ESTERILIZACIN DE LOS FRASCOS

a. Colocar en el fondo de una olla con suficiente altura (ms alta que los frascos
que se van a utilizar para realizar las conservas), una parrilla de alambre un
pao doblado varias veces para que sirva de doble fondo.
b. Encima de la parrilla pao se colocan los frascos destapados boca arriba
llenos de agua.
c. Llenar la olla con agua hasta que cubra los frascos, tapar la olla y colocar a
hervir. Cuando el agua comience a hervir contar 30 minutos.
d. Retire los frascos y tapas con una pinza teniendo precaucin de no quemarse.
Coloque los frascos y las tapas en rejillas para evitar el cambio brusco de
temperatura.
e. Deje enfriar las tapas.
f. Lleve los frascos al horno precalentado a 120C y deje secar por 3 minutos.
El material esterilizado debe permanecer en el horno caliente todo el tiempo en
el agua hirviendo hasta 3 minutos antes de que se vayan a llenar los frascos, para
evitar que se contaminen.

Vaco de la conserva
Este procedimiento consiste en:
a. En una olla con una malla, pao o parrilla de alambre colocar los frascos
semidestapados con el producto ya envasado, llene la olla con agua hasta la mitad
de la altura de los envases y coloque al fuego.
b. Cuando comience el agua a hervir contabilice 10 minutos, teniendo la
precaucin de que el lquido en el interior del frasco se caliente para asegurar la
salida del aire.
c. Sacar con cuidado cada uno de los frascos colocndolos sobre una superficie
de madera que este seca; destapar el frasco y observar la salida del vapor, que es
signo de que el contenido del frasco est caliente. Luego, proceda a cerrar
hermticamente los envases.
7.2. Proceso trmico final del producto envasado: Una vez realizada la conserva,
se debe someter a un tratamiento trmico. Este tratamiento requiere que se
someta a calentamiento la conserva a una temperatura y tiempo tales,
El vaco de la conserva es un procedimiento realizado para sellar hermticamente
el frasco de la conserva, para evitar que en l, entren el oxgeno y los que
permitan la inactivacin de enzimas, eliminacin del aire presente en los trozos de

fruta o verduras y la eliminacin de microorganismos, hasta un nivel que eviten su

desarrollo y el cambio en las caractersticas sensoriales del producto durante el
tiempo de conservacin. Son dos los tratamientos trmicos que se pueden
emplear para preparar conservas:
7.2.1. Pasteurizacin o esterilizacin al bao Mara: La Pasteurizacin
esterilizacin al bao Mara es un tratamiento trmico final leve que se realiza en
los alimentos altamente cidos como las frutas, los tomates, los vegetales
agridulces y las mermeladas, debido a que la acidez no deja que crezcan los
microorganismos.
Para realizar la pasteurizacin, siga los siguientes procedimientos:
a. Dentro de una olla que tenga una rejilla un pao doblado varias veces en el
fondo, coloque los frascos una vez tapados y cbralos con agua caliente hasta
2cm por encima de la tapa, el agua debe estar caliente para evitar que los frascos
se revienten por el cambio de temperatura. Tape la olla y ponga a hervir el agua.
b. Cuando el agua hierva empiece a contar el tiempo exacto segn el alimento, el
tamao del frasco y la altura a nivel del mar en el sitio de procesamiento.
c. Retire los frascos de la olla con ayuda de un pao limpio y seco. Tmelos del
cuello no de la tapa. Colquelos boca abajo sobre una superficie de madera seca
y deje enfriar un poco
d. Luego voltelos sin agitarlos. Deje enfriar los frascos en un cuarto a
temperatura ambiente por 12 a 24 horas.

TIEMPO DE PASTEURIZACIN O ESTERILIZACIN AL BAO MARIA:

Encurtidos: frascos de 500cc: 30 mint
Mermeladas: frascos de 500cc 15 mint
Chutney tomate frascos de 500cc 40 mint

8. Cuidados bsicos finales para la preparacin de conservas.

8.1. Prueba de sellado de los frascos: Luego de la esterilizacin o pasteurizacin y
del enfriado de las conservas, se debe revisar que las tapas de los frascos estn
en forma cncava, es decir, si se encuentra hacia abajo y no se mueve cuando lo
presiona, entonces el frasco se encuentra sellado hermticamente.
Si las tapas estn levantadas significa que el frasco no est bien sellado y si se
descubre esto dentro de las 24 horas posteriores al procesamiento, los productos
an se podrn salvar tomando uno de los siguientes pasos:

a. Refrigere o congele los alimentos y selos dentro de un tiempo razonable para

el tipo de almacenaje en fro.
b. Procese nuevamente los alimentos:
c. Coloque los alimentos en otro frasco limpio, esterilizado y caliente, haga de
nuevo el vaco y procselos nuevamente por la misma cantidad de tiempo usado
inicialmente.
Existen otros procedimientos generales importantes, que se deben tener en
cuenta cuando se realizan conservas, sin importar si fueron procesadas por
esterilizacin al bao mara o en la olla presin:
Esto podr crear un producto sobreprocesado, pero deber ser seguro para
consumir, si se sella adecuadamente despus de volverlo a procesar.
8.2. Etiquetado o marcado de las conservas: Es muy importante marcar o etiquetar
las conservas porque esto permite identificar elementos particulares del producto.
Los elementos bsicos que debe llevar una etiqueta son:
a. El nombre del producto
b. Fecha de elaboracin
c. Una nota que diga guardar en un lugar seco y fresco, lejos de la luz directa. Una
vez abierto guarde en la nevera, mximo 8 das para su consumo.
8.3. Revisin de las conservas durante 30 das: Las conservas que por un mal
proceso se han descompuesto, se pueden reconocer fcilmente. Las
caractersticas generales se deben hacer 24 horas despus de elaborar las
conservas, a los 8 das, a los 15 das y a los 30 das. Se debe observar:
- Enturbiamiento del lquido.
- Cambio del color de la conserva.
- Abombamiento de la tapa del frasco.
- Se observa dentro del frasco burbujas de fermentacin que vienen de abajo
hacia arriba. No se deben confundir con las burbujas que se da cuando agitas el
frasco.
- Si se destapa el frasco, se sentir un olor diferente al del producto empacado.
- Aparicin de corrosin en la tapa.
Estos sntomas aparecen por lo general a los treinta das despus de hecha la
conserva. Si en ese tiempo no han aparecido quiere decir que el producto cerrado
hermticamente durara un ao

MERMELADA DE MORA Y CIRUELAS

1. Mise and place: Lavar las moras retirndoles el tallo y partes daadas, las
ciruelas se lavan bien y partirlas por la mitad y deshuesarlas
2. Pesarlas
3. Elaboracin de la frmula:
Nombre de la fruta: Mermelada de mora y ciruelas
Rendimiento: Mora 75% ciruela 60% =
Grados Brix: Mora 8 Ciruela 9 =
Cantidad de Fruta: Peso total de la fruta sin arreglarla
Cantidad de pulpa: (fruta arreglada): pulpa x rendimiento=
Azcar: Pulpa x 65%=
cido Ascrbico: pulpa x 0.5%=
cido Ctrico: PH de la fruta ya arreglada =
Pulpa x c. Ctrico=
Pectina: pulpa x 0.5%=
Agua para la pectina: pulpa x 5% =
Agua total: Pulpa x 30% =
4. Proceso:
PH: Cuando la fruta est picada y pesada introducimos la tirilla de ph en el centro
de la fruta y la dejamos por 5 mints lo sacamos y miramos cuanto nos da
PH DE LA PULPA CANTIDAD DE ACIDO A AADIR
3.5

1gr por kilo de pulpa

3.6

2gr por kilo de pulpa

3.7 a 3.8

3gr por kilo de pulpa

3.9 a 4.0

4gr por kilo de pulpa

4.1 a 4.5

5gr por kilo de pulpa

Ms de 4.5

6gr por kilo de pulpa

Agua para la pectina: en esta agua diluimos la pectina con un poco de azcar
previamente mezcladas

Agua total: En esta agua colocamos las moras y las ciruelas y las ponemos a
calentar por 30 mints, pasado este tiempo agregamos el c. Ctrico y el azcar y
escaldamos Mora 3 mints y ciruela 3 mints = 6 mints. Pasado este tiempo lo
retiramos y licuamos y lo ponemos nuevamente al fuego y le adicionamos la
pectina y lo dejamos por otros 30 mints y hacemos la prueba del vaso: en un vaso
con agua echamos un poco de fruta y debe caer en bola hasta el fondo, si se
diluye es porque todava le falta coccin.
5. Envasamos en caliente y etiquetamos.
Para preparar la mermelada de zanahoria, manzana y durazno tenemos en cuenta
lo siguiente:
Porcentaje de rendimiento y grados brix y escaldados:
De la zanahoria: 80%

10 mints

Manzana:

75%

10

2 mints

Duraznos.

62%

12

3 mints

4 clavos de olor

ACEITES AROMATIZADOS:
Aceite de oliva extra virgen 500 ml
Tomillo y Laurel
Romero
Organo
Hierbabuena
Albahaca
Especias frescas o secas se le adiciona del 10% - 20 %
500 x 10 20 %=
Proceso:
Lavar y esterilizar los frascos
El aceite calentarlo hasta llegar a una temperatura de 50C, bajar el fuego
manteniendo la temperatura de 50C constante para agregarle las especias y
dejar en fuego 10 mints, pasado este tiempo lo envasamos y lo dejamos 10 das,
pasado este tiempo lo colamos y sacamos todas las especias y envasamos
nuevamente y queda listo para utilizar.

Las especias frescas se lavan y deben secarse muy bien antes de colocarlas en el
aceite.

CHUTNEY:
Mango:
1 kg de mangos
1 manzana
250 g de cebollas
50g de pasas
600 ml de vinagre
350 g de azcar
1 cucharada de jengibre fresco rallado o seco
4 dientes de ajo
1 cucharadita de comino en polvo
1/2 cucharadita de nuez moscada
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de crcuma
Pelar los mangos, y la manzana y cortar las frutas a trozos. Picar finamente la
cebolla, las pasas y el ajo. En una sartn sofrer la cebolla, los ajos, el jengibre y el
comino con una cucharada de aceite. Disolver el azcar en el vinagre y mezclar
con las frutas y el resto de los ingredientes. Poner a fuego vivo durante 3 o 4
minutos. Despus bajar el fuego y dejar cocer destapado entre 1 y 1 1/2 horas,
hasta que se haya evaporado casi todo el lquido y est espeso.
Llenar los recipientes, previamente esterilizados, y taparlos da inmediato. Antes de
consumir el chutney, es conveniente esperar 1 mes.
Tomate:
1,5 kg. de tomates maduros
1 cebolla
2 dientes de ajo
400 ml. de vinagre
300 g de azcar moreno

1 cucharada de aceite
3 clavos de olor
2 hojas de laurel
1 palo de canela
1 cucharada de comino molido
1 cucharada de jengibre fresco rallado o seco
2 cucharaditas de sal
1/2 cucharadita de pimienta negra
Escaldar y pelar los tomates. Triturarlos y pasarlos por un colador de tela para
quitarles el agua. Picar finamente la cebolla y el ajo. En una sartn, sofrer la
cebolla, el ajo, los clavos, el comino y el jengibre con una cucharada de aceite. En
una cazuela grande, disolver el azcar y el vinagre. Aadir las frutas, las especias
rehogadas, las especias crudas y la sal. Poner a fuego vivo durante 3 o 4 minutos.
Despus bajar el fuego y dejar cocer destapado entre 1 y 1 1/2 horas, hasta que
se haya evaporado casi todo el lquido y est espeso.
Llenar los recipientes, previamente esterilizados, y taparlos de inmediato. Antes de
consumir el chutney, es conveniente esperar un mes.
Papaya:
Papaya 500 gr

100 %

Cebolla 125 gr

500 x 25%

Azcar 62.5 gr

500 x 12.5%

Ajo 10 gr

500 x 1 2%

Vinagre 150 ml

500 x 30%

Agua 150 ml

500 x 30%

Aceite 15 gr

500 x 3%

Cardamomo
Jengibre en polvo
Curry
Canela
Pimienta

Picar la papaya, picar finamente la cebolla y el ajo, las especies triturarlas en un

mortero y colocarlas en una sartn y calentarlas hasta que doren un poco, en el
aceite salteamos la cebolla y el ajo y agregamos la fruta y dejamos 10 mints, luego
incorporamos el azcar el vinagre y el agua y lo dejamos por otros 15 mints, luego
incorporamos las especias ya doradas y dejamos que espese.
Llenar los recipientes, previamente esterilizados, y taparlos de inmediato. Antes de
consumir el chutney, es conveniente esperar un mes.

ENCURTIDOS DE VEGETALES
Escaldados:
Zanahoria 10 mints
Coliflor: 5 mints
Tomate: 2 mints
Pimentn: 5 mints
Cebolla: 2 mints
Ajo: 2 mints
Pepino: 30 mints
Berenjena: 2 mints
Preparacin Lquido de Gobierno:
50% = total de los vegetales
50% = Agua 55%
Sal 1%
Azcar 11%
Vinagre 32%
Pimienta 0.2%
Clavo de olor 0.04%
Canela 0.06%
Ajo 0.5%
Tomillo, Laurel, Organo 0.2%

Llenar los recipientes, previamente esterilizados luego esterilizar los vegetales y

luego pasteurizarlos (16 mints).