Vous êtes sur la page 1sur 9

Tcnicas de Preservao na

Produo de Alimentos

Crditos
Centro Universitrio Senac So Paulo Educao Superior a Distncia
Diretor Regional
Luiz Francisco de Assis Salgado
Superintendente Universitrio
e de Desenvolvimento
Luiz Carlos Dourado
Reitor
Sidney Zaganin Latorre
Diretor de Ps - Graduao e Extenso
Daniel Garcia Correa
Gerentes de Desenvolvimento
Claudio Luiz de Souza Silva
Luciana Bon Duarte
Roland Anton Zottele
Sandra Regina Mattos Abreu de Freitas
Coordenadora de Desenvolvimento
Tecnologias Aplicadas Educao
Regina Helena Ribeiro
Coordenador de Operao
Educao a Distncia
Alcir Vilela Junior
Professor Autor
Tnia Maria de Souza Genta
Revisor Tcnico
Luana de Assis
Tcnico de Desenvolvimento
Karina Aparecida Gabriel Dos Ramos
Fernanda Leme Do Amaral
Coordenadoras Pedaggicas
Aridiny Carolina Brasileiro Silva
Izabella Saadi Cerutti Leal Reis
Nivia Pereira Maseri de Moraes
Equipe de Design Educacional
Adriana Mitiko do Nascimento Takeuti
Alexsandra Cristiane Santos da Silva
Anglica Lcia Kan
Cristina Yurie Takahashi
Diogo Maxwell Santos Felizardo
Elisangela Almeida de Souza
Flaviana Neri
Francisco Shoiti Tanaka
Joo Francisco Correia de Souza
Juliana Quitrio Lopez Salvaia
Jussara Cristina Cubbo
Kamila Harumi Sakurai Simes
Karen Helena Bueno Lanfranchi
Katya Martinez Almeida

Lilian Brito Santos


Luciana Marcheze Miguel
Mariana Valeria Gulin Melcon
Mayra Bezerra de Sousa Volpato
Mnica Maria Penalber de Menezes
Mnica Rodrigues dos Santos
Nathlia Barros de Souza Santos
Paula Cristina Bataglia Buratini
Renata Jessica Galdino
Sueli Brianezi Carvalho
Thiago Martins Navarro
Wallace Roberto Bernardo
Equipe de Qualidade
Aparecida Daniele Carvalho do Nascimento
Gabriela Souza da Silva
Vivian Martins Gonalves
Coordenador Multimdia e Audiovisual
Adriano Tanganeli
Equipe de Design Visual
Adriana Matsuda
Caio Souza Santos
Camila Lazaresko Madrid
Carlos Eduardo Toshiaki Kokubo
Christian Ratajczyk Puig
Danilo Dos Santos Netto
Hugo Naoto
Incio de Assis Bento Nehme
Karina de Morais Vaz Bonna
Lucas Monachesi Rodrigues
Marcela Corrente
Marcio Rodrigo dos Reis
Renan Ferreira Alves
Renata Mendes Ribeiro
Thalita de Cassia Mendasoli Gavetti
Thamires Lopes de Castro
Vandr Luiz dos Santos
Victor Giriotas Maron
William Mordoch
Equipe de Design Multimdia
Alexandre Lemes da Silva
Cludia Antnia Guimares Rett
Cristiane Marinho de Souza
Eliane Katsumi Gushiken
Elina Naomi Sakurabu
Emlia Abreu
Fernando Eduardo Castro da Silva
Mayra Aniya
Michel Iuiti Navarro Moreno
Renan Carlos Nunes De Souza
Rodrigo Benites Gonalves da Silva
Wagner Ferri

Tcnicas de preservao na produo


de alimentos
Aula 01
Etapas do processamento de alimentos (fluxo e produo)

Objetivos Especficos
Reconhecer as principais fases de processamento de alimentosbeneficiamento, elaborao, armazenamento.

Temas
Introduo
1 Processamento de alimentos
2 Etapas do processamento de alimentos
Consideraes finais
Referncias

Professora

Tnia Maria de Souza Genta

Tcnicas de preservao na produo de alimentos

Introduo
Muito se tem estudado sobre os alimentos e suas funes na manuteno da vida e da
sade do homem, e a cada dia ganha fora a concepo de que se alimentando com mais
qualidade a populao aumenta sua longevidade e economiza em gastos com medicamentos,
entre outros. Mas, com o novo estilo de vida das famlias, em que a maioria dos seus membros
trabalha fora de casa e tem pouco tempo para preparar ou realizar suas refeies, cresce
o consumo de alimentos fora de casa e tambm de alimentos industrializados prontos ou
semiprontos, fazendo-se necessrios, cada vez mais, estudos para aprimorar as tcnicas de
preparo e preservao dos alimentos na cadeia produtiva, de modo que os mesmos tenham
mantido suas propriedades nutritivas, sabor e aumento de prazo de validade, proporcionando
que o consumidor obtenha no apenas praticidade, mas qualidade aliada segurana do
produto que consome.
Considerando que a populao mundial cresce e precisa se alimentar, que as reas de
cultivo e produo tm diminudo devido a diversos fatores, como migrao do homem para
reas urbanas e at mesmo ocupao de espaos rurais para moradias, indstrias etc.,
imperativo que se busque otimizao na cadeia produtiva de modo a produzir mais e com
menos desperdcios para atender demanda por consumo. E a indstria alimentcia tem
investido muito na busca da qualidade do que produz, desde a escolha de seus fornecedores
at a distribuio final ao consumidor. A cada ano, somos surpreendidos com novas tecnologias
em todos os segmentos da cadeia produtiva de alimentos, como melhoramento gentico nas
variedades de hortifrti, nas espcies animais e at tipos de embalagens que permitem a
comercializao de produtos em praticamente todo o mundo, com rapidez e larga vida de
prateleira.
No Brasil, dados da pesquisa de oramentos familiares realizada nas vrias regies
brasileiras do Instituto Brasileiro e Estatstica (IBGE, 2008-2009), quando comparadas com
dados de pesquisa de 2002-2003 do mesmo instituto, traam o perfil do consumo alimentar
brasileiro e apontam para aumento significativo de consumo de alimentos preparados e
misturas industriais nas classes de maior rendimento mdio mensal, bem como o aumento
dos gastos familiares com refeies fora de casa.

Para um aprofundamento do assunto, realize a leitura do artigo Pesquisa


de oramentos familiares (IBGE, 2008-2009), no link disponibilizado na
Midiateca.

Senac So Paulo- Todos os Direitos Reservados

Tcnicas de preservao na produo de alimentos

1 Processamento de alimentos
Na indstria, os alimentos passam por algumas etapas de processamento, que vo
da escolha de fornecedores at a distribuio final. Empresas que primam pela qualidade
e tm sistemas e ferramentas de gesto na qualidade de alimentos implantadas possuem
rastreabilidade de seu produto desde a origem da matria-prima at a distribuio ao
consumidor. No Brasil, vrias empresas do segmento de produo de carnes e gros, privadas
ou cooperativas, bem como restaurantes comerciais e institucionais, franquias e outras,
buscam qualificar seus fornecedores por meio de programas de fomento e assistncia tcnica,
auditorias e/ou visitas de verificao, entre outros, de modo que controles e monitoramentos
existam em toda a cadeia produtiva. Certamente hoje h tambm uma maior preocupao
com a permanncia do produto no mercado, pois os consumidores so mais exigentes, e
a mdia se encarrega da divulgao imediata quando no conformidades aparecem nos
produtos e so denunciadas por reclamaes na mdia, redes sociais ou rgo de defesa do
consumidor.

2 Etapas do processamento de alimentos


As principais etapas do processamento de alimentos na indstria so:
beneficiamento;
elaborao;
preservao e conservao; e
armazenamento.

2.1 Beneficiamento
Nesta etapa, ocorrem vrias fases de acordo com o tipo de matria-prima. No beneficiamento
de hortalias e frutas em galpes, por exemplo, elas podem estar divididas em:
1. recebimento;
2. seleo;
3. limpeza;
4. aplicao de cera;
5. classificao;
6. embalagem;
Senac So Paulo- Todos os Direitos Reservados

Tcnicas de preservao na produo de alimentos

7. resfriamento;
8. carregamento;
9. transporte;
10. comercializao ao consumidor final, que pode ser inserido devido a sua influncia
nas decises de produo e colheita. Desde a qualificao do fornecedor da matriaprima at distribuio/finalizao do produto.
As etapas de beneficiamento de gros diferem um pouco, sendo divididas em:
recepo;
pr-limpeza;
secagem;
limpeza;
separao e classificao; e
tratamento.

Para um aprofundamento do assunto, realize a leitura do artigo


Beneficiamento de gros (p. 312-315), no link disponibilizado na Midiateca.

Em geral, nesta etapa h seleo:


classificao por tamanho, grau de maturao, maciez, textura etc.; e
descarte: das partes indesejveis, como cascas, peles e outras, que podem
comprometer a qualidade do produto final, como partes deterioradas etc. Aqui
tambm podem ser eliminados alguns perigos fsicos, qumicos e microbiolgicos que
venham a comprometer a qualidade e a segurana do produto final.

2.2 Elaborao
Os produtos so elaborados ou preparados, porcionados e embalados. Estabelecer o
fluxo de produo de acordo com as exigncias da legislao e das Boas Prticas de Fabricao
Senac So Paulo- Todos os Direitos Reservados

Tcnicas de preservao na produo de alimentos

(BPF) essencial para que o produto tenha a qualidade almejada e a segurana para a sade
daquele que o consome. O fluxo de produo deve ser preferencialmente linear, de forma a
evitar a contaminao cruzada durante todo o preparo e finalizao do produto. Para cada
produto produzido, deve ser elaborado um fluxograma de preparo que, segundo Assis, em
seu livro Alimentos Seguros (p. 275), conceitua como sendo representao sequencial das
etapas de preparo do alimento ou do grupo de produtos de um plano APPCC. possvel
entender melhor um fluxograma de preparao na Figura 1 de um prato muito apreciado por
brasileiros: o Quibe Cru.
Figura 1 Fluxograma Quibe Cru

Fonte: elaborado pelo autor.

As etapas para elaborao sero diferentes de acordo com cada produto, mas os cuidados
e monitoramentos devem ser estabelecidos em cada uma conforme a matria-prima, o
tempo de preparo e a manuteno e as formas de distribuio. O segmento de produo
de alimentos no Brasil tem desenvolvido muitas pesquisas com o objetivo de preservar a
qualidade nutricional e sanitria dos alimentos no s na indstria, mas em outros setores
que crescem a cada dia, como o dos alimentos minimamente processados e de refeies
prontas para consumo em casa ou no trabalho (geralmente em embalagens prprias que
podem ser reaquecidas em forno convencional ou de micro-ondas). A busca de qualidade e
de processos que minimizem as perdas sensoriais e nutritivas dos produtos uma constante,
principalmente na indstria. O artigo a seguir descreve uma tcnica hoje largamente utilizada
em frigorficos nacionais e que agrada ao gosto pessoal do brasileiro: carne macia para um
bom churrasco ou outras preparaes.
Senac So Paulo- Todos os Direitos Reservados

Tcnicas de preservao na produo de alimentos

Para um aprofundamento do assunto, necessrio realizar a leitura do


artigo A maturao como tcnica de amaciamento da carne (p. 1-5), no link
disponibilizado na Midiateca.

2.3 Armazenamento
Esta fase muito importante para a vida de prateleira (ou prazo de validade) que se
deseja estabelecer para o produto final. Cuidados durante a etapa de elaborao aliados a
novas tecnologias utilizadas para envase e armazenamento do produto, seja na indstria, no
segmento de distribuio ou na mesa, muito tem contribudo para o aumento de qualidade e
segurana dos alimentos. Localizao e condies estruturais de setores de armazenamento,
bem como formas de controle de temperatura, dentre outros, so requisitos importantes e
que devem ser estabelecidos ao se planejar um estabelecimento de produo de alimentos.
A manuteno da cadeia fria em toda a cadeia produtiva e de distribuio de carne bovina,
por exemplo, de suma importncia para que seja consumido o quibe cru de forma segura,
j exemplificado na elaborao de fluxograma de preparo.

Consideraes finais
Gava, em seu livro Tecnologia de alimentos (Captulo 7), traa, resumidamente, a
importncia da indstria de alimentos no Brasil e sua participao no setor de exportao.
Os dados demonstram que o Brasil ainda tem muito potencial para ser no apenas celeiro
do mundo na produo primria de alimentos, como citam algumas reportagens, mas tem
relativa importncia no cenrio de consumo mundial, hoje liderado pela exportao de
produtos como frango e soja, mas pode ser muito mais medida que a indstria alimentcia
investe em tecnologias e modernizao de mquinas e equipamentos.
De acordo com dados da ABIA, o setor de alimentos e bebidas produziu o equivalente a
9,5% do produto interno bruto (PIB) do Brasil em 2012. um segmento em plena expanso
que gera muitos empregos e busca atender s necessidades de uma populao que altera
seu comportamento de consumo de alimentos e busca qualidade aliada ao bem-estar. Ainda
segundo a ABIA, dados at 2012 revelam que 85% dos alimentos consumidos no pas passam
por algum processamento industrial. Isso indica que os brasileiros querem simplificar a tarefa
de preparar suas refeies de modo a lhes sobrar tempo para outras atividades, como trabalho
e lazer. Nmeros como esses nos mostram que o Brasil precisa tambm desenvolver cada vez
Senac So Paulo- Todos os Direitos Reservados

Tcnicas de preservao na produo de alimentos

mais novas tecnologias para proporcionar a esse pblico consumidor alimentos saudveis e
seguros, de custo acessvel e que permitam ao homem usar seu tempo livre para desfrutar
de um dos prazeres mais primitivos: comer e beber no s para saciar a fome, mas para estar
em famlia, com amigos, enfim, para celebrar a vida.

Referncias
ASSIS, L. Alimentos seguros: ferramentas para gesto e controle de produo e distribuio. 1.
ed. Rio de Janeiro: SENAC, 2011.
FELLOWS, P. J. Tecnologia de processamento de alimentos princpios e prticas. 2. ed. Artmed, 2006.
GAVA, J. A. Tecnologia de alimentos: princpios e aplicaes. So Paulo: Nobel, 2009.
ABIA. A fora do setor de alimentos. [s.d.]. Disponvel em: <http://abia.org.br/vst/
AForcadoSetordeAlimentos.pdf>. Acesso em: 23 ago. 2013.
ANDRIGHETTO, C.; JORGE, A. M.; ROA, R. O.; SARTORI, D. R. Maturao da carne bovina (Ageing
of meat beef). Revista Eletrnica de Veterinria. Vol. VII, n. 6. Espanha, 2006. Disponvel em:
<http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n060606/060603.pdf>. Acesso em: 23 ago. 2013.
BASTOS, R. S. M. Processamento mnimo de frutas. Coleo agroindstria familiar. 2006.
Disponvel em: <http://www.ceinfo.cnpat.embrapa.br/arquivos/artigo_3583.pdf>. Acesso em:
23 ago. 2013.
BEZERRA, I. N.; et al . Consumo de alimentos fora do domiclio no Brasil. Rev. Sade Pblica,
So Paulo, v. 47, fev., 2013. Disponvel em: <http://www.scielosp.org/scielo.php?script=sci_
arttext&pid=S0034-89102013000200006&lang=pt>. Acesso em: 23 ago. 2013.
FELCIO, P. E. Fatores Ante e Post mortem que influenciam na qualidade da carne bovina. [s.d.].
Disponvel em: <http://www.fea.unicamp.br/img/File/Fatores%20que%20influenciam%20
a%20qualidade%20da%20carne%20bovina.pdf>. Acesso em: 23 ago. 2013.
IBGE. Pesquisa de oramentos familiares. 2008-2009. Disponvel em: <http://www.ibge.gov.
br/home/estatistica/populacao/condicaodevida/pof/2008_2009/POFpublicacao.pdf>. Acesso
em: 23 ago. 2013.
PEDREIRA, M. C. A. A maturao como tcnica de amaciamento da carne. Revista Pesquisa
& Tecnologia, vol. 3, n.1, jan.-jun., 2006. Disponvel em: <http://www.aptaregional.sp.gov.br/
index.php?option=com_docman&task=doc_view&gid=196&Itemid=284>. Acesso em: 23 ago.
2013.
SILVA, S. J.; PARIZZI, C. F.; SOBRINHO, C. J. Beneficiamento de gros. [s.d.]. Disponvel em:
<http://www.agr.feis.unesp.br/defers/docentes/mauricio/pdf/Beneficiamento%20de%20
gr%E3os.pdf>. Acesso em: 23 ago. 2013.
UNIMAC. Beneficiamento de frutas e hortalias. [s.d.]. Disponvel em: <http://www.feagri.
unicamp.br/unimac/beneficiamento.htm>. Acesso em: 23 ago. 2013.
Senac So Paulo- Todos os Direitos Reservados