contiene un alto contenido de
humedad. A mayor velocidad, mayor ser la tasa de evaporacin y menor el tiempo de
secado y viceversa. Si la velocidad del aire disminuye, la tasa de evaporacin
disminuye y el tiempo de secado aumenta. Por tal razn, para asegurar un secado
rpido y uniforme es indispensable una circulacin del aire fuerte y regular.
Las ventajas de velocidades altas de aire, disminuyen en cuanto mayor es el espesor
del material, menor el contenido de humedad inicial y la temperatura de bulbo seco
inicial.
En la prctica, la economa del proceso determina la velocidad del aire. Se utilizan
velocidades mayores a 3 m/s slo en casos excepcionales (material muy hmedo),
pero en general, la velocidad se considera entre 2 m/s a 3 m/s. En algunos casos es
recomendable utilizar velocidades de secado altas al inicio del proceso de secado,
pero a medida que disminuye la humedad se sugiere disminuir la velocidad.

2.2.3 Clasificacin para los secadores. La clasificacin para los secadores es muy
amplia, sin embargo, la ms general est dada por el mtodo con el que se lleva a
cabo la transferencia de calor, que puede ser:
a)
b)
c)

Conduccin
Conveccin
Radiacin

A su vez se subdividen de acuerdo al tipo de contenedor del secador: bandejas,

tambor, tnel, aspersin, y otros.
2.3

Variables necesarias para el diseo de un secador

Actualmente el aire caliente sigue siendo el mtodo de deshidratacin ms usado en la

industria alimentaria y qumica (KROKIDA et al., 2003), pero antes de abordar el
estudio del secado por aire caliente de un producto y poder predecir la humedad de
equilibrio que ste alcanzar en funcin de las condiciones del aire de secado, es
necesario conocer su isoterma de desorcin (VEGA, 2003), que puede ser descrita por
varios modelos matemticos que utilizan dos o tres parmetros. Sin embargo, lo
interesante es aplicar aquellas ecuaciones en las cuales se utilicen parmetros que
tengan explicacin fsica (KROKIDA et al., 2003).
El estudio de la cintica de secado es esencial para disear un correcto proceso de
secado que permita adems obtener un producto de calidad. Por otro lado un buen
modelo matemtico del proceso de secado puede considerarse como una
herramienta muy eficiente para salvar obstculos, tales como, daos al producto,
consumo excesivo de energa, desgaste del equipo o la disminucin del rendimiento
(OLIVAS et al., 1999).
En la modelacin del proceso de secado se utilizan parmetros adimensionales, lo que
reduce el nmero de parmetros a estudiar, y en consecuencia el nmero de ensayos
necesario. Se define el contenido de agua en el slido como una diferencia relativa del
contenido de agua con respecto a un valor de equilibrio (ecu 2.8).

u =

X X*
X CR X *

...

ecu.

2.8
Siendo

Contenido relativo de agua

Contenido de agua con respecto a la masa seca, kg/kg

X CR

Contenido crtico de agua con respecto a la masa seca, kg/kg

X*

Contenido de agua con respecto a la masa seca en estado de equilibrio,

kg/kg

3 MATERIALES Y MTODOS
El siguiente trabajo se realiz en una planta deshidratadora de berries, perteneciente a
SLS Ingeniera Ltda. y ubicada en la ciudad de Valdivia.
3.1 MATERIALES
Para la realizacin de las tareas propuestas, se necesitaron los siguientes materiales:

Balanza determinadora de humedad, AMB 110, Adam, USA

Determinador de Aw, Pawkit, Decagon, USA
Refractmetro, rango determinacin de concentracin, 0 - 55 Brix, Pal-1,
Atago, USA
Refractmetro, rango determinacin de concentracin 45 - 93 Brix, Pal-2,
Atago, USA
Balanza de sobremesa 2kg, SK- 2000, Veto, TAIWAN
Software Control de Produccin del deshidratador osmtico
Software Control de Produccin del deshidratador de vaco y secado
convectivo
Deshidratador Osmtico, SLS Ingeniera Ltda, Chile.
Secador de convectivo de bandejas, SLS Ingeniera Ltda, Chile.

FIGURA 2. Puesto de trabajo con Software para un PLC

En la FIGURA 2 se muestra el software para un PLC (Controlador Lgico

Programable) de 14 salidas ubicado en el tablero del infusor que es el cerebro de este
lugar; recoge los datos de los diferentes puntos del proceso y acta como un sistema
de regulacin automtico. Los datos recogidos son procesados por un software que
enva una respuesta y el PLC acta sobre accionadores del tipo ON-OFF.
A modo de ejemplo, se puede tomar el caso del control y regulacin de un parmetro
de temperatura fijado en 60C con un rango restringido de temperatura de 2C. La
temperatura instantnea de jarabe es obtenida por medio de un sensor de
temperatura, el PT-100 con salida al PLC. Si la temperatura instantnea est sobre
62 C, el software enviara una seal para poner en OFF la vlvula de vapor,
cerrndola, pero si la temperatura del jarabe cae por debajo de 58 C, el software
enviara una seal para poner en ON la vlvula, la cual se abre y el jarabe se calienta.
De esta manera, el proceso de infusin es controlado por el software, desde el ingreso
de los insumos hasta el registro de los datos, adems de los controles y regulaciones
automticos de los distintos hardwares e instrumentos acoplados al PLC.

Figura 4 Control del secador

Control del vaci para
uso alternativo del
concentrador

Vlvula de Vapor
Aqu es donde se pone la
temperatura de proceso

FIGURA 3. Control del deshidratado osmtico en el visor RSView 32

Equipo de deshidratacin osmtica batch diseo SLS Ingeniera Ltda.

capacidad 400 kg

Aqu es donde se pone la

temperatura y el tiempo
de secado

FIGURA 4. Control del secador en el visor RSView 32

Aqu es donde se pone

en marcha el secador

Equipo de deshidratacin osmtica batch diseo SLS Ingeniera Ltda.

capacidad 400 kg

FIGURA 5. Deshidratador osmtico diseado por SLS Ingeniera Ltda

En la FIGURA 5 se presenta el deshidratador osmtico; este deshidratador es
diseado por SLS Ingeniera Ltda., y se utiliza para la deshidratacin osmtica de las
diferentes frutas y para la concentracin del jarabe.

Equipo de secado convectivo batch, capacidad 400 kg.

FIGURA 6. Secador de bandejas

En la FIGURA 6 se muestra el secador de tipo bandejas, este consta de 84 bandejas
en las se depositaba la fruta una vez terminado el proceso de deshidratacin osmtica.

3.2 MTODO

3.2.1 Evaluacin de datos existentes. Para enfrentar todas las responsabilidades

asociadas a las tareas planteadas en los objetivos, se procedi a realizar un anlisis
de la situacin actual de los procesos de deshidratacin osmtica recopilando planillas
de datos de procesos a contar del mes de enero del 2007 hasta el mes de septiembre
del 2008. Estos datos se evaluaron con respecto a las informaciones contenidas y al
formato de las planillas para determinar los rendimientos alcanzados en dicho periodo
de todas las producciones a travs de balances de calor y masa. Para ello se
realizaron anlisis estadsticos simples, tales como determinacin de promedio,
desviacin estndar, varianza, mediana y moda.
Posteriormente, se diseo experimentos para complementar las evaluaciones, las
cuales llevan a propuestas de mejoramiento de la produccin a corto, mediano y largo
plazo.
3.2.2 Evaluacin tcnica de los procesos de produccin. Se realizaron varios
ensayos en lnea durante la produccin con las mismas instalaciones de la empresa.
En primer lugar se procedi en monitorear los procesos de secado osmtico y
convectivo, registrando los datos de temperatura, flujo de masa, condiciones de
humedad, contenidos de agua y slidos solubles durante el procedimiento usual de la
empresa. Luego de obtener datos suficientes para una evaluacin estadstica rpida,
se procedi en modificar sistemticamente varios parmetros y se monitore los
cambios resultantes. A travs de anlisis estadsticos se definieron los parmetros de
procesos a utilizar. Los procedimientos para los diferentes procesos fueron los
siguientes:

Procedimientos para evaluacin del proceso de deshidratacin osmtica de los

distintos productos.
a) Determinacin de prdida y ganancia de masa a travs de la realizacin de
balances de masa y slidos solubles.
b) Determinacin de la calidad del jarabe de deshidratacin en ciclos repetitivos.

Procedimientos para evaluacin del proceso de deshidratacin convectiva de los

distintos productos.
a) Determinacin de prdida de humedad y tiempo de secado bajo distintas
condiciones fijas de flujo, temperatura y humedad de aire.
b) Determinacin del factor de rendimiento.

4. PRESENTACIN Y DISCUSIN DE RESULTADOS

Durante los meses de septiembre 2008 a marzo 2009, se realiz en una empresa de
procesamiento de berries, perteneciente a SLS Ingeniera Ltda., la Prctica Vinculada
(PV), en el marco del proceso de titulacin, para optar al ttulo de Ingeniero en
Alimentos. La PV ante todo es un periodo de formacin con entrenamiento profesional
en una empresa del rubro alimenticio. Consiste en la realizacin de trabajos prcticos
de utilidad para la empresa contratante. Al finalizar el entrenamiento se entrega un
informe, el cual se presenta y se discute a continuacin.
Este trabajo ha sido de vital importancia para la empresa ya que ha contribuido a
predecir los resultados de produccin a partir de datos iniciales. Esto ha permitido
tambin mejorar la administracin de la produccin, ordenando y organizando de
mejor forma los tiempos de produccin, y comprometerse de forma responsable con
sus clientes. Finalmente, el trabajo realizado ha sido recibido gratamente por la
empresa, y se tiene plena confianza de que va a permitir que la empresa pueda crecer
tanto productivamente como econmicamente.
Debido a que varios resultados son confidenciales, slo es posible entregar una breve
resea de las actividades realizadas durante la PV con ejemplos de algunos datos de
produccin.
4.1 Diagrama de flujo general de la planta de FrutConcept
Se presenta el diagrama de flujo general para dar a conocer los procesos productivos
de la planta FrutConcept. Se describe a continuacin el proceso de produccin desde
el inicio con el transporte de la fruta desde el recinto de los proveedores hasta el
trmino con el almacenamiento de producto terminado. En la FIGURA 7 se muestra el
diagrama de flujo.
Transporte de la Fruta o Berries: FrutConcept considera como materia prima para
sus procesos fruta congelada IQF de calidad premium obtenida de las principales
industrias de productos congelados del pas. El transporte se realiza a temperaturas
de congelacin en camiones cerrados, los cuales trabajan exclusivamente en el rubro
de las frutas congeladas. Para cada partida se pide al proveedor el cdigo o nmero
de lote que permite obtener una trazabilidad completa de la fruta adquirida. Slo se
trabaja con proveedores que cuentan con un programa de HACCP implementado.
Recepcin y almacenamiento: Cada lote recibido es identificado al momento de la
recepcin, caracterizando el proveedor y nmero de lote del que proviene, haciendo
adems un control de temperatura de recepcin de la materia prima. Requiere de una
bodega congelada para materia prima a -20 C.
Pesaje e inspeccin: Se realiza control de peso e inspeccin visual de la fruta
separando aquellas que no cuenten con la calidad requerida para el producto. La fruta
que no cuente con la calidad adecuada para el proceso es separada o bien se elimina.

Pretratamiento: En algunos casos se somete la fruta a un proceso de escaldado y

eventualmente a procesos de descuezcado.

DIAGRAMA DE FLUJO
Transporte de la
Fruta o Berries

Recepcin y
almacenamiento

Pesaje e
inspeccin

Pretratamiento

Deshidratacin
osmtica

Lavado y
seleccin

Embandejado

Secado

Homogeneizacin

Desembandejado
y seleccin

Aceitado

Envasado

Almacenamiento

FIGURA 7. Diagrama de flujo general de la planta de FrutConcept

FUENTE: Adaptado de SLS Ingeniera Ltda. (2008)

Deshidratacin osmtica: La fruta es expuesta, durante un tiempo de 4 a 6 horas, en

un almbar concentrado de azcares y cidos orgnicos, a pulsaciones de presin y
temperaturas que fluctan entre 50 C y 70 C dependiendo del tipo de fruta a
procesar, considerando que las temperaturas ms altas son aplicadas a frutas ms
resistentes. Este proceso tiene como finalidad la deshidratacin parcial de la fruta y
acta adems como pasteurizacin lenta por los tiempos y temperaturas de
tratamiento. Considera adems de la deshidratacin, los procesos de preparacin de

almbar, concentracin de almbar cuando corresponda, tratamiento enzimtico y

recuperacin de aromas.
Lavado y seleccin: La fruta proveniente del deshidratado osmtico se somete a un
proceso de lavado con el objetivo de retirar de la superficie los restos de almbar,
adems se realiza una inspeccin visual y la fruta que no cumple con los requisitos de
calidad del producto es retirada de la lnea de produccin.
Embandejado: La fruta es dispuesta en forma manual en bandejas de secado, las que
han sido aceitadas previamente para evitar que la fruta se adhiera a la bandeja, y
finalmente las bandejas son colocadas en el carro de secado para la etapa de
deshidratado convencional.
Secado: El proceso se realiza en forma discontinua (batch) en un secador de
bandejas durante un tiempo de 5 a 11 horas, dependiendo de la fruta. Se utiliza aire
filtrado a temperaturas de 70 C. El producto en este punto alcanza una humedad
inferior al 16% y actividades de agua (aw) menores a 0,60.
Homogeneizacin: Una vez concluido el ciclo de secado, la fruta se mantiene en
cmaras con aire a un nivel estndar de humedad por el tiempo necesario para
alcanzar una humedad homognea en todo el lote.
Desembandejado y seleccin: La fruta es retirada de las bandejas, mientras se
realiza una rigurosa inspeccin visual. Si se encuentra alguna partcula o algo que no
corresponda, se retira la partcula o el lote es eliminado.
Aceitado: Considera el recubrimiento de la fruta con una fina capa de aceite vegetal
que en algunos casos es enriquecido con los aromas naturales propios de la fruta
extrados en etapas previas.
Envasado: El producto es envasado en bolsas plsticas en volmenes que dependen
de los requerimientos de cada cliente, los envases deben presentar una barrera contra
la humedad y sustancias aromticas voltiles.
Almacenamiento: El producto terminado se almacena a temperatura ambiente, en
lugar fresco y seco, perfectamente aislado del exterior.
Embalaje: Se dispone el producto en cajas y bolsas que aseguren la integridad fsica
y eviten la absorcin de humedad.
Transporte: El transporte puede ser martimo o terrestre segn destino.
Controles en produccin: Los controles de calidad se realizan para asegurar la
obtencin de un producto de calidad estndar, que cumpla con las especificaciones y
requerimientos de los clientes, as como tambin a fin de verificar que el producto no
represente ningn riesgo a la salud del consumidor final.

Preparacin de almbar
Recepcin y almacenamiento de insumos (azcar, cido ctrico, aceite cubierta).
Los ingredientes del almbar son recepcionados en la sala de elaboracin y
almacenados a temperatura ambiente
Preparacin y rectificacin. Los insumos son mezclados en proporciones
establecidas para obtener las concentraciones necesarias para poder llevar a cabo la
deshidratacin osmtica. En caso de ser necesario se realiza la rectificacin del
almbar utilizando azcar o agua.
Precalentamiento. Antes de su uso en el proceso de deshidratacin osmtica, el
almbar es precalentado en un pasteurizador hasta alcanzar 75 C.
Almacenamiento. Finalizada la deshidratacin osmtica el almbar diluido es
almacenado en cmara de refrigeracin hasta su reutilizacin.
Concentracin. El almbar es concentrado utilizando azcar.
Filtracin. El almbar concentrado es filtrado utilizando un filtro con rejillas de acero.
Envasado. El almbar concentrado y filtrado es envasado en bidones plsticos y
almacenado hasta su nueva utilizacin.

4.2 Actividades de la Prctica Vinculada

Durante la Prctica Vinculada se desarrollaron las siguientes actividades en el cargo
de un Jefe de Produccin:
o

Velar principalmente por el buen funcionamiento de la planta de procesos

administrando eficientemente todos los recursos disponibles.

Planificar semanalmente la produccin (ANEXO 1).

Velar por el buen funcionamiento de los equipos y maquinarias, y solicitar a

tiempo la ejecucin de reparacin y mantencin.

Programar el uso de insumos y/o materia prima como azcar, jarabes,

frutas, etc.

Coordinar y programar la produccin segn las necesidades del cliente y la

disponibilidad de recursos, por ejemplo, para un pedido de un producto,
coordinar la compra de los berries solicitados, planificar los turnos, controlar
la calidad de los procesos y de los productos entre otros, con tal de salir a
tiempo, en la fecha estipulada con el cliente.

Coordinar las recepciones de materia prima, produccin y despacho del

producto terminado.

Calificar y evaluar el personal del rea de produccin, detectar las

necesidades de entrenamiento, programar reuniones peridicas con jefes
de turno y operadoras, mantenindolas informadas y organizar los turnos
de produccin. En este mbito se realizo varios cursos de manipulacin de
alimentos al personal (ANEXO 2).

4.3 Anlisis de la situacin actual a septiembre del 2008

El anlisis de la situacin actual a septiembre del 2008, se realiz mediante la
determinacin de parmetros operacionales, tales como humedad del producto,
concentracin, tiempos, temperatura, masas asociadas al proceso. Con respecto a eso
se hizo una planilla con los parmetros de procesos que hubo al septiembre del 2008.
CUADRO 1. Parmetros de proceso al septiembre del 2008
Parmetros de Proceso

Proceso
Cantidad fruta congelada (kg)
Escaldado
Tiempo
Temperatura
Infusin 1
Tiempo de infusin
Volumen jarabe inicial
Brix jarabe inicial
Temperatura Jarabe
Enzima
Temperatura de trabajo
Brix jarabe final
Brix fruta final
Humedad fruta final
Infusin 2
Volumen jarabe inicial
Brix jarabe inicial
Temperatura Jarabe
Enzima
Tiempo total infusin
Temperatura de trabajo
Brix jarabe final
Brix fruta final
Humedad fruta final

Arndanos
65 (5 band)
si
Necesario, calentar
arndanos,sale cera
superficiel
100C (agua hervida)

4 hrs
cubrir bandejas
70
alta (65C)
no
media (65 C)
53-56
46-48
40-45%

Frambuesa
40 (5 band)
no

Fruta
Frutilla
45 (5 band)
no

Guinda
45 (5 band)
si

Physalis
75 (5 band)
si
Eliminar cera
superficial

1/2 hr a 40 C y
2,5 hrs a 60 C
cubrir bandejas
69-70
media (60C)
1,5 g enzima/kg
fruta
baja (55 C)
52-54
42-46
40-45%

1/2 hr a 40 C y
1,5 hr a 60 C
cubrir bandejas
69-70
media (55-60C)
1,5 g enzima/kg
fruta
media (60 C)
60-63
24-28
no historial
cubrir bandejas
68-70
60C
no
2.5
60
58-60
43-48
menor a 45%
si (abundante
agua)
Normal

si
si
cuidadosamente
Lavado fruta
Rpido
Embandejado
Separar unidades
Secado
9 a 11
8 a 10
9 a 11
Tiempo (hrs)
16-18 %
16-18 %
16-18 %
Humedad fruta final
siempre menor a 0,65
Actividad agua
(*) En estas etapas se debe tomar la muestra correspondiente y hacer la medicin que seala

4 horas
cubrir bandejas
69-70
media (60C)

3 horas
cubrir bandejas
70
alta (65C)

no
media (65 C)
57-60
46-48
45-50%

no
media (65C)
57-60
44-48
45-50%

si
Rpido

si (abundante
agua)
Rpido

7 a 11
16-18 %

7 a 10
16-18 %

En el CUADRO 1 se muestra los parmetros de procesos en septiembre del 2008, y

se puede ver la cantidad de fruta, los tiempos de infusin, los tiempos de secado, la
humedad a la que tena que llegar el producto terminado, las temperaturas de trabajo,
y otros. Una vez obtenidos estos datos se procedi a analizarlos con respecto a su
incidencia en la eficiencia de la produccin, para luego disear ensayos, los cuales
llevaran a mejorar estos parmetros. La elaboracin del CUADRO 1 forma parte de las
labores realizadas durante la PV.
La labor realizada consider tambin la recopilacin de todas las planillas de procesos
(ANEXO 3) y la evaluacin posterior de todos los datos de procesos desde
septiembre del 2008 hasta enero del 2009. Realizado eso se pudo empezar a realizar
evaluaciones de promedios y rendimiento de cada una de las etapas del proceso como
se describe a continuacin:

80
70
Kg

60
50
Cantidad de fruta por bandeja

40
30
20
10
0
Arndano

Frambuesa Frutilla

Guinda

Physalis

Frutas

FIGURA 8. Cantidad de fruta por bandeja

En la FIGURA 8 se muestra la cantidad de fruta por bandeja; el grado de relleno de
cada bandeja depende tanto de la naturaleza como de la densidad de cada fruta. En el
caso del arndano y el physalis slo se ocupaban 4 bandejas (de 5 disponibles) ya
que la capacidad del secador no daba abasto para la cantidad de fruta, si es que se
ocupaban todas las bandejas. En el caso de la frambuesa slo se colocaban 35 kg por
bandeja, pues si se introduca mayor cantidad, las frambuesas se aplastaban por su
propio peso. Cabe destacar que tanto el arndano como el physalis son sometidos a
un tratamiento trmico previo al relleno de las bandejas, es por eso que la mayor
cantidad de fruta en las bandejas est dada por estas dos frutas, en cambio las otras
tres frutas se introducen a las bandejas solamente congeladas.
El relleno de las bandejas depende finalmente de la naturaleza de las frutas, en cuanto
a su contenido de agua y su densidad a granel.

6
5
4
Horas
3

Tiempo de infusin

2
1
0
Arndano

Frambuesa

Frutilla

Frutas

FIGURA 9. Tiempos de infusin

Guinda

Physalis

En la FIGURA 9 se presenta el tiempo en que las frutas estn en el proceso de

deshidratacin osmtica. El arndano y la frutilla son las que ms tiempo ocupan, en el
caso del arndano se ocupa cerca de 5 horas de infusin ya que la naturaleza de su
piel impide que llegue a la concentracin necesaria en un menor tiempo. En el caso de
la frutilla al igual que en el del arndano el tiempo de infusin es de 5 horas, ya que
este proceso requiere de dos etapas de infusin para que la fruta llegue a la
concentracin deseada.
Concentraciones (Brix)
80
70
60
50

Concentracin inicial del jarabe

40

Concentracin final del jarabe

30
20
10
0
Arndano Frambuesa Frutilla

Guinda

Physalis

Frutas

FIGURA 10 Concentracin inicial y final del jarabe

En la FIGURA 10 se puede notar que la concentracin inicial del jarabe utilizado para
las 5 diferentes frutas es muy pareja, ya que flucta entre 69,5 Brix y 70,2 Brix.
Siempre se trata que el jarabe est a una concentracin de 70 Brix, ya que la presin
osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor la diferencia de
concentraciones entre el jarabe y el interior de la fruta.
En tanto, en la concentracin final para el caso del arndano, se ve que el jarabe
alcanza una disminucin mayor; esto debido a un tratamiento previo que se le hace al
arndano para que pueda ser bien infundido.

Contenido de agua % B.H.

90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

Contenido de agua inicial

Contenido de agua final

Guinda

Arndano Frambuesa Frutilla

Physalis

Frutas

FIGURA 11. Contenido de agua inicial y final en las frutas

La FIGURA 11 muestra el contenido inicial y final de agua de las frutas, observndose
que el arndano y la frutilla contienen inicialmente mayor cantidad de agua, de ah que
estas dos frutas tengan un tiempo ms largo de infusin. En el caso del contenido final
de agua se muestra parcialmente como la frambuesa tiene un contenido de agua bajo
y por ende se demora menos en secar. Este mismo grfico no muestra lo mismo en el
caso del physalis ya que este igual tiene un tiempo menor de secado. El contenido de
agua se expresa con respecto a la masa total hmeda.
12
10
8
Tiempo
de 6
Secado
h 4

Secado

2
0
Arndano

Frambuesa

Frutilla

Guinda

Physalis

Frutas

FIGURA 12. Tiempo de secado

En la FIGURA 12 se puede apreciar el tiempo de secado en horas para cada fruta,
notndose que la frambuesa y el physalis son los que menos tiempo toman para
alcanzar el contenido de agua requerido y la frutilla es la que tiene un tiempo mayor de
secado, esto debido principalmente al calibre de sta.

Contenido de agua % B.H.

16,5
16
15,5
15
Contenido de agua producto
terminado

14,5
14
13,5
13
12,5
Arndano Frambuesa Frutilla Guinda Physalis

Frutas

FIGURA 13. Contenido de agua del producto terminado

En la FIGURA 13 se demuestra que todas las frutas se rigen por los parmetros de
proceso, ya que ninguna de las frutas supera el 16% de cantidad de agua, en este
caso la frutilla es la que tiene mayor cantidad de agua en comparacin con las otras,
ya que se busca que la frutilla tenga un mejor rendimiento.

Masa de fruta fresca/ masa de fruta deshidratada

kg/kg
6
5
4
3

Rendimientos

2
1
0
Arndano Frambuesa

Frutilla

Guinda

Physalis

Frutas

FIGURA 14. Factor de rendimiento para cada fruta

Y por ltimo, en la FIGURA 14 se ve el factor de rendimiento para cada fruta. La frutilla
tiene claramente un bajo rendimiento debido a sus caractersticas naturales y la
frambuesa por el contrario es la que ms rinde. El rendimiento se expresa aqu como
un factor de rendimiento por la relacin de la fruta fresca con respecto a la fruta
deshidratada.

4.4

Parmetros modificados de procesos

Realizados los ensayos, cuyos resultados son presentados parcialmente en las figuras
8 a 14 anteriormente descritas, se pueden resumir los parmetros de proceso de la
siguiente manera:
Cuadro 2

Parmetros de procesos obtenidos de acuerdo al anlisis de datos

presentados en los grficos anteriormente
Parmetros de Proceso

Proceso
Cantidad fruta congelada (kg)
Escaldado
Tiempo
Temperatura
Infusin 1
Tiempo de infusin
Volumen jarabe inicial
Brix jarabe inicial
Temperatura Jarabe
Enzima
Temperatura de trabajo
Brix jarabe final
Brix fruta final
Humedad fruta final
Infusin 2
Volumen jarabe inicial
Brix jarabe inicial
Temperatura Jarabe
Enzima
Tiempo total infusin
Temperatura de trabajo
Brix jarabe final
Brix fruta final
Humedad fruta final

Arndanos
70 (5 band)
si
Necesario, calentar
arndanos,sale cera
superficiel
100C (agua hervida)

5 hrs
cubrir bandejas
70
alta (65C)
no
alta (65 C)
52-56
46-48
45-50%

Frambuesa
35 (5 band)
no

Fruta
Frutilla
43 (5 band)
no

Guinda
47.5 (5 band)
no

Physalis
70 (5 band)
si
Eliminar cera
superficial

1/2 hr a 40 C y 3 1/2 hr a 40 C y 2
hrs a 60 C
hr a 60 C
cubrir bandejas
cubrir bandejas
70
70
media (60C)
media (55-60C)
1,5 g enzima/kg
1,5 g enzima/kg
fruta
fruta
media (60 C)
media (60 C)
54-58
60-63
42-44
24-28
40-45%
no historial
cubrir bandejas
68-70
60C
no
2.5
60
60
43-48
menor a 45%
si (abundante
agua)
Normal

si
si
cuidadosamente
Lavado fruta
Rpido
Embandejado
Separar unidades
Secado
9 a 11
8 a 10
9 a 11
Tiempo (hrs)
14-16 %
14-16 %
14-16 %
Humedad fruta final
siempre
menor
a
0,60
Actividad agua
(*) En estas etapas se debe tomar la muestra correspondiente y hacer la medicin que seala

4,5 horas
cubrir bandejas
70
media (60C)

3 horas
cubrir bandejas
70
alta (65C)

no
alta (65 C)
57-60
42-46
45-50%

no
alta (65C)
60
42-46
45-50%

si
Rpido

si (abundante
agua)
Rpido

8 a 10
14-16 %

7a9
14-16 %

El CUADRO 2 muestra algunos parmetros modificados de procesos de acuerdo a los

resultados obtenidos anteriormente, por ejemplo la cantidad de frutas por bandeja, los
tiempos de infusin, las concentraciones finales de cada fruta, el tiempo de secado, la
humedad final de la fruta y por ltimo se estandariz la actividad de agua.
Cantidad de fruta por bandeja:
En el caso de la frambuesa se redujo en 5 kg respecto a la planilla anterior, ya que
por la naturaleza de esta fruta se daaba mucho cuando haba mayor cantidad de fruta
en una bandeja del infusor. Se lleg a esta conclusin basndose tanto en las
evaluaciones de lo ocurrido en la prctica, como tambin en evaluaciones de ndole
econmica.

Tiempos de infusin:
En el caso del arndano se alargo el tiempo de infusin, ya que antes no llegaba a la
concentracin requerida. Evaluaciones pertinentes del proceso justificaron esta
decisin, la cual ha sido validada en la prctica con resultados positivos de
mejoramiento de la calidad de los productos.

Concentraciones finales:
Como regla general y basndose en balances de masa y energa se opt que toda la
fruta llegue a un grado de concentracin cercano al 46% para que as el proceso de
secado sea en un menor tiempo. Experiencias posteriores confirmaron la validez de
esta toma de decisiones.

Contenido de agua:
En el caso del contenido de agua se estandariz los parmetros entre un 14 -16%
basa hmeda ya que cuando el contenido de agua se encontraba en un nivel ms
alto, entre 20 y 22%, este exceso de agua llevaba a la condensacin, haciendo que la
bolsa tenga un aspecto menos atractivo para el consumidor. Se constat
posteriormente que esta medida favorece adems una mayor vida til del producto,
permitiendo una mejor organizacin del almacenaje debido a un mayor tiempo de
estabilidad de los productos envasados.

Actividad de agua:
Aunque a un valor de actividad de agua de 0,65 ni siquiera crecen los hongos, se fijo
el valor en 0,60 para asegurarse de que el producto terminado tenga un margen de
seguridad mayor durante el almacenamiento, pues el costo de produccin no presenta
una diferencia significativa entre estos dos casos.

CUADRO 3.

Comparacin de los procesos de infusin y secado para las

distintas frutas
Guinda

Frutilla

Frambuesa

Arndano

Physalis

Masa fresca kg
Contenido de
agua
%

118,77

151

110

260

300

86

82

88

84

85

Masa despus
de infusin kg
Contenido de
agua
%
Ganancia de
azcar (valor
absoluto)
kg
Ganancia de
azcar (valor
relativo)
%

52,64

80

69

124

112

47,6

43,2

50,4

50,4

45,3

10

17,3

19,8

17,4

20,9

8,4

11,5

18

6,7

Masa despus
de secado kg

29,6

28,33

30

62,05

62,05

Contenido de
agua
%

15

15

15

15

16

4,0

5,3

3,6

4,2

4,8

Factor de
Rendimiento
kg fruta fresca /
kg fruta seca

En el CUADRO 3 se muestra la comparacin de los diferentes berries, en los cuales

se puede ver que la fruta que tiene un mejor rendimiento en funcin al producto
terminado es la frambuesa, a su vez la frutilla es la que tiene un menor rendimiento.
Para la comparacin se consider el contenido de agua final en las diferentes frutas
despus del proceso de secado similar en todos los casos, aunque estrictamente esto
vara entre 82 y 88 %, pero para el propsito de la comparacin en la prctica y para la
toma de decisin, esta diferencia resulta poco relevante.
En relacin a la prdida de peso desde que se infundi hasta que la fruta sali del
proceso de secado, la que ms peso pierde es la frutilla; esto se debe a su gran
tamao, en cambio la que menos peso pierde es la guinda. Otro aspecto a destacar es
lo parejo que va disminuyendo el peso del arndano en cada etapa, es decir, en su
condicin inicial su peso disminuye en un 50% aproximadamente y una vez infundido
tambin disminuye su peso en un 50%. Adems hay que agregar que la fruta que tiene
mayor ganancia absoluta de azcar es el physalis y la que tiene una menor ganancia
absoluta es la guinda. Por otro lado, en valores relativos, la frambuesa absorbe la
mayor cantidad de azcar, mientras que el arndano la menor.

Estas comparaciones tienen una importancia prctica, ya que si hay que procesar por
ejemplo 260 kg de arndano, y al saber que el factor de rendimiento es de 4,2 kg/kg,
de antemano se puede calcular la cantidad de productos terminados que se obtendr,
en este caso 62 kg de arndano deshidratado. Estos datos son necesarios a la hora
de programar y organizar la produccin, tanto para el personal administrativo de la
planta como para los clientes

4.5 Propuestas de soluciones

Al finalizar los estudios programados para la Prctica Vinculada en la planta de
FrutConcept, se puede proponer varias soluciones; algunas que se caracterizan por
requerir de una inyeccin econmica importante, y otras que se pueden ejecutar sin
realizar grandes inversiones.

En primer lugar todos los procesos requieren una estandarizacin.

La planta debe tener idealmente un espacio fsico mayor, para asegurar un

rea limpia, un rea intermedia y un rea sucia para facilitar las operaciones de
produccin, no temindole a que ocurra una contaminacin cruzada, ya que
hay ocasiones en que la materia prima est muy cerca del producto terminado,
especialmente cuando se trata del almacenamiento del producto terminado
junto con los insumos como por ejemplo el azcar y otros materiales de
embalajes.

Se recomienda comprar siempre materia prima I.Q.F., grado A

Se recomienda comprar frutilla de un bajo calibre para reducir el tiempo de

infusin y llegar a la concentracin requerida en menor tiempo, como tambin
reducir el tiempo del proceso de secado ya que el tiempo sobrepasa las 10 h,
cuando se usan frutilla de gran calibre.

Se recomienda comprar guinda descuezcada, ya que presenta ciertas ventajas

como tener una produccin ms eficiente, rpida y con menor riesgo de
encontrar algn cuezco en el producto terminado, cabe destacar que su costo
es 5 veces mayor que la guinda sin descuezcar, pero esto se compensa con
una mayor fluidez operacional.

Se recomienda que el reciclaje del jarabe del proceso de deshidratacin

osmtica no supere las 4 veces, ya que la reutilizacin est asociada a una
prdida de caractersticas organolpticas muy importantes, como los son el
olor, el color y el sabor de los productos terminado.

En lo que se refiere al proceso del secado se propone lo siguiente:

Usar siempre todas las bandejas del secador independientemente de cuantas

bandejas del infusor se vayan a ocupar, porque as se obtiene un secado ms
rpido y eficiente.

Adems se recomienda segn observaciones personales como tambin de

datos de la literatura existente, que el embandejado de la fruta en el secador no
debe exceder 1,5 cm, ya que esto influye definitivamente sobre el proceso de
secado, haciendo que la fruta se demora ms en secar.

5 CONCLUSIONES

De acuerdo a los objetivos planteados y considerando los resultados obtenidos, se

puede concluir lo siguiente:

Los datos recopilados de cada proceso que se realiz permiten obtener

informacin necesaria para sentar las bases de un proceso de estandarizacin.

El proceso de estandarizacin de los parmetros de procesos result exitoso,

entregando una buena herramienta de administracin y organizacin de la
produccin.

Es posible hacer comparaciones de las diferentes frutas, ya que se pueden

obtener las masas de las tres etapas del proceso, que son antes del proceso
de infusin, despus de la infusin y el producto terminado.

Fue posible tambin realizar algunas propuestas significativas que servirn en

el corto, mediano y largo plazo para realizar un trabajo adecuado tanto para la
parte administrativa de la empresa como para la parte de produccin de la
misma.

6 RESUMEN

Durante los meses de septiembre 2008 a marzo 2009, en el marco del proceso de
titulacin, para optar al ttulo de Ingeniero en Alimentos se realiz en una empresa de
procesamiento de berries, perteneciente a SLS Ingeniera Ltda., la Prctica Vinculada
(PV). Como objetivo general se pretenda contribuir a la evaluacin tcnica de los
procesos de deshidratacin osmtica y convectiva, para lograr una estandarizacin de
los procesos.
Para poder realizar esta tarea fue necesario aprender a conocer el proceso de
deshidratacin osmtica y convectiva a cabalidad, adems de sus materias primas,
equipos que se usaban, y otras. Una actividad muy importante fue tambin analizar
desde un comienzo la situacin actual a septiembre del 2008. Luego de los anlisis se
trabaj en ensayos experimentales para buscar la forma de modificar los parmetros
de los procesos productivos, y de esta forma realizar algunas propuestas significativas
que puedan ayudar a la empresa a mejorar su productividad a corto, mediano y largo
plazo.
El trabajo realizado ha sido recibido gratamente por la empresa y ha sido de vital
importancia para la empresa ya que ha permitido mejorar la administracin de la
produccin, y la empresa puede comprometerse de forma responsable con sus
clientes. Finalmente se tiene plena confianza en el trabajo realizado, pues esto va a
permitir que la empresa pueda crecer tanto productiva como econmicamente.

SUMMARY

For graduation purposes in order to obtain the title of Food Engineer, an Industrial
Training Programme is included in the course syllabus, so that as of September 2008
to March 2009 this training was fulfilled in a berries processing plant, belonging to SLS
Ingeniera Ltda. The main objective of the practical work was to make a contribution in
a technical assessment of osmotic and convective dehydration processes conducted at
the plant, aiming at a normalization of all processing activities.
So as to be able to cope with the duty, studying osmotic and convective dehydration
processes, as well as learning among other things, about raw materials and equipment
used, were necessary. It was also very important to get a sound knowledge of the
situation. Analysis of all production activities from the beginning of training period in
September 2008 was also important. Afterwards experimental works were conducted
with the aim of finding out how process parameters could be changed for best results.
Thus significant proposals for short-term, medium-term and long-term improvement of
production processes at the plant could be made.
The work done was most welcomed by the firm`s administration. It was valued as
essential and made possible improvements and better attention of costumers needs.
Finally there is much confidence that the work done would serve a lot to help the firm to
increase its production activity as well as to expand its market share.

BIBLIOGRAFA

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http://www.scielo.cl/pdf/infotec/v18n2/art06.pdf.
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ANEXOS

Anexo 1 Programa de produccin

P R O G R A MA P R O D UC C I N
T urno
R es pons able
Ayudantes

Doming o

Maana
Carolina
Abigail
J as na
Monica
J ulia

Tarde
J eanetteP alma
C ecilia

Noche
E rnaV argas
C armenMolina
J enny
Y erty

29
L unes

30
Martes

1
Mirc oles

2
J ueves

Da
P roc es os
D es embandejar
G uinda
C oncentrar
G uinda

J uliay
Monic a

Apoyo
des embandejado
D es cuezcar
guinda

G uinda3B
D es embandejar
G uinda

F rambues a3B
C oncentrar
Arndano
E s carificar
arndano
E s caldar
Arndano

Ayudantes
Apoyo
Apoyo
embandejado
embandejado
D es cuezcar
D es cuezcar
guinda
guinda

Guinda 4 B
T erminarde
envas ar
E mbandejar
arndano

Apoyo
embandejado
D es cuezcar
guinda

Apoyo
Apoyo
Apoyo
des embandejado des embandejado des embandejado

T arde
P roc es os
D es embandejar
P hys alis
S ecadoArndano
C oncentrar
S ecadoG uinda
F rambues a
E s carificar
Arndano
C oncentrar
Arndano

Apoyo
des embandejado

Arndano 5 B

Ayudantes
Apoyo
Apoyo Envasado
embandejado

C oncentrar
G uinda

3
Viernes

Anexo 2 Capacitacin
LISTA ASISTENCIA A CAPACITACIN
Ttulo

Manipulacin de Alimentos

Relator

Cristbal Ellwanger Morales

Temas Tratados

Contaminacin de los alimentos,

daos a la salud y econmicos.

Fecha

4/11/2008

Microorganismos,

Participantes:

Nombre

Firma

_____________________
Firma Relator

Anexo 3 Planilla de procesos

Planilla de Proceso
Fecha
Fruta

N Lote
Fram

Frut

N Gua Despacho fruta

Arn

Guinda

Proceso: Preparacin Jarabe Infusin

Concentracin

Rectificacin

Turno
Preparacin

Brix Inicial

Azcar

Agua

Preservantes

Concentracin

Rectificacin

Preparacin
Azcar

Agua

Preservantes

Hr inic y tr

Turno
Materiales

Turno
Tiempo escal

Responsable

Responsable
Hr inic y tr

Proceso: Infusin 1
Bandeja 2

CaCl2

Hr inic y tr

Proceso: Escaldado

Bandeja 1

CaCl2

c. Ctrico

Proceso: Escarificado

Temperatura

Responsable
Hr inic y tr
c. Ctrico

Brix Inicial

Realizado por

Physalis

Turno
Bandeja 3

Responsable
Bandeja 4

TOTAL

Bandeja 5

Vol inic Jarabe

Enzima

Ciclo Vaco

Hr inic y tr

Brix inic jarabe

Brix ini fruta

Hum in fruta

Tiempo

Brix final jarabe

Brix final fruta

Hum fin fruta

Temp

Proceso: Infusin 2

Turno

Vol inic Jarabe

Ciclo Vaco

Brix inic jarabe

Brix ini fruta

Brix final jarabe

Brix final fruta

Tiempo
Hum fin fruta

Proceso Secado
Progr secado

Responsable
Hr inic y tr

Turno

Tpo/Temp1

Tpo/Temp2

Hr Inicio

Hr trmino

Humedad 1

Tiempo Secado adicional

Producto Final

Responsable
Tpo/Temp3
Tiempo total secado
Humedad 2

Responsable desembandejado

Peso

Responsable envasado
Humedad final
Aw 1
Comentarios

Temp

Peso fin

Humedad Promedio

Rendimiento

Aw 2

Unidades por 10 grs