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Cration dun restaurant

Travail de diplme ralis en vue de lobtention du diplme HES


par :

Angela Janeiro
Conseiller au travail de diplme :

(Nicolas Montandon, Professeur HES)

Lieu, date de dpt


Haute cole de Gestion de Genve (HEG-GE)
Filire Economie dEntreprise

Dclaration
Ce travail de diplme est ralis dans le cadre de lexamen final de la Haute cole de
gestion de Genve, en vue de lobtention du titre Gnraliste dentreprise Ltudiant
accepte, le cas chant, la clause de confidentialit. L'utilisation des conclusions et
recommandations formules dans le travail de diplme, sans prjuger de leur valeur,
n'engage ni la responsabilit de l'auteur, ni celle du conseiller au travail de diplme, du
jur et de la HEG.

Jatteste avoir ralis seule le prsent travail, sans avoir utilis des sources autres
que celles cites dans la bibliographie.

Fait Genve, le 15.012010


Angela Janeiro
(Signez la dclaration ici)

Cration dun restaurant


Janeiro, Angela

Remerciements
Je souhaiterais remercier toutes les personnes qui ont pu me donner des informations
ncessaires, dans le cadre de mon travail. Particulirement, Monsieur Jos Botet qui
ma donn des informations plus confidentielles ce qui ma permis de mieux le
dvelopper. Je tiens remercier galement mon conseiller pour ses prcieux conseils
lorsque jtais un peu bloque dans certaines parties de mon dossier.

Cration dun restaurant


Janeiro, Angela

ii

Sommaire
Le domaine de la restauration est en constante volution, les gens sont toujours la
recherche dinnovation. Par contre, la conjoncture conomique naide pas ce march
actuellement.
La restauration est un domaine qui ma paru intressant, est cest pourquoi jai voulu
effectuer ce projet. Avec les connaissances que jai acquises, jai voulu tenter
lexprience. Montreux est une ville charmante et touristique et elle a du potentiel.
Cest pour cette raison que jai choisi ce lieu.
Le restaurant sadresse surtout des personnes de classe moyenne. Des gens
travaillant dans la rgion, qui aiment manger de la cuisine traditionnelle et goter des
mets nouveaux.
Le restaurant Aux Trois Pays sera un restaurant qui proposera des spcialits
culinaires de trois pays europens. Ces pays seront lItalie, la France et la Suisse. Des
spcialits culinaires des diffrentes rgions des ces pays y seront reprsentes. En
outre, les spcialits du mois seront la distinction par rapport la concurrence. En
effet, ces cinq mets de diffrents pays europens seront proposs chaque mois dans
la carte.
Les investissements sont nombreux pour la cration de ce restaurant. De plus, ils se
rpartissent en plusieurs catgories. Le montant total se monte 441'701 CHF.
Ensuite, les travaux faire dans les locaux ne sont pas ngliger car cest un
investissement consquent.
Les prvisions pour les premires annes dexploitions sont les suivantes. En premier
lieu, le seuil de rentabilit ne sera pas atteint en premire anne. Les annes
suivantes, une augmentation du chiffre daffaire se remarque pour arriver environ 1
million en 2013. Ds la deuxime anne, lentreprise arrivera faire du bnfice. Mais,
cest en quatrime anne quelle arrivera couvrir compltement la perte engendre
en premire anne et elle arrivera mme ressortir encore un gain.
Ce dossier a t effectu pour trouver un associ qui pourrait investir un montant de
250'000 CHF. Il travaillera ds louverture pour la mise en place du restaurant. Et par la
suite, il travaillera 50% pour donner des coups de main sil y a besoin. Une partie du
bnfice sera distribu part gal ds 2013 ainsi que les annes suivantes.
Cration dun restaurant
Janeiro, Angela

iii

Table des matires


Dclaration.......................................................................................................... i
Remerciements ................................................................................................. ii
Sommaire .......................................................................................................... iii
Table des matires ........................................................................................... iv
1. Stratgie dentreprise ................................................................................. 1
2. Prsentation de lentreprise ....................................................................... 4
2.1
2.2
2.3

Grante du restaurant ................................................................................ 4


Personnel .................................................................................................... 5
Associ ....................................................................................................... 8

3. Environnement externe .............................................................................. 9


3.1
3.2

Macro environnement ................................................................................ 9


Analyse de la concurrence ...................................................................... 10

4. Etude de march sur la restauration Montreux ................................... 13


5. Etude de march des clients de Montreux ............................................. 14
5.1

Les facteurs cls de succs du march ................................................ 16

6. Marketing ................................................................................................... 17
6.1

Le mix marketing ...................................................................................... 17

Les concurrents .............................................................................................. 21


6.2
6.3

Les concurrents directs .......................................................................... 21


Concurrents indirects .............................................................................. 24

7. Analyse interne ......................................................................................... 25


7.1
7.2
7.3
7.4
7.5

La carte ..................................................................................................... 25
Cuisine italienne ....................................................................................... 25
Cuisine Franaise .................................................................................... 26
Cuisine suisse .......................................................................................... 27
Spcialits du mois .................................................................................. 28

8. Gestion oprationnelle ............................................................................. 29


8.1

Chane de valeur du restaurant .............................................................. 31

9. Investissement .......................................................................................... 33
Gestion des risques ........................................................................................ 36
10. Gestion financire .................................................................................... 39
10.1
10.2
10.3
10.4
10.5
10.6

Les charges et produits ........................................................................... 40


Seuil de rentabilit ................................................................................... 41
La frquentation ....................................................................................... 42
Le fond de roulement ............................................................................... 42
Le Cash Flow dexploitation ................................................................... 43
La rentabilit des fonds propres ............................................................ 43

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iv

Annexe 1 Questionnaire ................................................................................. 48


Annexe 2 Rponses questionnaire ................................................................ 53
Annexe 2 Sondage restaurant Montreux.................................................... 61
Annexe 3 Carte restaurant.............................................................................. 64
Annexe 4 Investissements ............................................................................. 71
Annexe 5 Plan de cuisine 110m2 .................................................................... 78
Annexe 6 Plan de salle 90m2 et bureau 12m2 ............................................... 79
Annexe 7 Bilan ................................................................................................ 80
Annexe 8 Les charges .................................................................................... 81
Annexe 9 Les salaires ..................................................................................... 85
Annexe 10 Les investissements .................................................................... 89
Annexe 11 La trsorerie ................................................................................. 90
Annexe 12 Le compte de rsultat .................................................................. 95

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1. Stratgie dentreprise
Atouts
Japporterai mon savoir-faire et mes comptences acquises pendant son parcours
professionnel afin de faire fonctionner le restaurant de la faon la plus adquate.
Jaurai galement mes cts du personnel expriment pour contribuer
dexcellentes conditions de travail. Afin de russir dans la restauration, je mettrai tout
en uvre pour que les clients soient satisfaits de ltablissement qui les accueille.
Mission
Offrir nos clients un espace convivial et dtendu o ils pourront dguster des mets de
choix, issus de divers pays tels quitalien, franais, suisse et bien dautres des prix
abordables et en rapport avec la qualit du service que nous proposons.
Vision
Devenir le lieu de rfrence de Montreux et des environs de la Riviera pour les
gastronomes de la classe moyenne qui apprcient une cuisine europenne diverses et
de qualit.
Valeurs
La qualit
Afin doffrir notre clientle un tablissement de choix, la qualit se doit dtre
prsente, de laccueil au remerciement, en passant par les aliments composants les
plats.
Lexcellence
La priorit du restaurant est de crotre et de maintenir une performance permanente
pour le bon fonctionnement du restaurant.
La confiance
Le personnel saura dlguer les tches et donner sa chance aux collgues de travail
afin dadhrer lesprit dquipe qui sera tabli au sein de lentreprise.

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La propret
Ltablissement sera propre afin daccueillir la clientle comme il se doit. Chaque
employ aura sa part de responsabilit en ce qui concerne le rangement et le
nettoyage les lieux.
La convivialit
Entretenir une bonne atmosphre dans les rapports humains au quotidien, sera
important afin de travailler dans de bonnes conditions de travail.
Le respect de la nature
Un tri des poubelles sera effectu au sein de la cuisine afin de contribuer au bien fait
de la plante ainsi qu rduire la pollution. Les restes de nourriture qui seront non
utilisable au sein du restaurant seront donns des associations caritatives.
Ces valeurs devront tre suivies par tous les employs du restaurant afin de respecter
la politique dentreprise. Le cadre quoffre le restaurant sera mis en place avec leffort
du personnel. Ils rendront ce lieu agrable et plaisant.
Objectifs
A court-terme (1-2 ans)
Tout dabord, le premier objectif est de couvrir toutes les charges dexploitations.
Ensuite, la deuxime anne, on espre ne pas faire de perte. Afin de ne pas tomber
dans lendettement.
A moyen-terme (3-5 ans)
En 2012, on espre augmenter le chiffre daffaire dau moins 12% pour russir
augmenter la marge du bnfice. Ensuite, le restaurant proposera peut-tre dautres
spcialits comme des mets internationaux et par consquent augmentera ses
propositions du mois huit plats au lieu de cinq, afin dattirer une clientle plutt
internationales.
A long-terme (5-10 ans)
Dans cinq ans, une augmentation du restaurant sera peut tre prvue afin de recevoir
des groupes de personnes pour des repas de banquets, daffaires et autres. Aprs

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avoir acquis une grande notorit ces quelques annes, le restaurant devra atteindre
une capacit maximale donc occuper toutes les places ou presque.
Recours des entreprises externes
Un compte sera ouvert la BCV dans le canton de Vaud afin deffectuer des
payements et dposer les recettes financires produites grce lactivit.
Une assurance sera contracte afin dassurer la prestation de la protection juridique de
lentreprise. Cest la Mobilire assurance qui sera en charge de cette tche.
Pour la rvision des comptes, une entreprise sera galement sollicite. Cette socit
sera la fiduciaire J. Ineichen SA qui se trouve Montreux.

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2. Prsentation de lentreprise
Le restaurant Aux trois Pays est un tablissement qui accueillera une clientle
varie pour des spcialits culinaires venant de pays dEurope. Il se situera dans la
ville de Montreux. Le cadre juridique se portera sur une entreprise responsabilit
limite. La raison dun tel choix est le fait quil y a deux associs qui la dirigeront. En ce
qui concerne la responsabilit, elle reposera sur la grante Angela Janeiro et son
associ. Ltablissement ouvrira ses portes du mardi au dimanche soir. Ce restaurant
aura comme objectif de fournir des prestations de qualit ainsi quoffrir aux clients un
assortiment divers de mets pour satisfaire les personnes aimant avoir des choix varis
de plats. Une ambiance chaleureuse sera galement produite afin que les clients se
sentent dans un environnement calme et plaisant. Le restaurant ouvrira ses portes en
juin 2010.

2.1 Grante du restaurant


1

Dtentrice dune licence cafetier restaurateur , jai dcid douvrir un restaurant dans la
rgion afin de devenir indpendante. Ayant effectu ma formation la HEG Genve en
Economie dentreprise, jai, par la suite, travaill dans un restaurant en faisant
beaucoup de tches administratives. Jai pu observer et aider le grant lorsquil prenait
des dcisions et galement comprendre ses raisonnements. Ensuite, jai dcid
dobtenir une licence afin douvrir mon propre restaurant.
Tches journalires et comptences requises :

Tches administratives, marketing, ressources humaines et comptabilit

Prise de dcisions concernant la gestion complte du restaurant

Manage son quipe

Gre et dirige le personnel

Soutien quotidien aux serveurs

Il y a deux aspects cette licence : capacit en tant que personne, licence dexploitation du
lieu
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2.2 Personnel
Chef cuisinier
Une personne sera charge de diriger la cuisine. Le chef cuisinier devra avoir au
minimum quatre ans dexprience dans ce domaine. Son parcours sera examin afin
de savoir sil est apte ce poste et sil dtient les comptences requises. Il devra avoir
au moins 10 annes dexprience professionnelle et minimum 25 ans rvolus.
Tches journalires et comptences requises :

Elaborer les menus

Prparer les repas qui ont t slectionns par la grante et le chef lui-mme

Grer lapprovisionnement en produits (commandes)

Motiver et diriger lquipe de cuisine

Organiser et donner les instructions du travail effectuer

Transmettre au personnel son savoir-faire, dans un but formatif

Planifier les horaires de travail ainsi que les vacances

Surveiller la qualit du travail de son quipe

Second de cuisine
Le chef cuisinier ncessitera dune personne qui puisse le remplacer en cas de besoin.
Ce qui signifie quun poste de second de cuisine sera indispensable. Une exprience
de 7 ans sera ncessaire pour postuler ce poste.
Tches journalires et comptences requises :

Etre capable de prparer les repas demands

Sinformer auprs du chef des tches excuter

Remplacer le chef de cuisine en cas dabsence

Transmettre son exprience afin de former le personnel ncessiteux dans ce


domaine

Rpartir les fonctions de nettoyage et rangements

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Informer le chef des nouvelles ncessaires de son travail et celles de ses


collaborateurs qui sont hirarchiquement infrieur, afin deffectuer du bon travail

Vrifier la propret des locaux

Commis
Ce travail sera accompli par une personne dbutant dans le secteur et dsireuse de se
former correctement. Il apprendra beaucoup du mtier durant son service. Les autres
membres de lquipe seront l pour laider et le former.
Tches journalires et comptences requises :

Ranger les provisions

Suivre les directives des chefs hirarchiques (inclus cuisiner)

Ranger et nettoyer la cuisine

Effectuer le mtier de plongeur

Chef de rang
Le restaurant aura un chef de rang qui soccupera de lorganisation gnral de la salle.
Lexprience requise sera de 5 ans afin davoir une pratique assez longue pour une
grande responsabilit. La connaissance de trois langues sera ncessaire afin de
pouvoir servir les clients touristiques.

Tches journalires et comptences requises :

Motiver et diriger son quipe (serveurs)

Raliser la mise en place de la salle

Servir les clients

Soccuper de la caisse

Ranger et nettoyer la salle aprs son utilisation

Serveur
Il apparat vident que le restaurant doit disposer dun serveur qui puissent assurer le
service durant la semaine. Mais uniquement partir de 2011. Une pratique de 2 ans
dans le domaine de la restauration sera demande pour le futur employ.
Cration dun restaurant
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Tches journalires et comptences requises :

Aider la mise en place de la salle

Ranger et nettoyer la salle aprs son utilisation

Servir les clients

Suivre les instructions du chef de rang

La femme de mnage
Son travail est de repasser toutes les choses qui seront mis au lavage comme les
nappes de tables ainsi que nettoyer les toilettes. Elle sera engage qu 10% la
premire anne et partir de 2010, elle sera engage 20% ce qui revient une
journe complte.
Les salaires
Pour louverture de lentreprise, toutes les personnes ne commenceront pas 100%.
En fonction du besoin, une augmentation du taux dactivit sera rvalue au fil des
mois ou des annes. Leurs salaires seront adapts leurs professions et suivront les
2

directives de la CCNT . Les pourboires seront partags entre les serveurs et le


personnel de cuisine. Lentreprise accueillera des salaris qui auront tous au moins 25
ans.

TABLEAU 1
DES SALAIRES

Les postes

Salaires de bases

La grante

4800.- CHF

Le chef de cuisine

4787.- CHF

Le second de cuisine

4597.- CHF

Le commis

3823.- CHF

Le chef de rang

4597.- CHF

Serveur

3567.- CHF

Femme de mnage

3'500.- CHF

Convention collective nationale de travail

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Aspects juridiques
Le restaurant doit respecter plusieurs lois et rglements qui lui sont imposs. Ce sont
les suivantes
3

latc

Lois des cafetiers et restaurateurs

CCNT

Lois sur le droit du travail

Lois sur les auberges et les dbits de boissons

Rglements des tablissements publics de la ville de Montreux

Lois fdrales, cantonales, communales relatives aux tablissements de la


restauration

2.3 Associ
Afin de raliser ce projet, un associ sera requis dans le projet de cration dentreprise.
En effet, il devra apporter un apport financier de 250'000 CHF et aider galement les
premiers mois mettre en place le restaurant. Cest pour cette raison quil travaillera
un taux de 80%. Par la suite, il rduira son taux 50% afin de pouvoir profiter de
lautre partie de son temps dans une autre activit. Ce taux est indicatif, car il ny sera
pas oblig de travailler mais il sera galement pay ainsi. Les tches quil aura faire
concerneront ladministration et le management du restaurant, une aide aux serveurs
sera galement indispensable. Lorsque lentreprise fera un bnfice suffisant, un
partage des gains sera rparti entre les deux associs mais toujours en laissant une
part pour le rinvestissement de matriels pour le restaurant.

Lois cantonales sur lamnagement du territoire et des constructions.

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3. Environnement externe
3.1 Macro environnement
Le secteur de lhtellerie ainsi que de la restauration ont t touch par la crise
conomique. Dans ces secteurs, une diminution des marges a t annonce a partir
du dernier trimestre 2008. Quant au bnfice brut du canton de Vaud, il a baiss
comme il avait t prvu sur le plan national. Ensuite, le chiffre daffaires ainsi que le
volume dactivit dans le domaine de la restauration ont par contre ralentis par rapport
au trimestre correspondant de lanne prcdente.
Les statistiques faites par le canton de Vaud, exposent que le canton a enregistr un
recul, au premier trimestre de 2009, au niveau du chiffre daffaires, des dbits de
boissons ainsi que de cuisines, dans la restauration. Lhtellerie et la restauration ont
vu leurs activits diminues dans de plus fortes proportions au niveau des villes et du
bord du lac que dans les montagnes. Durant le second trimestre, les choses ne se sont
gure amliores et il est mme possible de dire quelles se sont considrablement
aggraves.
4

Aprs de dures ngociations, une nouvelle CCT sera instaure ds le dbut de


lanne 2010. Cette nouvelle est un lment positif dans une conomie qui est
actuellement dans une priode sombre. Le systme salarial actuel sera aussi modifi
mais le nouveau ne dbutera, en revanche, quen 2012. Ensuite, la nouvelle CCT sest
renforce dans le domaine de la formation et du perfectionnement. Ce qui signifie que
les personnes qui convoiteraient de travailler dans la restauration ne seront plus
condamnes financirement. En effet, la formation sera beaucoup plus accessible
grce au projet Progresso. Ce programme de formation est en place depuis plus de
10 ans et offre aux personnes sans apprentissage, une formation de cinq semaines
gratuite. En ce qui touche labsentisme, lemployeur recevra une compensation
financire lors des dparts momentans (exemple : larme). Par consquent, il reoit
une indemnit de perte de gain. Un autre aspect de la modification de la CCT, les
employeurs devront informer, chaque mois, leurs collaborateurs des heures de travail
effectues ainsi que des heures supplmentaires. Ultrieurement, Les infractions
seront sanctionnes plus svrement car une augmentation des contrles se fera dans

Convention collective de travail

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ce domaine. En ce qui concerne les vacances, les employs bnficieront de cinq


semaines de vacances ds lanne prochaine en 2010. Les pres de familles pourront
prendre trois jours de congs paternits, ce qui fait deux jours de plus quen 2009.
Quant aux salaires, chaque travailleur aura un 13me salaire total puis des revenus
minimums seront galement instaurs.
Une nouvelle loi vaudoise sur la formation professionnelle a t accepte en juin
dernier. En effet, elle est entre en vigueur le 1er aot 2009. Des modifications ont t
apportes la loi concernant lapprentissage. Voici des exemples de changements qui
ont t effectus. Lentreprise est dsormais contrainte dassurer et de participer aux
frais de ses employs. Les apprentis sont maintenant soumis un test de slection
avant leur embauche. Les praticiens de la branche peuvent former librement les
apprentis et le contrat dapprentissage a t modifi.
En date du 1er septembre 2009, le canton de Vaud devint le 9me canton a accept la
loi sur linterdiction de fumer dans les lieux publics. Depuis cette date, les fumeurs ont
lobligation de sortir pour aller consommer leurs cigarettes. De plus, des demandes
pour des fumoirs sont en cours de ngociation, dans le canton. Jusqu fin 2010, il a
t convenu, une version moins contraignante des rglementations concernant les
fumoirs pour que les bistrots et restaurants puissent sadapter peu peu. Mais, aprs
partir de cette date, les lois devront tre strictement respectes.

3.2 Analyse de la concurrence


Entrants potentiels
Tout dabord, il y a plusieurs barrires lentre dans ce march. Lune des plus
prsentes est linvestissement de base ncessaire louverture dun tablissement.
Mais, si on a le capital de dpart, on peut mme dire que cest facile douvrir un
restaurant. Le choix de la zone pour limplantation de la socit peut savrer un peu
compliqu car il est envisageable quil ny ait pas un local libre pour louverture dun
restaurant. Dans ce genre de cas, il faut attendre ou bien choisir un autre lieu pour
louverture dun tel tablissement. La renomme que les autres tablissements ont
acquis, peut galement tre une barrire pour des entrants sur le march, surtout
lorsque cest un concurrent direct. En effet, il faut compter que les nouveaux entrants
nont aucune notorit, sauf dans le cas dune franchise.

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10

Pouvoir de ngociation des clients


Il est vident que les clients ont le choix, en ce qui concerne les restaurants. Ce qui
signifie quils ont un grand pouvoir de ngociation et ils peuvent partir sans autre et
trouver ailleurs ce quils recherchent.
Menaces des substituts
Dans le march de la restauration, les substituts sont les fastfoods qui se rependent un
peu partout dans les villes. Dailleurs, on remarque autant une tendance pour la cuisine
lemporter, qui est aussi considre comme un substitut.
Pouvoir de ngociation des fournisseurs
Il est vrai que les fournisseurs ne sont ni rares, ni difficilement accessible. Ce qui veut
dire quils nont pas beaucoup de pouvoir. Et bien quil nest pas contraignant de
changer de fournisseur, puisquil y une grande varit de choix. Il arrive que le
fournisseur ait acquis une image de marque. Par consquent, il est plus rude de
trouver dautres commerants avec le mme renom mais il est important de prciser
que cest une situation qui ne se produit pas dans le domaine de la restauration.
Intensit concurrentielle
La ville de Montreux possde un large assortiment de restaurants. Ajoutons cela que
chaque tablissement ses particularits qui le rendent attrayant. Chacun a sa propre
stratgie de prix car ils nappartiennent pas tous la mme gamme.
Pouvoir de ngociation de lEtat
Le domaine de la restauration est contraint de suivre des rglements qui ont t mis en
place tel que linterdiction de fume (ce qui relve des autorits cantonales). On peut
affirmer que la confdration a un certain pouvoir et peut imposer dautres rglements
sil est ncessaire. LEtat essaie daider ce secteur afin de favoriser des meilleures
conditions de travail.

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11

TABLEAU 2
LHEXAGONE SECTORIEL

Entrants potentiels

Les
concurrents

4
Pouvoir des
clients

Pouvoir des
fournisseurs

2
1

Pouvoir de
lEtat

Trs faible pouvoir

Faible pouvoir

Moyen pouvoir

Fort pouvoir

Trs fort pouvoir

Les substituts

On remarque que les facteurs les plus importants sont les concurrents sur le march
ainsi que les clients. Les autres sont dune importance moindre, ce qui veut dire quils
nont pas une grande influence dans le secteur de la restauration. Par contre, lEtat a
quand mme un pouvoir qui lui permet dinfluencer beaucoup de chose dans ce
domaine.

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12

4. Etude de march sur la restauration Montreux


Malgr des recherches assidues, il ne ma pas t possible de trouver de la
documentation ou des informations manant de sources officielles sur la composition
du march ou ses tendances structurelles. De ce fait, jai t amene faire le tour des
restaurants les plus frquents de la ville. Jai commenc par la visite des restaurants
du centre. Connaissant mieux le march que moi-mme, les grants des diffrents
tablissements ont pu me renseigner sur les zones de concentrations de la clientle.
Parmi les 17 restaurateurs que jai interviews, je me suis rendu compte de la diversit
des restaurants. Nayant pas pu atteindre tous les restaurants que je souhaitais, jai
quand mme russi connatre les tendances de ce march.
Il y a plusieurs restaurants. Dabord, on observe de la cuisine franaise, suisse, et
italienne, des cuisines traditionnelles. On remarque galement une forte tendance pour
la cuisine internationale dans les restaurants dhtels. On y propose un peu de tout.
Mais ce nest pas la seule proposer ces spcialits. La restauration du genre
5

brasserie est aussi frquemment pratique dans les tablissements. De plus, il est
vrai que la cuisine asiatique est aussi apprcie par la clientle Montreusienne.
La frquentation dans les tablissements nest pas trs diverse. Dabord, le type de
6

clientle le plus vue dans les restaurants est local ou celle habitant la rgion . On peut
estimer la frquentation des touristes environs 50 % des couverts servis dans les
tablissements lors de la saison haute. Mais durant lanne cela ne dpasse pas les
10% 20%.
Cependant, il est trs difficile daffirmer quel est le moment dans la journe o il y a
plus de clients. Cela dpend beaucoup des restaurants, dailleurs certains ne servent
que le midi ou le soir. La zone de concentration de Montreux est le centre, car on
remarque que les restaurants arrivent remplir plus de 50% des tables voir plus selon
ltablissement. Il est clair que les jours de la semaine, la plupart des restaurants
servent moins de plats que les jours du week-end. Un turnover des tables se remarque
principalement en fin de semaine.

Cest un endroit ou lon peut manger rapidement, les repas proposs sont facilement prpars.

Qui stend environ dAigle Vevey

Cration dun restaurant


Janeiro, Angela

13

On constate que les restaurants ont pour ainsi dire tous la mme saisonnalit. En effet,
cest pendant lt, du mois de juin jusquen septembre, que nous situons la saison
haute. La mto environnante influe aussi sur le dsir de manger au restaurant plutt
que chez soi.
Le jazz festival de Montreux se droule durant les deux premires semaines de juillet
et cest un moment o la plupart des restaurants du centre effectuent un chiffre
daffaire intressant. Le mois de dcembre est galement un moment de lanne o les
restaurants obtiennent un chiffre daffaire inhabituellement lev. Par consquent,
durant ce mois l, le march de nol est organis et accueille beaucoup dadeptes. Se
droulant en hiver, cela incite davantage les visiteurs rentrer au chaud. En effet, les
visiteurs profitent pour dner ou souper sur place.

5. Etude de march des clients de Montreux


Afin danalyser le type de clientle et les habitudes de consommation de la zone de
Montreux, jai effectu une enqute. En dautres termes, on peut dire que ce
questionnaire aura pu rpondre aux ventuels doutes concernant ce march. Le
nombre des enquts sest lev 150. Jai dlibrment choisit un grand nombre de
personne questionner afin dobtenir un rsultat pertinent. Les sonds sont des
personnes habitant localement ou dans la rgion. Le sondage ayant t ralis lors
dune saison basse, il a t ardu dinterroger des touristes. La plupart des sonds sont
des personnes de classe moyenne, salaris dans la rgion et des personnes rsidents
dans les environs.
Dabord, il a fallu observer si les sonds se rendaient frquemment au restaurant. On
peut constater que le midi, il y a 28 % des personnes qui se rendent plusieurs fois par
semaine au restaurant. Mais, on constate que davantage que la majorit des
personnes interroges, qui se monte 57, se rendent que quelques fois par mois,
dans des tablissements de restauration.
Le soir, la perspective se modifie. On remarque que 68 prospects, le montant le plus
significatif, se rendent plusieurs fois au restaurant durant le mois. Le deuxime
montant important est de 49 personnes qui ont rpondu au moins une fois par mois.
En ce qui concerne les dpenses, on remarque une tendance diffrente entre le dner
et le souper. Autant dire que les rsultats marquent un changement dhabitude. En
effet, les personnes qui mangent au restaurant midi ne dpensent pas autant que
Cration dun restaurant
Janeiro, Angela

14

celles qui sy rendent le soir. La majorit des sonds dpensent entre 10.- et 20.- CHF
le midi. Cependant, le soir, les sonds investissent un montant plus important de
lordre 30.- 40.-.CHF.
Le temps qui est accord au repas varie galement selon la priode de la journe. Le
midi est toujours un moment plus court puisquil faut retourner travailler une heure
prdfinie. En revanche, le soir, les personnes prennent plus le temps car ils nont pas
dobligation. Selon la totalit des rponses, 57% des personnes prennent de 30 60
min pour dner et 60% des personnes prennent plus de 60 min pour souper.
Daprs les rsultats, la plus grande partie des sonds prfre manger la carte que
commander un menu ou le plat du jour. A ce sujet, on remarque une relle
ressemblance entre les habitudes du midi et celles du soir.
Pour la composition du repas, on observe diffrentes variantes. Cependant, le plat
ainsi que la boisson sont les choix de bases. Tous les autres choix sont pris
principalement le soir. Comme on a pu lobserver plus haut, les personnes dpensent
plus le soir ce qui signifie quelles commandent davantage. Dailleurs, on remarque que
les clients mangent diffremment, ils vont commander un plat qui cote peut-tre plus
cher. De plus, dautres ne prendront pas forcment plus cher mais choisiront plutt des
entres ou des desserts ce quils nauront pas lhabitude de commander pour le dner.
Dans le but de connatre les gots des futurs clients, une question a t pose ce
sujet. En effet, quelles sont les spcialits europennes quils aimeraient consommer.
On a en premier, la cuisine italienne suivie de la franaise ainsi que de la Suisse.
Quant aux critres des plats servis dans un restaurant, la qualit des produits est le
facteur le plus important, avec 102 personnes qui ont coch cette rponse. Par la suite,
on constate que le got des aliments est le deuxime choix qui est impos, avec un
montant de 78 rponses.
Les habitudes de consommations sont les suivantes. Dabord, on distingue une lgre
consommation de la bire. Ensuite, on observe un nombre lev sur le choix des eaux
(naturelles et gazeuses) qui est de 78. La seconde place est attribue aux boissons
minrales non gazeuses, avec un chiffre de 59.
Daprs les rponses obtenues, on saperoit que la majorit des sonds paient de
prfrence en cash. Cependant, les cartes bancaires (Visa, Mastercard, American
express, etc.) sont frquemment utilises. Par contre, ntant pas en priode de haute

Cration dun restaurant


Janeiro, Angela

15

saison, dautres moyens de paiement nont pas pu se vrifier. Il y a dautres moyens de


paiements connus par les touristes qui sont les Travel Cheques ou la carte
rechargeable Travel Cash.
Le motif qui est le plus indispensable lors du choix dun restaurant est le fait que les
locaux doivent tre propres. En outre, la qualit des produits est un lment qui revient
abondamment.
Ltude de march rvle que lge des sonds se situe davantage entre 20 et 50 ans.
Cela montre bien la tendance du march, Les sonds se rendent plus aux restaurants
dans cette tranche dge car ils sont en plein sur la vie active. De plus, la majorit des
sonds est salarie. Les chiffres indiquent que le montant le plus frquent est de
5000.- et 8000.- CHF pour le revenu total du mnage. La plupart des sonds vit tout
seul ou deux. Cependant, nous tenons prciser que les sonds viennent
principalement de Montreux centre et des environs.

5.1 Les facteurs cls de succs du march


Daprs le sondage effectu, trois facteurs cls de succs se sont mis en vidence.
Pour commencer, on observe que le plus important lorsquon choisit de se rendre au
restaurant est la qualit du service. Dailleurs, il tait vident puisque la qualit est
recherche par la plupart des consommateurs.
Ensuite, un autre facteur cl de succs est le fait que la clientle recherche avant tout
une diversit provenant de loffre. Les gens sont de plus en plus la recherche de
quelque chose de nouveau et dinnovant.
Le troisime facteur cl de succs est laccueil. Les personnes aiment tre reues
comme il se doit et cela se lient dans les rponses des sonds. Les clients aiment tre
chouchouts et avoir lattention ncessaire afin de se sentir valoriser et important.
Tableau 3
Les facteurs cls de succs

Facteurs cls de
succs

1er choix

2me choix

3me choix

Qualit du service

Diversit de loffre

Laccueil

Cration dun restaurant


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6. Marketing
La segmentation
Le march de la restauration est compos par plusieurs segments. Entre autres, nous
avons les tablissements qui proposent des repas modernes et trs tendances, les
restaurants fastfood, les restaurants gastronomiques et les tablissements plus
traditionnels.
La cible
La cible vise sont les personnes ayant un revenu allant de 3500 5500 CHF par
mois. Elles habiteront dans la riviera vaudoise et lge ira de 30 60 ans. Les clients
qui voudront se rendre Aux Trois Pays , voudront passer un moment agrable. De
plus, ils seront contents de voir des prix abordables et convenables vis--vis de leurs
budgets.
Positionnement
Offrir la clientle une carte trs varie de spcialits rgionales dans un cadre
classique qui permettra aux clients de savourer des plats dont ils n'auront peut-tre
jamais entendu parler.
Il est vrai que la situation conomique est dsavantageuse actuellement et que le
domaine de la restauration est touch. Cest pour cette raison, que le choix du
positionnement a t effectu ainsi.

6.1 Le mix marketing


Les prix
Les clients considrent les prix avec une certaine importance. Le prix sera fix de
manire ne pas faire de perte. Donc, le prix sera gal voir infrieur selon les
concurrents. Les prix seront attractifs car ils se situeront dans une fourchette allant de
17.-CHF 42.-CHF le plat.
Les produits
Sachant que la clientle accorde beaucoup dimportance la qualit des produits. Le
restaurant proposera des produits qui rpondront aux exigences des clients. En effet,

Cration dun restaurant


Janeiro, Angela

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afin davoir lune des meilleures rfrences, la qualit des produits sera toujours
examine de manire ne pas avoir de problme
La place
Le lieu o se situera le restaurant sera dans une petite ruelle prs du centre. Cet
endroit stratgique aura t choisi afin dattirer une clientle varie. Le centre tant 2
minutes pied, il sera facile la clientle de sy rendre. La ruelle est ct de la rue
principale. Cette rue trs frquente se situe en plein milieu de la rue marchande.
La communication
Pour informer notre future clientle, la premire tape sera de passer une annonce la
radio. Cet outil est considr comme lun des meilleures car il arrive toucher un plus
large public. Il sera utilis ds louverture du restaurant. La diffusion dun spot sera
organise et pass des heures stratgiques lors de hautes frquentations. Deux
radios seront sollicits pour cette annonce, Rouge FM et Radio lac. Ce choix sera
effectu car ce sont les radios les plus coutes sur la riviera vaudoise. La dure du
spot radio sera de 30 secondes maximum. Les passages sont les suivants ; 5 spots
dans le 8h00-9h00, 5 spots dans le 12h00-13h00, 5 spots dans le 18h00-19h00.
7

Des affiches seront galement cres et mis sur des panneaux entre Montreux et
Vevey afin dinformer les clients sur louverture du restaurant. Cest un outil de
communication assez efficace puisquil est dune taille suffisamment grande pour attirer
lattention du public. De plus, le but en lutilisant est dattirer une clientle locale. Les
affiches seront exposes le 3me mois aprs louverture du restaurant et seront
affiches durant une semaine complte.
8

Ensuite, une affiche arrire partielle sera expose lextrieur du bus durant une
anne complte. Mais, elle sera expose seulement partir de lanne 2011. Le trajet
du bus VMCV va de Villeneuve jusqu Vevey. Ce qui atteindra une clientle qui rside
non loin de Montreux. Le but tant de bien signifier quil y a un nouveau restaurant
proposant des spcialits diffrentes.
Une inscription Montreux Vevey tourisme sera effectue ds que possible afin
dattirer une clientle internationale. Les visiteurs se rendent assez frquemment sur

Le panneau se nomme Mobility F4 Vevey et Montreux ayant une surface de 20

Il s'agit de la partie arrire du bus et la moiti infrieure de celle-ci

Cration dun restaurant


Janeiro, Angela

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ce site et profitent de voir le choix des restaurants de la rgion. Grce cet outil, le
restaurant atteindra un plus large public.
Le bouche oreille sera galement un moyen dattirer de nouveaux clients. Les
contacts des deux associs seront utiliss afin de promouvoir le restaurant Aux Trois
Pays .
Le site Internet ne sera pas effectu tout de suite car il y a dj un grand
investissement de dpart. Il ne sera pas un lment des plus importants et seffectuera
aprs une dure de trois ans voire plus.
Budget publicitaire
CHF
Radios

9539.80

Production daffiches transparentes

3'200.-

Poses et affichages sur le bus

2'300.-

Production daffiches pour panneaux


Affichages panneaux
Total

900.1'620.17'559.80

Par la suite, un montant de 10'000 CHF sera allou au budget publicitaire de la


troisime anne. Le montant peu lev est du au fait que le restaurant nest pas
suffisamment rentable pour permettre dinvestir davantage.
La quatrime anne en 2013, le budget slvera 20'000 CHF afin de garantir une
frquentation suffisante et daccroitre la notorit acquise jusque l. Les moyens
utiliss seront analyss sur le moment mme afin dtre en cohrence avec lpoque
actuelle.

Cration dun restaurant


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SWOT
Lanalyse SWOT permettra didentifier les diffrents avantages et dsavantages par
rapport au march et au restaurant Aux Trois Pays et montrera les ressources
pouvant tre dployes en cas de danger.
Forces

Faiblesses

Des prix attractifs

Pas de notorit

Emplacement gographique proche du centre


Carte des mets adapte plusieurs types de
clientle

Nouveau sur le march

Personnel comptent et sachant parler plusieurs


langues

Manque dexprience sur ce march

Opportunits

Menaces

Proposer un concept diffrent sur le march


actuel

Ractions des concurrents face au nouvel


entrant

Proposer un tablissement avec un fumoir

Situation conomique dans la restauration

Sadapter la situation conomique

Rglementations plus strictes

Dabord, nayant aucune notorit il est difficile de percer sur ce march. Afin de
contrer cette faiblesse, le lieu de ltablissement Aux Trois Pays sera dans une
ruelle tant assez frquente. Lavantage du restaurant est quun autre tablissement
dj bien connu se trouvera en face de celui-ci. Ce qui signifie que la notorit va
saccrotre assez rapidement grce cet emplacement stratgique.
Ensuite, pour faire face aux concurrents, les prix fixs attireront une grande clientle.
De plus, certain mets proposs ont des prix infrieurs que les concurrents. Il est clair
que les prix sont fixs ainsi afin de supporter galement la crise conomique actuelle.
Les concurrents ragiront la prsence d'un nouvel entrant sur le march. Afin de
rivaliser avec les concurrents, la stratgie sera de proposer certaines spcialits
rgionales diffrentes quon n'a pas lhabitude de consommer. Le restaurant mise sur
la diffrenciation des mets offerts au sein du restaurant.

Grce ses stratgies, le restaurant Aux Trois Pays espre percer sur ce march,
acqurir une bonne rputation en proposant des mets varis et rpondre la demande
actuelle.

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Les concurrents
Dans le domaine de la restauration, les concurrents sont nombreux et assez proche les
uns des autres. On remarque principalement une concentration vers le centre-ville. Il y
a de toutes sortes d'tablissements car Montreux est malgr tout une ville touristique.
Les concurrents se trouvent uniquement dans cette ville car la clientle est
essentiellement locale. Il est sr que les concurrents stendent aussi rgionalement
comme le dmontre ltude de march.

6.2 Les concurrents directs


Dabord, on dlimite les concurrents directs au mme niveau de prix que le restaurant
aux trois pays . De plus, ces tablissements ne font pas forcment les mmes
spcialits culinaires. On observe, dans la ville de Montreux, quatre principaux
concurrents directs. Ils sont prsents ci-dessous.

LESPACE NOUVEAU MTROPOLE


Restaurant ouvert depuis 1973

Elments identifiables :

Clientle trs varie mais essentiellement touristique


en t
Capacit de 50 places assises + 150 places
supplmentaires sur la terrasse
Situ au bord du lac, parking, vis--vis du dbarcadre
La chasse, mets internationaux et touristiques

Spcialit culinaire :

Horaire :
Prix :

Festival de ptes, pizzas, poissons du lac, viandes


nobles, fondues au fromage, chinois ou
bourguignonne.
de 11h30 23h00
Plats du jour 17.50 CHF
Carte de 19.50 43.- CHF
Offres de mets trs varis

Forces :

Ouvert 7/7 midi et soir


Autre activit part le restaurant

Faiblesses :
Stratgie :

Peu de clientle locale


Dcor trs standard
Proposer des varits internationales pour combler les

Cration dun restaurant


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attentes des touristes


Avantage concurrentiel :

Situ au bord du lac et profitant dune terrasse

LA LOCANDA
Ouvert depuis une dizaine danne
Clientle trs varie
Elments identifiables :

Situ dans une petite ruelle prs du centre


Capacit de 43 places + petite terrasse accueillant 10
personnes en t
Ferm le dimanche toute la journe et le mercredi soir

Spcialit culinaire :
Horaire :
Prix :

Cuisine italienne
Poisson, Fruits de mer, Viande, Pizza, Ptes et Vins
De 12h00 15h00 et de 17h30 23h30
Menu du jour 16.- 19.- CHF
Carte de 14.50.- 43.50.- CHF
Ouvert 7/7 midi et soir
La carte change avec les saisons

Forces :

Service traiteur agre pour le centre des congrs


Profite dune terrasse au bord du lac en t pour
dautres prestations (vente de glaces, boissons)
Petit espace pour le nombre de clientle reu

Faiblesses :

Il est dans l'incapacit d'accepter des groupes de plus


de 10 personnes.

Stratgie :

Axe leur stratgie sur la diffrenciation de produits

Avantage concurrentiel :

La qualit des produits proposs

La Rouvenaz
Plus de 45 ans dexistence
Elments identifiables :

Spcialit culinaire :

Situ dans la rue principale de Montreux


Capacit de 188 places + 12 personnes
supplmentaires en t sur la terrasse accueillant
Cuisine italienne
Poisson, Fruits de mer, Viande, Pizza, Ptes et Vins

Horaire :

De 12h00 15h00 et de 17h30 23h30

Prix :

Menu du jour 16.- 19.- CHF

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Carte de 14.50.- 43.50.- CHF


Ouvert 7/7 midi et soir
La carte change avec les saisons
Forces :

Service traiteur agr pour le centre des congrs


Profite dune terrasse au bord du lac en t pour
dautres prestations (vente de glaces, boissons)

Faiblesses :

Attente au niveau du service

Stratgie :

Vise un grand public car leurs prestations conviennent


tout un chacun

Avantage concurrentiel :

Propose un large choix de poissons et de fruits de mer


toute lanne

PARADISE CHALET
Restaurant implant depuis trois lustres
Elments identifiables :

Situ en face de la Poste Montreux


Capacit de 200 places et 25 places en terrasse durant
lt

Spcialit culinaire :

Cuisine Suisse

Horaire :

De 6h00 0h00

Prix :

Forces :

Menu du jour 15.- CHF


Carte de 15.- 45.- CHF
Ouvert 7/7 midi et soir
Choix varis des spcialits suisses

Faiblesses :

Dcor hasbeen

Stratgie :

Vise une clientle essentiellement touristique

Avantage concurrentiel :

N'utilise que des produits suisses

Chaque concurrent direct a acquis une notorit accrue et sont galement de bonnes
rfrences dans le domaine.

Cration dun restaurant


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23

6.3 Concurrents indirects


En ce qui concerne les concurrents indirects, ce sont tous les restaurants de Montreux
qui ont des prix infrieur comme suprieur aux Aux Trois Pays . Sur la quarantaine
de restaurants, plus dun tiers sont considrs comme des concurrents indirects. Les
prix varient normment car, cela passe des restaurants de bas de gamme des
tablissements trs raffins.
Le prix, tant le premier lment que lon peroit lors dun choix dun restaurant, est un
facteur qui va influencer le consommateur en fonction de ses moyens. On remarque
quen fonction des prix, la clientle est quand mme exigeante et que les concurrents
indirects sont galement prendre en considration car certains ont des prix plus
attractifs. Les spcialits offertes par divers restaurants rpondent la demande de la
clientle Montreusienne. Cependant, les clients aiment beaucoup varier de restaurants
et sont quand mme soucieux du prix, mais se permettent de temps en temps de faire
un excs pour aller dans un bon restaurant qui pourrait tre plus onreux.
Les prix partent de 14.- et atteignent les 200.- CHF selon les restaurants. Il est vident
que les prix qui montent jusqu un certain seuil correspondent de la cuisine
gastronomique ou des mets avec des aliments qui sont la base un prix dj trs
lev. Les autres restaurants bas de gamme atteignent un maximum de 30.- CHF la
carte.

TABLEAU 3
LES CONCURRENTS INDIRECTS
Black Pearl

Golf-Htel Ren
Capt

La Brasserie du
Palace

Le Baccara

Le Bellagio

Le Saxo

Le Rcital

L'Entracte

Matara -

Restaurant la
Terrasse

Au Crpuscule

Caf restaurant du
Globe

Caf du Grtli

Caveau des
vignerons

Confiserie
Zrcher

Grand Caf
Suisse

La Corsaz

Le Museum

La Siesta

La Couronne - Il
Brigantino

Restaurant
Pizzeria Au
Parc

Le Molino

Caf tea-room
Oriental

Don Chico

Beijing Town

Le Palais
oriental

Restaurant Fuji

Tha Orchide

Tea-room Caf
Palmyra

Restaurant
Wing Wah

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7. Analyse interne
Ltablissement
Le restaurant se situera sur une ruelle proche du centre qui est dailleurs trs
frquente et de ce fait un ple de circulation. Dans cette ruelle, il y a dj un
restaurant trs connu. Ladresse du restaurant Aux Trois Pays sera la Ruelle du
Trait Montreux. Cette dcision est prise pour palier un manque vident de notorit
due au fait que je suis un nouvel entrant sur le march.

7.1 La carte
La carte aura la particularit de contenir aussi bien des mets traditionnels quexotique.
Chacun des pays sera reprsent sparment. Ensuite, les repas proposs seront
servis avec une touche de raffinement et contiendront des saveurs et des produits de
qualit. La carte sera change une deux fois par anne pour enlever les mets qui ne
se vendront pas bien. Cependant, la rubrique spcialit du mois sera change chaque
mois afin de proposer des repas dautres pays Europen, pour accentuer la diversit
des mets au sein de ltablissement. La carte sera propose en trois langues Franais,
Anglais et allemand. Un menu sera ralis, il ne sera propos que le midi du mardi au
vendredi.

7.2 Cuisine italienne


La cuisine italienne est dfinie par les chefs cuisiniers italiens pour sa simplicit mais
aussi par sa combinaison de saveurs uniques et originales. Ses caractristiques
majeures sont son quilibre, les ingrdients de bases qui sont simplement cuits, ce qui
aide maintenir la fracheur originale et la qualit des produits. Etant connue dans le
monde entier, elle parvient sduire les clients les plus exigeants, ce qui nous permets
de dduire quelle est rellement apprcie.
Le restaurant servira quelques spcialits italiennes mais na aucune intention de
proposer des pizzas. Les spcialits culinaires seront les suivantes : des entres
typiquement italiennes telles quune salade tomate Mozzarella. Les soupes auront
galement leurs places dans la carte. Ensuite, des ptes accompagnes de ses
diverses sauces par exemple Spaghetti la carbonara. Le risotto sera aussi propos
selon plusieurs variantes. La viande sera du veau et du buf. Le poisson et des
crustacs seront autant inscrits sur la carte. Ces mets seront proposs toute lanne.

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Les avantages

Cuisine propose connue de tous et apprcie

Spcialits culinaires diversifies

Le prix des plats est abordable

Touche diffrents types de clientle

Les inconvnients

Un grand nombre de concurrent sont sur ce segment

7.3 Cuisine Franaise


Bien connu de tous, la cuisine franaise est caractrise par sa diversit et son
raffinement. On dit mme que cest une gracieuse faon de cuisiner. Dailleurs, la
majorit des chefs mondiaux sont reconnus pour leur matrise de la cuisine franaise.
Le savoir-faire de la cuisine franaise a t une conduite importante dans la cuisine
europenne. De plus, la cuisine franaise est utilise dans les coles de cuisines
occidentales, o lon apprend surtout les bases. La notorit de cette cuisine stend
partout dans le monde. Elle est souvent associe au chic et llgance. Elle a subie
linfluence des cuisines rgionales de toutes les parties de lHexagone. Ces repas ne
sont ni prpars et ni mangs chaque jour par les citoyens franais. En dautres
termes, ces spcialits sont plutt prpares plus pour des occasions spciales.
Le restaurant proposera des entres chaudes et froides telles que des galettes aux
poireaux. Des soupes seront galement fournies par exemple le Velout au jambon
croustillant.
Les plats principaux seront avec de la viande (veau, agneau et porc) et du poisson
(saumon, truite, lotte). Il parait important de signaler que le restaurant na aucune
intention de servir des plats gastronomiques qui laissent sur la faim et sont
particulirement onreux.

Cration dun restaurant


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Avantages

Cuisine pratique dans le monde entier et ayant une excellente rputation

Cuisine raffine et sophistique

Faible partie des restaurants pratiquent et proposent cette cuisine Montreux

Touche un grand public

Inconvnients

Les prix ntant pas trs levs, il y a un risque que la clientle simagine les
mets de mauvaise qualit.

7.4 Cuisine suisse


Les traditions culinaires suisses reprsentent la diversit linguistique, culturelle et
gographique du pays. On remarque que chaque canton a dvelopp ses spcialits
culinaires. En effet, chaque rgion sest fait ses traditions et proposent des mets
typique de lendroit.
Les spcialits suisses seront reprsentes de la manire suivante. Dabord, le
restaurant offrira des mets des environs (riviera vaudoise). Ensuite, dautres plats
culinaires seront proposs dautres rgions de suisse comme Eminc De Veau La
Zurichoise. Cependant, les plats typiques du pays ne seront pas proposs car il y a un
trop grand nombre de restaurants qui les fournissent Montreux. Par contre, des repas
de saisons seront quand mme prsents par le restaurant.
Avantages

Cuisine apprcie dans la riviera vaudoise

Dcouverte des spcialits culinaires des rgions suisses

Inconvnients

Beaucoup de concurrents Montreux

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7.5 Spcialits du mois


Le restaurant Au Trois Pays proposera cinq plats, en addition aux spcialits
proposes. En effet, chaque mois, le chef cuisinier choisira des repas et notera quels
auront t les repas le plus apprcis afin de les reproposer pour les mois suivants.
Afin daccentuer la diversit au sein de ltablissement, ces repas seront dorigine
diverses mais europennes afin que la clientle puisse faire un choix parmi des
propositions varies. Il est clair que les spcialits du mois seront choisies aussi en
tenant compte de la priode de lanne.
Le plat du jour
Cela attirera une clientle plutt modre. La tendance actuelle tant lconomie, le
client est plus attentif au prix quen priode de croissance conomique. De ce fait, un
petit prix pour un plat de qualit est forcment attractif. Le montant du plat ne
dpassera pas les 18.- CHF. Le plat du jour ne sera install que trois mois aprs
louverture du restaurant car cet un plat qui entrane des pertes lorsquil y na pas
assez de client.
Le menu
Un menu sera compos dune entre, dun plat principal et dun dessert. Le montant
pour le menu pourra varier de 25.- 35.- CHF. Chaque semaine une nouvelle
proposition de menu sera ralise afin de diversifier loffre au sein dur restaurant.
Horaires
Le restaurant sera ouvert du mardi au dimanche soir. Les heures douverture seront de
11h30 14h30 pour la journe et de 18h30 22h30 pour le soir. Le dimanche, le
restaurant ouvrira ses portes partir de 12h00 15h00.
Facteur saisonnier
Les hautes et basses saisons influenceront les rsultats du restaurant. En effet, le
domaine de la restauration subira les variations de la conjoncture, ce qui amnera
des baisses ou des augmentations soudaines de gains.
Lavantage concurrentiel
Ce qui diffrencie le restaurant de ses concurrents, cest le fait quil propose des
spcialits diffrentes et non connues de tous.
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Janeiro, Angela

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8. Gestion oprationnelle
Administration
Chaque tche administrative sera excute par moi la directrice ainsi que le futur
associ, comme dit prcdemment. Par la suite, jaurai aussi valuer le personnel au
minimum une fois par anne. Cela sera fait dans le but de vrifier le niveau des
comptences et les ventuelles lacunes combler. Il y aura galement faire des
statistiques partir du chiffre daffaire, des plats les plus apprcis, des boissons, des
desserts, etc.
Approvisionnement
Le restaurant contacte diffrentes entreprises pour lapprovisionnement. Il ne prendra
pas un fournisseur centralis. Les entreprises qui collaborent sont les suivantes :
Viandes : Suterviandes SA
Poissons : Perche et Import SA
9

Economat : Howeg SA
Fruits et lgumes : Lguriviera SA
Boissons : Allo boissons SA
Le choix sest port sur ces entreprises car elles ont une bonne rputation. Ces
entreprises ont un choix de produits diversifi qui pourra rpondre au besoin du
restaurant. De plus, elles livrent directement les produits lendroit voulu. La plupart
des fournisseurs sont de la rgion, ce qui facilite la distribution des produits quand il y a
des urgences.
Gestion des stocks
Deux personnes soccupent de la gestion des stocks du restaurant. Le premier est le
chef cuisinier. Il soccupe de tout ce qui se rapporte la nourriture. Il fournit le
restaurant en viandes ou poissons au minimum une fois par semaine. Par contre, les
fruits et lgumes sont commands quotidiennement, en fonction du besoin. Le chef de
rang se consacre aux boissons. Il commande une fois par semaine les boissons

Riz, ptes, etc.

Cration dun restaurant


Janeiro, Angela

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ncessaires lexploitation. Cette organisation permet de toujours maintenir un stock


suffisant dans le lieu ou ils sont stocks. Ainsi, ce systme mis en place ne dpasse
jamais le stock de scurit. Une rvision sur la date de premption des aliments et des
boissons sera effectue chaque semaine. Mais, il est trs rare quau sein dun
restaurant, les produits soient prims car les collaborateurs sont trs vigilants.
Horaires personnels
Chaque employ doit travailler 42h par semaine pour ceux qui sont engag 100%.
Au niveau de la cuisine, les employs commenceront 10h45 pour finir 14h30 et ils
recommenceront 18h00 pour finir 22h00.Cet horaire est utilis du mardi au samedi,
mais le dimanche la cuisine commence de 11h00 14h20 et le soir de 18h30 22h30.
En revanche, les serveurs auront un autre horaire. Ils entameront leurs services
11h15 pour finir 14h45 et recommenceront 18h15 jusqu 22h30. Le dimanche les
serveurs commenceront 11h40 pour finir 15h00 et le soir de 19h00 22h00. Les
employs auront une soire de cong durant la semaine. Un tournus sera programm
afin de combler les dsires de tout le monde. La grante disposera de ces heures de
travail afin daider le personnel lors du service quotidien. Le mois de janvier est ferm
est cest le moment o le personnel prendra ses vacances.
Le besoin en personnel
Il est vrai que le besoin en personnel doit prendre en compte plusieurs lments.
Dabord, cest en analysant le lieu de fonctionnement que lon observe les besoins
ncessaires ltablissement. La premire chose observer est lvolution du nombre
de couvert. Ensuite, il faut analyser le chiffre daffaire est voir sil est possible de payer
un salaire supplmentaire. Aprs, ces dmarches ont peut confirmer sil a besoin
rellement dun autre collaborateur. Le dbriefing avec le personnel peut aider
percevoir le manque de main duvre. Dans la restauration, on engage souvent des
temporaires dans les priodes de hautes saisons. Puisque durant lanne, le restaurant
est bien plus calme.
Organisation au sein de la cuisine
Chaque employ connat ses tches accomplir durant la journe. En effet, le chef de
cuisine organise toutes les journes afin que lquipe soit efficace. Toutes les pertes au
niveau de la nourriture sont signales, cela aide au dcompte qui est effectu chaque
mois. Il est trs rare que des pertes se produisent frquemment tout au long de
lanne. Tous les restes de nourriture qui ne peuvent plus tre utilis pour la
Cration dun restaurant
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prparation dun repas, sont mis dans un rcipient adquat et sont envoys une
association caritative qui sappelle les cartons du cur Montreux.
Organisation au sein du service
Les serveurs auront une tenue spciale lorsquils effectueront leurs services. Ils
shabilleront de la manire suivante, une chemise rouge avec un pantalon noir
classique par contre les femmes auront le droit de porter une jupe la place du
pantalon. En ce qui concerne le service, les employs devront noter tous les plats ou
boissons qui ont t retourn et connatre le motif de se renvoie. Ce processus
permettra dviter les complications futures avec la clientle et de trouver une solution
adquate en cas de rptition.

8.1 Chane de valeur du restaurant

Gestion des ressources humaines


Gestion administrative
Approvisionnement

Marge

Gestion des stocks


La logistique

Le service
la clientle

Les mets
proposs

Lambiance
conviviale

Les
dmarches
Marketing

Les clients vont valoriser plusieurs lments. La logistique est le premier lment quils
vont valoriser. De ce fait, ils regarderont sil y a une bonne coordination entre la
commande faite par le serveur et la cuisine. Ils seront galement attentifs au temps
dattente de la rception de leur repas. Le restaurant aux trois pays mettra tout en
uvre afin davoir une logistique correcte pour combler les dsirs des clients.

Cration dun restaurant


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Ensuite, il y a le service la clientle. En effet, les clients percevront une efficacit des
serveurs car ils se plieront en quatre afin de rpondre au mieux leurs besoins. Ils
recevront la meilleure attention possible, cest pourquoi chaque petit dtail sera
important. La rapidit du service sera aussi un plus car lquipe du restaurant dploiera
ses forces afin de rpondre une clientle qui pourraient tre presse, principalement
le midi.
La diversit au sein du restaurant aura un impact important. Afin de satisfaire la
clientle, lquipe du restaurant proposera des mets qui rpondront leurs attentes. Ils
valoriseront le choix de mets que propose le restaurant. La rubrique spcialit du mois
sera particulirement apprcie et valorise car elle diversifiera loffre que prsente le
restaurant.
Lambiance que fournira le restaurant aux trois pays sera de caractre agrable.
Elle glissera dans lair une atmosphre conviviale o la clientle se sentira
agrablement bien. Un endroit familier o les serveurs proposeront un service de
qualit.
Les dmarches marketing auront aussi une influence sur la clientle. Puisquelle
valorisera la publicit faite autour du restaurant. De plus, la publicit donnera envie de
le connatre et de sy rendre. En revanche, le marketing aura comme objectif de viser
une large clientle.

Cration dun restaurant


Janeiro, Angela

32

9. Investissement
Le restaurant comprend plusieurs investissements qui sont spars en plusieurs
catgories. La cuisine sera commande chez lentreprise Ginox. Cest une entreprise
de qualit qui fait dans le moyen haute gamme. La matire rgulirement utilise est
linox et elle sera utilise pour tout lameublement. Linvestissement de la cuisine est
rparti en plusieurs lments. Dabord, il y a la cuisine en elle-mme. Ensuite, il y a les
chambres froides, lconomat, le vestiaire pour le personnel et la pice du tri des
poubelles. Dans la cuisine, tous les appareils ncessaires seront fournis par Ginox.
Ensuite, il y a le matriel de table qui est fourni uniquement par Restorex, une
entreprise de vente de matriel pour la restauration. Le matriel des dessus de table
sera acquis au complet. La vaisselle choisie par le restaurant sera en porcelaine pour
donner une clientle ayant un revenu moyen de profiter dun assortiment de plats de
qualit. De plus, les services seront en inox, un matriel qui a une dure dutilisation
assez longue.
Quant aux petits matriels de cuisine, lapprovisionnement seffectuera chez Restorex.
Ils ont un large choix de produits. Dailleurs, il est important de choisir un matriel de
qualit car le rinvestissement est coteux. tant donn le budget dj trs lev, il est
conseill de prendre directement les produits adquats.
Le bar sera prt de la cuisine afin de faciliter laccs aux serveurs. Une caisse
enregistreuse sera mise sur le comptoir du bar, elle sera de marque Axion qui vient de
lentreprise Cash Flow SA. Elle a les fonctions suffisantes pour grer les mouvements
dargent. Une desserte rfrigre sera mise ct du bar. Elle sera achete galement
chez Restorex.
Par contre le mobilier sera acquis par diverses socits. Tout dabord, les chaises et
les tables seront acquises chez une socit Franaise qui sappelle Restoconcept.
Ensuite, le reste sera encore choisi chez la socit Restorex.
La fourniture pour le nettoyage sera galement apporte par lentreprise de vente de
matriel de cuisine cit plus haut. Ce matriel sera rachet cause de lusure ce qui
provoquent une faible dure dutilisation.
La dcoration sera achete chez Hornbach. En effet, cette entreprise vend diverses
catgories de produits qui pourront tre mises au restaurant. Les tableaux seront

Cration dun restaurant


Janeiro, Angela

33

choisis par les images reprsentants chaque pays. Chaque dcoration sera lgante et
combinera avec latmosphre voulue par le restaurant.
Lentreprise contacte pour effectuer la peinture sera lentreprise Briaux Peinture SA.
Le choix cest port sur le fait que lentreprise est a proximit du restaurant et a des
tarifs raisonnables. La peinture de la salle se fera de deux couleurs et le plafond sera
blanc. En revanche la cuisine sera repeinte compltement en blanc.
Les toilettes seront fournies par lentreprise Manfred Klher SA et galement installs
par cette socit. Le reste des objets essentiels sera achet chez Lauffer Borlat SA,
les ustensiles pour les toilettes.
En ce qui concerne le bureau, lordinateur et ses priphriques seront de la marque
Dell. Ultrieurement, lameublement de bureau sera choisi chez Bureau111. Ensuite,
deux tlphones seront acquis chez Swisscom afin de faciliter la communication via
deux lignes. Pour finir, Internet sera aussi mise dans le bureau.
En 2013, on rinvestit pour les catgories du matriel de table et du nettoyage. Le
montant sera de 17047.- CHF.

Cration dun restaurant


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34

TABLEAU 4
TABLEAU DES INVESTISSEMENTS

Catgorie
Cuisine

Montant en CHF
300510

Matriel de table

16287.10

Petit matriels de cuisine

11856.80

Bar
Mobilier

6709.95
28'052.65

Nettoyage

759.90

Dcoration

2299.25

Peinture

63160

Toilettes

4374.40

Bureau

3548.55

Total

441700.55

Cration dun restaurant


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35

Gestion des risques


Toutes les entreprises sont confrontes des problmes qui surviennent de manires
inattendues. Pour cette raison, une identification des risques majeurs au sein de
lentreprise doit tre effectue.
Les autorits
Les risques lis aux autorits comptentes sont divers. Cela peut tre cause du bruit,
du non-respect des heures douverture, de fermetures et encore bien dautres choses.
Le risque est considr trs faible car la majorit des tablissements respectent
correctement ces rglements.
Le vol
On considre le vol comme un dlit trs grave. Ce qui veut dire que les mesures prises
le sont encore plus. Les employs doivent tre responsables et viter tout abus. Le vol
peut tre de largent comme de la nourriture mais la sanction sera gale car
ltablissement ne tolrera pas ce genre dincident. Il est clair que pour le vol dune
personne externe au restaurant, il est plus difficile de prvenir le risque.
Les conflits entre personnel
Chaque quipe a ses problmes. Mais, il faut les rsoudre afin de ne pas les
rpercuts sur le travail. Une rpartition des tches de travail sera assez claire afin de
ne pas crer de conflits au niveau du labeur. Des sances seront organises afin de
mettre plats les diffrents problmes entre employs.
Lhygine
Chaque employ doit aider la propret du restaurant que cela soit dans la cuisine,
dans la salle de rfectoire ou la salle de bain. En effet, une autorit de lhygine peut
passer tout moment et pourrait prendre des mesures qui nuiraient ltablissement.
Tous les jours, le restaurant doit tre propre et en ordre.

Cration dun restaurant


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36

Lincendie
On sait que les incendies se produisent trs rarement. Par contre, on nest jamais trop
prudent donc des mesures ncessaires sont prendre. Les employs prendront le soin
de vrifier les appareils lectriques sils sont bien teints. Ensuite, ils informeront les
collgues sils doivent sabsenter quelques minutes en laissant quelque chose sur le
feu.
Le tableau ci-dessous montrera les diffrents types de risque qui pourront surgir durant
lexploitation du restaurant.
Tableau 4
Les risques
Nom du
risque

Type de risque

Probabilit
de
survenance

Consquence

Mesure pour
viter le risque

Les autorits

Rglementaire

Faible

Avertissements
, amandes, etc.

Appliquer au
mieux les
rglements actuels
Instaurer un
systme o les
personnes utilisant
la caisse marquent
lheure de
manipulation
Organiser des
sances de 5
minutes avec
chaque employs
pour dtect les
ventuelles
tensions avant
qu'elles
n'explosent.

Le vol

Financier

Trs faible

Perte dargent

Les conflits
entre
personnel

Oprationnel

Moyen

Perte de
qualit du
travail

Lhygine

Rglementaire

Faible

Fermeture du
restaurant

Vrification
quotidienne des
rgles dhygine

Graves dgts

Installation dun
systme de
dtection
dincendie
Et
Contrle quotidien
du personnel de
cuisine

Les incendies

Environnementale

Trs faible

Cration dun restaurant


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37

De toute vidence, une liste complte des risques sera effectuer lors de louverture
du restaurant. Les risques seront galement rpartis en fonction de la personne qui
doit les traiter et dans quels dlais. Ainsi, les oprations seront faites avec une plus
grande rapidit et efficacit.

Cration dun restaurant


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38

10. Gestion financire


Tout dabord, les apports financiers seront remis en nature pour la cration du
restaurant Aux Trois Pays , et le montant total se monte pour cette Srl :
Directrice

300'000 CHF

Associ

250'000 CHF

Total

550'000 CHF

La TVA
Comme le restaurant fait des chiffres daffaire suprieure 250'000 CHF, il sera
assujetti la TVA ds la 1re anne dexploitation selon lart. En fonction de la vente,
une tva de 7.6% doit tre collecte. Lachat des marchandises a une tva de 2.4% qui
sera dductible. Le restaurant paie effectivement la diffrence entre la tva collecte et
sa dduction lors des achats de marchandises. Comme la tva seffectue tout les 3
mois, par contre le paiement se fait deux mois aprs le dcompte.
Le dividende
Le dividende ne sera pas distribu car il est prfrable dattendre que la socit soit en
bon chemin. Aprs, les associs se mettront daccord sur la question.
Les prix et les cots moyens
Les prix moyens et les cots moyens en CHF concernant les produits vendus au
restaurant sont les suivants :
Prix moyen du plat

24.20

Cots moyen du plat

7.50

Prix moyen de
lentre

9.10

Cots moyen de
lentre

2.70

Prix moyen de la
soupe

7.50

Cots moyen de la
soupe

2.00

Prix moyen du
dessert

6.80

Cots moyen du
dessert

1.20

Cration dun restaurant


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39

Prix moyen dune


boisson. minrale

4.20

Cots moyen dune


boisson minrale

0.90

Prix moyen dune


boisson chaude

3.30

Cots moyen dune


boisson chaude

0.10

Prix moyen dune


bire

4.10

Cots moyen dune


bire

1.30

Prix moyen dapritif

5.00

Cots moyen dun


apritif

0.80

Prix moyen dun verre


de vin

7.10

Cots moyen dun


verre de vin

2.60

Prix moyen dune


bouteille de vin

55.50

Cots moyen dune


bouteille vin

19.20

Les prvisions
Les prvisions se font en fonction du ticket moyen midi et soir. Le ticket du midi inclus
le repas et une boisson. Ensuite, le ticket du soir prvoit une entre, le repas, des
boissons et mme un dessert. Ces tickets ont t raliss par un multiple dun
restaurant existant. Malheureusement, lautre mthode du nombre moyen pour chaque
catgorie na pas pu se faire car linformation tait confidentielle. Il est vrai que lautre
mthode aurait t plus dans le dtail. Mais cette mthode alatoire est malgr tout
efficace. Le mois de juillet et de dcembre sont les mois de hautes saisons, cest pour
cette raison quil engendre plus de gains que les autres mois de lanne.

10.1 Les charges et produits


Charges et produits d'exploitation
1'000'000

CHF

800'000
600'000

Charges

400'000

Produits

200'000

Perte/Bnfice

0
-200'000

2010

2011

2012

2013

Annes

Cration dun restaurant


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40

Comme on le remarque, la premire anne qui commence en juin, a des charges


dexploitation trs importantes ce qui entraine par la mme occasion une perte
signifiante de 94'215.- CHF. On observe une remont des produits, ds la deuxime
anne dexploitation. Cependant, une remont trs faible puisque, on gagne un
bnfice de 7680.- CHF. En 2012, les charges et les produits obtiennent un cart plus
important. Par contre, on distingue un bnfice plus lev qui se monte 61799.CHF. La dernire anne arrive combler dfinitivement la perte engendre depuis la
premire anne et ressort avec un bnfice de 139968.- CHF. Ce sont des pertes ou
des bnfices dexploitation, car on na pas encore enlev les impts sur le capital, le
bnfice ainsi que rajout les intrts produits du compte bancaire.
Les ventes ont t calcules sur le ticket moyen, comme cit plus haut. Les charges
dexploitation regroupent beaucoup dlments tels que les achats de marchandises,
les salaires, les frais divers, etc...
Le bail loyer des locaux se ngocie tous les 5 ans, ce qui est assez court pour
lexploitation dun restaurant. En effet, une ngociation avec le propritaire ou la
grance sera effectu afin de garantir une dure du bail plus longue.
Le loyer a t calcul 380.- CHF le m2 selon les tarifs de la grance Domicim
Montreux.

10.2 Seuil de rentabilit

2010

2011

2012

2013

Ventes

253'639

741'395

841'244

934'579

F.F

239'490

471'572

485'948

505'668

F.V

69'460

197'697

224'850

224'987

S.R

308'950

669'269

710'798

730'655

Nb de clients ncessaires

7'234

16'215

17'151

18'006

Nb de clients atteints

5939

17963

20298

23032

Le seuil de rentabilit nest pas obtenu la premire anne. Comme on a pu le voir plus
haut, 2010 est une anne o lon a une perte. Par consquent, il est vident que le
seuil nest pas atteint. Ensuite, toutes les autres annes atteignent le seuil. On
Cration dun restaurant
Janeiro, Angela

41

remarque une volution constante des ventes et donc une marge suprieure chaque
anne.
Afin datteindre le nombre de clientle adquate pour couvrir les charges, la 1re anne,
il manque 1295 clients pour atteindre le seuil de rentabilit. De plus, ce nombre
reprsente le total de clients du midi et du soir. Les trois annes suivantes, le nombre
de clients augmente rgulirement selon le chiffre daffaire effectue.

10.3 La frquentation
2010

2011

2012

2013

Taux de frquentation midi

18.58%

39.63%

44.96%

53.37%

Taux de frquentation soir

27.78%

49.78%

56.07%

61.68%

Concernant le taux de frquentation, on commence avec des taux assez faibles,


comme la plus part des restaurants qui commencent leurs exploitations. Nanmoins,
une diffrence de taux se distingue entre le midi et le soir. La raison est que faisant
principalement de la cuisine traditionnelle, une plus grande clientle prfrent en
manger le soir. Toutefois, une volution constante entre les annes se remarque. Cela
signifie que le restaurant gagne chaque anne en notorit.

10.4 Le fond de roulement


2010

2011

2012

2013

Trsorerie

90'441

167'727

292'855

467'120

Fonds trangers court terme

10'669

19'246

35'195

54'964

Fond de roulement

79'772

148'481

257'660

412'155

Besoin en fond de roulement

-9'169

-17'246

-32'695

-51'964

Ayant une trsorerie passablement leve, on obtient un fond de roulement positif. Ce


qui veut dire que le restaurant dispose dassez de marge pour financer lexploitation.
Le fond de roulement augmente avec les annes, cela signifie que largent obtenu
pourrait tre davantage utilis.
Dailleurs, le besoin en fond de roulement est ngatif. Cela sexplique par le fait que le
restaurant dispose de ressources financires suffisantes. En effet, il na pas besoin de

Cration dun restaurant


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42

recourir un mode de financement externe. La trsorerie est suffisante pour financer le


cycle dexploitation.

10.5 Le Cash Flow dexploitation

2010

2011

2012

2013

BN net

-92'570

5'906

48'345

101'939

Amortissement

37'023

63'468

63'468

63'468

CF d'exploitation

-55'547

69'375

111'814

165'407

Le Cash Flow dexploitation est ngatif la premire anne, mais la tendance sinverse
les annes suivantes. Les bnfices nets sans les impts et les intrts se modifient
considrablement par rapport aux bnfices ou pertes dexploitations. On remarque
que les amortissements sont constants et directs. Les amortissements ont t calculs
en fonction de leur dure de vie. De plus, en 2013 les investissements ont t
effectus mais les amortissements restent pareils.

10.6 La rentabilit des fonds propres

Rentabilit des fonds propres

2010

2011

2012

2013

-18.38%

1.28%

9.89%

17.99%

Les pourcentages obtenus dmontrent une perte de rentabilit qui est quand mme
consquente. La rentabilit des fonds propres, ici des parts sociales puisque cest une
Srl, augmente avec les annes. Selon les bnfices raliss durant lexploitation, les
taux montrent cette volution. Aprs 2013, cela augmentera beaucoup plus puisque le
restaurant aura acquis une notorit suffisante pour en tirer un bnfice encore plus
grand.

Cration dun restaurant


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43

CONCLUSION
En premier lieu, ce travail ma permis de connatre le domaine de la restauration qui
mtait inconnu jusque l. Ayant travaill dans un htel, jai pu ctoyer du personnel de
cuisine, mais pas apprendre gros chose. De plus, la cration dun restaurant est bien
plus complexe que jen avais ide. Chaque petit lment est important et les dcisions
qui sont prises tout au long du travail ne sont pas des plus faciles.
Ensuite, on remarque le travail des restaurateurs qui est quand mme dune grande
envergure. Les personnes que jai ctoyes dans ce domaine pour obtenir les
informations ncessaires pour mon dossier, sont plutt ouvertes mais en ce qui
concerne les chiffres, elles restent plutt fermes. Malgr tout, il faut dire que leurs
expriences mauront aid afin dapprendre toutes les tches les concernant.
Le fait est quil ny avait pas dinformation concernant la restauration Montreux ce qui
a t un obstacle llaboration de mon dossier. Les parts de march ne sont pas
explicites, il a fallu me renseigner auprs des restaurateurs que jai interviews.
Linformation principale que jai pu obtenir est de nombre repas quils vendaient en
moyenne.
Les tudiants dcole htelire sont quand mme plus aptes pouvoir effectuer un
travail sur la restauration. Il est vrai qu la haute cole de gestion, nous avons
beaucoup de capacit mais ce domaine et particulirement trs spcifique.
Evidemment, Il est clair que lon peut apprendre avec le temps.
Pour finir, ce dossier ma permis dexploiter les connaissances acquises jusque l. De
mettre en pratique les diffrents domaines quun business plan ncessite pour sa
ralisation. La partie la plus complexe est la partie financire car un problme de
formule est des diffrences apparaissent. Mais, le tout mrite une grande attention.
Cest pourquoi chaque partie son importance.

Cration dun restaurant


Janeiro, Angela

44

Bibliographie
Cours :
Business Plan, Monsieur Phillippe Ruaux, cours de 3me anne au 2me semestre
Stratgie dentreprise, Monsieur Ren Curti, cours de 3me anne, dure 1 anne
Livres :
HINGSTON, Peter, crer son entreprise, Paris, Edition franaise, 202, P. 191
STETTLER Sabrina, GARCIA Stphane, GABRIEL Dimitri, Start up,Zrich, Edition
WEKA SA, 2001, P. 230
Site internet :
Consult pour avoir une liste des concurrents et des informations les concernant :
http://www.montreux-vevey.com/
Consult pour information sur la police cantonale du commerce : http://www.vd.ch
Article

concernant

la

votation

de

la

loi

sur

la

fume

passive :

http://www.lematin.ch/actu/suisse/fumee-passive-vaud-dote-loi-severe-130600
Article sur la loi de linterdiction de fumer : http://www.24heures.ch/vaud/actu/grillercigarette-bistrot-hier-2009-09-14
http://www.lematin.ch/actu/suisse/pleure-cigarette-165682
Articles concernant la conjoncture :
http://www.conjoncturevaudoise.ch/fileadmin/download/publications/hotelrestaurant/trimestriel/tour_01_2009.pdf
Rapport sur ltat de la restauration : http://www.gastrovaud.ch/a02_ad2009.html
Article sur la nouvelle convention collective : http://www.tdg.ch/actu/suisse/hotellerierestauration-nouvelle-convention-collective-toit-2009-06-30
Consult

pour

les

tarifs

concernant

les

affiches

dans

diffrents

endroits :

http://www.sgatraffic.ch
Consult pour me donner des ides pour la carte du restaurant : http://www.delices-dumonde.fr

Cration dun restaurant


Janeiro, Angela

45

Consult

durant

mon

travail

pour

minformer

des

mon

travail

pour

minformer

des

prix

des

produits :

http://shop.howeg.ch
Consult

durant

prix

des

boissons :

http://www.alloboissons.ch
Consult pour connatre le prix dune caisse : http://www.cashflow.ch
Consult pour les tarifs radio : http://www.mediaregie.ch
Lois sur le tabagisme : http://www.at-suisse.ch
Lois sur les auberges et le dbit de boissons : http://www.rsv.vd.ch
Entretien :
Rencontre Avec le grant de lAutogrill Villeneuve, le mercredi 22 octobre 2009, sujet
de runion ; la cration dun restaurant.
Rencontre avec Monsieur Jos Botet, grant du restaurant le national Vevey, le 2
novembre 2009. Sujet de runion ; la cration dun restaurant
Rencontre avec les grants, serveurs ou responsable des restaurants slectionns
pour un petit questionnaire sur ltude de march Montreux, durant la priode
doctobre. Ceux qui nont pas t interrog directement ont t contacts par tlphone
ou par mails.
Le 10 dcembre 2009, entretien tlphonique avec Monsieur Bujat responsable chez
la grance Domicim Montreux. Sujet ; les tarifs des locaux pour un restaurant.
Entretien tlphonique avec Monsieur Keiser de lentreprise Ginox situ Clarens.
Sujet ; les tarifs des cuisines. Site internet : http://www.ginox.ch
Je me suis dplac jusqu lentreprise Restorex durant le mois de dcembre afin de
connatre les tarifs sur les diffrents matriels ncessaires requis pour le restaurant.
Site internet : http://www.restorex.ch/
Entretien tlphonique avec Monsieur Manfred Klher le 30 novembre pour connatre
les tarifs dinstallation et les tarifs du matriel pour une salle de bain.
Entretien tlphonique avec Mademoiselle Vanessa de Lgurivira pour recevoir la liste
des prix des fruits et lgumes. Cela cest pass le vendredi 27 novembre 2009. Site
internet : www.leguriviera.ch/
Cration dun restaurant
Janeiro, Angela

46

Entretien tlphonique le 21.12.2009 avec Madame Garcin, directrice du restaurant la


Pinte Vaudoise et faisant partie de lassociation Gastrovaud. Site internet :
http://www.gastrovaud.ch
Correspondance e-mail, le 1er dcembre 2009, avec Madame Sandrine Farquet pour
recevoir la liste des prix de Suterviande. Site Internet : http://www.suterviandes.ch/
Entretien tlphonique et correspondance e-mail avec Madame G. Schneeberger
Directrice

de

Perches

Import

SA.,

le

dcembre

2009.

Site

Internet :

http://www.perchesimport.com
Contact le 17 dcembre 2009, lentreprise Neonlumire pour connatre les prix sur un
panneau lumineux- Site Internet : http://www.neonlumiere.ch/contact.htm
Contact le 18 dcembre 2009 la Mobilire assurance afin dobtenir le prix dune
assurance pour une srl.
Grce un ancien travail, jai pu connatre les tarifs de location des appareils
Jeronimo.

Cration dun restaurant


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47

Annexe 1
Questionnaire
Dans le cadre de mon travail de Bachelor, je propose la cration dun restaurant dans
la riviera Vaudoise et plus exactement Montreux. Ce restaurant aura la particularit
de proposer plusieurs types de spcialits culinaires de diffrents pays Europens.
Questions gnrales :
Je mange au restaurant midi :
Plusieurs fois par semaine
Plusieurs fois par mois
Au moins 1 fois par mois
Jamais
Je mange au restaurant le soir :
Plusieurs fois par semaine
Plusieurs fois par mois
Au moins 1 fois par mois
Jamais
Combien je dpense en moyenne pour mon repas ?
Midi : ..CHF
Soir : ..CHF
Combien de temps jaccorde mon repas ?
Le midi

Le soir

Max 30 min

Max 30 min

De 30 min 60 min

De 30 min 60 min

Plus de 60 min

Plus de 60 min

Lors de la commande de mon repas, je choisis :


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48

Le midi

Le soir

Le plat du jour

Le plat du jour

Le menu

Le menu

A la carte

A la carte

De quoi se compose mon repas, en gnral ?


Le midi

Le soir

Apritif

Apritif

Entre

Entre

Plat

Plat

Boisson

Boisson

Dessert

Dessert

Caf

Caf

Questions spcifiques :
Parmi ces spcialits Europennes, quel type de cuisines mintresse-t-il le plus ?
(Trois choix possible)
Franaise
Italienne
Suisse
Espagnole
Portugaise
Allemande
Autre spcialit Europenne : .
Quels sont mes critres, en ce qui concerne les plats ? (2 choix possible)
La prsentation

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49

La quantit dans le plat


La qualit des produits
Le got
Autre :
Quai-je lhabitude de boire au restaurant ? (2 choix possible)
Boisson gazeuse (Coca Cola, Pepsi, sodas, etc.)
Boisson non gazeuse (Th froid, limonade, jus de fruit, etc.)
Eau minrale/Gazeuse
Bouteille de vin
Vin au verre
Bire
Quel est mon mode de payement ?
En espce
Carte bancaire
Autres :.
Quels sont les critres que jestime importants pour le choix dun restaurant ? (1 tant
le plus important et 8 le moins important)
Laccueil

Le personnel comptent

La qualit du service

La rapidit du service

Lambiance

La diversit de loffre

La proximit

Le prix

Cration dun restaurant


Janeiro, Angela

50

Quelle est la chose que je trouve indispensable dans un restaurant ?

Profil :
Sexe :
Fminin
Masculin
Anne de naissance : ..
Je suis :
Etudiant
Salari
Cadre
Cadre suprieur
Indpendant
Sans emploi
Retrait
Dans quelle tranche mon revenu total du mnage se situe-t-il ? (Par mois)
Moins de 5000.De 5'001 8000
De 8'001 10000
Plus de 10000
Combien de personnes vivent dans mon mnage ?
Adultes :

..

Enfants :

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Jhabite :
Montreux centre ( moins de 10 min pied de la place du march)
Montreux et environ ( 10 min en voiture)
Vevey et environ
Autre : ..

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52

Annexe 2
Rponses questionnaire
Questions gnrales :
1. Je mange au restaurant midi :

Frquentation midi
57

60

Nbre de rponses

50

42

40
28

30

23

20
10
0
Pluieurs fois par
semaine

Pluieurs fois par


mois

Au moins une fois


par mois

Jamais

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53

2. Je mange au restaurant le soir :

Frquentation le soir
68

70
60
Nbre de rponses

49
50
40
30
19
20

14

10
0
Pluieurs fois par
semaine

Pluieurs fois par


mois

Au moins une fois


par mois

Jamais

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54

3. Combien de temps jaccorde mon repas ?

Dure du repas midi

16%

33%
Max 30 min
De 30 min 60 min

51%

Plus de 60 min

Dure du repas le soir

5%
60%

35%

Max 30 min
De 30 min 60 min
Plus de 60 min

Cration dun restaurant


Janeiro, Angela

55

4. Lors de la commande de mon repas, je choisis :

Le choix des mets

160
140

Nbre de rponses

120

84

100
Le soir
80

Le midi

60
3

39

40
38

20

66

22

0
Le plat du jour

Le menu

A la carte

5. De quoi se compose mon repas, en gnral ?

La composition du repas
300
250
Nbre de rponses

149
144

200

Le soir

150
92

Le midi

100
50
0

59
12
Apritif

43

127

142

76
35

27
Entre

75

Plat

Boisson

Dessert

Caf

Cration dun restaurant


Janeiro, Angela

56

Questions spcifiques :
6. Parmi ces spcialits Europennes, quel type de cuisines mintresse-t-il le
plus ?
(Trois choix possible)

Choix de cuisines europennes

8%

4%

2% 2%

24%

Franaise
Italienne

11%

Suisse
Espagnole
Portugaise
Allemande
Englaise
21%

28%

Grecque

Cration dun restaurant


Janeiro, Angela

57

7. Quels sont mes critres, en ce qui concerne les plats ? (2 choix possible)

Les critres des plats

120

Nbre de rponses

100
102

80

78

60
55

40
42
20
0
La prsentation

La quantiti dans
le plat

La qualit des
produits

Le got

8. Quai-je lhabitude de boire au restaurant ? (2 choix possible)

Boissons

24

Bire

42

Vin au verre
36

Vin en bouteille

78

Eau minral
59

Boisson non gazeuse


50

Boissons gazeuse
0

10

20

30

40

50

60

70

80

Nbre de rponses

Cration dun restaurant


Janeiro, Angela

58

9. Quel est mon mode de payement ?

Mode de payement

120

104

79

Nbre de rponses

100
80
60
40

20
0
En espce

Carte bancaire

Autres

Cration dun restaurant


Janeiro, Angela

59

10. Quels sont les critres que jestime importants pour le choix dun
restaurant ? (1 tant le plus important et 8 le moins important)

Critres de choix pour la slection d'un restaurant


Le prix
La proximit

8
7

La diversit de l'offre

L'ambiance

5
4

La rapidit du service

3
La qualit du service

2
1

Le personnel comptent
L'accueil
0

10

20

30

40

50

60

Nbre de rponses

Cration dun restaurant


Janeiro, Angela

60

11. Quelle est la chose que je trouve indispensable dans un restaurant ?


1

Cadre harmonieux avec cuisine d'excellence


et service appropri

47

que l'endroit soit calme

Que les produits soient de bonnes qualits

48

La propret

La propret (hygine)

49

Les frquentations du restaurant

L'accueil agrable

50

Un large choix de la carte

Des bons produits de qualit (non prim)

51

L'hygine et la qualit

52

L'accueil et le dcor mobilier

53

La propret

L'efficacit et la rapidit

54

Des plats biens garnis

La quantit dans le plat

55

une ambiance chaleureuse et


conviviale

10

Que les tables ne soient pas trop serres

56

L'hygine au restaurant

11

Que l'on puisse accueillir un grand groupe


(une famille)

57

Que tout soit parfait

12

La propret des locaux

58

Ne pas tre serr, avoir de l'espace

13

Une belle dcoration (neuve)

59

Propre et sans odeur

14

Qu'il est un grand choix

60

Une chose primordiale la propret

15

L'intimit dans l'emplacement des tables

61

Une jolie dcoration et un personnel


polis

16

La politesse et surtout le sourire du


personnel trs important

62

Des prix raisonnables

17

La qualit des produits

63

18

La propret

64

19

L'hygine

65

Une atmosphre plaisante

20

La qualit et la fracheur des produits

66

Un bon got des aliments et du plat


en gnral

21

La propret

67

Que l'on puisse parler tranquillement

22

L'hygine

68

Avant tout l'hygine et aussi


l'atmosphre au sein de
l'tablissement

23

Des toilettes propres, avec dsinfectant,


zone pour tlphoner

69

Des chaises pour bbs

24

La propret

70

Qu'il y en est pour mon argent

25

A midi, la proximit Le soir, la qualit


et lambiance

71

Un endroit ar

des produits de qualit et un got


excellent
La propret de l'tablissement et des
toilettes

L'hygine a tous les niveaux, mais


surtout au niveau des tables
Une quantit dans le plat qui soit
correcte

Cration dun restaurant


Janeiro, Angela

61

26

L'hygine

72

une bonne hygine

27

De la qualit tous les niveaux

73

Un lieu propre et un grand


assortiment des plats proposs

28

Un fumoir

74

Un parking proximit

29

Trouver des plats que nous ne cuisinons


pas la maison !

75

La rapidit du service

30

Des prix attractifs

76

Un bon accueil et du personnel


comptent

31

Quil y ait ce que jaime

77

La propret

32

La propret

78

L'hygine

33

La propret du service et du restaurant

79

La qualit des produits proposs


ainsi qu'une diversit du choix

34

Un accueil chaleureux et des plats de


bonne qualit

80

L'hygine des locaux

35

Des toilettes propres

81

La convivialit et l'amabilit

36

La propret

82

Un espace rserv aux fumeurs

37

La propret

83

Des prestations de qualit

38

L'hygine

84

style original et hors du commun

39

Une qualit des produits irrprochable

85

Un service rapide et de qualit

40

Une ambiance sympa et jeune

86

Un restaurant propre

41

Un service de qualit

87

Une bonne rputation et de bons


repas

42

La propret

88

Un respect de l'hygine

43

Un endroit pour les fumeurs

89

Une bonne garniture dans l'assiette

44

L'accs facile

90

Qu'il y est les plats que je prfre

45

des serveurs aimables

91

Des toilettes propres et une


dcoration originale

46

L'hygine est trs importante

92

Que tout soit propre

Cration dun restaurant


Janeiro, Angela

62

Profil :
12. Sexe :

Le Sexe des personnes sonds

90
80
84

Nbre de rponses

70
60

66

50
40
30
20
10
0
Fminin

Masculin

L'ge des sonds


9

[61 - 70]
[51 - 60]

13

L'ge

[41 - 50]

33

[31 - 40]

52

[21 - 30]

36

[ 0 - 20]

7
0

10

20

30

40

50

60

Nbre de personnes

Cration dun restaurant


Janeiro, Angela

63

13. Je suis :

Profil
Retrait

Sans emploi

22

Indpendant

Cadre suprieur

Cadre

25

Salari

72

Etudiant

12
0

10

20

30

40

50

60

70

80

Nbre de personne

14. Dans quelle tranche mon revenu total du mnage se situe-t-il ? (Par mois)

Le revenu total du mnage en CHF

13%
21%

Pas rpondu
19%

[0 - 5'000 ]
[5'001 - 8'000]
16%

[8'001 - 10'000]
[10'000 - + ]

31%

Cration dun restaurant


Janeiro, Angela

64

Combien de personnes vivent dans mon mnage ?

Nombre de personnes dans le mnage


2 adultes et 4 enfants

2 adultes et 3 enfants

2 adultes et 2 enfants

16

2 adultes et 1 enfants
1 adulte et 4 enfants

21
0
1

1 adulte et 3 enfants
1 adulte et 2 enfants

1 adulte et 1 enfant

4 adultes

3 adultes

11

2 adultes

41

1 adulte

30
0

10

15

20

25

30

35

40

45

Nbre des rponses

15. Jhabite :

Lieu de rsidence des sonds

21%
25%
Montreux centre
Montreux et environ
Vevey et environ

13%

Autre
41%

Cration dun restaurant


Janeiro, Angela

65

Spcialit Italienne
et provenale

Spcialit suisse

Spcialit suisse
brasserie

Spcialit suisse,
brasserie

Spcialit du
march et de
saison
Cuisine
traditionnelle
Franaise et
suisse, brasserie

1. La Locanda

2. Paradise
chalet

3. Le musum

4. Caveau des
vignerons

5. Confiserie
Zurcher

Cration dun restaurant


Janeiro, Angela

6. Le Majestic

Type de cuisine

Restaurants

58 places
100 places et plus
sur la terrasse

80 places

100 places
30 places terrasse

160 places
30 places terrasse

200 places
25 places terrasse

Nbre de place
restaurant
Et / ou terrasse
43 places
10 places en t
avec la terrasse

Touristique
(dhtel), daffaire,
locale (loisirs)

Touristique,
rgionale,
multinational
(affaire)
Touristique et
rgionale,
entreprise en fin
danne
Clientle locale
ges, touristique

Internationale,
rgionale

Touristique,
rgional, local
(travailleurs)

Clientle

61

40% (anglais et
amricains)

40% 50% en t
20 % hiver

En t
50 midis, 80 soirs
En hiver
80 midis, 30 soirs

50 60 couverts
le midi

20 midis
40 soirs

60%

60 %

50%

Nbre de mets
moyens durant
la semaine
70 midis
70 soirs
2x plus en haute
saison
70 midis
50 soirs
le week-end
70 midis
100 soirs
50 60 le soir
80 le soir en
week-end

Clientle
trangre
en haute saison
50%

Annexe 2
Sondage restaurant Montreux

Le jazz festival, de
mai septembre, le
march de Nol
Priode calme

Juin septembre,
et dcembre

Le jazz festival, le
march de Nol

Octobre avril
De lhiver au
printemps

Le jazz festival
(juillet et aot), le
march de Nol

Le jazz festival, le
march de Nol

Priode de haute
saison

Chinoise et
Thalandaise

12. Beijing Town

Janeiro, Angela

Cration dun restaurant

11. Mayfair

118 places
38 places terrasse
couverte
en t totalit
126 places
Traditionnelle,
40 places
spcialit du terroir ~ 60 places
terrasse

10. Au Parc

Cuisine
traditionnelle
italienne, cuisine
de saison, chasse

Italienne, (viandes,
poissons, fruits de
mers)

9. La Rouvenaz

75 places

188 places
12 places terrasse

50 places
150 places
terrasse

La chasse,
international
touristique

8. Espace du
Nouveau
Mtropole

80 places
20 places terrasse

Brasserie
labore, semi
gastronomique

7. La brasserie
du palace

internationale

Etudiante de la
rgion, touristique,
locale

30 %Touristique,
30% congrs
40 % locale

Midi : locale
Soir : locale,
touristiques,
tudiants
Touristique, locale
et rgionale

Htel (Montreux
Palace),
touristiques, locale
(habituelle)
Touristique, locale

62

50%

30 %

30%

40%

Plus de 50 %

50 %

60 midis
15 20 soirs
1,5x plus Mars et
avril
4x plus en
dcembre
40 midis
20 30 soirs
haute saison
80 midis, 40 soirs

120 midis
120 soirs
week-end 150
midis et soirs

50 60 midis
40 soirs
week-end
80 soirs
t
70 midis, 70 soirs
week-end 200
300 par jour
Hiver
20 midis, 20 soirs
100 midis
200 soirs

Le mois de
dcembre durant le
march de nol

De mars avril, le
march de nol

Juillet septembre,
jazz festival, le
march de nol en
dcembre

Le jazz festival, le
march de Nol

Le jazz festival,
juillet et aot

Dbut de lt,
dcembre

janvier, fvrier

Cuisine des Trois


Riviera (Suisse
Franaise et
Italienne),

traditionnelle et
rapide avec des
hamburgers, club
sandwichs,
formule buffet
Gourmet, produits
de saison

14. Le Saxo

15. LEntracte

Janeiro, Angela

Cration dun restaurant

16. Le Rcital

Iranienne,
Indienne,
Libanaise,
marocaine

13. Palais Oriental

Touristique, locale,
rgionale

Touristique, locale,
rgionale

75 places

55 places

Touristique, locale,
rgionale

Touristique et
locale

100 places
110 places
terrasses

200 places
30 places

63

~50%

~50%

~50 %

50 %

20 30 midis
50 soirs
Week-end
70 100 soirs
30 % de plus en
haute saison
Midi et soir
tempr
(3 restaurants du
casino 150'000
repas servis
lanne)
Le soir
(3 restaurants du
casino 150'000
repas servis
lanne)
Le soir
(3 restaurants du
casino 150'000
repas servis
lanne)

Novembre
Dcembre Janvier

Novembre
Dcembre Janvier

Juin, Juillet Aot


Le reste de lanne
pas significatif

Juillet et aot

Annexe 3
Carte restaurant
Spcialits italiennes
Entre
Salade verte
Salade mle
Salade de roquette au parmesan
Tomate et Mozzarella

CHF
6.50
8.00
12.00
14.00

Soupe
Potage de lgumes
Velout de volaille
Velout d'asperges au bacon croquant
Bouillon de volaille avec tortellinis la viande

7.40
7.40
9.20
10.00

Ptes et risottos
Spaghetti la bolognaise
Spaghetti la carbonara
Penne larrabbiata
Penne la carrettiera
Tagliatelle au saumon fum
Tagliatelle aux quatre fromages
Risotto aux champignons
Risotto aux lgumes

17.50
20.50
19.50
23.00
23.00
21.00
23.00
20.50

Poissons et crustacs
Daurade la gremolata
Crevettes gantes grilles
Calamars la romaine

23.00
42.00
23.50

Viandes
Escalopes de veau servies avec une sauce au citron
Escalopes de veau garnies de jambon de Parme et de sauge
Entrecte de buf grille
Filet mignon de boeuf aux champignons

34.00
34.00
29.50
31.00

Garnitures choix pour la viande et le poisson : ris, pommes frites, lgumes


Menu enfant tout les plats demi prix
Cration dun restaurant
Janeiro, Angela

64

Spcialit Franaise
Entres
Brocolis la crme
Galette de Poireaux
Omelette aux champignons
Quiches aux morilles
Salade de champignons de Paris

CHF
6.50
5.00
11.00
13.00
7.50

Soupes
Potage tomate pinard
Soupe de carottes la coriandre
Velout au jambon croustillant
Velout de courgette

6.50
6.50
6.50
7.50

Poissons
Pav de saumon aux pommes de terre
Lotte aux lgumes
Pot au feu de cabillaud
Truite farcie aux amandes

25.00
40.00
25.00
28.00

Viandes
Escalopes de veau panes
Fricasse d'agneau
Steak tartare
Ctes de porc gratines

30.00
24.00
22.40
20.00

Deux Garnitures choix pour la viande et le poissons : ris, pommes frites,


lgumes

Menu enfant tout les plats demi prix

Cration dun restaurant


Janeiro, Angela

65

Spcialit suisse
Entres
Salade frise aux petits lardons
Salades de pommes de terre
Salade dartichauts

CHF
9.00
6.50
10.00

Soupes
Velout de lgumes
Soupe lorge des Grisons
Soupe aux pinards
Soupe de poireaux et de pommes de terre berlinoise

9.00
6.50
7.00
6.50

Rsti
ROSTI standard
ROSTI VAUDOIS FRS

20.00
20.00

Poissons
Filet de perche meunire
Cassolette de poisson
Filets de truite aux fines herbes et champignons

28.50
20.00
26.50

Viandes
Eminc De Veau La Zurichoise
Ctelette de porc marine au citron et au miel
Cuisses de poulet avec tomates sches et champignons
Papet vaudois
Crpe fourre la viande hache

26.50
20.00
22.50
22.00
15.00

Deux garnitures choix pour la viande et le poisson : ris, pommes frites,


lgumes

Menu enfant tout les plats demi prix

Cration dun restaurant


Janeiro, Angela

66

Spcialit du mois
CHF
1.

Xxx

2.

Xxx

3.

Xxx

4.

Xxx

5.

Xxx

Menu du midi

Desserts
CHF
Crme caramel
Moelleux au chocolat
Panna cotta aux fruits rouges
Tiramisu
Tarte suisse au vin
Pomme caramlise l'armagnac

5.00
8.00
12.00
12.00
5.00
12.00

Boule de glace
Vanille
Chocolat
Fraise
Caramel
Banane
Stracciatella
Caf

Frappe la saveur de votre choix

Une

Deux

Trois

3.00
3.00
3.00
3.00
3.00
3.00
3.00

5.00
5.00
5.00
5.00
5.00
5.00
5.00

7.00
7.00
7.00
7.00
7.00
7.00
7.00

4.50

Cration dun restaurant


Janeiro, Angela

67

Boissons sans alcool


Cl

CHF

Th froid lipton citron


Th froid lipton pche
Coca cola
Sprite
Seven up
Orangina
Fanta
Red bull
Eau vian
Eau San pellegrino

30
30
30
30
30
30
30
30
30
30

3.50
3.50
4.00
4.00
4.00
4.50
4.00
6.00
4.50
4.50

Jus de fruit Michel


Jus d'orange
Jus d'abricot
Jus de pche
Jus de poire
Jus d'ananas

20
20
20
20
20

4.00
4.00
4.00
4.00
4.00

Minrales

Boissons chaudes
Caf
Espresso
Cappucino
Macchiato
Renvers
Th, infusion

2.90
3.20
3.40
3.60
3.20
2.90

Cration dun restaurant


Janeiro, Angela

68

Boisson avec alcool


Cl

CHF

30
25
30

3.50
3.50
5.80

30
30
30
30
30
30
30
30

3.40
3.40
5.00
5.50
3.20
6.00
3.00
3.00

4
4
4

5.00
5.00
5.00

Bire sans alcool


Feldschlosschen
Cardinal
Carlsberg
Bires avec alcool
Cardinal
Feldschlsschen
Carlsberg
Schneider Weisse
Heineken
Desperados
Panach
Monaco
Apritif
Martini blanc, rouge
Campari
Pastis
Anne

1 dl

70 cl

75 cl

2007
2007
2006
2006

9.00
8.00
6.80
5.50

64.00
50.00

2006
2006
2005
2005

8.00
7.20
9.20
5.20

67
63
80
39

2007
2006
2006

4.50
7.00
6.50

32
50
48

Vin rouge Suisse


Pinot Noir d'Yvorne Vigne d'Or
Cabernet-Sauvignon du Valais Hurlevent
Chteau du Chtelard rouge Grand Cru AOC
Merlot del Ticino

53
38

Vin rouge Franais


Mercurey
Chteau Castera
Chteau Montus Madiran
Chteau Cap de Merle
Vin rouge Italiens
Verrazzano Rosso
Chianti Classico DOCG magnum
Cannonau di Sardegna Costera
Cration dun restaurant
Janeiro, Angela

69

Boissons avec alcool


Anne

1 dl

70 cl

75 cl

2008
2008
2007
2007

4.50
10.60
6.80
5.80

2007
2007
2004
2001

8.80
9.50
11.00
7.60

66.00
72.00
83.00
57.00

Oeil de Perdrix Hurlevent


Ros Merlot du Tessin Gran Ros

2008
2007

5.00
5.50

37.00
40.00

Vin Ros de France


Chteau la Tour de l'Evque

2008

5.70

43.00

2006

5.90

45.00

Champagne Domaine Bernard Remy ros


Champagne Laurent Perrier brut

2007
2007

11.00
14.50

83.00
110.00

Champagne et mousseux dItalie


Moscato dAsti
Prosecco di Valdobbiadene DOC

2007
2007

6.20
4.00

45.20
29.00

Vin blanc Suisse


Fendant de Sion Roche Close
Bianco Rovere Ticino doc
Chardonnay du Valais
Yvorne Creux du Loup

32.00
80.00
50.00
41.00

Vin blanc Franais


Pouilly-Fuiss
Chteau Chasse-Spleen blanc
Chteau Bouscaut
Chablis 1er Cru Fourchaume

Vin Ros Suisse

Vin blanc Italiens


Monferrato Sivoy bianco

Champagne et mousseux
Champagne de France

Cration dun restaurant


Janeiro, Angela

70

Annexe 4
Investissements
Cuisine
Chiffrage en Fr./s

Montant

1. Equipements thermiques

75600

Foureau, grill, four air puls, Micro-onde, bain-marie


2. Agencement Inox de cuisine + bar

63000

3. Machines et appareils

50400

Friteuse, trancheur, cutter, hachoir, coupe lgumes, machine caf,


Machine glaon, machine laver
4. Dispositif mobiles

3150

5. Ecoulement de sol

3150

6. Hotte de Ventilation "Hotte-o-mat"

22050

Extracteur, filtre graisse, hotte


7. Chambres Froides et Economat

53550

8. Traitement des dchets

4410

9. Montage, Transports et divers

25200

Total
Matriels de table

300510
NB

Prix

Assiettes de prsentation

80

1152

Assiettes 270 mm

80

624

Assiettes 240 mm

80

544

Assiettes 200 mm

150

855

Assiettes creuse 230 mm

40

252

Coupelle salade

50

300

Verres eau 35 cl

96

244.80

Verres vin 44 cl

96

366.40

Fltes

48

147.20

Verres Apritif 20 cl

24

44.8

Verres cocktail 31 cl

24

87.60

Verres Bire 30 cl

24

111.60

Dz fourchettes de table

476.55

Dz cuillres de table

211.80

Cration dun restaurant


Janeiro, Angela

71

Dz couteaux de table

476.55

Dz cuillres caf

284.85

Dz fourchettes poisson

129.75

Dz couteaux poissons

145.20

Dz fourchettes dessert

271.20

Dz cuillres desserts

271.20

Dz couteaux dessert

395.10

Mnagres 2 pices (huile et vinaigre)

12

222

Mnagres 3 pices (sel, poivre et moutarde)

12

141.60

Salires

24

22.80

Poivrires

24

45.60

Moutardiers

24

40.80

Seaux champagnes

10

590

Porte seaux table

118

Dz cuillres glace

90.40

Coupe glace 3 boules 28 cl

24

105

Coupe glace compose

24

95.60

Pichets 25 cl

20

386

Pichet 50 cl

20

530

Pots eau 1.5 l

20

346

Plateau fromage

34.80

Plateaux de service rectangulaire

24.80

Plateaux de service rond

24.80

Plateaux addition

12

706.80

Corbeille pain

20

123

Ramasse miettes

36.90

Numro de table

36

126

Nappes de 2 m

36

2160

Nappes de 1.5 m

15

750

Protge menu et vin

15

562.50

Tasses caf

70

266

Tasses th

30

228

Thires 2 tasses

419.4

Thires 4 tasses

501.30

Pots lait

197.40

Total

16287.1

Cration dun restaurant


Janeiro, Angela

72

Petit matriels

NB

Prix

Marmite inox+couvercle 320 mm

191.30

Marmite inox+couvercle 360 mm

243.80

Marmite inox+couvercle 400 mm

312.60

Braisire inox 24 mm

102.10

Braisire inox 32 mm

171.10

Braisire inox 40 mm

264.70

Plaque rtir alu anses fixes 350 mm

94.55

Plaque rtir alu anses fixes 400 mm

130.20

Plaque rtir alu anses fixes 500 mm

155.70

Casseroles inox 12 mm

106.30

Casseroles inox 16 mm

108.90

Casseroles inox 20 mm

127.40

Casseroles inox 1228 mm

118.70

Poles anti adhsive 24 mm

142

Poles anti adhsive 28 mm

132

Poles anti adhsive 32 mm

199.80

Poles anti adhsive 36 mm

144

Sauteuse inox 240 mm

162

Sauteuse inox 280 mm

174

Bac Polycarbonate GN2/1 h150 mm

43.90

Bacs PC GN1/6 h150 mm+couvercles

360.60

Bacs inox Gn1/6 h150 mm

51.40

Bacs inox Gn1/4 h150 mm

60.90

Bacs inox Gn1/3 h150 mm

74.60

Bacs inox Gn1/2 h150 mm

87.80

Passoires lgumes 400 mm

71.50

Passoire gras 400 mm

63.50

Chinois trous 220 mm

31.30

Passe sauce Exoglass 200 mm

87.50

Louches inox 80 mm

25.60

Louches inox 100 mm

34.20

Louches inox 120 mm

47.10

Fouet FMC 250 mm

7.30

Cration dun restaurant


Janeiro, Angela

73

Fouet FMC 300 mm

9.20

Fouet FMC 350 mm

23.25

Fouet FMC 400 mm

25.20

Ecumoires 100 m

26.30

Ecumoires 140 m

50.40

Araigne 160 mm

24.75

Araigne 180 mm

27.75

Mouvettes Exoglass 300 mm

6.20

Mouvettes Exoglass 380 mm

9.40

Mouvettes Exoglass 450 mm

5.10

Spatules Exoglass 250 mm

3.20

Spatules Exoglass 300 mm

4.40

Spatules Exoglass 400 mm

4.70

Spatules Elvo 250 mm

10.20

Spatules Pelton Ajoure

19

Spatules Pelton Plein

18.70

Palettes de spatules inox 250 mm

51.80

Pelles Spatules coudes 200 mm

68

Pelle Friture inox

20.90

Thermomtre Sonde

29.80

Thermomtre Laser

416.40

Minuteur Magntique

7.90

Planche dcouper avec gorge 600 X160

118

Planche dcouper avec gorge 500 X300

59.90

Planche dcouper 280X160

15.60

Ouvre-botes

5.90

Mandoline 2000

190

Scateur volaille

42

Ciseaux de cuisine

6.90

Chalumeau multifonctions

74.35

Panier salade (essoreuse)

220.15

Presse-ail

11.90

Dnoyauteur

58

Malette de cuisine :

585

Couteau de chef 230 mm

Couteau de chef 250 mm

Cration dun restaurant


Janeiro, Angela

74

Couteau du boucher 230 mm

Couteau saigner 170 mm

Couteau dsosser 110 mm

Couteau tranchelard

Couteaux filets de sole

Couperet

Fourchettes Chef

Couteaux doffice

Economes

14.85

Couteau pain

26

Barre de suspension magntique

54.65

Ramasses couverts

26.20

Tamis inox 260 mm

49.90

Tourtires canneles 280 mm

85.80

Tourtires canneles 320 mm

115.80

Moules manqu 280 mm

56.70

Moules manqu 320 mm

54.40

Plaque ptisserie GN1/1

26.05

Rouleau ptisserie

23.60

Saupoudreur inox sucre glace

7.80

X100 poches ptissire usage unique

20.50

Boite de douilles interchangeables

54.60

Siphon crme chantilly

72.90

Bassine inox fond plat 180 mm

12.60

Bassine inox fond plat 200 mm

11.80

Bassine inox fond plat 260 mm

11.60

Bassine inox fond plat 300 mm

27.30

Bassine inox fond plat 360 mm

36

Eminceur 200 mm

111

Eminceur 220 mm

102

Plats Ovales Echo 220 mm

96

Plats Ovales Echo 270 mm

159

Plats Ovales Echo 330 mm

126

Plats Ovales Echo 380 mm

103

50

536.25

86.40

Ramequins 20 cl grs/porcelaine
Doseurs alcool
Cration dun restaurant
Janeiro, Angela

75

Porte menu extrieur

249

Chauffes assiettes

2830

Dz essuie verres

290.50

Total
Bar

11856.8
NB

CHF

Caisse enregistreuse tactile

6445.25

Desserte rfrigre

264.70

Total
Mobilier

6709.95
NB

CHF

Pied de table

37

5'671.35

Plateaux de table

37

5'871.60

Chaises

75

14'259.70

Guridon

750

Porte manteau

1500

Total
Hygine

28'052.65
NB

CHF

Balais

80

Pelle et balayette

34.90

Frottoirs

20

Lavage plat

53.05

Chariot de lavage

181.20

Brosse ongles

15

Linges

36

174.30

Serviettes

36

143.40

Total
Dcoration

701.85
NB

CHF

Lampes

359.40

Tableaux

900

Plantes

800

Rideaux

239.85

Enseigne lumineuse

3000.00

Cration dun restaurant


Janeiro, Angela

76

Total

5299.25

Peinture (Briaux Peinture SA)


Toilettes (prix avec installation)

63160
NB

CHF

Cuvettes

3200

Lavabos et robinet

700

Miroirs

140

Brosse WC

94.40

Porte-papier WC

240

Total
Bureaux

4374.4
NB

CHF

armoire suspendus et une bibliothque)

1990

Ordinateurs Dell Optiplex 380

999

Tlphones Swisscom

148

Imprimante laser 1320c Dell

268.15

Routeur Linksys Wireless-N ADSL2

143.40

Bureau (2 chaises, 1 bureaux, bureau informatique

Gateway WAG160N
Total
Autres charges

3548.55
NB

CHF

Le chemisier

320

Le pantalon

240

Le tablier

10

145.5

La cravate

40.4

10

50

Le chemisier

300

Le pantalon

240

Cuisiniers

La toque
Serveurs

Total
Librairie

1335.90
NB

CHF

Dmarche HACCP

28.85

Escoffier

200

Larousse de la cuisine

200

Total

428.85

Cration dun restaurant


Janeiro, Angela

77

Annexe 5
Plan de cuisine 110m2

Salle de cuisine 60m2


Autre partie 50m2

Cration dun restaurant


Janeiro, Angela

78

Annexe 6
Plan de salle 90m2 et bureau 12m2

Toilettes
9m2

Bureaux

Cration dun restaurant


Janeiro, Angela

79

Annexe 7
Bilan
Actifs
Actifs circulants
Banque
TVA rcuprer
Stock de marchandise
Actifs immobiliss
Machine
Matriel
Mobilier
Parc informatique
Installation et infrastructure
Frais de fondation
Total Actifs

Fondation
134'498
103'299
31'198
0
415'502
54191
81501
86471
1448
186891
5000
550'000

2010
89'619
88'119

2011
167'882
165'882

2012
297'878
295'378

2013
468'887
465'887

1'500
378'479
50'133
71'230
81'427
1'237
170'036
4'417
468'098

2'000
315'011
43'175
53'621
72'780
875
141'143
3'417
482'893

2'500
251'542
36'217
36'013
64'133
513
112'249
2'417
549'420

3'000
205'063
29'260
35'394
55'486
151
83'356
1'417
673'950

Passifs
Fonds tranger court terme
TVA due
Crancier
Fonds tranger long terme
Part sociales
Rserve
Bnfice/Perte
Bnfice/Perte reporte
Total Passifs

Fondation
0
0
0
550'000
550'000
0
0
0
550'000

2010
10'669
9'679
990
457'430
550'000

2011
19'246
15'854
3'392
463'647
550'000
311
5906
-92'570
482'893

2012
35'195
16'911
18'283
514'225
550'000
2'544
48'345
-86'664
549'420

2013
54'964
17'876
37'088
618'985
550'000
5'365
101'939
-38'319
673'950

-92'570
468'098

Le bilan ne joue pas avec une diffrence de 2322.- la 1re anne, 1845.- CHF la
deuxime, de -2'523.- CHF la troisime et pour finir de 1233.- CHF dernire anne. Ce
bilan a t ajust par le compte de la trsorerie.

Cration dun restaurant


Janeiro, Angela

80

2010

Cration dun restaurant


Janeiro, Angela

Total Charges

Frais JERONIMO

Charges d'exploitation
Salaires
Charges sociales
Assurance
Loyer des locaux
Frais d'administration
Tlphone/Internet
Abonnement JERONIMO
Eau et nergie
Frais de banque
Rvision comptable
Frais de publicit
Amortissements
Achat produits
Achat divers

Mois

6'710

0
0
0
0
6'710
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Mai

48'054

23

19'029
2'982
500
6'710
100
219
60
1'500
0
0
9'540
0
5'626
1'765

Juin

39'450

35

0
8'115
200

19'029
2'982
500
6'710
100
219
60
1'500
0

Juillet

42'423

38

19'029
2'982
500
6'710
100
219
60
1'500
0
0
2'520
0
8'565
200

Aot

81

40'797

42

0
9'455
200

19'029
2'982
500
6'710
100
219
60
1'500
0
0

Septembre

Annexe 8
Les charges

41'162

43

0
9'819
200

19'029
2'982
500
6'710
100
219
60
1'500
0
0

Octobre

42'545

50

0
11'195
200

19'029
2'982
500
6'710
100
219
60
1'500
0
0

Novembre

88'338

66

37'440
16'512
200

19'029
2'982
500
6'710
100
219
60
1'500
20
3'000

Dcembre

349'478

297

133'200
20'877
3'500
53'680
700
1'533
420
10'500
20
3'000
12'060
37'440
69'287
2'965

Total

25'595
4'012
500
6'710
100
219

60
1'500
0
0
5'500
0
10'747
300
48
55'291

60
300
0
0
0
0
0
0
0
37'396

Janeiro, Angela

Fvrier

25'595
4'012
500
6'710
0
219

Janvier

Cration dun restaurant

2011
Mois
Charges d'exploitation
Salaires
Charges sociales
Assurance
Loyer des locaux
Frais d'administration
Tlphone/Internet
Abonnement
JERONIMO
Eau et nergie
Frais de banque
Rvision comptable
Frais de publicit
Amortissements
Achat produits
Achat divers
Frais JERONIMO
Total Charges
60
1'500
0
0
0
0
13'227
300
59
52'282

25'595
4'012
500
6'710
100
219

Mars

60
1'500
0
0
0
0
14'378
300
65
53'439

25'595
4'012
500
6'710
100
219

Avril

60
1'500
0
0
0
0
15'472
300
70
54'538

25'595
4'012
500
6'710
100
219

Mai

60
1'500
0
0
0
0
18'207
300
83
57'286

25'595
4'012
500
6'710
100
219

Juin

82

60
1'500
0
0
0
0
23'695
300
108
62'799

25'595
4'012
500
6'710
100
219

Juillet

Les charges

60
1'500
0
0
0
0
21'879
300
100
60'975

25'595
4'012
500
6'710
100
219

Aot

60
1'500
0
0
0
0
19'691
300
90
58'777

25'595
4'012
500
6'710
100
219
60
1'500
0
0
0
0
17'894
300
81
56'971

25'595
4'012
500
6'710
100
219

60
1'500
0
0
0
0
18'285
300
82
57'363

25'595
4'012
500
6'710
100
219

60
1'500
20
3'000
0
63'468
25'668
300
112
131'265

25'595
4'012
500
6'710
100
219

Septembre Octobre Novembre Dcembre

720
16'800
20
3'000
5'500
63'468
199'143
3'300
898
738'382

307'143
48'141
6'000
80'520
1'100
2'628

Total

26'307
4'123
500
6'710
100
219

60
1'500
0
0
10'000
0
15'478
500
69
65'566

60
300
0
0
0
0
0
0
0
38'219

Janeiro, Angela

Fvrier

26'307
4'123
500
6'710
0
219

Janvier

Cration dun restaurant

2012
Mois
Charges d'exploitation
Salaires
Charges sociales
Assurance
Loyer des locaux
Frais d'administration
Tlphone/Internet
Abonnement
JERONIMO
Eau et nergie
Frais de banque
Rvision comptable
Frais de publicit
Amortissements
Achat produits
Achat divers
Frais JERONIMO
Total Charges
60
1'500
0
0
0
0
16'148
500
72
56'239

26'307
4'123
500
6'710
100
219

Mars

60
1'500
0
0
0
0
17'582
500
79
57'679

26'307
4'123
500
6'710
100
219

Avril

60
1'500
0
0
0
0
19'000
500
86
59'105

26'307
4'123
500
6'710
100
219

Mai

60
1'500
0
0
0
0
21'020
500
95
61'134

26'307
4'123
500
6'710
100
219

Juin

83

60
1'500
0
0
0
0
25'396
500
116
65'530

26'307
4'123
500
6'710
100
219

Juillet

Les charges

60
1'500
0
0
0
0
23'857
500
109
63'985

26'307
4'123
500
6'710
100
219

Aot

60
1'500
0
0
0
0
20'238
500
92
60'350

26'307
4'123
500
6'710
100
219

60
1'500
0
0
0
0
19'144
500
87
59'251

26'307
4'123
500
6'710
100
219

60
1'500
0
0
0
0
19'848
500
91
59'958

26'307
4'123
500
6'710
100
219

60
1'500
20
3'000
0
63'468
26'365
500
120
132'992

26'307
4'123
500
6'710
100
219

Septembre Octobre Novembre Dcembre

720
16'800
20
3'000
10'000
63'468
224'075
5'500
1'015
780'006

315'681
49'479
6'000
80'520
1'100
2'628

Total

Janeiro, Angela

27'007
4'233
500
6'710
0
219
60
300
0
0
0
0
0
0
0
39'029

Janvier

Cration dun restaurant

2013
Mois
Charges d'exploitation
Salaires
Charges sociales
Assurance
Loyer des locaux
Frais d'administration
Tlphone/Internet
Abonnement JERONIMO
Eau et nergie
Frais de banque
Rvision comptable
Frais de publicit
Amortissements
Achat produits
Achat divers
Frais JERONIMO
Total Charges

27'007
4'233
500
6'710
100
219
60
1'500
0
0
20'000
0
15'478
500
84
76'391

Fvrier
27'007
4'233
500
6'710
100
219
60
1'500
0
0
0
0
16'148
500
90
57'067

Mars
27'007
4'233
500
6'710
100
219
60
1'500
0
0
0
0
17'582
500
98
58'508

Avril
27'007
4'233
500
6'710
100
219
60
1'500
0
0
0
0
19'000
500
105
59'934

Mai
27'007
4'233
500
6'710
100
219
60
1'500
0
0
0
0
21'020
500
112
61'961

Juin

84

27'007
4'233
500
6'710
100
219
60
1'500
0
0
0
0
25'396
500
129
66'353

Juillet

Les charges

27'007
4'233
500
6'710
100
219
60
1'500
0
0
0
0
23'857
500
115
64'801

Aot
27'007
4'233
500
6'710
100
219
60
1'500
0
0
0
0
20'238
500
104
61'171

27'007
4'233
500
6'710
100
219
60
1'500
0
0
0
0
19'144
500
90
60'064

27'007
4'233
500
6'710
100
219
60
1'500
0
0
0
0
19'848
500
94
60'770

27'007
4'233
500
6'710
100
219
60
1'500
20
3'000
0
63'468
26'365
500
131
133'813

Septembre Octobre Novembre Dcembre

324'084
50'796
6'000
80'520
1'100
2'628
720
16'800
20
3'000
20'000
63'468
224'075
5'500
1'152
799'863

Total

100%
80%
100%
100%
100%

10%

3'600.00
3'600.00
4'787.00
4'597.00
4'597.00

3'500.00
24'681.00

Janeiro, Angela

Cration dun restaurant

Directrice
Partenaire
Chef cuisinier
Second de cuisine
chef de rang
Femme de
mnage
Totaux

Employ

350.00
22'011.00

4'800.00
2'880.00
4'787.00
4'597.00
4'597.00

Salaire mensuel 2010


Salaire
taux
Salaire
mensuel
de travail
brut

2'450.00
154'077.00

33'600.00
20'160.00
33'509.00
32'179.00
32'179.00

Salaire
annuel
brut

17.68
1'111.56

242.40
145.44
241.74
232.15
232.15

85

3.50
220.11

48.00
28.80
47.87
45.97
45.97

AVS,
Assurance
AI et APG Chmage

Annexe 9
Les salaires

24.50
1'540.77

336.00
201.60
335.09
321.79
321.79

LPP

379.40
23'859.92
2'982.49

Ch. Sociale
mensuelle

5'203.20
3'121.92
5'189.11
4'983.15
4'983.15

Charge
sociale
annuelle

1.75
110.06

24.00
14.40
23.94
22.99
22.99

Assurance
Accident

302.58
19'028.51

4'149.60
2'489.76
4'138.36
3'974.11
3'974.11

Salaire
mensuel
net

2'420.60
152'228.08

33'196.80
19'918.08
33'106.89
31'792.85
31'792.85

Salaire
annuel net

100%
50%
100%
100%
100%
100%
100%

20%

4'800.00
4'800.00
4'900.00
4'700.00
3'823.00
4'697.00
3'567.00

3'600.00
34'887.00

Janeiro, Angela

Cration dun restaurant

Directrice
Partenaire
Chef cuisinier
Second de cuisine
Commis
chef de rang
Serveur
Femme de
mnage
Totaux

Employ

720.00
29'607.00

4'800.00
2'400.00
4'900.00
4'700.00
3'823.00
4'697.00
3'567.00

Salaire mensuel 2011


Salaire
taux
Salaire
mensuel
de travail
brut

8'640.00
355'284.00

57'600.00
28'800.00
58'800.00
56'400.00
45'876.00
56'364.00
42'804.00

Salaire
annuel
brut

36.36
1'495.15

242.40
121.20
247.45
237.35
193.06
237.20
180.13

86

7.20
296.07

48.00
24.00
49.00
47.00
38.23
46.97
35.67

AVS,
Assurance
AI et APG Chmage

Les salaires

50.40
2'072.49

336.00
168.00
343.00
329.00
267.61
328.79
249.69

LPP

1'170.72
48'140.98
4'011.75

Ch. Sociale
mensuelle

7'804.80
3'902.40
7'967.40
7'642.20
6'216.20
7'637.32
5'799.94

Charge
sociale
annuelle

3.60
148.04

24.00
12.00
24.50
23.50
19.12
23.49
17.84

Assurance
Accident

622.44
25'595.25

4'149.60
2'074.80
4'236.05
4'063.15
3'304.98
4'060.56
3'083.67

Salaire
mensuel
net

7'469.28
307'143.02

49'795.20
24'897.60
50'832.60
48'757.80
39'659.80
48'726.68
37'004.06

Salaire
annuel net

100%
50%
100%
100%
100%
100%
100%

20%

5'000.00
5'000.00
5'000.00
4'800.00
3'950.00
4'800.00
3'650.00

3'650.00
35'850.00

Janeiro, Angela

Cration dun restaurant

Directrice
Partenaire
Chef cuisinier
Second de cuisine
Commis
chef de rang
Serveur
Femme de
mnage
Totaux

Employ

730.00
30'430.00

5'000.00
2'500.00
5'000.00
4'800.00
3'950.00
4'800.00
3'650.00

Salaire mensuel 2012


Salaire
taux
Salaire
mensuel
de travail
brut

8'760.00
365'160.00

60'000.00
30'000.00
60'000.00
57'600.00
47'400.00
57'600.00
43'800.00

Salaire
annuel
brut

36.87
1'536.72

252.50
126.25
252.50
242.40
199.48
242.40
184.33

87

7.30
304.30

50.00
25.00
50.00
48.00
39.50
48.00
36.50

AVS,
Assurance
AI et APG Chmage

Les salaires

51.10
2'130.10

350.00
175.00
350.00
336.00
276.50
336.00
255.50

LPP

1'186.98
49'479.18
4'123.27

Ch. Sociale
mensuelle

8'130.00
4'065.00
8'130.00
7'804.80
6'422.70
7'804.80
5'934.90

Charge
sociale
annuelle

3.65
152.15

25.00
12.50
25.00
24.00
19.75
24.00
18.25

Assurance
Accident

631.09
26'306.74

4'322.50
2'161.25
4'322.50
4'149.60
3'414.78
4'149.60
3'155.43

Salaire
mensuel
net

7'573.02
315'680.82

51'870.00
25'935.00
51'870.00
49'795.20
40'977.30
49'795.20
37'865.10

Salaire
annuel net

100%
50%
100%
100%
100%
100%
100%

20%

5'200.00
5'200.00
5'100.00
4'900.00
4'050.00
4'900.00
3'750.00

3'700.00
36'800.00

Janeiro, Angela

Cration dun restaurant

Directrice
Partenaire
Chef cuisinier
Second de cuisine
Commis
chef de rang
Serveur
Femme de
mnage
Totaux

Employ

740.00
31'240.00

5'200.00
2'600.00
5'100.00
4'900.00
4'050.00
4'900.00
3'750.00

Salaire mensuel 2013


Salaire
taux
Salaire
mensuel
de travail
brut

8'880.00
374'880.00

62'400.00
31'200.00
61'200.00
58'800.00
48'600.00
58'800.00
45'000.00

Salaire
annuel
brut

37.37
1'577.62

262.60
131.30
257.55
247.45
204.53
247.45
189.38
7.40
312.40

52.00
26.00
51.00
49.00
40.50
49.00
37.50

AVS,
Assurance
AI et APG Chmage

Les salaires

88

51.80
2'186.80

364.00
182.00
357.00
343.00
283.50
343.00
262.50

LPP

100.27
4'233.02
4'233.02

Ch. Sociale
mensuelle

704.60
352.30
691.05
663.95
548.78
663.95
508.13

Charge
sociale
annuelle

3.70
156.20

26.00
13.00
25.50
24.50
20.25
24.50
18.75

Assurance
Accident

639.73
27'006.98

4'495.40
2'247.70
4'408.95
4'236.05
3'501.23
4'236.05
3'241.88

Salaire
mensuel
net

7'676.76
324'083.76

53'944.80
26'972.40
52'907.40
50'832.60
42'014.70
50'832.60
38'902.50

Salaire
annuel net

11'856.80
6'709.95

Petit matriels

Bar (machines)

5'299.25

Dcoration

Bureaux : ordinateur

Janeiro, Angela

Cration dun restaurant

441'700.55

1'558.55

Bureaux : mobilier

Total

4'374.40
1'990.00

Toilettes

63'160.00

1'200.00

Nettoyage : machine

Peinture

701.85

Nettoyage : matriel

28'052.65

16'287.10

Matriel de salle

Mobilier

25'200.00

Montage, Transports et divers

4'410.00

50'400.00
22'050.00
3'150.00
3'150.00
53'550.00

Machines et appareils
Chambres Froides et Economat
Ecoulement de sol
Hotte de Ventilation "Hotte-o-mat"
Dispositif mobiles

Traitement des dchets

75'600.00
63'000.00

Montants

Equipements thermiques
Agencement Inox de cuisine + bar

Nature des amortissements

Taux

25%

10%

5%

20%

15%

15%

33%

10%

15%

15%

33%

25%

10%

13%
15%
10%
10%
20%

10%
10%

89

62'468.40

362.10

184.90

203.30

11'739.80

738.70

167.30

217.40

2'607.10

935.40

1'652.90

5'045.60

5'855.00

409.90

5'855.00
3'073.90
292.80
292.80
9'953.50

7'026.00
5'855.00

31'198.30

110.10

140.60

309.00

4'461.10

374.30

84.80

49.60

1'981.40

473.90

837.50

1'150.40

1'779.90

311.50

3'559.90
1'557.40
222.50
222.50
3'782.30

5'339.80
4'449.80

Amortissements TVA

Annexe 10
Les investissements

410'502.25

1'448.45

1'849.40

4'065.40

58'698.90

4'924.95

1'115.20

652.25

26'071.25

6'236.05

11'019.30

15'136.70

23'420.10

4'098.50

46'840.10
20'492.60
2'927.50
2'927.50
49'767.70

70'260.20
58'550.20

Montant sans TVA

Janeiro, Angela

Cration dun restaurant

Salaires
Charges sociales
Assurance
Loyer des locaux
Frais d'administration
Tlphone/Internet
Abonnement JERONIMO
Eau et nergie
Frais de banque
Rvision comptable
Frais de publicit
Achat produits
Achat divers
Frais JERONIMO
Investissements
Frais de fondation
TVA payer

Dcaissements:

2010
Encaissement:
Ventes:
Apport en capital:
Reboursement crdit de TVA
Total des encaissements

Janvier

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Fvrier

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Mars

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
441'701
5'000
0

550'000

550'000

Avril

0
0
0
6'710
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Mai

19'029
2'982
500
6'710
100
219
60
1'500
0
0
9'540
5'626
1'765
23
0
0
0

22'651

22'651

Juin

Annexe 11
La trsorerie

90

19'029
2'982
500
6'710
100
219
60
1'500
0
0
0
8'115
200
35
0
0
0

0
32'670

32'670

Juillet

19'029
2'982
500
6'710
100
219
60
1'500
0
0
2'520
8'565
200
38
0
0
0

29609
64'094

34'485

Aot

19'029
2'982
500
6'710
100
219
60
1'500
0
0
0
9'455
200
42
0
0
0

0
38'067

38'067

Septembre

19'029
2'982
500
6'710
100
219
60
1'500
0
0
0
9'819
200
43
0
0
0

0
39'531

39'531

Octobre

19'029
2'982
500
6'710
100
219
60
1'500
0
0
0
11'195
200
50
0
0
7'098

0
45'073

45'073

19'029
2'982
500
6'710
100
219
60
1'500
20
0
0
16'512
200
66
0
0
0

0
60'440

60'440

Novembre Dcembre

133'200
20'877
3'500
53'680
700
1'533
420
10'500
20
0
12'060
69'287
2'965
297
441'701
5'000
7'098

272'916
550'000
29'609
852'524

Total

Janeiro, Angela

Cration dun restaurant

Salaires
Charges sociales
Assurance
Loyer des locaux
Frais d'administration
Tlphone/Internet
Abonnement JERONIMO
Eau et nergie
Frais de banque
Rvision comptable
Frais de publicit
Achat produits
Achat divers
Frais JERONIMO
TVA payer

Dcaissements:

43'270

25'595
4'012
500
6'710
100
219
60
1'500
0
0
5'500
10'747
300
48
9679

43'270

Fvrier

0
0
0
0

25'595
4'012
500
6'710
0
219
60
300
0
3'000
0
0
0
0
0

Janvier

0
0
0

Trsorerie de dbut de priode


Ecart encaisse-dcaisse
Trsorerie fin de priode
Intrt Compte c/c

2011
Encaissement:
Ventes:
Apport en capital:
Reboursement crdit de TVA
Total des encaissements

Total des dcaissements

25'595
4'012
500
6'710
100
219
60
1'500
0
0
0
13'227
300
59
0

53'252

53'252

Mars

0
0
0
0

25'595
4'012
500
6'710
100
219
60
1'500
0
0
0
14'378
300
65
0

57'886

57'886

Avril

0
103'299
103'299
103

446'701

25'595
4'012
500
6'710
100
219
60
1'500
0
0
0
15'472
300
70
6256

62'291

62'291

Mai

103'299
-6'710
96'589
97

6'710

25'595
4'012
500
6'710
100
219
60
1'500
0
0
0
18'207
300
83
0

73'302

73'302

Juin

96'589
-25'403
71'187
71

48'054

91

25'595
4'012
500
6'710
100
219
60
1'500
0
0
0
23'695
300
108
0

95'396

95'396

Juillet

71'187
-6'780
64'407
64

39'450

25'595
4'012
500
6'710
100
219
60
1'500
0
0
0
21'879
300
100
12539

88'088

88'088

Aot

64'407
21'671
86'078
86

42'423

25'595
4'012
500
6'710
100
219
60
1'500
0
0
0
19'691
300
90
0

79'279

79'279

Septembre

86'078
-2'730
83'348
83

40'797

25'595
4'012
500
6'710
100
219
60
1'500
0
0
0
17'894
300
81
0

72'043

72'043

Octobre

83'348
-1'631
81'717
82

41'162

77'146
12'541
89'687
90

47'898

25'595
4'012
500
6'710
100
219
60
1'500
0
0
0
18'285
300
82
17030

73'616

73'616

0
25'668
300
112
0

25'595
4'012
500
6'710
100
219
60
1'500
20

99'317

99'317

Novembre Dcembre

81'717
-4'571
77'146
77

49'643

307'143
48'141
6'000
80'520
1'100
2'628
720
16'800
20
3'000
5'500
199'143
3'300
898
45'504

797'741
0
0
797'741

Total

753

663'770
89'687

762'837

Janeiro, Angela

Cration dun restaurant

Salaires
Charges sociales
Assurance
Loyer des locaux
Frais d'administration
Tlphone/Internet
Abonnement JERONIMO
Eau et nergie
Frais de banque
Rvision comptable
Frais de publicit
Achat produits
Achat divers
Frais JERONIMO

Dcaissements:

62'315

26'307
4'123
500
6'710
100
219
60
1'500
0
0
10'000
15'478
500
69

62'315

Fvrier

49'055
-21'700
27'354
27

0
64'970

26'307
4'123
500
6'710
0
219
60
300
0
3'000
0
0
0
0

Janvier

90'441
-41'386
49'055
49

Trsorerie de dbut de priode


Ecart encaisse-dcaisse
Trsorerie fin de priode
Intrt Compte c/c

2012
Encaissement:
Ventes:
Apport en capital:
Reboursement crdit de TVA
Total des encaissements

990
41'386

Impts BN/Capital
Total des dcaissements

26'307
4'123
500
6'710
100
219
60
1'500
0
0
0
16'148
500
72

65'013

65'013

Mars

27'354
970
28'324
28

0
52'282

26'307
4'123
500
6'710
100
219
60
1'500
0
0
0
17'582
500
79

70'785

70'785

Avril

28'324
4'448
32'772
33

0
53'439

26'307
4'123
500
6'710
100
219
60
1'500
0
0
0
19'000
500
86

76'496

76'496

Mai

32'772
1'497
34'269
34

0
60'794

26'307
4'123
500
6'710
100
219
60
1'500
0
0
0
21'020
500
95

84'627

84'627

Juin

34'269
16'016
50'285
50

0
57'286

92

26'307
4'123
500
6'710
100
219
60
1'500
0
0
0
25'396
500
116

102'245

102'245

Juillet

50'285
32'598
82'883
83

0
62'799

26'307
4'123
500
6'710
100
219
60
1'500
0
0
0
23'857
500
109

96'050

96'050

Aot

82'883
14'573
97'456
97

0
73'515

26'307
4'123
500
6'710
100
219
60
1'500
0
0
0
20'238
500
92

81'481

81'481

Septembre

97'456
20'502
117'958
118

0
58'777

26'307
4'123
500
6'710
100
219
60
1'500
0
0
0
19'144
500
87

77'077

77'077

Octobre

117'958
15'073
133'031
133

0
56'971

132'254
34'520
166'775
167

0
64'796

26'307
4'123
500
6'710
100
219
60
1'500
0
0
0
19'848
500
91

79'908

79'908

26'307
4'123
500
6'710
100
219
60
1'500
20
0
0
26'365
500
120

104'133

104'133

Novembre Dcembre

133'031
-776
132'254
132

0
74'393

315'681
49'479
6'000
80'520
1'100
2'628
720
16'800
20
3'000
10'000
224'075
5'500
1'015

900'131
0
0
900'131

Total

952

876'081
76'334

990
721'407

Janeiro, Angela

Cration dun restaurant

Salaires
Charges sociales
Assurance
Loyer des locaux
Frais d'administration
Tlphone/Internet
Abonnement JERONIMO
Eau et nergie
Frais de banque
Rvision comptable
Frais de publicit
Achat produits
Achat divers

Dcaissements:

2013
Encaissement:
Ventes:
Apport en capital:
Reboursement crdit de TVA
Total des encaissements

Trsorerie de dbut de priode


Ecart encaisse-dcaisse
Trsorerie fin de priode
Intrt Compte c/c

TVA payer
Impts BN/Capital
Total des dcaissement

73'762

27'007
4'233
500
6'710
100
219
60
1'500
0
0
20'000
15'478
500

73'762

Fvrier

123'116
-19'104
104'012
104

15854
0
81'419

27'007
4'233
500
6'710
0
219
60
300
0
3'000
0
0
0

Janvier

167'727
-44'611
123'116
123

0
3392
44'611

27'007
4'233
500
6'710
100
219
60
1'500
0
0
0
16'148
500

80'042

80'042

Mars

104'012
8'775
112'786
113

0
0
56'239

27'007
4'233
500
6'710
100
219
60
1'500
0
0
0
17'582
500

85'305

85'305

Avril

112'786
13'106
125'892
126

0
0
57'679

27'007
4'233
500
6'710
100
219
60
1'500
0
0
0
19'000
500

92'129

92'129

Mai

125'892
9'139
135'031
135

8252
0
67'357

27'007
4'233
500
6'710
100
219
60
1'500
0
0
0
21'020
500

97'526

97'526

Juin

135'031
23'494
158'524
159

0
0
61'134

93

27'007
4'233
500
6'710
100
219
60
1'500
0
0
0
25'396
500

111'368

111'368

Juillet

158'524
36'715
195'239
195

0
0
65'530

27'007
4'233
500
6'710
100
219
60
1'500
0
0
0
23'857
500

99'644

99'644

Aot

195'239
17'034
212'274
212

15030
0
79'015

27'007
4'233
500
6'710
100
219
60
1'500
0
0
0
20'238
500

91'053

91'053

Septembre

212'274
21'132
233'405
233

0
0
60'350

27'007
4'233
500
6'710
100
219
60
1'500
0
0
0
19'144
500

80'042

80'042

Octobre

233'405
17'826
251'232
251

0
0
59'251

253'050
37'609
290'659
291

0
0
66'523

27'007
4'233
500
6'710
100
219
60
1'500
0
0
0
19'848
500

81'167

81'167

27'007
4'233
500
6'710
100
219
60
1'500
20
0
0
26'365
500

113'571

113'571

Novembre Dcembre

251'232
1'818
253'050
253

18132
0
78'090

324'084
50'796
6'000
80'520
1'100
2'628
720
16'800
20
3'000
20'000
224'075
5'500

1'005'607
0
0
1'005'607

Total

2195

2'072'287
122'932

57'268
3'392
777'199

Janeiro, Angela

Cration dun restaurant

Trsorerie de dbut de priode


Ecart encaisse-dcaisse
Trsorerie fin de priode
Intrt Compte c/c

Frais JERONIMO
Investissement
TVA payer
Impts BN/Capital
Total des dcaissement

292'855
-60'312
232'542
233

0
0
0
18'283
60'312

232'542
-19'541
213'002
213

84
0
16'911
0
93'302
213'002
22'974
235'976
236

90
0
0
0
57'067
235'976
26'797
262'773
263

98
0
0
0
58'508
262'773
22'073
284'845
285

105
0
10'122
0
70'057
284'845
18'576
303'422
303

112
16'989
0
0
78'950

94

303'422
45'015
348'437
348

129
0
0
0
66'353
348'437
16'772
365'209
365

115
0
18'071
0
82'872
365'209
29'881
395'090
395

104
0
0
0
61'171
395'090
19'978
415'068
415

90
0
0
0
60'064
415'068
1'890
416'958
417

94
0
18'507
0
79'277

416'958
46'226
463'183
463

131
0
0
0
67'345

3'937

3'766'176
170'329

1'152
16'989
63'611
18'283
835'278

Janeiro, Angela

Cration dun restaurant

Rslutat net

Impt Capital 0.18%

Ventes
F.V
Marge sur cots variables
F.F
Bnfice/Perte d'exploitation
Amortissements
Rsultat d'exploitation
Intrt
Rsultat avant impot

Compte de rsultat 2010

95

BN net
Amortissement
CF d'exploitation
Investissement
Achat divers
Free CF
Financement
Part Sociales
Intrt
CFN (Variation de la
990 trsorerie)
-92'570

253'639
69'460
184'179
239'490
-55'311
37'023
-92'334
753
-91'580

Exploitation 2010

Annexe 12
Le compte de rsultat

113'699

550'000
753

-381'508
-437'055

-92'570
37'023
-55'547

Janeiro, Angela

Cration dun restaurant

Compte de rsultat 2011


Ventes
741'395
F.V
197'697
Marge sur cots variables
543'697
F.F
471'572
Bnfice/Perte d'exploitation
72'125
Amortissements
63'468
Rsultat d'exploitation
8'657
Intrt
952
Rsultat avant impot
9'609
Impt BN 25%
2'402
Impt Capital 0.18%
990
Rslutat net
6'217
Rserve 5%
311
BN aprs rpartion
5'906

96

Exploitation 2011
BN net
Amortissement
CF d'exploitation
Investissement
Achat divers
Free CF
Financement
Part sociales
Intrt
CFN (Variation de la trsorerie)

Le compte de rsultat

0
952
70'327

0
69'375

5'906
63'468
69'375

Janeiro, Angela

Cration dun restaurant

Impt BN 25%
Impt Capital 0.18%
Rslutat net
Rserve 5%
BN aprs rpartion

97

Exploitation 2012
BN net
Amortissement
CF d'exploitation
Investissement
Achat divers
Free CF
Financement
Part sociales
Intrt
CFN (Variation de la
17'293 trsorerie)
990
50'890
2'544
48'345

Compte de rsultat 2012


Ventes
841'244
F.V
224'850
Marge sur cots variables
616'394
F.F
485'948
Bnfice/Perte d'exploitation
130'446
Amortissements
63'468
Rsultat d'exploitation
66'978
Intrt
2'195
Rsultat avant impot
69'173

Le compte de rsultat

114'009

0
2'195

0
111'814

48'345
63'468
111'814

Janeiro, Angela

Cration dun restaurant

Compte de rsultat 2013


Ventes
934'579
F.V
224'987
Marge sur cots variables
709'592
F.F
505'668
Bnfice/Perte d'exploitation
203'924
Amortissements
63'468
Rsultat d'exploitation
140'456
Intrt
3'937
Rsultat avant impot
144'392
Impt BN 25%
36'098
Impt Capital 0.18%
990
Rslutat net
107'304
Rserve 5%
5'365
BN aprs rpartion
101'939

98

Exploitation 2013
BN net
Amortissement
CF d'exploitation
Investissement
Achat divers
Free CF
Financement
Part sociales
Intrt
CFN (Variation de la trsorerie)

Le compte de rsultat

0
3'937
185'133

15'789
181'196

101'939
63'468
165'407