NORMA TCNICA

COLOMBIANA

NTC
1311
2009-08-19

PRODUCTOS AGRCOLAS.
PANELA

E:

AGRICULTURAL PRODUCTS. PANELA

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

panela; producto azucarado; alimento

preparado;
producto
alimenticio;
requisitos; ensayo.

I.C.S.: 67.180.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin

Tercera actualizacin
Editada 2009-09-01

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica
est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.
La NTC 1311 (Tercera actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2009-08-19.
Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
travs de su participacin en el Comit Tcnico 55 Productos alimenticios diversos.
ASOCIACIN DE PRODUCTORES DE
PANELA DE NOCAIMA -ASOPROPANOCASOCIACIN
INTEGRAL
DE
PRODUCTORES AGROECOLGICOS DE
MARIQUITA -ASIPROAMACARULLA VIVERO S.A.
COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES
CONSULTOR NOREXPORT
CORPORACIN
PANELERA
DOA
PANELA LTDA.
ENZIPAN DE COLOMBIA LTDA.
FEDERACIN NACIONAL DE PANELOS
DE COLOMBIA -FEDEPANELAIBLAB LTDA.
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA Y
CONTROL
DE
MEDICAMENTOS
Y

ALIMENTOS -INVIMALABORATORIO NULAB LTDA.

LABORATORIO SALUD PBLICA DE
CUNDINAMARCA
LAS DELICIAS
MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
Y TURISMO
NUTRIANLISIS LTDA.
PANELA COLOMBIA
PANELA LAS DELICIAS
PRESIDENTE MESA SECTORIAL PANELA
PRODUCTOR INDEPENDIENTE
SERVICIOS
AGROPECUARIOS
PANECAFE E.A.T.

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:
ABCACO TRADE S.A. PANELA GAVILANES
AGRO PANELAS CHITARAQUE SAT
AGROINDUSTRIAS MEGA S.A. -MEGAPANELAALKOSTO S.A.
ALMACENES XITO S.A.
ARATOBIA
ASOCIACIN
AGROPECUARIA
DE

PRODUCTORES DE CAJIBIO -PANELA EL

TRIUNFOASOCIACIN
COLOMBIANA
DE
PANELEROS -ACOPANELEROSASOCIACIN
COLOMBIANA
DE
TECNOLOGA DE ALIMENTOS -ACTA-

ASOCIACIN DE ALIMENTOS PANELEROS

DE CAPARRAP
ASOCIACIN DE CULTIVADORES DE
CAA DE AZCAR EN COLOMBIA ASOCAAASOCIACIN DE PRODUCTORES Y
COMERCIALIZADORES DE PANELA DE
TICA -ASOPANALASOCIACIN DE PRODUCTORES Y
COMERCIALIZADORES DE SANTANDER
PANELA QUILICHAO
ASOCIACIN JUVENIL Y AMBIENTAL PARA
EL
DESARROLLO
AGROINDUSTRIAL,
ECOLGICO Y TURSTICO EN EL
TRPICO - ACULCAA
ASOCIACIN
NACIONAL
DE
INDUSTRIALES -ANDIBANCO
INTERAMERICANO
DE
DESARROLLO -BIDBIOCONTROL
BIOQUILAB LTDA.
CMARA
DE
COMERCIO
DE
BUCARAMANGA
CARLOS SARMIENTO L & CIA. -INGENIO
SAN CARLOSCASA LUKER
CENICAA
CENTRAL CASTILLA S.A.
COFEECO
COLSUBSIDIO
CONSERVAS DEL TRPICO LTDA.
CONSULTOR NOREXPORT/ FEDEPANELA
CONSUMIDORES COLOMBIA COCO
COOPANELA LA GUARAPERA
COOPANELAS NARIO
COOPAVI
COOPERATIVA DE PRODUCTORES DE
PANELA DEL CAUCA COOINPROCAUCA
CORPORACION
COLOMBIANA
DE
INVESTIGACIN
AGROPECUARIA
CORPOICA / TIBAITATACORPORACIN PARA EL DESARROLLO
AMBIENTAL -CORPOANDINADELTAGEN LTDA.
DIRECCIN DE IMPUESTOS Y ADUANAS
NACIONALES -DIANEL PRADO
FAYMON LTDA.
FEDERACIN NACIONAL DE COMERCIANTES
-FENALCO-

FRUTOS DE LA CAA -SAN JOS DE

PAREGRANDES SUPERFICIES
GRUPO ALIVAL LTDA.
GRUPO PANELERO PURA CAA
HACIENDA UKRANIA LTDA.
HACIENDA VILLA CARMEN
HARINERA DEL VALLE
IBEASER
ICA- LABORATORIO NACIONAL DE
INSUMOS AGRCOLAS
IMS CONSULTING LTDA.
INDUPANERAPID LTDA.
INDUSTRIAS DEL MAZ S.A.
INGENIO CENTRAL CASTILLA S.A.
INGENIO DEL CAUCA S.A.
INGENIO LA CABAA
INGENIO PICHICHI S.A.
INGENIO PROVIDENCIA S.A.
INGENIO RIOPAILA S.A.
INGENIO RISARALDA S.A.
INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR
FAMILIAR
INVERSIONES AGROFUTURO LTDA.
INVERSIONES LA MULITA LTDA.
INVERSIONES SIERRA DE SIERRA & CA.
LABCONTROL
LABORATORIO BIOCONTROL
LABORATORIO DE SALUD PBLICA DE
CUNDINAMARCA
LABORATORIO NACIONAL DE INSUMOS
AGRCOLAS -LANIAMANUELITA S.A.
MARCAS PROPIAS
MAYAGEZ S.A.
MINISTERIO
DE
AGRICULTURA
Y
DESARROLLO RURAL
MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL
MINISTERXIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
Y TURISMO
NULAB
OLMPICA S.A.
PANELA DON PABLO
PANELA JUAN M PLANEACIN DE
CUNDINAMARCA
PANELA LA TOBIANA
PANELA PURACAA
PANELA REAL
PRICOL ALIMENTOS S.A.
PROCOHARINAS S.A.

PRODUCTORA DE JUGOS S.A.

SECRETARIA
DE
AGRICULTURA
Y
DESARROLLO ECONMICO
SECRETARA DE SALUD DE BOGOT
SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD
SECRETARIA SALUD DE CUNDINAMARCA
SECTOR PANELERO
SERVIAGRO SAN ISIDRO
SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y
COMERCIO

TORKE
TOSCAF OMA S.A.
TRAPICHE LA PALESTINA
TRAPICHE LUCERNA
T-VAPAN 500 S.A.
UNIVERSIDAD DE LA SABANA
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
WILLIAM BUSTOS

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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NTC 1311 (Tercera actualizacin)

RESUMEN

CONTENIDO

Pgina

1.

OBJETO .................................................................................................................... 1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS ................................................................................. 1

3.

DEFINICIONES .......................................................................................................... 3

4.

REQUISITOS GENERALES ...................................................................................... 3

5.

REQUISITOS ESPECFICOS .................................................................................... 4

6.

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO .................. 5

6.1

TOMA DE MUESTRAS .............................................................................................. 5

6.2

CRITERIOS DE ACEPTACIN.................................................................................. 5

7.

MTODOS DE ENSAYO ........................................................................................... 6

7.1

IDENTIFICACIN DE LOS COLORANTES............................................................... 6

7.2

DETERMINACIN DE LA MATERIA EXTRAA....................................................... 6

7.3

DETERMINACIN DE HUMEDAD ............................................................................ 6

7.4

DETERMINACIN DE CENIZAS ............................................................................... 6

7.5

DETERMINACIN DE AZCARES TOTALES (SACAROSA) Y AZCARES

REDUCTORES (GLUCOSA) ..................................................................................... 6

7.6

DETERMINACIN DE POTASIO, CALCIO, SODIO Y HIERRO ............................... 6

7.7

DETERMINACIN DE FSFORO ............................................................................. 6

7.8

DETERMINACIN DE PLOMO ................................................................................. 7

7.9

DETERMINACIN DE ARSNICO ............................................................................ 7

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NTC 1311 (Tercera actualizacin)

RESUMEN

Pgina

7.10

DETERMINACIN DE SULFITOS ............................................................................. 7

7.11

DETERMINACIN DE PROTENA ............................................................................ 7

7.12

ANLISIS MICROBIOLGICOS .............................................................................. 7

8.

EMBALAJE Y ROTULADO ....................................................................................... 7

8.1

ENVASE Y EMBALAJE ............................................................................................. 7

8.2

ROTULADO ............................................................................................................... 7

ANEXOS
ANEXO A (Informativo) ......................................................................................................... 8
ANEXO B (Informativo)
BIBLIOGRAFA ................................................................................................................... 10

TABLAS
Tabla 1. Requisitos fsico qumicos para la panela en bloque ......................................... 4
Tabla 2. Requisitos fsico qumicos para la panela granulada o pulverizada .................. 4
Tabla 3. Requisitos microbiolgicos para la panela ......................................................... 5
Tabla 4. Lmite mximo de contaminantes para la panela ................................................ 5

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NTC 1311 (Tercera actualizacin)

RESUMEN

PRODUCTOS AGRCOLAS.
PANELA1

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos y los ensayos que debe cumplir la panela destinada para el
consumo humano.
2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos referenciados son indispensables para la aplicacin de esta norma.
Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada. Para referencias no fechadas,
se aplica la ltima edicin del documento referenciado (incluida cualquier correccin).
NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma general.
NTC 512-2:2006, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2. Rotulado nutricional
de alimentos envasados.
NTC 4132, Microbiologa. Gua general para el recuento de mohos y levaduras. Tcnica de
recuento de colonias a 25 C.
NTC 4399, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinacin del contenido de plomo.
Mtodo de absorcin atmica en horno de grafito.
NTC 4491-1, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Preparacin de muestras
para ensayo, suspensin inicial y diluciones decimales para los anlisis microbiolgicos. Parte 1:
reglas generales para la preparacin de la suspensin inicial y de diluciones decimales.
NTC 5528, Productos Alimenticios. Determinacin de sulfito mediante el mtodo calorimtrico
con rosanilina en azcar blanco y en jugos y jarabes de azcar de caa.
GTC 99, Gua para la seleccin de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para
aceptacin en la inspeccin de tems individuales en lotes.
GTC 125:2006, Gua de referencias de mtodos horizontales de anlisis microbiolgicos para
bebidas, alimentos y alimentos para animales.
1

Papeln (Venezuela y algunos pases de Amrica Central), Piloncillo (Mxico y Costa Rica), Chancaca
(Per, Ecuador y Chile), Raspadura (Cuba y Bolivia), Japadura (Brasil), Gur o Jaggery (India), Muscovado
Sugar (Filipinas), Panela (Bolivia, Colombia, Honduras, Nicaragua, Panam) Jaggery y Khandsari (Asia del
Sur), Black Sugar (Japn y Taiwn).

1 de 10

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NTC 1311 (Tercera actualizacin)

RESUMEN

NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1: Planes
de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC- Para inspeccin lote a lote.
NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 2: Planes
de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspeccin de un lote aislado.
NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 3:
Procedimientos de muestreo intermitentes.
NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por variables. Parte 1:
Especificacin para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad
(NAC) para inspeccin lote a lote para una caracterstica de calidad nica y un solo NAC.
American Association of Cereal Chemists, AACC Method 28-50. Decantation Method, for
Rodent Excreta.
American Association of Cereal Chemists, AACC Method 28-51A. Flotation Method, for Insects
and Rodent Filth.
American Association of Cereal Chemists, AACC Method 28-41B. Acid Hydrolysis Method for
Extracting Insect Fragments and Rodent Hairs. Light Filth in White Flour.
ISO 3951-1:2005, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 1: Specification for
Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection for a
Single Quality Characteristic and a Single AQL.
ISO 3951-2:2006, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 2: General
Specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-bylot Inspection of Independent Quality Characteristics.
ISO 3951-3:2007, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling
Schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection.
ISO 3951-5:2006, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 5: Sequential
Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Inspection by Variables (Known
Standard Deviation).
Official Method AOAC 900.02, Ash of Sugars and Syrups. Gravimetric.
Official Method AOAC 923.09, Invert Sugar in Sugars and Syrups. Lane-Eynon Method.
Volumetric.
Official Method AOAC 925.45, Moisture in Sugars. Sugars and Sugar Products/Sugars.
Official Method AOAC 975.32 Sulfurous Acid in Food. Qualitative Test.
Official Method AOAC 981.10 Crude Protein in Meat. Digestion.
Official Method AOAC 985.35, Minerals in Infant Formula, Enteral Products, and Pet Foods.
Atomic Absorption Spectrophotometric Method.
Official Method AOAC 986.15, Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium, and Zinc in Human and Pet
Foods. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy.
2

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NTC 1311 (Tercera actualizacin)

RESUMEN

Official Method AOAC 990.28, Sulfites in Foods. Optimized Monier-Williams Method.

Official Method AOAC 995.11, Phosphorus (Total) in Foods. Colorimetric Method.
Official Method AOAC 999.11, Lead, Cadmium, Copper, Iron and Zinc in Foods. Atomic
Absorption Sectrophotometry after Dry Ashing.
3.

DEFINICIONES

Para las efectos de esta norma se establecen las siguientes:

3.1 Panela. Producto slido de cualquier forma y presentacin proveniente de la evaporacin
de jugo de caa de azcar Saccharum officinarum, sin centrifugar, que contiene microcristales
anhedrales no visibles al ojo humano, manteniendo sus elementos constitutivos como
sacarosa, glucosa y minerales, no provenientes de la reconstitucin de sus elementos.
3.2 Panela en polvo. Panela finamente pulverizada, con o sin adicin de un agente
antiaglutinante o aglutinante.
3.3 Panela en grano. Panela de forma granular con o sin adicin de un agente antiaglutinante
o aglutinante (vase el numeral 4.4).
3.4 Panela saborizada. Panela con adicin de saborizantes.
3.5 Envase. Recipiente o envoltura destinado a contener y proteger los productos individuales
hasta su consumo final.
3.6 Embalaje. Cubierta o envoltura destinada a contener temporalmente un producto o
conjunto de productos durante su manipulacin, transporte, almacenamiento o presentacin a
la venta, a fin de protegerlos, identificarlos y facilitar dichas operaciones.

.....
ANEXO B
(Informativo)
BIBLIOGRAFA

[1]

MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta

parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las
actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos.

[2]

MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Resolucin 779 de 2006. Por la cual se

establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios que se deben cumplir en
la produccin y comercializacin de la panela para consumo humano y se dictan otras
disposiciones.

[3]

REPUBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de Salud. Manual de anlisis para panela.

1995.

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NTC 1311 (Tercera actualizacin)

RESUMEN

IMPORTANTE

Este resumen no contiene toda la informacin necesaria para la aplicacin del documento normativo original al que se
refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar
su consulta. Este resumen es de libre distribucin y su uso es de total responsabilidad del usuario final.
El documento completo al que se refiere este resumen puede consultarse en los centros de informacin de ICONTEC en
Bogot, Medelln, Barranquilla, Cali o Bucaramanga, tambin puede adquirirse a travs de nuestra pgina web o en
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