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UNIAGUSTINIANA

TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA

RECETAS ESTANDAR

Nombre de la preparacin: FOCACCIA


Tipologa: PANES TRADICIONALES
Fecha del ltimo costeo:
Porciones:
INGREDIENTES
Harina de trigo (has de oros)

Levadura fresca en barra


Sal
Azcar
Aceite de oliva
Agua
Organo seco
Sal parrillera
Queso parmesano
Aceite de oliva
Tomate maduro
GGF(Gastos Generales de
Fabricacin)
Harina

2015

No 1

Cant.

unidad

1000
60
20
20
80
600
20
20
100
100
500

gramos

100

gramos

VALOR/UNIDAD

VALOR TOTAL

gramos
gramos
gramos
gramos
cc
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos

COSTO TOTAL INGREDIENTES


COSTO DE UNA PORCION
% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION: Se hace un volcn con la harina, la sal, el queso, la leche en polvo y la mantequilla se
disponen alrededor y dentro la levadura con parte del azcar, se adicionan los huevos y el agua se
integra de adentro hacia afuera, se amasa para homogenizar por 5 a 8 minutos se deja reposar de 30
a 40 minutos. Luego se amasa hasta desarrollar gluten, se hacen porciones de 80 gramos
aproximadamente, se forman los panes boleados en mogolla, con un rodillo se aplanan y se lleva a
crecimiento, se pincelan los panes con aceite de olivo y se disponen los ingredientes de la preparacin
en la parte superior, luego se hornea a 190c de 15 a 20 minutos.
OBSERVACIONES El proceso de doble reposo y fermentado a la masa hoy da no se aplica tanto, se
amasa y se deja en reposo luego se moldea y se lleva a cuarto de crecimiento.

Nombre de la preparacin: PAN ROSSI

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RECETAS ESTANDAR

Tipologa: PANES SUAVES


Fecha del ltimo costeo:
Porciones:

INGREDIENTES

2015

No 2

Canti unida
.
d
VALOR/
UNIDA
D

Harina de trigo (has de oros)

1000

Mantequilla (colanta o alpina)

160

Levadura fresca

60

Azcar

60

Sal
Huevo (huevo=50gramos aprox.)(4
unid aprox)

20

Leche en polvo

60

Queso parmesano
Agua

100
300
10

200

VALOR
TOTAL

Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
cc
gramos

GGF(Gastos Generales de Fabricacin)


Harina de trigo

100

Huevos

50

Aceite corriente

50

Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s

COSTO TOTAL INGREDIENTES


COSTO DE UNA PORCION
% COSTO DE MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION: Se hace un volcn con la harina, la sal, el queso, la leche en polvo y la mantequilla

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2015

se disponen alrededor y de adentro la levadura con parte del azcar, se adicionan los huevos y el
agua se integra de adentro hacia afuera, se amasa para homogenizar por 5 a 8 minutos se deja
reposar de 30 a 40 minutos. Luego se amasa hasta desarrollar gluten, se hacen porciones de 50
gramos aproximadamente o a consideracin, se forman los panes boleados en mogolla y se lleva a
crecimiento se pinta con huevo y se hornea a 190c de 15 a 20 minutos.
OBSERVACIONES:
El proceso de doble reposo y fermentado a la masa hoy dia no se aplica tanto, se amasa y se deja en
reposo luego se moldea y se lleva a cuarto de crecimiento.
Nombre de la preparacin: PAN DE HIERBAS
Tipologa: PANES DE CORTEZA O COSTRA
Fecha del ltimo costeo:
Porciones :

INGREDIENTES

Harina de trigo (has de oros)


Levadura
Sal
Azcar
Margarina
Perejil, tomillo, organo (mezcla)
Agua

No 3

Canti Unida
.
d
VALOR/
UNIDA
D
1000
Gramo
60
20
20
20
30
600

s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
CC.

GGF(Gastos Generales de Fabricacin)


Harina
Aceite

200
50

Gramo
s
Gramo
s

COSTO TOTAL INGREDIENTES


COSTO DE UNA PORCION
% COSTO DE MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA

VALOR
TOTAL

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RECETAS ESTANDAR

2015

% REAL DE COSTO
PREPARACION: Se hace un volcn con la harina de trigo, la sal, y la margarina se dispone alrededor,
y dentro la levadura y el azcar, se le agrega el agua y las hierbas, se integra muy bien, se amasa
por 5 a 8 minutos, se deja reposar por 30 minutos se amasa hasta que forme gluten, se pesan panes
de 200 gramos, se moldea en curuba y se estira hasta que quede delgado y uniforme se le hacen
cortes y se lleva a crecimiento, despus se decora con harina de trigo tamizada o hierbas, se hornea
a 220c por 5 minutos con vapor y luego a 200c por 15 minutos. El tiempo de horneo depende del
volumen y tamao del pan.

OBSERVACIONES: La caracterstica de estos panes es el grosor y crocancia de la superficie o costra


son panes con un sabor muy neutro se usan para la elaboracin de sanduches, acompaamiento de
sopas, ensaladas o como primer servicio en la mesa.

Nombre de la preparacin: PAN BRIOCHE


Tipologa: PANES SUAVES, T , DESAYUNOS
Fecha del ltimo costeo:
Porciones :

INGREDIENTES

Harina de trigo (has de oros)


Azcar
Sal
Huevo (huevo=50gramos aprox.)(4
unid)
Levadura fresca
Mantequilla
Nuez del Brasil
Ciruelas pasas sin semilla
Leche
Agua

No 4

Canti Unida
.
d
VALOR/
UNIDA
D
1000g Gramo
r
s
150
Gramo
15
200
80
250
100
100
200
50
10

s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
CC.
Gramo
s

GGF(Gastos Generales de Fabricacin)


Harina de trigo
Huevo

100
100

Gramo
s
Gramo

VALOR
TOTAL

UNIAGUSTINIANA
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TEO. Y PRAC. EN
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Aceite corriente

RECETAS ESTANDAR

50

2015

s
gramos

COSTO TOTAL INGREDIENTES


COSTO DE UNA PORCION
% COSTO DE MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION:
Se hace un volcn con la harina, la sal, la leche y la levadura con parte del azcar se dispone dentro
y la mantequilla se disponen alrededor , se adicionan los huevos y el agua, se integra de adentro
hacia afuera, se amasa para homogenizar por 5 a 8 minutos se deja reposar hasta 40 minutos. Luego
se amasa hasta desarrollar gluten, por ltimo se aaden las ciruelas picadas y las nueces se hacen
porciones de 60 gramos aproximadamente se forman los panes boleados en mogolla, se hace una
bolita ms pequea la cual se coloca arriba y se lleva a crecimiento, se pincela con huevo y se hornea
a 190c de 15 a 20 minutos.
OBSERVACIONES:
Nombre de la preparacin: PAN DE MAIZ
Tipologa: PANES TRADICIONALES
No 5
Fecha del ltimo costeo:
Porciones :

INGREDIENTES

Harina de trigo (has de oros)


Harina de maz amarillo
Sal
Azcar

Mantequilla (colanta o alpina)


Queso campesino para rallar
Margarina
Huevos

Cant unida
i.
d
VALOR/
UNIDA
D
Gramo
1000 s
Gramo
150 s
Gramo
20
s
Gramo
140 s
Gramo
10
s
Gramo
140 s
Gramo
140 s
Gramo
140 s
150 Gramo

VALOR
TOTAL

UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA

RECETAS ESTANDAR

Levadura
Leche
Agua
GGF(Gastos Generales de Fabricacin)

70
100
100

Harina de trigo

200

2015

s
Gramo
s
CC.
CC.
Gramo
s

COSTO TOTAL INGREDIENTES


COSTO DE UNA PORCION
% COSTO DE MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION:
Se hace un volcn con la harina de trigo y la harina de maz, la sal, el queso y la mantequilla se
disponen alrededor y dentro la levadura con parte del azcar junto con la leche, se adicionan los
huevos y el agua se integra de adentro hacia afuera, se amasa para homogenizar por 5 a 8 minutos
se deja reposar hasta 40 minutos. Luego se amasa hasta desarrollar gluten, se hacen porciones de
50 gramos aproximadamente, se forman los panes moldeado tipo curuba. Despus del leudado en el
cuarto de crecimiento se decora con harina de maz y se lleva a hornear a 190c de 15 a 20 minutos.

OBSERVACIONES:
Este es un pan artesanal no requiere de tanto amasado o trabajo.

Nombre de la preparacin: ROSCON


Tipologa: PANES DULCES
Fecha del ltimo costeo:
Porciones :

INGREDIENTES

Harina de trigo (has de oros)


Sal
Azcar comn
Margarina
Levadura

No 6

Canti Unida VALOR


.
d
/
UNIDA
D
Gram
1000 os
Gram
10
os
Gram
200
os
Gram
120
os
70
Gram

VALOR
TOTAL

UNIAGUSTINIANA
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TEO. Y PRAC. EN
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RECETAS ESTANDAR

Huevos

200

Esencia de mantequilla

10

Esencia de vainilla
Agua

10
350

os
Gram
os
Gram
os
Gram
os
CC

Bocadillo
GGF(Gastos Generales de Fabricacin)

300

Gram
os

Azcar comn

200

2015

Gram
os

COSTO TOTAL INGREDIENTES


COSTO DE UNA PORCION
% COSTO DE MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION:
Se hace un volcn con la harina de trigo, la sal, y la mantequilla se disponen alrededor, dentro se
dispone la levadura con parte del azcar, los huevos, las esencias, el agua y se integra de adentro
hacia afuera, se amasa para homogenizar por 5 a 8 minutos, se deja reposar hasta 40 minutos. Luego
se amasa hasta desarrollar gluten, se hacen porciones de 50 a 70 gramos aproximadamente, se
forman los panes moldeado tipo curuba rellenos de bastones de bocadillo estos panes se estiran muy
bien se cierran en forma circular y se lleva a crecimiento, despus se pincela con huevo y decoramos
con azcar. Se hornea a 190c de 15 a 20 minutos.
OBSERVACIONES:
Su decoracin puede ser variada, con cortes, liso, mantequilla, coco entre otros.

Nombre de la preparacin: PAN SIETE GRANOS


Tipologa: PANES INTEGRALES
Fecha del ltimo costeo:
Porciones :

INGREDIENTES

Harina de trigo (has de oros)


Harina de soya

No 7

Cant
i.

unida
d

800
40

Gramo
s
Gramo

VALOR/
UNIDAD

VALOR
TOTAL

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RECETAS ESTANDAR

Avena en hojuelas

40

Harina de pltano

40

Harina de maz amarillo

40

Linaza

40

Ajonjol

40

Uvas pasas

100

Levadura

80

Miel

75

Aceite

75

Sal
Agua

15
420

2015

s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
CC.

COSTO TOTAL INGREDIENTES


COSTO DE UNA PORCION
% COSTO DE MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION: Se hace un volcn con las harinas, frutos secos, semillas, la sal, y la mantequilla se
disponen alrededor y dentro la levadura con parte del azcar, el agua y se integra de adentro hacia
afuera, se amasa para homogenizar por 5 a 8 minutos se deja reposar hasta 40 minutos. Luego se
amasa hasta desarrollar gluten, se hacen porciones de 300 a 400 gramos aproximadamente se
forman los panes moldeado tipo curuba, estos panes se estiran muy bien se cierran los decoramos
con avena en hojuelas y se colocan en moldes de aluminio y se lleva a crecimiento y decoramos con
azcar. Se hornea a 180c de 20 a 25 minutos.
OBSERVACIONES:
Tambin se pueden hacer porciones individuales de 50 a 100 gramos. Moldeamos al gusto.

Nombre de la preparacin: PAN DE CEBOLLA Y COMINO


Tipologa: PANES PARA RELLENAR, BREAK, DESAYUNOS
Fecha del ltimo costeo:
Porciones : 15 pax

No 8

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RECETAS ESTANDAR

INGREDIENTES

Harina de trigo (has de oros)


Levadura
Sal
Azcar
Aceite
Cebolla sofrita
Comino en pepa tostado
Agua
GGF(Gastos Generales de Fabricacin)

Canti unida VALOR


.
d
/
UNIDA
D
1000g Gramo
r
s
Gramo
60
s
Gramo
20
s
Gramo
40
s
Gramo
30
s
Gramo
100
s
Gramo
5
s
600
CC.

Harina de trigo

100

Huevo

100

Aceite corriente

50

2015

VALOR
TOTAL

Gram
os
Gram
os
Gram
os

COSTO TOTAL INGREDIENTES


COSTO DE UNA PORCION
% COSTO DE MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION:
Se hace un volcn con la harina y la sal alrededor. Dentro se dispone la levadura y el azcar, se le
agrega el agua y la cebolla sofrita con el aceite, el comino y se le integra mezclando, luego se amasa
por unos 5 minutos y se deja en reposo por 20 min. Luego se trabaja hasta desarrollar el gluten, se
pesan panes de 100 gr aproximadamente, luego se forma el pan boleado y lleva a crecimiento por 25
min, o hasta duplicar su tamao, se saca del cuarto de crecimiento y se pincela con huevo, se hornea
por 20 min, 185c. Luego se corta por la parte superior dejando una tapa y usamos el pan como
canasta o plato tipo pane cook rellenamos con el beef stroganof.
OBSERVACIONES:

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Nombre de la preparacin: BEEF STROGANOF


Tipologa: CARNES, RELLENOS
Fecha del ltimo costeo:
Porciones : 15 pax

INGREDIENTES
Mantequilla
Harina de trigo
Vino tinto
Mostaza
Crema de leche
Pepinillos en vinagre
Championes
Lomito de res
Pasta de tomate
Ajo
Pimentn rojo
Cebolla cabezona
Sal
Pimienta

2015

No 9

Cant
i.
unidad VALOR/
UNIDAD
70
gramos
50
gramos
250
c.c.
30
gramos
250
gramos
60
gramos
500
gramos
2000 gramos
100
gramos
3
gramos
150
gramos
150
gramos

VALOR
TOTAL

COSTO TOTAL INGREDIENTES


COSTO DE UNA PORCION
% COSTO DE MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION:
Cortar la carne en julianas, los championes en cuartos, el pimentn en finos brunoise, la cebolla en
brunoise, los pepinillos en brunoise, triturar el ajo; salteamos la carne a fuego intenso para sellarla
retiramos la carne y desglasamos con el vino, rehogamos con la cebolla el ajo el pimentn la pasta de
tomate y la mostaza, adicionamos la carne y el champin salteado con mantequilla, por ltimo la
crema de leche dejamos conservar 5 minutos.
OBSERVACIONES:

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RECETAS ESTANDAR

Nombre de la preparacin: GALLETAS DE AVENA


Tipologa: MASAS QUEBRADAS, GALLETERIA
Fecha del ltimo costeo:
Porciones :

INGREDIENTES

Harina (0000))
avena hojuelas
Margarina
Huevos
polvo para hornear
esencia de vainilla
canela polvo
azcar morena
uvas pasas
CGF
harina
Huevos
azcar pulverizada

No 10

Cant Unida
i.
d
VALOR/
UNIDA
D
500 Gramo
s
350 Gramo
s
500 Gramo
s
3
Unidad
5
Gramo
s
10
Gramo
s
10
Gramo
s
250 Gramo
s
50
Gramos
100
50
50

2015

VALOR
TOTAL

Gramos
Gramos
Gramos

COSTO TOTAL INGREDIENTES


COSTO DE UNA PORCION
% COSTO DE MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION: cremar la margarina y el azcar, agregar la esencia y los huevos, por ltimo la avena
junto con la harina, la canela y la uvas. Se integra suavemente hasta obtener una masa pareja pero
sin trabajarla demasiado. Reservar en refrigeracin por media hora, estirar con rodillo y cortar al
gusto, embolar con huevo, llevar a horno a 180 grados centgrados por 15 minutos aproximadamente,
dejar enfriar y espolvorear azcar pulverizado.
OBSERVACIONES:

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Nombre de la preparacin: GALLETA POLVOROSA


Tipologa: MASAS QUEBRADAS, GALLETERIA
Fecha del ltimo costeo:
Porciones:

INGREDIENTES

fcula de maz
Harina
azcar pulverizada
Margarina
esencia de hinojo
Huevos

2015

No 11

Can unida VALOR


ti.
d
/
UNIDA
D
gramo
500 s
gramo
50
s
gramo
180 s
gramo
180 s
gramo
10
s
gramo
75
s

VALOR
TOTAL

GGF(Gastos Generales de
Fabricacin)
Harina

100

Gramo
s

COSTO TOTAL INGREDIENTES


COSTO DE UNA PORCION
% COSTO DE MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION: mezclar las harinas e incorporar el resto de ingredientes, luego amasar hasta

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homogenizar, estirar en forma de cilindro, acanalar la superficie con un tenedor y cortar el tamao
deseado. Hornear 180 grados centgrados por 16 minutos.
OBSERVACIONES:

Nombre de la preparacin: GALLETAS CHOCOCHIPS


Tipologa: MASAS QUEBRADAS, GALLETERIA

No 12

Fecha del ltimo costeo:


Porciones:

INGREDIENTES

Harina (0000)
Azcar
Margarina
Huevos (2 unidades)
chips de chocolate
Nuez
polvo para hornear

Can unida VALOR


ti.
d
/
UNIDA
D
gramo
500 s
gramo
200 s
gramo
350 s
gramo
100 s
gramo
150 s
gramo
50 s
5 gramos

GGF(Gastos Generales de
Fabricacin)
Harina

Gramo
100 s

COSTO TOTAL INGREDIENTES


COSTO DE UNA PORCION
% COSTO DE MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA

VALOR
TOTAL

UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA

RECETAS ESTANDAR

2015

MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION: cremar la margarina y el azcar, agregar el resto de ingredientes y se integran
suavemente hasta obtener una masa pareja, no trabajar demasiado. Reservar en refrigeracin por
media hora, estirar con rodillo y cortar al gusto, llevar a horno 180 grados centgrados. Por 15 minutos
aprox. retirar de la lata aun tibias para evitar que se quiebren.
OBSERVACIONES:

Nombre de la preparacin: GALLETAS DE MANGA


Tipologa: MASAS QUEBRADAS, GALLETERIA
Fecha del ltimo costeo:
Porciones: 1300 - 1400 Gramos

INGREDIENTES

Harina (0000)
Fcula
Margarina
azcar en polvo
Huevo
esencia de almendras
Cobertura de chocolate (buena
calidad)
GGF(Gastos Generales de
Fabricacin)

Can unida VALOR


ti
d
/
UNIDA
D
Gramo
350 s
Gramo
150 s
Gramo
375 s
200 Gramos
Gramo
60 s
Gramo
10 s
Gramo
250 s

No 13

VALOR
TOTAL

UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA

RECETAS ESTANDAR

2015

COSTO TOTAL INGREDIENTES


COSTO DE UNA PORCION
% COSTO DE MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION: cremar bien la margarina con el azcar, preferiblemente en mquina, agregar la
esencia e incorporar el huevo de a poco, adicionar la harina , llevar a manga pastelera con una
boquilla rizada y disponer en lata y reposar en frio, hornear 180 grados centgrados por 15 minutos
cuando estn horneadas, decorar con chocolate al gusto.
OBSERVACIONES:

Nombre de la preparacin: GALLETA ITALIANA


Tipologa: MASAS QUEBRADAS, GALLETERIA
Fecha del ltimo costeo:
Porciones :

INGREDIENTES

Harina (0000)
Margarina
azcar en polvo
Sal
almendra en polvo
Huevos
RELENO Y TERMINADO

No 14

Can Unida VALOR


ti.
d
/
UNIDA
D
gramo
500 s
gramo
330 s
gramo
165 s
gramo
2 s
gramo
30 s
Unida
2 d

VALOR
TOTAL

UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA

leche en polvo y azcar en polvo


MERMELADASPARA RELLENAR
Durazno
Kiwi
Mora
GGF
Harina de trigo

RECETAS ESTANDAR

2015

gramo
100 s
150 Gramos
150 Gramos
Gramo
150 s

100

Gramo
s

COSTO TOTAL INGREDIENTES


COSTO DE UNA PORCION
% COSTO DE MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION: cremar o arenar integrando bien todos los ingredientes, dar reposo en refrigeracin,
estirar a 5 mm y cortar crculos y anillos del mismo tamao, hornearlos separadamente, cuando
enfren pegar con mermelada el anillo sobre el circulo y espolvorear la leche mezclada con el azcar,
rellenar el anillo con la mermelada. Tambin se pueden hacer tres orificios para rellenar con las
diferentes mermeladas.
OBSERVACIONES:

Nombre de la preparacin: ALFAJORES COLOMBIANOS


Tipologa: PASTAS QUEBRADIZAS
Fecha del ltimo costeo:
Porciones:

INGREDIENTES

Harina (0000)
fcula de maz
leche en polvo

Cant unida
i.
d
VALOR/
UNIDA
D
gramo
450 s
gramo
50 s
gramo
40 s

No 15

VALOR
TOTAL

UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA

Almendras picadas

RECETAS ESTANDAR

40

Margarina

150

Mantequilla

150

Azcar en polvo

150

Sal

Huevo
RELLENO Y TERMINADO
coco deshidratado sin azcar
Arequipe
Harina de trigo

60

2015

gramo
s
gramo
s
gramo
s
gramo
s
gramo
s
gramo
s

gramo
70 s
gramo
450 s
gramo
100 s

COSTO TOTAL INGREDIENTES


COSTO DE UNA PORCION
% COSTO DE MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION: Incorporar todos los ingredientes con tcnica de sableado. Estirar 5 mm, cortar en
forma de disco y hornear por 10 minutos a 175 grados centgrados.
RELLENO; disponer una capa de arequipe sobre una galleta y fijar otra del mismo tamao, por los
bordes untar arequipe y pegar el coco rodando la galleta obre este.

OBSERVACIONES:

Nombre de la preparacin: GALLETA PARMESANA


Tipologa: PASTAS QUEBRADIZAS
Fecha del ltimo costeo:
Porciones:

INGREDIENTES

Cant unida VALOR/

No 16

VALOR

UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA

RECETAS ESTANDAR

i.

d
UNIDA
D

Harina (0000)

500

Margarina

200

Mantequilla

200

Sal

12

Azcar

24

huevos

100

polvo para hornear


TERMINADO
huevos
queso parmesano
CGF
Harina

10

2015

TOTAL

gramo
s
gramo
s
gramo
s
gramo
s
gramo
s
gramo
s
gramo
s

gramo
50 s
gramo
150 s
gramo
100 s

COSTO TOTAL INGREDIENTES


COSTO DE UNA PORCION
% COSTO DE MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION: cremar o arenar, integrar todos los ingredientes, estirar y cortar al gusto a 5mm,
picar la masa con un tenedor. Pintar con huevo y espolvorear parmesano. Hornear 180 grados
centgrados por 15 min.

OBSERVACIONES:

UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA

RECETAS ESTANDAR

Nombre de la preparacin: GALLETA PANDERO


Tipologa: MASAS QUEBRADAS, GALLETERIA
Fecha del ltimo costeo:
Porciones :

INGREDIENTES

Almidn agrio
Fcula de maz
Azcar
Mantequilla
Huevos (2 UNIDADES)
Polvo para hornear
Esencia de hinojo

Cant unida
i.
d
VALOR/
UNIDA
D
Gram
375 os
Gram
125 os
Gram
150 os
Gram
150 os
Gram
120 os
Gram
10
os
5
Ml

2015

No 17

VALOR
TOTAL

COSTO TOTAL INGREDIENTES


COSTO DE UNA PORCION
% COSTO DE MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION: incorporar e integrar muy bien todos los ingredientes, amasar hasta que se vuelva
manejable. Estirar a 5 mm, cortar y hornear por 15 min a 175 grados centgrados.
OBSERVACIONES:

UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA

RECETAS ESTANDAR

Nombre de la preparacin: MASA O PASTA DE HOJALDRE


Tipologa: HOJALDRE BASICO
Fecha del ltimo costeo:
Porciones: 2000 GRAMOS APROX.
INGREDIENTES

Harina de trigo (has de


oros)
Sal
Azcar
Margarina
Agua
Vinagre
Grasa de empaste (vitina)
(hojaldrina)
GGF(Gastos Generales de
Fabrica)
Harina

Canti

unidad

2015

No. 18

VALOR/UNIDAD

VALOR TOTAL

4000 gramos
80 gramos
160 gramos
200 gramos
2400 gramos
20 gramos
3000 gramos

1000 gramos

COSTO TOTAL INGREDIENTES


COSTO DE UNA PORCION
% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION:
Realizar la mezcla, amasar hasta generar gluten, estirar y empastar, hacer dobles sencillo, dejar
reposar 20 minutos luego dobles doble, reposar, dobles sencillo, reposar, dobles doble estirar y cortar.

OBSERVACIONES

UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA

RECETAS ESTANDAR

Nombre de la preparacin: JALOUISE DE MANZANA


Tipologa: HOJALDRE, POSTRES
Fecha del ltimo costeo:
Porciones : 10 pax

INGREDIENTES
Masa o pasta de hojaldre
Ciruela pasa
Almendras
Manzana verde fresca
Canela en polvo
Azcar comn
Galletas de miel
GGF(Gastos Generales de
Fabrica)
Harina
Huevo
Azcar pulverizada
Aceite

Canti.

No 19

unidad

200
150
5
20
150
200

Gramos
Gramos
Unid
Gramos
Gramos
Gramos

150

Gramos
UNIDAD
ES
Gramos
Gramos

4
50
50

2015

VALOR/
UNIDAD

VALOR
TOTAL

COSTO TOTAL INGREDIENTES


COSTO DE UNA PORCION
% COSTO DE MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION:
Extender la masa de hojaldre en tiras largas, el relleno, cortar la manzana, triturar las galletas, pelar y
laminar las almendras, mesclar todos los ingredientes y rellenamos el hojaldre sellamos y llevamos al
horno a 190c de 20 a 25 minutos.
OBSERVACIONES:

Nombre de la preparacin: VOL AU VENT DE CAMARONES

UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA

RECETAS ESTANDAR

2015

Tipologa: HOJALDRE, BREAK


Fecha del ltimo costeo:
Porciones :

No 20

INGREDIENTES

Canti.

unidad

Masa de hojaldre
Crema de leche

400

Cebolla y ajo

70

Ajo

30

Mango pintn firme

300

Camarones tigre crudo limpio

1500

Aguardiente

125

Azcar comn
Sal y pimienta
Cilantro

15
20
10

Curry amarillo

20

Mantequilla
100
GGF(Gastos Generales de Fabrica)
Harina

100

Huevo

Aceite

25

Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramos
Gramos
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
UNIDAD
ES
Gramo
s

COSTO TOTAL INGREDIENTES


COSTO DE UNA PORCION
% COSTO DE MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO

VALOR
/
UNIDA
D

VALOR
TOTAL

UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA

RECETAS ESTANDAR

2015

PREPARACION:
Hacer un sofrito con la cebolla el ajo la mantequilla el curry, agregar los camarones y el licor cocer
muy rpido unos dos a tres minutos, adicionar el mango la crema de leche y rectificar sazn y al final
adicionar el cilantro.
OBSERVACIONES:
Nombre de la preparacin: PALITOS DE QUESO
Tipologa: HOJALDRE, PASABOCAS
Fecha del ltimo costeo:
Porciones : 10 pax

INGREDIENTES

Masa de hojaldre
Queso parmesano
Queso campesino seco sin tanto
suero(para rallar)
Huevo

GGF(Gastos Generales de Fabrica)


Harina
Huevos

No 21

Cant
i.
unidad

500
100

Gramos
Gramos

250
4

Gramos
Unid

100
5

Gramos
unid

COSTO TOTAL INGREDIENTES


COSTO DE UNA PORCION
% COSTO DE MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION:

VALOR/
UNIDA
D

VALOR
TOTAL

UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA

RECETAS ESTANDAR

2015

Extender la masa de hojaldre, cortar en tiras delgadas pintar con huevo cubrir con queso y enrollar.
Hornear a 190c por 20 a 25 minutos.
OBSERVACIONES:

Nombre de la preparacin: CORAZONES, PASABOCAS, MARIPOSAS.


Tipologa: MASAS QUEBRADAS
Fecha del ltimo costeo:
Porciones :

INGREDIENTES

Canti.

unida
d

Masa de hojaldre
Azcar

500

Bocadillo

300

Mermelada de durazno

500

Huevos

Arequipe

200

Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Unidad
es
Gramo
s

GGF(Gastos Generales de Fabrica)

COSTO TOTAL INGREDIENTES


COSTO DE UNA PORCION
% COSTO DE MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION:

No 22

VALO
R/
UNIDA
D

VALOR
TOTAL

UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA

RECETAS ESTANDAR

2015

OBSERVACIONES:

Nombre de la preparacin: QUICHE LORAINE


Tipologa: MASAS QUEBRADAS
Fecha del ltimo costeo:
Porciones :

No 23

Harina (0000)

375

Margarina

190

Huevo

150

Sal

Azcar
Queso amarillo (tipo Edam o
sabana)

Tocineta

300

Huevos

Crema de leche

400

Nuez moscada en pepa

Harina de trigo
GGF(Gastos Generales de Fabrica)

60

unida VALOR
d
/
UNIDA
D
Gram
os
Gram
os
Gram
os
Gram
os
Gram
os
Gram
os
Gram
os
Gram
os
Gram
os
Gramo
s
Gram
os

Harina

100

Gram
os

INGREDIENTES

Canti.

200

VALOR
TOTAL

UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA

RECETAS ESTANDAR

2015

COSTO TOTAL INGREDIENTES


COSTO DE UNA PORCION
% COSTO DE MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION:
Hacer la pasta bris con tcnica sableado, integrando la harina y la margarina, luego la sal, el azcar
y por ltimo los huevos. Dejar en reposo por 20 minutos como mnimo, luego enfondar un molde para
tartaleta. Para el relleno cortar la tocineta en brunoise y saltear luego mezclamos todos los
ingredientes junto con el queso rallado colocar dentro del molde y hornear a 180c por 25 minutos.
OBSERVACIONES:

Nombre de la preparacin: CHESSE CAKE CON AGRAZ


Tipologa: MASAS QUEBRADAS
Fecha del ltimo costeo:
Porciones : 10 pax

INGREDIENTES

Cant
i.

No 24

unida
d

PASTA SABL
Harina (0000)

300

Azcar polvo

200

Huevo

Yema

Margarina
RELLENO

200

Yema

Clara

Azcar
Queso crema (colanta o alpina)

125
600

Gram
os
Gram
os
Unida
d
Unida
d
Gram
os
Unida
d
Unida
d
Gram
os
Gram

VALOR/
UNIDAD

VALOR
TOTAL

UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA

RECETAS ESTANDAR

Queso brie o camembert

100

Harina
Vainilla
Jugo de limn

60
10
10

Ralladura de limn
CUBIERTA
Agraz, fresas y moras (un kilo entre
todas )
Agua

Azcar
Jugo de limn
Yerbabuena fresca para decorar
GGF(Gastos Generales de Fabrica)
Harina

2015

os
Gramo
s
Gram
os
Ml
Ml
Gram
os

Gram
1000 os
500
CC.
Gram
200
os
20
CC.
Gramo
50
s

100

Gram
os

COSTO TOTAL INGREDIENTES


COSTO DE UNA PORCION
% COSTO DE MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION:
Nombre de la preparacin: TARTALETA DE FRUTAS
Tipologa: MASAS QUEBRADAS
Fecha del ltimo costeo:
Porciones :

INGREDIENTES

Cant
i.

No 25

unida
d

MASA SABL
Harina (0000)

500

Margarina

300

Azcar pulverizada
Huevos

200
2

Gram
os
Gram
os
Gram
os
Unida

VALOR/
UNIDAD

VALOR
TOTAL

UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA

Sal
CREMA DE CHANTILLY

RECETAS ESTANDAR

d
Gram
os

Azcar
GGF(Gastos Generales de Fabrica)

150

Gramo
s
Gramo
s

Harina
DECORACIN Y TERMINADO

150

Gram
os

Kiwi

500

Fresas # 2 (mediana)

500
Tarro
X
800

Crema de leche

Melocotn en mitades
Cerezas con tallo (preferiblemente
naturales)
Gelatina sin sabor

500

500
100

2015

Gram
os
Gram
os
Gram
os
Gramo
s
Gramo
s

COSTO TOTAL INGREDIENTES


COSTO DE UNA PORCION
% COSTO DE MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO

Nombre de la preparacin: PATE AU CHOUX


Tipologa: BATIDOS MEDIANOS
Fecha del ltimo costeo:
Porciones : 10 pax

INGREDIENTES
Harina de trigo (0000)

No 26

Canti Unida
.
d
650

Gram

VALOR/
UNIDAD

VALOR
TOTAL

UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA

RECETAS ESTANDAR

Sal

Azcar

60

Margarina
Agua o leche
Huevos

350
1000
14

os
Gram
os
Gram
os
Gram
os
CC.
Unid

200

Gram
os

2015

GGF(Gastos Generales de Fabrica)


Harina

COSTO TOTAL INGREDIENTES


COSTO DE UNA PORCION
% COSTO DE MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION:
Llevar al fuego el agua. La sal, el azcar y la margarina cuando este en ebullicin agregar la harina de
trigo de golpe, batir hasta disolver todos los grumos dejar cocer a fuego medio por 5 a 8 minutos dejar
enfriar y adicionar los huevos uno a uno hasta que obtenga la consistencia deseada similar al de
arequipe firme que haga picos, llevar a una manga pastelera y moldear directamente en la bandeja.
Hornear a 180c 20 minutos aproximadamente.
OBSERVACIONES:

Nombre de la preparacin: CREMA PASTELERA DE VAINILLA


Tipologa: RELLENOS
Fecha del ltimo costeo:
Porciones :

INGREDIENTES

Canti.

unidad

No 27

VALOR
/

VALOR

UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA

RECETAS ESTANDAR
UNIDA
D

Leche entera

1000

fcula de maz

90

Yemas de huevo

Azcar comn
Esencia de vainilla

200
20

Margarina

50

Vainilla natural en chaucha


GGF(Gastos Generales de Fabrica)

2015

TOTAL

Ml
Gramo
s
Unidad
es
Gramo
s
Ml
Gramo
s
Unidad
es

COSTO TOTAL INGREDIENTES


COSTO DE UNA PORCION
% COSTO DE MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION:
Colocar un cazo en el fuego y calentar la leche dejar hervir y cuando este en ebullicin adicionar el
almidn previamente disuelto dejar cocer 5 minutos y adicionar la esencia , la margarina y retirar del
fuego adicionar las yemas una a una hasta que este homogneo, reservar y usar hasta que este
fresco.
OBSERVACIONES:

Nombre de la preparacin: GANACHE DE CHOCOLATE


Tipologa: RELLENOS Y CUBIERTAS
Fecha del ltimo costeo:
Porciones :

No 28

UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA

INGREDIENTES

RECETAS ESTANDAR

Canti unida
.
d

Crema de leche

100

cobertura de chocolate

150

Mantequilla

10

VALOR/
UNIDA
D

2015

VALOR
TOTAL

Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s

GGF(Gastos Generales de Fabrica)

COSTO TOTAL INGREDIENTES


COSTO DE UNA PORCION
% COSTO DE MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION: Colocar al fuego la crema de leche y adicionarla cobertura triturada y la mantequilla
homogenizar bien y decorar.
OBSERVACIONES:

Nombre de la preparacin: TIRAMISU


Tipologa: MASAS BATIDAS LIVIANAS Y AIREADAS
Fecha del ltimo costeo:
Porciones:

No 29

UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA

INGREDIENTES
BIZCOCHUELO
Azcar
Harina (0000)
Huevos
Esencia de vainilla
PARA LA CREMA
Queso crema(colanta o alpina)
Crema de leche
Yemas
Azcar
Cobertura de chocolate
Cocoa
JARABE
Caf instantneo
Agua
Brandy
GGF(Gastos Generales de Fabrica)
Harina
Margarina

RECETAS ESTANDAR

Can
ti.

Unidad

500
500
20
20

Gramos
Gramos
Unidades
CC.

800
500
4
200
150
20

Gramos
Gramos
Unidades
Gramos
Gramos
Gramos

20
500
200

Gramos
ml
ml

50
50

Gramos
Gramos

VALOR/
UNIDA
D

2015

VALOR
TOTAL

COSTO TOTAL INGREDIENTES


COSTO DE UNA PORCION
% COSTO DE MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION: Preparar el bizcochuelo segn receta y dividir en dos planchas, aparte preparar una
pasta bomba, montar la crema de leche e incorporar el queso crema y la pasta bomba ya preparada.
Remojar una plancha de bizcochuelo con el jarabe de caf y brandy, esparcir la mitad de crema ya
preparada, montar encima de la crema la otra plancha de bizcochuelo y crema restante repitiendo el
proceso anterior; espolvorear cocoa en polvo y rallar chocolate por encima.

Nombre de la preparacin: BRAZO DE REINA


Tipologa: MASAS BATIDAS LIVIANAS Y AIREADOS
Fecha del ltimo costeo:
Porciones : 10 pax

No 30

UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA

INGREDIENTES
GENOVESA
Harina de trigo (0000)
Huevos
Azcar comn
Esencia de vainilla
Agua
Aceite
RELLENO
fresas maduras
Crema de leche
Duraznos en almbar
Azcar comn
GGF(Gastos Generales de Fabrica)
Azcar pulverizada para decorar

RECETAS ESTANDAR

Canti.

unidad

250
10
150
30
60
60

Gramos
Unidad

1000
1000
800
160

Gramos
Gramos
gramos
Gramos

250

Gramos

2015

VALOR/

VALOR

UNIDAD

TOTAL

Gramos

CC.
CC.
CC.

COSTO TOTAL INGREDIENTES


COSTO DE UNA PORCION
% COSTO DE MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION:
Tcnica 1: batir los huevos con el azcar poco a poco hasta que triplique el volumen y blanquee,
adicionar al final la esencia el agua y en los ltimos 5 segundos el aceite, para el batido y mezclar la
harina de trigo tamizada de manera envolvente de abajo hacia arriba y con esptula, tender en plancha
y cubrir con papel parafinado. Tcnica 2: batir los huevos separando las claras y las yemas y batir con
el azcar poco a poco hasta que triplique el volumen y blanquee, luego se mezclan los dos batidos,
adicionar al final la esencia el agua y en los ltimos 5 segundos el aceite, para el batido y mezclar la
harina de trigo tamizada de manera envolvente de abajo hacia arriba y con esptula, tender en plancha
y cubrir con papel parafinado. enharinado y engrasado

OBSERVACIONES: Decorar y rellenar con chantilly fresas y duraznos en lminas, terminar con azcar
pulverizada
Nombre de la preparacin: Torta de chocolate y ciruela
Tipologa: Tortas en capas con bizcochuelo
Fecha del ltimo costeo:
Porciones:

INGREDIENTES

Cantid
ad

No 31

Unidad

VALOR/
UNIDAD

VALOR
TOTAL

UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
BISCOCHUELO DE CHOCOLATE
Harina de trigo (0000)
Cocoa
Huevos

Azcar
COBERTURA Y RELLENO
Cobertura de chocolate blanco
Acetato

Baticrema
Leche
ciruela pasa

Gelatina sin sabor


Vainilla en vaina

RECETAS ESTANDAR

200
50
500
200

Gramos
Gramos
Gramos
Gramos

200
1
6
1000
500
30
1

Gramos
Unidad
Sobres
ml
Gramos

2015

gramos

Unidad

COSTO TOTAL INGREDIENTES


COSTO DE UNA PORCION
% COSTO DE MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO

NOMBRE DE PREPARACION: Torta de naranja


TIPOLOGIA : Masas batidas pesadas
FECHA ULTIMO COSTEO:
PORCIONES:

INGREDIENTES
GENOVESA

No 32

Cantid
ad

Unidad

VALOR/
UNIDAD

VALOR
TOTAL

UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
Harina (0000)
Huevos
Azcar
Agua

Aceite
RELLENO Y DECORACIN
Colorante rojo y amarillo
Crema de leche

Cobertura blanca
Esencia de naranja

RECETAS ESTANDAR

250
500
200
50
50

Gramos
Gramos
Gramos
ml
ml

1 c/u
200
160
10

gramos
Gramos
Gramos

2015

Zumo de naranja

Ralladura de naranja
Naranja valencia
Gelatina de naranja royal o gelhada
Gelatina sin sabor

Cobertura de chocolate oscura


Serigrafa

5
1 caja
30
200
1

Unidades
pequea
Gramos

Gramos
unidad

NOMBRE DE LA PREPARACION: POUND CAKE (PONQUE)


TIPOLOGA:MASAS BATIDAS
Fecha del ltimo costeo:
Porciones:

INGREDIENTES
Harina de trigo (0000)
Azcar en polvo

Canti
500
500

No 30

Unidad
Gramos
Gramos

VALOR/
UNIDAD

VALOR
TOTAL

UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA

RECETAS ESTANDAR

Mantequilla

500
15
10
15

Gramos
Unidades
Gramos
CC.

Brevas

2
250
250
250

Botellas
Gramos
Gramos
Gramos

Clavo y canela en polvo


Nueces picadas

1
250

Huevos grandes

Polvo de horneo
Esencia de ponqu
RELLENO
Vino Z o tipo moscatel

Ciruelas pasas picadas


Uvas pasas

Tintura de caramelo marca levapan o


fleischman

100
2
1

Naranja

Papel parafinado

2015

Cucharaditas
c/u

Gramos
Ml
Unidades

Hoja

PREPARACION:
La fruta se macera con una botella de vino con un mes de anticipacin, menos las nueces. 1. Alistar los
ingredientes. 2. Engrasar y enharinar un molde. 3. En la batidora, batir la mantequilla y el azcar en
polvo, luego agregar los huevos poco a poco, batir hasta que est bien cremoso. 4. Adicionar las
nueces, las esencias y la harina tamizada mesclada con el polvo para hornear, el clavo y la canela. 5.
Licuar leche con un poco de fruta y vino, agregarlo. 6. Adicionar la tintura al gusto y por ltimo la fruta.
Llenar los moldes y llevar al horno a 350F por 1.30 horas. Se deja reposar por 15 minutos e
inmediatamente se envina(Se baa con la botella de vino cuando este en el molde)

Nombre de la preparacin: Torta de vainilla


Tipologa: Batidos pesados
Fecha del ltimo costeo:
Porciones : 10 pax

INGREDIENTES

TORTA
Mantequilla
Azcar corriente
Huevos

Canti

500
500
10

No 34

Unidad

Gramos
Gramos
Unidades

VALOR
/
UNIDA
D

VALOR
TOTAL

UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA

RECETAS ESTANDAR

2015

500
Harina de trigo (0000)
Gramos
ml
Esencia de vainilla
20
5
Gramos
Polvo de horneo
RELLENO
1000
Leche
ml
Gramos
Crema de leche
400
Gramos
Leche condensada
250
Gramos
Gelatina sin sabor
20
DECORACION DE CARAMELO
250
Azcar
Gramos
100
Agua
Gramos
70
Glucosa
Gramos
3
Fresa jumbo
Unidades
1
Ciruela chilena
Unidad
4
Uchuva con capacillo
unidades
MERENGUE ITALIANO
200
Claras de huevo
Gramos
400
Azcar
Gramos
10
Zumo de limn
CC.
200
Agua
CC
COSTO TOTAL INGREDIENTES
COSTO DE UNA PORCION
% COSTO DE MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO

Nombre de la preparacin: Choco flan


Tipologa: Masas batidas pesadas
Fecha del ltimo costeo:
Porciones : 10 pax

INGREDIENTES

PARA LA TORTA
Harina de trigo (0000)
Azcar

No 35

Can
ti

200
250

unidad

Gramos
Gramos

VALOR
/
UNIDA
D

VALOR
TOTAL

UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
Mantequilla
Huevos
Esencia de vainilla
Cocoa
Polvo de horneo
PARA EL FLAN
Leche entera
Crema de leche
Leche condensada
Huevos
Arequipe

RECETAS ESTANDAR

250
5
10
50
5

Gramos
Unid
CC.
Gramos
Gramos

300
400
300
10
500

CC.

152
56
76
76

Gramos

2015

Gramos
Gramos
Unidad
Gramos

TEJA DE ENCAJE
Azcar granulada
Harina de trigo (0000)
Zumo de naranja

Mantequilla derretida

Gramos
ml

Gramos

COSTO TOTAL INGREDIENTES


COSTO DE UNA PORCION
% COSTO DE MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION:
OBSERVACIONES:

Nombre de la preparacin: BROWNIE


Tipologa: MASAS BATIDAS PESADAS
Fecha del ltimo costeo:
Porciones :

INGREDIENTES

No 36

Cantid
ad

Cobertura semiamarga

400

Mantequilla sin sal

500

unida
d
VALOR/
UNIDA
D
Gramo
s
Gramo
s

VALOR
TOTAL

UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA

RECETAS ESTANDAR

Azcar morena

700

Huevos

500

Harina de trigo (0000)

280

Cocoa

20

Moras naturales

250

Fresas

100

Arandanos

100

2015

Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s

COSTO TOTAL INGREDIENTES


COSTO DE UNA PORCION
% COSTO DE MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION:

OBSERVACIONES:

Nombre de la preparacin: PAN CHOCOLATE


Tipologa: PANES LEVADO Y HOJALDRADO
Fecha del ltimo costeo:
Porciones:

No 37

unidad

INGREDIENTES

VALO
R/

VALOR

UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA

RECETAS ESTANDAR
UNID
AD

Canti

Harina de trigo (has de oros)


Sal
Azcar
Mantequilla
Huevos
Agua
Leche en polvo
Levadura fresca
Cobertura de chocolate oscuro
Empaste
esencia de mantequilla

1500
30
40
150
300
600
30
80
500
600
20

GGF(Gastos Generales de
Fabrica)
Harina

250

2015

TOTAL

Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
CC.
Gramos
Gramos
Gramos

Gramos
Gramos

Gramos

COSTO TOTAL INGREDIENTES


COSTO DE UNA PORCION
% COSTO DE MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION:
Hacer un moje con los ingredientes a excepcin del empaste, cuando la masa este lista, laminar con el
empaste, realizar un dobles doble y uno sencillo, refrigerar y hacer otro doblez sencillo.

OBSERVACIONES:

Nombre de la preparacin: CROISSANT DE QUESO Y BOCADILLO


Tipologa: PANES LEVADO Y HOJALDRADO
Fecha del ltimo costeo:
Porciones:
unidad

INGREDIENTES

No 38

VALOR
/

VALOR

UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA

Harina de trigo (has de oros)


Sal
Azcar
Mantequilla
Huevos
Agua
Leche en polvo
Levadura fresca
Bocadillo
Queso doble crema bloque
Esencia de mantequilla
Empaste
GGF(Gastos Generales de Fabrica)
Harina

RECETAS ESTANDAR

cant
i
150
0
30
40
150
300
600
30
80
2
100
0
20
600

UNIDA
D

2015

TOTAL

Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
CC.

Gramos
Gramos
Lonjas
Gramos
CC.
Gramos

100

COSTO TOTAL INGREDIENTES


COSTO DE UNA PORCION
% COSTO DE MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION:
OBSERVACIONES:

Nombre de la preparacin: DANESA


Tipologa: PANES LEVADO Y HOJALDRADO
Fecha del ltimo costeo:
Porciones:

INGREDIENTES

No 39

Can
ti

unidad

VALOR
/

VALOR

UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA

RECETAS ESTANDAR
UNIDA
D

Harina de trigo (has de oros)


Sal
Azcar
Mantequilla
Huevos
Agua
Leche en polvo
Levadura fresca
Crema pastelera (comprar los
ingredientes que aparecen en la
gua #27 al doble)
Uvas pasas
Esencia de mantequilla
Empaste
GGF(Gastos Generales de Fabrica)
Harina
Mermelada de durazno

150
0
30
40
150
300
600
30
80

2015

TOTAL

Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
CC.

Gramos
Gramos
Receta

1
500
20
600
250
500

Gramos
CC.
Gramos

Gramos
Gramos

COSTO TOTAL INGREDIENTES


COSTO DE UNA PORCION
% COSTO DE MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION:
OBSERVACIONES:

Nombre de la preparacin: PAN HAWAIANO


Tipologa: PANES LEVADO Y HOJALDRADO
Fecha del ltimo costeo:
Porciones:

INGREDIENTES

cant

No 40

unidad

VALOR

VALOR

UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA

RECETAS ESTANDAR

Harina de trigo (has de oros)


Sal
Azcar
Mantequilla
Huevos
Agua
Leche en polvo
Levadura fresca
Queso tajado
Jamn
Pia en conserva (brunoise)
Esencia de mantequilla
Empaste
GGF
Harina de trigo

150
0
30
40
150
300
600
30
80
100
0
100
0
100
0
20
600
250

/
UNIDA
D

2015

TOTAL

Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
CC.

Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
CC.
Gramos

Gramos

COSTO TOTAL INGREDIENTES


COSTO DE UNA PORCION
% COSTO DE MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION:
OBSERVACIONES:

Nombre de la preparacin: Fondant


Tipologa:
Fecha del ltimo costeo:
Porciones:

No 41

UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA

INGREDIENTES

Agua
Gelatina sin sabor
Glicerina
Glucosa
Esencia de almendra
Azcar pulverizada
CMC
GLASS REAL

RECETAS ESTANDAR

Canti

70
15
170
150
10
1250
12

Unida
d

VALOR/
UNIDA
D

2015

VALOR
TOTAL

Ml
Gramos
Gramos

Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos

Azcar glass

150
Gramos

Clara de huevo
Colorantes (amarillo, azul, rojo, )
pequeos

30

COSTO TOTAL INGREDIENTES


COSTO DE UNA PORCION
% COSTO DE MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION:

OBSERVACIONES:

Nombre de la preparacin: CREME BRULLEE


Tipologa:

No 42

UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA

RECETAS ESTANDAR

2015

Fecha del ltimo costeo:


Porciones : 10 pax

INGREDIENTES

Canti
dad

Crema de leche
Leche condensada
Huevos

200
200
5

Vainilla
Azcar
Leche
Fcula
Remolacha
Zanahoria
Manzana verde
Cobertura oscura
Cobertura blanca

10
500
500
10
1
1
1
500
500

Acetatos de impresin

Unidad

VALOR
/
UNIDA
D

VALOR
TOTAL

Gramos
Gramos
Unidad
Cucharad
a
Gramos
ml
Gramos
unidad
unidad
unidad
Gramos
Gramos
Unidades

COSTO TOTAL INGREDIENTES


COSTO DE UNA PORCION
% COSTO DE MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION:

Nombre de la preparacin: Bavarois de frutos rojos


Tipologa: semifros

No 43

UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA

RECETAS ESTANDAR

2015

Fecha del ltimo costeo:


Porciones :

INGREDIENTES

Can
ti

unida
d

VALOR/
UNIDA
D

FRUTOS ROJOS PASTEURIZADOS


Frambuesa

100

Fresa

250

Mora

250

Agraz

250

gelatina s/s

50

crema de leche semimontada


Agua
azcar corriente
chocolate semiamargo
GENOVESA

400
200
400
250

Harina de trigo
Azcar
Huevos
Aceite

250
250
10
30

gramo
s
gramo
s
gramo
s
gramo
s
gramo
s
gramo
s
CC.
Gramos
Gramos

Gram
os
Gramo
s
Unid
CC.

CREMA INGLESA
Crema de leche

125
125

Yemas

Azcar

70

Esencia de vainilla

Leche

c.c.
c.c.
undad
es
Gramo
s
Gramo
s

COSTO DE UNA PORCION


% COSTO DE MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO

VALOR
TOTAL

UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA

RECETAS ESTANDAR

Nombre de la preparacin: esponjado de maracuy


Tipologa: Semifros
Fecha del ltimo costeo:
Porciones : 10 pax

INGREDIENTES

Maracuy
azcar refinado
agua
gelatina s/s
merengue italiano
crema de leche
Leche condensada
PARA EL MERENGUE

Gramo
s
Gramo
250 s
Gramo
250 s
Gramo
300 s
50

100

Azcar
Agua

200
100

Serigrafa

No 44

Can
VALOR
ti unidad
/
UNIDA
D
Gramo
500 s
Gramo
150 s

Claras de huevo

Gramo
s
Gramo
s
CC.
unidad
es

COSTO TOTAL INGREDIENTES


COSTO DE UNA PORCION
% COSTO DE MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA

2015

VALOR
TOTAL

UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA

RECETAS ESTANDAR

2015

% REAL DE COSTO
PREPARACION:

OBSERVACIONES:

Nombre de la preparacin: mousse de chocolate


Tipologa:
Fecha del ltimo costeo:
Porciones : 10 pax

INGREDIENTES

Canti
dad

No 45

unidad

VALOR
/
UNIDA
D

PASTA BOMBA
3
Yemas de huevo
Azcar
PARA LA MOUSSE
Crema de leche
Cobertura de chocolate
Claras de huevo
PRALIN
Almendras
Azcar

180

Unidad
es
Gramos

COSTO TOTAL INGREDIENTES


COSTO DE UNA PORCION
% COSTO DE MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA

VALOR
TOTAL

UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA

RECETAS ESTANDAR

2015

% REAL DE COSTO

OBSERVACIONES:

Nombre de la preparacin: bombones de chocolate rellenos de ganache


Tipologa: Dulces, chocolates rellenos
Fecha del ltimo costeo:
Porciones :

INGREDIENTES

Cantid
ad

Unida
d

COBERTURAS
Chocolate semiamargo con % de
cacao

1000

Cobertura de leche

1000

Cobertura blanca
COLORANTES NACARADOS

1000

Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s

3
frascos

Peq/o
s

(Plata, dorado)
GANACHE
Crema de leche
Ron
Bolsas de te

1000
100
6

Caf instantneo

10

Maracuy

1000

Azcar
INSUMOS
Capacillos # 1 colores surtidos
Manteca de cacao
Colorantes liposolubles

300
200
500

Gramo
s
Ml
Unid
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Unid
Gramos

No 44

VALO
R/
UNID
AD

VALOR
TOTAL

UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA

RECETAS ESTANDAR

2015