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TEMA:
Utilizacin de la estevia en pastelera light
AUTORES:
Jocelyne Paulina Jpiter Lenis
Sonya Gnesis Chvez Mora
Guayaquil
2014
TEMA:
Utilizacin de la estevia en pastelera light
AUTORES:
Jocelyne Paulina Jpiter Lenis
Sonya Gnesis Chvez Mora
TUTOR:
Lcdo. Fidel Hinojosa
Guayaquil
2014
NOTA DE ACEPTACIN
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Guayaquil, 2015/01/01
CONSULTOR
CERTIFICADO DE APROBACIN DE LA REDACCIN Y ORTOGRAFA
Yo, Fidel Hinojosa, certifico: que he revisado la revisado la redaccin y ortografa del
contenido del proyecto educativo del tema: PROYECTO DE INSTALACIN DE
CENTRALES DE ACONDICIONAMIENTO DE AIRE, elaborado por los Kdtes. Jocelyne
Paulina Jpiter Lenin y Sonya Gnesis Chvez Mora, con C.I 0927337907, previo a la
obtencin del ttulo de bachiller en Aplicaciones Informticas.
Para el efecto he procedido a leer y analizar de manera profunda el estilo y la forma del
contenido del texto de los cinco captulos. Concluyendo que:
La acentuacin es precisa.
DEDICATORIA
A Dios
Por haberme permitido llegar hasta este punto, y por concederme salud, para as poder
alcanzar mi objetivo.
A mi madre y abuelos
Por haberme apoyado en todo momento, por sus valores, por su amor, y por la constante
motivacin que me permiti crecer como persona, y como hija.
A mis maestros.
Por su tiempo, por su apoyo, as como por el conocimiento que me transmitieron, el cual
me ha servido en mi desarrollo como estudiante.
Muchas gracias.
AGRADECIMIENTO
A la Unidad Educativa Particular Carlos Julio Arosemena Tola, y gran parte de sus docentes
quienes a travs de los aos, nos impartieron sus conocimientos, los cuales nos han servido
para nuestra formacin personal, e integral.
A nuestra Tutor Licdo. Fidel Hinojosa, quien me guio en mi monografa.
A mi familia, quienes estuvieron ah apoyndome, en los momentos que necesitamos de ese
apoyo incondicional de familia.
RESUMEN
Puede ser consumido por personas que padezcan de diabetes, alguna alergia o intolerancia
que le impida consumir azcar.
An y as, siempre nos sentimos un poco culpable (con los cupcakes y con cualquier receta
en general) en el momento de incorporar el azcar a la masa.
Aunque todos entendemos que este tipo de dulces altos en caloras son una excepcin en
nuestra dieta, hay recetas que llevan una cantidad enorme de azcar por ms que se intente
siempre escatimar unos gramos, en muchas ocasiones no es posible hacerlo.
Nuestro deseo es obtener cupcakes que se los puedan comer sin (demasiados)
remordimientos.
Estos cupcakes no tienen ni un gramo de azcar y son aptos para diabticos. Eso quiere
decir que son light? No exactamente. Llevan harina, huevos, mantequilla, estn decorados
as que light, light exactamente no son pero desde luego tienen muchas menos caloras al
haber sustituido todo el azcar de la receta.
ABSTRACT
Our project is based on making cupcakes using stevia as a natural sweetener, replacing the
use of sugar by 100%.
It can be consumed by sick people from diabetes, allergies or intolerance that prevents you
from eating sugar.
Even so, we always felt a little guilty (with cupcakes and any recipe in general) at the time
of incorporating the sugar cake.
While we all understand that this kind of high calorie sweets are an exception in our diet,
there are recipes that take a huge amount of sugar much they always try to skimp a few grams,
it is often not possible.
Our desire is to get cupcakes that can be eaten without (too) regrets.
These cupcakes have not a gram of sugar and are suitable for diabetics. Does that mean
they are light? Not exactly. They flour, eggs, butter, decorated ... so light, light is not exactly
but certainly have far fewer calories to have replaced all the sugar in the recipe.
NDICE DE FIGURAS
Figura No. 1 10
Figura No. 2 11
Figura No. 3 18
Figura No. 4 18
Figura No. 5 20
Figura No. 6 22
Figura No. 7 25
Figura No. 8 28
Figura No. 9 31
Figura No. 10 33
Figura No. 11 33
Figura No. 12 33
Figura No. 13 34
Figura No. 14 34
Figura No. 15 35
Figura No. 16 35
Figura No. 17 36
Figura No. 18 36
Figura No. 19 37
Figura No. 20 37
Figura No. 21 38
Figura No. 22 38
Figura No. 23 39
Figura No. 24 39
Tabla No. 1
40
Figura No. 25 41
Figura No. 26 42
Figura No. 27 44
Figura No. 28 45
Figura No. 29 45
Figura No. 30 45
Figura No. 31 46
Figura No. 32 46
Introduccin
La presente monografa se basa en la produccin y comercializacin de cupcakes con
estevia.
La llegada de los cupcakes a Amrica Latina es reciente, no lleva tanto tiempo como en
Estados Unidos, algunas personas poco a poco los van conociendo y consumiendo de esta
manera se han convertido en una tendencia y cada vez los vemos ms en distintas
celebraciones.
Al ser una porcin personal estos bocadillos son y seguirn siendo un lujo que muchas
personas se darn, ya que es ms accesible comprar un Cupcake que un pastel.
nuestros deliciosos cupcakes ya que su masa, su relleno y su decoracin sern ricas pero a su
vez muy bajas en caloras y 0% de azcar.
Por esto, nuestro producto estar en constantemente innovacin, y tendr un precio
accesible para los consumidores, estableciendo de esta manera nuestro compromiso hacia la
satisfaccin del cliente, y buscando siempre ofrecer un valor agregado.
CAPTULO I
1. Objetivos General
Es disminuir la ingesta de azucares y carbohidratos que en gran cantidad afectan la salud de
los consumidores.
1.2 Propsito
Ayudar a mantener y mejorar la salud fsica de las personas que consumen los cupcakes a
base de estevia, bsicamente queremos ingresar en un mercado saludable o vegano.
CAPTULO II
2. Marco Terico
Figura No.1
Los cupcakes son conocidos tambin como tortas individuales, mini tortas, o tortas
personales.
Pero la realidad es que la historia de los cupcakes data del siglo XIX en los Estados
Unidos. Se dice que el nombre Cupcake surge de la poca en que las amas de casa, para
cocinar algo dulce y pintoresco, medan con una taza (cup) los distintos ingredientes que
componan los bizcochuelos o tortas (cakes) y los horneaban tambin dentro de las tazas.
Figura No.2
Para los norteamericanos los cupcakes son como los algodones de azcar o los churros con
manjar de leche, para los latinos. Una delicia dulce que los remite a la niez y a la diversin. A
los momentos en que lo nico importante era pasarla bien y disfrutar, una poca puramente
feliz de la vida, en un momento histrico diferente.
Es agradable y necesario remitirnos a esos buenos momentos, a ese estado de disfrute
absoluto que a veces nos cuesta tanto encontrar entre la rutina y las dificultades de la vida
cotidiana.
Es por esta necesidad que constantemente vamos maniobrando, creando y recreando
recursos para seguir disfrutando de la vida. Y en esa tarea fuimos haciendo un lugar a los
cupcakes, para que, de a poco, y a veces con bastante resistencia, porque todo lo nuevo da algo
de miedo.
Estas bases de bizcochuelos de distintos sabores y tamaos, tienen la particularidad de estar
decorados de una manera divertida, artesanal y creativa que los hace tanto ms atractivos y
tentadores.
La variedad de sabores y diseos es inmensa, la posibilidad de combinaciones es casi
infinita, y las temticas para decorar solo son limitadas por nuestra imaginacin.
En Ecuador surgieron hace muy poco tiempo y se potenci la atencin hacia ellos cuando
las chicas de Sex & The City, que los devoraban con tanta pasin, tentaron a todo el mundo.
Era una forma simple de hacer algo diferente, creativo y en nuestro caso algo saludable.
Se consumen con la misma idea que los pasteles, es decir, para ocasiones especiales,
cumpleaos, etc.
A la masa se le puede incorporar (chocolate, frutos secos, fruta fresca, aromas, etc.) ya
que depender del tipo de cake que se haga.
2.1.2 Magdalenas
Se consumen como desayuno o merienda y suelen tomarse con leche para mojarlas en
ella.
Son ms dulces y grasas que los muffins pero menos que los cupcakes.
Parte de los ingredientes necesitan ser batidos unos minutos para incorporar aire a la
masa y, adems sta debe reposar en la nevera.
2.1.3 Muffins
Suelen ser mucho menos dulces y menos grasos que las magdalenas y los cupcakes.
No llevan decoracin.
A la masa se les puede incorporar chocolate, frutos secos, fruta fresca, fruta desecada,
aromas, etc.
A parte de la harina de trigo, se utilizan otras harinas y cereales como harina integral,
avena, salvado de trigo.
A veces se les aade antes de hornear una mezcla de harina, azcar, mantequilla y
frutos secos o copos de avena, para darles un toque crujiente.
Para elaborarlos, los ingredientes secos se mezclan por un lado, los lquidos por otro y
despus se unen mezclndolos lo justo para que los ingredientes secos queden
hidratados.
CAPTULO III
3. Ingredientes utilizados en la elaboracin del Cupcake
3.1. Tipos De Harina
La harina es el producto de la molienda de granos de cereal, y dependiendo del cereal ser
harina de trigo, de cebada, de avena, de maz, de centeno, etc.
3.1.7 Farina
La farina es un tipo de harina que se hace con cualquier tipo de cereal, fruto seco o
raz/tubrculo rico en almidones, aunque lo ms comn es que est hecho a base de trigo. Se
suele hervir en agua para crear un sabor como a cereal cocido y se puede usar como
ingrediente de algunos platos. Para hacer esta harina se separa el salvado del grano y se muele
ste ltimo hasta crear un fino polvo que muchas veces se enriquece con vitaminas del grupo b
y hierro.
3.1.12 Semolina
La semolina es una harina granulada con un color amarillo plido creada a partir de trigo,
que se suele usar casi bsicamente para hacer pasta. Es muy alta en protenas y gluten, y
tambin es muy til para hacer gnocchi sin huevo.
La harina integral se puede usar para cualquier tipo de preparados, al igual que la harina
comn, pero hay que tener en cuenta que quedar algo menos denso y que crecer un poco
menos.
Tambin hay harina integral para repostera, hecha a base de trigo de grano blando, muy
fina y con mucho almidn, y tambin con menos contenido de salvado y germen, para facilitar
la esponjosidad de las recetas que vayamos a preparar. Aun as, no llega a ser tan ligera como
la procesada, pero s mucho ms nutritiva.
3.2.1 Mantequilla
Figura No.4
3.2.1.1 Ventajas
3.2.2 Margarinas
Figura No.5
Son grasas diferentes y no se puede decir que una sea mejor que otra; sin embargo, a
continuacin haremos algunas diferencias a considerar: La mantequilla contiene un 50% de
cidos grasos saturados, mientras que la margarina vegetal tiene un valor promedio de 26%, de
manera que esta ltima es ms recomendable dentro de una dieta de control de colesterol.
La cantidad de grasas insaturadas (mayoritariamente, cido linolico) es notablemente
mayor en la margarina que en la mantequilla.
La margarina no contiene colesterol por s misma, pero por su origen animal tiene 80% de
grasas saturadas que al ser ingeridas en exceso hacen que este compuesto graso se acumule en
las arterias.
Ciertas margarinas son ricas en fitoesteroles, sustancias que reducen los niveles del llamado
colesterol malo.
La mantequilla es una gran fuente de vitaminas A, D y E, contiene protenas y minerales
como calcio, fsforo, sodio, potasio y magnesio. En cambio, la margarina puede contener
vitaminas slo si le son aadidas.
La mantequilla tiene un sabor y color amarillo naturales, mientras que su contraparte imita
el sabor de la primera mediante aditivos artificiales como colorantes, aromatizantes,
estabilizantes, antioxidantes y conservantes.
La mantequilla es un alimento muy alto en caloras (750 caloras por cada 100 gramos),
pero la margarina lo es an ms (900 caloras por cada 100 gramos).
Comer mantequilla aumenta la absorcin de gran cantidad de nutrientes que se encuentran
en otros alimentos.
La margarina disminuye la accin inmunolgica del organismo, as como el efecto de la
insulina (hormona producida por el pncreas y encargada de transportar azcar al interior de
las clulas de todo el organismo).
Las razones estn expuestas y usted ser quien decida cul consumir; lo nico que nosotros
podemos sugerir es que no se exceda en la cantidad empleada, y que tenga en cuenta otras
opciones de grasas, como los aceites de oliva, girasol, canola, maz o ajonjol, claro, cuando la
receta lo permita.
3.3 HUEVOS
Figura No.6
Espumante
Emulsionante
Colorante
Aglutinante y espesante
Coagulante
Adhesiva
Clarificante
inmediatamente.
3.4.2.6 Yogurt
Es un producto cremoso de leche cida elaborado con leche pasteurizada entera o
descremada, algo concentrada, con el agregado de bacterias de yogurt. Posee agradable sabor
refrescante, es muy apreciado como alimento diettico y en la repostera para preparar por
ejemplo crema de yogurt.
La leche en polvo puede mezclarse en forma seca durante la preparacin de las masas junto
con la harina o adicionarse con 7 veces su cantidad de agua. La leche en polvo es higroscpica
y por tanto debe ser conservada en lugar seco y fresco.
3.5.1 Azcar
El azcar granulado es el azcar comn y corriente.
3.5.5 Panela
La panela tiene como nico ingrediente el jugo de la caa de azcar, que se deshidrata y se
solidifica, tiene vitaminas del grupo B y vitaminas A, C, D y E, y minerales como el
magnesio, el potasio, calcio, fsforo, manganeso, hierro o zinc. Hay que rallarla para utilizarla
y es bastante dura.
3.5.6 Sucanat
Es la abreviatura de Sugar Cane Natural. Tambin procede de la caa de azcar, pero
mucho menos procesada que las otras, con lo cual sigue manteniendo parte de la melaza y
tiene un maravilloso color dorado oscuro.
CAPTULO IV
4. La Estevia
Esta planta cuyo nombre cientfico es Stevia Rebaudiana Bertoni es una astercea de
la familia de los crisantemos (Crysantheum Compositae), planta originaria de la flora
sudamericana que se criaba espontneamente en el hbitat semirido de las laderas
montaosas de Paraguay.
Fue descrita por primera vez en 1887 por el cientfico Antonio Bertoni, sin embargo
los indios guaranes ya la utilizaron desde tiempos precolombinos, endulzando sus comidas y
bebidas, ellos la llamaron kaa- hee, que significa hierba dulce.
La estevia se puede cultivar en bastantes zonas de nuestro pas pero hay que tener en
cuenta que es de origen tropical. Por este motivo tiene un comportamiento diferente en
nuestras latitudes, donde los das en otoo se acortan mucho, hecho que provoca una parada
muy importante en el crecimiento de la planta. En las Islas Canarias su comportamiento ya es
ms parecido al de sus orgenes tropicales.
A pesar de ello, si tiene luz suficiente nos dar una produccin continuada de hojas
desde la primavera hasta el otoo.
Debido a esta parada invernal la planta, que es plurianual (vive varios aos), cada
primavera rebrota nuevamente con fuerza, produciendo numerosos brotes nuevos desde la
base del tallo prxima a las races o desde las mismas races. En invierno es necesario
protegerla de las heladas, cubrindola con manta trmica o con plsticos si est en el suelo, o
entrndola en casa si la tenemos en macetas. Si estamos en una zona de heladas severas y
queremos cultivarla en el suelo y no en maceta, entonces es aconsejable el cultivo bajo
invernadero.
La estevia endulza ms y sin los efectos negativos que produce el consumo de azcar
blanca, esto hace que Stevia sea un buen sustituto natural, completamente seguro para los
diabticos.
Aunque se usa ampliamente en muchos pases como una alternativa para endulzar, la
estevia rebaudiana es poco familiar para la mayora de la gente, sin embargo, ahora est
empezando a conocerse, gracias a los esfuerzos de botnicos y especialistas en dietas y
entornos naturistas.
La estevia puede usarse de muchas formas, cada una de ellas con una presentacin
diferente: como una simple infusin, en forma lquida o en forma de cristales solubles, y cada
una de estas tendr diferentes propiedades o aplicaciones.
Muchos de los usos de estevia son conocidos, como: edulcorante de mesa, en bebidas,
en pastelera, en dulces, en confituras, en mermeladas, en yogures, en chicles, etc.
4.1 Propiedades de la estevia:
Figura No.9
Se han realizado muchos estudios de los cuales se deduce que es una planta anticida,
antibacteriana bucal, antidiabtica, cardiotnica, digestiva, diurtica, edulcorante,
hipoglucemiante, hipotensora, mejoradora del metabolismo y vasodilatadora. Tiene efectos
beneficiosos en la absorcin de la grasa y la presin arterial (Steviapar S.A., 2006).
4.1.1 Hipogluceminante
Investigaciones cientficas indican que la estevia regula los niveles de azcar en la
sangre, llevndola a un balance normal.
4.1.2 Antibacteriano
4.1.3 Digestiva
Consumida como un te de hierbas, la stevia beneficia la digestin y la funcin
gastrointestinal y alivia las molestias estomacales.
4.1.4 Diettico
La estevia no contiene caloras, convirtindola en un endulzante ideal para controlar o
bajar de peso. La estevia tambin ayuda a disminuir la cantidad consumida de comida al
reducir el hambre y los antojos por el azcar y las comidas grasosas.
4.1.8 Cardiovascular
Hay estudios que muestran que la estevia trabaja como un tnico cardiovascular,
bajando las altas presiones sanguneas.
4.2 Como producto edulcorante, la estevia debera cumplir con las siguientes
condiciones:
Tener bajo contenido calrico, referido a una misma base de poder edulcorante.
En la prctica, no existe ninguna sustancia que satisfaga todas estas condiciones, lo que
obliga, en algunos casos a limitar el uso de un edulcorante dado para algunas
aplicaciones o recurrir a mezclas de edulcorantes, uso de aditivos, etc.
-Hoja seca:
Figura No.11
2.- Colocar a hervir en una olla grande agua, una vez haya hervido, apagar el fuego y vaciar en
su interior las hojas para hacer una infusin, tapar y dejar reposar de 10 - 15 min.
Figura No.14
3.- Una vez reposado, sacar las hojas para dejar solo el agua con el concentrado de
stevia.
Figura No.15
Figura No.16
5.- De este concentrado podemos extraer nuestro primer lquido endulzante dejando
lquido en la olla para transformarlo en polvo si es que quiere.
Figura No.17
Se puede ver como en el fondo de la olla se est depositando una costra de dulzor de
stevia.
Figura No.18
6.- Dejamos a fuego lento y en observacin la evaporacin del resto de agua de tal manera no
se nos queme.
Figura No.19
7.- Una vez evaporada toda el agua, nos quedara una costra que deberemos raspar con una
esptula.
Figura No.20
Figura No.21
8.- Una vez realizado el raspado, colocar este polvo en una licuadora o juguera (SIN AGUA),
de manera que pueda quedar lo ms fino posible, o pasarlo por un colador fino.
Figura No.22
9.- De esta manera obtenemos nuestro segundo producto de stevia en polvo, no olvide que se
deben usar pequeas cantidades para endulzar.
Figura No.23
10.- Con el raspado de la olla, se le coloca una pequea cantidad de agua y se coloca a calentar
de manera de remover los restos de la costra generndose un nuevo contenido de lquido dulce
que puede mezclarse con el sacado anteriormente.
Figura No.24
Esta tabla de apoyar a convertir tus recetas que llevan azcar a Stevia.
Nota:
La estevia es un edulcorante bajo en caloras todo-naturales, que tiene un ndice
glucmico bajo, lo que significa que no causa un cambio en los niveles de glucosa en la
sangre. Adems, es estable al calor y verstil en el horneado y la coccin. La nica excepcin
es en la coccin del pan, ya que no va a interactuar qumicamente con la levadura.
CAPITULO No. 5
5. Cmo sustituir el azcar por estevia en los pasteles
5.1 Receta No. 1 - Pastel de Vainilla
Figura No.25
Cucharas medidoras
Instrucciones
1. Precalentar el horno segn indique la receta, luego se rene los ingredientes. Mezclar
los ingredientes secos, excepto el azcar.
2. Medir 1 cucharadita de estevia por cada taza de azcar de la receta y agregarlo a los
ingredientes secos.
3. Suplementar cada cucharadita de estevia con 1/3 taza de ingrediente lquido como pur
de manzanas, jugo 100% de frutas (de manzana, pia o uvas), pur de frutas claras de
huevo o yogur natural sin endulzar. Las frutas en general aportan una textura ms
ligera y esponjosa, mientras que el yogur le da al pastel una textura ms hmeda y
cremosa. Las claras de huevo tienden a aumentar la densidad.
4. Mezclar la estevia y el lquido para agregar volumen con los dems ingredientes del
pastel y hornalo segn las instrucciones de la receta.
Consejos y advertencias
Se debe hacer un pastel de prueba antes de sustituir el azcar por estevia. Este
edulcorante tiene un sabor intenso, por lo tanto un poco menos que la equivalencia estndar
puede ser suficiente. Hornear el pastel de prueba tambin nos da la posibilidad de ver si la
cantidad de estevia usada deja algn resabio amargo. Si este es el caso, reducir la cantidad de
la sustitucin.
Usar la estevia slo en recetas con temperaturas de horneado menor a 400 F para
asegurarse de que no se degrade el sabor dulce.
50 gr de estevia en polvo.
12 gr de levadura en polvo.
Aroma de limn.
2 huevos.
Almendras fileteadas.
Preparacin
1. Poner un recipiente los huevos, el yogur, el aceite, el aroma de limn, la stevia y la
ralladura.
2. Mezclar todo bien.
3. Tamizar la harina con la levadura y echarla a la mezcla anterior.
4. Mezclar todo bien hasta que quede una masa homognea.
5. Llenar los papelillos hasta la tercera parte (los papelillos hay que ponerlos dentro de
moldes de silicona para que no se deformen).
6. Poner por encima unas almendras fileteadas.
7. Horneamos en el horno (precalentado a 175 grados) durante 15 o 20 minutos.
Conclusin:
Por tanto, hacer postres sustituyendo el azcar por la Stevia est mucho ms indicado
para todo el mundo, y sobre todo para las personas diabticas, que podrn tomar de vez en
cuando unos cupcakes.
125gr de chocolate negro o con leche, sin azcar (en tableta, si es para fundir, mejor)
50gr de mantequilla
10gr de estevia
PREPARACION
Figura No.31
Figura No.32
Nota:
Ponemos a congelar antes de empezar unos trozos de chocolate blanco, y los ponemos
sobre los cupcakes justo antes de sacarlas del horno (los incrustamos, cerramos, lo dejas todo
durante un minuto ms).
Anexo No. 1
Proceso de mezcla de los ingredientes.
Anexo No.2
Concistencia de la masa
Anexo No. 3
Mezcla de los colores y sabores
Anexo No. 4
Se coloca la masa en los moldes con papelillos a la mitad de su capacidad.
Anexo No. 5
Se retira del horno los moldes de los cupcakes despus de 30 min.
Anexo No. 6
Proceso de los
cupcakes en 3
pasos.
Anexo No. 7
Cupcake de chocolate.
Anexo No. 8
Cupcake de chocolate rellenos de nutella.
Anexo No. 9
Cupcakes de vainilla con grageas.
Anexo No. 10
Cupcakes de come galletas.
Anexo No. 11
Proceso cupcakes oreo.
Anexo No. 12
Cupcakes oreo.
Anexo No. 13
Cupcakes sencillo de vainilla.
BIBLIOGRAFIA
http://www.directoalpaladar.com/cupcakemaniacs/introduccion-a-los-cupcakes-loimprescindible-que-hay-que-conocer
http://www.yourpieceofcake.com/nosotros_que_son.html
http://denikatessen.blogspot.com/2013/05/magdalenas-muffins-diferencias.html
http://www.foxplay.com/ni/lifestyle/recipes/5461-harinas-tipos-y-usos-en-la-cocina
http://pasteleriareposteria.blogspot.com/2009/04/la-mantequilla-y-la-margarina.html
http://www.huevo.org.es/huevo_cocina_propiedades_huevo.asp
http://www.maquinasdepanaderia.com.ar/lalecheenlapanaderia-maquinasdepanaderia.htm
http://www.alimentosysalud.cl/index.php?
option=com_content&view=article&id=9&Itemid=81
https://joseppamies.wordpress.com/manual-de-cultivo-y-uso-de-la-stevia/
http://dolcarevolucio.cat/
https://joseppamies.wordpress.com/2008/03/24/manual-de-cultiu-i-us-de-lestevia/
https://www.youtube.com/watch?v=ClBZeff676w
http://nutrifeliz.com/tabla-de-conversion-azucar-stevia/#sthash.vOKDyn2G.dpuf
INDICE
1. Capitulo No.1.....................................................................................................................9
1. Objetivos............................................................................................................................9
1.1 Objetivos General............................................................................................................9
1.2 Objetivo Especfico..........................................................................................................9
1.3 Propsito..........................................................................................................................9
2. Capitulo No.1...................................................................................................................10
2. Marco Terico..................................................................................................................10
2.1 Diferencia entre Cupcake, Muffins y Magdalenas.......................................................12
2.1.1 Cupcakes.....................................................................................................................12
2.1.1 Magdalenas.................................................................................................................12
2.1.1 Muffins..........................................................................................................................3
3. Capitulo No.3................................................................................................................15Y
3. Ingredientes utilizados en la elaboracin del Cupcake................................................15
3.1. Tipos De Harina..........................................................................................................185
3.1.1 Haeina de trigo comn.............................................................................................185
3.1.2 Harina para pan.......................................................................................................185
3.1.3 Harina bromada........................................................................................................185
3.1.4 Harina de reposteria.................................................................................................185
3.1.5 Harina chapati..........................................................................................................186
3.1.6 Harina enriquecida...................................................................................................186
3.1.7 Farina........................................................................................................................186
3.1.8 Harina de gluten.......................................................................................................186
3.1.9 Harina organica........................................................................................................186
3.1.10 Harina pasteleria....................................................................................................186
3.1.11 Levadura..................................................................................................................187
3.1.12 Semolina..................................................................................................................187
3.1.13 Harina tortilla.........................................................................................................187
3.1.4 Harina integral.........................................................................................................187
3.2. La mantequilla y margarina.........................................................................................17
3.2.1 Mantequilla...............................................................................................................198
3.2.1.1 Ventajas....................................................................................................................19
3.2.2 Margarinas..................................................................................................................20
3.2.3 Semejanzas y diferencias de la mantequilla y margarina.........................................20
3.3 Huevos............................................................................................................................22
3.3.1 Propiedades del huevo................................................................................................22
3.4 La Leche.........................................................................................................................25
3.4.1 Propiedades y modificaciones....................................................................................25
3.4.2 Productos de La Leche...............................................................................................25
3.4.2.1 Leche entera.............................................................................................................25
3.4.2.2 Crema o nata............................................................................................................25
3.4.2.3 La crema fresca........................................................................................................26
3.4.2.4 leche descremada.....................................................................................................26
3.4.2.5 Suero de mantequilla...............................................................................................26
3.4.2.6 Yogurt.......................................................................................................................26
3.4.2.7 Lechecondensada o concentrada............................................................................26
3.5 Tipos de Endulzantes.....................................................................................................27
3.5.1 Azucar..........................................................................................................................27
3.5.2 Azucar glas..................................................................................................................27
3.5.3 Azucar demerara.........................................................................................................27
3.5.4 Azucar moreno............................................................................................................27
3.5.5 Panela..........................................................................................................................27
3.5.6 Sucanat........................................................................................................................28
3.5.7 Caster Sugar................................................................................................................28
3.5.8 Azucar moscabado......................................................................................................28
3.5.9 Melaza o miel de cana................................................................................................28
3.5.10 Golden syrup.............................................................................................................28
3.5.11 Sirope de maiz...........................................................................................................28
3.5.12 Jarabe de arce...........................................................................................................28
3.5.13 Sirope de arroz integral............................................................................................28
3.5.14 Sirope de agrave........................................................................................................28
3.5.15 Malta de cebada........................................................................................................28
4. Capitulo No.4...................................................................................................................29
4.1 La estevia:......................................................................................................................29
4.1.1 Propiedades de la estevia:...........................................................................................31
4.2 Como producto edulcorante, la estevia debera cumplir con las siguientes condiciones
..............................................................................................................................................31
4.3 Como hacer estevia liquida y en polvo de hojas naturales........................................33
4.4 Tabla de conversin Azcar Stevia...........................................................................40
5. Capitulo No. 5..................................................................................................................41
5. Cmo sustituir el azcar por estevia en los pasteles....................................................41
5.1 Receta No. 1 - Pastel de vainilla...................................................................................40
5.2 Receta No. 2 - Cupcake de limn | Una exquisita tentacin......................................42
5.3 Receta No. 3 - Cupcake de chocolate...........................................................................44
INDICE DE ANEXOS
Anexo No. 1 48
Anexo No. 2 48
Anexo No. 3 49
Anexo No. 4 49
Anexo No. 5 50
Anexo No. 6 50
Anexo No. 7 51
Anexo No. 8 51
Anexo No. 9 52
Anexo No. 10 52
Anexo No. 11 53
Anexo No. 12 53
Anexo No. 13 54