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TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
2015
No 1
Cant.
unidad
1000
60
20
20
80
600
20
20
100
100
500
gramos
100
gramos
VALOR/UNIDAD
VALOR TOTAL
gramos
gramos
gramos
gramos
cc
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
INGREDIENTES
2015
No 2
Canti unida
.
d
VALOR/
UNIDA
D
1000
160
Levadura fresca
60
Azcar
60
Sal
Huevo (huevo=50gramos aprox.)(4
unid aprox)
20
Leche en polvo
60
Queso parmesano
Agua
100
300
10
200
VALOR
TOTAL
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
cc
gramos
100
Huevos
50
Aceite corriente
50
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
2015
se disponen alrededor y de adentro la levadura con parte del azcar, se adicionan los huevos y el
agua se integra de adentro hacia afuera, se amasa para homogenizar por 5 a 8 minutos se deja
reposar de 30 a 40 minutos. Luego se amasa hasta desarrollar gluten, se hacen porciones de 50
gramos aproximadamente o a consideracin, se forman los panes boleados en mogolla y se lleva a
crecimiento se pinta con huevo y se hornea a 190c de 15 a 20 minutos.
OBSERVACIONES:
El proceso de doble reposo y fermentado a la masa hoy dia no se aplica tanto, se amasa y se deja en
reposo luego se moldea y se lleva a cuarto de crecimiento.
Nombre de la preparacin: PAN DE HIERBAS
Tipologa: PANES DE CORTEZA O COSTRA
Fecha del ltimo costeo:
Porciones :
INGREDIENTES
No 3
Canti Unida
.
d
VALOR/
UNIDA
D
1000
Gramo
60
20
20
20
30
600
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
CC.
200
50
Gramo
s
Gramo
s
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
2015
% REAL DE COSTO
PREPARACION: Se hace un volcn con la harina de trigo, la sal, y la margarina se dispone alrededor,
y dentro la levadura y el azcar, se le agrega el agua y las hierbas, se integra muy bien, se amasa
por 5 a 8 minutos, se deja reposar por 30 minutos se amasa hasta que forme gluten, se pesan panes
de 200 gramos, se moldea en curuba y se estira hasta que quede delgado y uniforme se le hacen
cortes y se lleva a crecimiento, despus se decora con harina de trigo tamizada o hierbas, se hornea
a 220c por 5 minutos con vapor y luego a 200c por 15 minutos. El tiempo de horneo depende del
volumen y tamao del pan.
INGREDIENTES
No 4
Canti Unida
.
d
VALOR/
UNIDA
D
1000g Gramo
r
s
150
Gramo
15
200
80
250
100
100
200
50
10
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
CC.
Gramo
s
100
100
Gramo
s
Gramo
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
Aceite corriente
RECETAS ESTANDAR
50
2015
s
gramos
INGREDIENTES
Cant unida
i.
d
VALOR/
UNIDA
D
Gramo
1000 s
Gramo
150 s
Gramo
20
s
Gramo
140 s
Gramo
10
s
Gramo
140 s
Gramo
140 s
Gramo
140 s
150 Gramo
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
Levadura
Leche
Agua
GGF(Gastos Generales de Fabricacin)
70
100
100
Harina de trigo
200
2015
s
Gramo
s
CC.
CC.
Gramo
s
OBSERVACIONES:
Este es un pan artesanal no requiere de tanto amasado o trabajo.
INGREDIENTES
No 6
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
Huevos
200
Esencia de mantequilla
10
Esencia de vainilla
Agua
10
350
os
Gram
os
Gram
os
Gram
os
CC
Bocadillo
GGF(Gastos Generales de Fabricacin)
300
Gram
os
Azcar comn
200
2015
Gram
os
INGREDIENTES
No 7
Cant
i.
unida
d
800
40
Gramo
s
Gramo
VALOR/
UNIDAD
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
Avena en hojuelas
40
Harina de pltano
40
40
Linaza
40
Ajonjol
40
Uvas pasas
100
Levadura
80
Miel
75
Aceite
75
Sal
Agua
15
420
2015
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
CC.
No 8
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
INGREDIENTES
Harina de trigo
100
Huevo
100
Aceite corriente
50
2015
VALOR
TOTAL
Gram
os
Gram
os
Gram
os
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
INGREDIENTES
Mantequilla
Harina de trigo
Vino tinto
Mostaza
Crema de leche
Pepinillos en vinagre
Championes
Lomito de res
Pasta de tomate
Ajo
Pimentn rojo
Cebolla cabezona
Sal
Pimienta
2015
No 9
Cant
i.
unidad VALOR/
UNIDAD
70
gramos
50
gramos
250
c.c.
30
gramos
250
gramos
60
gramos
500
gramos
2000 gramos
100
gramos
3
gramos
150
gramos
150
gramos
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
INGREDIENTES
Harina (0000))
avena hojuelas
Margarina
Huevos
polvo para hornear
esencia de vainilla
canela polvo
azcar morena
uvas pasas
CGF
harina
Huevos
azcar pulverizada
No 10
Cant Unida
i.
d
VALOR/
UNIDA
D
500 Gramo
s
350 Gramo
s
500 Gramo
s
3
Unidad
5
Gramo
s
10
Gramo
s
10
Gramo
s
250 Gramo
s
50
Gramos
100
50
50
2015
VALOR
TOTAL
Gramos
Gramos
Gramos
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
INGREDIENTES
fcula de maz
Harina
azcar pulverizada
Margarina
esencia de hinojo
Huevos
2015
No 11
VALOR
TOTAL
GGF(Gastos Generales de
Fabricacin)
Harina
100
Gramo
s
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
2015
homogenizar, estirar en forma de cilindro, acanalar la superficie con un tenedor y cortar el tamao
deseado. Hornear 180 grados centgrados por 16 minutos.
OBSERVACIONES:
No 12
INGREDIENTES
Harina (0000)
Azcar
Margarina
Huevos (2 unidades)
chips de chocolate
Nuez
polvo para hornear
GGF(Gastos Generales de
Fabricacin)
Harina
Gramo
100 s
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
2015
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION: cremar la margarina y el azcar, agregar el resto de ingredientes y se integran
suavemente hasta obtener una masa pareja, no trabajar demasiado. Reservar en refrigeracin por
media hora, estirar con rodillo y cortar al gusto, llevar a horno 180 grados centgrados. Por 15 minutos
aprox. retirar de la lata aun tibias para evitar que se quiebren.
OBSERVACIONES:
INGREDIENTES
Harina (0000)
Fcula
Margarina
azcar en polvo
Huevo
esencia de almendras
Cobertura de chocolate (buena
calidad)
GGF(Gastos Generales de
Fabricacin)
No 13
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
2015
INGREDIENTES
Harina (0000)
Margarina
azcar en polvo
Sal
almendra en polvo
Huevos
RELENO Y TERMINADO
No 14
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
2015
gramo
100 s
150 Gramos
150 Gramos
Gramo
150 s
100
Gramo
s
INGREDIENTES
Harina (0000)
fcula de maz
leche en polvo
Cant unida
i.
d
VALOR/
UNIDA
D
gramo
450 s
gramo
50 s
gramo
40 s
No 15
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
Almendras picadas
RECETAS ESTANDAR
40
Margarina
150
Mantequilla
150
Azcar en polvo
150
Sal
Huevo
RELLENO Y TERMINADO
coco deshidratado sin azcar
Arequipe
Harina de trigo
60
2015
gramo
s
gramo
s
gramo
s
gramo
s
gramo
s
gramo
s
gramo
70 s
gramo
450 s
gramo
100 s
OBSERVACIONES:
INGREDIENTES
No 16
VALOR
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
i.
d
UNIDA
D
Harina (0000)
500
Margarina
200
Mantequilla
200
Sal
12
Azcar
24
huevos
100
10
2015
TOTAL
gramo
s
gramo
s
gramo
s
gramo
s
gramo
s
gramo
s
gramo
s
gramo
50 s
gramo
150 s
gramo
100 s
OBSERVACIONES:
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
INGREDIENTES
Almidn agrio
Fcula de maz
Azcar
Mantequilla
Huevos (2 UNIDADES)
Polvo para hornear
Esencia de hinojo
Cant unida
i.
d
VALOR/
UNIDA
D
Gram
375 os
Gram
125 os
Gram
150 os
Gram
150 os
Gram
120 os
Gram
10
os
5
Ml
2015
No 17
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
Canti
unidad
2015
No. 18
VALOR/UNIDAD
VALOR TOTAL
4000 gramos
80 gramos
160 gramos
200 gramos
2400 gramos
20 gramos
3000 gramos
1000 gramos
OBSERVACIONES
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
INGREDIENTES
Masa o pasta de hojaldre
Ciruela pasa
Almendras
Manzana verde fresca
Canela en polvo
Azcar comn
Galletas de miel
GGF(Gastos Generales de
Fabrica)
Harina
Huevo
Azcar pulverizada
Aceite
Canti.
No 19
unidad
200
150
5
20
150
200
Gramos
Gramos
Unid
Gramos
Gramos
Gramos
150
Gramos
UNIDAD
ES
Gramos
Gramos
4
50
50
2015
VALOR/
UNIDAD
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
2015
No 20
INGREDIENTES
Canti.
unidad
Masa de hojaldre
Crema de leche
400
Cebolla y ajo
70
Ajo
30
300
1500
Aguardiente
125
Azcar comn
Sal y pimienta
Cilantro
15
20
10
Curry amarillo
20
Mantequilla
100
GGF(Gastos Generales de Fabrica)
Harina
100
Huevo
Aceite
25
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramos
Gramos
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
UNIDAD
ES
Gramo
s
VALOR
/
UNIDA
D
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
2015
PREPARACION:
Hacer un sofrito con la cebolla el ajo la mantequilla el curry, agregar los camarones y el licor cocer
muy rpido unos dos a tres minutos, adicionar el mango la crema de leche y rectificar sazn y al final
adicionar el cilantro.
OBSERVACIONES:
Nombre de la preparacin: PALITOS DE QUESO
Tipologa: HOJALDRE, PASABOCAS
Fecha del ltimo costeo:
Porciones : 10 pax
INGREDIENTES
Masa de hojaldre
Queso parmesano
Queso campesino seco sin tanto
suero(para rallar)
Huevo
No 21
Cant
i.
unidad
500
100
Gramos
Gramos
250
4
Gramos
Unid
100
5
Gramos
unid
VALOR/
UNIDA
D
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
2015
Extender la masa de hojaldre, cortar en tiras delgadas pintar con huevo cubrir con queso y enrollar.
Hornear a 190c por 20 a 25 minutos.
OBSERVACIONES:
INGREDIENTES
Canti.
unida
d
Masa de hojaldre
Azcar
500
Bocadillo
300
Mermelada de durazno
500
Huevos
Arequipe
200
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Unidad
es
Gramo
s
No 22
VALO
R/
UNIDA
D
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
2015
OBSERVACIONES:
No 23
Harina (0000)
375
Margarina
190
Huevo
150
Sal
Azcar
Queso amarillo (tipo Edam o
sabana)
Tocineta
300
Huevos
Crema de leche
400
Harina de trigo
GGF(Gastos Generales de Fabrica)
60
unida VALOR
d
/
UNIDA
D
Gram
os
Gram
os
Gram
os
Gram
os
Gram
os
Gram
os
Gram
os
Gram
os
Gram
os
Gramo
s
Gram
os
Harina
100
Gram
os
INGREDIENTES
Canti.
200
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
2015
INGREDIENTES
Cant
i.
No 24
unida
d
PASTA SABL
Harina (0000)
300
Azcar polvo
200
Huevo
Yema
Margarina
RELLENO
200
Yema
Clara
Azcar
Queso crema (colanta o alpina)
125
600
Gram
os
Gram
os
Unida
d
Unida
d
Gram
os
Unida
d
Unida
d
Gram
os
Gram
VALOR/
UNIDAD
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
100
Harina
Vainilla
Jugo de limn
60
10
10
Ralladura de limn
CUBIERTA
Agraz, fresas y moras (un kilo entre
todas )
Agua
Azcar
Jugo de limn
Yerbabuena fresca para decorar
GGF(Gastos Generales de Fabrica)
Harina
2015
os
Gramo
s
Gram
os
Ml
Ml
Gram
os
Gram
1000 os
500
CC.
Gram
200
os
20
CC.
Gramo
50
s
100
Gram
os
INGREDIENTES
Cant
i.
No 25
unida
d
MASA SABL
Harina (0000)
500
Margarina
300
Azcar pulverizada
Huevos
200
2
Gram
os
Gram
os
Gram
os
Unida
VALOR/
UNIDAD
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
Sal
CREMA DE CHANTILLY
RECETAS ESTANDAR
d
Gram
os
Azcar
GGF(Gastos Generales de Fabrica)
150
Gramo
s
Gramo
s
Harina
DECORACIN Y TERMINADO
150
Gram
os
Kiwi
500
Fresas # 2 (mediana)
500
Tarro
X
800
Crema de leche
Melocotn en mitades
Cerezas con tallo (preferiblemente
naturales)
Gelatina sin sabor
500
500
100
2015
Gram
os
Gram
os
Gram
os
Gramo
s
Gramo
s
INGREDIENTES
Harina de trigo (0000)
No 26
Canti Unida
.
d
650
Gram
VALOR/
UNIDAD
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
Sal
Azcar
60
Margarina
Agua o leche
Huevos
350
1000
14
os
Gram
os
Gram
os
Gram
os
CC.
Unid
200
Gram
os
2015
INGREDIENTES
Canti.
unidad
No 27
VALOR
/
VALOR
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
UNIDA
D
Leche entera
1000
fcula de maz
90
Yemas de huevo
Azcar comn
Esencia de vainilla
200
20
Margarina
50
2015
TOTAL
Ml
Gramo
s
Unidad
es
Gramo
s
Ml
Gramo
s
Unidad
es
No 28
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
INGREDIENTES
RECETAS ESTANDAR
Canti unida
.
d
Crema de leche
100
cobertura de chocolate
150
Mantequilla
10
VALOR/
UNIDA
D
2015
VALOR
TOTAL
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
No 29
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
INGREDIENTES
BIZCOCHUELO
Azcar
Harina (0000)
Huevos
Esencia de vainilla
PARA LA CREMA
Queso crema(colanta o alpina)
Crema de leche
Yemas
Azcar
Cobertura de chocolate
Cocoa
JARABE
Caf instantneo
Agua
Brandy
GGF(Gastos Generales de Fabrica)
Harina
Margarina
RECETAS ESTANDAR
Can
ti.
Unidad
500
500
20
20
Gramos
Gramos
Unidades
CC.
800
500
4
200
150
20
Gramos
Gramos
Unidades
Gramos
Gramos
Gramos
20
500
200
Gramos
ml
ml
50
50
Gramos
Gramos
VALOR/
UNIDA
D
2015
VALOR
TOTAL
No 30
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
INGREDIENTES
GENOVESA
Harina de trigo (0000)
Huevos
Azcar comn
Esencia de vainilla
Agua
Aceite
RELLENO
fresas maduras
Crema de leche
Duraznos en almbar
Azcar comn
GGF(Gastos Generales de Fabrica)
Azcar pulverizada para decorar
RECETAS ESTANDAR
Canti.
unidad
250
10
150
30
60
60
Gramos
Unidad
1000
1000
800
160
Gramos
Gramos
gramos
Gramos
250
Gramos
2015
VALOR/
VALOR
UNIDAD
TOTAL
Gramos
CC.
CC.
CC.
OBSERVACIONES: Decorar y rellenar con chantilly fresas y duraznos en lminas, terminar con azcar
pulverizada
Nombre de la preparacin: Torta de chocolate y ciruela
Tipologa: Tortas en capas con bizcochuelo
Fecha del ltimo costeo:
Porciones:
INGREDIENTES
Cantid
ad
No 31
Unidad
VALOR/
UNIDAD
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
BISCOCHUELO DE CHOCOLATE
Harina de trigo (0000)
Cocoa
Huevos
Azcar
COBERTURA Y RELLENO
Cobertura de chocolate blanco
Acetato
Baticrema
Leche
ciruela pasa
RECETAS ESTANDAR
200
50
500
200
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
200
1
6
1000
500
30
1
Gramos
Unidad
Sobres
ml
Gramos
2015
gramos
Unidad
INGREDIENTES
GENOVESA
No 32
Cantid
ad
Unidad
VALOR/
UNIDAD
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
Harina (0000)
Huevos
Azcar
Agua
Aceite
RELLENO Y DECORACIN
Colorante rojo y amarillo
Crema de leche
Cobertura blanca
Esencia de naranja
RECETAS ESTANDAR
250
500
200
50
50
Gramos
Gramos
Gramos
ml
ml
1 c/u
200
160
10
gramos
Gramos
Gramos
2015
Zumo de naranja
Ralladura de naranja
Naranja valencia
Gelatina de naranja royal o gelhada
Gelatina sin sabor
5
1 caja
30
200
1
Unidades
pequea
Gramos
Gramos
unidad
INGREDIENTES
Harina de trigo (0000)
Azcar en polvo
Canti
500
500
No 30
Unidad
Gramos
Gramos
VALOR/
UNIDAD
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
Mantequilla
500
15
10
15
Gramos
Unidades
Gramos
CC.
Brevas
2
250
250
250
Botellas
Gramos
Gramos
Gramos
1
250
Huevos grandes
Polvo de horneo
Esencia de ponqu
RELLENO
Vino Z o tipo moscatel
100
2
1
Naranja
Papel parafinado
2015
Cucharaditas
c/u
Gramos
Ml
Unidades
Hoja
PREPARACION:
La fruta se macera con una botella de vino con un mes de anticipacin, menos las nueces. 1. Alistar los
ingredientes. 2. Engrasar y enharinar un molde. 3. En la batidora, batir la mantequilla y el azcar en
polvo, luego agregar los huevos poco a poco, batir hasta que est bien cremoso. 4. Adicionar las
nueces, las esencias y la harina tamizada mesclada con el polvo para hornear, el clavo y la canela. 5.
Licuar leche con un poco de fruta y vino, agregarlo. 6. Adicionar la tintura al gusto y por ltimo la fruta.
Llenar los moldes y llevar al horno a 350F por 1.30 horas. Se deja reposar por 15 minutos e
inmediatamente se envina(Se baa con la botella de vino cuando este en el molde)
INGREDIENTES
TORTA
Mantequilla
Azcar corriente
Huevos
Canti
500
500
10
No 34
Unidad
Gramos
Gramos
Unidades
VALOR
/
UNIDA
D
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
2015
500
Harina de trigo (0000)
Gramos
ml
Esencia de vainilla
20
5
Gramos
Polvo de horneo
RELLENO
1000
Leche
ml
Gramos
Crema de leche
400
Gramos
Leche condensada
250
Gramos
Gelatina sin sabor
20
DECORACION DE CARAMELO
250
Azcar
Gramos
100
Agua
Gramos
70
Glucosa
Gramos
3
Fresa jumbo
Unidades
1
Ciruela chilena
Unidad
4
Uchuva con capacillo
unidades
MERENGUE ITALIANO
200
Claras de huevo
Gramos
400
Azcar
Gramos
10
Zumo de limn
CC.
200
Agua
CC
COSTO TOTAL INGREDIENTES
COSTO DE UNA PORCION
% COSTO DE MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
INGREDIENTES
PARA LA TORTA
Harina de trigo (0000)
Azcar
No 35
Can
ti
200
250
unidad
Gramos
Gramos
VALOR
/
UNIDA
D
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
Mantequilla
Huevos
Esencia de vainilla
Cocoa
Polvo de horneo
PARA EL FLAN
Leche entera
Crema de leche
Leche condensada
Huevos
Arequipe
RECETAS ESTANDAR
250
5
10
50
5
Gramos
Unid
CC.
Gramos
Gramos
300
400
300
10
500
CC.
152
56
76
76
Gramos
2015
Gramos
Gramos
Unidad
Gramos
TEJA DE ENCAJE
Azcar granulada
Harina de trigo (0000)
Zumo de naranja
Mantequilla derretida
Gramos
ml
Gramos
INGREDIENTES
No 36
Cantid
ad
Cobertura semiamarga
400
500
unida
d
VALOR/
UNIDA
D
Gramo
s
Gramo
s
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
Azcar morena
700
Huevos
500
280
Cocoa
20
Moras naturales
250
Fresas
100
Arandanos
100
2015
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
OBSERVACIONES:
No 37
unidad
INGREDIENTES
VALO
R/
VALOR
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
UNID
AD
Canti
1500
30
40
150
300
600
30
80
500
600
20
GGF(Gastos Generales de
Fabrica)
Harina
250
2015
TOTAL
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
CC.
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
OBSERVACIONES:
INGREDIENTES
No 38
VALOR
/
VALOR
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
cant
i
150
0
30
40
150
300
600
30
80
2
100
0
20
600
UNIDA
D
2015
TOTAL
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
CC.
Gramos
Gramos
Lonjas
Gramos
CC.
Gramos
100
INGREDIENTES
No 39
Can
ti
unidad
VALOR
/
VALOR
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
UNIDA
D
150
0
30
40
150
300
600
30
80
2015
TOTAL
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
CC.
Gramos
Gramos
Receta
1
500
20
600
250
500
Gramos
CC.
Gramos
Gramos
Gramos
INGREDIENTES
cant
No 40
unidad
VALOR
VALOR
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
150
0
30
40
150
300
600
30
80
100
0
100
0
100
0
20
600
250
/
UNIDA
D
2015
TOTAL
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
CC.
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
CC.
Gramos
Gramos
No 41
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
INGREDIENTES
Agua
Gelatina sin sabor
Glicerina
Glucosa
Esencia de almendra
Azcar pulverizada
CMC
GLASS REAL
RECETAS ESTANDAR
Canti
70
15
170
150
10
1250
12
Unida
d
VALOR/
UNIDA
D
2015
VALOR
TOTAL
Ml
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Azcar glass
150
Gramos
Clara de huevo
Colorantes (amarillo, azul, rojo, )
pequeos
30
OBSERVACIONES:
No 42
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
2015
INGREDIENTES
Canti
dad
Crema de leche
Leche condensada
Huevos
200
200
5
Vainilla
Azcar
Leche
Fcula
Remolacha
Zanahoria
Manzana verde
Cobertura oscura
Cobertura blanca
10
500
500
10
1
1
1
500
500
Acetatos de impresin
Unidad
VALOR
/
UNIDA
D
VALOR
TOTAL
Gramos
Gramos
Unidad
Cucharad
a
Gramos
ml
Gramos
unidad
unidad
unidad
Gramos
Gramos
Unidades
No 43
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
2015
INGREDIENTES
Can
ti
unida
d
VALOR/
UNIDA
D
100
Fresa
250
Mora
250
Agraz
250
gelatina s/s
50
400
200
400
250
Harina de trigo
Azcar
Huevos
Aceite
250
250
10
30
gramo
s
gramo
s
gramo
s
gramo
s
gramo
s
gramo
s
CC.
Gramos
Gramos
Gram
os
Gramo
s
Unid
CC.
CREMA INGLESA
Crema de leche
125
125
Yemas
Azcar
70
Esencia de vainilla
Leche
c.c.
c.c.
undad
es
Gramo
s
Gramo
s
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
INGREDIENTES
Maracuy
azcar refinado
agua
gelatina s/s
merengue italiano
crema de leche
Leche condensada
PARA EL MERENGUE
Gramo
s
Gramo
250 s
Gramo
250 s
Gramo
300 s
50
100
Azcar
Agua
200
100
Serigrafa
No 44
Can
VALOR
ti unidad
/
UNIDA
D
Gramo
500 s
Gramo
150 s
Claras de huevo
Gramo
s
Gramo
s
CC.
unidad
es
2015
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
2015
% REAL DE COSTO
PREPARACION:
OBSERVACIONES:
INGREDIENTES
Canti
dad
No 45
unidad
VALOR
/
UNIDA
D
PASTA BOMBA
3
Yemas de huevo
Azcar
PARA LA MOUSSE
Crema de leche
Cobertura de chocolate
Claras de huevo
PRALIN
Almendras
Azcar
180
Unidad
es
Gramos
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
2015
% REAL DE COSTO
OBSERVACIONES:
INGREDIENTES
Cantid
ad
Unida
d
COBERTURAS
Chocolate semiamargo con % de
cacao
1000
Cobertura de leche
1000
Cobertura blanca
COLORANTES NACARADOS
1000
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
3
frascos
Peq/o
s
(Plata, dorado)
GANACHE
Crema de leche
Ron
Bolsas de te
1000
100
6
Caf instantneo
10
Maracuy
1000
Azcar
INSUMOS
Capacillos # 1 colores surtidos
Manteca de cacao
Colorantes liposolubles
300
200
500
Gramo
s
Ml
Unid
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Unid
Gramos
No 44
VALO
R/
UNID
AD
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
2015