Vous êtes sur la page 1sur 33

NDICE

1.- DATOS GENERALES:.................................................................................. 3


1. 1.-TITULO DEL PROYECTO DE INVESTIGACION:.......................................3
2.- ASPECTO CONCEPTUAL:............................................................................3
INTRODUCCIN:.......................................................................................... 3
2. 1. PLANTEAMIENTO O DEFINICIN DEL PROBLEMA.................................3
2.2.- OBJETIVOS........................................................................................... 4
2.2.1 OBJETIVO GENERAL.........................................................................4
2.2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS.................................................................4
2.3 JUSTIFICACIN....................................................................................... 4
2.4 MARCO TERICO................................................................................... 5
2.4.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN..........................................5
2.4.1.1 Origen y definicin de la palabra chicha...................................5
2.4.1.2 Elaboracin de la chicha...........................................................5
2.4.1.3 Propiedades medicinales de las chichas...................................6
2.4.1.4 La chicha como alimento..........................................................7
2.4.1.5 Antropologa de la chicha.........................................................7
2.4.2 BASES TERICAS............................................................................ 8
2.4.2.1 LA QUINUA (Chenopodium quinoa)...........................................9
2.4.2.1.1 PROPIEDADES NUTRICIONALES.........................................11
2.4.2.1.2 COMPOSICIN Y VALOR FUNCIONAL.................................13
2.4.2.1.3 PRODUCCIN DE LA
QUINUA..18
2.4.2.2 DIETA PARA UN GRUPO
POBLACIONAL..18
2.4.2.3 CONSERVA OTROS FERMENTADOS PERO PODRIAMOS APLICAR
A LA CHICHA DE QUINUA....................................................................20
3.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.............................................................21
3.1.- MATERIALES Y MTODOS..................................................................21
3.1.1.- Material a ensayar, insumos y reactivos.....................................21
3.1.2.- Equipos e instrumental...............................................................21
3.2.- PROCEDIMIENTO:............................................................................. 22
1.

Germinacin de los granos de quinua Kancolla...............................22

2.

Preparacin de la chicha de quinua.................................................27

4.- RESULTADOS Y DISCUSIONES..................................................................31


5.- CONCLUSIONES....................................................................................... 32
6.- RECOMENDACIONES............................................................................... 32
7. BIBLIOGRAFA........................................................................................... 33

TABLA DE ILUSTRACIONES
Figura 1: Lavado de la Quinua......................................................................22
Figura 2: Quinua remojada...........................................................................23
Figura 3: Germinacin de la quinua etapa inicial.........................................24
Figura 4: Germinacin de la quinua etapa final............................................24
Figura 5: Secado de la quinua......................................................................25
Figura 6: Molienda de la Quinua...................................................................26
Figura 7: Flujo grama de obtencin de harina de granos andinos germinados
..................................................................................................................... 27
Figura 8: Coccin de la quinua.....................................................................28
Figura 9: Enfriamiento de la quinua.............................................................29
Figura 10: Fermentacin de la quinua..........................................................30
Figura 11: Flujo grama de obtencin de chicha de quinua...........................31

Jupa Khusa Nutricin y Diettica

1.- DATOS GENERALES:


1. 1.-TITULO DEL PROYECTO DE INVESTIGACION:
Elaboracin de Jupa Khusa - Chicha de Quinua malteada a partir de
granos germinados de quinua Kancolla
2.- ASPECTO CONCEPTUAL:
INTRODUCCIN:
El presente trabajo es para realizar una evaluacin eficiente del proceso
de produccin de la chicha de quinua malteada a partir de granos
germinados, para su elaboracin y el consumo eficaz de ello. Desde un
enfoque nutritivo la presente investigacin busca obtener un alimento
funcional, ya que las bondades nutricionales y teraputicas de la quinua
permiten considerar a la quinua como un alimento completo, nutritivo,
saludable y muy recomendable, especialmente para nios, nias,
embarazadas, celacos, mujeres que sufren menopausia, ancianos y
personas convalecientes, pero tambin para deportistas, vegetarianos,
diabticos, personas muy estresadas y adultos en general.
2. 1. PLANTEAMIENTO O DEFINICIN DEL PROBLEMA
Actualmente hay una necesidad de obtencin de alimentos concentrados
proteicos de alta calidad. La protena est concentrada especialmente en
el embrin de la semilla de quinua que contiene hasta un 45% de
protena. El embrin puede separarse del resto de la semilla y el embrin
concentrado luego puede utilizarse directamente sobre el alimento para
nios, por ejemplo, para obtener una recuperacin rpida del nivel
nutritivo de los nios que sufren de malnutricin, y adultos, como las
mujeres embarazadas en una diversidad de platos.

Jupa Khusa Nutricin y Diettica

2.2.- OBJETIVOS
2.2.1 OBJETIVO GENERAL
Elaborar Chicha a partir de granos de quinua germinada con una
alta calidad y as generar el consumo frecuente por las personas
ya que la esencia de este producto es la quinua que tiene muchas
propiedades nutritivas.
2.2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar los problemas que pudieran existir durante su

elaboracin.
Determinar el valor nutritivo del producto final.
Determinar aquellas reacciones qumicas en la elaboracin
del producto presentado.

2.3 JUSTIFICACIN
El propsito de este estudio es la conservacin de la chicha de quinua
sin dejar atrs la recuperacin de una de las valiosas costumbres que
tuvieron nuestros antepasados , adems la quinua tiene una gran
cantidad de protenas , fibra , hierro, las cuales ayudan a una excelente
digestin y una buena alimentacin. La chicha de quinua es un producto
sano, natural y libre de sustancias qumicas que no perjudican la salud,
por lo cual decidimos elaborar y tal vez comercializar, ya que es un
producto que se ha consumido antes de la conquista espaola, y
actualmente el consumo de bebidas tradicionales en nuestro pas ha
sido mermado por el consumo de productos existentes en el mercado
como jugos envasados y embotellados los cuales son perjudiciales para
nuestra salud. Con esta alternativa se busca beneficiar a la poblacin
peruana en la obtencin de una alimentacin con calidad nutritiva.

Jupa Khusa Nutricin y Diettica

2.4 MARCO TERICO


2.4.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN
Sobre la base de este grano que tiene diversas utilidades, es que se ha
generado una dinmica de vida importante dentro de los pueblos,
considerndolo como un alimento de inmejorables propiedades e
irremplazable en la dieta alimentaria. No solo cobra una importancia
religiosa, sociocultural, sino que tambin el aspecto econmico tiene
importancia, ya que hoy en da es difcil obtener alimentos naturales y
sanos, como en el caso de la quinua, sin obviar su uso para la
elaboracin de la chicha.
2.4.1.1 Origen y definicin de la palabra chicha
No hay consenso en el origen del vocablo chicha. Para algunos
autores es de origen Peruano como seala Oroz (1976), Oviedo
(1992) en cambio, atribuye categricamente el vocablo a la lengua
de Cueva, es decir de las cunas de la zona de Panam. Mantica
(1992) quien afirma adems que la palabra se encuentra
documentada en el espaol desde 1521. Un viajero (wter) quien
visito el istmo a fines del siglo XVII, cuando an estaba vivo el
idioma indgena, lo confirma advirtiendo que es una abreviacin
que significa maz. Partiendo de este origen, los espaoles
difundieron la voz en sus avances y descubierta hacia el sur del
continente americano, as en Per, el vocablo se hizo comn.
2.4.1.2 Elaboracin de la chicha
La palabra chicha define a una bebida fermentada de baja
graduacin alcohlica, generalmente de 1 a 3 grados, y se la
obtiene de la fermentacin de azucares y almidones que se
transforman en alcohol gracias a la accin de las levaduras del
genero Saccharomyces. El grado alcohlico vara segn la mezcla
6

Jupa Khusa Nutricin y Diettica

de base, las levaduras presentes y el tiempo de fermentacin. En


el caso de los almidones, se produce primero su desdoblamiento
en azucares simples por la accin de enzimas a travs del
proceso de maltaje, necesario para la obtencin de las sustancias
fermentadas. Para la chicha de maz y otros cereales, el
procedimiento se iniciaba en lneas generales remojando los
granos por algunos das, para luego dejarlo en reposo en un lugar
hmedo y oscuro hasta que empezara a germinar. Cuando
apareca la raz (germinacin), se saba que las transformaciones
qumicas de los almidones del grano haban formado las enzimas
necesarias para la fermentacin, se colocaban al sol y se dejaba
secar. As tostado y seco el producto se mola constituyendo la
base farincea y fermento de la chicha. En el momento en que se
requera, este producto era hervido en agua y dejado fermentar
por algunos das, y finalmente se obtena la bebida
2.4.1.3 Propiedades medicinales de las chichas
En la cultura precolombina no exista separacin entre alimento y
medicina. Con los alimentos se consuma gran variedad de
plantas cuyas propiedades medicinales hoy son ampliamente
reconocidas. Tal vez por similar razonamiento las culturas
peruanas adoptaron a la chicha para proteger las funciones renal
y heptica, entre otras. La chicha contribuye a la asimilacin de
las vitaminas y aporta gran cantidad de vitamina E, necesaria para
la formacin de tejido epitelial y que bajo su forma de tocoferol
influye en una saludable vida sexual, impidiendo los procesos de
oxidacin que pueden degenerar en cncer. El medio cido de la
chicha creaba, adems, un ambiente hostil para la proliferacin de
parsitos y bacterias patgenas. Una de sus principales virtudes
segn el estudioso Dr. Lavorera fue evitar las enfermedades y
epidemias transmitidas por aguas insalubres. A la chicha segn
Vsquez (1967) se le atribuyen propiedades medicinales,
especialmente curativas para combatir afecciones pulmonares. En
7

Jupa Khusa Nutricin y Diettica

algunas zonas del Per, se toma para calmar o curar el resfro y la


tos. Segn el mismo autor en el Per las mujeres parturientas
toman chicha con huevo batido para recuperarse de las
debilidades del parto. Segn Pardo (1997) la chicha fue un gran
recurso usado en la medicina popular para combatir las
inflamaciones de los riones, vejiga, en la hidropesa, contra los
dolores menstruales y usada como purgativa.
2.4.1.4 La chicha como alimento
No hay dudas que desde el punto de vista nutricional la chicha
cumpla un rol importante en la alimentacin, por las caloras que
aportaba a la dieta y por una cantidad no despreciable de otros
nutrientes

(vitaminas,

sales

minerales,

aminocidos),

considerando la globalidad del consumo. Garcilazo (1609)


estimaba que los indgenas incaicos consuman diariamente ms
de un litro y medio de chicha lo que aplicado al valor nutritivo de
una cerveza moderna, permite estimar la contribucin de la chicha
a la dieta diaria. Beber la chicha era una prctica muy arraigada.
El padre Cobo (1989) refiere que los indgenas consideraban una
ofensa verse obligados a beber agua. Es ms, un siglo despus
de la conquista, obligar a beber agua fue una forma de castigo.
2.4.1.5 Antropologa de la chicha
El consumo de chicha formaba parte del concepto moral de la
existencia, de sus costumbres tradicionales y de sus ritos
religiosos. Estaba por ello estrechamente vinculado a la vida
social y a los momentos ms trascendentes de las personas:
nacimientos, matrimonios, funerales, inauguracin de una nueva
vivienda, mingas en el que se agasajaba con chicha a los que
participaron en un trabajo colectivo (siembra, cosecha, etc.) y en
otras diversiones. Estaba tambin presente en las grandes
ocasiones de la vida comunitaria como ceremonias rituales,
8

Jupa Khusa Nutricin y Diettica

iniciacin de la siembra, preparacin a la guerra, etc., costumbres


que estn ampliamente descritas por Nez (1983).
2.4.2 BASES TERICAS
2.4.2.1 LA QUINUA (Chenopodium quinoa)
La quinua es un cereal originario de los Andes Peruanos y de
otros pases de Sudamrica. Sus orgenes son muy antiguos.
Constitua una de las comidas bsicas para los antiguos
habitantes de los Andes, tanto como el maz y la papa. Era
conocido como el "cereal madre" por su importancia. Cada ao, el
Inca, en una ceremonia especial, plantaba las primeras semillas
de la temporada y durante el solsticio, los sacerdotes llevando
vasijas de oro llenas de quinua se las ofrecan al Inti, el Dios Sol.
Para este trabajo de investigacin se us la quinua germinada
que consiste en someter los granos a condiciones favorables para
su crecimiento y desarrollo.
Algunos beneficios de los germinados son:
Favorecen los procesos de desintoxicacin, depuracin y
eliminacin de residuos.
Fortalecen el sistema inmunitario.
Son antioxidantes, combaten los radicales libres.
Estimulan las secreciones del pncreas.
Facilitan la digestin, activan la regeneracin y desinflamacin
del aparato digestivo.
Mejoran el funcionamiento intestinal, alivian el estreimiento,
fortalecen el intestino y la flora intestinal, ayudan a eliminar
gases y desechos.
Reducen el ndice de colesterol.
Fortalecen el sistema nervioso.
9

Jupa Khusa Nutricin y Diettica

Ayudan a mantener la flexibilidad de las arterias y la vitalidad de


las glndulas.
Retrasan el envejecimiento, ya que sus componentes permiten
que las clulas del cuerpo se mantengan jvenes durante ms
tiempo.
Favorecen el metabolismo por su accin reconstituyente.
Estn recomendados en casos de anemia por su riqueza en
clorofila y para personas con el estmago delicado.
Los germinados son una importante fuente de vitaminas A, C, D,
E, Calcio, Magnesio, Fsforo, Potasio, Sodio, Silicio y todo el
complejo B. Tambin contienen protenas completas con todos los
aminocidos esenciales; de 100 gr. de germinados, ms del 70%
es protena pura. Los aminocidos esenciales tienen gran
importancia en la dieta porque el cuerpo no los produce y pueden
ser ingeridos a travs de los alimentos.
Las semillas que ms se utilizan para los germinados son las de
los cereales y las leguminosas.
Los germinados, aunque se pueden consumir crudos, es
aconsejable cocerlos un minuto o darles un hervor de unos
segundos.
Los germinados no son aconsejables para personas que sean
alrgicas a alguno de los componentes de la semilla germinada o
a la clorofila, ni tampoco para las mujeres embarazadas y durante
la lactancia.
Pueden alterar el color de la orina y de las heces Esto se debe
al poder desintoxicante que tienen.
Cualquier

semilla

de

leguminosa

(legumbre)

o grano

de

cereal puede ser germinado, los ms conocidos:


Alfalfa: uno de los germinados ms conocidos. Es una buena
fuente de vitaminas A, B, C, D, E, F y K y contiene muchos
minerales y enzimas necesarias para la digestin; tiene
importantes propiedades depurativas.
10

Jupa Khusa Nutricin y Diettica

2.4.2.1.1 PROPIEDADES NUTRICIONALES


Las bondades peculiares del cultivo de la quinua estn dadas
por su alto valor nutricional. El contenido de protena de la
quinua vara entre 13,81 y 21,.9% dependiendo de la variedad.
La germinacin de granos de quinua incrementa el aporte
nutricional que nos brinda este pseudocereal. Mediante los
anlisis: Proximal, determinacin de Aminocidos y de
Oligoelementos; se determin la gran ventaja que traera el
consumo de este alimento.
Anlisis Proximal:

Mayor cantidad proteica y energa total.

Menor cantidad de Grasas.


Determinacin de Aminocidos:

En el germinado encontramos mayor aporte de lisina, prolina,


fenilalanina, triptfano y alanina, aminocidos esenciales para
una buena dieta balanceada y un correcto funcionamiento para
nuestro metabolismo.
Determinacin de Oligoelementos:

Potasio, calcio, magnesio, sodio hierro, cobre, manganeso y


zinc son los minerales que aumentan en ms de un 100% a
diferencia del consumo de quinua en granos.

Tiene un excepcional balance de protenas, grasa, aceite y


almidn.
Su contenido protenas es alto, cerca del porcentaje que dicta
la FAO para la nutricin humana. El promedio en el grano es de
16%, pero puede contener hasta 23%, ms del doble que

11

Jupa Khusa Nutricin y Diettica

cualquier otro cereal. Las protenas de la quinua tienen un alto


grado de aminocidos, Lisina, metionina, cistina y triptfano.
La semilla contiene de 58 a 68% de almidn y 5% de azcares;
cerca de 20% de amilosa y se gelatinizan entre los 55 a 65 C
La grasa contenida es de 4 a 9%, de los cuales la mitad
contiene cido linoleico, esencial para la dieta humana.
Tambin contiene un alto nivel de calcio y fsforo.
En contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la
espinaca. Los nutrientes concentrados de las hojas tienen un
bajo ndice de nitrato y oxalato considerados elementos
perjudiciales en la nutricin.
Como alimento reconstituyente, por la presencia de la lisina
que lo convierte en un alimento clave para el crecimiento y
desarrollo de las clulas del cerebro.
Anti cancergeno y la prevencin de la osteoporosis y
enfermedades del corazn

Composicin promedio de los valores nutricionales en los


granos de quinua

12

Jupa Khusa Nutricin y Diettica

Debido al elevado contenido de aminocidos esenciales de su


protena, la quinua es considerada como el nico alimento del
reino vegetal que provee todos los aminocidos esenciales,
que se encuentran extremadamente cerca de los estndares
de nutricin humana establecidos por la FAO. Al respecto Risi
(1993) acota que el balance de los aminocidos esenciales de
la protena de la quinua es superior al trigo, cebada y soya,
comparndose favorablemente con la protena de la leche. Su
composicin del valor nutritivo de la quinua en comparacin
con la carne, el huevo, el queso y la leche se presenta en el
Cuadro 1.

Cuadro 1. Composicin del valor nutritivo de la quinua en comparacin con


alimentos bsicos (%)

2.4.2.1.2 COMPOSICIN Y VALOR FUNCIONAL


Las semillas de quinua son ricas en vitaminas del grupo B
(B1/Tiamina, B2/Riboflavina, B3/Niacina y B9/cido flico) C y
E.
Comparada con el trigo, el arroz y el maz la quinua es muy rica
en calcio tanto el grano como las hojas, por lo que su ingesta
ayuda a evitar la descalcificacin y la osteoporosis; igualmente
alta en hierro, potasio, magnesio, fsforo, zinc, manganeso en
el que solo el arroz la supera; contiene adems pequeas
cantidades de cobre y litio.

13

Jupa Khusa Nutricin y Diettica

Contiene el 6% de fibra y es la que hace que la ingesta de


quinua favorezca el transito intestinal, regule los niveles de
colesterol, estimule el desarrollo de flora bacteriana beneficiosa
y ayude a prevenir el cncer de colon.
En cuanto a los hidratos de carbono, las semillas de quinua
contienen entre un 58 y un 68% de almidn y un 5% de
azucares, lo que la convierte en una fuente optima de energa
que se libera en el organismo de forma lenta por su importante
cantidad de fibra. La grasa en cambio oscila solo entre el 4 y el
9%, siendo bsicamente cido linoleico (Omega 6), cido graso
poli insaturado de amplios efectos biolgicos positivos para la
salud.
Contiene adems daidzeina y cenisteina, dos fitoestrogenos
que ayudan a prevenir la osteoporosis y muchas de las
alteraciones orgnicas y funcionales ocasionadas por la falta
de estrgenos durante la menopausia, adems de favorecer la
adecuada actividad metablica del organismo y la correcta
circulacin de la sangre.
Por no contener gluten la pueden consumir los celiacos, las
personas que sufren problemas intestinales y los bebes.
Entre el 16 y el 205 lo constituyen protenas de alto valor
biolgico, entre ellas todos los aminocidos.
La presencia de lisina, el aminocido esencial ms abundante
en sus semillas mejora la funcin del sistema inmune al
colaborar en la formacin de anticuerpos, favorece la funcin
gstrica, colabora en la reparacin celular, participa en el
metabolismo de los cidos grasos, ayuda al transporte y a la
produccin del calcio e incluso parece retardar e impedir, junto
con la vitamina C, las metstasis cancergenas. Adems, la

14

Jupa Khusa Nutricin y Diettica

presencia de metionina es de gran importancia para el


metabolismo de la insulina.
Estas son las principales ventajas de tomar o comer quinua a
diario:
La quinua posee el mayor ndice de protenas,
calcio, fsforo, hierro y magnesio que los dems
cereales
La quinua es rica en fibra y vitaminas del grupo B
y no contiene gluten.
Es una fuente importante de energa.
La

quinua

tiene

los

nueve

aminocidos

esenciales, es un alimento ideal para veganos y


vegetarianos o cualquier persona que busque una
fuente de protena saludable.
Consumirla con regularidad reduce el riesgo de
padecer enfermedades del corazn y diabetes.
Tambin ayuda a reducir los niveles de colesterol
y glucosa y te ayuda a bajar de peso.
Estudios indican que la quinua puede tambin
aliviar las migraas y disminuir la presin
sangunea.
Adems, puedes consumir la quinua de diversas formas, tanto
en el desayuno como en el almuerzo y la cena.
Las protenas de la quinua, tienen mayor beneficio en
comparacin a los cereales (arroz, cebada, trigo, etc.) o las
leguminosas (lentejas, garbanzos, etc.); ya que contienen
15

Jupa Khusa Nutricin y Diettica

mayor cantidad de aminocidos esenciales como metionina,


lisina, treonina y triptfano, manifest la Lic. Gianina Cabrera
Sipiran, nutricionista del Portal Salud en Casa.

La chicha de quinua es una de una de nuestras bebidas ms


tradicionales y que ofrece muchos beneficios para nuestra
salud.
Posee propiedades diurticas.
Es muy recomendada para las personas diabticas.
Ayuda a bajar de peso.
Ayuda a sentirnos relajados cuando estamos cansados.
Ayuda a bajar la presin arterial.
Contiene encimas y zinc.
Ayuda a que los hombres no sufran de la prstata.
Posee propiedades medicinales contra las enfermedades del
corazn.
Ayuda a prevenir la gripe.
Cabe destacar que al ser fermentada, puede contener 3% de
alcohol aproximadamente, por lo que su consumo de manera
medicinal debe ser moderado.
La

ingesta

habitual

de

la

quinua

puede

prevenir

la

osteoporosis, el cncer y las enfermedades coronarias,


estimular las funciones del hgado y contribuir a mantenerlo
sano, remineralizar y reconstituir el organismo, mejorar el
16

Jupa Khusa Nutricin y Diettica

nimo, favorecer el crecimiento de los nios, detoxificar el


cuerpo, reducir los niveles de colesterol en la sangre, ayudar al
desarrollo de las clulas cerebrales, potenciar el sistema
inmune, favorecer el peristaltismo intestinal y desarrollar la flora
bacteriana

benfica,

adems

de

ser

anti-inflamatoria,

antioxidante, analgsica, cicatrizante y anti-catarral, entre otras.


Dadas las bondades nutricionales y teraputicas de la quinua
es fcil comprender por qu est considerada un alimento
completo, nutritivo y saludable, recomendable especialmente
en el caso de bebes, nios, embarazadas, celiacos, mujeres
que

sufren

la

menopausia,

ancianos

personas

convalecientes, pero tambin en el de los adolescentes,


deportistas, vegetarianos, diabticos, personas muy estresadas
y dems adultos en general.

Variedades de la Quinua

17

Jupa Khusa Nutricin y Diettica

2.4.2.1.3 PRODUCCIN DE LA QUINUA


En el Per, el principal productor de quinua es el departamento de
Puno, con aproximadamente el 82% de la siembra, le siguen en
orden de importancia: Junn, Arequipa, Cusco, Huancavelica,
Ancash, Ayacucho y Apurmac.

2.4.2.3 DIETA PARA UN GRUPO POBLACIONAL


La chicha va dirigida a una poblacin joven en general. La chicha
de quinua histricamente form parte de la dieta de sus
poblaciones originarias. En general es considerado un alimento
rstico, su grano tiene una resistencia a sequa, helada y
salinidad, sin embargo, no se han conducido muchos trabajos
para mejorarlos.

18

Jupa Khusa Nutricin y Diettica

Los granos andinos quinua constituyen la base de la alimentacin


de la mayora de los productores y pobladores rurales de la zona
andina del pas.
Actualmente

existe

demanda

en

el

mercado

nacional

internacional principalmente por la quinua con calidad industrial


(grano grande, blanco, bajo contenido de saponinas).
El empleo cada vez mayor de productos nativos, es un importante
aspecto a tener en cuenta, pues tanto agricultores como
transformadores deben observar la creciente demanda de estos
por el pblico urbano nacional e inclusive el internacional. Es por
esta y otras razones, sobre todo las del tipo nutricional, que los
investigadores se han interesado en utilizar los cultivos nativos en
sus mltiples investigaciones, de tal forma de resaltar sus
bondades alimentario-nutricionales para su mejor y ms amplia
difusin entre los consumidores y la industria interesada en ellos.
Dentro de los procesos tecnolgicos aplicados a la quinua se
encuentran aquellos que emplean calor, humedad, presin,
trituracin, etc., y tambin se emplean la biotecnologa, como la
germinacin, para la obtencin de chicha, este terminar
fermentndose, obtenindose bebidas con algn grado de
alcohol.
El proceso de germinacin es el utilizado en el presente trabajo, el
cual ha sido aplicado a los granos andinos de quinua. La
importancia de la alimentacin juvenil ha sido y es el inters de
muchos investigadores. Una alternativa para aumentar la
densidad energtica en las preparaciones para los jvenes, es el
tratamiento enzimtico, el que permite modificar el almidn,
logrando reducir la viscosidad y el volumen de la preparacin, lo
que facilitara agregar ms alimento, con el consiguiente
incremento de la energa y otros nutrientes, esto se logra
incluyendo cereales o leguminosas germinadas, que aportaran
19

Jupa Khusa Nutricin y Diettica

las enzimas amilasas, capaces de convertir los hidratos de


carbono ms complejos (almidn) en azcares ms sencillos,
logrando as el efecto mencionado; adems de aportar ms
nutrientes, como son las protenas, las cuales aumentan con el
proceso de germinacin, lo mismo que sus aminocidos,
logrndose mayor digestibilidad y mayor eficiencia de utilizacin.
LA REGIN
En nuestra regin andina tenemos granos nativos sub explotados,
que pueden ser materia prima para el empleo de mezclas
dirigidas a los jvenes, aplicndoles la biotecnologa de la
germinacin, como por ejemplo a la quinua, adems son
alimentos de mejor calidad nutricional que cereales no nativos,
con mejores condiciones agronmicas para su cultivo. As, se
cultiva la quinua, los cuates han sido ampliamente estudiados con
la intencin de revalorarlos y emplearlos en la agroindustria. En la
formulacin de productos para la alimentacin juvenil, hay que
tener en cuenta una serie de caractersticas especiales entre los
que destacan el bajo contenido de fibra, adecuada densidad
energtica, cantidad y calidad de protenas, las que se encuentran
especificadas en varias publicaciones. Se trabaj con los granos
andinos: quinua.

2.4.2.4

CONSERVA

OTROS

FERMENTADOS

PERO

PODRIAMOS APLICAR A LA CHICHA DE QUINUA


El masato es una bebida tpica elaborada artesanalmente en
pequeas y medianas cantidades, se considera una bebida
refrescante y agradable por su baja graduacin alcohlica.
El masato de maz se obtiene a partir de harina de maz y panela.
Para este ensayo se realiza una muestra de 5,5 litros de bebida

20

Jupa Khusa Nutricin y Diettica

fermentada. Para el control de la fermentacin se miden el Brix


diariamente. Se detiene la fermentacin con un valor de 14 Brix.
Para la conservacin del masato se llev a cabo mediante tres
tcnicas: appertizacin, adicin de un conservante y refrigeracin.

El proceso de appertizacin consiste en envasar el


producto

calentar

hasta

aproximadamente

80C,

mantener esta temperatura por cinco minutos y luego

enfriar a temperatura ambiente.


En el caso de adicin de un conservante se usa meta
bisulfito de sodio (Na2S2O5), el cual tiene acciones
inhibidoras de muchas reacciones de oxidacin, adems de

ser bastante cido en solucin.


En cuanto a la refrigeracin, se realiza a una temperatura
de 4 C.

3.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL


3.1.- MATERIALES Y MTODOS
3.1.1.- Material a ensayar, insumos y reactivos, los requeridos son:

400 gr de quinua Kancolla germinada


92 gr de chancaca
Canela y Clavo de olor
Azcar
4 litros de agua
2 gr de levadura instantnea
0,02 a 0,03% de sorbato de potasio

3.1.2.- Equipos e instrumental, se requiere los siguientes:

Balanza
Olla
Cuchara
Licuadora o Procesador de alimentos
21

Jupa Khusa Nutricin y Diettica

Cocina
Recipientes
Colador
Mantel
Botellas de plstico con tapa
Jarra medidora

3.2.- PROCEDIMIENTO:
Los principales pasos a seguir se detallan a continuacin:
1. Germinacin de los granos de quinua Kancolla
Limpieza. Se realiz en forma manual, aunque puede hacerse por
algn medio mecnico. Se eliminan impurezas: piedras, pajas, slice,
insectos, etc.
Lavado. Una fase importante, sobre todo para el grano de quinua,
que contiene saponina, una de las formas de eliminar el sabor
amargo, se logra friccionando los granos entre las manos y lavndolo
hasta que no forme espuma.

Figura 1: Lavado de la Quinua

Remojo. Se realiz con agua potable, agregar suficiente agua para


sumergir las semillas de quinua. Escurrir el agua despus de 30
minutos de remojo. Cuidadosamente vaca el exceso de agua del
germinador o tazn en el fregadero. La quinua debe permanecer en
el tazn o germinador. Enjuagar de nuevo las semillas de quinua
22

Jupa Khusa Nutricin y Diettica

completamente. Usa agua fra a una temperatura entre 60 y 70


grados F (o 15 y 21 grados C). Repite el proceso de enjugue y
escurrido cada 8 a 12 horas.

Figura 2: Quinua remojada

Germinacin. Esta fase se realiza con los granos hmedos,


colocados en el mismo recipiente de remojo, procurando que la capa
que se forme no tenga mucha altura, porque impide la respiracin de
los granos. Sobre los granos extendidos, se coloca una tela hmeda
lo que permite mantener la humedad superficial y facilitar una
germinacin ms uniforme.
El tiempo total de germinacin es determinado por:
Transformaciones bioqumicas, por accin enzimtica de
amilasas del propio grano, convirtiendo el almidn en azcares

sencillos y por lo tanto observando su reduccin.


Crecimiento de la radcula hasta uno o dos centmetros.

Figura 3: Germinacin de la quinua etapa inicial

23

Jupa Khusa Nutricin y Diettica

Figura 4: Germinacin de la quinua etapa final

Secado. El que paraliza la germinacin, por lo cual el secado del grano


germinado fue realizado exponiendo a luz solar en forma indirecta. El
tiempo de secado vara con el grosor de la capa de granos, pudiendo ser
necesario emplear 24 horas de secado.

24

Jupa Khusa Nutricin y Diettica

Figura 5: Secado de la quinua

Molienda. Una vez obtenido el grano germinado seco, se somete a una


molienda, utilizando un procesador de alimentos o una licuadora.
Obteniendo un peso de 396 gr de harina de quinua germinada.

25

Jupa Khusa Nutricin y Diettica

Figura 6: Molienda de la Quinua

Tamizado. Se tamiz con la ayuda de un colador, permitiendo obtener


una harina semi-refinada.

26

Jupa Khusa Nutricin y Diettica

Figura 7: Flujo grama de obtencin de harina de granos andinos


germinados

2. Preparacin de la chicha de quinua

Coccin. Se utiliz 4 litros de agua para 396 gramos de harina de quinua


germinada. Hervir el agua con la canela y clavos de olor, aparte mezclar
la harina de quinua con un poco de agua fra en incorporar al agua
hirviendo; cocinar por 30 minutos.

27

Jupa Khusa Nutricin y Diettica

Figura 8: Coccin de la quinua

Enfriamiento. Dejar enfriar y colocar en un recipiente, agregar la miel de


chancaca.

28

Jupa Khusa Nutricin y Diettica

Figura 9: Enfriamiento de la quinua

Fermentacin. La fermentacin se puede separar tericamente en dos


fases:

Inoculacin.- En esta etapa se da en forma natural muchas veces


para que se realice la fermentacin es necesario de algunas
levaduras, por lo que se le aadi dos gramos de levadura
instantnea. Tambin al adicionarle azcar o chancaca se realiza
una inoculacin ya que la microflora de la misma est constituida
principalmente por levaduras.

Fermentacin.- Se lleva a cabo por levaduras mal llamadas


salvajes y son aquellas que intervienen en diversos procesos
fermentativos espontneos de la chicha de Jora. Comprende una
amplia gama de levaduras a la que Manrique (1979) denomina
"levaduras nativas". La fermentacin tuvo una duracin de
aproximadamente 2 das y se puede apreciar el sabor agridulce
que aparece a las 24 horas, llegando a las 48 horas a su sabor
caracterstico conocido como Chicha fuerte.

29

Jupa Khusa Nutricin y Diettica

Figura 10: Fermentacin de la quinua

Conservacin. Para evitar refermentaciones en la chicha de quinua, se


adiciona 0,02 a 0,03% de Sorbato de Potasio, ste se espolvorea en
seco en la chicha y se dispersa por agitacin.
Appertizacin. Consiste en envasar el producto y calentar hasta
aproximadamente 80C, mantener esta temperatura por cinco minutos y
luego enfriar a temperatura ambiente.
Almacenamiento. Usar la refrigeracin, se realiza a una temperatura de
4 C.

FLUJOGRAMA DE OBTENCIN DE CHICHA DE QUINUA

Harina de grano de quinua germinada

Coccin

Enfriamiento

Fermentacin

Conservacin

Appertizacin

30

Almacenamiento

Jupa Khusa Nutricin y Diettica

Figura 11: Flujo grama de obtencin de chicha de quinua

4.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

Color.- El color es el pardo claro, el color vara a travs del tiempo de


duracin de la fermentacin, inicindose con el color pardo oscuro y
tornndose a pardo claro
Aroma.- Manrique (1979), lo describe como un aroma "sui generis", esto
probablemente por las caractersticas particulares de los productos
voltiles responsables del aroma de la chicha de quinua. Len Molero
(1952), describe el olor como particular agradable. El aroma no vara a lo
largo del tiempo de fermentacin (De Florio,1986.).
Sabor.- El sabor de la chicha de quinua descrita por Len Molero (1979)
es agridulce, agradable. Manrique (1978), lo seala como agradable
particular. El sabor es fuertemente influenciado durante la fermentacin
que se inicia como a quinua dulce pasando por el agridulce y terminando
con agrio, poco dulce y cido. (De Florio,1986)
Grado de claridad.- El grado de claridad de la chicha de quinua es turbio
(Manrique, 1979),(Len Molero 1952).
Sedimento.- Es el resultado de la precipitacin de los slidos insolubles:
gomas, protenas, levaduras, cuando la fermentacin ha terminado. Este
se incrementa con el tiempo de elaborada la chicha (De Florio, 1979).

5.- CONCLUSIONES
31

Jupa Khusa Nutricin y Diettica

Se elabor Chicha a partir de granos de quinua germinada con una alta


calidad nutritiva.

Se determin el valor nutritivo del producto final.

Se comprendi el proceso de obtencin de chicha de quinua.

6.- RECOMENDACIONES

Lavar correctamente los granos de quinua, con la finalidad de eliminar la


saponina, la que le confiere un sabor amargo.

Monitorear constantemente el proceso de germinacin, no cubrir los


granos completamente con agua, ya que es importante su oxigenacin
durante este proceso.

7. BIBLIOGRAFA
De Florio Ramirez Enrique (1986). Estudio de la Fermentacin de
Chicha de Jora. Tesis para optar el grado de Ingeniero en industrias
Alimentarias. pag 69,82.
Len Molero Fernando (1952). Estudio qumico bromatolgico del maz.
Variedades de maz peruano. Tesis de grado programa de Farmacia de
UNMSM.
Manrique de Saenz Isabel (1978). Flora Microbiana de la Chicha de Jora
y fermentacin experimental de levadura seleccionada. Lima, Tesis
Programa de Farmacia de la UNMSM.
Del Valle, F.R. y Cois. Development and evaluation of a lowcostamaranth (Am-aranthus cruentus) containing food for preschool
children in: Aren. Latinoam. Nutr. Set. 1987. 37 (3); 480-93.
Donnel O., Alejandro M. Alimentacin del nio en amrica latina en
America. Nutrucion 1988.

32

Jupa Khusa Nutricin y Diettica

Repo-Carrasco, R. Cultivos Andinos y la Alimentacin Infantil. 1992.


Serie Investigaciones N 1 del CCTA. Lima - Per.
Resc. Regional Extensin Service Centre Wearing Foods. Scientic series
No 8. Ministry of Food Processing Industries Government of India. Dic.
1988.
Snchez

Marroquin

A.

Dos

cultivos

olvidados

agroindustrial: El amaranto y la quinua. En Aren.


http://scielo.isciii.es/pdf/nh/v23n3/original2.pdf
http://www.scielo.org.pe/pdf/rivep/v14n1/a04v14n1.pdf

33

de

importancia