DETERMINACIN PORCENTUAL DE CUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS

PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) EN LOS RESTAURANTES SUSHI TO

GO INVERSIONES MAKISUSHI S.A E IMPLEMENTACIN DE UN PLAN DE
MEJORAMINETO DE LAS NO CONFORMIDADES

JESSICA FLREZ ARROYAVE

CORPORACIN UNIVERSITARIA LASALLISTA

FACULTAD DE INGENIERA
INGENIERA DE ALIMENTOS
CALDAS - ANTIOQUIA
2010

DETERMINACIN PORCENTUAL DE CUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS

PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) EN LOS RESTAURANTES SUSHI TO
GO INVERSIONES MAKISUSHI S.A E IMPLEMENTACIN DE UN PLAN DE
MEJORAMINETO DE LAS NO CONFORMIDADES

JESSICA FLREZ ARROYAVE

Informe de prctica empresarial para

optar al ttulo de ingeniera de alimentos

ASESORA
DORIS SELENY ZAPATA POSADA
INGENIERA DE ALIMENTOS. ESPECIALISTA EN MERCADEO GERENCIAL

CORPORACIN UNIVERSITARIA LASALLISTA

FACULTAD DE INGENIERA
INGENIERA DE ALIMENTOS
CALDAS - ANTIOQUIA
2010

Nota de aceptacin:

________________________________
________________________________
________________________________
________________________________
________________________________
________________________________

________________________________

Firma del presidente del jurado

________________________________
Firma del jurado

________________________________
Firma del jurado

Caldas, Julio de 2010

DEDICATORIA

A mis padres y hermana por su dedicacin, confianza y esfuerzo constante, para

cumplir mis sueos, a los que agradezco enormemente su apoyo y amor en todos
los momentos de mi vida; a mi familia, el verdedarero significado de
incondicionalidad y a mis amigos por divertirme y apoyarme. De todo corazn mil
gracias a todos por hacer parte de mi vida, sin ustedes no sera la persona feliz
que soy hoy en da.

AGRADECIMIENTOS

Quiero expresar mis agradecimientos a:

INVERSIONES MAKISUSHI S.A. por permitirme realizar la prctica empresarial,

donde adquir grandes conocimientos y enseanzas para mi vida.

Carolina Mara Tamayo Lpez. Jefe de recursos humanos, de INVERSIONES

MAKISUSHI S.A. Por su apoyo, compaerismo y confianza.

Mara Adelaida Valencia, Ingeniera practicante, por su apoyo y colaboracin.

Doris Seleny Zapata Posada, Ingeniera de Alimentos, Asesora, Docente de la

Corporacin Universitaria Lasallista, por su colaboracin.

Y a todas aquellas personas que contribuyeron directa o indirectamente en este

proceso acadmico y formativo. Como profesores, compaeros y empleados del
INVERSIONES MAKISUSHI S.A que permitieron ayudarles y aprender de ellos
para mi vida profesional.

CONTENIDO

Pg.

INTRODUCCIN ............................................................................................................. 10
1.

2.

3.

OBJETIVOS ............................................................................................................. 11
1.1

OBJETIVO GENERAL ....................................................................................... 11

1.2

OBJETIVOS ESPECIFICOS.............................................................................. 11

JUSTIFICACION ...................................................................................................... 12
2.1

IMPACTO CIENTFICO Y TECNOLGICO ....................................................... 12

2.2

IMPACTO SOCIAL Y ECONMICO.................................................................. 12

MARCO TEORICO ................................................................................................... 13

3.1

PERFIL SANITARIO .......................................................................................... 13

3.2

BUENAS PRCTICS DE MANUFACTURA (B PM)......................................... 14

3.3

DISEO DE LAS BPM ...................................................................................... 15

3.4

DISEO DE PLANES Y PROGRAMAS REQUERIDOS .................................... 16

3.5

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO .................................................................. 17

3.6

VERIFICACION Y SEGUIMIENTO .................................................................... 18

4.

METODOLOGIA ....................................................................................................... 20

5.

CONCLUSIONES ..................................................................................................... 23

6.

RECOMENDACIONES ............................................................................................. 24

BIBLIOGRAFIA..25
ANEXOS ......................................................................................................................... 26

LISTA DE TABLAS

Pg.

Tabla 1. Porcentaje de cumplimiento inicial vs final ......................................................... 22

LISTA DE ANEXOS
Pg.

Anexo 1. Manual de buenas prcticas de manufactura.28

Anexo 2. Programa de limpieza y desinfeccin..53
Anexo 3. Programa de manejo integral de residuos slidos84
Anexo 4. Programa de control integral de plagas..100
Anexo 5. Lista de chequeo..117

RESUMEN

Inversiones Makisushi S.A nace en la ciudad de Medelln 5 aos atrs como

respuesta a la necesidad que tena la ciudad de ampliar sus posibilidades en
cuanto a gastronoma japonesa, sus propietarios, un grupo familiar con
experiencias previas en el sector, decide incursionar en el negocio de la comida
oriental con especialidad en sushi, arroces y ensaladas.

Cinco aos despus Sushi to go cuenta con 5 puntos de venta propios y la

distribucin de 4 franquicias alrededor de la ciudad y una ms en la ciudad de
Pereira, consolidndose como una de las opciones favoritas de los consumidores
de este tipo de gastronoma.

Siendo consientes de el tipo de alimentos y materias primas de alto riesgo que se

manejan, decidieron incluir estudiantes practicantes para el diagnostico y las
propuestas de mejoramiento dentro de un plan de control de calidad y BPM en
todos sus procesos y procedimientos.

A continuacin se podr evaluar el proceso realizado desde su concepcin como

anlisis hasta el desarrollo de alternativas de solucin dejando, pues, una
completa evaluacin que denota las necesidades de la empresa en cuanto a
procedimientos y control de sus productos.

INTRODUCCIN

La presentacin de este informe de prctica empresarial como culminacin del

pregrado de Ingeniera de Alimentos, en el que se condensan las actividades
realizadas durante el periodo de anlisis y desarrollo de alternativas de
mejoramiento en los restaurantes Sushi To Go, propiedad de Inversiones
Makisushi S.A pretende poner en consideracin las herramientas obtenidas
durante el proceso de formacin acadmica, aplicadas al entorno empresarial.

El proceso se abord desde varias tcnicas y procedimientos, en su primera etapa

la observacin y anlisis de puntos de venta y formas de trabajo, seguida del
diagnostico y la propuesta de trabajo que queda pendiente de implementacin.
Despus de realizado el diagnostico se paso a realizar e implementar los
programas de saneamiento bsico ajustados a los procesos y procedimientos
realizados en los puntos de venta. Como soporte al cumplimiento y seguimiento de
dichos programas se crearon las listas de chequeo por las diferentes reas.

La legislacin seala al empresario como mximo responsable de proporcionar

alimentos seguros a la poblacin mediante la implementacin y seguimiento de
sistemas de autocontrol eficaces, por lo cual el diagnostico y los programas estn
sustentados bajo la normatividad colombiana vigente, teniendo como soporte
principal el decreto 3075 de 1997.

1. OBJETIVOS

1.1

OBJETIVO GENERAL

Determinar el porcentaje de cumplimiento de las Buenas Prcticas de

Manufactura (BPM) en los restaurantes Sushi To Go Inversiones Makisushi
S.A. Por medio del anlisis del perfil higinico, sanitario y locativo de cada uno
de los establecimientos.

1.2

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Realizar evaluacin y diagnostico porcentual de cumplimiento de las Buenas

Prcticas de Manufactura (BPM) de cada uno de los restaurantes Sushi To Go
Inversiones Makisushi S.A.
Desarrollar un plan de mejoramiento detallado de las acciones correctivas,
para dar cumplimiento a las no conformidades.
Implementar el plan de mejoramiento, priorizando en las acciones de mayor
relevancia en cuanto a inocuidad alimentaria.
Evaluar la implementacin del plan de mejoramiento, determinando el
porcentaje de cumplimiento de cada uno de los restaurantes Sushi To Go
Inversiones Makisushi S.A. de acuerdo al Decreto 3075 de 1997 al finalizar el
periodo de prctica profesional.

2. JUSTIFICACIN

El Programa bsico de BPM fue fundamental como primer acercamiento de la

empresa dentro de los procesos de calidad y mejoramiento de su quehacer, la
implementacin del los programas de las BPM,

en los puntos de venta son

importantes, necesarios y benficos para garantizar la calidad de los procesos y

procedimientos e inocuidad de los alimentos.

2.1

IMPACTO CIENTFICO Y TECNOLGICO

Para llevar a cabo esta prctica empresarial se aplicaran los conceptos adquiridos
en las asignaturas proporcionadas por el micro currculo a la carrera de Ingeniera
de Alimentos, entre ellas se pueden destacar; saneamiento ambiental, sanidad en
plantas, diseo de plantas, salud pblica y legislacin alimentaria. Necesarias para
determinar el nivel de cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura y las
acciones de inspeccin, vigilancia y control de las autoridades sanitarias, que
conllevan al cumplimiento de las normas vigentes para el desarrollo de la
actividad, en cada uno de los puntos de venta Sushi To Go.

2.2

IMPACTO SOCIAL Y ECONMICO

Los restaurantes Sushi To Go Inversiones Makisushi S.A. deben garantizar la

inocuidad de los alimentos, en beneficio tanto de sus propietarios e inversionistas
como de los empleados, asegurando la calidad de preparacin, envase,
almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin, con el fin de
maximizar los niveles de produccin y minimizar los riesgos o puntos de control en
los diferentes procesos, logrando de igual manera una disminucin significativa de
gastos innecesarios y generando as un reconocimiento por parte de los
consumidores al ofrecer productos sanos, inocuos que no afectan la seguridad y
salud de ellos.
12

3. MARCO TERICO

3.1

PERFIL SANITARIO

El perfil sanitario es la herramienta que ayuda a determinar el nivel o ndice del

cumplimiento de los aspectos evaluados en el diagnostico sanitario.
El diagnostico determina el estado sanitario actual de un lugar evaluado. Est
diseado y dirigido para evaluar el cumplimento de las exigencias y sugerencias
hechas por el Decreto 3075 de 1997, con el fin de cuantificar de forma porcentual
cual es el nivel de cumplimiento frente a la legislacin. Consiste en calificar los
parmetros exigidos por el decreto de acuerdo al estado general de la planta,
procesos, personal y producto.
El perfil higinico sanitario se compone de:
Numeral: Numera en forma ordenada las filas de evaluacin.
Aspectos a verificar: En esta columna se encuentra la sntesis de cada uno de
los tems

que se encuentran en el decreto.

Puntaje mximo (PMX): Define el puntaje mximo que se puede obtener por
capitulo evaluado del decreto.
Puntaje obtenido (POB): Es el puntaje que se obtiene en la aplicacin de la
evaluacin del aspecto a verificar, se evala 0 si no cumple, 1 si cumple, NA no
aplica y NO no observado.
Observaciones: Aqu se describe lo observado que se pueda tener como
aspecto de mejora o cambio que afecte las condiciones de proceso.

13

3.2

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (B PM)

La inocuidad de los alimentos es una caracterstica de calidad esencial, por lo cual

existen normas en el mbito nacional que consideran formas de asegurarla.

Las buenas prcticas de manufactura (BPM) segn la definicin del artculo I del
decreto 3075. son todos los principios bsicos y practicas generales de higiene en
la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte
y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que
los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes a la produccin.

Las buenas prcticas de manufactura son una herramienta bsica para la

obtencin de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en
la higiene y forma de manipulacin.

El conjunto de normas son tiles para el diseo y funcionamiento de los

establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentacin.

Las BPM contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros,

saludables e inocuos para el consumo humano y se asocian con el control a travs
de inspeccin, vigilancia y control por los entes reguladores y auto-auditorias.

14

3.3

DISEO DE LAS BPM

El diseo de las BPM se hace con base en los resultados arrojados por el
diagnostico inicial, buscando llegar al total cumplimiento de los aspectos
evaluados en el perfil higinico sanitario. Para desarrollar dicho plan se tiene en
cuenta quien, porque, cuando y las medidas correctivas a tomar, por medio de una
gestin integral para mejorar el nivel de cumplimento del perfil sanitario.

El diseo de las BPM debe evaluar los siguientes tems:

3.3.1 Edificacin e instalaciones

Localizacin y accesos.
Diseo y construccin
Abastecimiento de agua
Disposicin de residuos slidos
Disposicin de residuos lquidos
Instalaciones sanitarias

3.3.2 Condiciones especificas en el rea de elaboracin

Pisos y drenajes
Paredes
Techos
Ventanas y otras aberturas
Puertas
Escaleras, elevadores complementarias
Iluminacin
Ventilacin

15

3.3.3 Personal manipulador de alimentos

Estado de salud
Educacin y capacitacin
Practicas higinicas y medidas de proteccin

3.3.4 Requisitos higinicos de fabricacin

Condiciones generales
Materias primas e insumos

3.3.5 Aseguramiento y control de la calidad

Control de la calidad
Sistema de control
Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin

3.4

DISEO DE PLANES Y PROGRAMAS REQUERIDOS

Para cumplir con los requerimientos de las BPM, y poder garantizar un producto
que no haga dao al consumidor (inocuo), es necesario tener en cuenta los
requerimientos del Decreto 3075 de 1997 en cuanto a infraestructura y a los
programas prerrequisito que son las actividades de rutina necesarias para
garantizar que el proceso productivo se desarrolle en condiciones higinicas y
tcnicas ptimas.

Estos se organizan en planes y programas:

Plan de saneamiento bsico, que contempla. Programa de Limpieza y
desinfeccin, programa de residuos slidos y programa de control integrado
de plagas.
16

 Programa de capacitacin
Programa de control de calidad del agua.
Programa de control de proveedores
Programa de distribuidores
Plan de muestreo
Programa de mantenimiento preventivo y correctivo de la planta fsica y
equipos
Programa de aseguramiento de la calidad
Programa de control de procesos
Programa de trazabilidad
Programa de tratamiento de aguas residuales

Estos planes y programas sirven para prevenir, controlar y vigilar todas las
operaciones, desde la recepcin de las materias primas hasta la llegada al
consumidor final. De esta forma se tiene un manejo completo de las actividades
relacionadas, directa o indirectamente con la elaboracin de los alimentos.

3.5

PLAN DE SANEAMIENTO BSICO

Para el aseguramiento y control de la calidad se propusieron los programas de

saneamiento bsico que contienen los siguientes parmetros.

3.5.1 Programa de limpieza y desinfeccin (L y D)

Objetivos y alcance
Tipos de sustancias: Descripcin y evaluacin de detergentes y desinfectantes
Recomendaciones para el manejo de sustancias
17

 Procedimientos de L y D por zona de los restaurantes para ser realizados

antes, durante y despus de los procesos.
Mantenimiento de equipos y utensilio de L y D

3.5.2 Programa de control integrado de plagas

Objetivos, diagnstico, erradicacin, prevencin y capacitacin.
Procedimientos, personal involucrado, sustancias empleadas, mtodos de
aplicacin, control y seguimiento.

3.5.3 Programa de manejo integrado de residuos slidos (MIRS)

Caracterizacin de desechos: Fuentes, caractersticas fsicas, microbiolgicas.
Procedimientos de recoleccin, conduccin y manejo, almacenamiento interno,
clasificacin y transporte, disposicin de desechos slidos, monitoreo y
verificacin.
Registros de control de disposicin final de residuos slidos.
Registros de acciones correctivas del programa de residuos slidos.

3.6

VERIFICACIN Y SEGUIMIENTO

Una vez desarrollados y puesto en marcha cada uno de los programas abarcando
todo el proceso de implementacin y cambio, solo habr terminado cuando el perfil
sanitario alcance un nivel de cumplimiento mayor del 95%. Para esto se deben
implementar auditoras internas constantes para garantizar el cumplimiento de los
objetivos trazados por la empresa.

18

Para llevar a cabo estas tareas se debern analizar constantemente los siguientes
aspectos:

Anlisis de registro: son los formatos que se van a analizar en la

parte de

registros. Se debe tener especial atencin a las fechas en las que hubo cambio de
personal, horas extras festivos y si en momentos crticos que pudieron haber
incidido en la calidad del diligenciamiento.

Observacin e inspeccin: Indica si el procedimiento se cumple segn lo

establecido comparando la realidad con la base documentada.

Entrevista: adems de entrevistas el personal se puede evaluar por

exmenes escritos y test.

19

medio de

4. METODOLOGA

Para el desarrollo de un plan de mejoramiento de las no conformidades se sigui

la siguiente metodologa:
Se elaboro un diagnostico inicial mediante la observacin de cada uno de los
puntos de venta, que permiti conocer el estado sanitario actual de los
restaurantes Sushi To Go Inversiones Makisushi S.A. Para este diagnostico se
tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de salud publicado en
diciembre de 1997 y en el caso del punto de venta mvil carrito se tomo como
referencia el Capitulo II de la resolucin 604 de 1993.

Con base en dicho diagnostico implementando el perfil sanitario, se determino el

porcentaje de cumplimiento de cada uno de los puntos de venta, identificando as
los puntos dbiles por medio de la observacin y los hallazgos para

poder

establecer los planes de accin o los aspectos a corregir que deben valorarse en
cada uno de los tems, buscando incrementar el nivel de cumplimiento del decreto.

Dentro del contenido del trabajo se present tambin, un plan de saneamiento

bsico enfocado en el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura, con
el fin de maximizar los niveles de produccin, minimizar los riesgos en los
diferentes procesos y generar un reconocimiento por parte de los consumidores al
ofrecer productos sanos, inocuos que no afecten la seguridad y salud de ellos.

Dicho plan incluye programas los cuales son indispensables para un ptimo
desarrollo de las diferentes actividades involucradas en los restaurantes Sushi To
Go Inversiones Makisushi S.A

20

Los programas a desarrollar son:

Programa de limpieza y desinfeccin. (Ver Anexo 2)
Programa de manejo de desechos slidos. (Ver Anexo 3)
Programa de control integrado de plagas. (Ver Anexo 4)

Se elaboro de igual manera una lista de chequeo (Ver Anexo 5) para realizar
auditoras diarias en cada uno de los puntos de venta por medio de la observacin
directa para llevar un seguimiento

minucioso y preciso, identificando los

problemas y determinando alternativas de mejoramiento continuas.

Con el fin de evaluar y verificar el cumplimiento del plan de mejoramiento, se

determino el porcentaje de cumplimiento al finalizar el periodo de prctica de cada
uno de los restaurantes Sushi To Go Inversiones Makisushi S.A. por medio del
cual se puede establecer una comparacin con la situacin inicial de los
restaurantes. (Ver Anexo 1)

21

Tabla 1. Porcentaje de cumplimiento inicial vs final

22

5. CONCLUSIONES
Se determino por medio del perfil higinico sanitario y locativo el porcentaje de
cumplimiento de cada uno de los restaurantes con respecto a la normatividad
vigente, identificando los puntos dbiles en las instalaciones fsicas y
sanitarias, condiciones de fabricacin y procesos.
Se desarrollaron una serie de mejoras y acciones correctivas, basados en los
puntos dbiles determinados, asegurando de esta manera la sanidad e
integridad de los alimentos.

Se elaboraron los programas de saneamiento bsico: limpieza y desinfeccin,

control integrado de plagas, y manejo integral de residuos slidos.

Se logr realizar una implementacin parcial con respecto al cumplimiento de

las no conformidades establecidas en el perfil sanitario, mostrando una leve
mejora:
En el punto de venta Mall Plaza Carrito desde un 26.9% hasta un 34.6%, lo
que indica que se obtuvo un incremento del 7.7%.
En el punto de venta Mall La Terraza desde un 12.5% hasta un 17.6%, lo
que indica que se obtuvo un incremento del 5.1%.
En el punto de venta Mall Lleras desde un 10.1% hasta un 18.2%, lo que
indica que se obtuvo un incremento del 8.1%.
En el punto de venta Mall Plaza Master desde un 10% hasta un 15%, lo que
indica que se obtuvo un incremento del 5%.
En el punto de venta Mall La Sebastiana desde un 10.9% hasta un 14.8%,
lo que indica que se obtuvo un incremento del 3.9%.
23

6. RECOMENDACIONES

Considerando la etapa en la que se dio por finalizado el proceso quedan tareas

pendientes en cuanto a ejecucin, la implementacin de los programas
propuestos se constituye como el eje central del desarrollo adecuado de los
procesos productivos de la empresa.
Es indispensable realizar un control peridico de la retroalimentacin de los
planes de trabajo, capacitaciones y adecuaciones en cuanto a infraestructura,
para medir el nivel de impacto y de satisfaccin que puedan generar.
Para una correcta implementacin de los programas de saneamiento bsico y
de todos aquellos aspectos que conlleven a un mejoramiento de las
condiciones higinico locativas, es necesario contar con una capacitacin
bsica y continuada de todo el personal tanto administrativo como operativo,
igualmente de buscar la viabilidad del recurso para dar cumplimiento a las
acciones correctivas que lo requieran.

24

BIBLIOGRAFIA

AEB GROUP. Productos para la industria alimentaria. [En lnea] http://.aebgroup.com/or4/or?uid=aeb.main,index&oid=108501 [Consultado en Mayo de 2010]

COLOMBIA. MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL. Decreto 3075 de 1997. Por

el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones.

COLOMBIA. MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL. Resolucin 604 de 1993.

Regula condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la va pblica.

FAO/OMS. Codex alimentarius -

Higiene de los alimentos Textos bsicos.

Segunda edicin. Roma: FAO, 1993. 71p.

MADRID, Antonio y Otros. Normas de calidad de los alimentos y bebidas. Editorial

Mundi prensa libros S.A. 2001. 540p.

MEXICO. SECRETARIA DE SALUD. Manual de buenas prcticas de higiene y

sanidad

[En

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/capitulo9.html

lnea]
[consultado

Mayo de 2010]

SENASA ARGENTINA. Limpieza y desinfeccin, mtodos de limpieza. [En lnea]

http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?to=n&in=888&io=4106 [Consultado Mayo
de 2010]

25

ANEXOS

26

ANEXO 1

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

ANEXO 2

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

81

82

83

ANEXO 3

84

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

ANEXO 4

100

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

114

115

116

ANEXO 5

117

118

119

120

121

122

123

124

125

126

127

128