UNIVERSIDAD DEL VALLE

FACULTAD DE INGENIERAS
ESCUELA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
TALLERES Y LABORATORIOS DE INGENIERA DE ALIMENTOS III
SEPARACIN POR CENTRIFUGACIN: EXTRACCIN DE PULPA DE FRUTA
Y DETERMINACIN DE SLIDOS INSOLUBLES EN LA PULPA.

INTRODUCCIN
La operacin de centrifugacin se aplica principalmente para separar lquidos
inmiscibles y slidos de lquidos (Fellows, 2000). Hay una gran cantidad de
aplicaciones de separacin por centrifugacin en el procesamiento de alimentos.
Algunos ejemplos incluyen separacin de la nata de la leche, refinacin de aceites
vegetales, concentracin de protena de pescado y separacin del material celular
de jugos de frutas (Heldman y Hartel, 1998).
Los equipos de centrifugacin se podran clasificar en tres grupos de acuerdo a su
objetivo: Para la separacin de lquidos inmiscibles, para la clarificacin de
lquidos por remocin de cantidades pequeas de slidos y para la separacin de
slidos (Fellows, 2000).
Los separadores centrfugos utilizan un principio comn, si se considera un objeto
que gira sobre un eje a una distancia radial constante, este constantemente
cambia de direccin y por consiguiente de aceleracin, sin embargo la velocidad
rotacional es constante. la fuerza centrfuga acta sobre un alimento en rotacin.
La fuerza centrfuga sobre una partcula que es obligada a moverse en una
trayectoria circular viene dada por la siguiente ecuacin (Geankoplis, 2006).
F m r 2

donde,
F
: fuerza centrfuga que acta sobre la partcula;
r
: radio de la trayectoria;
m
: masa de la partcula

: velocidad angular de la partcula.

(ecuacin 1)

La velocidad rotacional de la partcula se expresa normalmente en revoluciones

por minuto (ecuacin 2), por lo tanto la ecuacin (1) se puede escribir como se
muestra en la ecuacin (3), segn Ibarz-Ribas et al., 2000.

2 N
60

2 N
F m r

60

donde

(ecuacin 2)
2

0.011 m r N 2

(ecuacin 3)

es la velocidad rotacional en revoluciones por minuto. Si se compara la

Fg m g

ecuacin (3) con la fuerza de gravedad sobre una partcula [

observa que la aceleracin centrfuga [
g
gravedad [ ].

0.011 r N 2

] se

] ha reemplazado la aceleracin

En la centrifugacin, la sedimentacin se acelera por la aplicacin de una fuerza

centrfuga. A travs de este procedimiento se separan materiales de diferente
densidad aplicando una fuerza superior a aquella de gravedad.
La centrifugacin es una tcnica que permite separar los slidos presentes en una
fase lquida fluida gracias a la accin de la fuerza centrfuga, para lo cual es
necesario que el precipitado sea ms denso que el fluido. Para separar slidos por
centrifugacin, es necesario utilizar un equipo denominado centrfuga, que consta
de un motor capaz de hacer girar a alta velocidad un rotor, que se acciona por el
eje del motor. En el rotor hay una serie de cavidades para colocar tubos de vidrio o
de plstico denominados tubos de centrifuga en donde se realiza la separacin.
Los objetivos que se plantean en esta prctica se orientan a verificar el
cumplimiento de la ley de conservacin de la materia y la ley de conservacin de
la energa en la operacin de centrifugacin, separando partculas slidas
existentes en una suspensin de jugo de fruta por la accin de una fuerza
centrfuga.
METODOLOGA:
Se utilizar un (1) kilogramo de fruta (mora, lulo, tomate de rbol), la cual debe ser
despulpada en un equipo para tal fin. Adems se usarn otros elementos, tales
como cuchillo, tabla de picar, baldes plsticos, balanza de capacidad de 4 kilos,
tubos de centrifugacin, vaso de plstico de 100ml, probeta de plstico de 50ml,
centrfuga, balanza analtica.

Para centrifugar una muestra, se coloca en un tubo de centrifugacin el lquido

que contiene el slido que se desea separar, y en otro tubo idntico se coloca
agua o muestra (duplicado), de forma que ambos tubos tengan igual masa,
colocndose diametralmente opuestos uno y otro tubo en las cavidades del rotor.
Al finalizar la centrifugacin, aparecer el slido que se desea separar en el fondo
del tubo (precipitado), quedando sobre l el fluido, que recibe el nombre genrico
de sobrenadante. Este puede sacarse del tubo por simple decantacin, si el
precipitado es suficientemente consistente, o con ayuda de una pipeta. La
centrifugacin se utiliza a menudo si el precipitado es abundante, si con facilidad
colmata los filtros de un filtro-prensa o si es preciso recuperar tanto la fase slida y
la fase lquida para operaciones posteriores.
Obtencin de la pulpa de fruta.
La fruta debe ser lavada y pesada al inicio de la prctica. Luego debe ser cortada
en trozos para someterla al proceso de despulpado. Tanto la pulpa como los
residuos (cscara y semilla), se deben recoger en baldes previamente pesados y
se debe pesar cada fraccin, para determinar el porcentaje de pulpa y el
porcentaje de desechos.
Determinacin de los slidos insolubles (contenido de pulpa) en diferentes
pulpas de fruta por medio de centrifugacin.
Pesar 20 gramos de fruta en un tubo de centrifugacin con tapa. Pesar otros 20
gramos para el duplicado (nota: la diferencia de pesos entre el primer y segundo
tubo debe ser no mayor a 0.5 - 0,7 gramos); colocar los tubos de la centrifuga.
Estos deben quedar colocados uno al frente del otro para equilibrar los pesos y
luego cerrar la centrifuga. Se debe centrifugar a 10000 rev/min durante 15 minutos
y luego decantar el sobrenadante (fraccin lquida) y recogerlo en una probeta
para medir el volumen o pesarlo. Despus se debe pesar el tubo con el slido
centrifugado. Por ltimo se deben realizar los clculos de slidos insolubles en la
pulpa de fruta y la cantidad de agua en la pulpa.
PRERREQUISITOS

Defina que es una centrfuga, la fuerza centrfuga y la fuerza centrpeta.

Cules son las variables que describen el proceso de centrifugacin.
Describa los factores que afectan la operacin de centrifugacin.
Cules son los equipos de centrifugacin ms utilizados en la industria
alimentaria y en cul o cules procesamientos de productos se aplica este
mtodo de separacin.
REFERENCIAS

Fellows, P., (2000). Food processing technology: Principles and practice.

Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England.

Geankoplis, C. J., (2006). Procesos de transporte y principios de procesos

de separacin. Cesca, Compaia editorial Continental. Cuarta edicin,
Mxico.
Heldman, D. R. y R. W. Hartel, (1998). Principles of food processing. Aspen
Publishers Inc., Gaithersburg, Maryland.
Ibarz-Ribas, A.; G. V. Barbosa-Cnovas; S. Garza-Garza y Gimeno V.,
(2000). Mtodos experimentales en la ingeniera alimentaria. Editorial
Acribia, Zaragoza.