PP2 Iqf Chincha

Ao de la diversificacin Productiva y el
Fortalecimiento de la Educacin
UNIVERSIDAD NACIONAL
SAN LUIS GONZAGA DE ICA
FIPA
TEMA
EMPRESA IQF CHINCHA S.A.C
Docente: MSC. JEAN LOPEZ DEL MAR

Ciclo:
VII
Curso:
PP2
Facultad: INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

Escuela: INGENIERIA DE ALIMENTOS
Integrantes: PACHAS GONZALES, Elizabeth Brigitte
2015
INGENIERIA DE ALIMENTOS
DEDICATORIA
Este presente informe Tcnico de
la PP2 IQF CHINCHA
cuya produccin es la
elaboracin de esprragos verdes
congelados y pelados est
dedicado con esfuerzo para
nuestros padres, amigos, e
ingenieros que gracias a ellos
estamos logrando nuestras
metas puesto que nos guan
y ensean para as superarnos
da a da, es por ello que dedico
este informe que con esfuerzo y
dedicacin lo hemos realizado.
Espero que este informe sea de
su agrado
IQF CHINCHA
IQF
CHINC
HA
IQF CHINCHA
INDICE
I. INTRODUCCION............................................................5
II. OBJETIVOS....................................................................7
2.1 OBJETIVO GENERAL................................................7
2.2
OBJETIVOS ESPECFICOS......................................7
III. MARCO TEORICO.......................................................8

3.1 MISION.....................................................................8
3.2 VISION......................................................................8
3.3 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA..............8
3.4 BENEFICIOS DE IMPLEMENTAR LAS BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA....................................9
3.5 DEFINICION DEL SISTEMA DE HACCP..................9
3.6 PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP.................10
3.7 CONCLUSIONES DEL SISTEMA DE HACCP..........10
3.8 HIGIENE PERSONAL..............................................11
3.9 DEFINICION DE ESPARRAGO VERDE...................12
IV. MATERIALES Y METODOS.......................................12
V. PROCEDIMEINTO........................................................13
VI. CONCLUSIONES.......................................................21
VII. BIBLIOGRAFIA..........................................................21
VIII.ANEXOS....................................................................22
DIAGRAMA DE FLUJO...................................................22
IQF CHINCHA
IQF CHINCHA
I.
INTRODUCCION
IQF DEL PERU S.A una empresa dedicada al cultivo, procesamiento
y comercializacin de frutas y hortalizas congeladas, frescas y en
conserva, destinada al mercado internacional, cuyos enfoques
principales son los siguientes.
Enfoque Externo:
Orientamos nuestros procesos a las necesidades particulares de
cada cliente con el fin de ofrecer los productos y servicios ms
idneos. Nuestro Sistema de Gestin de Calidad, basado en
estndares internacionales, busca ofrecer al cliente productos
inocuos de gran calidad.
Enfoque Interno:
Buscamos optimizar, estandarizar y aplicar la mejora continua en
cada uno de los procesos y operaciones que intervienen en nuestro
negocio.
IQF se dedica a la produccin de esprrago verde congelado,
alcachofa congelada, esprrago verde en conserva y alcachofa en
conserva.
Se
desarrolla
dentro
del
sector
agroindustrial,
exportando
mayormente sus productos agrcolas tanto en conservas como

congelados.
Es el procesador de esprrago verde congelado ms grande a nivel
mundial, produciendo aproximadamente el 25% del consumo
mundial.
Cuenta con dos plantas procesadoras localizadas en el rea
principal de cultivo de esprrago verde del Per.
IQF CHINCHA
Con respecto a sus exportaciones estas en el 2004 sobrepasaron
los 13 millones de dlares; y con respecto al 2005, el monto
encontrado ascendi los 16 millones de dlares, no hemos
encontrado ms cifras pero se ha notado su crecimiento comercial
exportador que se ha multiplicado.
POLTICA DE CALIDAD
Asumimos el desarrollo responsable de nuestros procesos y
productos, brindando alimentos inocuos, mejorando continuamente
la calidad, atendiendo oportunamente a nuestros clientes dentro de
un entorno de proteccin al medio ambiente, cumpliendo las leyes
vigentes y permitiendo el desarrollo de nuestro personal al que
consideramos nuestro mejor recurso.
OBJETIVOS DE CALIDAD
1. Buscar siempre la inocuidad y calidad del producto, asegurando
los
estndares
requeridos
en
todas
las
etapas
desde
la
planificacin hasta la venta.

2.
Brindar
satisfaccin
nuestros
clientes,
cumpliendo
oportunamente con sus requerimientos, basando nuestra gestin

en el desarrollo de procesos eficientes.
3. Cumplir con la legislacin nacional as como los cdigos internos
basados en estndares internacionales.
4. Disponer los recursos necesarios para desarrollar, implementar y
mantener la poltica de calidad de manera sostenible.
5. Promover el desarrollo y bienestar de nuestro personal
reconociendo siempre sus aportes, brindando la posibilidad de
desarrollar competencias para optimizar sus labores.
6. Honrar nuestros valores.
IQF CHINCHA
7. Desarrollar un plan de auditoras permanentes de nuestro
Sistema de Gestin de Calidad.
8. Mantener la poltica comunicada e implementada en toda
nuestra actividad empresarial, a nuestros proveedores, clientes,
colaboradores y comunidad en general.
II.
OBJETIVOS
La empresa est comprometida en mantener y mejorar un
Sistema de Gestin en Control y Seguridad (SGCS) en
nuestras operaciones, con el objetivo de impedir que la empresa
sea utilizada para actividades ilcitas relacionadas al narcotrfico,
contrabando o terrorismo.
Para este fin, se implementa estndares internacionales de
seguridad basados en la norma BASC v.4-2012 (Business
Alliance for Secure Commerce) y nos enfocamos en los siguientes
objetivos:
2.1
OBJETIVO GENERAL
Desarrollar y ejecutar acciones preventivas destinadas a

evitar el contrabando de mercancas, narcticos y terrorismo
a travs del comercio de nuestra organizacin.
2.2
OBJETIVOS ESPECFICOS
IQF CHINCHA
Brindar a la organizacin una herramienta gerencial que
permita mantener y fortalecer el negocio con alta seguridad
en la logstica de comercio internacional.
Optimizar, estandarizar y buscar la mejora continua en los
procesos, operaciones y protocolos de seguridad de nuestra
cadena de abastecimiento, con el objetivo de asegurarlas
contra el riesgo de actividades ilcitas.
Mantener
la
credibilidad
internacional
en
la
legalidad
nuestros productos y servicios.

Implementar una cultura de seguridad en la organizacin con
el fin de prevenir que nuestros productos y/o servicios sean
utilizados para actividades ilcitas.
Comprometer plenamente a nuestros socios estratgicos:

proveedores, transportistas, autoridades y colaboradores
internos en cumplir con el SGCS en nuestras operaciones.
III.
MARCO TEORICO
3.1
MISION
En IQF del Per S.A. comercializamos hortalizas (Esprragos y

alcachofa congelada) y frutas frescas (Palta y Uva), asegurando
las utilidades y la continuidad del negocio en el largo plazo,
logrando la satisfaccin de nuestros clientes.
3.2
VISION
En el 2014, IQF del Per S.A. seguir siendo la mejor opcin en el

mundo para los comercializadores de alcachofas y esprragos
congelados. Buscamos diversificar nuestro portafolio de productos
(Uva y Palta), as como incrementar la oferta de productos con
alto valor agregado.
IQF CHINCHA
IQF del Per S.A. seguir siendo una compaa exitosa, eficiente,
seria, confiable y consistente, que respeta y protege el Medio
Ambiente con un alto sentido de Responsabilidad Social para sus
colaboradores, su entorno y pas, agregando valor a los productos
y a las empresas de nuestros clientes.
3.3 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Conjunto de procedimientos de higiene y manipulacin, que
incluyen costumbres, hbitos y actitudes, necesarios para
una produccin higinica y obtener alimentos inocuos y
saludables.
Procedimientos que forman parte de un sistema de calidad
alimentaria y se aplican a lo largo de toda la cadena de
elaboracin de alimentos (recepcin de materias primas,
almacenamiento, fraccionamiento y elaboracin, envasado,
transporte y distribucin).
Es un prerrequisito para la implantacin del Sistema HACCP.
3.4
BENEFICIOS DE IMPLEMENTAR
PRACTICAS DE MANUFACTURA
LAS
BUENAS
1. Produccin adecuada de alimentos.

2. Procedimientos ptimos para la produccin.
3.
Reduccin de reclamos, devoluciones, reproceso y
rechazos.
4. Aumento de la competitividad y de la productividad de la
empresa.
5. Disminucin en los costos y ahorro de recursos.
6. Proporciona evidencia de una manipulacin segura y
eficiente de los alimentos.
7. Posicionamiento de la empresa de acuerdo a estndares
obligatorios.
8. Indispensable para comercializar internacionalmente.
IQF CHINCHA
10
9. Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los
empleados, as como su nivel de capacitacin.
3.5
DEFINICION DEL SISTEMA DE HACCP
El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control

Points) se basa en la definicin operacional de peligro, que
es cualquier propiedad biolgica, qumica o fsica que
pueda causar un riesgo inaceptable para la salud del
consumidor (Pierson y Corlett, 1992).
Es por ello que el sistema HACCP se orienta en la prevencin
ms que en la correccin del proceso para producir
alimentos inocuos, y resalta la inocuidad de los alimentos
ms que la calidad; aunque una no discrimina a la otra, pues
el HACCP es compatible con los sistemas de calidad como
los ISO, Isikawa, Deming, etc.
Debido a que se enfoca en la prevencin, los 7 principios del
HACCP estn orientados en prevenir, disminuir o eliminar los
peligros y riesgos que el alimento se contamine, y pierda su
inocuidad.
3.6
PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP
Identificacin de los riesgos o peligros, y valoracin de la

gravedad y probabilidad de aparicin. Identificar las
medidas preventivas para su control.
Determinacin de los puntos crticos de control (PCC) en los
que pueden ser controlados los riesgos o peligros
identificados.
Establecer los lmites crticos que no deben sobrepasarse
parar asegurar que el PCC se encuentra bajo control.
Establecer un sistema de vigilancia parar asegurar el control
de los PCC.
Establecer las medidas correctoras que deben aplicarse
cuando un PCC supera el lmite crtico.
IQF CHINCHA
11
Establecer los procedimientos de verificacin para

comprobar que el sistema HACCP funciona correctamente.
Establecer un sistema documental
de todos los
procedimientos y registros apropiados parar el seguimiento
de estos principios y de su aplicacin.
3.7
CONCLUSIONES DEL SISTEMA DE HACCP
Existe un reconocimiento de que la combinacin de calidad

y de inocuidad resulta en el ms confiable de los sistemas.
Los alumnos desarrollan un criterio crtico con al anlisis del
Sistema
HACCP
la
aplicacin
de
metodologas
participativas en el aula.
Los alumnos aprenden a montar el sistema HACCP aplicando
los siete principios que lo sustentan.
Los estudiantes desarrollan habilidades para crear los
programas de PRE-requisitos y a preparar los documentos
respectivos.
Los estudiantes aprenden a valorar la importancia de la
documentacin y de las medidas preventivas.
3.8
HIGIENE PERSONAL
Los manipuladores de alimentos tienen un gran impacto en la

higiene alimentaria. La contaminacin puede reducirse al mnimo
con una buena higiene personal. Algunos procedimientos son:
Lavado cuidadoso de las manos y posterior secado con toallas de
papel, despus de la utilizacin de los servicios y antes de
empezar a trabajar.
Empleo de antispticos cutneos.

Si se permite fumar, debe limitarse a zonas especiales, nunca en
la zona de elaboracin, ni en las cmaras de recepcin y
expedicin.
IQF CHINCHA
12
Tanto comer caramelos, como masticar chicle, debe estar
prohibido en dichas zonas, ya que aumenta el riesgo de
contaminacin.
Cambio de ropa protectora y guardapolvos cuando estn sucios.
No llevarla puesta fuera de la zona de fabricacin y vestuarios. La
ropa no debe estar confeccionada con material absorbente, que
puede acumular microorganismos y residuos de alimentos.
El pelo y la barba deben protegerse con mallas y redecillas.

El uso de joyas, pendientes, relojes, gemelos, laca de uas, etc.,
debe estar prohibido entre los manipuladores y personal en
contacto con los alimentos.
Por ltimo, higiene personal general e instalaciones sanitarias y
aseos
convenientemente dotados y ubicados.

El estado sanitario del personal puede afectar directamente a los
estndares de calidad de la fabricacin. La direccin de la
empresa debe animar a los trabajadores a que den parte de los
problemas de salud que tengan, sobre todo enfermedades que
causen vmitos o diarrea. Cualquier herida o corte debe cubrirse
con un vendaje impermeable, preferiblemente de color vivo para
facilitar su hallazgo en caso de prdida y, adems, comprobar si
la prdida se ha producido durante las horas de trabajo.
3.9
DEFINICION DE ESPARRAGO VERDE
El esprrago verde suculento y tierno, sin grasa ni colesterol;

contiene vitamina B6, A , betacaroteno y la vitamina C que son
nutrientes antioxidantes que ayudan a combatir el cncer y fibra
que contribuye a la digestin de manera representativa y nica.
Es una planta herbcea perenne de follaje muy ramificado y
aspecto plumoso. Su cultivo dura bastante tiempo en el suelo, del
IQF CHINCHA
13
orden de 8 a 10 aos, desde el punto de vista de vida econmica
rentable. La planta de esprrago est formada por tallos areos
ramificados y una parte subterrnea constituida por races y
yemas, que es lo que se denomina comnmente garra. De los
brotes
jvenes
esprragos.
se
Las
obtienen
hojas
las
estn
verduras
reducidas
conocidas
a
escamas,
como
con
ramificaciones filiformes verdes en su base. Estas ramificaciones

alcanzan los 25 mm de largo. La floracin se produce a partir de
junio. Las flores son pequeas, campanuladas, pedunculadas, y se
distribuyen en parejas o son solitarias. Las flores masculinas y
femeninas se encuentran en plantas diferentes. [
IV.
MATERIALES Y METODOS
Tabla1: muestra en general
MATERIALES
USADOS EN
GENERAL
Mesas
de
acero
inoxidable
INSTRUMENT
OS
INSUMOS
Selladora
Hipoclorito de
sodio
Jabas, cajas
Laminas
alimenticias
Recipientes
balanzas
Cuchillos
V.
MATERIA
PRIMA
Esparrago
verdes
Esparrago
pelado
Detector de
metales
PROCEDIMEINTO
El proceso IQF (Individual Quick Freezing) permite ultracongelar
el producto de forma individual justo despus de la fase de corte.
De esta forma, se garantiza una alta calidad microbiolgica y una
conservacin ptima del sabor, valor nutritivo y textura de los
alimentos
IQF CHINCHA
14
Gracias a este innovador sistema, los cristales de hielo que se
forman dentro de las clulas de los tejidos son de dimensiones
muy reducidas, de manera que se evita la fractura de las paredes
celulares que conforman los tejidos de la materia prima. As, al
descongelar los alimentos no se produce un derrame de fluidos y
se conservan por tanto todas sus propiedades, idnticas a las de
un producto recin cosechado.
Las principales ventajas de este innovador proceso son:
Mejora en la calidad microbiolgica de los productos, prolongando

as su caducidad.
Al reducir notablemente el nmero de aditivos empleados, los

productos son mucho ms naturales.
Facilita la dosificacin y mejora la presentacin en sus recetas.
Amplia gama de cortes y formatos que permiten dar respuesta a
las distintas especialidades.

Frente a los productos esterilizados, los congelados presentan
unas caractersticas que le son propias:
- Diferencias higinico-sanitarias. Las bajas temperaturas no
destruyen los microorganismos slo paralizan su actividad por
debajo de 12C.
Una vez descongelado stos se desarrollaran y alteraran ms
rpidamente que si se tratase de un alimento fresco.
- Diferencias fsico-qumicas. Las bajas temperaturas tampoco
inactivan
totalmente
las
otras
reacciones
causantes
de
alteraciones de los alimentos. Tan slo hacen su cintica tanto

ms baja cuanto menor sea la temperatura de almacenamiento,
por lo que la calidad de un producto congelado depender de la
temperatura y del tiempo de conservacin.
De los puntos anteriores se deduce la imperiosa necesidad de

mantener en los productos congelados la cadena del fro en todo
IQF CHINCHA
15
momento hasta el instante de su descongelacin y consumo
inmediato.
Dentro del esquema bsico del procesado del esprrago para su
venta en congelado puede haber ciertas modificaciones que
determinan la calidad del producto final.
El proceso de elaboracin consiste bsicamente en las siguientes
operaciones
unitarias:
recepcin
de
la
materia
prima,
almacenamiento cmara, escaldado, enfriado, elevador y shaker,

congelado, empaque, deteccin de metales, almacenamiento
cmara, carga contenedor, despacho martimo.
Descripcin de cada proceso: Se debe resaltar que los
esprragos ya vienen calibrados de la sede central de ICA con
tamao de 9 a 11mm de dimetro considerado como esparrago
mediano.
5.1
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
Este proceso consiste en recpcionar la materia prima que es

trada de la central de Ica ya previamente calibrada. Donde
anteriormente
ha
habido
un
seleccionando
los
esprragos
proceso
que
de
estn
recoleccin
en
ptimas
condiciones. Donde ingresa unas 25 toneladas diarias de

esprragos verdes
5.2
ALMACENAMIENTO CAMARA
El almacenamiento del producto en recepcin
facilita una
alimentacin continua de la cadena de produccin. Pero si este

almacenamiento se alarga ms de lo previsto, el esprrago puede
sufrir una serie de alteraciones al no haberse lavado el producto y
sobretodo sin enfriamiento previo, dando lugar a:
- Incremento de la fibrosidad durante el tiempo de espera, que en
general, produce un deterioro de la calidad.
IQF CHINCHA
16
- Incremento de la carga microbiana inicial, con las repercusiones
que esto tiene en los tiempos de esterilizacin y por consiguiente
en la calidad final del producto.
- Dificultad en la realizacin de la posterior limpieza del producto.
5.3
LAVADO
La operacin de lavado se realiza normalmente con agua de la

red, estando o no el esprrago situado en la caja de recoleccin.
La introduccin del producto en agua puede realizarse volcando
las cajas en sta, de este modo el esprrago se lava antes; sin
embargo suelen producirse mermas por rotura, adems si el
volumen lavado desborda la capacidad nominal de procesado
ser necesario volver a agrupar los esprragos en cajas, dando
lugar esto a nuevas roturas en la manipulacin.
Es tambin conveniente tratar el agua de lavado con algn
agente germicida, de ah que el aclarado sea importante para
evitar sabores residuales.
5.4
ESCALDADO
En este proceso se perdigue lo siguiente:

-
Desactivacin de las enzimas que estn presentes de forma

natural, con lo que se evita que se produzcan reacciones que
conduciran a cambios de sabor, color, valores nutritivos y sobre
todo de textura (formacin de fibra).

Eliminacin de la asparragina (sustancia natural del esprrago,
que le da un sabor amargo).
-
Eliminacin de los gases ocluidos (gases celulares), lo que
contribuye a la obtencin de mejor vaco de cabeza y a impedir

reacciones de oxidacin y corrosin en el interior del envase.
-
Hacer el producto ms fiable, facilitando su posterior
manipulacin y mecanizacin, con lo que se elimina la posibilidad

de roturas de materia prima.
-
Disminucin de la carga microbiana (contaminacin inicial).
IQF CHINCHA
17
La operacin de escaldado se puede realizar por vapor directo al
esprrago o por inmersin progresiva en agua caliente.
El escaldado por inmersin en agua, en particular el que se realiza
por cargas es ms uniforme que el del vapor.
Si esta inmersin se realiza progresivamente, de forma que el

tratamiento de las yemas (parte ms tierna), sea menor que el de
los tallos, se consigue mejor calidad del producto final.
Por otro lado, el escaldado por inmersin en agua reduce las
corrosiones por lixiviacin de los componentes sulfurados y se
obtienen esprragos con sabores menos amargos, a consecuencia
de la mejor destruccin de la asparragina.
En este proceso se escalda el esparrago verde a unos 80 C es
aqu donde intervienen los bluncher que se encargan de colocar
los esprragos para ser escaldados.
5.5
ENFRIADO
A continuacin del escaldado, los esprragos deben enfriarse

rpidamente ya que el producto caliente puede sufrir con gran
rapidez diversas alteraciones que determinen prdidas notables
en su calidad. Es tambin importante que el esprrago est lo
ms fro posible para aumentar la eficacia del equipo de
congelacin.
Antes de la congelacin hay que escurrir y posteriormente secar
el producto con corriente de aire para evitar una gran humedad
en el tnel que se depositara en forma de escarcha sobre las
unidades enfriadoras de aire.
5.6
ELEVADO Y SHAKER
Este proceso consiste en colocar los esprragos previamente

escaldados y enfriados donde en la zona de shaker se encuentras
IQF CHINCHA
18
6 personas para ir acomodando los esprragos de formas
horizontales, ordenados y derechos sin que estn torcidos para
que continuamente pasen al siguiente proceso que es el
congelado.
5.7
CONGELADO
Anteriormente
se
ha
hablado
de
que
el
esprrago
debe
congelarse de forma rpida. Los equipos que pueden usarse

debern ser capaces de conseguir a la salida una temperatura de
-18C o menor en el centro trmico del esprrago.
En este proceso se da mediante un tnel de congelacin en el que
permite que los esprragos salgan con una temperatura de -18C.
El esprrago va sobre una cinta transportadora perforada.
5.8
EMPAQUE
En este proceso hay varias operaciones que se realiza como son:

seleccionar los esprragos, codificado, embolsado, pesado,
sellado, empaquetado.
Describiendo cada operacin:
-
Seleccionar los esprragos: en esta operacin consiste en

que una vez que los esprragos estn congelados son
colocados en una mesa de acero inoxidable cubierto con una
bolsa azul donde las trabajadoras van seleccionando los
esprragos que tengan la punta cortada o tengan ciertas
dificultades. Y en una bolsa son coladas las mermas que
sobras.
IQF CHINCHA
19
Las trabajadoras realizan esta operacin de manera muy
rpida por la experiencia que ya tienen elaborando en esta
operacin. Se debe destacar que deben ser controladas
inspeccionando que lleven a cabo la operacin de manera
correcta como se le ha indicado.
-
Codificado: Consiste en revisar las bolsas que son de

polietileno que contengan las fechas indicadas y el lote pre
establecido por el comprador, para ello se debe tener un buen
criterio para llevar a cabo este proceso.
Embolsado:
esta operacin se da despus de haber
seleccionado las bolsas, pero las bolsas pre-establecidas

depende de la empresa que solicite el tipo de bolsa que desee
en este caso el comprador ha solicitado por el tipo de bolsa
llamada BIRD EYE que contiene franjas celestes y que son de
un tamao aproximado a las bolsas de .
Aqu las trabajadoras llenan las bolsas con un aproximado de
22 esprragos donde solo deben abarcar menos de la mitad de
la bolsa.
-
Pesado: Se da despus del embolsado que son pesado en una

balanza con el peso de 2.32 g. y 2.34 g. en esta operacin se
realiza por las trabajadoras que ya tienen experiencias para
que realicen la operacin rpida por la gran produccin que
ingresa a diario.
El pesado se realizar manualmente ya que se realiza sobre
esprragos calibrados (Mediano -Esprragos de
9 a 11
mm de dimetro.) y de la misma longitud, de este modo se
IQF CHINCHA
20
reduce a una comprobacin del peso de un nmero conocido
de esprragos por haz.
-
Sellado: Esta operacin se da despus del pesado donde las

bolsas junto con el esparrago son sellado por una maquina con
una temperatura de 220C. para ello las selladoras deben
contar con un buen pulso para que el sello salga recto y no
grumoso.
Empaquetado: esta operacin es la fase final del empaque

que consiste en llenar las cajas con su respectivo lote, donde
cada caja contiene 12 bolsas de esparrago colocando las
bolsas con la punta hacia arriba para que continuamente sea
embalada con una cinta transparente.
NECESIDADES DE CONTROL DE CALIDAD.

El control de calidad comienza con la seleccin y adquisicin de la
materia prima y material de envasado y contina durante la
cadena de fabricacin y hasta que el producto es consumido.
Afecta tanto al personal, maquinaria y planta de elaboracin como
a almacenes, cmaras frigorficas y vehculos. Todos estos
factores influyen en la calidad final del alimento en el momento
de la adquisicin y consumo. Afecta incluso al propio fabricante
para garantizar que todo es correcto.
FUNCION DEL CONTROL DE CALIDAD.
IQF CHINCHA
21
El papel del Departamento de Control de Calidad, es asesorar,
controlar,
revisar
proporcionar
desarrollar.
asesoramiento
En
cientfico
su
en
papel
la
de
asesor
seleccin
de
especies, procesos de fabricacin y en otros campos, incluyendo a

menudo los requisitos legales de composicin y etiquetado. Otro
de sus objetivos es la deteccin de errores en los procedimientos
de manipulacin, su rpida correccin y prevencin en el futuro.
El principal papel del Departamento de Control de Calidad es la
realizacin de la toma de muestras y el anlisis de la materia
prima, material de envasado, trabajo en desarrollo y los productos
cuando sea necesario. Pueden utilizarse mtodos qumicos,
biolgicos y fsicos as como la apreciacin del sabor, color y
apariencia.
Mayormente los de control de calidad se encargaban de llevar
muestra de producto en este caso de los esprragos verdes
congelados, al laboratorio para que le realicen los anlisis
microbilogos necesario con la finalidad de saber si el producto es
inocuo y si mantiene sus caractersticas organolpticas.
Lo realizaban cada 15 minutos extrayendo muestras tanto
selladas como por si solas.
5.9
DETECCION DE METALES
En este proceso consisti en llevar caja por caja por una maquina
en la que detecta si hay un metal en la caja ya que ha habido
casos de ello.
Cuando la caja contiene un metal por ms pequeo que sea la
maquina emite automticamente un sonido
de alarma con luz
roja en la que hay que verificar y pasar un par de veces ms para
IQF CHINCHA
22
corroborar que existe un metal y cuando es as la caja es excluida
para su revisin e inmediatamente se cambia de caja.
5.10 ALMACENAMIENTO CAMARA CONGELADO

Este proceso consisti en que una vez que las cajas son pasadas
por el detector de metales son colocadas en parihuelas de 12
cajas
para luego ser llevadas a la cmara de congelado cuya
temperatura es de -24C.
5.11
CARGA CONTENEDOR
En este proceso se da cuando el producto ya est terminado para

ser llevado al contenedor.
5.12
DESPACHO MARITIMO
Finalmente son transportados en contenedores a las distintas

empresas distribuidoras o a los mercados para ser consumidos
por los clientes.
VI.
CONCLUSIONES
La calidad del producto congelado nunca podr superar a los de la

materia prima en estado fresco del que proceden y es por esto que
slo debe congelarse materia prima de la mejor calidad y total estado
de frescura.
IQF CHINCHA
23
No obstante, los alimentos congelados pueden tener la misma calidad
que los frescos e incluso superior a los que en un modo absoluto se
califica como tales, ya que stos pueden perder calidad y alterarse
por procesos de ndole qumica o fsica. Por lo que en ms de una
ocasin sera ms acertado calificarlos de relativamente frescos que
de frescos.
En consecuencia, hasta que el esprrago no es escaldado, sigue
formando fibra y sta, se desarrolla mucho ms rpidamente cuantos
ms cortes recibe y cuanto ms tiempo est expuesto a la luz y al
calor.
En consecuencia, se ha considerado mejor alternativa, el escaldado
sumergiendo el esprrago progresivamente en agua caliente, sobre el
escaldado con vapor, aunque ste signifique un cierto ahorro
energtico.
En esprragos congelados durante un perodo de doce meses se ha
mantenido el nivel de vitamina C en un 90% y del 100% si la
temperatura de almacenamiento ha sido de 29C.
VII.
BIBLIOGRAFIA
http://www.iqfperu.com/index.php?
option=com_content&view=article&id=85&Itemid=154
http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bibvirtual/bajada/memespa.pdf
https://www.google.com.pe/search?
q=iqf+chincha&biw=1366&bih=673&source=lnms&sa=X&ei=sJyVVa
m6GYu0-AH04GYBw&ved=0CAYQ_AUoAA&dpr=1#q=objetivos+de+iqf+chincha
http://www.danper.com/es/productos-detalle/esparrago-verde/
https://es.wikipedia.org/wiki/Asparagus_officinalis
http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bibvirtual/bajada/memespa.pdf
VIII. ANEXOS
IQF CHINCHA
24
DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA
LAVADO
ALMACENAMIENT
O CAMARA
REGRIGERADO
Controlar el tiempo y
temperatura
del
escaldado
PCC2
ESCALDADO
ENFRIADO
CONTROL DE CALIDAD
ELEVADOR Y
SHAKER
PCC1
Controlar
la
temperatura inicial y
final del congelado
CONGELADO
PCC2 / CONTROL DE CALIDAD
EMPAQUE
Controlar la calidad
de llenado y envasado
DETECCION DE
METALES
Controlar
temperatura
conservacin
producto
la
de
del
PCC1
ALMACENAMIENT
O CAMARA
CONGELADO
CARGA
CONTENEDOR
DESPACHO
MARITIMO
MATERIA
PRIMA
(ESPARRAGO
IQF CHINCHA
S VERDES)
Transporte
DESPACHO
MARITIMO
PLANTA
-ALMACEN
GENERAL
(DISTRIBUCIN
PARA EL PROCESO
DE ESPARRAGOS
VERDES
25
PROCESO DE
PRODUCCIN
RECEPCION
MATERIA PRIMA
ALMACENAMIEN
TO CAMARA
ESCALDADO
desici
on
s
i
EMPRES
A
CONGELADO
EMPAQUE
ALMACENAMIEN
TO CAMARA
CARGA
CONTENEDOR
Transporte
desicion
IQF CHINCHA
Despacho martimo
Vienen en jabas
revisin
Se lleva a la cmara de
refrigeracin.
Pasa por un tratamiento

trmico.
Pasa por un tnel a 18C
Empaquetado en bolsas
politilieno.
Se lleva a cmara de
congelacin.
Transporta la carga al
contenedor.
desti
no
CLIENT
ES
26

PP2 Iqf Chincha

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

PP2 Iqf Chincha

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Ao de la diversificacin Productiva y el

EMPRESA IQF CHINCHA S.A.C

Docente: MSC. JEAN LOPEZ DEL MAR

Facultad: INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

III. MARCO TEORICO.......................................................8

mayormente sus productos agrcolas tanto en conservas como

planificacin hasta la venta.

oportunamente con sus requerimientos, basando nuestra gestin

Desarrollar y ejecutar acciones preventivas destinadas a

nuestros productos y servicios.

Comprometer plenamente a nuestros socios estratgicos:

En IQF del Per S.A. comercializamos hortalizas (Esprragos y

En el 2014, IQF del Per S.A. seguir siendo la mejor opcin en el

3.3 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

1. Produccin adecuada de alimentos.

DEFINICION DEL SISTEMA DE HACCP

El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control

PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP

Identificacin de los riesgos o peligros, y valoracin de la

Establecer los procedimientos de verificacin para

CONCLUSIONES DEL SISTEMA DE HACCP

Existe un reconocimiento de que la combinacin de calidad

Los manipuladores de alimentos tienen un gran impacto en la

Empleo de antispticos cutneos.

El pelo y la barba deben protegerse con mallas y redecillas.

convenientemente dotados y ubicados.

DEFINICION DE ESPARRAGO VERDE

El esprrago verde suculento y tierno, sin grasa ni colesterol;

ramificaciones filiformes verdes en su base. Estas ramificaciones

Mejora en la calidad microbiolgica de los productos, prolongando

Al reducir notablemente el nmero de aditivos empleados, los

Facilita la dosificacin y mejora la presentacin en sus recetas.

Amplia gama de cortes y formatos que permiten dar respuesta a

las distintas especialidades.

alteraciones de los alimentos. Tan slo hacen su cintica tanto

De los puntos anteriores se deduce la imperiosa necesidad de

almacenamiento cmara, escaldado, enfriado, elevador y shaker,

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Este proceso consiste en recpcionar la materia prima que es

condiciones. Donde ingresa unas 25 toneladas diarias de

El almacenamiento del producto en recepcin

alimentacin continua de la cadena de produccin. Pero si este

La operacin de lavado se realiza normalmente con agua de la

En este proceso se perdigue lo siguiente:

Desactivacin de las enzimas que estn presentes de forma

todo de textura (formacin de fibra).

Eliminacin de los gases ocluidos (gases celulares), lo que

contribuye a la obtencin de mejor vaco de cabeza y a impedir

Hacer el producto ms fiable, facilitando su posterior

manipulacin y mecanizacin, con lo que se elimina la posibilidad

Disminucin de la carga microbiana (contaminacin inicial).

Si esta inmersin se realiza progresivamente, de forma que el

A continuacin del escaldado, los esprragos deben enfriarse

Este proceso consiste en colocar los esprragos previamente

congelarse de forma rpida. Los equipos que pueden usarse

En este proceso hay varias operaciones que se realiza como son:

Seleccionar los esprragos: en esta operacin consiste en

Codificado: Consiste en revisar las bolsas que son de

esta operacin se da despus de haber

seleccionado las bolsas, pero las bolsas pre-establecidas

Pesado: Se da despus del embolsado que son pesado en una

mm de dimetro.) y de la misma longitud, de este modo se

Sellado: Esta operacin se da despus del pesado donde las