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Directeur de collection : Jean-Franois AUGEZ-SARTRAL

CAP
CONNAISSANCE
DE
LENTREPRISE
ET DE SON ENVIRONNEMENT
Christiane BALANGER
dition mise jour 2013

Dessins Cdric Balanger et Altus

Espace Clichy - 38, rue Mozart - 92587 Clichy cedex


Tl. : 01 41 40 81 40 Fax : 01 41 40 81 41
Site Internet : www.editions-bpi.fr Email : bpi@editions-bpi.fr

Collection ENSEIGNEMENT FORMATION RESTAURATION HTELLERIE


- LA CUISINE DE RFRENCE, Techniques et prparations de base et Fiches techniques
de fabrication - version complte, par M. Maincent (mise jour 2002)
- LA CUISINE DE RFRENCE, Fiches techniques de fabrication, par M. Maincent
(parution 2003)
- CUISINE DE RFRENCE, Prparations et techniques de base et Fiches techniques de
fabrication - en un volume, par M. Maincent (parution 1993)
- LA CUISINE EXPLIQUE, par G. Charles (parution 2009)
- LA CUISINE SIMPLIFIE, par G. Charles (parution 2012)
- TECHNO CULINAIRE Bac Pro 3 ans, par M. Maincent et R. Labat (parution 2009)
- TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent (parution 1995)
- TRAVAUX PRATIQUES DE CUISINE, Fiches techniques de fabrication,
par M. Maincent (parution 1984)
- PRACTICAL KITCHEN WORK, The basic arts of cooking, par M. Maincent, traduction
M. Anker (parution 1988)
- AIDE-MMOIRE DE LAPPRENTI CUISINIER, par R. Labat (mise jour 1999)
- AIDE-MMOIRE DES CUISINES EUROPENNES ET DES CUISINES
RGIONALES FRANAISES, par R. Labat (parution 2006)
- AIDE-MMOIRE DE LA GASTRONOMIE EN FRANCE, par K. Stengel
(parution 2006)
- BONS GESTES EN RESTAURATION, par M. Brunet (parution 2006)
- LA TECHNOLOGIE APPLIQUE EN CUISINE, par D. Bhague (parution 2001)
- MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE en deux tomes + Fiches dvaluation,
par M. Faraguna et M. Muschert
Tome 1 : Les produits. Versions professeur et lve (mise jour 2006)
Tome 2. Versions professeur et lve (parution 2002)
- LA CUISINE DE COLLECTIVIT, par M. Grossmann et A. Le franc (parution 2006)
- CULTURE ET CONNAISSANCE CULINAIRE - en deux tomes, par S. Ollivier
Bac Techno Htellerie Snd (parution 2002)
Bac Techno Htellerie 1re (parution 2003)
- LE GENIE CULINAIRE BTS 1re anne. Versions professeur et lve, par D. Blain
(parution 2012)
- SUJETS BAC PRO mthode et corrigs 2000-2010, par S. Vilaa (parution 2011)
- MODULES DE TECHNOLOGIE RESTAURANT - BEP/CAP - en deux tomes,
par I. Saujot, M. Strauss et M. Muschert
Tome 1. Versions professeur et lve (parution 2005)
Tome 2. Versions professeur et lve (parution 2006)
- TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE DE RESTAURANT 1re ANNE
Bac pro 3 ans, par C. Ferret (parution 2011)
- TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE DE RESTAURANT 2me ANNE
Bac pro 3 ans, par C. Ferret (parution 2011)
- TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE DE RESTAURANT 3me ANNE
Bac pro 3 ans, par C. Ferret (parution 2012)
- CAP Techno restaurant, par C. Ferret (parution 2007)
- SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANT - en deux tomes, par C. Ferret
Tome 1 : Un savoir professionnel pour un service de qualit (parution 2003)
Tome 2 : Organisation et technologie professionnelles (parution 2002)
- TP RESTAURANT, par C. Ferret (parution 2003)
- CONNAISSANCE DES PRODUITS EN RESTAURATION, par C. Ferret et
J- M. Framery (mise jour 2003)
- PRODUITS DE RESTAURANT, Fiches dexercices, par P. Boileau, D. Gautier, M.
Grosgeorge et D. Herry (parution 2000)
- TRAVAUX PRATIQUES DE RESTAURANT en deux tomes, par T. Boulicot et
D. Jeuffrault (tome 1) (parution 1987 et 1988)
- FORMATION EN RESTAURATION, par A. Chevais, J. Coadic et R. Ortuo
(parution 2010)
- SERVICE ET COMMERCIALISATION, par C. Nadiras et I. Boussange (parution 2009)
- LE VIN ET LES VINS AU RESTAURANT, par P. Brunet (mise jour 2010)
- LE VIN ET LES VINS TRANGERS, par P. Brunet (mise jour 2004)
- VINS ET AUTRES BOISSONS - CAP, par P. Brunet (parution 2012)
- PRATIQUE DU BAR ET DES COCKTAILS, par M. Cailhol et B. Grosselin
(parution 1994)
- PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL INDUSTRIE HTELIRE (mise jour 2012)
- GESTION APPLIQUE SECONDE PROFESSIONNELLE Bac Pro 3 ans,
par C. Balanger et J.-C. Oul (parution 2011)
- GESTION APPLIQUE PREMIRE PROFESSIONNELLE Bac Pro 3 ans,
par C. Balanger et J.-C. Oul (parution 2012)
- GESTION APPLIQUE TERMINALE PROFESSIONNELLE Bac Pro 3 ans,
par C. Balanger et J.-C. Oul (parution 2013)
- GESTION 1re ANNE - Bac Pro, par C. Balanger et J.-C. Oul (parution 2009)
- GESTION 2me ANNE - Bac Pro, par C. Balanger et J.-C. Oul (parution 2010)
- GESTION 3me ANNE - Bac Pro, par C. Balanger et J.-C. Oul (parution 2011)
- GESTION HTELIRE en deux tomes,
Bac Techno Htellerie 1re, par M-N. Bontoux et F. Pierson (parution 2002)
Bac Techno Htellerie Term + Corrig, par M. Leurion, T. Lautard et J-J. Cariou
(parution 2003)
- CAS PRATIQUES DE GESTION HTELIRE en deux tomes,
Bac. Techno. Htellerie 1re + Corrig, par J-J. Cariou et F. Rey (parution 2001)
Bac. Techno. Htellerie Term, par F. Rey (parution 2002). Divis en deux ouvrages.
- TECHNIQUES ET MOYENS DE GESTION - en deux tomes, par J-C. Oul
BTS Htellerie-Restauration 1re anne. Divis en 4 ouvrages : le manuel, le corrig
du manuel, les TP, le corrig des TP (mise jour 2006)
BTS Htellerie-Restauration 2me anne. Divis en 4 ouvrages : le manuel, le corrig
du manuel, les TP, le corrig des TP (parution 2002)
- CONOMIE DENTREPRISE - BTS Htellerie-Restauration 1re et 2me anne,
par J-P. Barret (parution 2003)
- DROIT - BTS Htellerie-Restauration 1re et 2me anne, par J-C. Oul et J-J. Cariou
(parution 2008)
- DICTIONNAIRE DHBERGEMENT, par H. Enhart et H.-C. Bayol (parution 2009)
- DICTIONNAIRE DE MARKETING, par J-J. Cariou (parution 2005)
- MERCATIQUE HTELIRE ET TOURISTIQUE - BTS Htellerie-Restauration et BTS
Tourisme en deux tomes, par C. Van der Yeught
BTS 1re anne + Corrig (mise jour 2005)
BTS 2me anne (mise jour 2006)
- LEUROPE CONNAISSANCES EN GASTRONOMIE. Versions professeur et lve,
par R. Bruzzese et D. Tourreille (parution 2002)

- HBERGEMENT ET COMMUNICATION PROFESSIONNELLE BTS Htellerie-Restauration, par J-F. Coutelou et J. Hannedouche (parution 2000)
- ANIMATION DUNE QUIPE ET DYNAMIQUE COMMERCIALE - Hbergement et
BTS Htellerie-Restauration, par H. Enhart et H-C. Bayol (parution 2008)
- ACCUEILLIR, HBERGER, COMMUNIQUER, par M. Hartbrot et B. Leproust
Bac Techno Htellerie Snd. Versions professeur et lve (mise jour 2011)
Bac Techno Htellerie 1re. Versions professeur et lve (mise jour 2011)
Bac Techno Htellerie Term. Versions professeur et lve (mise jour 2011)
- INGNIERIE DE LA RESTAURATION ET DE LHTELLERIE, Perspectives
nouvelles, par J.-L. Simon (parution 2007)
- A SU SERVICIO ! Bac Techno 1re et Term et TS mise niveau, par M. Covain
Geliot (parution 2006)
- BIENVENUE DANS LE MONDE DE LHBERGEMENT CAP/BEP 1re anne.
Version professeur et lve + Corrig, par G. Czapiewski, M- C. Lefer et F. Mainot
(parution 1998)
- LALLEMAND EN 10 LEONS, Serveurs Cuisiniers, par . Brikk traduction
E. Cornalba (parution 1988)
- LESPAGNOL EN 10 LEONS, Serveurs Cuisinier, par . Brikk traduction
M. Chazal Varela (parution 1990)
- ANGLAIS Bac Pro, Livret dactivits + Corrig, par G. Raguin (parution 1997)
- LANGLAIS EN 10 LEONS, Restaurant - en trois ouvrages : livre du professeur,
livre de llve, livre dactivits + CD et K7, par . Brikk (parution 2000)
- LANGLAIS EN 10 LEONS, Cuisine - en trois ouvrages : livre du professeur,
livre de llve, livre dactivits + CD et K7, par . Brikk (parution 2000)
- PRPARER LES PREUVES DORAL ANGLAIS - Bac Pro. Versions professeur et
lve + CD audio (lecture des textes du livre), par S. Bnteau (parution 2008)
- LA CONJUGAISON, matrisez les bases de la grammaire anglaise, par D. Zl
(parution 2003)
- RESTAURATION ET GASTRONOMIE POUR LES PERSONNES GES EN
INSTITUTION, par Y. van de Calseyde (parution 2009)
- NUTRITION, ALIMENTATION - BAC PRO ASSP - Service et aide aux repas,
par E. Brandy, T. Rougier, M. Rougier -Gonzales, B. Rougier (parution 2012)
- SCIENCES APPLIQUES LALIMENTATION ET LHYGINE CAP/BEP,
par D. Brunet-Loiseau (parution 1995)
- SCIENCES APPLIQUES LALIMENTATION, par D. Brunet-Loiseau
(mise jour 1999)
- LA DMARCHE HQE EN RESTAURATION, par FCSI France (parution 2007)
- NUTRITION ALIMENTATION CAP Petite Enfance, par C. Hron-Rougier,
T. Rougier et B. Rougier (parution 2010)
- MODULES DE SCIENCES APPLIQUES LHYGINE ET LALIMENTATION.
Version professeur et lve + Matrices pour transparents, par M. Faraguna, J. Di Lna
Reiland et M. Muschert (parution 2003)
- MODULES DE SCIENCES APPLIQUES LQUIPEMENT. Versions professeur et
lve + Matrices pour transparents, par M. Faraguna, J. Di Lna-Reiland et M. Muschert
(parution 2000)
- TECHNOLOGIE, quipement - entretien - alimentation CARRIRES SANITAIRES
ET SOCIALES + Corrig, par B. Rougier et A. Chrtien (parution 2002)
- TECHNOLOGIE, Ergonomie qualit animation technologie des produits
CARRIRES SANITAIRES ET SOCIALES + Corrig, par M-F. Collombet et S. Gouss
(parution 2003)
- SCIENCES APPLIQUES Bac Pro + Corrig, par B. Rougier, A. Chrtien, D.
Laprvotte et C. Thibault (parution 2000)
- DCORS ET PRSENTATIONS, par J-P. Lebland et O. Dugabelle (parution 1990)
- LART DES PRSENTATIONS, par J-P. Lebland (parution 1993)
Collection ENSEIGNEMENT - FORMATION TOURISME
- DROIT DU TOURISME, par D. Rubio-Ayache (parution 2004)
- LANGLAIS DU TOURISME EN 30 ESCALES, par . Brikk (parution 1992)
- PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DES AGENCES DE VOYAGES
(mise jour 2011)
- GOGRAPHIE DU TOURISME, par J-C. Dinety et . Proust (parution 2002)
- LES GRANDS BASSINS TOURISTIQUES MONDIAUX, par Mme Cogen-Vermesse,
J- C. Dinety et . Proust (parution 1997)
- LA FRANCE DES PATRIMOINES, J-C. Dinety, . Proust et M. Rossi (parution 2003)
Collection BEP et CAP LES MTIERS DE LA RESTAURATION
ET DE LHTELLERIE
- BEP TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent, R. Labat et R. Leman
(parution 2002)
- BEP TECHNOLOGIE RESTAURANT + Cahier dexercices, par C. Ferret
(parution 2005)
- BEP ENVIRONNEMENT CONOMIQUE, JURIDIQUE ET SOCIAL DE
LENTREPRISE HTELIRE + Corrig, par C. Balanger (parution 2005)
- BEP SCIENCES APPLIQUES + Corrig, par B. Rougier et A. Chrtien (parution 2002)
- CAP TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent, R. Labat et R. Leman
(parution 2003)
Collection CAP RESTAURANT CUISINE SERVICES HTELIERS FORMATION
PAR ALTERNANCE
- CAP SERVICES HTELIERS en deux tomes, par J-F. Augez-Sartral et C. Balanger
(tome 2) (mise jour 2012 et 2003)
- CAP SCIENCES APPLIQUES LHYGINE, LALIMENTATION ET AUX
QUIPEMENTS, par J-F. Augez-Sartral (mise jour 2011)
- CAP CONNAISSANCE DE LENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT +
Corrig, par C. Balanger (mise jour 2013)
- SCIENCES APPLIQUES LALIMENTATION ET LHYGINE CAP/BEP,
par D. Brunet-Loiseau (parution 1995)
Collection BEP et CAP RESTAURANT CUISINE
- BEP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE, par J-P. Vichard et
O. Tondusson (parution 2004)
- CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE RESTAURANT, par O. Sapelkine
(mise jour 2006)
- CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE, par J-P. Vichard et O.
Tondusson (parution 2002)
- CAP SCIENCES APPLIQUES + Corrig, par B. Rougier, M-F. Jan et O. Legrand
(parution 2004)

Editions BPI 2013 - ISBN : 978-2-85708-516-4


Tous droits de traduction, dadaptation et de reproduction par tous procds rservs pour tous pays. Le code de la proprit intellectuelle et artistique nautorisant, aux termes des alinas
2 et 3 de larticle L.122.5, dune part, que les copies ou reproductions strictement rserves lusage priv du copiste et non destines une utilisation collective et, dautre part, que les
analyses et les courtes citations dans un but dexemple et dillustration, toute reprsentation ou reproduction intgrale, ou partielle, faite sans le consentement de lauteur ou de ses ayants
droit ou ayants cause, est illicite (alina 1er de larticle L.122-4). Cette reprsentation ou reproduction, par quelque procd que ce soit, constituerait donc une contrefaon sanctionne
par les articles 425 et suivants du Code pnal.

ENVIRONNEMENT

JURIDIQUE

Les personnes physiques et les personnes morales . . . . . . . . . . . . P 6


Le statut juridique de lentreprise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P 10
Le commerant - Lartisan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P 14

Partie 2
ENVIRONNEMENT

CONOMIQUE

Les mnages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P 22
Les revenus des mnages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P 25
Les prlvements sociaux et les impts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P 29
Le revenu disponible . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P 33
Les dpenses des mnages - La consommation . . . . . . . . . . . . . . .P 36
Lpargne des mnages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P 40
La protection des consommateurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P 43

SOMMAIRE

Partie 1

SOMMAIRE

Partie 3
ENVIRONNEMENT

COMMERCIAL

Le rle de lentreprise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P 50
Lentreprise et ses partenaires. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P 52
La gestion des stocks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P 55
La fiche de stock . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P 58
La commande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P 63
La livraison . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P 69
La facture fournisseur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P 72
La fiche technique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P 78
La note . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P 84
Les rglements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P 89
Les rglements en espces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P 92
Le chque bancaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P 94
Les cartes bancaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P 98
Les titres-restaurant. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P 101
Les chques-vacances . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P 104
Lanalyse des ventes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P 106

Partie 4
ENVIRONNEMENT

SOCIAL

La convention collective . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P 110


Le contrat de travail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P 113
Le contrat de travail dure indtermine . . . . . . . . . . . . . . . . . .P 117
Le contrat de travail dure dtermine . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P 119
Le contrat de travail saisonnier. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P 124
Le contrat de travail pour extras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P 126
Le contrat de travail temps partiel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P 127
La dure du travail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P 129
Les congs pays . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P 135
La rmunration du travail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P 138
Larrt du contrat de travail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P 145
4

PARTIE 1

ENVIRONNEMENT
JURIDIQUE

ENVIRONNEMENT

JURIDIQUE

Objectif : diffrencier les personnes physiques et les personnes morales

Les personnes physiques


et les personnes morales

Exercice 1
M. Dupont vient effectuer des achats dans le magasin La librairie des gourmets. M. Dupont va emporter des
livres. qui M. Dupont va-t-il payer ses achats ?
..................................................................................................................................................................................

M. Dupont est une personne physique, il existe physiquement, dune faon matrielle. Chacun de nous est
une personne physique.
Lentreprise existe dune faon abstraite*, en dehors des personnes physiques qui la composent. Le budget de
lentreprise nest pas le mme que celui de ses propritaires, dans leur vie prive. On dit que lentreprise est
une personne morale.

1 Comment reconnatre une personne physique ?


Q LE NOM DE FAMILLE permet didentifier une personne physique.
Ce nom sacquiert par la filiation*
- Les parents choisissent ensemble le nom de lenfant : soit le nom du pre, soit le nom de la mre, soit les
deux noms accols dans lordre quils choisissent.
* abstrait : sans ralit concrte, sans lments matriels.
* filiation : lien qui unit une personne son pre ou sa mre.

ENVIRONNEMENT

JURIDIQUE

Les personnes physiques et les personnes morales

- Sil ny a pas de dclaration conjointe auprs de lofficier dtat civil, lenfant prend le nom de celui de ses
parents lgard duquel sa filiation est tablie en premier lieu et le nom de son pre si sa filiation est tablie
simultanment* lgard de lun et de lautre.
Le nom du 1er enfant est port par les autres enfants communs.
Le nom de famille est protg par le droit : une personne peut sopposer lutilisation de son nom, dans un
livre par exemple.
Q CHANGEMENT DE NOM DE FAMILLE
En cas dadoption : lenfant prend le nom de celui qui ladopte.

Exercice 2
Dans quels autres cas une personne peut-elle changer de nom ?
..................................................................................................................................................................................
. .................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................... ...........

Q LE NOM DUSAGE
Toute personne marie peut utiliser le nom de son conjoint comme nom dusage :
seul,
accol son nom de famille, dans lordre souhait.
Il ne sagit que dune possibilit, et ce nom dusage ne remplace pas son propre nom de famille, qui reste le
seul mentionn sur les actes dtat-civil (acte de naissance, de mariage).
la suite dun divorce, le nom dusage ne peut tre gard quavec lautorisation du conjoint.
Q LE PSEUDONYME
Cest un nom, choisi par une personne, pour exercer une activit littraire ou artistique.
Tout comme le nom, le pseudonyme est protg par le droit. Lauteur dune uvre ralise sous un pseudonyme a les mmes droits que sil avait utilis son nom de famille.

Exercice 3
Donnez un exemple de pseudonyme et indiquez dans quel domaine il est connu.
..................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................... ...........

* simultanment : en mme temps.

ENVIRONNEMENT

JURIDIQUE

Les personnes physiques et les personnes morales

2 Comment reconnatre une personne morale ?


La personne morale a, comme la personne physique, des lments qui permettent de lidentifier.
Q LE NOM
La personne morale choisit son nom, qui peut tre modifi sous certaines conditions.
Pour une socit, on parle de raison sociale.
Le nom des personnes morales est protg par le droit (il nest pas possible de crer une entreprise en lui
donnant le mme nom quune entreprise existante, dans le primtre de sa notorit*).

Exercice 4
Donnez le nom dune personne morale que vous connaissez et indiquez quoi il correspond.
..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................

Q LE SIGE SOCIAL
Cest le domicile de la personne morale. Il doit se situer lemplacement du principal tablissement.

3 La classification des personnes morales


Selon les propritaires des capitaux, selon le but de lactivit, les personnes morales peuvent tre classes
dans diffrentes catgories.
De droit priv
De droit public
but lucratif* :
les socits.
ltat,
les collectivits territoriales : rgions, dparte but non lucratif : les associations,
ments, communes,
les comits dentreprises*,
les tablissements publics : ce sont des personnes
les syndicats professionnels.
morales cres pour la gestion dun service public
(lyce, Chambre de Commerce et dIndustrie).

CLOSES PRIVATIVES
N
O
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LES PISCINES
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celui
dans laquelle linfraction
est gal au quintuple de

vit
cti
la
r
rce
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de
n
tio
de linterdic
galement la possibilit

* lucratif : qui rapporte de largent.


* comit dentreprise : organisme obligatoire dans les entreprises dau moins 50 salaris. Il gre les uvres sociales et culturelles de lentreprise (crche,
cantine, etc) et donne son avis sur lvolution de lemploi et sur les modifications conomiques ou juridiques de lentreprise.
* notorit : renomme, rputation.

ENVIRONNEMENT

JURIDIQUE

Les personnes physiques et les personnes morales

Exercice 5
Dans quel cas linfraction dcrite ci-dessus peut-elle tre commise par une personne physique ?
..................................................................................................................................................................................

Dans quel cas cette infraction peut-elle tre commise par une personne morale ?
..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................

Quel sera alors le montant de lamende ? Quelle autre peine peut tre prononce envers une personne morale ?
..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................

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acclrer la transformation instantane

(Source : LHtellerie 16 juillet 2012)

Exercice 6
Quelle distinction a t attribue au site Internet La Fourchette ?
..................................................................................................................................................................................

quoi correspond ce site ?


..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................

Le site La Fourchette est-il une personne morale ou une personne physique ? Pourquoi ?
..................................................................................................................................................................................

ENVIRONNEMENT

JURIDIQUE

Objectif : diffrencier lentreprise individuelle et socitaire

Le statut juridique
de lentreprise

Exercice 1
Une personne physique seule peut-elle crer une entreprise ? Si oui, donnez des exemples.
..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................

Mais certaines entreprises ncessitent des investissements importants et une personne seule peut craindre de
perdre les sommes investies ou ne peut apporter les fonds ncessaires. Que peut-elle faire alors ?
..................................................................................................................................................................................

Il y a donc deux grandes catgories de statuts pour les entreprises : entreprises individuelles et socits.

1 Lentreprise individuelle
Lentreprise appartient une seule personne physique, et la distinction* entre le patrimoine* personnel de
lentrepreneur et celui de son entreprise nest pas toujours faite.
Lentrepreneur individuel peut choisir entre deux formes dentreprises, et limiter ventuellement sa
responsabilit.
* distinction : diffrence.
* patrimoine : ensemble des biens dune personne.

10

ENVIRONNEMENT

JURIDIQUE

Le statut juridique de lentreprise

RESPONSABILIT
Entreprise individuelle
classique

Illimite sauf si lentrepreneur a, devant notaire, dclar insaisissables tous ses


biens fonciers non affects lexploitation de lentreprise.

EIRL
Entreprise Individuelle
Responsabilit Limite

Limite au patrimoine daffectation : biens affects lactivit professionnelle


dont lentrepreneur dclare la liste au Registre du Commerce et des Socits
(RCS) ou au Rpertoire des Mtiers pour les distinguer du patrimoine personnel.

Exercice 2
Que signifie : responsabilit illimite ?
..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................

Que signifie : biens fonciers ?


..................................................................................................................................................................................

Un entrepreneur individuel exerce dans le cadre dune EIRL. Quelle est la consquence sur le patrimoine de cet
entrepreneur ?
..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................

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1

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Pour 2012 : 83 200 pour la
tations de services
la
r
33 300 pou vente de pres

11

ENVIRONNEMENT

JURIDIQUE

Le statut juridique de lentreprise

Exercice 3
Que signifie : chiffres daffaires ?
..................................................................................................................................................................................

Quel est lintrt de ce rgime ?


..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................

Quelles sont les contraintes lies ce rgime ?


..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................

Que peut faire lentrepreneur individuel qui dpasse le chiffre daffaires impos ?
..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................

2 La socit
Lentreprise, personne morale, appartient une ou plusieurs personnes physiques, et il y a un capital propre
lentreprise. Le ou les associs ont apport de largent pour crer lentreprise et ils ne peuvent perdre plus
que le montant de leur apport. Le patrimoine de lentreprise, qui est une socit, et celui du ou des associs
est spar.
Quand on cr une socit, on peut choisir entre plusieurs statuts :
Nombre dassocis
EURL
Entreprise Unipersonnelle
Responsabilit Limite
SARL
Socit Responsabilit Limite

1 seul
de 2 100

SASU
Socit par Actions Simplifie
Unipersonnelle

1 seul

SAS
Socit par Actions Simplifie

minimum 2
pas de maximum

SA
Socit Anonyme

Capital

au moins 7

Dtermin librement selon


la taille, lactivit et les besoins
en capitaux de lentreprise

37 000 minimum

Les socits doivent porter sur leurs documents la nature de leur statut juridique et le montant de leur
capital.
12

ENVIRONNEMENT

JURIDIQUE

Le statut juridique de lentreprise

Exercice 4
Quel est lintrt pour le (ou les) entrepreneur(s) de ne pas avoir de capital minimum apporter (sauf pour la SA) ?
..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................

Dans dautres cas (exemple : un restaurant, un htel) il faudra un capital plus lev. Pourquoi ?
..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................

Formes juridiques des socits

(Source : INSEE TEF 2012 Page 145)

Exercice 5
Quelle est lvolution de la rpartition des socits par forme juridique depuis 2004 ?
..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................

En fonction de quels critres sera choisie la forme juridique dune entreprise ?


..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................

13

ENVIRONNEMENT

JURIDIQUE

Objectif : dfinir le statut du commerant et de lartisan

Le commerant Lartisan

Art. L.121-1 du Code de commerce : Sont commerants ceux qui exercent des actes de commerce et
en font leur profession habituelle.

Exercice 1
En quoi consiste un acte de commerce ?
..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................

Lartisan vend des produits (ou des services) qui sont les fruits de son travail.
Dans le secteur de lalimentation, peuvent tre artisans ceux qui exercent ces professions :
Boucher
Chocolatier confiseur
Glacier
Tripier
Boucher chevalin
Confiseur
Ptissier
Vendeur en alimentation
Boulanger
Crpier
Poissonnier
Volailler
Charcutier
cailler
Traiteur
Dans lhtellerie-restauration, seul le traiteur est artisan.
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ENVIRONNEMENT

JURIDIQUE

Le commercant - Lartisan

Exercice 2
Donnez des exemples de biens.
..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................

Donnez des exemples de services.


..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................

Quest-ce qui diffrencie le traiteur du restaurateur, qui lui, nest pas artisan ?
..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................

Donnez dautres exemples de professions artisanales.


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..................................................................................................................................................................................

1 Les conditions pour tre commerant ou artisan


Avoir la capacit juridique*
- Un mineur, mme mancip*, ne peut tre commerant.
- Un mineur peut tre artisan, sil est mancip.
Avoir un diplme (au minimum un CAP) ou au moins trois ans dexprience professionnelle pour
exercer certaines activits, quelle que soit la forme juridique de lentreprise. Dans le secteur de la prparation
ou fabrication de produits frais, cette obligation concerne les professions de : boulanger, ptissier, boucher,
charcutier, poissonnier et glacier.
Dans tous les cas, celui qui forme des apprentis doit tre titulaire dun diplme.
Des conditions et formalits sont propres certaines professions :
Htels, restaurants et dbits de boissons
Faire une dclaration la mairie de la localit ( la prfecture de police pour Paris).
Au 1er janvier 2015, tous les tablissements recevant du public (donc les restaurants, dbits de boissons
et htels) devront tre adapts ou amnags afin que toute personne handicape puisse y accder et
bnficier des prestations offertes dans des conditions adaptes.
* capacit juridique : capacit davoir et dexercer des droits.
* mancip : qui a obtenu, par une dcision judiciaire, la capacit juridique (sauf pour quelques actes).

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ENVIRONNEMENT

JURIDIQUE

Le commercant - Lartisan

Exercice 3
Citez dautres tablissements recevant du public.
..................................................................................................................................................................................

Dbits de boissons
Avoir la nationalit franaise ou tre ressortissant dun autre tat de lUnion Europenne ou dun pays ayant
conclu un trait avec la France, et ne pas avoir t condamn.
Ne pas exercer une profession incompatible* (huissier de justice, notaire, ).
Ne pas avoir le statut de fonctionnaire.
Une personne condamne pour crime ou proxntisme ne pourra jamais ouvrir un dbit de boissons. Pour
dautres condamnations un mois minimum demprisonnement (y compris avec sursis), linterdiction
douverture dun dbit de boissons est de 5 ans.
Avoir la licence correspondant aux boissons vendues (licence IV pour vendre toutes les catgories de
boissons).
tre titulaire dun permis dexploiter.
Restaurants
Sils ne possdent pas de licence de dbits de boissons (licence IV), ils ne peuvent servir des boissons qu
loccasion des repas, en acqurant :
- la petite licence restaurant : vente de boissons des 2e et 3e groupes.
- la grande licence restaurant : vente de toutes les boissons autorises.
tre titulaire dun permis dexploiter.

Les restaurants qui affichent la mention Bio pour un ingrdient, un plat, ou la totalit de leur carte doivent
respecter le cahier des charges du bio en restauration commerciale. Ce cahier implique des contrles
effectus par des organismes certificateurs. Et le restaurateur doit tre en mesure de prsenter aux clients
son certificat relatif lagriculture biologique.

Depuis le 1er octobre 2012, les tablissements relevant de ces secteurs dactivit :
restauration traditionnelle,
caftrias et autres libres-services,
restauration de type rapide,
doivent disposer, au sein de leur personnel, dau moins une personne justifiant dune formation en matire
dhygine alimentaire adapte leur activit. Cette formation est dune dure minimum de 14 heures.

* incompatible : qui ne peut saccorder.

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ENVIRONNEMENT

JURIDIQUE

Le commercant - Lartisan

Exercice 4
Quel est lobjectif de cette formation ?
..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................

Toutes les personnes qui veulent ouvrir, reprendre ou transfrer une licence de dbit de boissons, ainsi que
les restaurateurs titulaires de la petite licence restaurant ou de la grande licence restaurant doivent suivre
une formation pour tre titulaires dun permis dexploiter.
La loi fixe la dure minimale de cette formation :
- 20 heures pour les exploitants ayant moins de 10 ans dexprience dans la profession,
- 6 heures pour les exploitants ayant plus de 10 ans dactivit.
Ce permis est valable dix ans. A lissue de cette priode, lexploitant devra suivre une formation dune
journe pour prolonger le permis dexploiter de 10 ans.
La formation porte notamment sur :
la prvention et la lutte contre lalcoolisme,
la protection des mineurs et la rpression de livresse publique,
la lgislation concernant les stupfiants, la revente du tabac, la lutte contre le bruit, les faits susceptibles
dentraner une fermeture administrative,
les principes gnraux de la responsabilit civile et pnale des personnes physiques et morales,
la lutte contre la discrimination.

Exercice 5
Quels sont les buts de ce dispositif ?
..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................

Htels
tre titulaire dun permis dexploiter .
Il est possible de demander un classement (de 1 5 toiles) auprs de la prfecture.
noter : aucune licence nest exige pour le service des petits-djeuners (boissons sans alcool).

17

ENVIRONNEMENT

JURIDIQUE

Le commercant - Lartisan

La grille de classification des htels


Depuis juillet 2012, les htels qui souhaitent tre classs doivent rpondre des normes figurant dans
une nouvelle grille de classification. Celle-ci tient compte de critres non valus auparavant, comme
la qualit de laccueil ou la propret. Elle inclut galement de nouvelles exigences, comme Internet.
Dans le classement, certains critres sont obligatoires, dautres optionnels. chaque critre correspond
un nombre de points. Un nombre minimum de points est ncessaire pour obtenir le classement dans une
catgorie.
Les htels doivent avoir au minimum 6 chambres pour demander leur classement. La nouvelle grille comporte
5 catgories (de une cinq toiles). Ce qui permettra une plus grande lisibilit pour des touristes habitus aux
5 toiles ltranger.
Quelques extraits des critres de classement ( = critre auquel il faut rpondre obligatoirement).


++

+++

++++ +++++

Faades propres et en bon tat

Existence dun espace salon


Le personnel doit tre aimable
laccueil et la prise de cong

Existence dun coffre-fort


disposition du client dans lhtel

Mise disposition de chariots bagages

Climatisation dans le restaurant1


Accs Internet dans les parties communes

Tlphone dans la chambre


avec accs extrieur

Chambre quipe dune prise ADSL


ou dun accs Wifi3
Coffre-fort dans la chambre

Prise en charge des bagages sur


demande du client

Un service de voiturier est propos4

Ce critre devient optionnel en catgorie 5 toiles si labsence de systme de climatisation est justifie par le climat.
Wifi, rseau ou tout quipement quivalent.
3
Dans la catgorie 4 et 5 toiles : si la technique le permet.
4
Ce service est obligatoire en catgorie 5 toiles si lhtel ne dispose pas de garage ou de parking privatif.
2

Les panonceaux
de classification
des htels

18

ENVIRONNEMENT

JURIDIQUE

Le commercant - Lartisan

Exercice 6
Quel est lintrt de cette nouvelle classification des htels ?
..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................

2 La cration de lentreprise
Le commerant
va sadresser

Lartisan
va sadresser

La Chambre de
Commerce et dIndustrie
Centre de Formalits des
Entreprises (CFE)1

La Chambre des mtiers


et de lartisanat
Centre de Formalits des
Entreprises (CFE)

qui inscriront lentreprise au


Registre du Commerce et des Socits

Rpertoire des Mtiers

et qui dlivreront lentreprise un numro SIREN* (neuf chiffres).


Cette inscription saccompagne dun stage
de prparation linstallation de 4 jours.
Au-del de 10 salaris, lartisan doit galement
sinscrire au Registre du Commerce et des Socits.
1

Ce centre permet de faciliter les dmarches administratives des entreprises.

Le numro dimmatriculation au Registre du Commerce et des Socits


ou au Rpertoire des Mtiers, ainsi que la ville dimmatriculation doivent figurer
sur tous les documents de lentreprise, et lorsquil existe, sur son site Internet.

* SIREN : Systme dIdentification au Rpertoire des ENtreprises.

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ENVIRONNEMENT

JURIDIQUE

Le commercant - Lartisan

Ce numro se retrouve dans le numro dinscription au Registre du Commerce et des Socits (RCS) ou au
Rpertoire des Mtiers qui se compose ainsi :
Pour les entreprises inscrites
au Rpertoire des Mtiers

Pour les entreprises inscrites au RCS


RCS lieu dimmatriculation numro SIREN

Numro SIREN RM numro dsignant


la Chambre des Mtiers et de lArtisanat

Exemple : RCS Lyon 123 456 789

Exemple : 123 456 789 RM 29

noter que lauto-entrepreneur na pas de numro dinscription au RCS ou au Rpertoire des Mtiers (il a cependant un
numro SIREN).

Limmatriculation peut tre prouve par un document officiel dlivr par les Chambres de Commerce et
dIndustrie ou par les Chambres des Mtiers et de lArtisanat.
Le K

pour les entreprises individuelles inscrites au Registre du Commerce et des Socits

Le K bis

pour les socits inscrites au Registre du Commerce et des Socits.

Le D1

pour les entreprises inscrites au Rpertoire des mtiers.

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