Lipdos

LPIDOS
Desde el punto de vista qumico, los lpidos son
molculas orgnicas formadas bsicamente por
carbono e hidrgeno y, en menor proporcin, oxgeno.
Pueden contener tambin fsforo, nitrgeno y
azufre.

LPIDOS I

GRASAS Y ACEITES

Valenzuela A.

FUNCIONES DE LOS LPIDOS

Estructural: Son componentes estructurales fundamentales
de las membranas celulares.
Energtica: Al ser molculas poco oxidadas sirven de reserva energtica pues
proporcionan una gran cantidad de energa; la oxidacin de un gramo de grasa libera
9,4 Kcal, ms del doble que la que se consigue con 1 gramo de carbohidratos o de
protena (4,1 Kcal).
Protectora: Las ceras impermeabilizan las paredes celulares de los vegetales y de las
bacterias y tienen tambin funciones protectoras en los insectos y en los
vertebrados.
Transportadora: Sirven de transportadores de sustancias en los medios orgnicos.
Reguladora del metabolismo: Contribuyen al normal funcionamiento del organismo.
Desempean esta funcin las vitaminas (A,D, K y E). Las hormonas sexuales y las de
la corteza suprarrenal tambin son lpidos.
Reguladora de la temperatura: en las capas de grasa de los mamferos acuticos de
los mares de aguas muy fras.

CLASIFICACIN Y ESTRUCTURA
DE LOS LPIDOS

Clasificacin Lpidos

Lpidos saponificables
(contienen cidos grasos)

Lpidos No saponificables
(no contienen cidos grasos)

Monoglicridos, diglicridos y
triglicridos (grasas y aceites)

Terpenos (mentol, vitamina E y K,

alcanfor, vainillina, eucalipto)

Cridos (ceras)

Esteroides (colesterol, vitamina D,

hormonas sexuales y suprarrenales)

Fosfolpidos
Glucolpidos

Prostaglandinas

Clasificacin Lpidos

Derivados del glicerol

No derivados del glicerol

Triacilglicridos
(grasas y aceites)

Terpenos (mentol, vitamina E y K,

alcanfor, vainillina, eucalipto)

Fosfolpidos

Esteroides (colesterol, vitamina D,

hormonas sexuales y suprarrenales)
Alcoholes grasos

Clasificacin Lpidos

10 - 14 de Noviembre de
2008
Ginebra
Este documento fue
publicado originalmente en
2010 por la FAO con el ttulo
Fats and fatty acids in
human nutrition:
Report of an expert
consultation. FAO Food and
Nutrition Paper No. 91.
Publicado por la
Organizacin de las
Naciones Unidas para la
Alimentacin y la
Agricultura (FAO) y la
Fundacin Iberoamericana
de Nutricin (FINUT),
Granada, Espaa, 2012

La nueva definicin parte de una base qumica y define los lpidos como
pequeas molculas hidrfobas o anfipticas (o anfiflicas) que pueden
originarse completamente o en parte a travs de condensaciones de
tiosteres o unidades de isopreno.

El sistema de clasificacin de los lpidos que se propuso permite

catalogar los lpidos y sus propiedades siguiendo unas pautas que
son compatibles con otras bases de datos macromoleculares.
Partiendo de este enfoque, los lpidos de los tejidos biolgicos se
clasifican en ocho categoras diferentes.
Cada categora presenta a su vez distintos tipos y subtipos de
molculas (Fahy et al., 2005).

En las grasas de la dieta se incluyen todos los lpidos que se encuentran

en tejidos animales y vegetales y que se ingieren como alimento.
Las grasas (slidas) o aceites (lquidos) ms comunes son los
glicerolpidos, los cuales se componen fundamentalmente de TG.
stos suelen estar acompaados de pequeas cantidades de PL, MG, DG
y esteroles/steres de esterol.
Los cidos grasos constituyen los principales componentes de estos
lpidos y son necesarios en la nutricin humana como fuente de energa y
para cumplir con funciones de carcter metablico y/o estructural.
Los cidos grasos de la dieta ms comunes han sido subdivididos en tres
grupos segn el grado de insaturacin:
los cidos grasos saturados (SFA) no poseen dobles enlaces
los cidos grasos monoinsaturados (MUFA) poseen un doble enlace
los cidos grasos poliinsaturados (PUFA) poseen dos o ms dobles
enlaces.

Triglicrido o
Triacilglicrido

Los cidos grasos pueden ser:

Saturados: sin dobles enlaces entre carbono y
carbono.
Insaturados: con dobles enlaces

Valenzuela A.

Valenzuela A.

Valenzuela A.

n-9 u w-9

n-6 u w-6

cido Araquidnico (w-6)

EPA (w-3)

DHA (w-3)

Valenzuela A.

Valenzuela A.

Valenzuela A.

Valenzuela A.

Propiedades de los cidos grasos

Tiene carcter ligeramente anfiptico.
A mayor nmero de tomos de carbono mayor punto de fusin. A mayor
nmero de dobles enlaces disminuye el punto de fusin.
Es por esto que los cidos grasos saturados tienen puntos de fusin ms
altos que los insaturados y son slidos (grasas) a temperaturas a las que
los insaturados son lquidos (aceites).
Poseen isomera posicional y geomtrica (cis o trans).
Los cidos grasos con isomera trans tienen puntos de fusin mayores
que los cis (similares a los saturados).
Los cidos grasos saturados, al disponer de la cadena hidrocarbonada
totalmente extendida pueden empaquetarse mediante fuerzas de Van der
Waals con tomos de cadenas vecinas (similarmente lo pueden hacer los
ismeros trans).
Los cidos grasos insaturados (cis), al tener la cadena doblada por los
dobles enlaces no pueden empaquetarse tan fuertemente.

Monoacilglicrido

Diacilglicrido

Triacilglicrido

Esteroides: Son lpidos no saponificables derivados del ciclo del esterano

(ciclopentano-perhidrofenantreno

ESTRUCTURAS DERIVADAS DEL COLESTEROL

ANDROGENOS
HORMONAS ESTEROIDALES
SALES BILIARES

ESTROGENOS

VITAMINA D
FORMA PARTE DE LAS MEMBRANAS
CELULARES
EN LOS VEGETALES, EL EQUIVALENTE AL
COLESTEROL SON LOS FITOSTEROLES

COLESTEROL
El contenido de grasa se relaciona
directamente con el de colesterol.
En la yema del huevo, el colesterol representa
5% del total de los lpidos, lo que equivale
aproximadamente a 225-275 mg por cada
huevo.
En la leche est en una concentracin de 120
mg por litro, y se asocia principalmente a la
membrana del glbulo de grasa (aprox. 85% del
total).
La carne de bovino y la de pescado presentan
cerca de 75 mg de este esterol por cada 100 g
de porcin comestible.

EN LOS VEGETALES, EL EQUIVALENTE AL COLESTEROL SON

LOS FITOSTEROLES Y FITOESTANOLES.
Su efecto hipocolesterolmico se debe a:
Inhiben la absorcin intestinal de colesterol por competencia.
Disminuyen la esterificacin del colesterol en los enterocitos al inhibir la
actividad de la Ez acilCoA-colesterol-acil transferasa.
Estimulan el eflujo de colesterol desde los enterocitos hacia el lumen intestinal
al aumentar la actividad y expresin de un transportador ABC.

Valenzuela A.

Fosfolpidos:
Son compuestos anfipticos y desempean un papel estructural de
gran importancia en los seres vivos pues constituyen las membranas
celulares.

Valenzuela A.

Valenzuela A.

SAFA o SFA, CIDOS GRASOS SATURADOS

Se recomiendan las definiciones siguientes para las sub-clases de cidos grasos

poliinsaturados:
cidos grasos poliinsaturados de cadena larga: con veinte a veinticuatro tomos
de carbono.
cidos grasos poliinsaturados de cadena muy larga: con veinticinco o ms
tomos de carbono.

LPIDOS EN ALIMENTOS

 Grasas animales: Ricas en cidos grasos saturados. Extradas del tejido adiposo de
bovinos y ovinos, grasa de cerdo, manteca, lcteos, etc.

Aceites animales: Abundantes en grasos polinsaturados w-3, provenientes de peces como

sardinas y salmones, del hgado del bacalao, o de mamferos marinos como la ballena.

Aceites vegetales: Abundantes en grasos monoinsaturados y polinsaturados w-6, como

los de girasol, algodn, man, soja, oliva, uva, maz, lino, coco, etc.
Lpido

% cidos
Grasos
Saturados

% cidos Grasos
Monoinsaturados

% cidos Grasos
Polinsaturados

Aceite de oliva

10

85

Aceite de girasol

25

66

Aceite de Soja

14

29

57

Aceite de maz

15

34

51

Manteca de cacao

60

38

Aceite de Palma

47

43

10

Manteca de cerdo

43

43

14

Sebo de vacuno

45

49

Mantequilla

61

32

Valenzuela A.

Valenzuela A.

Tipo de aceite

Propiedades

Aceite de oliva

Se obtiene de las aceitunas o fruto del olivo (Olea europaea) Presenta un alto porcentaje
de cido oleico, vitamina E y fitosteroles. Recomendado en la prevencin de
enfermedades cardiovasculares. Es apropiado para la fritura, ya que soporta altas
temperaturas sin descomponerse. Segn el modo de obtencin se clasifican en A) Aceites
de oliva vrgenes, obtenidos a partir del fruto del olivo nicamente por procedimientos
mecnicos; B) Aceite de oliva refinado, obtenido mediante el refinamiento de aceites de
oliva vrgenes; C) Aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y
de aceites de oliva vrgenes, y D) Aceite de orujo de oliva, obtenido a partir del hollejo de
oliva mediante tratamiento con disolvente o por medios fsicos.

Aceite de girasol

Su aceite procede de las semillas del girasol (Helianthus annus). Constituido

fundamentalmente por cidos grasos poliinsaturados de los que destacan el cido
linoleico y el cido linolnico. Tambin aporta cidos grasos monoinsaturados en forma de
cido oleico, pero en menor cantidad que el aceite de oliva. Es rico en vitamina E.

Aceite de soja

Se obtiene del poroto de la soya (Glycine max). De sabor neutro, es rico en grasas
poliinsaturadas.

Aceite de maz

Es obtenido del germen del grano del maz (Zea mays). De buen sabor. Posee vitamina E
y un alto porcentaje de cidos grasos poliinsaturados.

Aceite de canola

Contiene el nivel ms bajo de cidos grasos saturados y es segundo en el porcentaje de

cido oleico, despus del de oliva. Adems posee cido linolnico y linoleico y es muy rico
en vitamina E.

Aceite de ssamo

De sabor y aroma agradables, contiene igual proporcin de cidos monoinsaturados y

poliinsaturados. Contiene un antioxidante natural, sesamol, que lo hace estable y
resistente a la oxidacin, por lo que se conserva bien.

Aceite de coco y
de palma

Ricos en cidos grasos saturados. Generalmente se emplean en la elaboracin de

productos de pastelera industrial y en frituras de productos tipo snacks.

Qumica de alimentos, Salvador Badui

Nutricin, Angel Gil

Cmo se pueden obtener grasas slidas a partir de aceites lquidos?

Cmo es posible modificar la consistencia de una grasa (hacerla mas
dura o mas blanda)?

PROCESOS DE TRANSFORMACIN
DE ACEITES

Hidrogenacin. Convierte un aceite lquido en una grasa slida o semislida

Dos importantes finalidades:

Primero, convertir un aceite lquido en una grasa semislida plstica, adecuada
como base para la fabricacin de mantecas, margarinas, grasas para fritura, o
para repostera.
Segundo, como los dobles enlaces se reducen, tambin se reducen los centros
de oxidacin, y por lo tanto aumenta la estabilidad del producto.

Hidrogenacin. Convierte un aceite lquido en una grasa slida o semislida

La hidrogenacin conlleva la formacin de ismeros trans:

A medida que aumenta el nivel de hidrogenacin, aumenta la cantidad
de ismeros trans, los que se forman hasta un mximo, al inicio de la
hidrogenacin, para luego comenzar a disminuir a medida que
disminuyen los dobles enlaces, llegando a un mnimo de ismeros trans,
o virtualmente a cero trans, cuando todos los dobles enlaces se han
saturado.

cidos grasos trans

Los ismeros en trans procedentes de aceites vegetales parcialmente

hidrogenados tienden a elevar los niveles sricos de LDL y a reducir los de
HDL.

Recomendaciones relativas a los cidos grasos isomricos:

Los consumidores deberan sustituir con aceites lquidos y grasas
blandas (esto es, aquellas que se mantienen blandas a temperatura
ambiente) las grasas duras (ms slidas a temperatura ambiente), con el
fin de reducir tanto los cidos grasos saturados como los ismeros en
trans de los cidos grasos insaturados.
Los elaboradores de alimentos deberan reducir los niveles de los
ismeros en trans de los cidos grasos que se generan en la
hidrogenacin.
Los gobiernos deberan vigilar los niveles de cidos grasos isomricos en
el abastecimiento de los alimentos.

Valenzuela A.

Valenzuela A.

Interesterificacin.
Altera el orden original de distribucin de los cidos grasos en el glicerol,
produciendo una grasa con diferentes caractersticas de fusin y de
cristalizacin.

Permite cambiar la consistencia de una grasa y lograr un producto con

una curva de fusin mas pronunciada, es decir que se funda en un
intervalo de temperatura mas corto, o inversamente, alargar el rango
plstico y hacerla mas suave en un rango de temperatura mas amplio.
Una margarina para untar que debe estar blanda a la temperatura del
refrigerador, y mantenerse compacta, an a una temperatura ambiente
elevada.
Se est utilizando actualmente para producir grasas con cero o muy
bajo contenido de ismeros trans. Esto se realiza a travs de una mezcla
de grasas full-hidrogenadas (sin ismeros trans), de alta dureza, con
aceites lquidos o semi lquidos.

Efecto de los cidos grasos trans

Se ha propuesto que los cidos grasos trans tienen un efecto negativo sobre
la salud humana debido a su influencia sobre la funcin de las membranas.
La funcin de las membranas depende de la configuracin tridimensional de los
cidos grasos de la membrana que se encuentran en los fosfolpidos.
Los dobles enlaces de la membrana se curvan, permitiendo que los cidos
grasos estn puestos entre si de forma laxa, lo que hace que la membrana sea
fluida.
Como las protenas incluidas en una membrana flotan o se hunden,
dependiendo de la fluidez de la membrana, la viscosidad de la membrana es
importante para la funcin de las protenas de membrana.

Los cidos grasos trans no se curvan, se oponen entre si en la membrana tan

juntos entre si como si estuvieran totalmente saturados.

Estudios clnicos y epidemiolgicos indican que ingestas elevadas de cidos

grasos trans se asocian a aumento del riesgo de cardiopata isqumica, cncer y
otras enfermedades crnicas como diabetes , posiblemente debido a su
capacidad de modificar la fluidez de las membranas .
Se ha mostrado que los cidos grasos trans inhiben la instauracin y elongacin
del cido linoleico y del AAL para formar cidos grasos esenciales de cadena
larga, como ya se ha sealado.
Los AGPI de cadena larga son crticos para el desarrollo del encfalo y otros
rganos fecales.
Hasta que se sepa mas sobre la magnitud del riesgo, se recomienda reducir el
consumo diettico de cidos grasos hidrogenados y saturados.

Grupo de mantecas vegetales:

Se obtienen de las semillas de ciertos rboles tropicales. Su composicin en
cidos grasos se limita al rango C16-C18. La principal manteca de este grupo es
la manteca de cacao.
En las mantecas vegetales, el cido graso insaturado (principalmente oleico)
est situado mayoritariamente en la posicin sn-2 de los triacilglicridos.
Poseen una curva de fusin muy pronunciada, esto es, la grasa se funde
bruscamente al alcanzar determinada temperatura, propiedad muy deseada en
chocolatera y en algunos vehculos farmacuticos.
La manteca de cacao es una grasa de color amarillo plido, de sabor y olor
muy caracterstico, que se produce en los climas tropicales.
El principal uso de esta manteca es la fabricacin de chocolates y coberturas
para la industria confitera.
Su punto de fusin oscila entre 27 y 36C, con lo cual en la boca pasa
fcilmente de un slido a una consistencia cremosa muy agradable. Esta es una
de las propiedades que caracterizan a un buen chocolate.

Grupo de grasas animales:

Este grupo comprende, principalmente, la manteca de cerdo, la grasa vacuna
(sebo, grasa o primer jugo bovino), y la grasa ovina.
Estas grasas se caracterizan por su alto contenido de cidos grasos C16 y
C18, y por el bajo nivel de insaturacin.
Contienen cantidades significativas de triacilglicridos trisaturados, y cuando
se presentan cidos grasos insaturados, estos se ubican tanto en la posicin
sn-1 como sn-2, confiriendo a estas grasas un rango de plasticidad muy
extendido.
Sus usos mas importante estn en el mbito comestible, como mantecas para
cocinar, y tambin industrial en panificacin y en la fabricacin de jabones.
El uso domstico de estas materias grasas ha ido disminuyendo debido al
efecto negativo que tienen en la salud derivado de su alto grado de saturacin.

Grupo de grasas de leche:

Son materias grasas derivadas de la leche de animales domsticos
Se caracterizan por contener una abundante cantidad de cidos grasos de
cadena corta y media (C4 a C12, 25% en promedio), adems de cido palmtico,
esterico y oleico.
Poseen pequeas cantidades de cido linoleico, y prcticamente no contienen
cido alfa-linolnico. La mantequilla y el queso, son los productos ms
importantes que se obtiene de la grasa lctea.

Grupo oleico-linoleico:
Es el grupo ms numeroso de materias grasas comestibles, formado
exclusivamente por aceites de origen vegetal de variada composicin.
Predominan en su composicin los cidos grasos oleico y linoleico.
Se trata de aceites lquidos a temperatura ambiente, con la excepcin de
unos pocos que se enturbian a bajas temperaturas.
La mayora proviene de semillas, y los menos del fruto de sus plantas, como
es el caso del aceite de palma y de oliva.
Desde el punto de vista fsico y qumico son excelentes aceites comestibles
por su baja proporcin de cidos grasos poliinsaturados, lo que los hace
resistentes a la oxidacin, y la reversin de aroma y sabor por efecto de la
temperatura y de otros factores.
Los principales componentes de este grupo son los aceites de girasol,
algodn, maz, man, ssamo, crtamo, palma, y oliva.

Grupo del cido alfa-linolnico:

Este grupo comprende aceites con un contenido significativo de cido alfalinolnico, adems de los cidos grasos insaturados oleico y linoleico.
Son aceites vegetales con caractersticas secantes, por lo que
preferentemente se usan en la preparacin de barnices y resinas.
No obstante, su alto ndice de yodo, y la tendencia a revertir su aroma,
algunos de estos aceites como el aceite de soja (o soya), y el aceite de
canola, se usan como aceites comestibles con la adicin de antioxidantes
efectivos.
Los representantes ms importantes de este grupo son, adems de los ya
mencionados, el aceite de semilla de lino (linaza), y el aceite de germen de
trigo, este ltimo rico en antioxidantes del tipo tocoferoles pero de
produccin en pequea escala.
Aceite de Canola. Es el aceite obtenido de la semilla de
Canola cuyo nombre es una sigla que deriva de Canadian oil
low erucic acid, variedad de seleccin gentica del Raps o
Colza (Brassica napus Oleifera), y cuyo contenido mximo de
cido ercico no sobrepasa el 2%.

 El aceite de colza, en estado natural, contiene cido ercico y

glucosinolatos que son medianamente txicos en dosis altas.
Estn asociados al desarrollo de ciertas cardiopatas humanas y de
problemas en el crecimiento.
En Febrero de 1990, Chile decret la reduccin del cido ercico en el aceite
de raps para consumo humano, cuyo contenido no deba exceder el 5% en
1994, convirtiendo toda la superficie nacional a canola.

Grupo de aceites marinos:

Estos aceites se distinguen de todos los anteriores por su gran diversidad de cidos
grasos, (C14 a C24), especialmente por los cidos grasos insaturados que pueden tener
hasta 6 dobles enlaces.
Se destacan el cido eicosapentaenoico (EPA) y el cido docosahexaenoico (DHA), que
tienen grandes efectos nutricionales.
En este grupo se pueden distinguir tres subgrupos:
1.- Aceites de mamferos marinos: Actualmente de importancia decreciente por su
escasa disponibilidad y por las restricciones en la captura de los animales. Pertenecen
a esta clase los aceites de ballena, de foca, de lobo marino, etc.
2.- Aceites de hgado de pescado y de teleosteos: Aceites muy valiosos, adems, por su
elevado contenido en Vitaminas A y D. Representantes de esta clase son los conocidos
aceites de bacalao de profundidad y de tiburn. Se extraen de los hgados de estos
animales, que son de gran tamao, y que contienen ms de 50 % de aceite.
3.- Aceites de pescado: Esta clase abarca los aceites de especies pelgicas (de
superficie) de alto contenido graso (peces azules), de captura industrializada
(sardina, anchoa, jurel, arenque, caballa, etc), y el obtenido de las vsceras de peces de
cultivo (salmn, en Chile). En algunos pases, adems, se obtiene aceite de otras
especies marinas, como es el caso del aceite calamar o de jibia.

Aceites lquidos:
Son los aceites habitualmente usados para cocinar y para
sazonar ensaladas.
Mayoritariamente son aceites vegetales insaturados,
puros o una mezcla de ellos.
Los mas comunes son soja, girasol, man, algodn y oliva.
Aceites para fritura:
El proceso de fritura es uno de los procesos
mas severos de la industria alimenticia, pues el
aceite es sometido a altas temperaturas (150190C), expuesto a la oxidacin, y sujeto a la
hidrlisis y descomposicin trmica.
Para las frituras industriales de productos
de larga duracin, o que son posteriormente
congelados, se usa aceites parcialmente
hidrogenados con un punto de fusin de 32 a
35 C.
A todos los aceites para fritura se les debe
adicionar antioxidantes permitidos.

Cuanto ms insaturados sean los aceites, ms inestables resultan a la oxidacin,

a la hidrlisis y, por tanto, a la polimerizacin.
La estabilidad puede ser mayor si se utiliza aceite de soja ms hidrogenado,
aceite de algodn, de maz o de palma.
Los aceites de fritura elaborados a partir de girasol y de crtamo tienen
tambin poca estabilidad, aunque con fines industriales se obtienen genticamente
con un alto contenido de cido oleico, que resulta ms estable y apto para fritura.
El aceite de oliva es muy bueno para frer, pero resulta caro.
La estabilidad de los aceites que se usan durante largos periodos de tiempo y se
someten a un calentamiento intermitente, como ocurre en los restaurantes,
caterings y establecimientos con comidas preparadas, puede verse alterada. En
estos casos, las mantecas ms slidas aumentan la estabilidad de la grasa durante
muchas horas de fritura.
En los hogares, donde los aceites se usan normalmente durante periodos de
tiempo ms cortos y se desechan antes, el problema es menos importante.
Los aceites ms saturados mejoran la estabilidad, pero si la grasa es slida a
temperatura ambiente se fija mucha grasa y el aspecto es muy desagradable.

Mantecas: Tambin llamadas grasas para cocinar o preparar

alimentos (shortenings, cooking fats), son mezclas de aceites
y/o grasas texturizadas usadas para la preparacin de masas,
para la elaboracin de biscochos (queques), para cremas de
relleno, y tambin para fritura.
Tienen una textura suave, buenas propiedades para formar cremas, no forman
espuma en la fritura, y tienen gran resistencia a la rancidez. Se pueden distinguir
las mantecas de uso general, las de alta estabilidad, para uso en repostera, y
las de alto punto de fusin entre las ms comunes.
Estn compuestas por mezclas de grasas hidrogenadas y no hidrogenadas, de
puntos de fusin alto y bajo, en cantidades que van a depender de los diferentes
mrgenes de plasticidad necesarios para la gran variedad de productos de
repostera, de los que pueden formar parte como constituyentes importantes.
La propiedad que define la calidad de un shortening es su capacidad para la
incorporacin de aire durante el periodo de batido de la masa, antes de ser
introducida en el horno para ser cocida. Esta cualidad se relaciona con la
existencia de triglicridos trisaturados en la mezcla y con las formas de
cristalizacin.

Margarinas:
Los principales ingredientes de las margarinas de hoy son aceites y/o grasas de
origen vegetal o animal, y leche descremada, mezclados formando una emulsin,
es decir una dispersin de la leche o fase acuosa en el aceite o grasa en forma de
finas partculas o gotas, todo parcialmente cristalizado.
Las normas de la mayora de los pases restringen el uso de la palabra
margarina para un contenido mnimo de 80% de materia grasa y un mximo de
agua de 16%.
. Los principales ingredientes de las margarinas son: Bases grasas (mezcla de
aceites y grasas que se encargan de la plasticidad del producto final), leche,
agua, sal, vitaminas A y D, colorantes (beta-caroteno), emulsionantes (mezclas de
mono-diacilglicridos y lecitina), estabilizantes (gomas), antioxidantes
permitidos, preservantes (benzoato de sodio, sorbato de potasio), y saborizantes

Mayonesas:
El nombre de este apreciado aderezo provine de una emulsin de yema de
huevo y aceite que se preparaba en la ciudad de vasco-francesa de Bayona y
que era conocida como bayonnaise
FDA defini en 1950 a la mayonesa como una emulsin semi-slida de
aceites vegetales comestibles, yema de huevo o huevo entero, vinagre, jugo
de limn o lima, con uno o mas de los siguientes aditivos: sal, edulcorante,
mostaza, pimienta u otra especia, glutamato monosdico, y otro sazonador
adecuado;
El producto final no podr contener menos del 65% de aceite vegetal.
Hoy da se puede encontrar en el mercado un sin nmero de mayonesas
con contenidos muy variables de aceite (20 a 80%), algunas con apelativos de
livianas, diet o bajas caloras, entre otros.

Chocolates:
El chocolate ha sido calificado como un placer
saludable, ya que su consumo aporta muchos
beneficios de salud, adems del alto aporte en
caloras. Chocolate deriva de la palabra azteca
xocolatl
El chocolate es uno de los alimentos con alto contenido de materia grasa (30
a 55%).
Su base son los derivados del cacao: licor y manteca de cacao, que se
obtienen del fruto (habas) del rbol del cacao que crece mayoritariamente en
Amrica Central, Sud Amrica y frica Occidental.
El primer nombre del rbol del cacao fue Amygdalae pecuniariae y que
significa dinero-almendra por su significado como moneda de intercambio.
Sin embargo, fue Carl von Linne quien realiz la primera clasificacin botnica
del rbol, denominndolo Teobroma cacao, y que significa cacao, manjar de
dioses.

 El cacao procede de las semillas del fruto del rbol del cacao
(Theobroma cacao L.) fermentadas, desecadas y limpias.
A partir del cacao se obtienen diversos productos, entre los que destacan el
chocolate, el cacao en polvo y la manteca de cacao, que sern a su vez, materia
prima para otros muchos derivados.
El cacao y sus derivados han sido muy apreciados desde hace siglos nicamente
por sus propiedades hednicas; sin embargo, recientemente se ha reconocido su
aporte en polifenoles, particularmente flavonoides (procianidinas, catequinas,
epicatequinas) con elevado poder antioxidante.
Diversos estudios sugieren que el consumo regular y moderado de estos
productos puede influir favorablemente en la lucha contra enfermedades
cardiovasculares o incluso, en otras patologas como el cncer.
No obstante, parecen necesarias investigaciones
futuras para definir la magnitud de estos beneficios
y concretar sus posibles mecanismos de accin.

Manteca de cacao:
En su composicin es relevante la presencia de cidos
grasos saturados, que suponen entre un 59 y un 60%
del total.
En menor porcentaje aparecen cidos grasos monoinsaturados (alrededor de
un 35%) y poliinsaturados (4%).
Destaca la presencia de cido palmtico (25-26% del total), cido esterico
(33-38%), cido oleico (32-34%) y, en menor cuanta, los cidos linoleico,
linolnico, araqudico y araquidnico.
La mayor parte de los cidos grasos se encuentran en forma de triglicridos
(un 98%).
Aproximadamente el 80% de estos triglicridos contienen los cidos grasos
saturados palmtico (P) y esterico (Et) en las posiciones 1 y 3,
concentrndose el cido oleico (O) en la posicin 2, de modo que los tres
glicridos principales son POEt (40%), EtOEt (30%) y POP (15%).
Esta composicin difiere claramente en los sustitutos de la manteca de
cacao.

Aceite de oliva

98-99%

1-2%

El aceite de oliva ejerce distintas funciones:

a) En el estmago ejerce accin inhibitoria de la motilidad gstrica, disminuye el
reflujo esofgico y el vaciado gstrico. Adems, protege la mucosa del estmago,
ya que disminuye la secrecin de cido gstrico y favorece la cicatrizacin, con lo
que se reduce el tamao de las lceras.
b) En el intestino ejerce una eficaz absorcin en el caso de lactantes, patologas
biliares e intestinales. Es un laxante mecnico frente al estreimiento, y as evita
la colonizacin de bacterias agresivas en el intestino.
c) En el hgado potencia sus propiedades detoxificantes al estimular la secrecin de
la bilis por actuacin sobre la hormona colecistoquinina, que induce la contraccin
de la vescula biliar y la relajacin del esfnter de Oddi, con lo que se libera la
bilis almacenada. Adems produce aumento en la cantidad de bilis secretada.
d) A nivel de la piel, donde acta como emoliente, debido a la presencia de cidos
grasos esenciales, y por su contenido en vitamina A y E.
e) En el sistema seo mejora la mineralizacin en el crecimiento, ya que estudios
realizados en este sentido demuestran que son precisas grandes cantidades de
oleato en los lpidos estructurales de los huesos para una correcta calcificacin y
desarrollo del esqueleto.

Se considera como preventivo en algunas patologas:

a) Relacionadas con el colesterol y las enfermedades cardiovasculares: Estudios
epidemiolgicos indican que sus cidos grasos poliinsaturados disminuyen los TG,
colesterol total y HDL-colesterol, y que el cido oleico reduce el colesterol total y
TG, eleva la fraccin de HDL-colesterol (estimulando la sntesis de apoprotena AI
y AII) y reduce la fraccin de LDL-colesterol (estimulando la apoprotena B-100,
encargada de su aclaramiento plasmtico).
Tiene una buena relacin saturados/mono- insaturados, as como cidos grasos
esenciales que favorecen la formacin de eicosanoides con actividad antiagregante
y vasodilatadora en aterosclerosis. Tambin posee compuestos antioxidantes,
entre los que se incluyen polifenoles y vitaminas.
b) En diabetes, ejerce una accin hipoglucemiante, al disminuir los niveles de glucosa
y las dosis diarias necesarias de insulina, debido a que prolonga el vaciamiento
gstrico, motivo por el que no hay absorcin masiva de glucosa.
c) Parece existir una relacin positiva entre el consumo de aceite de oliva y la
disminucin de la incidencia de algunos tipos de cncer (colon, mama), debido a que
impide la oxidacin del colesterol y otros compuestos biolgicos, con lo cual se
protegen las membranas celulares.

Sustitutos de la grasa alimentaria

La industria alimentaria, dada la tendencia a consumir alimentos bajos en caloras
y, ms especficamente, bajos en grasa, principalmente grasa saturada, ha
centrado su inters en el desarrollo de nuevos productos como alternativos a la
grasa, que implican, adems, un bajo consumo energtico.
Estos ingredientes aportan menos caloras, sin alterar el sabor, la textura y otras
propiedades organolpticas. Los sustitutos de la grasa salen al mercado hace ms
de 10 aos, y son numerosos los productos ensayados con este fin.
Derivados de los hidratos de carbono:
- Avicel.
- Polidextrosa.
-Maltodextrinas.
Derivados de las protenas:
- Simplesse.
-Basso-light.
Derivados de grasas:
- Olestra.
- Caprenin.

Derivados de las grasas

Los de mayor inters son los steres y polisteres del glicerol.
Estos sucedneos poseen propiedades fsicas y qumicas similares a las
de las grasas y podran sustituirlas en cualquier aplicacin, incluidos los
procesos de fritura y el horneado a elevadas temperaturas.
Estos productos estn constituidos por molculas lipfilas de baja o nula
digestibilidad y absorcin, por lo que pueden ser utilizados como
sustitutos bajos en caloras.
Dentro de este grupo destacan los polisteres de hidratos de carbono y,
ms especficamente, los derivados de la sacarosa, que componen el grupo
de mayor inters, tanto por su estabilidad como por el amplio nmero de
estudios que avalan su comportamiento.

Derivados de las grasas

Olestra. Es un polister de la sacarosa no dulce, con base lipdica y propiedades
fsicas similares a las grasas. Fue diseado en 1968 para sustituir parcialmente la
grasa en aperitivos, y patentado por Procter & Gamble. No es txico ni
carcinognico. La FDA aprob su utilizacin en 1996 como sustituto total de la
grasa para uso en patatas fritas y otros snacks. En la etiqueta se debe indicar su
presencia
Es una mezcla de hexa-hepta
y octasteres de la sacarosa
con cidos grasos cuya
longitud oscila entre 8 y 22
tomos de carbono; los
cidos grasos que se unen al
ncleo de la sacarosa
proceden de diversos aceites
vegetales,
como aceite de maz, coco,
palma, soja y algodn

Derivados de las grasas Olestra.

Ventajas:
La presencia de numerosos cidos grasos hace que las enzimas digestivas no
puedan llegar al centro de la sacarosa a su paso por el intestino. Por ello, el
Olestra no es digerido ni absorbido y, por tanto, no aporta caloras.
Admite el calentamiento a elevadas temperaturas, por lo que resulta apto
para realizar frituras, una cualidad de la que carecen casi todos los dems
sustitutos de la grasa.
Desventajas:
Al no ser digerible, produce flatulencia y prdida de apetito, y puede causar
tambin dolores abdominales y diarrea, con el inconveniente de lo que se conoce
como goteo anal.
Al ser insoluble en un medio acuoso, tiende a formar una suspensin en el tracto
digestivo, en el que se solubilizan las vitaminas liposolubles, como la A, D, K, E y los
carotenoides, por lo que, cuando se consumen productos que contienen Olestra
junto con alimentos ricos en estas vitaminas, su absorcin se ve reducida.
Se requieren ms estudios antes de que el producto sea utilizado para un
consumo ms amplio. Los alimentos que lo contengan debern ser enriquecidos en
vitaminas liposolubles, y deben indicar los problemas que puede ocasionar su
ingestin.

Otros usos especiales triglicridos de cadena media

(TCM) :
Adems del uso comn de las grasas en la alimentacin, los TCM se
utilizan en preparaciones teraputicas especializadas.
El aceite TCM es una fraccin del aceite de coco que contiene
triacilglicridos con cidos grasos de 8-10 tomos de carbono.
Este aceite se emplea en frmulas para nutricin enteral y en la
alimentacin para pacientes con sndromes de malabsorcin.

 El deterioro o dao que experimentan los lpidos (grasas y/o aceites) se

produce por la reaccin de stos con otras molculas, reaccin que va a ser muy
dependiente de las condiciones de temperatura, presin, pH, concentracin de
oxgeno, presencia de metales, etc, presentes donde se encuentren los lpidos.
El proceso de deterioro qumico mas comn que afecta a las materias grasas
es el denominado rancidez.

Dos tipos de rancidez

Rancidez hidroltica

Rancidez oxidativa

Rancidez hidroltica:
Aumento de la acidez, qumicamente determinada, en un alimento o en una
muestra de grasa o aceite obtenida de un alimento. Se produce la hidrlisis de los
esteres que forman los cidos grasos con los grupos hidroxilos del glicerol en los

triacilglicridos.
La rancidez hidroltica se produce, principalmente, por
efecto de la temperatura a que se someten las materias
grasas durante su obtencin y/o refinacin, y tambin
durante su uso industrial o domstico (por ejemplo el
calentamiento para realizar frituras).
Se puede prevenir evitando las altas temperaturas y en el caso de
materias grasas con alto contenido de humedad, evitando la contaminacin
de microorganismos
La rancidez hidroltica, no afecta la calidad nutricional de una materia grasa, se
trata en otras palabras de una pre-hidrlisis.
Afecta notoriamente las caractersticas organolpticas del producto, este
puede ser prcticamente incomestible.

Valenzuela A.

Cambios del aceite durante la fritura:

Hidrlisis.
Oxidacin y autooxidacin
Termooxidacin: Se produce por el efecto de las
elevadas temperaturas, de forma que se favorece
todava ms la alteracin oxidativa. El hbito de
aadir aceite nuevo al ya usado o alterado, facilita su
oxidacin.
Polimerizacin: originando un incremento de la
viscosidad, con lo que los alimentos absorben ms
aceite y se vuelven ms grasientos.
RANCIDEZ

Reaccin de Maillard.acrilamida
Se producen melanoidinas coloreadas (amarillo a caf) que afectan el sabor, el
aroma, el valor nutritivo y pueden dar lugar a la formacin de compuestos
mutagnicos o potencialmente carcinognicos, como la acrilamida (papas fritas,
caf, galletas, pan tostado, cereales, frutos deshidratados).

acrilamida
Existen estudios que asocian a la acrilamida y muertes por cncer, sin embargo,
los estudios no han sido concluyentes. La Agencia Internacional para la
Investigacin sobre el Cncer (IARC) ha catalogado a la acrilamida como
probable carcinognico para los humanos (clase 2A).
Se ha demostrado que la acrilamida produce lesiones del sistema nervioso en los
humanos a travs del aire respirado y por la piel, y no es comparable a la
exposicin potencial por la alimentacin.
Los estudios en animales han demostrado tambin efectos sobre la reproduccin,
en particular, disminucin de la fertilidad en el macho.

Rancidez oxidativa:
Es un proceso de oxidacin que involucra la incorporacin del oxgeno a la
estructura de los cidos grasos, ya sea que estos se encuentren en estado
libre o formando parte de triacil, diacil o monoacilglicridos.
Esta oxidacin involucra la reaccin del oxgeno con la estructura
hidrocarbonada del cido graso, con lo cual se pueden formar una diversidad de
productos de oxidacin, como lo son los perxidos, los hidroperxidos, los
endoperxidos, los epxidos, los aldehdos, las cetonas, y los alcoholes.
La incorporacin del oxgeno a la estructura del cido graso requiere de la
presencia de dobles enlaces en la estructura de este, por lo cual solo los AGI y
particularmente los AGPI sufrirn rancidez oxidativa.
Los AGS no son afectados por la rancidez oxidativa, de aqu la gran
estabilidad de las grasas en comparacin con los aceites, desde el punto de
vista oxidativo.
Mientras mayor es el grado de insaturacin de un cido graso, mayor ser la
facilidad con que se inicia en l la rancidez oxidativa, y mayor ser tambin la
velocidad con que ocurre este proceso.

Valenzuela A.

Valenzuela A.

Radical libre es cualquier tomo o molcula que posee electrones desapareados,

LIPIDOS ESTRUCTURADOS

Valenzuela A.

Valenzuela A.

Valenzuela A.

Valenzuela A.

DIGESTIN Y ABSORCIN
DE LOS
CIDOS GRASOS Y DEL COLESTEROL

Valenzuela A.

COMPONENTES LIPIDICOS DE LA DIETA

TRIGLICERIDOS 95%
PROVENIENTES DEL CONSUMO DE
GRASAS Y ACEITES

FOSFOLIPIDOS 4% DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL

COLESTEROL Y FITOESTEROLES 1%

EN TERMINOS NUTRICIONALES, APROXIMADAMENTE UN 25%-30% DE LA ENERGIA

DEBE PROVENIR DE LOS LIPIDOS. LOS CARBOHIDRATOS DEBEN APORTAR UN
50%-60% DE LA ENERGIA, Y LAS PROTEINAS LA DIFERENCIA

Valenzuela A.

DIGESTION DE LOS LIPIDOS

(TRIGLICERIDOS, FOSFOLIPIDOS Y COLESTEROL)
LIPASA LINGUAL (GLNDULAS DE VON EBNER)

BOCA

ESTMAGO

ALTA ESPECIFICIDAD EN POSICIONES sn-3 Y

MENOR ESPECIFICIDAD EN POSICIONES sn-1

LIPASA GSTRICA (CLULAS PARIETALES)

ESPECIFICIDAD SIMILAR A LIPASA LINGUAL

LIPASA PANCRETICA
ESPECIFICA EN sn-1 Y sn-3

INTESTINO
DELGADO

FOSFOLIPASAS A1 Y A2
COLESTEROL ESTERASA
CARBOXIL ESTERASA
LIPASA LCTEA

ORIGEN
PANCRETICO

Valenzuela A.

ACIDO GRASO DE ORIGEN

DIETARIO O SINTESIS INTESTINAL

MONOGLICERIDOS
DIETARIOS
PRODUCTOS
DE LA DIGESTION
ENZIMATICA

ACIDOS GRASOS ESTERIFICANTES:

PALMITICO
OLEICO
LINOLEICO

Valenzuela A.

ACIDO GRASO
ESTERIFICANTE

COLESTEROL
NO ESTERIFICADO

Valenzuela A.

FORMACION DE QUILOMICRONES
NACIENTES EN LAS CELULAS INTESTINALES

ENTEROCITO

LUMEN
INTESTINAL

COLEST
MG

SISTEMA
LINFATICO

COLEST-ESTER

TG

QM
NACIENTE

QM
NACIENTE

AG

MICELA MIXTA

FL

FL (SINTESIS ENDOGENA)

VIA CONDUCTO
TORACICO

QM
MADURO

SISTEMA
VASCULAR

ORIGEN DE LAS LIPOPROTEINAS

QM

INTESTINO
HDL
VLDL

VLDL

HIGADO
HDL

IDL

IDL

LDL

LDL

Hgado

Valenzuela A.

Transporte Reverso
de Colesterol

Valenzuela A.

LCAT: enzima que esterifica al colesterol y est presente en el plasma

Valenzuela A.

Valenzuela A.

ACAT: acil-CoA-colesterol acil transferasa, enzima intracelular que esterifica el

colesterol

Valenzuela A.

Acidos grasos esenciales

Omega 3, Omega 6

DEFICIENCIA DE CIDOS GRASOS ESENCIALES

George y Mildred Burr (Burr y Burr, 1929) introdujeron que los componentes
especficos de la grasa podran ser necesarios para el adecuado crecimiento y
desarrollo de los animales, incluyendo posiblemente a los seres humanos.
Estos investigadores estadounidenses, y esposos adems, observaron que la
alimentacin de ratas con una dieta carente totalmente de grasas, produca
un crecimiento muy pobre de los animales, una dermatitis severa,
especialmente en la cola, prdida del pelaje, emaciacin, y eventualmente la
muerte.
Aunque los esposos Burr no pudieron identificar qu componentes especficos
de la grasa eran responsables de los efectos negativos de la dieta carente de
grasa, observaron que la adicin de un 2% o un 20% de grasa de origen animal
a la alimentacin de las ratas, prevena los efectos derivados de la carencia.

Por lo cual, concluyeron que el "componente que faltaba" se requera en muy

pequea cantidad.

La grasa utilizada por los Burr contena un 15% de cido esterico, un 25%
de cido palmtico, un 50% de cido oleico y un 10% de cido linoleico.

Burr, G. O. & Burr, M. M. A new

deficiency disease produced by the rigid
exclusion of fat from the diet. J. Biol
Chem. 82: 345367 (1929).
Burr, G. O. & Burr, M. M. The nature and
role of the fatty acids essential in
nutrition. J. Biol Chem. 86: 587
621(1930).

Photo of George Burr taken in

1980. Image credit: Eskind Biomedical

Library, Vanderbilt University Medical

Center

Propusieron que tres cidos grasos fueran considerados esenciales:

el cido linoleico (LA C18: 2 n-6)
el cido araquidnico (AA C20: 4 n-6)
el cido -linolnico (ALA C18: 3 n-3)
A pesar de la importancia de este primer trabajo, hasta los aos 60 se
consider que los EFA tenan una escasa relevancia nutricional para los seres
humanos.
En 1958 un grupo de pediatras estadounidenses encabezado por Arild Hansen
registraron los primeros casos de deficiencia clnica en lactantes alimentados
con una frmula basada en la leche desnatada (Hansen et al., 1963) y en
neonatos a los que se les haba aportado nutricin parenteral sin grasa
(Caldwell et al., 1972; Paulsrud et al., 1972).

Estas observaciones fundamentales revelaron que el LA es esencial para la

nutricin normal de los lactantes.

Hansen observ sequedad, descamacin, engrosamiento de la piel y falta de

crecimiento, como manifestaciones clnicas frecuentes de la deficiencia de LA
en nios pequeos.

Deficiencia de cidos grasos esenciales

 El estudio incluy a 428 lactantes.

Fueron alimentados durante un ao con frmulas basadas en leche de vaca y
con diferentes tipos de grasa que proporcionaban una ingesta diaria de LA
desde los 10 mg/kg hasta los 800 mg/kg.
Cuando los alimentaban con una preparacin de leche completamente
desnatada: 10 mg/kg.
Cuando los alimentaban con una preparacin basada en mezclas de leche con
grasa vegetal hidrogenada (coco), grasa lctea, y aceite de maz: hasta los
800 mg/kg.

Los grupos que recibieron grasa hidrogenada y grasa lctea comenzaron a

mostrar prematuramente una menor ganancia de peso y alteraciones en la piel
con relacin a las caloras consumidas.

El grupo que consumi aceite de maz mostr una mejor ganancia de peso y
ausencia de alteraciones dermatolgicas.

 Cuando a los dos grupos carenciales se les adicion una pequea cantidad de
cido linoleico y de cido araquidnico, se normaliz el aumento de peso con
relacin a las caloras ingeridas, y desaparecieron las alteraciones
dermatolgicas.

Esta fue la primera demostracin de la importancia del cido linoleico, y de

su derivado de mayor tamao de cadena, el cido araquidnico, como un cido
graso esencial.

Tambin observaron otros sntomas ms sutiles que aparecen con

la deficiencia de EFA n-3 entre los que se incluyen cambios en la
piel que no respondieron al suplemento de LA, una funcin visual
anormal, as como casos de neuropata perifrica en pacientes que
haban recibido altas cantidades de n-6 y bajas cantidades de n-3
como parte del suministro nutricional intravenoso (Holman et al.,
1982; Holman, 1998).

El exceso de LA, como se observa en los lactantes que recibieron

aceite de maz y aceite de crcamo como fuente predominante de
cidos grasos, inhibe la elongacin y desaturacin de los EFA, y por
tanto disminuye el suministro de LCPUFA para la sntesis de
membranas.
La leche materna y los LCPUFA de fuentes alimenticias proporcionan
cantidades mnimas de AA preformado y cantidades sustanciales de
LCPUFA n-3 preformados tales como el DHA.

El LA y el ALA deberan considerarse indispensables ya que los seres humanos

no pueden sintetizarlos.
De forma general, puesto que el DHA y el AA pueden sintetizarse a partir del
ALA y del LA respectivamente, estos deberan considerarse no esenciales,
aunque su administracin en forma de alimentos pueda ser necesaria para la
salud a largo plazo.
Sin embargo, dada la limitada y muy variable formacin del DHA a partir del
ALA (1-5 %), y debido a su funcin esencial en el desarrollo normal de la retina
y del cerebro humano, estos deberan considerarse condicionalmente
esenciales durante el desarrollo y el crecimiento en las primeras etapas de la
vida.
Del mismo modo, tambin podran considerarse condicionalmente esenciales
considerando las ingestas necesarias para la prevencin de enfermedades
cardiovasculares (WHO, 2003).

Los neonatos de tan slo 28 semanas y cuyo peso es de 900 g son capaces de
sintetizar los LCPUFA a partir de sus precursores. Sin embargo, esta
conversin es muy limitada, entre el 3 y el 5 % de una dosis trazadora de
precursores marcados se convirti en LCPUFA durante un periodo de 96 horas.

En edades tempranas, los precursores C18:n-3 no se convierten en cido

docosahexaenoico (DHA) en cantidades suficientes para mantener niveles
funcionales normales .

Estudios recientes de polimorfismos

genticos en los genes responsables de la
desaturacin de cidos grasos indican que
la variabilidad en las respuestas
bioqumicas y funcionales del sistema
nervioso despus de los cambios en la
dieta se explican en parte por los
polimorfismos de un slo nucletido (SNP)
que afectan a una gran proporcin de la
poblacin (Schaeffer et al., 2006).

 La singularidad de los efectos biolgicos de la alimentacin con leche materna

en el metabolismo de los EFA se basa en el suministro directo de LCPUFA
preformados, sin pasar por la fase de regulacin tanto de la delta-6 como de la
delta-5 desaturasa.
Un exceso de cido linoleico alimentario asociado a algunos aceites vegetales,
especialmente el de crtamo, el de girasol y el de maz, podra reducir la
formacin de DHA a partir de ALA, ya que la -6 desaturasa se inhibe por el
exceso de sustratos n-6.
La formacin de AA es menor cuando se proporciona LA de forma excesiva. El
efecto inhibidor del cido eicosapentaenoico (EPA) sobre la actividad de la 5 desaturasa ocasiona que haya un menor contenido de cido araquidnico (AA)
en plasma y en las membranas cuando se consume aceite marino.

Se ha determinado la importancia
de los cidos grasos
poliinsaturados de cadena larga
(AGPICL) en relacin con el
desarrollo visual y neurolgico
del lactante .
E l DHA y el ARA son los
principales AGPIC L n-3 y n-6.
respectivamente, de los tejidos
nerviosos, y el DHA es el principal
cido graso de las membranas de
los fotorreceptores de la retina.

Si bien los datos indican que DHA y ARA afectan positivamente a la

agudeza visual y al desarrollo mental y psicomotor de los lactantes
prematuros, el resultado no es tan claro en lactantes nacidos a termino.
En estudios clnicos aleatorizados se ha demostrado que el suplemento
con DHA y ARA aumenta la agudeza visual de lactantes alimentados con
formulas artificiales, pero en otros estudios no se ha encontrado ningn
efecto.
Un estudio, en el cual la concentracin de DHA se relacion con la
agudeza visual a los 2 y 12 meses de edad, parece sugerir que hay otros
factores adems de la fuente materna de DHA que pueden ser
importantes.

Series n-6

Series n-3

cidos grasos esenciales (w-6 y w-3)

cido Araquidnico (w-6)

EPA (w-3)

DHA (w-3)

FORMACION DE ACIDOS GRASOS INSATURADOS

EPA

DHA

Eicosanoides

Acido Docosahexaenoico
DHA

Acido Eicosapentaenoico
EPA

Efectos hipotrigliceridmicos e hipocolesterolmicos

del EPA.
EPA ejerce efectos controladores a dos niveles principales en la
formacin y liberacin de lpidos por parte del hgado:
Inhibe la lipognesis heptica a nivel del sistema sintetasa de cidos
grasos.
Inhibe el ensamblaje de las VLDL en el retculo endoplasmtico/sistema
de Golgi Produce una menor conversin de VLDL en LDL
(potencialmente aterognicas) y una disminucin significativa de los
triglicridos sanguneos.
El efecto hipocolesterolmico del EPA se relaciona principalmente con su
accin estimuladora del "transporte reverso del colesterol,
disminuyendo el colesterol circulante (un menor efecto aterognico):
Estimulara el reciclaje y la sntesis de receptor scavenger tipo B1
(RSB1), acelerando la "descarga" de colesterol de las HDL.
Estimulara el eflujo del colesterol hacia la bilis.

Colesterol circulante

Eicosanoides
derivados de cidos grasos w6 y w3

Eicosanoides derivados de cido araquidnico (w6)

En las clulas del sistema vascular el cido araquidnico (AA) es

liberado de las membranas por fosfolipasas especficas y
transformado por las enzimas ciclooxigenasa y lipooxigenasa en
productos de potente actividad biolgica conocidos como
"eicosanoides"

Los eicosanoides derivados del AA ms importantes son:

los tromboxanos (TX) y las prostaciclinas (PC) identificadas como de la serie
A2 e I2, prostanglandinas (PGI2, PGE2, PGE1 y PGD2).
los leucotrienos (LT) identificados como pertenecientes a la serie B4

Alunos eicosanoides derivados de cido araquidnico (w6)

 Los TX A2 estimulan la agregacin de las plaquetas, o sea son trombognicos.

En las clulas del endotelio vascular las PCI2 producen vasoconstriccin a nivel
de los vasos sanguneos al estimular la contraccin de la musculatura lisa de esos
conductos, esto es, son hipertensoras.
La vasodilatacin y el enrojecimiento son causados por la liberacin de PGI2,
PGE2, PGE1 y PGD2, y su efecto es antagonizado por TxA2. Tambin son
responsables de la contraccin muscular uterina entre otras.
Los LTB4 estimulan a que los leucocitos liberen sustancias qumicas que a su
vez estimulan los procesos inflamatorios y que aumentan la adhesin celular.

El conjunto de estas acciones resulta en efectos proinflamatorios y

trombticos originados por la liberacin de AA desde los fosfolpidos de
las membranas

Valenzuela A.

Valenzuela A.

EPA (w3) y AA (w6) compiten metabolicamente

(AA)

Sntesis de los metabolitos de w-3 y w-6 a partir de precursores:

Los estudios realizados en seres humanos sobre la conversin de
cidos linoleico y a -linolnico deuterados en sus derivados de
cadena larga han mostrado que la eficiencia de la conversin de
linoleico en araquidnico era del 2,3% , mientras que la conversin
del a -linolnico en su derivado de cadena larga era del 18,5 %
(Emken y cols., 1992).
Estos valores de conversin, medidos como productos acumulados
en el plasma, se obtuvieron en personas que haban ingerido
cantidades relativamente bajas de cido linoleico (alrededor del
5%).
Cuando la alimentacin contena alrededor del 9% de cido
linoleico, las conversiones se reducan al 1 % en el caso del linoleato
y al 11% en el del linolenato.

-Linolenic Acid Conversion to EPA and DHA

In adults, the conversion rate is -Linolenic acid (18:3n-3)
less than 1% for ALA to EPA,
and <0.01% to DHA
Stearidonic Acid (18:4n-3)
No known need for ALA
independent of its conversion to
20:4n-3
EPA/DHA
Adequate EPA/DHA may
eliminate the need for dietary
EPA (20:5n-3)
ALA
With low consumption of
DPA (22:5n-3)
EPA/DHA, higher n-6 FA intake
will inhibit conversion of ALA to
EPA/DHA
DHA (22:6n-3)

EPA

DHA

LIPIDOS Y RIESGO CARDIOVASCULAR

MODIFICACION DEL RIESGO DE ENFERMEDAD CARDIO VASCULAR

EN MUJERES Y HOMBRES EN FUNCION DE LA EDAD

FRECUENCIA
DE INFARTO

MUJERES
HOMBRES
45 -55

EDAD

Risk of Primary Cardiac Arrest and

the RBC EPA+DHA
Odds Ratio

90%
reduction
in risk

0,8

0,6
0,4

0,2

0
3,3%
3%

4,3%
4.4%

5,0%
5.1%

6,5%
8.2%

Midrange RBC EPA+DHA by Quartile

Risk after adjustment for age, smoking, family history
of MI/SCD, fat intake, HTN, DM, PA, Ht, Wt, Edu.

* p<0.05 vs Q1

Adapted from Siscovick, JAMA, 1995

Omega-3 Index Risk Zones

Relative Risk for Death from CHD
Riesgo Relativo de muerte por enfermedad cardiovascular (ECV)

Undesirable
0%

Intermediate
4%

Desirable
8%

10%

Porcentaje de EPA+DHA en glbulos rojos

Harris and von Schacky, Preventive Medicine 2004

Valenzuela A.

Valenzuela A.

Valenzuela A.

Valenzuela A.

Valenzuela A.

Valenzuela A.

Valenzuela A.

Ateroesclerosis comienza en la niez

Estudios de necropsias

Alteraciones genticas
Ateroesclerosis coronaria
New Orleans (1950-60)

HF

Infarto miocardio

Corea 77 % y Vietnam 45 %
526 necropsias de 1-40 aos

100% >3 aos tenan estras grasas en aorta

El cncer y las grasas alimentarias

Los primeros estudios demostraron claramente que los ratones y las ratas
que se haban alimentado con dietas ricas en grasas eran mucho ms propensos
al cncer de piel y de mama que los animales alimentados con dietas de bajo
contenido de grasas (Tannenbaum y Silverstone, 1953; Tannenbaum, 1959).
No se prest mucha atencin a estos estudios hasta que los datos
epidemiolgicos demostraron que la incidencia de determinados tipos de
cncer era mucho mayor en los pases con alimentacin rica en grasas que en
aqullos con alimentacin de bajo contenido de grasas (Carroll, 1975; Carroll y
Khor, 1975).
El cncer mamario y el de colon abarcan una gran proporcin del total de
cnceres de las poblaciones occidentales. En ambos se observa una fuerte
correlacin positiva con el consumo de grasas en los estudios comparativos
entre pases.
En los estudios de casos y de controles, las grasas parecen estar
relacionadas ms fuertemente al cncer de colon que al mamario (Carroll,
1994; Willett, 1989).

CIDO LINOLEICO CONJUGADO (CLA)

El trmino cido linoleico conjugado (CLA) agrupa a una serie de cidos grasos
polinsaturados que son ismeros de posicin y configuracin geomtrica del cido linoleico
(Todos cis 9-12 octadecadienoico; c9, c12-18:2) con dobles enlaces conjugados.

Se encuentra en los derivados crnicos de res y cordero as como en los productos lcteos
derivados de estas especies de rumiantes

CLA CIDO LINOLICO CONJUGADO - 90 PERLAS DE 500MG - NUTRYTEC

cido linolico conjugado (CLA) 80% (calidad Tonalin), gelatina, glicerina y colorante E-172.
Informacin Nutricional por 100g:
Protenas 19.94g
Carbohidratos 8.54g
Grasas 72.65g
Energa 767.77Kcal = 3209Kj
Modo de empleo segn fabricante:
Tomar de 3 a 6 perlas al da.
Duracin aconsejada del tratamiento: tres meses.
Precio:24,00

 Se le atribuye al ALC un importante nmero de efectos fisiolgicos y

nutricionales beneficioso, tales como; efectos antiinflamatorios,
anticarcinogenicos, estimulador del sistema inmune, entre otros .
Su efecto mejor caracterizado es su accin reductora de la masa de tejido
adiposo corporal, lo que lo ha convertido en un nutraceutico de alta demanda.
Cuando se consume en altas cantidades (sobre 3g/dia) induce resistencia a la
insulina como producto de la disminucin de los niveles plasmticos de leptina, y
tambin, se ha observado que produce experimentalmente hgado graso.
Se han encontrado efectos secundarios de gravedad con la administracin de
CLA a corto plazo, tan serios como esteatosis heptica (hgado graso), HTA
pulmonar, hepatomegalia, disminucin del colesterol HDL (bueno), efectos pro
oxidantes, resistencia a la insulina, pancreatitis, lipodistrofia, desregulacin
lipdica, alteracin del metabolismo de la glucosa, entre otros efectos.
Actualmente se propone que los efectos fisiolgicos del CLA se relacionan
con su accin como ligando de receptores nucleares (PPARs; SREBP-1; LXR).

Hasta el momento no existe evidencia suficiente para

adscribirle propiedades como alimento funcional al CLA.

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
Y EFECTOS BIOLGICOS DE LOS LIPIDOS

Organizada por la
Organizacin de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentacin
y la
Organizacin Mundial de la Salud
Roma, 19-26 de octubre de 1993
ORGANIZACION MUNDIAL DE LA
SALUD
Roma, 1997

Ingestin mnima recomendada para los adultos:

Para la mayora de los adultos, las grasas ingeridas en la alimentacin
deberan aportar al menos el 15 % de su consumo energtico.
Las mujeres en edad frtil deberan obtener al menos el 20 % de su
necesidad energtica en forma de grasas.
Se deben realizar esfuerzos concertados para asegurar un adecuado
consumo de grasas entre poblaciones en las que las grasas aportan menos del
15 % de la energa alimentaria.

 El consumo de grasas alimentarias debe ser suficiente como para

satisfacer las necesidades de cidos grasos esenciales y de vitaminas
liposolubles.
El consumo mnimo necesario para mantener un buen estado de salud
vara tanto a lo largo de la vida de una persona como entre distintos
individuos.
Un consumo adecuado de grasas es particularmente importante antes
y durante el embarazo y la lactancia.
Es necesario, muchas veces, aumentar la disponibilidad y consumo de
grasas para superar los problemas de desnutricin proteica y
energtica.

Recomendaciones con respecto a la alimentacin de lactantes y de

nios pequeos:
Los lactantes deberan alimentarse con la leche materna siempre que
sea posible (la leche materna aporta entre el 50% y el 60% de la
energa en forma de grasas) .
La composicin de los cidos grasos de los preparados para lactantes
debera corresponder a la cantidad y proporcin de los cidos grasos
contenidos en la leche materna.
Durante el destete, y al menos hasta la edad de dos aos, la
alimentacin infantil debera contener del 30% al 40 % de la energa
en forma de grasas, y aportar unos niveles de cidos grasos esenciales
similares a los que se encuentran en la leche materna.

 El consumo de las cantidades adecuadas de cidos esenciales tambin

es importante para un crecimiento y desarrollo normal.
El cido araquidnico y el cido docosahexanoico (ADH) son
particularmente importantes para el desarrollo del cerebro, y la leche
materna constituye una buena fuente de estos cidos grasos.
Los lactantes prematuros que han tenido un aporte intrauterino de
cido araquidnico y de ADH insuficiente, y que nacen con escasas
reservas de grasa, presentan problemas especiales.

 El consumo excesivo de grasas en la alimentacin se ha relacionado

con el aumento del riesgo de obesidad, de enfermedades coronarias
del corazn, y de ciertos tipos de cncer.

Recomendaciones sobre lmites superiores de ingestin de grasas

alimentarias:
Las personas activas que se encuentran en equilibrio energtico pueden
recabar de las grasas alimentarias hasta el 35 % de su aporte energtico
total, si su aporte de cidos grasos esenciales y de otros nutrientes es
suficiente, y si el nivel de cidos grasos saturados no supera el 10 % de la
energa que consumen.
Los individuos que llevan a cabo una vida sedentaria no deberan consumir
ms del 30 % de su energa en forma de grasas, especialmente si stas son
ricas en cidos grasos saturados que proceden fundamentalmente de
fuentes animales.

 Los cidos grasos saturados - lurico, mirstico y palmtico - elevan los

niveles de colesterol y de las lipoprotenas de baja densidad (LDL) en el suero.
El cido esterico no eleva los niveles sricos de colesterol o de LDL, aunque
presenta otros efectos sobre la salud, hasta ahora indefinidos.
El cido linoleico, poliinsaturado, reduce moderadamente los niveles de
colesterol y de LDL en el suero.
El cido oleico, monoinsaturado, presenta un comportamiento neutro
respecto a las LDL, pero incrementa moderadamente el nivel de las
lipoprotenas de alta densidad (HDL).
El consumo de colesterol en la alimentacin aumenta los niveles sricos de
colesterol y de LDL, pero la magnitud de este aumento es muy variable.
Algunos estudios han mostrado que el consumo de alimentos (como pescados
ricos en aceite) que contienen cidos grasos de cadena larga de n-3, EPA y
DHA, se asocia con una disminucin del riesgo de enfermedades
cardiovasculares.

Recomendaciones sobre el consumo de cidos grasos saturados e

insaturados:
La ingestin de cidos grasos saturados no debera aportar ms del 10 %o
de la energa.
La ingestin conveniente de cido linoleico debera representar entre el
4% y el 10 % de la energa. Se recomiendan consumos prximos al lmite
superior de esta gama cuando los consumos de cidos grasos saturados y de
colesterol sean relativamente elevados.
Se aconseja una restriccin razonable del consumo de colesterol: menos
de 300 mg/da.

cidos grasos trans

Los ismeros en trans procedentes de aceites vegetales parcialmente

hidrogenados tienden a elevar los niveles sricos de LDL y a reducir los de
HDL.

Recomendaciones relativas a los cidos grasos isomricos:

Los consumidores deberan sustituir con aceites lquidos y grasas blandas
(esto es, aquellas que se mantienen blandas a temperatura ambiente) las grasas
duras (ms slidas a temperatura ambiente), con el fin de reducir tanto los
cidos grasos saturados como los ismeros en trans de los cidos grasos
insaturados.
Los elaboradores de alimentos deberan reducir los niveles de los ismeros en
trans de los cidos grasos que se generan en la hidrogenacin.
Los gobiernos deberan vigilar los niveles de cidos grasos isomricos en el
abastecimiento de los alimentos.
Los gobiernos deberan limitar declaraciones de propiedades relativas al
contenido de cidos grasos saturados de los alimentos que contienen cantidades
apreciables de cidos grasos en trans, y no deberan permitir que los alimentos
con un contenido elevado de cidos grasos en trans se etiqueten como
productos con bajo contenido en cidos grasos saturados.

Acidos grasos esenciales

Los cidos grasos esenciales son aquellos que deben suministrarse en la
alimentacin, e incluyen miembros tanto de la serie n-6 como de la serie
n-3.

Los cidos grasos esenciales son especialmente importantes para el crecimiento

y desarrollo normales del feto y de los lactantes, y en particular, para el
desarrollo del cerebro y de la agudeza visual. En mujeres bien nutridas,
durante la gestacin se depositan cada da aproximadamente 2,2 gramos de
cidos grasos esenciales en los tejidos materno y fetal.

Recomendaciones relativas al consumo de cidos grasos esenciales:

La relacin entre cido linoleico y cido a -linolnico debera estar comprendida
entre 5:1 y 10:1.
A personas en que dicha relacin sea superior a 10:1 debera estimularse a que
consuman alimentos ricos en n-3, como hortalizas de hoja verde, legumbres,
pescado, y mariscos.
Se debera prestar especial atencin a promover en las madres un consumo
suficiente de cidos grasos esenciales durante la gestacin y la lactancia, a fin
de recabar las cantidades necesarias para el desarrollo fetal y del lactante.

Valenzuela A.

Valenzuela A.

Valenzuela A.

Adult Treatment Panel III

ATP III

Mar 2 2011: Since the full report of the National Cholesterol Education Program Adult
Treatment Panel III (NCEP ATP III) was published in 2002, new clinical evidence has
suggested that - at least in high-risk and intermediate-risk patients - reducing LDL
cholesterol to very low levels significantly reduces the risk of death and cardiovascular
events. In response, the NCEP commented on this new information, publishing an update on
the ATP III guidelines in 2004. In general, the ATP III guidelines now recommend that
LDL cholesterol levels be brought below 100 mg/dL in high-risk and moderate risk patients.
This is substantially lower than the target levels of 130 mg/dL or below in the past.
Specifically, the new recommendations are:

For high-risk patients (those with a 10-year risk* of a cardiac event of 20%): The
LDL cholesterol should be lowered to below 100 mg/dL, and consideration should be
given to lowering it to below 70 mg/dL.
For moderately high-risk patients (those with a 10-year risk* of a cardiac event
between 10 and 20%): LDL cholesterol should be lowered to below 130 mg/dL, and
consideration should be given to lowering it to below 100 mg/dL.
For intermediate-risk patients (those with a 10-year risk* of a cardiac event less
than 10%): LDL cholesterol should be lowered to below 130 mg/dL.
For low-risk patients (those with a 10-year risk* of a cardiac event less than
1%): LDL cholesterol should be below 160 mg/dL.

Kris-Etherton et al, Circulation 2002

Pacientes sin
ECV

Pacientes con
ECV

Comer variedades de peces (preferentemente

grasos) al menos dos veces a la semana. Incluir
aceites y alimentos ricos en ac. -linolnico.

Consumir 1 g de EPA+DHA diario, preferentemente

de peces grasos. Se puede considerar el uso de
suplementos bajo la observacin de un mdico.

Consumir 2-4 g de EPA+DHA diario, en cpsulas bajo

Pacientes que
deben reducir TG el cuidado mdico.
Kris-Etherton et al, Circulation 2002

10 - 14 de Noviembre de
2008
Ginebra
Este documento fue
publicado originalmente en
2010 por la FAO con el ttulo
Fats and fatty acids in
human nutrition:
Report of an expert
consultation. FAO Food and
Nutrition Paper No. 91.
Publicado por la
Organizacin de las
Naciones Unidas para la
Alimentacin y la
Agricultura (FAO) y la
Fundacin Iberoamericana
de Nutricin (FINUT),
Granada, Espaa, 2012

Por motivos de claridad y reconociendo que frecuentemente se

utilizan los trminos generalizados para referirse a los cidos grasos
especficos, la Consulta de Expertos acord que es apropiado
proporcionar detalles para su uso en este documento.
En particular:
La Consulta de Expertos reconoce que la agrupacin de los cidos
grasos en estos tres amplios grupos (SFA, MUFA y PUFA) se basa en
la clasificacin qumica, pero est claro que los distintos cidos grasos
incluidos en dichos grupos poseen propiedades biolgicas diferentes.
Sin embargo, la mayor parte de las evidencias epidemiolgicas
revisadas por los expertos usan esos amplios grupos, lo que dificulta
distinguir y separar los efectos de los cidos grasos individuales.
Los SAFA (o SFA) se refieren a los cidos grasos saturados ms
abundantes en nuestra dieta, concretamente C14, C16 y C18, excepto
en el caso de la leche y del aceite de coco, en los que los SFA van
desde C4 a C18.

 Los MUFA se refieren al cido graso monoinsaturado ms abundante

en la dieta occidental, que es el cido oleico (C18:1n-9). Debe tenerse en
cuenta, sin embargo, que en algunas poblaciones el cido graso
monoinsaturado ms abundante es el cido ercico (C22:1n-9), que se
encuentra, por ejemplo, en los aceites culinarios derivados de las
semillas de algunas especies de Brassica, tales como la colza y la
mostaza.
Los PUFA se refieren a los aceites poliinsaturados ms abundantes en
nuestra dieta, que incluyen sobre todo al cido linoleico (C18:2n-6) y una
porcin menor de cido alfa-linolnico (C18:3n-3). Tambin, y
dependiendo de la ingesta de animales marinos, se incluye una
proporcin variable pero relativamente baja de PUFA de cadena larga
tales como AA, EPA, DPA y DHA. En relacin al etiquetado, las siglas
EFA, PUFA y LCPUFA carecen de precisin y no deben utilizarse sin
especificar claramente los cidos grasos concretos y sus cantidades.
Muchos cidos grasos diferentes con propiedades muy diversas tienen
cabida en estas siglas generales.

Los TFA se refieren a los cidos grasos trans ms abundantes en

nuestra dieta, que generalmente son ismeros del 18:1 trans y derivados
de aceites vegetales parcialmente hidrogenados.
Algunos cidos grasos (por ejemplo, mononicos trans, cido linoleico
conjugado (CLA), etc) son miembros de ms de una clasificacin qumica
pero se consideran por convencin como una sola categora (mononicos
trans en MUFA, CLA en PUFA, etc).
Existen muchos cidos grasos que son habitualmente componentes
minoritarios de la mayora de los alimentos pero componentes
mayoritarios de algunos alimentos especiales y/o suplementos. Las
recomendaciones FAO/WHO deben ser interpretadas cuidadosamente
con respecto a los cidos grasos no usuales. As, usual = cadena lineal,
dobles enlaces cis, separacin de los dobles enlaces por metilenos; no
usual = dobles enlaces trans, cadenas ramificadas, dobles enlaces no
separados por metilenos.

Durante el proceso preparatorio para la Consulta de Expertos,

los participantes estuvieron de acuerdo en los criterios que
deberan ser utilizados para juzgar los niveles y los grados de
evidencia requeridos para concluir que la grasa total y los cidos
grasos afectan de manera importante a la salud y a las
consecuencias de la enfermedad.
Se decidi seguir los mismos criterios empleados en el informe:

Diet, Nutrition, and the Prevention of Chronic Diseases: Report

of a Joint WHO/FAO Expert Consultation, WHO,2003;
http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_916_spa.pdf
modificados de acuerdo con la World Cancer Research Fund
(WICF/AICF,2007).
De este modo, los expertos reconocan que tambin existen otros
criterios igualmente vlidos.

Se identificaron cuatro grados de evidencia:

Convincente
Probable
Posible
Insuficiente
Dado el nmero limitado de ensayos controlados aleatorios
sobre la grasa de la dieta y las enfermedades crnicas o la
mortalidad se acord que para que se formulara una
recomendacin diettica se necesitaba una evidencia de
grado suficiente para ser convincente o probable.

Resumen de los requerimientos de grasa total y cidos grasos para

adultos, lactantes (0-24 meses) y nios (2-18 aos)
Existe una evidencia convincente de que el equilibrio energtico es
crtico para mantener un peso corporal saludable y asegurar una
ingesta ptima de nutrientes, independientemente de la distribucin
de macronutrientes expresada en porcentaje de energa (%E).
Los requerimientos de grasa total y de los diferentes grupos de
cidos grasos se resumen en las tablas 2.1 (para adultos) y 2.2 (para
lactantes y nios).
Se hizo nfasis en que los requerimientos deberan ajustarse a los
individuos y en que los requerimientos generales para grupos
determinados (por ejemplo, nios y ancianos) no han sido establecidos
adecuadamente todava.

Conclusiones y recomendaciones sobre la grasa total

Los expertos coincidieron con los resultados resumidos en dos
informes recientes (WHO,2003; WCRF/AICR,2007) en que no se
dispone de evidencia probable o convincente de efectos significativos
de la grasa total de la dieta sobre la enfermedad coronaria o el cncer.
Por tanto, resultan de mximo inters e importancia las relaciones
potenciales entre la grasa total de la dieta y el peso corporal
(sobrepeso y obesidad).
Existe una evidencia convincente de que el equilibrio energtico es
crtico para mantener un peso corporal saludable y asegurar una ingesta
ptima de nutrientes, independientemente de la distribucin energtica
de los macronutrientes como porcentaje de grasa total y de hidratos de
carbono totales.

Aunque en la consulta no se revis en profundidad la evidencia especfica,

se percibi claramente que el mantenimiento de patrones dietticos y
niveles energticos apropiados, as como la realizacin de una actividad
fsica adecuada eran crticos para prevenir aumentos de peso corporal no
saludables (sobrepeso y obesidad) y para asegurar una salud ptima en las
personas predispuestas a la resistencia a la insulina
Varios datos ecolgicos procedentes de estudios observacionales en
pases en desarrollo o en transicin sugieren que el cambio de un bajo a
un alto %E a partir de la grasa se asocia con una ingesta energtica
ms baja o ms alta respectivamente y a un aumento de peso no
saludable.
Ello contribuye potencialmente al problema creciente del sobrepeso y
la obesidad.

En los pases industrializados se produce el fenmeno contrario, donde

el %E de la grasa ha disminuido mientras que la obesidad ha
aumentado.

La evidencia insuficiente y la conflictiva interpretacin de los

resultados sobre la naturaleza de las relaciones entre el %E de la grasa
y el peso corporal de los adultos persuadi a la Consulta de Expertos de
que no era posible por el momento determinar si exista un nivel de
evidencia probable o convincente para establecer una relacin causal
entre el exceso de la contribucin energtica de la ingesta de grasa y
el aumento de peso no saludable.
No se lleg a un acuerdo total entre los expertos en relacin al valor
superior del rango aceptable de distribucin de macronutrientes
(AMDR) para el porcentaje energtico (%E) de la grasa; por ello se
consider prudente mantener la recomendacin actual para un valor
mximo de ingesta de grasa del 30-35 %E.
Se necesitan nuevos estudios y una revisin sistemtica de todas las
evidencias disponibles para proporcionar una mejor evidencia sobre
la que se pueda basar una recomendacin de AMDR para el %E de
grasa aplicable de manera global.

Hubo acuerdo entre los expertos sobre el hecho de que en las

poblaciones con ingestas energticas totales inadecuadas, tales como
las que se observan en muchas regiones en desarrollo, las grasas de la
dieta son un macronutriente importante que contribuye al incremento
de la ingesta energtica hasta conseguir niveles ms apropiados.
Basndose en las consideraciones reseadas en la seccin precedente,
la consulta de expertos propuso los AMDR siguientes, que son
concordantes con las recomendaciones existentes de la consulta de
expertos de 2002 (WHO, 2003).

Ingesta mnima de grasa total para adultos

15 %E para asegurar un consumo adecuado de energa total,
cidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles para la mayora de
los individuos.
20 %E para las mujeres en edad reproductora y adultos con
ndice de masa corporal (BMI) menor de 18.5, especialmente en los
pases en desarrollo en los que la grasa de la dieta puede ser
importante para conseguir un ingesta energtica adecuada en
poblaciones malnutridas.

Ingesta mxima de grasa total para adultos

30-35 %E para la mayor parte de los individuos

Conclusiones y recomendaciones para los cidos

grasos saturados (SFA)
Cada uno de los cidos grasos saturados (SFA) afecta de manera
diferente a las concentraciones de colesterol en las diferentes
fracciones de las lipoprotenas plasmticas.
Por ejemplo, los cidos lurico (C12:0), mirstico (C14:0) y
palmtico (C16:0) incrementan el colesterol de las LDL mientras
que el cido esterico (C18:0) no tiene este efecto.

Hay evidencia convincente de que:

Sustituir los SFA (C12:0-C16:0) por cidos grasos poliinsaturados
(PUFA) disminuye la concentracin del colesterol de las LDL y la
relacin colesterol total/ colesterol HDL. Al sustituir los SFA por
cidos grasos monoinsaturados (MUFA) se consigue un efecto similar
pero menor.
Sustituir las fuentes dietticas de SFA (C12:0-C16:0) por hidratos
de carbono disminuye tanto el colesterol de las LDL como el colesterol
de las HDL pero no altera la relacin colesterol total/ colesterol HDL.
Sustituir los SFA (C12:0-C16:0) por cidos grasos trans (TFA)
disminuye el colesterol de las HDL e incrementa la relacin colesterol
total/colesterol HDL.

Basndose en los datos obtenidos en estudios epidemiolgicos y

ensayos clnicos controlados sobre la morbilidad y mortalidad en la
enfermedad coronaria (CHD) (utilizando accidentes cardiovasculares y
muerte), se acord tambin lo siguiente:
Hay una evidencia convincente de que la sustitucin de SFA por PUFA
disminuye el riesgo de enfermedad coronaria (CHD).
Hay una evidencia probable de que la sustitucin de SFA por hidratos de
carbono muy refinados no tiene beneficios sobre las CHD y puede incluso
incrementar el riesgo de CHD y favorecer el desarrollo del sndrome metablico
(Jakobsen et al.,2009).
Hay una relacin positiva posible entre la ingesta de SFA y el riesgo
incrementado de diabetes.
Hay evidencia insuficiente para relacionar los efectos sobre el riesgo de CHD
al sustituir los SFA por MUFA o por una gran cantidad de hidratos de carbono
de cereales integrales; sin embargo, basndose en lneas indirectas de evidencia,
esta sustitucin podra reducir el riesgo de CHD.
Hay evidencia insuficiente de que los SFA afecten al riesgo de alteraciones en
los ndices relacionados con los componentes del sndrome metablico.

Basndose en datos de morbilidad y mortalidad de cncer

se acord que:
Hay evidencia insuficiente para establecer alguna
relacin entre el consumo de SFA y el cncer.
Por tanto, se recomienda que los SFA deben ser
sustitudos por PUFA (n-3 y n-6) en la dieta y que la
ingesta total de SFA no exceda el 10%E.

Conclusiones y recomendaciones sobre los cidos grasos

monoinsaturados (MUFA)
Hay evidencia convincente de que la sustitucin de hidratos de carbono
por MUFA aumenta la concentracin del colesterol de las HDL.
Hay evidencia convincente de que la sustitucin de SFA (C12:0-C16:0)
por MUFA reduce la concentracin del colesterol de las LDL y la relacin
colesterol total/colesterol HDL.
Hay evidencia posible de que la sustitucin de los hidratos de carbono
por MUFA aumenta la sensibilidad a la insulina.
Hay evidencia insuficiente para la relacin entre el consumo de MUFA y
las enfermedades crnicas tales como CHD y cncer.
Hay evidencia insuficiente para la relacin entre el consumo de MUFA,
el peso corporal y el porcentaje de adiposidad.
Hay evidencia insuficiente para la relacin entre el consumo de MUFA y
el riesgo de diabetes.

Conclusiones y recomendaciones sobre los cidos grasos

monoinsaturados (MUFA)
Hay evidencia convincente de que la sustitucin de hidratos de carbono
por MUFA aumenta la concentracin del colesterol de las HDL.
Hay evidencia convincente de que la sustitucin de SFA (C12:0-C16:0)
por MUFA reduce la concentracin del colesterol de las LDL y la relacin
colesterol total/colesterol HDL.
Hay evidencia posible de que la sustitucin de los hidratos de carbono
por MUFA aumenta la sensibilidad a la insulina.
Hay evidencia insuficiente para la relacin entre el consumo de MUFA y
las enfermedades crnicas tales como CHD y cncer.
Hay evidencia insuficiente para la relacin entre el consumo de MUFA,
el peso corporal y el porcentaje de adiposidad.
Hay evidencia insuficiente para la relacin entre el consumo de MUFA y
el riesgo de diabetes.

La determinacin de la ingesta de MUFA es peculiar porque se calcula

por diferencias, por ejemplo:
MUFA = Ingesta total de grasa (%E) SFA (E%) - PUFA (E%)- TFA(E%)
Por tanto, la ingesta de MUFA puede resultar muy variable dependiendo
de la ingesta total de grasa y de las caractersticas de la grasa de la
dieta.

Conclusiones y recomendaciones para los cidos grasos poliinsaturados

(PUFA)
Hay una evidencia convincente de que los cidos linoleico (LA) y alfalinolnico (ALA) son esenciales ya que no pueden ser sintetizados por los
humanos.
Hay una evidencia convincente de que la sustitucin de SFA por PUFA
disminuye el riesgo de CHD.
Hay una evidencia convincente y suficiente a partir de estudios
experimentales para establecer una ingesta aceptable que cubra las
necesidades de los cidos grasos esenciales LA y ALA.
Hay una evidencia posible de que los PUFA afectan al riesgo de
alteraciones en los ndices relacionados con el sndrome metablico.
Hay una evidencia posible de que existe relacin entre la ingesta de
PUFA y el riesgo de diabetes.

 Hay una evidencia insuficiente para establecer una relacin entre la

ingesta de PUFA y el cncer.
Hay una evidencia insuficiente para relacionar la ingesta de PUFA, el
peso corporal y el porcentaje de adiposidad.
Los valores mnimos de ingesta para los cidos grasos esenciales con
el fin de prevenir los sntomas de deficiencia se estiman, a un nivel
convincente, como 2.5 %E de LA ms 0.5 %E de ALA.
Basndose en estudios epidemiolgicos y ensayos controlados y
aleatorios sobre accidentes de CHD, los valores mnimos
recomendados de ingesta de PUFA para bajar las concentraciones del
colesterol total y del colesterol de las LDL, aumentar las
concentraciones del colesterol de las HDL y disminuir el riesgo de
accidentes cardiovasculares son el 6%E.

 Basndose en estudios experimentales, el riesgo de peroxidacin

lipdica puede incrementarse con un consumo alto de PUFA
(>11%E), particularmente cuando la ingesta de tocoferol es baja.
Por tanto, el rango aceptable resultante para el total de PUFA
(cidos grasos n-6 y n-3) se sita entre el 6 y el 11 %E.
La ingesta adecuada para prevenir la deficiencia se sita entre el
2.5 y el 3.5 %E.
De este modo, el intervalo recomendable (AMDR) para los PUFA
es 6-11%E.

Conclusiones y recomendaciones para la ingesta de cidos grasos

poliinsaturados n-3
Las evidencias disponibles indican que la ingesta de 0.5-0.6 %E de
cido alfa-linolnico (ALA) diaria previene los sntomas de
deficiencia.

La ingesta total de cidos grasos n-3 se sitan entre 0.5 y 2%E en

tanto que los requerimientos mnimos de ALA (>0.5%E) para adultos
previenen los sntomas de deficiencia.

El valor ms alto para el ALA (2%E) junto a los cidos grasos

poliinsaturados de cadena larga (LCPUFA) n-3, EPA y DHA (AMDR
0.250 g-2.0 g) pueden ser parte de una dieta saludable.
Mientras que el ALA parece tener propiedades especficas, hay
evidencia de que los LCPUFA n-3 en su conjunto pueden contribuir a
la prevencin de CHD y, posiblemente, a otras enfermedades
degenerativas propias del envejecimiento.

Conclusiones y recomendaciones para la ingesta de cidos

grasos poliinsaturados n-3.
Para los varones adultos y las mujeres adultas no embarazadas ni
lactantes se recomiendan 0.250 g diarios de EPA ms DHA, siendo
insuficiente la evidencia para establecer una ingesta mnima de EPA o
DHA por separado, debiendo consumirse ambos.
Para las mujeres embarazadas o lactantes se establece una ingesta
mnima para una salud ptima y un desarrollo del feto y el lactante
adecuados de 0.3 g diarios de EPA ms DHA, de los cuales al menos
0.2 g diarios deben corresponder al DHA.

Conclusiones y recomendaciones para la ingesta de cidos

grasos poliinsaturados n-3.
El valor superior de AMDR (U-AMDR) para la ingesta de EPA+DHA se
establece en 2 g diarios debido a las evidencias experimentales que
indican que los suplementos altos de LCPUFA n-3 pueden incrementar
la peroxidacin lipdica y reducir la produccin de citoquinas.
Sin embargo, la Comisin de Expertos reconoce que valores ms altos
de consumo, como 3 g diarios, reducen otros riesgos cardiovasculares
y no producen efectos adversos a corto plazo o plazo intermedio en
ensayos aleatorios, y que algunos individuos en poblaciones con un gran
consumo de animales marinos ingieren cantidades mayores sin
evidencia aparente de efectos perjudiciales.
Los expertos son conscientes de que los valores de referencia para la
ingesta mxima de EPA+DPA+DHA en Australia y Nueva Zelanda se ha
establecido en 3 g diarios (NHMRC, 2006) y que la US Food and Drug
Administration ha establecido un valor de 3.000 mg diarios para los
LCPUFA n-3 considerado como seguro (Generally Regarded as Safe)
(IOM, 2005).

Conclusiones y recomendaciones para la ingesta de cidos

grasos poliinsaturados n-3.
Tras hacer consideraciones cuidadosas y realizar un debate
extenso, considerando adems la sostenibilidad del suministro
de pescado, los expertos coinciden en el valor de 2 g diarios
como el valor de U-AMDR para EPA+DHA, esperando que
ensayos controlados y randomizados (RCT) y otras
investigaciones puedan justificar el aumento de estas cifras en
el futuro.
Se decidi no incluir el DPA en estas recomendaciones teniendo
en cuenta que esta tema est an en investigacin y no hay
evidencias suficientes a partir de estudios RCT.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES PARA LOS CIDOS

GRASOS POLIINSATURADOS n-6
Se reconoci que se dispone de muy escasa cantidad de datos
obtenidos en humanos para establecer una estimacin cuantitativa
precisa de los requerimientos de cido linoleico (LA) para prevenir su
deficiencia; por tanto, se recomienda un intervalo de requerimientos
en vez de una media.

Los estudios en animales y en humanos demostraron que la

prevencin de los signos de deficiencia (por ejemplo, los que ocurren
en las ratas: reduccin de crecimiento, descamacin en la piel y
necrosis en la cola) se producen cuando el cido linoleico proporciona
1-2% de la energa total.

Por tanto, se propuso un requerimiento medio estimado (EAR) del

2%E y una ingesta adecuada (AI) de 2-3 %E.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES PARA LOS CIDOS

GRASOS POLIINSATURADOS n-6.

Aceptando que los valores de U-AMDR para el total de PUFA y el total

de cidos grasos n-3 son 11%E y 2%E respectivamente, el rango
aceptable (AMDR) para la ingesta de cidos grasos n-6 (LA) resulta
2.5-9%E.
El valor ms bajo o AI (2.5-3.5%E) corresponde a la prevencin de los
signos de deficiencia, mientras que el valor ms alto forma parte de
una dieta saludable que contribuye a largo plazo a la salud bajando las
concentraciones de colesterol total y colesterol de las LDL y, por
tanto, haciendo descender el riesgo de CHD.
Para los lactantes entre 6 y 12 meses de edad as como para los nios
entre 12 y 24 meses de edad, se recomienda un rango de AI de 3-04.5%E con un U-AMDR de <10%E. Hay evidencia insuficiente para
establecer cualquier relacin entre el consumo de PUFA n-6 y el
cncer.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES PARA LOS CIDOS

GRASOS POLIINSATURADOS n-6

El cido araquidnico (AA) no se considera esencial para un

adulto sano cuya dieta habitual proporciona cantidades de cido
linoleico mayores de 2.5%E.
Para los lactantes entre 0-6 meses de edad, el cido araquidnico
debe ser suministrado en la dieta dentro de un intervalo entre
0.2 y 0.3%E1 utilizando como criterio la composicin de la leche
humana.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES PARA

LA RELACIN n-6/ n-3
Basndose en la evidencia y en las limitaciones conceptuales, no parece
razonable hacer recomendaciones especficas para la relacin n-6 a n-3,
o la relacin LA a ALA siempre que las ingestas de ambos tipos de
cidos grasos se siten dentro de las recomendaciones establecidas en
este informe.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES PARA LA INGESTA DE

CIDOS GRASOS TRANS (TFA)
La Consulta de Expertos dedic mucho tiempo y realiz una gran
discusin sobre el tema de los cidos grasos trans (TFA) por todo lo cual
asumieron las conclusiones de los informes que se han completado y
publicado recientemente por la WHO Scientific Update sobre los cidos
grasos trans (Nishida y Uauy, 2009).
Hay evidencia convincente de que los TFA procedentes de los aceites
vegetales parcialmente hidrogenados (PHVO) incrementan los
factores de riesgo y los accidentes cardiovasculares, en mayor grado
de lo que se pensaba con anterioridad.
Hay tambin evidencia probable de un incremento en el riesgo de
CHD mortal y muerte sbita, adicionalmente al riesgo incrementado
de sndrome metablico y diabetes.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES PARA LA INGESTA

DE CIDOS GRASOS TRANS (TFA).

Al promover la retirada de los TFA, que provienen predominantemente

de procesos industriales (hidrogenacin parcial) como productos
finales, generalmente en forma de PHVO, se debe prestar una atencin
particular a los sustituyentes, lo que es un reto para la industria
alimentaria.
Se tuvo en cuenta que entre los adultos de la mayor parte de la
sociedad el consumo medio de TFA procedente de rumiantes es bajo.

Los expertos estuvieron de acuerdo en que las recomendaciones

actuales para la poblacin media de una ingesta de TFA menor del 1%E
puede necesitar una revisin dado que no se ha tenido totalmente en
cuenta la distribucin de las ingestas y, por tanto, la necesidad de
proteger a determinados subgrupos con ingestas peligrosamente ms
altas.

Esto podra conducir a la necesidad de retirar las grasas y aceites

parcialmente hidrogenados de la alimentacin humana.

CONSIDERACIONES SOBRE LAS GUAS DIETTICAS BASADAS

EN ALIMENTOS
Los expertos estuvieron de acuerdo en que las guas dietticas basadas
en los alimentos son esenciales para promover la salud y prevenir
enfermedades, adicionalmente al establecimiento de los requerimientos
de grasa total y cidos grasos. Sin embargo, este tema no se ha revisado
en esta consulta. Se hace una recomendacin general de seguir una dieta
basada predominantemente en alimentos integrales (por ejemplo: fruta y
verduras, granos enteros, frutos secos, semillas, legumbres y otras
fuentes de fibra diettica) y animales marinos ricos en LCPUFA,
mientras que la ingesta de alimentos ricos en energa, procesados o
fritos debe ser baja. Tampoco se debe abusar de bebidas azucaradas y
se debe evitar el consumo de grandes porciones de alimento. Puede ser
tambin importante moderar el consumo de derivados lcteos, carne
mollar y de pollo.
Mantener estas conductas dietticas, hacer una ingesta calrica
apropiada y realizar
una actividad fsica adecuada son aspectos crticos para prevenir
aumentos de peso
no saludables (sobrepeso y obesidad) y asegurar una salud ptima para
las personas predispuestas a la resistencia a la insulina.

CONSIDERACIONES SOBRE LAS GUAS DIETTICAS BASADAS

EN ALIMENTOS
Los expertos estuvieron de acuerdo en que las guas dietticas basadas
en los alimentos son esenciales para promover la salud y prevenir
enfermedades, adicionalmente al establecimiento de los requerimientos
de grasa total y cidos grasos. Sin embargo, este tema no se ha revisado
en esta consulta.
Se hace una recomendacin general de seguir una dieta basada
predominantemente en alimentos integrales (por ejemplo: fruta y
verduras, granos enteros, frutos secos, semillas, legumbres y otras
fuentes de fibra diettica) y animales marinos ricos en LCPUFA,
mientras que la ingesta de alimentos ricos en energa, procesados o
fritos debe ser baja.
Tampoco se debe abusar de bebidas azucaradas y se debe evitar el
consumo de grandes porciones de alimento.

CONSIDERACIONES SOBRE LAS GUAS DIETTICAS

BASADAS EN ALIMENTOS.

Puede ser tambin importante moderar el consumo de derivados

lcteos, carne mollar y de pollo.
Mantener estas conductas dietticas, hacer una ingesta calrica
apropiada y realizar una actividad fsica adecuada son aspectos
crticos para prevenir aumentos de peso no saludables (sobrepeso y
obesidad) y asegurar una salud ptima para las personas
predispuestas a la resistencia a la insulina.

Uno de cada cinco cnceres en Chile est vinculado a

obesidad
Por primera vez, estudio determina la relacin entre este factor y la
enfermedad en el pas. Raza y exceso de peso cambian metabolismo y
fomentan crecimiento anormal de clulas.
por C. Espinoza / C. Yez - 24/10/2013 - 05:59

Se estima que slo el 10% de los cnceres est asociado a factores genticos; el
resto se atribuye a la exposicin a factores externos, como tabaquismo,
nutricin y agentes qumicos, entre otros. Como estos factores son modificables
o al menos dosificables, muchos cnceres pueden prevenirse.
Por primera vez en Chile se midi cunta responsabilidad tiene la obesidad en
los cnceres del pas, y as, cuntos podran evitarse. Una investigacin del
Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos (Inta) de la U. de Chile
calcul la llamada fraccin atribuible poblacional (FAP), una cifra que permite
estimar el grado en que algunos cnceres son prevenibles si se disminuye o
elimina la exposicin a un determinado factor de riesgo. O dicho de otra
manera, qu porcentaje es atribuible al factor obesidad.

La investigacin determin una directa relacin entre obesidad y los cnceres de

esfago, mama, pncreas, rin, vescula, endometrio y colorrectal, aunque en
distinta proporcin, dependiendo el gnero.
El cncer es una enfermedad prevenible. Las dos causas ms importantes son
tabaco y nutricin (incluyendo obesidad, dieta no saludable y sedentarismo). En
los que no fuman, la nutricin es la primera. Ambas causas son responsables de
cerca de la mitad de los cnceres a nivel mundial, dice Mara Luisa Garmendia,
una de las autoras del estudio.

CAUSAS DE LA RELACION
Entre las razones de esta relacin est el aumento de la insulina. Ms grasa
en el cuerpo implica niveles de insulina ms altos y esta acta como una
hormona de crecimiento, aumentando la multiplicacin de clulas del tejido
adiposo, pero tambin de otras que pueden ser cancergenas, explica
Ricardo Uauy, otro de los autores.
A eso se suman las propiedades pro inflamatorias de la grasa, que adems de
inflamar rganos especficos (aumentando el riesgo de cncer), exacerban el
proceso de inflamacin en articulaciones, vasos sanguneos y aumentan el
riesgo de propiciar aterosclerosis (endurecimiento de las arterias).

Adems, el tejido adiposo acta como otro sistema endocrino. En nias obesas, la
grasa acelera la maduracin hormonal. Tienen una menarquia adelantada y el tejido
mamario empieza a funcionar antes, lo que tambin es un riesgo de cncer de
mama. Si esa nia se embaraza joven y es madre obesa, tendr ms dificultades para
la lactancia y este es factor protector de este mismo cncer, seala Uauy.
El cncer de endometrio tambin est asociado a factores ambientales (no
genticos), como la inactividad fsica o el exceso de peso, seala Garmendia. Otros
estudios han mostrado que mujeres obesas tienen hasta cinco veces ms riesgo que
las no obesas de padecer este tipo de cncer.
La razn seran las hormonas endgenas femeninas (estrgenos), que aumentan en
mujeres obesas.
En el caso del cncer de vescula, explica Uauy, cuando existe obesidad este rgano
se vuelve ms flojo y no se vaca tanto, por lo que forman ms clculos, hay mayor
flujo de bilis y, con ello, una inflamacin crnica a la que la vescula responde con
proliferacin de clulas.
El cncer de pncreas tambin est relacionado con la inflamacin: las clulas
pancreticas producen insulina y tambin jugo pancretico para digerir los
alimentos. Cuando se come en exceso aumenta esta produccin y el rgano se
inflama y multiplica sus clulas. El cncer de colon est relacionado con una ingesta
elevada de grasas y alimentos de origen animal que tambin involucra un proceso
inflamatorio.

Dr. Ricardo Uauy, premio nacional de

Ciencias Aplicadas 2012
Doctora Maria Luisa Garmendia

Mueren de hambre 11 nios menores de cinco aos cada minuto

En Argentina y casi toda Latinoamrica

tambin se pasa hambre.