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Pte pizza maison : les conseils dAlba Pezone pour la


russir
Napolitaine dorigine, Alba Pezone connat la gastronomie italienne sur le bout des doigts. Cette ancienne
responsable marketing donne aujourdhui des cours de cuisine dans son atelier Parole in cucina
Paris. Elle ma livr tous les secrets pour obtenir une pte pizza aussi bonne qu Naples. Le moins que
lon puisse dire, cest quavant cette interview, je ne respectais pas la quasi-totalit des rgles dor qui
suivent. Prenez note ! Et votre prochaine pizza sera une rvlation

Les 10 commandement s dune pt e pizza russie (par Alba Pezone)

1. De la farine 00, tu utiliseras


La farine double zro nest pas un agent double. Cette f arine a juste la particularit dtre trs riche en
gluten. Cet lment permet dobtenir des ptes souples, pouvant pousser pendant de longues heures
sans craindre une rupture dlasticit, comme ce serait le cas avec des ptes ralises avec de la f arine
ordinaire (T 45 ou T 55). Une longue pousse est indispensable pour russir sa pte pizza, comme nous le

verrons dans la rgle dor n4.


> Pour savoir o acheter cette farine 00, rfrez-vous la partie commentaires, sous cet article.
2. Les mlanges de farines, tu limiteras
On peut raliser des ptes pizza partir dun mlange de deux de f arines, condition quelles soient
toutes les deux riches en gluten. On se limite 20-30% de farine (complte, sarrasin) ajoute la f arine
00.
3. De la levure frache du boulanger, tu privilgieras
La levure frache de boulanger contient constamment le mme pourcentage dagents vivants , qui
permettent la pousse de la pte pizza. Ce nest pas le cas de la levure sche ou du levain, dont le
pourcentage dagents vivants est trop alatoire et ne permet pas danticiper au mieux la pousse de la pte.
4. Entre 6 et 8 heures de pousse ta pte, tu accorderas
Prparer une pte pizza demande de la patience ! Pendant les 6 heures de pousse, la levure contenue
dans la pte va transf ormer lamidon de la f arine en agents aromatiques. Ainsi, la pte pizza qui a pris le
temps de pousser sera bien plus savoureuse quune pte ralise en une heure, avec souvent beaucoup
trop de levure. Pour une pte pizza litalienne, on se limite 5 g maximum de levure pour 1 kg de f arine
double zro. Cest peu, mais cela suf f it si la f arine est de qualit.
5. Lhuile dans la pte, tu banniras
La pte pizza ne contient ni huile dolive, ni huile tout court. Elle est uniquement compose de f arine,
deau et de sel.
6. De saler, ta pte, tu noublieras pas
On sale la pte pizza raison de 25 grammes de sel fin par kilogramme de f arine. On ne doit pas utiliser
de f leur de sel, qui ne se dissoudrait pas dans la pte.
7. Pendant 30 minutes, ta pte, tu ptriras
Cette tape (physique !) est essentielle dans la russite de sa pte pizza. On la travaille nergiquement
avec les poings pendant une demi-heure environ pour lui intgrer un maximum dair. Si on utilise un robot
ptrisseur, on f init toujours de travailler la pte la main pendant quelques minutes.
8. Avec les mains, ta pte, tu taleras
Il f aut bannir le rouleau ptisserie. Il ne f erait que chasser toutes les micro bulles dair quon sest donn
tant de mal incorporer la pte. On se contente de ltaler avec la paume de la main, un point cest
tout.
9. Dans un four trs chaud, ta pizza, tu enfourneras
A Naples, les pizzaolos enf ournent leur pizza 400C pendant une deux minutes. Comme nous ne
disposons pas de f our prof essionnel la maison, on se contente de le pousser au maximum de sa
capacit (250-280C voire plus).
10. La chaleur statique, pour la cuisson, tu utiliseras
La cuisson de la pizza se f ait dans un f our chaleur statique, sans bol deau, pendant 10 12 minutes
selon la puissance et lpaisseur de la pte.

Recet t e de la pt e pizza maison


Les ingrdients pour 4 pizzas :
1 kg de f arine 00
50 cl deau temprature ambiante
2 5 g de levure de boulangerie f rache
25 g de sel f in
> Voir la suite de la recette de la pte pizza italienne
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Pte pizza italienne


Pour raliser cette pte pizza italienne, jai suivi les conseils dAlba Pezone, napolitaine dorigine :
utiliser une f arine riche en gluten, ne pas verser dhuile dolive dans la pte (bon, javoue que je ne respecte
pas toujours cette recommandation, les habitudes ont la dent dure !), mettre trs peu de levure dans la
pte, la laisser pousser plus longtemps, cuire la pizza trs haute temprature. En suivant ces quelques
rgles jai redcouvert la pizza ! Je ne vais pas vous le cacher : jopte tout de mme plus souvent pour une
pte pizza prte en 1h30, en augmentant la dose de levure Parce-que les envies de pizza ne se
prvoient pas toujours 6 heures lavance ! Dommage

Recet t e de la pt e pizza maison


Prparation : 15 min
Repos : 6 8 h
Cuisson : 15 min
Pour 2 pizzas moyennes :
350 g de f arine 00 (riche en gluten)
15 18 cl deau tide
2 g de levure f rache
8 g de sel f in

Prparation de la pte pizza italienne maison


Placer la f arine 00 et le sel dans un grand saladier. Faire un puits.
Dissoudre la levure de boulanger f rache dans leau tide, puis lajouter la f arine.
Amalgamer le tout avec les mains. Ajouter un peu deau si ncessaire.
Lorsque la pte devient homogne, continuer la travailler nergiquement (en lui donnant des coups de
poing) sur un plan de travail, jusqu ce quelle soit lisse et souple. A la main, cette tape peut prendre
jusqu 30 minutes.
Ramasser la pte en boule, lhuiler lgrement, la recouvrir avec un torchon et la laisser doubler de volume
dans un endroit tide (25C) pendant 6 8 heures (et oui, cest long !).
Rompre la pte 2 ou 3 f ois, puis la diviser en deux parts gales.
taler les deux boules de ptes pizza la main sur une plaque huile.
Garnir la pizza (pizza barbecue, ci-dessous) puis lenf ourner pendant 10-12 minutes dans un f our
prchauf f 250-280C (le maximum de la capacit du f our), en chaleur statique.

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