Produtos Crneos Fermentados

Caractersticas :

Possuem baixo teor de umidade ( em torno de 30 % )

pH baixo ( 4,6 5,3 ) devido produo de cido lctico por bactrias
lcticas a partir de acar da carne e acar adicionado
O diferentes tipos de embutidos fermentados se deve:
- Tipo de carne usada
- Tamanho
- Calibre/ formato
- Textura Grau de moagem, secagem , acidez
desenvolvida
- Sabor acidez final, tipos de metablitos produzidos e
tipo de condimento

Classificao:

Embutidos secos :

- Perda de peso entre 30 a 50%, o que d uma relao

umidade/proteina de 1,6
- % umidade final aproximadamente 35%
- Rendimento 60% do peso inicial 1kg inicial 600g de produto
final ( por isso um produto caro )

Embutidos semi secos :

-

Perda de peso entre 20 30%

Relao U/P 1,9
%U final 45 50%
Rendimento 80% do peso inicial

Classificao da matria-prima

A carne deve ser resfriada de boa qualidade e de colorao forte ( se a

carne for contaminada, vai ocorrer concorrncia com as bactrias lcticas
) para embutidos utiliza-se carne de segunda. Colorao forte quer
dizer 2 coisas: o animal mais velho e a carne oriunda de msculo com
mais atividade, ou seja, tem mais mioglobina

pH entre 5,4 e 5,8

Obs: Carne DFD, tem pH mais prximo do fisiolgico, animal foi abatido
com pouca reserva de glicose e/ou carme mais rica em fibra vermelha.
tem pouca acidez para desnaturar protena carne continua retendo
gua

Carne PSE pH mais baixo, desnatura protena libera muita

gua

No usar carne DFD e no usar mais de 30% de carne PSE

Utilizar toucinho da regio costa lombar, uma vez que menos ranoso.
Toucinho do ventre, alm de oxidar mais pode gerar produto de superfcie
oleosa

Ingredientes no crneos:

Sais de cura
Obs: No usar fosafato, pois aumenta a CRA e nem agua. O resto dos
sais de cura sero colocados pois um produto seco

Temperos especficos

Aucar : 0,75 a 2% o substrato para culturas lticas

Ou seja, usa sal, c ascrbico, nitrito e acar

Fabricao

Moagem:
- Usar carne resfriada ( -2 a 0 Graus ), com carne de alta qualidade
( se tiver muitos MO, iro competir com as bactrias lticas), e ter
cuidados especiais com higiene de equipamentos e pessoal.

Embutimento:
- deve ser bem compacto, tripa quase rompendo, de preferencia sob
vacuo, uma vez que as bactrias laticas so anaerbicas e, alm disso,
minimiza os MO aerbicos
- Evitar contato da massa com umidade, a qual pode ocasionar
mudana de cor ( equipamentos e mos de funcionrios devem estar
secos )
- As tripas podem ser naturais ( IG de bovinos ou sunos ) ou de
celulose. quando usar intestino de bovino, aps a fermentao, o
produto deve ser defumado a frio salame produto cru ( -30 graus)
para evitar a formao de limo

Fermentao e maturao:
- 25 a 90 dias, dependendo do tipo de produto, do calibre e do tipo
de fermentao utilizada

Fermentao:
- T = 22 a 24 graus

- UR = 95%
-Velocidade do ar = 0,1 a 0,2 m/s
- Bactrias lcticas adicionadas (107 a 108 UFC/g ) ou naturais da
carne que fermentam carboidrato produzindo cidos.
- A fermentao ideal a que reduz o pH para 4,8-5,2 entre 2 a 3
dias

Maturao/ secagem:
- Desenvolvimento das caractersticas finais do produto ( bactrias
degradam lipdeos e protenas gerando outros compostos e sabor
- T = 12 a 15 graus ( no precisa mais crescer bactrias latica )
- UR = 90% 85% 75%
- Velocidade do ar = 0,1m/s
- A reduo da UR deve ser gradual e a velocidade do ar no muito
alta para evitar a formao de crosta externa que vai impedir a secagem
do interior do produto centro farinhento e crescimento de bactrias
indesejveis produto com caractersticas indesejveis.
- Desenvolvimento de mofo branco na superfcie do produto
durante a maturao cracteriza um processo adequado de fabricao
ainda assim, o mofo dever ser retirado lavando-se o produto com gua
a 22 graus e secando-o de novo
- Cuidado com desenvolvimento de mofo esverdeado produto
inadequado para consumo se no forem tomadas providncias cedo
como: controle de fungos na camara, remoo fsica assim que iniciar o
surgimento, controle quimico ( sorbatos )

Revestimento:
- Camada protetora de parafina ou verniz especial, o que confere
maior integridade, melhor aparncia, e maior durabilidade.
- Imerso do produto pronto em parafina quente suspender para
escorrer o excesso de parafina
- No caso de usar parafina, adicionar 0,5% de cera para evitar
que fique quebradia

Tipos de fermentao:

quimica: um processo bem artesanal. Adiciona cido ltico ou GDL ou

vinho, que vai sendo oxidado permite abaixamento gradual de pH igual
ocorre com as bactrias.

Microbiologica:
- Natural : falta de segurana pode perder a carne ineteira, falta
de uniformidade e processo muito lento
- Semente de fermentao alguma falta de segurana, alguma
falta de uniformidade, processo ligeiramente mais rpido ( faz uma
reserva da bacteria latica caso seja constatado que deu certo )
- Cultura Starters segurana, uniformidade, processo rpido

Bactrias lticas so favorecidas por:

Adio de acar, sal e nitrito ( pois controla os outros MO )

Defumao ( controle de limo em tripas bovinas naturais )

Manuteno de baixas temperaturas ( 25 fermentao e 15 na

maturao

embutimento diminuio do potencial de oxi- reduo