INTRODUCCIN

En la actualidad las empresas necesitan buscar la calidad para poder ser competitivas en
el mercado, es por esta razn que estas tienen que plantear sus mejores estrategias a la
hora de realizar la mejora continua en beneficio de la calidad de sus productos o servicios
y as poder ser ms productivas en un mercado cada vez ms exigente y con cambios
ms rpidos, entrando a nuestro rubro se puede evidenciar actualmente el alto
crecimiento de la demanda en la industria aviar en Bolivia y en este departamento
especficamente ya que segn la historia Cochabamba paso de ser el granero de Bolivia,
a ser el avcola de Bolivia por la alta produccin de pollo a nivel regional y un factor muy
importante que demuestra el crecimiento del mercado y su potencial, es la evolucin del
consumo Per Cpita de pollo, que tuvo un importante incremento entre los aos 2000 y
2014, pasando de 17 Kg a 39 Kg. (ZULMA CAMACHO, 2014).
Y como tal nuestra empresa faeneadora se encuentra histricamente en sus ms altos
niveles de produccin pero por esta misma razn surgen errores de proceso que hacen
variar la calidad de Avi Rico. La empresa busca ahora asegurar la calidad del proceso de
faenado de pollo documentando sus actividades para el correcto control de calidad
adems de la inversin en equipos e insumos necesarios para realizar esto.
1. ANTECEDENTES
1.1 Antecedentes Generales
La industria avcola se constituye en uno de los rubros de mayor importancia en la
produccin de protena animal y es una de las principales alternativas para cubrir el dficit
de protenas en nuestro medio, esto debido al poco tiempo que requiere su explotacin
hasta salir al mercado comparado con los otros rubros pecuarios, tambin es bueno
resaltar la creciente demanda gracias a la buena comunicacin interdepartamental.
La Avicultura es una de las actividades pecuarias ms importantes del departamento de
Cochabamba, adems que la actividad a pequea escala representa una fuente de
ingresos adicional para el hombre en el medio rural; sin embargo, debido a que la
eficiencia productiva y reproductiva son muy bajas, por causa de las condiciones del
sistema de manejo y el ambiente, existe poca inversin en la mejora continua de los
procesos y esto es muy perjudicial para las empresas que buscan mayor competitividad
en el mercado
1.2 Antecedentes Especficos
El Complejo Avcola Torrico S.R.L. est ubicada en la ruta de la carretera CochabambaOruro Km. 27 Suticollo, Quillacollo, Cochabamba-Bolivia, fundado en el ao 2000, inicio
sus actividades en mayo de 2002, consagrndose en el rubro de la avicultura (faeneo y
comercializacin de pollos). La empresa de procesa un promedio de 2500 - 3000 pollos
por hora. Opera 8 horas/da, 6 das a la semana, los niveles de produccin varan
cclicamente, a continuacin mostramos la misin y visin de la empresa
1

Misin
Somos una empresa dedicada a la produccin y comercializacin de pollos faenados
para el mercado regional. Nuestros clientes son principalmente criadores de pollo que nos
buscan por nuestra eficacia y calidad, contamos con trabajadores comprometidos con los
valores y polticas de la organizacin.
Visin
Ser una empresa moderna y altamente competitiva, invirtiendo en el desarrollo y la
innovacin para la mejora continua en sus procesos estratgicos y para la apertura de
mercados para alcanzar nuevos clientes.
La empresa es consiente en temas de manejo ambiental en funcin de sus aspectos
ambientales y realiza iniciativas de prevencin de la contaminacin, a pesar de esto se ha
notado que no se aprovecha eficientemente la gestin de estos residuos generados por
nuestra lnea de produccin.
Las medidas que realiza para realizar los procesos son bsicamente prcticas empricas
que no cuentan con asesora profesional o una fuente de informacin confiable, que les
permita seleccionar las mejores alternativas en el sector. Varias empresas del mismo
rubro si cuentan con estos procedimientos estandarizados en sus plantas aumentando su
competitividad en el mercado, Complejo Avi Rico busca la implementacin de estos
procedimientos.
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
Disear las Buenas Prcticas de Manufactura y los Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Sanidad en el rea de faeneo del Complejo Avcola Torrico S.R.L. para
su implementacin.
2.2. Objetivo Especficos

Realizar un diagnstico del estado actual de la empresa en las condiciones sanitarias de

faeneo, existentes basado en los principios de las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad (POES).
Elaborar los manuales de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y los
Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad (POES) para la empresa.
Desarrollar planillas de control para las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y los
Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad (POES) para la empresa.
3. MATERIALES Y MTODOS

Inicialmente se hizo un diagnstico del estado actual de la empresa en los 10 puntos de

las BPM; en el punto de infraestructura, mediante un anlisis cuantitativo (Cuadro No 1) y
2

en todos los dems puntos, mediante un cuestionario de preguntas o checklist (Cuadro

No 2) y un diagnostico general de POES (Cuadro No 3).
CUADRO N1:
Resultado diagnstico de la infraestructura
Infraestructura
reas de proceso
reas de almacenamiento de materias primas
reas de almacenamiento de PT
reas de almacenamiento de equipos y utensilios
reas circundantes
reas de almacenamiento de desechos
reas administrativas y del personal
reas de servicios sanitarios
reas de almacenamiento de insumos
reas de envasado
TOTAL

Valor asignado
40
10
8
4
4
6
4
9
5
10
100

Calificacin obtenida
26,7
3,68
4,044
2,1
2,204
0,84
3,4
6,03
1,593
3,605
54,196

Fuente: Elaboracin propia en base a la guia

Resultados del Diagnostico en BPM

90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

Fuente: Elaboracin propia en base al cuadro

CUADRO N2: Diagnsticos de BPM

Diagnstico de Materia prima
Preguntas sobre materia prima
Se obtienen proveedores garantizados?
El ave es inspeccionada en el momento de recepcin o en otros pertinentes para determinar
estados de adulteracin, contaminacin?
Los artculos de servicio y materiales de empaque se protegen?
El ave tiene certificados de garanta y calidad?
Se manipula correctamente la materia prima?
Diagnstico de proceso
Preguntas sobre procesos
El sentido de flujo de proceso es nico, en sentido de la zona sucia a la limpia?
Los sistemas utilizados aseguran un adecuado control de materias primas y productos
terminados, desde el punto de vista sanitario?
Existen procedimientos de proceso escritos?

Respuest
a
Si
No
Si
No
Si
Respuest
a
Si
No
No

Existe un sistema de seguimiento de las variables de control sanitario del proceso?

No

Existen registros de pruebas y exmenes realizados a materias primas y productos

terminados?

No

Diagnstico de equipos
Preguntas sobre el diagnostico de equipos
El diseo, construccin y utilizacin del equipo y utensilios protege a los alimentos de
adulteracin?
Las superficies de contacto con los alimentos son de material impermeable resistente a la
corrosin?
Las superficies de contacto son de material toxico?
Estn limpios y en buenas condiciones?
Construidos de tal manera que se puedan limpiar y desinfectar todas las superficies de
contacto?
Diagnstico del personal
Limpieza y salud del personal
Los empleados se lavan las manos, despus de una posible contaminacin?
Se observan fallas en la higiene y limpieza de los operarios?
Al personal se le prohbe comer, fumar, mascar tabaco o expectorar en las zonas de
manipulacin de alimentos?
El personal muestra las unas cortadas y porta joyas?
El personal cuenta con la indumentaria apropiada para su trabajo?
Depositan las prendas personales en las reas de proceso?
Los empleados afectados con enfermedades contagiosas, son separados de las reas de
proceso?
Los empleados de la planta que tienen heridas infecciosas, ulceraciones, o lesiones en las
manos, brazos u otras partes expuestas del cuerpo, son separados de las reas de
manipulacin de alimentos?
Se realizan las observaciones mdicas establecidas para el personal o los registros estn
disponibles?
El personal de la planta esta instruido de manera aceptable, en prcticas higinicas, control
de enfermedades y reglas sanitarias apropiadas para la manipulacin de alimentos?
Diagnstico de producto terminado
Producto terminado, almacenamiento y refrigeracin
Las caractersticas organolpticas son normales en cuanto al color, olor, textura y aspectos
sin alteracin?
El flujo es lineal o sea en un solo sentido, evitando as la contaminacin cruzada?
Existe una proteccin (envase) del producto terminado contra la contaminacin?
Existe un adecuado control de calidad del producto terminado?

Respuest
a
Si
Si
No
Si
No
Respuest
a
No
Si
Si
No
No
No
No
No

No
No
Respuest
a
Si
No
Si
No

El producto se encuentra almacenado a una temperatura adecuada y humedad apropiada?

La cmara de enfriamiento se encuentra exenta de malos olores y polvo?
Se almacena el producto terminado separado e identificndolo por lotes?

Diagnstico del servicio de agua

Suministro de agua
De fcil accesibilidad?
Cantidad adecuada?
Suministro de agua caliente disponible de forma continua?
Vlvulas y grifos disponibles en todos los lavabos y tomas en general?
Se comprueba la potabilidad del agua?
Circuito de tanques de almacenamiento de agua potable identificada correctamente
(colores, etiquetas, letreros)?
Diagnstico del servicio de iluminacin y de ventilacin
Iluminacin
Iluminacin suficiente?
Luminarias en la zona de proceso con adecuada proteccin?
Suficiente control de la ventilacin y del movimiento de aire?
Presencia de moho en las paredes y techos de la zona de proceso?
Existe circulacin de aire de las zonas sucias a las limpias?
El aire no se filtra ni se extrae al exterior, cuando es necesario?
Diagnstico de manejo de desechos
Evacuacin de desperdicios (en forma lquida y slida)
Evacuacin de efluentes de manera impropia desde el punto de vista sanitario?
Los drenajes en los pisos son funcionales y correctamente cubiertos?
Adecuada proteccin contra un posible reflujo de aguas de evacuacin?
Los desperdicios se colectan en contenedores apropiados y cubiertos de manera adecuada,
retirados con frecuencia o eliminados sanitariamente?
Existen desechos y sub- productos en la planta?
Es posible aprovecharlos en otros usos?
Sabemos si tiene incidencia sobre el medioambiente?
Diagnstico de control de plagas
Control de insectos, aves y animales
Se controla permanentemente la presencia de insectos, aves y/u otros animales?
Existe presencia de insectos, aves y/u otros animales en zonas donde se procesa?
Se mantienen medidas efectivas de control de insectos, aves y/u otros animales todo el
tiempo?
Existe presencia de guaridas para ratones e insectos?
Se hace uso de insecticidas no autorizados (que puedan contaminar a los alimentos)?
Se hace uso apropiado de insecticidas y raticidas (dosificacin)?
Existe buena manipulacin y almacenaje seguro de insecticidas y raticidas?
Diagnstico de transporte
Vehculos y medios de transporte
Construidos y operados para proteger los productos de la contaminacin y el deterioro?
Mantenimiento y limpieza propios?
Los vehculos utilizados para el transporte de alimentos se utilizan tambin para el
transporte de otros productos que podran contaminarlos?
Fuente: Elaboracin propia en base de (2)

Si
Si
No

Respuest
a
Si
No
No
Si
No
No
Respuest
a
Si
Si
Si
No
No
No
Respuest
a
No
No
No
No
Si
Si
Si
Respuest
a
No
Si
No
Si
No
No
No
Respuest
a
Si
Si
No

25*60

CUADRO N3: Diagnsticos de POES

Diagnstico de limpieza y saneamiento
Limpieza y mtodos de saneamiento
Los mtodos de limpieza y saneamiento previenen la contaminacin y adulteracin de los
alimentos?
Se mueven y protegen los productos antes de efectuarse las labores de higiene y
desinfeccin de los equipos?
Los equipos, contenedores y utensilios son higienizados luego de su utilizacin?
Durante la produccin.se realiza la limpieza de equipos?
Los productos de limpieza y desinfeccin estn correctamente identificados y almacenados?
Existe utilizacin de productos qumicos no autorizados para limpieza y desinfeccin?
El agua utilizada para la limpieza y saneamiento tiene una temperatura adecuada?
Los ambientes y zonas se mantienen limpios e higienizados apropiadamente?
Mtodos
Los mtodos empleados en la limpieza y saneamiento permiten la adulteracin y
contaminacin de los productos?
Los mtodos empleados en la limpieza y saneamiento permiten el deterioro de los
productos?
Personal
Todos los empleados llevan puesto el uniforme que consta de: mandil (mujeres) y overol
(varones), gorro y guantes al inicio de la produccin?
Antes de la produccin y durante ella se realiza el lavado de manos por parte de los
operarios?
Al finalizar la produccin los empleados realizan la limpieza de pisos con abundante agua,
eliminando los residuos slidos y lquidos?, se limpian las mesas y utensilios con abundante
agua?
Auditora de limpieza y desinfeccin
Se evala al inicio, durante y despus de la produccin el cumplimiento de la limpieza y
desinfeccin correspondientes para personal, equipos e infraestructura?
Fuente: Elaboracin propia en base de (2)

Respuest
a
No
No

Si
Si
No
No
No
Si
No
No

No
Si
Si

No

5*14
RESULTADOS
A continuacin, se realizaron planes de mejoramiento para cada punto de las BPM (Cuadro No 4) y
de los POES (Cuadro No 5).
CUADRO N4: Planes de mejoramiento BPM
Buenas Prcticas de Manufactura
1. Infraestructura

2. Materia Prima

Resultados
Contar con sealamientos en los pisos, que sea recubierto de
cemento en su totalidad para tener una superficie lisa. Recubrir
las paredes internas de material impermeable de color claro
hasta 1.80 m. Las ventanas deben presentarse limpias, los
drenajes deben estar provistos de tapas, los pasillos, escaleras
y rampas deben hallarse despejados, las puertas deben
mantenerse cerradas y ser de material liso. Se deben
implementar mesones, casilleros y lavamanos.
Para garantizar que el producto sea inocuo, es necesario que
toda la cadena productiva se encuentre controlada mediante
especificaciones sanitarias, de calidad y administrativas; para la
aceptacin de materias primas e insumos en recepcin,

3. Proceso

Buenas Prcticas de Manufactura

4. Equipos

contando con una sancin para los proveedores.

Para que la materia prima siga un buen proceso, se realiz
mediante un control de procesos dividindolo en un control de
ruta y manejo de lotes teniendo as un seguimiento de la
produccin desde la entrada hasta la salida del producto
terminado. En el manejo de lotes, el lote ms nuevo almacenado
en el rea 2 ser despachado una vez que se haya dispuesto el
lote del rea 1, o sea, el sistema de rotacin del producto dentro
de la cmara de almacenamiento ser por el mtodo: primeros
en entrar, primeros en salir (PEPS). Se har un control de
calidad de aceptacin o rechazo del producto en el proceso de
elaboracin para tener un producto final de buena calidad.

Resultados
Debido al deterioro de los equipos, estos pueden dar lugar a
contaminacin; se realizara una planificacin y mantenimiento

5. Personal

de equipos con instrucciones a seguir.

Ya que el personal procede del rea rural, se elabor un Manual
de Higiene Personal con instructivos sanitarios de trabajos
generales y especficos para el personal as como las
obligaciones de estos. La empresa debe contar con los
exmenes mdicos de los operarios y verificar si tienen
enfermedades o heridas. Los visitantes deben guardar las
mismas prcticas de higiene de los trabajadores. Debe darse un
constante entrenamiento al personal y controlar sus hbitos de

6. Producto terminado

higiene.
En este punto, se debe evitar la contaminacin y el crecimiento
de microorganismos, realizar una inspeccin y una rotacin
peridica y separar los productos mediante una Planilla de
liberacin de producto terminado; posteriormente, evaluar los
sistemas de distribucin y finalmente contar con directrices para

7. Servicios

el personal de envi.
Agua: Se realizara mediante un control peridico (cada seis
meses o, por lo menos, cada ano) con el fin de verificar que los
parmetros de los anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos,
estn dentro de los rangos permitidos. En cuanto a iluminacin y

8. Manejo de Desechos

ventilacin, no existe ningn problema en la empresa.

Se deber realizar un registro de la cuantificacin de desechos y
tambin se evaluara los sistemas de transporte y destino de los

9. Control de Plagas

tres desechos que maneja la empresa.

Se aplica a sectores internos y externos de la planta, zonas
aledaas a la planta, zonas de recepcin de materia prima, de
elaboracin, empaque, vehculo de reparto y servicios sanitarios
del personal. Se aplicara el Manejo Integrado de Plagas (MIP).
El objetivo es minimizar la presencia de cualquier tipo de plagas
en el establecimiento ejerciendo el control de todas las reas
necesarias; se tienen que seguir los pasos siguientes: (1)
diagnstico de las instalaciones e identificacin de sectores de

riesgo, (2) monitoreo, (3) mantenimiento e higiene (control no

qumico), (4) aplicacin de productos (control qumico) y
10. Transporte

(5) verificacin (control de gestin).

Debe ser transportado en vehculos con baja temperatura que
requiere

el

presentarse

producto
limpios

terminado;
y

los

desinfectados.

vehculos
Se

debern

designara

un

funcionario para limpiar debidamente la parte interna del

vehculo de transporte de producto terminado.
Fuente: Elaboracin propia en base de (3)

Como la empresa no contaba con las Buenas Prcticas de Manufactura para el faeneo de pollos,
se observ la necesidad de dicha herramienta para ser una empresa competitiva en el mercado,
cumpliendo lo establecido mediante un Formulario de Auditoria y Seguimiento de Planes para que
el producto sea de calidad y apto para consumo humano.
Los POES describen las tareas de saneamiento que incluyen las tareas de limpieza y desinfeccin
que se aplican antes, durante y despus de los procesos de elaboracin del alimento y son de
aplicacin obligatoria.
La limpieza y desinfeccin es la base de la correcta aplicacin de este sistema de control, ya que
tienen que estar comprendidos dentro de las buenas prcticas de higiene. Los programas de
limpieza y desinfeccin se desarrollaron en los siguientes puntos: POES para la infraestructura,
POES para equipos y utensilios, POES para higiene personal, POES para el proceso de auditora
de estos.

CUADRO N5: Planes de mejoramiento POES

Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Sanidad
POES para la infraestructura

POES para equipos y utensilios

POES para el personal

POES de auditoria

Resultados

La limpieza de pisos se realizara en tres etapas: antes, durante

y despus segn el manual de POES No 4; la limpieza y
desinfeccin de rejillas y canales de drenaje, mediante el POES
No 7; la limpieza y desinfeccin de paredes, mediante el POES
No 5 y la limpieza y desinfeccin de las instalaciones sanitarias,
mediante POES No 10.
Los equipos se limpiaran al inicio de las operaciones, durante el
proceso (exteriormente), y al finalizar las operaciones, mediante
los POES No 1,2 y 8; la limpieza y desinfeccin de utensilios,
mediante el POES No 3, utilizando como agente desinfectante el
cloro; los utensilios tendrn un mantenimiento estndar mensual
con cierta frecuencia de compra.
Sera obligatoria la instalacin de servicios higinicos para el
personal as como la instalacin de lavamanos en dichos
servicios y en las salas de elaboracin. El lavado de manos se
realizara al inicio, durante y despus de las operaciones o
cuando las manos se hallen contaminadas segn el POES No
10;
Se har una auditoria de POES para el personal, equipos y
utensilios e infraestructura POES No 20.

Fuente: Elaboracin propia, 2009

La empresa cumple con la parte de limpieza de manera relativa pero sin hacer cumplir la parte de
desinfeccin, por lo que se elaboraron los manuales de POES para que la Empresa Avcola Torrico
S.R. L. cumpla con estos procedimientos y as se tenga un alimento de calidad y en buenas
condiciones de higiene.
CONCLUSIONES
Los resultados ms importantes del presente diseo prctico fueron:
1) Se realiz un diagnstico del estado actual de la empresa basado en las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad (POES) en las
condiciones sanitarias de faeneo, de manera cuantitativa para la infraestructura y por medio de
preguntas en los dems puntos.
Se encontraron deficiencias en las reas de: almacenamiento de materia prima, de procesado, de
producto terminado y de servicios sanitarios; los diagnsticos, sugerencias y planes de
mejoramiento se detallan en Resultados.
Las especificaciones de materia prima con las que cuenta la empresa deben ser ampliados.
Se hallaron deficiencias en cuanto a los hbitos de desinfeccin.
2) Se elaboraran manuales de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos
Operacionales Estandarizados de Sanidad (POES) en funcin de los requerimientos la empresa.
3) El Complejo Avcola Torrico S.R.L. posee hbitos de limpieza pero no de desinfeccin, los cuales
no se hallan documentados, por lo que se concluye que:
A los procedimientos actuales de limpieza, se necesita incorporar los procedimientos de
desinfeccin y se requiere basarse en los POES.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
(1) BAYA B. ANA (2003). Herramientas de auditoria para el sistema de Buenas Prcticas de
Manufactura y Procedimientos Estandarizados de Operaciones Sanitarias para la industria
alimentaria en Bolivia En: Journal Boliviano de Ciencias, Vol. 5, No12, Universidad del Valle.
(2) SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD ALIMENTARIA (2014).
Acta de inspeccin de recinto, Unidad de Inocuidad Alimentaria. SENASAG. Bolivia.
(3) BALDERRAMA J. y ZAMBRANA F. (2003). Diseo del Sistema HACCP para el Aseguramiento
de la Inocuidad y los Programas Pre Requisitos para la Empresa Deshidratadora Tropical Fruit
Delight Agroinbo S.R.L. Tesis de Grado. Cochabamba, Bolivia. Universidad Privada del Valle

ANEXOS
FOTOS DE LA PLANTA

IMAGEN: RECEPCION DE POLLOS VIVOS

IMAGEN: PESAJE DE POLLOS VIVOS

10

IMAGEN: COLGADO DE POLLOS VIVOS

IMAGEN: ATURDIMIENTO ELCTRICO DE POLLOS

11

IMAGEN: SACRIFICIO DE POLLOS

IMAGEN: DESANGRADO DE POLLOS

12

IMAGEN: ESCALDADO DE POLLOS

IMAGEN: DESPLUMADO DE POLLOS

13

IMAGEN: RETIRADO DE CUTICULAS DE POLLOS

IMAGEN: CORTADO DE PATAS DE POLLOS

14

IMAGEN: VOLTEADO DE POLLOS

IMAGEN: PREPARACION PARA EVISCERADO DE POLLOS

15

IMAGEN: CORTE Y EVISCERADO DE POLLOS

IMAGEN: EXTRACCION DE VICERAS DE POLLOS

16

IMAGEN: EXTRACCION DE MOLLEJAS DE POLLOS

IMAGEN: ENFRIAMIENTO DE PATAS, HIGADO, MOLLEJA DE POLLOS

17

IMAGEN: CORTE DE CABEZAS DE POLLOS

IMAGEN: EXTRACCION DE BOLSAS DE FABRICIO DE POLLOS

18

IMAGEN: ENFRIAMIENTO DE POLLOS

IMAGEN: SECADO DE POLLOS

19

IMAGEN: SELECCIN Y ALMACENAJE DE POLLO

IMAGEN: DESAGUES Y REJILLAS DE AVI-RICO

20

IMAGEN: SECADO DE PLUMAS DE POLLOS

IMAGEN: DESPLUMADO SEMIAUTOMATICO DE POLLOS

21

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMN

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGA
INGENIERIA INDUSTRIAL

INFORME DE PRCTICA EMPRESARIAL

DISEO DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Y PROCEDIMIENTOS

OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANIDAD EN EL FAENEO DEL
COMPLEJO AVCOLA TORRICO S.R.L.

Docente: Mgr. J. Rubn Garcia Molina.

Presentado por:

Fabio Fernando Bejarano Condori.

COCHABAMBA BOLIVIA
Febrero 2016