CAPTULO I. HISTORIA DE LA HARINA.

El trigo tiene sus orgenes en la antigua Mesopotamia. Las ms antiguas evidencias

arqueolgicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turqua e Irak. Hace alrededor de
8 milenios, una mutacin o una hibridacin ocurrieron en el trigo silvestre, dando por resultado
una planta con semillas ms grandes, la cual no podra haberse diseminado con el viento.
Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo almidonero (Triticum dicoccoides)
y huellas de granos en barro cocido en Jarmo (Irak septentrional), que datan del ao
6700 a. C.
El trigo produjo ms alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues de otra
manera ste no habra podido tener xito en estado salvaje; este hecho provoc una autntica
revolucin agrcola en el denominado creciente frtil. Simultneamente, se desarroll la
domesticacin de la oveja y la cabra, especies salvajes que habitaban la regin, lo cual
permiti el asentamiento de la poblacin y, con ello, la formacin de comunidades humanas
ms complejas, como lo demuestra tambin el surgimiento de la escritura, concretamente la
Escritura cuneiforme, creada por los sumerios, y, por tanto, el principio de la historia y el fin de
la prehistoria.
La agricultura y la ganadera nacientes exigan un cuidado continuo, lo que gener una
conciencia acerca del tiempo y las estaciones, obligando a estas pequeas sociedades, a
guardar provisiones para las pocas menos generosas, teniendo en cuenta los beneficios que
brinda el grano de trigo, al facilitar su almacenamiento durante temporadas considerables.
La semilla de trigo fue introducida a la civilizacin del antiguo Egipto, para dar inicio a su
cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros perodos y de all a las civilizaciones Griega y
Romana. La diosa griega del pan y de la agricultura se llamaba Demter, cuyo nombre
significa seora, por derivacin latina se transform en Ceres y de all surge la palabra cereal.
En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin posibilidades
econmicas abasteciendo trigo a un bajo precio y regulando la molienda y fabricacin del pan,
ya que era una prctica comn su racionamiento. La molienda y la coccin eran actividades
que se realizaban en forma conjunta, de tal forma que se diseaban en la antigua Roma
molinos-hornos con una alta capacidad de produccin.
El consumo del trigo y de pan en el Imperio Romano revisti una gran importancia que
tambin se confirma en la Biblia, ya que de acuerdo con las traducciones ms exactas es
posible contar en su texto 40 veces la palabra trigo, 264 veces la palabra pan y 17 veces la
palabra panes, acepciones estas ltimas que pueden referirse a pan de trigo o pan de cebada
(como era comn en aquella poca), aunque en las citas bblicas son frecuentemente
utilizadas para referirse al concepto ms amplio del conjunto de cosas que se requieren para
vivir, como en la expresin ganarse el pan. En la parbola del sembrador se hace referencia
a la adulteracin de los granos, enfrentando el trigo (la bondad) con la cizaa (la maldad).
Hasta el siglo XVII no se presentaron grandes avances en los mtodos de cultivo y
procesamiento del trigo. En casi toda Europa se cultiv el grano de trigo, aunque en algunas

regiones fue preferido el centeno y la cebada (especialmente en el norte). La invencin del

molino de viento gener una nueva fuente de energa, pero por lo dems no variaron los
mtodos de trabajo utilizados.
A finales del siglo XVIII se presentaron algunos desarrollos mecnicos en el proceso de
molinera como aventadores, montacargas y mtodos modernos para transmisin de fuerza,
con lo cual se aument la produccin de harina.
En el siglo XIX aparece el molino de vapor con rodillos o cilindros de hierro que represent un
cambio radical en la molienda. El cultivo del trigo fue aumentando a la par con estos y muchos
otros desarrollos tecnolgicos que permitieron mejorar el rendimiento de la planta y llegar a
diversas regiones del planeta como Norteamrica y Oceana.
El mayor productor mundial de trigo fue por muchos aos la
Unin Sovitica, la cual superaba las 100 millones de
toneladas de produccin anuales. Actualmente China
representa la mayor produccin de este cereal con unas 96
millones de toneladas (16%), seguida por la India (12%) y por
Estados Unidos (9%)

1. Descripcin del proceso de harina de trigo

1. Recepcin de materia prima

El proceso para la molienda de trigo inicia desde la seleccin del grano, dependiendo del
destino que se vaya a dar a las srnolas, es decir depender de la variedad. En lo general la
seleccin se hace respecto de dos tipos de trigos aunque hay una enorme clasificacin y
especificacin de cada una de ellas
.Otros criterios para la seleccin del trigo que consume la industria molinera, son la calidad y
contenido de protenas, la humedad, el peso especfico, el tamao del grano, su dureza, el
bajo contenido de impurezas, la sanidad del grano, baja produccin de ceniza, adems de
cumplir con ciertas especificaciones..

2. Limpieza
El correcto acondicionamiento o limpia del grano es fundamental para su posterior molienda.
Su funcin es fundamentalmente la separacin de cuerpos extraos y la humectacin del
grano. Queremos destacar que al disear cada una de las mquinas que componen el sector
se tiene muy en cuenta cul es su costo y consumo de energa en relacin a la eficiencia de su
trabajo. De esta forma las limpiezas nunca tendrn mquinas innecesarias. Teniendo en cuenta

que para la limpieza del grano no existe solo una mquina que haga todo el trabajo, es decir
que la limpia es una sucesin de intentos diferentes de lograr el objetivo podemos dividir los
diferentes tipos de limpieza y clasificacin en:

Pre-limpieza o pre-limpia: La tambin llamada limpieza preliminar es el trabajo que se hace

previo al despacho del trigo al molino.
Primera limpieza o limpia: Es la primera limpieza en el molino y
previa al mojado del grano.
Segunda limpieza: Es la limpieza que se hace en forma posterior a la
humectacin y que consta generalmente de una despuntadora o
descascarilladora RHS que desprende pequeas cascarillas
aflojadas en los silos de descanso y que mejoran sensiblemente los
posibles problemas de contaminacin.

3. Acondicionamiento de trigo

Para mejorar la eficiencia y calidad de la molienda, se requiere aumentar el

contenido de humedad de los granos de trigo. Esto se logra con agua y reposo
del trigo.

4. Molienda

Se realizan trituraciones graduales de los granos de trigo en rodillos especiales.

Las moliendas generan distintas Tipos de harina, los que son transportados a
nuevas operaciones de molienda o bien quedan como producto terminado.

5. Tamizado:

el proceso de tamizado consiste en la separacin de partculas, basado

explosivamente en el tamao de las mismas en el tamizado industrial los slidos se
sitan sobre la superficie del tamiz los de menor tamao a finos pasan sobre la
superficial del tamiz mientras los de mayor tamao no pasan. En esta etapa se
separan los tipos de harina.

6. Dosificacin de aditivos

Dependiendo del tipo de harina producida, se le

dosifica aditivos especiales y/o vitaminas para
enriquecer el producto.

7. Ensilados

Las harinas producidas quedan en silos de reposo,

donde permanecern a espera de ser pasadas a la
sala de pesaje y envasado.

8. Envasado

Dependiendo del tipo de harina y del envase, la harina es dosificada en su

contenedor para el despacho a bodega y posterior comercio.

9. Controles de Calidad

Para que nuestros consumidores reciban productos de primera calidad, nos

preocupamos que los controles de calidad se realicen en cada una de las siguientes
etapas:
Recepcin de Trigos. Se inspecciona la humedad, protenas, gluten index,
contaminantes y granos defectuosos, entre otros.
Dosificacin de Aditivos: En esta etapa se controla la especificacin y mezcla de
materias primas, adems de la dosificacin.
Ensilados: A las distintas harinas generadas se realiza una inspeccin al color,
humedad, cenizas, acidez, protenas, farinograma, usos prcticos en laboratorio,
etc.
Envasado: Se verifica fecha de vencimiento, rotulacin, pesaje, despachos, etc.

Las harinas se clasifican en:

Harinas para repostera (harina cuatro ceros 0000): tambin llamadas dbiles ya que contienen
de un 7.5 a 9.5% de protena. Es ms refinada y ms blanca. Al tener escasa formacin de gluten
slo se utiliza en panes de molde y en pastelera.
Harinas para pan (harina tres ceros 000): obtenida generalmente de los trigos fuertes o
semifuertes. Su contenido de protenas va desde un 9 a un 14%, estas condiciones intermedias
posibilitan la formacin de gluten por lo que son ideales para la elaboracin de pan.
Harinas para pastas: son llamadas tambin harinas extrafuertes, siendo aquellas que presentan
un 14% de protena. Son usadas en productos que no necesitan fermentacin y por su alta
concentracin proteica forman una estructura rgida y resistente.

Entre los tipos de harina tenemos:

Harina integral: los productos elaborados con ella resultan ms nutritivos, su color ms oscuro y
su sabor ms pronunciado. Aunque conserva todas las vitaminas del germen de trigo, no se
conserva tan bien en almacenamiento.

Harina comn (sin preparar): es la harina blanca, para todo uso. Adecuada para
hacer bizcochos,queques, buuelos, empanadas, galletas, panqueques, entre otros.
Harina de flor: harina muy blanca, de gran calidad que se obtiene de la primera molienda. Ideal
para la elaboracin de pan corriente de volumen medio, hallullas, dobladitas, bocado dama, pizzas
y pastelera.
Harina de fuerza: harina con una mayor proporcin de gluten (almidn), se utiliza para
hacer masas fermentadas, masa de hojaldre y panes.
Harina leudante (preparada): Es la harina comn mezclada con levadura seca. Permite una
rpida elaboracin de productos de repostera, tales como queques, bizcochos y alfajores.

Variedades:
Harina de maz (maseca), harina de arroz, harina de centeno, harina de cebada, harina de alforfn,
harina matzo, harina atta, harina de soja, harina urad, harina de garbanzos, harina de mandioca
(tapioca), fcula de papa (chuo), fcula de maz (maicena), smola, arrurruz, polenta, etc.