UNIDAD EDUCATIVA PARTICULAR

PDTE. CARLOS JULIO AROSEMENA TOLA

TEMA:
Utilizacin de la estevia en pastelera light

PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO DE BACHILLER EN

ESPECIALIZACIN CIENCIAS

AUTORES:
Jocelyne Paulina Jpiter Lenis
Sonya Gnesis Chvez Mora

Guayaquil
2014

UNIDAD EDUCATIVA PARTICULAR

PDTE. CARLOS JULIO AROSEMENA TOLA

TEMA:
Utilizacin de la estevia en pastelera light

AUTORES:
Jocelyne Paulina Jpiter Lenis
Sonya Gnesis Chvez Mora
TUTOR:
Lcdo. Fidel Hinojosa

Guayaquil
2014

NOTA DE ACEPTACIN

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

-----------------------------------------------------------------------------------------Firma del presidente del jurado

------------------------------------------------------------------------------------------Firma del jurado

-------------------------------------------------------------------------------------------Firma del jurado

Guayaquil, 2015/01/01

CONSULTOR
CERTIFICADO DE APROBACIN DE LA REDACCIN Y ORTOGRAFA
Yo, Fidel Hinojosa, certifico: que he revisado la revisado la redaccin y ortografa del
contenido del proyecto educativo del tema: PROYECTO DE INSTALACIN DE
CENTRALES DE ACONDICIONAMIENTO DE AIRE, elaborado por los Kdtes. Jocelyne
Paulina Jpiter Lenin y Sonya Gnesis Chvez Mora, con C.I 0927337907, previo a la
obtencin del ttulo de bachiller en Aplicaciones Informticas.
Para el efecto he procedido a leer y analizar de manera profunda el estilo y la forma del
contenido del texto de los cinco captulos. Concluyendo que:

Se denota la pulcritud en la escritura en todas sus partes.

La acentuacin es precisa.

Se utiliza los signos de puntuacin de manera acertada.

En todos los ejes temticos se habita los vicios de diccin.

Hay concrecin y exactitud en las ideas.

No incurre en errores en la utilizacin de letras.

La aplicacin de la sinonimia es correcta.

Se maneja con conocimiento y precisin la morfosintaxis.

El lenguaje pedaggico, acadmico, sencillo y directo, por lo tanto de fcil proteccin.

Por lo expuesto, y en uso de mis derechos, Licenciada en Ciencias de la Educacin,
recomiendo la validez ortogrfica de su proyecto educativo previo a la obtencin del ttulo de
bachiller en Aplicaciones Informticas.

DEDICATORIA
A Dios
Por haberme permitido llegar hasta este punto, y por concederme salud, para as poder
alcanzar mi objetivo.
A mi madre y abuelos
Por haberme apoyado en todo momento, por sus valores, por su amor, y por la constante
motivacin que me permiti crecer como persona, y como hija.
A mis maestros.
Por su tiempo, por su apoyo, as como por el conocimiento que me transmitieron, el cual
me ha servido en mi desarrollo como estudiante.

Muchas gracias.

AGRADECIMIENTO

A la Unidad Educativa Particular Carlos Julio Arosemena Tola, y gran parte de sus docentes
quienes a travs de los aos, nos impartieron sus conocimientos, los cuales nos han servido
para nuestra formacin personal, e integral.
A nuestra Tutor Licdo. Fidel Hinojosa, quien me guio en mi monografa.
A mi familia, quienes estuvieron ah apoyndome, en los momentos que necesitamos de ese
apoyo incondicional de familia.

RESUMEN

Nuestro proyecto se basa en la elaboracin de cupcakes, utilizando la estevia como un

endulzante natural, reemplazando de esta manera el uso del azcar en un 100% .

Puede ser consumido por personas que padezcan de diabetes, alguna alergia o intolerancia
que le impida consumir azcar.

An y as, siempre nos sentimos un poco culpable (con los cupcakes y con cualquier receta
en general) en el momento de incorporar el azcar a la masa.

Aunque todos entendemos que este tipo de dulces altos en caloras son una excepcin en
nuestra dieta, hay recetas que llevan una cantidad enorme de azcar por ms que se intente
siempre escatimar unos gramos, en muchas ocasiones no es posible hacerlo.

Nuestro deseo es obtener cupcakes que se los puedan comer sin (demasiados)
remordimientos.

As que decidimos reemplazar el azcar por estevia un producto 100% natural, y as

Elaborar cupcakes con estevia

Estos cupcakes no tienen ni un gramo de azcar y son aptos para diabticos. Eso quiere
decir que son light? No exactamente. Llevan harina, huevos, mantequilla, estn decorados
as que light, light exactamente no son pero desde luego tienen muchas menos caloras al
haber sustituido todo el azcar de la receta.

Palabras claves: cupcakes, estevia, azcar.

ABSTRACT
Our project is based on making cupcakes using stevia as a natural sweetener, replacing the
use of sugar by 100%.

It can be consumed by sick people from diabetes, allergies or intolerance that prevents you
from eating sugar.

Even so, we always felt a little guilty (with cupcakes and any recipe in general) at the time
of incorporating the sugar cake.

While we all understand that this kind of high calorie sweets are an exception in our diet,
there are recipes that take a huge amount of sugar much they always try to skimp a few grams,
it is often not possible.

Our desire is to get cupcakes that can be eaten without (too) regrets.

So we decided to replace sugar with stevia a 100% natural, and so

prepare cupcakes with stevia

These cupcakes have not a gram of sugar and are suitable for diabetics. Does that mean
they are light? Not exactly. They flour, eggs, butter, decorated ... so light, light is not exactly
but certainly have far fewer calories to have replaced all the sugar in the recipe.

Keywords: cupcakes, stevia, sugar.

NDICE DE FIGURAS
Figura No. 1 10
Figura No. 2 11
Figura No. 3 18
Figura No. 4 18
Figura No. 5 20
Figura No. 6 22
Figura No. 7 25
Figura No. 8 28
Figura No. 9 31
Figura No. 10 33
Figura No. 11 33
Figura No. 12 33
Figura No. 13 34
Figura No. 14 34

Figura No. 15 35
Figura No. 16 35
Figura No. 17 36
Figura No. 18 36
Figura No. 19 37
Figura No. 20 37
Figura No. 21 38
Figura No. 22 38
Figura No. 23 39
Figura No. 24 39
Tabla No. 1

40

Figura No. 25 41
Figura No. 26 42
Figura No. 27 44
Figura No. 28 45
Figura No. 29 45
Figura No. 30 45
Figura No. 31 46
Figura No. 32 46

Introduccin
La presente monografa se basa en la produccin y comercializacin de cupcakes con
estevia.
La llegada de los cupcakes a Amrica Latina es reciente, no lleva tanto tiempo como en
Estados Unidos, algunas personas poco a poco los van conociendo y consumiendo de esta
manera se han convertido en una tendencia y cada vez los vemos ms en distintas
celebraciones.
Al ser una porcin personal estos bocadillos son y seguirn siendo un lujo que muchas
personas se darn, ya que es ms accesible comprar un Cupcake que un pastel.

La elaboracin de cupcakes es diversa ya que en su elaboracin se pueden usar una gran

variedad de ingredientes, hacindolos de esta manera unos pastelillos verstiles.
Por otra parte las personas que estn en constante cuidado esttico de su figura y de su
salud, as como las personas

que padecen diabetes y otras patologas podrn consumir

nuestros deliciosos cupcakes ya que su masa, su relleno y su decoracin sern ricas pero a su
vez muy bajas en caloras y 0% de azcar.
Por esto, nuestro producto estar en constantemente innovacin, y tendr un precio
accesible para los consumidores, estableciendo de esta manera nuestro compromiso hacia la
satisfaccin del cliente, y buscando siempre ofrecer un valor agregado.

CAPTULO I

1. Objetivos General
Es disminuir la ingesta de azucares y carbohidratos que en gran cantidad afectan la salud de
los consumidores.

1.1 Objetivo Especfico

Pueden ser consumidos por personas que padecen de diabetes.
Tienen gran acogida en la dieta de las personas que desean mantener una figura estilizada.

Es un postre bajo en caloras.

1.2 Propsito
Ayudar a mantener y mejorar la salud fsica de las personas que consumen los cupcakes a
base de estevia, bsicamente queremos ingresar en un mercado saludable o vegano.

CAPTULO II
2. Marco Terico
Figura No.1

Los cupcakes son conocidos tambin como tortas individuales, mini tortas, o tortas
personales.

Pero la realidad es que la historia de los cupcakes data del siglo XIX en los Estados
Unidos. Se dice que el nombre Cupcake surge de la poca en que las amas de casa, para
cocinar algo dulce y pintoresco, medan con una taza (cup) los distintos ingredientes que
componan los bizcochuelos o tortas (cakes) y los horneaban tambin dentro de las tazas.

Figura No.2

Para los norteamericanos los cupcakes son como los algodones de azcar o los churros con
manjar de leche, para los latinos. Una delicia dulce que los remite a la niez y a la diversin. A
los momentos en que lo nico importante era pasarla bien y disfrutar, una poca puramente
feliz de la vida, en un momento histrico diferente.
Es agradable y necesario remitirnos a esos buenos momentos, a ese estado de disfrute
absoluto que a veces nos cuesta tanto encontrar entre la rutina y las dificultades de la vida
cotidiana.
Es por esta necesidad que constantemente vamos maniobrando, creando y recreando
recursos para seguir disfrutando de la vida. Y en esa tarea fuimos haciendo un lugar a los
cupcakes, para que, de a poco, y a veces con bastante resistencia, porque todo lo nuevo da algo
de miedo.
Estas bases de bizcochuelos de distintos sabores y tamaos, tienen la particularidad de estar
decorados de una manera divertida, artesanal y creativa que los hace tanto ms atractivos y
tentadores.
La variedad de sabores y diseos es inmensa, la posibilidad de combinaciones es casi
infinita, y las temticas para decorar solo son limitadas por nuestra imaginacin.
En Ecuador surgieron hace muy poco tiempo y se potenci la atencin hacia ellos cuando
las chicas de Sex & The City, que los devoraban con tanta pasin, tentaron a todo el mundo.
Era una forma simple de hacer algo diferente, creativo y en nuestro caso algo saludable.

2.1 Diferencia entre Cupcake, Muffins y Magdalenas

2.1.1 Cupcakes

Su origen es americano y son pequeas versiones individuales de cakes (pasteles de

celebracin).

Se consumen con la misma idea que los pasteles, es decir, para ocasiones especiales,
cumpleaos, etc.

Su textura es de bizcocho tierno y esponjoso.

Son ms dulces y ms grasos que los muffins y las magdalenas.

No existen versiones saladas.

Dependiendo de la receta puede usarse aceite vegetal, mantequilla derretida o

mantequilla a temperatura ambiente.

A la masa se le puede incorporar (chocolate, frutos secos, fruta fresca, aromas, etc.) ya
que depender del tipo de cake que se haga.

Siempre llevan frostings o icings (crema de mantequilla, crema de queso, glasas...) y a

veces tambin decoraciones hechas en fondant o chocolate.

Existen diferentes mtodos de mezclado y depender de la clase de cake que se haga.

No obstante el ms utilizado es el creaming-method donde la mantequilla a

temperatura ambiente se bate con el azcar y despus se incorporan el resto de
ingredientes.

La masa se hornea inmediatamente.

Se hornean en bandejas de muffins y stas siempre se cubren con moldes de papel

rizado, que para potenciar el toque festivo pueden ser de colores y con motivos
decorativos.

2.1.2 Magdalenas

Su origen es espaol, pero son una adaptacin de las madeleines francesas.

Se consumen como desayuno o merienda y suelen tomarse con leche para mojarlas en
ella.

Su textura es esponjosa y ligera.

Son ms dulces y grasas que los muffins pero menos que los cupcakes.

No llevan ni frostings, ni icings, ni decoraciones de fondant.

No existen versiones saladas.

Siempre estn hechas con aceite (normalmente de girasol).

La masa no incorpora nada (ni chocolate, ni frutos secos, ni rellenos).

Parte de los ingredientes necesitan ser batidos unos minutos para incorporar aire a la
masa y, adems sta debe reposar en la nevera.

Siempre se hornean poniendo la masa en moldes de papel rizado (cuadrado, redondo o

alargado).

2.1.3 Muffins

Su origen es americano y forman parte de la familia de los quick breads(panes

rpidos).

Se consumen como desayuno, merienda o tentempi dependiendo de lo que estn

hechos y de si son dulces o salados.

Tienen una textura esponjosa pero ms compacta que las magdalenas.

Suelen ser mucho menos dulces y menos grasos que las magdalenas y los cupcakes.

No llevan decoracin.

Existen versiones dulces y saladas.

Se preparan tanto con mantequilla derretida como con aceite vegetal.

A la masa se les puede incorporar chocolate, frutos secos, fruta fresca, fruta desecada,
aromas, etc.

A parte de la harina de trigo, se utilizan otras harinas y cereales como harina integral,
avena, salvado de trigo.

A veces se les aade antes de hornear una mezcla de harina, azcar, mantequilla y
frutos secos o copos de avena, para darles un toque crujiente.

Para elaborarlos, los ingredientes secos se mezclan por un lado, los lquidos por otro y
despus se unen mezclndolos lo justo para que los ingredientes secos queden
hidratados.

La masa se hornea inmediatamente.

Se hornean en bandejas de muffins y, aunque tradicionalmente no se utilizaban moldes

de papel, hoy en da es habitual utilizarlos salvo en los casos que se quiera conseguir
una corteza exterior.

CAPTULO III
3. Ingredientes utilizados en la elaboracin del Cupcake
3.1. Tipos De Harina
La harina es el producto de la molienda de granos de cereal, y dependiendo del cereal ser
harina de trigo, de cebada, de avena, de maz, de centeno, etc.

3.1.1 Harina de trigo comn

La harina de trigo. Sirve para todo tipo de coccin y como espesante. Se produce con la
combinacin de harinas de trigo duro y blando.

La harina de trigo comn la podemos encontrar blanqueada o sin blanquear. La blanca

adquiere ese color de forma natural con la oxidacin, que era el mtodo que se sola utilizar
antiguamente. Ahora no es muy prctico por el tiempo y el espacio que se necesita para
almacenar grandes cantidades sin que se estropeen. Actualmente se utilizan blanqueantes
como el cloro (se evapora tras ser aadido a la harina), que adems acta como conservante
para que la harina no desarrolle sabores rancios. Tambin evita que se decolore la harina y
provoca mejores resultados al cocinarla, ya que permanece ms consistente. Sin embargo, el
blanqueado afecta a la fuerza del gluten, motivo por el que en muchas panaderas prefiere la
harina sin blanquear.
Contiene un 10-11,5% de gluten.

3.1.2 Harina para pan

Esta harina no ha sido blanqueada, es muy alta en gluten y contiene aproximadamente un
99,9% de harina de trigo duro (a veces con cebada malteada para incrementar la actividad de
la levadura), hacindola ideal para la elaboracin de panes. Con tanto gluten, el pan crece
mucho y queda esponjoso y con mejor corteza.
Contiene un 11-13,5% de gluten.

3.1.3 Harina bromada

La harina a la que se le ha aadido bromuro es la harina bromada. Se hace para conseguir
resultados ms consistentes, el bromuro ayuda a endurecer la harina. Ya no se suele usar este
tipo de tratamiento, en su lugar se usa cido ascrbico.

3.1.4 Harina de repostera

Es muy alta en almidn y baja en protenas, lo que significa que contiene muy poco gluten,
por eso se usa para tartas.
Si no hay harina de repostera, el almidn de maz o maicena es un buen sustituto. Tambin
se puede usar la harina comn, pero los resultados no sern iguales.
Con esta harina quedan bizcochos ms ligeros y esponjosos.

Contiene aproximadamente un 8% de gluten.

3.1.5 Harina chapati

Se fabrica con trigo integral molido muy fino. Es muy popular en la india, donde se usa
para preparar muchos panes planos, como los chapatis y los rotis.

3.1.6 Harina enriquecida

Esta harina es procesada para eliminar el salvado y el germen, se suelen blanquear despus
se enriquecen con nutrientes como tiamina, riboflavina, niacina, vitamina d, hierro y calcio,
para compensar todo lo que pierden en el refinado. Se elimina el germen porque es la parte
oleosa y de esta forma la harina se mantiene durante ms tiempo.

3.1.7 Farina
La farina es un tipo de harina que se hace con cualquier tipo de cereal, fruto seco o
raz/tubrculo rico en almidones, aunque lo ms comn es que est hecho a base de trigo. Se
suele hervir en agua para crear un sabor como a cereal cocido y se puede usar como
ingrediente de algunos platos. Para hacer esta harina se separa el salvado del grano y se muele
ste ltimo hasta crear un fino polvo que muchas veces se enriquece con vitaminas del grupo b
y hierro.

3.1.8 Harina de gluten

La harina de gluten se produce con trigo de grano duro tratado para eliminar el almidn.
Contiene al menos un 70% de gluten y un mnimo de almidn. Se suele usar como aditivo para
las harinas bajas en gluten, pero tiende a apelmazar los panes si nos pasamos aadindola. Es
muy til para las masas de pizza, etc., porque ayuda a que la masa sea ms resistible para la
elasticidad y no se rompan.

3.1.9 Harina orgnica

La harina orgnica se produce a partir de trigo cultivado y procesado segn estndares de
agricultura orgnica. No se suelen usar pesticidas ni fertilizantes artificiales. En el cultivo se

prefiere la rotacin de campos para minimizar el riesgo de plagas. No se expone a otras

harinas o productos no orgnicos para evitar que se contaminen, y una agencia independiente
se encarga de poner el sello que certifica que esa harina es orgnica.

3.1.10 Harina de pastelera

Se produce a partir de trigo de grano blando y tiene una textura muy fina y un alto
contenido en almidones. No es tan fina como la harina de repostera, se puede encontrar
blanqueada y sin blanquear y se suele usar para hacer galletas, biscotes, etc. no sirve para
hacer pan porque contiene muy poco gluten.
Contiene aprox. 8-9% de gluten.

3.1.11 Harina con levadura

La harina con levadura es simplemente eso: harina comn a la que se ha aadido levadura
seca y en ocasiones tambin sal. Esta harina se suele vender en paquetes especiales para hacer
ciertos tipos de panes, como pan chino y algunos bollos, para ahorrar tiempo en la cocina. Es
muy popular en algunos pases y no es necesario dejarla reposar con otras levaduras.

3.1.12 Semolina
La semolina es una harina granulada con un color amarillo plido creada a partir de trigo,
que se suele usar casi bsicamente para hacer pasta. Es muy alta en protenas y gluten, y
tambin es muy til para hacer gnocchi sin huevo.

3.1.13 Harina de tortilla

Es una harina de trigo que se usa para preparar bollos y panes rpidos, como tortillas,
muffins, etc.

3.1.14 Harina integral

Para hacer esta harina se usa todo el trigo, con salvado y germen incluidos, hacindola ms
nutritiva. Se puede encontrar slo como harina integral, como harina integral fina o extra fina.
El tamao de las partculas de la harina integral influye mucho en la cantidad de lquido
que puede absorber. Cuanto ms fina la harina, ms rpido absorbe el lquido.

La harina integral se puede usar para cualquier tipo de preparados, al igual que la harina
comn, pero hay que tener en cuenta que quedar algo menos denso y que crecer un poco
menos.
Tambin hay harina integral para repostera, hecha a base de trigo de grano blando, muy
fina y con mucho almidn, y tambin con menos contenido de salvado y germen, para facilitar
la esponjosidad de las recetas que vayamos a preparar. Aun as, no llega a ser tan ligera como
la procesada, pero s mucho ms nutritiva.

3.2 La mantequilla y Margarina

Figura No.3

Se trata de las grasas ms utilizadas en la gastronoma y pastelera en todo el mundo, y ello

ha suscitado polmica sobre sus aportes a la salud en aos recientes. En seguida mostraremos
beneficios y desventajas de cada una a fin de que sea usted quien elija cul es la que ms
conviene en su cocina y su salud.

3.2.1 Mantequilla
Figura No.4

Se trata de la grasa de la leche que se obtiene al batir la nata de la misma. La Historia

seala que fueron los mongoles los primeros en probarla y ellos compartieron su aprecio a
celtas y vikingos, quienes la llevaron a Europa hacia el siglo XV, en tanto que lleg en el XVII
a Amrica, Australia y frica.

Su fabricacin industrial parte de someter la nata a proceso de pasterizacin (mtodo de

conservacin que consiste en exponerla a altas temperaturas para eliminar microorganismos
que pudieran descomponerla), y luego se le deja en reposo a bajas temperaturas con la
finalidad de favorecer la cristalizacin de la grasa. Posteriormente se aaden otras sustancias
tambin de origen lctico a fin de conseguir el cido y diversos componentes que
proporcionan sabor, aroma y la acidez que caracterizan a la mantequilla.

Cuando la grasa ha cristalizado, la nata es amasada y batida de forma vigorosa hasta

obtener su color, apariencia y consistencia. Durante el proceso se puede o no aadir sal, lo que
diferencia a la mantequilla dulce de la salada.
La mantequilla se puede elaborar con leche de diferentes especies animales, entre ellas
vaca, oveja, cabra y bfala. Sin embargo, no se puede obtener a partir de leche de camella, ya
que los glbulos grasos que presenta son tan pequeos que no se agrupan para formar grumos;
la ms usada en Amrica Latina es la obtenida de vaca.
Este producto aporta entre 80 y 85% de grasas, de las cuales un 60% son saturadas
(incrementan los niveles de colesterol malo y total) y el resto de insaturadas (estabiliza
colesterol bueno y triglicridos). Es importante mencionar que el contenido vitamnico de la
mantequilla depende tanto de la calidad de la alimentacin de las vacas como de la estacin
del ao, puesto que la elaborada en verano es mucho ms rica en vitamina A que la de
invierno.
Existen tambin otros tipos de mantequilla en los que se modifica el proceso de elaboracin
y su composicin qumica de acuerdo al producto que se quiera obtener. Por ejemplo, en el
mercado podemos encontrar la llamada batida, que es ms fcil de extender y fundir que la
ordinaria; la baja en caloras o light; aquellas con ingredientes no lcteos, como ajo o hierbas
aromticas, y sustitutos de la mantequilla elaborados a partir de una mezcla de grasa lctea y
aceites vegetales de alta calidad.

3.2.1.1 Ventajas

Una cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de cidos

grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 caloras; por ello, su consumo es
recomendado a quienes necesitan un mayor aporte energtico, como personas delgadas,
desnutridas, deportistas y quienes realizan esfuerzo fsico intenso.

En la cocina, la mantequilla tiene muchas aplicaciones, desde repostera hasta la

elaboracin de platillos, aunque probablemente su uso ms popular sea untada en el pan
formando parte del desayuno. Sin embargo, no siempre es adecuada para cocinar, debido a que
por encima de 90 C se quema y se forma acrolena, una sustancia con sabor y olor
desagradable.
No olvide que la mantequilla de buena calidad debe ser compacta, no excesivamente dura y
de color amarillo ms o menos intenso. Es un producto sensible a altas temperaturas, luz y
aire, que estos factores favorecen su oxidacin y, por tanto, que tenga olor desagradable y
sabor a rancio, de manera que para su conservacin debe mantenerse refrigerada.

3.2.2 Margarinas
Figura No.5

Hablamos de grasas semislidas que se obtienen mediante procedimientos industriales a

partir de grasas insaturadas de origen 100% vegetal, o bien, de un porcentaje de stas
complementadas con otras de procedencia animal (mixtas). En el primero de los casos se
emplean, principalmente, aceites de soya, maz, oliva y girasol, los cuales tienen gran cantidad
de cidos grasos insaturados, como el olico y el linolico.

Para su elaboracin, la materia prima se somete a un proceso de endurecimiento que le

permite adquirir su consistencia slida y untable, siendo parte del mtodo la inyeccin de
hidrgeno, lo que provoca que parte de las propiedades del aceite se transformen en grasas
hidrogenadas, las cuales incrementan el colesterol en quien las consume. Es as que, entre ms
dura es la margarina, ms eleva el colesterol malo y reduce el bueno en la sangre.
En aos recientes algunas empresas han modificado sus frmulas de produccin
extrayndoles la mayor cantidad posible de grasas hidrogenadas (tambin denominadas
trans), y han aparecido en el mercado nuevas margarinas menos dainas:
Con fitosteroles. Se le aaden estas sustancias vegetales que reducen el nivel de colesterol
en la sangre.
Enriquecidas. Existen margarinas para untar con vitaminas (A, D, E y B2), calcio y fibra.
Lquida o suave. Al ser blanda tiene menos grasa hidrogenada que la margarina slida.
No hidrogenada. Casi no contiene grasas trans porque se fabrica con aceites de palma y
canola, que son slidos en su estado natural, y as ya no requieren del proceso de
hidrogenacin para darle dicha consistencia.
Si bien su ingrediente mayoritario es la materia grasa, el segundo es el agua, compuesto
que de forma natural no se mezcla con el aceite, pero el producto final se obtiene gracias a la
incorporacin de emulgentes (aditivos alimentarios), mismos que adems producen alimentos
con menos grasa y caloras. Algunas marcas aaden polvo de suero de leche o esta misma sin
nata para sustituir en parte al agua.
Por otro lado, a muchas de las margarinas se les aade un poco de sal como conservador, y
en todos los casos deben conservarse en refrigeracin, a una temperatura de -5 C.

3.2.3 Semejanzas y Diferencias de la Mantequilla y margarina

Son grasas diferentes y no se puede decir que una sea mejor que otra; sin embargo, a
continuacin haremos algunas diferencias a considerar: La mantequilla contiene un 50% de

cidos grasos saturados, mientras que la margarina vegetal tiene un valor promedio de 26%, de
manera que esta ltima es ms recomendable dentro de una dieta de control de colesterol.
La cantidad de grasas insaturadas (mayoritariamente, cido linolico) es notablemente
mayor en la margarina que en la mantequilla.
La margarina no contiene colesterol por s misma, pero por su origen animal tiene 80% de
grasas saturadas que al ser ingeridas en exceso hacen que este compuesto graso se acumule en
las arterias.
Ciertas margarinas son ricas en fitoesteroles, sustancias que reducen los niveles del llamado
colesterol malo.
La mantequilla es una gran fuente de vitaminas A, D y E, contiene protenas y minerales
como calcio, fsforo, sodio, potasio y magnesio. En cambio, la margarina puede contener
vitaminas slo si le son aadidas.
La mantequilla tiene un sabor y color amarillo naturales, mientras que su contraparte imita
el sabor de la primera mediante aditivos artificiales como colorantes, aromatizantes,
estabilizantes, antioxidantes y conservantes.
La mantequilla es un alimento muy alto en caloras (750 caloras por cada 100 gramos),
pero la margarina lo es an ms (900 caloras por cada 100 gramos).
Comer mantequilla aumenta la absorcin de gran cantidad de nutrientes que se encuentran
en otros alimentos.
La margarina disminuye la accin inmunolgica del organismo, as como el efecto de la
insulina (hormona producida por el pncreas y encargada de transportar azcar al interior de
las clulas de todo el organismo).
Las razones estn expuestas y usted ser quien decida cul consumir; lo nico que nosotros
podemos sugerir es que no se exceda en la cantidad empleada, y que tenga en cuenta otras
opciones de grasas, como los aceites de oliva, girasol, canola, maz o ajonjol, claro, cuando la
receta lo permita.

3.3 HUEVOS
Figura No.6

El huevo es un ingrediente bsico en la cocina, no solo por su versatilidad y por el sabor

caracterstico que aporta a los alimentos. Tiene adems otras propiedades por las que es muy
apreciado.
El huevo es:

Espumante

Emulsionante

Colorante

Aglutinante y espesante

Coagulante

Adhesiva

Clarificante

Y da acabado brillante a las superficies

3.3.1 PROPIEDADES DEL HUEVO

La complejidad de la composicin del huevo y las muy diferentes caractersticas de las
partes que lo componen (yema y clara) ofrecen mltiples posibilidades de utilizacin en la
cocina en funcin de las cualidades fisicoqumicas que se requieran para cada receta.
As, el huevo tiene capacidad adhesiva, espumante, aglutinante, clarificante, coagulante y
gelificante, colorante, emulsionante, aromatizante y espesante, entre otras. Por eso, el huevo se
hace imprescindible en multitud de recetas que requieren de su intervencin para aportar sus
propiedades funcionales caractersticas.
El huevo entero posee la mayora de la propiedad tecno funcional de la yema y cierta
capacidad espumante, pero lgicamente en menor grado.
Su utilizacin es bastante habitual en la cocina para la elaboracin de mayonesas y salsas,
flanes.
Por su capacidad espumante los huevos son imprescindibles en pastelera y repostera como
por ejemplo en la elaboracin de cupcakes, magdalenas, pastas, barquillos, panes especiales,
etc.
Aprovechando su poder emulsionante los huevos sirven para preparar toda clase de
mahonesas y salsas derivadas, como la salsa trtara o la salsa rosa.
Por su poder colorante los huevos se emplean para colorear salsas, sopas, cremas, pastas
alimenticias y muchas otras preparaciones. Por su poder colorante y el acabado brillante que
proporcionan a la bollera, tambin se utilizan los huevos para pintar masas como la pasta
quebrada, las empanadas, los hojaldres y hasta el tpico Roscn de Reyes. Basta con batir
ligeramente el huevo entero o su yema diluida con unas gotas de agua y, con la ayuda de una
brocha de cocina de silicona, barnizar la superficie de estas piezas que, despus del horneado,
quedarn brillantes.
El poder aglutinante y espesante de los huevos se utiliza para para espesar ciertas cremas y
sopas. En el caso de la elaboracin del mazapn o pasta de almendra, una pequea cantidad de
clara de huevo ligeramente batida amalgama el azcar en polvo o glas con la almendra rallada

o con harina de almendra.

Por su poder coagulante los huevos se utilizan en la elaboracin de flanes, pdines, cremas
dulces o saladas y natillas. Mezclados con otros alimentos actan como agente aglutinante en
rellenos de pasteles de pescado, pasteles de carne u hortalizas y albndigas.
Tambin se utilizan las yemas solas ligeramente batidas en la elaboracin del huevo hilado,
muy fcil de hacer puesto que se trata de una coagulacin de hilos de yema en un almbar
espeso e hirviendo. Se necesita un aparato especial llamado hilador que es el que proporciona
los hilos de yema.
El poder clarificante de las claras de huevo permite eliminar restos de slidos en
suspensin en muchos productos lquidos de la industria alimentaria en caldos de carne o de
pollo para consoms.
En la industria vincola, la clara de huevo se emplea para eliminar las partculas que
enturbian y restan transparencia al vino, mejorando as su presentacin.
Existen muchas posibilidades de utilizacin generalizables a todos los tipos de
ovoproductos: lquidos, congelados y disecados. Estos ltimos son menos adecuados para
elaborar postres helados, bebidas o alimentos infantiles, y la clara deshidratada no sirve para
fabricar helados.
3.4 LA LECHE
Figura No.7

La leche en la panadera mejora el color de la corteza debido a la caramelizacin de la

lactosa
Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada, le da al pan mejor sabor,
la corteza sedosa estimula el apetito, incorpora al pan ms nutriente, elevando su valor
proteico.
La leche en polvo aumenta la absorcin de agua y la masa trabaja mejor, aumenta la
conservacin del pan, ya que retiene la humedad.
La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentacin, pero hace a la masa bien
flexible y elstica, con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeos y suaves.
El producto se mantiene fresco durante ms tiempo.
Las protenas de la leche hacen a la masa ms esponjosa, son principalmente la casena
sensible al cido y la albmina sensible al calor.
El azcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen la enzima
que descompone a la lactosa.
Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Con ello se
demora algo la fermentacin, pero el producto terminado adquiere una miga de pequeos
poros.
El agua de la leche sirve como lquido para formar la masa, para el hinchamiento de los
constituyentes de la harina (protena-gluten) y la posterior gelificacin del almidn en el
proceso de coccin.
El porcentaje de uso vara del 3% al 6% para leche en polvo. La leche lquida puede
reemplazar total o parcialmente el contenido de agua de la receta. Existen mejoradores con
slidos lcteos que reemplazan el uso de la leche.

3.4.1 PROPIEDADES Y MODIFICACIONES

El color de la leche es blanco amarillento. El tono amarillento proviene de la grasa de la
leche que contiene carotenos. La leche descremada o aguada tiene una tonalidad blancoazulina. El olor es agradable y fresco.
El gusto es suave y dulce. La leche no debe tener gusto amargo, spero o rancio. Un gusto
cido es seal del comienzo de la acidificacin de la leche. Esa leche al hervir se cortar

inmediatamente.

3.4.2 PRODUCTOS DE LA LECHE

3.4.2.1 Leche Entera
Se llama leche entera al producto integral del ordee de las vacas lecheras. No se le debe
haber agregado ni eliminado nada. El contenido de grasa debe ser de por lo menos 3,5%.

3.4.2.2 Crema o Nata

Por lo general se obtiene por centrifugado, donde se separan las partes ms pesadas de la
leche, de la grasa que es liviana. La crema se obtiene muy rpidamente, no es acidificada, es
decir es crema dulce. La crema dulce se comercializa para caf o para crema batida.
El contenido mnimo de grasa debe ser:
Para caf: 10%
Para crema batida: 30%.

3.4.2.3 La crema fresca

No es fcil de batir. Para ello necesitamos una crema estacionada, madura y bien fra.
Cuando sta se bate en fro, se producen pequeas burbujas de aire rodeadas de grasa. La grasa
se solidifica y da consistencia a la masa de crema suelta y voluminosa. Un batido ms intenso
y largo lleva a la formacin de mantequilla.
La crema, cuando no es batida suficientemente fra o ya est acidificada tiende a producir
mantequilla.

3.4.2.4 Leche Descremada

En la obtencin de crema a partir de leche entera, se produce leche descremada, sta
contiene todos los nutrientes de la leche y se diferencia por su menor contenido de materia

grasa, alrededor del 0,02%.

3.4.2.5 Suero de Mantequilla

Durante la preparacin de la mantequilla, a partir de crema, queda como residuo el suero de
la misma, esta contiene an protenas, lactosa y sales minerales. Como la crema es ligeramente
acidificada antes de la extraccin de la mantequilla, este suero tiene un agradable sabor cido
muy refrescante. Tiene, adems un efecto favorable sobre los procesos de digestin.

3.4.2.6 Yogurt
Es un producto cremoso de leche cida elaborado con leche pasteurizada entera o
descremada, algo concentrada, con el agregado de bacterias de yogurt. Posee agradable sabor
refrescante, es muy apreciado como alimento diettico y en la repostera para preparar por
ejemplo crema de yogurt.

3.4.2.7 Leche Condensada o Concentrada

Por evaporacin al vaco se extrae de la leche una parte de su agua, de 55 a 60% y la
llamamos leche condensada o evaporada. Para que la leche no separe su crema en el envase, se
homogeneiza, es decir se produce una subdivisin mecnica de las grasas en partculas
pequeas. Esta medida mejora simultneamente la digestibilidad de la leche.
Existe la leche condensada azucarada y no azucarada.
Para la leche condensada azucarada no es necesaria la esterilizacin, pues el azcar tiene
efecto conservador. La leche condensada slo tiene importancia menor como materia prima
para repostera.

3.4.2.8 Leche en Polvo

Por desecacin de la leche se obtiene leche en polvo, casi libre de agua, de color blanco a
blanco amarillento, se la puede preparar a partir de leche entera, leche descremada, leche cida
y tambin de crema.

La leche en polvo puede mezclarse en forma seca durante la preparacin de las masas junto
con la harina o adicionarse con 7 veces su cantidad de agua. La leche en polvo es higroscpica
y por tanto debe ser conservada en lugar seco y fresco.

3.5 TIPOS DE ENDULZANTE

Figura No.8

3.5.1 Azcar
El azcar granulado es el azcar comn y corriente.

3.5.2 Azcar glas

Es azcar blanca pulverizada y finsima. Se utiliza para decorar tartas y pasteles y tambin
como ingrediente en las cremas.

3.5.3 Azcar demerara

Es un tipo de azcar moreno sin refinar, con cristales grandes y crujientes, lo que da una
apariencia fantstica a las galletas.

3.5.4 Azcar moreno

Se puede usar en sustitucin del azcar comn, pero hay que tener en cuenta que endulza
menos. Tiene un sabor ms peculiar.

3.5.5 Panela
La panela tiene como nico ingrediente el jugo de la caa de azcar, que se deshidrata y se
solidifica, tiene vitaminas del grupo B y vitaminas A, C, D y E, y minerales como el
magnesio, el potasio, calcio, fsforo, manganeso, hierro o zinc. Hay que rallarla para utilizarla
y es bastante dura.

3.5.6 Sucanat
Es la abreviatura de Sugar Cane Natural. Tambin procede de la caa de azcar, pero
mucho menos procesada que las otras, con lo cual sigue manteniendo parte de la melaza y
tiene un maravilloso color dorado oscuro.

3.5.7 Caster Sugar

Es un azcar muy fina, no es azcar glass, es solo ms fina que el azcar normal y es ideal
para repostera.

3.5.8 Azcar moscabado

Es maravilloso. Muy oscuro y no hay que confundirlo con el azcar moreno. Sus valores
nutricionales son altos: conserva minerales como el hierro, el calcio, el magnesio o el potasio.

3.5.9 Melaza o miel de caa

Es fcil de encontrar en Espaa y se utiliza tambin como endulzante. Es el lquido de la
caa de azcar que puede estar ms o menos procesado.

3.5.10 Golden syrup

Es vegano. Es azcar invertido extrado de la caa de azcar o de la remolacha azucarera.
Se parece a la miel, as que mucha gente la utiliza en su lugar.

3.5.11 Sirope de maz

En Espaa, el sirope de maz es difcil de encontrar. Lo hay claro u oscuro. Es un
endulzante, s, pero no es muy sano.

3.5.12 Jarabe de arce

Es caro, pero muy bueno. Es la savia del arce.

3.5.13 Sirope de arroz integral

Es un lquido dulce que se obtiene del arroz integral. Sabe a caramelo.

3.5.14 Sirope de agave

Est hecho con la savia de la planta de gave y tiene un sabor delicioso. Es intensamente
dulce, incluso ms que el azcar normal.

3.5.15 Malta de cebada

Se usa para el pan y tambin en la repostera, pero en este caso hay que rebajarla y
utilizarla con otros endulzantes.

CAPTULO IV
4. La Estevia
Esta planta cuyo nombre cientfico es Stevia Rebaudiana Bertoni es una astercea de
la familia de los crisantemos (Crysantheum Compositae), planta originaria de la flora
sudamericana que se criaba espontneamente en el hbitat semirido de las laderas
montaosas de Paraguay.
Fue descrita por primera vez en 1887 por el cientfico Antonio Bertoni, sin embargo
los indios guaranes ya la utilizaron desde tiempos precolombinos, endulzando sus comidas y
bebidas, ellos la llamaron kaa- hee, que significa hierba dulce.
La estevia se puede cultivar en bastantes zonas de nuestro pas pero hay que tener en
cuenta que es de origen tropical. Por este motivo tiene un comportamiento diferente en
nuestras latitudes, donde los das en otoo se acortan mucho, hecho que provoca una parada
muy importante en el crecimiento de la planta. En las Islas Canarias su comportamiento ya es
ms parecido al de sus orgenes tropicales.
A pesar de ello, si tiene luz suficiente nos dar una produccin continuada de hojas
desde la primavera hasta el otoo.
Debido a esta parada invernal la planta, que es plurianual (vive varios aos), cada
primavera rebrota nuevamente con fuerza, produciendo numerosos brotes nuevos desde la
base del tallo prxima a las races o desde las mismas races. En invierno es necesario
protegerla de las heladas, cubrindola con manta trmica o con plsticos si est en el suelo, o
entrndola en casa si la tenemos en macetas. Si estamos en una zona de heladas severas y
queremos cultivarla en el suelo y no en maceta, entonces es aconsejable el cultivo bajo
invernadero.
La estevia endulza ms y sin los efectos negativos que produce el consumo de azcar
blanca, esto hace que Stevia sea un buen sustituto natural, completamente seguro para los
diabticos.
Aunque se usa ampliamente en muchos pases como una alternativa para endulzar, la
estevia rebaudiana es poco familiar para la mayora de la gente, sin embargo, ahora est
empezando a conocerse, gracias a los esfuerzos de botnicos y especialistas en dietas y
entornos naturistas.

La estevia puede usarse de muchas formas, cada una de ellas con una presentacin
diferente: como una simple infusin, en forma lquida o en forma de cristales solubles, y cada
una de estas tendr diferentes propiedades o aplicaciones.
Muchos de los usos de estevia son conocidos, como: edulcorante de mesa, en bebidas,
en pastelera, en dulces, en confituras, en mermeladas, en yogures, en chicles, etc.
4.1 Propiedades de la estevia:
Figura No.9

Se han realizado muchos estudios de los cuales se deduce que es una planta anticida,
antibacteriana bucal, antidiabtica, cardiotnica, digestiva, diurtica, edulcorante,
hipoglucemiante, hipotensora, mejoradora del metabolismo y vasodilatadora. Tiene efectos
beneficiosos en la absorcin de la grasa y la presin arterial (Steviapar S.A., 2006).

A continuacin describiremos algunas de estas propiedades:

4.1.1 Hipogluceminante
Investigaciones cientficas indican que la estevia regula los niveles de azcar en la
sangre, llevndola a un balance normal.

4.1.2 Antibacteriano

La estevia inhibe la reproduccin y el crecimiento de bacterias y de organismos

infecciosos, como aquellos que causan gripas, flujo nasal, problemas dentales y los hongos
que originan la vaginitis en la mujer.

4.1.3 Digestiva
Consumida como un te de hierbas, la stevia beneficia la digestin y la funcin
gastrointestinal y alivia las molestias estomacales.

4.1.4 Diettico
La estevia no contiene caloras, convirtindola en un endulzante ideal para controlar o
bajar de peso. La estevia tambin ayuda a disminuir la cantidad consumida de comida al
reducir el hambre y los antojos por el azcar y las comidas grasosas.

4.1.5 Regula el colesterol y los triglicridos.

La Stevia regula de forma natural los niveles de colesterol y triglicridos.

4.1.6 Regula la ansiedad.

Con este mecanismo ayuda a perder peso y, al regular la insulina, nuestro cuerpo
absorbe menos las grasas.

4.1.7 Regula la caries.

Su uso previene la aparicin de caries bucales. Se ha observado un efecto similar a
otros antispticos qumicos como la clorhexidina. Hacer lavados bucales diarios con la
infusin.

4.1.8 Cardiovascular
Hay estudios que muestran que la estevia trabaja como un tnico cardiovascular,
bajando las altas presiones sanguneas.

4.2 Como producto edulcorante, la estevia debera cumplir con las siguientes
condiciones:

Tener el sabor dulce de la sacarosa, sin componentes secundarios indeseables.

Tener bajo contenido calrico, referido a una misma base de poder edulcorante.

Poseer propiedades fsicas similares a la sacarosa: resistencia a las temperaturas

elevadas y a los pH comunes en los alimentos, ser soluble en agua, poseer similares
caractersticas de textura y viscosidad que la sacarosa en iguales condiciones, no ser
higroscpico, etc.
Ser inerte con respecto a las sustancias presentes en la formulacin de alimentos y no
interferir en sus sabores.
No ser txico por si mismo, ni producir sustancias txicas por descomposicin o
reaccin.
Ser estable y mantener sus caractersticas con el tiempo.

No poseer propiedades carcinognicas.

En la prctica, no existe ninguna sustancia que satisfaga todas estas condiciones, lo que
obliga, en algunos casos a limitar el uso de un edulcorante dado para algunas
aplicaciones o recurrir a mezclas de edulcorantes, uso de aditivos, etc.

Las hojas se pueden utilizar tiernas o secas.

- Hoja fresca:
Figura No.10 -

-Hoja seca:
Figura No.11

4.3 Como hacer estevia liquida y en polvo de hojas naturales

Figura No.12

Podemos obtener un producto edulcorante 100% natural a partir de hojas

de estevia secas, el procedimiento es simple y gracias a las propiedades de la estevia de
permitir entregar su dulzor al ser hervida, es que generaremos estevia en polvo y liquida en el
mismo procedimiento.

1.- Se necesitan aproximadamente 200 grs. de hojas secas de stevia.

Figura No.13

2.- Colocar a hervir en una olla grande agua, una vez haya hervido, apagar el fuego y vaciar en
su interior las hojas para hacer una infusin, tapar y dejar reposar de 10 - 15 min.
Figura No.14

3.- Una vez reposado, sacar las hojas para dejar solo el agua con el concentrado de
stevia.

Figura No.15

4. El lquido obtenido se coloca a hervir unas 3 - 4 horas nuevamente de manera de que se

empiece a evaporar toda el agua y poder obtener nuestros concentrados de stevia liquida y en
polvo.

Figura No.16

5.- De este concentrado podemos extraer nuestro primer lquido endulzante dejando
lquido en la olla para transformarlo en polvo si es que quiere.

Figura No.17

Se puede ver como en el fondo de la olla se est depositando una costra de dulzor de
stevia.

Figura No.18

6.- Dejamos a fuego lento y en observacin la evaporacin del resto de agua de tal manera no
se nos queme.

Figura No.19

7.- Una vez evaporada toda el agua, nos quedara una costra que deberemos raspar con una
esptula.

Figura No.20

Se empezara a soltar un polvo caf

Figura No.21

8.- Una vez realizado el raspado, colocar este polvo en una licuadora o juguera (SIN AGUA),
de manera que pueda quedar lo ms fino posible, o pasarlo por un colador fino.

Figura No.22

9.- De esta manera obtenemos nuestro segundo producto de stevia en polvo, no olvide que se
deben usar pequeas cantidades para endulzar.

Figura No.23

10.- Con el raspado de la olla, se le coloca una pequea cantidad de agua y se coloca a calentar
de manera de remover los restos de la costra generndose un nuevo contenido de lquido dulce
que puede mezclarse con el sacado anteriormente.

Figura No.24

4.4 Tabla de conversin Azcar Stevia

Esta tabla nos apoyar a convertir nuestras recetas que llevan azcar a Stevia.
Tabla No.1

Esta tabla de apoyar a convertir tus recetas que llevan azcar a Stevia.

Nota:
La estevia es un edulcorante bajo en caloras todo-naturales, que tiene un ndice
glucmico bajo, lo que significa que no causa un cambio en los niveles de glucosa en la
sangre. Adems, es estable al calor y verstil en el horneado y la coccin. La nica excepcin
es en la coccin del pan, ya que no va a interactuar qumicamente con la levadura.

CAPITULO No. 5
5. Cmo sustituir el azcar por estevia en los pasteles
5.1 Receta No. 1 - Pastel de Vainilla

Figura No.25

La estevia puede ser usado en lugar del azcar al cocinar pasteles.

Como la estevia es 300 veces ms dulce que el azcar, se deber adaptar la receta,
agregndole algn ingrediente adicional como yogur o pur de frutas para que aporte el
volumen necesario que aportaba el azcar.
Necesitaremos
Ingredientes del pastel

Cucharas medidoras

Stevia lquido concentrado o extracto en polvo

1/3 taza de volumen lquido, como pur de frutas o jugo

Instrucciones
1. Precalentar el horno segn indique la receta, luego se rene los ingredientes. Mezclar
los ingredientes secos, excepto el azcar.
2. Medir 1 cucharadita de estevia por cada taza de azcar de la receta y agregarlo a los
ingredientes secos.
3. Suplementar cada cucharadita de estevia con 1/3 taza de ingrediente lquido como pur
de manzanas, jugo 100% de frutas (de manzana, pia o uvas), pur de frutas claras de
huevo o yogur natural sin endulzar. Las frutas en general aportan una textura ms
ligera y esponjosa, mientras que el yogur le da al pastel una textura ms hmeda y
cremosa. Las claras de huevo tienden a aumentar la densidad.
4. Mezclar la estevia y el lquido para agregar volumen con los dems ingredientes del
pastel y hornalo segn las instrucciones de la receta.

Consejos y advertencias
Se debe hacer un pastel de prueba antes de sustituir el azcar por estevia. Este
edulcorante tiene un sabor intenso, por lo tanto un poco menos que la equivalencia estndar
puede ser suficiente. Hornear el pastel de prueba tambin nos da la posibilidad de ver si la
cantidad de estevia usada deja algn resabio amargo. Si este es el caso, reducir la cantidad de
la sustitucin.
Usar la estevia slo en recetas con temperaturas de horneado menor a 400 F para
asegurarse de que no se degrade el sabor dulce.

5.2 Receta No. 2 - Cupcake de limn | Una exquisita tentacin

Figura No.26

Ingredientes (12 Uds.):

160 gr de harina.

50 gr de estevia en polvo.

120 gr de yogur natural desnatado.

12 gr de levadura en polvo.

Aroma de limn.

80 gr de aceite de oliva suave.

2 huevos.

Ralladura de limn al gusto.

Almendras fileteadas.

Preparacin
1. Poner un recipiente los huevos, el yogur, el aceite, el aroma de limn, la stevia y la
ralladura.
2. Mezclar todo bien.
3. Tamizar la harina con la levadura y echarla a la mezcla anterior.
4. Mezclar todo bien hasta que quede una masa homognea.
5. Llenar los papelillos hasta la tercera parte (los papelillos hay que ponerlos dentro de
moldes de silicona para que no se deformen).
6. Poner por encima unas almendras fileteadas.
7. Horneamos en el horno (precalentado a 175 grados) durante 15 o 20 minutos.

Conclusin:
Por tanto, hacer postres sustituyendo el azcar por la Stevia est mucho ms indicado
para todo el mundo, y sobre todo para las personas diabticas, que podrn tomar de vez en
cuando unos cupcakes.

5.3 Receta No. 3 - Cupcake de chocolate

Figura No.27

INGREDIENTES (14 CUPCAKES)

3 huevos medianos

200gr de harina integral

125gr de chocolate negro o con leche, sin azcar (en tableta, si es para fundir, mejor)

35-50gr de cacao en polvo sin azcar (al gusto)

50gr de mantequilla

10gr de estevia

2 cucharadas soperas de aceite

1 cucharada sopera de extracto de vainilla

Una pizca de levadura (1 gramito nos sirve)

PREPARACION

Precalentamos el horno a 210, lo dejamos que se vaya calentando mientras

preparamos la masa.

En un recipiente, fundimos la tableta de chocolate con la mantequilla, junto con

un par de cucharadas soperas de agua, que ayudarn a que se mezcle mejor. Ir
removiendo hasta que quede una masa homognea, y retira la mezcla del fuego.
Figura No.28

En un bol, vertemos la mezcla y la batimos bien junto con los huevos.

Figura No.29

Aadimos la harina, la levadura y la stevia, y volvemos a batir.

Figura No.30

Ya slo nos queda aadir el aceite y la vainilla, remover bien, y ya tendremos la

masa lista.

Figura No.31

Ahora colocamos la masa y los ponemos en la bandeja del horno

Figura No.32

Horneamos una media hora a 180, sacamos y dejamos enfriar.

Nota:
Ponemos a congelar antes de empezar unos trozos de chocolate blanco, y los ponemos
sobre los cupcakes justo antes de sacarlas del horno (los incrustamos, cerramos, lo dejas todo
durante un minuto ms).

Anexo No. 1
Proceso de mezcla de los ingredientes.

Anexo No.2
Concistencia de la masa

Anexo No. 3
Mezcla de los colores y sabores

Anexo No. 4
Se coloca la masa en los moldes con papelillos a la mitad de su capacidad.

Anexo No. 5
Se retira del horno los moldes de los cupcakes despus de 30 min.

Anexo No. 6
Proceso de los
cupcakes en 3
pasos.

Anexo No. 7
Cupcake de chocolate.

Anexo No. 8
Cupcake de chocolate rellenos de nutella.

Anexo No. 9
Cupcakes de vainilla con grageas.

Anexo No. 10
Cupcakes de come galletas.

Anexo No. 11
Proceso cupcakes oreo.

Anexo No. 12
Cupcakes oreo.

Anexo No. 13
Cupcakes sencillo de vainilla.

BIBLIOGRAFIA
http://www.directoalpaladar.com/cupcakemaniacs/introduccion-a-los-cupcakes-loimprescindible-que-hay-que-conocer
http://www.yourpieceofcake.com/nosotros_que_son.html
http://denikatessen.blogspot.com/2013/05/magdalenas-muffins-diferencias.html
http://www.foxplay.com/ni/lifestyle/recipes/5461-harinas-tipos-y-usos-en-la-cocina
http://pasteleriareposteria.blogspot.com/2009/04/la-mantequilla-y-la-margarina.html
http://www.huevo.org.es/huevo_cocina_propiedades_huevo.asp

http://www.maquinasdepanaderia.com.ar/lalecheenlapanaderia-maquinasdepanaderia.htm

http://www.alimentosysalud.cl/index.php?
option=com_content&view=article&id=9&Itemid=81

https://joseppamies.wordpress.com/manual-de-cultivo-y-uso-de-la-stevia/

http://dolcarevolucio.cat/

https://joseppamies.wordpress.com/2008/03/24/manual-de-cultiu-i-us-de-lestevia/

https://www.youtube.com/watch?v=ClBZeff676w

http://nutrifeliz.com/tabla-de-conversion-azucar-stevia/#sthash.vOKDyn2G.dpuf
INDICE
1. Capitulo No.1.....................................................................................................................9
1. Objetivos............................................................................................................................9
1.1 Objetivos General............................................................................................................9
1.2 Objetivo Especfico..........................................................................................................9
1.3 Propsito..........................................................................................................................9
2. Capitulo No.1...................................................................................................................10
2. Marco Terico..................................................................................................................10
2.1 Diferencia entre Cupcake, Muffins y Magdalenas.......................................................12
2.1.1 Cupcakes.....................................................................................................................12
2.1.1 Magdalenas.................................................................................................................12
2.1.1 Muffins..........................................................................................................................3
3. Capitulo No.3................................................................................................................15Y
3. Ingredientes utilizados en la elaboracin del Cupcake................................................15
3.1. Tipos De Harina..........................................................................................................185
3.1.1 Haeina de trigo comn.............................................................................................185
3.1.2 Harina para pan.......................................................................................................185
3.1.3 Harina bromada........................................................................................................185
3.1.4 Harina de reposteria.................................................................................................185
3.1.5 Harina chapati..........................................................................................................186
3.1.6 Harina enriquecida...................................................................................................186
3.1.7 Farina........................................................................................................................186
3.1.8 Harina de gluten.......................................................................................................186
3.1.9 Harina organica........................................................................................................186
3.1.10 Harina pasteleria....................................................................................................186
3.1.11 Levadura..................................................................................................................187
3.1.12 Semolina..................................................................................................................187
3.1.13 Harina tortilla.........................................................................................................187
3.1.4 Harina integral.........................................................................................................187
3.2. La mantequilla y margarina.........................................................................................17
3.2.1 Mantequilla...............................................................................................................198
3.2.1.1 Ventajas....................................................................................................................19

3.2.2 Margarinas..................................................................................................................20
3.2.3 Semejanzas y diferencias de la mantequilla y margarina.........................................20
3.3 Huevos............................................................................................................................22
3.3.1 Propiedades del huevo................................................................................................22
3.4 La Leche.........................................................................................................................25
3.4.1 Propiedades y modificaciones....................................................................................25
3.4.2 Productos de La Leche...............................................................................................25
3.4.2.1 Leche entera.............................................................................................................25
3.4.2.2 Crema o nata............................................................................................................25
3.4.2.3 La crema fresca........................................................................................................26
3.4.2.4 leche descremada.....................................................................................................26
3.4.2.5 Suero de mantequilla...............................................................................................26
3.4.2.6 Yogurt.......................................................................................................................26
3.4.2.7 Lechecondensada o concentrada............................................................................26
3.5 Tipos de Endulzantes.....................................................................................................27
3.5.1 Azucar..........................................................................................................................27
3.5.2 Azucar glas..................................................................................................................27
3.5.3 Azucar demerara.........................................................................................................27
3.5.4 Azucar moreno............................................................................................................27
3.5.5 Panela..........................................................................................................................27
3.5.6 Sucanat........................................................................................................................28
3.5.7 Caster Sugar................................................................................................................28
3.5.8 Azucar moscabado......................................................................................................28
3.5.9 Melaza o miel de cana................................................................................................28
3.5.10 Golden syrup.............................................................................................................28
3.5.11 Sirope de maiz...........................................................................................................28
3.5.12 Jarabe de arce...........................................................................................................28
3.5.13 Sirope de arroz integral............................................................................................28
3.5.14 Sirope de agrave........................................................................................................28
3.5.15 Malta de cebada........................................................................................................28
4. Capitulo No.4...................................................................................................................29
4.1 La estevia:......................................................................................................................29
4.1.1 Propiedades de la estevia:...........................................................................................31
4.2 Como producto edulcorante, la estevia debera cumplir con las siguientes condiciones
..............................................................................................................................................31
4.3 Como hacer estevia liquida y en polvo de hojas naturales........................................33
4.4 Tabla de conversin Azcar Stevia...........................................................................40
5. Capitulo No. 5..................................................................................................................41
5. Cmo sustituir el azcar por estevia en los pasteles....................................................41
5.1 Receta No. 1 - Pastel de vainilla...................................................................................40
5.2 Receta No. 2 - Cupcake de limn | Una exquisita tentacin......................................42
5.3 Receta No. 3 - Cupcake de chocolate...........................................................................44

INDICE DE ANEXOS
Anexo No. 1 48
Anexo No. 2 48
Anexo No. 3 49
Anexo No. 4 49
Anexo No. 5 50
Anexo No. 6 50
Anexo No. 7 51
Anexo No. 8 51
Anexo No. 9 52
Anexo No. 10 52
Anexo No. 11 53
Anexo No. 12 53
Anexo No. 13 54