DETERMI

NACIN DE
LA
PERMEABI
LIDAD DE
INTRODUCC
LOS
IN
EMPAQUES
En la actualidad
muchos productos alimenticios vienen siendo
tratados y FRENTE
transformados por
ALla industria alimentaria , es as
que existen diversos mtodos para conservar e impedir que
VAPOR
medios o agentes externos (calor, humedad, tierra, entre otros)
ACUOSO
afecten el producto cambiando su olor , sabor o hagan variar su

peso mediante la ganancia o prdida de lquidos. Para impedir

dichos cambios es que se usa el empaquetamiento como
medida para

alargar el tiempo en que

se

puede usar un

producto.
El empaquetado de alimentos tiene como funcin mantener en
condiciones ptimas su contenido.
Los empaques de alimentos juegan un rol importante en el
proceso productivo. Existen muchos tipos de materiales de
empaque utilizan para el empacado de alimentos, e n algunos
casos desde hace muchos aos y en otros casos relativamente de hace
poco tiempo.
Dentro de los materiales usados estn los clasificados por su naturaleza
(naturales y artificiales) por el tipo de uso que se les da, por la forma o
dimensiones que producen, por sus propiedades fsicas tales como
permeabilidad a los gases y/o vapores, su resistencia, fragilidad,
permeabilidad a la luz, material (metlico, vidrio o plstico), etc. La
proteccin de los alimentos de los gases y vapores que estn presentan
en el ambiente depende de la integridad del empaque incluyendo el
sellado y el cierre; y sobre todo la permeabilidad del material del

empaque en s mismo. Los gases y vapores puedes atravesar los

materiales de los empaques por los microscpicos poros y pequeos
orificios o se podran difundir por medio del mecanismo molecular,
conocida como difusin activa.

OBJETIVO

SEvaluar las

caractersticas de los empaques a utilizarse.

Determinar la permeabilidad de los distintos materiales de

empaque frente al olor y sabor.

Determinar la permeabilidad de los distintos materiales de

empaque frente al vapor acuoso.

Hacer un anlisis sensorial de las galletas.

FUNDAMEN
TO TERICO

Se entiende como empaquetado a todo aquel proceso

para proteger y resguardar un producto durante los
procesos de distribucin, almacenaje y manipulacin.

El empaquetado de alimentos tiene como funcin

mantener en CONDICIONES
PTIMAS su contenido.

En el empaquetado de alimentos es
importante extraer el aire, ya que puede
provocar un deterioro en los alimentos,
asimismo, es esencial imprimir la fecha de
caducidad en el envase
Los materiales bsicos de los envases son papel, cartn, plstico,
aluminio, acero, vidrio, madera, celulosa regenerada, tejidos y
combinaciones como los laminados.

Los tipos de envase incluyen cajas de cartn, cajones, paquetes,

bolsas, bandejas, ampollas, envases forrados, botellas, jarras, latas,
tubos, envases de aerosoles, tambores, embalajes y contenedores
pesados.

Entre los mtodos de apertura de envases se incluyen tapones,

cerraduras, corchos, anillas y precintos.

MATERIALE
S

EQUIPOS E INSTRUMENTOS

Campana de
desecacin

Balanza

Cinta adhesiva

MUESTRA

Selladora

Tijeras

Galleta Soda

PROCEDIMIENTO PARA LA
DETERMINACIN DE LA PERMEABILIDAD
DE LOS EMPAQUES FRENTE AL VAPOR
ACUOSO

Pasos para el desarrollo de la prctica

Se
buscaron
los
materiale
s
necesario
s para el
uso

Se
abrieron
los
empaque
s de
galletas

Se cortan
las bolsas
en las
medidas
adecuada
s

Se
separan
las
galletas
en grupo
de cuatro

Se
separan 4
galletas
de forma
individual

Se
empacaro
n las
galletas
en sus
respectiv
as bolsas

Se
sellaron y
dejaron
en
observaci
on

RESULTADO
S

ANLISIS SENSORIAL

Determinacin de Vapor acuoso en la

permeabilidad del empaque
En el laboratorio cada alumno haca el anlisis
sensorial de las muestras y de acuerdo a su
criterio daba una puntuacin.
La calificacin de los productos fueron as:
MUESTRAS
Apreciacin
Valor
Muy malo
Malo
Regular
Bueno

1
2
3
4

CONCLUSIO
NES

DISCUSIONE
S

POLIETILENO DE BAJA DENSIDAD (LDPE): El polietileno de baja

densidad es un termoplstico comercial, semi-cristalino,
transparente y ms bien blanquecino, flexible, liviano,
impermeable, inerte (al contenido), no txico, tenaz (incluso a
temperaturas bajas), con poca estabilidad dimensional, pero
fcil procesamiento y de bajo coste. Su permeabilidad es baja
en el caso de agua, pero en una barrera pobre de vapores
orgnicos, aceites esenciales, es permeable al oxgeno (es
bastante alta) por lo tanto, la oxidacin podra ser un problema.

Las pelculas de plstico tienen muy variada permeabilidad a los

gases, la exclusin del oxgeno disminuye la velocidad de
oxidacin del producto, hace ms lento el crecimiento de
muchos tipos de bacterias y levaduras e impide el crecimiento
de los microorganismos aerobios estrictos (como los mohos, por
ejemplo). (Tesis de Grado, Viviana Allauca)

El polietileno de alta densidad (HDPE) es ms grueso, ms

fuerte, menos flexible y tiene menor permeabilidad a la
humedad y gases. Este tipo de polietileno se usa comnmente

para confeccionar costales de

Envasado y Empaque, 1993)

plstico.

(Tcnicas

de

El polipropileno de baja densidad puede sellarse al calor y

proporciona una barrera razonable contra la humedad. Sin
embargo, es muy permeable a los gases y sensitivo a los
productos aceitosos. (Tcnicas de Envasado y Empaque,
1993)