SECTOR AGROALIMENTARIO

Entendemos por sector agroalimentario aquel que se compone del sector

primario, por un lado, dedicado a la silvicultura, ganadera, agricultura y
pesca; y por otra parte, de la denominada agroindustria, que engloba a
las empresas dedicadas a la transformacin de materias primas en
productos semielaborados o elaborados. Por tanto, la dificultad de analizar
este concepto radica en los diferentes sectores que interactan en l: el
primario y el secundario.

Oportunidades de negocio en el sector

agroalimentario.
Existen

diversas

reas

tecnolgicas

relacionadas

con

el

sector

agroalimentario que por ello suponen una oportunidad de negocio y

marcan una tendencia agroalimentaria.
Nos referimos al desarrollo de productos y aplicaciones tecnolgicas que
garantizan la seguridad alimentaria, pero no influyen negativamente en las
propiedades nutricionales ni organolpticas de los alimentos.

Otra oportunidad de negocio est relacionada con aquella industria

auxiliarespecializada en el sector agroalimentario que desarrolla una
actividad tecnolgica para la flexibilizacin y adaptacin de envasado a los
diferentes tipos de productos, o para la aplicacin de tecnologas
existentes, como los pulsos elctricos o la radiofrecuencia, al proceso de
produccin. Pero tambin que se dediquen a la aplicacin de sensores
rpidos al proceso productivo para el control de las propiedades
organolpticas en aquellos productos de elevado valor.

Adems, pueden encontrar una oportunidad de negocio aquellas empresas

destinadas a la explotacin y rentabilizacin de las tecnologas al aplicarla
a otros sectores afines, ya sea el de la cosmtica o el farmacutico, o al
ofrecerla a otras empresas que trabajen con productos similares.

Asimismo, es indudable que el desarrollo de nuevos materiales y

envases para satisfacer a un consumidor, cuyo perfil se halla en continuo
2

cambio, abre tambin una oportunidad de negocio. Entre los factores que
han impulsado esta actividad podemos destacar los cambios en el estilo de
vida,

que

han

fomentado

la

demanda

de

productos ready-to-eat y

semielaborados, y las consecuencias de la globalizacin de mercados.

Otros tipos de envases a los que ha contribuido el nuevo estilo de vida son
los biodegradables, los hidrosolubles, los inteligentes (que interactan con
el alimento) y los que indican la correcta coccin del producto para que el
alimento no pierda sus propiedades organolpticas.

Y bien, tambin se torna fundamental la aplicacin de la biotecnologa a la

industria alimentaria, puesto que da lugar a nuevas reas de negocio. Se
trata de oportunidades que estn relacionadas con la produccin vegetal y
animal, a travs de la seleccin de las diferentes variedades; con la
seguridad alimentaria, mediante el control microbiolgico, o la deteccin
rpida a travs de biosensores; con la calidad de los alimentos; o con la
obtencin de ingredientes, por las biofactoras, comercializacin de
aromas, y, por ltimo, con la salud.

Otra de las oportunidades de negocio a destacar en la industria

alimentaria la crea la obtencin y empleo de ingredientes ms naturales y
saludables. El hueco a cubrir en relacin con estas actividades tiene que
ver con el descubrimiento de fuentes de ingredientes alternativas a las
tradicionales que puedan suponer una ventaja por su calidad u otros
aspectos. Aqu jugaran un papel fundamental los ingredientes bajos en
caloras, los

probiticos y los prebiticos, entre otros muchos que se encuentran en

pleno auge actualmente.

Por ltimo, otros huecos por cubrir que, por tanto, se consideran
oportunidades de negocio son las actividades enfocadas a la identificacin
de microorganismos para combatir las plagas y enfermedades o a la
elaboracin de dietas para determinados perfiles.

Evolucion del sector groalimentario

Los modelos alimentarios de todos los pases evolucionan con un

paralelismo constante y progresivo respecto a su desarrollo econmico,

social y cultural, motivado en mayor medida por la globalizacin,

internacionalizacin y creciente competitividad de los mercados.

A este escenario general de evolucin no ha sido ajeno el sector

agroalimentario en sus distintas vertientes: la produccin de materias
primas, la transformacin industrial, el comercio exterior, la distribucin
comercial, y la relacin final entre consumo y dieta alimentaria.

Centrndose en la segunda vertiente y concretamente en la industria

espaola, sta ocupa hoy, segn datos de mercado, el quinto puesto en el
continente europeo. El sector de la alimentacin y bebidas, con el 20% de
la produccin industrial total, es el primer sector de la industria
manufacturera en Espaa, aportando el 15% del valor aadido total anual
y ocupando ms del 17% de la poblacin activa.

Estos datos ponen de manifiesto la importante evolucin que ha sufrido

esta industria, especialmente tras la integracin de Espaa en la Unin
Europea, triplicando las inversiones orientadas a su desarrollo con objeto
de potenciar su dinamismo. Entre las principales preocupaciones del
5

sector industrial destaca el deseo de potenciar el prestigio de la marca, as

como la excelencia del producto, condiciones fundamentales que las
convierten en un instrumento estratgico para mejorar las rentas de
empresarios agroalimentarios, entendidos stos como productores agrarios
o agroindustriales de primera y ulterior transformacin.

La calidad aparece, as como condicin necesaria para lograr el xito en un

mercado agroalimentario cada vez ms turbulento y donde la mayor
complejidad de los procesos de produccin obliga al empresario agrario a
usar los procedimientos de normalizacin y control de la calidad anlogos
6

a los del resto de las empresas, tanto en lo referente al producto como a

procesos y procedimientos. La calidad es una importante fuente de ventaja
competitiva, no tan slo como un fin en s mismo, sino como un medio
ms

para tratar de satisfacer, del mejor modo posible, los deseos de los
consumidores. De acuerdo con lo expuesto anteriormente, las diferentes
empresas

del

sector

agroalimentario

manifiestan

cada

vez

mayor

preocupacin por incrementar la calidad a travs de instrumentos de

mejora de su gestin. Por lo tanto, este trabajo se propone hacer algunas
observaciones

al

respecto,

abordando,

inicialmente,

una

serie

de

cuestiones generales sobre la calidad en las empresas agroalimentarias

para, a continuacin, dedicar un epgrafe a la implantacin en ellas de
sistemas para la gestin de la calidad.

Consideraciones sobre la gestin de calidad en

las empresas agroalimentarias.

Entre los instrumentos ligados al concepto de calidad destacamos los que

han ido surgiendo con carcter voluntario, distinguiendo entre programas
de calidad en la gestin empresarial y programas de calidad enfocados al
producto.

La calidad en la gestin empresarial se asegura a travs de la implantacin

de los sistemas de calidad previstos en las normas de la serie ISO 9001:
2000, protocolo BCR, calidad total (TQS), o con controles higinicosanitarios como el Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos
Crticos (ARCPC), principalmente.

La calidad de producto se asegura a travs de Marcas de Calidad

Certificadas,

basadas

en Programas

de

Calidadque

pueden

estar

promovidos por:
Organismos de carcter pblico, surgiendo as: Denominacin de Origen
(DO),

Indicaciones

Geogrficas

Protegidas

(IGP),

Especialidades

Tradicionales

Garantizadas (ETG), Sistemas de Produccin Ecolgica o Integrada y

Contramarcas de Calidad.

O bien por Organismos de carcter privado tales como Marcas de

Garanta promovidas por asociaciones, Protocolo de buenas prcticas
EUREPGAP, Normas ISO, Marcas Colectivas o Privadas.

Todas ellas han de estar bajo el control de una Entidad de Certificacin

independiente que acredite el cumplimiento de la norma ISO 45011: 1998.

Por su especializacin agroalimentaria, hay que destacar a la Entidad

Certificadora de Alimentos de Espaa (ECAL) como primera organizacin
privada de certificacin espaola encargada de otorgar los sellos que
garantizan la calidad de los productos agroalimentarios. Se encuentra
autorizada por FoodPLUS para certificar el protocolo EUREPGAP de
9

buenas prcticas agrarias, desarrollada por los principales distribuidores

europeos; junto a sta ha surgido recientemente Certifood, Entidad
Certificadora de Alimentos y Bebidas promovida por la Federacin de la
Industria espaola de Alimentacin y las Bebidas (FIAB).

Por

tanto,

las

empresas

agroalimentarias

cuentan

con

bastantes

herramientas con las que conseguir no slo garantizar la calidad de sus

productos y su gestin empresarial sino lograr tambin las ventajas
siguientes:
Diferenciarse de la competencia, logrando un posicionamiento de sus
productos en relacin con los de aqulla.

Mayor protagonismo de productores, cooperativas y pequeas o

medianas

industrias

con

el

consiguiente

efecto

positivo

sobre

la

conservacin de la actividad econmica y las estructuras productivas de

zonas rurales.

10

 Acceder a mercados ms exigentes e incluso generar otros nuevos.

Rejuvenecer los mercados maduros.

Los sectores correspondientes se obligan a sumar esfuerzos de

promocin y de comercializacin, logrando un mayor compromiso de los
productores en todas las fases de transformacin y distribucin.

Incrementar el valor aadido del producto.

Reforzar la confianza del consumidor, identificando origen con especial

calidad.

A continuacin, se analiza de una de las principales herramientas de

calidad aplicables a la gestin empresarial; se trata a la implantacin de
los sistemas de gestin de la calidad y su posterior certificacin conforme
al conjunto de normas UNE-EN ISO 9000: 2000.

11

La calidad debe tenerse en cuenta a lo largo de todo el proceso de

produccin de un producto agroalimentario, en cada uno de los eslabones
de la cadena agroalimentaria, procurando conservarla en todos ellos. La
calidad no slo
depende de la tecnologa empleada o del producto utilizado como materia
prima, sino que tambin resulta primordial el factor humano.

Estos planteamientos responden a las exigencias de calidad total para un

proceso agroalimentario; se deben aunar los esfuerzos de todas las partes
interesadas

agentes

implicados,

desde

productores

hasta

Administraciones Pblicas, prestando especial atencin al logro de la

satisfaccin del consumidor que se convierte en el eje del proceso. Por
tanto,

se

habla

de

calidad

total

referida

tanto

las

empresas

agroalimentarias como a sus procesos.

La calidad total estar integrada, a juicio del consumidor de productos

agroalimentarios, por variables como: trabajadores y sus tareas realizadas,
la direccin, la propia estructura organizativa de la empresa, y el resultado
de todo lo anterior que es el producto en s. Los sistemas de calidad total
se orientan hacia la homologacin de procesos, productos, instalaciones,
gestin, etc., en los que se ve afectado todo el personal de la empresa y

12

todas sus actividades, teniendo siempre muy presente la satisfaccin de

las necesidades del consumidor.

La parte de la gestin empresarial cuyo objetivo es ofrecer la calidad total

demandada de forma rentable para la empresa, as como mejorarla
continuamente utilizando para ello todos los elementos integrantes del
sistema empresarial, recibe el nombre de Gestin Empresarial de la
Calidad Agroalimentaria. La base para conseguir la mencionada mejora se
encuentra

en la direccin, que deber definir el llamado Plan de Calidad que

comprender sus mtodos de implantacin. Su principio esencial es
implantar la cultura de calidad en toda la empresa, cuya consecucin
proviene del desarrollo de los catorce puntos de Deming que aparecen
sintetizados en dos grandes reas de accin: la direccin y el personal.

Una

empresa

agroalimentaria

deber

contar

con

una

direccin

fuertemente vinculada a esta mejora, que incentive su puesta en marcha, y

revise los niveles de calidad que se van alcanzando, propiciando adems
su evolucin. De igual forma, una empresa de este sector deber potenciar
13

la cooperacin entre todo el personal de la empresa y su formacin en la

materia que nos ocupa, inculcndoles su propia responsabilidad en esta
rea.

Sistemas para la gestin de la calidad

certificacin en el sector agroalimentario

Implantar un Sistema de Gestin de la Calidad exige el compromiso por

parte de la empresa de mejorar continuamente su gestin y que sta se
adapte a los requisitos que requieren las normas.

14

Se han propuesto diversos modelos de sistemas para la gestin de la

calidad, pero de ellos, el descrito en las normas ISO 9001: 2000 es el que
goza de un mayor reconocimiento internacional, adems de ser el referente
para la certificacin de dichos sistemas; para que los esfuerzos que
realizan las empresas agrarias en este campo trasciendan a las mismas
resulta casi imprescindible su reconocimiento pblico.

La serie ISO 9000: 2000 es un conjunto de normas internacionales que

sealan los requerimientos y las recomendaciones para el diseo y
valoracin de un sistema de gestin de la calidad que garantice que los
productos y servicios cumplen con los requerimientos solicitados por los
clientes. La norma ISO 9001: 2000, adems de garantizar que los procesos
se llevan a cabo adecuadamente, implica que, con su aceptacin, la
empresa tender hacia una mejora continua de aqullos. Es decir, no slo
se va a lograr y mantener un nivel de calidad sino tambin una mejora
planificada y sistemtica de la organizacin.

15

Al sector agroalimentario, al igual que a otros tantos, le son aplicables las

normas ISO 9001: 2000 en cuanto requisitos de un sistema de gestin de
la calidad y las ISO 9004:2000 en lo que respecta a la mejora del
desempeo, aunque actualmente es de menor aplicacin que las
anteriores.

El modo habitual, aunque no necesariamente obligatorio, con que concluye

la adopcin de un sistema de gestin de la calidad es la certificacin. No
obstante, con anterioridad a sta, la empresa debe cumplir los siguientes
procesos (figura 1).

16

Figura 1 Proceso de implantacin y certificacin de un sistema para la

gestin de la calidad.

1. Implantacin de un sistema de gestin de la calidad

Se trata de una decisin estratgica que ha de partir de modo obligatorio
de la direccin, pasando por la necesaria implicacin y motivacin del
resto de componentes de la organizacin, especialmente el de los
trabajadores.

17

El objetivo es satisfacer de un modo pleno al cliente mediante un

exhaustivo

control

de

procesos,

privilegiando

el

aspecto

humano

principalmente y

siempre ajustndose a la norma ISO 9001: 2000. Para la consecucin de

este proceso es imprescindible la motivacin, el correcto entrenamiento y la
adecuada formacin de todo el personal, independientemente de la
actividad, tamao, localizacin, etc., de la empresa, recordando que no
slo se ha de conseguir la implantacin sino su mantenimiento en el
tiempo a travs de revisiones que se llevarn a cabo peridicamente.

Las razones principales para la implantacin de un sistema de gestin de

la calidad se basan principalmente en exigencias de calidad y en potenciar
la relacin proveedor-cliente, generando efectos sinrgicos.

En cuanto a los motivos que justifican el inicio del proceso es posible citar
los siguientes:

De ndole econmica, se persigue la reduccin de costes.

18

 De ndole comercial, se trata de mejorar la imagen de la empresa.

De ndole estructural, se pretende a travs de la fidelizacin del cliente

garantizar la permanencia de la organizacin en el tiempo.

Como paso previo a la implantacin es necesario prestar especial atencin

a los recursos con los que cuenta la empresa: medios humanos (es, sin
duda, el ms importante de ellos y ha de ir ntimamente ligado a factores
tales como la motivacin, la implicacin, la formacin y el entrenamiento),
recursos tecnolgicos (se debe dotar a la organizacin de los elementos
tecnolgicos

pertinentes

necesarios,

sometindolos

peridicos

controles, revisiones y mantenimientos), medios documentales (han de

estar

debidamente

documentados

cada

uno

de

los

procesos,

tareas

instrucciones que conforman el sistema, as como los registros oportunos

necesarios para el control de los mismos).

19

Las etapas necesarias para la implantacin de un sistema de gestin de la

calidad son las siguientes, mientras que la duracin del proceso no suele
extenderse por encima de un ao o dos:

Determinacin de implantacin. Se ha de concientizar a toda la

organizacin del objetivo a seguir de un modo piramidal, comenzando por
la alta direccin, haciendo una especial valoracin de las ventajas,
inconvenientes,

necesidades, dificultades,

etapas,

procesos,

situacin

actual, etc.

Anlisis de la situacin de partida. Es necesario llevar a cabo un anlisis

de la organizacin con objeto de conocer en qu situacin se encuentra.
Podr ser llevada a cabo por un consultor externo, pero si el tamao y la
estructura lo permite resulta de gran utilidad un responsable de calidad
interno,

pues

el

conocimiento

de

los

procesos,

producto,

tareas,

procedimientos, etc., hace que esta alternativa sea mucho ms adecuada y

efectiva.

Creacin de un grupo encargado de la implantacin. Dicho grupo,

dependiendo directamente de la direccin, ser el encargado de implantar
el sistema de gestin de la calidad, fijando responsabilidades, etapas,
calendario, redaccin del manual de calidad, difusin del mismo,

20

generacin de registros y documentacin, archivos y periodicidad, siempre

de acuerdo con los contenidos recogidos en la norma ISO 9001: 2000.

Implicacin y adiestramiento de las personas involucradas en la

implantacin. Resulta fundamental la adecuada motivacin y formacin de
todo el personal siguiendo igualmente una secuencia piramidal, haciendo
especial hincapi en el grupo de trabajo.

Aplicacin del plan de implantacin y elaboracin del manual de calidad.

Es preciso elaborar un mapa detallado de las operaciones, procesos y
procedimientos

necesarios

llevados

cabo

en

la

organizacin,

preferentemente distinguiendo entre las secciones o departamentos que

incluyan resultados, mtodos, medidas correctoras y preventivas.

El manual deber recoger los contenidos de la norma ISO 9001: 2000, que
a continuacin se sintetizan:

1. Responsabilidades de la Direccin, que deber disear la poltica de

calidad a seguir por la empresa, as como las actividades que deben
21

desempear en este campo los trabajadores a su cargo y sus relaciones y

grado de cooperacin. El personal deber recibir la preparacin, formacin
e informacin adecuada en esta materia, as como sobre la consecucin de
objetivos legales reglamentarios y de satisfaccin de usuarios o clientes.

2. La organizacin deber dotar los recursos humanos y materiales

necesarios que permitan tanto implementar y mantener el sistema de
gestin de la calidad y mejora continua de su eficacia.

3. Durante la planificacin de la elaboracin del producto, la organizacin

debe determinar los objetivos de la calidad y los requisitos genricos y de
especificidad del producto, el establecimiento de procesos y documentos

necesarios en stos, las medidas de control, verificacin, validacin e

inspeccin especficos del producto. De igual forma deben establecerse
como los registros adecuados y los periodos de vigencia con objeto de que
proporcionen informacin y evidencia sobre el cumplimiento de los
requisitos en la elaboracin del producto.

22

4. La organizacin ha de planificar e implementar los procesos de

seguimiento, medicin, anlisis y mejora necesarios para demostrar la
conformidad del producto obtenido, cerciorarse de la conformidad del
sistema de gestin de la calidad, as como comprometerse con la mejora
continua y constante de ste. Tras ello se procede a su aplicacin dotando
al personal de los ejemplares de manual y documentos necesarios.

Estudio y comprobacin. El objeto de esta ltima etapa consiste en llevar

a cabo las necesarias inspecciones internas, generalmente realizadas por
el responsable de calidad, teniendo como cometido sincronizar y adaptar
perfectamente la organizacin al contenido del manual, basndose
principalmente en la eliminacin de las posibles desviaciones existentes.

Una vez concluida la implantacin satisfactoriamente, de modo peridico o

cuando sea necesario, se llevarn a cabo pruebas de verificacin,
mediciones, anlisis, comprobaciones, registros y muestreos aleatorios que
aseguren el mantenimiento y buen funcionamiento del sistema de gestin
de la calidad. El encargado ser el responsable de calidad quien en todo
momento mantendr implicada e informada a la direccin. A veces, por
imposiciones en la cadena de intercambios comerciales debidas a clientes
o proveedores, o por propia iniciativa, la implantacin de un sistema de

23

gestin de la calidad es avalada o garantizada y a ello se le denomina

certificacin.

2. Certificacin de un sistema de gestin de la calidad.

En otros trminos, la certificacin sera definida como la accin llevada a
cabo por un organismo o ente independiente. En Espaa, la autorizacin
en tales competencias corresponde a la Entidad Nacional de Acreditacin y
ante dicho ente se encuentran acreditados un total de 20 organismos. No
obstante, slo 6 de stos lo estn para certificacin de sistemas de gestin
de la calidad en actividades de agricultura, caza, pesca y silvicultura:
Asociacin Espaola de Normalizacin y Certificacin, Laboratori general
DAssaigs i Investigacions, Det Norske Veritas Espaa, SGS ICS Ibrica,
S.A., Entidad de Certificacin y Aseguramiento y Asociacin Portuguesa de
Certificacin. stas debern atestiguar, refrendar o aseverar que un
producto, servicio, proceso o sistema de gestin de la calidad claramente
especificado resulta conforme con lo establecido en la norma ISO 9001:
2000.

En dicho proceso hay que distinguir tres fases claramente diferenciadas:

24

 Peticin firme. Consiste en conformar un determinado registro dirigido a

uno de los organismos de certificacin autorizados; suele ser un
formulario en el cual se identifica al peticionario que solicita el servicio. En
ella se sintetiza la situacin en que se encuentra la organizacin en cuanto
al estado de gestin de la calidad.

Inspeccin preliminar. Es un examen previo en el cual se valora la

situacin actual de la organizacin con respecto a la gestin de la calidad e
incluye

tambin una valoracin sobre las posibilidades reales de certificacin. Se

desarrolla de modo coordinado entre la firma certificadora y el responsable
externo o interno. Su resultado es un informe en el que se recogen las
desviaciones existentes, el modo de eliminarlas y el plazo lmite para
subsanarlas.

Auditora para la certificacin. Consiste en la verificacin por parte de

personal de la entidad certificadora del cumplimiento de los requisitos
establecidos en la norma en la que se solicita la certificacin. Supone una

25

ltima evaluacin del sistema de gestin de la calidad del solicitante que

lleva consigo la definitiva certificacin del sistema de gestin de la calidad.

Como todo proceso, la certificacin requiere de un mantenimiento regular,

generalmente con periodicidad anual y de acuerdo con la norma ISO
19011. Para ello se realizarn auditoras por parte de la entidad
certificadora

consistentes

en

exmenes

metdicos,

sistemticos

independientes que garanticen la continuidad en la certificacin, sin

perjuicio de las auditoras internas que la propia empresa debe mantener.
El periodo de vigencia de la certificacin ser de tres aos.

Una vez concluido el proceso y tras un periodo de implementacin y

mejora, la empresa puede optar por mejorar su sistema de gestin de la
calidad, avanzando en l mediante la introduccin de las propuestas
recogidas en la norma ISO 9004: 2000, basadas en sistemas de
autoevaluacin que buscan la excelencia empresarial, la transformacin
del sistema de gestin de la calidad en un modelo de gestin de calidad
total, en un sistema semejante al Modelo Europeo de Excelencia
propugnado por la Fundacin Europea de Gestin de la Calidad (EFQM).

26

Desarrollo agroalimentario.

El desarrollo agroalimentario de Mxico ha estado determinado, en gran

medida, por el modelo nacional de desarrollo econmico.
La evolucin del sistema econmico y agroalimentario tiene sus races en
el modelo primario exportador -minero y agrcola- que, como continuacin
de la estructura econmica colonial, domin la economa nacional desde el
inicio de la vida independiente hasta las primeras dcadas del siglo
pasado.

La consolidacin del modelo primario exportador durante la segunda

mitad del siglo XIX, a partir de la expropiacin de las tierras de la Iglesia
Catlica y de las comunidades indgenas, determin la modalidad de
estructura latifundista de la propiedad de la tierra en el Mxico
independiente y dio origen al predominio de las grandes haciendas en la
agricultura nacional.

27

El papel histrico de la existencia

de propiedades de decenas de
miles

de

hectreas

(a

veces

cientos de miles de hectreas)

que rebasaban por mucho no
slo la capacidad de explotarlas,
sino siquiera de conocerlas, fue
generar la mano de obra libre, abundante y sin otra opcin de
subsistencia que trabajar en las tierras de la hacienda, que era
indispensable para el desarrollo capitalista de la agricultura.

La estructura agraria latifundista era funcional al modelo primario

exportador. La produccin de las haciendas era un motor esencial del
desarrollo econmico nacional y el sostn estructural de la insercin
econmica internacional del pas en un crecimiento orientado hacia el
exterior. Sin embargo, a pesar de su necesidad histrica, la enorme
concentracin en la propiedad de la tierra significaba un fuerte obstculo
al desarrollo del mercado interno, el cual era fundamental para el
crecimiento del sector industrial.

28

El monopolio de la propiedad de la tierra, provocaba que el equilibrio de

mercado se alcanzara con una oferta reducida y precios relativos elevados,
en beneficio de los propietarios terratenientes. En contrapartida, el
proceso de industrializacin que creca en funcin del mercado interno se
vea frenado por la escasez de materias primas y el elevado costo de los
bienes salario, as como por los bajos niveles de ingreso y de capacidad de
compra de la mayora de la poblacin. El poder econmico, social y poltico
de los grandes terratenientes les permita mantener esas condiciones y
concentrar las ganancias extraordinarias derivadas de la propiedad
excluyente de la tierra.

Con la reforma agraria el desarrollo agroalimentario y rural de Mxico vivi

otra experiencia de vanguardia. Dentro de una filosofa social altamente
avanzada para su tiempo, la Revolucin Mexicana de 1910 dio origen al
ejido, como una forma de asentamiento rural basado en la propiedad
colectiva de la tierra. Sin embargo, aunque la Revolucin constituy el
condicionante histrico fundamental para la reforma agraria, este proceso
se vivi fundamentalmente dos dcadas despus.

29

En 1930, veinte aos despus de iniciada la Revolucin, si bien el nmero

de ejidatarios era ya considerable, alcanzando al 47% del total de
productores agrcolas, la superficie perteneciente a los ejidos era
solamente 6% del total. En general, las grandes haciendas no haban sido
afectadas por la reforma agraria y la propiedad del 94% de la tierra
correspondiente

los

propietarios

privados

estaba

sumamente

concentrada: solamente 0.3% de las explotaciones privadas posea 56% de

la superficie total.

El cambio provocado en los aos treinta por la reforma cardenista fue

espectacular. En 1940 casi la mitad de las tierras agrcolas del pas eran
ejidales, incluyendo la

mayor parte de la superficie irrigada. La

participacin de los ejidos en la superficie de labor pas de 13% en 1930 a

47% en 1940; en el caso de la superficie de riego el incremento fue de 13%
a 57%. El producto agrcola ejidal que en 1930 haba sido slo 11% del
total, en 1940 lleg a 53%(4). Es decir, despus de la reforma agraria
cardenista los ejidos eran propietarios de ms de la mitad de las mejores
tierras agrcolas del pas y aportaban tambin ms de la mitad del
producto nacional.

Desde entonces el ejido constituy una parte fundamental de la estructura

agrcola de Mxico. Pero otra transformacin fundamental haba tenido
lugar durante ese proceso: el latifundio tradicional haba sido eliminado
como forma dominante de explotacin agrcola . En una interesante leccin
para el anlisis de la situacin actual, es evidente la fuerte incidencia de la
30

Gran Depresin 1929-32 y del colapso del modelo primario exportador en

los profundos cambios que dieron origen al establecimiento del modelo de
industrializacin por sustitucin de importaciones.

En 1932, despus de varios aos con crecimiento dbil o negativo, el

producto interno bruto cay 15%. Consecuentemente, el PIB de 1932
result 24% inferior al de seis aos antes. El ingreso por habitante se
redujo 30%. Los sectores ms afectados fueron, desde luego, los que
constituan el motor del crecimiento basado en las exportaciones de
productos

primarios:

la

minera,

el

petrleo

la

agricultura

de

exportacin. En los aos siguientes, estos sectores seran fuertemente

afectados por las reformas cardenistas.

31

El desplome del modelo

primario exportador dio
paso

reformas

radicales orientadas por

un fuerte nacionalismo
econmico,

incluyendo

una reforma agraria de vasto alcance, la expropiacin del petrleo y la

nacionalizacin de los ferrocarriles que estaban orientados hacia la
frontera norte y los principales puertos.

La reforma agraria cardenista no solamente abarc un rea largamente

mayor a la afectada durante los veinte aos precedentes, tambin tuvo un
carcter diferente. En las dos dcadas anteriores la distribucin de la
tierra fue principalmente un medio para que los campesinos pobres
lograran un ingreso de subsistencia. En cambio, la expropiacin de la
tierra durante el cardenismo se orient esencialmente a eliminar el
latifundio, a fin de romper el monopolio en la propiedad de la tierra que
impeda la llegada de inversin

32

productiva a la agricultura y, consecuentemente, la ampliacin de la oferta

sectorial. El proceso de reforma agraria en Mxico fue inspiracin para la
transformacin agraria de varios pases y una riqusima fuente de
experiencias sobre desarrollo rural y agroalimentario.

Adems del formidable impacto de la reforma agraria, la experiencia

mexicana de desarrollo rural y agroalimentario durante los aos cuarenta
y
cincuenta

combin

complementaron

la

tambin

dos

transformacin

importantes
agraria

procesos
y

que

contribuyeron

fundamentalmente al logro del extraordinario auge agrcola que alcanz el

pas en esas dos dcadas: la inversin pblica productiva y el desarrollo de
instituciones estatales de apoyo al desarrollo agroalimentario y rural.

Entre 1934 y 1950 la inversin pblica canalizada al sector agropecuario,

principalmente en la construccin de obras de irrigacin, permiti
incorporar a la produccin agrcola importantes superficies, al mismo
tiempo que se aumentaba la versatilidad y la productividad de la tierra. La
superficie cosechada que hasta 1934 haba estado disminuyendo, a partir
de ese ao aument a tasas cercanas al 4% 5% anual, lo que gener un
acelerado crecimiento de la produccin agropecuaria.

33

Por s mismas, estas tasas de crecimiento del rea cultivada ya permitan

un rpido progreso de la produccin; pero, adems, se sumaban los
efectos positivos en la productividad y en la intensificacin de la estructura
de cultivos, lo que llev a tasas de crecimiento extraordinarias en la
produccin. De 1940 a 1958 el valor agregado del sector agropecuario
creci

una

tasa

de

5.8%

anual.

En

particular,

el

subsector

especficamente agrcola (cultivos) progres a una tasa de 6.8% anual.

El crecimiento del mercado domstico y el proceso de urbanizacin

generaban una demanda interna de manufacturas muy dinmica. Adems,
la Segunda Guerra Mundial signific nuevos estmulos de mercado para el
desarrollo nacional del sector industrial. La participacin de los Estados
Unidos de Amrica en la Segunda Guerra Mundial y los requerimientos de
mano de obra adicional, generaron una primera ola de remesas financieras
de trabajadores temporales desde Estados Unidos. Con la contribucin del
acelerado

progreso

agrcola

con

el

impulso

del

proceso

de

industrializacin, entre 1940 y 1958 el pas vivi una etapa de auge

econmico, con un crecimiento promedio de 5.8% anual (misma tasa de
crecimiento que el sector agrcola).

34

Durante el modelo de industrializacin por sustitucin de importaciones,

la proteccin a la industria implic una desproteccin relativa a la
agricultura que incida fuertemente en la estructura de los precios
relativos. Por un lado, afectaba los precios agrcolas internos en relacin a
los precios agrcolas internacionales; por otro lado, deterioraba los precios
agrcolas en relacin a los precios de los otros sectores. Las exportaciones
agropecuarias se hacan menos rentables, en cambio, las importaciones de
los productos de este sector se vean estimuladas.

35

El sesgo antiagrcola sealado era funcional al modelo de desarrollo

vigente. Los menores precios agrcolas favorecan la estabilidad de los
precios

internos,

evitando

presiones

inflacionarias

va

costos

manteniendo precios relativos bajos para las materias primas y los bienes
salario, a fin de favorecer el desarrollo industrial. No se ignoraba que esta
poltica podra tener efectos negativos sobre el desarrollo agrcola. Sin
embargo, explcita o implcitamente, esto encontraba justificacin en dos
ideas de amplia aceptacin en la poca. Primero, que el mayor desarrollo
industrial generara un efecto de arrastre capaz de estimular el crecimiento
de la agricultura y de los dems sectores econmicos.

En segundo lugar, que los efectos negativos de la poltica de precios sobre

la agricultura podran ser compensados a travs de apoyos a la produccin
que significaran menores costos unitarios; si la agricultura no poda ser
estimulada por mayores precios, podra serlo a travs de menores costos.
Los estmulos compensatorios de la poltica agrcola se apoyaron en un
importante proceso de inversin pblica, en el establecimiento de
programas de asistencia tcnica y de fomento a la produccin, as como en
la utilizacin de diversos mecanismos para reducir el costo del crdito, del
riego y de los insumos.

Los subsidios gubernamentales dentro del programa de crdito oficial

alcanzaron sumas significativas tanto respecto del producto agrcola como

36

por su peso en las cuentas fiscales. Mientras tanto, existan fuertes

intervenciones en los mercados de los productos agrcolas, con precios y
comercio interno y externo altamente regulados.

La ejecucin de la poltica sectorial compensatoria se vio fuertemente

afectada por la polarizacin existente en el sector agropecuario. En la
prctica, esto provoc que el sesgo antiagrcola de las polticas econmicas
se combinara con un sesgo de la poltica sectorial en contra del pequeo
productor. Los elevados recursos que se canalizaban a la agricultura a
travs de los distintos mecanismos de la poltica sectorial, como la
inversin pblica en infraestructura, los subsidios en el mantenimiento y
operacin en las obras de irrigacin, los subsidios a la maquinaria y a
otros bienes de capital, las subvenciones aplicadas a los fertilizantes y a
otros insumos modernos, las tasas preferenciales de crdito y los apoyos
ms importantes encaminados a disminuir los costos de la produccin
agrcola, beneficiaron fundamentalmente a aquellos agricultores que
usufructuaban las obras de infraestructura, empleaban maquinaria,
utilizaban insumos modernos y tenan acceso al crdito oficial; es decir,
fundamentalmente

al

sector

empresarial

de

la

agricultura.

En

contrapartida, la gran mayora de los pequeos productores no se

37

beneficiaban de esos apoyos y solamente enfrentaron el freno a la

rentabilidad originado por la baja en los precios relativos).

La poltica de subsidios tuvo tambin efectos limitantes dentro de la

agricultura empresarial. Las distorsiones introducidas en los precios
relativos a travs de los subsidios provocaron el desarrollo de un patrn
tecnolgico que utilizaba recursos escasos y costosos en una forma ms
liberal que la que correspondera a su disponibilidad y su costo real, si
stos se hubieran visto reflejados en los precios relativos. Esto fue
particularmente grave en la utilizacin del riego subsidiado, donde se
generalizaron tcnicas de irrigacin que utilizaban elevados coeficientes de
agua, pero con bajos costos de infraestructura propia y de operacin a
nivel

predial. Otras opciones tecnolgicas que podran haber sido ms eficientes

en el uso del agua, con una incidencia relativamente menor en los costos
de inversin para el productor, no resultaban rentables considerando que
el costo real del agua no se reflejaba cabalmente en la estructura de costos
del agricultor. Esta separacin entre el productor y los costos reales del
agua de riego provoc tambin el deficiente mantenimiento de la
infraestructura de irrigacin.

38

El mismo efecto distorsionador se present en el uso de la maquinaria

agrcola, los fertilizantes y otros insumos, los cuales eran utilizados dentro
de un patrn tecnolgico sin correspondencia con la disponibilidad y el
costo real de los recursos.

Las distorsiones provocadas por el fuerte grado de intervencin inhibieron

tambin una sana competencia en la integracin agroindustrial y en el
desarrollo

de

las

cadenas

agrocomerciales.

La

poltica

sectorial

compensatoria y los importantes programas de apoyo a la agricultura que

se

instrumentaron

durante

el

desarrollo

de

industrializacin

por

sustitucin de importaciones tuvieron indudables efectos positivos en la

produccin agrcola, pero provocaron ineficiencias y altos costos fiscales.
Esa poltica agrcola implicaba elevados subsidios y result incosteable
durante la crisis de la deuda externa; posteriormente, tambin fue
totalmente invalidada por los cambios macroeconmicos derivados del
ajuste y las reformas estructurales.

En el contexto de las profundas transformaciones estructurales derivadas

de la nueva orientacin hacia la apertura econmica, la desregulacin de
mercados y el nuevo papel del Estado, las polticas de desarrollo rural

39

debieron modificarse radicalmente. El ingreso al Acuerdo General sobre

Aranceles Aduaneros y Comercio, GATT (1986) y, sobre todo, al Tratado de
Libre Comercio de Amrica del Norte, TLCAN (1994), hicieron inviables
muchos

de

los

instrumentos

de

poltica

anteriores

implicaron

restricciones al diseo de la nueva poltica.

El proceso de apertura econmica signific la eliminacin de los tipos de

cambio mltiples, los aranceles diferenciados, las restricciones comerciales
cuantitativas y los impuestos a la exportacin. Sin el control del comercio
exterior que permita regular los precios domsticos, el comercio interno
tambin fue liberado, se suprimieron los precios oficiales y los subsidios,
eliminndose la mayor parte de las intervenciones que distorsionaban los
precios relativos. La eliminacin del sesgo antiagrcola de la anterior
poltica
macroeconmica que perjudicaba los precios relativos de los productos
transables y la estabilidad en el marco macroeconmico constituyeron las
bases para la nueva poltica de desarrollo rural.

El cambio desde una economa cerrada y con precios regulados a todo lo

largo de los sistemas de produccin -precios intervenidos para el
productor, los agroindustriales y los consumidores finales- a una economa
de mercado, ms abierta, ha sido un desafo de envergadura para la

40

agricultura mexicana. Se elimin la proteccin respecto del comercio

internacional y con ello la posibilidad de fijar los precios internos y regular
el mercado domstico con precios oficiales. En algunos casos, a esto se
sum una reduccin de las protecciones arancelarias a un ritmo acelerado
debido a los procesos de integracin subregional. Como en otros pases, en
Mxico

se

buscaron

algunas

medidas

de

compensacin

para

los

agricultores. Entre los principales cambios derivados de las nuevas

orientaciones en el papel del

Estado y en la insercin internacional est el surgimiento de programas de

gasto pblico que obedecan a la lgica de la desregulacin de mercados,
privatizacin de empresas pblicas y apertura econmica.

A partir de 2002, se da una expresin orgnica al conjunto de apoyos

presupuestales al desarrollo agrcola y rural a travs del Programa
Especial Concurrente (PEC). Se han alcanzado logros significativos en la
distribucin

de

transferencias

condicionadas

de

ingreso

en

su

focalizacin hacia la poblacin pobre, as como en la distribucin de

apoyos productivos que favorecen la rentabilidad de la actividad.

41

Sin embargo, la crisis agroalimentaria mundial y la fuerte elevacin en los

precios internacionales de los alimentos a partir de 2007, junto con los
devastadores impactos de la crisis econmica que afect de manera ms
aguda

Mxico

por

su

estrecha

articulacin

con

la

economa

norteamericana y la menor disponibilidad de recursos petroleros, no

favorecieron los avances precedentes y significaron una elevacin de los
ndices de pobreza y severas restricciones presupuestales. Los recientes
impactos de estas crisis y sus vinculaciones con la crisis energtica y la
crisis ambiental derivada del cambio climtico obligan a replantear la
estrategia de desarrollo nacional y a redefinir las polticas para el
desarrollo agroalimentario y rural.

Dentro de una visin de largo plazo, an hay un importante margen para

impulsar programas de infraestructura, servicios, sistemas sanitarios,
progreso

tecnolgico,

integracin

de

las

cadenas

productivas,

comercializacin, financiamiento, conservacin de los recursos naturales,

desarrollo de instituciones, mejora de productividad y reduccin de costos

de transaccin en el campo, que son las principales condicionantes

estructurales para el desarrollo agroalimentario y el progreso de la
poblacin rural.

42

Tendencias
tecnologicas
agroalimentario

en

el

sector

Tendencia 1, demandas del consumidor La orientacin de la empresa

agroalimentaria hacia el nuevo perfil del consumidor, junto con el aumento
de los conocimientos y las exigencias de ste, se constituye en uno de los
ejes del desarrollo tecnolgico del sector en los prximos aos. Las
demandas que la empresa debe satisfacer incluyen las relativas a
informacin, calidad y seguridad, as como las que se derivan de los
cambios que estn teniendo lugar en el modo de vida, como la adaptacin
de los productos a nuevos modos de consumo: fuera del hogar, en
porciones, facilidad y rapidez en su preparacin, etc.

43

Las demandas se extienden a que el alimento sea capaz de satisfacer las

necesidades nutricionales y dietticas de cada consumidor en particular.
Calidad y seguridad. Trazabilidad La seguridad en el producto final se
enmarca como una demanda prioritaria para el consumidor actual. La
calidad y seguridad del producto final estarn presentes desde el mismo
inicio de la concepcin del producto alimentario. Las investigaciones y
desarrollos tcnicos van encaminados a determinar con exactitud los
diferentes parmetros fsicos, qumicos y biolgicos, as como su
interaccin, que determinan la calidad final de distintos productos
alimentarios.
Este conocimiento bsico, aplicado al proceso industrial, permitir disear
procedimientos especficos a las necesidades de cada tipo de alimento. La
utilizacin de tecnologas cada vez ms complejas para el control de
procesos en lnea continuar su implantacin en la pequea y mediana
industria, especialmente el uso generalizado de distintos tipos de sensores
en el control de los procesos. La informacin generada por los sensores se
integrar en el proceso productivo, de manera que exista un control
continuo

de

ste,

dirigido

obtener

un

producto

final

con

las

caractersticas deseadas. En el control del producto final se desarrollarn

mtodos

de

anlisis

rpidos

especficos

para

la

evaluacin

microbiolgica, qumica y sensorial de los alimentos.

En el medio-largo plazo se extender el uso de mtodos no destructivos
para analizar los alimentos envasados, sin perforar ste ni contaminar el
producto. Los sistemas de trazabilidad se usan para lograr una
identificacin exacta y a tiempo de los productos, su origen, su ubicacin
dentro de la cadena de alimentacin y la posibilidad de determinar el
44

origen de un problema de seguridad alimentaria rpida y eficientemente.

Es

fundamental, no slo desde la perspectiva legal, sino desde la orientacin

de la empresa agroalimentaria hacia la satisfaccin de las expectativas de
los consumidores por la seguridad y calidad de los productos adquiridos.
Aunque el trmino trazabilidad est ligado a la industria, y en general es
desconocido para el consumidor final, ste, independientemente del
trmino utilizado, s percibe las ventajas de sistemas que le permitan
conocer quin, cmo, dnde y cundo se ha producido el alimento que va a
consumir.
Las herramientas que van a utilizarse en la implantacin de los sistemas
de trazabilidad en el entorno agroalimentario comprenden los desarrollos
siguientes: Tecnologas de la informacin y la comunicacin, como el
desarrollo de programas especficos para la gestin automatizada de
sistemas de trazabilidad, donde adems de poder reconstruir la historia de
un producto, tanto hacia adelante como hacia atrs, tenemos informacin
relacionada para la gestin de stocks, productividad, etc., o la utilizacin
de mtodos estndar para normalizar las lecturas de informacin y tener
un mismo sistema de entrada y salida de datos, y de relacin con los
clientes a lo largo de la cadena de valor.
Modelos y herramientas de gestin, unificando criterios en cuanto a los
protocolos de recogida de informacin, mtodos de identificacin de los
productos y modelos de trazabilidad en las distintas cadenas productivas
45

de la industria agroalimentaria. Herramientas de control que nos permitan

en cualquier momento comprobar la fiabilidad de los procedimientos y
modelos implantados. Estamos hablando de tecnologas, en muchos casos
ya existentes, pero mejoradas de manera sustancial para que puedan
implantarse en los distintos subsectores de la industria.

Estas tecnologas de control estarn, con toda probabilidad, relacionadas

con herramientas ligadas a la biotecnologa, como mtodos moleculares
para la identificacin de genes en productos indiferenciados, o el desarrollo
de paneles de marcadores para la verificacin del origen gentico de los
diferentes productos. Presentacin del producto El producto alimentario
deber estar dise- ado a la medida del consumidor a que est destinado.
En funcin del pblico objetivo, el producto deber tener un formato y
diseo que sern distintos en cada caso. En un reciente estudio a escala
europea,

se

estima

que

el

empleo

distancia

aumentar

considerablemente, de modo que el nmero de consumidores que

desarrollar su actividad laboral desde su propio hogar, as como el de
aquellos

que

practiquen

esta

actividad

de

manera

ocasional,

se

incrementar considerablemente. A medida que esta tendencia sea ms

marcada, nos encontraremos con un nuevo tipo de consumidor, que no
puede dedicar mucho tiempo a la elaboracin del alimento, pero consume
ste dentro de su hogar y por lo tanto exige un tipo de comida y unos

46

parmetros de calidad similares a los que esperara si preparara

personalmente el alimento.
En nuestro pas, esta situacin llevar a la explotacin industrial de la
cocina tradicional, con el diseo de nuevos procesos, formulaciones y
envases adaptados a productos cocinados distintos de los que existen
actualmente en el mercado y orientados a este nuevo nicho de mercado.
En el caso del envase alimentario, los nuevos materiales y diseos debern
superar diversas barreras para su comercializacin: la primera, que la
innovacin suponga una mejora tcnica en los procesos industriales; la
segunda, y ms limitante, que los cambios realizados sean aceptados por
el consumidor; por ltimo, algunas de las tendencias actuales chocan
tambin con limitaciones legislativas y normativas, como es el desarrollo
de sistemas

de envase activo, aquellos envases que interaccionan con el alimento que

contienen aportndole determinadas ventajas. Por ejemplo, la utilizacin
de materiales basados en zeolita con capacidad para eliminar etileno en la
conservacin de productos de IV gama, o la utilizacin de materiales con
actividad bacterioesttica, especfica para alimentos perecederos. En
ambos casos, la interaccin con el alimento que contienen dificulta su
aprobacin legal.
En el corto plazo tiene ms posibilidades de extenderse en el mercado y
superar las barreras actuales la utilizacin de envases que incluyan
sensores para la determinacin de la calidad del producto que contienen
47

sin interaccionar directamente con ste, como la utilizacin de sensores

tiempo-temperatura, como indicadores de la vida til del product.
Actualmente, la informacin recibida es en algunos casos parcial o, debido
a la multiplicidad de canales, contradictoria, adems de cada vez ms
compleja.
Por ello, es necesario un esfuerzo conjunto de todos los agentes que
intervienen en el proceso alimentario para ofrecer al consumidor una
fuente de informacin unificada que, al mismo tiempo que le facilita
detalles sobre el producto, contribuya a formarle para que sea capaz de
entender informaciones cada vez ms complejas. El acceso a informacin
de calidad y de forma no restringida (el consumidor tendr acceso a bases
de datos sobre diversos aspectos relativos a procesos y productos
alimentarios)

permitir

aumentar

la

confianza

posibilitar

la

diversificacin amplia de los envases, procesos y productos actuales, a la

vez que obligar a la industria a un esfuerzo para clarificar los
procedimientos

que

utiliza.

Tendencia

2,

desarrollo

de

procesos

industriales Las tecnologas emergentes en materia de conservacin de

alimentos se han convertido en el centro de atencin de gran parte de la
industria alimentaria. Pero mientras que el

abanico de posibilidades es amplio, la atencin de la industria se centra

fundamentalmente en las tecnologas ms conocidas, cuya aplicacin
industrial ha sido ya realizada con xito. Esto provoca que no haya una
buena difusin de las tecnologas ms novedosas entre las industrias. Las
48

aplicaciones donde las tecnologas actuales van a sufrir un mayor grado de

innovacin se centran, fundamentalmente, en dos reas: tecnologas de
conservacin y envasado, y tecnologas de produccin y automatizacin.
Tecnologas de conservacin y envasado. Los procesos de conservacin
alternativos o complementarios a los actuales que la industria est
demandando deben permitir productos de excelente calidad, a un precio
razonable y que, por encima de todo, sean seguros. As, se busca que los
nuevos mtodos de tratamiento y conservacin sean menos agresivos con
el alimento, con un menor consumo energtico y ms eficaces contra
enzimas y microorganismos alterantes y patgenos.
Las alternativas que parece ser tienen una mayor posibilidad de xito entre
nuestras empresas, y con mayor impacto en el medio plazo, son: Procesado
asptico, como consecuencia de las demandas del consumidor de
productos ms genuinos y naturales con reduccin de conservantes.
Coccin al vaco, para ofrecer una amplia gama de productos, tanto a la
restauracin colectiva como al consumidor final, y en particular, su
aplicacin a la elaboracin de platos tradicionales. Productos IV y V gama,
cuyas mejoras en los procesos estn encaminadas fundamentalmente a
dotar a los productos de mayor tiempo de vida til a temperatura
ambiente, como el desarrollo de variedades vegetales adaptadas al
procesado y elaboracin, la incorporacin de distintos tipos de sensores
(detectores de fugas, sensores de temperatura y gases), o la utilizacin de
envases activos (como hemos sealado anteriormente). Altas presiones,
como un mtodo comn de higienizacin a

49

travs de la mejora de su efecto mediante la combinacin con mtodos

fsicos y qumicos, el desarrollo de lneas de tratamiento continuo de alto
rendimiento

el

abaratamiento

en

los

equipos

industriales.

Las

aplicaciones de la alta presin van ms all de la higienizacin, ya que su

efecto sobre las propiedades fsicas de los alimentos llevar a su empleo en
la

obtencin de

nuevos

productos

con

propiedades

organolpticas

mejoradas. Microondas en la obtencin de alimentos deshidratados a

travs del desarrollo de nuevas tcnicas que permitan extraer el agua
evaporada, as como su aplicacin en la confeccin de platos preparados.

50

MAR-BRAN

51