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Anlisis de la Molienda en el Proceso de Elaboracin de Mezcal

Analysis of Agave Milling in the Process of Mescal


Manufacturing
Hector. M. Durn y Jose L. Pulido
Universidad Autnoma de San Luis Potos (UASLP), Facultad de Ingeniera
En este articulo se presenta y analiza el proceso de molienda de maguey para elaboracin de
mezcal, en las fabricas de la zona de San Luis Potos, Mxico. Las fbricas de mezcal cuentan con
un molino chileno que consiste en una piedra amonedada de cantera o cemento que gira y
presiona el material extrayendo sus jarabes. La rueda de piedra del molino presenta problemas de
patinaje, que consiste en el deslizamiento sobre el material, por lo cual el bagazo conserva una
cantidad considerable de jarabes o mieles utilizables. Se analizan diversos molinos y se estudia el
comportamiento de las fuerzas que ejerce la rueda, para determinar las condiciones ptimas de
diseo y operacin. Se concluye que la densidad de la piedra tiene que ser la mxima posible, el
rea de contacto debe ser la ms pequea posible, y los canales sobre la superficie de la piedra
deben tener una direccin hacia el centro del molino, para que el jugo salga en direccin de las
fuerzas del material comprimido.
El objetivo de este trabajo, es estudiar y eficientar el uso en la molienda de maguey para
elaboracin de mezcal.

Innovacin de un molino de agave cocido para la produccin


de mezcal
Innovation of an agave mill cooked for the mezcal production
Dr. Magdaleno Caballero Caballero, M. SC. Jos Luis Montes Bernab, M. SC. Mara
Eugenia Silva Rivera
Instituto Politcnico Nacional, CIIDIR-Oaxaca, Santa Cruz Xoxocotln, Oaxaca. Mxico.
La agroindustria del sistema agave-mezcal es de gran importancia econmica en Oaxaca ya que
de ella dependen, directa e indirectamente ms de 25000 familias, entre productores de agave,
productores de mezcal, envasadores y comercializadores. En el proceso artesanal para la
elaboracin de mezcal se emplean 12,7 kg de agave verde para producir un litro de mezcal. Este
trabajo seleccion la fase de molienda que es una de las ms importantes dentro del proceso de
produccin de mezcal, y su mejora no violenta las caractersticas organolpticas del producto,
implementando la innovacin de un molino artesanal de agave hidrolizado, al cambiar la traccin
animal por traccin mecnica de la rueda de molienda, y el rediseo de la misma que da como
resultado el incremento en su capacidad de procesamiento de 312 kg/h a 1101,36 kg/h, adems
de incrementar el porcentaje de producto totalmente molido de 55% a 98%. Esto se traduce en
un incremento en la eficiencia en la produccin al aumentar el rendimiento de 78,74 litros de
mezcal a 102,36 litros, con el empleo de 1000 kg de agave verde, es decir se redujo de 12,7 kg a
9,76 kg de agave para la obtencin de un litro de mezcal.
El presente trabajo seleccion la fase de molienda que es una de las ms importantes, y su
mejora no violenta las caractersticas organolpticas del producto, se conservan en el producto
final el sabor y el aroma, que son algunos de los factores de su posicionamiento en los mercados y
demanda a nivel nacional y mundial. Dadas estas condiciones se toma como objetivo desarrollar
una tecnologa que innove el proceso tradicional de mezcal en la fase de molienda conceptualizada
en los factores ya expresados, que adems de incrementar la productividad, se logra el
aprovechamiento de la materia prima, con los mnimos desperdicios (Caballero y Silva, 2007),
obteniendo un litro de mezcal con 9,76 kg de agave en verde (Silva y Caballero, 2004).

Fermentacin de los fructanos del Agave tequilana Weber Azul


por Zymomonas mobilis y Saccharomyces cerevisiae en la
produccin de bioetanol
Fermentation of Agave tequilana Weber Azul fructans by Zymomonas
mobilis and Sacchamomyces cerevisiae in the production of bioethanol
Jos L. Montaez (1) , Juan C. Victoria (1) , Rebeca Flores (1) y Mara . Vivar (2)
(1) Centro Interdisciplinario de Investigacin para el Desarrollo Integral Regional,
Justo Sierra.
(2) Instituto Tecnolgico de Tuxtepec.
En este articulo los fructanos contenidos en las bases de las hojas del agave fueron extrados y
utilizados como fuente de carbono a varias concentraciones para la produccin de bioetanol. Se
usaron dos microorganismos etanolgnicos: la levadura Saccharomyces cerevisiae CDBB-L-331 y
la bacteria Zymomona mobilis CDBB-B-603. Las hojas del agave tequilero ( Agave tequilana
Weber Azul) constituyen los residuos agrcolas del cultivo y a pesar de su alto contenido de
azcares reductores totales (ART) y a los grandes volmenes que anualmente se generan,
actualmente no se utilizan. Los resultados muestran que la bacteria Zymomona mobilis es capaz
de crecer a mayores concentraciones de ART, produce mayor cantidad de etanol y tolera mayores
concentraciones del mismo. El rendimiento en la produccin de etanol, la eficiencia de conversin
y la productividad volumtrica tambin fueron mayores cuando la fermentacin se llev a cabo
con Zymomona mobilis a una concentracin de 20% de ART.
La finalidad de este trabajo consisti en utilizar los residuos agrcolas del cultivo del agave
tequilero ( Agave tequilana Weber Azul), como materia prima fuente de azcares fermentables
para la produccin de bioetanol, mediante el empleo de dos diferentes microorganismos
etanolgnicos; la levadura Saccharomyces cerevisiae y la bacteria Zymomona mobilis y comparar
los resultados obtenidos.

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