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Gua prctica

para la

estandarizacin
y

Evaluacin
de las
Canales
Bovinas
mexicanas

Ma. Salud Rubio Lozano


Diego Braa Varela
Danilo Mdez Medina
Gastn R. Torrescano Urrutia
Armida Snchez Escalante
Cristina Prez Linares
Fernando Figueroa Saavedra
Enrique Delgado Surez
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Nacional Autnoma de Mxico.
Centro Nacional de Investigacin Disciplinaria en Fisiologa y Mejoramiento Animal. INIFAP
Enero de 2013
Ajuchitln, Coln, Quertaro
ISBN:
978-607-37-0005-4
Folleto tcnico No. 23

DIRECTORIO INSTITUCIONAL
SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERA, DESARROLLO RURAL,
PESCA Y ALIMENTACIN
LIC. ENRIQUE MARTNEZ MARTNEZ
Secretario
LIC. JESS AGUILAR PADILLA
Subsecretario de Agricultura
PROF. ARTURO OSORNIO SNCHEZ
Subsecretario de Desarrollo Rural
LIC. RICARDO AGUILAR CASTILLO
Subsecretario de Alimentacin y Competitividad
M.V.Z. FRANCISCO JOS GURRA TREVIO
Coordinador General de Ganadera
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES, AGRCOLAS Y
PECUARIAS
DR. PEDRO BRAJCICH GALLEGOS
Director General
DR. SALVADOR FERNNDEZ RIVERA
Coordinador de Investigacin, Innovacin y Vinculacin
MSc. ARTURO CRUZ VZQUEZ
Coordinador de Planeacin y Desarrollo
LIC. MARCIAL A. GARCA MORTEO
Coordinador de Administracin y Sistemas
CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIN DISCIPLINARIA EN FISIOLOGA Y
MEJORAMIENTO ANIMAL
DR. CSAR AUGUSTO MEJA GUADARRAMA
Director

GUA PRCTICA PARA LA ESTANDARIZACIN Y EVALUACIN


DE CANALES BOVINAS MEXICANAS
Dra. Ma. Salud Rubio Lozano, Dr. Diego Braa Varela, Dr. Danilo Mndez Medina,
Dr. Gastn Torrescano Urrutia, Dra. Armida Snchez Escalante, Dra. Cristina Prez
Linares, Dr. Fernando Figueroa Saavedra, y M.C. Enrique Delgado Surez.

Universidad Nacional Autnoma de Mxico


CIAD, A.C., Hermosillo, Sonora
Universidad Autnoma de Baja California
Centro Nacional de Investigacin Disciplinaria en Fisiologa y Mejoramiento Animal,
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias, Ajuchitln,
Coln, Quertaro, Febrero 2013.
Macroproyecto Indicadores de calidad en la cadena de produccin de carne fresca en
Mxico
Folleto Tcnico No. 23

ISBN: 978-607-37-0005-4

Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y


Pecuarias
Progreso No. 5
Barrio de Santa Catarina
Delegacin Coyoacn
Mxico D. F.
C. P. 04010
Telfono (55) 3871-8700
www.inifap.gob.mx

ISBN: 978-607-37-0005-4

Primera Edicin Febrero 2013

No est permitida la reproduccin total o parcial de esta publicacin, ni la transmisin


de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrnico, mecnico, fotocopia, por
registro u otros mtodos, sin el permiso previo y por escrito a la Institucin.

CONTENIDO

Presentacin
1. Importancia de la Evaluacin de las Canales Bovinas Mexicanas
2. Qu Son los Sistemas de Evaluacin de Canales?
3. Tipos de Sistemas de Evaluacin de Canales
4. Sistemas de Evaluacin de Canales Bovinas en el Mundo
4.a. Sistema de Gradacin de Estados Unidos de Norte Amrica (EEUU)
4.b. Sistemas de Grados en Japn, Corea y Australia
4.c. Sistema de Clases en los Pases Europeos
5. Variables Usadas en los Sistemas de Evaluacin de Canales
5.a. Raza
5.b. Peso de la Canal
5.c. Edad del Animal
5.c.1. Madurez Fisiolgica
5.c.2. Estimacin de la Edad a partir de la Denticin
5.d. Sexo
5.e. Grasa
5.e.1. Grosor de la Grasa Subcutnea, de Cobertura o Externa
5.e.2. Cobertura Grasa en la Canal
5.e.3. Grasa Visceral: Rin, Pelvis y Corazn (KPH)
5.e.4. Grasa Intramuscular o Marmoleo
5.f. Muscularidad
5.f.1. Conformacin como Medida de Muscularidad (Sistema
SEUROP)
5.f.2. rea del Ojo de la Chuleta (Sistema EEUU)
5.g. Color y Textura de la Carne y Grasa
5.g.1. Medicin Colorimtrica de la Carne
5.g.2. Color Subjetivo de la Carne
5.g.3. Color de la Grasa de la Canal
5.g.4. Firmeza y Textura de la Carne
5.h. Medidas lineales
5.h.1. Longitud de la Canal
5.h.2. Largo y Alto de la Giba
5.i. Potencial de Hidrgeno o pH
6. Cmo Utilizar Este Manual
7. Bibliografa Consultada para la Realizacin de Este Manual

PRESENTACIN

En la cadena crnica mexicana, el pago de los animales exclusivamente por el


valor del animal (peso) en pie, es una prctica que debe de quedar en el pasado. Los
productores deben involucrarse en la cadena de produccin-consumo y ser partcipes
de las ventajas o desventajas de producir un animal de mayor o menor vala en
funcin de su rendimiento y calidad. Esto implica la participacin objetiva en la
valuacin de las canales y requiere de una comunicacin asertiva entre los
involucrados.
Promover este involucramiento y la asertividad en la comunicacin en la cadena
de produccin-consumo de carne de res, es parte de los objetivos del Macroproyecto
Indicadores de calidad en la cadena de produccin de carne fresca en Mxico, que
ha sido financiado por la SAGARPA, el CONACYT y la COFUPRO y que aglutina el
conocimiento y experiencia de investigadores e instituciones mexicanas, que se
presentan en sta Gua.

Este documento est dirigido a ganaderos, comercializadores y tcnicos


relacionados con la carne de bovino. Incluye informacin que servir tanto para
evaluar el sistema de produccin, como para generar mayor transparencia a las
transacciones comerciales, as como la forma en que se integra el precio de la carne.
Se pretende que mediante la medicin de variables relevantes tanto para la valoracin
del rendimiento (grosor de grasa subcutnea, porcentaje de grasa interna y rea de la
chuleta, entre otros), como para la calidad (marmoleo, color, textura, firmeza y color
objetivo entre otros), las canales con mejor rendimiento carnicero y calidad de carne
obtengan un mejor precio, actuando as como un incentivo para la produccin de
canales de mejor calidad.
Esta Gua no pretende sustituir a la normatividad oficial, al contrario, pretende
ser una ayuda que facilite la comunicacin entre los eslabones de la cadena de
produccin-consumo de carne de res, al tiempo que aporta herramientas objetivas, de
las que los evaluadores podrn seleccionar aquellas variables que mejor expresen
(adapten) lo que requiere su mercado.
Esto permitir mejorar la situacin actual, donde las canales bsicamente se
agrupan en funcin de juicios categricos (origen, peso, etc.). La tarea de evaluar y

agrupar las canales de forma objetiva, permitir: a) un mejor entendimiento entre el


productor y el comprador; b) orientar la produccin hacia el tipo de canal ms
solicitado, y c) ofrecer al ganadero elementos de juicio para definir su sistema de
explotacin.
Finalmente, con esta Gua se pretenden establecer las bases mnimas sobre
cmo evaluar las canales, para tratar de uniformizar criterios y as alcanzar un
estndar lo ms acorde posible con el criterio general del mercado, adems de dar
recomendaciones generales para establecer conceptos bsicos como punto de
partida.

1. IMPORTANCIA DE LA EVALUACIN DE LAS CANALES BOVINAS


MEXICANAS
En Mxico, existe una gran variabilidad genotpica y fenotpica de los bovinos
de abasto, adems de una diversidad de sistemas y manejos de produccin. Esta
complejidad se ve reflejada de manera importante en diferencias en las canales
(Mndez et al., 2011). Las diferencias en cobertura grasa, color, musculatura, etc.,
debieran hacer que el valor de los animales sea diferente segn el mercado al que se
expone. Esto es un principio bsico de mercado y se sustenta en la capacidad de
distinguir cualidades o caractersticas entre productos que aunque similares, tienen
valores diferentes.
Esta diferenciacin, puede estar hecha en funcin de rendimiento, de calidad, o
de caractersticas especficas que hagan a la canal o a su carne ms deseable por el
mercado. Idealmente, la diferenciacin debe estar asociada a un sistema de
justipreciado (ya sea de incentivos o castigos), lo que permitir a los productores,
estar en sintona con las demandas de los consumidores, demandas que le llegarn
de forma directa a los integrantes de la cadena de carne.
Para los criadores de ganado, la evaluacin de las canales resulta de gran
ayuda, ya que en apoyo a los programas de seleccin, permite identificar animales
superiores en determinadas caractersticas; adems, permite mostrar las bondades
comerciales de determinadas progenies, que sern el sustento del pie de cra en
futuras generaciones. Para los productores primarios, la evaluacin de canales
permite validar el efecto de tratamientos o sistemas de produccin, alimentacin y
manejo con los que pueden optimizar, constatar y estandarizar su produccin.
En apoyo a la investigacin, la evaluacin de las canales es tambin necesaria
en los experimentos para determinar la eficiencia relativa de los diferentes animales
durante los estadios de crecimiento, y cmo estos se afectan por la nutricin y por
otros factores ambientales.
En la planta de procesado de carnes, un adecuado uso de esta herramienta,
facilita por ejemplo, el control de calidad en la seleccin de materia prima. A nivel
comercial, la evaluacin y consecuente valoracin, permite promover el pago
diferenciado de los animales, en funcin del rendimiento y la calidad en sus cortes.
Estos factores son relevantes para el desarrollo y la evolucin de una actividad

comercial sustentada en variables objetivas, reduciendo los riesgos para el


comprador.
Adems, la evaluacin de canales, facilita la normalizacin del mercado,
inhibiendo las prcticas desleales de comercializacin, que actan en detrimento de la
produccin primaria y de los intereses de los consumidores.
Algunas de las mediciones incluidas en la evaluacin de canales, suelen dar
sustento al desarrollo de sistemas de ecuaciones para la prediccin del rendimiento de
cortes, de la cantidad de tejido magro en una canal y por ende del valor potencial de
una canal. Estas ecuaciones aportan de forma rpida informacin relevante, pero
deben de ser constantemente validadas.
En resumen, la evaluacin de las canales es una herramienta que la industria
puede utilizar de forma voluntaria, para estimar las caractersticas de la produccin,
pues el estudio de la cantidad de carne que se obtiene de una canal y la calidad de
sta, dan la informacin necesaria para detectar los sistemas de produccin que son
ms eficaces. Por ltimo, los consumidores se beneficiarn de esta forma de
comercializar carne pues podrn optar por una gran variedad de cortes de carne de
diferentes calidades y con precios acorde a la expectativa sensorial de los mismos.

2. QU SON LOS SISTEMAS DE EVALUACIN DE CANALES?

Idealmente, un sistema de evaluacin de canales busca la prediccin de la


calidad y rendimiento de la canal en base a mediciones (objetivas o subjetivas) de las
caractersticas de la canal que estn correlacionadas con la calidad y el rendimiento
de carne (Kempster, 1990). Sin embargo, es comn encontrar sistemas que sustentan
solo a uno de estos aspectos, ya sea calidad o rendimiento, o incluso otros donde
solo se definen caractersticas pero sin intentar predecir calidad o rendimiento.
La valoracin de los atributos de la canal es compleja, por lo que un
acercamiento simple o incluso el conjunto de varios criterios, quizs no sea suficiente
para cumplir con todos los objetivos a cubrir en diferentes mercados. Por lo que se
han desarrollado muchas tcnicas, que aunque no sean exactas, si son convenientes
pues son baratas y prcticas. Por sta razn, en cada pas se han desarrollado
diferentes sistemas de evaluacin, normalmente teniendo en cuenta los siguientes
factores:

1. Las caractersticas y preferencias de la poblacin consumidora de carne.


2. La estructura del mercado nacional o regional.
3. El tipo de ganadera nacional o regional.
4. El tipo de produccin ganadera en el pas o en la regin.

La eleccin de un buen sistema de evaluacin especifico para un pas o una


regin, tambin debe considerar el equilibrio entre el costo econmico, la precisin de
las medidas y las implicaciones que tenga en el sistema de produccin primaria (para
el ganadero). Dicho equilibrio es clave para que la implementacin de los sistemas de
evaluacin sea viable.
Particularmente es relevante la consideracin de tres factores:
a) La precisin con la que la calidad de la canal pueda ser estimada en
condiciones comerciales.
b) El diferencial de precios que exista entre los diferentes tipos de canales.
c) La interaccin entre el diferencial de precio y las implicaciones con los
sistemas de produccin.

Los sistemas de evaluacin de canales a nivel mundial difieren segn las


particularidades de cada pas, ya que no todos los pases producen el mismo tipo de
ganado, ni tienen el mismo patrn de consumo. Hay pases como Mxico donde la
poblacin de ganado autctono es muy significativa; sin embargo, otros pases como
Estados Unidos o Japn, tienen una produccin mayoritaria de ganado mejorado
(Figura 1); por lo tanto, no es recomendable copiar o implementar sistemas
desarrollados en otros pases. Por otro lado, hay mercados que comercializan canales
enteras, mientras que otros ms sofisticados comercializan cortes (Figura 2) y
productos derivados, por lo que el sistema de evaluacin de canales debe funcionar
obedeciendo a los requerimientos de los procesadores, e incentivando a los
productores para que generen canales uniformes y o con cualidades especficas.

Figura 1. Ganado mejorado (Charolais).


En Mxico, no se ha realizado un estudio que en su totalidad cumpla con los
requisitos adecuados para desarrollar un sistema nacional de evaluacin. Por lo que
aqu presentamos metodologa que puede ser aplicable y repetible bajo diferentes
esquemas en el mercado nacional.

Figura 2. Cortes longitudinales de canal vacuna (centro e izq.) y cortes para consumo
(der.).

3. TIPOS DE SISTEMAS DE EVALUACIN DE CANALES


Por su metodologa, se distinguen dos diferentes sistemas de evaluacin de
canales; aquellos que consideran el uso de variables continuas y los que incluyen
variables discretas.
Los sistemas continuos o de gradacin (o graduacin, que tambin es
correcto), se sustentan en niveles o grados de valor o calidad, de forma que una canal
en relacin con otras puede ordenarse en funcin de dicho nivel de menor a mayor.
Muy diferente del sistema basado en variables discretas que define o caracteriza cada
canal en funcin de atributos informativos categricos (sexo, edad, sistema de
produccin, tipo de ganado, etc.), estos se denominan sistemas de clasificacin.
Los sistemas de gradacin tienen como objetivo, predecir la calidad
organolptica y el rendimiento de carne en la canal. Estos sistemas, parten de
observaciones y asociaciones cientficas. Por ejemplo, el hecho de que la carne de
animales ms viejos sea ms dura (de manera general) que la de animales ms
jvenes; o bien, el hecho de que una mayor cobertura grasa de la canal se relaciona
con una mejor calidad de carne, ha orientado a estos sistemas a eliminar de los
mejores grados, a aquellos animales que sean viejos y que tengan un pobre grado de
engrasamiento. Los sistemas de gradacin utilizan medidas objetivas tales como el
grosor de grasa subcutnea, rea o profundidad de la chuleta, marmoleo, peso de la
canal, as como medidas subjetivas como la madurez fisiolgica del animal, o la
abundancia de la grasa de rionada etc.
Los sistemas de clasificacin se basan en la descripcin de la canal usando
un lenguaje comn, el cual debe ser comprendido por todos los miembros de la
cadena de produccin y comercializacin, aunque no implica que defina un valor
econmico a la canal. La esencia de la clasificacin es que al ser slo descriptiva, no
hay mejores ni peores canales. Por ejemplo, si para un determinado mercado la carne
sin grasa no es lo mejor, esa misma canal puede ser lo deseable para otro mercado,
considerndola como de la mejor calidad. Los sistemas de clasificacin utilizan
medidas fundamentalmente subjetivas, como conformacin, engrasamiento, color de
carne, textura, perfiles, etc.
En Mxico, el sistema de evaluacin de canales vigente es una mezcla de los
sistemas de gradacin y clasificacin (NMX-FF-078-SCFI-2002). En esta norma se
usan variables objetivas y subjetivas para obtener un grado comercial de la canal

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(mezclando calidad y rendimiento). La gran ventaja de entender estos sistemas y las


variables que manejan, es que el lector podr tomar decisiones sobre que variables
considerar y que peso darle a cada una de ellas, segn sus propios intereses y los de
su mercado. Esto propicia esquemas propios de evaluacin e incluso de
diferenciacin como los que algunas marcas utilizan, donde se diferencian productos
basados en estndares especficos de calidad. El desarrollo de estos esquemas
particulares de evaluacin, facilita la estandarizacin y comercializacin de productos
entre particulares.

4. SISTEMAS DE EVALUACIN DE CANALES BOVINAS EN EL


MUNDO
A nivel internacional las caractersticas medidas en la canal para predecir
calidad y rendimiento son diversas. Cada pas que goza de un sistema especfico, ha
seleccionado los atributos que mejor resultado han mostrado al predecir la calidad y
rendimiento de las canales que cada uno produce. Indudablemente, el sistema de
gradacin que ms ha influenciado a la industria crnica del mundo, es el establecido
en los EE.UU. Pas donde los animales se evalan y se venden a precios
diferenciales en funcin del grado obtenido, aclarando que debido a que la evaluacin
es cara y no es obligatoria, se puede vender carne sin graduar. Este sistema de
grados, est diseado para segregar las canales en grupos homogneos de
palatabilidad con el fin de cubrir las diferentes exigencias de los consumidores. Un
sistema similar al americano, es el japons, el cual pone especial nfasis en la
cantidad de grasa depositada en la canal.
Contrario a estos sistemas, en el continente europeo, predomina la
clasificacin, donde valoran las canales en funcin de la cobertura grasa y la
conformacin. Dado que el europeo no valora la carne grasosa y debido a que sus
canales tienden a ser magras, para ellos la conformacin es esencial para predecir el
rendimiento de la canal; sin embargo, el factor ms relevante para valorar una canal
es su peso.
A continuacin se presentan algunos de los detalles ms relevantes de cada
sistema.

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4.a. Sistema de gradacin de Estados Unidos


El objetivo del sistema de gradacin en los EE.UU. es segregar el ganado en
funcin de la expectativa de rendimiento crnico y palatabilidad, de manera que se
puedan presentar diversos productos consistentes y uniformes en el mercado. La
legalizacin de la evaluacin de canales en los EE.UU. ocurri en 1926 y desde 1975
la evaluacin elimin la conformacin entre las variables acordadas para la prediccin
del rendimiento. La evaluacin solo la realizan inspectores certificados por el
gobierno, quienes cobran una cuota por canal evaluada, las cuales reciben un sello de
rendimiento y otro de calidad. Si bien la evaluacin de calidad solo se realiza en el
lomo, el grado se da para todos los cortes de la canal.
El grado de calidad estima la palatabilidad (suavidad y jugosidad) de los cortes
cocinados de las canales. Se tienen 8 grados de calidad, de las cuales cinco se usan
para animales con menos de 52 meses de edad: Prime, Choice, Select, Standard y
Utility; y 5 se usan para ganado mayor de 52 meses de edad: Commercial, Utility,
Cutter y Canner.
Los factores que determinan la calidad de la canal son el marmoleo y la
madurez (tamao, forma y grado de osificacin de los huesos y cartlagos), as como
el color y textura de la superficie crnica entre la 12a y 13a costilla. Respecto al
marmoleo, existen diferentes niveles: abundante; abundante moderado; ligeramente
abundante; moderado; modesto; pequeo; ligero; trazas; prcticamente sin y sin
marmoleo.
Los grados de rendimiento (YG, Yield Grade en ingls) representan el
porcentaje de carne en los cortes al menudeo (pierna, lomo, costillar y espaldilla) libre
de grasa y sin hueso. Los grados del rendimiento van desde el YG1 (que representa
un porcentaje superior al 52.4% de cortes recortados sin grasa), YG2 (50.1-52.3%),
YG3 (47.8-50.0 %), YG4 (45.5-47.7%), YG5 (menos del 45.5%).
Las mediciones que el sistema americano toma en cuenta para estimar el
rendimiento de carne, se explican ms adelante en sta Gua e incluyen el grosor de
la grasa en la 12a costilla, el porcentaje de grasa en el rin, pelvis y corazn (KPH,
por sus siglas en ingls, y expresado como porcentaje del peso de la canal,
normalmente de 1 a 5 %), el rea del ojo de la 12a costilla y el peso de la canal
caliente. Estos valores se ingresan en las siguientes ecuaciones de regresin, segn
lo que se desee obtener:

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Grado de rendimiento = 2.5 + 0.0038 (peso canal caliente, en libras)


+ 2.5 (grasa ajustada, en pulgadas)
+ 0.2 (% grasa rionada, plvica y del corazn)
- 0.32 (rea del ojo de la 12a costilla, pulgadas cuadradas)
Rendimiento de cortes (%) = 51.35 + 0.0093 (peso canal caliente, en libras)
- 5.78 (grasa opuesta al ojo de la chuleta, en pulgadas)
- 0.56 (% grasa rionada, plvica y del corazn)
+ 0.75 (rea del ojo de la 12a costilla, pulgadas
cuadradas)
Independientemente del sistema de gradeo establecido por el gobierno, es muy
interesante notar que en Estados unidos existen ms de 60 marcas de carne bovina
certificadas por el gobierno (USDA), pero existen adems otras 100 que no estn
certificadas. Algunas de estas marcas, hacen promesas al consumidor final en
funcin de variables relacionadas con el animal vivo, por ejemplo raza, sexo, edad;
otras se relacionan con el sistema de produccin ya sea el tipo de animal, la madurez
fisiolgica, el sistema de alimentacin, etc.; algunos otros sistemas, se basan en
caractersticas de la carne o la canal por ejemplo el grado de marmoleo, color y pH
del msculo (Figura 3), etc.
Finalmente, las empresas tomaron la decisin de que parmetros son
importantes y que tipo de factores pueden comprometer a sus clientes para garantizar
la estandarizacin de sus productos.

Figura 3. Relacin pH con color en la carne de res, flecha hacia izquierda altos
valores, flecha hacia la derecha bajos valores de pH.

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4.b. Sistemas de grados en Japn, Corea y Australia


El propsito del sistema japons es el establecimiento de un precio apropiado
para la produccin y racionalizacin de los canales de distribucin (JMGA, 1988). Este
sistema es dinmico y se ha ido ajustando con el tiempo a las condiciones de
produccin. Hoy en da, el sistema predice de forma similar al americano, la calidad y
el rendimiento. El rendimiento, es un sistema de rangos (A, B y C) que se clasifican
segn el porcentaje de rendimiento estimado, mediante el uso de una ecuacin. El
resultado de sta ecuacin es diferente del sistema americano, ya que la forma en
que se corta la canal y los cortes que comercializan son diferentes. Otra diferencia
importante, es que estiman el rendimiento con mediciones realizadas entre la 6a y la
7a costilla, integrando las variables en la siguiente ecuacin de regresin:
Rendimiento de cortes (kg) = 67.37 - 0.025(Peso de la media canal fra, kg)
+ 0.130 (rea de la costilla, cm2)
+ 9.667 (Profundidad de la costilla, cm)
- 0.896 (Espesor de la grasa, cm)
Los 5 factores que determinan los grados de calidad son el marmoleo, el color y
brillo de la carne, la firmeza y textura de la carne y el color y calidad de la grasa. Cada
uno de estos factores se compara contra un estndar numrico; para determinar la
calidad media se escoge la puntuacin ms baja que alguna de las caractersticas
haya tenido. As, al final se tienen 15 grados (3 de rendimiento x 5 de calidad).
En Corea, se tiene un sistema de grados muy similar al anterior. Fue
establecido en 1992 y se basa en tres grados de rendimiento YG (yield grade) para
evaluar la cantidad de carne (A, B, C), en funcin del espesor de grasa subcutnea,
rea del ojo de chuleta y peso de la canal. Adems tiene cinco niveles del grado de
calidad en carne QG (meat quality grade) descritos en orden descendente de calidad
como 1++, 1+, 1, 2 y 3; estos grados se basan importantemente en las caractersticas
de marmoleo (Figura 4), color de magro, color de grasa y madurez.
Es muy interesante observar la distribucin del grado de calidad en el ganado
producido en Corea durante el ao 2011: donde el 9.2% del ganado clasific como QG
1++, 22.6% como QG 1+ y 30.6% como QG 1. Al analizar la composicin qumica de
los lomos Cho et al. (2010) encontraron una correlacin positiva entre el grado de
calidad y el porcentaje de grasa intramuscular (GI) en lomos, para QG 1++ hay 21.5%
de GI, QG 1+ con 17.6% de GI, QG 1 con 11.0% de GI y para QG 2 solo 6.6% de GI.

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Figura 4. Estndar Coreano de marmoleo en carne de res utilizado para valorar la carne de ganado de raza Hanwoo
(producida por el Korean Institute for Animal Products. Quality Evaluation:
http://www.ekape.or.kr/view/eng/system/beef.asp.)

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En Australia, la evaluacin de canales se lleva a cabo por una entidad


independiente que es la AUS-MEAT. Los evaluadores, al igual que en el sistema
americano, cobran por canal evaluada, para lo que usan bsicamente estndares
fotogrficos para marmoleo, color de carne y grasa, adems miden el rea del ojo de
la chuleta, normalmente con una planilla cuadriculada, similar a la que se explica
cmo usar ms adelante. Las canales se evalan en el frigorfico o inmediatamente
despus de su salida del mismo. Cuando las canales entran a refrigeracin llevan una
etiqueta que seala peso, sexo y edad por denticin. Adems de los factores
mencionados, la calidad tambin incluye la evaluacin de la textura y la firmeza de la
grasa (conjuntamente) a travs de una apreciacin visual y mediante el tacto. Como
procedimiento operativo, su norma indica que siempre que algn valor est ubicado
entre dos estndares, siempre se escoge el de menor grado.
Los factores que determinan el rendimiento son el rea de la costilla (en la 10a)
utilizando una plantilla (automtica o manual), el espesor de grasa (10a costilla) y por
ltimo el peso de la canal. La determinacin del rendimiento se lleva a cabo utilizando
la siguiente ecuacin de regresin:
Rendimiento de carne estimado= 8.68 + 0.5 (peso canal)
- 1.338 (espesor de grasa)
+ 0.259 (rea de la costilla).

4.c. Sistemas de clases en los Pases Europeos


En Francia, la evaluacin de las canales es obligatoria desde 1975, aunque el
mnimo diferencial de precios entre las diferentes clasificaciones los ha llevado a la no
utilizacin de su sistema. En Alemania existe el sistema de gradacin obligatoria
desde 1969. En Inglaterra la mayora de los animales viejos van para procesado y la
evaluacin existente es para los animales jvenes, pero de nuevo, debido al pobre
diferencial de precios, la evaluacin no ha tenido un papel importante en promocin o
en informacin para el consumidor. En Espaa, todos los rastros deben clasificar las
canales de vacuno pesado, esto es, aquellas de animales que superen los 300 Kg de
peso vivo. Se parte de canales que se encuadren en alguna de las presentaciones tipo
(I, II o III). La clasificacin atiende a la categora de animal, conformacin y
engrasamiento. La categora del animal, esto es, sexo y edad se identifica mediante
una letra mayscula de A a E. Se usan las letras maysculas SEUROP para referirse
a la conformacin, de mayor a menor desarrollo muscular. Por ltimo, el

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engrasamiento puede variar de 1 al 5, de menor a mayor engrasamiento. La


clasificacin de cada canal se indica mediante un sello o etiqueta normalizadas. El
rastro debe comunicar el peso, presentacin y clasificacin por escrito al proveedor y,
si lo solicita, al ganadero cuando no sea el proveedor de los animales.

5. VARIABLES USADAS EN LOS SISTEMAS DE EVALUACIN DE


CANALES

A continuacin se discuten algunas de las variables que pueden ser


consideradas para discriminar entre diferentes canales. Al da siguiente del faenado,
se evaluar la media canal fra, a una temperatura final medida en el cuarto trasero a
la altura del agujero en el hueso de la cadera no mayor a 5C. Las mediciones se
realizan en la canal colgada y dentro de un cuarto fro a una temperatura no mayor a
6C, con buena iluminacin. Al menos 30 min antes de la evaluacin, se realizar un
corte transversal en la media canal entre la 12a y 13a costilla, para separar el cuarto
trasero del delantero y exponer el ojo de la costilla (rib eye), permitiendo evaluar el
rea del ojo de la chuleta, color, marmoleo, textura y la grasa dorsal para calcular los
grados de calidad y rendimiento.

5.a. Raza
La raza ejerce una influencia determinante en la composicin, rendimiento y
calidad de las canales, por lo que su estudio ha sido un campo atractivo para los
cientficos de la carne. Por ejemplo, las razas de maduracin tarda producen canales
con 50% menos grasa y ms tiernas que las de maduracin temprana (Wheeler et al.,
1988). La carne de Angus es de mejores caractersticas sensoriales que la de
Charolais, cuando los animales se mantienen a bajos pesos corporales (Barber et al.,
1981). Se ha comprobado que a medida que el porcentaje de Brahman aumenta en la
cruza de animales, la fuerza de corte aumenta y la suavidad medida por un panel
sensorial decrece (Johnson et al., 1989). Cuando en un animal existe la mitad o ms
de proporcin de Brahman, disminuye el porcentaje de grasa en el msculo; sin
embargo, no se han encontrado diferencias en contenido de humedad y colgeno
total o soluble, entre animales de diferente proporcin de Brahman (Johnson et al.,
1989).

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Figura 5. Toro Bos indicus Brahman (arriba) y Bos taurus Angus (abajo).
La variacin expresada en cada ser vivo, es la parte esencial del proceso
evolutivo de la vida. En general, sta variacin se deriva de la interaccin entre los
genes de un animal (genotipo) y el ambiente en que se desarrolla (salud, nutricin,
clima, manejo, etc.), lo que resulta en un cmulo de caractersticas fsicas especficas
a cada individuo (fenotipo).
Cuando se habla de mejoramiento gentico en el ganado, por ejemplo en el
rea del ojo de la chuleta o en el color de la carne, necesitamos saber qu proporcin
de la variacin en estas caractersticas, son debidas a las diferencias genticas entre
grupos de animales. Esta proporcin es conocida como heredabilidad. Las

18

caractersticas que tienen mayor heredabilidad, son las que presentan mayor
variabilidad asociada a los genes.
Para algunas caractersticas genticas como el marmoleo, la variacin gentica
que se da tanto dentro como entre razas, generalmente es de similar magnitud. Por lo
que es posible lograr mejoramiento gentico tanto con programas de seleccin dentro
o entre razas. Sin embargo, para otras variables como por ejemplo los kilogramos de
carne vendida en una canal, la variacin entre razas es mayor que la variacin que
existe dentro de razas (Green, 1991). Esto hace que para muchos sistemas de
evaluacin, la caracterizacin de la raza de los animales, no sea un factor de
discriminacin relevante. Por ejemplo, Adams et al. (1977) hicieron un estudio
comparativo entre diversas razas europeas (inglesas, francesas y suizas), y en
general, la cruza de Hereford con razas inglesas fueron ms grasos y de mayor
rendimiento que la cruza de Hereford con razas francesas. La cruza de Hereford y
razas suizas (Brown Swiss), resultaron similares a la cruza con las inglesas, mientras
que la cruza con Simmental result ms parecida a las canales de cruzas francesas.
Sin embargo, no se observ diferencia alguna en caractersticas sensoriales como
sabor, aroma, terneza (panel de evaluadores) o fuerza de corte entre las diferentes
razas.
Algunas diferencias entre razas pueden impactar ms eficientemente la
produccin y por lo tanto, el incremento que se logra en una caracterstica especfica
puede ser mayor por incluir genes provenientes de una nueva raza, en lugar de incluir
genes mejorados de la misma raza.
Otro factor relevante al considerar el factor raza en la evaluacin de la canal, es
el antagonismo que normalmente ocurre entre algunas caractersticas.
Particularmente importante es la relacin antagnica que existe entre la deposicin de
magro y el marmoleo de la carne, lo cual indica que al hacer mejoramiento para
rendimiento de cortes magros, al mismo tiempo se estar reduciendo el marmoleo.
Por ejemplo, al comparar animales de la raza Holstein contra Hereford, la primera
crece ms rpida y eficientemente, alcanzando el peso de sacrificio a menor edad y
logrando canales ms pesadas. Sin embargo, las canales provenientes de animales
Hereford obtuvieron mejores puntuaciones para el sabor y el marmoleo (Garca de
Siles, 1977).

19

Figura 6. Toro Brahman x Hereford.

Los rebaos de razas puras a nivel comercial, son cada da ms escasos. Hoy
es ms comn la produccin de hbridos de varias razas (Figura 6), por lo que al
evaluar la canal bovina, es posiblemente ms relevante el considerar las diferencias
que existen entre las dos grandes subespecies del Gnero Bos: taurus e indicus
(Figura 5). Independientemente de las diferencias que en productividad y rusticidad
existen entre estas subespecies, es muy relevante el hecho de que las razas que
provienen del Bos indicus (por ejemplo, Brahman, Nelore, etc.) generan animales que
producen carne ms dura. Esto se asocia a diferencias en el sistema proteoltico
postmortem, donde los animales derivados de Bos indicus adems de tener una
menor actividad de proteasas, normalmente tienen mayor actividad de los inhibidores
de las proteasas, por lo que la capacidad de lisis de protenas es menor y por lo tanto
la capacidad de aumentar su terneza durante el perodo de maduracin es muy
limitada comparada con la que tiene un animal con genes Bos taurus.
Con estos antecedentes, queda claro que uno de los puntos relevantes a
considerar al valorar una canal, es la raza del animal o cuando menos el estimar el
porcentaje de mezcla entre Bos taurus y Bos indicus, para lo cual resulta til la
medicin del largo y alto de la giba, lo cual se describe en este manual ms adelante.

20

5.b. Peso de la canal


La cantidad total de carne que se obtiene de un animal depende principalmente
de su peso. Sin embargo, el peso en pie, nos dice relativamente muy poco acerca del
animal y por lo tanto es mucho ms relevante conocer el peso en canal caliente. Esto
se debe a que el rendimiento en canal se puede ver afectado por diversos factores
como son: la edad del animal, la raza, el sistema de alimentacin, el grado de
engrasamiento. Incluso a factores ajenos al animal, como son el tiempo de dietado, de
transporte, el acceso a agua de bebida y finalmente el mtodo de faenado de la canal.
De manera objetiva se pueden reportar las siguientes variables:
Peso de la canal caliente. Se registra despus del faenado (desangrado,
eviscerado, desollado, corte de cabeza y patas) y justo antes de que la canal
entre a la cmara de refrigeracin.
Peso de la canal fra. Se registra despus de que la canal haya estado en la
cmara de refrigeracin. Idealmente se estandariza a condiciones de
temperatura (5 C) y tiempo (25 h).
Es importante considerar que el peso de la canal caliente ir mermando
conforme pasa el tiempo, principalmente por evaporacin. Normalmente, se espera
que una canal tenga una merma del 1-2% de su peso en las primeras 25 a 58 horas
posteriores al sacrificio (dependiendo en gran medida del sistema de enfriado y la
humedad relativa a que se exponga la canal). Esta merma puede llegar a ser del 5 al
7%, cuando las canales se dejan madurar por ms de 10 das.
Esta consideracin es muy relevante, por lo que la Comunidad Europea acepta
que se estime el peso caliente, a partir del peso fro, considerando una merma del 2%
en 25 horas. La merma se estima de la siguiente manera:
Merma en fro = 100 - [(Peso de la canal fra * 100) / Peso de la canal caliente]
El rendimiento de pie a canal y de canal a cortes es muy variable, por un lado
por el tipo de animal, pero adems por el sistema de corte. En trminos generales,
uno puede esperar recuperar el 50% del peso vivo en forma de carne, lo que es
equivalente al 75% del peso de la canal caliente; y es que de una canal bovina,
normalmente se recupera un 25% en forma de hueso y recortes. Siendo el peso de la
canal la medicin ms simple, representa un parmetro muy significativo en la
valoracin y el aprovechamiento de la canal para elaborar productos crnicos (Kirton,
1989).

21

5.c. Edad del animal


La edad del animal se incluye debido a que tiene un efecto relevante sobre la
dureza de la carne. Los animales jvenes presentan carne ms tierna y un sabor poco
pronunciado; sin embargo, hay algunas etapas de desarrollo en donde la diferencia no
es muy clara, como por ejemplo entre los 12 y 18 meses de edad (Purchas et al.,
1989).
Conforme aumenta la edad, la prdida de solubilidad del colgeno es el factor
que ms incrementa la dureza de la carne (Herring y Cassens, 1967). En general, la
cantidad de colgeno total no cambia con la edad, pero la proporcin de colgeno
soluble disminuye con el envejecimiento del animal (Cross y Carpenter, 1973). Light y
Bailey (1979) propusieron que durante la sntesis de colgeno, enlaces tipo aldimina
son formados entre molculas de tropocolgeno, produciendo enlaces muy poco
resistentes al calor, los cuales contribuyen a la organizacin y estabilidad estructural
de las fibras de colgeno. La proporcin de estos enlaces en tejido de bovinos
aumenta desde el estado fetal hasta un mximo de 12-18 meses (Shimokomaki et al.,
1972; Carmichael y Lawrie, 1967). Posteriormente, durante el envejecimiento del
animal, los enlaces gradualmente se estabilizan hacia una forma insoluble y resistente
al calor, causando una reduccin en la cantidad de colgeno intramuscular que puede
ser solubilizado durante el cocinado (Hill, 1966; Bailey 1972). Sin embargo, estos
cambios posiblemente estn ms asociados a la velocidad de crecimiento y a la
maduracin fisiolgica, que a la edad cronolgica del animal.
Es muy interesante la observacin de Miller et al. (1983), quienes encontraron
que la edad del animal no tena efecto en las propiedades sensoriales ni en la fuerza
de corte de los filetes obtenidos del costillar, si los animales haban sido alimentados
durante el perodo de finalizacin (de 185 das) con una dieta de alta energa,
mostrndose que no hay diferencias en dichas caractersticas entre animales jvenes
y adultos alimentados de igual manera en su perodo final. Los autores teorizan que
en un animal maduro sometido a una dieta restrictiva durante la fase de crecimiento,
se retarda la estabilizacin y maduracin de los enlaces del colgeno, pero si durante
el perodo de finalizacin se le alimenta con una dieta de alta energa, la velocidad de
sntesis de colgeno se acelera de igual manera que en animales jvenes, resultando
en proporciones similares de colgeno soluble y por lo tanto, la terneza resulta
comparable en ambas edades.
Debido a lo complicado que resulta conocer la edad de los animales, al evaluar
las canales se puede estimar mediante la madurez fisiolgica de los animales. sta se

22

estima a partir de la presencia o ausencia del nmero de pares de dientes incisivos


permanentes, por el grado de madurez del sistema esqueltico, y por el color de la
carne.
5.c.1. Madurez fisiolgica.
La madurez es estimada visualmente en la canal, por el grado de osificacin de
los cartlagos de las tres primeras apfisis espinosas (llamados generalmente botones
torcicos) debajo del corte que se haga para cuartear la canal, debajo de la 12a-13a o
debajo de la 5a y 6a costilla.
Para expresar la madurez, el sistema canadiense utiliza dos niveles (joven y
maduro que es mayor de 30 meses) y solo los animales menores a 30 meses de edad
entran en el sistema de clasificacin por calidad. En cambio, el sistema americano
utiliza una escala de rangos expresados en meses de edad: A = hasta 30 meses de
edad, B = 30-52 meses de edad, C = 52-72 meses de edad, D = 72-96 meses de
edad, E = mayor de 96 meses de edad. Los trminos de grado de osificacin se
determinan en las estructuras seas (apfisis espinosas), de acuerdo a las
especificaciones que se muestran en el Cuadro 1.
Cuadro 1. Estimacin del porcentaje de osificacin en base a la madurez fisiolgica de
la canal
Madurez

Osificacin (%) aproximada en el cartlago


de los tres primeros botones torcicos

10

35

70

90 100

La columna vertebral de los animales se osifica desde el extremo caudal o


trasero hacia la el centro del lomo y de la cabeza tambin hacia el centro del lomo, por
lo tanto los primeros huesos en osificarse son el sacro, a continuacin las vrtebras
lumbares, y luego las vrtebras torcicas. Los botones torcicos son los principales
indicadores de la madurez, con el apoyo del grado de osificacin lumbar y sacro para
la toma de la decisin final sobre el establecimiento de la madurez.

23

Cuando la canal es joven tiene un botn de cartlago en la parte superior de


cada apfisis espinosa dorsal de la columna vertebral, que debe ser prominente,
suave y sin osificar. A medida que el animal envejece estos botones empiezan a
osificarse y se convierten en huesos (Figuras 7 y 8)

Madurez A

Madurez B

Madurez D

Madurez C

Madurez E

Figura 7. Osificacin del cartlago para la determinacin de la madurez

24

Figura 8. Ejemplos de osificacin del cartlago para la determinacin de la madurez


La forma y la apariencia de las costillas son tambin indicadores de la madurez.
Los animales jvenes tienen costillas rojizas, redondeadas y estrechas; y a medida
que el animal envejece, sus costillas se aplanan, se vuelven ms anchas y de color
ms blanco (Figura 9). La prdida del color rojo se debe a que las costillas de
animales maduros pierden la capacidad de producir glbulos rojos. La apariencia de
las costillas y de los procesos dorsales de las vrtebras, segn el grado de madurez
fisiolgica se muestra a continuacin:
A- Costillas estrechas y ovaladas. Procesos dorsales rojos, porosos y suaves.
B- Costillas ligeramente anchas y semiovaladas. Procesos dorsales rojizos y
no muy suaves.
C- Costillas ligeramente anchas y moderadamente planas. Procesos con un
ligero tinte rojizo y ligeramente duros.
D- Costillas ligeramente anchas y planas. Procesos dorsales blancos y duros.
E- Costillas anchas y planas. Procesos dorsales blancos, no porosos y muy
duros.

25

Figura 9. Ejemplos de color y aspecto de las costillas en funcin de la edad


Adems, la apariencia del msculo tambin cambia con la madurez, siendo
comn en animales jvenes encontrar un color rojo rosado o cerezo, que se va
haciendo ms intenso y obscuro con la madurez (Figura 10).

Joven

Intermedio

Maduro

Figura 10. Color y aspecto de la carne en funcin de la edad.


5.c.2. Estimacin de la edad a partir de la denticin
Debe de quedar claro que los parmetros de denticin varan mucho en funcin
de varios factores: edad al destete, tipo de dieta (concentrado vs. forraje), sistema de
produccin (engorda en corral o en pastoreo), ambiente (rido vs. tropical), adems
del efecto de raza, donde las razas criollas tardan un poco ms en mudar los dientes
temporales. De forma general, se puede predecir la edad de los bovinos en funcin de
los siguientes cambios en el maxilar inferior (Figura 11):

26

i.
ii.
iii.
iv.
v.
vi.

A los 12 meses: la dentadura temporal est completa (8 incisivos y 12


premolares)
A los 15 meses: los incisivos centrales muestran desgaste
A los 18 meses: existe desgaste en los incisivos centrales
A los 25 meses: los incisivos intermedios permanentes comienzan a brotar
A los 30-36 meses: los incisivos permanentes estn completos
A los 52 meses: los 8 incisivos permanentes muestran desgaste

Figura 11. Estimacin de edad en bovinos por medio de la aparicin y desgaste de los
dientes (FAO, 2010).

5.d. Sexo
Los machos enteros, castrados y las hembras difieren en su velocidad de
crecimiento, ganancia de peso, composicin (proporcin entre tejidos graso y
muscular), textura y grado de marmoleo de la carne. Por ejemplo, la carne de machos
enteros en toros acabados de 2 aos de edad es ms dura que la de las hembras o la
de los castrados (Kirton, 1989) de la misma edad. Con la castracin se tiene como
resultado el incremento de grasa y el decremento en la deposicin de msculo en la
canal, lo que resulta en un diferente rendimiento crnico, pero en una mejor calidad
de la carne. Estas diferencias se hacen ms grandes, cuando los animales son bien
alimentados. El crecimiento de las hembras es lento al compararlo con el de los
machos castrados, y estos a su vez son ms lentos que los machos enteros.

27

Adicionalmente, los machos enteros convierten el alimento en carne ms


eficientemente, debido a que hay un mayor desarrollo de msculo magro y menor
proporcin de grasa (Kirton, 1989; Fisher, 1990; Purchas, 1990). Vale la pena
observar que en canales de novillos y vaquillas despus de remover la gasa del rin,
se tiene una composicin y un peso de la canal similar (Kirton, 1989).
En general, las diferencias principales en la calidad de la carne proveniente de
animales enteros y castrados son, que los primeros producen carne ms dura, ms
oscura y con menos grasa subcutnea e intramuscular.
En relacin a las caractersticas sexuales, en Europa se separan los animales
de la siguiente forma:
A)
B)
C)
D)
E)

Canales de machos jvenes sin castrar de menos de dos aos.


Canales de otros machos sin castrar
Canales de machos castrados
Canales de hembras que no hayan parido
Canales de otras hembras

A diferencia de esto, en Nueva Zelanda, por razones comerciales asociadas a


su sistema de produccin, solo se discriminan las canales de hembras despus del
segundo parto. En EEUU la mayora de los animales de abasto son castrados o
hembras (no se evalan los machos enteros).

5.e. Grasa
La grasa es un factor que siempre se considera cuando se elabora un sistema
de evaluacin de canales. Los dos depsitos de grasa ms fcilmente medibles son la
grasa subcutnea y la grasa visceral. Otros depsitos de grasa incluyen a la grasa
intermuscular y a la intramuscular. La intermuscular es muy difcil de medir y estimar;
en general no se cuenta con parmetros especficos para medirla, ya que su
separacin depende especficamente del sistema de corte; la grasa intramuscular,
normalmente tiene una fuerte asociacin con el grado de marmoleo de la carne y con
la calidad final de la misma.

28

5.e.1. Grosor de grasa subcutnea, de cobertura o externa.


Este depsito de grasa se encuentra directamente ligado a la cantidad de grasa
que tiene que ser recortada de los cortes secundarios ya sea para mayoreo o
menudeo. Segn el pas, la grasa subcutnea se mide en diferentes lugares de la
canal. En Estados Unidos, el lugar para medirla es en la 12a costilla, a tres cuartos de
la distancia del eje largo del msculo Longissimus dorsi desde la lnea media. El
grosor de la grasa se mide con regla (Figura 12). No obstante, la clasificacin de
rendimiento del USDA requiere que se utilice un grosor de grasa ajustado.

29

Figura 12. Medicin del grosor de la grasa dorsal o de cobertura.


Este grosor de grasa ajustado es utilizado para considerar la variacin de la
cantidad de grasa que es depositada en otras regiones de la canal, adems de la
unin de la costilla y el lomo. El grosor de grasa ajustado se calcula evaluando el
grado de cobertura general de la canal y ajustando (sumando o restando) el medido
en la 12a costilla; es decir, si lo medido en la 12a es representativo de toda la canal, el
valor se queda igual, pero si la canal tiene cobertura grasa ms gruesa en una gran
superficie de la misma, el valor medido debe aumentarse para que represente a toda
la canal; por el contrario, si lo medido en la 12a excede al promedio de la cobertura
general habra que disminuir este valor. Esta variacin es ms obvia cuando se
comparan canales de novillos versus las de vaquillas. Las vaquillas tienden a
depositar ms grasa que los novillos sobre las reas del lomo y el anca, as como el
hecho que ellas tendrn grasa depositada en el rea del costado (en la ubre).

5.e.2. Cobertura grasa en la canal.


Para el sistema de clasificacin de canales europeo, los animales se separan
en funcin de la grasa, en un sistema descriptivo con cinco clases, en el que se
considera tanto el exterior de la canal, como el interior de la cavidad torcica, segn
se describe en el siguiente cuadro.

30

Cuadro 2. Cobertura grasa de la canal en el Sistema Europeo (Figura 13).


Clase de estado de
engrasamiento

Disposiciones complementarias

La cobertura de grasa es inexistente o muy sutil. Sin grasa en


el interior de la cavidad torcica.

No graso
2
Poco cubierto
3
Cubierto

4
Graso

Ligera cobertura de grasa, los msculos son casi siempre


aparentes. En la cavidad torcica, los msculos intercostales
se aprecian perfectamente.
Los msculos, excepto de la cadera y la paleta, estn casi
siempre cubiertos. En la cavidad torcica, hay escasos
acmulos de grasa, los msculos intercostales estn an
visibles.
Grasa de la cadera saliente, msculos cubiertos de grasa
pero son parcialmente visibles a nivel de la cadera. Venas de
grasa salientes en la cadera, En la cavidad torcica, los
msculos intercostales pueden estar infiltrados de grasa y hay
acmulos de grasa pronunciados.

5
Muy graso

Toda la canal cubierta de grasa, La cadera est casi


totalmente cubierta de una capa espesa de grasa, por lo que
las venas de grasa se aprecian muy dbilmente. En la cavidad
torcica, los msculos intercostales estn infiltrados de grasa
y hay importantes acmulos de grasa.

31

32

Figura 13. Patrn fotogrfico de cobertura grasa de canales bovinas de los Pases Europeos (modificado a partir del Folleto
Modelo comunitario de clasificacin de canales de bovinos pesados, Comisin Europea, 2005).

Con el objetivo de facilitar la clasificacin, en algunas empresas se utiliza una


clasificacin por el grado de cobertura grasa, ms sencilla y que solo consiste en tres
categoras: 1 = pobre, 2 = normal, 3 = mucha como se muestra en la Figura 14. Al
igual que el Sistema Europeo, se evala en funcin de la grasa de cobertura de la
canal y en la cavidad torcica. La evaluacin del nivel de cobertura de grasa se realiza
en la parte trasera, delantera y central de la canal.

Pobre 1

Normal 2

Mucha 3

Figura 14. Cobertura grasa de la canal de bovinos.


5.e.3. Grasa visceral: rin, pelvis y corazn (KPH por su siglas en ingles Kidney,
Pelvic and Heart fat).
Este depsito de grasa visceral, se encuentra relacionado directa e
indirectamente con la cantidad de grasa que ser recortada durante el despiece,
cuando se preparan cortes para mayoreo y menudeo; por lo que se asume como un
estimador de la cantidad de grasa intermuscular presente en la carne.
La cantidad de grasa visceral se determina subjetivamente y se expresa como
un porcentaje del peso de la canal (Figura 15). Normalmente el peso de estos
acmulos de grasa representan entre el 1 y 5% del peso de la canal fra. El peso de
los riones se excluye en sta medicin.

33

Dado que la cantidad de grasa visceral se encuentra negativamente


correlacionada con el rendimiento crnico final de la canal, es decir cuanta ms grasa
visceral menor el rendimiento. En Estados Unidos, la grasa visceral promedio es de
3.5%.

Figura 15. Grasa visceral en canal vacuna.


5.e.4. Grasa intramuscular o marmoleo.
Este depsito graso ha sido relacionado particularmente en Japn y en Estados
Unidos con la calidad de la carne. Para estas culturas y por lo tanto para su sistema
de evaluacin de la calidad, el marmoleo es un factor primordial, mientras que en
otras culturas como la mexicana, no es un factor decisivo de calidad. El marmoleo es
un reflejo del porcentaje de grasa intramuscular (medido qumicamente en el
laboratorio) y se estima subjetivamente con la ayuda de estndares fotogrficos.
Para el consumidor americano, cuanto mayor es el porcentaje de grasa
intramuscular mayor es el nivel de satisfaccin del consumidor (Cross y Savell, 1988).
Dichos autores sealaron dos lmites (mnimo y mximo) de grasa intramuscular para
obtener la satisfaccin ms elevada de los consumidores. El nivel mnimo es de 3.6%
y el mximo de 7%. Dichos porcentajes sealan que por debajo de 3.6% y por encima

34

de 7% de grasa, la carne no es aceptada tan fcilmente por los consumidores


americanos.
Para la medicin del Marmoleo, se hace una estimacin subjetiva de la grasa
entreverada (intramuscular) entre las fibras del msculo largo dorsal, segn donde se
cuartee la canal, ya sea a nivel de la 12a o la 5a costilla. El marmoleo se determina
comnmente utilizando los estndares estadounidenses, establecidos por la USDA.
Donde, 0 = desprovisto de grasa, 1 = trazas de grasa, 2 = leve cantidad de grasa, 3 =
pequeas cantidades de grasa, 5 = modesta cantidad de grasa, 5 = moderada
cantidad de grasa, 6 = abundante y 7 = muy abundante (Figura 16). En caso de que
se utilicen los estndares de otros pases, como son los japoneses o los australianos,
es importante marcar esta referencia.

35

Abundante

Moderada

Muy Abundante

Pequea

Kobe

Modesta

36

Figura 16. Ejemplos en canales mexicanas de diferentes grados de marmoleo que reflejan los estndares americanos. La
ltima fotografa representa un corte de carne Kobe de Japn, la cual se caracteriza por un grado extremo de marmoleo.

Ligera

Nada

5.f. Muscularidad
Al igual que las medidas de grasa nos aportan gran valor para la prediccin de
la cantidad de carne que se obtiene de una canal, hay medidas directas de
muscularidad que nos informan sobre la cantidad total de carne a obtener. Segn el
pas, hay diversos mtodos para evaluar la muscularidad. En los EEUU se utiliza el
rea de la chuleta como medida de muscularidad (Figura 17) y en los pases
europeos se utiliza la conformacin.

Figura 17. Desarrollo de masas musculares en rea de la chuleta.


5.f.1. Conformacin como medida de muscularidad.
La conformacin nos muestra el desarrollo de las masas musculares y es una
estimacin de la cantidad de carne con respecto al hueso por lo tanto, es una
apreciacin del rendimiento de carne se pudiera esperarse de una canal.
El sistema de clasificacin Europeo (Comisiones de las Comunidades
Europeas, 1982) es un modelo comunitario de clasificacin de las canales de vacuno,
donde adems de categorizar las canales en funcin de sexo, estado fisiolgico y
cobertura grasa, tambin lo hacen en funcin de su conformacin o desarrollo
muscular (Figura 18), la cual considera principalmente el desarrollo de los perfiles de
la canal y, en particular de cadera, lomo y paletilla, basado en la evaluacin de la
conformacin (S, E, U, R, O, P).

"

"

Entre los estudios que apoyan esta normativa y su efectividad en la clasificacin


de canales bovinas est el de Delfa et al. (2007), quienes utilizaron 69 canales de
toros, para determinar lo que el peso en canal caliente y la clasificacin de la UE
(conformacin de la y cobertura grasa) explicaban con respecto a la cantidad de
carne, grasa y hueso y encontraron que la clasificacin europea fue capaz de explicar
el 97, 60 y 85% de la cantidad de carne, grasa y hueso, respectivamente.

37

Estudios recientes (Drennan et al, 2008; Conroy et al, 2008) han mostrado que
la clasificacin de canales europea (conformacin y cobertura grasa) explic del 0.55
a 0.70 de la variacin total en proporcin carne en canal. Estos resultados estn
apoyados por Perry et al. (1993) quien encontr que solo peso de la canal o el peso
de la canal mas la puntuacin de conformacin o el peso de la canal con la
conformacin y la cobertura grasa explicaba el 0.1, 37.9 y 46.7%, respectivamente, de
la variacin total en el rendimiento de carne vendible.
A continuacin se describen las 6 diferentes escalas referidas por el acrnimo
SEUROP.
Cuadro 3. Clasificacin de la canal bovina en el Sistema Europeo, segn
conformacin y grado de desarrollo de los perfiles de la canal.
Clase de
conformacin
S
Superior

E
Excelente

U
Muy buena

R
Buena

O
Regular

P
Pobre

Descripcin del grado de desarrollo de la muscularidad en la canal


Todos los perfiles son extremadamente convexos.
Desarrollo muscular excepcional.
Cadera: extremadamente abultada, dobles msculos,
hendiduras visiblemente separadas
Lomo: muy ancho y muy grueso hasta la altura de la
paletilla.
Paletilla: extremadamente abultada.
Todos los perfiles son convexos.
Desarrollo muscular excepcional.
Cadera: muy abultada
Lomo: ancho y muy grueso hasta la paletilla
Paletilla: muy abultada
Todos los perfiles son convexos.
Fuerte desarrollo muscular.
Cadera: abultada.
Lomo: ancho y grueso hasta la altura de la paletilla.
Paletilla: abultada.
Perfiles rectilneos.
Buen desarrollo muscular.
Cadera: muy desarrollada.
Lomo: an grueso pero menos ancho a la altura de la
paletilla
Paletilla: desarrollada
Perfiles rectilneos a cncavos
Desarrollo muscular medio.
Cadera: con desarrollo medio
Lomo: de grosor medio
Paletilla: con desarrollo medio, casi plana
Todos los perfiles cncavos.
Escaso desarrollo muscular.
Cadera: con poco desarrollo
Lomo: estrecho, aprecindose huesos
Paletilla: plana, aprecindose huesos

La cara interna de la
pierna se extiende de
manera excepcional
sobre la snfisis
plvica.
La grupa es muy
abultada.
La cara interna de la
pierna se extiende
ampliamente sobre la
snfisis (symphisis
pelvis).
Grupa muy abultada.
La cara interna de la
pierna se extiende
sobre la snfisis.
La grupa es abultada.
La cara interna de la
pierna y la grupa son
ligeramente abultadas.

Grupa o Rumpsteak
rectilnea.

Grupa rectilnea o
cncava.

38

39

40

Figura 18. Patrn fotogrfico de conformacin de canales bovinas de los Pases Europeos (modificado a partir del Folleto Modelo
comunitario de clasificacin de canales de bovinos pesados, Comisin Europea, 2005)

Para entender ms fcilmente estas descripciones de conformacin, el lector


deber considerar tanto la forma, como el contorno de una canal referida al desarrollo
de las masas musculares de los cuartos posteriores (convexos, rectilneos, subcncavo, cncavos). A continuacin se presenta de manera esquemtica una escala
de calificacin en funcin del perfil del cuarto posterior: 1 = pobre (cncavo), 2 =
normal (recto), 3 = buena (convexo), como se ilustra en la Figura 19.

1 (cncavo)

2 (recto)

3 (convexo)

Figura 19. Conformacin del cuarto posterior en canal bovina.


En Mxico se usan solo tres conformaciones segn la Norma NMX-078-SCFI2002, que ilustramos a continuacin (Figura 20). Tambin se muestran ejemplos de
conformacin en canales bovinas mexicanas, donde claramente se observan las
diferencias entre pobre y buena conformacin (Figura 21).

1 (pobre)

2 (normal)

3 (buena)

Figura 20. Conformacin de la canal segn la NMX-078.

41

42

Figura 21. Ejemplos de conformacin en canales bovinas mexicanas


5.f.2. rea del ojo de la chuleta.
Investigadores en los EEUU han encontrado que el rea del msculo del ojo de
la costilla a la altura de la 12a costilla es mejor predictor de la composicin que las
medidas subjetivas de conformacin o forma. Una razn principal para esto es que el
ganado de carne de los EEUU es alimentado con granos, y por lo general estn mas
engrasados que los que se producen a base de pasto. Con una mayor cantidad de
grasa subcutnea en la superficie de las canales, una evaluacin correcta de la forma
o musculatura de una canal se vuelve ms difcil de hacer. Sin embargo cuando las
canales son magras, se puede observar mejor la conformacin.
El rea de ojo de costilla es medido ya sea con una gradilla marcada (acetato
transparente con pequeos cuadros, donde cada cuadro suma para medir el rea
completa del msculo), o con la ayuda de planmetros (herramienta comnmente
usada por arquitectos para medir el rea de una superficie) o en su defecto, se puede
marcar el contorno del msculo sobre papel plstico transparente, y posteriormente
hacer la medicin (Figura 22). Es importante que la delimitacin del permetro slo
incluya el rea del msculo, excluyendo grasa adyacente y dems tejidos.

43

Figura 22. Marcado del rea de la chuleta utilizando acetato y medicin del rea por
medio de planmetro.
Mientras ms grande sea el rea del ojo de la chuleta, mayor ser la cantidad
de msculo que rendir la canal. Como es de esperar, canales de ganado de razas
inglesas o cruzas de inglesas, tendrn un promedio de reas de ojo de costilla entre
70 y 85 cm2; canales de ganado de razas europeas o cruzas de europeas
continentales tendrn reas de ojo de costilla mayores (80 a 110 cm2); y canales de

44

tipo lechero, principalmente Holstein, tendrn reas de ojo de costilla pequeas (55 a
70 cm2). En Mxico, las cruzas comerciales de abasto han resultado con un ojo de la
chuleta de alrededor de 74.6+11.0 cm2. Estas diferencias en las reas de ojo de
costilla estn directamente relacionadas con la composicin esperada de estos grupos
de ganado, cuanto ms grande el rea ms carne se obtendr de la canal.

5.g. Color y Textura de la carne y la grasa.


El color de la carne fresca es el principal atributo que influye en la decisin de
compra, dado que el consumidor asocia el color con el grado de frescura y calidad
(Brewer et al, 2002). El color de la carne en la canal, es el punto de partida del color
que podr lograse en los cortes que se deriven de la canal, por lo que su evaluacin
resulta muy importante. El color de la grasa es en un discriminante comercial
importante en Mxico, canales con grasa amarilla son separadas de las lneas
comerciales estndares.

Figura 23. Carne de res de color rojo brillante con abundante cantidad de marmoleo
En la carne, al igual que en otros materiales no metlicos, al incidir una luz en
su superficie se ocasiona una reflexin difusa, y esa reflexin es lo que se define
como el color. El color es el atributo visual que se compone de una combinacin de
componentes cromticos y acromticos (Alberti et al, 2005) y se puede definir tanto de
forma subjetiva, como con el apoyo de equipos colorimtricos.

45

5.g.1. Medicin colorimtrica de la carne.


Se realiza con un colormetro o con un espectrofotmetro (Braa et al, 2011).
Dichos instrumentos convierten todos los colores comprendidos, en los rangos de
percepcin humana, en cdigos numricos comunes, con la finalidad de que cualquier
persona conozca y exprese exactamente el color que se visualiza. Para comprender
adecuadamente, se deben definir las variables importantes que pueden afectar la
medicin como son el tipo de iluminante (se recomienda usar el iluminante A para
carnes rojas o en su defecto el D65 que corresponde a la luz del sol), la geometra, el
grado del observador (se recomienda ajustar el equipo a 10 grados) y la apertura del
equipo en la lectura, el nmero de lecturas, etc. Por lo que deben de quedar
perfectamente definidas y estandarizadas antes de usar el equipo, ya que al variar
cualquiera de stos factores, cambiar la medicin que se obtenga. Se pueden utilizar
diferentes sistemas de medicin, aunque lo ms comn es el sistema CIELAB donde
L*, a*, b*, C* y H* se definen como:
i.
ii.
iii.
iv.

L* o luminosidad o claridad. Sus valores van de 0 (negro) a 100 (Blanco)


a* o ndice de rojo. Sus valores en la carne varan desde 0 hasta 60
b* o ndice de amarillo. En la carne sus valores se encuentran desde 0 hasta 60
C* o croma. Significa la intensidad del color (plido, luminoso, saturado vivo,
profundo, oscuro y grisceo dbil), se calcula como la raz cuadrada de la
suma de a* al cuadrado ms b* al cuadrado.
v. H* o hue. Es el tono del color a partir de los 5 colores primarios: rojo, verde,
amarillo y azul (CIE, 1976). Se calcula como el arcotangente de b*/a*.
Las mediciones se realizan en la superficie del M. Longissimus dorsi repitiendo

en tomas consecutivas, sugiriendo tomar al menos tres lecturas en la superficie del


corte (Figura 24). El equipo se debe de colocar suavemente sobre la muestra, no
permitiendo que escape luz, pero tampoco oprimiendo de manera que se deforme la
muestra. La carne debe de permitrsele estar en contacto con el oxgeno antes de
evaluar el color para que pase de purpura a rojo, a esto se le llama florecimiento
(blooming en Ingls), proceso por el cual el pigmento muscular responsable de llevar
el oxgeno a las clulas, la mioglobina, se oxigena. Al oxigenarse la mioglobina,
cambia de deoximioglobina y se convierte en oximioglobina. Para estandarizar las
mediciones, el color se evala luego de 30 minutos de haber cortado la carne.

46

Figura 24. Medicin del color utilizando un espectrofotmetro o colormetro.

5.g.2. Color subjetivo de la carne.


La coloracin de las fibras musculares se puede manifestar en diferentes
tonalidades. Para tomar el color a la chuleta, la canal es seccionada al menos 30
minutos antes de que se haga la evaluacin del color (12-13a costilla en el M.
Longissimus dorsi). La evaluacin siempre debe realizarse sobre el mismo msculo,
considerando el tipo y zona de corte, la orientacin de las fibras musculares, la
temperatura de la carne, el tiempo transcurrido desde que se cort, el tiempo
transcurrido desde la muerte del animal, y el pH de la carne.
Una misma carne puede presentar diferente coloracin en funcin del tipo de
luz que se aplique (cantidad y color de la luz), provocando que se vea ms plida, roja
u obscura. Debido a que el color que se observa en la carne, depende del tipo de luz
que se refleja en la superficie de la carne, es importante tratar de tener siempre un
mismo tipo de luz. Lo ms simple, es imitar la luz de da con focos de 2,800 a 3,500
grados Kelvin, evitando focos de luz azul o verde. Es importante tener una iluminacin
uniforme. Puede usarse luz de focos incandescentes, de halgeno, fluorescentes o
led, pero lo ms importante es que siempre sea el mismo tipo de luz.

47

Una vez que uniformizamos la muestra y la luz, podremos observar el color de


la carne, el siguiente reto es cmo comunicar verbalmente que color estamos
percibiendo. Para facilitar este proceso, se han desarrollado diferentes escalas de
color, algunas de ellas son descriptivas y tratan de describir los colores ms comunes
por ejemplo:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Rojo plido o rosa grisceo


Rojo ligeramente plido
Ligeramente Rojo
Rojo brillante
Rojo ligeramente obscuro
Rojo moderadamente obscuro
Rojo obscuro
Rojo muy obscuro

Otra forma ms fcil de expresar el color de la carne, es mediante el uso de


guas grficas o pictricas de color o Pantones, los cuales son escalas o patrones, que
representan a las diferentes variantes de la carne. Existen patrones para carne fresca
de diferentes especies (res, cerdo, ave, etc.) y en variantes como si estn empacadas,
en atmosferas modificadas, al vaco e incluso cocinadas. En Mxico, en el Estado de
Tabasco desarrollaron un patrn particular para la evaluacin de color (Figura 25).
En la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM, el profesor
Enrique J. Delgado Surez ha estado trabajando en el desarrollo de un patrn para la
evaluacin del color de carne fresca de bovinos para su uso por parte de personal
entrenado. Lo anterior a partir de ms de dos mil muestras obtenidas en rastros y
obradores alrededor de la repblica mexicana. A continuacin se incluye un avance
del patrn preliminar, cuya versin definitiva estar disponible en 2013 (Figura 26).
A nivel mundial existen muchos otros patrones por ejemplo los desarrollados en
Japn (Japanese Beef Lean and Fat Color Standards), Australia, USA (AMSA Color
Guide 2012), Canad, etc. A continuacin se muestra un ejemplo de escala de color
en 4 clasificaciones: 1= rojo oscuro, 2 = roja, 3 = rojo brillante, 4 = rojo claro.

48

Color 2

Color 3

Color 4

49

Figura 26. Versin preliminar del patrn para la evaluacin visual del color en carne de bovinos, desarrollado por la FMVZ
de la UNAM.

Figura 25. Medicin del color segn patrones desarrollados en el sureste de Mxico (Tabasco).

Color 1

5.g.3. Color de la grasa de la canal.


Si bien el color de la grasa no tiene ninguna diferencia nutricional, ni afecta las
caractersticas organolpticas de la carne, la mayora de los consumidores prefieren
comprar carne con grasa de color blanca en lugar de amarilla. La coloracin amarilla
de la grasa generalmente se debe a la presencia de compuestos carotenoides
derivados de las plantas. Los rumiantes almacenan estos compuestos pues son
precursores de vitamina A y adems tienen actividad antioxidante. Los ganaderos
para eliminar este color de la grasa, alimentan al ganado con granos por un perodo
mnimo de 36 das, luego de los cuales la grasa se torna blanca. Una forma sencilla de
describir el color de la grasa (Figura 27), es la de considerar nicamente tres
coloraciones propias del tejido adiposo, que pueden variar en tres niveles: 1 = blanca,
2 = crema, 3 = amarilla. En la figura 28 se muestran ejemplos de las diferentes
coloraciones del tejido adiposo, tanto en la grasa visceral como en la grasa de
cobertura, en las canales mexicanas.

1 = blanca

2 = crema

3 = amarilla

Figura 27. Coloraciones del tejido adiposo que se presentan en las canales de bovino.

50

Figura 28. Ejemplos de coloracin en grasa visceral y grasa de cobertura en canales


mexicanas.
5.g.4. Firmeza y Textura de la carne.
La firmeza y la textura son factores discriminantes en la mayora de los
sistemas de evaluacin. Si la carne presenta una suavidad extrema o una dureza
extrema podran ser rechazadas y no ser graduadas o clasificadas, de igual manera
ocurre con la textura (animales mayores tienen textura ms gruesa que puede ser
motivo de baja de calificacin en la calidad). A parte de esto, la firmeza y la textura de
la carne cruda no se ha podido relacionar con las caractersticas de suavidad en la
carne cocinada. Por el hecho de que muchos sistemas de evaluacin, incluida la
Norma Mexicana, las incluyen, a continuacin se describe como se realiza su
medicin.
La firmeza o suavidad (Figura 29) de las masas musculares se manifiesta en el
corte (12-13a costilla en el Longissimus dorsi). La escala de firmeza es: 1= dura, 2 =
normal, 3 = blanda, 4 = muy blanda. La firmeza va de dura y firme a flcida y suave.
Una forma de evaluarla, es midiendo la capacidad de penetracin en la carne,
realizada con el dedo ndice, a temperatura de refrigeracin, midiendo la intensidad de
la marca que deja una huella y si retoma su posicin original o no.

51

Suavidad 1

Suavidad 2

Suavidad 3

Suavidad 4

Impresin de Suavidad 4
Figura 29. Determinacin de la firmeza de la carne en la canal.
La textura se evala exclusivamente a travs de ver el grosor de las fibras
musculares y sentir a estas con un suave desplazamiento de los dedos sobre la
superficie de la carne para determinar si es fibrosa o lisa. La escala es: 1 = fibrosa, 2
= normal, 3 = lisa.

52

5.h. Medidas lineales


Por aos, las medidas lineales en las canales han formado parte de las
descripciones de las mismas. Sin embargo, la falta de correlacin de estas medidas ya
sea con el rendimiento o la calidad de las canales ha llevado a que ningn sistema de
evaluacin las incluya. Sin embargo, en Mxico realizamos dos tipos de medidas
lineales que han resultado tiles al describir la poblacin ganadera, estas medidas son
la longitud de la canal y el alto y ancho de giba.
5.h.1. Longitud de la canal.
Distancia en centmetros comprendida desde la parte anterior de la snfisisisquiopubiana hasta el borde externo de la parte media de la primera costilla, medida
en lnea recta (Figura 30). Es importante sealar que esta medida se toma sobre la
media canal izquierda fra. Los instrumentos de medicin son una cinta mtrica y un
comps o en su caso un bastn de Aparicio o forcpulas. Con los datos obtenidos se
puede calcular el ndice de compacidad de la canal (peso fro/longitud de la canal).

53

Figura 30. Medicin de la longitud de la canal, ya sea con cinta mtrica o con la ayuda
de un bastn de Aparicio.
5.h.2. Largo y Alto de la giba.
Los datos referentes a longitud y altura de giba nos indican el grado aproximado
de ascendencia Bos indicus de los animales, ya que segn Boleman et al. (1998) los
animales con una altura de giba mayor a los 10.2 cm tendrn ms caractersticas de
B. Indicus. Sin embargo, en un estudio realizado por Casas et al. (2005) se encontr
que la altura de las gibas en ganado Bos indicus (Brahman) oscil entre 15 y 18 cm.
La altura de la giba se toma a la mitad de su base teniendo como referencia el
ligamento nucal, y su medicin se registra en centmetros. Mientras que el largo de la
giba, se toma en lnea recta de la base del inicio de la giba hasta donde termina la
misma, y su medicin se registra en centmetros (Figura 31).
A continuacin (Cuadro 4) se presentan datos recientes de Pamela Jimnez, en
el laboratorio de la Dra. Mara Salud Rubio de la UNAM, quienes luego de muestrear
ms de 1,200 canales de res en el territorio mexicano, correlacionan el alto de la giba
con el tipo racial, distinguiendo al ganado en funcin del grado de influencia de Bos
indicus.

54

Cuadro 4. Alto de giba de acuerdo al tipo racial


Tipo racial
B. indicus
B. indicus
B. indicus
4 B. indicus
4

Alto de giba (cm, promedio )


Error estndar
Lmite Inferior
Lmite Superior
7.920.55a
9.440.17b
13.130.18c
14.070.34d

7.15149
9.20311
12.8886
13.6029

8.69467
9.68022
13.3883
14.5525

Literales diferentes en la misma columna son significativamente diferentes (P<0.05).

Figura 31. Ejemplos de la determinacin de la altura (izq.) y longitud (der.) de la giba.

55

5.i. Potencial de Hidrgeno o pH.


Es uno de los principales parmetros a considerar para verificar la calidad de la
canal y de la carne bovina, porque afecta varias de sus cualidades (color, capacidad
de retencin de agua, jugosidad, etc.). El pH es definido como el logaritmo negativo de
la concentracin de protones. Tiene una escala entre 0 y 15. Siendo 7 un valor neutro,
menos de 7 un valor cido y ms de 7 alcalino o bsico.
El pH del msculo de animales sanos y vivos es de alrededor de 7.05 (Johnson,
1995). Este valor se disminuye tras la muerte del animal, principalmente, debido a la
degradacin del glucgeno por va anaerbica a cido lctico. El tiempo que
transcurre entre la muerte y el momento en que se mide el pH, es un factor relevante,
ya que la acumulacin del cido lctico cambia con el tiempo y es dependiente de los
niveles iniciales de glucgeno muscular (la reserva de energa del msculo), del estrs
ante-mortem a que se ha sometido el animal y a la temperatura a la que se mantenga
la canal.
La variacin en los valores de pH, se da por un sinnmero de factores, algunos
de ellos son intrnsecos al animal (gentica, metabolismo, susceptibilidad al estrs,
etc.), pero normalmente los factores ms relevantes tienen que ver con el ambiente en
que se manejo el animal y su canal durante las 24 horas previas y posteriores al
faenado.
Hay dos casos tpicos de complicaciones en la bajada del pH de la carne que
traen graves consecuencias en la calidad de la misma, estos son la carne oscura y la
carne plida. La carne Plida, Suave y Exudativa (PSE) es ms comn en ganado
porcino y ocurre por un agudo estrs ante-mortem que gasta el glucgeno a un ritmo
muy elevado cuando el animal esta recin muerto (elevada temperatura) lo cual lleva a
una desnaturalizacin de las protenas y por lo tanto a la liberacin del agua, por lo
que la carne se torna plida, suave y exudativa. El denominado Corte Obscuro o
Carne Seca, Firme y Oscura (DFD, dark, firm, dry, por sus siglas en Ingls) ocurre
cuando hay muy poco descenso del pH post-mortem. Esto es ocasionado cuando las
reservas de glucgeno en el animal son escasas, por ejemplo, cuando ha habido un
estrs crnico durante un transporte largo, con tiempos de dietado (ayuno) de ms de
36 horas, lo que adems, se exacerba con temperaturas ambientales fras y malos
manejos antes del faenado. Todo esto, tiende a reducir las reservas musculares de
glucgeno, por lo que se presentar un menor contenido de cido lctico en el
msculo, ocasionado un pH final elevado a las 24 h post-mortem (mayor a 6.0), en
comparacin con el pH de una carne normal (5.6 a 5.8).

56

En msculos donde el pH tiene una disminucin lenta, la carne se torna oscura,


dura y seca y de ah su nominacin como carne DFD. Siendo una carne de color
oscuro, ser evidente el rechazo por el consumidor, ya que esto es asociado a carnes
no apetitosas o provenientes de animales viejos. Sin embargo, los principales
problemas con una carne DFD son su alto pH y la mayor proporcin de agua en el
msculo, pues estos factores la hacen ms susceptible a la proliferacin de
microorganismos, comprometiendo as su vida de anaquel. En bovinos este defecto se
refiere como Corte Oscuro (dark cutting en ingls).
El pH se mide normalmente en el M. Longissimus dorsi a las 24 horas postmortem en tomas consecutivas en el ojo de la costilla, aunque si no se ha cortado la
canal se puede medir en el semimembranoso, msculo que asoma en la cara interna
de la pierna. Para medir el pH se utiliza un potencimetro digital porttil con electrodo
de penetracin previamente calibrado (usar buffer pH 5 y 7), como se muestra en la
Figura 32. Note que el electrodo deber penetrar al menos 2 cm en la masa muscular,
y que cada msculo tiene un valor diferente de pH, por lo que es importante la
consistencia en la medicin. Siempre deber de limpiar el electrodo y verificar que no
tenga agua, carne o grasa pegada, antes de hacer otra medicin. Cada 6 u 8
mediciones, constate el correcto funcionamiento del equipo ya sea con buffers o con
agua.

57

Figura 32. Determinacin del pH en la canal.


6. CMO UTILIZAR ESTE MANUAL
Uno de los parmetros ms importantes en la evaluacin de la eficiencia de la
produccin animal es la medicin de la cantidad y calidad del producto final, y en el
caso que nos ocupa, la carne. El conocimiento de la cantidad y calidad de la carne
nos permitira evaluar y re-orientar los sistemas de produccin bovinos con la
intencin de mejorarlos.
Es comn en Mxico que el bovino se comercialice en funcin de su peso, por
lo que no se considera la variabilidad en las caractersticas del ganado, ni la
diversidad de preferencias del consumidor. Este sistema de intercambio no establece
un precio especfico para las canales de diferente calidad o rendimiento, por lo que se
inhibe la produccin de ganado de calidad (ms costosa) al no verse adecuadamente
retribuida.

En muchos pases del mundo, los sistemas de comercializacin estn

basados en el pago en funcin de la calidad y el rendimiento de las canales, lo que


hace que el mercado pueda ofrecer diferente tipo de calidades al consumidor. Esto se
consigue a travs de un sistema de evaluacin, el cual usa los principios de
discriminacin de mercados desarrollados por la mercadotecnia y mide ciertos
indicadores desarrollados por la ciencia de la carne, para valorar la apreciacin del
cliente. En trminos prcticos, lo anterior se refleja ofreciendo precios diferentes por
las diversas calidades identificadas, motivando las mejoras en las prcticas
productivas y estandarizando la calidad de los productos.

58

La manera de promover lo antes mencionado para Mxico se puede lograr


evaluando las caractersticas de las canales de bovinos que son producidas aqu. El
conocimiento de las diferencias entre canales es fundamental para segregarlas en
grupos o clases consistentes y as ofrecer variedad a nivel comercial.
Este documento tcnico, pretende servir de apoyo tanto a los evaluadores de
canales, propietarios y comercializadores de ganado.

En l se han plasmado los

aspectos prcticos ms significativos de los sistemas de evaluacin de canales,


ilustrndolos con fotografas.
Para que este manual sea de utilidad, el lector debe entender que para cada
caso en particular, puede escoger uno o varios de los atributos descritos, medirlos y
analizarlos para conocer el impacto que su manejo o mtodo de produccin ha tenido
con respecto a un control o a otro modelo. Si un productor est orientado a calidad, se
deben escoger las variables mas relacionadas con la calidad, como el marmoleo,
color, edad, textura, etc. Si el productor est interesado en cantidad de carne, se debe
concentrar en las variables de grasa y musculatura.
Esperamos que con la ayuda de profesionales que midan con exactitud estos
atributos y analicen de forma objetiva los resultados, este manual sea un pilar
importante para mejorar la evaluacin, comunicacin y comercializacin en la cadena
de produccin consumo de carne bovina.

59

7. BIBLIOGRAFA CONSULTADA PARA LA REALIZACIN DE ESTE MANUAL


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CENID-Fisiologa Animal-INIFAP
Km 1 Carretera Ajuchitln-Coln
C.P.76280, Qro.
Tel: (419)2920036

Revisin Tcnica y Editorial


M. en B. Luis Humberto Lpez Hernndez
M.V.Z. Ana Mara Anaya Escalera
Q. en A. Ericka Ramrez Rodrguez
Ing. Ana Luisa Esparza Carrillo

Cdigo interno
MX-O-310410-06-12-00-09-023
Los autores agradecen al Fondo Sectorial de Investigacin en Materia Agrcola,
Pecuaria, Acuacultura, Agrobiotecnologa y Recursos Fitogenticos SAGARPACONACYT-COFUPRO

por

el

apoyo

econmico

para

la

ejecucin

del

Macroproyecto Indicadores de calidad en la cadena de produccin de carne


fresca en Mxico, registro No.109127 y para la publicacin de este Folleto
Tcnico.
La presente publicacin se termin de imprimir el mes de enero de 2013 en la
imprenta Dzibal Impresos. Belisario Domnguez No. 77 Las Misiones C.P. 76030
Quertaro, Qro.
Su tiraje consta de 2000 ejemplares

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